Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvutrgovini, pekarstvu i slastičarstvu

Zagreb, studeni 2010.

Stipo Karaula, dr. med.Načelnik Odjela za Istru i Primorje,

Uprava za sanitarnu inspekciju Mr.sc. Đana Pahor, dr. med.

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA

ZAKONODAVNI OKVIR

• Zakon o hrani (NN 46/07)

Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07) Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata

te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju

s hranom (125/2008)

www.mzss.hr (UPUTE)

Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/07)

SPH

OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM

• 1. Registracija pri Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi sukladno čl.52. i 53.Zakona o hrani

• Neprovođenje registracije-čl.31.Zakona o sanitarnoj inspekciji-privremena zabrana obavljanja djelatnosti

• 2. Ispunjenje preduvjeta- definirani Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/07)

• 3. TEK KADA JE SPH ISPUNI SVE POTREBNE PRDUVJETE MOŽE SE UVODITI SUSTAV SAMOKONTROLE TEMELJEN NA HACCP SUSTAVU

SUSTAV SAMOKONTROLE/HACCP, čl. 51 Zakon o hrani NN 46/07, čl.5.Pravilnika o higijeni hrane

SPH moraju uvesti sustave samokontrole, u skladu s načelima sustava HACCP.

Vodiči Vlastiti sustav

! Nadzor: inspekcija uzima u obzir! Nadzor: inspekcija uzima u obzir

Olakšana uspostava HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu

PRIMJENA VODIČA !

Uvjeti sustava HACCP-a trebaju bi biti dovoljno fleksibilni da se mogu primijeniti na svaku situaciju, čak i u malim poduzećima Uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom

Fleksibilnost

OLAKŠANA USPOSTAVA ili PRIMJENA??

Olakšana uspostava – DA

dokumentirani postupci opseg evidencija o DHP identifikacija opasnosti uspostava KKT određivanje kritičnih limita

DEFINIRANO VODIČEM

Olakšana primjena – DA/NE

provoditi dokumentirane postupke Voditi zapise o DHP Provoditi monitoring KKT-a Poduzimati korektivne mjere

KONTINUIRANA

OBVEZA

SPH

OPSEG U SKLADU S RIZIKOM OBJEKTAOPSEG U SKLADU S RIZIKOM OBJEKTA

Kategorizacija ugostiteljskih i trgovačkih objekata prema riziku za zdravstvenu ispravnost

hrane - smjernice MZSS

Prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane objekti se razvrstavaju u tri kategorije rizika:

NIZAK – utjecaj na sigurnost hrane vrlo nizak

SREDNJI – poslovanje s hranom može izazvati značajan rizik za potrošača

VISOK – poslovanje s hranom visokog rizika i poslovanje koje je namijenjeno posebno

osjetljivim grupama ili velikom broju potrošača

Tablica 2.: Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane

Tip posla Detalji Visoko Srednje Nisko

Catering Prodaja krajnjem potrošaču

Hotel I kategorije Catering/Puni pansion

Hotel II kategorije Samo doručak (polupansion)

Ugostiteljski objekti gdje se hrana ne poslužuje

Ugostiteljski objekti gdje se poslužuje hrana

skupina restorani:

restorani

gostionica

zdravljak

Tablica 2.: Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane – nastavak tablice

Tip posla Detalji Visoko Srednje Nisko

zalogajnica

pečenjara

pizzeria

bistro

slastičarnica - samo prodajno mjesto

fast-food

skupina barovi:

buffet, krčma, konoba, klet

Odobreni vodič (pozitivno mišljenje MZSS) - inspektor uzima u obzir tijekom nadzora

PROCES OCJENJIVANJA

na temelju članka 55. Zakona o hrani (NN 46/07) i u skladus čl. 8. Pravilnika o higijeni hrane (NN 99/07)

CILJ:Da li je primjenjiv za sektor kojem je namijenjen?Da li se postižu ciljevi Pravilnika o higijeni hrane?Da li je u skladu s propisima o hrani?

1. “Vodič dobre higijenske prakse i primjene HACCP načela u industriji pića” - GIUPP- Hrvatske, studeni 2008

2. „Vodič za dobru higijensku praksu i primjenu HACCP načela za institucionalne kuhinje” -MZSS, a u čemu također aktivno sudjelovao i NZZJZ PGŽ – objava na stranici www.mzss.hr

3. “Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje” i “HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje”, veljača 2009. godine – HOK u suradnji s NZZJZ PGŽ www.hok.hr

Vodiči u primjeni

Vodiči u postupku procjene

„Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost pekarstva” HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ

Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost slastičarstva HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ

“Vodiči za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP za djelatnost trgovine” HGK, HOK i predstavnici trgovačkih lanaca.

NZZJZ PGŽ je jedan od suradnika i u izradi ovih vodiča

OCJENJEN VODIČ – KAKO DALJE ??

• Od kuda krenuti?• Što poduzeti?

Proučiti vodič1 korak:

HACCP

jasnojasno potrebna pomoćpotrebna pomoć

TKO?

u kojem opsegu??

SAM IMPLEMENTIRATI VODIČ

Sadržaj Vodiča

I. PREDUVJETI/PREDUVJETNI PROGRAMI

II. DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVOĐAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM

III. HACCP

UVOD

2 korak:

Provjeriti da li objekt ispunjava preduvjete..

za:

prostor, prostorije

raspored, veličina

oprema, pribor

Planovi 3 korak:

Prema predlošku izraditi Plan za svoj objekt

Objekt:

PLAN HIGIJENSKOG

ODRŽAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum:

Izdanje:

Stranica: 1/7

R.b.

