7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

1/16

ACCP i njegova primjena

u ugostiteljstvu

Kolegij: Upotreba DDD i HACCP-a uhotelijerstvuMentor: Dr. sc.

Marko Raa!i"#tuent: $elov!i" %latko ipl. oec.

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

2/16

Uvod

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

3/16

Povijest razvoja ACCP sustava k

ontrole sigurnosti prehrambenih

proizvoda

1959 NASA Pillsbur Compan

Sadr ava ! temeljna na ela"

&. #dre$ivanje rizika%

'. &e'iniranje kriti nih to aka i

(. (ormiranje sustava kontrole

. 19)1 godine javno prikazivanje

. 19)! je prihva en

. 19*+ dolazi u ,uropu

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

4/16

19*5 Ameri ka na-ionalna akademija za znanost preporu uje njegovu implementa-iju

Code. Alimentarius

19*9 godine ) prin-ipa 199! godina Code. objavljuje uputstva za primjen

u ovog sustava

1995 postaje obavezan standard za kontrolu ne kodljivosti proizvoda u ,U/

199* godine ga uvode velika poduze-0a% 1999 srednja i +++ mala pouze-0a/

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

5/16

to je to ACCP2

Sustav koji

identi'i-ira%

o-jenjuje i

kontrolira rizike analizom i kontrolom

3izi-i mogu biti"

&. biolo ki%

'. kemijski i

(. 'izi ki

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

6/16

Sastoji se od"

&. HA i

'. CCP. 4rati-a je od

. #vdje je bitno

. Cilj. Svrha tj/ 4rajni -ilj

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

7/16

ko sve treba provoditi HACCP standarde

Prehra)bena

inustrija

HoteliRestoranigotovehrane

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

8/16

4ada se prvi put spominje2

++! godine u 6akonu o hrani

lanak 9

Uvjeti za akredita-iju

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

9/16

Primjena HACCP 7 a

8lavni problem u ugostiteljstvu

6a implementa-iju treba"

&. sanitarno tehni ki uvjeti

'. poznavanje proizvodnog pro-esa

. Preduvjetni programi

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

10/16

Pro-es implementa-ije HACCP 7 a

#bilazak objekta

Hodogram aktivnosti

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

11/16

(aze implementa-ije HACCP 7 a

HACCP

Anali*a stanjaPreporuka

)jeraDe+niranje

ri*ika

,*raa uputapostupaka iproceura

eoretska iprakti!naeukacijaosoblja

,*raa iprovebapotrebne

oku)entacije

Revi*ijasustava

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

12/16

Primjena HACCP prin-ipa

Pri)jena

HACCPprincip

a

#astavitiHACCP ti)

pisatiproi*vo

reitina)jeravanu

upotrebu

/apravititijagra) toka

Potvriti

ijagra)toka

Popisati svepotencijalneopasnosti i

ri*ike

Utvriti CCP

Uspostavitikriti!negranice

Uspostavitisustav *a

kontrolusvakepojeine CCP

Uspostavitikorektivne

akcije

Uspostavitipostupak

potvr0ivanja

Doku)entiranje i pohrana

*apisa

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

13/16

&okumenti i zapisi

HACCP

Doku)enti

Anali*ari*ika

re0ivanjeCCP

re0ivanje

kriti!nihgranica

%apisi

Aktivnosti

kontroleCCP - a

Diskrepancije i

korektivneakcije

Postupci

potvr0ivanja

Moi+kacija

HACCPplana

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

14/16

4oje su prednosti primjene HACCP 7 a

Prenosti

pri)jene

HACCP 1a

Anali*iranjesvih

potencijalnih opasnosti

Uklanjanjeograni!enjatraicionalnog pristupa

Pou*i)anje

korektivnih)jera

tijeko)procesa

/i2i tro3kovi

De+niranjeogovornos

ti*aposlenika

)ogu!ujerevi*ijusustava

Ko)patibilan je s

ostali)sustavi)a

Pro)otivnoiskoristiv

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

15/16

Prin-ipi HACCP 7 a

PrincipiHACCP - a

Anali*aopasnos

ti

,enti+ciranje KK

Uspostava

kriti!nihgranica

Uspostava

na*ornih

postupaka

Uspostava

korektivnih

)jera

Uspostava*apisa i

oku)enata

Uspostava

postupaka

veri+kaci

je

7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu

16/16

6aklju ak