GRADUAÇÃO ON-LINE ANHEMBI

7/28/2019 GRADUAO ON-LINE ANHEMBI

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

GRADUAO TECNOLGICA ON-LINE

Gastronomia

Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.


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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

A Universidade Anhembi Morumbi foi criada em 1970 com o intuito de oferecer o primeiro curso superior

de Turismo. Na dcada de 80, amplia sua oferta de cursos em diferentes reas. Na dcada de 90, credenciada co-

mo universidade e amplia suas instalaes, criando um segundo campus para oferta concentrada de cursos na

rea da Sade. Na primeira dcada do novo milnio continua sua trajetria de expanso e cria dois novos campi.

Ao longo de toda a sua histria tornou-se reconhecida pela oferta de alguns cursos inditos, como Gastro-

nomia, Aviao Civil, Design Digital, Quiropraxia, entre outros.

Em 2005, torna-se uma universidade internacionalizada ao fazer parte da Rede Internacional de Universi-dades Laureate, o que dinamizou ainda mais o binmio criatividade e inovao que sempre esteve presente na

Anhembi Morumbi. Com a internacionalizao passou a oferecer aos alunos a oportunidade de formao e atua-

o mundial por meio de programas exclusivos de intercmbio para complemento de suas matrizes curriculares,

mltipla diplomao, estgio internacional, entre outros.

A Universidade Anhembi Morumbi est sediada em So Paulo e conta, atualmente, com cerca de 25 mil alu-

nos que frequentam cursos de Graduao, Ps-graduao Lato Sensu eStricto Sensu, alm de Cursos de Extenso.

A Anhembi Morumbi tem como contribuir para a construo de um mundo melhor, produzindomissoconhecimento e formando talentos criativos e empreendedores, capazes de ter sucesso em sua vida pessoal, social

e profissional. A da Universidade ser uma instituio moderna, arrojada e inovadora, com modelos peda-viso

ggicos e administrativos diferenciados e capazes de desenvolver nos alunos, sua competncia para empreender

e inovar em sua atuao profissional.

Estudar na Anhembi Morumbi ter a oportunidade de vivenciar a experincia de estar em uma universida-

de de fronteiras e mentes abertas.

EDUCAO A DISTNCIA

A Universidade Anhembi Morumbi pesquisa desde o incio dos anos 80 o uso e a aplicao de tecnolo-

gias de comunicao e informao no ensino superior. Na dcada de 80, o videotexto surgia como uma possibili-

dade de desenvolvimento de contedos e projetos voltados para a disseminao de aulas via sistema.

GRADUAO ON-LINE EM GASTRONOMIA


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Na dcada de 90, a Anhembi Morumbi comeou a pesquisar o uso da internet no ensino. Antes do

e-learning se disseminar em larga escala, a Universidade lanou um dos primeiros ambientes virtuais de aprendiza-

gem baseado no conceito de browserinstrucional, conjugando ferramentas e recursos de navegao e interativi-

dade de browsers conhecidos. Nesse mesmo perodo a Instituio desenvolveu e implantou a Unidade Web, um

sistema de autoria no qual o prprio professor disponibilizava suas aulas e contedos na web, sem necessitar de

auxlio de equipe de desenvolvimento ou de suporte tecnolgico. Essa ao permitiu a intensificao do uso da m-

dia a distncia na Universidade.

No incio do ano 2000, a Anhembi Morumbi props a nove universidades brasileiras a formao do Insti-

tuto Universidade Virtual Brasileira iuvb.br, visando a otimizao de recursos e investimentos para a implantao

de educao a distncia.

Em 2002 a Universidade Anhembi Morumbi implantou em seus Cursos Sequenciais o projeto Sexta-Free,

cuja proposta oferecer disciplinas a distncia que correspondem a 20% da carga horria total dos cursos. O mo-

delo da Sexta-Free foi divulgado e implementado por inmeras instituies de ensino em todo o Brasil. No mes-

mo ano foi iniciada a gestao de projetos de cursos totalmente a distncia.

Em 2004, a Universidade Anhembi Morumbi foi credenciada pelo Ministrio da Educao para oferta de

educao a distncia e, no primeiro semestre de 2005, foi iniciada a oferta dos Cursos Sequenciais autorizados no

ato do credenciamento.

Em 2007, a Universidade passou a oferecer cursos de Graduao Tecnolgica a distncia. No primeiro semes-

tre de 2008 lanou o curso de ps-graduao em Gesto de Empresas totalmente on-line. Em 2009, lanou o curso

de graduao em Administrao, semipresencial, com encontros presenciais uma vez por semana, alm das disci-

plinas e atividades on-line.