Uređaj – Oprema Sredstvo (uputa primjene)

Provoditelj Učestalost /čišćenje i pranje

Učestalost dezinfekcije

PROSTORIJE U KOJIMA SE HRANA PRIPREMA, PRERAĐUJE I OBRAĐUJE

1.

Odvodni kanali i sifoni Osoba zadužena za pranje površina

Dnevno, na kraju radnog dana

2.

Mastolov Osoba zadužena za pranje površina

Prema potrebi

3.

Podne površine Osoba zadužena za pranje površina

Dnevno, na kraju radnog dana

4.

Zidne površine u neposrednoj blizini mjesta rukovanja sa hranom

Osoba na tom radnom mjestu

Dnevno: nakon završetka rada, a po potrebi na kraju smjene

Prema potrebi

4 korak: Evidencijske liste

Utvrditi ovisno o kategoriji objekta

Opseg evidencijskih listi/dnevne/tjedne/mjesečne

Izraditi popis evidencija za objekt

Uspostaviti evidencijske liste

Prema predloškuPrema predlošku Izraditi vlastiteIzraditi vlastite

Evidencija kontrole štetnika - stranica 1

Objekt:EVIDENCIJAKONTROLE ŠTETNIKA

Datum: 25.02.2009.Izdanje: 01Stranica: 1/2

Datum Kontrolirao OdobrioVoditelj objekta:

Naziv objekta: ___________________________________________________Datum pregleda: ______________Prethodno provedene mjere za suzbijanje štetnika (datum, izvođač, sredstvo, način aplikacije i količina upotrijebljenog sredstava ): ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________INFESTACIJA INSEKTIMA:a) nije prisutna MJESTO OPAŽENE INFESTACIJE

kuhinja b) prisutna skladište namirnica

sanitarni čvor živi, uginuli kotlovnica podrumi Vrsta insekta: instalacije muha oprema i uređaji žohar kanalizacijski sustav mrav ostalo:____________ INFESTACIJA GLODAVCIMA:a) nije prisutna MJESTO OPAŽENE INFESTACIJE

kuhinja b) prisutna skladište namirnica

sanitarni čvor kotlovnica

podrumi Vrsta glodavca: instalacije miš oprema i uređaji štakor kanalizacijski sustav ostalo:____________

Odgovornost SPH

Odgovornost izvoditelja DDD mjera

i odgovornost SPH

5 korak: Edukacija

Educirati osoblje ovisno o vrsti posla koje obavlja – DHP prema voduču

Edukacirati ih o vođenju zapisa

DOBRA PRAKSA USPOSTAVLJENA

6 korak: HACCP

Prema opisu procesa i dijagramu tijeka provjeriti da li je odvijanje procesa u objektu prema vodiču prikladno za

objekt

DA NE

Implementirati HACCP planImplementirati HACCP plan Implementirati HACCP planImplementirati HACCP plan

opisati procese koji nedostaju (utvrditi opasnosti)

ili zanemariti one kojih se u objektu ne odvijaju;

HRVATSKAOBRTNIČKA KOMORA

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA

Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, veljača 2009.

VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSEZA UGOSTITELJE

http://www.zzjzpgz.hr/

Akcija provedena u ugostiteljstvuveljača/ožujak 2010

Vodič na snazi od veljače 2009 CILJ NADZORA: utvrđivanja ispunjavanja preduvjeta higijene hrane i

implementacije HACCP-a u ugostiteljskim objektima srednjeg rizika

BROJ PREGLEDANIH OBJEKATA : 1242

% objekata po odjelima koji ispunjavaju preduvjete vezano za higijenu hrane

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00%

Grad Zagreb

Središnja Hrvatska

Istra i Primorje

Sjeverna Dalmacija *

Južna Dalmacija

Sjeverozapadna Hrvatska

Istočna Hrvatska

od

jel

% ispunjavanja

PROCJENA IMPLEMENTACIJE HACCP U UGOSTITELJSTVU - VELJAČA 2010.

BROJ OBJEKATA KOJI IMAJU

HACCP22%

BROJ OBJEKTA KOJI UVODE

HACCP42%

BROJ OBJEKTA KOJI NEMAJU

HACCP36%

SLUŽBENA KONTROLA

INSPEKCIJSKI NADZOR-NENAJAVLJEN

REVIZIJA-NAJAVLJENA

slijedi …..

NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE za objekte srednjeg i visokog rizika –PREKRŠAJ PO KAZNENIM ODREDBAMA ZAKONA O HRANI

PREKRŠAJI I KAZNENE ODREDBE:

• Kaznene odredbe su “novim zakonodavstvom” znatno pooštrene-u pogledu visine kazni ali i u pogledu kategorizacije prekršaja

• -ZA BILO KOJI PREKRŠAJ BILO KOJEG OD SPOMENUTIH ZAKONA-MANDATNA KAZNA 1000,00 kn na licu mjesta temeljem čl.42.Zakona o sanitarnoj inspekciji(NN 113/08)

• -ZA NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE TEMELJENOG NA HACCP SUSTAVU - KAZNENE ODREDBE ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe

• -ZA SVAKI PREKRŠAJ BILO KOJEG PRAVILNIKA DONIJETOG NA TEMELJU ČL.56.ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe

• HHorribly

• AAnd

• CCompletely

• CComplicated

• PPaperwork

Zaključak

2003. godine – početak priče!

Sljedivost “korak natrag – korak naprijed”Dokumentirani postupak samokontrole

HACCP obvezan od 01. 01. 2009. godine !

Konačni cilj zakonskih propisa i provedbe istih od strane svih subjekata i institucija u svom djelokrugu rada jeste osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane na način da se potpuno ukloni ili smanji na minimalnu razinu rizik za zdravstvenu ispravnost hrane.

HVALA NA PAŽNJI