Jugo de Carambola

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Diseo y Operacin de Plantas

Desarrollo de una planta procesadora de nctar de fruta china.

Presentado por:Jeanneth HernndezNaomi Vera

GUAYAQUIL-ECUADOR21/09/2015

NDICE GENERALRESUMEN....................................................................INTRODUCCINOBJETIVOS.CAPTULO 1GENERALIDADES..MATERIA PRIMACARACTERSTICAS DEL PRODUCTO..DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.LOCALIZACINCAPTULO 2ESTUDIO DE MERCADO.CAPTULO 3ESTUDIO TCNICODESCRIPCIN DEL PROCESODIAGRAMA DE FLUJO..DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO.DIAGRAMA DE EQUIPOS.DESCRIPCIN DE EQUIPOS..BALANCE DE MATERIA..CAPTULO 4RELACIN DE ACTIVIDADES..REAS..ASPECTOS AMBIENTALES..SANITIZACIN..CONCLUSIONES.BIBLIOGRAFA.

NDICE DE GRFICOSIlustracin 1. FRUTAS CHINAS MADURASIlustracin 2. TABLA DE COMPOSICIN DE FRUTAS CHINAS.Ilustracin 3. TABLA DE FENLICOS SOLUBLES EN FRUTAS.Ilustracin 4. TABLA DE CARACTERSTICAS DE LA CARAMBOLA..Ilustracin 5. SACAROSA O AZCAR EN GRANO.Ilustracin 6. SORBATO DE POTASIOIlustracin 7. CIDO CTRICO.Ilustracin 8. TABLAS DE INGREDIENTES EN PORCENTAJE.Ilustracin 9. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.Ilustracin 10. MATRIZ DE PONDERACIN PARA LOCALIZACIN..Ilustracin 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO.Ilustracin 12. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO.Ilustracin 13. TABLA DE REQUERIMIENTOS MICROBIOLGICOS..Ilustracin 14. TABLA DE LMITE MXIMO DE CONTAMINANTESIlustracin 15. TABLA DE GRADOS BRIX PARA FRUTA CHINA..Ilustracin 16. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO..Ilustracin 17. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESOIlustracin 18. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES DE MUTHER.Ilustracin 19. NMERO DE INSTRUMENTOS PARA ASEO DEL PERSONAL.

RESUMEN

El Ecuador es un pas que posee una gran variedad de frutas, debido a la posicin geogrfica en la que se encuentra ubicado y a existencia de microclimas que hacen que se produzcan cultivos de excelente calidad.Al conocer la riqueza y variedad de futas de nuestro pas, el consumo de las mismas por parte de los ecuatorianos es muy abundantes, y no simplemente como frutas directamente, sino tambin en forma procesada como es el caso de los nctares y zumos.El mercado de zumos y nctares es muy limitado como limn, naranja, pera, manzana, durazno, mango y en ciertos lugares del pas se pueden encontrar de cereza y uva, esos ltimos de procedencia extranjera, por tanto al poseer una amplia variedad de frutas se tiene como objetivo procesar los nctares de frutas que son apetecibles para el consumidor pero no estn en el mercado teniendo como finalidad cambiar la matriz productiva.Es por esta razn que el presente proyecto describe el proceso de implementacin de una planta procesadora de nctar de fruta china.La planta estar ubicada en el Km 1 va a Quito, en Santo Domingo, provincia de Santo Domingo de los Tschilas. La implementacin de la planta generar ms recursos y empleo en la zona.

INTRODUCCIN

El Ecuador tiene un alto ndice de personas que tienen problemas de salud por la falta de ciertos nutrientes en su dieta (anemia), en los zumos y nctares de frutas podremos encontrar una gran variedad de nutrientes que ayudan a prevenir las enfermedades que hoy en da estn afectando agresivamente.Este proyecto analiz este problema y es por esto que se desarroll un nctar de fruta china, una fruta con virtudes medicinales, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia, la diabetes o las complicaciones generadas por el dengue.Adems ayuda a prevenir o reducir el estreimiento gracias a su contenido en fibra soluble. Para la elaboracin de este nctar se empleara un endulzante no calrico, para personas que tengan controles en la ingesta de productos con azcar como es el caso de personas diabticas, obesas o lleven un rgimen balanceado en su dieta.

