GWR_0113_Gesamt

Gewürzreporter

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Mit einem durchdachten Thekenkonzept Aufmerksamkeit beim Kunden erreichen

Seite 4

Kinderkochschulen verbessernImage und Bekanntheit

Seite 5

Das Team der Abteilung R&D Cultures stellt sich vor

Seite 11

würziges vom rost Mit den zwei neuen Marinaden von FRUTAROM Savory Solutions können Metzgereien und Feinkostläden mehr Vielfalt im Grillsortiment anbieten.

GrillSaiSon

Kaum ein Deutscher holt im Sommer nicht seinen Grill aus der ecke, um seinem liebsten Hobby zu frönen: dem Grillen. Die Ansprü-che an die Ausrüstung und das Grillgut sind in den vergangenen Jahren allerdings sehr viel größer geworden. Hochwertige Geräte wie edle Smoker erleben ebenso einen Boom wie ausgefallene Geschmacksvarianten beim Grillgut. Dabei stehen vor allem scheinbar widersprüchliche Kombinationen hoch im Kurs. So mag es der Verbraucher zum Beispiel gerne süß und gleichzeitig scharf. ein Grund, warum etwa die Kombination von Senf und Honig bei Marinaden, Dressings und Saucen so beliebt ist.

Bei den portionen gilt die Devise: weni-ger ist mehr. Laut dem aktuellen trend-re-port von Baum + whiteman bevorzugen viele Verbraucher kleine Snacks, etwa würstchen-Happen, kleine Fischspieße oder Mini-Bur-ger. überladene teller mit riesigen Mengen sind out. Lieber probieren die Verbraucher viele verschiedene Lebensmittel aus. Das ist gerade für den Feinkost- und Cateringbereich eine wichtige erkenntnis.

ein großer trend beim thema Mari-naden ist derzeit das Grillen mit orienta-lischen Gewürzen und das experimentieren mit exotischen Geschmacksrichtungen. Von Aprikosenhähnchen mit Aubergine bis hin zu Fleischröllchen am Spieß: Die Fantasie kennt beim Grillen keine Grenzen. Gewürze wie Cumin und Minze stehen dabei im Vor-dergrund.

FrUtAroM Savory Solutions hat diese trends erkannt und in die entwicklung der neuen Marinaden einfließen lassen. entstan-den sind zwei vielseitige produkte: MASALA würzMArINADe oG und LeVANt würz-MArINADe oG. Sie sind ideal für Fleisch und Fisch zugleich und bringen den orient direkt auf den Grill. Seite 6

Ausgabe 1/2013 * 2,20 Euro

Dressings in allen VariationenMit den zwei neuen Pulverdressings von FRUTAROM Savory So-lutions lassen sich vielfältige Salatsaucen problemlos und schnell anrühren. Während das Produkt KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG die Grundlage für klassische Kräutersalatdressings bildet, können mit UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN OG ohne großen Aufwand zum Beispiel Obstsaftdressings, Joghurt-saucen oder Dips hergestellt werden. Seite 8

Rucola Seite 12

Bestes vom Grill: Lammkoteletts mit MASALA WÜRZMARINADE

02 BRANCHE

Dreierlei für den GrillEin ganz neues Produkt mit Patent ist Edwin’s Grillfleischkäse. Diesen gibt es in den drei Geschmacksrichtungen Classic, Pizza und Chili.

Editorial

Dabei entstehen Grillrippen, die für eine op-timale Entfaltung der Brat- und Röstaromen sorgen, wenn der Fleischkäse vom Kunden in der Mikrowelle warm gemacht wird. Benannt haben die Grasmehrs das Produkt nach ihrem Vater: Edwin’s Grillfleischkäse.

Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbHSiemensstr. 1, 70825 Korntal-MünchingenV. i. S. d. P. GeschäftsleitungProjektverantwortung: Ingeborg Kreutzer

Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbHRotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart

Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 12.500 Exemplaren.

Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), K. Denkewitz (2), Thinkstock (2), W. Lutz (1), M. Krack (1); Seite 4 – 5: Gebauer’s E-Frische Center (1), Winterhalter (1), PR (1), thinkstock (1), Stephan Sahm (1); Seite 6 – 7: J. Keith (8), N. Krämer (3); Seite 8 – 9: J. Keith (5), B. Huber (1), PR (1), Atelier Türke (1); Seite 10 – 11: FRUTAROM (2), shutterstock (1), Ch. Wyrwa (2), M. Cramer (1), J. Keith (3), PR (1); Seite 12: K. Alt (4); Illustrationen: B. Schifferdecker (6)

Impressum

Trends und Innovationen

Ein eingespieltes Team: Klaus Grasmehr, Betriebs-

leiter Hans Maurer und Werner Grasmehr

„Gutes entsteht aus Gutem“, sagt Klaus Grasmehr. Was einfach klingt, bedeutet in der täglichen Praxis einen hohen An-spruch an die Qualität der eigenen Produkte. Fleisch von Tieren aus der Region, keine Ge-schmacksverstärker und künstliche Aromen. Mit der „Hausmetzgerei Grasmehr “ haben die Brüder Klaus und Werner eine Produkt- familie geschaffen, die sich auf eine tradi-

Innovative IdeenDie Brüder Klaus und Werner Grasmehr im hessischen Weilburgkombinieren Tradition und Moderne.

Kundenporträt tionelle Wurstherstellung konzentriert. Die Grundlage dafür wurde ihnen in die Wiege gelegt. Der Großvater hatte eine Viehzucht, der Vater war Metzgermeister – genau wie die beiden Söhne. „Als Familienbetrieb geben wir unsere Erfahrung und unser Wissen an die nächste Generation weiter “, so Klaus Gras-mehr. Seine Tochter ist inzwischen ins Unter-nehmen eingestiegen und leitet die Fachge-schäfte der „Hausmetzgerei Grasmehr “.

Brühwürste, Aufschnitt, Rohpökelware – rund 100 Wurstspezialitäten hat Grasmehr im Sortiment und beliefert damit diverse Su-permärkte. Beinahe alle Artikel werden mit Gewürzmüller-Produkten der FRUTAROM Savory Solutions gewürzt. „Seit den Anfängen in den Sechzigerjahren vertrauen wir auf diese Gewürze “, sagt Werner Grasmehr. Die Besinnung auf traditionelle Werte geht da-bei Hand in Hand mit neuen Geschäftsideen. So wurde ein Grillfleischkäse entwickelt, für den Grasmehr ein Patent angemeldet hat: Der Fleischkäse wird in der Metzgerei vorgegrillt.

GEWüRzREPORTER 1/2013

In dieser GEWÜRZREPORTER-Ausgabe warten wieder viele spannende Themen. So erfahren Sie, welche neuen Marinaden im Trend sind und welche innovativen Salatdres-sings sowie Schinkenspritz- mittel wir im Sortiment haben. Damit sind Sie perfekt für die kommende Spargel- und Grill- zeit ausgerüstet. Auf Seite 11 stellen wir Ihnen zudem die Kollegen der Abteilung R&D Cultures vor, die an den neuesten Entwicklungen im Bereich Starterkulturen mit- gewirkt haben. Diese zeigt die FRUTAROM Savory Solutions vom 4. bis 9. Mai auf der IFFA in Frankfurt. Wo genau Sie uns auf der Messe finden und was wir alles am Stand präsentieren, erfahren Sie auf Seite 9. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen.

Herzliche Grüße

Nick RussellVice President Vertrieb

BRANCHE 03

RechtsexperteDr. Wolfgang Lutz ist Mitglied der Ge-schäftsleitung im Deutschen Fleischer-

Verband (DFV). Der gelernte Metzgermeis- ter und Tierarzt ver-antwortet dort den Bereich Lebensmittel- und Fleischhygiene-recht, Qualitätssiche-rung und Technologie.

FRUTAROM Savory Solutions

dings nicht, dass die Ersatzprodukte so ähn-lich heißen wie die fleischhaltigen Vorbilder. zu den beliebtesten Einkaufsstätten für Fleischersatzprodukte zählen Bio- und Natur-kostläden.

Als Fleischersatzprodukte werden Le-bensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, aber nicht aus Fleisch hergestellt wurden. Unter diese Definition fallen Pro-

dukte wie Tofu und Seitan oder Lebensmittel aus Lu-pinen und Soja. Der VEBU betont als Fazit der Studie, dass bei den Themen An-gebotsbreite und Verfüg-barkeit von Fleischersatz-produkten nach wie vor Verbesserungspotenzial bestehe.

rität des Fleischermeisters sowie die tech-nische, kaufmännische und wirtschaftliche Betriebsführung.

