HRAYBEAper circa 40 pezzi

200 g di ghee (burro chiarificato) freddo di frigo70 g di zucchero a velo370 g di farinamezzo cucchiaino scarso di saleun cucchiaio di acqua di fiori d'arancio ( o meno, a seconda dei gusti)mezzo cucchiaio di acqua di rose (o meno a seconda dei gusti)pistacchi non tostati e non salati

Mettere il burro chiarificato ben freddo e lo zucchero a velo in una ciotola e sbattere con le fruste elettriche per minimo cinque minuti di orologio.Ho fatto nella planetaria, ecco cosa si deve ottenere: una crema chiara e montata.

Se si usa la planetaria ora sostituire la frusta con il gancio a K, ed unire la farina, il sale, le acque aromatizzate e mescolare piano per qualche minuto, finch il tutto sta insieme.Assolutamente non impastare a mano: in mancanza di planetaria lavorare pazientemente con una spatola.Appena il tutto sta insieme avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora.Ora staccare dei pezzetti di impasto, che sar leggermente slegato e piuttosto morbido, del peso di circa 15 g ciascuno.Usando i palmi e stringendo un po' formare delle palline da adagiare in teglia coperta con carta forno.Appiattirle un pochino e premere un pistacchio su ogni biscotto.

Mettere 10 minuti in frigo (mia personale accortezza) e cuocere quindi in forno a 160 gradi per circa 17 minuti, tempo nel quale bisogna far attenzione che i biscotti rimangano assolutamente bianchi, la loro caratteristica.Non toccarli per nussun motivo da caldi, si romperebbero.Far freddare e servire.

NOTE:

- il burro chiarificato in Italia l'ho visto nel banco frigo dei supermercati SMA, in alternativa si pu fare in casa seguendole indicazioni di Martina.

-gli aromi usati danno un profumo diciamo importante ai biscotti. Consiglierei di diminuire leggermente le dosi se non siete abituati a questo genere di profumi, e Ottolenghi dice lo stesso ;-)

- il burro chiarificato freddo di frigo meno duro del burro normale nelle stesse condizioni per cui si riesce a montare benissimo con le fruste.

- i biscotti cotti si conservano anche cinque giorni chiusi in una scatola di latta.

- l'impasto crudo pu essere surgelato.

- esistono anche a forma di braccialetto, con un pistacchio a "cementare" le due estremit, oppure a forma di diamante con il pistacchio nel mezzo. Invece gli ebrei dello Yemen ne fanno una versione molto simile che chiamano nayem, con l'aggiunta di cardamomo all'impasto e invece del pistacchio lo adornano con un chiodo di garofano.