Toda essa experincia acumulada possibilitou Anhembi Morumbi a consolidao e a institucionalizao da

cultura da educao a distncia na Universidade e a oferta de cursos de educao a distncia nas mais diversas mo-

dalidades ao longo de todo esse perodo.

Alm dos cursos totalmente a distncia, a Anhembi Morumbi oferece disciplinas on-line nos cursos pre-

senciais, atingindo um universo de mais de 2 mil alunos no ano de 2009. Em 2009, foi iniciada a oferta do

curso on-line de Administrao com uma proposta semipresencial. E, em 2010, iniciou-se a oferta do curso on-

line de Gastronomia, indito no Brasil.

A Universidade Anhembi Morumbi tem convico que representa um diferencial para o aluno inseri-lo no

ambiente virtual, cujo domnio fatalmente ser objeto de demanda profissional. Os resultados obtidos e a satisfao

dos alunos com os cursos e disciplinas on-line tm mostrado que a Universidade est no caminho certo.



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SOBRE O CURSO

O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi foi concebi-

do com base na experincia obtida no curso presencial, pioneiro e ministrado h uma dcada, que contabiliza mui-

tos alunos atuando como chefs e em outras posies de destaque no mundo profissional da Gastronomia e da Hos-

pitalidade.

O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia alia um projeto pedaggico moderno e a flexibi-

lidade caracterstica de um curso a distncia, sem abandonar o desenvolvimento de habilidades fundamentais a essa

formao profissional.

O aspecto diferencial a oferta integral do curso na modalidade a distncia, orientado para alunos cuja

atuao profissional exige ampla flexibilidade e que possuem um perfil destacadamente disciplinado.

Riqueza de contedo: o material didtico composto por contedos exclusivos produzidos por profes-

sores e profissionais de destaque, acompanhados de recursos multimdia variados;

Conhecimento aplicado: as atividades a cumprir tm carter aplicado;

Encontros presenciais: para realizao das avaliaes prticas nos laboratrios do curso de Gastronomia

da Universidade Anhembi Morumbi, com frequncia bimestral, no qual todos os alunos se renem com

os chefs do curso para verificao prtica dos conhecimentos apreendidos.

O curso prope desenvolver habilidades e competncias em cozinha com nfase em cozinha clssica in-

ternacional. Alm disso, se dedica capacitao gerencial de negcios na rea de alimentos e bebidas, marcada

por uma viso empreendedora e que visa viabilizao de empreendimentos prprios e a gesto de restauran-

tes, buffets, hotis e outros segmentos do ramo de alimentos e bebidas.

A seguir alguns diferenciais do curso:



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Especficos:

a) Desenvolver competncias em turismo e hospitalidade nos alunos, tornando-os aptos a conhecer os fun-

damentos dos servios de hospitalidade;

b) Aprimorar a competncia de negcios em turismo e hospitalidade, permitindo a compreenso e o

inter-relacionamento das diversas funes gerenciais que suportam a rea;

c) Contribuir para o desenvolvimento de prticas e habilidades, valendo-se, sobretudo, de disciplinas de

cunho prtico relacionadas aos diversos tipos de cozinha necessrios a formao de gestores do ramo de alimen-

tos e bebidas.

PBLICO-ALVO

Profissionais que necessitem de formao superior ou de atualizao em Gastronomia;

Profissionais que no tm agenda compatvel para frequentarem um curso superior presencial, motiva-

do por questes profissionais ou de ordem pessoal, necessitando da flexibilidade proporcionada pelas

metodologias de educao a distncia;

Profissionais de maneira geral que possuam disciplina para conduzir seus prprios estudos.

OBJETIVO DO CURSO

Geral:

- Desenvolver habilidades e competncias em cozinha geral e internacional, com forte componente ge-

rencial de alimentos e bebidas, de modo a operar com tcnica, criatividade e eficincia, em restaurantes e ou-

tras organizaes do segmento de hospitalidade e do ramo alimentcio.



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MATRIZ CURRICULAR

A matriz curricular do curso foi composta considerando trs eixos principais de formao: Eixo de Turismo

e Hospitalidade, Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade e Eixo de Prticas e Habilidades.

