7/23/2019 FARINOGRAFA

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FARINOGRAFA

ConceptoEs la tcnica analtica en la cual se mide y se registra,mediante el uso de un faringrafo, la consistencia de unamasa que se forma a partir de harina y agua, cmo sedesarrolla y cmo se va modificando con el transcurso deltiempo.una vez obtenido el farinograma, ste muestra laresistencia que opone la masa a un trabajo mecnicocontinuo en funcin del tiempo, en condiciones constantes

de ensayo. Dicho farinograma permite extraer conclusionesacerca de la aptitud industrial de la harina.La consistencia mxima de la masa se ajusta a un valorestablecido adaptando la cantidad de agua agregada. Estevolumen de agua se denomina absorcin de agua y se usapara obtener una curva de masado completa (farinograma)y cuyas partes son una gua para conocer las propiedadesreolgicas de la harina.

DEFINICIONESAbsorcin de agua (de una harina): Volumen de aguanecesario para obtener, en el faringrafo, una masa con unaconsistencia mxima de 500 UF (Unidades Farinogrficas).Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con uncontenido de humedad de 14 g / 100 g.Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada enel faringrafo a una velocidad constante establecida. Seexpresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinogrficas oUF).Curva de absorcin: Curva obtenida en el faringrafo,previamente a la normal, con el fin de determinar lacantidad de agua que necesita absorber la harina para quese obtenga en el faringrafo una masa de una consistenciade 500 UF 20 UF, es decir que pase por el centro de laporcin de la curva que tiene pendiente cero, la lnea de

500 UF.Curva normal o farinograma: Curva obtenida en elfaringrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de aguadeterminada en la curva de absorcin a la cantidad deharina especificada. Incluye el tramo de la curva obtenidodurante 12 minutos, luego que comienza a disminuir laconsistencia de la masa.Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurridoentre el instante en que comienza el agregado de agua y elinstante en que se alcanza la consistencia mxima. Seexpresa en minutos.

Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que laparte superior de la curva alcanza, por primera vez, la lneade 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa enminutos, con aproximacin de 0,5 minutos.Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de lacurva en el punto en que comienza la declinacin y elcentro de la curva 12 minutos despus de ste. Se expresaen Unidades Farinogrficas. Si aparecen 2 picos seconsidera a partir del segundo.Unidad Farinogrfica (UF): Corresponde a un momento

de torsin de 100 g x cm, medido en el eje de laamasadora. Tesinas Caracterizacin de las fracciones deharina de trigo pan

INDICESLos ndices que normalmente se determinan con el anlisisfarinogrfico son: absorcin de agua, desarrollo de lamasa, estabilidad y grado de ablandamiento.La absorcin del agua representa la cantidad de aguanecesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidadesfarinogrficas en el amasado. Se encuentra directamenterelacionada con la cantidad de pan que puede ser producidapor kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad degluten, y la dureza de endosperma. Los trigos durosgeneralmente tienen un endosperma vidrioso que requieremayor energa en la molienda y el mayor trabajo demolienda daa los grnulos de almidn, aumentando lacapacidad de absorcin de agua.El desarrollo de la masa i el perodo de desarrollo, es eltiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia. Enuna harina fuerte, este perodo puede ser notablementelargo y es posible que este hecho est en relacin con laalta calidad del gluten o tambin con la velocidad deabsorcin de agua por parte de la misma.La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las

masa mantiene la mxima consistencia y se mide por eltiempo que la curva se encuentra por encima de 500unidades farinogrficas.La cada o debilitamiento de la masa o grado deablandamiento representa la diferencia entre la mximaconsistencia y la que se obtiene despus de 10-20 minutos.La aptitud de una harina para panificacin utilizando losanlisis farinogrficos se puede evaluar mediante lasiguiente clasificacin:Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 unidadesfarinogrficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.

Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 unidades yestabilidad no inferior a 7 minutos.Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 unidadesfarinogrficas y estabilidad no inferior a 5 minutos.Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130unidades farinogrficas y estabilidad no inferior a 3minutos.Calidad baja: cada superior a 130 unidades farinogrficasy estabilidad inferior a 2 minutos.

El Faringrafo de Brabender se emplea para medir lascaractersticas y aptitudes de las harinas en el amasado.Con el farinograma es posible detectar a tiempodesviaciones en las variables clave, permitiendo efectuarcorrecciones de modo de obtener harinas que cumplen conlas especificaciones particulares de cada cliente. La msimportante de estas variables es la estabilidad (medida enminutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que poseeuna harina cuando esta se humedece y amasa.Mediante este procedimiento puede determinarse entonces,no slo el nivel de absorcin de agua (en ml / 100 gr.) queexhiben las harinas y el comportamiento de las masas

elaboradas a partir de ellas, sino tambin la consistencia oresistencia (en unidades farinogrficas) que exhiben dichasmasas al ser amasadas a velocidad constante en elFaringrafo.

