1

FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR

DAGING DI CLUB MED BINTAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

KRISHNA SATYA SINAR KAMESVARA

Nomor Induk: 201319572

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung, ……………….. 2016

Pembimbing II

Rusna Purnama, SE,.MM

NIP. 19780415 201101 1 006

Bandung, ………………..2016

Pembimbing I

Christian H. Rumayar,S.Sos,. MM.Par.

NIP. 19691228 200212 1 001

Bandung, ………………………… 2016

Menyetujui :

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM.

NIP. 19630915 1986031 1 001

i

Bandung, …………………….2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

i

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :

Nama : Krishna Satya Sinar Kamesvara

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung / 21 November 1994

NIM : 201319572

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan

hasil penelitian saya sendiri.

2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya

sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari tim pembimbing.

3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atu pendapat yang

telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan

jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama

pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka

4. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian

hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka

saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang

berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 17 Juni 2016

Yang membuat pernyataan

Krishna Satya Sinar Kamesvara

201319572

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan

berkat dan rahmat serta keridhoan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir ini dengan judul “FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR

DAGING DI CLUB MED BINTAN”.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian

akhir Program Diploma III Jurusan hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung..

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril dan

materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,. MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan

Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Drs. Mochammad Nurrochman S.SOs., M.Pd., selaku Ketua Program

Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Christian H. Rumanyar,S.Sos., MM.Par. selaku Pembimbing I yang

dengan penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya kepada

penulis.

6. Bapak Rusna Purnama,SE., MM selaku Pembimbing II yang telah

memberikan banyak pengarahan serta semangat kepada penulis.

ii

ii

7. Seluruh staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga.

8. Seluruh staff kitchen di Club Med Bintan yang telah banyak membantu dalam

penulisan Tugas Akhir ini.

9. Orang tua dan keluarga besar penulis atas do’a, dukungan serta segala

perhatian yang tidak henti tercurahkan selama penulis menempuh pendidikan

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung hingga sekarang penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

10. Seluruh teman-teman yang membantu, khususnya MTB 6A angkatan 2013

11. Seluruh pihak yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir ini yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas

Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman

penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan perbaikan

di masa yang akan datang.

iii

iii

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal

yang menyinggung. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.

Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.

Bandung, 17 Juni 2016

Penulis

iv

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................viii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ................................................................ 6

C. Tujuan Penelitian .................................................................... 6

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................. 7

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 9

BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG CLUB MED BINTAN

A. Sejarah Berdirinya Club Med Bintan ..................................... 10

B. Klasifikasi Club Med Bintan .................................................. 13

C. Fasilitas Club Med Bintan ...................................................... 16

D. Struktur Organisasi dan Personalia Club Med Bintan ........... 21

E. Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club

Med Bintan ............................................................................. 27

F. Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan

Dasar Daging di Club Med Bintan ......................................... 33

G. Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging

v

v

di Club Med Bintan ................................................................ 41

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di

Club Med Bintan .................................................................... 45

B. Analisis Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging

Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ............................. 47

H. Analisis Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar

Daging di Club Med Bintan ................................................... 49

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................ 51

B. Saran ...................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 53

LAMPIRAN ................................................................................................ 55

BIODATA PENULIS ................................................................................... 61

vi

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Total Nilai Keruskan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ........... 5

2. Meeting dan Conference .................................................................... 20

3. Jumlah Karyawan Food and Beverage Department di Club Med

Bintan ................................................................................................ 24

4. Tanggapan Juru Masak Terhadap Pemeliharaan Fasilitas

Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 30

5. Tanggapan Pihak engineering Terhadap Pemeliharaan Fasilitas

Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 32

6. Storage Time Charts ............................................................................. 36

7. Jenis Refrigerator di Club Med Bintan ................................................. 36

8. Suhu Yang digunakan dalam Penyimpanan Bahan Dasar Daging

Sapi di Club Med Bintan ...................................................................... 38

9. Suhu Yang digunakan dalam Penyimpanan Bahan Dasar Daging

Unggas di Club Med Bintan .................................................................. 39

10. Tanggapan Juru Masak Terhadap Pentingnya Suhu Dalam

Penyimpanan Bahan Dasar Daging ....................................................... 40

11. Tanggapan Pihak engineering Terhadap Kebersihan Fasilitas

Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 43

vii

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi Club Med Bintan ....................................................... 22

2. Struktur Organisasi Kitchen Departement di Club Med Bintan ................ 23

viii

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Tabel Halaman

1. Kuesioner Juru Masak dan Engineering di Club Med

Bintan……………………………………….….……………… 53

2. Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan di Club

Med Bintan…………………………………………………….

57

3. Inventory dan Nilai Kerusakan Bahan Dasar Daging di Club

Med Bintan…………………………………………………… 61

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara yang terkenal sebagai salah satu negara yang

paling diminati oleh para wisatawan dunia, hal ini dikarenakan Indonesia memiliki

potensi alam yang sangat menjanjikan dan terdiri dari berbagai suku, bangsa, budaya,

adat-istiadat dan bahasa yang beragam, dimana itu semua menjadi keunikan

tersendiri yang membedakan Indonesia dengan negara lain di dunia.

Keanekaragaman alam dan budaya Indonesia merupakan potensi utama yang

dijadikan modal untuk memajukan industri pariwisata di Indonesia.

Orang yang melakukan perjalanan dengan tujuan berwisata memerlukan

sarana akomodasi untuk tempat mereka menginap dan beristirahat. Hotel merupakan

salah satu sarana akomodasi yang sangat sering digunakan orang dalam dalam

kegiatan berwisata . Hotel menurut Agustinus Darsono (2011 : 1) : Hotel adalah

tempat yang digunakan untuk menginap yang dikelola secara profesional, dengan

menyediakan beberapa fasilitas untuk tamu yang menginap dengan tujuan untuk

mencari keuntungan.

Berdasarkan pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa fungsi hotel tidak

hanya menyediakan akomodasi penginapan, juga harus menyediakan makanan,

minuman dan berbagai fasilitas lain yang mampu memberi kepuasan pada tamu serta

mendapkatkan keuntungan .

Dengan demikian suatu hotel haruslah mempunyai jasa yang melakukan

penjualan dalam bidang makanan dan minuman yang akan sangat membantu usaha

2

akomodasi hotel untuk mendapatkan profit sebesar besarnya, maka dari itu

dibutuhkan suatu fasilitas yang disebut restoran. Restoran menurut Marsum (2005)

adalah : Suatu tempat dimana tamu dapat menikmati makanan dan minuman yang

dikelola secara profesional dengan tujuan mendapatkan keuntungan.

Dengan demikian dapat dikatakan bahwa restoran merupakan suatu kegiatan

usaha yang dikelola secara profesional dan bergerak dibidang penjualan makanan

dan minuman mempunyai sebuah tujuan yaitu untuk mendapatkan keuntungan.

Keuntungan yang maksimal mampu diperoleh dengan meningkatkan volume

penjualan dan melakukan pengedalian biaya. Menurut Edwards E.Sanders dan

Timothy H.Hill (1998:2) definisi pengendalian biaya atau cost control adalah : Pada

industri pelayanan makanan pengertian cost control memiliki tiga hal penting yaitu

pengedalian pendapatan, biaya serta arus barang dan jasa.

Pengendalian biaya saja tidak cukup membuat keuangan restoran berjalan

dengan baik namun pengendalian biaya di dalam restoran adalah komponen yang

sangat penting untuk keseluruhan perencanaan usaha. Pengendalian biaya memiliki

beberapa cabang yaitu seperti : Pengendalian Pembelian barang , Pengendalian

penerimaan barang, Pengendalian pengeluaran barang dan Pengendalian tempat

penyimpanan bahan makanan. Bagian fasilitas restoran yang berfungsi sebagai

tempat penyimpanan bahan makanan disebut gudang atau storeroom.

Dalam dunia industry tata boga menjaga kualitas suatu bahan makanan agar

tetap dalam kualitas yang baik sangatlah penting hendaklah kita selalu

memperhatikan kondisi penyimpanan bahan makanan tersebut, karena bila

penyimpanan makanan itu sendiri sudah tidak baik maka sudah dapat dipastikan

bahwa kualitas dari makanan tersebut menurun atau bahkan rusak sebelum

3

digunakan. Penyimpanan menurut Marian C. Spear (2003:153) adalah Barang yang

telah dibeli, diperiksa dan diterima wajib disimpan di dalam store yang merupakan

tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang mampu menjaga kualitas bahan

tersebut hingga tiba saatnya digunakan.

Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri atas dua jenis, yaitu

penyimpanan bahan makanan yang biasanya berupa komoditi segar, yang

mempunyai umur ekonomis yang singkat setelah diterima dari supplier dan bahan

makanan yang memiliki jangka waktu penggunaan yang relatif lebih lama serta

kemungkinan tumbuhnya bakteri relatif lebih kecil karena biasanya dikemas dalam

kaleng,botol atau yang biasa kita kenal dengan Perishable food dan non-perishable

food.

Berdasarkan sifatnya tempat penyimpanan dapat dikelompokan menjadi dua

kelompok yaitu dry storage yang merupakan fasilitas penyimpanan bahan makanan

yang bersifat kering serta mempunyai umur yang relative panjang dan disimpan

sesuai dengan suhu ruangan. Sedangkan cold storage adalah suatu fasilitas

penyimpanan bahan makanan yang mempunyai jangka waktu yang relative pendek

serta mudah rusak.

4

Store sebagai tempat penyimpanan bahan makanan memiliki beberapa

standar yang harus dipenuhi . Hal tersebut dikemukakan oleh Paul R. Dittmer

(2003:126) Yaitu:

“In general, the standards established for storing food should address five

principal concerns:

1. condition of facilities and equipment, 2. arrangement of foods, 3. location of facilities, 4. security of storage areas, 5. dating and pricing of stored foods”.

Hal ini didukung pula oleh pernyataan Marian C. Spears dalam bukunya yang

berjudul Food Service Organization (2004:153): “Proper storage maintenance,

temperature control and cleaning and sanitation are major consideration in ensuring

quality of stored food”.

Dapat dikatakan bahwa perawatan fasilitas penyimpanan yang sesuai,

pengendalian suhu yang tepat dan kebersihan tempat penyimpanan yang baik

menjadi pertimbangan dalam menjamin kualitas bahan makanan dalam store.

Berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan job training di Club Med

Bintan, penulis menemukan beberapa permasalahan mengenai penyimpanan bahan

makanan perishable khususnya bahan dasar daging, tidak teraturannya penyimpanan

bahan perishable di refrigerator serta tidak semua bahan makanan perishable

diberikan penanggalan ditambah dengan sering terlambatnya bahan-bahan makanan

sampai karena supplier cukup kesulitan dikarenakan membutuhkan waktu yang

cukup lama karena bintan merupakan suatu pulau, sehingga sering kali kualitas

bahan sendiri sudah mulai berkurang kualitasnya, serta tidak jarang juga bahan sudah

5

rusak duluan. Sehingga hal ini dapat menyebabkan seorang juru masak kesulitan

melakukan system FIFO atau first in first out. Penulis menemukan bahwa suhu pada

reach-in chiller yang digunakan untuk penyimpanan bahan perishable khususnya

daging hanya 7° C sampai dengan 10° C, hal tersebut bertentangan dengan David

McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton dalam buku yang berjudul Essentials of

Food Safety & Sanitation Third Edition (2001:135): “Meat can be safety stored at

temperatures between 30°F (-1°C) and 36°F (2°C)”. Hal tersebut mampu menjadi

salah satu indikasi cepatnya bahan dasar daging tersebut rusak dan tidak mampu

bertahan untuk waktu yang telah di tentukan sehingga berakibat meningkatnya food

cost di Club Med Bintan. Diketahui terjadi kerusakan bahan dasar daging yang

melebihi toleransi perusahaan, yaitu sebanyak 2%. Data mengenai kerusakan tersebut

dapat dilihat pada tabel berikut.

