Higiene De Los Alimentos.pdf

Higiene de los alimentosDirectrices para profesionalesde hostelería, restauración y catering

NICHOLAS JOHNS, BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMAProfesor y Director de InvestigaciónEscuela de HosteleríaCity College Norwich

Traducido por

Pedro Ducar MaluendaLicenciado en VeterinariaDiplomado en Bromatología

Editorial ACRIBIA, S.A.ZARAGOZA (España)

Título orig inal:Autor:Editorial:

Managing Food Hygiene, 2~ed.Nicholas JohnsMacmillan Press LtdHoundmills, Basingstoke, Hampshire RG21 6XS

La edición original inglesa ha sido publicada por Macmillan Press Ltd.

© Nicholas Johns 1991,1995

© De la edición en lengua españolaEditorial Acribia, S.A., Apartado 46650080 ZARAGOZA (España)

I.S.8.N.: 84-200-0894-X

IMPRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN

Reservados Iodos los derec/ios para los países de habla espa/io/a. Esre libro no podráser reproducido en forma algulla, rorai o parcia/menre, SÚI el permiso de los editores.

Depósito legal: HU-446/99 Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (España)

Imprime: Grafic RM Color, S.L. CI Ganadería, parcela 278, nave 2. 22006 Huesca. 2000

Contenido

Prefacio a la segunda edición XIII

Introducción XV

Agradecimientos XIX

1. Higiene de los alimentos e higiene general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Tipos de contaminación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Tipos de agentes patógenos 5Importancia relativa de las bacterias en las enfermedadestransmitidas por alimentos 7Prevención de la contaminación de los alimentos 7Prevención de la transferencia de contaminantes 9Prevención del crecimiento bacteriano 11Destrucción de las bacterias 16Resumen: Higiene de los alimentos 19Higiene general 19El proceso de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 21Detergentes 23Desinfectantes 26Resumen: Limpieza 28Infestaciones y su control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 29Roedores 29Insectos arrastrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 33

VII

Insectos voladores 36Control de insectos voladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37Insectos en productos almacenados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39Control ecológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39Resumen: Control de infestaciones 40

2. Enfermedades transmitidas por alimentos,microorganismos y parásitos 41Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 41Epidemiología 42Investigación de un brote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 43Bacterias 43Reproducción de las bacterias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 47Identificación de las bacterias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 47Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos 51Virus 62Distribución de enfermedades víricas y bacterianastransmitidas por alimentos 64Resumen: Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos 67Parásitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 67Protozoo s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 68Vermes redondos 69Vermes planos 70Mohos y levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 72Resumen: Microorganismos y parásitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 75

3. Alimentos, tratamiento y cocinado de los alimentos 77Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 77Artículos alimenticios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 78Preparación de las canales de mamíferos 79Carne recuperada con máquina (CRM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 80Controles en el matadero 81Caza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 82Frutas y verduras crudas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 83Cereales y legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 84Productos lácteos 85Controles sobre las vaquerías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 87Pescados 88Mariscos 89Hierbas y especias 92Bebidas 93Agua y hielo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 94Alimentos procesados y conservados 96Alteración de los alimentos 96

VIII

Técnicas para la conservación de alimentos 98Inhibición del crecimiento microbiano 98Reducción de la temperatura de almacenamiento 99Conservación reduciendo la actividad agua 102Salazones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104Conservas con azúcar y alcohol 104Conservación cambiando la disponibilidad de oxígeno . . . . . . . . . . . . . .. 105Conservación reduciendo el pH ,.. 105Conservación añadiendo compuestos químicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 105Destrucción de microorganismos en los alimentos 106Problemas con productos enlatados 108Resumen: Productos y alimentos conservados . '. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109Métodos de cocinado 109Resumen: Métodos de cocinado 116Técnicas para mantener calientes los alimentos 117Resumen: Técnicas para mantener calientes los alimentos 119

4. Higiene de los alimentos y legislación 121Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 121Tipos de ley 121Fuentes legales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 122Legislación primaria y secundaria 123Interpretación de la legislación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 124Legislación de la Comunidad Europea ,........... 124Influencia de la OMS , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 125Estructura de la ley sobre higiene de los alimentos en Gran Bretaña. . . .. 125Ley sobre sanidad de los alimentos, 1990 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 127Ley (enmendada) sobre el servicio nacional de salud, 1986 134Regulaciones (higiene general de los alimentos)sobre sanidad de los alimentos, 1995 134Regulaciones (control de temperatura)sobre sanidad de los alimentos, 1995 139Cómo se aplica la ley sobre higiene de los alimentos 142Registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 144Detección de delitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 144Equipo 145Procedimiento de inspección 145Acción legal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 147Órdenes de prohibición y destrucción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 147Procesamiento 148Tribunal de magistrados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 148Tribunal de la Corona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 149Apelaciones 150Tribunales escoceses 150