Bis zur neuen Verordnung war es ein langer Weg. Ein Entwurf des Deutschen Fleischer-Verbands wurde bereits 2009 ver-abschiedet. Der zentralverband des Deut-schen Handwerks hatte diesen immer wie-der nachgebessert.

Fleischoptik trotz Fleischersatz: ein vegetarischer Burger

Seit Januar dieses Jahres gilt eine neue Meisterprüfungsverordnung im Fleischer-handwerk. Sie trägt – gegenüber der alten Verordnung aus dem Jahre 1996 – dem mo-dernen und erweiterten Berufsbild Rech-nung, vernachlässigt aber gleichzeitig nicht die traditionellen Kernkompetenzen des Fleischermeisters.

Die neue Fassung gewichtet die Kompe-tenzen zur Erlangung des Meisterbriefes grundlegend neu und stellt nun die Aus-bildung zum Unternehmer in den Mittel-punkt, da die fachlichen Aspekte vor allem Gegenstand der Gesellenprüfung sind. Ganz oben in dem neuen Meisterprüfungsberufs-bild steht die umfassende Beratungsauto-

Fleischersatz mit GeschmackVegetarier mögen den Geschmack von Fleisch. Insgesamt 30 Prozent von ihnen möchten bei vegetarischer Kost darauf nicht verzichten. So das Ergeb-nis einer Verbraucherstu-die, die der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) mit knapp 4500 Vegetariern über eine Online-Befragung durchführte.

Rund 15 Prozent der Be-fragten ist außerdem wich-tig, dass Fleischalternati- ven ein ähnliches Aussehen haben wie Fleisch. Rund 70 Prozent möchten aller-

Meisterprüfung reformiert

WaldmeisterErst beim Abschneiden entfaltet sich der Geruch von frisch

geschnittenem Heu und Vanillin. Waldmeister passt zu Bowlen und Marinaden für Hühner- und Kaninchenfleisch.

Es geht um das Wohl der Tiere. Die erste Stufe der EU-Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 „über den Schutz von Tieren zum zeitpunkt der Tötung “ ist in Kraft getreten. Sie ergänzt die bislang in Deutschland geltende Tier-schutz-Schlachtverordnung und enthält eine ganze Reihe neuer Vorschriften.

Dazu zählen beispielsweise geänderte Bestimmungen für das Betäuben. Schlacht-betriebe waren bislang bereits verpflichtet, sicherzustellen, dass die Tiere bis zum Ein-tritt des Todes vollständig betäubt bleiben. Neu ist, dass Unternehmen standardisierte Kontrollen festlegen und deren Ergebnisse anschließend dokumentieren müssen. Gene-rell sind für den Schlachtvorgang Standard-anweisungen zu erstellen. „Es ist aber auch möglich, auf einen Leitfaden zurückzugrei-fen, der das sachgerechte Schlachten und die angemessene Kontrolle beschreibt “, sagt

Strengere Vorschriften für SchlachtbetriebeAm 1. Januar ist die neue Tierschutz-Schlachtverordnung der EU in Kraft getreten. Speziell was das Betäuben angeht, bringt sie Änderungen mit sich. Die Umsetzung in deutsches Recht steht allerdings noch aus.

Schlachten

Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer- Verband (DFV). Ein solches Handbuch habe der DFV erstellt, dieses müsse aber noch ab-gestimmt werden. Eine endgültige Verab-schiedung des Leitfadens sei erst möglich, wenn die deutsche Verordnung vorliege.

Auch die Art und Ausstattung der Betäu-bungsgeräte und -anlagen wird neu geregelt, zunächst allerdings nur für Unternehmen, die ihre Arbeit nach dem 1. Januar aufgenom-men haben. Für bestehende Betriebe gilt eine übergangsfrist bis 2019.

Weiterhin schreibt die neue Verordnung am Schlachtprozess beteiligten Mitarbeitern eine spezielle Ausbildung beziehungsweise einschlägige Schulungen vor, um den vorge-schriebenen Sachkundenachweis zu erhalten. „Da Deutschland diese Anforderungen im Ge-gensatz zu anderen Ländern in der EU aber bereits erfüllt, ändert sich in diesem Punkt wenig “, versichert Wolfgang Lutz. An ande-rer Stelle schon: Schlachtbetriebe, die mehr als 1000 Großvieheinheiten (GV) im Jahr ver-arbeiten, müssen nun einen hauptamtlichen Tierschutzbeauftragten beschäftigen. In klei-neren Firmen trägt der Chef die Verantwor-tung für das Wohl der Tiere.

Neue Anforderungen für die Erlangung des Meisterbriefes

Kontrollen müssen definiert und deren Ergebnisse

dokumentiert werden

Die neue Tierschutz-Schlachtverordnung der EU betrifft vor allem den Aspekt Betäubung

04 BRANCHE

40 Millionen Zuschauer sahen im ver-gangenen Jahr den Fernsehwerbespot des deutschen Fleischerhandwerks – und zwar mehr als drei Mal. Damit erreichte die Kampagne deutlich mehr Menschen als er-wartet. Denn 2012 liefen weniger Spots im Fernsehen als im Vorjahr. Trotzdem wur-de die Zielgruppe deutlich besser erreicht. Zu dieser gehören haushaltsführende Per-sonen mit einem monatlichen Nettoein-kommen von mehr als 2000 Euro. In diese Gruppe fielen 11,1 Millionen Zuschauer.

Der neu gestaltete Fernsehspot war im vergangenen Jahr erstmals im Rahmen der Berichterstattung über die Olympischen Spiele zu sehen. Danach lief er rund 200 Mal in den Programmen von ARD, Sat1 und Kabel1.

Die Wirkung der Werbung war in Hessen besonders groß. Denn in diesem Bundesland konnte man die Werbung zusätzlich im Radio hören. Der Landesin-nungsverband Hessen schaltete in den Sen-dern FFH und harmony.fm Radiowerbung. Diese erreichte 11,2 Millionen Hörer und 1,4 Millionen potenzielle Kunden.

Fachmesse SÜFFA in Stuttgart als „bester Be-trieb “ in Deutschland ausgezeichnet.

Die Geschichte des Unternehmens reicht bis in das 18. Jahrhundert zurück: 1748 hat Joseph Winterhalter die Obere Metzgerei er-öffnet – und seitdem ist sie fest in Familien- hand. In den Sechzigerjahren gestaltete Franz Winterhalter den Betrieb zu einer modernen Metzgerei um. In den Neunzigerjahren er-weiterte er die Fleischerei in Elzach um eine

Produktionsstätte sowie um einen Catering-Service. Außerdem kamen nach und nach weitere Verkaufsstellen in Südbaden hinzu. Heute beschäftigen die Gebrüder Winterhal-ter rund 100 Mitarbeiter.

Neben den klassischen Produkten einer Metzgerei sind das Aushängeschild verschie-dene Salami- und Schinkensorten, darunter natürlich auch der beliebte Schwarzwälder Schinken. In Sachen Fleisch setzt das Unter-nehmen auf regionale Herkunft. „Wir suchen alle Tiere persönlich aus und lassen sie dann schlachten “, erklärt Wendelin Winterhalter. In der Produktion verwenden die Mitarbeiter verschiedene Gewürzmüller-Produkte von FRUTAROM Savory Solutions.

„Deutschlands beste Wursttheke 2012“ steht im schwäbischen Filderstadt-Bonlan-den. Bereits seit 13 Jahren wird die begehrte Auszeichnung vergeben, zuletzt an Gebauer’s E-Frische-Center vor den Toren Stuttgarts. Rund 40.000 Kunden haben sich an der größten Verbraucherwahl im deutschen Le-bensmitteleinzelhandel beteiligt. Das enor- me Interesse unterstreicht die Bedeutung der perfekten Präsentation von Fleisch- und Wurstwaren beim Verkauf. Denn das Auge isst bereits beim Einkauf mit. Die Kunden er-warten nicht nur exzellente Produkte, Vielfalt und ausgezeichnete Qualität – sondern auch eine attraktive Präsentation der Ware. Denn das Einkaufserlebnis ist der erste Schritt zum perfekten Genuss.

Rolf Drohmann hat sich über die Auszeich-nung sehr gefreut. Der Gesamtprokurist der Firma Gebauer verrät ein Erfolgsrezept: „Die fachmännische Beratung ist entscheidend. Unsere 32 Meter lange Theke ist mindestens mit acht bis zehn Fachkräften, darunter zwei

Präsentation ist keinesfalls wurschtHochwertige Wurst- und Fleischwaren müssen auch in einem hochwertigen Umfeld gezeigt werden. Eine perfekte Bedientheke weckt nicht nur den Appetit der Kunden, sondern ist auch extrem verkaufsfördernd.