TABEL 1

TOTAL NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING

DI CLUB MED BINTAN

Periode Januari 2016 – Maret 2016

No Bulan Total Persediaan Total Kerusakan

% (Rp) (Rp)

1 Januari 81,492,000.00 4,187,900.00 5.14

2 Februari 61,643,000.00 2,727,200.00 4.42

3 Maret 66,288,000.00 2,934,700.00 4.43

Sumber: Club Med Bintan,2016

Sebagian data tersebut menjadi pertimbangan penulis untuk mengambil

penelitian dengan judul “FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR

DAGING DI CLUB MED BINTAN”.

6

B. Identifikasi Masalah

Menurut latar belakang yang telah dikemukakan maka penulis mampu

mengidentifikasikan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pemeliharaan penyimpanan bahan dasar daging di Club Med

Bintan?

2. Bagaimana suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging di Club Med

Bintan?

3. Bagaimana kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club

Med Bintan?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Penelitian

a. Tujuan Formal

Tujuan formal dari penulisan karya tulis ini yaitu untuk memenuhi salah

satu syarat akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III pada

program Studi manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

b. Tujuan Operasional

1) Penulis berusaha menggambarkan kondisi fasilitas tempat

penyimpanan bahan makanan di Club Med Bintan lebih jelas

sehingga penulis dapat menganalisa permasalah yang sedang terjadi.

2) Untuk mengetahui kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar

daging di Club Med Bintan.

3) Untuk mengetahui suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging di

Club Med Bintan.

7

4) Sebagai sarana dalam penerapan ilmu dan pengetahuan yang telah

di perkuliahan.

5) Memberikan solusi dan masukan mengenai penyimpanan bahan

perishable sesuai dengan teori yang diangkat oleh penulis agar

operasional dapur ClubMed Bintan dapat berjalan dengan baik.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Menurut Rosdy Ruslan (2003:24) “Metode penelitian merupakan

kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan suatu cara kerja (sistematis) untuk

memahami suatu subjek atau objek penelitian, sebagai upaya untuk

menemukan jawaban yang dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah

dan termasuk keabsahannya”. Metode penulisan yang digunakan oleh

penulis dalam tugas akhir ini adalah menggunakan metode deskriptif

yaitu meneliti dan menggambarkan suatu objek atau permasalahan secara

actual, akurat dan sistematis. Dengan metode ini penulis meneliti kondisi

fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan. Setelah

melakukan penelitian tersebut maka penulis berusaha menemukan

masalah yang terjadi kemudian memberikan solusi sesuai dengan teori

yang dipakai.

8

2. Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi

Merupakan teknik pengumpulan data yang merupakan kombinasi antara

sensasi (penglihatan, pendengaran, perasa, penciuman) dan persepsi.

dengan tujuan mengamati secara langsung segala aktifitas yang

berlangsung selama penelitian dilakukan seperti yang ditegaskan oleh

Tjipto Subadi ( 2009 ) yaitu : “Metode yang mempelajari permasalahan

dengan sengaja mengamati secara langsung, teliti dan sistematis”.

Penulis melakukan pengamatan secara langsung bagaimana operasional

penyimpanan bahan makanan di Club Med Bintan melalui jenis fasilitas

yang digunakan, tempat penyimpanan, suhu yang digunakan, kebersihan

fasilitas penyimpanan seta kondisi fasilitas penyimpanan .

2. Kuesioner

Merupakan sekumpulan desain pertanyaan dalam bentuk yang sama

yang diberikan kepada sekelompok orang dengan tujuan mendapatkan

informasi mengenai suatu topik. Hal ini diperkuat oleh Sugiyono

(2012:199) yaitu: “teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan

cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada

responden untuk dijawabnya.”.

Agar lebih mendukung validitas bobot penyusunan Tugas Akhir.

Penulis membagi kuesioner kepada staff Club Med bintan sebagai

responden untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan guna

melengkapi informasi berkenaan dengan fasilitas penyimpanan bahan

dasar daging di Club Med Bintan.

9

3. Studi Kepustakaan

Studi pustaka merupakan salah satu cara dalam pengumpulan data

dengan cara membaca atau mempelajari buku-buku yang mendukung

terhadap permasalahan yang diteliti sehingga dapat dipergunakan

sebagai landasan penyusunan Tugas Akhir.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis mengadakan penelitian ini di Club Med Bintan Island.

Jalan Perigi Raya Site A11 Lagoi North Bintan, Tanjung Uban,

Kepulauan Riau Indonesia.

Postal Code : 12920

Fax : 02770-692896

E-mail : rbicmaf001@clubmed.com

Phone : 02770-692801.

2. Waktu Penelitian

Penulis mengadakan penelitian ini pada saat On The Job training, selama

enam bulan pada tanggal 07 juli 2014 sampai dengan 07 Januari 2015.

10

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Club Med Bintan Resort

Club Med Bintan Island adalah salah satu resort yang berada di jalan Perigi

Raya Site A11 Lagoi North Bintan, Tanjung Uban, Kepulauan Riau, Indonesia. Club

Med merupakan salah satu asosiasi baru yang didirikan oleh seorang pemuda yang

bernama Gerard Blitz berkewarganegaraan Perancis. Club Med berdiri pada tanggal

11 Februari 1950 di Baleares Aleudia dengan tujuan untuk menampung aspirasi

masyarakat kalangan menengah keatas yang menginginkan suatu tempat untuk

menikmati liburan. Selanjutnya pada tahun 1952 berdiri bungalow pertama di Yunani

dengan nama Corfu. Pengembangan Club Med ini diikuti dengan tujuan untuk

menghargai dan mengembangkan olahraga dan kesenian. Club Med merupakan

singkatan dari Club Mediteranee dan merupakan Club Chain yang telah berkembang

hampir diseluruh wilayah dunia. Adapun penyebarannya sebanyak 20.132 Club Med

di dunia.

Untuk wilayah Asia Pasifik dan samudera Hindia Club Med didirikan pada

tahun 1980 yaitu di Cherating, Malaysia, dan kemudian diikuti Club Med lainnya

yang berada di wilayah asia Pasifik dan Samudera Hindia. Club Med seluruh dunia

memiliki sistem pemasaran khusus yaitu dengan mempunyai cabang–cabang kantor

pemasaran yang tersebar di seluruh dunia seperti Taiwan, Singapura, Jepang, dan

pusat kantornya berada di Perancis.

Dalam melaksanakan operasional kerja Club Med memiliki istilah–istilah

yang berbeda dengan hotel lainnya. Istilah–istilah inilah yang digunakan untuk

11

orang-orang yang bekerja dilingkungan Club Med, misalnya Chef De Village (CDV)

atau kepala kampung, yang merupakan pimpinan atau yang lebih dikenal dengan

General Manager (GM).

Kemudian Gentle Organizer (GO) adalah istilah yang diberikan kepada tim

internasional yang bertugas menjadi frontliner dan ambassador dari Club Med

Village, mereka diwajibkan untuk memberikan pelayanan yang bersifat pribadi bagi

masing-masing G.M. G.O diwajibkan melakukan G.M contact dan menciptakan

Ambiance agar G.M merasa nyaman ketika mereka berada di Village. G.O team

bermungkim di daerah Village demi kemudahan komunikasi dan pelayanan personal

kepada G.M. Mereka berasal dari berbagai negara yang berbeda dan juga mempunyai

tugas sebagai Public Relation (PR) untuk tamu–tamu yang menginap di Club Med.

Segala kegiatan yang diadakan oleh manajemen Club Med dikelola oleh Gentle

Organizer (GO). Sedangkan untuk tamu Club Med disebut dengan istilah Gentle

Member (GM) dan untuk para karyawan local pada setiap departemen disebut dengan

istilah Gentle Employee (GE).

Club Med adalah All Inclusive Resort, yang dimaksud dengan All Inclusive

Resort adalah sebuah resort yang mencakup minimal tiga kali makan sehari,

minuman beralkohol maupun non alkohol, dan layanan lainnya seperti aktivitas

landsports dan watersports dengan melakukan pembayaran fix dengan jumlah yang

sama bagi

Club Med dengan konsep All Inclusive Resort yang terus berkembang saat ini

mengoperasikan total 140 Resort. Perusahaan terus berinovasi dengan Freehold

Luxury Villas dan Chalets bersama resort Valmorel dan La Plantation d'Albion.

Premium All Inclusive oleh Club Med menawarkan tingkat kenyamanan paling tidak

12

setara dengan yang ditawarkan oleh hotel internasional termegah, serta desain asli,

fine dining, perawatan anak profesional, berbagai kegiatan olahraga dan fasilitas spa.

Club Med memiliki motto yaitu Incomparable yang artinya tidak dapat

dibedakan dengan hotel–hotel yang lain dan juga beberapa prinsip yaitu Pioneer,

Freedom, Responsible, Kindness, dan Multiculture. Sedangkan logo dari hotel ini

adalah sebuah Trisula yang melambangkan kekuatan dari Dewa Deviruchi sang

pemilik laut, karena semua Club Med yang ada di dunia berada di pesisir laut atau

di dekat pantai.

Indonesia merupakan salah satu tempat berdirinya Club Med dan di Indonesia

memiliki dua Club Med yaitu Club Med Bali Island dan Club Med Bintan Island.

Club Med Bintan Island merupakan Club Med kedua yang didirikan di Indonesia

setelah Club Med Bali Island.

Pulau Bintan adalah salah satu pulau yang ada di Kepulauan Riau, yang

memiliki pantai yang indah dan daerah wisata yang bernama Lagoi. Lagoi

dikembangkan mulai tahun 1999 oleh PT. Buana Mega Wisata (BMW) dan sekarang

berganti nama menjadi PT. Bintan Resort Cakrawala (BRC).

Berikut adalah daftar Club Med yang tersebar di seluruh dunia:

a. Asia Pasifik dan Samudera Hindia

1) Indonesia

2) Malaysia

3) Mauritius

4) Thailand

5) Maldives

6) Polynesia

7) Australia

8) Jepang

9) Maroko

10) China

13

b. Amerika dan Karibia

1) United State

2) Mexico

3) Dominiscus

4) Turki dan Kaikesgaria

5) Cuba

6) Bahama

7) Haiti

8) India Barat

9) Antiles

c. Eropa

1) Italia

2) Perancis

3) Yunani

4) Spanyol

5) Portugal

6) Turki

7) Irlandia

8) Bulgaria

9) Switzerland

B. Klasifikasi Hotel

Club Med Bintan Island dapat diklasifikasikan berdasarkan :

a. Berdasarkan Plan

Berdasarkan Plan hotel, Club Med Bintan Island termasuk dalam Full America

Plan (Full Board), karena kamar sudah termasuk seluruh fasilitas hotel yang

tersedia diberikan dalam satu paket dengan harga kamar.

b. Berdasarkan Jenis Tamu

Club Med Bintan Island dikategorikan ke dalam Holiday Hotel karena tamu

menginap bertujuan untuk santai dan berlibur.

