UPPSALA SENIORUNIVERSITETR A P P O R T E R

Herrarnas kokbok Rapport från studiecirklar i Matlagning för herrar 2005-2008

Uppsala 2010

USU rapport nr 11

iii

Innehåll

Förord........................................................................................................................v

Bakgrund............................................................................................................... 1

Innan man ska laga mat.......................................................................... 3

Vissa kökstermer............................................................................................ 3

Matlagningsmått............................................................................................ 4

Köksredskap........................................................................................................ 4

Förrätt, huvudrätt, efterrätt. Recept med information om hur man gör ............................ 5

Förrätter.................................................................................................................. 6

Huvudrätter ...................................................................................................... 14

Efterrätter........................................................................................................... 27

Menyförslag ..................................................................................................... 35

Receptregister................................................................................................. 38

Deltagare i studiecirkeln Matlagning för herrar i någon eller i alla omgångar 2005-2008 ............................. 40

Medverkande i denna skrift............................................................... 41

Summary – Cooking for men ......................................................... 42

v

Förord Föreningen Uppsala senioruniversitet (före 2005 Uppsala Pensionärsuniversitet, UPU) tillkom 1979. Tidigt fann man att det var angeläget att informera om sin verksamhet och man utgav därför från början ett informationsblad som så småningom utvecklats till dagens medlemsblad som från 2005 går under namnet Medlemsbladet. Man fann vidare behov av att dokumentera verksamheten även på andra sätt. I samband med 10-årsjubileet utgavs t.ex. en skrift som behandlade UPUs dittillsvarande verksamhet. Styrelsen beslöt 2001 att inrätta en särskild rapportserie i vilken man skulle kunna publicera jubileumsrappporter men även resultatet av exempelvis forskningsorienterad verksamhet.

En studiecirkel i matlagning för herrar kan kanske inte sägas vara direkt forsknings-orienterad men den har onekligen givit de deltagande herrarna mycket ny kunskap och det kan finnas skäl att sprida den kunskapen till alla våra medlemmar. Cirkeln pågick under åren 2005–2008.

Ledare för cirkeln var hushållslärare Gunilla Lindell som generöst har delat med sig av sina recept. För detta framförs ett varmt tack. Ledamoten av redaktionskommittén Rune Hedman, som själv deltagit i cirkelverksamheten, har skrivit en inledande text och sammanställt receptsamlingen. Redaktionskommittén har som vanligt deltagit i det redaktionella arbetet med rapporten. Hans Börling och Ove Virhammar, som båda deltagit i cirkeln, har, liksom Gunilla Lindell, läst och kommenterat manus. Kerstin Edlund vid Kulturgeografiska institutionen vid Uppsala universitet har svarat för lay-out och Geotryckeriet har svarat för tryckningen. Ett varmt tack riktas här till alla som arbetat med denna rapport och/eller som bidragit med bilder. Uppsala i nov. 2010. Ulla Myhrman Ordförande i Uppsala Senioruniversitet

vi

Cirkelledaren Gunilla Lindell, hushållslärare

1

Bakgrund Ännu en kokbok! Marknaden tycks aldrig kunna mättas. Och varför skall USU nu komma med en kokbok? När undertecknad för snart 50 år sedan (1961) gick i friar-tagen såg jag framför mig en hägrande framtid med familj, arbete och en fritid med mysiga stunder med god mat och gott vin. Det var på den tiden när man på student-rummen hade italienska vinflaskor med bastklädsel som exotiska höjdpunkter. Jag upp-vaktade då min blivande hustru med en – som jag trodde – perfekt bokgåva, nämligen Escoffiers Ma cuisine, utgiven på Flammarions förlag i Paris.

Boken innehöll 2500 recept, och det skulle väl räcka till tyckte jag. Jag hörde till de män som aldrig fått lära mig laga mat i skolan och inte heller i någon större grad i hemmet, där en hemmavarande mamma svarade för all matlagning.

Escoffiers bok förpassades snabbt nog till bokhyllan i vårt lilla studentkök, och på behörigt avstånd från vardagens bestyr har den kommit att stå med alla sina över hundra recept på hur man tillagar ägg och omeletter, 80 recept på olika såser, hundra-tals recept på kött-, fisk- och fågelrätter, grönsaker och smör till nästan allt. I vardagen åt vi ju båda på någon studentmatsal, namnen Delmonico och Dagnys kommer jag ihåg liksom Café Alma och Uroxen där man kunde få goda och matiga smörgåsar till rimligt pris. Ville man lyxa till det hela gick man till Domtrappkällaren och drack té med rostat bröd eller till Forums grill för söndagmiddag. Hemmavid stod hustrun i studentlägenheten för den mesta maten och jag fick hjälpa till med enklare göromål som att skala potatis och svara för disken – fjärran från Escoffiers delikata recept.

Men tiden har inte stått stilla. Och i takt med tiden har kraven på jämställdhet lett till ett annat samhälle än det som fanns när jag växte upp. Nu är det självklart att man skall dela på sysslorna där det går och bl.a. har köksregionen –tidigare terra incognita för många män – blivit en plats där både män och kvinnor kan få utlopp för skapande fantasi och smakupplevelser. Allt detta har ju skett samtidigt som vi har fått så oerhört många influenser från andra länder med en mängd råvaror som vi tidigare inte ens visste namnen på!

I senare delen av 1900-talet och början av 2000-talet började tidningar, radio och TV att intressera sig för matlagning på bred front med ofta dagliga inslag av hur man skulle laga mat och hur den dagliga maten skulle se ut. Marknaden av kokböcker växte lavinartat, i början av år 2005 kom exempelvis den mycket uppmärksammade Jamie´s Dinners (av Jamie Oliver) en kokbok som snabbt vann en mycket stor spridning. Den visade att det kunde vara både roligt och lätt att laga mat.

Inom USU diskuterades möjligheten att haka på matlagningstrenden genom att erbjuda en studiecirkel i matlagning för herrar. Det var då också känt att flera folk-bildnings- och pensionärsorganisationer hade erbjudit sådana kurser och de varit fram-gångsrika.

Alltnog, USU annonserade en matlagningscirkel för herrar som skulle äga rum hösten 2005, och denna cirkel skulle komma att fortgå under fyra terminer 2005–2008 (ht 05, vt 06, ht 06 och vt 08). Cirkeln var avsedd främst för män som hade ingen eller endast ringa erfarenhet av matlagning, d.v.s. män från de generationer som aldrig fått lära sig matlagning i skolan. Avsikten var inte att vi skulle bli några kockar med Michelinstjärnor men vi skulle kunna litet mera än att bara koka ägg och göra pann-kaka, kort sagt litet mera än det allra enklaste.

Antalet deltagare per serie var 10, 10, 8 resp. 9. Flera av deltagarna deltog flera terminer.

Ledare för cirklarna var hushållslärare Gunilla Lindell.

2

Utbildningen ägde rum i Tunabergsskolans undervisningskök, och varje cirkel om-fattade sex lektionstillfällen om vardera tre timmar. Vid det sista tillfället 2008 var te-mat Festmiddag med damer, och till detta tillfälle hade deltagarna inbjudit varsin dam.

Vid varje tillfälle gick kursledaren igenom dagens matlagning, och gav teoretisk och praktisk bakgrund till de olika momenten i matlagningen. Vår lärare betonade från början att varje måltid skulle bestå av förrätt, huvudrätt och efterrätt. Vid några till-fällen gavs fördjupade kunskaper inom exempelvis stekning och redning. Recepten är alla avpassade för personer utan specialbehov, men i samband med undervisningen gavs ofta kommentarer om ersättningsmöjligheter för exempelvis gluten- eller laktos-intoleranta. Recepten är vidare i normalfallet alla skrivna för två portioner,

Deltagarna lagade maten två och två, dukade borden, åt upp maten, svarade för disk och återställning av lokalerna. Eftersom allt skulle hinnas med på den utsatta tiden (tre timmar) var det en förutsättning att kursledaren hade förberett matlagningen och inhandlat och fördelat alla råvaror till kursdeltagarna. Dessa skulle också hinna med att betala för råvarorna innan dagen var slut.

De glada herrar som deltog i dessa serier fann mycket snart att ett glas vin eller öl skulle förhöja smakupplevelsen av den goda mat som lagades. Sagt och gjort, vin eller öl serverades liksom kallt kranvatten till måltiderna.

Efter sista kurstillfället kom ett förslag upp om att de recept som använts borde samlas och tryckas i en särskild kokbok som ett exempel på vad även från början täm-ligen okunniga ”gubbar” kan åstadkomma under en god ledning. Nu skall här genast sägas att okunnigheten inte var total, några av deltagarna kunde onekligen mer än bara koka ägg eller hälla upp filmjölk och müssli till frukost. Men jag tror att även de har fått lära sig en del under cirklarnas gång.

USU:s ledning har välvilligt accepterat förslaget och låter kokboken ingå i USU rapportserie som en dokumentation av en kanske litet ”udda” verksamhet bland alla föreläsningsserier och studiecirklar. Upplägget av kokboken ser ut som följer:

Vissa kökstermer – Bräsera, fritera med mera. Matlagningsmått – Är en tesked alltid en tesked? Köksredskap – Vem vet vad ett zestjärn är för något? Förrätt, huvudrätt, efterrätt. Recept med instruktioner. Menyförslag. Receptregister.