Verkaufsförderung

Gute Quoten für Fernseh- werbung

Familiensache: die Brüder Peter (links) und Wendelin Winterhalter

„Wir sind mit Leidenschaft dabei.“ Kurz und knackig, aber umso prägnanter formu-liert Geschäftsführer Wendelin Winterhalter das Erfolgsrezept der Oberen Metzgerei in Elzach. Gemeinsam mit seinem Bruder Peter Winterhalter hat er den Fleischereibetrieb im Schwarzwald im Jahr 2000 von Vater Franz Winterhalter übernommen. Die Philosophie der Brüder hat sich bewährt: Im vergange-nen Jahr wurde die Obere Metzgerei auf der

Gutes aus dem SchwarzwaldDie Obere Metzgerei blickt auf eine über 250-jährige Geschichte zurück.

kundenporträt

In Sachen Fleisch setzt die Obere Metzgerei in Elzach auf

regionale Herkunft

GEWÜRZREPORTER 1/2013

bis drei Meistern oder Verkaufsleitern, besetzt.“ Zudem sei die Regionalität der Produkte sehr wich-tig für die Kunden. Sie wollen wissen, wo das Fleisch und die Wurst herkom-men.

Ein weiteres wich- tiges Element: Die Wurst- und Fleischwaren werden in Gebauer’s E-Frische-Center teil-weise nach dem Just-in-Time-Prinzip herge-stellt und ausgelegt, also immer nur in den Mengen, die auch benötigt werden.

Eine attraktive Bedientheke ist eine gute Möglichkeit, sich gegenüber den Kon-kurrenten abzugrenzen. Dabei ist weniger manchmal sogar mehr. Bei unzähligen Sor-ten Wurst und Bergen von Fleisch auf mög-lichst kleiner Fläche verliert der Kunde schnell die Übersicht. Freie Flächen und eine

Attraktiv präsentiert: Der Genuss beginnt bereits beim Einkauf an der Bedientheke

klare Gliederung der Produktgruppen schaf-fen Übersichtlichkeit – und setzen dadurch Kaufanreize, beispielsweise für regionale Er-zeugnisse.

Die gezielte Reduzierung auf spezielle Wurst- und Fleischangebote ist vermutlich verkaufsfördernder als eine um einen Me-ter längere Theke. Zudem sollte das Ange-bot saisonale Akzente setzen: Geflügel zum Jahresbeginn, Grillgut im Sommer, ein rusti-kales Angebot im Herbst und Feinkost pur vor Weihnachten.

Die Beleuchtung ist bei frischen Lebens-mitteln wie Fleisch, Wurst und Fisch enorm wichtig. Das richtige künstliche Licht schafft kleine Erlebniswelten rund um die Theke. Es gibt LED-Technik mit einer auf Fleisch- und Wurstwaren abgestimmten Lichtfarbe. Eine geringe Wärme- und UV-Strahlung garantie-ren zudem eine fast wartungsfreie, energie-effiziente und warenschonende Beleuchtung. Drohmann warnt allerdings vor einer Show-Ausleuchtung: „Die Ware muss auch zu Hau-se so aussehen wie zuvor in der Theke.“

BRANCHE 05


ben durch die Kinderkochkurse viele neue Kunden gewonnen.“

In der Fleischereibranche nimmt die Metzgerei Klassen mit integrierter Koch-schule eine Vorreiterstellung ein. Bisher gibt es nicht viele Betriebe, die so etwas anbieten. Aber das könnte sich bald ändern. „Bei uns haben schon einige Metzgereien angefragt, wie wir das Projekt angegangen sind “, sagt Kimmel. Für sie hat der 41-Jährige vor allem einen Tipp parat: „Man darf keine halben Sachen machen.“ Echtes Know-how ist ge-fragt. Daher hat Kimmel vor der Eröffnung auch ein Fernstudium zum Ernährungsbe-rater für Kinder und Jugendliche absolviert. Das Büffeln hat sich gelohnt.

Das Interesse der Schulabgänger an einer beruflichen Zukunft im Fleischerhandwerk nimmt Jahr für Jahr ab. Nach den Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV)aus dem Jahr 2012 machten Ende 2011 11.399 junge Menschen eine Berufsausbildung in einem fleischerhandwerklichen Betrieb. Das sind 1514 oder 11,7 Prozent weniger als noch im Jahr 2010.

Bei den Fleischerlehrlingen wurden 2011 1802 Ausbildungsverträge abgeschlossen, die 2012 noch Bestand hatten. Bundesweit be-fanden sich zum Jahresende 2011 insgesamt 4934 Fleischerlehrlinge in der Ausbildung, was einem Rückgang gegenüber dem Vorjahr um zehn Prozent entspricht. Auch die Anzahl der Ausbildungsbetriebe ging mit 3446 um immerhin 371 Unternehmen zurück.

Bei den Fachverkäuferinnen und -verkäu-fern absolvierten Ende 2011 insgesamt 6465 Nachwuchskräfte ihre Ausbildung (minus 872). Ursache für die gesunkene Zahl ist der Rückgang der neuen Ausbildungsverträge um 8,4 Prozent auf 2480. Die Zahl der Ausbil-dungsbetriebe blieb mit 3598 Unternehmen dagegen etwas stabiler.

Drei von vier Verbrauchern kaufen on-line. Das ist das Ergebnis der neuen, reprä-sentativen Allensbacher Computer- und Technik-Analyse. Befragt wurden 8500 Deutsche im Alter von 14 bis 64 Jahren. Ge-nutzt wird das Internet demnach nicht nur als Kaufkanal. 71 Prozent der Deutschen informieren sich online über Produkte und Dienstleistungen. Vor sechs Jahren waren es erst 47 Prozent. Damit dient die Online-Recherche der Preistransparenz.

Eine Maßnahme ohne Erfolg. Nach nur einem Jahr schafft Dänemark die Fettsteuer wieder ab. Es war die weltweit erste Steuer auf Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren. Doch Fazit des Steuerministeriums Kopenhagen ist, dass die Steuer das Ernährungsverhalten der Dänen nicht verändert habe. Zudem habe sie die Verbraucherpreise erhöht und den Produ-zenten hohe Verwaltungskosten beschert. Die Steuer betrug pro Kilogramm gesättigter Fett-säuren 2,15 Euro – und verteuerte etwa eine 250-Gramm-Packung Butter um 29 Cent.

Dänemark schafft Fettsteuer wieder ab

Kreative Ideen bereichern das Geschäft: Die Metzgerei Klassen im kleinen Örtchen Temmels bei Trier ist dafür das beste Beispiel. Seit eineinhalb Jahren wird hier nicht nur hochwertiges Fleisch verkauft und täglich ein Mittagstisch angeboten. In der Fleische-rei sind auch zwei Mal im Monat Kinder und Jugendliche zu Gast. In der angeschlossenen Küche schnibbeln sie gemeinsam mit Koch Stefan Kimmel frisches Gemüse und lernen dabei, wie sie leckere und vor allem gesunde

Gerichte einfach zubereiten können. Vor ein-einhalb Jahren hat Kimmel in der Metzgerei eine Kochschule für den Nachwuchs eröffnet.

Pizza, Pommes und süße Getränke – Kim-mel weiß, wie sich viele Kinder heutzutage ernähren. „Ich möchte ihnen zeigen, dass ge-sund Kochen Spaß macht und auch lecker sein kann “, sagt er. Für seine Gerichte – zum Beispiel Gemüsegulasch mit Frikadellen aus der Metzgerei oder Mangoldauflauf – benutzt er nur frische Produkte und saisonales Gemü-se. Auch beim Nachtisch: „In der Weihnachts-zeit machen wir zum Beispiel ein Tiramisu aus frischen Orangen “, erzählt Kimmel.

Zwischen sechs und acht Kinder sind bei einem Kurs dabei, ihre Eltern zahlen je nach

Wie aus Kindern Köche werden Die Metzgerei Klassen im rheinland-pfälzischen Temmels hat im eigenen Betrieb eine Kochschule für Kinder und Jugendliche eröffnet. Im Vorder-grund stehen dabei gesunde Speisen.

