Estudios de caso sobre pérdida y desperdicio de alimentos ... · desde negocios —como procesadores, restaurantes y supermercados— hasta organismos del sector ... que promueven

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Estudios de caso sobre pérdida y desperdicio de alimentos en América del Norte

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Citar como:

CCA (2017), Estudios de caso sobre pérdida y desperdicio de alimentos en América del Norte, Comisión para la Cooperación Ambiental, Montreal, Canadá, 66 pp.

Los contenidos que integran el presente documento se extrajeron del apartado 9 del informe de base titulado: Characterization and Management of Food Loss and Waste in North America [disponible sólo en inglés], elaborado por Tetra Tech, en colaboración con Robins Environmental y Cascadia Consulting, para el Secretariado de la Comisión para la Cooperación Ambiental. La información que se presenta es responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja los puntos de vista de la CCA o de los gobiernos de Canadá, Estados Unidos o México.

Se permite la reproducción de este material sin previa autorización, siempre y cuando se haga con absoluta precisión, su uso no tenga fines comerciales y se cite debidamente el informe original (con el título mencionado en el párrafo anterior), dando el correspondiente crédito a la Comisión para la Cooperación Ambiental. La CCA apreciará que se le envíe una copia de toda publicación o material que utilice este trabajo o el informe de base Characterization and Management of Food Loss and Waste in North America como fuente.

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© Comisión para la Cooperación Ambiental, 2017

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Índice

1. Introducción ................................................................................................................. 1

2. Estudios de caso ............................................................................................................ 2

2.1 Reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos en la fuente ...................... 2

2.1.1 Estrategia 1: Reducción del tamaño de las porciones ................................. 2

2.1.2 Estrategia 2: Incremento de la comerciabilidad de los productos

alimenticios frescos ...................................................................................... 5

2.1.3 Estrategia 3: Normalización de etiquetado de caducidad ........................... 6

2.1.4 Estrategia 4: Implementación de ajustes en el empacado o embalaje ......... 8

2.1.5 Estrategia 5: Mejoramiento de la gestión de cadenas de frío ................... 10

2.1.6 Estrategia 6: Impulso y ampliación del procesamiento o transformación

con valor agregado .................................................................................... 12

2.2 Recuperación de alimentos ................................................................................... 14

2.2.1 Estrategia 1: Incremento de la recuperación de alimentos saludables

y en buen estado ......................................................................................... 14

2.2.2 Estrategia 2: Instrumentación de mejoras en los procesos

de almacenamiento y transporte ................................................................ 20

2.2.3 Estrategia 3: Protección contra responsabilidad para donadores

de alimentos ............................................................................................... 22

2.2.4 Estrategia 4: Apoyo a plataformas en línea para la recuperación

de alimentos ............................................................................................... 24

2.2.5 Estrategia 5: Alimentación de animales .................................................... 25

2.3 Medición, seguimiento y registro ......................................................................... 28

2.3.1 Estrategia 1: Análisis de la composición de los desechos ......................... 28

2.3.2 Estrategia 2: Diarios y bitácoras ............................................................... 33

2.3.3 Estrategia 3: Encuestas ............................................................................. 36

2.3.4 Estrategia 4: Modelación y extrapolación de datos sustitutos o indirectos38

2.4 Políticas y programas de educación o sensibilización .......................................... 45

3. Apéndice ....................................................................................................................... 58

4. Bibliografía ................................................................................................................. 59


Comisión para la Cooperación Ambiental 1

1. Introducción

La pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) constituyen, de la mano, un tema que cobra cada vez

mayor relevancia en Canadá, Estados Unidos y México, países donde anualmente se pierden y

desperdician —en toda la cadena de abasto alimentaria— casi 170 millones de toneladas de alimentos

producidos para consumo humano. Los desechos alimentarios que van a parar a rellenos sanitarios

generan enormes cantidades de metano, gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el

dióxido de carbono. La PDA tiene, además, otros efectos ambientales y socioeconómicos, como uso

ineficiente de los recursos naturales, pérdidas económicas, pérdida de biodiversidad y problemas de

salud pública.

En América del Norte y el resto del mundo se pueden observar numerosos ejemplos de entidades,

desde negocios —como procesadores, restaurantes y supermercados— hasta organismos del sector

público y organizaciones no gubernamentales (ONG) —como bancos de alimentos y organismos de

recuperación de alimentos—, que trabajan con miras a reducir la PDA mediante la aplicación de

cambios en sus operaciones cotidianas o la creación de programas especiales. En este folleto se

describen algunas de las más destacadas iniciativas al respecto en marcha en Canadá, Estados Unidos

y México, así como en otras regiones del mundo. Con la creación de programas innovadores —y a la

vez viables y rentables—, estas entidades pueden inspirar a otras organizaciones y empresas de la

industria alimentaria a preparar sus propias iniciativas que, además de ahorrarles dinero, ayuden a

mitigar la PDA y fomenten la recuperación de excedentes alimentarios.

Las 36 iniciativas que conforman esta serie de “estudios de caso” se presentaron inicialmente en el

informe de base (extendido) Characterization and Management of Food Loss and Waste in North

America [“Caracterización y gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en América del

Norte”; disponible sólo en inglés] que la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA) publicó en

2017. Al operar en distintas etapas de la cadena de abasto alimentaria, las organizaciones

seleccionadas son representativas de una muestra transversal de empresas del sector privado,

entidades de gobierno y ONG. Cada uno de estos estudios de caso contiene una descripción de los

aspectos principales de la iniciativa en cuestión, seguida de una enunciación de sus efectos positivos e

ideas clave. Las iniciativas compiladas se han agrupado en cuatro categorías: reducción de la pérdida

y el desperdicio de alimentos en la fuente; recuperación de alimentos; medición, seguimiento y

registro, y políticas y programas de educación o sensibilización.



2. Estudios de caso

2.1 Reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos en la fuente

Los estudios de caso en este apartado se centran en acciones encaminadas a minimizar la generación

de excedentes alimentarios y prevenir la PDA evitable. Las seis estrategias aplicables a las iniciativas

aquí descritas son las siguientes:

Reducción del tamaño de las porciones: abatir las sobras de los platos, atendiendo aspectos

como las porciones muy grandes, la composición del plato y el uso de charolas.

Incremento de la comerciabilidad de los productos alimenticios frescos: aceptar

productos alimenticios “de segunda”, así como ajustar los requisitos de clasificación por

tamaño y calidad, incrementar las normas para la comercialización y disminuir los embarques

rechazados.

Normalización de etiquetado de caducidad: reducir los volúmenes de alimentos

desechados como resultado confusión relacionada con fechas de conservación (consumo

preferente y caducidad), mediante la normalización y la educación de actores clave en todas

las etapas de la cadena de abasto alimentaria.

Implementación de ajustes en el empacado o embalaje: adecuar el tamaño de las

porciones, disminuir la cantidad de productos dañados durante el transporte y mejorar la vida

de anaquel.

Mejoramiento de la gestión de cadenas de frío: evitar el rechazo de embarques debido a

descomposición, así como subsanar las deficiencias en la cadena de frío por cuanto a

infraestructura, manejo y condiciones de transporte y almacenamiento inadecuadas.

Impulso y ampliación del procesamiento o transformación con valor agregado: crear o

promover mercados secundarios para productos dañados, excedentes alimentarios o

subproductos, mediante su transformación en productos de duración estable.

2.1.1 Estrategia 1: Reducción del tamaño de las porciones

Estudio de caso 1. Canadá: Adaptación de las órdenes de comida a las necesidades de los clientes |

Neighbourhood Group of Companies

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: servicios alimentarios (restaurante)

El grupo empresarial Neighbourhood Group of Companies

opera cuatro restaurantes en la ciudad de Guelph, Ontario,

que promueven alimentos y bebidas sustentables, cultivados

y elaborados localmente. Con 150 empleados tanto de tiempo

completo como de tiempo parcial, esta cadena de restaurantes

es un miembro activo de la comunidad. El propietario ha

adoptado una serie de iniciativas para entender cómo y dónde se

genera la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como

la manera de reducirla.

Así, durante un periodo de tres meses se midió todo el

desperdicio que se generaba en la cocina y aquel que quedaba en

los platos que se sirven en los restaurantes de la cadena. Los

resultados mostraron un desperdicio promedio de 0.6 kilogramos

por cliente, de los cuales alrededor de 80% correspondía a PDA y el 20% restante era de materiales

reciclables y basura. Del total de desechos de alimentos generados, 45% provenía de la cocina (por

Fuente: Neighbourhood Group

of Companies, 2016.



ejemplo, recortes de vegetales y de carne, cáscaras de huevo) y el resto correspondía a los platos

servidos.

El propietario empezó por tomar nota de cuáles eran los platillos que más PDA generaban y cómo se

preparaban. Sus observaciones revelaron que la pérdida y el desperdicio más comunes correspondían,

en la cocina, a las cáscaras de papa, que resultaban de la preparación de puré de papa, mientras que en

los platos servidos provenían de las papas a la francesa. En respuesta, el propietario decidió dejar de

pelar las papas (optó por usar papas con cáscara tanto para el puré y la ensalada como para las papas

a la francesa) y también redujo las porciones de papas a la francesa (véase la foto). Además, en sus

restaurantes se dejó de ofrecer pan debido a que 40% acababa desechándose. Hoy, si los clientes lo

piden se les da, pero el pan ya no se anuncia.

Luego del éxito de este primer monitoreo, el propietario puso en marcha, con la Universidad de

Guelph, un proyecto de seguimiento de PDA. El estudio mostró que, dependiendo del platillo,

de 10 a 15 por ciento de la comida, en promedio, quedaba en los platos como desperdicio. Por

ejemplo, el platillo que generaba más PDA era el cerdo desmenuzado (especialidad de la casa)

servido con guarnición de puré de papa, pan y ensalada de col. Como resultado de este hallazgo,

el propietario redujo las porciones de la guarnición, y ahora el platillo genera una cantidad

insignificante de PDA. Los condimentos (como la salsa cátsup) constituyen otro ejemplo comprobado

de PDA. Ahora el personal pregunta a los clientes si desean condimentos y se los proporciona en

recipientes pequeños, lo que ha reducido en un tercio su consumo. También se detectó que las

porciones de postre eran demasiado grandes, por lo que se las redujo a la mitad, con el

correspondiente ajuste en el precio para reflejar el cambio. Esto ha dado lugar a una reducción

importante en el desperdicio y un significativo aumento en la venta de postres.

Efectos positivos: El propietario ha constatado un ahorro global en los costos operativos, con una

disminución tanto en el trabajo asociado con la preparación de alimentos (por ejemplo, no tener que

pelar papas) como en los costos, lo que ha hecho a sus restaurantes más rentables. Además, la

decisión de apoyar actividades sustentables y el consumo de alimentos locales ha tenido como

resultado un mayor crecimiento del negocio y una mejor atención al cliente.

Ideas clave: Existe la necesidad de educar a los clientes acerca de la PDA, así como de promover

el manejo de porciones más pequeñas y otras iniciativas de reducción del desperdicio en restaurantes.

Cada establecimiento tiene que medir la PDA que genera, a fin de identificar oportunidades para

reducirla (por ejemplo, disminuyendo las porciones servidas) y, de ese modo, incrementar los ahorros

globales del negocio y su impacto ambiental.

Fuente: Entrevista Ca17; NGC, 2016.



Estudio de caso 2. Canadá: Comedores sin charolas y uso de platos más pequeños | Universidad

Dalhousie

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: servicios alimentarios (sector institucional)

En 2007, la Universidad Dalhousie llevó a cabo

una investigación para determinar los índices de

generación de pérdida y desperdicio de alimentos

(PDA). Se descubrió que la cafetería más grande

de la universidad generaba un promedio diario de

227 kilogramos de desechos de alimentos. Poco

más de la mitad de esa PDA provenía del

desperdicio de la comida servida en los platos, y el

resto, de la cocina.

Los resultados de la indagación también mostraron

que el mayor volumen de PDA posconsumo se

generaba en la cena, y el menor, en el almuerzo. En promedio, cada estudiante producía

aproximadamente 0.3 kilogramos de desechos de alimentos durante las tres comidas.

Cuando se realizó el estudio, se usaban charolas en la cafetería. En una encuesta realizada entre

los estudiantes que ahí comían, 55% reconoció que solía dejar en la charola un cuarto de la comida,

y 69% era consciente de que la comida no consumida se desechaba. Además, 47% atribuyó a la mala

calidad y sabor de la comida la principal razón de PDA y 33% admitió que su desperdicio era

resultado de servirse porciones excesivas. Casi todos los estudiantes encuestados (97%) contaban con

un plan de alimentos. Cuando se les preguntó qué se podía hacer para reducir dicho volumen de PDA,

las respuestas más frecuentes fueron mejorar la calidad y el sabor de la comida (38%), introducir un

control en el tamaño de las porciones y cambiar el tipo de plan de alimentos proporcionado.

Efectos positivos: En marzo de 2008, a casi un año de la investigación, la universidad eliminó el uso

de charolas en sus cuatro comedores. En palabras del responsable de la empresa Aramark, proveedora

del servicio de alimentos de la universidad: “Eliminar el uso de las charolas es una de las varias

iniciativas ecológicas que Aramark ha puesto en marcha recientemente. Por medio de esta acción

se dejarán de gastar el agua y los detergentes que se utilizaban para limpiar y esterilizar las 3,000 a

4,000 charolas que circulaban a diario en Dalhousie.” Aramark detectó que cuando se dejó de usar

charolas en los colegios y universidades, el volumen de PDA se redujo entre 25 y 30 por ciento.

Además de esta medida, el uso de platos más pequeños se ha convertido también en una práctica

habitual: Aramark ha reemplazado los platos de 33 centímetros con otros de 23 centímetros para

reducir aún más el desperdicio de alimentos servidos en los platos.

Ideas clave: Existen muchas oportunidades para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos

en los comedores de los campus universitarios y otras grandes cafeterías institucionales mediante

procedimientos simples como la eliminación del uso de charolas y el manejo de platos más pequeños.

Es fundamental monitorear dicha PDA en todos los frentes, a fin de recopilar los datos necesarios

para apoyar el cambio.

Fuentes: Smulders, 2008; Wright, 2007.

Fuente: Universidad Dalhousie.



2.1.2 Estrategia 2: Incremento de la comerciabilidad de los productos alimenticios frescos

Estudio de caso 3. Canadá: la Campaña de The Misfits (Los inadaptados) | Cooperativa RedHat

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha

RedHat es una cooperativa de agricultores del

sur de Alberta dedicada al cultivo de vegetales

en invernaderos. Más de 50 agricultores

producen ahí aproximadamente 36 mil

toneladas de vegetales al año, de las cuales

entre 3 y 5 por ciento corresponden a

productos de segunda categoría, no aptos para

la venta. Al no haber mercado para ellos, se

apartan y, como no es posible reintegrarlos a

la tierra por haberse producido en

invernadero, suelen acabar simplemente

desechados.

Ante esta situación, la cooperativa RedHat

lanzó en 2014 The Misfits [“Los

inadaptados”], una línea de productos

inspirada en el programa Fruits et légumes

moches [“Frutas y vegetales imperfectos”] de

Intermarché, la prestigiada cadena francesa de tiendas de alimentos. En vez de descartar sus

productos de menor calidad, RedHat los empaca y vende con descuento a mayoristas y tiendas de

comestibles. El programa inició como piloto en Calgary, Alberta, con dos cadenas de tiendas,

Safeway y Co-op, y un mayorista, Freestone Produce. Actualmente funciona ya también en Regina,

Saskatchewan, con Save-on-Foods, empresa que planea extenderlo a 35 establecimientos en Alberta.

Asimismo, RedHat comenzó a vender productos de The Misfits a mayoristas y distribuidores, entre

los que se incluye Loblaw’s con su línea de productos vegetales Naturally Imperfect [“Naturalmente

imperfectos”].

Efectos positivos: Tan sólo con los primeros programas piloto de la iniciativa The Misfits se

vendieron 23 toneladas vegetales que, de otra forma, se habrían desechado. La respuesta de los

consumidores fue tan entusiasta que los productos se agotaron en la mayoría de las tiendas. Los

agricultores se beneficiaron al incrementar sus ingresos y su moral se elevó al librarse del sentimiento

de culpa que les provocaba tirar a la basura vegetales comestibles que antes no habrían podido

vender. Debido a la demanda de productos de The Misfits, la cooperativa no sólo ha crecido, sino

que además comenzó a adquirir productos de segunda calidad de Estados Unidos y México con el fin

de complementar su producción y revenderlos, especialmente vegetales que no se pueden cultivar en

climas muy fríos ni fuera de temporada. Más recientemente la distribuidora estadounidense Robinson

Fresh compró una licencia de la marca The Misfits, con la que está extendiendo el programa a más

de 400 tiendas de alimentos.

Ideas clave: Existe demanda e interés de agricultores, mayoristas y consumidores por The Misfits;

sin embargo, los establecimientos de venta al menudeo se mantienen reticentes a extender el

programa más allá de la fase piloto actualmente en curso.

Fuente: Meinhardt, 2015.

Fuente: Meinhardt, 2015.



Fuente: Pingree, 2016.

2.1.3 Estrategia 3: Normalización de etiquetado de caducidad

Estudio de caso 4. Estados Unidos: Leyes sobre recuperación de alimentos y etiquetado de

caducidad de alimentos | Gobierno de Estados Unidos

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, distribución, venta al menudeo

Con el propósito de atender simultáneamente

los temas de la pérdida y el desperdicio de

alimentos (PDA), y la inseguridad

alimentaria, la congresista estadounidense

Chellie Pingree encabezó dos proyectos

legislativos:

H.R. 4184: Ley de Recuperación de

Alimentos (Food Recovery Act), de 2015, y

H.R. 5298: Ley de Etiquetado de Caducidad

Alimentos (Food Date Labeling Act), de

2016.

De acuerdo con un análisis realizado de manera conjunta por la Clínica de Políticas y Leyes

Alimentarias de la Universidad de Harvard (Harvard Food Law and Policy Clinic), la Liga Nacional

de Consumidores (National Consumers League) y el Centro Johns Hopkins para un Futuro Habitable

(Johns Hopkins Centre for a Livable Future), 84% de los estadounidenses desechan alimentos

perfectamente comestibles. La iniciativa de Etiquetado de Caducidad Alimentos aborda

las confusiones que provocan las fechas de conservación (caducidad y consumo preferente) en las

etiquetas, problemática que los consumidores señalan como una de las principales causas por las que

tiran a la basura alimentos que podrían estar en condiciones de comerse. De aprobarse este proyecto,

remitido al Congreso el 18 de mayo de 2016, podrían estandarizarse a escala nacional los términos

para el etiquetado de caducidad y se prohibiría a los estados impedir que los minoristas donen a

organizaciones caritativas alimentos seguros que hayan rebasado las fechas de consumo

recomendadas.