3

Innan man skall laga mat Ingredienser på plats

Först och främst: innan man sätter i gång och skall laga mat skall man se till att man har alla ingredienser tillhands, det kan annars sluta med en ”katastrof”, man har smort en form, hällt upp ägg och vispat dem och så upptäcker man att man inte har tillräck-ligt med socker hemma för att göra den där sockerkakan man lovat! Redskap på plats

Vidare skall man se till att man har förkläde, kockhandduk och grytlappar samt alla redskap som skall användas framme.

Vissa kökstermer Koka Det torde alla veta vad det är men kanske inte att man skall använda lock

när man kokar. Man spar energi och behåller den välgörande vattenångan under lock.

Sjuda Upphetta i vätska till strax under kokpunkten. Bryna Upphetta ett livsmedel tills det fått färg. Bräsera Bryna, och sedan späda med vätska och koka färdigt under lock. Fond En reducerad (nedkokad) buljong. Koncentrerade fonder för såväl fågel,

kött, vilt som fisk och hummer finns numera att köpa på flaska. Fritera Upphetta i rikligt med olja. Reda Se till att en soppa eller sås får önskad konsistens genom att man tillsätter

mjöl, gryn eller äggula. Den som är glutenallergiker kan oftast reda med maizenamjöl.

Sautera Hastig stekning i rikligt med fett. Sky Steksky och spad från kött eller fågel och som används som bas för såser. Stekning Viktigt att ”läsa av” fettet i stekpannan/grytan/ugnen. Stekning sker

normalt i 150–160° C. Vid högre värme bränns maten och skall inte ätas! Ugnsvärme I recept talas ofta om vilken värme man skall använda. Som riktmärke

kan följande anges: Stark värme 250° C eller mer. Medelstark 175°–225° C Svag 125°–150° C Mycket svag 100° C . Vinägrett En dressing med olja och vinäger som bas.

4

Matlagningsmått Vana matlagare kan tillåta sig att ta ”en nypa” salt, men vad är det? Och är en tesked alltid lika stor? I matlagningssammanhang har man standardiserat vissa mått enligt följande: 1 krm (kryddmått) = 1 ml 1 tsk (tesked) = 5 ml 1 msk (matsked) = 15 ml 1 dl (deciliter) = knappt 7 msk Alla dessa mått finns alltid i måttsatser och är därmed lätta att använda.

Vad en nypa är, det kan man som ovan matlagare glömma eftersom alla har olika stora nypor.

En van matlagare är däremot som en trombonist som intuitivt känner hur långt det steglösa draget skall dras för att precis rätt ton skall uppnås.

Köksredskap Att man i ett kök måste ha tillgång till knivar som förskärare, filéknivar etc och ka-struller och grytor och bunkar och upphällningskärl av olika format är självklart, men vad i hela friden är ett zestjärn och när använder man det? Jag tror ingen av delta-garna i vår matlagningscirkel visste vad ett zestjärn var för något innan vår lärare in-formerade oss. Och nu förstår vi att det är ett roligt instrument som man kan ha glädje av i finare matlagningssammanhang liksom i drinksammanhang. Zest kommer av det franska ordet zeste som betyder skal. Och zestjärnet är liksom en slags ”osthyvel” med vilken man kan hyvla av eller mejsla ut smala remsor av olika fruktskal, t.ex. citron. Zestjärnet ger strimlor av skalet utan att komma ner tlll det vita och bittra fruktskalet.

Man kan kanske tycka att zestjärnet är ett lyxigt och onödigt redskap i köket, unge-fär som en champagnevisp, men efter att ha sett vilka fina flisor av citron man kan få med hjälp av ett zestjärn måste man erkänna att om man vill ge järnet när man lagar mat är zestjärnet ett måste! Rune Hedman, deltagare i alla fyra omgångar och som numera kan göra Vild kyckling m.m.

5

Förrätt, huvudrätt, efterrätt Recept med information om hur man gör En fullständig måltid består av tre delar: En förrätt som retar aptiten och som lovar att den kommande huvudrätten är värd att vänta på. En huvudrätt som skall uppfylla alla förväntningar på smak och upplägg. En efterrätt, gärna med sötma, som avrundar måltiden. Konsten är att kombinera rätterna så att färg, form, konsistens och smak harmonierar. Riktigt lyckat är det när menyn också passar kassan och inte tar alltför lång tid att tillreda.

Recepten är i princip anpassade för två portioner. Undantag anges särskilt.

Måttsats och zestjärn

6

Förrätter 1 Aptitretare. Sesamkex Ingredienser 4–6 sesamkex 1 ½– 2 msk kaviar (Kalles eller

liknande) 1–1 ½ msk crème fraiche 1 tsk finklippt gräslök

Alternativ fyllning 2 msk tonfiskpastej 1 ½ msk crème fraiche 1 msk kapris

Blanda fyllningen väl och fördela på kexen. Garnera med klippt gräslök eller kapris

2 Avokadomousse Ingredienser 1 avokado 1 schalottenlök 1 liten vitlöksklyfta 1½ msk majonnäs 1½ msk crème fraiche 1 tsk fransk senap ½–1 tsk citronsaft, salt och

peppar Garnering: löjrom, citronskivor

Gräv ur avokadoköttet, hacka löken och mixa detta till en slät puré tillsammans med vitlök och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Blanda majonnäs, crème fraiche och senap. Blanda med avokadopurén, fyll avokadoskalen med puré. Garnera med en klick löjrom och citronskivor. Kan serveras med en krutong (brödskiva stekt i smör).

3 Avokadosoppa Ingredienser 1½ väl mogen avokado ½–1 msk citronsaft 1 dl crème

fraiche/matlagningsyoghurt 3 dl hönsbuljong ( 2 tsk

kycklingfond+ 1–2 tsk grönsaksfond ) Curry

Skala avokadon och kör den tillsammans med crème fraiche/yoghurt till en slät massa. Slå i citronsaft och buljong, mixa. Smaka av med litet curry.

Serveras varm eller kall med bitar av avokado eller ett par räkor simmande i.

7

4 Chiliräkor med pepparrot Ingredienser 300 g räkor med skal ½ dl chilisås ½ pressad lime 1–2 krm chilipulver 1 msk färsk riven pepparrot

Blanda alla ingredienser till såsen och låt den stå svalt. Skala räkorna och blanda dem med såsen. Helst ska räkorna marineras ett par timmar. Serveras som förrätt med limeklyfta och ett stycke bröd.

5 Den lilla goda röran Ingredienser 1 dl crème fraiche ½ burk Abbas röda stenbitsrom 6 stora räkor ½ liten silverlök Dill ½ skivad avokado

Hacka löken mycket fint, hacka räkorna. Blanda crème fraiche med räkor och stenbitsrom, lök och finklippt dill. Skiva avokadon och fördela den på 2 assietter. Klicka upp röran, garnera med citronskiva.

6 Falska sniglar Ingredienser 6–8 stora champinjoner 2 msk smör 1–2 pressade vitlöksklyftor 2 msk ströbröd eller smulat

dagsgammalt franskbröd Rikligt med hackad persilja

Ugn 225°. Tid ca 10 min.

Skölj svampen och bryt loss stammen. Hacka stammarna fint och blanda dem med smör och persilja. Pressa i vitlöken. Fyll svamphattarna med blandningen och ställ dem i en eldfast form. Stek i ganska hög värme tills fyllningen bubblar.

7 Fyllda champinjoner (4 portioner) Ingredienser 8 stora champinjoner 20 g smör 1 msk olivolja 1–2 vitlöksklyftor 3 msk finhackad bladpersilja Rivet skal av ½ citron ½ cream cheese (ca 75 g) Salt och nymald svartpeppar Salladsblad

Bryt av stammen på champinjonerna, skölj dem väl. Stek dem guldbruna i en blandning av smör och olja. Hacka persilja och vitlök mycket fint, blanda med rivet citronskal. Blanda med cream cheese Fyll champinjonhattarna med ostblandningen. Servera med en krutong (ljust stekt bröd) och ett vackert salladsblad.

8

8 Gratinerade musslor Ingredienser 1 liten burk konserverade

musslor 1–2 finhackade

schalottenlökar ½ riven vitlöksklyfta 1 dl matlagningsgrädde 1 msk hackad persilja

Sätt ugnen på 275°. Finhacka löken och fördela den i små eldfasta formar. Fördela musslorna i formarna. Slå på grädden. Toppa med persilja. Gratinera. Tid i ugnen ca 5 minuter.

Servera med ett stycke bröd.

9 Gubbröra Ingredienser 1 hårdkokt ägg ½ gul lök 4–6 ansjovisfiléer 1 msk smör Rågbröd Finhackad dill eller persilja

Hårdkoka och hacka ägget. Kan också mosas med en gaffel. Finhacka löken och fräs den i litet smör. Skär ansjovisen i fina bitar. Blanda ägg och ansjovis med löken i stekpannan, späd med ansjovisspad. Bred på gott rågbröd. Garnera med litet finhackad dill eller persilja.

10 Gurk- och päronsoppa Ingredienser ½ gul lök hackad 200 g gurktärningar ( ca ½

gurka) 200 g moget päron i bitar(ett

päron) 1 msk smör 2½ dl vatten + ½

kycklingbuljongtärning 50 g Philadelphiaost

Skär gurkan i tärningar. Skala päronet och dela i små bitar. Hacka löken. Fräs lök och gurka i smöret ca 5 min. Lägg i päronbitarna och fräs ca 2 min. Tillsätt vatten och buljongtärning. Sjud ca 5 min. Låt svalna något. Mixa tillsammans med osten. Smaka av med salt och peppar. Soppan kan serveras kall.