Geschäftsidee

EU erlaubt Geflügel aus Russland

Künftig dürfen Geflügelfleisch und Eier aus Russland in die Europäische Union im-portiert werden. Die EU-Kommission gab für diese Maßnahme jetzt grünes Licht. Damit er-kennt die europäische Staatengemeinschaft an, dass Russland das Niveau der Tiergesund-heit in den vergangenen Jahren verbessern konnte. Die zuständigen russischen Behör-den gewährten dafür zusätzliche Garantien. Außerdem werden die bestehenden Handels-schranken für Fleischerzeugnisse aus Kali-ningrad gelockert.

Wo bleibt der Nachwuchs?Die Zahl der Lehrlinge im Fleischer-handwerk nimmt weiter ab – in beiden Ausbildungsberufen.

ausbildunG

Produktinformation via InternetAnteil der Nutzer, in Prozent

Online-Shopping wächst weiter

Alter zwischen 29 und 39 Euro für die Teil-nahme. Dafür gibt es neben dem Kochen und einem leckeren Essen noch eine Schür-ze mit der Aufschrift „Klassen’s Kochschule “ und eine Kochmütze für die Kleinen. Neben den dreistündigen Kursen veranstaltet Kim-mel außerdem Kochevents für Kinderge-burtstage.

Die Kochschule kommt so gut an, dass die Kurse schon Wochen im Voraus ausgebucht sind. Finanziell bringt das Zusatzgeschäft keinen großen Gewinn. Doch der Aufwand macht sich beim Umsatz indirekt bemerk-bar. „Unser Erfolg hat sich in der Region he-rumgesprochen. Das ist die beste Werbung, die man haben kann “, sagt Kimmel. „Wir ha- Gefragter denn je: Auszubildende

Früh übt sich: In Kin-derkochschulen lernen die Kleinen alles über Lebensmittel

SchnittlauchDie Pflanze gehört zur Zwiebelfamilie. Das Grün passt

zu Gemüse, Fisch und Eierspeisen. Die attraktiven Blüten sind für Omeletts und Salate geeignet.

Mit dem Erfolg der Kochschule ist der Umsatz der Metzgerei

Klassen gestiegen

40

80

70

60

50

2006 2008 2010 2012

47

71

66 6665

60

53

06 produkte

gibt Cumin dem Produkt eine exotische Ge-schmacksnote “, betont Jessica Gralher. Die Inspiration für die Levant-Marinade war ein bekanntes Gericht aus der Le-vante-Region im östlichen Mit-telmeerraum: die Falafel. Die Marinade ist ideal für Geflügel- und Lammfleisch sowie Schwei-nesteaks und Geschnetzeltes.

Beide neuen Marinaden sind auf einer Ölbasis entwickelt. Ebenfalls sehr wichtig: Sie ent-halten weder den Geschmacks-verstärker Glutamat noch gehärtete Fette. „Das ist vielen unserer Kunden besonders wichtig “, betont Jessica Gralher.

Von der Anwendung her sind die zwei Marinaden leicht zu handhaben. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: Sie werden entwe-

GEwüRzREPoRtER 1/2013

Grillen ist im Sommer ein wahrer Volks-sport. ob im Garten oder auf dem Balkon, mit Freunden, Kollegen oder im Kreis der Fami-lie. Der trend geht sogar so weit, dass laut der weber Grillstudie 2012 bereits ganze 28 Pro-zent der Deutschen ganzjährig grillen. Bei all dem Grillgut, was da so auf dem Rost landet, will der Verbraucher vor allem eines nicht: Langeweile.

Gefordert sind neue Geschmacksrich-tungen. Derzeit gibt es einen starken zu-wachs bei nordafrikanischen Lebensmit-teln. Vor allem Curry-Produkte sind gefragt. Die neuen Marinaden von FRUtARoM Savory Solutions nehmen diesen trend in der MASALA wüRzMARINADE oG und LEVANt wüRzMARINADE oG auf.

Die Masala-Marinade ist gekennzeich-net durch eine appetitliche rote Färbung. Geschmacklich basiert sie auf indischen Ge-würzen. Außerdem hat sie ein tomatiges Aroma und Geschmacksnoten von Kokos. zusätzlich sind grobe Bestandteile enthal-ten, unter anderem Paprika- und Knoblauch- flocken. „Diese exotische Marinadenvariante eignet sich besonders gut zum würzen von Schweinesteaks und Schweinegeschnet-zeltem, ist aber ebenso gut einsetzbar bei Geflügelfleisch und Fischfilets “, erklärt Jes-sica Gralher, die als Produktentwicklerin bei FRUtARoM Savory Solutions tätig ist.

Die Levant-Marinade ist allein schon auf-grund ihrer bräunlichen Farbe außerge-wöhnlich. Denn braune Marinaden sind sel-ten. optisch ist sie weiterhin durch sichtbare Kräuter wie Petersilie und thymian geprägt. „Geschmacklich bietet diese würzmarinade ein intensives Knoblaucharoma. zusätzlich

orientalische Gewürze wie Curry liegen derzeit bei

Marinaden im trend

Jetzt kommt noch mehr Geschmack auf den GrillDie neuen Marinaden MASALA WÜRZMARINADE OG und LEVANT WÜRZMARINADE OG von FRUTAROM Savory Solutions bieten für die kommende Grillsaison außergewöhnliche Geschmacksrichtungen. Die beiden Produkte sind zudem vielseitig einsetzbar.

Marinaden

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Zutaten: 600 g Lammchops/Lammfilet 60 – 70 g MASALA WÜRZMARINADE

OG, Art.-Nr. 481411860.001 1 kleine Fenchelknolle 1 Zucchini 1 Frühlingszwiebel Olivenöl Salz und Pfeffer

Herstellung: Die Lammchops mit der Marinade gleichmäßig einstreichen und für einige Stunden marinieren. Dann die Lamm-chops von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten und warm stellen. Für das Ge-müse Olivenöl erhitzen und Fenchel- und Zucchinischeiben andünsten. Frühlingszwiebel dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

LaMMchops MasaLa

Zutaten: 500 g Riesengarnelen, küchen-

fertig geschält 35 g LEVANT WÜRZMARINADE

OG, Art.-Nr. 481411850.001 250 ml Joghurt ½ Gurke 1 EL fein gehackte Minze Salz und Pfeffer

Herstellung: Die Riesengarnelen marinieren. Auf jeden Spieß 5 bis 6 Garnelen stecken. Den Spieß 3 bis 5 Minuten braten. Für Raita Gurken reiben und mit Salz bestreuen, in einem Sieb abtropfen lassen. Den Joghurt mit Gurke und Minze mischen. Mit Peffer und Salz abschmecken. Als Beilage eignen sich frittierte Kartoffeln Julienne.

GarneLenspiess Mit raita

der auf das zu marinierende Fleisch oder den Fisch mit einem Pinsel aufgetragen oder gut einmassiert. „Das Grillgut sollte dann einen

tag durchziehen “, empfiehlt die Expertin. In der theke sind die marinierten Produkte dann ein echter Hingucker. Denn durch den schönen Glanz, den die Ma-rinaden den Produkten verlei-hen, werden die Kunden darauf aufmerksam.

Bei der Dosierung der Ma-rinaden gilt: Pro Kilogramm

Fleisch werden 100 Gramm würzmarinade benötigt. Bei Fisch liegt die zugabe bei etwa 60 bis 70 Gramm pro Kilogramm Grillgut. Un-ten finden Sie ein Marinadenmuster, damit Sie die neuen Produkte direkt testen können. Viel Spaß dabei!

Jessica Gralher

Gutes aus dem Meer: Garnelen mit Levant- oder

Masala-Marinade

Fleischeslust: Lammkoteletts mit

Masala-Marinade

Fischgenuss: Zanderfilet mit

Levant-Marinade

PRODUKTE 07


MYTHOS 1

Bier ist ideal zum Ab-löschen der Grillflamme

Falsch! Das Ablöschen mit Bier hat sogar einen negativen Effekt. Es kommt zur per-manenten Ablösung der geschmacksver-bessernden Röstaromen vom Grillfleisch, zudem wird Grillasche aufgewirbelt – und die hat nichts auf dem Grillgut verloren. Darüber hinaus kann die Würzung kei-ne Wirkung mehr erzielen, da das Bier diese abwäscht. Tipp: Um eine übermäßige Flam-meneinwirkung auf das Fleisch zu vermeiden, die Flammen über die Luftzufuhr regulieren.

Stimmt das eigentlich?Grillflammen löscht man am besten mit Bier. Briketts sind besser als Holzkohle. Barbecue und Grillen sind dasselbe. Wer kennt sie nicht: Grillmythen. Glänzen Sie mit Expertenwissen vor Ihren Kunden. Hier die Antworten auf drei häufige Fragen.