La iniciativa de Ley de Recuperación de Alimentos, recibida por el Congreso el 12 de julio de 2015,

es complementaria de la Ley de Etiquetado de Caducidad Alimentos, ya que tiene por fin promover

y apoyar el rescate de alimentos en cada etapa o elemento del sistema alimentario (entre los que se

incluyen la producción agrícola, la venta al menudeo y la preparación y consumo de alimentos en

escuelas, el ejército e incluso el propio Congreso). La nueva disposición propuesta prevé, también,

promover más investigación sobre prevención y reducción de la PDA, así como manejo sustentable

de los desechos de alimentos. Plantea, asimismo, instituir un fondo que financie proyectos

de infraestructura para impedir que los desperdicios de comida vayan a los tiraderos de basura.

La Ley de Recuperación de Alimentos (en su propuesta original de 2015) no fue promulgada por la

CXIV Legislatura del Congreso estadounidense, por lo que se le reintrodujo mediante dos proyectos:

el S. 3108, de 2016, y el H.R. 3444, de 2017. La Ley de Etiquetado de Caducidad Alimentos de 2016

tampoco se promulgó en su momento, y hasta principios de 2018 no se le había reintroducido.



Efectos positivos: De aprobarse, ambas iniciativas contribuirían a alcanzar el objetivo nacional

de reducir a la mitad la PDA para 2030. Aun cuando no hayan todavía culminado en leyes, ambas

propuestas resultan útiles para generar debates y llamar la atención hacia el tema de la PDA en

Estados Unidos. Los dos proyectos de ley han recibido el apoyo de algunos chefs de renombre,

como Tom Colicchio, y diversos grupos, como el Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales

(Natural Resources Defense Council, NRDC), la red multisectorial “Repensar el Desperdicio de

Alimentos a Través de la Economía y la Información” (Rethink Food Waste through Economics

and Data, ReFED), la Clínica de Políticas y Leyes Alimentarias de la Universidad de Harvard y

la Asociación de Fabricantes de Comestibles (Grocery Manufacturers Association, GMA).

Ideas clave: La propuesta de estas nuevas leyes puede atraer más atención al tema de la pérdida

y desperdicio de alimentos, antes incluso de ser aprobadas.

Fuente: Pingree, 2016.



Fuente: Wegmans Food

Markets, Inc., 2016.

2.1.4 Estrategia 4: Implementación de ajustes en el empacado o embalaje

Estudio de caso 5. Estados Unidos: Ajustes de empaque para modificar estilos de vida | Wegmans

Food Markets, Inc.

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento,

distribución, venta al menudeo

La cadena de supermercados Wegmans Food Markets, Inc., con

sede en Nueva York, cuenta con 89 tiendas a lo largo y ancho de

Estados Unidos, y sigue encabezando las iniciativas para reducir la

pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en la industria

alimentaria minorista.

En Wegmans se advirtió una tendencia hacia familias u hogares

de tamaño más reducido y, por consiguiente, a la preferencia de

empaques de alimentos más reducidos, por parte de consumidores

que estaban buscando cocinar de manera más eficiente en casa. A

fin de satisfacer las necesidades de sus clientes y, al mismo tiempo,

disminuir la PDA, la empresa adaptó sus empaques a

presentaciones individuales, listas para su consumo o para cocinar.

En el caso de la carne, por ejemplo, al introducir porciones

individuales selladas, Wegmans aumentó la durabilidad de los

empaques en las estanterías y apoyó la reducción de la pérdida y el

desperdicio en casa, ya que con esa modalidad el consumidor podía

sacar una porción a la vez para prepararla.

Antes, la empresa vendía empaques a granel con descuentos, etiquetándolos como “Club Pack”.

Mientras que el descuento incentivaba la compra de grandes cantidades de carne, el desperdicio

por parte de los consumidores se hacía más frecuente, así que Wegmans decidió reducir el volumen

de sus empaques “Club”, para hacerlos “tamaño familiar”, y llegar al consumidor adecuado. Además

de disminuir la pérdida y desperdicio de carne, esta iniciativa comportaba el beneficio adicional de

educar a al cliente en el consumo de porciones, priorizando la calidad por encima de la cantidad.

En colaboración con los chefs y los equipos que preparan alimentos en las tiendas, Wegmans

empezó a aprovechar productos “imperfectos” o con algún daño a fin de ofrecer frutas y vegetales

precortados, así como ensaladas, sándwiches y otros platillos tipo “gourmet”. Esta práctica traía

el doble beneficio de reducir el desperdicio y poner a disposición de los compradores bocadillos

o comidas preparadas saludables y de rápida preparación.

Efectos positivos: Algunas de las iniciativas de Wegmans han redundado en consumidores que

compran cantidades de alimento más pequeñas. Como empresa fincada en valores, fijó su prioridad

en ver por las necesidades de sus clientes en casa, y no tanto en perseguir ventas y rendimientos más

elevados. La compañía ha logrado mantener sus finanzas sólidas y, al mismo tiempo, ajustar sus

empaques para reducir la PDA de los hogares. Lo que distingue a Wegmans de sus competidores

es su enfoque integral para aprovechar integralmente los alimentos, así como prevenir y reducir el

desperdicio de comida. La empresa participa, además, en el Reto para la Recuperación de Alimentos

(Food Recovery Challenge), del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (US Department of

Agriculture, USDA) y la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA).

El compromiso de Wegmans se ha traducido en ideas para educar a sus empleados; en un mejor

apoyo a los productores agropecuarios al poder anticipar con más precisión y mejorar sus

adquisiciones, y también en colaboración con otros minoristas. La empresa se ha enfocado, asimismo,



en mejorar sus métodos de medición y seguimiento mediante el Estándar PDA, del Protocolo sobre

Pérdida y Desperdicio de Alimentos.

Ideas clave: Ajustar los empaques para reducir la PDA en tiendas y en el hogar puede llevar a un

menor rendimiento económico general (menores ganancias), pero aun así es posible mantener la

empresa con finanzas sólidas. La demostración de congruencia con sus valores y el firme compromiso

de Wegmans con el servicio al cliente, por encima de las cifras de venta, produce beneficios mutuos y

evidencia cómo un minorista puede influir de manera positiva en la reducción de la PDA en el sector

residencial. El reto a futuro será buscar maneras de utilizar empaques que se puedan reciclar o

convertir en composta y, así, minimizar la producción general de desechos.

Fuentes: Barnes, 2015; entrevista EU39.



2.1.5 Estrategia 5: Mejoramiento de la gestión de cadenas de frío

Estudio de caso 6. México: Base de datos de la cadena de transporte en frío | Instituto Mexicano

del Transporte (IMT)

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: distribución

El Instituto Mexicano del Transporte (IMT), organismo

sectorizado de la Secretaría de Comunicaciones y

Transportes (SCT), se instituyó en 1987 con el objetivo

de atender temas del transporte aéreo, terrestre,

marítimo y ferroviario, relacionados con investigación,

desarrollo tecnológico, normatividad, servicios

especializados, entrenamiento, transferencia de

tecnología y conocimientos, así como asistencia

técnica.

El IMT elaboró una base de datos que concentra la

información captada por la SCT, incluida la que se

refiere al origen y destino de la carga transportada en el país, empresas de transporte y transportistas

individuales, tipos de carga y costos de transportación por kilómetro recorrido.

También creó una metodología para ubicar las instancias en que se precisa transporte en frío y,

por consiguiente, poder saber dónde se requiere la gestión de cadenas de frío, al dar seguimiento a

la carga perecedera que se moviliza en el territorio nacional e identificar la que necesita refrigeración.

De esta forma pudo determinar cuáles regiones del país —la del sureste fue un ejemplo— padecen

vacíos en la gestión de cadenas de frío.

Aunque esta base de datos genera datos preliminares acerca de la cobertura y debilidades de la

gestión de cadenas de frío, persisten inexactitudes debido a aspectos como la inconsistencia en la

clasificación de la carga, por lo que puede no ser representativa del conjunto del transporte nacional.

Sin embargo, a pesar de sus posibles imprecisiones y lagunas de información, esta base de datos

puede contribuir a enfocar el esfuerzo por ampliar la cobertura de la gestión de cadenas de frío

en México.

Efectos positivos: El seguimiento que ha dado la base de datos del IMT a la gestión de cadenas

de frío en México revela que el transporte en frío se ha quintuplicado entre 2005 y 2015, al pasar de

11,951 a 54,904 unidades y que, de todas éstas, 37% pertenecen a empresas de transporte, mientras

que 63% son de transportistas individuales. También, que la edad promedio de los camiones del

primer grupo es de 14 años, y de 22 años para las unidades de transportistas individuales. La gestión

de cadenas de frío se concentra (56%) en tan solo seis estados: Nuevo León, Sinaloa, Estado de

México, Guanajuato, Sonora y Jalisco, en los que se concentran todas las unidades de transporte

en frío (los dos primeros, Nuevo León y Sinaloa, registran cada uno 12% de todas las unidades).

La cobertura la gestión de cadenas de frío es escasa en los estados del sureste, donde ha crecido poco

en el periodo 2005-2015.

Ideas clave: Aunque es posible que la base de datos no ofrezca una muestra representativa del país

en su conjunto, y se encuentre aún en proceso de desarrollo, el análisis de sus resultados provee

algunas conclusiones relevantes a considerar en la elaboración de estrategias para mejorar la gestión

de cadenas de frío en México.

Fuente: Morales, 2016.

Fuente: Maines Paper and Food Service, s.f.



Estudio de caso 7. México: Almacenamiento de piñas | Instituto Mexicano del Transporte

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: distribución

La gestión de cadenas de frío es

fundamental para productos frescos,

como las piñas, ya que su transporte en

frío es la única medida preventiva para

desacelerar la maduración. Con el fin

de probar los efectos de este modo de

traslado, el Instituto Mexicano del

Transporte evaluó dos maneras de

empacar piñas frescas para la

exportación, y comparó los daños que

se registran con cada método.

En el primer caso, las piñas se

cosecharon directamente y luego se

transportaron hacia la ciudad desde

donde se venderían o distribuirían sin almacenamiento o empaque frío, como con frecuencia lo hacen

las empresas exportadoras de mediano tamaño, mismas que además utilizan con regularidad caminos

de terracería para movilizar el producto desde el campo hasta el centro de empaque, lo que contribuye

a dañar la fruta. Los procesos de cosecha, manejo, empaque y almacenamiento también lastiman el

producto.

Para el segundo método, el empaque se realizó en una plantación cercana a un almacén frío, antes de

su transportación. La bodega se encontraba a menos de dos kilómetros de distancia, lo que representó

un daño significativamente menor para el producto. El enfriamiento de las piñas a poco de cosechadas

prolongó también su vida en los estantes.

El estudio reveló que se necesita una temperatura de 12 °C para mantener las piñas en condiciones

adecuadas para su exportación al mercado internacional, con un periodo de almacenamiento antes

de su venta de alrededor de un mes.

Efectos positivos: El uso de almacenamiento en frío inmediatamente después de la cosecha extiende

de manera significativa la vida de las piñas en los estantes y reduce los daños que llevan a su

desperdicio.

Ideas clave: La exportación de piñas mediante un riguroso proceso de almacenamiento en frío

inmediatamente después de la cosecha, puede resultar en menores daños para la fruta y una vida

más prolongada en las estanterías.

Fuente: Torre, 2008.



2.1.6 Estrategia 6: Impulso y ampliación del procesamiento o transformación con valor agregado

Estudio de caso 8. Canadá: Sidra Broken Ladder | British Columbia Tree Fruits

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, procesamiento

Con sede en la región de Okanagan, Columbia Británica, BC Tree

Fruits es una de las cooperativas de productores de fruta más

grandes de Canadá. Está integrada por más de 500 agricultores

y trece establecimientos de empacado. Los principales cultivos de

sus miembros comprenden manzanas, cerezas, duraznos y peras.

El producto anual bruto promedio es de cerca de 77 millones de

kilogramos de fruta.

Alrededor de 80% de la producción se vende como fruta fresca,

en tanto que el 20% restante se separa y suele destinarse en su

mayor parte a la elaboración de jugos o alimento para animales.

Pese a que hay mercado para la fruta “eliminada” y destinada a

estos usos finales, los precios a los que se compra suelen ser

muy bajos. Con objeto de encontrar un mejor uso para las frutas

descartadas, BC Tree Fruits decidió incursionar en la industria de la sidra: se asoció con la

procesadora Lonetree Cider Company para empezar a producir una línea de sidras de manzana, pera y

durazno a la que se denominó Broken Ladder. La sidra se anuncia comercialmente como un producto

mínimamente procesado, hecho cien por ciento con fruta de Columbia Británica y sin azúcar

agregada, lo que atiende una creciente demanda de bebidas artesanales más locales por parte de los

consumidores.

Efectos positivos: En las etapas iniciales de Broken Ladder, BC Tree Fruits ha aprovechado 5%

de sus frutas descartadas y tiene previsto elevar este porcentaje a 25 (cerca de 5% de la producción

bruta) a medida que aumente la producción de sidra. Como las bebidas se producen bajo la marca BC

Tree Fruits, las ganancias se destinan no sólo a la empresa procesadora, sino también a los miembros

de la cooperativa, lo cual eleva el valor de mercado de su fruta.

Fuentes: Entrevista Ca7; McLeod, 2015.

Fuente: BC Tree Fruits Cider

Co., 2016.



Fuente: CSC Brands, L.P., 2013.

Estudio de caso 9. Estados Unidos: Just Peachy Salsa | Campbell Soup Company

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, procesamiento

La cooperativa agrícola Eastern ProPak

desperdiciaba anualmente unos 38,500 kilogramos

de duraznos, sobre todo por motivos estéticos. Se

trataba de duraznos más pequeños o con manchas

que no se podían vender en los supermercados. La

cooperativa gastaba al año 80,000 dólares

estadounidenses ($EU) para deshacerse de frutas

perfectamente sanas y comestibles. Mientras tanto,

el Banco de Alimentos del Sur de Nueva Jersey

(Food Bank of South Jersey) debía atender a una

creciente población en condiciones de inseguridad

alimentaria, lo que hacía necesario distribuir un

millón de kilogramos adicionales de alimentos,

donados por organizaciones de beneficencia. Para

empeorar las cosas, pendían sobre el banco

amenazas de recortes financieros.

Al descubrir que en los alrededores se tiraban duraznos perfectamente comestibles, el banco de

alimentos empezó a comprar los duraznos a sumamente bajo precio. Sin embargo, el volumen de

duraznos frescos maduros era demasiado grande y pronto empezó a resultar difícil distribuirlos antes

de que se echaran a perder. El banco de alimentos se puso entonces en contacto con la Campbell Soup

Company (su donante regular) y surgió la idea de procesar la fruta para convertirla en salsa de

durazno (producto no perecedero).

En 2012, la Campbell Soup Company, la cooperativa Eastern ProPak, Summit City Farms y el Banco

de Alimentos del Sur de Nueva Jersey se asociaron para crear la salsa de durazno “Just Peachy Salsa”

con la fruta que de otra manera se habría desperdiciado. Este caso es un excelente ejemplo de un

modelo de asociación de los sectores público y privado. Los establecimientos con capacidad para

fabricar productos estacionales personalizados podrían aprovechar esta clase de oportunidad. Con

todo, cabe señalar que semejante solución podría resultar difícil de replicar en otras instalaciones

cuyos procesos sean menos flexibles y no puedan modificarse por un corto periodo (durante la

cosecha de duraznos, por ejemplo).

Efectos positivos: Con esta novedosa idea, el banco de alimentos logró conservar sus programas

de combate al hambre y, a la vez, dar otro destino a comida que de otra manera se habría convertido

en basura. La empresa creadora de la marca Campbell’s donó el costo de manufactura y embalaje de

la salsa. En 2012, el banco de alimentos logró rendimientos por $EU100,000 y en 2013 se produjeron

52 mil frascos de “Just Peachy Salsa”. Este programa benefició a numerosos grupos y actores clave a

lo largo de la cadena de abasto alimentaria, desde agricultores hasta procesadores y consumidores.

Ideas clave: El Banco de Alimentos del Sur de Nueva Jersey encontró la manera de conectarse con la

cooperativa de agricultores para impedir que se tiraran los duraznos y contó con un donador generoso

dispuesto a ayudar al procesamiento de los duraznos. No obstante, hay cantidades inmensas de frutas

y verduras que no se salvan y muchos otros agricultores y bancos de alimentos sin recursos o redes

de apoyo similares. La sensibilización y el convencimiento por cuanto al imperativo de reducir el

desperdicio de alimentos permitirán que otras empresas procesadoras utilicen productos comestibles

rechazados por los minoristas en apoyo del sector de beneficencia.

Fuentes: CSC Brands, 2013; Donnelly, 2015; entrevista EU37.



Fuente: Entrevista Mx44.

2.2 Recuperación de alimentos

Las iniciativas descritas en este apartado se centran en “interceptar” y desviar excedentes alimentarios

seguros y comestibles que, de otra manera, se eliminarían y enviarían a disposición final. La

recuperación de alimentos se define como toda acción encaminada a rescatar alimentos seguros y

nutritivos, primero para consumo humano y luego para alimentación animal, mediante la recepción,

almacenamiento, procesamiento o transformación, y distribución, con o sin pago, de alimentos que

de lo contrario se habrían desechado o desperdiciado. Los estudios de caso seleccionados

ejemplifican cinco distintas estrategias para recuperar alimentos, a saber:

Incremento de la recuperación de alimentos saludables y en buen estado: rescatar

alimentos “de segunda” o excedentarios.

Instrumentación de mejoras en los procesos de almacenamiento y transporte: ampliar

la infraestructura con refrigeración (control de temperatura) para la distribución y el

almacenamiento de alimentos donados.

Protección contra responsabilidad para donadores de alimentos: salvaguardar a los

donadores contra toda responsabilidad relacionada con sus donaciones e informar a posibles

donadores de la reglamentación en vigor.

Apoyo a plataformas en línea para la recuperación de alimentos: facilitar el contacto

entre generadores de excedentes de alimentos y compradores u organizaciones que deseen

aceptar donaciones.

Alimentación de animales: aumentar la captación de excedentes o subproductos de

alimentos para su transformación en pienso o productos nutritivos de consumo animal.

2.2.1 Estrategia 1: Incremento de la recuperación de alimentos saludables y en buen estado

Estudio de caso 10. México: Recuperación de alimentos nutritivos | Banco de Alimentos de México

(BAMX)

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: mercado secundario

Asociación privada sin fines de lucro

fundada en 1995, con un primer banco de

alimentos ubicado en el estado de Jalisco, el

Banco de Alimentos de México (BAMX) es

una red que actualmente comprende más de

60 bancos de alimentos en la mitad de los

estados mexicanos, y que opera un centro de

distribución en Tepeji del Río, Hidalgo. El

BAMX es también miembro fundador de

la Red Global de Bancos de Alimentos (The

Global Foodbanking Network), de carácter

internacional.