IX

Otra legislación importante sobre higiene de los alimentos . . . . . . . . . . .. 151Regulaciones que afectan a alimentos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 151Controles del envasado de alimentos 153Legislación que coincide con las normas sobre higiene de los alimentos.. 153Códigos de práctica 156Estándares británicos 156Otras publicaciones 157Resumen: Legislación sobre higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . .. 157

5. Higiene de los alimentos y dirección de las instalaciones 159Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 159Planificación y diseño 160Consideraciones al planificar 161Planificación de centros de trabajo y de servicio. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 167Subdivisión y separación 169Consideraciones detalladas sobre el diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 171Servicios 178Resumen: Planificación y diseño 182Operaciones de conservación: mantenimiento,limpieza y control de pestes 182Estrategias 183Estrategias preventivas frente a las correctivas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185Coste de la eficacia 186Requisitos obligatorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 186Necesidades de funcionamiento 186Reducción de la incidencia de mantenimiento durante el funcionamiento. 187Trabajo frente a inspección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 188Ciclos de mantenimiento, limpieza y control de pestes . . . . . . . . . . . . . .. 188Frecuencia y estándares 190Trabajo por contratistas externos o propio 192Selección de contratistas especializados 193Cooperación con los departamentos de sanidad ambiental 194Cooperación con el cliente .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 195Sistemas para limpieza y mantenimiento 195Diseño de un sistema de limpieza/mantenimiento -. . . .. 195Programas 196Tarjetas de trabajo 197Hojas de registro de tareas 199Resumen: Limpieza, mantenimiento y control de pestes . . . . . . . . . . . . .. 200

6. Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo . . . . . .. 201Introducción 201Aspectos legales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 202Niveles de contaminación de planta/equipo 202

x

Limpieza de la planta y del equipo o. 203Métodos de limpieza o....................................... 204Mantenimiento o. 206Selección del equipo o. 207Equipo usado para manipular o contener alimentos o................ 208Aspectos de tiempo/temperatura o. 216Ubicación del equipo o ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 218Vigilancia y control o •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 218Resumen: Equipo usado para procesar o contener alimentos o. 220Otro equipo relacionado con la higiene de los alimentos o. 221Equipo para la higiene de las instalaciones o. 222Equipo para limpieza mecánica o............................... 224Equipo para limpieza de utensilios, etc. o......................... 228Equipo para higiene personal o................................. 230Resumen: Equipo para la higiene o •••••••••••••••••••••••••••• o. 233

7. Higiene de los alimentos y dirección del personal o. 235Introducción o. 235Estándares de sanidad e higiene del personal o..................... 236Ropa protectora o........................................... 240Consecución de estándares de higiene en el personal o............... 243Vigilancia de la salud y de la higiene o........................... 243Selección del personal o...................................... 244Resumen: Selección del personal o.............................. 251Formación y educación o..................................... 251Enseñanza y aprendizaje o. 252Cualidades personales del preparador o. 253Estrategias para la formación o................................. 253El ciclo de la formación o..................................... 255Resumen: Formación o....................................... 264Motivación del personal o. 265Resumen: Motivación o. 268

8. Higiene de los alimentos y dirección del proceso o. 271Introducción o. 271Definición del sistema o...................................... 274Planificación del menú o. 276Planificación del proceso de producción o. 280Análisis del proceso o. 281Evitar los riesgos del almacenamiento y del mantenimiento o.......... 288Dirección de las operaciones o................................. 288Resumen: Dirección del proceso o. 301

XI

9. Estrategia y política para la higiene de los alimentos 303Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 303El método de las «4 Pes» 304ARICPC 305Análisis de riesgos . . . . . . .. 306Identificación y clasificación de los riesgos 306Racionalización de los riesgos 312Riesgos residuales 313Puntos críticos de control .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 313Documentación 317Formación 319Otras aplicaciones del ARICPC 319Resumen: Cómo aplicar el sistema ARICPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 323Políticas sobre higiene de los alimentos 323Resumen: Políticas sobre higiene de los alimentos . . . . . . . .. 328Estrategia e higiene de los alimentos 328Resumen: Estrategia e higiene de los alimentos 332

