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Desde Asia, Europa, Centro o Norteamérica; Santa Cruz puede disfrutar de un variado menú con platos nacionales pero también de otros que llegan de diferentes la-titudes del mundo y que han sido adaptados al paladar de los cruce-ños. La expansión de este rubro se inició hace 10 años, y hoy lo conso-lidan como uno de los más impor-tantes generadores de empleos.

IMPULSO GASTRONÓMICO. Si bien Santa Cruz ha tenido una variada oferta gastronómica des-de hace muchos años atrás; según la Cámara de Empresarios Gas-tronómicos de Santa Cruz, (CA-DEGSC) la expansión con mayor ímpetu se inició a partir del 2002. "Ha sido un crecimiento paralelo con la ciudad", explicó Juan Car-los Medina, presidente de esta ins-titución.La oferta gastronómica se hace evidente en la cantidad de nego-cios que están establecidos en Santa Cruz. No existe una cifra exacta; sin embargo, la CADEGSC calcula que son 5 mil los restau-rantes entre medianos, grandes y aquellos que están legalmente establecidos en la ciudad.

IMPORTANTES INVERSIONES.Los restaurantes generan un im-portante movimiento económico en la ciudad. Según la CADEGSC, un emprendimiento requiere una inversión mínima de 80 mil dóla-res, otros negocios denominados VIP pueden llegar a invertir hasta 250 mil dólares. "En Santa Cruz, tenemos restaurantes de excelen-te categoría", indicó Medina.Chalet La Suisse es uno de los emprendimientos que decidió apostar por Santa Cruz. Este res-taurante inició sus operaciones hace más de 25 años en La Paz; sin embargo, la proyección que ya mostraba la ciudad cruceña animaron a su propietario, Markus Rüegg a invertir en esta ciudad oriental. "En La Paz decían que el empresario que no tiene un pie en Santa Cruz, no era empresa-rio", explicó Markus Rüegg. De esta manera, muchas empre-

sas llegaron a la ciudad cruceña.GENERADOR DE EMPLEOS. A las inversiones económicas se suman el potencial que tie-ne este rubro como generador de empleo. De acuerdo a la CA-DEGSC por cada 2 mil dólares que se invierten en este rubro, se genera un puesto de trabajo. "So-mos uno de los sectores que por sus características apuesta fuerte en la generación de fuentes de empleo", explicó Medina.Las estimaciones de la CADEGSC señalan que se generan 10 fuen-tes de empleo como mínimo en un restaurante y si se multiplica por las 5 mil instituciones entre medianas, grandes y las que están identificadas por esta institución son cerca de 50 mil los trabaja-dores que dependen directamen-te de este sector.

MENTALIDAD ABIERTA.Los empresarios aseguran que son varios los aspectos que los ani-man a invertir en Santa Cruz. Sin duda, uno de los más importantes tiene que ver con el movimiento económico que genera la ciudad y que atrae a personas de otras ciudades del país e incluso del ex-terior. Pero también existen otros aspec-tos que destacan los empresarios. Según Rüegg, otro punto a favor, tiene que ver con la mentalidad del cruceño, dispuesta a probar nuevos sabores. "Santa Cruz quie-re conocer cosas nuevas. Recuer-do que cuando introducimos la carne de avestruz y la de llama tuvieron muy buena aceptación desde el principio, pese a no ser de uso común", explicó.

LAS ZONAS DELICIOSAS. Los patios de comida también se han desarrollado los últimos años. Se caracterizan por concentrar una variada oferta gastronómica de di-ferentes firmas en un solo lugar y son de gran afluencia. Uno de los primeros fue el patio de comidas de Sonilum, ubicado en el tercer anillo interno a pocos metros de la avenida Bush, a po-cos pasos está el de IC Norte,

ABORES Y AROMAS DE TODO EL MUNDOEn los últimos cinco años se ha incrementado las inversiones en el rubro gastronómico. Los restaurantes están repartidos por toda la ciudad con ofertas nacionales e internacionales.