BeraTung

MYTHOS 3

Barbecue und Grillen sind dasselbe

Falsch! Beide Methoden beruhen auf unterschiedlichen Hitzegraden. Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist Grillen, 90 bis 160 Grad heiß ist Barbecue. Beim Gril-len liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue wird es vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Durch die scho-nende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Der Rauch verleiht ihm den typischen Barbecue-Geschmack. Tipp: Die Barbecue-Methode ist ideal für größere Fleischstücke wie Braten, Schweinshaxen und Spareribs.

MYTHOS 2

Briketts eignen sich besser zum Grillen als Holzkohle

Falsch! Es gibt kein besser oder schlech-ter. Entscheidend ist allein, wie viel und wie lange man grillen möchte. Bei wenig Grillgut eignen sich Holzkohlestücke am besten. Sie lassen sich leicht entzünden

und glühen schnell durch. Allerdings ver-lieren sie auch zügig ihre Wärme. Daher sind für längere Grillabende Briketts die

richtige Wahl, da sie länger Wärme ab-geben, dafür aber auch mehr Zeit zum

Durchziehen benötigen.Tipp: Wer sich nicht ent-

scheiden kann, mischt die beiden Sorten einfach.

Gaumenfreuden: Lammchops mit MASALA

WÜRZMARINADE OG und gegrilltem Gemüse

SauerampferDas Knöterichgewächs wächst fast überall in Europa und

Westasien. Die Blätter geben Fisch, Hühner- und Schweinefleisch eine erfrischend säuerliche Geschmacksnote.

Gar nicht spießig: Putenkebab mit

Levant-Marinade

LEVANT WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411850.001 Enthält: pflanzliches Fett, Gewürze, Speisesalz, Saccharose

MASALA WÜRZMARINADE OG, Art. Nr. 481411860.001 Enthält: pflanzliches Fett, Gewürze, Speisesalz, Tomaten- pulver, Saccharose, Säureregulator: Natriumdiacetat E 262, Aroma, Gewürzextrakte

In diesem Beutel steckt Geschmack

08 PRodukte

Ausgewählte RezeptuRen mit den pulveRdRessings

Gewürzreporter 1/2013

KRäuteRsalatdRessing tRocKen og, Art.-Nr. 481414190.001 Für einen Liter Dressing 100 Gramm KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG in 800 Milliliter Wasser und 200 Milliliter Öl anrühren

univeRsal salatdRessing tRocKen og, Art.-Nr. 481414180.001

· Joghurt-Honig-senf-dressing80 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 600 g Naturjoghurt, 250 ml Wasser, 100 g Honig, 50 g Senf

· dip typ Ranch70 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 600 g saure Sahne oder Schmand, 400 ml Wasser, 50 g Senf, 5 g KRÄUTERFEE (getrocknete Kräuter, Art.-Nr. 481402060.001)

· Johannisbeer-dressing100 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 800 ml Johannisbeersaft, 150 ml Öl, 100 g PREISELBEEREN GESÜSST GETROCKNET (Art.-Nr. 4825540340.001), 50 g Rohrzucker

eine perfekte Konsistenz sorgt “, erklärt rolf Sommer, Leiter entwicklung am Standort Korntal-Münchingen. Unterstützt von einem

optimierten Umrötehilfsmittel wird der feine Geschmack von einer ansprechenden und na-türlichen Farbgebung begleitet. Dazu enthält SCHINKeN top LCp power gemäß rezeptur keine allergenen zutaten und ist in seiner flüssigen Form leicht zu handhaben und zu dosieren. „Dadurch lässt sich die Lake

schnell und sicher herstellen “, so Sommer.Dem Spargel gibt Kochschinken eine cha-

rakteristische Note, dominiert ihn aber ge-

Die Deutschen lieben Spargel. rund 55.000 tonnen des königlichen Gemüses es-sen sie jedes Jahr. Und zwar traditionell zur Spargelzeit von Mitte April bis ende Juni. Besonders gerne wer-den die edlen Stangen dabei mit Kochpökelwaren kombiniert, vor allem Kochschinken steht hoch im Kurs.

Mit dem flüssigen Spritzmit-tel SCHINKeN top LCp power von FrUtAroM Savory Solu-tions (Art.-Nr. 481485180.001) gelingt Kochschinken besonders gut. „Das produkt ist so konzipiert, dass es für ein kräf-tiges, ausgewogenes Geschmacksprofil und

Leichte Kost für den FrühlingKochschinken ist der perfekte Begleiter für Spargel, der bald wieder Saison hat. Mit SCHINKEN TOP LCP POWER von FRUTAROM Savory Solutions werden Schinken besonders schmackhaft.

sAison

schmacklich nicht. zudem ist Kochschinken, wie der Spargel selbst, wegen seinem gerin-gen Kalorien- und Fettgehalt beliebt. In 100 Gramm Kochschinken stecken meistens gera-de einmal zwei bis drei Gramm Fett.

Im trend liegen derzeit besonders Koch-schinken aus magerem Geflügelfleisch wie pute oder Hähnchen. SCHINKeN top LCp

Salate sind beliebt. ob als gesunde Mahlzeit, Beilage beim Mittagstisch oder Bestandteil von Caterings. Bei den Dressings werden die Ver-braucher allerdings immer anspruchsvoller und suchen nach Abwechslung. „Mit den neu-en produkten KrÄUterSALAtDreSSING troCKeN oG und UNIVerSAL SALAt-DreSSING troCKeN oG von FrUtAroM Savory Solutions können Metzgereien und Feinkostanbieter noch mehr Dressingvarian-ten anbieten “, sagt Jessica Gralher, produktent-

Dieses pulver hat viele FacettenDie zwei neuen Pulverdressings von FRUTAROM Savory Solutions bringen viele Vorteile mit sich: Sie sind vielseitig einsetzbar, können nach Belieben angerührt werden und enthalten kein Glutamat.

sAlAtdRessings

einfach herstell- bar: die neuen

Pulverdressings

gewogene essig-note sind bereits im pulver enthalten und be-stimmen den Geschmack. Jessica Gralher: „wie bei einem Baukastensystem kann zum UNIVerSAL SALAtDreSSING alles hinzugegeben werden, was ge-wünscht ist.“ Das produkt eignet sich für Klassiker wie Dip typ ranch genauso wie für ein Joghurt-Honig-Senf-Dressing oder tren-dige Varianten wie zum Beispiel ein Johan-nisbeer-Dressing.

Angerührt werden die pulverdressings mit wasser und Öl. Auf 100 Gramm pulver kommen 800 Milliliter wasser und 200 Mil-liliter Öl. „Alternativ kann auch nur wasser verwendet werden “, so Jessica Gralher. essig muss bei keinem Dressing mehr extra hin-zugefügt werden, dieser ist bereits im pul-ver enthalten. „Beim Anrühren bekommt das Dressing außerdem eine angedickte Konsis-tenz “, so Jessica Gralher.

Durch die vielfältigen einsatzmöglich-keiten des UNIVerSAL SALAtDreSSING troCKeN oG benötigt der Hersteller nur noch ein Ausgangsprodukt. So werden Lager- haltungskosten gespart. Außerdem muss auf-grund der pulverform nur so viel angerührt werden, wie auch benötigt wird. Im Kasten (rechts) finden Sie ausgewählte Anwen-dungsbeispiele für das Universal-Salatdres-sing als Anregung.

power ist für diese Varianten wie für alle anderen Kochpökelwaren einsetzbar, zum Beispiel auch für Schweinenussschinken oder Bauernschinken, oder als Grundlage für Schinkensülzen. Kochschinken passt aber nicht nur zum Spargel, sondern ist auch als topping für Salate, als Schinkensalat und als Brotbelag beliebt.

Rolf sommer

Bunte vielfalt: variationen von salatdressings

wicklerin bei FrUtAroM Savory Solutions. KrÄUterSALAtDreSSING troCKeN oG ist ein klassisches Kräuterdressing. es hat eine helle Farbe und enthält Gartenkräuter wie petersilie, Schnittlauch und Dill. Außerdem ist es durch sichtbare zwiebelstücke und einen zwiebeligen Geschmack geprägt.

Das UNIVerSAL SALAtDreSSING troCKeN oG ist ein Alleskönner und bildet die Basis für alle erdenklichen Varianten. ein zwiebeliger Grundgeschmack und eine aus-

Passt zu spargel, salat und Brot: Kochschinken

Produkte 09


nehmen und genießen können – wie in einem richtigen Sushi-Restaurant. Auf den Tellern liegen mehrere Produkte, die scheinbar zu-sammengehören. Aber wenn der Messe-

besucher sie verkostet, wird er eine Band- breite an Aromen und Geschmäckern erfahren. Damit möchte FRUTAROM Savory Solutions die Besucher animieren, die Vielfalt der Pro-dukte kennenzulernen.