11 Kryddostkräm med aprikoser på endivblad Ingredienser 50 g väl lagrad kryddost ½ dl Kesella 50 g aprikoser torkade ½–1 krm salt ½ msk kumminfrön rostade 1 stor endiv

Rosta kumminfröna i torr stekpanna. Riv osten. Blanda den med Kesella kvarg och grovhackade aprikoser. Smaka av med salt. Lägg i klickar på endiveblad. Strö kumminfrön över.

9

12 Liten pastejentré Ingredienser 50 g bakad leverpastej 2–3 msk tjock grädde 1 msk madeira Fyra tunna skivor kokt skinka Garnering: Små gröna franska

gurkor Minitomater

Rör ut pastejen med grädde, smaka av med madeira, ev. litet peppar. Bred pastejen på den kokta skinkan, rulla samman.

Servera med små gurkor och tomater.

13 Liten tomatsallad Ingredienser 4 röda körsbärstomater 4 gula körsbärstomater ½ silverlök 1 tsk basilika 1 msk balsamvinäger 2 msk olivolja ½ tsk salt 1 krm svartpeppar

Skär tomaterna i tunna skivor. Skiva löken och spola den hastigt i kokande vatten. Blanda lök, tomater och basilika. Gör en vinägrett och slå den över salladen.

Servera med ett litet kuvertbröd.

14 Matjesallad Ingredienser 50–75 g matjessill skuren i små

bitar ½ liten rödlök mycket fint

hackad 1 stor kokt potatis skuren i små

bitar 2 msk gräddfil 1 msk majonnäs 1 tsk kaviar 1 msk dill 1 msk persilja

Blanda samman gräddfil, majonnäs, kaviar och kryddgrönt till en sås. Vänd försiktigt ner sill, lök, potatis. Helst ska salladen stå i kylskåp över natt.

Servera med rostat hårt bröd

10

15 Plommon- och tomatsoppa Ingredienser ½–1 liten gul lök 1 liten vitlöksklyfta 1 ½ msk olivolja 4 stora mogna plommon 4 tomater ½ dl vitt vin 3 dl vatten 1 hönsbuljongtärning ½ tsk strösocker Salt och vitpeppar Oststänger Ingredienser Fryst smördeg Riven parmesanost

Ugn 200° C

Skala och hacka lök och vitlök, fräs dem i olja. Dela och kärna ur plommonen. Skär plommon och tomater i bitar, lägg dem i en kastrullen och fräs dem hastigt. Tillsätt resten av ingredienserna och låt koka upp på svag värme i 4–5 minuter. Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar. Droppa en aning olivolja i soppan i samband med serveringen.

Servera oststänger till soppan.

Skär frusen smördeg i remsor. Doppa dem i riven parmesanost. Vrid stängerna och lägg den på bakplåtspapper. Grädda tills stängerna blivit gyllenbruna.

Rödbetscarpaccio med fetaost och apelsinsallad

11

16 Rödbetscarpaccio med fetaost och apelsinsallad Ingredienser 1–2 stora kokta rödbetor (4–6

små rödbetor) 1 dl tärnad kryddmarinerad

fetaost 1 apelsin 1 näve sallad, ruccola, fält- eller

liknande 3 cm purjolök 2 msk olivolja Salt och svartpeppar

Skala och skiva rödbetorna tunt, lägg upp den taktegelvis runt ett stort fat. Skölj salladen, strimla purjolöken fint. Lägg i en bunke. Skala och filéa apelsinerna (görs bäst med hjälp av sax). Blanda apelsin och sallad, salta och peppra. Slå på olivolja. Lägg salladen i mitten av fatet. Strö över fetaostbitarna.

Servera med bröd.

17 Rödbetscarpaccio med parmesanost Ingredienser 2 stora och kokta rödbetor

Dressing: 1 krm salt 1 msk balsamicovinäger 3 msk olivolja Nymald svartpeppar Garnering: Hyvlad parmesanost Solros- eller ärtskott

Koka rödbetorna mjuka i vatten. Låt stå och svalna, skala dem. Skiva tunt och lägg ut i ring på assiett Blanda dressingen och ringla den över rödbetorna. Hyvla över parmesanost, Garnera med sköljda solros- eller ärtskott. Mal över svartpeppar.

18 Rödbetssallad med buffelmozarella (4 portioner) Ingredienser 600 g färska rödbetor 2 msk olivolja ½–1 msk flingsalt 1 buffelmozarella 50 g mangoldskott eller ärtskott 2 msk pistaschmandel Till servering: Olivolja, Crema

di balsamico

Ugn: 225° Tid ca 35 min.

Sätt på ugnen. Skala och skär rödbetorna i klyftor. Lägg dem i en ugnsform med olja och salt. Rosta i ca 35 min. eller tills de känns mjuka. Lägg upp rödbetorna på ett fat. Gör ett bräm av salladsskotten. Fördela osten över, salta och peppra. Strö till sist hackade pistschnötter över. Ringla lite olja och fin vinäger över.

Servera med ett stycke vitt bröd.

12

19 Rökta musslor och baconröra Ingredienser ½ burk rökta musslor 1 hårdkokt ägg 1½ dl sprödstekt bacon Persilja Mörkt grovt bröd, smör

Stek bacontärningarna knapriga. Koka ägget och hacka det. Hacka musslorna. Blanda samman och tillsätt rikligt med persilja. Smöra lätt de mörka brödskivorna och fördela röran. Garnera med en citronskiva och litet persilja.

20 Skepparkrans (Kaptensröra) Ingredienser 2 rensade böcklingar 1 hårdkokt ägg finhackat ½ finhackad rödlök 5 cm finhackad purjolök ½ dl majonnäs 125 g Kesella 1 msk kapris Salt och peppar efter smak Sallad till uppläggning

Rensa och finfördela böcklingen. Hacka lök och hårdkokt ägg fint. Blanda kesella och majonnäs. Rör samman, smaka av med salt och peppar. Lägg upp på en salladsbädd, toppa med kapris.

Servera med rostat hårt bröd.

21 Skinkrullar med pepparrotsost Ingredienser 4–6 skivor skinka ½ burk pepparrotsost 1 msk klippt persilja

Lägg skinkskivorna taktegelvis på ett stycke plastfolie. Bred ut pepparrotsost över. Rulla samman. Lägg i kylskåpet tills det är dags att äta. Skär i skivor före servering.

22 Små lökpizzor med sardeller Ingredienser 1 platta fryst smördeg 1 liten röd lök 1liten gul lök ¼ vitlöksklyfta 1 förpackning raka sardeller Salt och svartpeppar

Smördegen kavlas litet, 6–8 runda bitar tas ut och läggs direkt på bakplåtspapper. Fyllning Lökarna skärs i skivor och steks mjuka i olivolja tillsammans med den rivna vitlöksklyftan, salt och nymald peppar. Hacka de raka sardellerna och tillsätt dem i stekpannan mot slutet. Fördela lökblandningen på bottnarna.

Grädda i 225° ca 15 minuter

13

23 Spenat- och ärtsoppa Ingredienser 1 liten gul lök 1 vitlöksklyfta 1 msk olivolja ½ l hönsbuljong salt och peppar 75 g bladspenat 1½ dl frysta gröna ärter ½ röd chili 40 g fetaost ½ citron

Skölj spenaten mycket väl. Hacka lök och vitlök. Hetta upp olivoljan och fräs löken, slå på hönsbuljong ( tärning + vatten). Sjud ett par minuter, smaka av med salt och peppar. Lägg ner spenaten och ärterna och sjud ytterligare ca 2 minuter. Finhacka chilin och smula fetaosten, blanda i en skål. Servera soppan riktigt het med chiliostblandningen bredvid att toppa med. Servera citronen vid sidan av att pressa över direkt i tallriken.

24 Tomatbakelser Ingredienser 1 smördegsplatta 2 msk Crème Bonjour eller

liknande ½ krm timjan 4–6 körsbärstomater salt och nymald peppar 1 äggula Basilikablad

Ugn: 200°. Tid: ca 20 min

Dela smördegsplattan i två delar. Skär till hälften igenom plattan så att det bildas en ram. Fyll den inre rektangeln med färskost, strö över timjan. Dela tomaterna på hälften och lägg dem på osten. Peppra och salta och lägg på basilikablad eller torkad basilika. Pensla kanten med äggula. Ställ in i ugnen Grädda tills kanten rest sig och ser gyllenbrun ut.

25 Tonfiskfyllda tomater Ingredienser 2 stora tomater ½ burk tonfisk i olja 2 msk majonnäs 1–2 msk kapris Klippt persilja Citronsaft och litet rivet

citronskal Nymald svartpeppar

Skär av ett lock på varje tomat och gröp ur dem. Mosa tonfisken med majonnäs, kapris, persilja, citronsaft och rivet skal . Smaka av med peppar. Fyll tomterna och servera dem på några ruccolablad.

14

Huvudrätter 1 Bräserad gösfilé Ingredienser 2 dl tjock grädde 3 schalottenlökar fint

hackade ½ dl torr vermouth ½ dl vatten 1 kryddnejlika 1 msk fiskfond 2 msk finhackad persilja Salt och vitpeppar 250–300 g gösfilé

Låt grädden sjuda så att den kokar ihop något. Finhacka lökarna och sjud dem i vermouth och vatten tillsammans med en kryddnejlika. Tag bort nejlikan och blanda grädden med den mjälla löken och det lilla spad som finns kvar. Smaka av med salt och peppar. Lägg fisken i den heta såsen. Sjud på svag värme tills fisken är fast och vit. Strö över persilja.