Respuestas a los ejemplos para estudio 333

Glosario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 347

Bibliografía 357

Lecturas ampliatorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 365

Índice alfabético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 367

XII

Prefacio a la segunda edición

Desde la primera edición de este libro, el Reino Unido ha adoptado diversasDirectivas Europeas encaminadas a armonizar la legislación sobre higiene de los ali-mentos entre los estados miembros. Estas directivas han entrado posteriormente envigor en forma de regulaciones higiénicas para determinadas áreas de la industria ali-mentaria tales como la producción de carne o de leche. Al mismo tiempo el GobiernoBritánico ha tratado de regular la industria alimentaria. En términos de higiene de losalimentos esto ha supuesto dos avances independientes. Por una parte, la legislaciónsobre higiene ha sido consolidada para establecer principios generales «horizontales»aplicables al conjunto de la industria alimentaria; éstos han aclarado los requisitosespecíficos «verticales» de unos pocos sectores de la manufacura de alimentos. Porotra parte, la nueva legislación y los códigos de práctica inciden sobre la responsabi-lidad del manipulador de alimentos en la valoración de los riesgos y el manteni-miento de los sistemas. El método del Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos (ARICPC) (HACCP) se recomienda como la base tanto de la dirección comode la inspección de los procesos a que son sometidos los alimentos.

Los cambios legislativos de los últimos años han sido detallados y tratadoscompletamente en esta nueva edición de Higiene de los alimentos. Sin embargo,los avances a nivel del Gobierno y en el seno de las autoridades alimentarias refle-jan el modo de pensar que ha sido una característica del libro desde el principio.En esta nueva edición puesta al día se mantiene y mejora este aspecto, que apor-ta a los estudiantes y prácticos una base firme de conocimientos y capacidadespara abordar esta importante área de la sanidad de los productos.

NICHOLAS JOHNS

XIII

Introducción

Higiene de los alimentos busca orientar a estudiantes y directivos de hospitales,catering e industrias minoristas. Explica los problemas de la higiene de los alimen-tos e indica cómo pueden ser abordados bajo un punto de vista de dirección operati-va. El libro ha sido diseñado para servir como texto para cursos o estudio, así comomanual práctico para utilizar en el trabajo. El contenido cubre los requisitos de cur-sos avanzados de certificado y diploma ofrecidos por IEHO, RSH y RIPHH. Los tresprimeros capítulos están dedicados a aspectos científicos y técnicos de la higiene delos alimentos y abarcan higiene general, microbiología de los alimentos, epidemio-logía y tecnología de los alimentos. El Capítulo 4 trata los aspectos legales. Son estu-diadas cuatro áreas principales relacionadas con la dirección de las empresas ali-mentarias, en los Capítulos 5-8 respectivamente: instalaciones, planta/equipo, perso-nal y proceso. El Capítulo 9 describe la forma en que la higiene de los alimentos serelaciona con la política y la estrategia en la dirección operativa.

Un objetivo importante de los cursos indicados consiste en preparar a los diri-gentes para que formen a su propio personal. Por esta razón se incluye en el Capítulo7 la sección sobre formación. La Higiene de los Alimentos y la Dirección delPersonal se detallan de forma especial, convirtiendo el libro en una fuente útil dereferencia para quienes desean diseñar e impartir cursos sobre higiene.

Higiene de los alimentos será también un libro de texto valioso en la dirección dehospitales, catering y venta al detall, es decir los cursos de grado y BTEC HND. Lassecciones que tratan sobre epidemiología, tecnología de los alimentos y especial-mente legislación han sido puestas al día mediante una amplia investigación de laspublicaciones. Este libro trata aspectos tales como Listeria, BSE y carne recuperadacon máquina y explica su importancia para la dirección de la higiene de los alimen-

xv

tos. También se trata la estructura y la influencia de la Ley sobre Sanidad de losAlimentos 1990 y su legislación subsidiaria.

Además de estos conocimientos básicos, Higiene de los alimentos describe lo quedebe hacerse para mantener la sanidad de los alimentos en las operaciones de pro-ducción y venta de alimentos. De forma única avanza una etapa, explicando los pro-cesos de la dirección necesarios para mantener dicha acción. Los Capítulos 5-8 estu-dian con detalle las técnicas de dirección operativa que serán necesarias indudable-mente si son adoptados sistemas tales como el ARICPC HACCP (descrito con deta-lle en el Capítulo 9) por la industria hospitalaria británica.

La inclusión de material de dirección en un libro de este tipo ayudará a integrarla materia en los cursos de grado de dirección y Higher National Diploma. Puedemostrar también la forma de preparar un curriculum en este área. Este material dedirección integrada ayudará también a que Higiene de los alimentos sea un libro detexto indispensable para directivos de industrias alimentarias.