14

c. Berdasarkan Jumlah Kamar

Club Med Bintan Island dikategorikan ke dalam Large Hotel karena kamar

yang dimiliki berjumlah 295 kamar yang terdiri:

1) Suite room : 2 kamar

2) Deluxe room : 118 kamar

3) Superior room : 174 kamar

4) Handicapped : 1 kamar

d. Berdasarkan Bintang

Ditinjau dari jenis fasilitas yang tersedia dan berdasarkan pengesahan

management Club Med Perancis, Club Med Bintan Island dikategorikan ke

dalam bintang 4 (empat).

e. Berdasarkan Lokasi

Berdasarkan lokasi Club Med Bintan Island diklasifikasikan ke dalam resort

karena terletak di pinggir pantai.

f. Berdasarkan Tinggal

Berdasarkan lama menginap Club Med Bintan Island termasuk ke dalam Semi

Resident Hotel karena tamu yang menginap pada umumnya untuk berekreasi

selama 1-4 hari.

g. Berdasarkan Jenis Bangunan

Bangunan Club Med Bintan Island dibagi dalam beberapa bagian yaitu:

15

1) Main Building

Bertingkat 4 (empat) yang terdiri dari:

a) Lantai 1 (satu)

Photo Lab, Beach Bar, Terrace Restaurant, Swimming Pool, Beach, Spa and

Massage, Theatre, Golf Desk, Boutique, dan Santai Bar.

b) Lantai 2 (dua)

Waterfall Restaurant, Oriental Restaurant, Kitchen, Kitchen Office, Public

Area Office.

c) Lantai 3 (tiga)

Zentika Restaurant, Meeting Room, Food and Beverage Office.

d) Lantai 4 (empat)

Panorama Bar, Receptionist counter, Mini Club, Lobby, Internet Center,

Infirmary, Sport Center, Spa Counter, Housekeeping Office, Boutique Art,

dan Parking Area.

2) West Building

Merupakan bangunan kamar dari Blok A sampai Blok J.

3) East Building

Merupakan bangunan kamar dari Blok K sampai Blok Q.

16

C. Fasilitas Hotel

Adapun fasilitas yang dimiliki Club Med Bintan Island untuk menunjang

operasional kerja adalah:

a. Waterfall Restaurant dan Oriental Restaurant

Menyajikan masakan Indonesia, Western,dan Asia dengan sistem Buffet. Baik

untuk Breakfast, Lunch, maupun Dinner setiap hari dengan waktu :

1) Breakfast dibuka dari pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 10.15 WIB

2) Lunch dibuka dari pukul 11.45 WIB sampai dengan pukul 14.15 WIB

3) Dinner dibuka dari pukul 18.30 WIB sampai dengan pukul 21.30 WIB

b. Zentika Restaurant

Menyajikan makanan dengan sistem Ala’carte. Biasa dibuka untuk tamu Very

Important Person (VIP) sesuai dengan permintaan tamu tersebut.

c. Terrace Restaurant

Menyajikan makanan sama seperti Waterfall Restaurant dan Oriental

Restaurant, biasanya restaurant ini dipergunakan untuk:

1) Late Breakfast dibuka dari pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 11.00

WIB

2) Late Lunch dibuka dari pukul 14.15 WIB sampai dengan pukul 17.00

WIB

3) Special Dinner yang dibuka khusus untuk orang dewasa dengan gaya

Candle Light Dinner maupun untuk tamu Very Important Person (VIP).

Dengan melakukan pemesanan terlebih dahulu di waterfall restaurant

atau di reception dan dibuka dari pukul 16:45 WIB sampai dengan pukul

21:15 WIB.

17

d. Santai Bar

Menyediakan minuman beralkohol dan non alkohol. Dibuka dari pukul 09.30

WIB sampai dengan pukul 24.00 WIB dan juga menyediakan makanan ringan

pada pukul 11.00 WIB sampai dengan pukul 12.30 WIB dan pukul 18.30

WIB sampai dengan pukul 20.00 WIB.

e. Panorama Bar

Panorama Bar sama dengan Santai Bar hanya letaknya yang berbeda,

panorama terletak di lantai 4 (empat) sedangkan Santai Bar terletak di lantai 1

(satu) dan dibuka dari pukul 09.30 WIB sampai dengan pukul 23.00 WIB.

f. Bagus Bar

Menyediakan makanan seperti mie goreng dan nasi goreng dan juga minuman

yang hanya beralkohol. Dibuka pada pukul 22.30 WIB sampai dengan pukul

02.00 WIB. Bagus Bar juga mempunyai Dance floor dan Billiard table.

g. Mini Club

Tempat penitipan anak selama tamu menginap, sehingga orang tua yang

menginap di Club Med Bintan Island tidak terganggu bila ingin melakukan

aktifitas. Mini Club ini di bagi menjadi 3 (tiga) bagian :

1) Petit Club : untuk anak yang berusia 2-3 tahun, dibuka mulai dari

pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB dan pukul 19.30 WIB

sampai dengan pukul 21.00 WIB.

2) Mini Club : untuk anak yang beruisa 4-7 tahun dibuka dari pukul

09.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB dan pukul 19.30 WIB sampai

dengan pukul 21.00 WIB.

18

3) Kids Club : untuk anak yang berusia 8-12 tahun. Program Kids Club

sama dengan Petit dan Mini Club yaitu program dimana anak-anak diajak

untuk bermain dan belajar dengan teman baru maupun lingkungan yang

baru.

h. Internet Center

Tempat dimana tamu bisa Chatting, Browsing, dan Download tanpa

mengeluarkan biaya apapun, karena ini sudah termasuk fasilitas yang

disediakan oleh pihak Club Med Bintan Island kepada tamu dan di Club Med

Bintan Island telah tersedia WLAN sehingga tamu dapat menggunakan

layanan ini.

i. Infirmary

Melayani pengobatan dan perawatan untuk tamu dan karyawan Club Med

Bintan Island. Dibuka dari pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 15.00 WIB

dan dibuka kembali pukul 17.00 WIB sampai dengan pukul 21.00 WIB.

Fasilitas yang tersedia disini sangat lengkap dokter yang akan melayani anda

mempunyai pengalaman yang banyak.

j. Boutique

Melayani tamu untuk pembelian souvenir yang berlogo Club Med Bintan

Island, mulai dari aksesoris pakaian, tas, dan lain sebagainya. Dibuka dari

pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 17.00 WIB dan dibuka kembali dari

pukul 17.30 WIB sampai dengan 19.00 WIB.

k. Photo Counter

Melayani pengambilan dokumentasi selama tamu menginap di Club Med

Bintan Island yang akan dikenakan di account tamu. Fasilitas ini tidak

19

dibawahi oleh management Club Med Bintan Island tetapi dikelola oleh pihak

lain sehingga tamu yang menggunakan fasilitas ini akan dikenakan biaya.

Dibuka dari pukul 09.30 WIB sampai dengan pukul 10.30 WIB dan dibuka

kembali dari pukul 12.30 WIB sampai dengan pukul 15.00 WIB dan 20.30

WIB sampai dengan pukul 21.30 WIB.

l. Beach Towel Counter

Melayani tamu untuk pengambilan beach towel jika tamu ingin mandi di

kolam renang maupun dipantai. Dibuka pukul 08.00 WIB sampai dengan

pukul 19.00 WIB counter ini berada di dekat kolam renang.

m. Beach dan Water Sport Shack

Keindahan beach ini dapat dinikmati tamu dengan cuma-cuma. Seperti udara

yang sejuk, ombak yang sangat cocok untuk selancar, pasir putih yang sangat

indah, dan jika tamu ingin berselancar, pihak Club Med Bintan Island telah

menyediakan fasilitas dan pemandu yang sudah berpengalaman dibidangnya.

Dibuka pukul 08.00 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Tetapi sewaktu-waktu

beach ini tidak dapat dinikmati karena cuaca yang tidak mendukung.

n. Swimming Pool

Fasilitas pool ini juga dapat dinikmati tamu sepuasnya dan bagi anda yang

ingin belajar berenang akan dipandu oleh pelatih yang sudah berpengalaman

dibidangnya. Dibuka dari pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB.

o. Golf Desk

Melayani tamu untuk pemesanan lapangan golf, dibuka dari pukul 09.00 WIB

sampai dengan 13.00 WIB dan dibuka kembali pukul 17.00 WIB sampai

dengan pukul 20.00 WIB.

20

p. Spa

Melayani tamu untuk massage maupun lulur sesudah dari beach maupun pool

dan dibuka mulai pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 20.00 WIB,

sedangkan untuk pemesanan terletak di lantai 4 (empat) dibuka dari pukul

09.00 WIB sampai dengan pukul 18.00 WIB.

q. Sport Center

Beroperasi 24 jam, fasilitas ini menyediakan Squashhall, Tennis Court,

Aerobic & yoga room, dan Archery hall. Beberapa kegiatan yang dilakukan

yaitu body sculping, body combat, tennis dan lain sebagainya.

r. Meeting Room

Club Med Bintan Island Hotel memiliki meeting room yang sering digunakan

yaitu:

TABEL 2

Meeting & Conference

Name Classroom Theatre U-Shape

Riau 1 30 76 25

Riau 2 30 72 25

Riau 3 30 72 25

Riau 2+3 60 144 40

Riau 1+2+3 90 220 60

Sumber : HRD Club Med Bintan Island

21

s. Fasilitas entertainment

Fasilitas entertainment ini terdiri dari:

1) Karaoke

2) Live music

3) Amblece

4) Happy hour

5) Pool game

D. Struktur Organisasi dan Personalia

1. Struktur Organisasi

Agar perusahaan/Badan Usaha dapat berjalan dengan baik dan sesuai

dengan tujuan yang telah ditetapkan, maka Badan Usaha tersebut harus

memiliki organisasi yang baik dan teratur, juga memiliki manajemen yang

sempurna agar tercipta suasana kerja yang baik. Adapun struktur organisasi

Club Med Bintan Island menggunakan organisasi Lini, yaitu:

a. Setiap pekerja bertanggung jawab penuh atas melaksanakan tugas dengan

baik menurut ketentuan yang berlaku.

b. Garis komando/pelaksanaannya langsung dari seorang pemimpin ke

berbagai tingkat operatif, sehingga dapat berjalan dengan lancar.

c. Kekuasaan dan tanggung jawab tertinggi dipegang oleh Manager.

Secara Managerial Struktur Organisasi Club Med Bintan Island dapat dilihat

pada gambar berikut:

22

Gambar 1.

STRUKTUR ORGANISASI CLUB MED BINTAN ISLAND

Sumber : HRD Club Med Bintan Island

CHEF

DE

VILAGE

Human

Resouces

Manager

Business

Manage

r

Human

Service

Manager

Resturant

Manager

Accounting

Manager

Maintenance

Manager

Bar

Manager

Chef De

Partie

Leasure

Manager

Front

Office

Manager

House

keeping

Manager

Purchasing

Manager

Plumber

Manager

Informasion

Teknologi

Manager

23

Gambar 2.

