Foodservice Julio Agosto 2014

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Al paladarGua sobre los mejores

vinos iberoamericanos

Festn GourmetMesa de dulces

y postres

Artculo PrincipalPanadera europea en

el paladar de Mxico

ElementalesAsadores Weber

PersonajesEntrevista con

Carlos Aguirre,

director de AnProPAn

Dulces innovacionesSacher Cake Shop la construccin de un sueo

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Director CreativoNstor Rodrguez

[email protected]

Diseo Patricia Rodrguez

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Produccin Foodservice TVMauricio Castro

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Editora webJaneth Castillo

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Web MasterRal Lefranc

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Relaciones Pblicas y TraduccinAlexis Rodrguez

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Distribuidor exclusivoPERNAS y CA.

Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 Mxico DF

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribucin Rocio [email protected]

Colaboradores en este nmeroPatricio TappanHumberto Gmez

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Julio-Agosto 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P. 03650. Telfono: 56 74 50 00. Nmero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Ttulo: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Direccin de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcyotl No. 109, Colonia Centro, Mxico, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, Mxico D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproduccin total o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opi-niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jimnez PonceDirectora General

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Ao XXI No. 5

Ao XX No. 6www.servialime

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Fiestas a la medida

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Te retamos a probarla!

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Se hornea un buen futuro para la Industria

MexIPAn 2012

Por slo

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Revista FoodService y Equipo

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Como cada dos aos, este 2014 corresponde vivir y revivir un

evento ya consagrado en el inters no slo del gremio pana-

dero y repostero, sino que compete adems a cualquier profe-

sional o apasionado de la industria alimentaria: Mexipan, un

referente de innovaciones y negocios en el sector, que ade-

ms, abre panoramas y expectativas.

Una gustosa tradicin en FoodService y equipo, en tambin deleitarnos en

dedicar gran parte de la revista a dar voz a los testimonios de los protagonistas y

productores de pan, pasteles, repostera, panquelera o insumos que tengan que

ver con esta cadena, misma que implica un esfuerzo mayor, pues pese a que ha

sido golpeada por la tan polmica Reforma Fiscal ejecutada a finales de 2013,

lucha por salir avante y promover sus productos, que son esenciales en la dieta de

cada persona.

Junto a las races de la panadera mexicana, tambin conviven otras nacio-

nes que con sus recetas tradicionales, masas madre e ingredientes de calidad

Premium, vienen a matizar con su presencia al gran mosaico de sabores, olores y

colores de nuestra tierra, as que traemos hasta ustedes las experiencias de esos

productores: uno alemn, otro francs y uno que fue pionero en la incursin del

fondant en Mxico.

Al abrir las pginas, de esta su revista, esperamos que lleguen hasta ustedes

todas las sensaciones implicadas, que estn salidas del horno.

H asta la prxima!

Larga vida al pan tradicional!Director CreativoNstor Rodrguez

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Revista FoodService y Equipo

Panadera europea

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Opening

Festn Gormet:Detalles que hechizan

Conceptos:Historia y Tradicin

Pasadizoserrantes:

Mineral del chico

Personajes: Nutrir y deleitar

con tradicin

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Equipo

Slowfood

Evolucin: Para un buen asado

For Bakery

Elementales: Talavera poblana

Tecnovacin: Energa Renovable

Entorno

Innovation: Pasarela Gastronmica

Wine Spirit ServiceAl paladar: Gua sobre mejores vinos iberoamericanos

Al olfato

En la barra

Arquitectura de cimientos dulces

Artculo de portada:

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Foodservice y Equipo Mxico

La cadena restaurantera, Chipotle Mexican Grill, lanz por iniciativa del escritor Jo-nathan Safran Foer, una lnea de vasos de papel y bolsas, con las que el cliente podr degustar sus alimentos, al tiem-po que lee un interesante frag-mento literario.

Segn la cadena que cuenta con ms de 500 locales en Estados Unidos, se trata de incentivar a la lectura y ofrecer varios textos de Safran Foer, adems de diversos escritores

y comediantes invitados como Malcolm Gladwell, Sarah Sil-verman, Michael Lewis, Bill Hader, Toni Morrison, Judd Apatow, George Saunders, Steven Pinker y Sheri Fink, mientras la gente disfruta de los tan afamados burritos.

El trabajo completo se pue-de encontrar en la pgina de la agencia Cultivating Thought, donde se exhiben los diseos de la coleccin de bolsas y va-sos con los pequeos relatos, ensayos y pensamientos.

Producen leche de camello en estados unidos

Aunque la leche de camello es ms comn en el medio oriente, los beneficios que posee como el ser rica en pro biticos naturales, baja en grasa, tener altos niveles de calcio, fsforo y vitamina B1, han llamado la atencin de algunos productores en Estados Unidos (EE.UU.).

Por ello, un empresario saud, que radica en aquella nacin, de-cidi fundar Desert Farms, una firma que comercializa y distribuye leche de camello en EE.UU.

La compaa obtiene el producto, directamente de camellos criados por una comunidad amish que en Mxico conocemos como menonita, ubicada al Este de Norteamrica.

Desert Farms, tiene una amplia lnea de productos, tales como leche pasteurizada, sin pasteurizar, kefir y calostro, que oscilan en-tre los 18 y los 40 dlares por litro.

Vasos de PaPel con literatura Pura

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Cientficos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Estatal de Pensil-vania (Estados Unidos), realizaron un estu-dio en el que descubrieron que incluir anti microbianos en las pelculas comesti-bles usadas para conservar los productos crnicos, es lo ms adecuado para mantener su inocuidad.

Para lo anterior, crearon pelculas comes-tibles, a base de pululano (E E1204), que se extrae del almidn obtenido del hongo Aure-obasidium pullulans y que actualmente se usa para fabricar productos de higiene bucal y empaques comestibles, pues es un polme-

ro incoloro e insaboro. A este em-paque se le agregaron aceites de organo y romero, adems de na-nopartculas anti patgenas.

Los investigadores que publica-ron su estudio en la revista cientfi-ca Journal of Food Science explicaron que sus resultados demuestran que los mi-croorganismos patgenos son inhibidos con este tipo de envases y el siguiente paso es poderlo aplicar en los productos crnicos, porque emplear el aceite esencial directa-mente sobre el producto o en el proceso de envasado como se hace ahora es nocivo.

Socialmente el caviar es si-nnimo de riqueza y opulencia, porque dichas huevas significan status; pero Por qu varan tan-to los precios?

Es difcil encontrar caviar real porque de acuerdo con el Cdi-go Alimentario Argentino (Artcu-lo 483), es un producto hecho con huevas de varias especies de esturiones hay 50 distintas, pero se hace de Beluga, Osetra, Sevru-ga o Asetra iran y sal. As que si viene de otro pescado, se trata de un simil caviar.

Debido a la contaminacin de las aguas del hemisferio norte, del Mar Caspio y Mar Negro, desde 2009 la importacin del

caviar salvaje de esas zonas, est regulada por CITES (Convencin de Comercio Internacional de es-pecies en peligro de extincin), as que el producto ha escaseado y los precios aumentan: un kilo de la ms alta calidad, puede costar 16 mil dlares.

Para reconocer un caviar de esturin, debemos revisar que las huevas que son ms gran-des que las de otras especies, ronden los 3 milmetros, tengan colores que van del gris man-chado a tonos verdosos y dora-dos. Y est elaborado segn el mtodo malossol o poca sal; con sabor cremoso, tonos a manteca y aroma a pescado.

cocina Palenquera: mejor libro gastronmico

En una ceremonia celebrada en Beijing, China, un grupo de indgenas de Palenque, Colombia, mejor conocidos como palen-queros, gan el premio Gourmand World Cookbook Awards 2013 (pues se otorga a las publicaciones editadas el ao anterior), al mejor libro de gastronoma internacional, gracias al trabajo: Kumina ri Palenge pa t paraje (Cocina palenquera para el mun-do), que rene las recetas de 550 poblado-res originarios.

De acuerdo con Rodolfo Ardila, direc-tor de Desarrollo Social de la Fundacin Transformemos (asociacin que apoy para financiar al grupo), y editor del traba-jo es un logro muy importante. El acti-vista agreg que esto es como haberse ganado el scar de los libros de cocina y lo obtuvo un equipo de palenqueros; en especial porque lo hicieron con mucho esfuerzo, pues son indgenas que no sa-ban leer ni escribir, aprendieron a hacerlo para realizar esta publicacin, demostran-do que el estudio y la educacin pueden transformar un pueblo.

Rodolfo Ardila, explic que en el con-curso participaron 15 mil libros de 184 naciones, de entre los que destaca una enciclopedia realizada en la Universidad de Harvard.

Pelculas crnicas anti microbianas y comestibles

Verdades sobre el caViar

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Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo Mxico


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Detalles Que Hechizan

Foodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo Mxico

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Detalles Que HechizanMesa de dulces y postres

Las mesas de dulces y de postres han venido a posi-cionarse como atractivos servicios adicionales en eventos de banquetes y ce-

lebraciones como bodas, XV aos, bautizos, cumpleaos y dems.

Una mesa de ese tipo, contiene productos dulces, salados, enchila-dos, agridulces, entre otros. Pueden ser montadas de manera personali-zada o a granel.