XVI

Empleo de este libro

Higiene de los alimentos es una obra diseñada para estudio, referencia o empleocomo libro de texto. Serán tenidos en cuenta los puntos siguientes:

Para facilitar el estudio se han dividido los capítulos en secciones. Las palabrasclave se presentan en negrita para resaltar su importancia y facilitar el aprendizaje.Al final del libro aparece un glosario, al que debe acudir el estudiante. En la totali-dad del libro aparecen también preguntas breves, para comprobar que han sido com-prendidas las materias. Los estudiantes dispondrán de lapicero y papel mientras estu-dian e intentarán escribir la respuesta de cada pregunta antes de seguir el estudio dela sección correspondiente. La respuesta o explicación de cada pregunta se incorpo-ra en el texto inmediatamente detrás de la misma. Para estimular el empleo del glo-sario, algunas de las preguntas piden el significado de términos técnicos. Las dos pri-meras de éstas indican al estudiante que consulte el glosario.

Cada capítulo contiene también tres Ejemplos para Estudio, ubicados principal-mente en o cerca del final de las secciones. Los estudiantes dedicarán unos 20-30minutos para resolver estos ejemplos y nuevamente es una buena idea escribir las res-puestas con claridad y cotejarlas con las soluciones correctas. Estas se incluyen alfinal del libro.

La referencia es auxiliada por un índice amplio. Cada sección del libro se estruc-tura de forma independiente, para permitir una referencia sencilla. Sin embargo,algunos aspectos requieren un conocimiento previo. Por ejemplo, puede no ser posi-ble comprender totalmente la sección sobre Puntos Críticos de Control (Capítulo 9)sin haber aprendido previamente los valores D y z para destrucción bacteriana(Capítulo 7). El texto establece referencias cruzadas para facilitar esto, aunque el lec-tor deberá utilizar todo lo posible el glosario y el índice.

Los libros de texto suelen estar estructurados para acomodarse al programa conel que se pretende usarlos. Éste, por supuesto, no puede ser el caso de Higiene de losalimentos, que ha sido diseñado para acomodarse a las necesidades de diversos pro-gramas diferentes y estilos de enseñanza. Los estudiantes que deseen usar esta obracomo libro de texto deberán enumerar por escrito primero los componentes del pro-grama que deben aprender. Posteriormente deberán examinarlos sistemáticamente,tomando notas según avanzan. Con frecuencia será necesarío realizar transferenciasentre los capítulos. Por ejemplo, en el Capítulo 1 se presentan detalles sobre infesta-ciones por insectos y roedores, aunque es en el Capítulo 5 donde se estudia la direc-ción del control de dichas pestes. Algunos programas pedirán al estudiante que reúnatoda esta información en un conjunto único de notas. Esto puede parecer difícil alprincipio, aunque sucede en cierta medida en todos los libros. El proceso de prepa-ración y reorganización de notas es en sí mismo un proceso muy útil de aprendizaje.

XVII

1 Higiene de los alimentose higiene general

..•...........................................................................................................................................................................

Objetivos

Definir los términos «higiene» e «higiene de los alimentos». Aportar informacióntécnica a directivos de centros de alimentación sobre contaminación de los alimentos ysu prevención, sobre higiene general y control de infestaciones. Así dispondrán de unabase firme para la actuación directiva y de control tratadas en otra sección del libro.

Introducción

Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud. La higiene delos alimentos busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y sanidadde los alimentos. Por consiguiente, para cualquier estudio de la higiene de los ali-mentos resulta fundamental un conocimiento de qué es la contaminación y de quéforma puede ser controlada. La contaminación, el principal tema de este capítulo,puede ser provocada por agentes físicos, químicos o biológicos. Las bacterias son loscontaminantes biológicos más importantes. Pueden ser controladas limitando su cre-cimiento, o destruyéndolas.

Las bacterias y otros contaminantes se encuentran presentes en la suciedad y sontransportadas por insectos y roedores. Este capítulo aporta detalles técnicos sobre lim-pieza y agentes para realizarla, y sobre infestaciones y control de las mismas. Las sec-ciones posteriores del libro describen las estrategias para realizar estas operaciones enambientes dedicados a la producción de alimentos.

2 Higiene de los alimentos

Tipos de contaminación de alimentosContaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de

los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada, por consiguiente, a elimi-nar o reducir al mínimo la contaminación. Pueden producirse tres tipos principalesde contaminación, todos los cuales ponen en peligro la salud humana. Se trata de lacontaminación física, química y biológica.

La contaminación física consiste en la presencia de porciones detectables dematerial no alimenticio (llamadas «cuerpos extraños») que han llegado hasta los ali-mentos. Pueden proceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases, del per-sonal o de pestes, ver Tabla 1.1.