Struktur Organisasi di ClubMed Bintan

EXECUTIVE

SOUS CHEF

EXECUTIVE

SOUS CHEF

COLD

KITCHEN ASIAN

KITCHEN TERACCE

KITCHEN PASTRY

BAKERY

BAKERY

MAIN

KITCHEN

BUTCHER

CHEF DE

PARTIE

CHEF DE

PARTIE

CHEF DE

PARTIE

CHEF DE

PARTIE

CHEF DE

PARTIE

COMMIS

COMMIS

COMMIS

CHEF DE

PARTIE

COMMIS

COMMIS

DAILY

WORKER

DAILY

WORKER

COMMIS

DAILY

WORKER DAILY

WORKER

DAILY

WORKER

24

2. Personalia

Keberadaan personel dalam suatu bagian sangatlah membantu

kelancaran dari operasional bagian tersebut. Berikut adalah personel Food

and Beverage Department di Club Med Bintan Island adalah sebagai

berikut:

Tabel 3

No Jabatan Jumlah

1 Food and Beverage Manager 1orang

2 Ass. FB Maneger 1 orang

3 Executive Chef 1 orang

4 Restaurant Manager 2 orang

5 Supervisor 5 orang

6 Sous Chef 1 orang

7 Chef de Partie 14 orang

8 Commis 1 8 orang

9 Commis 2 23 orang

10 Waiter/Waitress 30 orang

Sumber : HRD Club Med Bintan Island

3. Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Department

Adapun tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam

food and beverage department di Club Med Bintan Island adalah sebagai

berikut:

a. Executive Chef

1. Mengatur dan bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur

baik operasional maupun administratif.

2. Membuat dan menyusun standart recipe

3. Mengatur jadwal kerjabawahannya

25

4. Mengawasi dan memimpin kegiatan operasional bagian dapur.

5. Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja karyawan.

6. Mengontrol kualitas makanan yang akan di sajikan.

7. Mengatur pengendalian biaya.

b. Sous Chef

1. Menjadi wakil ketika Executive Chef tidak hadir.

2. Mengawasi kerja bawahannya.

3. Menjaga stadar kebersihan dan keselamatan kerja.

4. Menyusun jadwal karyawan.

c. Chef de Partie

1. Mengontrol kualitas makanan.

2. Bertanggung jawab dalam operasional kitchen.

3. Menjaga keberadaan stock barang yang berada di outlet dan

menjaga food cost.

4. Membuat laporan purchase order (pengadaan bahan).

5. Bertanggung jawab memimpin morning briefing harian ketika Sous

Chef berhalangan.

6. Melakukan tugas secara efisien serta mengikuti peraturan

perusahaan.

7. Mengawasi kerja karyawan yang ada di section masing-masing.

8. Membuat laporan tentang produk yang terjual setiap harinya.

26

d. Cook

1. Mengelola makanan sesuai dengan standar recipe yang telah di

tentukan.

2. Menghargai serta menjalankan perintah atasannya.

3. Memastikan semua makanan telah sesuai dengan standar hotel.

4. Bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, dan bahan

bakunya.

5. Mempersiapkan peralatan dan bahan dasar makanan yang akan

diolah

6. Menjaga kebersihan di tempat kerja serta maupun peralatan.

7. Memberikan arahan terhadap Cook Helper.

8. Bertanggung jawab atas kinerja bawahan .

9. Memproduksi makanan yang akan disajikan ketamu.

e. Cook Helper

1. Mempersiapkan bahan bahan yang akan diolah.

2. Membantu kegiatan operasional dapur.

3. Meminimalisir kerusakan dan bahan yang terbuang dengan

penyimpanan bahan yang baik dan benar.

4. Bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, dan bahan

bakunya.

5. Membantu menjaga kebersihan dapur.

27

f. Steward

1. Melaksanakan tugas kebersihan dan sanitasi di area dapur.

2. Mencuci serta membersihkan seluruh pelatan makan maupun

masak yang telah digunakan.

3. Mencatat serta melaporkan peralatan yang rusak atau hilang.

4. Melakukan pengecekan dan perawatan terhadap perlatan masak

dan saji .

g. Waiter/Waitress

1. Menyiapkan semua perlengkapan makanan dan minuman yang ada

di restaurant

2. Melayani tamu serta bertanggaung jawab menjaga kebersihan setiap

meja yang telah digunakan tamu.

3. Menata meja berserta peralatan makan yang akan digunakan.

E. Tinjauan Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med

Bintan Island

Dalam industri jasa boga pemeliharaan sebuah fasilitas penyimpanan

bahan dasar makanan merupakan suatu hal yang sangat penting, karena selain

harganya yang tergolong mahal, namun juga mampu menunjang kualitas dari

suatu bahan dasar makanan yang disimpan didalamnya. Pemeliharaan fasilitas

yang baik mampu menunjang sanitasi serta efisiensi dari pelayanan makanan

tersebut. Hal ini didukung oleh Marian C. Spears (1995:539): “Maintaining

equipment and facilities in a good state of repair is important for both sanitation

and efficiency in the foodservice operation”.

28

Pemeliharaan rutin harus dilakukan terhadap fasilitas penyimpanan bahan

dasar daging. Hal ini disebabkan karena ketika dalam suatu kegiatan operasional

sewaktu-waktu suhu pada fasilitas penyimpanan bisa berubah sehingga mampu

mengakibatkan kerusakan pada bahan yang tersimpan didalamnya, faktor-faktor

yang seperti halnya penuhnya tempat penyimpanan melebih kapasitas dapat

merusak fasilitas penyimpanan. Hal ini didukung oleh Gisslen (2011:28) : “do not

crowd refrigerated. Leave space between items so cold air can circulate”. Setiap

bahan yang disimpan di haruslah diberi ruang yang satu dengan yang lainnya

agar udara dapat bersikulasi. Pada saat bahan dasar melebihi kapasitas diperlukan

penempatan bahan yang baik sehingga bahan makanan dapat tersusun dengan

rapih dan sirkulasi udara dalam refrigerated tidak terhambat. Dalam buku yang

sama Gisslen mengatakan: “keep refrigerated doors shut except when removing

and putting in food”. Dari pernyataan tersebut dapat diartikan pastikan pintu

selalu tertutup kecuali pada saat memasukan dan mengeluarkan bahan. Hal ini

sangat penting karena dapat mempengaruhi suhu yang dapat mengakibatkan

rusaknya refrigerated dan freezer. Karena pada saat pintu dibuka secara otomatis

udara yang berada di luar akan masuk membawa udara panas disamping itu

jumlah orang yang masuk sebaiknya dibatasi, karena akan menimbulkan kenaikan

suhu yang mendadak akibat panas tubuh orang tersebut.

Oleh karena itu pemeliharaan yang baik sangat dibutuhkan agar sebuah

fasilitas dapat terjaga kondisinya serta bahan yang ada didalamnya pun akan tetap

terjaga. Menurut Atang Sabur (1996:63) terdapat beberapa tahapan dalam

perawatan pada peralatan dapur khususnya fasilitas penyimpanan bahan dasar

daging yaitu :

29

1. Preventive Maintenance (pencegahan Kerusakan) yaitu upaya untuk

mencegah terjadinya kerusakan, atau bila terlanjur ada gejala

kerusakan, agar terhindar dari kerusakan yang lebih parah. Pencegahan

dini dapat dilakukan misalnya dengan adanya pemeriksaan rutin yang

terencana dan pelaporan gejala-gejala kerusakan.

2. Routine care (Perawatan Rutin) yaitu upaya berupa membersihkan,

mencuci, menggunakan secara benar, memberi pelumas,

mengencangkan baut yang longgar dan menyimpan dengan benar

sesuai pada tempatnya masing-masing.

3. Repair (Perbaikan) yaitu upaya untuk mengembalikan alat yang rusak

kepada kondisi semua.

4. Control (pengawasan) yaitu upaya agar tiga butir diatas dilaksanakan

dengan semestinya sesuai aturan yang berlaku.

Sehingga dapat dikatakan bahwa alur pertama dari pemeliharaan fasilitas

penyimpanan yaitu pencegahan kerusakan yang memiliki tujuan mencegah

rusaknya fasilitas penyimpanan atau agar terhindarnya kerusakan yang lebih

parah. Kemudian tahap kedua yaitu perawatan rutin bertujuan untuk membuat

kondisi fasilitas penyimpanan dapat terjaga dengan baik. Pada tahap ketiga adalah

perbaikan merupakan tahap memperbaiki peralatan akibat pencegahan dan

perawatan yang kurang baik atau peralatan sudah mencapai masa pemakaianya.

Dan tahap yang terakhir adalah pengawasan yang merupakan tahap dimana atasan

atau manajemen mengawasi kegiatan dalam mencegah kerusakan, perwatan rutin,

perbaikan agar berjalan dengan sesuai.

30

Berdasarkan hal tersebut maka penulis membagikan kuesioner kepada juru

masak untuk mengetahui sejauh mana pemeliharaan fasilitas penyimpanan bahan

dasar daging di Club Med Bintan.

TABEL 4

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP

PEMELIHARAAN FASILITAS PENYIMPANAN

BAHAN DASAR DAGING DI CLUB MED

BINTAN

N=12

NO

PERTANYAAN

JAWABAN

YA TIDAK

F % F %

1. Apakah anda selalu memeriksa

suhu tempat penyimpanan

setiap hari ?

4 33.3 % 8 66.6 %

2. Apakah anda langsung

melaporkan ketika melihat ada

yang rusak?

6 50 % 6 50 %

3. Apakah anda selalu

membersihkan dan mengelap

setiap permukaan dan bagian

yang dapat di lepas pada

tempat penyimpanan bahan

dasar daging?

5 41.6 % 7 58.3 %

Sumber: Hasil kuesioner, 2016

Penulis menggunakan metode Guttman yang ditulis oleh Sugiyono

(2000:75) untuk mendapatkan data yang pasti, sehingga penulis mengetahui baik

atau tidaknya pemeliharaan rutin fasilitas penyimpanan bahan dasar daging.

Kriteria penelitian dintentukan bila nilai rata-rata antara 0% hingga 50%

dinyatakan tidak baik , sedangkan bila nilai rata-rata antara 51% hingga 100%

maka dapat dinyatakan dalam kriteria baik.