El BAMX recupera alimentos que ya no son

comerciables, pero que aún son aptos para el

consumo humano y que, de otra manera, se

desperdiciarían. Los alimentos se

distribuyen a comunidades en situación de

inseguridad alimentaria para reducir el

hambre y mejorar la nutrición. El BAMX



recupera alimentos de varias partes de la cadena de abasto alimentaria entre las que se incluyen

centros de distribución, mercados de alimentos, instalaciones de fabricación de alimentos,

supermercados, hoteles y restaurantes.

Para 2014, el BAMX había recuperado 117,094 toneladas de alimentos y los había distribuido

semanal o quincenalmente. En 2013, el valor total de los alimentos transferidos ascendió a 2.28

millones de pesos. Casi 60% de los alimentos distribuidos son frutas y legumbres, y el resto consiste

en granos, cereales y diversas proteínas. El BAMX distribuye alimentos a más de un millón de

personas que representan cerca de 1% de la población mexicana.

Más de 10,000 personas trabajan en la red del BAMX: 46% con carácter voluntario, 40% a cambio de

una remuneración en especie, y el resto como personal de planta o en ejercicio de servicio social. El

BAMX opera a escala nacional y, por ende, actúa como punto de contacto único para los donantes, lo

que permite un mejor financiamiento y un apoyo más eficiente a múltiples bancos de alimentos en

todo México. El BAMX coordina su red de bancos de alimentos y ha estandarizado métodos para la

distribución eficaz de alimentos en todas las regiones, a fin de optimizar el aprovechamiento de las

donaciones recibidas. Asimismo, proporciona adiestramiento operativo a sus bancos de alimentos

afiliados y coordina la fuerza de trabajo en toda la red. El BAMX realiza encuestas periódicas entre

sus clientes para asegurar un estrecho contacto y una comunicación adecuada.

En 2014, el BAMX comenzó la construcción del Centro Nacional de Acopio y Distribución (Cenadi),

en participación conjunta con la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) y la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). En 2015, la instalación, de

3.8 hectáreas, distribuyó a escala nacional 2,564 toneladas de alimentos, con lo que logró cubrir 90%

de la red de bancos de alimentos en México.

Más de 4,000 empresas en México donan al BAMX, a cambio de recibos para la deducción de

impuestos por un monto equivalente a 5% del valor de la donación. Además de consolidar las redes

de donadores, el BAMX ha establecido acuerdos con empresas que no están directamente ligadas

con la producción o el servicio de alimentos. Aparte de los fondos donados, estos socios participan en

los programas de responsabilidad corporativa y contribuyen con voluntarios, liderazgo y servicios

empresariales, con miras a fortalecer la capacidad de los bancos de alimentos de la red. Un beneficio

adicional para los socios es la publicidad positiva por parte del BAMX mediante canales en línea y

de redes sociales. Organizaciones como la Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR), el Bank of

America y Merril Lynch participan en alianzas más estrechas para enfocarse en proyectos específicos,

entre los que se incluye la recuperación de alimentos en restaurantes. La cadena Carl Junior’s y sus

socios se han comprometido a luchar contra el hambre mediante un programa de donaciones a través

de sus establecimientos de servicios alimentarios. Existe también el Programa Social de Rescate

Alimentario que desde 2011 ha recuperado directamente de agricultores cerca de 45,000 toneladas

de frutas y legumbres frescas.

Efectos positivos: En 2014, como parte de la Cruzada Nacional Contra el Hambre y a través de

Sedesol y la Sagarpa, el BAMX obtuvo 237.5 millones de pesos con el propósito de aumentar la

infraestructura de sus bancos de alimentos y la recuperación de alimentos en áreas rurales. Los

recursos se utilizaron para construir diez bancos de alimentos y el Centro Nacional de Acopio y

Distribución (Cenadi), y recuperar más de 18,000 toneladas de frutas y legumbres en áreas rurales

de México.

Ideas clave: Si bien aún existen barreras de orden laboral y logísticas que hacen difícil aumentar la

distribución, una red de bancos de alimentos financiada y operada a escala nacional ha demostrado

ser un instrumento eficaz para recuperar alimentos en las diversas etapas de la cadena de abasto

alimentaria y repartirlos entre comunidades y grupos de población que se hallan en situación de

inseguridad alimentaria a lo largo del país.

Fuente: Entrevista Mx44.



Estudio de caso 11. México: Banco de alimentos céntrico en la Ciudad de México | Alimento para Todos


Con apoyo de la red Cáritas Ciudad

de México, organismo social de la

Arquidiócesis de México, en 1994 se

fundó Alimento para Todos, I.A.P.,

hoy el banco de alimentos

independiente más grande del país.

Ubicado cerca de la Central de

Abasto (Ceda) de la Ciudad de

México, Alimento para Todos

recupera alimentos que de otra forma

se perderían o desperdiciarían, junto

con aparatos electrónicos, ropa,

zapatos y otros artículos domésticos que se pueden reutilizar.

Los principales donantes del banco de alimentos son la Ceda misma, así como diversos

supermercados, industrias de alimentos, panaderías y algunos restaurantes. Puesto que lo que la Ceda

maneja principalmente son frutas y legumbres, Alimento para Todos aprovecha las donaciones de las

otras organizaciones donantes para armar los paquetes nutricionalmente balanceados que distribuye.

Por ejemplo, como la Ceda no suele donar frijoles y arroz, éstos se adquieren por separado a fin de

balancear los paquetes de alimentos. Los donantes obtienen recibos que les permiten obtener una

deducción de impuestos de 5% del valor de la donación.

Más de 82 empleados y voluntarios operan el banco de alimentos, con el apoyo de un nutricionista

para garantizar que los paquetes de alimentos sean balanceados y que se sigan las mejores prácticas

para la seguridad de los alimentos. Puesto que las comunidades que reciben los alimentos rescatados

envían al menos dos voluntarios cada mañana, mantener los estándares del flujo de producción

requiere vigilancia permanente. Se cuenta con sistemas de gestión que permiten llevar registros

actualizados de las entradas de alimentos y, con el apoyo de trabajadores sociales, determinar a dónde

y cómo distribuir los paquetes entre distintos grupos en función de su condición socioeconómica.

Alimento para Todos cobra a los destinatarios de los alimentos recuperados 10% de su valor

comercial, a fin de mantener el valor percibido de los alimentos, con un costo mínimo para los

beneficiarios. Aun sin una reglamentación específica para el manejo de los alimentos en vigor, la

Junta de Asistencia Privada de la Ciudad de México realiza auditorías periódicas a Alimento para

Todos; además, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) visita

de manera regular las instalaciones del banco de alimentos.

Efectos positivos: Alimento para Todos recupera y distribuye aproximadamente dos toneladas de

alimentos a la semana, en beneficio de 32,000 personas en comunidades vulnerables de la Ciudad

de México, el Estado de México, Puebla, Morelos y Tlaxcala. La participación de voluntarios

procedentes de diversas empresas, escuelas y grupos de exploradores (boy scouts y girl scouts),

es crucial para el éxito del programa. Unos 40 voluntarios apoyan diariamente el programa.

Desde 2014, Alimento para Todos y la Universidad Iberoamericana (campus Ciudad de México) han

organizado el coloquio anual “Estrategias para reducir la inseguridad alimentaria”, en el que expertos

abordan diversos temas en torno a la recuperación de alimentos. Asimismo, en alianza con productores

de Milpa Alta, se han puesto en marcha esfuerzos para recuperar de 1 a 1.5 toneladas de nopal

consumible, en excelentes condiciones.

Fuente: Bergua, 2016.



Por último, Alimento para Todos trabajó con instituciones del gobierno con el propósito de reforzar

su base de donantes y recolectar más eficientemente las donaciones gracias a su exención del

programa Hoy No Circula.

Ideas clave: Una mayor concientización entre los dueños de puestos de la Ceda contribuiría a

aumentar el número de donadores y el alcance de los bancos de alimentos. Organizaciones como

Alimento para Todos trabajan en forma independiente y no tienen recursos para acceder a programas

de apoyo del gobierno e incentivos fiscales que ayuden a compensar los gastos operativos.

Fuentes: Alimento para Todos, s.f.; entrevista Mx43; Hoy No Circula, 2016.



Estudio de caso 12. Estados Unidos: Nutrir a Los Ángeles | L.A. Kitchen


L.A. Kitchen comenzó en 2013 como un proyecto piloto

inspirado en D.C. Central Kitchen, empresa social sin fines

de lucro que usa los alimentos recuperados para capacitación

laboral y distribución de comidas y meriendas en zonas con

condiciones de inseguridad alimentaria. En 2015, L.A.

Kitchen abrió un establecimiento en gran escala de más de

1,800 metros cuadrados y se convirtió en el principal

locatario de la central de procesamiento de alimentos LA

Prep. Las instalaciones, que se financiaron con una

combinación de subvenciones y créditos blandos, incluyen

espacio para capacitación, almacenamiento, preparación de

alimentos, cocina, procesamiento y embalaje. Hoy en día,

doce empleados trabajan en L.A. Kitchen, junto con 40 organizaciones aliadas, para ofrecer

capacitación culinaria, distribución de alimentos y programas de voluntarios.

Al amparo de L.A. Kitchen funcionan varios programas:

Reclaim L.A.: Recuperación de productos invendibles de agricultores y mayoristas

Empower L.A.: Capacitación culinaria para impulsar a jóvenes y ex presidiarios

Nourish L.A.: Distribución de alimentos saludables a dependencias de servicios sociales

Engage L.A.: Programa intergeneracional de voluntarios por el que la gente se reúne a

preparar comida colectivamente

Strong Food: Contratos con empresas sociales para alimentar a ancianos y agregar valor

a productos alimenticios

Nourish L.A. [“Nutrir a Los Ángeles”] distribuye comidas, bocadillos y productos alimenticios

saludables —elaborados todos con alimentos recuperados— entre diversas dependencias de servicio

social de Los Ángeles, incluidos centros de rehabilitación, centros de atención a personas de la tercera

edad, programas de actividades fuera del horario de clases en las escuelas, y programas de empoderamiento

para poblaciones indigentes (sin hogar). Una vez entregados a L.A. Kitchen o recogidos, los alimentos

rescatados se transportan al establecimiento de procesamiento, para su almacenamiento en frío.

El personal de L.A. Kitchen trabaja con nutriólogos, estudiantes de gastronomía y voluntarios para

elaborar productos o alimentos no perecederos —sobre todo a base de vegetales—, que cumplen

las normas sanitarias locales y estatales.

Efectos positivos: Al “brindar comida saludable, local en gran medida, y sabrosa”, Nourish L.A.

cubre la creciente demanda de comida gratuita, barata o de bajo precio para poblaciones vulnerables

que desean alimentos nutritivos de mayor calidad. La organización tiene como meta suministrar

anualmente 900,000 comidas, bocadillos y productos alimenticios a dependencias de servicio social.

De igual modo, contribuye a que dichas entidades ahorren millones de dólares, que pueden emplear

para ampliar sus programas, en lugar de pagar por servicios de preparación de alimentos.

Ideas clave: Existe no sólo la demanda, sino también una necesidad real, de contar con servicios

sociales integrados que ofrezcan a sus beneficiarios comida que, más allá de satisfacer el hambre,

sea nutritiva y digna. Las organizaciones de recuperación de alimentos pueden aspirar a mejorar

la calidad de la comida que ofrecen y la salud de las poblaciones vulnerables, generar trabajos

especializados para gente con dificultades para conseguir empleo y crear una comunidad diversa

mediante programas de voluntarios que derriben estratos socioeconómicos.

Fuentes: Entrevista EU33; L.A. Kitchen, 2016.

Fuente: L.A. Kitchen, 2015.



Fuente: The Daily Table, 2015.

Estudio de caso 13. Estados Unidos: Supermercado a precios bajos | Daily Table


Fundado por un veterano de la industria de

alimentos, Daily Table es un supermercado sin

fines de lucro que abrió sus puertas en junio de

2015 en Dorchester, Massachusetts, con el

objetivo de canalizar a barrios de bajos recursos

alimentos rescatados y donados por fuentes

diversas. Una de las misiones más importantes

de Daily Table es competir con las opciones de

comida preparada y comida rápida

acostumbradas al brindar alimentos “listos para

cocinar” y “listos para comer” a precios

competitivos. Ello incluye la oferta de

alimentos sanos a precios que igualen los de la

comida rápida al tiempo de crear un entorno

animado y digno para las compras al menudeo. Como parte de tal esfuerzo, Daily Table prepara en

sitio grandes cantidades de comida, con cocineros y ayudantes de chef, en su mayoría habitantes del

barrio.

El fundador de Daily Table, Doug Rauch, confía en que su empresa —todavía en fase piloto y

sin haber alcanzado la autosuficiencia— consolide su presencia y logre un manejo de volúmenes

suficientes como para reducir los costos de los bienes que ofrece, a tal grado que pueda cumplir su

misión y cubrir los gastos de operación. La empresa tiene muy clara su intención de hacer frente a

un problema doble: el desperdicio de alimentos y la inseguridad alimentaria. Daily Table se encuentra

en un barrio de habitantes de bajo a medio ingreso que padecen el efecto del “desierto de alimentos”,

que se define como la dificultad para hacerse de alimentos saludables y nutritivos a precios razonables

en la localidad. Rauch señala: “Daily Table es en realidad una iniciativa de salud disfrazada de

supermercado”.

Para abastecer su operación, Daily Table recibe alimento donado o a muy bajo precio proveniente

de un amplio abanico de fuentes. Ello incluye sobrantes de los supermercados y productos de granjas

locales recolectados por grupos de voluntarios. El supermercado también compra alimentos a precios

de mercado cuando son necesarios para ampliar la oferta o para completar los ingredientes de una

receta. Cerca de la mitad de los alimentos que se mueven en Daily Table son donados y el resto se

compra, por lo general a muy bajo costo.

Efectos positivos: Los beneficios sociales de la iniciativa consisten en ofrecer alimento saludable a

precios reducidos a comunidades de bajos ingresos. En términos de desperdicio de alimentos, Daily

Table lleva a cabo un modelo piloto que crea un nuevo mercado secundario para bienes alimenticios

básicos que de otra manera se destinarían a la basura. Aún en sus primeras fases de desarrollo,

pero en espera de ampliarse, Daily Table recurre a la recuperación de alimentos para abordar la

inseguridad alimentaria mediante la oferta de comidas preparadas sanas en un entorno de ventas

al menudeo.

Ideas clave: Daily Table está probando la viabilidad de usar alimentos donados y comprados a través

de mercados secundarios. Mediante su preparación y cocción cuidadosas, estos productos se

transforman en productos comestibles atractivos y sanos que se venden al menudeo en comunidades

desatendidas.

Fuentes: Daily Table, 2015; Kazda, 2016; Luna, 2015; Mott, 2015.



2.2.2 Estrategia 2: Instrumentación de mejoras en los procesos de almacenamiento y transporte

Estudio de caso 14. Canadá: Programas de recuperación de carne en supermercados y en la central de

abastos de Montreal (Place de Producteurs, Marché Central) | Moisson Montréal


Moisson Montréal es un banco de alimentos

especializado en la recuperación de productos

alimenticios perecederos como carne, vegetales y

fruta. Gran parte del alimento recuperado (85%) debe

mantenerse frío o congelado, lo cual contrasta con la

situación de la mayoría de los bancos de alimentos,

que suelen ocuparse principalmente de la recuperación

de comida seca. Como casi ningún banco de alimentos

tienen los recursos para invertir en la adquisición de

camiones con capacidad refrigerante y de unidades

donde almacenar alimentos fríos o congelados,

Moisson Montréal ha asumido el papel de central de

recolección, almacenamiento y distribución de Fuente: Moisson Montréal, 2015b. productos alimenticios perecederos. Por su gran

tamaño, Moisson Montréal usa un sistema de rastreo basado en una aplicación que le permite dar

seguimiento a las entradas y salidas de donaciones. La organización redistribuye alimentos perecederos a

los bancos de comida ubicados en toda la provincia de Quebec; sin embargo, es preciso que dichos bancos

acudan al centro de distribución de Moisson Montréal a recoger los alimentos. Cuando las organizaciones

comunitarias recogen la comida, pasan por una especie de caja registradora vinculada a la aplicación

digital, de manera que Moisson Montréal lleva un registro preciso de cuánta comida se distribuye.

En 2015, Moisson Montréal trabajó con 293 proveedores de productos agroalimentarios (incluidos

fabricantes de bienes alimenticios, distribuidores y supermercados) para recolectar alimentos perecederos que

se distribuyen de manera regular a más de 250 organizaciones comunitarias. Este alimento ayuda a

alimentar a más de 146 mil personas al mes.

La carne y el pescado son los alimentos de mayor demanda entre los bancos de alimentos y demás

organizaciones comunitarias. Para ayudar a cubrir esta necesidad, Moisson Montréal emprendió en 2013

un proyecto piloto con diez supermercados (Loblaws) para rescatar la carne con fecha de caducidad

cercana y que, por tanto, se habría descartado. El éxito del proyecto se tradujo en su expansión a tiendas

ubicadas en toda la zona de Montreal. Hoy en día, cerca de 110 establecimientos participan en el proyecto

de rescate de carne y otros productos perecederos de supermercados.

La carne que el supermercado descarta se coloca en contenedores de plástico y se mete al congelador hasta

que la organización pueda recogerla. Moisson Montréal tiene tres camiones de transporte de productos

congelados destinados al programa, y agenda entre 200 y 220 recogidas por semana en las tiendas

participantes, o el equivalente a alrededor de 40 palets o tarimas cada día. Si bien lo prioritario es la carne,

Moisson Montréal también recoge de las tiendas otros productos alimenticios (pan, frutas y verduras).

La organización confiere gran importancia al control de calidad en todas las paradas; cada contenedor está

identificado por un número y se rastrea manualmente. Al llegar al centro de distribución de Moisson

Montréal, la carne se vuelve a empacar y se clasifica; esta información se captura en un programa

computarizado para control del almacén. Este sistema se desarrolló en respuesta a inquietudes

manifestadas por algunos donadores sobre posibles riesgos de afectación de imagen respecto de marcas

registradas.



En las instalaciones de Moisson Montréal la carne se almacena en un congelador hasta el momento de ser

recogida por las organizaciones comunitarias, en que se le coloca en neveras de poliestireno portátiles para

su transporte. Moisson Montreal da seguimiento a todos los movimientos de redistribución de la carne y

otros alimentos, y una vez al mes envía la información correspondiente a cada tienda.

La carne se redistribuye sólo a entidades relacionadas con la transformación de alimentos (cocinas

comunitarias y proveedores de comidas, como el Ejército de Salvación, Meals-on-Wheels, etc.), que tienen

personal capacitado para manejar y cocinar la carne de manera segura. Por razones de salud y seguridad, la

carne no se dona para canastas de alimentos. Cerca de 90 organizaciones comunitarias participan en el

programa, cuyas donaciones cubren en cien por ciento las necesidades de carne de dichas entidades.