Tabla 1.1 Fuentes y agentes de contaminación física

Fuente Agente(s) típico(s)

Maquinaria!ambiente

Pernos, tuercas, tornillosy componentes metálicos,sujetapapeles, chinchetas,herrumbre, trozos de vidrio,virutas de madera, papel ocartón: avisos o noticias viejas,escamas de pintura, manchas degrasa y gotas de aceite.Pendientes y joyas, botones,elementos de plástico, por ej.peinetas, tapas de bolígrafos, pin-zas, tizas o lapiceros de cera, uñas,pelos, envolturas de caramelos,láminas de metal, colillas.Envases de cartón o plástico,cuerdas, grapas.Insectos, orugas, gusanos, huevosde insectos, deyecciones de insec-tos, pelos, deyecciones, cuerpos opartes de cuerpos de ratas y ratones.

Personal

Envases

Infestaciones

Higiene de los alimentos e higiene general 3

La contaminación física es probablemente la menos grave bajo el punto de vistade la sanidad. Sin embargo, pueden producirse muertes si los consumidores se asfi-xian con porciones grandes. Fragmentos cortantes de vidrio o metal pueden originarlesiones graves si son deglutidos. Determinados artículos (particularmente las cre-malleras de plástico que siguen usándose algunas veces como cierres para las bolsasde politeno) pueden alojarse en las válvulas esfínter del estómago. Tales obstruccio-nes tienen que ser tratadas generalmente mediante cirugía. Sin embargo, el problemageneral con los «cuerpos extraños» es que son detectados fácilmente por los consu-midores y puede determinarse su origen. Con frecuencia suponen una evidencia paraefectuar una acusación en los tribunales, y en cualquier caso indican la existencia deproblemas en la higiene de los alimentos.

Pregunta¿Qué son las válvulas esfínter del estómago? (Usar el glosario.)

Los esfinteres son cierres robustos formados por músculos. El estómagotiene dos esfinteres: uno por el que penetran los alimentos desde el esófago,y otro que conduce al intestino, en el que el alimento sigue siendo digerido.Estas «válvulas» se encuentran normalmente totalmente cerradas para man-tener aislado el estómago, aunque pueden relajarse para permitir la entradao salida del alimento.

La contaminación química consiste en venenos, es decir sustancias quematan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas. Los venenosllegan a los alimentos de dos formas principalmente. Las toxinas son venenosbioquímicos producidos por organismos vivos. Ciertas especies de vegetales,hongos y mariscos contienen naturalmente toxinas. Las mayoría de éstas sonbien conocidas y pueden ser evitadas fácilmente, aunque bacterias y mohos pue-den multiplicarse también en alimentos almacenados o cocinados y producirtoxinas. Esto supone un peligro, porque el alimento contaminado puede parecerbastante sano. Las toxinas naturales son estudiadas con más detalle en losCapítulos 2 y 3.

Otras sustancias químicas y venenos pueden incorporarse al alimento durante suproducción, transporte o almacenamiento. Pueden proceder de la propia operación deproducción del alimento, de operaciones higiénicas o de control de infestaciones, delequipo o del medio ambiente. En la Tabla l.2 se incluyen las fuentes de contamina-ción química natural y artificial.

Nitratos y nitritos se utilizan algunas veces en la cocina para preparar carnes sala-zonadas o adobadas. En pequeñas cantidades se consideran inofensivas. La lecturaerrónea de la receta, o el uso equivocado de nitrato o nitrito sódico en lugar de salcomún puede provocar la presencia de niveles altamente peligrosos en el alimento.El uso excesivo de otros aditivos puede causar también enfermedad en cierta medi-


da. Por ejemplo el glutamato monosódico puede provocar palpitaciones y sofocos decalor (el llamado «síndrome del restaurante chino»).

Herbicidas y pesticidas pueden ser añadidos inadvertidamente al alimento si sealmacenan en la cocina, especialmente en recipientes sin etiqueta similares a los usa-dos para los alimentos. Todos los productos químicos deben ser almacenados y mani-pulados cuidadosamente. Los productos para la limpieza pueden llegar a los alimen-tos si no son bien aclaradas las superficies o el equipo, o si no son seguidas estricta-mente las instrucciones de uso.

Los cebos envenenados destinados a ratas, ratones, o insectos que se arrastranpueden ser incorporados accidentalmente al alimento durante una manipulación des-cuidada o atolondrada. Los cebos para el control de infestaciones se mantendránsiempre alejados de los alimentos y marcados de forma clara.