( 1 x total Y ) + ( 0 x total T ) : jumlah pertanyaan

N

31

Berikut cara penghitungannya:

( 1 x 15 ) + ( 0 x 21) : 3 = 0,41

12

Sebuah fasilitas penyimpanan bahan dasar daging harus diperiksa dan

dirawat oleh orang yang berkompeten . Hal ini diperkuat oleh Nation Educational

Foundation (2004:11-12) bahwa : “once equipment has been properly installed, it

must receive regular maintanace, folloe they manufacture’s recommendations and

make sure it is maintained by qualified personel”. Dapat dikatakan bahwa suatu

peralatan yang sudah terpasang dengan baik, harus dirawat secara berkala,

mengikuti rekomendasi dari perusahaan dan dipastikan dirawat oleh orang yang

ahli di bidang tersebut. Berikut merupakan Standar Operasional Prosedur dalam

perawatan fasilitas pendingin yang dilakukan oleh pihak engineering di Club Med

Bintan , diantaranya:

1. Periksa kompresor.

2. Periksa tali penggerak kipas.

3. Periksa pipa – pipa sambungan.

4. Periksa termometer agar tetap pada suhu yang ditentukan.

5. Segera ganti dan laporkan bagian yang rusak.

Dalam pemeliharaan fasilitas pendingin ada beberapa hal yang harus

diperhatikan. Peran pihak engineering untuk memelihara fasilatas penyimpanan

mzenurut Atang Sabur (1996:65):

1. Melakukan inspeksi peralatan dapur secara berkala dan mencatat hasil

pemeriksaan

2. Menjaga agar peralatan selalu berfungsi optimal

3. Mengganti pelumas atau suku cadang pada waktunya

4. Memperbaiki kerusakan dengan segera

5. Menunjukan cara menggunakan alat yang benar kepada karyawan

dapur

6. Melaporkan kerusakan/perbaikan kepada manajemen

32

Berdasarkan hal tersebut maka penulis membagikan kuesioner kepada

pihak engineering untuk mengetahui sejauh mana pemeliharaan terhadap fasilitas

pendingin untuk penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan.

TABEL 5

TANGGAPAN PIHAK ENGINEERING TERHADAP

PEMELIHARAAN FASILITAS PENDINGIN PENYIMPANAN

BAHAN DASAR DAGING DI CLUB MED

BINTAN

N=3

NO

PERTANYAAN

JAWABAN

YA TIDAK

F % F %

1. Apakah anda selalu

inspeksi dan mencatat

fasiltas secara berkala?

2 67 % 1 33 %

2. Apakah anda selalu

menjaga peralatan selalu

berfungsi dengan

optimal ?

3 100 % 0 0 %

3. Apakah anda selalu

mengganti pelumas dan

suku cadang pada

waktunya?

1 33 % 2 67 %

4. Apakah anda selalu

memperbaiki fasilitas

pendingin dengan

segera?

3 100 % 0 0 %

5. Apakah anda

menunjukan cara

penggunaan yang benar

pada karyawan dapur ?

2 67 % 1 33 %

6. Apakah anda selalu

melaporkan

kerusakan/perbaikan

pada manajemen?

3 100 % 0 0 %

Sumber: Hasil kuesioner, 2016

Dari tabel di atas dapat diketahui apakah pihak engineering mempunyai

Standar Operasional Prosedur dan sejauh mana pihak engineering mengetahui

prosedur pemeriksaan fasilitas pendingin tempat penyimpanan bahan dasar

33

daging. Dapat diketahui bahwa 3 orang engineering selalu memperbaiki fasilitas

penyimpanan dengan segera, 2 orang engineering selalu mencatat fasilitas secara

berkala dan memberitahukan kepada juru masak.

F. Tinjauan Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan Dasar

Daging di Club Med Bintan

Penyimpanan yang baik merupakan salah satu kunci keberhasilan suatu

pengusaha dalam bidang jasa boga untuk dapat meraih keuntungan yang sebesar-

besarnya, serta mampu menjaga kualitas bahan terutama bahan bersifat perishable

yang merupakan bahan yang mudah rusak.

Salah satu cara agar kualitas suatu bahan makanan tersebut dapat terjaga

adalah dengan menempatkannya ditempat yang sesuai dengan bahan dasar

makanan tersebut. Fasilitas penyimpanan yang baik sangatlah penting karena

mampu membuat bahan makanan terhindar dari kontaminasi, penurunan kualitas,

dan juga kerusakan. Seperti yang dikatakan oleh Tim Knowles (2002:157) bahwa:

“storage facilities must be designed and used in such a way that foodstuffs are

protected from contamination, deterioration and damage.”

Berdasarkan jenis bahan dasar makanan dapat dikelompokan menjadi 3 jenis

penyimpanan. Hal ini diungkapkan oleh Jack E. Miller, David K. Hayes dan

Lea R. Dopson (2007:71) yaitu ;

“Product are generally placed in one following three major storage area :

1. Dry storage

Dry storage temperatures should be maintained between 65o F - 75o F

2. Refrigerated storage

Refrigerated storage temperatures should be maintained between 32o

F- 40oF

3. Frozen storage

Freezer temperatures should be maintained between 0oF-(-10oF) ”.

34

Dapat dikatakan makanan dan produk yang dibeli akan ditempatkan

dalam salah satu tempat yang sesuai dengan tiga bagian tempat penyimpanan dan

fasilitasnya seperti : tempat penyimpanan yang kering , lemari es dan tempat

pembekuan bahan makanan, ini semua diperlukan untuk menjaga kualitas dan

ketahananan bahan makanan itu sendiri.

Berdasarkan pengamatan yang penulis telah lakukan, tempat penyimpanan

yang berada di Club Med Bintan di golongkan menjadi 3 yaitu : refrigerated

storage , non refrigerated dan frozen storage. Suhu adalah hal terpenting bagi

setiap penyimpananan, terutama bagi fasilitas penyimpanan bahan dasar daging

seperti refrigerator maupun freezer, yang fungsinya menajaga kualitas bahan

tersebut yang mempunyai sifat mudah rusak serta mempunyai harga yang relatif

mahal. Suhu yang digunakan baik di refrigerator maupun freezer berbeda sesuai

dengan jenis bahan makanan yang disimpan di dalamnya. Berikut suhu ideal yang

dianjurkan oleh Wayne ( 2007:15) :

Food Storage Temperature :

- Raw vegetables and fruits (40o – 45oF) 4o-7oC

- Eggs (38o-40oF) 3o-4oC

- Milk and cream (36o-40oF) 2o-4oC

- Poultry and meat (32o-36oF) 0o-2oC

- Fish and seafood (30o-34oF) -1o-1oC

Ada beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk menjaga agar suhu dalam

penyimpanan bahan makanan tetap dalam kondisi yang ideal, salah satunya

dengan cara melakukan pengecekan suhu minimal dua kali sehari seperti yang

dikatakan oleh Marian C. Spears and Mary B. Gregoire (2004:159):

“temperatures in all units should be checked at least twice a day.” Dengan

melakukan pengecekan dan pengontrolan sesering mungkin diharapkan bahan

35

makanan yang disimpan di refrigerated maupun freezer selalu berada pada suhu

yang dianjurkan.

Setiap peyimpanan bahan dasar daging membutuhkan tempat

penyimpanan dengan suhu yang berbeda-beda. Ada dua tempat yang di anjurkan

sebagai tempat penyimpanan bahan dasar daging yaitu Refrigerated Storage dan

Frozen Storage. Refrigerated storage digunakan sebagai tempat penyimpanan

yang sifatnya sementara atau tidak membutuhkan waktu yang lama . Sedangkan

Frozen Storage digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan dasar daging yang

sifatnya untuk penyimpanan jangka panajang namun tetap menjaga kualitas dari

bahan tersebut. Seperti yang dikatakan oleh Lynn Van Der Wagen dan Anne

Goonetilleke (2004:190) : “Freezing food and storing it at low temperature,

around -18C, significantly extends its storage life...” Dari pernyataan tersebut

dapat dikatakan penyimpanan bahan dasar makanan untuk penyimpanan beku

berkisar -18°C atau lebih rendah.

Berikut merupakan Storage Time Charts yang dianjurkan dianjurkan oleh

S Roday (1998:75) yaitu sebagai berikut :

36

TABEL 6

STORAGE TIME CHARTS

MEATS REFRIGERATOR

(38°F – 40°F)

(3°C – 4°C)

FREEZER

(At 0°F or below)

(-18°F or below)

Beef (fresh)

Veal (fresh)

Pork (fresh)

Lamb (fresh)

Ground beef, veal, lamb

Ground pork

Variety meats

Sausages, Fresh pork

Sausages, smoked

Sausage, dry & semi-dry

Frankfurters

Bacon

Smoked hams, whole

Smoked hams, slices

Corned beef

Leftover cooked meat

2 to 4 days

2 to 4 days

2 to 4 days

2 to 4 days

1 to 2 days

1 to 2 days

1 to 2 days

1 week

3 to 7 days

2 to 3 days

4 to 5 days

5 to 7 days

1 week

3 to 4 days

1 week

4 to 5 days

6 to 12 months

6 to 12 months

3 to 6 months

6 to 9 months

3 to 4 months

1 to 3 months

3 to 4 months

60 days

60 days

2 weeks

2 to 3 months

TABEL 7

JENIS REFRIGERATOR DI CLUB MED BINTAN

No Bahan Makanan Yang

Disimpan Jenis Faslitas Jumlah Suhu

1 Dairy Product Reach in

refrigerated 1 12° C – 14° C

2 Bread and Pastry Product Reach in

refrigerated 1 14° C

3 Portioning Beef, Lamb, and

Poultry Reach in

refrigerated 1 7° C - 10° C

4 Portioning Fish Reach in

refrigerated 1 3° C

5 Vegetables Reach in

refrigerated 1 10° C

6 Fruits Reach in

refrigerated 1 10° C

7 Fish Freezer 1 -18° C - 20° C 8 Lamb, Beef, and Poultry Freezer 1 -18° C - 20° C

Sumber : Club Med Bintan ,2016

37

Pada tabel di atas menjelaskan bahwa suhu pada penyimpanan bahan dasar

daging sapi, kambing, dan ayam memiliki suhu yang tinggi, suhu refrigerator

berada pada suhu 7° C - 10° C . Suhu ini telah termasuk dalam danger zone

sehingga pada suhu ini bakteri dapat berkembang biak dengan cepat dan

mengakibatkan bahan makanan menjadi lebih cepat spoilage. Hal ini di didukung

oleh Gisslen (2011:26) : “perishable food must be kept out of food danger zone

41° F - 135° F (7°C - 10°C) as much as possible, because the temperatures

support bacterial growth”. Dapat dikatakan bahwa pada tingkatan suhu tersebut

bakteri dapat hidup dan berkembang biak.

Bahan dasar daging sapi dan kambing dapat dikatan merupakan salah satu

aset perusahaan karena mempunyai harga yang cukup tinggi, karena itu

dibutuhkan suhu yang sesuai dari tempat penyimpanan, suhu yang sesuai pada

penyimpanan bahan dasar daging sapi dan kambing berkisar antara 0° C sampai

dengan 2,2° C. Hal ini didukung oleh Gisslen (2011:28) : “For meat, placed

under refrigeration 32°F (0° C) - 36°F ( 2,2° C) is the recommended temperature

range”.

Suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan dasar daging sapi di Club

Med Bintan dapat di lihat pada table berikut :

38

Tabel 8

SUHU YANG DIGUNAKAN DALAM PENYIMPANAN

BAHAN DASAR DAGING SA-PI

DI CLUM MED BINTAN

BAHAN DASAR SUHU JANGKA WAKTU

Daging sapi dan kambing 7° C – 10° C 2 hingga 4 hari

– 18° C 6 hingga 9 bulan

Sumber : Club Med Bintan, 2016

Setelah bahan dasar daging sapi dan kambing datang dari supplier, daging

sapi dan kambing di check lalu disimpan di reach-in freezer dengan suhu -18° C.

Namun jika bahan dasar daging tersebut akan digunakan dalam waktu relatif

dekat maka daging sapi dan kambing akan dilakukan proses trimming dan

portioning lalu disimpan pada suhu 7° C – 10° C.

