Foodservice y Equipo Julio Agosto 2015

www.foodserviceyequipo.com

UNIVERSIDADES GASTRONÓMICAS

Classic¿Máquinas para servir vino?

Modelo de negociosMeatballs: Latendencia foodie

De tradiciónMercado Roma

EventosLo mejor de NRA

Show 2015

Desde el sureste

Menos desechos, más ganancias

RANKING

De les sense Placeres sin culpa: Queso y vino

cremerialasuiza

@cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

[email protected]

5694 0809 / 5600 7583Zona 1 Sección 1 Nave1

Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F.

Los mejores productos gourmet y

delicatessen por excelencia

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Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F.

Los mejores productos gourmet y

delicatessen por excelencia

Foodservice y Equipo México

Director CreativoNestor Rodríguez

[email protected]

Diseño Patricia Rodríguez

[email protected]

Producción Foodservice TVMauricio Castro

[email protected]

Editora webJaneth Castillo

[email protected]

Web MasterRaúl Lefranc

[email protected]

Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

[email protected]

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de Bruin

[email protected]

Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]éfono:56 74 50 00

Email: [email protected]: @servialimentos

Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.foodserviceyequipo.com

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroAlexander SchererManuel AguilarMaría GorettiPedro López

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Julio-Agosto 2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

[email protected]

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

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Hace un año, la mesa editorial decidió realizar un especial sobre las mejores universidades de gastronomía, con el objetivo de apoyar a los estudiantes en la difícil labor de decidir en dónde prepararse para convertirse en profe-sionales bien forjados; dicha edición fue un éxito, pues con la apertura de

la materia y las nuevas necesidades del sector, surgieron escuelas, otras se consolida-ron, cambiaron y el trabajo para seleccionar qué camino tomar en cuestión académi-ca, fue más complicado. Entonces esa temática fue oportuna.

Hoy día, hicimos las cosas al revés: en lugar de indagar y enlistar a las escuelas más destacadas de acuerdo con Foodservice y equipo, pedimos a los lectores –que son público general, chefs, gerentes, especialistas del sector gastronómico y turístico–; que nos dijeran cuál es la mejor institución culinaria; más de 15 mil participantes lo deter-minaron y de la mano de la Doctora en Ciencia de los Alimentos Anne Matignon, creamos una comparativa sobre la situación del estudiante francés y el mexicano, para distinguir los retos del presente y futuro de esta profesión.

Por otro lado, en este número no pueden faltar las valiosas aportaciones de nues-tros colaboradores, como la Chef María Goretti Anaya, quien nos habla sobre la opti-mización de los insumos en el rubro hotelero o el Maestro Alexander Scherer, que ex-pone acerca de la profesionalización del alumno, por medio de la práctica en el campo.

Es un gusto llegar a ustedes y traer temas, tendencias, noticias relevantes e informa-ción que esperamos, les sea de interés, pero sobre todo de utilidad.

¡Hasta la próxima edición!

LA VOCACIÓN GASTRÓNOMODEL


6 Opening

8 COnCeptOs

Sabor, esparcimiento y pool

18 DesDe el sureste

Desayuno buffet, lunch, cena en restaurante de especialidad y bebidas ¿Por 135 pesos?

26 MODelO De negOCiOs

Meatballs: La tendencia foodie

32 eventOs

NRA

38 Menú aDMinistrativO

La práctica hace al maestro

42 aMbientes

Mobiliario para escuelas de gastronomía

54 tenDenCias OrgániCas

56 De traDiCión

Mercado Roma

64 eleMentales

Vajillas orgánicas

67 ClassiC

¿Antojo de una copa?

76 en la barra

78 al OlfatO

70 flash gOurMet

72 De les sense

Placeres sin culpa: Quesos y vino

vive OrgániCO

equipO

Wine spirit serviCe:

gOurMet

ranKing: LAS MEJORES ESCUELAS EN MÉXICO

Artículo principal

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En una entrevista realizada por Australian Broadcas-ting Corporation, el investigador Mark Post, creador de la primera hamburguesa in vitro, habló sobre el futuro de esta carne de laboratorio.

El experto, aseguró que dentro de 20 o 30 años exis-tirá una industria dedicada a la producción de este tipo de carne, que se convertirá en la mejor alternativa para la ganadería tradicional.

Indica que obtener los cárnicos de forma convencio-nal, es ineficiente porque en la conversión de proteínas vegetales a animales, se pierden muchos recursos y ali-mentos que se podrían destinar al ser humano; además, es considerada una de las principales causas de la libera-ción de gases contaminantes a la atmósfera –tales como el metano–, que provocan el efecto invernadero.

La carne in vitro, se logra mediante el cultivo de células madre del tejido muscular vacuno, las cuales crecen con ayuda de nutrientes y sustancias químicas; al cabo de tres semanas, se genera más de un millón de partículas que for-man diminutas tiras de carne. Actualmente el costo de pro-ducción es muy alto, así que se busca reducirlos para iniciar su fabricación.

CHULETAS A DOMICILIO

Si crees que hablamos del futuro, estás equivocado: pe-dir unas costillitas de cerdo, carne molida para las hambur-guesas o chuletas ahumadas a la puerta de tu casa, ya es una realidad.

La creadora de “Carne Villa María” –una tienda web con sede en Mercamadrid, en España–; Cristina Chacón, menciona que hace cinco años cuando lanzó su página, tuvo algunas dificultades, pues había poca demanda y la venta de alimentos por Internet en ese país acababa de ini-ciar; aun así decidió asumir los retos tanto financieros, como empresariales y continuó.

Actualmente, el sitio web vende alimentos en seis dife-rentes categorías: ternera y buey, cordero y cabrito, cerdo y cochinillo, pollo y pavo, embutidos y quesos, al igual que delicatessen –que abarca pato, bacalao, ahumados, etc.–. La forma de compra es pedir desde la página y pagar al mo-mento de la entrega.

Pese a que “Carne Villa María” sólo realiza envios en Es-paña, no dudamos que próximamente la idea sea adquirida en México y surja un negocio de carne a domicilio, ya que cada vez las personas son más abiertas a nuevas ideas y em-presas, que les faciliten los modos de vivir.

CARNE IN VITRO ¿EL FIN DE LA GANADERÍA TRADICIONAL?

¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENE TU FOTO EN INSTAGRAM?

Conoce el número de calorías que tienen los alimentos que se fotografían, ya es posible, gracias a Im2Calories.

Kevin Murphy, desarrollador de esta aplicación, ase-gura que con esta se pueden analizar fotografías y deter-minar el número de calorías en las mismas. Esto bajo el apoyo de un algoritmo llamado ‘deep learning’ –apren-dizaje automático–.

La aplicación que ya ha sido patentada por Google, aún presenta errores en el conteo, ya que todo depende de la calidad de la fotografía y la información con la que se compare, sin embargo Murphy refiere que con apenas el 30 por ciento de certeza, la gente comenzará a usarla y con el paso del tiempo se expandirá.

A pesar de no estar disponible en la App Store toda-vía, el desarrollador señala que “el objetivo es crear una especie de diario alimenticio, identificar comidas y evitar que el usuario deba cargar toda esa información manual-mente para conocer las calorías de lo que está a punto de comer”.


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tos SABOR,

ESPARCIMIENTO Y POOL


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Ubicado en Santa Fé, es una opción de entretenimiento, gastronomía, vida nocturna, juegos, música, glamour y al mismo tiempo diversión, pero ¿Es un boliche o un restaurante?

La respuesta es: las dos cosas, pues en Alboa hay un bowling con mucho estilo, pero también comida con toque gourmet. De acuerdo con sus creadores, una parte importante de este sitio, es que el visitante viva una “experiencia boutique”, en la industria de la diversión y el consumo.

El Cranker

Se destaca por tener el videowall más grande de México; el visitante verá en la carta platos estilo americano. En este espacio, se puede interactuar con una barra que al colocarle una bebida, ofrece las opciones de comi-da para acompañar.

Sin duda, este restaurante es per-fecto para disfrutar de eventos depor-tivos, además de jugar cartas, back-gammon, dominó, pool, dardos, etc.

Dao

Al entrar a esta zona, el púbico apreciará el estilo asiático, original mobiliario con mesas de cuarzo y un medusario al centro de su barra de sushi.

Notará además que tanto la ba-rra fría, como el wok, brindan deli-cias para los amantes de la comida oriental.

Avira

Quienes gustan de los espectá-culos, encontrarán en este espacio un Concert Hall, para disfrutar de di-versos shows. Además, se sorprende-rán con la terraza móvil que deja ver las estrellas y la “Cocina Abierta al Cielo”, donde se ofrecen pizzas a la leña, pescados, carnes y aves a la pa-rrilla; así como platillos especiales que se adaptan de acuerdo al clima.

DIVERSIDAD

Aquí, el comensal tendrá la oportunidad de elegir en-tre tres diferentes restaurantes, con propuestas gastronó-micas creadas por el Chef Daniel Ovadía, mismas que es-tán integradas por un Prime Dinning.

El chef explica que “Alboa es un espacio diseñado para satisfacer todos los sentidos; la comida es un aspecto muy importante dentro de esta experiencia”. Señala que su participación consistió en lograr una convergencia culi-naria. Se buscaba ofrecer innovaciones gastronómicas de forma accesible, dentro de un espacio “donde los juegos, el boliche y la música se unieran para que la gente experi-mentará una nueva forma de entretenimiento.”

Los tres restaurantes en este centro son:


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¿ALGO MÁS?

Por si pareciera poco disfrutar de tres restaurantes distintos en uno solo, en Alboa también existen salones para eventos privados, un DJ Both –para escuchar lo mejor de la música– y una barra con creaciones de Manel Vehí, destacado mixólogo.

GUSTO Y TRADICIÓN FRANCA

Para el comensal que adora la tradición de la cocina francesa –concebida por la UNESCO, como Patrimo-nio Inmaterial de la Humanidad–, el restaurante Champs Elysées es una opción imperdible, les conta-mos por qué.


Fundado por la familia Bouteille hace más de cuarenta años, este sitio inició como un pequeño bistrot, que al pasar los años formó una historia de prestigio, tradición y excelencia culinaria. Su ubicación original estaba en la calle de Amberes y Reforma, para luego mudarse.

Aun con los cambios, se convirtió en el lugar favorito de importantes empresarios, políticos y amantes de la gastronomía. Hoy se encuentra en el número 295, de la calle homónima. Al subir –pues está en un primer piso–, el comensal se dará cuenta de que es un restaurante ideal para comida de negocios, charlas íntimas, cenas ro-mánticas, reencontrarse con los amigos, celebrar aniversarios o simplemente consentirse un poco.

Su decoración es clásica, seria, de buen gus-to y en el menú se nota lo tradicional de sus

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creaciones: Crema de lentejas con Confit de pato, Es-cargots à la bourguignonne, Pulpo a las brasas, Ensala-da Composée y qué decir de los postres clásicos como el Crème brûlée o los deliciosos Blintzes; por su parte, la carta de vinos, que es muy extensa y tiene una se-lección muy bien cuidada.

FESTIVAL DE SAbORES

Además de Alboa, otro sitio que visitamos y reco-mendamos, es Champs Elysées –joya de la cocina fran-ca tradicinal–; cuyos voceros recientemente informaron que con el fin de proponer y diversificar sabores, pres-tarán sus fogones a afamados chefs franceses, a quienes invitarán por temporadas cortas para deleitar a los clien-tes con nuevas propuestas gastronómicas.

El proyecto inició con el primer invitado, el Chef Pa-trick Louis, socio del restaurant Lassere en París.

Sobre los retos a los que el chef se enfrentó en la elaboración del menú, nos explica que “no hubo en rea-lidad dificultades; el equipo personal es joven y en la cocina todos son mexicanos, tienen muchas ganas de aprender”. Añade que si empieza a trabajar a las siete de la mañana y se va a las doce de la noche, “ahí están siempre apoyando”.

Comparte que esta muy ansioso por comenzar a tra-bajar con el equipo de Champs Elysées, experiencia que ha sido muy grata, sobre todo por la confianza que tu-vieron en él y libertad que ha tenido para crear.

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ProPuestas del Chef PatriCk louis

•Tartafinadetomatecherrie,aceitedeolivayalbahacafresca

•Tuétanosrostizadoscongranosdesalypandecampesino

•Cremadecalabazadecastillaylangostinos

•Alcachofamozarela,asadaconaceitedenaranja

•Ensaladademarisco,aderezodecebollina

•FoiegrasPoele,conperaalvinotinto,salsaalporto

•Tartaredesalmón,purédeaguacatealsabordehabanero,brotesdecilantro

•ConejoenBalantinerostizado,salsadecidreypanceta,brotesdebetabel

•Ossobucoalanapolitanaconsupolentacrujiente

•Salmónrostizadosobreendiviasasadas,salsacremosadeestragón

•Estofadodeterneraalavasco,arrozblanco

•Róbaloalhornosobrepurédeapioypapas,salsademostazaantigua

•Tagliatelledeespinacasconmejillonesyportobello,jugodeterneraalpesto

•Magretdecanardconsalsadepimientoverde

•PostreMoussedechocolatealapoblana

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1794: NACE SYLVESTER GRAHAM

Nutricionista estadounidense, que predicaba la abstinencia y hacía hincapié en las dietas vege-tarianas, basadas en alimentos integrales. Creador de las harinas Graham y las galletas que llevan el mismo nombre, elaboradas con un alto contenido de fibra, trigo no tamizado y granos.

DÍA DEL TERAPEUTA

1904: NACE PABLO NERUDA

Poeta chileno amante de la comida, para

muestra de ello, durante su discurso pronunciado el

día que gano el Premio Nobel de Literatura, mencionó

el siguiente fragmento: “A menudo expresé que el mejor

poeta es el hombre que nos entrega el pan de cada día: el

panadero más próximo, que no se cree Dios. Él cumple

su majestuosa y humilde faena de amasar, meter al

horno, dorar y entregar el pan de cada día, con

una obligación comunitaria”.