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PUNTOS DE LOCALIZACIÓN

GASTRONOMÍA

ESPECIAL 2 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

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ABORES Y AROMAS DE TODO EL MUNDOEn los últimos cinco años se ha incrementado las inversiones en el rubro gastronómico. Los restaurantes están repartidos por toda la ciudad con ofertas nacionales e internacionales.

RESTAURANTES

1: BRASARGENTRodizio de carnesAv. Santa Cruz #1261 - Tel: 352-5354.

2: EL ALJIBEComida típica cruceñaPotosí esq. Ñuflo de Chávez. Tel: 3352277.

3: CHALET LA SUISSECocina suiza e internacionalC/ Los Gomeros #98 - Tel: 343-6070.

4: CHANDELIER SRL.Cocina japonesa e internacionalEquipetrol, calle 7 Oeste #9 Tel: 3337271.

5: SAKE TOSCANOJaponesa y mediterránea24 de Septiembre #220 Tel: 3356977.

6: LA CASA DEL CAMBAComida típica cruceñaCristóbal de Mendoza #539 Tel:3427449.

7: LA GUITARRAVariedad de platos nacionalesCristóbal de Mendoza #34 Tel: 3366589.

8: LA BELLA NÁPOLIPlatos italianos y pizzasIndependencia #637 Tel: 3325402.

9: LA CASONA BISTROCocina alemana e internacionalArenales # 222 - Tel: 3378495.

10: LOS JALAPEÑOSPlatos mexicanos y nacionalesMonseñor Rivero #338 Tel: 3394888.

11: MICHELANGELOCocina ítalo continental y novo bolivianaChuquisaca #502 Tel: 3368550.

12: PEÑA TAPEKUAComida franco suiza, picaditosLa Paz #115 Tel: 3345905.

13: RINCÓN BRASILEROBuffett de comida brasilera Libertad #321 Tel: 3331237.

14: YORIMICHIComida japonesaBush #548 Tel: 3347717.

15: POLLOS EL SOLARPollos a la broasterCañoto #637.

16: POLLO MODERNOPollos a la brasa y broasterCañoto #682.

17: POLLO SACURAPollos a la brasaCristóbal de Mendoza #394.

18: PIZZERÍA ELI'SVariedad de pizzas y comida rápidaCristóbal de Mendoza (frente a La Salle).

19: PACUMUTOS ORIENTALPacumutos de res, cerdo y codornizAv. Uruguay #380 - Tel: 3337706.

20: LOS LOMITOSCarnes a la parrilla y churrascosUruguay #758 - Tel: 3328696.

21: SALTEÑERÍA COCHEROSVariedad de salteñasChuquisaca esq. Moldes Tel: 3326309.

22: Y SE LLAMA PERÚ...Cocina peruana de marMonseñor Rivero - Tel: 3547452.

23: TANTA Cocina peruana fusiónM. J. Santistevan esq. A. Manso - Tel: 3547452.

24: JARDÍN DE ASIACocina fusión asiática, japonesa y sushiTercer anillo externo (Hotel Los Tajibos).

El Taj Mahal es el primer restau-rante en Santa Cruz en ofrecer un menú con platos auténticos de la India. "Lo que caracteriza a este estilo de comida son las salsas o currys, que son elabo-rados con almendras y otros condimentos traídos desde la India", explicó Nery Aponte, chef de este restaurante ubica-do en la calle Bamburque, a una cuadra del Cine Center. Atien-de de lunes a jueves de 11:00 a 15:00 y 18:30 a 23:00. Viernes y sábado hasta las 00:00

TAJ MAHAL

COMIDA HINDÚ, CON SALSAS AROMÁTICAS

Abrió sus puertas en Santa Cruz en 1998. Su infraestruc-tura ha sido construida espe-cialmente para tal efecto, en la que fusionaron la arquitec-tura moderna con elementos típicos de los chalets suizos. La Suisse ha sido innovador en su propuesta culinaria. Si bien tiene un menú con platos típicos de Suiza, también exis-ten otras opciones elaboradas con carne

de llama, avestruz, pollo, pa-to, pavo, pescados, mariscos y pastas, entre otras cosas. En total suman

cerca de 70 pla-

tos.