Comunicao e ExpressoComportamento, Cerimonial, Protocolo e EtiquetaTurismo, Hospitalidade e Competncia Profissional

Histria e Patrimnio

GASTRONOMIA

Eixo de Turismo e Hospitalidade horas

subtotal

808080

80320

TOTAL

Gesto de Recursos HumanosAdministrao em Alimentos e BebidasCustos e ControlesMarketing de Servios

Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade horas

subtotal

40404080

200

Cozinha de Carnes e AvesHabilidades Bsicas de CozinhaMicrobiologia e Higiene AlimentarTcnicas DietticasCozinha ClssicaCozinha de Peixes e Frutos do MarGarde MangerNutrioPanificaoPlanejamento de CardpiosCaf da ManhConfeitariaCozinha Asitica

Cozinha ItalianaEnologia e HarmonizaoCozinha da Pennsula IbricaCozinha das AmricasCozinha de CriaoCozinha FrancesaCozinha MediterrneaCozinha Regional BrasileiraEventos e BuffetOptativaAtividades Complementares

Estgio Curricular

Eixo de Prticas e Habilidades horas

subtotal

80804040404080408040408080

40804040404040804080

1201400

3002220

123

4

5678

9101112131415161718192021

2223242526272829303132

TTT

T

TTTT

P

P

T

T

P

P

P

T

P

T

P

P

P

PP

P

P

P

P

P

P

P

T

AC

Teoria/Prtica



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Comportamento, Cerimonial, Protocolo e EtiquetaComunicao e ExpressoCozinha de Carnes e AvesHabilidades Bsicas de CozinhaMicrobiologia e Higiene AlimentarTcnicas DietticasTurismo, Hospitalidade e Competncia Profissional

subtotal

80808080404080

480h

GRADUAO TECNOLGICA EM GASTRONOMIA

Gesto de Recursos HumanosAdministrao em Alimentos e BebidasCozinha ClssicaCozinha de Peixes e Frutos do MarCustos e ControlesGarde MangerNutrioPanificaoPlanejamento de Cardpios

Caf da Manh subtotal

404040404080408040

40480hConfeitariaCozinha AsiticaCozinha ItalianaEnologia e HarmonizaoHistria e PatrimnioMarketing de Servios

subtotal

808040808080

380hCozinha da Pennsula IbricaCozinha das AmricasCozinha de Criao

Cozinha FrancesaCozinha MediterrneaCozinha Regional BrasileiraEventos e BuffetOptativa I

1

SEMESTRE

TOTAL

404040

4040804080120

520h300

2220h

2SEMESTRE

subtotal

Atividades Complementares

Estgio Curricular

3SEMESTRE

4SEME

STRE

A combinao das disciplinas e sua alocao ao longo do curso, de modo a garantir os melhores resultados

de aprendizagem, definiram a matriz curricular do curso, apresentada a seguir:



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METODOLOGIA

Perspectiva ampla da metodologia de oferta do curso

O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia composto por disciplinas que renem conte-

dos multimdia com verso para impresso, alm de atividades objetivas, dissertativas e prticas. As disciplinas

so conduzidas por professores-tutores com experincia em metodologias de educao a distncia e experincia

na rea de Gastronomia.

A baseia-se na disponibilizao das disciplinas previstas no modelo semestral.metodologia de oferta

A interdisciplinaridade das matrias objeto de avaliao nos encontros presenciais bimestrais.

No decorrer do semestre ocorrero avaliaes tericas (pelo ambiente on-line) e prticas (encontro pre-

sencial previamente agendado) que compem a Avaliao N1. Ao final de cada semestre realizada a avaliao

presencial N2 que, para as disciplinas tericas consiste em , e para as disciplinas prticas, consisteprova escrita

na . As provas so realizadas presencialmente nos laboratrios de inform-avaliao de habilidades especficas

tica e nas cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi.

Perspectiva detalhada da metodologia de oferta do curso

O Eixo de Turismo e Hospitalidade, como o prprio nome evidencia, composto por disciplinas transver-

sais a diferentes cursos da rea de Turismo e Hospitalidade. As disciplinas dorsais deste eixo (Comportamento,

Cerimonial, Protocolo e Etiqueta, e Turismo, Hospitalidade e Competncia Profissional) tm sua avaliao final

(N2) baseada em um mesmo ponto de partida como, por exemplo, um estudo de caso, visando promover dife-

rentes perspectivas de anlise que evidenciem a interdisciplinaridade.

O Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade composto por disciplinas de formao gerencial funda-

mentais na formao em Gastronomia. Algumas disciplinas deste eixo (Gesto de Recursos Humanos, Administra-

o de Alimentos e Bebidas, Custos e Controles) tambm tem sua avaliao final (N2) conjugada, visando privilegiar

a composio dos conhecimentos gerenciais essenciais funo do profissional da rea de Turismo e Hospitalida-

de, incluindo o profissional de Gastronomia.