Cabe señalar que al inicio de la fase piloto, Moisson Montréal no recibió tanta carne como se había

anticipado. Se descubrió que gran parte del personal de los supermercados no comprendía la naturaleza del

proyecto ni sabía a quiénes se beneficiaba. Por tanto, Moisson Montréal preparó un programa de

capacitación para los empleados, a fin de explicar en qué consistía el programa, quiénes eran los

beneficiarios y cómo participar en el mismo. Se filmó un video animado de siete minutos y se elaboró un

programa de capacitación interactiva para los empleados. La capacitación redundó en la duplicación de las

donaciones de carne.

Además de los supermercados participantes, Moisson Montréal comenzó a trabajar con vendedores de la

Place de Producteurs del Marché Central, principal punto de venta y distribución de frutas y verduras de

la ciudad de Montreal, para recolectar los productos que al finalizar el día no se habían vendido. En esta

central de abasto se generan diariamente alrededor de 50 toneladas de desperdicio de alimento. Moisson

Montréal cuenta con un camión dedicado a recolectar todos los días de 20 a 25 palets de perecederos,

equivalentes a entre ocho y diez toneladas de alimentos. De la comida rescatada, cerca de 85% se considera

comestible y el restante 15% no comestible. Los choferes de las unidades de recolección deben evaluar la

calidad del producto para asegurar que los establecimientos comerciales no traten de incluir alimentos no

comestibles. Si esto sucede, Moisson Montréal envía a un representante a hablar con el donador para tratar de

resolver el problema; si no se resuelve, entonces Moisson Montréal elimina al establecimiento de su lista

de donadores por un tiempo determinado. La Place de Producteurs suministra 70% de las frutas y

verduras recolectadas por la Moisson Montréal.

Efectos positivos: Gracias a la participación de los supermercados, cada mes se rescatan de 60,000

a 65,000 kilogramos de carne. A ello hay que sumar las donaciones de otros alimentos perecederos de la Place de Producteurs (35%) y otros proveedores (55%). El éxito del proyecto de recuperación de carne ha sido

tal que Moisson Montréal trabajan en expandirlo a otros supermercados en la zona metropolitana de

Montreal. Asimismo, la organización trabaja para ayudar a otras organizaciones fuera de Quebec (como

Second Harvest) a establecer programas similares en sus regiones. Moisson Montréal tiene en puerta un

proyecto de importancia para determinar la manera de rescatar al cien por ciento las frutas y verduras no

vendidas en la Place de Producteurs del Marché Central de Montreal, con lo que se aseguraría el rescate

de 50 toneladas diarias de productos frescos que hoy por hoy se siguen desperdiciando.

Ideas clave: El gobierno de Quebec ha anunciado que en los próximos cinco años pronunciará una ley

provincial que prohibirá la disposición de material orgánico en toda la provincia. El personal de Moisson

Montréal anticipa que antes de poder ponerse en marcha dicha disposición legislativa, tendrán que

sortearse enormes obstáculos, incluida la necesidad de desempacar todos los alimentos antes de enviarlos

para su transformación en alimento para animales o composta. El proceso para sistematizar el desempaque

seguramente resultará muy caro, ya que será preciso crear la infraestructura necesaria. Los reglamentos

vigentes tendrán que reexaminarse para garantizar que el alimento ya empacado pueda transportarse,

almacenarse y destinarse a otros fines.

Fuentes: Entrevista Ca32; Moisson Montréal, 2015a y 2015b.



Fuente: BCCDC, 2015.

2.2.3 Estrategia 3: Protección contra responsabilidad para donadores de alimentos

Estudio de caso 15. Lineamientos para la donación de la industria alimentaria | Centro

para el Control de las Enfermedades de Columbia Británica

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, venta al menudeo, servicios alimentarios

(preparación de alimentos y servicios de restauración)

El Centro para el Control de las Enfermedades

de Columbia Británica (British Columbia

Centre for Disease Control, BCCDC) es una

dependencia de la Autoridad Provincial de

Servicios de Salud responsable de investigar y

evaluar la presencia de enfermedades

transmisibles en Columbia Británica. La

organización brinda orientación en materia de

salud pública mediante la vigilancia,

detección, prevención y consulta, así como

servicios de diagnóstico y tratamiento directos

a los habitantes con enfermedades relevantes

para la salud pública provincial y nacional. En

vista del número de habitantes de la provincia

que dependen de la ayuda de bancos

alimentarios y de otras organizaciones de

beneficencia en materia de alimentación, el

BCCDC formuló dos directrices sobre

seguridad alimentaria y donación de alimentos.

El primer documento, Guidelines for Food Distribution Organizations (FDOs) with Grocery or Meal

Programs [“Directrices para organizaciones distribuidoras de alimentos que cuenten con programas

de distribución de comestibles o de comida preparada”], se formuló para brindar asistencia sobre

cuestiones de responsabilidad y relaciones con voluntarios y otros organismos de distribución alimentaria,

así como orientación en torno a alimentos nutritivos y seguros que se consideran adecuados para la

donación. El documento ofrece ejemplos de memorandos de entendimiento aplicables y presenta

diagramas de flujo para la evaluación de alimentos congelados, fríos y envasados.

El segundo documento, Industry Food Donation Guidelines [“Lineamientos para donaciones de

la industria alimentaria”], dirigido específicamente a dueños, gerentes o encargados de negocios,

se formuló con objeto de establecer principios rectores para la donación de alimentos; orientar

sobre la manera de poner en operación y gestionar un programa de donación de alimentos; explicar

qué clases de alimentos son adecuados para la donación; abordar inquietudes relativas a asuntos de

responsabilidad, y ayudar a la industria a establecer contacto con organizaciones de distribución

de alimentos.

Efectos positivos: Desde su publicación original en 2015, ambos conjuntos de lineamientos se han

ampliado para incluir más y mejor información sobre una gama de servicios diversos que ofrece la

iniciativa del BCCDC. Además de plantear la importancia de establecer relaciones entre los organismos

de distribución de alimentos y los donadores, los lineamientos actualizados orientan sobre la manera

en que estos organismos pueden lograr una comunicación eficaz y eficiente entre sí, con sus contrapartes

de la industria y con los voluntarios participantes.



Los lineamientos han demostrado su utilidad como plataforma de asociación y colaboración. De hecho,

su formulación fue resultado del trabajo conjunto de organizaciones de beneficencia y bancos de alimentos

como Greater Vancouver Food Bank y Food Banks BC con el Distrito Regional del Gran Vancouver.

Ideas clave: Nadie cuestiona la importancia de rescatar y redistribuir alimentos seguros y saludables,

ni el creciente interés por fomentar su donación. Con tal propósito, la asociación nacional Restaurants

Canada, organismo sin fines de lucro que representa a los restaurantes y servicios de preparación de

alimentos de todo el país, promueve en su página web los lineamientos del BCCDC para facilitar la

donación de alimentos. La clave del éxito estriba en sensibilizar a los posibles donadores y convencerlos

de que la donación de alimentos saludables es un proceso relativamente fácil, para el que se cuenta

con un creciente apoyo y recursos de organizaciones como el BCCDC.

Fuente: BC Centre for Disease Control, 2015.



2.2.4 Estrategia 4: Apoyo a plataformas en línea para la recuperación de alimentos

Estudio de caso 16. Estados Unidos: Aplicación para teléfonos inteligentes | Food Cowboy


Food Cowboy es una de tantas aplicaciones para

teléfonos inteligentes creadas en los últimos años

para llenar un vacío en el sistema de recuperación

de alimentos de Estados Unidos. Dirigida a

conectar mejor a millones de entidades que

generan alimentos sobrantes y no deseados

en negocios de comestibles y restaurantes con

la gente que los necesita, la aplicación pone

en contacto directo a los donadores con las

organizaciones de beneficencia receptoras.

Los donadores con excedentes de alimentos y

las organizaciones de beneficencia que apoyan

iniciativas contra el hambre se registran mediante

la aplicación. Cuando los donadores anuncian

comida disponible, las entidades de beneficencia reciben la alerta junto con la ubicación, información de

contacto y detalles sobre el tipo y tamaño de la donación. Una de las condiciones es que la organización

receptora acepte únicamente lo que desea y puede usar o distribuir. La aplicación incluye también un

sistema de calificación mutua, similar al de otras aplicaciones entre pares que incorporan evaluaciones

mutuas y comentarios públicos.

En Estados Unidos el código del impuesto sobre la renta (Internal Revenue Code) permite a las empresas

de alimentos deducir 50% del precio justo de mercado menos el costo de producción cuando el alimento

sobrante se dona en lugar de enviarse a vertederos o rellenos sanitarios. Por cada donación realizada a

través de la aplicación, Food Cowboy carga una comisión de 15% de esa “ganancia por pérdida”, cargo

que permite a la iniciativa financiar sus operaciones y crear servicios. Asimismo, Food Cowboy tiene

previsto donar dos tercios de los ingresos, hasta por 50 millones de dólares estadounidenses ($EU) al año,

a efecto de ayudar a las organizaciones de beneficencia a cubrir los costos de horas adicionales de

operación para obtener las donaciones y del incremento de su capacidad de almacenamiento en frío.

En julio de 2016, Food Cowboy comenzó a destinar parte de sus ganancias a dos iniciativas que

financiarán empresas emergentes (compañías startups), así como tecnologías para reducir la pérdida

y desperdicio de alimentos. Food Cowboy estableció The No Waste Promise Alliance [Alianza por la

Promesa del No Desperdicio] y el Food Waste Innovation Fund [Fondo para la Innovación en Materia

de Desperdicio de Alimentos] con objeto de invertir hasta $EU75 millones anuales en la concreción de

soluciones de los sectores público y privado para hacer frente al desperdicio alimentario.

Efectos positivos: A junio de 2016, Food Cowboy tenía como usuarios más de 400 organizaciones

de beneficencia y 200 donadores. Los dueños y creadores de Food Cowboy y otras aplicaciones

consideran que sus iniciativas, basadas en la tecnología móvil, son empresas emergentes (startups

tecnológicas) en fase de prueba y que, como tales, dependen en gran medida de que consigan una mayor

presencia a fin cumplir sus metas y tener un efecto significativo en el problema del desperdicio de

alimentos.

Ideas clave: La ubicuidad y la facilidad de uso de la tecnología móvil, junto con el gran potencial que los

estímulos fiscales representan, han facilitado la comunicación directa entre donadores y receptores. Si se

adoptan de manera generalizada, aplicaciones como Food Cowboy podrían incrementar radicalmente las

donaciones de alimentos sobrantes y brindar un mecanismo sistemático tanto para donadores de alimentos

como para las entidades de beneficencia que buscan este tipo de donación.

Fuentes: Entrevista EU32; Food Cowboy, 2015; Strom, 2016

Fuente: Food Cowboy, s.f.



2.2.5 Estrategia 5: Alimentación de animales

Estudio de caso 17. Canadá: Alimento para peces elaborado a base de larvas de insectos criados

en desperdicio de alimentos | Enterra


El alimento tradicional para peces se elabora

mediante el cultivo de pequeños peces marinos

silvestres que se mezclan con soya y se transforman

en bolitas de comida. Sin embargo, la producción

de soya para elaborar dicho alimento exige recursos

de suelo y agua que son cada día más preciados y

escasos. A raíz de estas preocupaciones, Enterra

tiene por misión contribuir a “asegurar el futuro del

suministro global de alimentos resolviendo dos problemas mundiales: el desperdicio de alimentos y la

escasez de nutrientes”. Para ello, la empresa se dedica a elaborar alimento seco a base de larvas para

alimentar a peces y aves de corral, así como fertilizantes orgánicos para las granjas locales. Enterra

reaprovecha nutrientes del desperdicio y la pérdida de alimentos en fases preconsumo: recolecta los

desechos en los sitios que los generan —granjas, supermercados, invernaderos y panaderías— y los

emplea para nutrir a larvas de moscas soldado negro. Las larvas se cultivan y convierten en productos

alimenticios. De hecho, las larvas mismas son comestibles para los humanos, lo que las convierte

en una potencial fuente eficaz de proteína si los consumidores estuviesen más abiertos al consumo

de insectos (y si éstos estuviesen ya aprobados para consumo humano en Canadá). La empresa

produce actualmente más de 110 millones de larvas de mosca soldado negro diarias.

Efectos positivos: El reaprovechamiento y la recuperación de alimentos desperdiciados en fases

preconsumo son elementos clave de esta iniciativa y permiten hacer frente a numerosos problemas,

como la sobrepesca, la degradación del suelo y la escasez de agua. Enterra desempeña un importante

papel en la recuperación de alimentos al devolver el producto del manejo de los residuos a la

producción alimentaria. Otro efecto colateral de dar de comer desperdicios de alimentos a las larvas

es que en el proceso se produce también una especie de estiércol que puede usarse como fertilizante

natural. En términos de métodos de procesamiento de residuos orgánicos, el de Enterra es de enorme

valor, en comparación con el compostaje en hilera o la digestión anaeróbica, además de resultar

favorable en cuanto a mitigación del cambio climático al no producir metano y sólo un mínimo de

dióxido de carbono.

Ideas clave: Enterra ha logrado cerrar el circuito del desperdicio alimentario mediante un proceso

de reaprovechamiento de los nutrientes de desechos de alimentos generados en fases preconsumo

y su reintroducción en la cadena alimentaria. Este proceso permite no sólo producir una fuente

sustentable de proteína para peces y aves de corral, sino también generar una gran cantidad de

fertilizantes para la agricultura. Hoy día, la empresa se expande a otros países y sus ventas son

crecientes, sobre todo en Estados Unidos. Enterra se ha convertido en el primer fabricante de un

producto de proteína de insectos en haber completado el proceso de registro como ingrediente para

alimentación de animales en Canadá. El producto está ya aprobado para usarse en alimentos para aves

de corral, y la solicitud de autorización para su uso en alimento para peces está en proceso.

Fuentes: Cook, 2014; Enterra, 2016; Tamminga, 2015.

Fuente: Enterra Feed Corporation, 2016.



Estudio de caso 18. México: Producción de harina de pescado con residuos de pescado | Mercado

de pescados y mariscos La Nueva Viga


La Nueva Viga es el más grande mercado de pescados y mariscos

en México y Latinoamérica, y el segundo más grande del mundo.

La Nueva Viga distribuye —principalmente a pequeños mercados

y restaurantes, no sólo en la capital sino también en otras ciudades

del país, y en venta directa al menudeo— 1,500 toneladas de

pescado y mariscos (frescos y congelados) por día, lo que

corresponde a entre 70 y 80 por ciento de la producción pesquera

total de México.

Con una superficie de aproximadamente nueve hectáreas, cerca de

la Central de Abastos de la Ciudad de México, La Nueva Viga

tiene 422 productores y distribuidores, 202 locales de venta al

mayoreo, 55 puestos de venta al menudeo y 165 locales medianos

de venta al mayoreo llamados tianguis (de los cuales 132 son

restaurantes),

Los pescados y mariscos a la venta en La Nueva Viga provienen

sobre todo de la producción nacional, pero también de

importaciones. Entre 30 y 40 por ciento del producto se envía congelado de su lugar de origen, y el

resto llega fresco en transportes refrigerados (la distribución desde las costas mexicanas a veces

implica viajes de hasta doce horas).

En promedio, los productos frescos se venden en un lapso de dos días, y para el manejo de los

pescados sobrantes que no se venden, La Nueva Viga cuenta con dos estrategias: por un lado, una

pequeña cantidad del producto fresco recibido se congela para venderse luego in situ; por el otro,

el pescado sobrante y en buena condición se mezcla con restos de pescado para procesamiento y

se vende a empresas productoras de harina de pescado.

Efectos positivos: Antes de 2013, La Nueva Viga pagaba a transportistas para que recogieran los

desperdicios de pescado para su disposición final. La cantidad de desperdicio representaba cerca

de 2% (11,000 toneladas) del total del volumen del producto que entraba anualmente al mercado,

y el costo de la recolección ascendía a alrededor de 160,000 pesos mensuales. A partir de 2013,

en vez de pagar por la recolección, La Nueva Viga recibe alrededor de 215,000 pesos mensuales por

la venta de los residuos de pescado para procesamiento. Debido al éxito de este proyecto, La Nueva

Viga tiene planes de ampliar y formalizar el sistema de recolección de desechos alimentarios,

evaluar otros mecanismos internos de recuperación de alimentos y estudiar opciones adicionales de

distribución de subproductos. Hoy día, en vez de enviarse a rellenos sanitarios, los residuos de pescado

se recuperan como un producto alimentario, con el correspondiente efecto ambiental positivo.

Ideas clave: Una buena práctica para el manejo de la sobreoferta de pescado es congelar el producto

y luego venderlo. Cuando no es viable congelar, una opción secundaria consiste en procesar el

pescado para convertirlo en productos derivados más duraderos, tales como la harina de pescado,

lo cual a su vez resulta en la creación de mercados adicionales para los mismos.

Fuentes: Compesca, 2013; entrevista Mx56.




Estudio de caso 19. México: Un ejemplo de recuperación de alimentos para alimentación

de animales | Mercado Medellín


El mercado Melchor Ocampo,

mejor conocido como Mercado

Medellín, se ubica en el corazón

de la Ciudad de México. Con 504

puestos, este mercado ofrece una

amplia variedad de productos

alimenticios perecederos, entre los

que se incluyen frutas y

legumbres, carne, aves, pescado

y granos. Aproximadamente 20%

de los productos en este mercado

se importan de Colombia, Perú,

Argentina, Cuba, Venezuela y otros países latinoamericanos. La diversa gama de inmigrantes

representados en los productos a la venta en el mercado puede explicar por qué organizaciones sin

fines de lucro de apoyo a inmigrantes participan activamente en la recuperación de alimentos en este

sitio.

Frutas, legumbres y restos de pescado se suelen tirar en el área de eliminación de desechos del

mercado, de donde cada dos días “pepenadores” o recolectores de basura rescatan los alimentos aún

consumibles. Cada vendedor o locatario genera un estimado de cinco a diez kilogramos de desechos

alimentarios, lo que representa entre 5 y 10 por ciento del volumen adquirido para venta en su puesto.

Los alimentos sobrantes se donan a organizaciones sin fines de lucro que ayudan a inmigrantes en

necesidad. Algunos vendedores regalan comestibles y carnes frías excedentes directamente a los

visitantes del mercado.

Los subproductos de pollo del Mercado Medellín y un mercado cercano de la colonia Juárez se

envían a una granja de puercos en Texcoco, Estado de México, para consumo animal. Los restos

de pescado también se emplean para la alimentación de animales o como insumos en otras industrias

procesadoras de alimentos.

Efectos positivos: Un estimado de 30 toneladas de restos o subproductos de pollo y pescado se

desvían para su aprovechamiento en la alimentación de animales, y existe el potencial de aprovechar

un volumen aún mayor.

Ideas clave: Otros mercados mexicanos presumiblemente generan un volumen considerable de

desechos de alimentos que, hoy por hoy, se siguen depositando en rellenos sanitarios en vez de

recuperarse para usos alternativos. Estas prácticas se podrían gestionar de mejor manera si se

introdujeran iniciativas y regulaciones en materia de recuperación de alimentos, en coordinación con

sectores interesados y actores clave, tales como las empresas procesadoras de pienso. La coordinación

entre diversos sectores puede contribuir a garantizar una gestión segura de cadenas de frío, así como

manejo de equipo y uso del espacio adecuados, a efecto de desviar alimentos sobrantes para su

procesamiento con fines de consumo animal.