CHALET LA SUISSE

INNOVANDO SABORESEN LA COCINA

La Bella Nápoli cumple este 2012, 30 años ofreciendo un menú italiano. Su propietario, Armando Gramaglia, es de ori-gen italiano, destacó que ha sido el primer local en ofrecer la comida de este país euro-peo. Las pizzas son los platos más globalizados del plane-ta con procedencia en Italia y es precisamente el queso, un ingrediente esencial. "Los más conocidos son el parmigiano reggiano y el granna pagano", explicó Gramaglia.

LA BELLA NÁPOLI

TREINTA AÑOS DE SABOR ITALIANO

Av. Virgen de Cotoca

Av. Tres Pasos al Frente

4to. Anillo

ESPECIAL3 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

GASTRONOMÍA

Mu c h o s restau-r a n -tes en

Santa Cruz, se identifican con la cocina fusión, un estilo que no es nuevo pero que ha marcado época a partir de los '70. En Bolivia existe una tendencia para crear un estilo fusión propio.

MESTIZAJE GASTRONÓMICO. La cocina fusión es un concepto que surgió formalmente en Esta-dos Unidos, en la década de los '70. Este estilo se caracteriza por la fusión de platos o la mezcla de in-gredientes o métodos gastronómi-cos de por lo menos dos culturas diferentes. "No es un estilo nuevo; sin embargo, fue una tendencia que impulsó el país del norte", ex-plicó Ricardo Cortez, docente de la Escuela de Gastronomía Tatapy.Este mestizaje gastronómico, dio vida a otros estilos de cocina que también se hicieron famosos, como el Tex Mex, que mezcla la gastronomía norteamericana y mexicana. En Perú también surgieron las chifas, una fusión de las técnicas culinarias chinas con insumos del vecino país. En Brasil es famoso el estilo ikiba-na, fusión de la gastronomía japo-nesa con la del país carioca.

UN ESTILO MILENARIO. Si bien el término y concepto de cocina fusión se dio con fuerza a partir de la década de los '70 del siglo pasa-do, mezclar estilos o ingredientes no es algo nuevo en la gastronomía mundial y menos aún en América. "Siempre ha existido. Si hablamos del majao, se mezclan ingredien-tes de dos culturas diferentes. El arroz que llega de Europa, y el charque que siempre lo utilizamos en el país", manifestó Cortez.De esta manera, gran parte de la

MESTIZAJE DE INGREDIENTESLA COCINA FUSIÓN

Gran parte de la cocina latinoamericana surge de una mezcla cultural. Bolivia impulsa su propio estilo.

GASTRONOMÍA

ESPECIAL 4 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

cocina latinoamericana puede considerarse fusión como resul-tado de la asimilación cultural en la época de la colonia y que obviamente tuvo repercusiones en la gastronomía. "Al igual que

en la moda, en este rubro existen tendencias que marcan un rumbo en determinado momento, eso ocurrió con este estilo", manifestó Cortez.SE DEBEN RESPETAR ESTILOS.

La fusión gastronómica requiere de un amplio conocimiento por parte de los cocineros, acerca de los estilos que se pretenden mez-clar, de lo contrario en vez de crear algo novedoso, se puede concebir

un plato muy distorsionado. "No se trata de mezclar por mezclar. Un plato tan tradicional como el picante de pollo no se lo puede hacer al estilo molecular, no enca-ja", explicó Cortez.

El boom de la g a s t r o n o m í a cruceña ha im-pulsado a los jó-

venes a volcarse a este rubro. Las escuelas de gastronomía destacan que los jóvenes deben conocer de historia, habilidades para montar su empresa, además de actualizar sus conocimientos como cual-quier otra carrera.