Servera med pressad potatis och bladspenat.

2 Champinjonschnitzlar Ingredienser 2 skivor kalvinnanlår 100 g färska champinjoner 30 g mjukt smör 1 krm riven vitlök Salt och peppar

Ugn: 250° i 6–7 minuter

Skölj och torka champinjonerna och hacka dem fint. Blanda hacket med rumsvarmt smör, vitlök, salt och peppar. Stek köttskivorna helt lätt lägg dem på ett ugnsfast fat. Täck köttskivorna med champinjonsmöret. Hit kan rätten förberedas. Sätt in köttet i den heta ugnen 6–7 minuter.

Servera omedelbart med råstekt potatis eller en sallad.

3 Chèvrefylld kyckling med örter Ingredienser 4 kycklinglårfiléer / 2

kycklingbröst ½ tsk salt ½ krm svartpeppar ½ tsk rosmarin 50–75 g getost 4 skivor parmaskinka ½ dl vispgrädde ½ dl vitt vin 1–2 tsk kycklingfond 1 tsk honung 1 msk färska eller frysta/

färska örter

Ugn: 225° Tid ca 15 min

Krydda kycklingen (dela den gärna i två bitar om det gäller kycklingbröst) med salt, peppar och rosmarin och stek bitarna gyllenbruna. Lägg bitarna på ett skärbräde och fördela getosten över. Linda en skiva parmaskinka runt varje bit. Vispa ur stekpannan med ½ dl hett vatten. Lägg kycklingbitarna i en eldfast form, slå över skyn, grädde, vin och kycklingfond. Ringla över honungen och strö över örter. Sätt in i den heta ugnen och låt steka ca 15 min.

Servera med litet ris/quinoa och någon passande wok alternativt broccoli.

15

4. Fiskgryta Ingredienser 200 g djupfryst fisk 1 liten burk musslor 1 liten vitlöksklyfta 1 gul lök 1 liten morot ½ fänkålsstånd 1 bit rotselleri 1 msk olivolja ½ kuvert saffran 1 tsk mild curry ½ burk konserverade tomater 1 dl gröna ärter

Halvtina fisken och skär den i ganska stora bitar. Skala lök, vitlök, morot och skär i skivor. Skala rotselleri och strimla den. Smaken blir mildare om man använder ett par stjälkar blekselleri. Ansa fänkålsståndet och skär det i skivor. Hetta upp oljan och fräs saffran och curry ett par minuter innan lök och morot läggs i. Fräs några minuter, lägg därefter i fänkål, selleri och tomater, rör om och fräs. Slå i spadet från musslorna. Lägg i fisk och musslor och ärter. Låt allt bli genomhett. Smaka av med salt och peppar. Lägg på locket och släck plattan, låt stå på eftervärme.

Servera med brytbröd eller ris.

Fiskgryta

16

5 Fiskgryta med senap och champinjoner Ingredienser 250 g vit fiskfilé ½ gul lök 6–8 färska champinjoner ½ msk smör 1 msk vetemjöl 1½ dl fiskbuljong ½ dl matlagningsgrädde ½ dl mjölk ½–1 msk grov helkornssenap 2 krm dragon 10 cm purjolök

Skär den halvtinade fisken i kuber. Skala och hacka löken, skiva champinjonerna och bryn dem i fettet. Strö över vetemjölet. Slå på buljong och gräddmjölk. Låt koka upp och sjud under omrörning ett par minuter. Blanda ner senap och dragon. Smaka av. Strimla purjolöken och blanda i den. Lägg till sist i fisken och låt den sjuda med i 2–3 min. Smaka av!

Servera med ris eller pressad potatis.

6 Fisk- och skaldjurssoppa – mer som en gryta Ingredienser 300 g räkor, orensad vikt 150 g fiskfilé 2 msk olja 1 liten gul lök 1 liten morot ½ fänkål 1 liten vitlöksklyfta ½ g saffran 1 krm torkad timjan 1 krm torkad dragon 5 dl fiskbuljong, helst avkok på

räkskalen ½ dl vitt vin 1 liten burk musslor i vatten ½ burk krossade tomater 1 msk persilja, dill och gräslök

Skala räkorna och ställ dem svalt. Hetta upp 1 msk olja i en kastrull, blanda ner räkskalen och fräs dem under omrörning. Tillsätt drygt 5 dl vatten. Låt sjuda 20 min, sila och buljongen är klar. Hacka löken, strimla morot, fänkål och vitlök. Fräs i olja i en större kastrull. Tillsätt stött saffran, timjan och dragon. Slå på buljong och vin. Låt sjuda 10 minuter. Tillsätt musselspad, tomatkross och finklippt kryddgrönt. Låt koka upp. Lägg i fisken som ska vara skuren i bitar, räkorna och musslorna. På med locket.. Bär in grytan till bordet. Fisken kommer att vara precis lagom kokt vid serveringen.

Servera ett gott bröd till

7 Färsfyllda spetspaprikor Ingredienser 250 g köttfärs 1 litet ägg 2 msk het chutney 1–1½ tsk salt 2 tsk tacokrydda 2 spetspaprikor, delade och

urtagna ½ burk svarta bönor

Ugn: 175°. Tid: ca 20 min.

Blanda färsen med ägg och kryddor. Dela och rensa paprikorna. Fyll med färs och lägg dem i en eldfast form. Blanda 1msk olivolja med 2 msk vatten och slå det över de fyllda paprikorna. Sätt in i ugn. Tag ut fatet när ca 5 min återstår. Slå ½ burk svarta bönor runt paprikorna. Hetta upp.

Servera med sallad av ruccola och minitomater samt en klick yoghurt.

17

Färsfyllda spetspaprikor

8 Gryta med lammskav Ingredienser ½ paket lammskav 1 vitlöksklyfta Salt och peppar 1 paket krossade tomater med

basilika 1 burk stora vita bönor ½ buljongtärning 8–10 svarta oliver Ett snabbt brytbröd Ingredienser 1 dl kallt vatten 1 krm salt ¼ paket jäst 3–4 dl vetemjöl

Ugn: 250°

Riv eller krossa vitlöken. Dela lammskavet och fräs detta i litet olivolja. Salta och peppra. Tillsätt tomater och vita bönor. Smula i ½ buljongtärning Låt grytan koka upp och sedans stå och puttra ca 10 min. Lägg i de svarta oliverna vid serveringen. Vill man ha extra sting i grytan låter man en eller två sardeller koka med.

Serveras med brytbröd

Smula jästen i det kalla vattnet och tillsätt salt. Arbeta in mjölet, arbeta kraftigt så att degen blir seg. Slå upp degen direkt på en mjölad plåt och forma brödet till en baguette. Låt jäsa 10 min. Sätt sedan in i kall ugn. Ugnen sätts på samtidigt. Tid ca 20 min.

18

9 Hoki på norskt vis Ingredienser 300 g hokifilé 1 msk smör/olivolja till formen 1 krm salt Garnering: 1 paket tärnad bacon 1 knippa persilja

Ugn 225°. Smörsvängd gurka Ingredienser 1 gurka 1 msk smör/olivolja ½ tsk salt ½ krm vitpeppar

Lägg fisken i smord form och salta. Sätt in i ugnen ca 15 minuter. Knaperstek bacontärningarna och låt dem rinna av på litet hushållspapper. Skölj och torka persiljan. Hacka grovt. Stek den i baconfettet tills den blir krispig. Låt rinna av. Garnera fisken med bacontärningar och stekt persilja.

Servera med smörsvängd gurka och pressad potatis. Skala gurkan och dela den på längden. Kärna ur gurkan och skär den sedan i bitar ca ½ cm tjocka. Lägg bitarna i en kastrull tillsammans med smör. Krydda och sjud tills gurkan blir glasig och mjuk. Servera.

10 Kyckling med sardellsås Ingredienser 2 kycklingbröst med skinn 2 msk olivolja 1 msk citronsaft 300 g blandade färska bönor 1½ msk olivolja Salt och peppar

Sardellsås Ingredienser 1 dl crème fraiche ½ dl finhackad dill 5 sardellfiléer ½ vitlöksklyfta ½ dl urkärnade svarta oliver Salt och peppar

Börja med bönorna. Noppa dem och koka dem i lättsaltat vatten tills de är nätt och knappt mjuka. Lägg dem i en bunke och blanda dem med olivolja och salt och peppar. Gnid kycklingen med olja, citronsaft, salt och peppar. Hetta upp en stekpanna och bryn kycklingen runt om. Sänk värmen och stek på medelstark värme i 10–15 minuter.

Gör såsen under tiden. Blanda crème fraiche och dill. Finhacka sardellerna och vitlöken. Blanda ner dem i såsen och smaka av med salt och peppar. Fördela kyckling och bönor på tallrikar och toppa med såsen.

19

11 Kycklingbröst som i Bologna Ingredienser 2 kycklingbröst Salt och svartpeppar ½ dl vetemjöl 4 skivor parmaskinka 4 tunna skivor ost gärna

emmentaler Litet nyriven parmesanost ½ dl hönsbuljong Paprikapulver Smör och olja till stekning

Ugn: 225°.