O Eixo de Prticas Profissionais composto por disciplinas de cunho preponderantemente prtico e privile-

gia o desenvolvimento de habilidades especficas na formao do aluno com a especificidade do curso. Todas as dis-

ciplinas deste Eixo de formao so objeto de prtica em momentos intermedirios ao longo de cada semestre e

ambm ao seu trmino, quando so submetidos avaliao final (N2).

Tendo sido aprovado tambm em todas as disciplinas dos eixos anteriores e integralizado o currculo, o aluno

faz jus ao diploma de graduao tecnolgica.

A estrutura do curso resultante da metodologia de oferta pode ser visualizada de maneira geral na figura abaixo.



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ESTRUTURA DO PROGRAMA

DISCIPLINAS PRTICAS

Semestre

Unidade 1 Unidade 2 Unidade 3 Unidade 4 Unidade 5 Unidade 6 Unidade 7 Unidade 8

ATIVIDADEPR

TICA

PROVAPRESE

NCIAL

Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8

Atividades eletrnicas propostas no ambiente

MaioNov.

Abr.Out.

Jun.Dez.

DISCIPLINAS TERICAS

Semestre

Unidade 1 Unidade 2 Unidade 3 Unidade 4 Unidade 5 Unidade 6 Unidade 7 Unidade 8

ATIVIDADE

DISSERTATIVA

PROVAPRESENCIAL

Atividade 1 Atividade 2 Atividade 3 Atividade 4 Atividade 5 Atividade 6 Atividade 7 Atividade 8

Atividades eletrnicas propostas no ambiente


Realizadas at Realizadas em

MaioNov.

Abr.Out.

Jun.Dez.

Realizadas at Realizadas em


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TECNOLOGIA

A Universidade Anhembi Morumbi adota o Blackboard, que um ambiente de ensino e aprendizado consi-

derado lder mundial em plataforma de e-learning por sua facilidade de uso, larga adoo em instituies de ensi-

no, flexibilidade pedaggica, amplitude de funes e caractersticas intuitivas para aprendizado a distncia. So

utilizadas as ferramentas tradicionais de EaD, alm de funcionalidades especficas do ambiente Blackboard. As mul-

timdias so desenvolvidas em flash, h vdeos epodcasts.

Para acessar as disciplinas on-line, o aluno dever acessar o link e inserir seuwww.anhembi.br/unidadeweb

login e senha, recebidos no ato da matrcula.

O suporte tcnico fornecido pela Central de Atendimento ao Aluno, que esclarece dvidas em relao

utilizao do ambiente e outras questes, prestando assistncia permanente durante todo o perodo de oferta da

disciplina, por meio do prprio ambiente, e-mail ou telefone.

Para participar do curso, o aluno ter de atentar para os requisitos tcnicos:

a) Hardware:

- Microcomputador Pentium (ou similar), 166 Mhz ou superior, com kit multimdia

- Conexo internet- Impressora

b) Software:

- Windows 98 ou superior

- Internet Explorer 5.0 ou Mozilla Firefox 1.0

- Pacote Office 97 ou superior

- Editor de Correio Eletrnico

- Plugins: Adobe Reader, Windows Media Player, Flash, disponibilizamos no ambiente Blackboard



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DISCIPLINAS

COMUNICAO E EXPRESSO 80H

A disciplina aborda a leitura e a interpretao de textos verbais e no verbais, fornece subsdios tericos

prticos para o domnio da lngua e das linguagens como instrumentos de comunicao e promove a reflexo so-

bre as estruturas lingusticas e os mecanismos de coeso e coerncia, instrumentalizando o aluno para a produo

de textos.

COMPORTAMENTO, CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA 80hEsta disciplina discute aspectos de marketing, imagem e relacionamento pessoal e situaes do convvio

socioprofissional. Estes temas abrangem a vida social e profissional, comunicao oral e corporal, todos os cerimo-

niais de negcios e os cerimoniais de eventos sociais. A matria aborda o multiculturalismo, normas e leis do pro-

tocolo, etiqueta pessoal e profissional e todas as ferramentas que auxiliam o organizador na sua atuao com

o mercado.