En las personalizadas, los dulces son dispuestos en empaques, bolsas cerradas o cajas que llevan impreso o en etiquetas el motivo y fecha del evento. La cantidad de los distintos productos contratados y ofrecidos ser de acuerdo al nmero de perso-nas invitadas, presentados en charo-las o canastas.

Para las mesas a granel, la din-mica es que los dulces son exhibidos en variedad de contenedores hechos de distintos materiales, formas y co-lores. En cada recipiente debemos disponer de palas, cucharones o pin-zas, de acuerdo al producto; junto a estos colocaremos bolsas chicas de plstico de celofn o papel de estra-za, con el motivo del evento impreso o en etiquetas tambin, as los invita-dos podrn servirse a su gusto, los diferentes dulces y productos ofreci-dos en la mesa.

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Para instalarPara las dos presentaciones an-

teriores, podemos jugar con diferen-tes alturas y posiciones de acuerdo al tamao de la mesa.

S el espacio del lugar lo permi-te, es conveniente colocar nuestra mesa antes del inicio del evento, pues as evitamos la realizacin del montaje frente a los comensales, presentando as desde el inicio del evento nuestra mesa como un foco decorativo ms.

Recomendamos acordonar la me sa con listones hasta el trmino

del plato fuerte para acompaar el tiempo del postre con los dulces.

Hay que tomar en cuenta que cuando el evento es durante el da, no debemos colocar nuestra mesa expuesta al sol. Si es al aire libre, es recomendable montarla bajo la sombra de algn toldo o carpa y si es en algn interior, debemos evitar montarla cerca de ventanas o puer-tas, ya que la luz del sol directa a determinada hora del da o tarde, podr calentar nuestros productos o peor an, derretir los dulces hechos de chocolate o cubiertos de betn como los cup cakes.


Para ProVeernosMuchas veces, al momento de

cotizar una mesa de dulces tenemos la percepcin de que ser elaborada nicamente para los nios; esto es algo incorrecto, pues todos los invi-tados gustan y disfrutan de la varie-dad de productos presentados.

Esta diversidad de dulces, los po-dremos conseguir en expendios es-pecializados, tiendas de auto-servi-cio, departamentales y pasteleras enfocadas a ellos.

En los mercados de barrio tpicos en Mxico, tenemos la fortuna de contar con una amplia gama de dul-ces elaborados artesanalmente. Estos enriquecen siempre nuestras tradi-ciones gastronmicas, por lo que se-rn un plus representativo de nuestra cultura.

no Pueden faltar...Tambin podemos incluir una

fuente de chamoy, para combinar con productos saldos como papas fritas, chicharrones de harina, caca-huates y cruditas, que son bastones de jcama, pepino y zanahoria.

Otro tipo de fuente es la de cho-colate, para baar galletas dulces como abanicos, tubos de barquillo, rectngulos de oblea rellenas de cre-ma, bombones y frutas, dispuestas

en palillos largos como fresas, uvas, tringulos de pia, etctera.

mesa de PostresPor otro lado, la mesa de postres

est conformada por una gran varie-dad de repostera fina y tradicional como pasteles, panqus, pays, fla-nes, natillas, mousses, arroz con le-che, galletas, helados, entre otros.

Esta repostera la podemos acompaar con aderezos dulces como crema batida, chocolate l-quido y granulado, confitera, miel, cajetas, almendras, mermeladas o jaleas, avellanas, nueces, coco, gra-nola, entre otros.

sin lmites Para crear!

Cuando en nuestra celebracin contamos con un pastel principal, ste ser colocado al centro de nues-tra mesa de postres, o de ser necesa-rio en una mesa adicional, pero con mantelera y adornos haciendo juego siempre con la decoracin.

Al igual que la mesa de dulces podemos jugar con alturas y posicio-nes distintas para presentar la gama de postres, sin embargo, s es conve-niente que procuremos una direc-cin a nuestra mesa de postres como buf, colocando los platos en un ex-tremo para dar inicio con los postres y en el otro lado damos final con los aderezos dulces y cubiertos.

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Para decorar podemos usar arre-glos floral-frutales, paletas de cara-melo, muecos de dulce, etc. La decoracin de nuestras mesas debe-r seguir la temtica y colores utili-zados para el evento.

Siempre debemos contar con personal calificado para supervisar el correcto funcionamiento de am-bas mesas, evitando as faltantes de producto, equipo de servicio o des-perfectos, pero principalmente man-tener una limpia presentacin y ex-celencia en el servicio.

Por ltimo les recomiendo acom-paar sus mesas con barras de mal-teadas, variedad de cafs, licores, cremas de digestivos y por qu no una barra de champn!

Saludos cordiales.

*Director General de St. Patricks Company

[email protected]

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Si bien el centro de Guadalajara an conserva edificaciones an-tiguas como la magnfica Cate-dral Metropolitana de la Asun-cin iniciada en 1561, la

Biblioteca Iberoamericana que fungi como el colegio Jesuita de Santo Toms de Aquino en el siglo XVI o el Edificio Luis Manuel Rojas; que engalanan y em-bellecen sus calles, la fiebre de moderni-zacin surgida en 1960, disminuy en mucho el nmero de construcciones que nos relataron hechos histricos de forma tangible.

Pero estas desapariciones no slo han sido provocadas por la necesidad del hombre de transformar su entorno, sino tambin se deben a las batallas en favor de sus ideales como la guerra de los Criste-ros, que de gran manera destruy o cam-bi el legado cultural y arquitectnico de la bella Guadalajara.

Aun as, no todo est perdido y te po-drs dar cuenta si vas a una de las calles de ese cuadrante, Donato Guerra, precisa-

SABO

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nimas de un pasado gastronmico

mente en el nmero 25. Si te diriges al in-terior 13, de inmediato llegar a ti ese olor caracterstico de las edificaciones antiguas y te comunicar sin que seas antroplo-go, que has ingresado a un inmueble donde el tiempo se ha resguardado de al-guna manera.

Entre plantas y mobiliario colonial, el sonido de una fuente, te indica que ests en un patio central actualmente techado, en el que convergen secretos de monjas, paredones de fusilamiento o dramticas historias, por las que (segn dicen las cr-nicas) las nimas que viven aqu no han podido descansar.

la fonda de san miguel arcngel

Y es que, ests en el antiguo convento de las Carmelitas Descalzas 1560, pri-mero en su tipo si hablamos de la regin y la orden de servidoras de la iglesia catli-ca, que arribaron a la Nueva Espaa para hacer labor de caridad, trabajo y catequi-zacin de los indgenas.

HISTORIA,

y TRADICIN


Kenia Buenrostro, promotora de la actual Fonda de San Miguel Arcngel restaurante albergado en este edifi-cio, te dir que gracias a la labor de los dueos, que quisieron proteger el inmueble y ofrecer un espacio gas-tronmico que le hiciera tributo a su pasado, es que nace la Fonda, que hoy por hoy suma 17 aos de trayectoria y se especializa en comida mexicana, y ms que eso, reco-pila recetas que se haban quedado en el olvido, para traerlas de nuevo al paladar del visitante.

Aunque hay un pequeo detalle. La promotora explica que la zona de los baos, galera y una parte donde se al-

macena cierto equipo de cocina, se usaba para enterrar personas, por eso guarda tanta historia.

Hay mucha gente que cuenta que aqu suceden cosas extraas. Uno de los dueos es arquitecto, entonces, al hacer obras en esta zona se encontr con muchos cuer-pos que estaban sepultados en las paredes.

A decir verdad el sitio es muy bello, as que te olvidas un poco de eso de los espantos. Si haces un recorrido vi-sual y la demanda te lo permite porque es un sitio con gran afluencia, te costar trabajo decidir si sentarte en las coloridas mesas del centro, en las de los costados buta-

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Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo Mxico

cas hechas de mimbre o en la barra, porque tiene una llamativa lnea de bebidas.

Cuando elijas tu sitio y pruebes los platos, te dars cuenta de que el restaurante empata con las delicias de la cocina nacional, pero adems te har olvidar el tiempo y el espacio. Se ha hecho un gran esfuerzo de conservacin, que como resultado nos da un restaurante diferente, muy distinto a los dems y demasiado especial. Dice Kenia.

PARA el PAlADAR

Aqu las estrellas de la casa son los platillos como el chamorro, los chiles en Nogada y los camarones en diver-

En la poca colonial, todas las fundaciones de la Nueva Galicia estaban encomendadas a San Miguel Arcngel. Los primeros patronos de Guadalajara fueron San Santiago y San Miguel Ar-cngel, por eso muchos pueblos de Jalisco estn denominados con alguno de esos nombres, ms el de origen prehispnico.

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tossas presentaciones, asegura Kenia, quien invita al chef de

la casa, para que se siente a tu lado y te cuente ms.

El Chef Israel Mendoza, quien es muy extrovertido y agradable, te explica que la Fonda de San Miguel Arcngel es de alta cocina mexicana, los platillos de la casa son ex-quisitos y hay una gran gama de recetas tpicas de Jalisco.

Tambin provienen de otras regiones y tipos como el ori-ginal mole, los adobos y pescados. La gastronoma de aqu, significa darle al visitante una paleta de sabores que en la actualidad estaba casi extinta en la regin, debido a varios factores, como el movimiento de nuestra ciudad. Comparte.