Dela varje bröst så att det blir två skivor. Lägg dem mellan plastfilm och platta ut dem till tunna skivor. Salta, peppra och vänd dem i mjöl. Stek dem gyllenbruna tills de är knappt stekta. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på varje bit. Lägg dem i ett eldfast fat, fukta ytan med litet buljong och strö över nyriven parmesan. Pudra till sist över litet paprikapulver. Ställ in i ugnen , gärna under grill. Stek tills osten smält.

Servera med gulrötter och broccoli.

12 Köttfärsrulader Ingredienser 200 g köttfärs 2 msk havregryn ½ dl vatten 2 krm salt 1 krm svartpeppar 1 tsk köttfond 1 tsk flytande matfett Fyllning: Rårivet äpple Riven grönmögelost

Blanda havregryn och vätska och låt svälla. Blanda ner kryddorna. Tillsätt till sist köttfärsen och arbeta den tills allt är väl blandat. Bred ut färsen på en vattensköljd skärbräda. Dela den i 4 rutor. Lägg en klick fyllning på varje ruta. Forma till små rulader. Stek i flytande fett.på medelvärme tills rulladerna har fin färg runt om. Efterstek i litet sky gärna under lock.

Servera med kokt potatis och gröna ärter. Variationer Havregryn kan ersättas med ströbröd eller kokta pressade potatisar. Man kan även göra en så kallad panad på dagsgammalt vitt bröd och mjölk. Det är gott att krydda med litet kinesisk soya eller köttfond. Diverse örtkryddor kan tillsättas. Färsen gå att fylla med kryddgrönt, ost, skinka, katrinplommon, ansjovis ja i stort sett allt man kan tänka sig smakar gott.

20

13 Lax med blåmögelost Ingredienser 1 purjolök 300 g skinnfri laxfilé ca 80 g blåmögelost typ Höngs

blå Rivet skal av ½ citron Salt och nymald peppar Dill, persilja eller provencalska

kryddor 1½ dl grädde

Ugn: 200°.

Strimla purjolöken. Smörj en form med litet olja och lägg i purjolöken. Dela laxfilén i 4 bitar och lägg dem på purjobädden. Salta och peppra. Fördela osten på laxbitarna och täck med resten av laxen. Strö över rivet citronskal och salt och peppar. Stänk över litet olivolja och slå på grädden. Sätt in i ugnen ca 15–20 min.

Servera med kokt pressad potatis eller ris.

Lax med blåmögelost

21

14 Laxburgare Ingredienser 200–250 g fryst lax, gärna i

portionsbit 25–30 g kallrökt lax 5 cm av det vita på en purjolök 1–2 krm salt 1 krm svartpeppar 1 litet ägg Litet pressad citron 1½ msk potatismjöl Flytande margarin

Halvtina laxen och skär den i kuber. Strimla den rökta laxen. Skölj och strimla purjolöken. Kör till en grov färs i matberedare tillsammans med övriga ingredienser utom potatismjölet. Strö över potatismjölet och rör ner det för hand. Forma till biffar. Stek i flytande margarin.

Servera med Wok deli, japansk soya och rostade sesamfrön.

15 Oxrulader med lardo och cassissås och råstekta potatisklyftor Ingredienser 6–8 skivor lövbiff av innanlår 4 skivor lardo (späck) 1½ tsk salt 1½ krm svartpeppar Flytande smör till stekning Cassissås Ingredienser 1 dl koncentrerad

svartvinbärsjuice eller puré 1 oxbuljongtärning 2,5 dl vatten 1–2 tsk kinesisk soya 1 msk idealmjöl till redning

Koka upp vatten och buljongtärning Lägg ut köttskivorna på en skärbräda. Salta och peppra. Fördela späcket på köttet. Vik in kanterna och rulla samman. Fäst med en blötlagd tandpetare. Stek ruladerna i litet smör så att de får fin färg. Slå på buljongen och låt sjuda så att ruladerna blir möra tar ca 30 minuter Tag upp köttet och håll det varmt. Tag bort tandpetarna. Sila skyn och koka ihop den med svartvinbärsjuicen. Blanda idealmjölet med litet vatten och red av såsen. Önskas mycket stark färg på såsen kan man ta lite kinesisk soya. Smaka av och slå såsen över ruladerna i den form som de ska serveras ur. Servera med ugnsstekta potatisklyftor och en blandad salladsmix med litet citronsaft över.

22

16 Paj med fyllning och rotsakssallad Ingredienser 2 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver 75 g smör 2–3 msk vatten 1 stort ägg 1 dl matlagningsgrädde 50 g riven ost 50 g bacontärningar Rotsakssallad Ingredienser 2 morötter 1 bit kålrot 1 bit rotselleri 1 bit palsternacka 1 äpple 4 cm finskuren purjolök 2 msk olja 1 dl outspädd apelsinjuice 1 tsk örtsalt

Pajdeg Blanda alla ingredienser i en matberedare. Kavla eller tryck ut degen i en form. Nagga pajskalet och förgrädda det i 7–10 minuter i 225°. Fyllning Vispa samman ägg, grädde och riven ost. Strö ut bacontärningarna i det förgräddade pajskalet. Slå på äggstanningen. Grädda mitt i ugnen (225°) i 20–25 min. Riv alla rotsakerna och äpplet på rivjärn. Skär purjon fint. Blanda dressing av olja, apelsinjuice och örtsalt. Häll dressingen över salladen. Blanda noga.

17 Queneller (fiskbullar) med holländsk sås Ingredienser 200 g fiskfilé 2 krm salt ½ krm vitpeppar ½–1 msk vetemjöl 1½ ägg 1 dl grädde Holländsk sås med citron och räkor Ingredienser 2 msk vetemjöl 2 dl vatten ½ fiskbuljongtärning 25–30 g smör 1 äggula Forts nästa sida

Skär fisken i bitar och finfördela dem med mixerstav. Tillsätt salt, peppar och vetemjöl. Tillsätt ägget. Späd med grädden. Arbeta väl. Fördela smeten i 4 st vattensköljda koppar. Ställ dem i ring i mikrougnen. Tillaga under lock på full effekt i 6–8 minuter. Låt formarna stå övertäckta ett par minuter innan de stjälps upp. Vispa ut mjölet med vattnet. Tillsätt den smulade buljongträningen och 15 g smör. Koka upp under omrörning och sjud i 3–5 min. Vispa samman äggula och grädde. Rör ned det i såsen under omrörning.

23

Forts från föregående sida ½ dl mellangrädde ½ msk pressad citron 1 krm smulad dragon 200 g orensade räkor

Vispa på svag värme tills såsen blir tjock och pösig Var varsam med värmen äggulan får inte skära sig. Tag kastrullen från värmen. Smula i dragon och klicka i resten av smöret. Smaka av. Rensa räkorna och fördela dem över fiskbullarna. Slå den varma såsen över och servera med pressad potatis, sockerärter och körsbärstomater.

18 Rostad potatissallad med soltorkade tomater Ingredienser 6 potatisar 1 liten rödlök 75–100 g fetaost i kuber 3–5 soltorkade tomater Salt och peppar Olivolja

Skölj potatisen och skär den oskalad i klyftor. Lägg klyftorna på en bakpappersklädd plåt, ringla litet olivolja över. Sätt in potatisen i varm ugn (225°) i ca 35 minuter. Skär löken i tjocka ringar. Stek den på svag värme tills den mjuknat något. Skär fetaosten i kuber. Klipp tomaterna i strimlor. Blanda alla ingredienserna med den heta potatisen. Ringla litet olivolja över. Salta och peppra.

Servera salladen varm till stekt kött, t.ex. fläskfilé.

19 Räkris Ingredienser 1 dl risgryn 2½ dl vatten 1 vitlöksklyfta 1 fiskbuljongtärning eller 1–2

msk fiskfond 200 g rensade räkor 100 g färska champinjoner i

skivor 1 dl finhackad persilja 40 g smör i skivor 1–2 tsk färsk curry

Sätt på riset. Låt det sjuda under lock ca 18 minuter. Skala räkorna. Skölj och skiva champinjonerna. Hacka persiljan. Lägg räkor, champinjoner och persiljan i en skål. Strö över persilja och curry. Klicka på smöret. Slå på det nykokta skållheta riset. Ställ skålen på bordet och vänd om med två skedar så att allt blandar sig.

Servera med citronklyftor och gott bröd.

24

20 Spättafilé Dugléré Ingredienser 2–300 g spättafilé 3–4 msk smör 2 tomater ½ dl hackad persilja 1 liten schalottenlök Litet riven vitlök 1 litet lagerblad 1 dl torrt vitt vin 1 dl vatten ½ fiskbuljongtärning Litet pressad citron ¾–1 msk vetemjöl 2–3 krm salt ½ krm peppar

Gör ett kryss i tomaterna skålla dem och flå av skalet. Klyv och kärna ur tomaterna. Hacka tomatkött, scharlottenlök, vitlök och persilja. Smöra en vid kastrull. Lägg i de tärnade grönsakerna och krydda med salt och peppar. Lägg på de vikta spättafiléerna. Smula över fiskbuljongtärningen och slå på vin och vatten. Sjud under lock cirka 7 minuter. Tag upp spättafiléerna lägg dem på ett fat och håll dem varma, täck med folie. Vispa ner matlagningsmjölet i såsen. Blanda till sist ned ett par matskedar smör. Smaka av och slå till slut såsen över fisken. Strö över persilja.