DETERMINACIN FARINOGRAFICA- Se mezcla la harina sola durante 1 min . A continuacinse comienza a agregar el agua desde la ureta, en el ngulodelantero derecho de la amasadora.- Se agrega un volumen de agua cercano al esperado paraproducir la consistencia mxima de 500 F. Cuando seforma la masa se raspan, con la esptula, las paredesinternas de la amasadora para ncorporar a la masa

cualquier partcula an no mezclada. Si la consistencia esmuy alta, se agrega un poco s de agua para obtener laconsistencia mxima de aproximadamente 500 UF. Sedetiene el amasado y SE impia la amasadora.3- Se efectan tantos amasados como sea necesario hastaque se disponga de dos amasados que reunan lascondicions siguientes.La adicin de agua ha sido completada en un lapso de 25segundos.Las consistencias mximas se encuentran entre 480 UF y520 UF

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El registro se debe continuar por lo menos 12 minutosdespus de finalizado el tiempo de desarrollo en el casoque deba informarse el aflojamiento de la masa.4- Se detiene el amasado y se limpia la amasadora.Tesinas Caracterizacin de las fracciones de harina de trigopan

TIEMPO DE DESARROLLO DE LA MASAEl tiempo de desarrollo de la masa es el que transcurredesde el comienzo del agregado de agua hasta el punto

superior o mximo de la curva, que es inmediatamenteanterior a los primeros signos de la disminucin de laconsistencia.

ESTABILIDADLa estabilidad se define como la diferencia, en tiempo ycon aproximacin de 0,5 minutos, entre el punto en el cualel borde superior de la curva alcanza, por primera vez, lalnea de 500 UF y el punto donde dicho borde deja la lneade 500 UF. Este valor, en general da alguna indicacin dela tolerancia de la harina al amasado.

AFLOJAMIENTOEl aflojamiento es la diferencia en altura entre el centro dela curva al final del tiempo de desarrollo de la masa y elcentro de la curva 12 minutos despus de este punto.

EXTENSOGRAFA

ConceptoPara medir la estabilidad de la masa y la resistencia que lamisma opone durante el perodo de reposo se utiliza elextensgrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigosblandos y es, particularmente apto para examinar lainfluencia que tienen algunos agentes mejorantes, como el

cido ascrbico sobre la masa. Los principales ndices quese obtienen son el rea de la curva, que mide la fuerza de lamasa, la resistencia y extensibilidad de la masa, y larelacin R/E.La aptitud de una harina para panificacin utilizando losanlisis extensogrficos se puede evaluar mediante lasiguiente clasificacin:Extensgrafo de BrabenderMide la extensibilidad de una masa y la resistencia que lamisma opone durante el periodo de reposo unidadesextensogrficas (escala de 0 a 1000)

Se utiliza exclusivamente para el trigo blandoNecesita del anlisis farinogrfico previo30C de temperaturaElongacin de la mas despus de 45 minutos de reposo(fermentacin)La prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo defermentacin

Extensograma: es la curva registrada que se estira en funcin del tiempo

ndices medidos en el extensogramaa) La resistencia R altura del extensograma (U.E.)correspondientes al punto de base situado a 5 cm dedistancia del comienzo de la curva.b) La resistencia R1 altura mxima de la curvac) Extensibilidad E corresponde a la longitud de la basedesde el comienzo hasta el final del extensograma (mm)d) Extensibilidad E1 longitud de la base desde el comienzode la curva hasta el final del punto correspondiente a lamximaresistencia R1e) La relacin R/Ef) El rea del extensograma fuerza de la masa

Clasificacin de aptitud panaria-Dictamen ptimo: R/E comprendido entre 0,5 y 1-Dictamen bueno: R/E no inferior a 0,35-Dictamen discreto: R/E no inferior a 0,25-Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0,10-Dictamen bajo: R/E inferior a 0,10

ALVEOLOGRAFA

Conceptos

Es la prueba que estudia las propriedades de tenacidade(P), de extensibilidade (L) o trabajo mecnico (W),necessrio para expandir a masa expressa em joules (J),sendo determinada pelo mtodo 54-30 A da AmericanAssociation of Cereal Chemists (1995 ALVEOGRAMAes la curva que determina el alvegrafo de Chopin y querepresenta de forma grfica y numrica la fuerza y lascualidades fsicas de la harina.

Mtodo e indices.Mtodo del fabricante Chopin. Boulogne, Francia.