Fuentes: Entrevistas Mx71 y Mx72.




2.3 Medición, seguimiento y registro

Las tareas de medición, seguimiento y registro brindan herramientas que permiten orientar con

mayor eficacia acciones para contribuir a la consecución de objetivos en materia de reducción de

los desechos de alimentos y su recuperación. La medición consiste en cuantificar la PDA: determinar

la cantidad de alimentos perdidos y desperdiciados, ya sea utilizando un instrumento o dispositivo

de conteo o medición directa en unidades estándares, o bien deduciéndola mediante cálculo o

modelación a partir de datos y cantidades conocidas (WRI, 2016). El seguimiento es el registro

continuo y sistemático de información detallada y su comparación con valores de referencia o metas

(WRI, 2016). El seguimiento facilita el establecimiento de valores de referencia, la visualización de

tendencias y el diagnóstico de problemas para identificar las razones que motivan el desperdicio

de alimentos; sirve de base, asimismo, una mayor sensibilización en torno a los volúmenes e

implicaciones de la PDA (LeanPath, s.f.). El registro permite compartir los resultados obtenidos de

la medición y el seguimiento, con lo que se fomenta una mayor rendición de cuentas y el compromiso

con actores internos y externos clave, incluidos los responsables de definir las metas en materia de

reducción de la PDA (WRI, 2016). Cuatro distintas estrategias se aplican a los estudios de caso

contenidos en este apartado:

Análisis de la composición de los desechos: distinguir los desechos alimentarios para

separarlos físicamente de otros materiales y poder determinar su peso y composición.

Diarios y bitácoras: mantener un registro o bitácora diaria de PDA y otra información.

Encuestas: recopilar datos sobre cantidades de desechos alimentarios u otro tipo

de información pertinente, a partir de cuestionarios estructurados aplicados a un elevado

número de personas o entidades.

Modelación y extrapolación de datos sustitutos o indirectos: usar datos disponibles para deducir

cantidades mediante la aplicación de un enfoque matemático basado en la interacción de los múltiples

factores y procesos que influyen la generación de PDA.

2.3.1 Estrategia 1: Análisis de la composición de los desechos

Estudio de caso 20. Canadá: Estudio de caracterización del desperdicio alimentario | Distrito

Regional del Gran Vancouver

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, venta al menudeo, servicios alimentarios

El Distrito Regional del Gran Vancouver

(Metro Vancouver Regional District) encarga

de manera regular la realización de estudios de

caracterización de residuos generados por todos

los sectores, a fin de obtener datos sobre las

cantidades de alimentos perdidos y desperdiciados

que terminan en la basura. Tal caracterización

incluye también los desechos de alimentos del

sector residencial unifamiliar que se aprovechan

como materia orgánica para compostaje. Los

resultados de estos estudios sirven también para

medir los avances hacia las metas de desvío y

aprovechamiento establecidas: 70% de todos los

residuos orgánicos en 2015 y 80% para 2020.

Los estudios más recientes fueron oportunos, ya

que el Distrito Regional del Gran Vancouver

aprobó en 2015 una prohibición por cuanto a la Fuente: Metro Vancouver 2015.



eliminación o disposición final de residuos orgánicos (Organics Disposal Ban). Dicha disposición

exige a residentes y empresarios separar los desechos alimentarios y otros residuos orgánicos

(incluida la madera limpia), y prohíbe mezclarlos con la basura.

El estudio sobre la composición de los residuos de Vancouver y su zona metropolitana en 2014

se dedicó a los sectores institucional, comercial y de la industria ligera (ICI), con atención a cuatro

grupos en particular, por ser los que generan la mayor parte de los residuos sólidos y presentan más

oportunidades para su reducción: servicios de hospedaje y de preparación de alimentos, empresas

comerciales, manufactura y establecimientos de venta al menudeo. Se examinaron los residuos

contenidos en 98 muestras de basura, mismos que se separaron manualmente en 130 subcategorías de

materiales. La mayor parte (90%) de las muestras se recolectó directamente de negocios participantes,

lo que permitió una clasificación más precisa y detallada. El estudio de 2014 introdujo una nueva

subcategoría de caracterización de residuos: “desechos de alimentos donables”, como subcategoría

distinta de la usada previamente para “desechos alimentarios compostables”. Se consideran alimentos

donables los productos envasados o enlatados, productos alimenticios frescos y granos empacados

procedentes de supermercados y tiendas de comestibles que ya no se consideran vendibles, pero

cuya fecha de “caducidad” o “consumo preferente” aún no está vencida; los alimentos preparados

y artículos comestibles que minisúperes y cafeterías descartan, y también la parte de los desechos

alimentarios de restaurantes que resulta de compras de insumos excesivas.

El informe sobre la composición de los residuos sólidos del Distrito Regional del Gran Vancouver

correspondiente a 2015 examinó una gama más amplia de sectores: ICI, residencias unifamiliares,

residencias multifamiliares y clientes que llevan sus residuos directamente sitios de acopio o

recolección determinados. Los contenidos de un total de 107 muestras de basura se clasificaron a

mano en 138 subcategorías de materiales. El estudio de 2015 introdujo subcategorías específicas para

la identificación de desechos alimentarios “evitables” o “inevitables”. Para fines del estudio, evitable

se refiere a los alimentos que podrían haberse consumido, tales como sobras o restos de un plato;

en tanto que inevitable alude a los desechos o partes de los alimentos (o bebidas) que no son

consumibles en condiciones normales, como huesos, cáscaras de huevo y bolsas de té. Las

subcategorías correspondientes a desechos de alimentos evitables incluyeron frutas y verduras

enteras; trozos completos de carne y pescado, y alimentos preparados, productos horneados,

sándwiches y otros platillos tipo “gourmet”, así como líquidos (bebidas y aceites empacados),

completos o que no se han usado.

Efectos positivos: A raíz de la participación de los sectores ICI en el estudio de 2014, el Distrito

Regional del Gran Vancouver descubrió que numerosos administradores y empresarios estaban

interesados en unirse a la iniciativa, ya fuera para informarse mejor sobre el desempeño de sus

programas en curso para el manejo de residuos orgánicos, o bien porque buscaban oportunidades

para instrumentar nuevos programas, sobre todo anticipándose al cumplimiento de la prohibición

relativa a la eliminación de residuos orgánicos (entonces en proceso de aprobación). Los datos del

estudio sirvieron también para evaluar el efecto que los programas de reducción de la PDA y de

desviación de residuos orgánicos puestos en marcha por los sectores ICI tenían en las cantidades

y clases de materiales eliminados en las instalaciones de manejo de residuos sólidos, así como dar

seguimiento a los avances en las metas de desviación. Las categorías detalladas para caracterizar

mejor la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) contribuyeron a que el Distrito Regional Gran

Vancouver se concentrara en los sectores que generan los mayores volúmenes de desechos alimentarios

y en las posibles razones de tal desperdicio. Las categorías detalladas por clase de alimento (por ejemplo,

distinguir carne de vegetales), permitieron calcular con mayor precisión las emisiones de gases de

efecto invernadero (GEI) provenientes de la PDA.



Ideas clave: Los análisis de composición de los residuos generados por los sectores ICI sirvieron

no sólo como herramienta de medición de los desechos de alimentos, sino también como instrumento

de comunicación para ayudar a los empresarios a ser más eficientes en el desvío de sus residuos

orgánicos. En el caso del sector residencial, al estudiar no sólo la basura generada, sino también los

materiales orgánicos recolectados para compostaje, el Distrito Regional Gran Vancouver obtuvo un

cálculo más completo de la PDA. Conforme más y más jurisdicciones incluyen el aprovechamiento

de desechos de alimentos en sus programas de compostaje para áreas verdes públicas, realizar

estudios de la composición de los residuos orgánicos adquiere mayor relevancia, con miras a evitar

una subestimación en las cantidades de la PDA.

Fuentes: Metro Vancouver, 2015 y 2016.



Estudio de caso 21. Estados Unidos: Datos sobre desperdicio de alimentos empleados para apoyar

la prohibición de eliminar residuos orgánicos comerciales en el estado de Massachusetts |

Departamento de Protección Ambiental de Massachusetts (MassDEP)

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, venta al menudeo, servicios alimentarios

En octubre de 2014, el Departamento de Protección

Ambiental de Massachusetts (Massachusetts Department

of Environmental Protection, MassDEP) prohibió la

eliminación o disposición final de residuos orgánicos

generados por establecimientos comerciales mediante

la Commercial Organics Waste Ban, prohibición por la

que se exige a las empresas e instituciones que generan

más de una tonelada corta (0.9 toneladas métricas) de

residuos orgánicos por semana que desvíen tal material

orgánico para su aprovechamiento, en lugar de su

eliminación o disposición final como basura. El

MassDEP encontró que 25% de los residuos eliminados corresponde a desechos alimentarios

derivados de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), así como a otros productos orgánicos. El

estado de Massachusetts fijó la meta de desviar de su disposición final al menos 35% de los desechos

de alimentos para 2020, lo que incrementaría los volúmenes de aprovechamiento (procesamiento y

transformación) en más de 385,000 toneladas anuales. Los sectores empresariales e institucionales

objetivo de la prohibición incluyen hoteles, supermercados, centros de convenciones, instituciones

grandes, procesadores de desechos alimentarios y proveedores institucionales de servicios de

preparación de alimentos.

A fin de planificar y gestionar la prohibición, el MassDEP y los actores clave e interesados directos

requerían más información sobre generación y disposición de residuos orgánicos. Por ello, el MassDEP

presentó actividades detalladas de medición y análisis de datos en su Estudio y Plan de Acción sobre

Residuos Orgánicos (cuya actualización más reciente data de 2016). Entre las iniciativas de medición

identificadas destacan:

Mapeo de la densidad de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Identifica las fuentes

principales de PDA y ayuda a las empresas transportistas y procesadoras al brindarles rutas

y ubicaciones de los establecimientos.

Caracterización del desperdicio. Analiza las porciones correspondientes a material orgánico

del flujo de residuos, a partir de datos del estudio de composición de los residuos que cada

tres años se realiza en Massachusetts.

Datos de generación de pérdida y desperdicio de alimentos. Cuantifica la actual

desviación de PDA por parte de dependencias y establecimientos estatales mediante el

programa Predicar con el Ejemplo, y recopila información sobre cómo aumentar dicho desvío

en instituciones que generan grandes volúmenes de desechos de alimentos, como

universidades, correccionales y hospitales; asimismo, estudia la situación de fabricantes,

procesadores y otros grandes generadores de residuos orgánicos.

Monitoreo de iniciativas estatales. Permite establecer una línea base y formular un

protocolo de medición para monitorear programas e iniciativas estatales; las mediciones

incluyen elementos como la capacidad de compostaje permitida y las toneladas desviadas.

Fuente: Biocycle, 2013.



Efectos positivos: La información recolectada por el MassDEP contribuyó a que generadores,

recolectores y procesadores de material orgánico hicieran las inversiones pertinentes en infraestructura.

La información también ayudó a determinar a qué programas destinar ayuda gubernamental para la

prevención de la PDA y la recuperación de alimentos. El Departamento de Protección Ambiental

de Massachusetts actualiza su plan de acción periódicamente, lo que ayuda a rastrear los avances

logrados en el desvío de residuos orgánicos para su aprovechamiento, y brinda datos sobre la eficacia

y eficiencia de las correspondientes estrategias en Massachusetts.

Ideas clave: A fin de ayudar a las empresas a determinar si generan más de una tonelada corta de

residuos orgánicos a la semana, el programa RecyclingWorks de Massachusetts, creado y financiado

por el citado MassDEP, ofrece en forma gratuita asesoría técnica y talleres informativos, así como

herramientas y lineamientos en línea, con los cuales las empresas pueden calculen los volúmenes de

la PDA que generan. El subcomité sobre materia orgánica del MassDEP es parte del Comité Asesor

sobre Residuos Sólidos (Solid Waste Advisory Committee), que contribuyó a la elaboración del

Estudio y Plan de Acción sobre Residuos Orgánicos de Massachusetts de 2016.

Fuente: MassDEP, s.f.



2.3.2 Estrategia 2: Diarios y bitácoras

Estudio de caso 22. México: Enfoque centrado en la población dirigido a la gestión de desechos

alimentarios en el ambiente urbano en México | Tesis doctoral

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: consumo

Un método para evaluar la pérdida y el

desperdicio de alimentos (PDA) en viviendas de

la Ciudad de México y el poblado de Jiutepec,

Morelos, se formuló y puso en práctica, como

parte de una tesis doctoral. Con la ayuda de

herramientas para la obtención de datos se generó

información cualitativa y cuantitativa de las

viviendas que permitió registrar comportamientos

respecto a la PDA, tipos de alimentos

desperdiciados y cantidad de alimento desechado.

El proceso de obtención de datos incluyó la

aplicación de una encuesta domiciliaria.

Asimismo, se pidió a los participantes llevar un

diario de PDA en el cual los participantes

registraban y anotaban el peso de los alimentos

que desechaban en sus casas.

Con miras a garantizar una representación diversa de los hogares en la Ciudad de México y Jiutepec,

se decidió incluir en el estudio viviendas de zonas de distintos estratos económicos. Se obtuvo

información demográfica detallada de las viviendas (120 en total) a fin de analizar diversos factores

socioeconómicos que pueden tener un efecto en la PDA, a saber: tipo de vivienda, acceso a

suministro de agua potable y saneamiento, frecuencia de limpieza de las vías públicas, educación,

tamaño promedio de la residencia, tipo(s) de comidas que se comparten con mayor frecuencia en

el hogar, ubicación de la casa y tamaño promedio de la vivienda.

La encuesta domiciliaria también incluyó preguntas sobre los patrones de manejo de residuos,

con elementos como la separación de desechos alimentarios de otros tipos de basura en la vivienda,

el uso de sistemas de compostaje y la frecuencia de los servicios de recolección. En relación con la

participación comunitaria, se preguntó sobre la percepción que se tiene de la colaboración de la

comunidad y el grado personal de apego al vecindario.

Durante un periodo de siete días, un miembro de cada vivienda participante llevó registros en el diario

de PDA. Para cada comida consumida en casa, se registró el peso y el tipo de los distintos desechos

generados (cáscaras de frutas y verduras, restos de carne y otros alimentos crudos, bebidas, alimentos

echados a perder, alimentos cocinados y alimentos excedentes). Asimismo, se registró la modalidad

de disposición o destino de los desperdicios (por ejemplo, composta, drenaje de la cocina, bote de

basura). De acuerdo con los resultados, los tipos más comunes de desechos alimentarios fueron

cáscaras de frutas y verduras. Con los datos recabados se estimó que la eliminación o disposición

final de desechos de alimentos fue de 0.2 kg por habitante/día en áreas con ingresos más bajos y de

0.14 kg por habitante/día en áreas con ingresos mayores.

Efectos positivos: Este estudio proporcionó información valiosa a los gobiernos locales, ONG y

otros actores clave del sistema alimentario que trabajan para comprender y atender la problemática

de la PDA. El análisis socioeconómico detallado resaltó las correlaciones entre PDA y factores

sociales, así como los comportamientos que dan forma a la pérdida y desperdicio de alimentos en

los distintos barrios o vecindarios.



Ideas clave: La combinación de encuestas socioeconómicas con estudios específicos sobre la PDA

puede proporcionar información que sirva de base para la acción, en la medida en que permite

establecer vínculos entre los comportamientos respecto a desechos alimentarios y la información

demográfica. Además, la aplicación de un enfoque centrado en la comunidad permite a los actores

clave crear estrategias “a la medida”, en función de las necesidades y comportamientos específicos

de los distintos grupos socioeconómicos.

Fuente: Jean-Baptiste, 2013.



Estudio de caso 23. Estados Unidos: Reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos,

y menores costos de operación | Gold Strike Casino Resort, MGM Resorts International

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: servicios alimentarios (preparación de alimentos y

servicios de restauración)

El complejo Gold Strike (hotel y casino), en Robinsville,

Misisipi, Estados Unidos, recibe cada año a más de 650

mil huéspedes. Cuenta con diferentes opciones para

comer, incluidos un restaurante de carnes a la parrilla,

cafeterías con servicio de comida rápida, bares y servicios

de buffet. Desde hace algún tiempo, entre los integrantes

del equipo Gold Strike empezaron a surgir inquietudes

respecto de la pérdida y el desperdicio de alimentos

(PDA) que su sistema de buffet “todo lo que pueda comer”

generaba. El incremento en los precios de los alimentos

fue el elemento que obligó a tomar medidas y que puso en

evidencia que la metodología en curso —uso de hojas de

preparación, listas de insumos y guías de producción— resultaba insuficiente.

Como parte de una iniciativa para identificar el desperdicio y ayudar a reducir la PDA, Gold Strike

empezó en 2014 a rastrear los desechos de alimentos con el programa LeanPath 360, tras instalar los

correspondientes dispositivos de monitoreo en dos de sus cocinas. Cuando el equipo administrativo

presentó el programa a su personal, las reacciones fueron encontradas: algunos empleados mostraron

entusiasmo, mientras que otros sospecharon que se trataba de un programa para medir el desempeño

individual. Con el fin de animar al personal a usar el programa LeanPath, se introdujeron recompensas

por participación, con las que se reconocía al trabajador con el mayor número de operaciones de monitoreo

como el “mejor rastreador” de la semana, y que incluían además una comida gratuita en el buffet. En

la reunión previa al cambio de turno, el equipo comentaba acerca de quién iba más adelantado, lo cual

creó una competencia amigable entre el grupo que dio como resultado la participación generalizada y

una recolección precisa de datos.

Ya con el proceso de rastreo avanzado, uno de los hallazgos más importantes del equipo administrativo

fue que los productos para el desayuno representaban una parte importante de la PDA. Descubrieron

que los equipos de las cocinas producían de manera continua lotes completos del producto hasta el final

del horario de desayuno, a las once de la mañana. En ese momento, procedían a tirar cacerolas llenas de

productos de cerdo, huevos y hot cakes, todo debido a la sobreproducción. Una vez que el personal empezó

a ver la relación entre las cifras de la PDA y la sobreproducción, procedió a reducir la producción. Algunos

alimentos —incluidos hot cakes, pan francés y otros productos que no se pueden guardar y reutilizar al final

del turno— empezaron a ofrecerse sólo “bajo pedido”. Esta modificación dio como resultado productos más

frescos para los clientes y un desperdicio significativamente menor al final del horario de comidas.

Efectos positivos: Después de usar el programa LeanPath 360 durante todo un año, el buffet del Gold

Strike había reducido la pérdida y el desperdicio de alimentos en más de 80% en la etapa previa al

consumo; además, los costos de operación (por insumos) disminuyeron de 5 a 6 por ciento en promedio

cada mes. Como ganancia adicional, la participación del personal se ha incrementado también, al

igual que su conciencia respecto a la problemática de la PDA.