TURISMO, HOSPITALIDADE E COMPETNCIA PROFISSIONAL 80h

A disciplina situa o aluno no panorama do Turismo e da Hospitalidade em sua composio tcnico-profis-

sional, permitindo a sua compreenso por meio do exerccio da atividade e das competncias necessrias.

HISTRIA E PATRIMNIO 80h

A disciplina prope a articulao das Cincias Sociais na compreenso e reflexo crtica do papel crucial da

alimentao, por meio da anlise de como o saber e o prazer gastronmico se formaram ao longo da histria da

alimentao, mediante o desenvolvimento da sociabilidade e da cultura a ela indissoluvelmente ligadas.

Eixo de Turismo e Hospitalidade

Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade

GESTO DE RECURSOS HUMANOS 40h

A disciplina trata dos princpios e conceitos bsicos da Gesto de Recursos Humanos. Discute a abrangn-

cia da Gesto de Recursos Humanos no contexto geral, a utilizao das tcnicas de gesto de RH, aplicao, manu-

teno, desenvolvimento e controle dos Recursos Humanos, e tendncias de futuro.

ADMINISTRAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 40h

A disciplina aborda as principais aes gerenciais para o bom andamento do negcio de Alimentos e

Bebidas (A&B). Envolve o desenvolvimento profissional do quadro de funcionrios, a superviso da qualidadede controles financeiros e o relacionamento com os clientes.



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CUSTOS E CONTROLES 40h

A disciplina prope o conhecimento mais aprofundado da gesto operacional em empresas de alimentao

por meio da elaborao de fichas tcnicas e estudo da atividade financeira e seus mtodos de controles de custos.

MARKETING DE SERVIOS 40h

A disciplina trata da importncia de Servios no mundo moderno, nos quais as organizaes so exigidas a

atender seus mercados de forma mais completa e competitiva, oferecendo aspectos intangveis, portanto, em uma

dimeso mais abrangente e complexa que produtos. So abordados os conceitos de Servios, com nfase no Com-

posto de Servios, diferenas com produtos tangveis, entendimento da segmentao de mercado em Servios, a

importncia do cliente/consumidor no desenvolvimento de marketing de Servios e modelos de gesto em Servios.

Eixo de Prticas e Habilidades

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 80h

A disciplina prepara o aluno para o conhecimento bsico do setor de cozinha: aborda os conceitos da hie-

rarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, alm dos mtodos tradicionais de preparo e manipulao da

cozinha clssica. So exploradas as bases da cozinha para coco de molhos clssicos e contemporneos, sopas e

fundos em geral, alm do preparo dos espessantes. Tem como pr-requisito a disciplina sobre microbiologia e higie-

ne dos alimentos. A disciplina aborda ainda o conhecimento de diversos tipos de vegetais, suas classificaes, pro-

priedades e tcnicas de coco.

COZINHA DE CARNES E AVES 80h

A disciplina enfoca as bases de cozinha quanto manipulao, mtodos de coco e apresentao de car-

nes e aves, complementadas pelas tcnicas adquiridas em Habilidades Bsicas.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR 40h

A disciplina apresenta noes gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importncia na rea da gas-

tronomia, fontes de contaminao, fatores intrnsecos e extrnsecos, a fim de que o aluno compreenda os princ-

pios do controle higinico-sanitrio nessa rea. Abordagem terica sobre os procedimentos operacionais de higie-

ne ambiental, pessoal, boas prticas de manipulao tomando-se como referncia a legislao vigente.

TCNICAS DIETTICAS 40h

Aborda conhecimentos, vivncias e habilidades para a aplicao das tcnicas de seleo, aquisio, armaze-

namento, conservao e preparo dos vrios grupos de alimentos alm das transformaes que os alimentos sofrem

pela aplicao de tcnicas durante as operaes a que so submetidos nos processos culinrios para a garantia de

um consumo alimentar saudvel.



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COZINHA CLSSICA 40h

A disciplina enfoca os princpios bsicos da Cozinha Clssica, suas principais atribuies no preparo dos ali-

mentos e a reviso das tcnicas culinrias e mtodos de coco da cozinha francesa, adquiridos durante o curso.

COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR 40h

A disciplina enfoca tanto as bases da cozinha quanto manipulao, mtodos de coco e apresentao de

peixes e frutos do mar, complementado pelas tcnicas adquiridas em habilidades bsicas.

GARDE MANGER 80h

A disciplina fornece ao aluno os princpios bsicos das preparaes e servios de Garde Manger ou Cozinha

Fria, em hotis, restaurantes e similares, contemplando as principais atribuies referentes ao responsvel por este

setor, enfocando os conceitos clssicos e preparo de saladas, molhos, terrines, tendo como base as tcnicas e crit-

rios decorativos e na montagem de pratos.