Es muy agradable estar dentro de la cocina y trabaja desde un sitio amplio con mucha historia, que ayuda a ins-pirarte para preparar todo, darle esa dedicacin. Te con-fiesa el chef, que adems refiere que las monjas Carmelitas tambin impriman esa misma dedicacin a la comida.

SOBRe lA CARTA

El arquitecto Mario Garca Calleja, se comprometi tanto con el proyecto del restaurante, que se incorpor a las obras de restauracin del lugar. No s cmo se lleg al proyecto en s, porque haba galeras, cafeteras, bares, pero poco a poco se fue fusionando y quedando en sta rea especfica, que es el patio central de lo que era el convento, muy tpico mexicano.

Luego se comienza a crear una carta junto con los otros conceptos y a consolidar la Fonda de San Miguel Arcngel, que ha tenido cambios de carta, con el objetivo de mejorar, pero sin dejar de tener su sello caracterstico, pues los platos se hacen de manera artesanal. Asevera el Chef Israel.

Actualmente la carta de este restaurante tiene platillos base y otros que cambian por periodo y temporada. Tam-bin hacen festivales con temticas o postres.

El 16 de septiembre o fechas decembrinas se hacen banquetes o cenas muy especiales. En una ocasin se re-produjo en una cena de septiembre, la misma carta que pidi Porfirio Daz en el aniversario de los 100 aos de la independencia.

En navidad por ejemplo, tenemos una cena baile y tratamos de maridar los platos con diversos vinos, mien-tras en primavera hay ensaladas, pollo, empanizados, pla-tos agridulces y exticos. Comenta el chef.

INgReDIeNTeS AuTNTICOS PARA SABOReS PeRfeCTOS

Nuestra materia prima llega en bruto y aqu le damos todo el proceso; por ejemplo, un mole se elabora desde el principio, con ingredientes que se cocen, fren, asan, hor-nean, etctera. A todo le damos sus tiempos, que es lo importante para continuar con esas facetas y rescatar el sabor de nuestra cocina.

El chef comparte que a los molcajetes les incorporan aves, mariscos, pescados, carnes rojas que van en salsas, muy caractersticas una de otra: la verde, con cebollas, ajos y tomates asados. La roja, con jitomate martajado, ce-bolla e ingredientes caractersticos, de acuerdo al corte de la carne que lleva.

Las recetas con chamorro, van en adobo o salsas de mezcal o tequila. A veces el reestructurar ciertos sabores tiene como resultado una variedad para el paladar de la gente, pues procuramos tener la experiencia de lo tradi-cional y un sabor extra.

PARA BeBeR

Nos vamos con las tendencias de sabores, como por ejemplo las micheladas que la gente pide y pregunta si hay de tamarindo o de mango.

En la Fonda San Miguel Arcngel ofrecen tambin lo clsico, porque viene gente extranjera que tiene una idea muy marcada de Mxico.

Ahora tambin queremos incorporar aguas de frutas con combinaciones llamativas. Por ejemplo, una agua de-liciosa que es de jamaica con guayaba: la gente se sor-prende de ver cmo se separan los colores al servir y son esas sensaciones las que nos encanta provocar en los clientes. Explica el Chef Israel.

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MeMorias que cohabitan

Pareca que a las nimas del convento nos les gustaba la intromisin. Al

paso de los das y ya con la inauguracin a cuestas, no podan terminar la

obra, por lo que se decidi que los albailes trabajaran tambin por la

noche.

Una de esas ocasiones, el arquitecto se qued vigilando la obra y se

percat que las veladoras de la galera donde quedaron depositados los



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restos encontrados en las paredes estaban apagadas. Insistentemente

entr a encenderlas sin saber que se llevara el susto de su vida, pues

mientras l prenda las veladoras, alguien detrs las apagaba emitiendo

ruidos extraos procedentes de los costales, donde guardaron previa-

mente los huesos hallados.

Sali corriendo del lugar sin que los trabajadores se enteraran de este

primer gran susto que se llev, pero ya inaugurado el restaurante comen-

zaron a suceder otras cosas...



Aparte de los cocteles tradicionales, tambin hay toda una carta de vinos adecuada para acompaar aves, carnes rojas, carnes blancas; de los que sobresalen los naciona-les. Adems se ofrece toda la lnea de las bebidas espiri-tuosas ms vendidas, como el vodka, whiskey, tonics, brandy o ron.

COCINA CONveNTuAl

En la Fonda de San Miguel Arcngel, buscan incorpo-rar los platos de la regin, es por eso que tambin desean rescatar platillos originales de las monjas Carmelitas.

Las religiosas aportaron platillos especficos, por ejemplo aqu incorporamos un pescado al perejil que es receta de ellas , o un pastel de cajeta, mediante un festi-val de cocina de religiosas. Comparte Israel Mendoza.

Otro caso es el de los camarones, que segn expone el chef, se lograban tener de forma exacta para que que-daran deliciosos, porque eran frescos no secos y eso es lo verdaderamente especial.

Es entonces que la comida conventual es una cocina de paciencia porque ellas tenan mucho tiempo, si no li-bre, de dedicacin para poder satisfacer los paladares; al leer las crnicas de las religiosas, nos damos cuenta de que tenan padrinos, quienes daban aportaciones y ellas en agradecimiento hacan esta labor culinaria.

De alguna manera el trabajo de una cocina es el mis-mo, porque uno le dedica tiempo a un platillo para entregar esas ganas, ese tiempo, ese momento, que pretendemos que sea de gran satisfaccin para la persona que lo va a degustar. Aade el chef.

APAPACHAR Al ClIeNTe

Muchos franceses, canadienses y estadounidenses nos visitan. Es un encuentro o un choque de sabor.

De acuerdo con el chef, al principio algunos comensa-les extranjeros como los franceses, le devolvan el plato y por eso se angustiaba. De momento te mortificas porque no sabes si es porque no les agrada, pero despus el me-sero les pregunt y descubri que les encantaba, pero las porciones eran muy grandes.


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En otros pases las porciones son diferentes y en Mxi-co estamos acostumbrados a que la comida se vea exube-rante, que el plato est lleno y a veces existe ese choque en porciones.

Aqu la intencin es que se sientan apapachados, nuestros platillos no estn peleados con alguna recomen-dacin del cliente; tenemos gente que no come sal o no le gusta el picante, otra que te pide agregar ingredientes, en-tonces los consentimos y nos adaptamos a sus gustos.

El chef platica que se busca dar una paleta de colores, sabores semidulces, picantes o naturales. Dar esa presen-tacin en cuanto a matices, olores y presentaciones para atinar al gusto del comensal.

Incluso adaptaron las margaritas, porque de acuerdo con su experiencia, los extranjeros las ofrecen en un vaso gigante y al venir al restaurante y ver las copas pequeas, se decep-cionaban. As que ahora las venden de tamao grande.

lOS INgReDIeNTeS

El estar en el centro de la ciudad nos facilita las cosas. Aqu tambin hay mercados tradicionales que concentran carniceras, verduleras, entonces le compramos a esos pe-queos proveedores, porque de alguna manera el trabajo en el centro ha estado castigado por el hecho de que se ha vuelto ms comercial y de grandes tiendas. Dice el chef.

Nosotros les damos apoyo a los vecinos para que ten-gan movimiento y sigan sus ventas. Claro est que su cali-dad debe ser extraordinaria. Otro tipo de productos se compran con surtidores establecidos, como los insumos de limpieza o los que se usan en gran cantidad como los aceites, pero los frescos como carne, jamn, queso, hue-vo, cremas, aves, son de la regin.

Todas las maanas me toca hacer mi levantamiento para saber qu hay, pesar y hacer el pedido, porque todo el producto es del da. Diario vienen los proveedores y hay veces que pedimos ms, depende de la temporada.

Aqu nada se congela, no usamos conservadores. Lo nico que podemos adelantar es tener cocidos algunos jitomates o tomates desde temprano, pero sabiendo qu se va a producir y sin conservadores. No agregamos con-centrados, sino ms bien los caldos originales y sabrosos, de pollo y res.

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En una analoga, rescatar re-cetas antiguas mexicanas es como traer una partitura de 1900 y tocarla de nuevo para redescubrirla. La cocina es exactamente lo mismo: te es-talla en la boca y te permite en un momento dado, redescu-brir esos aos. Chef Israel.

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INNOlvIDABle

Sin querer, el tiempo se fue y lleg la noche. Te diste cuenta cuando se comenzaron a encender las lumina-rias, as que eres testigo de la belleza y romanticismo de los sonidos de las aves, la msica tradicional y la comida original mexicana.

Ahora comprendes por qu aqu en ocasiones espe-ciales, algunas parejas aprovechan para adornar la mesa con ptalos de rosa, arreglos florales o globos, para pedir matrimonio, en compaa de un delicado platillo y un de-licioso vino.

Te concentras en guardar esa imagen de historia, sin evitar preguntarte, si es verdad que hay espritus obser-vndote, as que sientes un cosquilleo en el brazo.

La sensacin se interrumpe cuando el Chef Israel te invita a volver, para disfrutar los sabores mexicanos de an-tao y a reconocer lo que es de casa. Aqu se integran esos sabores dentro de un espacio emblemtico e histri-co como lo es la Fonda de San Miguel Arcngel, que los espera con los brazos abiertos.