DÍA MUNDIAL DE LA POBLACIÓN

1889: FUNDACIÓN DE LA CIUDAD DE TIJUANA

1934: NACE GIORGIO ARMANI

Diseñador de moda italiano, reconocido por su firma Armani y creador del restaurante y café que

llevan el mismo nombre, al igual que la lujosa ca-dena de hoteles.

1824: SE ERIGE EL ESTADO DE CHIHUAHUA

Hablando de gastronomía, el estado aporta platillos típicos como el chile colorado con carne seca, la machaca a la mexicana

o con huevo, el chile con asadero, harinillas –pan hecho a base de maíz–, la tradicional carne asada al carbón o los cortes tipo america-

no, así como la deliciosa discada, el queso ranchero, menonita, asadero, chorizo serrano y la rica trucha arco iris al cilantro o a la mostaza; o bien postres como pay de nuez y manzana.

1907: NACE FRIDA KAHLO

Magdalena del Carmen Frida Kahlo Calderón, fue una pintora y poe-tisa mexicana de ascendencia alemana y española. Esposa del céle-

bre muralista Diego Rivera, es una mujer exponencial dentro del ámbito pictórico.

1897: SE FUNDA LA ESCUELA NAVAL

MILITAR

Creada por decreto del Presidente Porfirio Díaz, en el puerto de Veracruz, esta institución recibió el calificativo de Heróica en 1949, por la defensa que hicieron los jóvenes cadetes a la

nación en 1914, ante la invasión nortea-mericana.

1915: MUERE PORFIRIO DÍAZ

José de la Cruz Porfirio Díaz Mori,

fue un militar y dictador mexicano que

ejerció el cargo de presidente de Mé-

xico en nueve ocasiones.

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1960: NACE ÁGATHA RUIZ DE LA PRADA

La diseñadora de modas española, ha

incursionado en el ámbito restaurantero con

el diseño de cafeteras, termos, básculas

y demás electrodomésticos, que han

marcado tendencia dentro de los

jóvenes.

1872: MUERE BENITO JUAREZ

Ex presidente de México de origen indí-

gena zapoteca. Su comida favorita, según el

“Diccionario de cocina de Ángel Muro, publica-

do en México en 1892”, consistía en “muchas

papas fritas y huevos; mezclado y cuajado sin

moverlo, friéndolo con mucho aceite en una

sartén por ambos lados; y con la tortilla

amazacotada”.

1563: SE FUNDA LA VILLA DE GUADIANA, HOY DURANGO

Antes la oferta gastronómica de esta entidad, se componía principalmente de chile pasado, carne seca, adobada, chorizo, chuales, pinole y tornachiles. Sin embargo en la actualidad se siembra tabaco, ca-mote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían

cerdos, ganado vacuno y lanar, al igual de elaborar mucho queso.

1776: INDEPENDENCIA DE ESTADOS UNIDOS

Los 13 delegados de las colonias británi-cas reunidas en el Congreso Continental en Fi-ladelfia, Pensilvania, aprobaron la Declaración de Independencia. De esta manera oficial-mente se independiza la nación, con res-

pecto del Reino de Gran Bretaña.

1890: MUERE HENRI NESTLÉ

El farmaceuta creador de la empresa que lleva su nombre, comenzó experimentando combinaciones con leche, harina de trigo y azú-car, tratando de desarrollar un alimento infantil

alternativo, para madres que no podían ama-mantar. Su éxito ‘Farine Lactée Nestlé’

sirvió para incursionar y de ahí, ex-pandir su imperio.

1908: MUERE JAIME NUNÓ

Autor de la música del

Himno Nacional Mexicano.

1921: FUNDACIÓN DE LA SECRETARIA

DE EDUCACIÓN PÚBLICA

1955: LAS MEXICANAS

EMITEN SU VOTO

En elecciones Federales para elegir al gabinete del Congreso de la Unión, las mujeres marcaron un hecho sin precedentes, en la democracia

de México, que fue votar.


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Suena como una oferta bastante tentadora, aun-que mi primer pensamiento es: ¿Qué nos darán de comer por ese precio?

Esa pregunta no sólo la formulan los comen-sales, sino además, es el reto de los chefs en el

ámbito hotelero del All Inclusive, ya que a ellos les asignan un costo por huésped que va desde los seis dólares –en hoteles económicos– hasta los 18 dólares –en los de gran lujo–, para alimentos y bebidas por día; de hecho el pro-medio que se usa en la mayor parte de estos es de nueve dólares, un equivalente a 135 pesos mexicanos.

UN RETO

Nuestra siguiente pregunta es: ¿Cómo se logra este ob-jetivo? Y la respuesta depende del tipo de administración de cada hotel y de su chef, pues en la cocina se manejan estadísticas o promedios de máximos y mínimos, que tam-bién obedecen al tipo de servicio que se ofrece.

¿POR 135 PESOS?

BUFFET, LUNCH,RESTAURANTE

DE ESPECIALIDAD

Y BEBIDAS


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Hay diferentes maneras de pontificar la administración del costo promedio, las más básicas y generales son: por centro de consumo y por grupo de alimentos, en donde se juega con los porcentajes para balancear los consumos.

Ya con estas cifras porcentuales –convertidas en pesos o dólares–, tenemos un sustento para definir tanto el valor que se le asigna a cada segmento, como la manera de trabajar para optimizar los alimentos; pues cada día se innova y los chefs se valen de diferentes estrategias para brindar el mejor menú, con gran variedad de platillos.

ESTRATEGIAS

A continuación, les platicaremos a grandes rasgos al-gunas tácticas que se emplean en la hotelería para el desarrollo de menús.

Cabe resaltar que hay cuatro ingredientes primordia-les, llamados “comodines” que nos permiten jugar con el presupuesto, brindar volumen y son de gran aporte nutriti-vo y estos son: pasta, papas, arroz y vegetales, mismos que fungen como clave, ya que se usan como entradas, guarnición o plato fuerte.

Debido a que en los hoteles se montan enormes y co-loridos buffets manejando menús balanceados con gran variedad de platillos –tanto en desayunos como en lunch y cenas–; actualmente se utilizan como estrategia, colocar en partes iguales los grupos de alimentos, aumentando plati-llos a base de verduras y postres de frutas, cuando nos so-brepasamos del costo promedio.

Por gruPo de alimentos:

Por Centros de Consumo

30% Carnes

20% Pescados y mariscos

40% Cenas y

restaurantes de

especialidad

20% Room service* y

snacks

10 % Banquetes*

*en algunos hoteles no

están incluidos.

30% Buffets

10% Lácteos

10% Pastelería

5% Panadería

15% Frutas y verduras

10% Abarrotes


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Una opción saludable: tener una gran barra de frutas fres-cas y ensaladas es una buena alternativa, ya que el huésped se siente complacido al tener una opción saludable y ligera de co-menzar o acompañar sus alimentos. También se pueden mon-tar ensaladas ya preparadas, pero es mejor cuando se da al cliente la oportunidad de prepararlas él mismo, ya que escoge porciones más pequeñas y elige únicamente los ingredientes de su preferencia; de este modo evita el desperdicio de la materia prima. Eso sí, tenemos que contar con una buena variedad de aderezos –que pueden ser hechos a base de mayonesa, vina-gretas o yogurt–, ya que es lo que realza el sabor de las lechu-gas y demás productos.

Si aprovechamos las frutas y verduras locales de tempora-da, lograremos mantener un costo más bajo sin sacrificar la ca-lidad, además de que se apoyará a la economía de comunida-des cercanas.

Las pastas: ofrecer una gran variedad de estas, también nos ayuda a mantener el presupuesto ya que es un alimento muy ren-didor y si lo acompañamos con una buena salsa, vegetales y algo de proteína, se puede convertir en un plato fuerte muy redituable.

¿Spaghetti a la bolognesa? ¿Fettucine Alfredo? ¿Lasagna? ¿Fusilli a la marinera? No importa la edad, género o nacionali-dad: la pasta es de gran aceptación en todos los paladares, pues es de gran versatilidad y se ha convertido en un ingredien-te estrella, al ser de alto valor nutritivo y de bajo costo.

El estado de Quintana Roo, por ejemplo, cuenta con 88 mil habitaciones divididas en 930 hoteles y es la entidad que ocupa el primer lugar a nivel nacional en turismo y en consumo de pasta Barilla.

EndulzanteTruvía®

Es un endulzante de origen natural y de gran sabor que nace de las hojas de la planta de stevia. Úsalo para añadir dulzura sin calorías en alimentos y bebidas .

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“Barilla, la pasta número uno de Italia y del mundo” es la favorita de los chefs, ya que no se pega ni se bate y la calidad de semóla trigo durum, es de las mejores que hay a nivel mundial. Dando como resultado platillos con bue-na presentación, voluminosos y muy llamativos. Por lo tanto, no sólo la encontramos en buffets, sino también en los restaurantes de especialidad ubicados dentro del com-plejo hotelero, como los de cocina Italiana; ahí la pode-mos ver acompañada de las clásicas salsas como el pesto, la arrabiata, putanesca o pomodoro.

En banquetes, la utilizamos como entrada o guarnición –que acompaña al platillo principal–; también en sopa aguada o bien coditos fríos en el comedor de empleados. La pasta la encontramos en cada rincón de los centros de consumo, lo que provoca un ahorro que permite, invertir en buenos cortes de carne, pescados, mariscos o langosta.

EL DESpERDICIO DE ALIMENTOS

Otro tema muy importante, es el aprovechamiento del 95 por ciento del producto –como huesos y piel de car-nes–, que se utilizan para fondos, o por ejemplo las cásca-ras de papa que se fríen y se dan como botana, los restos de pan que se reciclan –para hacer pan molido o como base para pudines y postres–. De hecho en los hoteles, se

están implementando brigadas de revisión de botes de ba-sura, para erradicar la mala costumbre de desperdiciar ali-mentos al momento de la preparación.

Pero el conflicto del desperdicio de alimentos no se queda nada más en la cocina; una grave problemática que enfrentan los All inclusive, es que el huésped no se come todo lo que se sirve, ya sea porque no le gustó, o porque ya quedó satisfecho, se sirvió de más o simplemente se le antojó otra cosa. Definitivamente la comida que ya tocó el comensal se tiene que tirar y esto representa el 15 por ciento del presupuesto por persona. Estamos hablando de que se están tirando 20 pesos diarios de comida a la basu-ra por huésped.

Ya hay algunas tácticas que se emplean para despertar la conciencia en los clientes, como pequeñas clases de re-ciclado de alimentos, donaciones por cada plato limpio que se entregue a organizaciones que brinden alimentos a países subdesarrollados etcétera.

Como podemos ver, la administración de la cocina en la hotelería es todo un arte, es por eso que cinco de los mejores chefs de la Riviera maya –consentidos de Herdez Food Service–, nos comparten sus tips para optimizar al máximo los costos en los alimentos:


Darío MELóN

Sous chef Moon Grand

1. Preguntasiemprequélesgusta:séque

suenadifícil,perositienescontactocon

tuscomensales,siempretevanadecir

qué les agrada; esto evitará que a la

larga,tesobrecomidaytengasdesper-

diciodelamisma,tienesqueaprender

siempreaaceptarlascríticasasítriun-

farásencualquiercocina.

2. Creaunmenúvariado:lamejormanera

de tener bien administrado un come -

dor,eshaciendounmenúmuydiversifi-

cado; esto ayuda siempre a que tus

comensales estén contentos por la di-

versidaddealimentosynoseaburran

decomer siempre lomismo,así como

tambiénparaquepuedastenerconfre-

cuenciaproductosdenotanaltoprecio

perobuenacalidadycongranvarie-

daddepresentaciones.

3. Mucha supervisión: no es un secreto

queenlosrestaurantesde lujoexisten

muchas personas que cuidan la cali-

dad de los productos; en un hotel es

igual,yaquelabuenasupervisiónevita

que tengas mermas innecesarias así

como también a mantener la comida

conlamásaltacalidad.

4. Nuncadebesolvidartedelosplatillos

clásicos.

5. Jamástecompliquesdemás:escierto

quehayrecetasconunalto índicede

exigencia,pero tambiénesciertoque

entre más complicas un plato, es más

fácilquetesalgamal;encualquierres-

taurante,lasimplezapuedehacerque

unplatoseagenial.Porúltimo,siempre

prueba todo loquehagas: si túcomo

cocinero, jefedecocinaochefencar-

gadopruebasalgoytegusta,créeme

quelevaagustaralosdemás.

ULisEs GoNzáLEz

Chef ejecutivo Hotel

Papay Playa

1. Tomarcríticasconstantesdetuslíderes

ycapacitaralossubordinados.

2. La lógica es una de las mejores herra-

mientasparaoptimizaryganar tiempo

enlacocina.

3. Dominar los fuegos, esunaarmamuy

importante para las trincheras de la

gastronomía: cocinar y saber cuándo,

cómo y a cuántos grados se debe de

hornear,freír,plancharomixtear.

4. Enfocarseenunáreahastaperfeccio-

narlastécnicas.

5. Conlosnuevosestilosdecomidaoten-

denciasgastronómicas,podemosoptimi-

zarproductoslocalesdebajocostopara

poderlos llevaraunnivelgastronómico

alto,comoeslapanzadecerdo,lostué-

tanos,frijoles,chilessecos,etcétera.

6. La creatividad es una herramienta im-

portante en la cocina, por ejemplo, al

limpiar las lechugasohierbas tenemos

abundante merma, lo cual se puede

transformarenunpapelcomestiblepara

unadecoracióndiferenteyconsabor.

7. Seescuchamuytrillado,perollevaren

una lista las tareas del día a día, nos

refuerzaaoptimizarlashoras.