DEMANDA DE FORMACIÓN. Si bien se hace difícil conocer una cifra oficial en cuanto a la deman-da de cocineros en Santa Cruz, el despegue del sector hace eviden-te una gran necesidad de profesio-nales calificados en el área. Según Infocal, con 27 años for-mando profesionales técnicos, prácticamente todos quienes pa-san por esta institución terminan trabajando en un restaurante. "Algunos logran un contrato labo-ral, antes de terminar la carrera", indicó Jorge Marcos Salvador, pre-sidente de la Fundación Infocal.Anualmente, Infocal forma más de 1.000 personas, tanto en los cur-sos cortos como en la carrera de gastronomía que dura 6 meses.IGA, la escuela de gastronomía que llegó desde Argentina a fines del 2009, también registra una gran cantidad de inscritos. Según sus datos son cerca 700 las personas que reciben formación cada año. "Hay personas que se capacitan con el objetivo de encontrar un trabajo, otras lo toman como un hobby y están quienes lo hacen como una forma de relajarse", ex-plicó Dubber.

CARRERA COMPLEJA Y COMPLETA.La formación en el rubro gastronó-mico no solo consiste en la prepa-ración de platos en base a recetas, sino también en conocer un poco de historia, de diferentes técnicas culinarias e incluso aportar cono-cimientos en el área económica.

"Los alumnos deben interpretar recetas, elaborar presupuestos, además, tener conocimientos de nutrición y últimamente incluso de computación", explicó Eduardo Pantoja, director de la carrera de Gastronomía de Infocal.Desde hace algunos años, las ins-tituciones de formación también brindan capacitación para que estos profesionales puedan crear em-prendimientos microempresariales. "En Iga enseñamos Administración, Marketing, un francés básico e in-glés que también son esenciales", indicó Dubber.También es importante conocer un poco de historia. "Como mínimo se debe conocer de qué país o de-partamento es un plato, por qué el nombre e incluso cómo lo prepa-raban los antepasados", concluyó Pantoja.

LA CARRERA DE MODAGASTRONOMÍA

Los jóvenes se vuelcan a esta área con mucha demanda. No solo se trata de cocinar recetas, sino de otros conocimientos.

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Un restaurante gourmet, donde además se puede degustar de un buen vino, café, fiambres, pastele-ría e incluso, adquirir ingredientes prelaborados es el concepto que encierra Pastrami Resto-Deli."Es una fusión, entre un lugar donde se puede comer bien, pero también adquirir productos para cocinar", explicó Paola Peña, co-propietaria de Pastrami.Es importante destacar que el res-taurante tiene una caba de vinos realmente completa en la que se encuentran desde el cabernet sau-vignon, girat y champagne, entre otros. Precisamente, la semana pasada Pastrami puso en marcha

su club de vinos. "En la inaugura-ción se llevó a cabo una pequeña degustación de vinos franceses donde se enseñaron diferentes as-pectos acerca del color, la textura, el olor, sabor que tienen los vinos y sobre el maridaje", explicó Peña.Pastrami cuenta también con una panadería donde se elabora un exquisito pan casero. Otro aspecto a destacar son sus productos precocinados, que faci-litan la preparación de diferentes platos de comida. "Son productos semi listos para que las personas terminen de preparar en casa y se sientan parte de la preparación de su comida", destacó Peña.aPPP aP a

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GASTRONOMÍA

ESPECIAL 6 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

En los últimos años, las carreras del área gastronómica se han puesto de moda; sin embargo, quienes se deciden por esta profesión deben tomar en cuenta aspectos esenciales. Lo primero y básico es amar esta profesión; en segundo lugar, deben estar conscientes que donde van a trabajar implica ciertas incomodidades como las altas temperaturas, muchas horas de pie, y en cuanto al horario, un chef trabaja, mientras otros se divierten. En tercer lugar es esencial un sentido de superación. La formación no termina con el primer título, hay que actualizarse constantemente con las nuevas técnicas y estilos.

Ricardo CortezChef y docente en Infocal

LA COCINA CAMBA SE PROYECTAAl menos tres empresas se proyectan a través de franquicias al exterior. La gastronomía tiene potencial turístico.

GASTRONOMÍA

ESPECIAL 10 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

Santa Cruz tiene otro motivo para festejar. Los nego-cios del rubro gastronómico proyec-tan expandirse a nivel nacional e in-cluso internacionalmente a través de franquicias. En otros departamentos de Bolivia también existen empresas que se proyectan.

