Gli alimenti forniscono i principi nutritivi

necessari al nostro organismo.

I principi nutritivi o nutrienti sono costituiti da:

Proteine

Lipidi

Glucidi

Vitamine

Sali minerali

Acqua

I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo

L’energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie o chilojoules

1 kcal = 4,184 KJ

I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono:

Lipidi : 9 kcal x 1g

Proteine : 4 kcal x 1g

Glucidi : 4 kcal x 1g

Alcool : 7 kcal x 1g

Gli alimenti svolgono tre funzioni fondamentali:

•Funzione energetica

(produzione di calore, lavoro ed altre forme di energia)

•Funzione plastica

(per la crescita e riparazione dei tessuti)

•Funzione regolatoria

(per le reazioni metaboliche)

Unità di misura dell’energia

Kilocaloria (kcal)

Quantità di calore necessaria per elevare da 14,5°C a 15,5°C 1 kg di acqua

Kilojoule (KJ)

Forza costante che imprime ad 1 Kg l’accelerazione di 1 m/s2 per lospostamento di 1 m nella direzione e nel senso della forza

1 kcal: 4,186 kJ;

1 kJ: 0,2388 kcal

Energia kcal/g (kJ/g)

Calore di combustione

Ossidazione nell’uomo

Fattori di conversione standard1

ProteineLipidiCarboidrati

5,4 (22,6)9,3 (38,9)4,1 (17,2)

4,1 (17,2)2

9,3 (38,9)4,1 (17,2)

4 (17)9 (38)4 (17)

CALORI DI COMBUSTIONE ED ENERGIA FORNITA DALLE PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI NELL’UOMO

1 I fattori di conversione sono ottenuti arrotondando i calori di combustione e correggendo i valori ottenuti conla stima relativa all’efficienza di assorbimento.2 L’ossidazione delle proteine è corretta tenendo conto delle perdite di gruppi amminici eliminati sotto formadi urea con le urine.

L’assunzione degli alimenti fornisce energia, mentre l’attività umana determina un consumo di energia.

La differenza tra l’energia introdotta e quella spesa rappresenta

Il bilancio energetico

La dieta deve fornire le calorie necessarie a coprire le richieste per le attività fisiche volontarie ed il metabolismo basale.

Il metabolismo basale (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata per le funzioni vegetative

necessarie per il mantenimento della vita.

In un individuo adulto sano e sedentario incide per circa il

65-75% del dispendio energetico totale

FATTORI DA CUI DIPENDE LA SPESA ENERGETICA

• Superficie corporea (altezza, peso), età (accrescimento, % fibra muscolare),

sesso

Metabolismo Basale (MB) = spesa energetica necessaria per

alimentare le funzioni biologiche di base in condizioni standard• Effetto termogenetico = spesa energetica legata alla digestione ed

agli effetti biochimici di stimolazione del metabolismo legati

all’assunzione di nuovi substrati

• Attività fisica

• Temperatura dell’ambiente

METABOLISMO BASALE (MB)

Quantità di energia utilizzata da un individuo a riposo, a T.A. costante(+20°C), a digiuno da 12-24 h, in condizioni di rilassamento fisico epsicologico

Fattori che influenzano il METABOLISMO BASALE (MB)

Età, sesso, composizione corporea, temperatura corporea, temperaturaambientale, stato nutrizionale, situazione ormonale, assunzione difarmaci

Metabolismo epatico 26 % circa

Tono muscolare 25 % circa

Funzione cerebrale 18 % circa

Funzione respiratoria 10 % circa

Funzione cardiaca 9% circa

Funzione renale 7 % circa

Altro 5 % circa

L’energia del metabolismo basale è così ripartita

Classi di età MB (kcal/die)nei maschi

MB (kcal/die)nelle femmine

10-17 anni 17,5 X peso(kg) + 651 12,2 X peso(kg) + 746

18-29 anni 15,3 X peso(kg) + 679 14,7 X peso(kg) + 496

30-59 anni 11,6 X peso(kg) + 879 8,7 X peso(kg) + 829

60 anni e oltre 12,3 X peso(kg) + 609 9,0 X peso(kg) + 688

Tab.1 Calcolo del metabolismo basale in base al peso corporeo

Si definisce fattore MB (FMB) il costoenergetico di una singola attività, per es.camminare o sbucciare patate o correre oeseguire lavori domestici o attivitàsportive. Questo costo si esprime disolito come multiplo del metabolismobasale. Così, se un’attività ha FMB = 4,vuol dire che essa costa 4 volte il MB.

TABELLA DEI COEFFICIENTI DEL METABOLISMO

sonno 0,93veglia (fermi a letto) 1,10

stare seduti 1,43studiare 1,50cantare 1,74

stare in piedi 1,50guidare l'auto 1,90

scrivere al computer 2,00spazzare 2,41

camminare a 4,2 km/h 2,86camminare a 8 km/h 4,28

scendere le scale 5,20salire le scale 6,10

nuotare 6,85

LAF = livelli di attività fisica

MB/ora = 54 kcal

5

LAF = livelli di attività fisica

MB/ora = 70 kcal

FABBISOGNO ENERGETICO

Apporto di energia, di origine alimentare, necessario a compensare ildispendio energetico (trasferimento di energia da un organismoall’ambiente esterno)

Metabolismo basale +

Termogenesi indotta dalla dieta +

Attività fisica =

DISPENDIO ENERGETICO TOTALE

BILANCIO ENERGETICO

• Se la quantità di energia introdotta con gli alimenti è ineccesso rispetto ai bisogni, tale eccesso è accumulatonell’organismo sottoforma di tessuto adiposo (acquisto dipeso)

• Se la quantità di energia introdotta è in difetto rispetto aibisogni, sarà il tessuto adiposo a fornire la quota mancante(perdita di peso)

NURIZIONE E SALUTE

STATO DI NUTRIZIONE

Composizione corporea Funzionalità corporea Bilancio energetico

STATO DI SALUTE

Metodi di valutazione dello stato di nutrizione

Diretti:

• antropometrici (valutazione composizione corporea)

• biochimici

• clinici

Indiretti:

• rilevazione dei consumi alimentari

Metodi antropometrici

Peso, statura, circonferenza arti, grasso sottocutaneo

Metodi antropometrici: peso corporeo

BMI Body Mass Index o IMC Indice di Massa Corporea

Peso in Kg

(Statura in m)2

Il peso corporeo è l’espressione evidente del bilancio energetico tra assunzioni e consumi calorici.