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Productos muy locales: Un sello de la casa son las acel-gas y las espinacas, que se aaden a las salsas verdes porque aportan color, sabor y brillantez; eso les ha dado un plus muy personal y nutri-tivo a los comensales.


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MINERAl CHICOLa voz de la montaa

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MINERAl CHICO

Siempre he pensado que los senderos que se nos develan casualmente, los que van apareciendo poco a poco en el horizonte, son los que hay que tomar. En ocasiones planear demasiado las cosas slo nos retrasa. La desidia nos condena a

vivir inmersos en las rutinas, a vagar por los mismos paisa-jes una y otra vez, prolongando nuestra estancia en una postal cansada: tubos, charcos, metal, concreto, humo, decadencia. La apata nos arruina la vida.

Era viernes, ya de noche y yo estaba vido de largarme de la ciudad, tomar cualquier direccin y desconectarme del bullicio, de la oficina, de las conversaciones superfi-ciales. Lo que buscaba lleg en una frase y realmente no hubo mucho ms que pensar: Mis paps me dejaron una casa en el Chico, en el estado de Hidalgo, ah realizare-mos nuestro taller. La cita se concret para la maana del sbado a las 07:20 horas, tiempo perfecto para evitar el posible trfico para salir de la Ciudad de Mxico, as como las largas filas de la primera caseta.

Para llegar a Mineral del Chico desde el Distrito Fede-ral, hay que tomar la carretera a Pachuca, despus el Bou-levard Luis Donaldo Colosio y virar en la desviacin que predice uno de los atractivos ms grandes de el Chico Hi-dalgo: Corredor de la Montaa.

Al subir por ese camino angosto, rodeado de rboles de espeso follaje, a travs de los cuales se pueden vislum-brar los rayos del sol, pareciera que algo dentro de uno comienza a preparar un ritual; la paz y la tranquilidad se mezclan con la nostalgia, con el anhelo de compartir esas visiones con los seres queridos, tal vez con los que ya no estn fsicamente.

La temperatura desciende un poco, dejando la sensa-cin en un agradable clima templado, que en las tardes y noches tiende a ser fro. Segn algunos compaeros via-jantes que ya haban tenido el placer de conocer este pe-queo pueblo, en diciembre el fro cala los huesos, por lo que fue buena idea ir en mayo.

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A un costado de la fachada prin-cipal de la Iglesia de la Pursima Concepcin de Mineral del Chi-co, se halla un reloj que, segn se sabe, fue forjado en el mismo taller que el Big Ben de Londres.


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Para llegar al lugar donde se impartira el taller, hubo que subir un poco todava por los angostos caminos del pueblo y muy cerca del pequeo panten, encontramos nuestro destino. Si se sigue avanzando por ese sendero, se pueden encontrar hermosas imgenes que inspiraran al literato ms constipado.

Incluso se puede encontrar una pequea cascada, que segn los lugareos, en tiempos de verdaderas lluvias multiplica su chorro, hacindose ms atractiva para el visi-tante asiduo y enamorado, o para el viajero despistado y perdido, que camina en direccin contraria al pequeo centro del pueblo.

Mis compaeros se maravillaron y de inmediato saca-ron sus celulares para captar todo con los ojos mecnicos, olvidndose por momentos de disfrutar el paisaje con los sentidos que s tienen incluidos en su persona. Yo me que-d intrigado, soando con las posibilidades que ese lugar te muestra, subliminalmente, como una suerte de propa-ganda natural que te remite a conectar con el incons-ciente colectivo?

Mientras caminaba por esa tierra, imaginaba los pies que la recorrieron en el pasado: Cuntas personas se ha-brn aventurado? Qu motivacin los impulsaba a subir?

Qu pensamientos se cruzaban por su mente? Qu sen-sacin tenan en el pecho?

Ante la belleza de esas postales, la imaginacin se des-ata, el interior se conecta con el entorno y se nos presenta la sensacin inequvoca de que se pertenece a algo. Es la manifestacin de una magia de voz grave y profunda, el gran espritu de la tierra, que nos murmura al odo can-ciones de su pasado, recuentos de las especies que habi-tan el bosque, ancdotas de sus pobladores; de los que avanzaron con las manos entrelazadas, en pareja, y se adentraron en la espesura, sos que se tumbaron sobre las hojas hmedas e intercambiaron miradas mientras se acariciaban con ternura, escondidos detrs de algunas ro-cas, hipnotizados por el trinar de las aves, por el aroma de las plantas y flores.

Cuando estaba por finalizar mi caminata, mi mente comenz a distraerse, a funcionar de manera confusa; el rechinar de las tripas me indic que era tiempo de alimen-tar el cuerpo para que la psique tuviera recursos para se-guir conectando.

De los restaurantes disponibles, se nos recomend uno en particular: La Trucha Grilla, atendido personal-mente por la duea y cocinera apodada La Mrgara,

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Mis compaeros de viaje y yo, pasamos la tarde y la noche metidos en ese bar del que ya no recuerdo ni el nombre ni los precios, slo me vienen a la mente diferen-tes escenas cargadas de carcajadas y vasos de cerveza helada.

El trayecto del bar a nuestra guarda fue de lo ms di-vertido, de hecho, en otro bar, un compaero compr una botella de whisky, refrescos y vasos repletos de hielo para seguir la fiesta. Lo cierto es que al llegar a la cama, no tuve ms ganas de beber; me gan el sueo con la ropa puesta.

Al da siguiente regresamos a desayunar a la Trucha Grilla, dnde ya nos tenan preparadas las micheladas que aminoraran los estragos de la resaca que nos ganamos a pulso. No podan faltar los chilaquiles para completar el cuadro, un poco de caf y algo de fruta para no ser tan crueles con el estmago.

S que en algn momento volver a ese pueblo mgi-co, pues lo que encontr ah no se halla en cualquier lu-gar. Ese contacto con la naturaleza, con uno mismo, con las races de todo, hacen que tengas que volver, un da no es suficiente, esa voz grave y profunda tiene muchas cosas todava por decir y yo, soy todo odos.

Las celebraciones ms im-portantes de Mineral del Chico, son la Fiesta de la Pursima Concepcin el 8 de diciembre, y Semana Santa, en la que se realiza el Va Crucis.

mujer con extraordinario sentido del humor. Cuando esta-ba a punto de comenzar a batallar para quitarle las espi-nas a mi trucha, amablemente lleg la nuera de Mrgara y con un simple movimiento de cuchillo y tenedor, despoj al pescado de casi toda su estructura sea y pude disfru-tarlo cmodamente.

Despus de la extraordinaria comida, nos dispusimos a celebrar la experiencia en un bar a pocos pasos de la Iglesia de la Pursima Concepcin, templo de belleza colo-nial que data de 1725, cuando se erigi la gran estructura que sustituy a la pequea capilla que se haba construido en el ao 1569.

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Arquitectura De Cimientos Dulces


Arquitectura De Cimientos Dulces

Creaciones que encantan

i definiramos estos ltimos 20 aos de la pas-telera en Mxico en una sola palabra, esta sin duda sera evolucin, labor que ha sido pro-ducto de un arduo trabajo en conjunto, pues

desde entonces a la fecha, los chefs y especialistas dedica-dos al ramo, no han parado de buscar y traer a nosotros, los comensales, propuestas novedosas que han llegado para quedarse.

Un caso tangible sobre lo anterior es Sacher Cake Shop, una empresa mexicana forjada desde la pastelera casera, que ha traspasado sus propias metas para de nue-vo fraguar otras, que tienen como fin mantener un cons-tante crecimiento y una evolucin renovable.

Actualmente, esta pastelera se ha convertido en una de las ms importantes a nivel nacional, en especial por ser pionera y promotora del arte del fondant.

La ConstruCCIon de un sueno

Corra el ao 1999 cuando alrededor de una mesa, se pensaba en hacer una pastelera diferente, que mostrara las capacidades culinarias del mexicano en el rubro, ade-ms de traer al cliente propuestas que en ese entonces eran inexistentes en el pas.

La primer boutique Sacher surgi en el ao 2000, hoy por hoy tenemos 14 aos trabajando; la idea naci gracias a Jaime Daz y a su mam Mara Esther Daz Gonzlez que buscaban hacer un pequeo negocio fa-miliar, trabajando de forma casera con pedidos para ami-gos. Nos explica el chef Gerardo Gutirrez, director creativo y socio fundador de LAutrichienne by Sacher Cake Shop.

Es as que la voz de las delicias de Sacher, se fue repli-cando, pues cada da tenan ms pedidos, hasta que lleg el momento en que se abri la primera tienda. Yo soy ar-quitecto de profesin antes que chef, as que a m se me contact para hacer el diseo del primer local que abri-mos en Xochimilco.

De esta forma me introduje a la empresa que se esta-ba formando; se busc una imagen diferente a la que la pastelera tradicional tena: grandes panaderas llenas de charolas con panes y pasteles de merengue arriba; pensa-mos ms bien en tener una boutique de pasteles, as nos dimos a conocer. Abrimos esa primer tienda con una ima-gen muy cuidada y a todos los productos les dimos tam-bin un perfil y sabor muy rico que de entrada, es lo que atrae. Nos comenta el Chef Gerardo.

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Tenemos recetas como el pastel de manzana con zana-horia, que incluso para la gen-te intolerante al gluten o para personas con diabetes, es muy recomendable, pues no lleva ni azcar ni harina; es total-mente de manzana, zanahoria, pasas, almendra y el dulzor del pastel lo da la fruta.