MIRANDO OTROS MERCADOS.

Una muestra más del potencial gas-tronómico de Santa Cruz, tiene que ver con los nuevos objetivos que ahora se han planteado los empresa-rios gastronómicos que se han con-solidado en la ciudad. "Existen varias empresas que están haciendo las cosas muy bien en la ciudad y pese a que el tema de las franquicias estaba estigmatizado, tiene muchas venta-jas", explicó Jorge Calvo, gerente de Jardín de Asia.Precisamente este restaurante ha ini-

ciado una agresiva estrategia de cre-cimiento a través de las franquicias y está proyectando expandirse. "Desde este año, somos oficialmente fran-quiciables. Tenemos un interesado muy serio en La Paz y otro en Chile", explicó Calvo.La Casa del Camba es otro de los restaurantes cruceños que se ex-pande a través de franquicias. "Es-tamos desde hace algunos meses en Cochabamba y en los próximos tres meses está planeado realizar

la apertura en La Paz", explicó Juan Carlos Medina, propietario de La Casa del Camba y presidente de la Cámara de Empresarios Gastro-nómicos de Santa Cruz (CAEGSC). Fridolin y Med también están traba-jando en la estandarización de sus procesos para proyectarse a través de las franquicias.

CON POTENCIAL TURÍSTICO. Los empresarios gastronómicos ven en la expansión que vive Santa

Cruz, un importante beneficio para todos los actores. Por una parte, para los proveedores de insumos pero también para los restauran-tes e incluso para desarrollar una industria sin chimeneas con base en la riqueza culinaria de la ciudad. "Mientras más opciones tenga San-ta Cruz, el sector se potenciará y ayudará al desarrollo cruceño", ex-plicó Ricardo Cortez.Para la Cámara Gastronómica es esencial que todos los actores del

LA COCINA CAMBA SE PROYECTAESPECIAL11 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

GASTRONOMÍA

Está trabajando en la estandariza-ción de sus procesos para poder franquiciar su marca al exterior. "Estamos trabajando para que en tres años podamos llegar al ex-terior", explicó Mónica Jessen de Anglarill, la propietaria. Han reci-bido propuestas de EEUU, Brasil, Puerto Rico e incluso China. "Lo primero que hacemos es fortale-cer la producción local", asegura. Fridolín fue creado como un em-prendimiento familiar que se ini-ció ofreciendo productos de la pastelería austriaca. Hoy su menú es diversificado, e incluye hornea-dos típicos de Santa Cruz.

FRIDOLÍN

PASTELERÍA DE CALIDAD

Abrió sus puertas el 14 de oc-tubre del 2008, con el objetivo de brindar un servicio especial para los huéspedes de Los Taji-bos y público en general. Ha tenido ofertas serias para llegar a La Paz y a Chile a través de franquicias, aunque tam-bién existen propuestas de Ar-gentina, España y Miami. "Santa Cruz nos recibió con los brazos abiertos desde el primer día", explicó Jorge Calvo, gerente de este restaurante. El menú se basa en la fusión asiática, ama-zónica y andina. Atienden unas 5.500 personas mensualmente.

JARDÍN DE ASIA

MIRA A LA PAZ Y A CHILE

El negocio se basa en una idea probada, se reduce el riesgo de comprobar el éxito de una idea.

Se usa el nombre de una marca reconocida, por lo mismo se beneficia de forma directa de la publicidad establecida. Una marca reconocida por el público le asegura un mínimo de consumidores.

El franquiciador brinda el apoyo, información, formación del personal, el 'know how' necesario para llevar adelante el negocio. Evita que cometa errores.Le da exclusividad de zona.

Eventualmente es más sencillo obtener financiación ya que tiene ejemplos de éxito para mostrar.

Los proveedores ya están seleccionados y probados.Se reduce el riesgo económico y comercial.Es la mejor manera de iniciar una actividad comercial cuando se desconoce el tema.

En definitiva, podemos decir que la gran ventaja que tiene el franquiciado es la de obtener los beneficios de las grandes empresas debidamente organizadas, sin perder su condición de ser pequeño, siendo incluso su propio jefe.