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL Elaborar un estudio de factibilidad para producir zumo de fruta china y nctares de frutas exticas, adems realizar el diseo de la planta para la produccin de los mismos.

OBJETIVOS ESPECFICOS Contribuir con el cambio de matriz productiva y el desarrollo de la agricultura en el Ecuador. Ampliar la diversidad de zumos y nctares que existen en el mercado. Promover el consumo de productos ecuatorianos. Disear un producto que sea econmicamente rentable.

CAPTULO 1

1.1 GENERALIDADES NCTAREl nctar es un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizada, y el cual en su elaboracin se adiciona agua e ingredientes permitidos, como edulcorantes, preservantes y estabilizantes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.Los nctares presentan caractersticas organolpticas, en las que deben estar libres de materias y sabores extraos, ajenos a los caractersticos de la materia prima, ya que deben poseer color y olor semejante a la fruta u hortaliza del cual proviene, tambin debe presentar una cantidad de slidos solubles, medidos mediante lectura refractomtrica a 20C, en porcentaje no debe ser inferior a 12% o 12 Brix y su pH ledo tambin a 20C no debe ser superior a 4.5 (determinado segn NTE INEN 389).Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases devidriocomo deplstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose elenvaseinmediatamente.1.2 MATERIA PRIMA FRUTA CHINA

Ilustracin 1 Frutas Chinas madurasLa carambola es conocida popularmente como fruta estrella o Star Fruit por la forma que adquiere al ser cortada. Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.PROPIEDADES FUNCIONALES Los Alimentos Funcionales son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un beneficio para la salud ms all de la nutricin bsica. Los componentes biolgicamente activos en los alimentos funcionales pueden aportar beneficios para la salud o efectos fisiolgicos deseables (MIFIC 2006). La carambola es rica en vitamina A con 569/100g y vitamina C con 50 mg/100g, las cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debido a su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomienda a personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Por su abundancia en oxalato de calcio en un rango de 0.04 a 0.7 g/100g de jugo, su consumo no es conveniente en caso de litiasis renal (clculos oxalato clcicos) y no es aconsejable para personas que padecen enfermedades renales, diarrea y trastornos gastrointestinales (estmago delicado, gastritis), cabe destacar que el componente mayoritario de la carambola es el agua representando el 90% de fruta fresca, adems contiene pequeas cantidades de carbohidratos simples esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los grados Brix estn en un rango de 7 a 13 y an menor en protena aproximadamente 0.5 g/100g de pulpa, por lo que su valor calrico es muy bajo ya que aporta 35 cal/100g. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

Ilustracin 2 Tabla de composicin de las frutas chinas

COMPUESTOS FENLICOSComo se puede observar (Cuadro 2) de 14 frutas exticas tropicales estudiadas, la carambola est en el segundo lugar en concentracin de polifenoles, lo que nos indica que tiene un alto valor de capacidad antioxidante entre frutas, siendo estos componentes responsables de proporcionar propiedades benficas relacionadas con la salud y pueden jugar un rol importante en la modulacin de detoxificacin enzimtica, estimulacin del sistema inmune, disminucin de la agregacin plaquetaria y modulacin del metabolismo hormonal.

Ilustracin 3 Tabla de fenlicos solubles en frutas tropicales

VARIEDADESAlgunos estudios realizados por la FAO, describen las distintas variedades de carambola, para identificarlas utilizan el prefijo B seguido por un nmero; las variedades utilizadas en esta investigacin segn la FAO son originarias de Malasia. A continuacin se puede observar (Cuadro 1) las caractersticas de las distintas variedades de carambola.

Ilustracin 4 Tabla de caractersticas de la carambola

AZCAR

Ilustracin 5 Sacarosa o Azcar en grano

Se denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo denominadacaramelo,utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles. Si se calienta por encima de 145Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%Propiedades de la sacarosa: La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da un impulso de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.Tipos de sacarosa o azcar: Existen dos tipos de azcar: blanco o moreno. El azcar blanco se obtiene de la caa de azcar o remolacha azucarera. El moreno es azca