Tabla 1.2 Fuentes y agentes de contaminantes químicos

Fuente Agente(s) típico(s)

Alimentos alterados porbacterias o mohosDeterminadas plantas, hongos,peces y mariscosOperaciones de cocinadoOperaciones de higiene

Toxinas

Toxinas

Nitratos, mtntosAgentes limpiadores, herbicidas,pesticidasVenenos para ratas y ratones,insecticidasPlomo, antimonio, cobrealuminio

Control de infestaciones

Cacerolas, tuberías,equipo

El plomo puede estar presente en el agua destinada a cocinar procedente de tube-rías viejas, pinturas y componentes de metal blanco en el equipo destinado a proce-sar los alimentos. También se fabrican de plomo las cápsulas de las botellas de vino.Cinc (procedente de acero galvanizado), cobre y aluminio pueden ser disueltos deollas o cacerolas por ingredientes ácidos, por ejemplo, zumo de limón, tamarindo ovinagre. También puede reaccionar el recubrimiento de estaño de las cacerolas decobre. Alimentos ácidos como ruibarbo, manzanas o tomates también pueden disol-ver cantidades suficientes de estos metales para contaminar los alimentos. Los áci-dos pueden disolver igualmente antimonio procedente de esmaltados baratos. Elúnico metal totalmente inocuo para cocinar es el acero inoxidable, que deberá serusado siempre para los alimentos ácidos. Los compuestos químicos venenosos pue-den tener efectos agudos o crónicos. Efectos agudos son los causados por unas pocas


dosis, O por una dosis única bastante grande. El inicio de los síntomas suele ser bas-tante rápido y puede ser relacionado con la causa de forma sencilla. Efectos cróni-cos son provocados por muchas dosis (generalmente muy pequeñas) durante un largoperiodo de tiempo. Los síntomas pueden tardar muchos años en desarrollarse y puedeparecer que no guarden relación con el veneno. ASÍ, alimentos intensamente conta-minados con metales pesados pueden provocar vómitos, mientras que la ingestión alargo plazo de dosis menores puede originar degeneración de nervios y del encéfaloy, en ocasiones, la muerte. El aluminio se cree que está implicado en la enfermedadde Alzheimer, un tipo de envenenamiento crónico que toma la forma de senilidadprematura (Prescott 1989).

La contaminación biológica es originada por seres vivos presentes en el alimen-to. Algunos de éstos pueden invadir (infectar) el organismo humano desde el intesti-no y causar enfermedad cuando es ingerido el alimento. Los gérmenes capaces deprovocar enfermedades son llamados patágenos, Algunos son tan diminutos quesolamente pueden ser vistos con microscopios potentes. Los alimentos pueden con-tener un elevado número de los mismos sin que se presenten síntomas apreciables decontaminación. Ejemplos son las bacterias y los virus. También pueden estar pre-sentes en los alimentos parásitos capaces de vivir en el cuerpo humano.

Pregunta¿Exactamente a qué hace referencia el término patógeno? (Ver el glosario)

Hablando en términos estrictos, un agente patógeno es algo que es capazde causar una enfermedad. El término es usado en la totalidad del presentelibro para hacer referencia a organismos patágenos, es decir, contaminantesbiológicos peligrosos tales como bacterias, virus o parásitos.

Tipos de agentes patógenosLas bacterias son microorganismos tan pequeños que pueden ser transferidas

miles a un alimento al tocarlo con un dedo húmedo. Viven principalmente en mate-ria orgánica muerta en descomposición. Las bacterias abundan en el suelo y en losexcrementos humanos y animales. Se calcula que sobre una tercera parte de la sus-tancia seca de las heces humanas (excrementos sólidos) consiste en bacterias vivas ymuertas. Las bacterias se encuentran presentes también en el intestino y sobre la pielde personas y animales. El estómago y el intestino del hombre gozan de protecciónnatural contra el ataque de las bacterias. Algunas veces, sin embargo, la protecciónfalla. Las bacterias provocan síntomas de intoxicación alimenticia al irritar la muco-sa gástrica o intestinal. En casos de infección intensa pueden invadir también los


órganos corporales o la corriente sanguínea, causando enfermedades graves. Algunasespecies de bacterias pueden producir toxinas en el interior del organismo. Variasespecies son capaces de crecer y multiplicarse en nuestros alimentos (que principal-mente están constituidos por materia orgánica muerta). Pueden producir toxinas osimplemente generar células suficientes para superar las defensas del organismocuando es consumido el alimento contaminado.