Ventajas de las franquicias

rubro trabajen de manera coordina-da para consolidarse primero a ni-vel nacional y luego en el exterior. "En cinco años podemos ser líderes del turismo gastronómico a nivel nacional y en unos 20, podemos estar a un nivel muy cercano al de Perú", manifestó Medina.Markus Rüegg, propietario de Cha-let La Suisse también se muestra esperanzado en dar un paso impor-tante en este aspecto y destaca que la biodiversidad con la que cuenta Bolivia puede ser un aspecto clave en ese objetivo. "Tenemos todas las herramientas, productos exóticos que pueden ayudar a que crezca el servicio", destacó.

FRANQUICIAS DE OTROS DE-PARTAMENTOS. El desarrollo gastronómico tam-bién se está dando en otros depar-tamentos y ello quedó evidente en noviembre, cuando se realizó el Primer Encuentro Gastronómi-co denominado Tambo, en torno al cual se realizó un show room de franquicias, en el que participaron ocho empresas, que realizaron la presentación de sus franquicias a un total de 96 potenciales clientes. "Fue un evento que generó mucha expectativa y alcanzó buenos re-sultados", explicó Ivonne Prado, coordinadora del proyecto.

TERÍSTICAS DE LA COCINA BOLIVIANA QUE PUEDEN PROYECTARLA AL EXTE-RIOR?Me sorprende la incompara-ble diversidad biológica que tienen, las cientos de técni-cas culinarias ancestrales y el inmenso potencial para lograr un gran sabor que solo necesita ser desarrollado.

¿CUÁL ES EL SUEÑO DE CLAUS MEYER CON ESTE PROYECTO EN BOLI-VIA?Tenemos mu-chos ob-j e t i v o s . Lo pri-

mero es que un día la cocina boliviana sea considerada en-tre las más interesantes en el mundo.Que el restaurante Gustu, que hemos establecido en Bolivia, como parte del pro-yecto que estamos desarro-llando, se convierta en uno de los 10 mejores en Latino-américa y sea un motivo de orgullo para los bolivianos.Convertir a nuestros estu-diantes en emprendedores.Ayudar a los bolivianos a

apreciar su patrimonio cultural gastronó-

mico, a creer en el po-

tencial de su comi-da.D e m o s -

trar que es posible crear un m o v i -m i e n t o g a s t r o -

n ó m i c o que ge-nere un i m p a c to positivo en Boli-via y que

permita la c r e a c i ó n de em-pleos, una

mejor educación y así gene-rar mejores ingresos al país. Si todo esto funciona, sin ne-cesidad de realizar grandes donaciones, también lo hará en cualquier parte del plane-ta y de esa manera tendremos mejores herramientas para contribuir a un mundo más igualitario.

¿CÓMO HA VISTO A LOS COCINEROS BOLIVIANOS?Humildes, curiosos, con ga-nas de aprender y llenos de esperanza para hacer algo realmente grande.

¿TIENE ALGUNA COMIDA DE LA ZONA ANDINA Y TROPICAL DE BOLIVIA QUE LE HAYAN IMPACTADO?Estoy extremadamente sor-prendido con la quinua y la carne de llama. Ambos son productos de clase mundial; pero también quedé asom-brado con el tatú y la carne de lagarto, fue algo muy bue-no.

¿EN CUÁNTO TIEMPO CREE QUE SU PROYECTO TENDRÁ LOS RESULTADOS QUE ESPERA?Los resultados más inmedia-tos serán visibles en dos años a partir de ahora.

¿CREE QUE LA COCINA BOLIVIANA PUEDA SER TAN FAMOSA COMO LA PE-RUANA?

No veo por qué no. En rea-lidad ese el motivo por

el que estoy aquí. Me siento muy complacido de que la prensa nos ayude en hacer llegar este mensaje a toda Bolivia.