Servera med pressad potatis.

21 Tortiglioni con ragú di agnello Ingredienser 200 g Tortiglioni Tenuta 100 g lammfärs 2 msk olivolja 1 skivad schalottenlök + ½

skivad vitlöksklyfta 1 bit röd chilifrukt fint strimlad 1 msk tomatpuré ½ köttbuljongtärning 1–2 dl vatten ½ aubergine, tärnad 2 msk hackad persilja Salt och svartpeppar Till servering: riven parmesan

Bryn lammfärsen tillsammans med lök, vitlök och chili i olivolja. Rör i tomatpuré, buljongtärning och vatten. Låt koka ihop cirka 15 minuter. Skär auberginen i små tärningar, salta på dem och lägg dem på hushållspapper att rinna av. Torka av saltet och fukten, hetta upp olivolja och stek dem gyllenbruna. Blanda dem med ragún och persilja strax innan serveringen Smaka av med salt och peppar. Koka pastan al dente. Läs noga på koktid och sätt på pastan i kokande vatten så att den är färdig samtidigt som ragún. Det är bättre att ragún väntar på pastan! Blanda färsen med den nykokta pastan och servera med rikligt med riven parmesanost.

25

22 Wallenbergare på kycklingfärs Ingredienser 175 g kycklingfärs ½ tsk salt, 1 krm vitpeppar och

1 äggula 1 dl matlagningsgrädde Potatispuré Ingredienser 2–3 stora potatisar ½ dl mjölk ½ msk smör Salt Riven muskot

Blanda alla ingredienserna i en matberedare kör till en slät smet. Tillsätt grädden litet i taget. Tag upp färsen och forma 4 biffar med händerna. Rulla dem i ströbröd. Stek på medelvärme i smör så att biffarna får fin färg. Lägg över dem i en ugnsfast form. Vispa ur stekpannan och slå skyn över biffarna. Håll dem varma i ugn.

Servera med potatispuré.

Skala och dela potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten. Mosa potatisen och blanda den med het mjölk (sätt mjölken i mikrovågsugn). Rör i fettet och smaka av med salt och riven muskot.

23 Vermouthsbrässerad gös Ingredienser 2 msk smör 300–400 g filead gös 1–1½ tsk salt ¼ tsk vitpeppar 1½ dl torr vermouth 1 burk crème fraiche 2 msk dragon

Smörj en traktörpanna eller annan vid kastrull. Salta och peppra filéerna och lägg dem i pannan. Låt stå 15 minuter så tränger saltet ner i fisken. Rör samman vermouth och crème fraiche samt dragon. Slå blandningen över fisken. Sjud fisken ca 10 min.

Serveras med kokt pressad potatis och ev bladspenat.

26

24 Vild kyckling Ingredienser 2 kycklingfiléer ca 250–300 g 1 msk flytande margarin/smör 1½ dl matlagningsgrädde 2 msk koncentrerad

svartvinbärssaft ½ dl vatten ¾ msk koncentrerad flytande

kycklingbuljong 3 krossade enbär ½ tsk timjan 2 tsk kinesisk soya 2 tsk Maizena brun redning

Bryn kycklingfiléerna i flytande smör. Blanda i en vid kastrull ( traktörpanna) matlagningsgrädde, saft, vatten, buljon, enbär timjan, soya och redning. Koka upp under omrörning. Lägg i kycklingfiléerna och sjud under lock ca 10 min.

Servera med kokt potatis och broccolibuketter

25 Örtfylld fläskfilé Ingredienser Ca 250 g fläskfilé 2 krm salt 1 krm svartpeppar 2 msk hackad persilja 1 msk hackad färsk basilika/

1 tsk torkad basilika 1 finhackad vitlöksklyfta 1 msk smör 1 krm salt ½ krm svartpeppar 1 dl hett vatten 1½ dl vatten ½ smulad buljongtärning 1 tsk osötad fransk senap 1 dl crème fraiche

Dela fläskfilén på längden och vik ut köttet. Salta och peppra. Blanda örterna och lägg dem på köttet. Vik samman och bind upp väl med bomullssnöre. Bryn köttet runt om så det får vacker färg. Salta och peppra. Sänk värmen, späd med vatten vid sidan av köttet och bräsera under lock ca 15 min. Vänd köttet en eller ett par gånger under stekningen. Tag upp köttet och svep det i alfolie. Häll vatten i stekpannan, tillsätt smulad buljongtärning, senap och crème fraiche. Koka upp, smaka av och håll varmt. Befria köttet från snöre och skär upp det i ett par cm tjocka skivor. Lägg upp på tallrik och slå såsen över.

Servera med sockerärter och klyftpotatis.

27

Efterrätter 1 Ananasdessert Ingredienser 1 burk ananas i juice eller 1–1½

dl färsk ananas i bitar 30 g mörk choklad 1½ dl vaniljvisp 1 tsk pulverkaffe Mandelflarn

Skär bort toppen och botten på en hel färsk annans och gräv ur köttet. Hacka köttet och låt det rinna av något. Låt den konserverade ananasen rinna av. Dela den i mindre bitar. Flisa den mörka chokladen. Vispa vaniljkrämen. Rosta mandelflarnen i en torr stekpanna. Blanda choklad, vaniljvisp och kaffepulver och ställ det kallt. Strax innan servering blandas krämen med fruktköttet och det urgröpta skalet fylls. Jobbar man med konserverad frukt skedar man upp i portionsglas strax innan serveringen. Strö över mandelflarn.

2 Apelsincocktail med mandelgrädde Ingredienser 2 stora söta saftiga apelsiner 2 msk Limoncello eller

koncentrerad nektar ¾ dl vispgrädde 75 g mandelmassa 1 äggvita Strösocker

Skala och filea apelsinerna. Lägg de skinnfria klyftorna i en skål och skeda över likör/ juice. Låt stå svalt. Vispa grädden. Riv mandelmassan på rivjärnets grova sida. Blanda med grädden. Vispa äggvitan med en gaffel, bara så mycket att den är följsam. Doppa efterrättsglas eller skål i vitan och sedan i strösocker så att kanten får ett frostigt utseende Fyll skålen/glaset med apelsincocktail och klicka på mandelgrädden.

3 Biskopsmössor med kardemummagrädde och bär Ingredienser 35 g smör 1dl vatten 1 dl vetemjöl 2 ägg 1dl vispgrädde

Ugn 250°

Forts nästa sida

Koka upp vatten och smör. Rör ner vetemjölet, det ska bli en kraftig smet. Skilj på gulor och vitor. Arbeta in gulorna i smeten. Vispa vitorna till hårt skum. Vispa därefter grädden. Vänd ner vitor och grädde i smeten. Grädda små plättar, men grädda bara ena sidan. Lägg ihop dem med de ogräddade sidorna mot varandra.

28

Forts från föregående sida Sätt in fatet med plättarna i ugnen ca 10 minuter innan servering.

Servera med bär och vispad grädde smaksatt med grovstött kardemumma. Grädden kan uteslutas.

4 Snabbgjord blåbärsglass Ingredienser ½ paket (2 dl) frysta blåbär 1–1½ msk socker ½ tsk vaniljsocker 1 dl matlagningsyoghurt

Kör de frysta bären med socker och vaniljsocker i matberedare. Tillsätt yoghurt och kör ett par sekunder. Lägg upp i portionsglas och garnera med några skivor skalad kiwifrukt och en sked passionsfrukt.

5 Chokladcrêpes Ingredienser 1 dl vetemjöl 1 msk kakao 1 krm salt 2 msk socker 2 ½ dl mjölk 1 ägg 15 g smält smör

Blanda vetemjöl, kakao, salt och socker. Rör i mjölken litet i taget. Tillsätt ägget. Vispa till en slät smet. Tillsätt det smälta smöret. Grädda tunna små pannkakor. Vik dubbla och servera med litet koncentrerad apelsinjuice och glass.

6 Chokladmousse Ingredienser 65 g mörk blockchoklad ¾ msk florsocker ¾ tsk pulverkaffe + 1½ msk

vatten ½ ägg 1 dl vispgrädde

Bryt chokladen i små bitar lägg i en skål och smält utan lock på full effekt i 1–1½ minut i mikrovågsugn. Rör ned socker, upplöst pulverkaffe och ägg. Låt smeten svalna. Vispa grädden och rör ned den i chokladsmeten Fördela moussen i små formar och ställ dem i frysen/ kylen. Garnera med en tunn apelsinskiva eller en bit choklad.

29

7 Dajmbakelser Ingredienser 1 färdig tårtbotten 1½ msk arrak 1½ msk vatten 1 dl vispgrädde 1 rör espressopulver 1–2 msk vatten Socker 1 liten dajm Mandelflarn

Tag ut 4 runda bottnar ur tårtbottnen. Dränk in dem med en blandning av arrak och vatten. Låt stå. Lös upp espressopulvret i hett vatten , sockra något och låt svalna. Krossa dajmen. Blanda grädden med det avsvalnade kaffet. Bred ut litet fyllning på 2 av bottnarna. Strö över krossad dajm. Täck med resten av kakan. Bred på resterande grädde. Strö över krossad dajm och mandelflarn.

Serveras till en kopp stark kaffe.