Los virus constituyen otra clase de agentes patógenos. Los que provocan vómitoy diarrea atacan a las células de la mucosa gástrica e intestinal, interrumpiendo susfunciones normales y provocando enfermedad. Los virus son incluso más pequeñosque las bacterias, y también son transferidos fácilmente a los alimentos mediante lasmanos o el equipo. Aunque a diferencia de las bacterias, los virus no pueden multi-plicarse en los alimentos. Los virus pueden estar presentes en materiales que han sidotocados por personas infectadas o en alimentos tales como marisco, que han mante-nido contacto con aguas residuales.

Los parásitos son criaturas que viven en el interior de animales o personas,dependiendo de los mismos para obtener alimentos, agua y calor. Los parásitoshumanos son principalmente vermes de cuerpo plano o redondo. Casi todos son visi-bles a simple vista, y algunos son bastante grandes. Los huevos de los parásitos sue-len ser muy pequeños y difíciles de ver en los alimentos. Suelen ser transferidos a losalimentos desde la piel o las heces de animales o personas. Los huevos de varias

Figura 1.1 Causas de enfermedad transmitida por alimentos en EE.UU. y Reino Unido.

Bacterias

Virus

Parásitos

Plantas tóxicas

Peces tóxicos

Productosquímicos

Causa desconocida

50,1% EE.UU.

94,1% R.U.

3,5%

0,1%

5,9%

no se dispone de datos

4,7%

0,6%

0,23%

4,5%

8,4%

no se dispone de datos

27,2%

0,7%

cobre 3,7%

Origen: datos según Bryan (1978) y Roberts (1982)


especies de parásitos al ser incubados originan larvas, que penetran en los músculosde los animales productores de carne. Cuando es consumida la carne las larvas setransforman en parásitos adultos en el intestino humano.

Importancia relativa de las bacterias enlas enfermedades transmitidas por alimentos

La Figura 1.1 muestra los resultados alcanzados en dos estudios sobre enferme-dad transmitida por alimentos en EE.UU. (Bryan 1978) y Reino Unido (Roberts1982). Las estadísticas han sido obtenidas y procesadas de distinta forma en los dospaises. Esto es debido a que en el Reino Unido no se incluyen cifras correspondien-tes a parásitos o compuestos químicos. Los números tan diferentes correspondientesa casos de «causa desconocida» se deben a diferencias de clasificación. Con muchola mayor proporción de enfermedades transmitidas por alimentos es causada por bac-terias en ambos países. Todos los tipos presentados de contaminación pueden serfatales, aunque los síntomas usuales son vómitos y diarreas entre ligeros y graves.Algunas de las formas más raras de contaminación de alimentos pueden originartasas elevadas de fallecimientos. Esto hace difícil juzgar sobre la «importancia rela-tiva» de los diferentes tipos de contaminación.

Pregunta¿Por qué son las bacterias las causas más comunes de enfermedades trans-mitidas por alimentos?

Las bacterias se multiplican fácilmente en los alimentos por lo que, dis-poniendo de tiempo, un nivel ligero de contaminación puede convertirse enuno grave de forma espontánea. Por consiguiente, los niveles peligrosos decontaminación son mucho más probables con bacterias que con virus o pará-sitos, que no pueden utilizar alimentos preparados como medios para crecer.

Prevención de la contaminaciónde los alimentos

El modelo vector/vehículo

La enfermedad transmitida por alimentos se presenta cuando un consumidor oempleado ingiere alimento contaminado. Los alimentos para consumo humano suelen

\


ser tratados de alguna manera, mediante cocinado, lavado etc. El alimento tratado ycontaminado es llamado el vehículo, porque transporta hasta el consumidor el agenteproductor de la intoxicación alimenticia. El alimento sometido a un proceso de pro-ducción puede llegar a ser un vehículo de enfermedad de tres formas principalmente:

• Un contaminante (toxina, bacteria, virus o parásito) presente en el alimento ori-ginal no cocinado ni lavado sobrevive al proceso de producción .

• La contaminación (física, química o biológica) es añadida al alimento duranteel proceso de producción .

• Las bacterias se multiplican en el alimento, de forma que un número inicial-mente inofensivo alcanza niveles peligrosos.

La contaminación no surge de forma espontánea. Las bacterias patógenas lleganal proceso de producción de alimentos en carnes y verduras crudas y sobre las manosy cuerpos de los empleados. Estas entradas contaminadas en el proceso de produc-ción de alimentos son llamadas vectores. La Figura 1.2 es un diagrama de los siste-mas de producción de alimentos desde un punto de vista de la higiene de los ali-mentos. Muestra lo siguiente:Vectores: Materiales, objetos o seres vivos que son portadores de contaminación

física, química o biológica hacia el sistema de producción/servicio de alimentos.Sistema: La operación completa de producción/servicio de alimentos. Puede rea-

lizarse totalmente en un solo lugar (restaurante y cocina juntos) o puede efectuarseen varios lugares incluyendo transporte entre los mismos, por ejemplo una operacióncentralizada de comidas escolares.Vehículo: Una entrada de un determinado alimento contaminado, responsable de

provocar enfermedad.