8. Tomandoencuentalasnuevastenden-

cias gastronómicas, ciertos productos

sepuedenelevarcomosonlosbroteso

productos orgánicos; por ejemplo de

las plantas, hierbas o vegetales que

comprasdiario;dartelatareadeelegir

loscogollosdelalechuga,lospétalos

más pequeños de las hierbas, etc., es

buenoparatenerunavariedaddebro -

tesysabor.

9. Experimentar con un mismo producto

parallevarloadiversastexturas,sabo-

res y poder hacer platillos, bebidas,

decoraciones, reducciones, etc. Por

ejemplolaflordeJamaica,conlacual

se puede elaborar azúcar, sal, agua,

tacos,gelatinasetc.

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LOS E

XPERTOS R

ECOM

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DA

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ViCTor arriaGaDa

Sous chef Secrets The

Vine

1. Es importante realizar compras inteli-

gentes, es decir, útiles y de calidad.

Seleccionar losmejoresproductos, ya

que lacalidadyaparienciasonesen-

cialesparatrabajar.

2. Minimizar la merma de los ingredien-

tes,vadelamanoconlaselecciónde

losmejoresproductos,yaqueconesto

lamayorpartedeltiemposepuedeha-

cerunmejorusodelamateriaprima.

3. Tenersiempreunaampliavariedadde

proveedoresencartera,yaquesonlos

quesiempreestánenconstanteactuali-

zaciónymejoradelproducto.

4. Procurarelconsumodeproductosloca-

lesynacionales;estogeneraunahorro

ya que no se paga tanto por uso de

transportación en largas distancias,

ademásdequeayudamosalaecono -

míalocal.

5. Tener procedimientos para elabora-

ciónderecetas;estoayudaaoptimizar

ymejorarelusodelosproductos.

6. Ajustarsealcostodiario,esimportan -

teestaraldíaconlosgastosydinero

disponible.

riCarDo CaBEza

Chef ejecutivo Moon

Palace

1. Involucrarse en la búsqueda de pro-

veedores, para encontrar el mejor

productoalmejorprecio.

2. Revisarstockdeproveedores,afinde

garantizarelabastoyporendeelpre -

cioalmenosdelaño.

3. Examinar continuamente la calidad

de los productos, para evitar exceso

demermas;delocontrariosoncostos

queabsorbelacocina.

4. Enlacocinasedebedistribuirelpre-

cioporáreaseinspeccionarcontinua-

menteelinventario.

5. Buscarproductosdetemporadaylo-

calesprincipalmente;ayuda también

adesarrollarlascomunidades.

6. Losproductosdemenorcosto sede-

benpresentar en formasmásatracti-

vashaciaelhuésped,para fomentar

elconsumodeestasmateriasprimas.

7. Elcontroldegastossedebehacerdia-

rio o máximo cada dos días, de lo

contrarioladeudasepuedeacumular

yesmásdifícildecontrolar.

Mario riVEra

Sous chef Hotel Ana y

José Tulum

1. Trata de aprovechar el 95 por ciento

delproducto,paraevitarmermasydes-

perdicios;siemprepuedesusarloshue -

sos,cáscarasetc.Porejemplo,después

dehervirlaJamaicasecuela,sepone

asecarencharolasysefríe.Conesto

obtienespalomitasdeJamaica.

2. Estar en constante actualización, te

dará la oportunidad de desarrollar

nuevosplatillosdevanguardiacondi-

ferentesingredientes.

3. Utilizar productos procesados para

sustituir ingredientes que no son de

temporada y elevan mucho su costo;

estotambiéntepuedeayudaraestan-

darizar más la consistencia, sabor y

presentación.

4. Experimentarconunmismoingredien-

te, diferentes métodos de cocción y

preparaciones.

5. Involucraratuequipoeneldesarrollo

deestrategiasparalaoptimizaciónde

productos, puede brindarte buenas

ideasyasí fomentarel impulsode los

colaboradores.

6. Uningredientedebajocostobiencoci-

nado y perfectamente montado, se

puedeconvertirenunplatilloestrella.

La optimización de los alimentos en la hotelería, depende de muchos factores; es por eso que en Herdez Food Service contamos con expertos, especializados en cada uno de los sectores de la industria alimenticia, en donde es un placer tra-bajar de la mano con los chefs, para brindarle los mejores in-gredientes, ideas y recetas, para lograr sus objetivos.

*Chef María Goretti AnayaChef Divisional Zona Sur [email protected]

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• Adecuado para freído profundo

de uso rudo, cocción y salteado

• Rinde hasta un 80% más que un

aceite vegetal común

• Excelente estabilidad a altas

temperaturas

• Libre de grasas trans

(no hidrogenado)

• Vida de anaquel: 12 meses


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• Adecuado para freído profundo

de uso rudo, cocción y salteado

• Rinde hasta un 80% más que un

aceite vegetal común

• Excelente estabilidad a altas

temperaturas

• Libre de grasas trans

(no hidrogenado)

• Vida de anaquel: 12 meses


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Nueva York, capital y cuna de las ten-dencias ya sea en moda, estilo de vida y por qué no, también en el mundo gastronómico; es el autor in-

telectual del renacimiento de las albóndigas o “meatballs”, que comienzan a arrasar en los ba-rrios más modernos de aquella ciudad y ahora también de Europa y México.

No es que este platillo sea desconocido en la gastronomía nacional, ni tampoco en la interna-cional, sin embargo parece haber aumentado su popularidad progresivamente en los últimos años y se perfila como una de esas tendencias, que azotan la cocina culinaria por temporadas, tal y como pasó con los cupcakes en su tiempo.

MEATBALLS: LA TENDENCIA FOODIE


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El fenómeno de las meatballs, ha causado un éxito impresionante en esa metrópoli estadounidense, donde existen restaurantes especializados en el redondo man-jar y entre los que destaca ‘The Meatball Shop’, un lugar que cuenta con una variedad impresionante de recetas que abarcan todos los gustos y exigencias de los clien-tes, pues no sólo se centran en la típica bola de carne molida, sino que tienen diferentes variedades para ele-gir, con complementos y salsas. También existen versio-nes vegetarianas para quien prefiere esta alimentación.

Daniel Holzman y Michael Chernow, creadores de este concepto, no sólo son famosos por la cadena de restaurantes que iniciaron en 2010, también publicaron un año después un libro con recetas, llamado ‘The Meatball Shop Cookbook’ y han inspirado la serie de televisión ‘The Meatball Project’, que analiza el éxito de ambos a partir de sus experiencias.

La palabra albóndiga es un término procedente del árabe: al-bunduqa, que significa: ‘la bola’.

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MEATbALLS EN EUROpA

La historia de estos jóvenes emprendedores, se ha vuelto tan viral, que comienza a repetirse en España, si-guiendo prácticamente los mismos pasos. En aquella na-ción, existen locales como ‘Bolero Meatballs’, que lleva abierto apenas un año y ya es sumamente conocido.

En este restaurante, emprendido por May Nocon y Nina Lashchenova –quienes iniciaron su proyecto sin tra-bajar antes en algo que tuviera similitud–; se pueden apre-ciar recetas familiares y modernas, al igual que algunas auténticas, con las que crearon el primer local dedicado exclusivamente a las albóndigas en Madrid.

Su menú incluye desde las recetas de la abuela, –que son las más clásicas–, hasta innovaciones como la bola de carne de cerdo con salsa de cacahuate y coco, o las vega-nas de garbanzos y quínoa. Aunque también elaboran in-ternacionales como los ‘spaguetti and meatballs’.

Cabe resaltar que en esta cocina las albóndigas son caseras, ya que se preparan al horno en lugar de fritas y se pueden acompañar con diferentes panes y salsas.

Esta tendencia foodie, se expande no sólo en el centro de Madrid, sino también a sus alrededores, pues existen otros restaurantes especializados en Barcelona, Cádiz, Menorca, Pamplona y Asturias, por mencionar algunos.

Se espera que pronto el alcance sea mayor, pues en Europa los nuevos atractivos en cuestión culinaria, son su-mamente populares.

El 8 de Abril según los seguidores de la red social Twitter, se celebra en la plataforma, el Día Internacio-nal de la Albóndiga.

Fotografías: Bolero Meatballs


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INCURSIÓN EN MÉXICO

Actualmente en México, las albóndigas no tienen el mismo auge que en Estados Unidos o Europa, ya que hasta el momento no existe algún establecimiento espe-cializado en ellas. Sin embargo, hay restaurantes, loca-les y food trucks que las elaboran con presentaciones distintas.

Un ejemplo de ello es “Simonna Foodtruck”, un res-taurante rodante que constantemente recorre la repúbli-ca, para preparar diferentes tipos de hamburguesas y hot dogs con un concepto gourmet.

En este camión, sobresale un platillo llamado ‘Si-monna Mint Ball’ que son cuatro bolas que hacen un total de 200 gramos de carne, combinadas con queso gouda y hojas de menta, jitomate y lechuga preparadas en forma de hamburguesa; si se prefiere el paquete, éste incluye papas fritas o ensalada y un refresco personal.

La idea de este proyecto, surge de la visión de dos jóvenes emprendedores, Humberto Razo –mexicano– y Paula Gamboggi –brasileña–, quienes después de viajar alrededor del mundo y recopilar tendencias, decidieron iniciar su propio negocio en comida, ya que en México “la gente come mucho en la calle”, señala Paula.


El platillo, que elaboran el Chef Gustavo Reyes y su auxiliar Ángel Díaz, no surgió como una propuesta principal, sino las ‘dificultades’ los llevaron a elaborar este producto, que sin saber se convirtió en el favorito de los comensales. Este plato inició como una típica hamburguesa con carne en medio, sin embargo cuan-do intentaron freírla, se dieron cuenta que el centro quedaba crudo, por ello, optaron hacer bolas de car-ne y cocerlas en una salsa de tomate. El sabor menta lo escogieron para darle un plus a sus platillos, pues querían innovar y ser diferente a la competencia. De esta manera el ingenio, los llevo al éxito.

En este momento, debido a las tendencias y de-manda que tienen con las ‘mintballs’, Simonna empie-za a planear nuevos sabores, texturas e ingredientes para ampliar su menú y crear más ofertas gastronó-micas, para todos los gustos y exigencias. Posiblemen-te, señala Humberto, para el siguiente año puedan contar con especialidades en meatballs.

Actualmente, este restaurante rodante se en-cuentra recorriendo la ciudad, así que para mayores informes se puede visitar la página de internet: simon-nafoodtruck.com o las redes sociales Facebook: Simonna Foodtruck y Twitter: @SimonnaFt, donde constantemente comparten sus ubicaciones.

LAS pOpULARES

Anteriormente las únicas albóndigas conocidas eran las típicas bolas de carne – regularmente de res, cerdo o ambas–, mezcladas con arroz, huevo y algu-nas especias, pues eran las que preparaba la mamá o la abuelita. Sin embargo, debido a esta tendencia, al paso del tiempo y las diversas combinaciones para satisfacer hasta los gustos más estrictos, se crearon nuevas formas de preparación, que sin duda cubren las exigencias de todos.

Las albóndigas son mundialmente conoci-

das,sinembargonoentodoslospaísesse

llaman igual,aquíalgunosde losnombres

másextrañosdeestedeliciosoplatillo:

• “Almóndiga”:puedeparecerunerror

ortográfico pero no. Este término es

muypopularparahacerreferenciaal

alimentoenpaísescomoBrasilyEs-

paña,aunqueenesteúltimoseconsi-

deraunpocovulgar.

• “Hambagu”: regularmente confundi-

doconla‘hamburguesa’,estenombre

seledaalasbolasdecarneenJapón.

• “Kofta”: denominadas también köfte,

kafta,kuftaokufteh,sonlareferencia

quehacenenelMedioOriente,aunque

eneste lugar su formavaria,pueden

serredondasocilíndricascomosalchi-

chas.

• “SuluköfteoEkᶊiliköfte”:nombretur-

co de este platillo, que se sirve con

caldilloytrozosdepapayzanahoria.

• “KönigsbergerKlopse”:servidascon

unasalsabasedecremaconalcapa-

rras, este es un platillo típico en la

cocinaAlemana.

• “Faláfel”: elaboradacongarbanzos

yhabas,cuyoorigenseremontaalos

tiemposdelCorán,estaesladenomi-

naciónqueseledaenlaIndia.

Así que si planeas viajar próximamente a

algunosdeestoslugaresyprobarelplatillo

ensusdiferentespreparaciones,esta infor-

maciónteserámuyútil.

Sabías que…

Entre las más populares, se enlistan las siguientes:

• Ítalo-estadounidensesPosiblemente las más reconocidas en el

mundo; este platillo conjunta las bolas de carne con orégano, pimientos y cebolla principalmen-te, servidas debajo de un spaguetti, con una rica salsa de tomate.

• En caldilloLa forma más común de preparar este plati-

llo, es indudablemente en caldo, por lo regular este se hace de jitomate, con trozos de verduras como papa, zanahoria o chícharos y algunas especias.

• CocidasUna opción saludable, donde las albóndigas

son elaboradas con carne, –cerdo o res–, y mez-cladas con arroz blanco cocido. Este platillo es servido con ensalada, verduras al vapor o algu-na salsa.

• RellenasYa sea de huevo cocido, queso en sus diferentes

presentaciones, chicharrón o con frutas como el arándano, pasas o durazno, para darle un toque dulce. Este alimento puede contener el sabor del centro que más le agrade al comensal. Sólo es cuestión de usar la imaginación.

• VeganasNo son tan populares, sin embargo son una opción ideal

para aquellos que no consuman carne ni derivados de animales. Estas albóndigas se preparan con avena o linaza, harina, agua, ajo y comino. Si se prefiere también es posible cambiar o agregar ingredientes, ya que no existe una receta origi-nal para elaborarlas.