NUTRIO 40h

Esta disciplina enfoca a importncia de uma alimentao equilibrada para a sade do indivduo nos diferen-

tes estgios da vida e tambm em situaes patolgicas.

PANIFICAO 80h

A disciplina enfoca os princpios bsicos da panificao, explorando a importncia e o papel dos ingredien-

tes nas diversas formulaes dos pes, desenvolvendo tcnicas e mtodos de produo por meio da utilizao de

equipamentos prprios e especficos da rea. Aborda ainda o papel do profissional e as exigncias do mercado

de trabalho.

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS 40h

O enfoque recai sobre a criao e o desenvolvimento de cardpios, analisando os diversos tipos, baseado

nos conhecimentos adquiridos nos mdulos de Administrao, Marketing e Prticas de Cozinha.

CAF DA MANH 40hA disciplina fornece ao aluno o conhecimento das preparaes e servios de caf da manh em hotis, flats,

restaurantes e similares. A prtica de coco de ovos, bolos e alimentos que constituem o cardpio para um servio

de caf da manh, brunch, coffee break e similares.

CONFEITARIA 80h

A disciplina faz uma abordagem histrica da evoluo da confeitaria e fornece bases tericas, princpios e

tcnicas da confeitaria clssica internacional, alm de fornecer as principais tendncias da confeitaria contempornea.



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COZINHA ASITICA 80h

A disciplina traz fundamentos e princpios da cozinha asitica, suas caractersticas gerais e particularidades

regionais (China, Coria, Japo, Tailndia, ndia e Vietn), alm de trabalhar com produtos e ingredientes tpicos,

apresentando os principais cardpios e servios da gastronomia asitica e seu glossrio tcnico.

COZINHA ITALIANA 40h

A disciplina apresenta caractersticas histricas, geogrficas e climticas da Itlia, com seus reflexos na gas-

tronomia de cada regio. Desenvolvimento de habilidades para a produo de um cardpio clssico italiano, com-

posto de entradas, primeiros pratos, segundos pratos e sobremesas. Alm de abordar a identificao de produtos

especficos e a apresentao de bibliografia.

ENOLOGIA E HARMONIZAO 80h

A disciplina enfoca os princpios bsicos da vitivinicultura e os principais pases produtores de vinho, alm da

anlise e degustao de vinhos, propondo ao aluno, por meio de fundamentos prticos, a formao de um profis-

sional que desenvolva habilidades para compreender, analisar, sugerir e servir vinho.

COZINHA DA PENNSULA IBRICA 40h

A disciplina enfoca as cozinhas portuguesa e espanhola com suas caractersticas e particularidades regionais,

aspectos culturais, geogrficos e histricos, complementado pela manipulao, reproduo dos mtodos de coco

e apresentao de seus produtos tpicos.

COZINHA DAS AMRICAS 40h

O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituao e as influncias histricas e geogrficas das cozinhas das

Amricas do Norte, Central e do Sul, bem como manipulao, mtodos de coco e apresentaes pertinentes a ela.

COZINHA DE CRIAO 40h

O enfoque desta disciplina recai sobre a criao e o desenvolvimento de preparaes culinrias internacionais

a partir de um grupo de produtos, utilizando todas as tcnicas de manipulao, mtodos de coco e apresentaes

adquiridos durante o curso.

COZINHA FRANCESA 40h

Esta disciplina enfoca o universo da cozinha clssica e regional francesa, suas caractersticas e particularida-

des regionais, aspectos geogrficos e histricos que envolvem a cozinha francesa, complementado pela manipula-

o, mtodos de coco e apresentao de seus produtos tpicos.

COZINHA MEDITERRNEA 40h

Identificao dos processos da histria, geografia e culturas gastronmicas europia e mediterrnea.



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COZINHA REGIONAL BRASILEIRA 80h

O enfoque recai sobre o universo da cozinha brasileira suas caractersticas e particularidades regionais com-

plementado pela manipulao, mtodos de coco e apresentao de produtos regionais brasileiros.

EVENTOS E BUFFET 40h

A disciplina prope uma abordagem sobre o ambiente que envolve a rea de eventos, desde a tipologia es-

pecifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elabrorao de eventos temticos, em uma perspectiva que

trabalhe com todas as relaes existentes para a realizao de um evento, como: montagem de salas, decorao,

preparo de A & B e a relao com os colaboradores e fornecedores.