Es entonces que Sacher Cake Shop, no par de crecer. Empezamos a abrir otras sucursales, en Patriotismo, des-pus en las Lomas de Chapultepec, nos fuimos a Coapa, Satlite, Tepeyac-Insurgentes y Central Churubusco. Tene-mos programadas otras tiendas para este ao e ir crecien-do e innovando. Lo primero que nos importa es el sabor y despus lo novedoso de estas tcnicas, los decorados per-sonalizados y ste es nuestro trabajo.

trayeCtorIa perfeCta= Chef

extraordInarIo

Egresado de la carrera de arquitectura, del Tecnolgi-co de Monterrey, el Licenciado Gerardo Gutirrez tuvo la oportunidad de ingresar a la pastelera gracias a ese acer-camiento con su ahora socio.

Nos fuimos metiendo a esttica de los pasteles y de-coracin. De manera autodidacta empec a involucrarme en la decoracin de estos, en el relleno, en el horneado. Cuando estuve de socio me tuve que meter totalmente a la elaboracin desde el principio del proceso hasta el re-sultado final.

El Chef Gerardo fue evolucionando en cuanto a tcni-cas de decoracin, que junto con su compaero desarro-ll como metodologas propias y diferentes, pues en esos aos no haba una escuela que enseara los procesos para hacer pasteles de fondant.

Hace quince aos nadie trabajaba en Mxico el fon-dant y por lo mismo no haba escuelas. Todo lo aprendi-mos en la prctica y en revistas, libros de Estados Unidos o Europa hasta que lleg el momento de perfeccionar la tcnica: hace aproximadamente ocho aos fui a tomar clases a Estados Unidos en el International Culinary Insti-tute de Nueva York, con uno de los mejores chefs de ela-boracin de pasteles de esa ciudad, conocido como el Dios de los pasteles, Ron Ben Israel.

Posteriormente, recurri a diversos diplomados en Las Vegas, en Los ngeles y ya con el perfeccionamiento de la tcnica de fondant, nos pusimos en un nivel muy desta-cado sobre la competencia en Mxico; finalmente tom un diplomado de pastelera en el Claustro de Sor Juana, que me sirvi para afinar mas el horneado, la preparacin, aprender sobre las tendencias en postres, cosas as. Plati-ca el chef.


Obviamente siempre estamos buscando nuevas ten-dencias y cursos, siempre hay algo nuevo en pastelera y nosotros somos bastante vidos de conocer todo lo nove-doso que se est generando y adems crear nuevas co-sas. Agrega.

LuChar por La CaLIdad

Fue a partir de que abrieron su cuarta tienda en Coa-pa, que se consolid el estilo caracterstico de las bouti-ques de LAutrichienne, (y que actualmente estn cam-biando de nombre); se integraron elementos como los colores, las cajas de empaque donde entregan los paste-les, cada detalle del mobiliario y los productos, todo se incorpor en el diseo.

La calidad no merm, al contrario, cada da la au-mentamos; la apariencia de nuestros locales es importan-te, pero tambin lo es la excelencia de los productos que ofrecemos, porque muchas veces se puede pensar que al abrir muchas tiendas ya no va a continuar la misma cali-dad o tal vez son franquicias que no mantienen las recetas del dueo original.

El chef exterioriza que todas las boutiques son propias y han mantenido sus estndares, superndolos cada vez, innovando con materias primas, siempre en la bsqueda de mejorar los procesos.

tendenCIas que evoLuCIonan

Creo que la pastelera con fondant ha evolucionado en Mxico. Cuando empezamos no haba nada sobre re-postera de diseo (a la que nosotros no enfocamos). No descuidamos el sabor pero nuestro punto fuerte son los proyectos personalizados.

El Chef Gerardo Gutirrez relata que cuando empeza-ron a hacer pasteles, fueron los primeros en trabajar en fondant, pero ahora es toda una moda, que tiene sus pros y contras, puesto que han surgido escuelitas habr muy buenas o muy malas, y en muchas de ellas imparten per-sonas que apenas empiezan a conocer el fondant pero se animaron a dar clases.

De acuerdo con el chef, la tendencia va encaminada a hacer pasteles cubiertos con fondant y decorados con flo-

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Dependiendo del pedido, el traba-

jo se canaliza con el experto en la

materia: hay gente versada en pas-

teles en 3D o chefs especializados

en figuras de caricatura o fantasa;

en figuras, pisos, etc.

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Trabajos memorables

Sacher Cake Shop, tiene bastantes y destacados

diseos de pasteles que los clientes piden. El Chef

Gerardo Gutirrez nos cuenta que para elaborar un

pastel de edificio, l como buen arquitecto hace hasta

los planos, para que quede perfecto.

Pero tambin creamos pasteles artsticos; para ello mi for-

macin me ayud mucho, pues por ejemplo, hemos trabajado

para el museo Soumaya, donde nos han pedido reproducir algu-

nas obras de arte, como las de Van Gogh, una escultura a base de un

cuadro de Salvador Dal. Sacamos del lienzo plano, una escultura y a

ellos les gust mucho.

El Chef Gerardo, platica que todas las colaboraciones plantean

nuevos retos; siempre hay pasteles que un cliente especial de-

sea y nosotros debemos traducir, como por ejemplo, uno

que se elabor para el Circo Du Soleil, que estaba lleno

de arte y color.

Piezas para mil personas, cubiertos de pies a cabeza

de flores; cada una est hecha ptalo por ptalo. Cada

pastel genera un desafo, nos llena y se queda en

nuestra memoria. Pero tampoco olvidamos los

primeros pasteles que hicimos, antes de con-

solidar nuestras tcnicas.

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res y/o figuras de este material. Es un boom que viene de Estados Unidos con tantos programas de pastelera que hay en televisin.

Anteriormente le tenamos que explicar al cliente que el fondant era una cobertura comestible, pues mucha gen-te le quitaba la cubierta y se coma el pan; la visin que se tiene de este tipo de pastelera, ha sido adoptada bastante bien en nuestro pas, pues ahora las pasteleras que no ha-can fondant, lo hacen para adaptarse.

produCtos de La Casa

En Sacher tienen productos para todas las necesidades y gustos, que van desde pasteles de lnea que son de ta-mao estndar para 15 o 20 personas y llevan una decora-cin bsica o tpica; hasta piezas sobre diseo cubiertas con fondant.

De los pasteles de lnea destacan los blue berry cheese cake, el de manzana con zanahoria, el de chocolate (que lleva chocolate fundido), el red velvet, o los especiales como el de crema irlandesa; todos con decoracin tpica.

Tenemos otros bsicos con detalles ms especiales, con cobertura de fondant y con moo, para la gente que no hace pedido pero requiere uno en cualquier momento, para cualquier celebracin.

Para los ms elaborados hay clientes que llegan seis meses antes para solicitar un diseo personalizado, por-que se toman bastante tiempo para ejecutar esas decisio-nes de diseo.

Los invitamos a una degustacin para explicarles sobre nuestros sabores; es como una cita donde generamos mu-chas ideas para hacer ese pastel personalizado. Vemos la personalidad de los novios, si el evento ser de da o de noche, el nmero de invitados, el estilo de la fiesta, que todo vaya coordinado en cuanto al evento; los arreglos principales, para que combinen los adornos del pastel.

El chef nos platica que existen otros clientes que llegan la misma semana del evento a solicitar su pastel; pode-mos hacer todo esto pero mucho ms rpido, tal vez no tan complejo pero s podemos personalizarlo.

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El equipo de Sacher, cuen-

ta con casi 50 personas,

divididas en dos reas:

una de produccin y otra

de atencin. La primera

de ellas se divide en cua-

tro departamentos: hor-

neado, relleno, cobertura

de fondant y decoracin.


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En la boutique tambin hay cup cakes decorados con fondant, cake pops paletitas hechas con pastel y cubier-tas de chocolate, macarrones franceses de todos los sa-bores; y por temporadas hay polvorones, trufas, galletas glaseadas con o sin decorar, merengues, linces galletosas con rellenos de crema.

En Sacher se pueden adquirir materias primas, as como el fondant de la casa, herramientas y hasta cursos de gran calidad para personas que desean aprender las tcnicas del fondant, horneado, esculpido de pastel, etc.

IngredIentes saLudabLes

Siempre nos hemos enfocado en tener los productos de mejor calidad, nunca hemos tenido la idea de hacer pas-teles con harinas preparadas. Procuramos realizar las rece-tas como las del principio, como se hacen en casa: con el huevo natural, mantequilla, nunca usamos sustitutos de margarinas con qumicos o conservadores. Empleamos poca leche, pero si usamos, es lo ms natural posible. Nos explica el chef.

Conocemos las marcas lderes en la produccin por ejemplo, de mermeladas o trabajamos con los mejores productores de nueces, queso, de mantequilla y nuestras recetas llevan muchas nueces y almendras, porque hace-mos las harinas de esos dos derivados.

Estamos en continua bsqueda de proveedores na-cionales para todas nuestras materias primas, pero deben ser de la mejor calidad, porque cambia el sabor si la cali-dad del producto no es la ideal. Aade el Chef Gerardo.