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Como cada año, la Asociación Na-cional de Restaurantes (NRA), se llevó a cabo en Illinois Chicago, para presentar las últimas innova-

ciones del sector.

La feria de Restauración y Hostelería, en cada edición reúne a miles de expositores y vi-sitantes profesionales, dedicados a la industria gastronómica, alimentación, cocina, equipo, entre otros, que este año sumaron más de 63 mil participantes.

presente enNRA SHOW 2015


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Respecto a esto, John Metz Jr., jefe de la Convención de 2015 de la NRA, mencionó que “la energía y el entusiasmo de nuestra industria unida para comprar, aprender y conec-tarse era palpable en todas las conversaciones, negociacio-nes y presentaciones que tuvieron lugar aquí”.

Indudablemente, la feria del foodservice, es la reunión donde se dan cita los mejores profesionales y especialistas del ramo. Por ello, en el área de exposición se explotaron las nuevas tendencias y algunas antiguas que continúan pegan-do fuertemente dentro del mercado.

Durante los cuatro días que duró la exhibición, se pudie-ron apreciar atractivos que llamaron la atención de todos los visitantes, debido a su innovación, diseño y versatilidad. En-tre ellos, destacan los siguientes:

bAXTER:

Fabricado por Pitco, empresa especialista en freidoras y ollas de pasta, este robot es un claro ejem-plo de la cocina del futuro, ya que “un proceso de cocción automática puede mejorar la consistencia del producto y la eficiencia operativa”, así lo mencionó Bob Brown, repre-sentante de la marca.

La sede, el recinto ferial

McCormick Place, mide

más de 60 mil metros

cuadrados y este año, el

espacio creció más de

un ocho por ciento, su-

perando el récord ante-

rior alcanzado en el año

2000.

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AppS pARA INNOVAR

Como era de esperarse, los avances innovadores más prometedores en cuestión tecnológica, resaltaron en esta edición, donde empresas pre-sentaron aplicaciones como Diner’s Dream, una app que permite la inte-racción entre el mesero y el comensal, quien podrá realizar acciones como pedir la cuenta, un servicio o simplemente hacer sugerencias.

bEbIDAS ‘pICOSAS’

No cabe duda que el picante, es el ingrediente del año y para muestra las infusiones con pimien-tos, que dan un toque ‘picoso’ a las bebidas. Respecto a esto, el consultor de restaurantes David Leith mencionó que: “todo el mundo se está inclinando hacia el lado picante”, al tiempo que co-mentó que pronto abrirá el restau-rante Green Bean, donde habrá sustancias infundidas con chiles de Nuevo México e inclusive combos picante/dulces como las mezclas de mango y sandia con pimienta o jalapeños.

La NRA, es una cita ineludible para los profesionales del sec-tor, quienes pueden establecer en ella importantes contactos comerciales, además de cono-cer las últimas novedades del foodservice.

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MERCADEO pERSONALIzADO

Paytronix ha hecho realidad el sueño de muchas empresas, pues ya es posible mejorar la experiencia de los clientes a partir de los intereses de cada uno, para poder ofrecer herramientas basadas en su com-portamiento. El sistema de la empresa, permite enviar cualquier tipo de mensajes de manera individual, con información basada en sus preferencias, ya que “si se hace la comercialización más relevante, tendrá retor-nos más importantes”, así lo mencionó Jim Guest, representante de ventas de la compañía.

COMpRAS SEGURAS

Otra novedad en la NRA, fue MagTek esta empre-sa con sede en California, implemento un sistema de pago que protege la información de los clientes, ya que cifra inmediatamente las tarjetas cuando se utili-zan y envía alertas si éstas pueden ser fraudulentas. A diferencia de otros sistemas que se centran en los números de las tarjetas, lee el patrón único de partí-culas magnéticas, y lo convierte en el método más confiable.


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La edición 2016 de la feria de la NRA, se llevará a cabo del 21 al 14 de mayo en Chicago. Si deseas obtener más informa-ción, visita: http://www.restaurant.org

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Parte de la experiencia se aprende de los errores,un experto sabe como evitarlos.EXPERTOS Food Service

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Uno de los conceptos que se ha vuelto un gran diferenciador entre una licenciatura de cierta universidad y otra, es la Práctica Profesional. In-dependientemente del plan de estudios –que

debe de estar actualizado en todos los ámbitos y apegado a lo que el mercado requiere–, este tema se ha vuelto un fac-tor clave.

Curiosamente, a pesar de ser un punto de suma impor-tancia para los alumnos, todavía es un gran tabú para mu-chas empresas y durante muchos años se ha visto ‘muy mal’ este segmento complementario de la educación, por varios temas que más adelante se analizarán.

EjERCER LA pRÁCTICA

Si hablo desde mi experiencia, puedo decir que en la Universidad Anáhuac y en este caso, la Facultad de Turis-

mo y Gastronomía, se ha hecho un gran esfuerzo para lo-grar un acercamiento de los alumnos, hacia el campo la-boral. Esto, porque hace varios años nos dimos cuenta de la importancia real de ofrecer una amplia gama de posibi-lidades, para que el estudiante pueda practicar en el área que decida.

Por lo anterior hemos tratado –dentro de lo posible–, de hacer un paquete a su medida. Para ello, se requiere de un gran conocimiento de las diferentes áreas en las cuáles los alumnos pueden realizar sus prácticas, siempre y cuando la empresa también esté dispuesta a aceptar di-chas propuestas.

Así que constantemente se han tenido juntas de aca-demia, en dónde se invita a los directivos de diferentes empresas, a escuchar cuáles son las necesidades que éstos tienen y así preparar a los alumnos en este terreno.

LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO


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MUCHAS OpCIONES

Hoy en día, la Facultad de Turismo y Gastronomía, tiene diversos convenios a nivel nacional e internacional, para que los alumnos realicen sus Prácticas Profesionales, ya sea en el sector privado o público. Los jóvenes pueden practicar lo aprendido en hoteles, restaurantes, banquete-ras, líneas áreas, agencias de viajes, museos, revistas, en-tre muchos otros.

A nivel internacional, los países con los que trabaja-mos, se amplía año con año, ya que el alumno quiere ex-perimentar –en muchas ocasiones– en otro tipo de lugares que los tradicionales –históricamente hablando–.

DIVERSIDAD DE EMpRESAS

Otro de los temas que a los alumnos les preocupa, es el realizar sus prácticas profesionales en las “mejores em-presas”, ya que siempre buscan estar con los grandes co-nocedores y en muchas ocasiones, dejamos de lado las empresas pequeñas, que también tienen un gran potencial a la hora de la enseñanza.

Así que siempre les aconsejamos que practiquen en ambos tipos de empresas. De ser posible en hoteles de playa y ciudad, en restaurantes tipo fonda y de estrellas Michelin, etcétera.

UN GRAN EqUIpO

El tema de las prácticas profesionales es muy comple-jo, ya que se requiere en primera instancia, de un gran departamento que pueda organizar al número de alumnos de la Facultad en diferentes grupos y ver cuáles son las necesidades o deseos que cada uno de ellos tiene.

Además, se necesita una planeación muy extensa y con mucho tiempo de anticipación. Nosotros por lo gene-ral trabajamos con seis meses de adelanto, para que nos dé tiempo de realizar todos los trámites necesarios para cada alumno; asimismo, somos los responsables de nego-ciar con cada una de las empresas para poder acercar a los alumnos al medio profesional.

Por otro lado, se tiene que hacer una labor titánica para establecer la relación con las empresas y “conven-cerlos” de dar las facilidades a los alumnos de realizar sus prácticas con ellos. Esta situación ha sido muy com-pleja –en especial en las compañías del territorio nacio-nal–, ya que en muchas de estas, se sigue escuchando que los alumnos son “un estorbo”, “no tienen la calidad suficiente”, “son engreídos”, o bien “se pierde el tiempo enseñándoles”.

A nivel internacional, que los dejen ejercer no es tan complicado, pero hay una gran dificultad en el tema del visado o los diferentes permisos que se requieren para en-trar a uno u otro país, además de los espacios que tiene libre la empresa. En nuestro sector, existen establecimien-tos altamente demandados, que tienen un bloqueo de hasta dos años con lista de espera; por ello decimos que es compleja la organización de las Prácticas Profesionales en una universidad.

PRACTICAS PROFESIONALESRequisitos:

Empresa:

Nombre del Alumno:Universidad:

Horas:

Actividades a realizar:


DIFICULTADES

Por otro lado, las prácticas han sido un gran dolor de cabeza –al menos en el pasado–, por la falta de comuni-cación, organización, responsabilidad entre ambas partes.

Afortunadamente, hoy en día, esto va cambiando por-que existe una estructura muy sólida, en dónde se ha podido establecer con las empresas una agenda de traba-jo. Así, es mucho más sencillo colocar a los estudiantes y que ellos aprovechen al máximo las Prácticas, aunque no falten algunos que pongan escasa seriedad para aprender al máximo todo lo que la empresa les puede dar.

Este aprovechamiento va a depender en gran mayoría, de la actitud que tenga el alumno para demostrar una vo-cación verdadera.

Otro de los grandes problemas con los que nos pode-mos encontrar, es la falta de seriedad de algunos empresa-rios –a pesar de tener los convenios establecidos–, ya que suele pasar que el día que se presenta el alumno, dicen “no estar enterados de que éste viene a hacer sus prácticas”.

IMpORTANCIA

¿Por qué son tan sustanciales las Prácticas Profesiona-les? Muy simple y sencillo, la práctica hace al maestro.

Para poder llegar a dirigir una empresa o ser dueño de una, se debe de ejercer en todas

las áreas, por las cuáles está conforma-da la empresa.

En la práctica “se pueden co-meter los errores que en la vida profesional no se deben de co-meter”, como diría un gran em-presario, echando a perder se aprende; solamente debemos tener cuidado en qué es lo que echamos a perder. En nuestro caso tratamos de divi-dir las prácticas primero en

operativas y segundo en admi-nistrativas, para que el alumno

tenga la posibilidad de estar en cada una de las áreas, en las cua-

les, pueda aprender de las dos visio-nes de la empresa.

Dentro de estas Prácticas, el estudiante debe de elaborar sus reportes mensuales ha-

ciendo una observación de lo que sucede en el interior de la empresa y al final, hacer una propuesta de mejora para la misma. Con ello demuestra que sí apren-dió algo, siempre bajo la tutela de un profesor. Y en el último semestre, la idea es que el alumno desarrolle su potencial haciendo la propuesta de un nuevo producto o servicio a una empresa.

EL VALOR DE LA ACTITUD

Por su parte, los alumnos deben de tener la actitud para poder asumir la responsabilidad de aprender. Es cier-to, es un tema complejo, ya que el trabajo que se realiza es gratuito y no se genera un ingreso económico como tal, que en muchos casos es un muy buen motivante, pero también es cierto que lo que se aprende, –si realmente se quiere aprender– no se paga con nada.

Es una experiencia única, el poder ensuciarte las ma-nos, tener la oportunidad de estar con las personas más experimentadas y que éstas le den su tiempo para ense-ñarles, es único. El estar lado a lado de esos grandes che-fs, o directores de empresas, creo que no se paga con nada, inclusive me atrevo a decir, que yo pagaría por estar ahí y aprender.

Toda la vida está llena de aprendizajes, dejemos a un lado esa actitud displicente de que nosotros somos mejo-res que todos aquellos que nos enseñan algo. Entre más puedan aprender es mejor, el hecho de tener un horario asignado no quiere decir que no deba quedarse más tiem-

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po y aprovechar lo que le enseñen. El tener determinada un área, no significa que no se logre cambiar: si el alumno quiere aprender más, debe de buscar negociar con la em-presa para cambiarse después de cierto tiempo y adiestrar-se lo más posible. Las Prácticas Profesionales deben ser algo divertido, inspirador y lleno de emociones.

RESpONSAbILIDAD

Algo que es cierto y que ha sido complejo hacer en-tender a ambas partes –tanto a las universidades como a las empresas–, es el hecho de la responsabilidad que tene-mos en la formación de los jóvenes.

Las compañías, buscan cada vez más adolescentes que salgan de la universidad a los 21, 22 o 23 años y con varios años de experiencia, incluso algunas quieren estu-diantes con 5 años de práctica. Pero ¿Cómo quieren que tengan ese tiempo de experiencia, si no les dan las opor-tunidades para ello? Por su parte las universidades –y lo cual nosotros hemos estado haciendo con mucha caute-la–, seleccionan a los colegiales idóneos para cada tipo de empresa.

Nosotros somos los primeros responsables de analizar el perfil de nuestros alumnos, ver sus cualidades y canali-zarlos a aquellas empresas en dónde ellos encajan de la mejor manera posible. Claro que lo que sucede después –de cómo se comporta en el trabajo–, es responsabilidad del alumno, pero este afecta o beneficia la imagen de su universidad de origen.

El alumno debe de entender que al hacer las Prácticas dentro de la empresa, se convierte en parte de ella, por lo cual, debe de respetar tanto el reglamento de la firma, como el de la universidad y no puede por su capricho ha-cer lo que quiera; esto siempre va en detrimento de él mismo y de la universidad.

Por su parte, las empresas también deben de darse cuenta, de que la inversión que harán en los jóvenes –tan-to de tiempo como de recurso humano–, puede ser en el corto, mediano o largo plazo, una gran oportunidad para reclutar personal. Un gran ejemplo es por lo que acaba-mos de pasar hace algunas semanas: una alumna de nues-tra Facultad de Turismo y Gastronomía, ganó un concurso culinario internacional, representando a una empresa ho-telera de gran prestigio y a la universidad. Para la empre-sa, ella debe de ser una candidata nata para que el día que se gradúe, pueda entrar a trabajar a dicha compañía.