BärlauchDie Blätter schmecken zart nach Knoblauch. Die Knollen

haben ein kräftigeres Aroma. Frischer Bärlauch passt vor allem zu Salaten, Suppen, Sahnesaucen, Spinat und Fisch.

Das Fachpublikum wird staunen. Denn auf der IFFA 2013 sorgt die FRUTAROM Savory Solutions für einige Überraschungen. So wird das Unternehmen am Stand D21 in der Halle 4.0 auf dem Frankfurter Messege-lände den Besuchern die neuesten Entwick-lungen im Bereich Starterkulturen zeigen.

FRUTAROM Savory Solutions bietet Lö-sungen für die Produktion von Rohwürsten, Rohpökelwaren und Halbdauerwaren – und zwar mit Wür-zungen, Reifemitteln und Starterkulturen. Das Unternehmen verbindet Mikrobio- logie, Technologie und wissenschaft-liches Know-how mit der Kompetenz bei Gewürzen und Gewürz- mischungen – und kann damit dem Kunden stets die optimale Produktlösung anbieten. FRUTAROM Savory Solutions ist das einzige Unternehmen, das Forschung und Entwick-lung, die Produktion von Bakterienstämmen, das Mischen von Starterkulturen sowie die Ab-stimmung von Würzungen und Reifemitteln aus einer Hand anbietet. Der große Vorteil:

Starterkulturen garantieren eine sichere Herstellung von Rohwürsten

Aufgrund des kompletten Produktportfo-lios bietet FRUTAROM Savory Solutions den Kunden einen optimalen Service an. Die Star-terkulturen sind zudem hinsichtlich der von der Europäischen Behörde für Lebensmittel-sicherheit empfohlenen Sicherheitsaspekte getestet. Auf der IFFA demonstriert das Un-ternehmen die vielfältigen Möglichkeiten, die entstehen, wenn man mikrobiologisches und technisches Wissen mit Geschmacks-Know-

how verbindet.Im Fokus stehen

die BITEC STARTER-KULTUREN. Sie sind für die Fermentation von Rohwürsten und Rohschinken elemen- tar und – wie im In-

dustriebereich üblich – als gefriergetrocknete Pulver verfügbar. Dieses muss lediglich re-hydriert und dem Rohmaterial beigemischt werden. Interessierte Messebesucher haben ebenfalls die Möglichkeit, sich vor Ort mit den Verkaufsberatern der FRUTAROM Savory Solutions zu treffen und sich von ihnen be-raten zu lassen. Daneben können verschie-dene Rohwurstprodukte und Rohschinken

am Messestand verkostet wer-den, darunter Spezialitäten aus Deutschland, Österreich, Italien, Polen und Norwegen. Alle Kostproben sind mit Star-terkulturen, Reifemitteln oder Würzungen von FRUTAROM Savory Solutions hergestellt. Der Stand bietet dabei eine ganz besondere Atmosphäre. Er ist offen und hell gestaltet und lädt zum Verweilen ein. Haupt-attraktion ist ein laufendes Sushi-Band, wo die Besucher sich einen Teller mit Kostproben

Rohwurst auf dem Sushi-Band Auf der Fachmesse IFFA vom 4. bis 9. Mai in Frankfurt ist FRUTAROM Savory Solutions mit einem Messestand vertreten. Im Fokus wird diesmal die Rohwurstproduktion stehen.

Vorschau

Herzlich willkommen: Der Stand von FRUTAROM Savory Solutions ist

hell und einladend gestaltet

Geöffnet ist die Messe vom 4. bis 8. Mai von 9 bis 18 Uhr, am 9. Mai von 9 bis 17 Uhr. Eine Tageskarte kostet im Vorverkauf und als Online-Ticket 18 Euro, an der Kasse 20 Euro. Die Dauerkarte gibt es für 35 Euro im Vorverkauf oder als Online-Ticket und für 40 Euro an der Kasse.www.iffa.messefrankfurt.com

Der zweite Eyecatcher am Messestand ist eine sogenannte Blackbox. Mehr wird an dieser Stelle noch nicht verraten. Die Besu-cher dürfen also gespannt sein. Außerdem sind am Messestand neben Produkten von FRUTAROM Savory Solutions auch Produkte mit Aromen von FRUTAROM Flavors zu se-hen und zu verkosten. Ein Besuch lohnt sich allemal. Die IFFA ist die größte deutsche Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Das Ausstellungsangebot umfasst die Bereiche Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, Wiegen, Füllen und Verpacken, Fördern, Kühlen, La-gern, Transportieren, Verkaufen sowie Hilfs-stoffe für Fleisch- und Wursterzeugnisse. Die Messe gibt einen Überblick über Maschinen und Anlagen für alle Prozessstufen – von der Schlachtung über die Verarbeitung bis hin zur Verpackung.

Angemeldet haben sich bereits alle Markt-führer – die Messehallen sind nahezu ausge-bucht. Die Messe Frankfurt rechnet mit rund 950 Ausstellern aus 47 Ländern, die auf mehr als 100.000 Quadratmeter Fläche ihre Inno-vationen zeigen. Erwartet werden in diesem Jahr etwa 58.000 Besucher. Kostproben gibt es

am Messestand auf einemlaufenden Sushi-Band

10 UNterNehmeN

Gewürzreporter 1/2013

Neues Know-how aus SüdosteuropaFRUTAROM Etol in Slowenien ist das neueste Mitglied der FRUTAROM- Gruppe. Dadurch ist das Produktportfolio der FRUTAROM Savory Solutions jetzt noch vielfältiger – zum Vorteil der Kunden.

UnternehmenFleischersatz mit

Produkten von FRUTAROM Etol

Seit einem Jahr gehört FrUtAroM etol zur FrUtAroM-Familie. Der Aromenhersteller in Slowenien verfügt über viele Jahre erfah-rung und eröffnet mit seinem Know-how den Kunden der FrUtAroM Savory Solutions neue Möglichkeiten für produktlösungen. Die größte Stärke des Unternehmens sind die vielfältigen produkte im würzigen Bereich. zudem entwickelt und produziert das Unter- nehmen aus Celje Aromen und Frucht-zusätze für Süßigkeiten, Milchprodukte so-wie Getränke. FrUtAroM etol ist zudem eines der ersten slowenischen Unternehmen, das die für die Branche so wichtigen zertifizie-rungen „FSSC 22000 “, „HALAL“ und „Kosher “ vorweisen kann.

„Mit ihrer Kompetenz im würzigen Be-reich passt FrUtAroM etol sehr gut in un-ser portfolio “, sagt rolf Sommer, Leiter ent-wicklung am Standort Korntal-Münchingen bei FrUtAroM Savory Solutions. „So kommt

Auf der IFFA im Mai 2013 in Frankfurt können Besucher auch produkte probieren, die Aromen von FrUtAroM etol enthal-ten. Mehr Informationen zur IFFA lesen Sie auf Seite 9 und finden Sie im Internet unter www.likemeat.eu

neues Know-how in unser Unternehmen, aus dem wir schöpfen können.“ Auch patrick Bühr, Leiter entwicklung am Standort Hol- dorf, sieht ausschließlich Vorteile in der über-nahme: „etol ergänzt unser produktangebot mit Aromen für Fleisch, Käse und Fisch als pulver oder in flüssiger Form. wir sind stolz

darauf, die Aromen im eigenen Haus ent-wickeln zu können.“ Der r&D-Leiter bei FrUtAroM etol, ra-doslav Jonak, erklärt:

„einige Aromen werden mit der sogenannten Maillard-reaktion produziert. Diese macht es möglich, Fleischgeschmack ohne tierische Bestandteile herzustellen. Das ist besonders interessant für den vegetarischen Markt.“

Beim europäischen projekt „LikeMeat“ hat sich bereits gezeigt, dass FrUtAroM etol große Kompetenz hat. ziel des projektes war es, fleischähnliche produkte zu entwickeln, die exzellent in textur, Aussehen und Ge-schmack sind. Dafür haben sich Spezialisten

verschiedener Unternehmen ausgetauscht. FrUtAroM etol hat in diesem zusammen-hang eine reihe von hitzestabilen Aromen entwickelt. Mithilfe verschiedener sensori- scher Verfahren wurden anschließend die besten Lösungen herausgesucht.

hört die technologische Unterstützung der Kunden, insbesondere die Aufnahme, Be- arbeitung und Umsetzung neuer projekte. Dabei kommt dem 42-Jährigen seine lang- jährige erfahrung im Unternehmen zugute.