Ideas clave: El volumen de lo que se desperdicia no siempre resulta evidente, hasta que se mide.

Al establecer sistemas de medición de la PDA, las cocinas pueden identificar dónde y en qué grado

se está dando la pérdida y desperdicio de alimentos, para luego usar esa información en la

formulación de soluciones viables.

Fuente: LeanPath, s.f.

Fuente: Gold Strike Casino Resort., s.f.



2.3.3 Estrategia 3: Encuestas

Estudio de caso 24. Estados Unidos: Estudio de desperdicio de alimentos | Alianza sobre Reducción

de Desperdicios de Alimentos

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, venta al menudeo, servicios

alimentarios (preparación de alimentos y servicios de restauración)

En 2011, la Alianza para la Reducción del Desperdicio

de Alimentos (Food Waste Reduction Alliance,

FWRA), conjuntamente con un comité de expertos de

la BSR [red mundial de consultoría sin fines de lucro

para la sustentabilidad y la responsabilidad social de

los negocios], emprendió un plan trienal con el fin de

evaluar el panorama de la industria alimentaria en

Estados Unidos y entender mejor tanto la magnitud de

la pérdida y desperdicio de alimentos (PDA) como los

factores que contribuyen a ésta. El plan incluyó la recopilación de datos cuantitativos sobre

donaciones de alimentos comestibles, reutilización y reciclaje de alimentos y otros tipos de

eliminación de desechos alimentarios, directamente de las compañías participantes pertenecientes a

los sectores de fabricación de alimentos, venta al menudeo y servicios alimentarios. La investigación

también abordó los retos que supone incrementar las donaciones, la reutilización y el reciclaje.

Los tres estudios realizados por la FWRA y la red BSR emplearon datos cada vez más amplios para

elaborar estadísticas y estimaciones nacionales sobre la PDA de los sectores cubiertos:

Evaluación del desperdicio de alimentos de la BSR de 2012. Estudio inicial para estimar la PDA,

con base en información disponible al público.

Análisis del desperdicio de alimentos en Estados Unidos por parte de fabricantes, minoristas

y mayoristas de 2013. Segundo estudio, con base en datos primarios recopilados entre compañías

alimentarias por medio de encuestas, con la respuesta de:

13 fabricantes, que representaron aproximadamente 17% de las ventas proyectadas

del sector manufacturero de Estados Unidos, y

13 minoristas y mayoristas, que representaron cerca de 30% de las ventas al menudeo

y al mayoreo proyectadas de la industria de los supermercados de Estados Unidos.

Análisis del desperdicio de alimentos entre fabricantes, minoristas y restaurantes de Estados

Unidos de 2014. Tercer y último estudio, también basado en datos básicos recolectados entre

compañías alimentarias mediante encuestas, con la respuesta de:

16 fabricantes, que representaron aproximadamente 17% de las ventas proyectadas

del sector manufacturero de Estados Unidos;

13 minoristas y mayoristas, que representaron aproximadamente 32% de las ventas

proyectadas del sector de venta al menudeo (supermercados y tiendas de comestibles)

y al mayoreo en Estados Unidos, y

27 restaurantes (14 compañías sin más de diez locales cada una), que representaron

aproximadamente 32% de las ventas proyectadas de la industria restaurantera estadounidense.

Fuente: Food Waste Reduction Alliance, 2013.

(2013)



Efectos positivos: Esta evaluación de la industria alimentaria de Estados Unidos —la primera en su

género— permitió a los miembros de la FWRA analizar el estado actual de las prácticas de gestión de

la PDA de la industria y proporcionar datos de referencia para medir el avance en la reducción de la

PDA. El estudio de la FWRA demuestra que la colaboración entre las industrias es una opción para

recopilar datos sobre pérdida y desperdicio de alimentos.

Ideas clave: Los datos reunidos en los informes de la FWRA permiten a las compañías comparar

su desempeño con el de sus pares en lo que toca tanto a mejores prácticas como a generación de PDA.

Los informes y los datos de la FWRA sobre cómo superar los retos de la PDA pueden ayudar a la

industria alimentaria y a los responsables de la formulación de políticas a determinar en qué áreas

se requiere de mayor colaboración y mejores soluciones.

Fuentes: BSR, 2012; BSR, 2014; BSR, 2013.



2.3.4 Estrategia 4: Modelación y extrapolación de datos sustitutos o indirectos

Estudio de caso 25. Canadá: La importancia de cuantificar el desperdicio de alimentos en Canadá |

Journal of Agriculture, Food Systems and Community Development

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: venta al menudeo

Los autores del artículo “The Importance of

Quantifying Food Waste in Canada” [“La importancia

de cuantificar el desperdicio de alimentos en

Canadá”], publicado en el Journal of Agriculture,

Food Systems and Community Development

(JAFSCD) en 2013, resaltaron que cuantificar la

pérdida y el desperdicio a lo largo de la cadena de

abasto alimentaria en el país era de enorme relevancia.

Estimaron los volúmenes de la pérdida y el

desperdicio de alimentos (PDA) generados de 1961 a

2001 para diversas categorías de alimentos a escalas

del consumidor y de la venta al menudeo. A fin de

obtener las estimaciones propusieron una metodología

de cuantificación de la PDA que aplica datos

secundarios del ministerio de Estadística de Canadá

(Statistics Canada) sobre disponibilidad de alimentos,

pérdida de alimentos y gasto en alimentos, para

complementar la falta de datos detallados sobre PDA

en el país.

El ministerio de Estadística de Canadá recopila datos

a partir de una amplia gama de fuentes —incluidas

encuestas y registros administrativos— y de diferentes

divisiones al interior del ministerio, así como de otros

departamentos gubernamentales, sobre la

disponibilidad de alimentos de las siguientes

categorías principales: frutas, verduras, productos

animales (incluidas carnes rojas, aves de corral, huevos, leche y queso), cereales, azúcar y jarabe,

aceites, grasas y bebidas. Statistics Canada calcula la pérdida de alimentos a partir de factores de

ajuste formulados por el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura

(Department of Agriculture Economic Research Service) de Estados Unidos.

Asimismo, los autores emplearon datos del ministerio de Estadística de Canadá sobre ingresos

personales y gastos de consumo para analizar el total del gasto en alimentos, por un lado, y el gasto

en comida adquirida en tiendas en comparación con la adquirida en restaurantes, por el otro. El análisis

mostró el gasto en alimentos en restaurantes ha registrado mayores incrementos que el gasto en alimentos

en tiendas; sin embargo, los autores concluyeron que se requieren estudios adicionales para evaluar si

este cambio ha tenido efectos en la PDA y, de ser así, de qué manera.

Este estudio arrojó los siguientes resultados:

Se estima que la PDA se incrementó 40% de 1961 a 2009.

El incremento de la PDA fue mayor que el incremento en alimentos disponibles

para el consumo en el mismo periodo.

El mayor porcentaje de la PDA correspondió a frutas y verduras, en tanto que

el menor se observó en legumbres y nueces.

Source: Journal of Agriculture, Food

Systems and Community Development

2013.



La conclusión de los autores fue que el aumento en el consumo de verduras y frutas frescas —ambos

productos perecederos— ha probablemente contribuido al incremento en la pérdida y el desperdicio

de alimentos.

Efectos positivos: Este estudio de cuantificación ayudó a obtener datos muy necesarios acerca de la

PDA (incremento de 1961 a 2009) en el ámbito nacional. Además de identificar los volúmenes de la

PDA, plantea la posibilidad de que los alimentos disponibles para consumo por persona, el PIB per

cápita y el nivel de ingresos por habitante sean factores que incrementen la pérdida y el desperdicio

de alimentos. Al usar datos históricos, la metodología empleada permitió a los investigadores evaluar

las tendencias de la PDA del pasado al presente, a diferencia de las metodologías que requieren la

recopilación de datos nuevos. Los autores manejan la hipótesis de que los datos de cuantificación

incrementarán la conciencia en torno a la PDA, la adquisición de alimentos y las costumbres

alimentarias. Esta sensibilización podría, en suma, contribuir a reducir la PDA y mejorar la seguridad

alimentaria, la calidad de los alimentos y la sustentabilidad ambiental, económica y de las

comunidades.

Ideas clave: Si bien la aplicación de datos del ministerio de Estadística de Canadá resultó de utilidad,

esta metodología tiene sus limitaciones; por ejemplo, haber usado los datos sobre PDA de Estados

Unidos, en vez de los de Canadá. Los autores recomiendan reproducir el estudio piloto para recopilar

datos básicos con base en los cuales cuantificar la PDA a lo largo de la cadena de abasto alimentaria

de Canadá. La metodología permite comparar la PDA con otros factores —como la población

canadiense o diversas categorías de alimentos— con el fin de ayudar a evaluar las tendencias y

determinar en dónde se deben centrar los esfuerzos para atender la problemática de la pérdida y el

desperdicio de alimentos.

Fuente: Abdulla et al., 2013; JAFSCD, 2013.



Estudio de caso 26. Canadá: ¿“$C27,000 millones”… realmente?: el costo anual del desperdicio

de alimentos en Canadá | Value Chain Management International

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, procesamiento, distribución, venta al

menudeo, servicios alimentarios

En 2014, la empresa consultora Value Chain Management

International (VCMI) revisó las estimaciones sobre pérdida

y desperdicio de alimentos (PDA) contenidas en su informe

de 2010 sobre desperdicio de alimentos en Canadá (Food

Waste in Canada). De acuerdo con el cálculo actualizado, el

costo anual del desperdicio de alimentos en el país asciende

a 31,000 millones de dólares canadienses ($C), lo que significa

un aumento de 15% respecto de la cifra de $C27,000 millones

estimada en 2010. Tal incremento de 15% obedeció a la

disponibilidad de nuevos datos y hallazgos sobre la PDA en relación con productos del mar (incluidos

elementos de captura y procesamiento), y también a la inclusión de aspectos del desperdicio generado

de servicios de comida internacionales (catering) que no se habían incluido en el estudio anterior.

VCMI generó sus estimaciones a partir del análisis de datos disponibles —principalmente

del ministerio de Estadística de Canadá (Statistics Canada)— y de información obtenida de

comunicaciones con integrantes de la industria alimentaria comercial, así como de otros supuestos.

La metodología aplicada para estimar el valor económico de la PDA a lo largo de la cadena de abasto

alimentaria (sitios de producción agropecuaria, procesamiento, transporte y distribución, venta al

menudeo, consumidores, servicios de preparación de alimentos y restauración —restaurantes,

hoteles— y servicios internacionales de catering) se resume en el siguiente cuadro.

Métodos usados para estimar el valor del desperdicio en los segmentos de la cadena alimentaria

Segmento de la

cadena de abasto

alimentaria

Método para estimar el valor del desperdicio de alimentos

Sitios de producción

agropecuaria;

procesamiento;

transporte y

distribución

Las estimaciones de actores clave de la industria sobre el porcentaje

promedio de desperdicios generados en el campo, así como durante el

procesamiento, empaquetado, transporte y distribución, se aplicaron al

valor en dólares estimado de los productos agrícolas y de mar vendidos en

Canadá en 2012.

Venta al menudeo Se aplicaron estadísticas de la industria, con consideraciones de

confidencialidad; no se brindaron detalles adicionales sobre el método de

estimación.

Consumidores

Las estimaciones del ministerio de Estadística de Canadá sobre la PDA, en

kilogramos por persona, correspondientes a 2007 se aplicaron a la

población actual. Para obtener el valor estimado en dólares de los

alimentos desperdiciados se aplicaron supuestos en cuanto a los precios

por kilogramo (alimentos sólidos y líquidos por separado).

Fuente: Gooch et al., 2014.



Segmento de la

cadena de abasto

alimentaria

Método para estimar el valor del desperdicio de alimentos

Restaurantes y hoteles

Las estimaciones de actores clave de la industria sobre el porcentaje de la

PDA en un “restaurante bien administrado”, más un adicional

correspondiente al porcentaje supuesto de sobras en el plato, se aplicaron

al valor en dólares estimado de los alimentos adquiridos por restaurantes

en Canadá en 2011.

Servicios de comida

internacionales

(catering)

Se establecieron supuestos con respecto al número promedio de alimentos

servidos en los viajes aéreos (comidas por pasajero y por vuelo), el

porcentaje de la PDA generada y el valor estimado en dólares de cada

comida. Los valores supuestos obtenidos se aplicaron al número de

pasajeros internacionales que tuvieron a Canadá como origen o destino en

2012.

Efectos positivos: Al presentar la PDA en términos de su costo en dólares, en vez de en tonelaje,

este estudio expuso claramente la rentabilidad para las empresas derivada de evaluar o rediseñar

sus operaciones a fin de prevenir la pérdida de alimentos evitable y el correspondiente desperdicio.

Asimismo, éste es a la fecha el único informe en Canadá que desglosa las fuentes de PDA por etapa

o fase de la cadena de abasto alimentaria.

Ideas clave: Aunque en este informe se estimó el valor cuantificable de la PDA, es muy probable

que el valor real sea mayor, ya que en el estudio no se incluyeron otros sectores de la cadena de

abasto alimentaria en virtud de lo limitado de los datos disponibles. La PDA entraña costos importantes

para las empresas y los consumidores en Canadá; sin embargo, estos costos suelen esconderse o no

resultar evidentes. Esta metodología de cuantificación podría ser más amplia de obtenerse datos de

sectores institucionales adicionales.

Fuente: Gooch et al., 2014.



Estudio de caso 27. México: Pérdida y desperdicio de alimentos | Banco Mundial

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, procesamiento, distribución, venta al menudeo,

servicios alimentarios (preparación de alimentos y servicios de restauración)

El Banco Mundial llevó a cabo un estudio para

evaluar la pérdida y el desperdicio de alimentos

(PDA) en México y los impactos ambientales

derivados.

Con datos obtenidos de la Encuesta Nacional de

Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), la

industria restaurantera, la industria de la defensa

(militar) y el Atlas agroalimentario 2016 del

Servicio de Información Agroalimentaria y

Pesquera (SIAP) de México, el estudio aplicó

una metodología derivada de diversas investigaciones internacionales, entre ellas una de la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Para calcular la PDA a escala nacional, se revisaron y extrapolaron las estimaciones de tonelaje de

producción de 79 productos alimentarios que se seleccionaron de la ENIGH por ser representativos de

una típica dieta mexicana. Los desechos alimentarios correspondientes a cada uno de estos productos

se calcularon como el resultado de restar la suma de las exportaciones y el consumo a la suma de la

producción nacional y las importaciones. Es decir, la diferencia obtenida de dicha substracción se

considera comida perdida o desperdiciada. Cabe señalar que este modo de cálculo no incluye las

porciones no comestibles de los alimentos, mismas que son parte de la PDA, ni tampoco establece

una diferencia entre los desperdicios de alimentos que se desechan y los que se emplean para

compostaje o para alimentar animales. Por medio de este método, el volumen total de la PDA en

México se estimó en 20.4 millones de toneladas por año.

Asimismo, se calcularon la huella ecológica y la huella hídrica asociadas con una porción selecta

de los 79 grupos de productos: la huella ecológica de 29 grupos de productos fue equivalente a 37

millones de toneladas de dióxido de carbono, y el agua desperdiciada de 24 grupos de productos

fue equivalente a 40 billones de litros.

Efectos positivos: Este estudio a escala nacional (sin precedente en México) identificó algunas de

las causas, los volúmenes y los impactos ambientales de la PDA. La información resultante será de

utilidad para formular estrategias de intervención con un enfoque integrado para el manejo de la PDA

que maximicen la recuperación y rescate de alimentos.

Ideas clave: Al aplicar un enfoque por producto para estimar los volúmenes de la PDA y los

impactos ambientales asociados a ésta se logra un mayor nivel de detalle que permite determinar

cuáles son los alimentos que se desperdician más, así como identificar soluciones específicas para

cada tipo de alimento en vez de abordar la PDA en general.

Fuente: Aguilar Gutiérrez, 2016.



Estudio de caso 28. Estados Unidos: Serie de datos sobre disponibilidad de alimentos con ajuste a

desperdicios | Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

Etapa de la cadena de abasto alimentaria: venta al menudeo

El Servicio de Investigación Económica (Economic

Research Service, ERS) del Departamento de Agricultura

de Estados Unidos (United States Department of

Agriculture, USDA) creó y mantiene una base de datos

sobre disponibilidad de alimentos con ajuste en función de

las pérdidas estimadas. La Loss-Adjusted Food

Availability Data Series (LAFA) abarca más de 200 tipos

de productos agrícolas. Las pérdidas de alimentos

incluyen todas las que se generan después de la cosecha:

productos dañados o echados a perder, partes no

comestibles, restos de comida o alimentos desperdiciados,

y también las pérdidas que resultan de los procesos de

preparación de los alimentos o por deshidratación. Los

datos de la LAFA se utilizan, principalmente, para ajustar

las estimaciones sobre disponibilidad real de los alimentos

y también para monitorear su consumo, así como la

calidad de la dieta, mediante el cálculo de las calorías

ingeridas per cápita y los patrones de consumo de los

cinco grupos más importantes de alimentos, más los

azúcares, edulcorantes, grasas y aceites añadidos. El ERS

también ha empleado la serie de datos LAFA para estimar

el volumen y el valor de los alimentos que se pierden en la

venta al menudeo y en el consumo individual. El volumen de las pérdidas se obtiene al multiplicar la

cantidad de determinado alimento disponible en el mercado por la correspondiente pérdida estimada.

El ERS comenzó a integrar sus coeficientes de pérdida de alimentos en 1992, para lo cual se valió

de informes publicados y de la participación de expertos. Sin embargo, la información de que entonces

se disponía correspondía e informes de mediados de los años setenta o incluso anteriores, y no registraba

las pérdidas a escala de establecimientos minoristas o de los consumidores. Así es que en 2005 el ERS

dio inicio a un estudio sistemático para actualizar los coeficientes con información más fresca. Trabajó

con organizaciones agrícolas e instituciones académicas a fin de poner al día factores de conversión

básicos (por ejemplo, en relación con los cultivos), y recurrió a asesores para actualizar las pérdidas

en el mercado minorista comparando datos correspondientes a los puntos de embarque con datos de

los puntos de venta en cadenas nacionales de supermercados. Las pérdidas en la escala de consumo

se estimaron al confrontar los datos sobre compra de alimentos registrados por el banco de datos de

investigación de mercados Nielsen Homescan con los datos de consumo derivados del Estudio

Nacional sobre Salud y Nutrición (NHANES).

Efectos positivos: La serie de datos LAFA es un importante recurso del Servicio de Investigación

Económica del USDA para cuantificar las variaciones de la pérdida y la disponibilidad de alimentos

a través del tiempo. Estas estimaciones pueden ayudar a los gobiernos de los estados y a la industria

alimentaria a perfeccionar sus iniciativas para prevenir y reducir la pérdida y el desperdicio de

alimentos (PDA) a partir de información más precisa sobre montos por grupo alimentario. Los

investigadores de otros países, como Canadá, emplean los coeficientes elaborados por el USDA,

ya que son los mejores modelos de que se dispone actualmente para estimar la pérdida de alimentos.