Las empresas que sean astutas y tengan ‘buen ojo’, son capaces de percibir inmediatamente qué alumno puede ser un futuro profesional en la empresa. Esto les ayuda a no tener que gastar en reclutamiento, pues ya los tienen listos para colaborar con ellos.

EN OTRAS LATITUDES

En Europa, hay empresas que se acercan a las universi-dades, ya que confían en ellas; saben del potencial que tienen y buscan explotarlas lo más que puedan. Aquí lo que se hace, es que las firmas les dan un proyecto, que ellos tienen estancado por alguna razón y la Facultad asig-na –dependiendo de éste–, a un número de alumnos para que lo desarrollen.

Al final de cierto tiempo, los estudiantes acompañados de un académico, hacen una presentación profesional a los directivos de la empresa. Si a éstos les interesa y ven viable o factible lo que se presenta, se comprometen a ofrecerle trabajo a uno de ellos. Esto permite una mejor relación entre ambas partes.

REFLEXIÓN

Para terminar, creo que de los aspectos más importantes que se deben de tocar en la práctica, es que es necesario tener un verdadero compromiso con lo que se estudia y con lo que se quiere hacer el día de mañana en la profesión.

Es muy complejo saber a los 17 o 18 años, qué es lo que se desea estudiar para ejercer el día de mañana, por ello, la importancia de tener una buena orientación por parte de los diferentes asesores, incluyendo a los padres de familia que deben ayudar a sus hijos a encontrar el camino ade-cuado.

Los alumnos necesitan tener la ambición de ‘comerse al mundo’, pero para ello deben de estar dispuestos a rea-lizar un verdadero esfuerzo.

Recuerden que todo éxito requiere de un gran sacrifi-cio; de ustedes depende el tipo de camino que van a lle-var en su vida.

*Chef Alexander Scherer Leibold/ [email protected] de Licenciatura en Gastronomía de la Fa-

cultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Aná-huac Norte.

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Cuando hablamos de escuelas lo relaciona-mos siempre con aulas, bancas y un aburri-do pizarrón donde los profesores dan su clase, pero si conversamos sobre el tema

de gastronomía y sus carreras similares, nos encontra-mos con una gama de mobiliario para éstas, las cuales se diversifican por sus materiales y acabados.

MOBILIARIO PARA ESCUELAS DE GASTRONOMÍA

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MOBILIARIO PARA ESCUELAS DE GASTRONOMÍA

Dichos elementos son importantes en las diferentes áreas que mencionaremos a continuación.

RASGOS ExTRA

Las modernas escuelas de cocina tienen ahora una ca-racterística extra, además de su funcionalidad y ergonomía: nos encontramos con colores y acabados al alto brillo y en su caso se manejan los materiales como acero inoxida-ble y aluminio; esto va de la mano con la función que de-sarrolle el mueble dentro de cada área señalada.

INSTALACIONES

Antes de hablar de muebles para estas escuelas, se debe resaltar que las luces instalaciones y ventilaciones son básicas, pero sobre todo necesarias, ya que si no con-tamos con una buena administración de luz y aire limpio, no tendremos a la vista los aspectos de limpieza, que nos deben brindar estos colegios.

SALONES DE CLASE

Por lo regular –como en todas las instituciones edu-cativas–, tenemos el área de clase teórica, donde hay mesa-bancos totalmente cómodos, en los cuales el estu-diante puede escribir y tomar recetas, así como formulas necesarias.

Este mobiliario podrá ser de colores claros y cálidos, para que el alumno este confortable; al frente de dichas bancas, tendremos un barra de preparación tanto en frio como en caliente y atrás del profesor, una especie de piza-


rra donde escribirá también. En esa misma área, se ten-drán que ubicar los hornos.

Cabe resaltar que muchas de estas escuelas, cuentan con un proyector o pantalla gigante, donde una cámara aérea toma desde arriba el movimiento de las manos y los tipos de cocción de los alimentos.

TALLERES

Aquí, los alumnos encuentran su máximo punto como chefs, ya que ahí es donde ‘la práctica hace al maestro’.

Estos lugares, están totalmente recubiertos con acero inoxidable o un material llamado korian, ambos son total-mente higiénicos y están elaborados con los tratamientos requeridos, lo cual los convierten en hipo alergénicos o sea, completamente aislados de gérmenes y bacterias.

Los talleres son de lo más importante, porque en ellos es donde culmina y brilla la carrera del cocinero o chef.

LABORATORIOS

Estas áreas, son por lo regular de acero inoxidable y sus mesas de trabajo tienen patas delgadas; aquí existen estufas –tanto de gas como eléctricas–. La caseta de hor-nos es muy importante, ya que ahí se obtienen las mejores creaciones y después ¡A compartir!

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Con lo que respecta a los pisos, estos suelen ser de cerámica para que resistan las altas temperaturas, pero también los ácidos y aceites penetrantes. Los suelos ade-más son anti derrapes.

Cabe decir que pese a lo anterior, éstos suelen llenarse de líquidos o aceites grasosos, los cuales pueden ocasionar muy arriesgados accidentes; aquí es donde yo en particu-lar le brindo un cordial saludo al personal de limpieza, pues su trabajo y esfuerzo hace que brille el suelo y las cocinas sean más seguras e higiénicas. Su labor es muy importante para el desarrollo de un colegio y de los res-taurantes, donde se aplica lo que se estudia.

ÁREAS DE SEGURIDAD

Son básicas, ya que en las escuelas de gastronomía se maneja fuego, gases y algunos desechos que al combinar-se pueden ocasionar alto riesgo en los estudiantes; por eso, lo que siempre recomiendo es que al entrar a estos colegios, de inmediato ubiquemos las medidas de seguri-dad, así como los lugares de resguardo para cualquier eventualidad.

Ya adentrado en el tema, hablemos de la seguridad que como diseñadores necesitamos emplear:

1.- Evitar esquinas con puntas agresivas, ya que las manos del chef siempre estarán ocupadas y su vista enfo-cada a las preparaciones; así es que debemos evitar que las personas choquen con esquinas rectas ¿De que modo? Pues al volear todas las esquinas y matar sus filos.

2.- Los colores a utilizar, deben ser cálidos a claros; sin caer en los tonos agresivos.

3.- Las cubiertas deberán de ser lisas y con orillas anti escurrimientos, para no contaminar los pisos.

4.- Se deben tener áreas ventiladas o con extractores adecuados, con el fin de eliminar los olores penetrantes que provocan nauseas.

5.- Los señalamientos necesitan ser totalmente visibles y legibles, para que no quede duda de cómo actuar en caso de emergencia.

6.- La iluminación dirigida, es la indicada para este tipo de recintos, donde el más pequeño detalle se con-vierte en la mejor degustación.

7.- El mobiliario de acero inoxidable, debe someterse a los tratamientos de limpieza que requiere, con el fin de mejorar su tiempo de vida.

8.- Si para algunas zonas se requiere usar mobiliario de madera, ésta siempre deberá tener un buen acabado y un mantenimiento preventivo con aceites especiales, no tóxicos.

9.- Las instalaciones eléctricas y sanitarias, requieren estar bien estudiadas para evitar incidentes o accidentes, donde dañemos a una persona, aparato electrodoméstico o industrial.

10.- La parte inferior de cada mesa, tiene que aislarse del piso con gomas antiderrapantes, regatones plásticos y en su caso, rodamientos con frenos o topes. Estas “llanti-tas” como las conocemos, deberán ser de goma plástica para evitar rayones en los pisos de duela o madera.

Creo que con estos puntos básicos, podremos deter-minar qué tipo de mobiliario se requiere para las escuelas gastronómicas, así que a estudiar y ¡Buen provecho!

Gracias, saludos y bendiciones

Manuel AguilarLic. En diseño de [email protected]

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Anne Matignon es una doctora especializada en Ciencia de los Alimentos; sus experiencias pro-fesionales, de cocinera e investigadora, le han permitido abordar ambos sectores.

Llegó a México hace un año a ejercer su labor como científico, misma que ‘en palabras coloquiales’, consiste en entender cómo evoluciona, se construye y estructura un alimento, con respeto a los ingredientes que lo compo-nen. Aunque su tema de trabajo, es el pan de muerto, por medio de su ejercicio, se ha acercado mucho a la cultura y artesanía del país.

En su experiencia ha observado por ejemplo, que la de-finición de la panadería en México, es muy diferente a la de Francia –su tierra natal–, en donde el pan no es más que harina, agua, sal y levadura. En esta nación se usan más in-gredientes, como grasa, huevo, azúcar, –lo que equivaldría a ser más bien repostería–. Anne aún no entiende por qué el auténtico pan francés tiene una reputación muy alta aquí, aunque no es consistente con la cultura mexicana.

Su gusto por la gastronomía y sobre todo el placer de los mexicanos por comer y compartir, le han permitido descubrir otra manera de degustar y ensamblar ingredien-tes, pero también sabores.


Esta impresionada por la variedad y riqueza de mate-rias primas del país: cacao, maíz, café, gran diversidad de frutos, semillas, hierbas –como los quelites, huazont-les, verdolagas, etc.–, calabaza, jitomate; un sinfín de productos, que se usan en recetas tanto mestizas como originarias.

En sus visitas por México, se percató de que existen diferencias culturales o de procedimientos; por ejemplo, para transformar el cacao en Francia, las técnicas que se manejan permiten obtener un producto con más valor agregado, aunque la materia prima y la cultura del insu-mo, tiene sus orígenes en suelo mexicano. Así que por todo esto, se ha interesado más en descubrir esas diver-gencias culturales.

ESTUDIAR GASTRONOMÍA EN FRANCIA

La educación obligatoria de los franceses, culmina a los 16 años y consiste en: kínder, primaria o colegio. Des-pués de éste, se puede trabajar o seguir en un Instituto Profesional o en un Instituto de Enseñanza General.

Si se decide por el primero, los egresados podrán ini-ciarse en la carrera técnica elegida y empezar a laborar, en ramos como conducción y servicios en el transporte de carreteras, carreras sociales, sanitarias, restauración, hos-telería y óptica. La mayor parte del tiempo, el estudiante se educa en la escuela y en una empresa al trabajar como aprendiz, por lo que cobra dinero aunque poco.

Gana así un Certificado de Aptitud Profesional, que se enfoca en la integración de la vida profesional y un Diplo-ma de Enseñanza Profesional (B.E.P.). Si quiere después, puede cursar un bachillerato, con un nivel necesario para tener acceso a las universidades y que es obligatorio en un Instituto de Enseñanza General.

Si se opta por la segunda opción, el egresado puede elegir su universidad o cursar en las Grandes Escuelas. En ambos casos, los niveles fueron adaptados –hace poco tiempo– a los sistemas mundiales: licenciatura, maestría y doctorado. Por ello es que actualmente, quedan muy po-cas carreras universitarias “técnicas”.

Anne explica que en su país, a los 31 años de edad, un chef tiene 15 años de experiencia en las cocinas, ya que en Francia, un cocinero es reconocido como un trabaja-dor que inicia desde muy joven y es egresado de carre-ras técnicas especializadas, desde niveles anteriores a la universidad.

Añade que ahora, la educación culinaria está cambian-do; “anteriormente, la carrera de chef era poco reconocida por ser técnica, pero hoy, la moda y la transformación de la visión técnica, descubren que el trabajo de un cocinero es un arte. La profesión se ha revalorizado, se ve con ‘otros ojos’. En la actualidad –como en otros países–, estas carreras, se han abierto a otros niveles de estudios univer-sitarios, como licenciatura o maestría”.

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sa–, puede ser técnico o general; en el primero se culmina con un certificado de carrera técnica o ‘corta’ y así, el alumno pue-de ejercer en carreras como informática, optometría, técnicos en alimentos y bebidas o auxiliar administrativo.

En el segundo, se cursan materias de tronco común y es-pecializadas en el área que el estudiante quiere cursar en su universidad, como sociales, artísticas, fisicomatemáticas, cien-cias formales, etc. De culminar la licenciatura, se puede conti-nuar con la maestría, doctorado y post doctorado.

En pocas entidades hay escuelas culinarias de carácter pú-blico o gratuito y la mayoría, son técnicas –las podemos ver en casos como el de Quintana Roo o Puebla–; de las universi-dades que ofrecen la licenciatura en gastronomía, casi todas son privadas y para mucha población, inaccesibles.

Los jóvenes suelen egresar de ellas, a los 21 o 22 años, que en comparación con los técnicos franceses, es una brecha muy importante de tiempo.

RANkING

En Foodservice y equipo, la opinión del lector es muy impor-tante, por eso es que desarrollamos una encuesta que contesta-ron 20 mil participantes, para determinar cuáles son las mejores escuelas para estudiar gastronomía en México.

Lo interesante, también fue saber qué factores se deben me-jorar, para que los profesionales de la cocina perfeccionen la calidad de su educación.

ESTUDIAR GASTRONOMÍA EN MÉXICO

En territorio mexicano, la educación básica consiste en kínder, primaria, secundaria.

Posteriormente –también básico– el bachillera-to o preparatoria, que –de forma similar a la france-

franCisCo Vázquez | Chef Pastelero del hotel four seasons

Estudios: HistoriaenlaEscuelaNormaldeMaestros.Lamayoría

deloaprendidofueporexperienciasenbanqueterasyhoteles.

Opinión:

“Escuelas buenas, por los alumnos que he tenido, son el Colegio

Superior de Turismo y Hotelería César Ritz, la Universidad

Claustro de Sor Juana y la Universidad Anáhuac.

En México, los planes de estudio no son buenos, a comparación

de Europa, nuestro nivel es muy bajo, a los 5 años los niños

franceses ya saben las técnicas de pastelería y los mexicanos a

la misma edad, apenas comienzan a aprenden a leer.

En relación con otros países, en México no hay apoyo para el

sector gastronómico, sin embargo hay potencial para explotar”.