Sedangkan suhu penyimpanan untuk bahan dasar unggas mempunyai suhu

yang berbeda, karena bahan dasar unggas memiliki sifat yang lebih perishable

dibanding dengan bahan dasar daging kambing dan daging sapi. Hal tersebut

didukung oleh Paul Martin (1995:125) : “General, poultry is more

perishable than lamb” .

39

TABEL9

SUHU YANG DIGUNAKAN DALAM

PENYIMPANAN BAHAN DASAR DAGING UNGGAS

DI CLUM MED BINTAN

BAHAN DASAR SUHU JANGKA WAKTU

AYAM 7° C – 10° C 2 hingga 4 hari

– 18° C 6 hingga 9 bulan

Sumber : Club Med Bintan, 2016

Di Club Med Bintan suhu yang digunakan dalam penyimpanan bahan

dasar daging unggas yang sifatnya akan segera diolah yaitu pada suhu antara 7° C

hingga 10° C bersama dengan bahan dasar daging sapi dan kambing pada Reach-

in chiller. Sedangkan bahan dasar unggas yang disimpan untuk jangka waktu yang

lama disimpan di Reach-in freezer dengan suhu -18° C. Berdasarkan data tersebut

dapat dikatakan penyimpanan bahan dasar unggas di Club Med Bintan tidak baik

karena penyimpanan bahan dasar daging unggas yang akan digunakan dalam

jangka waktu yang pendek disimpan di refrigerator, yang berada pada suhu 0° C –

3,3° C. Hal ini diperkuat oleh Martin (1995:125): “whole chicken should be

wrapped loosely, refrigerated at a unit temperature of 0° C – 3,3° C”. Maksud

dari penyataan tersebut adalah daging ayam yang utuh sebaiknya dibungkus dan

disimpan pada suhu 0° C – 3,3° C.

Berikut merupakan tanggapan juru masak di Club Med bintan mengenai

pentingnya suhu dalam penyimpanan bahan dasar daging dapat dilihat pada tabel

10

40

Tabel 10

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP

PENTINGYA SUHU DALAM PENYIMPANAN

BAHAN DASAR DAGING

N=12

NO Pertanyaan JAWABAN

Ya Tidak

F % f %

1. Apakah suhu merupakan

hal terpenting dalam

proses penyimpanan

bahan dasar daging?

12 100 % 0 0 %

2. Apakah suhu pada

penyimpanan bahan

dasar daging sudah tepat?

3 25 % 9 75 %

3. Apakah Saudara selalu

memeriksa suhu pada

reach-in chiller setiap

hari?

4 33.3% 8 66.7%

4 Apakah Saudara selalu

memeriksa suhu pada

Freezer setiap hari?

4 33.3% 8 66.7%

Sumber: Hasil olahan kuesioner, 2016

Berdasarkan tabel 10, sebanyak 12 juru masak (100%) telah mengetahui

pentingnya suhu dalam proses penyimpanan bahan dasar daging, namun

berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis ketika sedang job training,

penulis tidak menemukan pedoman mengenai standar suhu yang digunakan di

Club Med Bintan, padahal dengan adanya pedoman tersebut juru masak mampu

mengecek dan menyesuaikan suhu yang digunakan di fasilitas pendingin, hal

tersebut membuat 75% juru masak mengatakan bahwa suhu pada fasilitas

penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat, dan 66.7% menyatakan tidak selalu

memeriksa fasilitas pendingin setiap hari.

41

G. Tinjauan Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club

Med Bintan

Kebersihan merupakan suatu hal yang harus selalu diterapkan di dapur. Hal ini

bertujuan untuk menjaga kualitas bahan tersebut tetap terjamin serta tetap aman

untuk dikonsumsi. Begitu juga pada penyimpanan bahan dasar daging merupakan

bahan pangan yang rentan sekali rusak karena hampir keseluruhan bahan daging

dalam keadaan yang mentah, sehingga kebersihan fasilitas penyimpanan bahan

dasar merupakan suatu hal yang wajib untuk dijaga. Gisslen mengatakan

(2011:28) “keep shelves and interiors of refrigerator cleans”. Dapat dikatakan

menjaga rak dan bagian dalam tetap bersih sehingga dapat mencegah dampak

terjadinya kontaminasi silang antara satu makanan dengan makanan lain. Karena

itu kondisi suatu fasilitas harus tetap selalu terjaga, dengan membersihkan secara

rutin.

Setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa boga memiliki standar

operasional prosedur serta jadwal untuk membersihkan fasilitas penyimpanan

yang berbeda-beda. Seperti yang dikatakan oleh Marian C. Spears dan Mary B.

Gregoire (2004:159): “all low temperature units should be cleaned on a regularly

scheduled basis according to manufacturers instructions”. Berdasarkan kutipan

diatas dapat dikatakan bahwa setiap fasilitas penyimpanan bahan dasar makanan

haruslah dibersihkan secara berkala serta sesuai dengan standard operasional

prosedur dari masing-masing perusahaan.

Freezer dan refrigerator tergolong dalam kategori sulit dalam

membersihkannya karena banyak hal yang perlu dibersihkan dan sering kali sulit

untuk dijangkau. Proses sanitasi untuk tempat penyimpanan bahan dasar harus

42

terperinci dan teratur. Hal ini diperkuat oleh Thomas F. Powers and Jo Marie

Powers (1991:149):

Therefore, sanitation in the storeroom areas should be specified and

scheduled, observance of the following rules will help you devise an

adequate cleaning schedule:

- Wash refrigerator weekly

- Place thawing meats on racks above pans.

- Remove spoiled food immediately.

- Sweep storeroom floors daily. Mop floors with disinfectant. Wash walls,

storage shelves and storeroom equipment on regular basis.

- Hire professional services for pest control.

- Schedule freezer defrosting when the quantity of food in storage is at its

lowest level.

- Periodically call in refrigeration mechanic to check the compressors,

condensers and motor of both refrigerators and freezer.

Dapat dikatakan pembersihan fasilitas penyimpanan pendingin haruslah

sepisifik dan teratur. Untuk membantu dalam proses pengaturan pembersihan

perlu diperhatikan beberapa aturan sebagai berikut:

1. Bersihkan refrigerator perminggu.

2. Pada proses thawing, tempatkan daging pada rak dengan wadah sebagai

alasnya.

3. Buang bahan dasar makanan yang rusak dengn segera.

4. Sapu tempat fasilitas penyimpanan makanan setiap hari.

5. Pel dengan menggunakan desinfektan.

6. bersihkan dinding, rak penyimpanan dan peralatan secara berkala.

7. Gunakan jasa profesional untuk penanganan hama.

8. Jadwalkan kegiatan defrosting freezer pada saat kuantitas bahan makanan

pada level rendah.

9. Panggil ahli di bidang refrigeration yang berkompeten secara berkala

untuk memeriksa kompresor, kondensor dan mesin dari refrigerator dan

freezer.

Berdasar kutipan diatas penulis menuangkan kuesioner untuk mengetahui

tanggapan juru masak mengenai prosedur pelaksanaan pembersihan fasilitas

penyimpanan .

43

TABEL 11

TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN

FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR DAGING

DI CLUB MED BINTAN

N=12

NO

PERTANYAAN

TANGGAPAN

YA TIDAK

F % F %

1. Apakah refrigerator selalu rutin

dibersihkan? 6 50% 6 50%

2. Pada saat proses thawing, apakah

daging diletakkan di atas rak

dengan wadah sebagai alas?

4 33.3% 8 66.7%

3. Apakah makanan yang spoiled

selalu segera dipindahkan

/dibuang?

12 100% 0 0%

4. Apakah lantai tempat penyimpanan

selalu di sapu setiap hari? 6 50% 6 50%

5. Apakah lantai tempat penyimpanan

selalu dipel dengan menggunakan

desinfektan?

6 50% 6 50%

6. Apakah dinding dan rak tempat

penyimpanan selalu dibersihkan

setiap hari?

4 33.3% 8 66.7%

7. Apakah ada ahli penanganan hama

yang disewa? 7 58.3% 5 41.6%

8. Apakah proses defrosting dilakukan

ketika jumlah bahan makanan di

dalam freezer dalam jumlah kecil?

6 50% 6 50%

9. Apakah pihak engineering selalu

memeriksa kompresor, kondensor

dan mesin pada refrigerator dan

freezer dalam 3 hari sekali?

4 33.3% 8 66.7%

Sumber: Hasil kuesioner, 2016

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis ketika sedang job training,

penulis tidak menemukan adanya prosedur tertulis dan form check list yang dapat

digunakan juru masak dalam membersihkan fasilitas penyimpanan bahan dasar

daging di Club Med Bintan. Hal ini mengakibatkan 6 juru masak (50%) tidak

melaksakan pembersihan setiap hari, 8 juru masak (66.7%) tidak selalu

membersihkan dinding dan rak setiap hari.

44

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

G. Analisis Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med

Bintan Island

Fasilitas penyimpanan mempunyai peran yang sangat penting didalam

segala jenis usaha tata boga karena itu suatu fasilitas penyimpanan diharuskan

selalu dalam kondisi yang baik agar semua bahan yang disimpan di dalamnya

tetap dalam kualitas yang optimal. Untuk mencapai mencapai kondisi baik

dibutuhkan pemeliharan yang dilakukan oleh juru masak serta orang yang ahli

(engineering).

Pada tabel 4 hal 31 mengenai tanggapan juru masak terhadap pemeliharaan

fasilitas penyimpanan dapat diketahui bahwa sebanyak 4 orang juru masak

(33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu tempat penyimpanan setiap

hari dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa tidak tidak selalu

melakukan pemeriksaan terhadap suhu penyimpanan setiap hari. 6 orang juru

masak (50%) menyatakan bahwa langsung melaporkan ketika melihat ada yang

rusak dan 6 orang juru masak menyatakan bahwa tidak langsung melaporkan

ketika melihat ada yang rusak. 5 orang juru masak (41.6%) menyatakan bahwa

selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan dan bagian yang dapat

dilepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging dan 7 orang juru masak

(58.4%) menyatakan bahwa selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan

dan bagian yang dapat dilepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging.

45

Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman

penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.41. Maka dapat dikatakan bahwa

pemeliharaan rutin yang dilakukan oleh juru masak terhadap fasilitas

penyimpanan bahan dasar daging tidak baik. Kurangnya kepedulian juru masak

masak dapat mengakibatkan rusaknya bahan dasar khususnya daging yang

disimpan didalamnya serta rusaknya fasilitas itu sendiri.

Dalam usaha pemeliharaan fasilitas penyimpanan dibutuhkan kepedulian

seorang juru masak serta ditunjang oleh orang yang ahli dalam bidang tersebut

(engineering). Berdasarkan tabel 5 halaman 33 yang memuat tentang tanggapan

pihak engineering terhadap pemeliharaan fasilitas penyimpanan bahan dasar

daging menunjukan bahwa 2 orang engineering (67%) menyatakan selalu inspeksi

dan mencatat fasilitas secara berkala dan 1 orang engineering menyatakan tidak

selalu inspeksi dan mencatat fasilitas secara berkala . 3 orang engineering (100%)

selalu menjaga peralatan selalu berfungsi dengan optimal. 1 orang engineering

(33%) menyatakan selalu mengganti pelumas dan suku cadang pada waktunya

dan 2 orang engineering (67%) menyatakan tidak selalu mengganti pelumas dan

suku cadang pada waktunya. 3 orang engineering (100%) menyatakan selalu

memperbaiki peralatan dengan segera. 2 orang engineering menyatakan

menunjukan cara penggunaan yang benar kepada karyawan dapur dan 1 orang

engineering menyatakan tidak selalu menunjukan cara penggunaan yang benar

kepada karyawan dapur. 3 orang engineering (100%) menyatakan selalu

melaporkan kerusakan/perbaikan pada manajemen.

Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman

penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.78. Maka dapat dikatakan bahwa

46

pemeliharaan rutin yang dilakukan oleh engineering terhadap fasilitas

penyimpanan bahan dasar daging baik. Jadi dapat dianalisis bahwa pemeliharaan

fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med bintan yang dilakukan

oleh engineering mampu dikatakan cukup baik namun disayangkan pemeliharaan

fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang dilaksankan oleh juru masak

kurang baik.

H. Analisis Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan Dasar

Daging di Club Med Bintan

Dalam usaha dalam penyimpanan bahan dasar daging suhu merupakan suatu

hal terpenting bahkan merupakan suatu kunci keberhasilan dalam menjaga

kualitas suatu bahan yang disimpan di dalamnya, namun suhu yang diterapkan di

tempat penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan kurang

diperhatikan.

Club Med Bintan menggunakan suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan

dasar baik unggas, kambing maupun sapi yang sifatnya disimpan untuk jangka

waktu yang lama , yang disimpananya pada suhu -18°C, hal tersebut dapat

membuat kualitas bahan dasar daging tetap terjaga. Namun untuk penyimpanan

bahan dasar daging di Club Med Bintan yang sifatnya disimpan dalam jangka

waktu secepatnya dapat dikatakan tidak baik.

Pada tabel 8 halaman 39 para juru masak menggunakan suhu 7°C – 10°C,

hal ini dapat merusak bahan dasar daging kambing dan sapi dengan cepat. Hal ini

tidak tepat karena suhu tersebut telah masuk dalam danger zone yang membuat

bakteri berkembang dengan cepat dan akibatnya daging akan lebih cepat rusak.

47

Seharusnya bahan dasar daging ditempatkan pada suhu 0° C hingga 2,2° C

sehingga mampu terjaga kualitasnya serta menghambat terjadinya kerusakan.

Pada tabel 9 halaman 39 dapat dilihat suhu yang digunakan untuk

penyimpanan yang sifatnya sementara pada bahan dasar unggas berada pada suhu

antara 7°C – 10° C . hal ini tidak tidak tepat karena seharusnya bahan dasar

unggas ditempatkan pada suhu yang 0° C hingga 3,3° C sehingga mampu terjaga

kualitasnya.

Suhu fasilitas pendingin sangat penting dalam penyimpanan bahan dasar

daging yang sifatnya mudah rusak, karena itu dibutuhkan pemeliharaan yang baik

sehingga mampu menjaga kondisi fasilitas penyimpanan bahan dasar daging itu

tetap dalam kondisi yang optimal. Berdasarkan hal itu penulis memberikan

kuisioner untuk mengetahui apakah juru masak di Club Med Bintan mengetahui

suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing dan

daging sapi.

Pada tabel 10 halaman 40 menunjukan bahwa 12 orang juru masak (100%)

menyatakan bahwa suhu merupakan hal terpenting dalam proses penyimpanan

bahan dasar daging. 3 orang juru masak (25%) menyatakan bahwa suhu pada

penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat sedangkan 9 orang juru masak

(75%) menyatakan bahwa suhu pada penyimpanan bahan dasar daging belum

tepat. 4 orang juru masak (33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu

pada reach-in chiller setiap hari sedangkan 8 orang juru masak (66.7%)

menyatakan bahwa tidak selalu memeriksa suhu pada reach-in chiller setiap hari.

4 orang juru masak (33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu pada

48

Freezer setiap hari sedangkan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa

tidak selalu memeriksa suhu pada Freezer setiap hari

Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman

penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.48. Maka dapat dikatakan bahwa penerapan

suhu terhadap fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan

kurang baik. Sehingga dapat dianalisis suhu tempat penyimpanan bahan dasar

daging tidak baik.

.

C. Analisis Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club

Med Bintan

Kebersihan merupakan suatu hal yang harus dijaga pada fasilitas

penyimpanan bahan dasar daging, karena daging merupakan bahan yang mudah

sekali rusak serta agar tehindarnya dari kontaminasi silang antara makanan satu

dengan yang lain.

Pada tabel 11 halaman 44 menunjukan bahwa 6 orang juru masak (50%)

menyatakan refrigerator selalu rutin dibersihkan dan 6 orang juru masak (50%)

menyatakan bahwa refrigerator tidak selalu rutin dibersihkan. 4 orang juru masak

(33.3%) menyatakan bahwa pada proses thawing daging diletakan diatas rak

dengan wadah sebagai alas dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa

pada proses thawing daging tidak diletakan diatas rak dengan wadah sebagai alas.

12 orang juru masak (100%) menyatakan bahwa makanan yang spoiled segera

dibuang. 6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa lantai tempat

penyimpanan selalu disapu setiap hari dan 6 orang juru masak (50%) menyatakan

bahwa lantai tempat penyimpanan tidak selalu disapu setiap hari. 6 orang juru

49

masak (50%) menyatakan bahwa lantai tempat penyimpanan selalu dipel dengan

menggunakan desinfektan dan 6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa tidak

selalu dipel dengan menggunakan desinfektan. 4 orang juru masak (33.3%)

menyatakan bahwa dinding dan rak tempat penyimpanan selalu dibersihkan setiap

hari dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa dinding dan rak tempat

penyimpanan tidak selalu dibersihkan setiap hari. 8 orang juru masak (66.7%)

menyatakan bahwa ada ahli penanganan hama yang disewa dan 4 orang juru

masak (33.3%) menyatakan bahwa tidak ada ahli penanganan hama yang disewa .

6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa proses defrosting dilakukan ketika

jumlah bahan makanan di dalam freezer dalam jumlah kecil dan 6 orang juru

masak (50%) menyatakan bahwa proses defrosting dilakukan ketika jumlah bahan

makanan di dalam freezer tidak dalam jumlah kecil. 4 orang juru masak (33.3%)

menyatakan bahwa pihak engineering selalu memeriksa kompresor, kondensor

dan mesin pada refrigerator dan freezer dalam 3 hari sekali dan 8 orang juru

masak (33.3%) menyatakan bahwa pihak engineering tidak selalu memeriksa

kompresor, kondensor dan mesin pada refrigerator dan freezer dalam 3 hari

sekali.

Berdasarkan perhitungan yang menggunakan metode Guttman penulis

mendapatkan nilai rata-rata 0.50. Jadi dapat dianalisis bahwa kebersihan fasilitas

penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan kurang baik.

50

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan analisis pada bab sebelumnya mengenai fasilitas tempat

penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan, penulis mengambil

beberapa kesimpulan sebagai berikut.

1. Pemeliharaan rutin fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang

dilakukan oleh engineering sudah cukup baik namun pemeliharaan

fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang dilakukan oleh juru

masak tidak baik, sehingga memungkinkan terjadinya kerusakan pada

fasilitas penyimpanan tersebut .

2. Juru masak di Club Med Bintan kurang memahami tentang pentingnya

suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging

kambing, dan daging sapi sehingga suhu yang digunakan untuk

penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing, dan daging sapi

tidak tepat. Namun suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan

dasar unggas, daging kambing, dan daging sapi yang disimpan untuk

jangka waktu yang lama sudah tepat.

3. Sebagian besar dari juru masak tidak memahami cara untuk

membersihkan fasilitas penyimpanan bahan dasar daging dengan baik

hal ini disebabkan karena tidak adanya Standar Operasional Prosedur

yang tertulis. Sehingga kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar

daging di Club Med Bintan kurang baik.

51

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas penulis mencoba memberikan saran

kepada Club Med Bintan sebagai bahan pertimbangan dan masukan. Saran yang

penulis berikan adalah :

1. Juru masak harus meningkatkan pemahaman dalam pemeliharaan

fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang ada di Club Med Bintan

melalui pelatihan-pelatihan oleh Sous Chef atau CDP, karena dengan hal

tersebut mampu memperpanjang umur dan menjaga fasilitas

penyimpanan tetap dalam kondisi yang optimal.

2. Disarankan kepada manajemen juru masak untuk memberikan

arahan/sosialisasi kepada engineering mengenai suhu yang yang ideal

terutama dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing dan

daging sapi yang akan digunakan dalam waktu yang secepatnya. Serta

diharapkan melakukan pengecekan rutin terhadap suhu oleh juru masak

sehingga suhu fasilitas pendingin tetap pada kondisi ideal. Hal ini dapat

dapat ditingkatkan dengan cara memasang poster mengenai suhu yang

ideal di masing-masing tempat penyimpanan .

3. Disarankan kepada manajemen serta Chef bekerja sama membuat

standard operasional prosedur sebagai pedoman dalam membersihkan

dan menjaga fasilitas penyimpanan bahan dasar unggas, daging

kambing, daging sapi serta dibuatnya form check list. Sehingga setiap

juru masak mampu melaksanakannya dengan baik sesuai standard

perusahaan.

52

DAFTAR PUSTAKA

Darsono, Agustinus. 2011. Housekeeping Hotel. Jakarta: PT Grasindo.

Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls,

Seventh Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.

E, Jack Miller and David K. Hayes. 2007. Basic Food and Beverage Cost Control.

Canada : Jhon Willey & Sons,Inc.

Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking 7th Editions . United State of

America : John Wiley & Sons, Inc.

http://en.wikipedia.org/wiki/All-inclusive_resort

Knowles, Tim. 2002. Food Safety In The Hospitality Industry. Britain:

Butterworth-Heinemann Publishing.

Komar, Richard. 2006. Hotel Management. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana

Indonesia

Martin, Paul. 1995. Applied Food Service Managerial and System

Approach.United State of America: Educational Foundation of the National

Restaurant Association.

McSwane, David, Nancy Rue, and Richard Linton. 2001. Essentials of Food

Safety & Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.

National Restaurant Association Educational Foundation. 2004. SrvSave

Essentials. Chicago, USA. West Jackson Boulevard.

Powers, Thomas F. and Jo Marie Powers. 1991. Food Service Operations

Planning & Control. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Ruslan, Rosdy. 2003. Metode penelitian. Ghalia Indonesia, Jakarta.

53

Sanders, Edward and Timothy H. 2001. Food Service Profitability – A Control

Approach. New Jersey: Prentice Hall Upper Sandle.

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Tanpa tahun, Peralatan Dapur Dan

Perawatanya. Bandung.

Spears, Marian C. 1995. Food Service Organizations a Managerial and System

Approach, Michigan, Prentice Hall, Inc.

Spears, Marian C. dan Mary B. Gregoire. 2004. Foodservice Organizations. New

Jersey: Prentice Hall.

Subadi, Tjipto . 2009. Psikologi Metode Observasi . PT. Gunung Agung :

Semarang.

Sugiyono, 2000. Metode Penelitian Administrasi. Jakarta, Alfabeta

Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Wagen, Lynn Van Der and Anne Goonetilleke. 2004. Hospitality Management

Strategy and Operations. New Jersey: Prentice Hall.