OPTATIVA I 80H

ATIVIDADES COMPLEMENTARES 120h

Atividades prticas e/ou tericas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formao profissio-

nal mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produo, pesquisa, intercmbio, visitas tc-

nicas, participao em eventos e outras consideradas prprias ao curso.

ESTGIO CURRICULAR 300h

A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prtica

profissional, em situaes reais de trabalho em restaurao comercial.



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SISTEMA DE AVALIAO

A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional n 9394/96, em seu art. 24, inciso V, indica que a avaliao

escolar deve ser: "uma avaliao contnua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalncia dos aspectos qua-

litativos sobre os quantitativos e dos resultados ao longo do perodo. A Universidade Anhembi Morumbi segue essa

orientao desenvolvendo a avaliao de aprendizagem em duas etapas: N1 e N2.

Nos cursos a distncia, a N1 consiste na avaliao continuada composta de atividades desenvolvidas ao longo

da disciplina e propostas no ambiente de aprendizagem e que correspondem a 50% da nota final (NF). As disciplinas

com 40h de carga horria contam com a proposio de duas atividades e as disciplinas com 80h de carga horria

contam com a proposio de quatro atividades distintas. A N2 consiste em uma avaliao de carter multidisciplinar

que consiste em prova presencial objetiva, realizada em computador ao final do semestre letivo. Essa prova unifica-

da e resulta em uma nica nota que compe a NF de cada uma das disciplinas cursadas pelo aluno.

Unidades Atividades PontosATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEDO PRTICAS DE 80H E DE 40H

1 Atividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividades prticas presenciaisAtividades prticas on-line

0,50,50,50,50,50,50,50,52,04,0

Todas as unidades de contedo contam com a proposio de oito atividades distintas, e uma atividade disser-

tativa ou prtica adicional, conforme carter da disciplina terica ou prtica. A N2 nas disciplinas tericas consiste em

prova presencial objetiva realizada nos laboratrios de informtica da Universidade ao final do semestre letivo. A N2

nas disciplinas prticas consiste em avaliao de habilidades realizadas nas cozinhas experimentais.

23456789

10

A nota final do aluno (NF) obtida a partir da mdia entre N1 e N2. considerado aprovado o aluno que

atingir mdia igual ou superior a 6,0 (seis). O aluno tem direito a realizar prova de segunda chamada, igualmente decarter multidisciplinar, no caso de ter perdido a oportunidade de cumprir a prova na data estipulada.

Unidades Atividades Pontos

ATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEDO TERICAS DE 80H E DE 40H

1 Atividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividade objetiva on-lineAtividades dissertativas

1,01,01,01,01,01,01,01,02,0

23456789



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DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES

Disciplinas tericas

So compostas por 8 (oito) atividades objetivas on-line, cada atividade contm 10 questes do tipo quizz.

A atividade dissertativa de disciplinas de cunho terico composta por trs questes discursivas.

Disciplinas prticas

Da mesma forma que nas disciplinas tericas, as disciplinas prticas tambm so compostas por 8 (oito)

atividades objetivas on-line, cada atividade contm 10 questes do tipo quizz.

Adicionalmente, exigem a produo e envio de fotografias, registrando o passo a passo da produo de

quatro pratos escolha do aluno que devem ser enviados conforme template e modelo fornecido.

H ainda as atividades prticas presenciais que ocorrem nas cozinhas da Universidade e consistem em assis-

tir a preparao por um professor de alguns dos pratos objeto de estudo e reproduzi-los mediante sorteio no mo-

mento seguinte. O aluno avaliado em diversos aspectos, desde asseio, vestimenta adequada, equipamentos ne-

cessrios e a produo prtica dos pratos.


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FREQUNCIA

A frequncia mnima exigida de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horria total da disciplina.

Nos cursos a distncia da Universidade, o apontamento da frequncia realizado por meio da completude das

atividades propostas, tanto presenciais quanto a distncia, alm do comparecimento para realizao da prova presen-

cial. As Unidades de Contedo contam com 8 (oito) atividades pr-definidas e a reviso. O cumprimento de cada ati-

vidade concede ao aluno 8h de presena nas disciplinas com carga horria de 80h, e 4h nas disciplinas com carga ho-

rria definida em 40h.