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para elegir la mejor institución educativa

De acuerdo con los resultados, el 34 por ciento de las personas opina que para optar por un plantel donde se imparta la gastronomía, lo más im-portante es verificar el éxito de los egresados.

Asimismo el 23 por ciento, revisa detalladamente el plan de estudios; 14 por ciento verifica los reconocimientos académicos y un segmento igual, prefiere que la plantilla de profesores, esté conformada por académicos ex-perimentados y con excelente trayectoria.

Según los resultados, el 5 por ciento de los aspirantes se fijan en costos y duración de la carrera, mientras que sólo un 2 por ciento, piensa que la ubicación es lo más trascendente.

Calidad de los colegios gastronómicos mexicanos

Con la experiencia de Anne Matignon, podemos notar que nuestro país se encuentra en una transición formativa –si hablamos de la educa-ción culinaria–, que hoy se adapta a la competencia, pues hay notables diferencias en la trayectoria de un cocinero mexicano y uno francés.

Nos percatamos además, de que la discrepancia del esquema peda-gógico general –en relación con otros países, que son potencia–, afecta directa e indirectamente el modo de instruir a los alumnos que quieren ser cocineros profesionales.

Aún con lo anterior y de acuerdo a nuestra encuesta, la mayoría del público considera que la educación gastronómica en México es buena, pues el 53 por ciento votó así. Por otra parte, el 16 por ciento cree que es excelente, el 21 por ciento opina que ésta es regular; mientras que el 5 por ciento asegura que es mala y otro segmento igual, señala que es deficiente.

para ser más competitivos

En la encuesta, el 58 por ciento de la gente, respondió que lo que se debe optimizar es la experiencia en campo de los alumnos; el 21 por ciento, que se requiere establecer un mejor plan de estu-dios; el 16 por ciento que es necesario mejorar al profesorado y el 5 por ciento, poner más atención en las instalaciones.

Un 95 por ciento del público, señala que es imprescindible el conocimiento práctico, mismo que se debe ensayar en hoteles y restaurantes, pues el 79 por ciento opina que es la mejor manera de especializarse; de hecho únicamente el 11 por ciento cree que se requiere practicar en la escuela de procedencia.

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Dónde estudiar

En México, la oferta de escuelas que ofrecen la carrera de gastronomía –ya sea técni-ca o universitaria–, ha crecido en los últimos años. Muchos especialistas, señalan que esto ha ocasionado que surjan también institutos que no brinden calidad en su enseñanza.

Respecto a esto, al pedir la opinión del público, el 84 por ciento señaló que las mejo-res escuelas culinarias se ubican en la Ciudad de México y la zona metropolitana; mien-tras que el 16 por ciento cree que es en Puebla. De acuerdo con los encuestados, las mejores instituciones para estudiar gastronomía en el país son:

arantxa de saraCho | Chef ejeCutiVa del restaurante guria

Estudios:EstudiosprofesionalesenMéxico,Francia,EspañayNuevaYork.

Opinión:

“La gastronomía está de moda, hoy por hoy, no hay vocación sino ganas de ser

reconocido, lo mismo que los pilotos y las azafatas hace algunos años.

El truco en este arte es no dejar de aprender, actualizarse constantemente por-

que no existe la mejor técnica, el mundo cambia y con ello los alimentos”.

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1811: ENTRA EN CIRCULACIÓN LA PRIMERA

ESTAMPILLA POSTAL MEXICANA

Tenía un valor de medio real y la figura de Miguel Hidalgo y Costilla. En su publicación de 2012, Correos Mexicanos lanzó la edición ‘co-mida tradicional’, donde reflejaban los platillos

representativos de cada entidad de la República.

1962: MUERE MARILYN MONROE

Una de las frases favoritas de la actriz era: “Dadme champagne y buena comida y estoy en el paraíso”. El platillo preferido de la rubia, era la gastronomía italiana y su be-bida el champagne Dom Périgon 1953.

1007: 1007: SE FUNDA LA VILLA DE UXMAL

Según el calendario maya, en Yucatán, Mé-xico, Ah Suytok Tutul Xiu fundó esta majestuo-sa ciudad maya, en la época. Destacada por su gastronomía que ofrece platillos como los pa-

nuchos o dulces de frijol con azúcar y jugo de naranja.

DÍA INTERNACIONAL DE LA JUVENTUD

1911: NACE MARIO MORENO

Al famosísimo actor mexicano siempre le gustó cocinar, muestra de ello era que cuando se reunía con sus amistades, siempre argumen-taba que los platillos que mejor le salían eran

la paella, los chilaquiles, los peneques y las sabrosas puntas de filete al estilo

‘Cantinflas’.

DÍA INTERNACIONAL DEL

RECUERDO DE LA TRATA DE ESCLAVOS Y SU

ABOLICIÓN

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1912: MUERE JOSÉ MARÍA VELASCO

Pintor mexicano que plasmó en sus obras, los paisajes naturales del Valle de México, entre otros temas.


1940: SE PROMULGA LA LEY

DEL SERVICIO MILITAR OBLIGATORIO

1879: NACE EMILIANO ZAPATA

Líder militar y campesino más im-

portante de la Revolución mexicana.

Símbolo de la resistencia campesina

en México.

DÍA INTERNACIONAL DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS

En México podemos encontrar 62 grupos indíge-nas mexicanos, perfectamente diferenciados entre sí; entre otras cosas por tener cada uno su propio idioma y todos con una cocina particular. A veces hay similitudes entre las regiones étnicas colindantes, pero la principal característica, es que los ingredientes de cada una,

están determinados por el medio ambiente y el entorno natural.

1942: NACE JOSÉ MARÍA MURIÁ

Prestigiado historiador, catedrático y acadé-

mico mexicano que ha centrado sus investigaciones

en la historia de Jalisco, su evolución territorial, el

origen de la charrería y el desarrollo del tequila. Ha

escrito cientos de publicaciones, entre las que

destacan “El tequila: boceto histórico de una

industria”.

DÍA DEL ABUELO

DÍA DEL BOMBERO

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1870: NACE AMADO NERVO

Poeta y prosista mexicano, perteneciente al movimiento modernista y amante de la gas-tronomía. En una de sus narrativas biográficas, menciona la comida mexicana, definiéndola como ‘…aquellos platillos que eran en otros

tiempos, mi delicia…”

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HERDEZ APUESTA POR AIRES DEL CAMPO

Con la integración de marcas saludables, Grupo Herdez pretende satisfacer las exigencias de los consumidores, que buscan alimentos sanos y ecológicos. El primer paso fue en 2013, cuando la compañía mexicana, adquirió a Grupo Nutrisa y después, el aumento en la in-versión para su línea orgánica Aires de Campo; sobre el tema, Miguel Mayorga, analista de GBM Casa de Bolsa, explica que las nuevas estrategias darán a la empresa un fuerte crecimiento en el mercado.

Por su parte, Enrique Hernández Pons, director general de Grupo Herdez, dijo que la firma tiene la capacidad para atender a un mer-cado mayor, sin perder la calidad que los distingue como orgánicos.

Explica además, que con la demanda creciente de estos productos y la inversión de 10 por ciento de los ingresos para producir huevo y pollo orgánico, se espera que en 2015, Aires del Campo aumente un 40 por ciento sus ventas; de hecho tan sólo en 2014, la marca facturó 60 millones de pesos.

¿SON LOS HIDROPÓNICOS VERDADEROS ORGÁNICOS?

Generalmente cuando hablamos de comida orgánica, sabemos que ésta es segura y saludable, sin embargo, estar convencidos sobre qué alimentos deben de tener dicho sello, es otra cosa.

Incluso el Departamento de Agricultura de Estados Unidos –USDA, por sus siglas en inglés– ha sido protagonista de muchas controversias, divisiones y críticas de diversos agricultores, quienes aseguran que hay productos hermosos, producidos en sistemas acuapónicos o hidropóni-cos, que son cultivados con agua; lo que según ellos, ofrece un menor valor nutrimental, en comparación con los que crecen en la tierra, que es rica en nutrientes.

Sobre esto, Jeff Moyer, director agrícola del Rodale Institute –equipo de investigación orgánica–, expuso: “¿Qué son estas cabezas de lechuga que crecen en interiores? Sí, son hermosas, pero sólo son hojas verdes con agua dentro de ellas; posiblemente no tienen las vitaminas y minera-les que tiene una lechuga crecida en el suelo”.

Por lo pronto, pese a las críticas, el USDA indica que los productos hidropónicos –que en Estados Unidos generan anualmente más de 500 millones de dólares–, pueden llevar la etiqueta de orgánico, mientras se produzcan bajo las normas.

ASERCA BUSCARÁ CERTIFICACIÓNES

Emilio Nava Villalobos, titular de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarro-llo de Mercados Agropecuarios (Aserca), dio a conocer que la tendencia del mercado actual, requiere que el sector agrícola tenga una ca-lidad orgánica.

El funcionario, reconoció que se debe im-pulsar más la certificación de estos productos, misma que es responsabilidad del Consejo Nacional de Producción Orgánica, con base en el Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos.

Según explica, para obtener este sello, las autoridades deben revisar que los insumos se almacenen, elaboren, manipulen y comerciali-cen con especificaciones precisas; los análisis abarcan desde la fase de conversión, hasta la comercialización.

Los productos aprobados, tienen dere-cho a portar un distintivo nacional a un lado del número de Certificado Orgánico y el de identificación de la instancia reguladora; así en su etiquetado, garantizará su elaboración sustentable.


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EL ÉXITO DEL CAFÉ OAXAQUEÑO ORGÁNICO

Hace más de cinco años, mil 208 micro productores de café –ori-ginarios de varias zonas de Oaxaca–, unieron fuerzas para conformar la marca orgánica Café Memorial, que fue lanzada en 2014.

El líder del proyecto, Ricardo Mazas, dijo que el trabajo de esta organización es artesanal: usan un tostador para 70 kilos, muelen el grano, lo envasan y distribuyen. El producto, viene de cinco regiones de Oaxaca, que son la Mixteca, Palolapan, Cañada, Sierra Norte y Sierra Sur.

Las oficinas de la empresa están en San Francisco Lachigoló –perteneciente a la Mixteca–, donde trabajan 12 personas y se subcontratan 25 eventuales, cuando preparan el lote de exportación.

Actualmente el café de esta firma, tiene 96 pun-tos de venta en Oaxaca y se exporta con sobreprecio de hasta tres dólares por libra; vende sus productos a Australia, Noruega y Estados Unidos; además, por si fuera poco, obtuvo este año el segundo lugar del Pre-mio EmprendedorES.

TIANGUIS ECOLÓGICOS EN VERACRUZ

Como la opción sustentable que los empresarios y consumido-res buscan, los mercados agroecológicos, se extienden por tierras veracruzanas.

Un ejemplo es el Tianguis Agroecológico de Xalapa, que se ubica en las instalaciones de la Universidad Veracruzana, al centro de la ciudad. Ahí, todos los domingos –desde 2003–, se ofertan productos artesanales y orgánicos, además, de que se ofrecen talleres sobre las ventajas de apoyar la economía local y llevar una dieta saludable.

Otro caso es el mercado orgánico, ubicado en Coatepec –cer-ca de la plaza principal de ese Pueblo Mágico–, donde además del tradicional café, hay otros productos como frutas, verduras, que-sos, salsas, etc. También podemos citar al Mercado Coatl, ubicado al centro de Coatepec, en donde hay alimentos sostenibles como pan, frutas, verduras, miel, semillas y centenas de ingredientes.

En cada uno, también veremos otros productos como velas, decoración, medicinas naturistas y para comer, diversos antojitos y platos tradicionales, totalmente orgánicos.

RECICLAR RESIDUOSDE LA COCINA

Cuántas veces no pasa que tras cocinar, saca-mos una buena cantidad de basura orgánica; pero debemos saber que si bien hay restos que no se pueden reutilizar, hay otros que sí, por esto mencio-namos algunas maneras de hacerlo.

La cáscara de huevo está llena de nutrientes; así que triturarla y esparcirla en algunas macetas o en el jardín –si tenemos–, es buena técnica. Otra opción, es poner el polvo como base cuando plan-tamos semillas.

Incluso podemos reciclar la piel de naranja o limón; servirá de abono para plantas, repelente de mosquitos o aromatizante. Como abono también se aprovecha la cáscara de plátano y un caso más, es el del residuo de café; es bueno añadirlo al agua de riego, que dotará de nitrógeno a las plantas al tiempo que aleja a las hormigas.

Recordemos que lo orgánico no sólo es comer, sino también tener una actitud en favor del am-biente; podemos reutilizar los desechos y al mismo tiempo tener un jardín hermoso.


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El Mercado Roma es un proyecto de la comunidad gastronómica, considerado el primer sitio de vanguardia gourmet en la Ciudad de México. Este lugar,

además de ser todo un goce culinario para los visitantes, es una obra arquitectónica im-presionante.

El diseño de este espacio, fue erigido por Michel Rojkind, un arquitecto connacional, sumamente conocido por crear obras como la Cineteca Nacional, la planta de Nestlé en Querétaro y el Museo del Chocolate, por mencionar algunos.

El Mercado, se compone de tres pisos que abarcan cerca de 57 locales de nuevas ten-dencias, materias primas, alimentos procesa-dos, productos básicos y platillos; envueltos en mosaicos naranjas mexicanos, remasteri-zados con la vista de un huerto urbano verti-cal en la terraza y detalles de diseño, que han enamorado a muchos.

MERCADO ROMA:

Más que un deleite gastrónomico


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pRObADITAS DE SAbOR

En este sitio que recientemente cumplió un año, pue-des caminar y apreciar las variedades que se venden. Al ingresar, la mezcla de olores es impresionante: por un lado el fuerte aroma de los quesos, el achiote de los tacos de cochinita pibil y qué decir del café recién hecho.