Fuente: Buzby et al., 2014.



Ideas clave: En el informe de 2014, The Estimated Amount, Value, and Calories of Postharvest Food

Losses at the Retail and Consumer Levels in the United States [“Volúmenes, valores y calorías estimados

de las pérdidas de alimentos poscosecha, en las etapas de venta al menudeo y consumo en Estados

Unidos”], del Departamento de Agricultura, se calculó por primera vez la cantidad de calorías

asociadas a la pérdida de alimentos en ambas etapas de la cadena de abasto alimentaria en ese país.

El monto estimado para 2010 fue de 141 billones de calorías al año, equivalentes a 1,249 calorías per

cápita al día. Los tres principales grupos alimentarios, en términos de su contribución al valor total

de la pérdida de alimentos, fueron carne, aves y pescado (con 30%), vegetales (19%) y lácteos (17%).

Fuente: Buzby et al., 2014.



2.4 Políticas y programas de educación o sensibilización

Existen numerosas oportunidades promisorias para la formulación de políticas y la implementación

de programas de educación o sensibilización con miras a reducir la PDA e impulsar la recuperación

de alimentos. En este apartado se presenta una selección de iniciativas de alcance regional y nacional,

lo mismo de América del Norte que de otras partes del mundo.

Estudio de caso 29. Canadá: Conjunto de herramientas y prácticas para reducir el desperdicio

de alimentos | Provision Coalition

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, distribución y venta al menudeo

Provision Coalition es una asociación canadiense de

fabricantes de alimentos y bebidas que ha creado un

portal en línea gratuito para facilitar las prácticas

sustentables entre quienes elaboran alimentos sólidos y

líquidos. En el portal se ofrecen información, estudios

de caso y herramientas para reducir el desperdicio de

alimentos que ayudan al fabricante a evaluar,

monitorear y mejorar tanto su desempeño como el

logro de sus objetivos sociales, ambientales y

económicos.

El Grupo de Trabajo sobre Desperdicio de Alimentos de esta asociación lanzó el conjunto de

herramientas y prácticas con el fin de ayudar a las empresas alimentarias a cuantificar el desperdicio

de alimentos que puede evitarse; estimar el valor de sus desechos alimentarios (en términos del costo

de su eliminación o disposición final); instrumentar mejores prácticas que reduzcan en su origen el

desperdicio prevenible de alimentos y bebidas, y con ello contribuir a disminuir la reducción de las

emisiones de gases de efecto invernadero resultantes de sus desechos. Disponible a través del portal en

internet de Provision Coalition, este kit de herramientas y prácticas se puede adaptar a otros sectores

que participan en la cadena de abasto alimentaria. Los elementos que integran el kit están organizados

para apoyar a los usuarios en cinco etapas consecutivas:

Cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA)

Identificación de la causa principal de PDA

Selección y evaluación de las posibles soluciones

Puesta en marcha de las soluciones

Monitoreo de las soluciones

Efectos positivos: El conjunto de herramientas y prácticas para reducir el desperdicio de alimentos se

concibió para ayudar a los fabricantes de alimentos y bebidas a medir y manejar de mejor manera su

PDA. Una vez que los fabricantes comiencen a utilizar la herramienta, Provision Coalition espera

reunir la información agregada. Al ir más allá de mera medición, para identificar causas, elegir

soluciones y monitorear resultados, esta herramienta ofrecerá información valiosa en torno a la

eficacia de las diversas estrategias para reducir la pérdida y el desperdicio en la elaboración de

alimentos y bebidas.

Ideas clave: Provision Coalition está fortaleciendo sus relaciones de colaboración con la industria y

otros actores clave a fin de ofrecerles herramientas y otros recursos educativos y de sensibilización de

utilidad para reducir y prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Fuente: Provision Coalition, 2017.

Fuente: Provision Coalition, 2017.



Estudio de caso 30. México: Programas piloto para cambios operativos | Simapro

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: procesamiento, servicios alimentarios (preparación

de alimentos y servicios de restauración)

El Sistema Integral de Medición y Avance

de la Productividad (Simapro), metodología

desarrollada por la Organización Internacional del

Trabajo (OIT) para promover la creación de

empleos y la sustentabilidad, es resultado de un

diálogo entre directivos, representantes de los

trabajadores, mandos medios y personal operativo

en torno al mejoramiento de la productividad, las condiciones laborales y la equidad al interior de las

organizaciones. La metodología se centra también en la capacitación en el lugar de trabajo con el

propósito de desarrollar las aptitudes del personal para identificar oportunidades de mejora de los

procesos y para asegurar la comunicación permanente entre el personal operativo y los directivos.

Uno de los temas revisados con el Simapro fue el de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA),

identificada como una de las oportunidades más rentables (mediante ahorros derivados de la reducción

de los insumos) para optimizar el rendimiento.

Efectos positivos: En un programa piloto realizado en Bahía de Banderas (en la costa de Nayarit) se

implementó la metodología en cinco restaurantes y un hotel. Como resultado se obtuvo una reducción

promedio de 32% en la PDA (532 kilogramos en total entre todos los participantes de la fase piloto),

lo que permitió un ahorro total de 36,000 dólares estadounidenses. La adquisición de alimentos, el

almacenamiento y la preparación de platillos se identificaron como áreas de intervención clave para

satisfacer mejor las necesidades de los clientes. Los cambios que se implementaron como resultado

del programa piloto incluyeron:

mejorar la organización en los refrigeradores a efecto de lograr un mayor control

de las provisiones de alimentos;

estandarizar las opciones de menú, recetas y tamaños de las porciones;

mejorar la presentación de los platillos;

ofrecer a los clientes libertad de opción por cuanto a guarniciones;

controlar el costo total mediante un adecuado seguimiento de los suministros, y

sensibilizar al personal acerca de la optimización de los recursos.

En el estado de Chihuahua, el programa se instrumentó en pequeñas y medianas empresas de la

industria lechera, así como en varios restaurantes. Algunas mejoras que redujeron la PDA en una

empresa lechera fueron:

saneamiento mejorado en la producción de leche para asegurar que el producto no esté

contaminado;

regulación de los termostatos en las salas de incubación que previamente tenían temperaturas

variables;

modificación del proceso de producción de queso manchego para reducir las pérdidas

de 12 kilogramos por lote de producción a sólo cuatro kilogramos, y

modificación del proceso de producción de queso Chihuahua, con un aumento de 2.5%

en la productividad.

Ideas clave: La asistencia técnica para identificar e implementar mejoras en los sectores de procesamiento

de alimentos y de servicios alimentarios contribuye a reducir la PDA y aumenta la productividad.

Fuente: Entrevista Mx12

Fuente: Flores, 2016.



Estudio de caso 31. Estados Unidos: Mapa de oportunidades para el aprovechamiento

de excedentes de comida | Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha, procesamiento, distribución, venta

al menudeo, servicios alimentarios (preparación de alimentos y servicios de restauración)

La Agencia de Protección Ambiental

(Environmental Protection Agency,

EPA) de Estados Unidos publicará

próximamente un mapa de

oportunidades para el

aprovechamiento de los excedentes

de comida (Excess Food

Opportunities Map) junto con un

informe que estima los índices de

generación de excedentes de comida

de fuentes industriales, comerciales

e institucionales, agrupadas por

sectores: fabricantes y procesadores

de alimentos, mayoristas y

distribuidores de alimentos,

instituciones educativas, servicios

de hostelería, centros penitenciarios,

instituciones de salud y servicios alimentarios.

En el mapa y el informe se identificará tanto a los generadores de pérdida y desperdicio de alimentos

(PDA) como a los “receptores” de desechos alimentarios producidos en todo el país, incluidos bancos de

alimentos, digestores anaeróbicos y plantas de compostaje. Ello con base en un conjunto de datos doble:

por un lado, 500,000 posibles “generadores” de excedentes de comida en Estados Unidos (con el nombre

de la empresa o institución, su ubicación geográfica, y un estimado de los volúmenes generados); por el

otro, alrededor de 4,000 posibles destinatarios de tales excedentes y desechos de alimentos. Las fuentes

de datos y las metodologías que la EPA utilizó para estimar los índices de generación de excedentes de

comida de fuentes industriales, comerciales e institucionales se describen en el informe.

Efectos positivos: La EPA espera que gobiernos locales y promotores de proyectos utilicen

la herramienta para evaluar las posibles fuentes de la pérdida y el desperdicio de alimentos en áreas

geográficas específicas, de manera que puedan orientar mejor sus esfuerzos para prevenir la PDA e

impulsar procesos más eficaces de donación y recuperación de alimentos excedentes aún comestibles.

La herramienta también servirá a fin de que sectores interesados y actores clave intercambien

información e identifiquen oportunidades de colaboración para prevenir la PDA. Además,

probablemente influya en la creación de infraestructura en función de la disponibilidad de insumos.

Ideas clave: El modelo sobre PDA de la EPA se basó e inspiró en el éxito de la herramienta

cartográfica interactiva creada por la propia Agencia para promover una alianza entre actores clave

en la producción de biogás rico en metano (Waste to Biogas Mapping Tool). Los estados de Massachusetts,

Connecticut, Carolina del Sur y Vermont han empleado metodologías similares para estimar índices

de generación de pérdida y desperdicio de alimentos.

Fuentes: Entrevistas EU6 y EU22.



Estudio de caso 32. Estados Unidos: Objetivo nacional de reducción de la pérdida y el desperdicio

de alimentos | EPA y USDA


menudeo, servicios alimentarios (preparación de alimentos y servicios de restauración)

El 16 de septiembre de 2015, la Agencia de

Protección Ambiental (Environmental

Protection Agency, EPA) y el Departamento de

Agricultura de Estados Unidos (United States

Department of Agriculture, USDA) anunciaron

el primer objetivo nacional para reducir a la

mitad la pérdida y el desperdicio de alimentos

(PDA) para el año 2030. Este objetivo de

reducción de la PDA (National Food Loss and

Waste Reduction Goal), el primero en su género

en Estados Unidos, va de la mano con la meta

12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas; para alcanzarlo, tanto la

EPA como el USDA buscan formar alianzas con comunidades, empresas, instituciones de

beneficencia y comunidades religiosas, así como con socios de todas las instancias de gobierno

(estatal, tribal, local).

El objetivo de reducción de la PDA se fijó tres metas principales: la primera es reducir el desperdicio

para contribuir a alimentar a quienes sufren hambre; la segunda, crear un incentivo económico para

que familias y empresas ahorren dinero, y la tercera, proteger el medio ambiente.

Un componente importante de este objetivo es la medición y el seguimiento. Con base en datos

disponibles correspondientes a 2010, que ubican la PDA en unos 99 kilogramos por persona en los

sectores residencial, comercial e institucional, el objetivo se propuso reducir el volumen de los

desechos alimentarios a la mitad, es decir, a 49.6 kilogramos por persona. En cuanto a la pérdida de

alimentos, ésta ascendió a 60,300 millones de kilogramos en total en 2010, de manera que el objetivo

es abatir este desperdicio en 30,000 millones de kilogramos.

Efectos positivos: El compromiso nacional de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos a la

mitad para 2030 ha generado mejoras en la medición y seguimiento de la problemática, así como un

aumento de los recursos destinados a investigación e innovación. Cabe destacar que dos años antes de

que se anunciara el objetivo nacional de reducción de la PDA, el USDA dio a conocer el Reto para la

Reducción de los Desechos Alimentarios (Food Waste Challenge), plasmado en una plataforma que

los actores clave de toda la cadena de abasto alimentaria pueden utilizar con fines de colaboración e

intercambio de prácticas idóneas de reducción, recuperación y reciclaje. En 2014 esta plataforma

contaba ya con más de 4,000 participantes y había rebasado su objetivo original de llegar a 1,000

participantes para el año 2020. Asimismo, con anterioridad al desafío para reducir los desechos

de alimentos, la EPA había lanzado el Reto para la Recuperación de Alimentos (Food Recovery

Challenge), herramienta también basada en incentivos, que ha dado buenos resultados y cuenta

con 950 participantes.

Ideas clave: El histórico anuncio del objetivo estadounidense en materia de desechos de alimentos

dio pie a una serie de metas que contribuirán a atender el cambio climático, el hambre y la

sustentabilidad ambiental. Si se toman en cuenta los elevados volúmenes de PDA que genera Estados

Unidos, este cambio en políticas es importante, y resulta fundamental para continuar haciendo frente

a la pérdida y el desperdicio a lo largo de la cadena de abasto alimentaria.

Fuentes: EPA, 2016; Geiling, 2015; USDA, 2015.

Fuente: USDA, 2015.



Estudio de caso 33. Internacional: El Compromiso Courtauld | Programa de Acción sobre

Residuos y Recursos, Reino Unido

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: venta al menudeo, servicios alimentarios (preparación


En 2000, el gobierno del Reino Unido creó

el Programa de Acción sobre Residuos y

Recursos (Waste and Resources Action

Programme, WRAP), organismo no

gubernamental financiado con fondos

públicos, con el propósito de asesorar a

empresas sobre opciones para reducir los

residuos y a hacer un uso más eficiente de

los recursos.

Algunos años después, en 2007, el gobierno

británico publicó la Estrategia Nacional

sobre Residuos para Inglaterra (National

Waste Strategy for England), uno de cuyos

objetivos fue centrar esfuerzos y atención

en los desechos domésticos y el sector residencial como elemento de especial importancia en la

jerarquía de la generación de residuos. A fin de contribuir al logro de los objetivos de la nueva

estrategia, se confirió al WRAP mandato y autoridad para formular y supervisar políticas y programas

dirigidos a diferentes sectores de la industria y a los hogares.

En 2005, el gobierno lanzó el Compromiso Courtauld, programa voluntario que exhorta a minoristas,

fabricantes y propietarios de marcas a disminuir sus residuos, más específicamente: reducir el

embalaje y también la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA). Reconociendo que el comercio al

menudeo desempeña un papel preponderante en cómo y por qué se genera PDA en el hogar, el

Compromiso Courtauld ha estrechado sus vínculos con la campaña Love Food, Hate Waste [“Ama la

comida, odia el desperdicio”] del WRAP, programa lanzado posteriormente con el objetivo específico

de reducir la PDA en el sector residencial.

La implementación del Compromiso Courtauld tuvo lugar en cuatro fases:

Fase 1 (2005-2010) y fase 2 (2010-2012): Las dos primeras fases se centraron en la búsqueda de

soluciones para reducir tanto los desechos de alimentos como los residuos de envases primarios en

tiendas de abarrotes y comercios de venta de alimentos al menudeo. Para la fase 1 el propósito fue

lograr que más de 40 comerciantes minoristas se sumaran al acuerdo de reducir la PDA, así como

minimizar el aumento de los residuos de embalajes y abatir su volumen total. Los dos primeros

objetivos se cumplieron, con la reducción de 270,000 toneladas de desechos alimentarios en 2009-2010,

en comparación con el año anterior, y un crecimiento cero en residuos de embalaje en 2008; sin embargo,

las medidas para abatir el volumen total de embalajes se vieron neutralizadas por un crecimiento de

6.4% en las ventas de comestibles. La fase 2 pretendía partir de la fase 1 y abocarse a la PDA doméstica,

al impacto en términos de emisiones de carbono derivadas de los envases de comestibles, y a los

residuos de productos y embalajes en toda la cadena de abasto. El WRAP apoyó a los participantes

para que alcanzaran sus objetivos de reducción facilitándoles actualizaciones oportunas, herramientas

en línea, investigaciones y otros recursos en su sitio web. Como resultado, la PDA doméstica se redujo

3.7% (ligeramente por debajo del objetivo de 4%), pero la PDA prevenible se redujo 5.3%, lo que se

traduce en ahorros anuales de más de 700 millones de libras (£) para los consumidores y superiores a

£20 millones para los gobiernos locales. Además, la fase 2 alcanzó su objetivo de reducción de 10% por

cuanto al impacto en emisiones de carbono derivadas del embalaje de comestibles y superó su objetivo

de reducción del embalaje en la cadena de abasto: 7.4% en vez de su meta de 5 por ciento.

Fuente: Moore, 2016.



Fase 3 (2013-2015): Se fijó como meta reducir la magnitud (peso) y el impacto en emisiones de

carbono de la PDA doméstica, y de los residuos de productos comestibles y embalajes, tanto en el

hogar como en el sector abarrotero del Reino Unido: alcanzar en 2015 una reducción de 3% en los

residuos tradicionales de ingredientes, productos y embalajes en la cadena de abasto de comestibles,

y de 5% en el desperdicio de alimentos y bebidas en los hogares (con base en valores de referencia

correspondientes a 2012), para una reducción total de 9% con respecto al valor de referencia de 2010.

Esta fase contó con 45 participantes del Reino Unido, incluidos comerciantes al menudeo, fabricantes

y propietarios de marcas.

Fase 4 (2016-2025): Esta fase consta de múltiples objetivos encaminados a: 1) un mejor

aprovechamiento de recursos en la fabricación de alimentos; 2) la reducción de la PDA, y 3) la

disminución de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) a través de iniciativas de

reducción de la PDA. El primer objetivo intenta obtener reducciones de 20% lo mismo en los recursos

utilizados en la producción de alimentos y bebidas a lo largo del periodo que en la PDA en todos los

sectores con actividad en las etapas poscosecha: producción, fabricación, distribución, venta al

menudeo, hotelería y servicios de preparación de alimentos y restauración, así como el sector

residencial. Al mes de marzo de 2016 se habían afiliado más de cien comerciantes minoristas de

alimentos, marcas, compañías de servicios alimentarios, organizaciones mercantiles y autoridades

locales con sede en el Reino Unido. Los participantes del sector de venta de alimentos al menudeo

representan más de 93% del mercado minorista de alimentos del Reino Unido en 2016.

A efecto de ayudar a la industria a obtener el máximo provecho de las medidas para prevenir la PDA,

en 2015 el WRAP formó un Grupo de Trabajo sobre Fabricación de Alimentos y Venta al Menudeo

(Manufacturing and Retail Working Group) que, para el desempeño de sus funciones, se apoya en

diversos documentos de orientación, herramientas y estudios de caso centrados en la reducción de

la PDA (primera prioridad); en la redistribución de excedentes de alimentos (segunda prioridad), y

en la desviación de excedentes en buen estado hacia la alimentación animal (tercera prioridad). La

información y los conocimientos que se obtengan ayudarán al WRAP a formular nuevas estrategias

para alcanzar objetivos de reducción de la PDA y apoyarán el cumplimiento del Compromiso

Courtauld 2025.

Efectos positivos: Según el WRAP, el Compromiso Courtauld ha logrado una amplia aceptación

entre gobiernos e industria. El programa “recibe el respaldo ministerial de los cuatro gobiernos:

Inglaterra, Irlanda del Norte, Escocia y Gales […] apoya la meta de política de una ‘economía con

cero residuos’ y los objetivos de la Ley sobre Cambio Climático (Climate Change Act) por cuanto

a reducir las emisiones de GEI en 34% para 2020 y en 80% para 2050 […], y los principales

minoristas, marcas y proveedores se han comprometido a brindarle su apoyo”.