Nella formulazione delle raccomandazioni energetiche ènecessario definire quale sia il peso da prendere inconsiderazione, vale a dire il peso ideale.

Per calcolare il peso ideale esistono varie formule, ma di solito si fa riferimento all’Indice di Massa Corporea dato

dal rapporto tra

(IMC) = peso (kg)

Statura2 (m)

IMC < 18,5 sottopesoIMC 18,5-25 corretti

IMC 25-30 soprappeso

IMC > 30 obeso

Indici biochimici

• Test chimico-clinici: glicemia, azotemia, colesterolemia,trigliceridemia

• Bilanci metabolici: bilancio d’azoto

• Indicatori di nutrienti: transferrina, attività di enzimi vitamino-dipendenti

NUTRIENTI

Sostanze specifiche che devono essere assunte in quantitàsufficienti per soddisfare i fabbisogni dell’organismo

Nutrienti essenziali: non possono essere sintetizzatidall’organismo

Nutrienti non essenziali: possono essere sintetizzatidall’organismo

BIODISPONIBILITA’

I nutrienti contenuti in un alimento non sono quasi mai

utilizzati completamente dall’organismo

La parte utilizzata viene definita quota biodisponibile

Fattori che influenzano la biodisponibilità

Digeribilità (caratteristiche chimico-fisiche del nutriente,

composizione della dieta, funzionalità gastro-intestinali,

disponibilità enzimatica)

Assorbimento (interazioni chimico-fisiche tra nutrienti,

funzionalità dell’enterocita, microflora intestinale)

Utilizzazione (stato fisiologico, stato nutrizionale, stato di

salute)

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

Vengono tracciate sette direttive:

Controlla il peso e mantieniti attivo

Quanti grassi, quali grassi

Più cereali, legumi, ortaggi e frutta

Zuccheri e dolci: come e quanti

Il sale? Meglio non eccedere

Bevande alcoliche: se sì, con moderazione

Come e perché variare la dieta

Pane, pasta, riso, couscous,polenta, bulgur, altri cereali e

patate

Frutta Legumiefruttasecca

Verdura

Olio d’oliva

Formaggioe yogurt

Pesce

Vino con moderazione

Giornalmente

Pollame

Uova

Zuccheri

Carnerossa

Poche volte la settimana

Poche volte al mese

PIRAMIDE ALIMENTARE: dieta mediterranea

Consigliati 6 bicchieri di acqua al giorno

Attività fisica regolare

con i Grassi si apportano nutrienti essenziali quali gli acidilinoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K.

la quota calorica fornita dai lipidi alimentari non dovrebbe superare il 30%, meglio il 25%, delle calorie totali della dieta di cui i polinsaturi

dovrebbero rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i monoinsaturi il 10-15% circa.

i Carboidrati dovrebbero fornire circa il 60% delle calorie totali della dieta con un rapporto tra amidi (polisaccaridi complessi) e zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) di

3-4 a 1

Le proteine dovrebbero fornire circa il 12% delle calorietotali e anche in questo caso occorre prestare attenzionealla qualità delle proteine. Poichè quelle di origine animalesono più complete di quelle vegetali ma che siaccompagnano spesso alla componente lipidica, si ritieneche la ripartizione corretta possa essere di 1:1 tra proteinevegetali e animali nell’età evolutiva e di 3:2 nell’adulto.

L’alcol non dovrebbe fornire più del 10% delle calorie totalied il suo apporto va conteggiato nell’ambito delle calorie dacarboidrati.

Gli alimenti vegetali sono anche la sola fonte di fibra alimentareche, se in pratica non ha valore nutritivo o energetico, ha però unimportante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche.Per aggiungere i 30 grammi al giorno di fibra raccomandati è benequindi inserire nella dieta significative quantità di alimenti vegetali,in particolare di quelli integrali.

Un eccessivo consumo di sale potrebbe favorire, soprattutto inindividui predisposti, l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, fattoredi rischio per le malattie cardiocircolatorie, ma che potrebbepredisporre anche al tumore allo stomaco.

La quantità necessaria e sufficiente corrisponde a circa 6 g di cloruro di sodio.

fabbisogno calorico totale = 2400 kcal

livello calorico raccomandato = 2600 kcal

calorie fornite da carboidrati: 62% pari a 1612 kcalcorrispondenti a 403 g di carboidrati complessivi di cui80% da polisaccaridi, pari a 322 ge il 20% da zuccheri, pari a 81 g

calorie fornite da lipidi: 25% pari a 650 kcalcorrispondenti a 72 grammi di lipididi cui 18 g da grassi saturi,36 g da moninsaturi e 18 g da polinsaturi

calorie fornite da proteine: 13% pari a 338 kcalcorrispondenti a 85 g di proteinedi cui 50% vegetali, pari a 42 g,e 50% animali, pari a 42 g

• http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp

LARN(Livelli di assunzione giornalieri raccomandati)

LARN(Livelli di assunzione giornalieri raccomandati)