Al entrar, la primera imagen que verás son las hermo-sas flores, presentadas en ramo o maceta, para que plan-tes en tu hogar. Conforme recorres, te encuentras con puestos de antojitos, donde no pueden faltar los mexica-nos, con los tradicionales tamales, pozole, cemitas pobla-nas y por supuesto los inigualables tacos; aunque si tus gustos son más internacionales, hallarás tapas, croquetas, empanadas, sushi y paella, entre otros.

Cabe mencionar que en este lugar, hay para todos los gustos, así que si eres vegano o vegetariano, también existen opciones para ti, ya que sin problema puedes degustar unos deliciosos tacos de verduras, rollitos, ensaladas y pastas.

Para acompañar tus platillos, en el mercado encontra-rás los magníficos postres, pasteles, pays, churros y maca-rrones; pero si los postres no son lo tuyo, un helado de mango o fresas o los dulces típicos mexicanos, seguro te encantarán.

Por otra parte, hay una extensa variedad de bebidas, desde las aguas frescas con infusiones de fresa con mara-cuyá o limonada de coco; hasta los cafés, chocolates y tés. Aunque si prefieres brebajes con alcohol, puedes to-mar un mezcal, sake, whisky, cerveza artesanal o cual-quier cóctel, eso sí, no bebas mucho, sino las empinadas escaleras, te harán padecer.


Dentro del mercado existe un comedor comunitario, don-de puedes sentarte para degustar tus alimentos con todos

los demás asistentes y hasta entablar conversación.( )


pARA SURTIR LA DESpENSA

La especialidad del mercado, son indudablemente los productos gourmet, ya que hay variedad de locales donde se venden alimentos 100 por ciento orgánicos.

Los quesos, son trabajados con animales libres de hormonas artificiales y con producciones inocuas y salubres. Entre los que se ofrecen en este sitio, están los mexicanos, como el Oaxaca, Chihuahua o Cotija; o si lo prefieres hay importados, como el Brie, Parme-sano o Roquefort.

Dentro del lugar, también hay carnicerías y pesca-derías para preparar tus platillos en casa. Los puestos exhiben desde la tradicional carne de res, pollo, cerdo y pescado, hasta cortes finos como chorizo, chistorra o bien embutidos frescos, con la opción de llevarte la carne cruda o asada en sus parrillas, lista para degus-tar en la mesa de tu hogar.

Dentro de los abarrotes gourmet, además se vende pasta fresca, huevo, jaleas, aderezos, salsas mexica-nas e italianas, pan artesanal, semillas, tortillas, leche de coco, almendras, etcétera. Y por supuesto, frutas y verduras, al igual que productos totalmente vega-nos y asiáticos.

Por otra parte, en la sección de cuidado personal en-contrarás shampoo, cremas, lociones, mascarillas e infini-dad de productos naturales para la salud. De igual manera hay ecológicos como cuadernos, velas aromáticas y otros reciclados, para tus actividades diarias.

Para rematar, no podía faltar la librería para quienes gusten leer mientras beben un café; también hay locales de ropa para los amantes de la cocina, al igual que acce-sorios para el cocinero y la cocina.

¡Indudablemente, es todo un mercado de variedades!

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«3» fiamma: Pasta fresca artesanal y salsas italianas | «7» azul antojo: Antojitos, tacos, tos-tadas, tamales | «8» tacos Wagyu: Tacos con tortillas hechas a mano, salsas y carne Wagyu | «9» la barraca valenciana: Comida española, tapas, montaditos y bebidas | «13» la ahuma-dora: Pescadería, cerveza artesanal y vinos | «14» las Carnitas de fransua: Tortas ahogadas, carnitas, burritos, tacos, gringas | «17» butcher & sons: Hamburguesas, malteadas, cerveza | «18» Oli by vicente torres: Croquetas, tapas, especialidades españolas y postres | «19» José guadalupe: Caldos, guisos, pozole | «23» barbacoa del 23: Barbacoa, mixiotes y pulque | «35» sal y Dulce artesanos: Repostería, pasteles, tartas, panqués, galletas, pan | «37» Ochentao-cho: Cemitas poblanas | «43» el Moro: Churros, chocolates, malteadas | «51» empanadería: Empanadas dulces y saladas, en el primer piso (1P) | «52» salad bar gourmet: Ensaladas y aguas (1P).

«1» La Fromagerie: Variedad de quesos del mundo | «6» French Dip: Sándwiches gourmet y vino tinto | «10» Panadería Da Silva: Pan artesanal | «12» La Macarela: Pescadería | «20» Germina: Semillas, granos y cereales | «21» Lactography: Quesos artesanales mexicanos | «22» Arbanus: Comida tradicional árabe | «25» Lo Dirás de Chía: Barra de jugos, frutas, coc-teles, sándwiches y paninis | «26» Las Tapas de San Juan: Quesos y carnes frías | «27» Tlax-calli Amantolli: Maíz y sus derivados | «30» Hanseatik: Productos importados de Norteamérica, Suramérica, Europa y Asia | «32» Rancho las Luisas: Carnicería | «39» Mise: Comida japonesa | «42» Jack’s Butcher: Carnicería | «45» Chilipines: Salsas, aderezos, conservas, mole, bota-nas y néctares (1P) | «46» Spice Market: Especias, sazonadores y aderezos en polvo (1P) | «49» Campo Vivo: Jugos, tés, salsas, ensaladas, purés, arroz y demás abarrotes (1P).

«5» Espresso: Cafetería | «28» Finca Santa Veracruz: Cafetería gour-met Veracruzana | «33» Acento: Vinatería | «34» Whittard: Té, café y chocolate | «36» La Botica: Mezcalería | «57» Barra 57: Coctelería.

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«24a» «24b» y «40» Próximamente.

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«4» Planta Viva: Florería | «11» Villa de Patos: Quesos, lácteos, jugos y dulces artesanales | «41» Orígenes: Cui-dado personal | «54» Ecobutik: Productos ecológicos (1P) | «48» El Huacal: Cuidado personal | «54» Metro Huer-to: Cultivos.

«2» Thurel & Tomas: Macarrones | «15» Que bo!: Chocolatería f ina | «16» Ozio: Heladería | «38» Dulce Almacén: Dulces típicos mexica-nos | «56» Emy’s: Repostería artesanal.

«29» Porrúa: Librería | «31» La Tiendita: Varios productos | «47» Uchiya: Utensilios, acce-sorios y productos de cocina del lejano oriente | «50» Perma-Chef: Ropa y accesorios para co-cineros (1P).

Para mayor información puedes consultar la página de Internet del mercado: http://mercadoroma.com o las Re-des Sociales: Facebook: Mercado Roma Twitter: @merca-doromaMX Instagram: @mercadoroma

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¿Cómo llegar?

en Coche:

Sur <> Norte: La avenida Insurgentes

Sur es la opción perfecta, ya que queda a

tan sólo cinco minutos del lugar. Como

punto de referencia, se encuentra a una

calle de la Plaza Insurgentes.

Oriente <> Poniente: El Viaducto Miguel

Alemán hacia ambas direcciones es el in-

dicado, sólo tienes que salir en la desvia-

ción ‘Monterrey’, y de ahí dar vuelta justo

en la intersección con la avenida Yucatán.

en transporte Público:

En metro: Las estaciones Insurgen-

tes y Chilpancingo de las líneas 1 y

9 respectivamente, son ideales ya

que desde ahí puedes caminar, o

bien abordar un camión que te deja

a calle y media del mercado.

En metrobús: Sonora es la parada

perfecta, pues te sitúa a tan sólo

dos cuadras.

En la terraza se ubica Melody Nelson, un club privado

con el concepto de piano-bar, dónde venden bebidas

y aperitivos a los asistentes.( )

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El Mercado Roma es uno de los sitios nominado a los

100 imperdibles de México, en la categoría ‘atraccio-

nes’. Concurso que dará a conocer los resultados el

próximo 15 de agosto.( )



No hay estacionamiento en el sitio, sin embargo, hay algunos alrededor de la zona donde puedes dejar tu auto sin problemas.

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Es indudable que los platillos orientales han re-saltado en la cultura mexicana, sin embargo, cuando vamos a algún restaurante especializado en esta comida, es muy común encontrarnos

con elementos propios para el alimento. Un ejemplo de ello, es la mantelería.

Las vajillas orientales son uno de los complementos más apreciados dentro de la cultura asiática, ya sea por su

Vajillas Orientalesdelicadeza, elegancia y elementos característicos de su tra-dición, que se dibujan en cada una de sus piezas.

Pero en esta ocasión, iremos un poco más allá y les presentaremos una línea exclusiva de porcelana blanca. Se trata de platos y bandejas con diseño moderno, alta calidad y elegancia, ideales para servir platillos orientales y dar mayor protagonismo a los colores y formas de los ingredientes.


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pLATOS

El juego se compone de tres elementos. Las medidas de cada uno son 17, 13 y 10 centímetros.

Este complemento es ideal para servir platillos como el ra-men o la sopa de miso.

bANDEjAS

Cuatro bandejas cuadradas blancas, de 25, 20, 15 y 10 centímetros.

Perfectos para mostrar alimentos como los rollos primavera acompañados de una guarnición de arroz, o el típico yakimeshi con algunos camarones empanizados.

CUbETAS

Para los que gusten compartir alimentos, estos artefactos de asa cromada, componen el juego de tazones de 30 centímetros de diáme-tro, 26, 23, 18 y 13 respectivamente.

Ideales para compartir parrilladas, ensala-das o cualquier platillo abundante.

CANOAS

El juego consta de 5 diferentes platos, de 44 centíme-tros de largo, seguido por 39, 30, 26 y 15.

Este elemento es ideal para presentar platillos como el sushi o los rollos.


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SERVICIOSConjunto de tres platos hondos con tapa, ideales para los alimentos que terminan su cocción al momento de pre-sentarse en la mesa. Para guardar la temperatura idónea, hasta el momento de degustar.

CUCHARAS

Seis elementos ovalados, presentados sobre una base de porcelana negra, contrastando con su color, o totalmente blancas. Sus medidas son de 34 por 14 centímetros.

Ideales para las degustaciones personales.

SALSERAS

Cuatro elementos, con una base de porcelana color negro y tipo canoa componen este juego. Sus medidas son de 20 por 15 centímetros.

Perfectos para servir los aderezos, degustacio-nes o porciones personales.

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Rectangulares con tapa de bambú y presentados sobre una base del mismo material, este juego lleva la elegancia en su imagen.

Esencial para ofrecer las diferentes sal-sas, como la de soya, que acompañarán los alimentos.


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El espíritu del Enomatic, ofrece la posibilidad de elegir de acuerdo al gusto personal, un vino ideal para descubrir tradiciones, raí-ces e historia.

No hay cosa más satisfactoria, que poder cumplir los antojos al momento en que se presentan. No importando si es tarde o muy temprano y si hay un lugar cerca para poder comprarlo, el simple

hecho de saciar nuestro placer es lo primordial.

Por tal razón, pensando en aquellos momentos donde moriríamos por una copa de vino, surge ‘Wine Cards Concepts’.

De origen italiano y con presencia en México desde hace nueve años, esta máquina dispensadora de vino, creación de la empresa Enomatic, permite realizar el de-seo de muchos, mediante un sistema de autoservicio, se-leccionando una copa del vino de preferencia.

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El método para servir la bebida, consiste en introducir o no una tarjeta inteligente y después elegir entre los productos de la máquina, los cuales se mantienen a la temperatura adecuada para degustarse y conservan el sa-bor hasta por cuatro semanas, como si estuvieran recién descorchados.

El dispensador, tiene como objetivo comercializar una bebida de calidad, con la confianza de poder probar vinos de alta gama y conocer su sabor, para después tener la seguridad de elegir pagar o no el costo de la botella.

Este proyecto representa un beneficio para los empre-sarios, pues cada dispensador permitirá gestionar y alma-cenar información sobre las catas de vino. Asimismo se conocerá el número de clientes que degustan cada botella

El dispensador, cuenta con un sistema auto-mático de limpieza de las espitas, que se ac-tiva después de cada suministro, para ofre-cer así calidad y máxima higiene.

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y los detalles de las transacciones. También se podrán ac-tualizar por medio de la pantalla táctil LCD, las fichas téc-nicas del producto, como lo son el precio, la descripción y etiquetas.

De esta manera ‘Wine Cards Concepts’, representa un nuevo concepto de negocios, a realizarse en tiendas gour-met, restaurantes, bares e inclusive hoteles, cualquier lu-gar que guste adquirir esta gama.

Las tarjetas inteligentes de Enomatic, cuen-tan con un chip que permite el acceso al dispensador de vino, para de esa manera controlar el consumo. Puede ser cargada con crédito, descargada o personalizada.

Cuando se abre una botella de vino y entra

en contacto con el oxígeno, se inicia un pro-

ceso de oxidación que va consumiendo su

vida y mermando la calidad en cuestión de

horas, dependiendo del tipo de vino. Por

esta razón los vinos que se ofrecen por co-

peo en restaurantes y bares casi siempre

son de bajo precio y calidad. O bien, a un

costo muy alto, para amortizar el de la bote-

lla con la venta de dos o tres copas.

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PUEBLA EXPORTARÁ SAL GOURMET

La Sal de Zapotitlán Salinas, ha comenzado a ganar interés de em-presarios de varios estados de la Re-pública e inclusive de países como Italia, ya que estos planean conver-tirla en un producto gourmet.

La directora de Turismo del municipio, Guadalupe Hernández Olivares, señaló que esta decisión, se generó ante el poco sodio que contiene el alimento; el cual se de-sea exportar, por el hecho de ser un producto totalmente natural y sin ningún tipo de procesamiento.

Pese a que la comercialización ya es un hecho, los fabricantes de sal de la entidad, comenzarán a coordinarse dado a que una de las dificultades que podrían enfrentar, será que se solicitan 50 toneladas mensuales para llevar a cabo el proceso y en este momento, se ha disminuido la producción, debido a la escasés de precipitaciones pluviales.