El ensayo del alvegrafo simula grficamente elcomportamiento de la masa en la fermentacin imitando engran escala la formacin de los alvolos originados en lamasa por el CO2 que producen las levaduras. Mide laresistencia a la deformacin y extensibilidad insuflandoaire sobre una lmina de masa que se hincha hasta surotura, dando curvas llamadas alveogramas donde lasuperficie bajo la misma indica la fuerza panadera (W), laaltura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva laextensibilidad (L) o ndice de hinchamiento (G). La

relacin P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa.Una harina es considerada buena para panificacin si tieneuna W entre 140 y 160, y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6.Para productos de horno fermentados se debe utilizarharinas fuertes con una W entre 180 y 200.La aptitud de una harina para panificacin utilizando losanlisis alveogrfico se puede evaluar mediante lasiguiente clasificacin:mayor de 250 P/L, mayor de 0,7: granos de mucha fuerza

que deben ser utilizados solo para mezcla.entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibradospor exceso de tenacidad, pueden ser utilizados enproporciones adecuadas a mezclas donde se necesitecorregir la excesiva extensibilidad.entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios porexceso de extensibilidad, pueden ser utilizados paracorregir alta tenacidad.mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados conbuenas aptitudes para panificacin, mejoradores en funcinde los valores W P/L.entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibradoscon suficientes aptitudes para la panificacin.entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocreaptitud para la panificacin.inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso

diverso en la panificacin, como bizcochos secos,barquillos, etc.

Alvegrafo de Chopin:Ha sido el ms utilizado por la industria y elmejoramiento. Los valores ms importantes de la grficaque se origina son el W, o rea bajo la curva, L o G,extensibilidad y P, tenacidad. Para variedades de trigo pan,cuando los valores de W superan los 300 Joules, decimosque son trigos de fuerza, o correctores, ya que sonutilizados en mezclas con trigos de W inferior.

http://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/Calidad/Instruc/index.htm#Alveograma%23Alveogramahttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/Calidad/Instruc/index.htm#Alveograma%23Alveograma

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Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados comopara panificacin directa (no para mezclar con otros), y losW menores a 250 corresponden a trigos inferiores parapan, o dbiles.Es importante que las masas sean equilibradas, esto seobserva a travs de la relacin P/L. entre los parmetrostenacidad y extensibilidad. En trminos de P/L, los valoresideales estn entre 0,75 a 1,25. Si hablamos en trminos deP/G, las masas equilibradas oscilarn en W/100. podemosver los trigos balanceados , los tenaces y los extensibles

para figuras de W mayores a 300, entre 200 y 300, ymenores a 200 respectivamente.

El principal inters del trigo radica en la caracterstica desu harina que, al mezclarse con agua, forma una masa conunas propiedades nicas de elasticidad, resistencia yplasticidad. Existen diferentes tipos de pruebas(denominadas reolgicas) para determinar la calidad decada harina, en funcin de dichas propiedades(Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Un mtodoampliamente extendido es el alvegrafo de Chopin (ICC,1986), mediante el cual, a cada harina se le asignan tresvalores (W-energa, P-tenacidad, L extensibilidad). Elptimo para cada valor depende del uso que se le vaya adar a esa harina. Fisiolgicamente hablando, el origen deeste comportamiento hay que buscarlo en la propiacomposicin del grano de trigo, y ms concretamente, ensu fraccin proteica. Las protenas que se acumulan en elendospermo del grano de trigo ocupan un 8-20% del pesodel grano y se pueden dividir en cuatro fraccionesfundamentales (Gianibelli et al., 2001): albminas(solubles en agua), globulinas (insolubles en agua perosolubles en soluciones salinas), gliadinas (insolubles en losanteriores pero solubles en 70- 90% etanol) y gluteninas(insolubles en cualquiera de los anteriores). Los dosltimos grupos constituyen las protenas del gluten y

confieren las propiedades reolgicas a la harina de trigo(Gianibelli et al., 2001; Gras et al., 2001; Dobraszczyk yMorgenstern, 2003). Las gliadinas (/, , ) son protenasmonomricas con un tamao aproximado de 30-75 kDa.Las gluteninas, sin embargo, son protenas polimricas quese pueden subdividir en LMW-GS (gluteninas de bajo pesomolecular 10-70 kDa) y HMW-GS (gluteninas de alto pesomolecular 80-130 kDa). Los mecanismos de controlgentico y molecular de las protenas del gluten, han sidoampliamente expuestos en distintas revisiones del tema.Los objetivos de este trabajo son: i) Determinar el perfil

proteico de gliadinas y gluteninas del trigo (var. Berdn),ii) cuantificar dichas fracciones, y iii) determinar lainfluencia de la nutricin nitrogenada del grano en lasntesis de gliadinas y gluteninas y su relacin con lacalidad harinopanadera.Para ello se realizar un ensayo de campo de tipo dosis-respuesta, del que se obtendr el material vegetal. Cadamuestra se moler, y la harina resultante ser el material departida del que se extraer cada una de las fraccionesproteicas. El proceso de extraccin y determinacin se

realizar segn el mtodo propuesto por Tribo et al.(2000). La extraccin se realiza de manera secuencial yest basada en la diferente solubilidad de cada una de lasfracciones proteicas. De cada muestra obtendremos lafraccin gliadinas y lafraccin gluteninas. Mediante tcnicas de electroforesis ycromatografa (RPHPLC:Reverse Phase High Pressure Liquid Chromatography) seobtendr elperfil proteico de cada fraccin y se cuantificarn. Lacolumna y los eluyentes