¿EN CUÁNTO TIEMPO CREE QUE SERÍA POSIBLE?Estuve en el estadio Hernan-do Siles cuando Bolivia y Perú empataron 1 a 1; si lo vemos en el plano gastronómico el resultado podrá ser 2-1 a fa-vor de Bolivia en el 2025.Pero, honestamente esto no es una cuestión de dispu-ta gastronómica con otras culturas acerca de cuál es la mejor; más bien es una lucha contra la comida chatarra y contra las enormes transna-cionales que amenazan nues-tra salud, la independencia y que además afecta al planeta.

Cl a u s M e y e r es chef, fu n d a -

dor y copropietario de Noma, considerado por la revista Res-taurant Magazine como el me-jor del mundo desde el 2010. En una entrevista con El Día y El Sol, Meyer reveló que son varios los sueños que tiene con este proyecto, entre los más importantes están colo-car a la cocina boliviana como una de las más interesantes del mundo y generar un mo-vimiento gastronómico en Bo-livia, que permite generar más empleos, una mejor educación y así generar mejores ingresos para Bolivia.

¿CUÁNDO FUE SU PRIMER CONTACTO CON LA CO-CINA BOLIVIANA Y CÓMO VIVIÓ ESA EXPERIENCIA? La primera vez que llegué a Bolivia fue en diciembre del 2010, visité La Paz. Me en-cantaron las empanadas lla-madas salteñas, también el cordero asado a la cruz que cuece lentamente sobre el fuego humeante que se des-prende de la leña. También me gustaron el api, la carne de llama y la cala-purca, esa famosa sopa que se prepara con piedras ca-lientes que se colocan en el interior de la olla.

¿CUÁLES CONSIDERA QUE SON LAS PRINCI-PALES CA-R A C -

GASTRONOMÍA

ESPECIAL 12 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

Impulsa un movimiento para proyectar la gastronomía boliviana al exterior pero que además mejore la calidad de vida de los bolivianos.

'Un día la cocina boliviana estará entre las más interesantes del mundo'

lograr un gran sabor que solo necesita ser desarrollado.

¿CUÁL ES EL SUEÑO DE CLAUS MEYER CON ESTE PROYECTO EN BOLI-VIA?Tenemos mu-chos ob-j e t i v o s . Lo pri-

de los 10 mejores en Latino-américa y sea un motivo de orgullo para los bolivianos.Convertir a nuestros estu-diantes en emprendedores.Ayudar a los bolivianos a

apreciar su patrimonio cultural gastronó-

mico, a creer en el po-

tencial de su comi-da.D e m o s -

trar que es posible crear un m o v i -m i e n t o g a s t r o -

n ó m i c o que ge-nere un i m p a c to positivo en Boli-via y que

permita la c r e a c i ó n de em-pleos, una

igualitario.

¿CÓMO HA VISTO A LOS COCINEROS BOLIVIANOS?Humildes, curiosos, con ga-nas de aprender y llenos de esperanza para hacer algo realmente grande.

¿TIENE ALGUNA COMIDA DE LA ZONA ANDINA Y TROPICAL DE BOLIVIA QUE LE HAYAN IMPACTADO?Estoy extremadamente sor-prendido con la quinua y la carne de llama. Ambos son productos de clase mundial; pero también quedé asom-brado con el tatú y la carne de lagarto, fue algo muy bue-no.

¿EN CUÁNTO TIEMPO CREE QUE SU PROYECTO TENDRÁ LOS RESULTADOS QUE ESPERA?Los resultados más inmedia-tos serán visibles en dos años a partir de ahora.

¿CREE QUE LA COCINA BOLIVIANA PUEDA SER TAN FAMOSA COMO LA PE-RUANA?

No veo por qué no. En rea-lidad ese el motivo por

do Siles cuando Bolivia y Perú empataron 1 a 1; si lo vemos en el plano gastronómico el resultado podrá ser 2-1 a fa-vor de Bolivia en el 2025.Pero, honestamente esto no es una cuestión de dispu-ta gastronómica con otras culturas acerca de cuál es la mejor; más bien es una lucha contra la comida chatarra y contra las enormes transna-cionales que amenazan nues-tra salud, la independencia y que además afecta al planeta.

más importantes están colocar a la cocina boliviana como una de las más interesantes del mundo y generar un mo-vimiento gastronómico en Bo-livia, que permite generar más empleos, una mejor educación y así generar mejores ingresos para Bolivia.