Este proyecto beneficiará a los salineros, pues podrían acordar un precio mayor al que se oferta en los mercados y comunidades, donde ya se comercializa el producto, usándolo como un exfoliante bené-fico para la relajación.

LA EXCLUSIVIDAD EN EL AGUA Y SU RENTABILIDAD

Las aguas gourmet con su diseño moderno y envases de vidrio, –que comúnmente son confundidas con envases de perfume–, han ganado presencia en el mercado mexicano, con precios que van desde los 30 hasta los 140 pesos el litro y medio.

Atractivas por provenir de parajes extraños como las islas Fiji, los Alpes franceses o No-ruega, México ha empezado a cotizar sus manantiales. Un ejemplo de ellos es la marca na-cional B’ui, que resalta su origen en el nevado de Toluca, Estado de México y se anuncia como el complemento “ideal para acompañar alta gastronomía o hasta un buen vino, esto debido a que tiene baja mineralidad y pH neutro, lo que hace que su sabor no sea intrusivo”.

A este caso se le suma Vís, proveniente del mismo estado, Santé Organique, de las faldas del volcán Tequila en Jalisco y Hethe, de la Sierra hidalguense; incluso han apareci-do marcas como Casa del Agua, de la lluvia de la Ciudad de México.

Al fenómeno del agua gourmet, –que ya equipara en costos a las bebidas alcohóli-cas–, se suma el alto precio del agua comercial en los restaurantes. Con costos que van desde cinco pesos en supermercados, hasta los 140 en establecimientos gourmet.

EL ‘FUROR’ DE LAS DELICATESSEN

Los alimentos y bebidas que componen esta categoría ‘delicatessen’, se ca-racterizan por ser exquisitos, refinados y generalmente preparados con delica-deza, como su nombre lo indica.

Pero ¿Qué pasa cuando le das un toque ‘exótico’ a un café? La misma pre-gunta se hizo una cadena de hoteles, ubicada en Tailandia, como resultado, puso a la venta una curiosa bebida, que –aunque no lo crean–, lleva tres años en el mercado.

La excentricidad de este brebaje, radica en que los granos que se utilizan para elaborarlo, son excretados previamente por elefantes. Este ingrediente es-telar, hace que el grano sea menos amargo y por ello, más atractivo para el público.

Por increíble que sea, este café es muy popular, tanto que en 2015 ya ha recogido su tercera ‘cosecha’ exitosa. La lujosa cadena, explica que el proceso para llevar a cabo la sustancia, es totalmente higiénico y esta tiene un costo aproximado por taza de 50 dólares y el kilo, mil,100.

Así que si gustan probar este delicioso café de granos de paquidermo, no duden en visitar los hoteles Anantara, en sus próximas vacaciones.

COME BIEN

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Placeres sin culpa:

Quién no ha degustado una rebanada de queso en la cocina, bebido una copa de vino al ver una buena película, o mejor aún, combinado un gran queso y un excelente vino. Todos en algún momento hemos disfrutado de estas

delicias, pero ¿Por qué no hablar un poco de estos protagonistas?

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Queso

Se obtiene de la coagulación parcial o total de la leche, que es un producto magro, fresco y limpio, obtenido de la ordeña de uno o más animales como la vaca, cabra u oveja.

La variedad depende del tipo que se desee elaborar, pues existen ocho familias de quesos: pasta hilada, fres-cos, corteza blanda, prensados, prensados cocidos, de cabra, azules y especiales.

Vino

Qué decir de este elixir de Dioses, regalo de la tierra; el vino es un producto que se obtiene por la fermentación del jugo de uva con ayuda de levaduras.

Podemos encontrar diferentes estilos y tipos, para cual-quier ocasión, pero sobre todo, para compartir con una gra-ta compañía: blancos, rosados, tintos y espumosos.

Juntos

Al hablar de estos dos elementos imprescindibles en reuniones, celebraciones y hasta en charlas muy amenas, podemos darnos a la tarea de casarlos al buscar la armonía entre ellos. En esta ocasión y conociendo ambos produc-tos, les sugiero algunos maridajes y preparaciones.



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Para emPezar:

Chapata con mermelada de higo, queso de ca-bra con ceniza, jamón ibérico, endivias, aderezo Caesar y para acompañar, una copa de vino de la cepa Merlot –vino frutal, fresco, aromático y con tanino fino–, que envolverá los sabores de los ingredientes anteriores, además de real-zar el gusto del jamón y el pan.

Sándwich de tres quesos –manchego, queso cre-ma y cabra–, con pan de 12 granos, aderezo de miel y mostaza, con ensalada de lechugas mixtas, jitomate che-rry y por qué no, una copa de vino de la cepa Chardon-nay con crianza en barrica.

Tabla de quesos –manchego, brie, gorgonzola, mozzarella, parmesano y de cabra–, con uvas, higos, ci-ruelas, frambuesas, zarzamoras; acompañados de pan de hogaza, chapata, integral y para complementar, una copa de vino tinto, mezcla de cepas cabernet Sauvignon-merlot.

Como las anteriores, tenemos un sinfín de combina-ciones, pero debemos arriesgarnos para encontrar los sa-bores que tanto nos agradan.

Los invito a degustar estas sugerencias y pronto nos encontraremos para conocer sus comentarios.

Soy Pedro López Robles, hasta la próxima.

*Maître Sommelier Pedro López [email protected]: Pedro López Consultor

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México


En un estudio sobre rentabilidad, Bloomberg, una ca-dena de televisión especializada en economía, elaboró una lista que revela las cervezas más vendidas en el mundo, que a continuación se mencionan.

A la cabeza de esta lista, nos encontramos con Snow, cerveza china con una cuota de mercado de 5,4 por ciento, que ha aumentado sus ventas en un 573 por ciento desde el 2005. Seguida por Tsingtao, –también china–, con una cotización de 2,8 por ciento. A continuación Bud Light, mar-ca estadounidense con tasa de 2,5 y que ha elevado sus

ganancias en un 7 por ciento desde 2005. Budweiser de las bebidas más conocidas, se sitúa en el puesto cuatro con un 2,3 por ciento de cuota; y en el quinto lugar Skol, cerveza brasileña con valoración en el mercado de 2,2 por ciento.

Le siguen Yanjing, otra china con tasa de 1,9 por ciento, luego Heineken, marca holandesa con 1,5. Har-bin, también china, que cotiza con el 1,5 por ciento, Brahma, brasileña con la misma tasa. Y por último Coors Light, cerveza americana con una cuota de mercado del 1,3 por ciento.

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¿GINEBRA ELABORADA CON HORMIGAS?

La casa británica “The Cambridge Distillery” en colaboración con Nordic Food Lab, –una organización danesa que investiga la diversidad alimentaria de Dinamarca y su potencial–; desarrolló un ginebra a base de hormigas.

Su nombre es Anty Gin y cada botella contiene la esencia de unas 62 hormigas Formica rufa; especie de color rojo, que vive en la madera y se encuentra principalmente en bosques de coníferas y árboles frondosos; este animal fue elegido por el ácido fórmico que contienen en el abdomen y que utiliza como sistema defensivo contra el ataque de sus enemigos.

Según explican los productores, esa sustancia es un compues-to reactivo en alcohol, que produce diversos ésteres aromáticos, por lo que tanto ésta, como las feromonas –que utilizan las hor-migas para comunicarse entre sí–, tienen un gran potencial para embalsamar la bebida. Añaden que a través de la destilación de es-tas especies, se puede explorar un nuevo universo de sabores con moléculas y reactivos de origen natural.

LOS VODKAS MÁS RAROS DEL MUNDO

De acuerdo con la revista Adweek, existe una amplia variedad de vodka con sabores su-mamente extraños, especiales para aquellos que gusten de experimentar infusiones con este licor.

En el lugar número uno, nos encontramos con el salmón ahumado, ya que según la publi-cación, este tipo de licor representa lo mejor de Alaska y un cóctel ideal para degustar este sa-bor es el “Bloody Mary”. En la segunda posición se sitúa el tocino, bebida producida por la firma estadounidense Bakon y descrita como crujiente y deliciosa.

El escorpión, elaborado por “Skorppio”, es la única marca en el mundo que envasa a un ejemplar real. El siguiente vodka raro es el de pastel helado, el clásico postre hecho bebida y elaborado por Smirnoff. Siguiendo el conteo, en el quinto lugar se integra el pepinillo, Naked Jay, creado por una empresa de Kentucky, Estados Unidos, que es ideal mezclado con whiskey ir-landés.

En las siguientes posiciones, llegan los sa-bores rollo de canela, perfecto para el café ma-tutino–; y palomitas de mantequilla, elaborado por una destilería sustentable.

LAS CERVEZAS MÁS VENDIDAS EN EL MUNDO


ALCOHOL: COCTELES, VODKA Y RON EN POLVO

La Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco –TTB por sus siglas en inglés– de Estados Unidos, aprobó la comercialización de Palcohol en su país; se tra-ta de un compuesto a base de alcohol en polvo, que ya puede ser portado para sustituir a la presentación líquida.

Pese a que este producto todavía no tiene patente –pues no se ha explicado a detalle cómo se elabora–, su creador Mark Phillips, asegura que ha trabajado durante años con científicos de todo el mundo para crear su pre-parado, ideal para quienes no les guste cargar botellas pesadas.

Lipsmark, la compañía responsable de su produc-ción, menciona que Palcohol tiene un enorme potencial, ya que además de poder preparar bebidas, se puede utilizar en recetas de cocina para sustituir a los licores convencionales, como el vino o coñac.

Pese a que el producto estará disponible hasta el próximo verano en puntos de venta, este sustituto ya cuen-ta con cuatro variedades aprobadas: Margarita, Cosmopo-litan, Vodka y Ron; además, se espera que próximamente certifiquen una quinta presentación y en un futuro, se pro-duzcan nuevos sabores.

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tipo: Lagerorigen: Friuli ItaliaContenido de alcohol: 4,6% tipo de fermentación: de fondoelaboración: hecha de manera tradicional, con un pro-

ceso de producción que se mantiene desde 1859.Vista: tonos entre paja y dorado, coloración que es el

resultado del tipo de malta usada en la elaboración.gusto: ligeramente malteada y semi amarga; su gra-

duación alcohólica la hace ideal para cualquier momento del día: el almuerzo, la comida o para las noches con los amigos.

temperatura recomendada para servir: 3 ° Cmaridaje: va perfecto con risottos, pastas, platos fuertes

con carnes blancas y quesos frescos.

tipo: Lagerorigen: San Giorgio di Nogaro, ItaliaContenido de alcohol: 4,8%tipo de fermentación: de fondoelaboración: mezcla técnicas genuinas

de tradición, con modernas.Vista: coloración oro.gusto: delicado sabor a lúpulo, –armo-

nioso y equilibrado–, con mediano contenido alcohólico, que la hacen íntegra y madura.

temperatura recomendada para servir: 10.9 °C

Presentación: 330 mililitros

Birra Moretti

Castello Birra (Premium

Lager)

FICHAS TÉCNICAS

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tipo: Summer aleorigen: EspañaContenido de alcohol: 2,8%elaboración: cerveza rubia de alta

fermentación y baja graduación alcohólica.nariz: aromas a mango, melocotón y

albaricoque.gusto: notas florales, afrutadas y

cítricas.temperatura recomendada para

servir: entre 4º y 8º Cmaridaje: va bien con aperitivos, pes-

cado o frutos de mar.

tipo: Aleestilo: Abadíaorigen: BélgicaContenido de alcohol: 6,8%tipo de fermentación: dobleelaboración: método tradicional.Vista: brillante y dorada, con capa uni-

forme y densa.nariz: aroma a pan recién hecho, plá-

tano, cítricos, especias y toques de vainilla.gusto: sabor suave a malta con nueces;

su redondez es de fruta tropical y posee un ligero sabor seco, amargo. Tiene un cuerpo seco, medio, con final vivo y refrescante.

temperatura recomendada para servir: entre 4 y 6º C

tipo: Pale Ale estilo: Inglésorigen: Barcelona, EspañaContenido de alcohol: 4,3 %elaboración: de alta fermentación. Hecha

con malta Maris Otter caramelizada y trigo cru-do y Monovarietal de lúpulo Fuggles.

nariz: aromas a frutas blancas, melón, manzana y pera.

Vista: color ámbargusto: en boca es melosa y redonda.temperatura recomendada para

servir: entre 6º y 10º Cmaridaje: Ideal con risottos, pastas y car-

nes suaves.

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1.Mezclaharina,Truvía®EndulzantedeOrigenNaturalysalenuntazóngrande.

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3.Colocalamezclaenelrefrigeradorpor1horaparadejarquelaharinaabsorbaloslíquidos.

4.Colocaunasarténsobreunfuegomediano.5.Rocíalasarténconsprayparacocinar.6.Vierte¼detazadelamezclaenlasarténygiraenespiralparaformarunacapadelgada.

7.Cocinapor1minutoohastaquelaparteinferiorsedoreunpoco.8.Voltealacrepaycocinaelotroladoduranteunos30segundos.9.Colocalacrepacocinadaenunatoalladepapelydejaenfriarpor2minutos

10.Apilalascrepasusandopapelenceradoentrecadaunaparaevitarquesepeguen.

Preparación

Ingredientes

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1 RO 6.12.152 RO 6.17.15

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Initial Keyline Date: 6.11.15

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AccountProduction

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ProdProd ADAD Proofer/WriterProofer/Writer AEAE CD StudioRoute# Date:

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USE

Printed @ 100% Unless Indicated

22cm x 31cm

21cm x 30cm

19cm x 28cm

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Pub:Foodservice Y Equipo (Spanish)

Product:International / Food Dome

Billing # LAMB29257 Tracking # Same

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Foodservice y Equipo Julio Agosto 2015