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saCher Cake shop para todos

Nuestros clientes son todos. Nunca hemos puesto un lmite en cuanto a precios porque tenemos precios com-petitivos y no queremos ser una pastelera elitista. Tene-mos desde clientes con ingresos econmicos no muy al-tos, hasta algunos que pueden pagar muchsimo dinero por un pastel.

Gerardo Gutirrez comenta que desean abrir ms tiendas en el Distrito Federal y estados contiguos como Toluca, Puebla, Quertaro, que sera la segunda etapa para probar el modelo.

El negocio de la pastelera es muy consistente, aun-que a veces pega un poco la cuestin econmica nacio-nal, pero el objetivo es seguir ofreciendo nuestros pasteles y llegar a la mayor cantidad de gente posible, porque que-remos seguir creciendo.

Asimismo el Chef Gerardo hace un invitacin espe-cial: Los invito a que se acerquen con notros si tienen un antojito de probar un macarrn al estilo parisino, si quieren un pastel espectacular, nosotros somos la mejor opcin en cuanto a pastelera de diseo, plasmamos cualquier idea del cliente, ya sea la ms sencilla o la ms compleja para transformarla en pastel.

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NUTRIR Y DELEITAR CON TRADICIN

El pan de cada da (PRIMERA PARTE)


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NUTRIR Y DELEITAR CON TRADICIN


Podra intentar plantear qu significa cultural, histrica o gastronmicamente el pan para la cultura mexicana; hablar de las cualidades, las capacidades y alcances que tiene este produc-to de la mesa mexicana, que parece simple,

pero que en realidad est hecho del esfuerzo y trabajo de centenares de productores, cultura de las abuelas, abue-los, panaderas y panaderos de lugares cercanos y lejanos, que hablan por medio de sus manos para entregar su tiempo, pasin y cario, materializados en una forma apa-rentemente sencilla: un pan.

Quin mejor para explicar este menester, si no alguien que conoce las entraas de este manjar y ha dedicado gran parte de su vida a impulsar su creacin, adems de traer los ingredientes ms adecuados para que el pan que llegue a casa, sea por mucho un alimento digno para las familias mexicanas.

En FoodService y equipo, hablamos con las personas perfectas, que pueden contar de viva voz lo que es esta industria en Mxico, testimonios que sern presentados en dos entregas y que son muestra de una tradicin que hay que rescatar a toda costa.

HornEAr SuEoS

Mi nombre es Carlos Aguirre, presidente de la Asocia-cin Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostera y Similares (ANPROPAN), organismo que tiene ms de 22 aos de existencia, con el objetivo principal de impulsar a la industria mediante la organiza-cin de la Feria Internacional de la Panadera, Repostera y Similares, que cumple este 2014 la treceava edicin.

Nos explica el hombre que est frente a una organiza-cin que ha luchado por promover y apoyar al gremio de la panificacin, en contra de cualquier adversidad. Yo tengo cinco aos al frente de ANPROPAN como presiden-te y he tenido el orgullo de participar y organizar mi cuar-ta feria, porque ya llevo dos en Mxico Distrito Federal (en aos pares) y hace un ao organizamos por primera vez una Feria regional en Guadalajara, la cual tuvo much-simo xito.

Este ao toc al ingeniero de nueva cuenta organizar el evento celebrado en el Word Trade Center de la Ciudad de Mxico, del 27 al 30 de agosto, pero antes de encon-trarse inmerso en estas actividades, Carlos Aguirre cum-pla con una trayectoria que lo dirigira a su camino como presidente de ANPROPAN.

La Asociacin nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan repostera y Similares A.C (AnProPAn) surge en el ao 1990 gracias a la iniciativa de un grupo de empresarios dedicados al ramo de la proveedura de la panificacin, quienes detectaron la necesidad de contar con un rgano de representacin que velara por los intereses comunes de las empresas asociadas y permitiera impulsar a la industria en Mxico.

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Egresado de ULSA-Mexico, como QFB Tecnlogo en Alimentos, tiene

estudios de maestra en Agrifood Business, en el IGIA-ESSEC de Francia.

Carlos Aguirre ha trabajado en importantes empresas de talla in-

ternacional, como Nestl (Mxico y Francia), fue profesor en la

ULSA (su alma matter) y socio fundador de la firma Framex S.A. de

C.V., adems de haber instituido diversas empresas como Pan y

Pastles Roger, Unicorp, Marino Travel Services, Galliapan, Royal

Gourmet y Shakespeare Tea & Coffee House.

De 2002 a la fecha, funge como director general de Lallemand

Mexico S.A. de C.V., dedicada a la produccin de ingredientes

para panificacin. A partir de 2008 y hasta este da, ejerce como

consultor, tutor e instructor en la incubadora TEC/ CEM y GEA.

Asimismo, de 2009 a la fecha, se desempea como presidente de

la Asociacin Nacional de Proveedores Profesionales de la Indus-

tria del Pan Repostera y Similares A.C. (ANPROPAN).

Ing. Carlos aguIrre aCosta

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DelICIosos benefICIos

El pan es un alimento totalmente nutritivo, con un balance de carbohidra-

tos, protenas, minerales y vitaminas que aportan una parte importante a la

dieta de cualquier persona; tanto en la pirmide alimenticia, como en el

plato del buen comer.

Siempre se recomienda la ingesta de pan o de productos derivados del

cereal, como la avena, arroz, maz, que son parte esencial de nuestra ali-

mentacin. Todas las personas necesitamos comer cereal porque es indis-

pensable dentro de cualquier dieta. (Ingeniero Carlos Aguirre)

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Yo tengo aproximadamente 30 aos en el medio de la panificacin, inici en el ramo de la produccin de in-gredientes para la industria. Fund en una empresa deno-minada Alimentos Pramix, la cual form cuando regres de hacer mis estudios de maestra en Francia.

El ingeniero desarroll una gama de productos para la industria de la panadera y molinera, doce aos ms tarde hizo un proyecto con una empresa canadiense llamada Lallemand, que hoy en da es la tercera productora ms grande de levadura para el sector de la panificacin.

Actualmente sigo siendo el director general de Lalle-mand Mxico, y somos una empresa que manufactura los mismos productos que yo inici hace casi 30 aos, ms insumos como fermentos y bacterias, que estn orientadas al sector de panadera, adems de otros ingredientes que son tambin para la industria alimentaria.

EL grEMIo dE LA PAnIFICACIn

Hoy en da hemos visto que la industria de la panifi-cacin ha ido en decremento, en cuestin de consumo per cpita. Explica el Ingeniero Aguirre.

Y es que, segn los datos que nos proporciona, en los ltimos 10 aos la demanda de pan ha bajado entre cinco y siete puntos per cpita, lo que ha hecho que las tasas de crecimiento sean inferiores a lo previsto.

Normalmente s existe mayor produccin de pan, de-bido al crecimiento natural de la poblacin del 1.8 al 2 por ciento anualizado, cada vez somos ms mexicanos, pero comemos menos pan que antes.

Por ello uno de los objetivos de ANPROPAN, es pre-cisamente reforzar el sector de la panadera para que haya mayor consumo, oferta y calidad de los productos. En los ltimos aos hemos sido satanizados, pues se ha difundi-do que el pan tiene alto contenido calrico y que ocasio-na problemas de obesidad en la poblacin. Enfatiza el ingeniero.

Hemos hecho campaas con el fin de eliminar la per-cepcin negativa que se tiene del consumo de pan, que es un alimento altamente nutritivo; hay productos de algunas categoras que s tienen alto contenido calrico, sin em-bargo tratamos de eliminar esa percepcin dando hechos

nutricionales que avalan que el pan es un alimento muy completo.

Actualmente ANPROPAN trabaja con varias asociacio-nes e instituciones para reformular recetas y su contenido calrico, fomentando el uso de materias primas de calidad y excelencia, que sean ms saludables.

Por qu BAjA EL ConSuMo?

Carlos Aguirre, nos explica que la baja del consumo de pan, se debe principalmente a los hbitos del mexica-no, pues en los ltimos aos, hemos perdido el desayu-no, pues antes no slo era un evento familiar, sino tambin era un momento donde se consuman grandes cantidades de pan: dulce o blanco.

A palabras del lder, en la actualidad, los alimentos como los cereales lquidos para comer (RTE), as como los de caja y los yogurts, han sustituido al pan en las preferen-cias del consumidor.

La torta para el recreo, se ha cambiado por el snd-wich, las granolas y las barras energticas, estn tomando esa parte del mercado que anteriormente le corresponda al pan.

Son los cambios de compra los que afectan, pues las amas de casa salen a trabajar y no se quedan en el hogar a preparar el desayuno o el lonch de los nios; factores como ese han hecho que el pan vaya perdiendo ese espa-cio que antes era nuestro.

Es cierto que muchas empresas estn ofertando pro-ductos que tienen un balance correcto, pero esos espacios le pertenecan antes a la industria de la panadera, que tambin aporta mucho en cuestin de nutricin.

LA rEForMA FISCAL: rEto A VEnCEr

Otro caso que segn el lder ha afectado y sigue ha-ciendo estragos en el sector de la panificacin, es la Refor-ma Fiscal, que entr en vigor a finales del ao pasado, y que asigna un impuesto del ocho por ciento en el IEPS, en productos que tienen alto contenido calrico y que por consecuencia estn afectando directamente las ventas del pan dulce y el pastel.