¿CUÁNDO FUE SU PRIMER CONTACTO CON LA CO-CINA BOLIVIANA Y CÓMO VIVIÓ ESA EXPERIENCIA? La primera vez que llegué a Bolivia fue en diciembre del 2010, visité La Paz. Me en-cantaron las empanadas lla-madas salteñas, también el cordero asado a la cruz que cuece lentamente sobre el fuego humeante que se des-prende de la leña. También me gustaron el api, la carne de llama y la cala-purca, esa famosa sopa que se prepara con piedras ca-lientes que se colocan en el interior de la olla.

¿CUÁLES CONSIDERA QUE SON LAS PRINCI-PALES CA-R A C -

• Docente y empresario gastronómico.• Tiene una maestría en Ciencias Empresariales en la Escuela de Negocios de Copenhague, Dinamarca• Propietario y socio de varias empresas del rubro gastronómico que generan 400 fuentes de empleo• Incursionó en la televisión entre 1991 y 1998 con un programa de cocina llamado Meyer's Kitchen. • Ha escrito libros de cocina, brinda conferencias de gastronomía y es asesor en productos alimenticios.

CLAUS MEYERFUNDADOR Y COPROPIETARIO DE NOMA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO EN EL 2010, 2011 Y 2012.

PERFIL

COCINA 'NOVO BOLIVIANA'La gastronomía nacional apunta a crear su propio estilo. Según la agencia EFE, la cocina novo boli-viana no se limita a lo andino y más bien utiliza ingredientes de los lla-nos, valles y amazonia del país.

INGREDIENTES LOCALES Y TÉCNICAS EXTRANJERAS. Según Eric Calderón, director del grupo gastronómico Novo Bolivia, al ser una expresión de la cocina fusión, se trabaja desde dos pun-tos de vista "que van de ida y de vuelta": con ingredientes locales y técnicas extranjeras y viceversa."Cada nueva receta se basa en una investigación que incluye no solo aspectos nutricionales y técnicas de cocina, sino también la histo-ria, antecedentes políticos, eco-nómicos y sociales para respetar la sazón tradicional de los lugares cuyas gastronomías serán fusiona-das", indicó Calderón.

SABORES EXÓTICOS. A pesar de la corta vida de la cocina novo boliviana, algunos productos ya gozan de popularidad entre los cocineros y comensales locales y extranjeros. Entre estos, están la carne de llama y alpaca, la quinua, el chuño y la tunta de la zona an-dina; algunos peces del oriente,

como la piraña, además de la carne de lagarto, los diminutos cangre-jos de río del sur del país y frutos amazónicos como la castaña y el achachairú.

FUSIÓN TRADICIONAL. La novel chef Claudia Barrón, gra-duada de la Escuela Hotelera, se lució en un concurso local de co-cina fusión al presentar un sushi de carne de piraña y una croqueta elaborada con pan nipón y majao.Además de ello, la llama y alpaca pueden emplearse en casi cual-quier platillo que requiera carne roja y, por lo general, van acompa-ñadas por alguna salsa, ensalada o guarniciones, como cualquier car-ne, aunque los chefs destacan que ambas son más saludables y bajas en grasa que la de res.Iraola y Calderón coinciden al ase-gurar que hace unas décadas, era difícil pensar en hallar carne de llama o quinua en los grandes res-taurantes bolivianos. Según Calderón, los chefs han ido "abriendo una brecha interesante" para estos productos tradiciona-les, "que antes no hubieran sido fácil de venderlos", mientras que actualmente algunos incluso ya son considerados "delicatessen" de la alta cocina boliviana. /EFE.

GASTRONOMÍA

ESPECIAL 14 > MIÉRCOLES 14 DE NOVIEMBRE DE 2012

CALIDAD. La fusión de técnicas extranjeras con ingredientes locales dan un nuevo estilo a la cocina boliviana.

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