WA , Marsum. 2005. Restoran Dan Segala Permasalahannya.Yogyakarta : Andi.

www.clubmed.com

54

LAMPIRAN 1

SURAT PENGANTAR KUESIONER KARYAWAN

Kepada Yth.

Juru masak dan Engineering

Club Med Bintan

Bersama ini saya memohon kesediaan saudara untuk mengisi kuesioner

singkat ini. Adapun tujuan kuesioner ini adalah untuk mendapatkan informasi

serta melengkapi data dalam menyusun Tugas Akhir, sehubungan dengan studi

saya di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Hasil kuesioner yang akan anda isi tidak akan mempengaruhi kondisi anda

di Hotel ini, dan anda tidak perlu untuk mencantumkan nama anda. Atas segala

bantuan dan kesediaannya saya ucapkan terima kasih.

Hormat Saya,

Krishna Satya

55

KUESIONER UNTUK JURU MASAK DAN ENGINEERING CLUBMED

BINTAN

Lingkarilah jawaban yang menurut anda benar

A. Tanggapan juru masak terhadap pemeliharaan rutin fasilitas pendingin

bahan dasar daging di Club Med Bintan

1. Apakah anda memeriksa suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging setiap

hari?

a. Ya b. Tidak

2. Apakah anda segera melaporkan ketika melihat ada yang rusak?

a. Ya b. Tidak

3. Apakah anda selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan dan bagian yang

dapat di lepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging?

a. Ya b. Tidak

B. Tanggapan Juru Masak terhadap pentingnya suhu dalam penyimpanan

bahan dasar daging di Club Med Bintan

1. Apakah suhu merupakan hal terpenting dalam proses penyimpanan bahan

dasar daging?

a. Ya b. Tidak

2. Apakah suhu pada penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat?

a. Ya b. Tidak

3. Apakah Saudara selalu memeriksa suhu pada reach-in chiller setiap hari?

56

a. Ya b. Tidak

4. Apakah Saudara selalu memeriksa suhu pada Freezer setiap hari?

a. Ya b. Tidak

C. Tanggapan juru masak terhadap kebersihan fasilitas pendingin bahan

dasar daging di Club Med Bintan

1. Apakah refrigerator selalu rutin dibersihkan??

a. Ya b. Tidak

2. Pada saat proses thawing, apakah daging diletakkan di atas rak dengan wadah sebagai

alas?

a. Ya b. Tidak

3. Apakah makanan yang spoiled selalu segera dipindahkan /dibuang??

a. Ya b. Tidak

4. Apakah lantai tempat penyimpanan selalu di sapu setiap hari?

a. Ya b. Tidak

5. Apakah lantai tempat penyimpanan selalu dipel dengan menggunakan desinfektan?

a. Ya b. Tidak

6. Apakah dinding dan rak tempat penyimpanan selalu dibersihkan setiap hari?

a. Ya b. Tidak

7. Apakah ada ahli penanganan hama yang disewa?

a. Ya b. Tidak

57

8. Apakah proses defrosting dilakukan ketika jumlah bahan makanan di dalam

freezer dalam jumlah kecil?

a. Ya b. Tidak

9. Apakah pihak engineering selalu memeriksa kompresor, kondensor dan mesin

pada refrigerator dan freezer secara berkala?

a. Ya b. Tidak

D. Tanggapan pihak engineering mengenai poin – poin dalam pemeliharaan

fasilitas pendingin di Club Med Bintan

1. Apakah anda selalu inspeksi dan mencatat fasiltas secara berkala?

a. Ya b. Tidak

2. Apakah anda selalu menjaga peralatan selalu berfungsi dengan optimal ?

a. Ya b. Tidak

3. Apakah anda selalu mengganti pelumas dan suku cadang pada waktunya?

a. Ya b. Tidak

4. Apakah anda selalu memperbaiki fasilitas pendingin dengan segera?

a. Ya b. Tidak

5. Apakah anda menunjukan cara penggunaan yang benar pada karyawan

dapur?

a. Ya b. Tidak

6. Apakah anda selalu melaporkan kerusakan/perbaikan pada manajemen?

a. Ya b. Tidak

58

LAMPIRAN 2

Foto Suhu dan Temperature Control

59

Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Di

Refrigerator

60

LAMPIRAN 3

INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING

DI CLUB MED BINTAN

Periode JANUARI 2016

N

o Items

Uni

t

Harga

satuan

Persediaan Kerusakan

Qt

y Jumlah

Qt

y Jumlah

1 Baso sapi/

Meat ball kg

Rp

50,000.00 60

Rp

3,000,000.00 Rp

-

2 Baso ikan/

Fish Ball kg

Rp

59,000.00 24

Rp

1,416,000.00 Rp

-

3 Beef sausage

pck Rp

78,000.00 130

Rp

10,140,000.00 Rp

-

4 Chicken

Sausage pck

Rp

75,000.00 100

Rp

7,500,000.00 Rp

-

5 Chicken

Breast kg

Rp

47,000.00 15

Rp

705,000.00 1.2

Rp

56,400.00

6 Chicken

Whole kg

Rp

27,000.00 60

Rp

1,620,000.00 5

Rp

135,000.00

7 Mackerel

kg Rp

50,000.00 20

Rp

1,000,000.00 Rp

-

8 Lamb Rack kg Rp

90,000.00 30

Rp

2,700,000.00 2.1

Rp

189,000.00

9 Salmon kg Rp

200,000.00 16

Rp

3,200,000.00 Rp

-

10 Snapper kg Rp

48,000.00 22

Rp

1,056,000.00 Rp

-

11 Smoked Beef kg Rp

85,000.00 18

Rp

1,530,000.00 Rp

-

12 Striploin

Aussie kg

Rp

175,000.00 90

Rp

15,750,000.00 4.5

Rp

787,500.00

13 Striploin

Wagyu kg

Rp

1,000,000.0

0 15

Rp

15,000,000.00 1.7

Rp

1,700,000.00

14 Tenderloin

BA kg

Rp

525,000.00 25

Rp

13,125,000.00 1.8

Rp

945,000.00

15 Veal Mulwara kg Rp

375,000.00 10

Rp

3,750,000.00 1

Rp

375,000.00

TOTAL Rp

81,492,000.00

Rp

4,187,900.00

% 5.14

61

INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING

DI CLUB MED BINTAN

Periode FEBRUARI 2016

N

o Items

Uni

t

Harga

satuan

Persediaan Kerusakan

Qt

y Jumlah

Qt

y Jumlah

1 Baso sapi/

Meat ball kg

Rp

50,000.00 45

Rp

2,250,000.00 Rp

-

2 Baso ikan/

Fish Ball kg

Rp

59,000.00 20

Rp

1,180,000.00 Rp

-

3 Beef sausage

pck Rp

78,000.00 100

Rp

7,800,000.00 Rp

-

4 Chicken

Sausage pck

Rp

75,000.00 70

Rp

5,250,000.00 Rp

-

5 Chicken

Breast kg

Rp

47,000.00 12

Rp

564,000.00 1.7

Rp

79,900.00

6 Chicken

Whole kg

Rp

27,000.00 50

Rp

1,350,000.00 3.4

Rp

91,800.00

7 Mackerel

kg Rp

50,000.00 15

Rp

750,000.00 Rp

-

8 Lamb Rack kg Rp

90,000.00 22

Rp

1,980,000.00 1.2

Rp

108,000.00

9 Salmon kg Rp

200,000.00 14

Rp

2,800,000.00 Rp

-

10 Snapper kg Rp

48,000.00 18

Rp

864,000.00 Rp

-

11 Smoked Beef kg Rp

85,000.00 13

Rp

1,105,000.00 Rp

-

12 Striploin

Aussie kg

Rp

175,000.00 55

Rp

9,625,000.00 2.6

Rp

455,000.00

13 Striploin

Wagyu kg

Rp

1,000,000.0

0 10

Rp

10,000,000.00 0.8

Rp

800,000.00

14 Tenderloin

BA kg

Rp

525,000.00 25

Rp

13,125,000.00 1.7

Rp

892,500.00

15 Veal Mulwara kg Rp

375,000.00 8

Rp

3,000,000.00 0.8

Rp

300,000.00

TOTAL Rp

61,643,000.00

Rp

2,727,200.0

0

% 4.42

62

INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING

DI CLUB MED BINTAN

Periode MARET 2016

N

o Items

Uni

t

Harga

satuan

Persediaan Kerusakan

Qt

y Jumlah

Qt

y Jumlah

1 Baso sapi/

Meat ball kg

Rp

50,000.00 40

Rp

2,000,000.00 Rp

-

2 Baso ikan/

Fish Ball kg

Rp

59,000.00 17

Rp

1,003,000.00 Rp

-

3 Beef sausage

pck Rp

78,000.00 80

Rp

6,240,000.00 Rp

-

4 Chicken

Sausage pck

Rp

75,000.00 75

Rp

5,625,000.00 Rp

-

5 Chicken

Breast kg

Rp

47,000.00 15

Rp

705,000.00 1.7

Rp

79,900.00

6 Chicken

Whole kg

Rp

27,000.00 60

Rp

1,620,000.00 3.4

Rp

91,800.00

7 Mackerel

kg Rp

50,000.00 18

Rp

900,000.00 Rp

-

8 Lamb Rack kg Rp

90,000.00 22

Rp

1,980,000.00 1.2

Rp

108,000.00

9 Salmon kg Rp

200,000.00 12

Rp

2,400,000.00 Rp

-

10 Snapper kg Rp

48,000.00 20

Rp

960,000.00 Rp

-

11 Smoked Beef kg Rp

85,000.00 13

Rp

1,105,000.00 Rp

-

12 Striploin

Aussie kg

Rp

175,000.00 80

Rp

14,000,000.00 4.3

Rp

752,500.00

13 Striploin

Wagyu kg

Rp

1,000,000.0

0 12

Rp

12,000,000.00 0.8

Rp

800,000.00

14 Tenderloin

BA kg

Rp

525,000.00 25

Rp

13,125,000.00 1.6

Rp

840,000.00

15 Veal Mulwara kg Rp

375,000.00 7

Rp

2,625,000.00 0.7

Rp

262,500.00

TOTAL Rp

66,288,000.00

Rp

2,934,700.0

0

% 4.43

63

BIODATA DIRI

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Krishna Satya Sinar Kamesvara

2. N.I.M : 201319572

3. Tempat Lahir : Bandung

4. Tanggal Lahir : 21 November 1994

5. Agama : Kristen Protestan

6. Alamat : Jln. Kebon Manggu No.121 Bandung

B. DATA ORANG TUA

1. Nama Ayah : Sien Liang Sien

2. Pekerjaan : Wiraswasta

3. Nama Ibu : Suminarti

4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

5. Alamat : Jln. Kebon Manggu No.121 Bandung

C. PENDIDIKAN

No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

1 SDK Rehoboth Bandung 2001-2007 Lulus

2 SMPK Rehoboth Bandung 2007-2010 Lulus

3 SMAK Rehoboth Bandung 2010-2013 Lulus

4 Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2013 2016

D. PENGALAMAN KERJA

No Nama Perusahaan Jabatan Waktu Keterangan

1 ClubMed Resort, Bintan Trainee Juli-Januari 2014 Sertifikat