8 Exotisk fruktsallad Ingredienser 1–2 skivor ananas i egen juice 1 liten banan 2 persimoner 2 passionsfrukter 2–4 kapkrusbär 2 msk koncentrerad

passionsfruktsnektar 3 msk hackade pistagenötter

Frukten skärs i små bitar och blandas med koncentrerad nektar. Strö hackade pistagenötter över.

Serveras med mandelbiskvier.

9 Fruktkompott på frysta bär Ingredienser 1 dl röd saft 2 dl vatten 1½ msk potatismjöl 125 g frysta skogsbär

Blanda saft och vatten med potatismjöl och koka upp under omrörning. Så fort det kokat upp tas det från värmen och de frysta bären läggs i. Bären tinar och krämen svalnar.

Serveras med en sockerskorpa.

30

10 Fruktsallad Ingredienser ¼ ananas ½ paket fryst mango ½ rosa grapefrukt 1 banan 1 apelsin 3 msk rom 1 msk socker 1 msk vatten saft från 1 lime Kokosflingor

Skär frukterna i små bitar och blanda i en skål. Gör en lag av rom, socker, vatten och limesaft. Häll lagen i skålen och blanda med frukten. Rosta kokosen i torr och ren stekpanna. Strö den över fruktsalladen.

11 Glass med varm punsch och espressokaffepulver Ingredienser ½ paket fin vaniljglass 1 dl punsch 1 rör espressopulver

Skeda upp glassen i små skålar. Värm punschen försiktigt

Servera den heta punschen till glassen och strö över litet kaffepulver.

12 Glassnäckor med apelsinsås Ingredienser 50 g smör ¾ dl florsocker 1 äggvita 3/4 dl vetemjöl

Ugn 225°

Apelsinsås Ingredienser 2 msk honung ½dl koncentrerad apelsinjuice ½ dl vatten 2 msk syltade apelsinskal

Rör smör och socker vitt och pösigt. Strö i mjölet. Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner dem i smeten. Smörj och mjöla en plåt. Rita 4 rundlar i mjölet. Skeda upp smeten på plåten och bred ut den till rundlar. Grädda 4–5 min tills kanterna fått en aning brun färg. Tag ut plåten och lossa kakorna genast med en palettkniv. Lägg dem över ett glas eller en kopp så att de formas till skålar. Värm honungen och blanda den med pressad saft och syltade skal. Fyll skålarna med glass. Häll såsen över.

31

13 Gustav III pannkakor med apelsinsås Ingredienser 2 ägg ¾ dl vetemjöl 1½ dl mjölk 1 dl grädde 12% ½ krm salt 2 tsk socker 2 msk flytande margarin Vaniljkräm Apelsinsås Ingredienser 2 msk flytande margarin ¾ dl socker Saft av 2 apelsiner Rivet skal av 1 apelsin

Vispa samman alla ingredienserna. Låt smeten stå och svälla 30 minuter. Grädda tunna pannkakor. Lägg en sked vaniljkräm mitt på varje pannkaka och rulla ihop den. Lägg crêpen på ett serveringsfat. Blanda alla ingredienserna i en kastrull och värm. Slå såsen het över de fyllda pannkakorna. Garnera med tunna skivor lime eller spån av lime (använd zestjärn).

14 Kardemummamarinerade citrusfrukter Ingredienser 4 blodapelsiner 2 msk koncentrerad apelsinjuice 2 msk vatten 1 msk arrak 1 krm kardemumma.

Skala apelsinerna och skär dem i skivor. Blanda alla ingredienser till lagen och slå det över frukten. Blanda väl. Låt stå kallt.

Servera överströdd med färsk mynta och en klick crème fraiche.

15 Kickans citronkräm Ingredienser 2 äggulor 1 dl socker Saft av 1 citron Rivet skal av ½ citron 2 dl vispgrädde

Rör gulor och socker riktigt vitt och pösigt. Tillsätt citronsaft och det rivna citronskalet. Blanda till sist ned hårt vispad grädde. Kyl krämen. Serveras helst i små krämkoppar med ett litet rån nedstucket i krämen. Vill man göra sig extra besvär kan man skära av ett lock och sedan gröpa ur hela citroner. Citronerna fylls sedan med kräm. Garnera med rån och citronmeliss. Se bild på nästa sida

32

Kickans citronkräm (se recept på föregående sida)

16 Lingonkaka Ingredienser ¾ dl sötmandel 50 g margarin ¾ dl socker 1 ägg 2 dl lingon 1 tsk potatismjöl 1 tsk socker

Ugn 175°

Smörj en liten form. Fyll med lingon och strö över potatismjöl och socker. Mal mandeln. Rör socker och margarin vitt och poröst. Blanda med ägg och mandel Bred smeten över bären. Grädda i ca 30 min.

Servera med gräddmjölk eller glass

17 Passionerad mango Ingredienser 2 passionsfrukter ½ paket fryst mango 1 dl crème fraiche 1 tsk vaniljsocker ½ dl hasselnötter eller valnötter

Dela passionsfrukterna och gröp ur innehållet. Kör mangon i mixer till purè. Blanda mango och passionsfrukt och lägg upp i glas eller liten skål. Blanda crème fraiche med vaniljsocker och klicka det över frukten. Rosta nötterna i het panna, hacka grovt och strö över efterrätten. Garnera med ett blad citronmeliss eller mynta.

33

18 Päron med glass och chokladsås Ingredienser 1 dl vatten ½ dl socker 1 liten bit färsk ingefära 2 päron ½ dl kakaopulver

Koka upp vatten, socker och ingefära. Skala päronen, kärna ur och dela dem i tunna klyftor. Sjud päronklyftorna i sockerlagen. Tag upp päronklyftorna ur lagen ( spara lagen !) Arrangera päronklyftorna snyggt på tallrikar. Vispa ner kakaopulver i sockerlagen och koka upp Tag bort ingefäran. Smaka av med 1 krm salt och blanka såsen med 1 msk smör. Lägg upp litet god vaniljglass på varje portionstallrik. Slå het chokladsås över.

19 Päronmuffins Ingredienser 35 g smör 1 ägg 1 dl strösocker 1 dl vetemjöl Rivet skal av en halv citron ¾ tsk riven färsk ingefära 1–2 päron 2–4 msk flagad mandel

Ugn: 200 °

Smält smöret. Rör ägg och socker i någon minut och tillsätt det smälta smöret. Rör i mjöl och kryddor. Fördela smeten i bakelseformar. Dela päronen i små skivor och stick ned dem i smeten. Strö över mandelspån. Grädda mitt i ugnen i 15–20 min.

Serveras med glass eller grädde.

20 Rårivet äpple med kanelsås Ingredienser 2 stora syrliga äpplen 1 ägg ½ dl socker ½–1 msk kanel

Riv äpplena grovt. Vispa ägg, socker och kanel riktigt pösigt. Ställ kanelsåsen kallt. Lägg upp de rivna äpplena på assiett.

Servera med såsen.

21 Srikand Ingredienser ½ paket saffran 2 msk hett vatten 2–3 msk flytande honung 2 krm kardemumma 4dl mezeyoghurt

Blanda saffran med vatten, honung och kardemumma. Rör ned blandningen i mezeyoghurt. Låt stå svalt.

Serveras i små glas. Strö över hackade pistagenötter.

34

22 Äppelkaka Ingredienser ½ ark färdig smördeg 30 g mandelmassa 1 ägg 2 äpplen ¾ äppeljuice eller fläderjuice ¾ dl gelésocker

Ugn: 225 °

Kläd en form med smördegen. Riv mandelmassan och blanda den med ägget till en smet. Bred ut smeten i formen. Kärna ur äpplena och skär dem i klyftor. Stick klyftorna i mandelmassesmeten. Grädda mitt i ugnen i ca 35 minuter.

Koka upp äppeljuice eller fläderjuice och gelésocker. Låt koka ca 1 minut. Låt svalna något innan blandningen penslas på kakan.

Serveras med grädde.

23 Äppelpytt Ingredienser 2–3 äpplen ½ dl hackad sötmandel eller

hasselnötter 25 g smör ½ dl brun farin

Skala och kärna ur äpplena. Rör smör och farin och blanda i hacket. Lägg halverade äpplen i en smörad stekpanna. Bred smör och hacket över äpplena. Värm allt några minuter.

Serveras med glass.

24 Äppeltosca Ingredienser 2–3 medelstora äpplen ¾ dl mandelflarn ¾ dl socker 40 g smör 1 tsk vetemjöl 1 tsk mjölk

Ugn: 225 °

Skala äpplena, dela i klyftor och förväll lätt i kokande vatten. Lägg upp klyftorna på ett smort fat. Blanda mandelflarn, socker, smör, vetemjöl och mjölk i en kastrull. Smält samman smeten och ringla den över äppelklyftorna. Grädda i ugn tills mandelsmeten fått gyllene färg ca 8 minuter.

Servera med glass eller grädde.