Unidades Atividades PontosATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEDO DE 80H

1 AtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividade prtica/dissertativaProva

8888888888

23456789

10

Unidades Atividades PontosATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEDO DE 40H

1 AtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividadeAtividade prtica/dissertativaProva

4444444444

23456789

10



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CALENDRIO PERMANENTE

PRESENA OBRIGATRIA NA INSTITUIOPERODOS

1 Semestre

2 Semestre

1 Semestre

2 Semestre2ANO

1ANO

No decorrer do semestre, o aluno dever comparecer para a realizao das nas cozinhas

experimentais da Universidade Anhembi Morumbi e que compem a nota N1, em datas especficas considerando ointervalo da quinzena referida ao calendrio acima.

Ao final do semestre, o aluno dever comparecer para a realizao da N2 nos laboratrios de

informtica/cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi, respeitando calendrio previamente definido

pela Instituio.

A N2 composta por questes objetivas nas disciplinas tericas e atividades prticas nas disciplinas

prticas de todas as disciplinas cumpridas pelo aluno ao longo do semestre em referncia.

atividades das disciplinas prticas

Prova Presencial

Prova Presencial

DIPLOMA

A certificao do curso um diploma de graduao tecnolgica e estende ao aluno a possibilidade

de continuar seus estudos na ps-graduao, seja Lato Sensu (especializao) ouStricto Sensu (mestrado

e doutorado).

Atividades prticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro

Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro









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COORDENAO

Direo de Educao a Distncia: Profa. Dra. Cristiane Alperstedt

Doutora em Administrao pela FEA/USP, mestre em Administrao pela UFSC, administradora pela

ESAG/UDESC, economista pela UFSC. Diretora de Educao a Distncia da Universidade Anhembi Morumbi. Docen-

te e gestora universitria h mais de 10 anos, com experincia frente da coordenao de cursos de Graduao e

Ps-graduao, alm de direo de rea de Negcios. Avaliadora de cursos da rea de Negcios do INEP/MEC e

referee dos peridicos RAE/EAESP-FGV, REAd/UFRGS e Forum Empresarial da Universidad de Puerto Rico. Interesse

em pesquisa nas reas de: Gesto Universitria, Ensino e Pesquisa em Administrao, Educao Corporativa, Educa-

o a Distncia, Empreendedorismo e Estratgia.

Coordenao de Educao a Distncia: Fernanda Furuno

Mestranda em Comunicao, graduada em Comunicao Social, especialista em Design em Multimdia e

MBA em Gesto Empresarial pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua h 10 anos na rea de gesto de projetos

de Internet e E-learning, coordena as reas de Treinamento, Acompanhamento Pedaggico, Atendimento e Produ-

o do Departamento de Educao a Distncia da Universidade desde 2005.

Coordenao Acadmica do curso de Gastronomia: Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete Barbosa

Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2009) e Especialista em Docncia em Gas-

tronomia pela Hotec (2006). Graduada em Artes Plsticas com Licenciatura em Educao Artstica pela Fundao

Armando lvares Penteado (1997) e em Gastronomia pelo SENAC/CIA (1999). Estagiou em Portugal, no Hotel For-

taleza do Guincho com o Embaixador da Callebaut em Portugal (Chef Patissire Antnio Marques), e na Espanha,

no Restaurante La Broche com o Chef Sergi Arola. Ocupou o cargo de Coordenadora da Ps-graduao do curso

Padres Gastronmicos na Universidade Anhembi Morumbi e professora h mais de quatro anos nos cursos de

Confeitaria e Panificao e de Gastronomia na mesma Universidade.



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BEM-VINDO A UMA UNIVERSIDADE DE FRONTEIRAS E MENTES ABERTAS

Aps realizar sua matrcula na graduao on-line, voc passa a integrar a comunidade acadmica da Univer-

sidade Anhembi Morumbi e pode desfrutar de toda infraestrutura que a Universidade oferece aos seus alunos.

So cinco campi com instalaes modernas, laboratrios de ltima gerao, bibliotecas com acervo abun-

dante, alm de academias de ginstica.

- Campus Avenida Paulista Av. Paulista, 2.000

- Campus Centro - Rua Dr. Almeida Lima, 1.134

- Campus Morumbi - Av. Roque Petroni Jr., 630- Campus Vale do Anhangaba - Rua Lbero Badar, 487/501

- Campus Vila Olmpia - Rua Casa do Ator, 275

Alm da infraestrutura, o aluno da Anhembi Morumbi pode participar de todas as atividades acadmicas, cul-

turais e internacionais promovidas dentro e fora da Universidade e divulgadas diariamente no portal .www.anhembi.br


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GRADUAÇÃO ON-LINE ANHEMBI