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El ingeniero explic que este golpe ha sido directo al consumidor final, porque es un impuesto netamente re-caudatorio y ha ocasionado que el primer trimestre del 2014, la panadera industrial baje un 6 por ciento de sus ventas en la categora de pastelitos y panquelera.

La panadera tradicional ha bajado un nueve por ciento en sus ventas y en todo lo que es pan dulce y pas-tel. Los centros comerciales han registrado decrementos de hasta el 15 por ciento, debido a este nuevo impuesto.

Los panificadores de Mxico tambin se enfrentan a otro tipo de medidas que han afectado a este sector, tales como el que ya no permiten anuncios de botanas, panes dulces, ni productos que entren en la categora de panes azucarados en televisin o radio, en horarios familiares.

El consumidor es bombardeado con campaas nega-tivas relacionadas al consumo de pan y por otro lado se ha eliminado publicidad que antes enfocaba la venta.

A CoMEr PAn!

Hoy por hoy, muchas empresas orientadas a la panifi-cacin, realizan esfuerzos para restablecer el consumo de pan que se tena aos atrs.

Existen iniciativas muy interesantes como una deno-minada Comamos pan que se ejecuta a travs de una red social, en la que se promociona e informa a la pobla-cin que el producto es realmente un alimento nutritivo.

Otra campaa es El club del pan, que lleva la misma dinmica a travs de redes sociales y promueve una idea similar. Incluso hay una empresa particular que participa en Mexipan 2014, para promocionar la Ruta de la Salud y tiene la finalidad de promover los mejores hbitos de con-sumo y activacin fsica, con la asesora de la nutriloga Mara Isabel Santal.

Lo que necesitamos realmente, es buscar un equili-brio en nuestra dieta para no abusar del contenido calri-co. Asegura el ingeniero. Por otro lado, nosotros como productores tenemos la obligacin de ofertar productos ms saludables, con poco contenido calrico, con menor contenido graso, con la eliminacin de grasas trans, con mayor contenido de vitaminas, minerales, que realmente ayuden al consumidor de manera directa.

Los panaderos industriales y pequeos, estn en

la tarea de reformular muchas de sus recetas, para poder ofertar un mejor perfil nutritivo y nos toca (como orga-nismo) la labor de anunciar al consumidor, que el pro-ducto que realmente se va a consumir, es un alimento nutritivo.

MExIPAn 2014

El director de ANPROPAN, nos cuenta un poco sobre algunos detalles de Mexipan 2014, evento organizado por la Asociacin que dirige y por la Cmara Nacional de la In-dustria Panificadora y Similares de Mxico (CANAINPA), que tiene la presencia de casi 250 expositores, de carcter nacional o multinacional, de pases como Alemania, Brasil,

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China, Colombia, Espaa, Estados Unidos, Rusia y Vietnam.

Es una feria muy dinmica, donde ofertaremos pro-ductos y servicios de primera calidad. Cada ao hay mucha informacin sobre las innovaciones que buscan reforzar a la industria, tecnificar a los industriales, exhibir productos de nueva tecnologa o convencer a los empresarios de que establezcan franquicias o puntos calientes, porque hoy en da el sector requiere mayor grado de automatizacin.

Carlos Aguirre expone que existe un nicho muy im-portante en el mercado gourmet, de insumos especializa-dos como los de la parte solamente hednica del pla-cer, productos con menor contenido calrico, para

celia cos, personas con diabetes, que son sectores que crecern con el tiempo.

Tambin puntualiz que este ao, Mexipan se engala-na con cursos y presentaciones de primer nivel, tanto de chefs profesionales nacionales, como extranjeros, con el fin de mostrar las nuevas tendencias de productos, ingre-dientes, decoracin, que permitan ofertar materias no so-lamente ms nutritivas, sino tambin ms atractivas para el consumidor.

La cereza del pastel es que en este ciclo, Mexipan hospeda las eliminatorias de la Copa Maya de Repostera, evento lder en Amrica Latina, en el que ocho equipos


Latinomericanos Argentina, Guatemala, Colombia, Bra-sil, Costa Rica, Ecuador, Mxico y Per se disputan el pase a la gran final de la Copa Mundial de la Pastelera, que se celebrar el 25 y 26 de enero del 2015, en el marco de la Feria Sirha en Lyon, Francia.

El director expresa que Mexipan siempre tiene muchas sorpresas, que le proporcionan a los actuales productores del sector , grandes ofertas de productos y servicios, ade-ms de que es un evento que atrae a mucha gente que est en las escuelas de Gastronoma y que es el semillero de los prximos pasteleros y panaderos.

trAdICIn quE PrEVALECE

El sector panadero est dividido en la panificacin in-dustrial, la panificacin semi industrial, centros comercia-les y panaderas de carcter tradicional.

De acuerdo con el director de ANPROPAN, en todos estos grupos, el comn denominador es el ofertar produc-tos que tengan un mayor valor nutritivo, netamente ali-

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menticio; un pan de calidad que no slo tiene un atractivo visual sino tambin ingredientes esenciales para la dieta.

Tenemos panes orientados a la parte tradicional como el pan de muertos o la rosca de reyes, que nos ha-cen tener una convivencia familiar y social alrededor de este tipo de productos; tambin tenemos el pastel, que es tpico de ocasin, para la degustacin en una reunin fa-miliar o social: no hay boda, bautizo, quince aos y ahora hasta divorcios, sin pastel.

En el caso del sector de Hoteles y Restaurantes, noso-tros decimos que si hay un buen pan, es un buen restaurante. Lo primero que nos sirven a los comensales, es una canasta de pan y terminamos una buena comida con un delicioso postre, donde el pastel es el principal ingrediente y es con el que coronamos una buena cena o una buena comida.

Para Carlos Aguirre, el mercado es muy amplio y hoy el consumidor es ms exigente en cuestin del balance-calidad-percepcin-precio y los industriales tienen la obli-gacin de ir apegados a esas tendencias.

Actualmente AnPro-PAn cuenta con casi 200 empresas asociadas, lo cual habla de un gran trabajo en conjunto a fa-vor de la industria.


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Pese a que en Mxico el pan es extranjero, pues fue trado desde Europa tras el choque de cul-turas, gran diversidad de chefs coinciden en que el mexicano es un amante leal e incorregi-ble de este alimento, pero Por qu?

Muchos atribuyen lo anterior a que en Anhuac antes de la invasin espaola existan variedades de panes, a base de materias primas diversas, como los granos. En esa poca, se elaboraban por ejemplo, tortitas de maz para usos ceremoniales, ofrendas o peticiones de mano usa-das en casamientos.

Parte de las cosechas de maz, eran utilizadas para preparar cocolli ahora conocidos como cocoles, los ui-locpalli empanadas sin honrear, los panes de muerto, de harina de amaranto, de mezquite y un sinfn de recetas que lamentablemente se han perdido o bien, existen en algunos pueblos, pero que en su mayora, se han sustitui-do las materias originales, por harina de trigo.

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Sea cual sea la causa de nuestro fanatismo al pan, el paladar del mexicano est ms que dispuesto a conocer y dar cabida a nuevas tendencias, por lo que en este territo-rio existen diversas panaderas de otros pases que han en-contrado en nuestro mercado, un xito absoluto.

Por otro lado, son tambin los clientes extranjeros, quienes con aoranza acuden a comprar el pan hecho con recetas de su nacin, para recordar de alguna manera a su amada y lejana tierra.

Es entonces que los reposteros de otros pases han sa-bido satisfacer a todos sus clientes, an a costa de muchas dificultades como el no encontrar tan fcilmente las mate-rias primas o insumos necesarios para la elaboracin de sus productos.

Por lo anterior, en FoodService y equipo, nos dimos a la tarea de hablar con dos chefs de panaderas extranjeras, para que nos compartan sus experiencias.

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Panadera alemana: meisterbackCon 15 aos de experiencia, ubicada en la colonia

Narvarte de la Ciudad de Mxico, est Meisterback, una casa panadera especializada en las recetas alemanas, de gran aceptacin y reconocimiento.

Los Chefs, Csar Adrin Valverde Daz encargado de panadera de Meisterback y Huitzilin Daz Mendoza, nos cuentan sobre el aprendizaje que ha sido para ellos el tra-bajar en una panadera alemana.

Tengo poco laborando aqu. Para m es un cambio radical puesto que antes trabajaba en hotelera y la pana-dera alemana es muy diferente. Esa idea me encant porque significa aprender mucho ms. Seala con una sonrisa el Chef Huitzilin.

Aqu manejamos diferentes productos y distintas tc-nicas de amasado en los panes; los ingredientes no son

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tan distintos y se realizan panes dulces y salados. Nos comenta el Chef Hutzilin, quien se ha especializado en los panes de costra suave, que son los predilectos del cliente.

Aunque es difcil encontrar las materias primas, en Meisterback son importadores de diversos productos de Alemania, por esa razn siempre se cuenta con todos los materiales para elaborar los productos.

excelencia Por tradicinEl Chef Csar Valverde nos dice que lo que ms le gus-

ta es la variedad que aprendi en Meisterback. En cuanto

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a pan europeo ya tena conocimiento de amplia diversi-dad, pero no de panadera alemana. Aqu he aprendido a trabajar con centenos ms que nada, que es lo ms com-plicado hasta ahora.