Höffmanns Nachfolger als ItC Manager North ist patrick Bühr. er war zuvor in Bristol in england als Application Manager Conveni-ence für einen globalen Ingredients-Herstel-lers tätig. Seit rund einem halben Jahr ist er nun bei FrUtAroM Savory Solutions. „Das Unternehmen hat viel potenzial und ich werde mich sehr gut einbringen können “, sagt Bühr.

Der 34-Jährige ist seit zehn Jahren in der Lebensmittelbranche tätig, davon vier Jah-re speziell im Gewürzbereich. Als gelernter Koch und studierter ernährungswissenschaft-ler bereichert Bühr das Unternehmen mit Know-how, das über den reinen Fleischbe-reich hinausgeht. zu seinen Hauptaufgaben als ItC Manager North gehören die Betreu-ung von Neuproduktentwicklungen sowie

die Aktualisierung bestehender produkte. „Mein team und ich betreuen den In-dustriebereich im heimischen als auch im exportmarkt, spe-ziell in osteuropa

und russland “, erzählt Bühr. eines seiner jüngsten projekte ist bei-

spielsweise die Unterstützung der Kunden im eU-raum zur überarbeitung von würz- zubereitungen im Clean-Label-Bereich. Auch ein effizientes projektmanagement soll über-

erfahrene Männer für neue AufgabenKonrad Höffmann ist bei FRUTAROM Savory Solutions jetzt als Application Manager Culture tätig. Sein Nachfolger als ITC Manager North ist Patrick Bühr, der seit September vergangenen Jahres im Unternehmen arbeitet.

Standort holdorf

greifend für die Standorte eingeführt werden. „zu meinen Aufgaben gehört die optimierung der internen prozesse, dadurch können wir auf Kundenwünsche noch besser reagieren “, sagt Bühr. Dafür ist er regelmäßig in Korntal, Sittensen und Loxstedt-Nesse vor ort. Sein ziel: „es soll bei FrUtAroM Savory Solutions eine gemeinsame plattform geschaffen wer-den, damit wir den Kunden noch bessere Lö-sungen anbieten können.“ Für den verstärk- ten Austausch mit Kunden hat patrick Bühr in den vergangenen wochen außerdem viele workshops und Seminare zusammen mit dem Marketing und der Kundenbetreuung durchgeführt.

Patrick Bühr

Konrad Höffmann

FRUTAROM Savory Solutions wächst wei-ter und baut seine Kompetenzen aus. Daher hat Konrad Höffmann, bisher ItC Manager North am Standort Holdorf, den Bereich Star-terkulturen im Unternehmen als Application Manager Culture übernommen. „Nur FrUtAroM Savory Solutions bietet For- schung und entwick-lung, die produktion von Bakterienstäm-men, das Mischen von Starterkulturen sowie die Abstimmung von würzungen und reifemitteln aus einer Hand. Daher werden wir diesen Bereich weiter stär-ken und ihn noch mehr Kunden zugänglich machen “, so Höffmann. zu seinen neuen Auf-gaben als Application Manager Culture ge-

Kundenorientierung und professionelle Beratung

stehen im Mittelpunkt

UNTERNEHMEN 11


(ESE) selbst überzeugen. Auf der Messe in Brüssel ist FRUTAROM Savory Solutions am Stand 4049 in Halle 9 vertreten. Das Unter-nehmen zeigt vor Ort unter anderem Fisch-

auflagen, Matjesaufgüsse, Salate, Marinaden und Tro-ckengewürze für Räucher-fisch. Und es darf selbstver-ständlich probiert werden. Fischbällchen in Sauce so-wie Fischsalate können die Besucher direkt am Messe-stand verkosten.

Mit Ausstellern aus rund 70 Ländern ist die Euro- pean Seafood Exposition die weltweit größte Han-delsmesse im Bereich Seafood. Im vergangenen

Jahr kamen 25.600 Besucher aus 140 Ländern nach Brüssel. Weitere Informationen zur ESE in diesem Jahr gibt es im Internet unter www.euroseafood.com

Der Konsum von Fisch und Meeresfrüchten steigt Jahr für Jahr weiter an. Im vergange-nen Jahr lag in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch laut dem Fisch-Informations- zentrum (FIZ) in Hamburg bei rund 16 Kilogramm Fisch und Meerestieren. Noch bis in die Achtziger-jahre lag der Pro-Kopf-Ver-brauch bei lediglich elf Ki-logramm. Die Verbraucher schätzen vor allem die ge-sundheitlichen Aspekte so-wie die Geschmacksvielfalt von Seafood. FRUTAROM Savory Solutions bietet in diesem Bereich eine Viel-zahl an Lösungen und ist ein umfassender Partner für innovative und technologische Produkte.

Von dieser Kompetenz können sich Kun-den und potenzielle Kunden vom 23. bis 25. April auf der European Seafood Exposition

Brüssel zeigt die Trends der Seafood-BrancheFRUTAROM Savory Solutions zeigt auf der European Seafood Exposition (ESE) vom 23. bis 25. April in Brüssel Marinaden, Matjesaufgüsse und Fischauflagen.

Vorschau

Starterkulturen bestehen aus lebenden Mi-kroorganismen, die nach ihrer Konservierung durch Gefriertrocknung in der Rohwurstfer-mentation wieder zum Leben erweckt wer-den. Dort sollen sie durch ihr Wachstum die Fermentation kontrollieren und durch ihre Stoffwechselaktivität die Aroma- und Tex-turbildung steuern. Eine Herausforderung, die grundlegende und ange-wandte Forschung benötigt. Derartige Aktivitäten finden hauptsächlich auf den Gebie-ten der Mikrobiologie, Bio-technologie und Lebensmit-teltechnologie statt, sodass sich die Forschung an Kultu- ren stark interdisziplinär ge-staltet.

Diesem Gedanken folgend ist auch das R&D Cultures-Team aufgestellt. Es besteht aus dem R&D Cultures-Ma-nager Dr. Christian Hertel sowie Kristina Höfler, Axel

Beschmann und Dr. Till Albrecht, die über einen mikrobiologischen und biotechnolo-gischen Hintergrund verfügen. „Es ist toll, mit den Kollegen der International Tech-nology Center (ITC) zusammenzuarbeiten“, so Hertel. „Am ITC Parma haben wir viel Er-fahrung mit traditionell hergestellten Roh-würsten. Viele Anwendungsversuche führen

wir am ITC Holdorf durch, um sicherzustellen, dass mit unseren Starterkul-turen schmackhafte Sala-mis auch unter Industrie-bedingungen hergestellt werden können.“

Neue Stämme mit ho-hem Potenzial an techno-logisch relevanten Eigen-schaften, zum Beispiel die Aromabildung, stehen im Fokus der Forschung von Dr. Albrecht. Als Mikro- biologe kennt er die dafür notwendigen Stoffwech-

selaktivitäten von Staphylokokken. Zudem hat er Erfahrung mit den modernen moleku- larbiologischen Methoden. Mit seinem bio-technologischen Hintergrund sorgt Axel Besch- mann für die Einführung neuer Herstellungs-verfahren, die sich durch hohe Qualität und Stabilität auszeich-nen. Um die Lücke zwischen der Mikro-biologie und Appli-kation zu schließen, fokussiert sich Kris- tina Höfler auf die Mischung von Bakte- rienstämmen, die jeweils mit bestimmten Eigenschaften ausgestattet sind. Ziel ist es, in der fertigen Kultur eine optimale Perfor-mance der Stämme in der Rohwurstfermen-tation und höchste Wirksamkeit gegen patho-gene Bakterien zu erhalten.

Die Leitung all dieser Aktivitäten liegt seit Oktober 2011 bei Dr. Hertel, der sich seit mehr als 20 Jahren mit Lebensmittelfermentati-onen, insbesondere der Fleischfermentation,

Der Motor für InnovationenDie Mitarbeiter der Abteilung R&D Cultures entwickeln neue Starterkulturen für die Herstellung von sicheren und hochqualitativen Fleischprodukten – stets nach den Bedürfnissen der Kunden.

Im Porträt

Das Team von R&D Cultures können Kunden auf der

IFFA kennenlernen

KerbelDiese Pflanze gilt als Symbol für das Leben. Wird Kerbel erstmals

im Jahr auf dem Markt angeboten, signalisiert das den Frühlings-beginn. Geeignet ist er für Geflügel- und Kalbsgerichte.