35

Menyförslag Kokboken presenterar förrätter, huvudrätter och efterrätter för sig. Tanken är att man skall kunna välja och kombinera som man känner för. Men det kan också vara bra att veta att vissa kombinationer har vi som varit med i USUs matlagningscirkel prövat och tyckt vara bra. Vi rekommenderar gärna följande förslag. 1 Rödbetscarpaccio med parmesanost Hoki på norskt vis och med smörsvängd gurka Lingonkaka 2 Skinkrullar med pepparrotsost Fläskfilé. Rostad potatissallad med soltorkade tomater Äppelkaka 3 Aptitretare, sesamkex Vild kyckling. Kokt potatis och broccolibuketter Päron med glass och chokladsås 4 Liten tomatsallad Brässerad gösfilet. Pressad potatis och bladspenat Exotisk fruktsallad 5 Gratinerade musslor Räkris Glass med varm punsch 6 Gubbröra Köttfärsrulader. Kokt potatis, gröna ärter Fruktkompott på frysta bär 7 Liten pastejentré Fisk- och skaldjurssoppa Gustav III pannkakor 8 Avokadomousse Champinjonschnitzlar Ananasdessert 9 Små lökpizzor med sardeller Spättafilet Dugléré Apelsincocktail med mandelgrädde 10 Matjesallad Tortiglioni con ragú di agnello Äppeltosca 11 Kryddostkräm med aprikoser Laxburgare Biskopsmössor med kardemummagrädde och bär

36

12 Tonfiskfyllda tomater Kycklingbröst som i Bologna Glassnäckor med apelsinsås 13 Plommon- och tomatsoppa Kyckling med sardellsås och bönor Päronmuffins 14 Spenat- och ärtsoppa Fiskgryta med senap och champinjoner Äppelpytt 15 Den lilla goda röran Paj med bacontärningar och rotsakssallad Chokladmousse 16 Rökta musslor och baconröra Gryta med lammskav Rårivet äpple med kanelsås 17 Falska sniglar Queneller (fiskbullar) med holländsk sås med citron och räkor Chokladmousse 18 Chiliräkor med pepparrot Örtfylld fläskfilet. Klyftpotatis Snabbgjord blåbärsglass 19 Tomatbakelser Fiskgryta med rotselleri och fänkol Fruktsallad 20 Avokadosoppa Chèvrefylld kyckling med örter Kardemummamarinerade citrusfrukter 21 Rödbetscarpaccio med fetaost och apelsinsallad Färsfyllda spetspaprikor Chokladcrêpes 22 Gurk- och päronsoppa Lax med blåmögelost Shrikand 23 Skepparkrans Wallenbergare på kycklingfärs. Potatispuré. Passionerad mango 24 Fyllda champinjoner Oxrulader med lardo och cassissås. Råstekta potatisklyftor Kickans citronkräm

37

Festbordet dukas (meny 24)

Kockar med gäster, Festmiddag (meny 24)

Kockar med gäster, Festmiddag (meny 24)

38

Receptregister

Förrätter 1 Aptitretare. Sesamkex ....................................................................... 6 2 Avokadomousse...................................................................................... 6 3 Avokadosoppa.......................................................................................... 6 4 Chiliräkor med pepparrot ................................................................ 7 5 Den lilla goda röran............................................................................. 7 6 Falska sniglar ............................................................................................ 7 7 Fyllda champinjoner (4 portioner)............................................. 7 8 Gratinerade musslor ............................................................................ 8 9 Gubbröra .................................................................................................... 8 10 Gurk- och päronsoppa........................................................................ 8 11 Kryddostkräm med aprikoser på endivblad........................... 8 12 Liten pastejentré..................................................................................... 9 13 Liten tomatsallad.................................................................................... 9 14 Matjesallad ................................................................................................. 9 15 Plommon- och tomatsoppa...........................................................10 Oststänger................................................................................................10 16 Rödbetscarpaccio med fetaost och apelsinsallad................11 17 Rödbetscarpaccio med parmesanost.........................................11 18 Rödbetssallad med buffelmozarella (4 portioner)............11 19 Rökta musslor och baconröra ......................................................12 20 Skepparkrans (Kaptensröra).........................................................12 21 Skinkrullar med pepparrotsost....................................................12 22 Små lökpizzor med sardeller.........................................................12 23 Spenat- och ärtsoppa..........................................................................13 24 Tomatbakelser .......................................................................................13 25 Tonfiskfyllda tomater .......................................................................13

Huvudrätter 1 Bräserad gösfilé.....................................................................................14 2 Champinjonschnitzlar ......................................................................14 3 Chèvrefylld kyckling med örter .................................................14 4 Fiskgryta....................................................................................................15 5 Fiskgryta med senap och champinjoner ................................16 6 Fisk- och skaldjurssoppa – mer som en gryta .....................16 7 Färsfyllda spetspaprikor ...................................................................16 8 Gryta med lammskav........................................................................17 Ett snabbt brytbröd ...........................................................................17 9 Hoki på norskt vis...............................................................................18 Smörsvängd gurka..............................................................................18 10 Kyckling med sardellsås...................................................................18 Sardellsås...................................................................................................18 11 Kycklingbröst som i Bologna.......................................................19 12 Köttfärsrulader......................................................................................19 13 Lax med blåmögelost.........................................................................20

39

14 Laxburgare...............................................................................................21 15 Oxrulader med lardo och cassissås och

råstekta potatisklyftor.......................................................................21 Cassissås.....................................................................................................21 16 Paj med fyllning och rotsakssallad ............................................22 17 Queneller (fiskbullar) med holländsk sås...............................22 Holländsk sås med citron och räkor.........................................22 18 Rostad potatissallad med soltorkade tomater......................23 19 Räkris..........................................................................................................23 20 Spättafilé Dugléré................................................................................24 21 Tortiglioni con ragú di agnello ...................................................24 22 Wallenbergare på kycklingfärs ...................................................25 Potatispuré...............................................................................................25 23 Vermouthsbrässerad gös..................................................................25 24 Vild kyckling ..........................................................................................26 25 Örtfylld fläskfilé ...................................................................................26

Efterrätter 1 Ananasdesser ..........................................................................................27 2 Apelsincocktail med mandelgrädde..........................................27 3 Biskopsmössor med kardemummagrädde och bär ..........27 4 Snabbgjord blåbärsglass...................................................................28 5 Chokladcrêpes........................................................................................28 6 Chokladmousse......................................................................................28 7 Dajmbakelser..........................................................................................29 8 Exotisk fruktsallad...............................................................................29 9 Fruktkompott på frysta bär...........................................................29 10 Fruktsallad................................................................................................30 11 Glass med varm punsch och espressokaffepulver.............30 12 Glassnäckor med apelsinsås...........................................................30 Apelsinsås..................................................................................................30 13 Gustav III pannkakor med apelsinsås......................................31 Apelsinsås..................................................................................................31 14 Kardemummamarinerade citrusfrukter................................31 15 Kickans citronkräm ...........................................................................31 16 Lingonkaka..............................................................................................32 17 Passionerad mango.............................................................................32 18 Päron med glass och chokladsås..................................................33 19 Päronmuffins.........................................................................................33 20 Rårivet äpple med kanelsås............................................................33 21 Srikand.......................................................................................................33 22 Äppelkaka.................................................................................................34 23 Äppelpytt ..................................................................................................34 24 Äppeltosca................................................................................................34

40

Deltagare i studiecirkeln Matlagning för herrar i någon eller i alla omgångar 2005–2008 Bergling, Ragnar Börling, Hans Delking, Rolf Ericsson, Björn Hedman, Rune Hult, Lennart Jansson, Lars Killander, Andreas Lundström, Sven Norman. Hans Parkman, Allan Risinger, Claes Silén, Rune Thorsell, Lars Westin, Rolf Virhammar, Ove Winö, Lage Wünsche, Ulf Ågren, Carl-Henrik

41

Medverkande i denna skrift Redaktionskommittén Rune Hedman (ordf.), Hans Aldskogius, Maj Aldskogius, Ragnar Bergling, Birgitta Hedman. Övriga Gunilla Lindell, Ulla Myhrman, Hans Börling och Ove Virhammar Fotografer: Birgitta Hedman, Erik Hedman och Ove Virhammar Redaktionellt arbete Kerstin Edlund

42

Summary – Cooking for men Towards the end of the 20th and the beginning of the 21st century several associations for adult education in Sweden began to pay attention to the need for cookbooks for beginners, not the least for men. The market for cookbooks that tried to meet this growing demand was rapidly growing. In 2005, for instance, Jamie’s Dinners by Jamie Oliver attracted a good deal of attention as an example of a cookbook that showed that it could be both fun and easy to cook.

The University of the Third Age in Uppsala in Sweden caught on to this new trend and between 2005 and 2008 organized a study circle about cooking for men. The study circle was intended primarily for men from a generation that grew up when it was relatively rare for men to learn very much about cooking. Specifically, the purpose of the study circle was to demonstrate that it actually need not be too difficult to plan and cook a three-course dinner, even for someone without any real experience of cooking.

The group of expectant, but perhaps initially somewhat apprehensive men that joined the study circle soon found it both instructive and enjoyable to spend a few hours every week in the kitchen, learning to cook under the direction of a very professional and experienced teacher. Mrs Gunilla Lindell, a retired home economics teacher, lectured about ingredients in cooking and how one should combine different courses in order to produce a meal that would be a rich and balanced experience. And she of course instructed the participants when it came to the actual execution of the meal, with sometimes much needed patience. The fact that Mrs Lindell had made it possible for the meetings to take place in a modern school kitchen with all the necessary equipment, – utensils, appliances, ovens and so forth – was a very important factor behind the success of the study circle.

Ahead of each meeting, the instructor had made preparations for the cooking of a three-course meal, with a first course, a main course and dessert. At the end of each meeting the participants received a page with the recipes that had been used. These recipes are the basis of this book, Cooking for men, that is now published as an example of a perhaps somewhat unusual activity on the program of the university, in the hope that it may be of interest to its members, and perhaps even for other potential readers.

Egna anteckningar