La relación del WRAP con la industria alimentaria ha sido decisiva para el éxito de la campaña,

ya que esta industria ayuda a transmitir importantes mensajes ambientales a los consumidores

(justo en el lugar donde los consumidores esperan recibir información para tomar mejores decisiones

de compra); además, ha permitido introducir cambios a escala de los establecimientos de venta al

menudeo que facilitan la acción por parte del consumidor. Los siguientes son ejemplos de iniciativas

que varias de las principales cadenas de supermercados han emprendido:

Campaña Love Your Leftovers [Ama tu comida sobrante], de la gran cadena de

supermercados Sainsbury.

Eliminación por parte de la panificadora Warburton de las “fechas límite de venta”

de todos sus productos, lo que da mayor visibilidad a la “fecha de consumo preferente”.

Reducción de porciones y tamaños de los productos de la panificadora Kingsmill

(por ejemplo, su pan de caja Little Big Loaf).

Programa promocional BOGOFL: “Buy One Get One Free Later” [Compra uno

y llévate dos más adelante] de Tesco.



En su fase 2, el Compromiso Courtauld alcanzó una reducción de 1.7 millones de toneladas en residuos

de alimentos y embalajes, con un valor económico de £1,800 millones, o $EU2,200 millones, más una

disminución en emisiones de GEI de 4.8 millones de toneladas de CO2-eq. Y estos logros han seguido

con un sorprendente avance. Para 2015, los participantes habían logrado una reducción de 3.2% en

los residuos de ingredientes, productos y embalajes de comestibles, lo que a su vez arrojó una

disminución de 3.9% en CO2-eq.

Ideas clave: Tras el éxito inicial del Compromiso Courtauld, el WRAP comenzó a trabajar con la

industria hotelera, de preparación de alimentos y de restauración para hacer frente a la PDA. En junio

de 2012, el WRAP lanzó su Acuerdo con los Sectores Hotelero y de Servicios Alimentarios

(Hospitality and Foodservice Agreement, HaFSA), en el que la industria hotelera y de preparación de

alimentos y restauración se comprometía voluntariamente a reducir en 5% sus residuos de alimentos

y embalajes e incrementar el reciclaje a 70%. El WRAP ha creado diversos recursos sobre PDA

dirigidos al sector de hotelería y servicios de preparación de alimentos y restauración, a saber:

Una página web titulada “Supporting resources for the Hospitality and Foodservice sector”

[Recursos de apoyo para el sector hotelero y gastronómico], que ofrece numerosos recursos

para ayudar a reducir la pérdida y desperdicio de alimentos.

Un paquete de recursos dirigido al sector hotelero y de servicios de preparación de alimentos

y restauración, con el fin de ayudar a sus miembros a sensibilizar a los consumidores para que

reduzcan el desperdicio en el plato.

Hojas de trabajo para ayudar en la medición y seguimiento o monitoreo de la PDA.

Estudios de caso sobre compañías de servicios de preparación de alimentos y restauración

que han tenido éxito en la reducción de la PDA.

Fuentes: Moore, 2016; WRAP, 2010, 2013, 2015 y 2016a.



Estudio de caso 34. Internacional: Cuantificación de excedentes de alimentos, residuos y

materiales relacionados en la cadena de abasto | WRAP, Reino Unido

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: venta al menudeo, servicios alimentarios (preparación


El Programa de Acción sobre Residuos y Recursos (Waste

and Resources Action Programme, WRAP), organización

de beneficencia registrada que trabaja con los gobiernos

del Reino Unido y otros donantes para ayudar a aplicar

políticas y programas de prevención de residuos y uso

eficiente de los recursos, es responsable de la principal

iniciativa de reducción de la pérdida y el desperdicio de

alimentos (PDA) en el Reino Unido: el Compromiso Courtauld 2025, acuerdo voluntario de

la industria de alimentos y bebidas por el que los interesados y actores clave de toda la cadena

de valor alimentaria del Reino Unido participan en la consecución de objetivos establecidos de

reducción y prevención de la PDA, además de ayudar al país a cumplir con la Meta 12.3 de los

Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.

En 2015, el WRAP creó un Grupo de Trabajo sobre Fabricación de Alimentos y Venta al Menudeo

(Manufacturing and Retail Working Group) que se encargaría de hacer investigaciones y formular

estrategias de prevención de la PDA en dichas etapas de la cadena de abasto alimentaria. Bajo la

supervisión de este grupo de trabajo, el WRAP emprendió en 2016 un estudio integral con miras a

comprender mejor los datos sobre PDA en empresas de producción y venta al menudeo, así como dar

seguimiento al avance del Reino Unido hacia el cumplimiento de sus metas de reducción de la

pérdida y desperdicio de alimentos.

La investigación, que culminó con la publicación del informe Quantification of Food Surplus, Waste

and Related Materials in the Supply Chain [Cuantificación de excedentes de alimentos, residuos y

materiales relacionados en la cadena de abasto], se planteó como objetivos principales:

estimar el volumen de los excedentes y el desperdicio de alimentos en supermercados

y tiendas de comestibles (venta al menudeo) y entre fabricantes de alimentos;

estimar el volumen de desperdicio que podría evitarse, ya sea donando alimentos para

consumo humano o desviándolos con fines de elaboración de alimento para animales, e

identificar las principales causas de los excedentes y el desperdicio de alimentos.

Las metodologías de cuantificación de la PDA y las definiciones empleadas en la investigación del

WRAP siguen las directrices del proyecto FUSIONS de la Unión Europea (descrito en el estudio de

caso 35). Los datos y conocimientos reunidos se obtuvieron de numerosos informes y estadísticas

publicadas, entrevistas y encuestas, así como visitas a sitios y auditorias de residuos de empresas

individuales. En particular, los conjuntos de datos sobre PDA del sector de venta al menudeo

provienen de tres de los principales minoristas del Reino Unido, que aportaron detalles de suma

utilidad para la evaluación. En cuanto a los datos sobre volúmenes de producción, las fuentes fueron

permisos ambientales, el Catálogo Europeo de Residuos, registros mercantiles y encuestas a empresas

de la industria.

Efectos positivos: El informe Quantification of food surplus, waste and related materials in

the grocery supply chain del WRAP es la más amplia evaluación que se ha llevado a cabo de

los volúmenes de excedentes de alimentos y de PDA generados por los fabricantes de alimentos

y comerciantes minoristas de abarrotes del Reino Unido. El estudio presenta un nuevo enfoque

para estimar la PDA prevenible de los sectores y subsectores de fabricación y venta al menudeo de



alimentos, y sugiere cómo usar la información para adoptar medidas de prevención de residuos. La

participación de los principales comerciantes minoristas, que proporcionaron conjuntos de datos sobre

desperdicio de alimentos a escala de producto, permitió a los investigadores formular estimaciones

detalladas de la PDA y del potencial de estrategias específicas para evitarla.

Ideas clave: El informe destaca que la prevención de la PDA, la donación de alimentos para consumo

humano y su desviación para alimentación de animales por parte de fabricantes y comerciantes

minoristas de alimentos podría reducir en 42% la PDA prevenible, lo que ahorraría a las empresas

el equivalente a millones de dólares estadounidenses al año. Los principales comerciantes minoristas

de abarrotes del Reino Unido, que representan más de 90% del mercado de dicho país, suscribieron

todos el Compromiso Courtauld. Para seguir contando con la cooperación de la industria, el WRAP

maneja los datos con estricta confidencialidad y aplicando fuertes medidas de seguridad; de hecho,

sólo difunde estimaciones agregadas y a escala de sector. El WRAP revisa que los datos “tengan

sentido”, pero no los verifica o valida “en el terreno”.

Fuente: WRAP, 2016b.



Estudio de caso 35. Internacional: Manual para cuantificar los desechos alimentarios | Proyecto

FUSIONS, Unión Europea

Etapas de la cadena de abasto alimentaria: poscosecha,

procesamiento, distribución, venta al menudeo, servicios

alimentarios (preparación de alimentos y servicios de

restauración)

El proyecto de uso de alimentos para la innovación social

mediante la optimización de las estrategias de prevención

del desperdicio (Food Use for Social Innovation by Optimizing

Waste Prevention Strategies, FUSIONS) es una iniciativa de

colaboración de 21 aliados de trece distintos países de la Unión

Europea más 170 actores clave de toda la cadena de abasto

alimentaria del continente que han asumido el compromiso

de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA).

FUSIONS no exige a sus integrantes y aliados declarar sus

desechos alimentarios, pero sí alienta a los estados miembro

a medir regularmente sus niveles de PDA para evaluar su

avance hacia el cumplimiento de la meta 12.3 de los Objetivos

de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. También

busca homologar las definiciones y metodologías de medición

de la PDA, a fin de facilitar la obtención de datos más

confiables y uniformes a los que pueda darse seguimiento a lo

largo del tiempo.

En 2016 FUSIONS publicó un manual sobre cuantificación de los desechos alimentarios, con miras a

monitorear la magnitud y el avance de la PDA en las diferentes etapas de la cadena de abasto. Este

documento (Food Waste Quantification Manual to Monitor Food Waste Amounts and Progression)

provee directrices para cuantificar la PDA, con base en el marco del estándar mundial establecido por

el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos. Define de manera explícita lo que significa

“pérdida y desperdicio de alimentos” y sugiere (mas no prescribe) métodos de cuantificación que se

pueden utilizar. El manual cubre tres actividades principales:

establecer la magnitud de la PDA que se genera en cada sector de la cadena alimentaria;

combinar el cómputo de los distintos sectores empleando un marco común a escala nacional,

y

comunicar los resultados de los estudios de cuantificación de la PDA a escala nacional, de

manera que resulten coherentes y se puedan comparar.

En el siguiente cuadro se presentan ejemplos de estrategias identificadas en el manual de FUSIONS

para cuantificar la pérdida y desperdicio de alimentos.

Ejemplos de metodologías para cuantificar la pérdida y desperdicio de alimentos

Tipo de metodología

de cuantificación Sector Ejemplo

Uso de datos existentes Producción primaria

(agricultura y ganadería)

Utilizar registros nacionales o de los

propios ganaderos sobre animales enviados

a sacrificio y animales fallecidos antes del

sacrificio.

Fuente: CE, 2016.



Tipo de metodología

de cuantificación Sector Ejemplo

Realización de un estudio

que implique nuevas

mediciones

Procesamiento y

producción

Utilizar datos estadísticos sobre producción

de bienes manufacturados de la Unión

Europea (base de datos Prodcom) para

combinar porcentajes de PDA y estadísticas

de producción.

Pesaje directo o

evaluaciones volumétricas

Comercio al mayoreo y

venta al por menor

(incluidos mercados y

tiendas de comestibles)

Hacer visitas in situ y auditorías de residuos

a lugares que conformen una muestra

significativa; escalar a nivel nacional.

Escaneo o recuento Comercio al mayoreo y

venta al por menor



Escanear alimentos envasados que se

desecharán y enviarán a disposición final,

a fin de que queden registrados

electrónicamente, como parte de un sistema

de mantenimiento de inventarios.

Análisis de la composición

de los residuos

Comercio al mayoreo y

venta al por menor



Separar físicamente, pesar y categorizar los

elementos de los flujos de residuos sólidos

a los que se pueda tener acceso (mezclas de

residuos aún no compactados).

Diarios Servicios alimentarios

(preparación de alimentos

y restauración)

Anotar y registrar qué tipos de alimentos se

desechan y por qué.

Encuestas Producción primaria

(agricultura y ganadería)

Aplicar una encuesta confidencial a una

muestra de agricultores que cultivan

productos representativos del 80% de la

producción nacional; escalar los resultados

a agricultores no encuestados para

extrapolar resultados a escala nacional.

Balance de masas Producción primaria

(agropecuaria)

Calcular la cantidad de trigo desperdiciado

a partir de datos de rendimiento de cultivos

y de importaciones a los cuales se restan las

“salidas” (es decir, los volúmenes vendidos

a consumidores o como exportaciones).

Modelos Organización nacional Usar información sobre la relación entre

volúmenes de desechos de alimentos

generados y factores económicos, para

estimar los niveles de PDA al interior de un

sector.

Datos sustitutos Organización nacional Utilizar si la medición y obtención de datos

directos no son factibles debido a

restricciones presupuestales o a un limitado

acceso directo a información sobre PDA

(por ejemplo, volúmenes de desechos

alimentarios generados por sitios

individuales).



Efectos positivos: El manual para cuantificar los desechos alimentarios con miras a monitorear

los volúmenes y el avance de la PDA (Food Waste Quantification Manual to Monitor Food Waste

Amounts and Progression) se elaboró en colaboración con expertos de los estados miembro de

FUSIONS y diversos actores clave, incluidos algunos integrantes del equipo que formuló el Estándar

PDA (estándar mundialmente reconocido de cuantificación y registro, establecido por el Protocolo

sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos). El manual es una herramienta útil que, además, pueden

usar como referencia los investigadores encargados de reunir datos para departamentos de estadística

y autoridades nacionales. En este sentido, cabe destacar el proyecto de investigación de la Unión

Europea sobre alimentos y bebidas con eficiencia de recursos en toda la cadena de abasto (Resource

Efficient Food and Drink for the Entire Supply Chain, Refresh), cuyo propósito estriba en aprovechar

los resultados y la experiencia del proyecto FUSIONS para emprender nuevas acciones en contra

de la pérdida y desperdicio de alimentos. Integrado por 26 aliados de doce países europeos y China,

el proyecto Refresh recibirá financiamiento hasta 2019 de Horizonte 2020, el Programa Marco de

Investigación e Innovación de la Unión Europea.

Ideas clave: Bélgica y el Reino Unido utilizaron ya el manual de FUSIONS para cuantificar la PDA

que generan. En una conferencia organizada por la iniciativa FUSIONS, estos países destacaron la

claridad de lenguaje del manual y su metodología, así como su flexibilidad en el empleo de datos y

estrategias elaborados con anterioridad.

Fuentes: CE, 2016; WRI, 2016.



Estudio de caso 36. Internacional: Informes obligatorios de desperdicio de alimentos | Japón


menudeo, servicios alimentarios (preparación de alimentos y servicios de restauración)

La pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA)

reciben desde hace tiempo una atención especial

en Japón, toda vez que solían significar una

cuarta parte del flujo de residuos sólidos

municipales del país, con los consecuentes

impactos ambientales, sociales y económicos.

En 2001 se promulgó la Ley de Fomento de la

Utilización de Desechos Alimentarios

Reciclables (también denominada Ley de

Reciclaje de Alimentos) de Japón, con el

propósito de aumentar el índice de

aprovechamiento de residuos de comercios e

industrias y reducir tanto el desperdicio de

alimentos como la generación de otros

desechos. La Ley de Reciclaje de Alimentos define la PDA como: 1) materiales alimentarios que se

desechan luego de haberse servido como comida —o sin haberse servido—, y 2) materiales que no se

pueden ofrecer como comida, obtenidos como subproducto en procesos de fabricación, preparación o

distribución de alimentos, por parte de fabricantes, mayoristas, minoristas y proveedores de servicios

de catering.

En 2007, la Ley de Reciclaje de Alimentos se modificó con miras a dar mayor impulso al

procesamiento de desechos alimentarios para convertirlos en pienso o en fertilizante. La enmienda

también exigió a los operadores de empresas alimentarias que producen más de cien toneladas de

desperdicios por año registrar y presentar informes anuales sobre el volumen de PDA generado en sus

procesos de fabricación y distribución. Conforme a la normatividad nipona, las empresas alimentarias

deben además rendir informes sobre sus iniciativas de reciclaje al ministerio de Agricultura,

Silvicultura y Pesca. Si se determina que los esfuerzos de reducción de la PDA de un negocio son

insuficientes o están fuera del cumplimiento, el gobierno japonés puede entonces desde brindar

recomendaciones e instrucciones para introducir mejoras hasta hacer público el nombre de la empresa

o incluso imponer sanciones. Junto con los resultados de encuestas de muestreo a operadores de

alimentos que generan 100 toneladas de desechos o menos, los datos contenidos en los informes

obligatorios presentados se utilizan para calcular la PDA del sector de empresas alimentarias del país

entero.

Efectos positivos: La Ley de Reciclaje de Alimentos ayuda a sensibilizar a las empresas alimentarias

respecto de la magnitud de la PDA causada por sus prácticas empresariales e influye positivamente

sobre sus acciones. Los informes obligatorios que deben proporcionar las empresas alimentarias

responsables de las mayores cantidades de desperdicios proveen una más sólida estimación nacional

de la PDA, a diferencia de los informes voluntarios.

Ideas clave: Desde que se aprobara la Ley de Reciclaje de Alimentos, la mayor parte de los residuos

alimentarios asociados con actividades empresariales en Japón son ahora objeto de reciclaje y, por

consiguiente, se aprovechan. El país depende en gran medida de la importación de productos

agrícolas y recursos alimentarios del extranjero; esta enorme dependencia es uno de los factores de

motivación que subyacen a la reducción de la PDA y el aumento de la autosuficiencia alimentaria

para protegerse mejor en caso de una posible crisis del sistema alimentario mundial y sus

consecuentes impactos en términos de inseguridad alimentaria.

Fuentes: Marra, 2013; Parry et al., 2015.



3. Apéndice

En apoyo para la compilación de estos estudios de caso, se llevó a cabo —en un marco de estricta

confidencialidad— una serie de entrevistas con actores clave, con el objetivo de reunir una diversidad

de opiniones y adquirir un conocimiento más claro en relación con todas las etapas de la cadena de

abasto alimentaria y los distintos tipos de actores clave. En el siguiente cuadro se incluye un listado

de las entrevistas mencionadas como fuente en las descripciones de los estudios de caso. Se indican el

cargo de la persona entrevistada, el país de origen y el tipo de actor clave o sector al que corresponde,

pero —a fin de proteger información sensible y confidencial— se omiten los nombres y las

organizaciones participantes.

Número

de

entrevista

Cargo País Tipo de actor clave

Ca7 Gerente de recursos humanos Canadá Producción agrícola

Ca17 Dirigente de grupo y director ejecutivo

de operaciones

Canadá Servicios alimentarios

(preparación de alimentos

y restauración)

Ca32 Director de fomento empresarial Canadá Organización

no gubernamental

EU6 Cofundador y director ejecutivo Estados Unidos Consultor

EU22 Especialista en ciencias de la vida Estados Unidos Gobierno

EU32 Fundador Estados Unidos Organización

no gubernamental

EU33 Presidente Estados Unidos Organización

no gubernamental

EU37 Especialista en responsabilidad social

corporativa

Estados Unidos Procesamiento

o transformación

EU39 Gerente de sustentabilidad Estados Unidos Venta al menudeo

Mx12 Coordinador México Gobierno

Mx43 Coordinador México Organización

no gubernamental

Mx44 Director México Organización

no gubernamental

Mx71 Distribuidor México Venta al menudeo

Mx72 Distribuidor México Venta al menudeo



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