Das IFS-Zertifikat für den Standort Korntal-Münchingen

Standards mehr als erfülltDie Standorte Korntal-Münchingen und Stuttgart-Feuerbach haben die Zertifizierung IFS Version 6 erhalten.

zertIfIzIerung

Das Fazit der Prüfer war eindeutig. Mit einem hervorragenden Ergebnis haben die Standorte Korntal-Münchingen und Stutt-gart-Feuerbach der FRUTAROM Savory So-lutions das Audit nach dem International Food Standard (IFS) Version 6 bestanden und erhielten das Zertifikat auf „Higher Level “. Dafür muss ein Unternehmen mindestens 95 Prozent der möglichen Punkte erreichen.

Der IFS ist weltweit anerkannt. Mehr als 11.500 Produzenten lassen sich jährlich danach zertifizieren. Der Standort Korntal- Münchingen wird seit 2007 auf den IFS ge- prüft. Der Standort Stuttgart-Feuerbach, der bis November 2012 ein ISO 22000-Zertifikat besaß, wechselte erfolgreich zum IFS-Standard. Damit verfügen alle Produktionsstandorte der FRUTAROM Savory Solutions über ein einheitliches Qualitätsmanagementsystem.

Der IFS Version 6 ist seit dem 1. Juli 2012 gültig. Er beinhaltet Änderungen im Bewer-tungssystem und Neuerungen bei den Anfor-derungen. „Die Auditzeit wurde im Durch-

schnitt verdoppelt. Ein Drittel der Zeit muss in der Produktion verbracht werden “, sagt Annette Fiedler vom Qualitätsmanagement. Neu ist das Kapitel „Produktschutz – Food Defense “. Dabei geht es um den Schutz vor absichtlicher Kontamination. Hierfür wur-de, ähnlich wie für das HACCP-System, eine Gefahrenanalyse erstellt, um Schwachstel-len im System aufzudecken. Untersucht wer-den Aspekte wie Mitarbeiter, Besucher und Sicherheit. „Wir sind sehr froh, das wir die Zertifizierung von beiden Standorten nach dem IFS Version 6 durch die TÜV SÜD Ma-nagement GmbH erhalten haben. Es ist das Ergebnis und die Bestätigung unseres Ver-ständnisses von höchster Qualität “, so Ge-schäftsführer Frans Struiwig.

Dr. Christian Hertel

beschäftigt. Aus der Grundlagenforschung an Universitäten kommend, bearbeitete er zahlreiche Aspekte – von der angewandten Forschung bis hin zur Entwicklung neuer Starterkulturen. „Mein Team und ich bera-ten die Kunden gerne und erarbeiten zusam-

men mit ihnen pas-sende Lösungen “, so Dr. Hertel.

G r u n d l e g e n d e Forschungsthemen werden durch Koo-perationen mit Uni-versitäten und For-

schungseinrichtungen auf nationaler wie internationaler Ebene begleitet. Ein Netz-werk auf akademischer und industrieller Ebene bildet die Basis, um den Kunden durch die Bereitstellung von Innovationen und neu-en Kulturen die Möglichkeit zu geben, sichere und hochqualitative Fleischprodukte zu er-zeugen. Derzeit arbeitet das Team wieder an spannenden Produkten, die bald auf den Markt kommen.

Dr. Till Albrecht Kristina HöflerAxel Beschmann

RepoRtage 12


fasziniert “, sagt Güttler. Auf der schwäbischen Alb klapperte der gelernte Fernmeldehand-werker anschließend Schmieden ab, knüpfte Kontakte und kaufte Hammer, Amboss, Zan-gen und Schmiedeesse – die Grundausstat-tung eines Schmieds. In Blaubeuren lernte Güttler einen alten Messerschmied kennen, von dem er das Handwerk lernte.

Heute fertigt Güttler Messer maßgenau nach den Wünschen seiner Kunden an – jedes ist ein Einzelstück. Natürlich, sagt der 52-Jäh-rige, könne man eine Zucchini theoretisch mit dem gleichen Mes- ser schneiden wie ein Steak. Die recht-eckige Klinge eines Gemüsemessers eigne sich aber besonders gut dazu, um Gemüse vom Schneidebrett zu schieben. Die hochgezogene Klinge eines Fleischmessers dagegen erlaube einen sau-beren, langen Schnitt durch das Fleisch. „Hartes Gemüse zu schneiden, gelingt am besten mit einer feinen Klinge. Um Fisch zu filetieren, verwende ich eine flexible Klinge, die beim Schneiden nachgibt. Das klassische Brotmesser hat dagegen einen Wellenschliff “, erklärt der Schmied. Messer ist eben nicht gleich Messer.

Insgesamt 15 bis 20 Messer fertigt Frith-jof Güttler im Jahr an. Schmieden, schleifen, härten, feinschleifen und polieren – in fünf Arbeitsschritten wird aus einem einfachen

Frisch poliert: Jedes Messer ist

ein Einzelstück

Heißes Geschäft: Eine Klinge wird

geschmiedet

GEWürZrEportEr 1/2013

Frithjof Güttler arbeitet im heißesten Kuh-stall Deutschlands. Direkt unter der Decke steigt das thermometer auf 60 Grad, unten faucht das Feuer. Kühe sind trotzdem nicht in Gefahr, denn hier gibt es sie schon lange nicht mehr. Güttler wohnt in einem Bauernhof in Langenau-Albeck auf der schwäbischen Alb, den alten Kuhstall hat er zu einer Schmiede umgebaut.

Vor 26 Jahren wurde er bei einer Schau- schmiedeveranstaltung auf das traditions-reiche Handwerk aufmerksam. „Der Umgang mit dem Feuer, die Fähigkeit, ein hartes Ma-terial formen zu können, das hat mich sofort

Stück Metall eine perfekte Klinge. Soll diese ein Muster haben, verwendet Güttler seinen eigenen Damaszener Stahl, der aus verschie-denen Stahlsorten besteht. Auf der Klinge zeichnet sich nach dem polieren dann die Struktur der verschiedenen Lagen wellenför-mig ab, es entstehen dekorative Muster.

Messer sind beliebte Geschenke, Güttlers Kunden sehen darin nicht nur schlicht einen Alltagsgegenstand, sondern bewundern oft auch die Kunstfertigkeit, mit der jede einzelne

Klinge geschmiedet wird. Zu Güttler kommen auch jene, die das Handwerk im wörtlichen Sinn reizt – sie treibt der Wunsch, mit den eigenen Händen

etwas herzustellen. Acht bis zwölf Mal im Jahr bietet Güttler Schmiedekurse an, Hob-byköche gehören genauso zum teilnehmer-kreis wie ein Sternekoch aus Südtirol. Aus Italien, der Schweiz und sogar aus den USA reisen sie zu Frithjof Güttler auf die schwä-bische Alb. In den Kursen lernen Zahntechni-ker, Geigenbauer, Angler und polizisten dann gemeinsam, wie ein Messer gemacht wird, welche Unterschiede es bei den Klingen gibt und auf was sie bei der pflege achten sollten.Zum Schluss darf jeder sein eigenes Messer aus Güttlers Schmiede mit nach Hause neh-men – als messerscharfes Zeugnis guter, alter Handwerkskunst.

Auf MessersSchneideAuf der schwäbischen Alb übt Frithjof Güttler ein jahrhunderte- altes Handwerk aus: In seiner eigenen Schmiede stellt er in reiner Handarbeit Messer her. Und jedes Exemplar ist ein Unikat.

Aus dem HAndwerk

Die hochgezogene Klinge eines Fleischmessers erlaubt einen

sauberen, langen Schnitt

RucolaJe länger die Blätter an der Pflanze bleiben, umso

pfeffriger werden sie. Rucola passt sehr gut zu Blatt-salaten, Kartoffeln, Tomaten und Ziegenkäse.

Berufsbild MesserschmiedIm Mittelalter war der Beruf des Mes-serschmieds in Deutschland im Gegen-satz zu heute weit verbreitet. Die Stadt Solingen in der Nähe von Köln wurde zur Hochburg dieses Handwerks und nennt sich bis heute Klingenstadt. Dort gibt es auch das Deutsche Klingen- museum. Die Berufsbezeichnung Mes-serschmied wurde in den Achtziger- jahren durch den Begriff Schneidewaren- mechaniker abgelöst.

Funken fliegen: Damaszener Stahl wird bearbeitet

Frithjof Güttler in seiner Werkstatt

Documents

GWR_0113_Gesamt