He trabajado en hoteles como el Marriot, donde co-noc lo que es el pan europeo; ah elabor esa lnea, en piezas tradicionales como ciabatas. Csar Valverde ha trabajado con italianos y espaoles, pero con ellos no en-contr algo parecido al tipo de pan alemn pues cada regin tiene diferente forma de trabajar, de amasar, dar tiempos, todos los das se aprende algo nuevo.

La panadera alemana es muy exigente, sobre todo por el hecho de trabajar con centeno que requiere un amasado especial, porque se maneja en un 80 por ciento y tomando en cuenta que en las otras lneas europeas se manipula un 30 por ciento, eso es muy diferente.

En Meisterback el dueo nos ha enseado cmo se trabaja, cmo se hace de principio a fin y los estndares que debemos manejar. Aade el Chef Csar.

Hay calidad, higiene. El producto, siempre tiene el mismo gran sabor, figura, gramaje, presentacin, porque la gente viene con la idea de ese pan, de ese antojo. Ex-presa el Chef Huitzilin.

la resPonsabilidad de aPrender y ensear bien

Para instruir hay que ser pacientes, ensear paso a paso las metodologas de principio a fin. Se supervisa la manera de revolver del ayudante de panadera, de ama-sar, el trmino de formado, los tiempos. Es estar pendien-te al 200 por ciento. Es dar a los panaderos la atencin debida sin descuidar mi trabajo. Explica el encargado de panadera.


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La actitud es muy importante e imprescindible, porque querer aprender ayuda mucho a superarse, por el contra-rio de la gente que no sabe, pero tampoco desea crecer. Asegura el Chef Csar.

un toque PersonalEl pan siempre va a tener un toque personal porque

no todas las personas se manejan de la misma forma, no todos van a tener el mismo estndar; siempre se le pone personalidad. Nos manifiesta el Chef Huitzilin

Por su parte el Csar asegura que aunque cada pieza tiene un toque de autor, se debe checar el formado de cada una, el procedimiento, la revoltura. Hay veces que el formado est bien pero la revoltura mal. Es por eso que cada proceso se revisa de principio a fin.

En esta panadera cuando algo no est bien se regresa el pan, porque se pide a los panaderos una lnea precisa: calidad perfecta con recetas determinadas.

El terminado tiene que ser el mismo. Es una presenta-cin que debe ser impecable Aade el Chef Csar.

los clientesLo que ms manejamos es la hogaza de centeno, que

es la etiqueta de la empresa. Nos seala el Chef Csar, quien comenta que las chicas de ventas mantienen infor-mados a los chefs panaderos sobre las felicitaciones o las sugerencias de los clientes.

Eso es muy importante porque es una forma de acep-tar esos comentarios con el fin de mejorar. El cliente se da cuenta de nuestro trabajo y eso es muy satisfactorio para nosotros. Nos comparte el mismo.

Segn los chefs de la casa, aqu vienen clientes mexi-canos y alemanes, porque ya reconocen la calidad de los panes que ofrece esta panadera.

Para degustarDe acuerdo con los chefs, en Meisterback hay una

gran variedad de pan dulce y salado, pero el fuerte es el de centeno.

La repostera es de receta alemana, con un toque muy de la casa, pues muchas veces se afecta temperatura de las materias por el viaje tan largo desde el otro lado

del mar y hay que modificar los procedimientos para conservar lo ptimo de las mismas.

Sobre los ingredientes, encontramos piezas con harina de trigo, germen, amapola que en muchos lugares no manejan por el costo, masa madre. Todo para hacer una amplia gama de panes como el famoso strudel, palos de queso, pasteles; tambin los salados como las hogazas de cebolla, centeno, tocino y ligero.

Encontrarn panes con linaza, salvado, ajonjol y re-postera tradicional como la versin alemana de croissant.

El cliente que viene siempre hallar la misma lnea, pues cuidamos que el sabor sea bueno a la vista y al pala-dar. Nos seala el entrevistado.

Todo ese esfuerzo es porque de acuerdo con Csar, hay gente que siempre viene por el mismo pan. Cada ter-cer da o diario, llegan por la misma hogaza de cebolla, as tengas cuatro tipos ms, ellos vienen por esa. Nos en-canta brindar la seguridad de que el pan tiene el idntico margen de sabor y calidad.

de france au mexiqueArmel Burban, oriundo de Bretaa, Francia, estudi

Derecho para luego viajar a Mxico en un intercambio es-tudiantil que le marcara un camino especial.

De vuelta en su pas, sucumbi a la pasin que le inspi-raba la panadera, as que decidi especializarse en ese sec-tor, pues a sus palabras ese oficio est en extincin en Fran-cia, pues es una labor ardua de todos los das, y los jvenes ya no desean levantarse de madrugada y trabajar mucho.

Meses despus, regres a Mxico y hoy, a casi un ao de abrir su panadera en la avenida Vrtiz de la Ciudad de Mxico, est contento del xito que ha tenido.

El primer ao es el ms difcil, hay que poner todo en orden y si funciona, el crecimiento tambin es muy difi-cultoso, porque hay que producir ms, hay que conseguir colaboradores, personas en ventas, todo se duplica y tene-mos un local muy pequeo. Nos dice el Chef Armel, due-o de Armel, Panadera Francesa.

La casa de pan francs, ofrece piezas elaboradas por el propio chef y dos panaderos, quienes bajo su batuta preparan de forma artesanal cada pan, en un horno de piedra que le da ese sabor tan especial.


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Trabajar en una oficina y estar todo el da frente a la computadora no era lo mo; siempre me gust la comida, usar mis manos para preparar cosas. Las panaderas en Francia son muy importantes en la vida social, todos compran pan en la maana; cuando somos nios corre-mos a los rincones de las panaderas por las piezas dul-ces y los chocolatines. Nos comparte el chef.

gran demanda de mexicanos y franceses

A palabras de Armel, su xito se debe a que cada producto est hecho con el corazn. El mexicano es pa-nadero de corazn, busca mucho los sabores que ofre-cemos aqu. Eso es lo que la gente busca cuando viene a comprar, un pan diferente.

Tambin nos comenta que sus colaboradores ya tenan conocimiento sobre la panadera europea, as como expe-riencias propias, pero en esta empresa se les han enseado otras tcnicas, pues el pan autntico francs, difiere en gran medida de las tcnicas que les haban enseado.

sobre los insumosYo compro a empresas que importan. Las materias

primas o harinas las adquirimos aqu porque sera muy costoso traerlas de Francia Nos explica.

El chef asegura que artculos como la mermelada, las frutas, los glaseados, son de importacin pero tambin busca todo lo que hay localmente, siempre verificando que tenga la misma calidad.

Algo que le sorprende al empresario, es que por ejem-plo, la levadura marca Golondrina, es la misma que se usa en Francia y puede encontrar aqu.

sabores y deliciasTengo algunos amigos franceses que dicen que pre-

fieren mi croissant que el de all. Los sabores son idnti-cos y memorables.


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Y es que en Armel Panadera Francesa, se puede en-contrar el tradicional baguette, pains et viennoiseries, masa madre, muffin, chocolatn, brioche, panqu, galle-tas, mentas, pastelillos, t y pan dulce, hechos al estilo autntico francs.

Esta diversidad de estilos, es algo que se debe resca-tar, pues en Francia se est perdiendo el oficio; 80 por ciento de la materia prima del pan dulce artesanal en mi pas, ya viene congelada, por eso muchas panaderas cambian las recetas originales. Explica el Chef Armel.

una lucha diariaEs difcil ser chef y empresario, porque se hacen las

recetas, se compran los insumos, hay que pensar en todo. Aunque yo me voy supuestamente a descansar a casa, tengo que hacer contabilidad y es dificultoso. Comparte el chef, pero a su vez nos explica algo muy importante:

El trabajo es duro pero es ms complicado tener una panadera cuando no eres panadero. Necesitas la experien-cia de saber sobre las cosas que requieres, lo que falta, lo que sobra. Conozco pocos que han podido ser dueos de panaderas sin ser panaderos.

Y con ese mpetu, nos cuenta que buscan expandirse pero como estn en el primer ao, lo primero es consoli-darse, estandarizar los procedimientos y definir ms su imagen, para producir ms.

Asimismo invita a la gente a conocer el pan de su amada tierra: Si quieren probar un producto de panade-ra artesanal francesa, vengan aqu. En Mxico hay varias rplicas del pan tradicional europeo que a mi parecer es una imitacin, es gourmet pero no es autntico y en Armel Panadera Francesa podrn vivir y degustar los sabores ge-nuinos que ustedes se merecen.


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Mxico debe iMpleMentar energa

verde

La promocin y el uso de energa renovable, son clave para avanzar en materia social y tec-nolgica expres el premio No-bel de Qumica, Mario Molina, en el marco del Foro Regional de Energas Renovables Quintana Roo 2014.

Segn el cientfico, Mxi-co tiene alto potencial, por ello se debe promover su desarrollo, pues nos conviene estar prepa-rados para competir con otras naciones por recursos internacio-nales y hacer grandes cambios, destac.

El Nobel explic que como estrategia, es necesario incenti-var el desarrollo de tecnologas, por ejemplo, la baja que hubo en los precios de las celdas solares. Exterioriz que en el contexto de las discusiones por la reforma energtica mexicana, debe que-dar claro que el m

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Foodservice Julio Agosto 2014