VECTORES(entradas

contaminadas)

VEHÍCULOS(salidas

contaminadas)

SISTEMA PARAPRODUCCIÓN/SERVICIO

DE ALIMENTOS

Figura 1.2 Modelo de sistemas para producción y servicio de alimentos.


El objetivo de la dirección para la higiene de los alimentos es el control de losvectores y del sistema de producción/servicio de forma que no se produzca la conta-minación de los alimentos.

Ejemplo para estudio 1.1

Sesenta y un huéspedes enfermaron tras un banquete en un restaurante grande.Principalmente presentaron vómito, diarrea y fiebre ligera. Todos dieron positivo enun análisis de heces para bacterias Salmonella. El menú consistió en un entrante quecontenía salsa holandesa preparada con huevos frescos. Esto iba seguido de pavoasado relleno. El Departamento de Sanidad Ambiental local tomó muestras y anali-zó ambos alimentos. El entrante contenía cinco células de Salmonella por gramo, elpavo cocinado 1.000 células por gramo.

1. ¿Qué se entiende por un «análisis de heces positivo»?2. ¿Qué vectores de contaminación intervinieron?3. ¿Cuál es aquí el vehículo más probable de la enfermedad transmitida por alimentos?4. ¿Qué error fue probablemente la causa de este incidente?

Prevención de la transferenciade contaminantes

Los contaminantes físicos suelen llegar a los alimentos como un resultado de lafalta de cuidado. Si son dejados en la cocina los productos envasados, o si las máqui-nas no son limpiadas y revisadas con regularidad, pueden producirse determinadostipos de contaminación. Estos pueden ser reconocidos si las quejas de los consumido-res son anotadas y estudiadas de forma sistemática. Ocasionalmente, los empleadospueden dar rienda suelta a un resentimiento mediante la contaminación deliberada dealimentos con colillas de cigarrillos, etc. Las inspecciones regulares del personal pue-den evitar la contaminación con joyas o cosméticos. Los carteles y signos no se colo-carán en las cocinas a menos que sean robustos, se encuentren bien fijados y sea impro-bable que se desprendan y caigan en los alimentos.

Los contaminantes químicos pueden ser controlados generalmente mediante el usoy etiquetado correctos. Por ejemplo, si en la preparación de un alimento tiene queemplearse nitrito sódico deberá mantenerse en un recipiente claramente etiquetado,separado de la salo de la levadura en polvo, con los que se confunde fácilmente. Lasinstrucciones para su empleo deberán ser claras y por escrito y se realizará algún tipode controlo medida de seguridad sobre la cantidad usada. También serán claras y porescrito las instrucciones para el uso de los compuestos químicos destinados a la lim-pieza. Donde hayan sido usados estos productos químicos se efectuarán inspecciones


regulares, para asegurar que han sido aclarados perfectamente todo tipo de residuos.Las cacerolas de cobre y aluminio no se usarán para cocinar alimentos ácidos. Fruta,vinagre, o alimentos que contienen tamarindo, ácido tartárico o cítrico, solamente secocinarán y conservarán en recipientes de acero inoxidable. Los camareros frotarán lostapes de las botellas de vino con un paño húmedo tras eliminar la cápsula de plomo yantes de extraer el corcho. Se lavarán las manos tras servir vinos finos y antes de mani-pular alimentos. El estaño de los botes puede provocar irritación gástrica grave y otrossíntomas gastroentéricos en concentraciones superiores a 250 mg/kg. El envenena-miento por estaño puede evitarse rechazando las latas abolladas o dañadas y extrayen-do el alimento de la lata tan pronto como sea abierta.

Los contaminantes biológicos se encuentran presentes en la mayoría de los ali-mentos crudos. También pueden ser transferidos al alimento por personas, insectos,roedores y animales de compañía. La contaminación cruzada consiste en la transfe-rencia de bacterias de los alimentos crudos a los cocinados. Esto sucede cuando esta-blecen contacto productos crudos y cocinados, por ejemplo en el refrigerador o en elcongelador.También puede producirse cuando los manipuladores de alimentos utilizanel mismo equipo (por ejemplo máquinas cortadoras, picadoras, tablas para cortar ocuchillos) tanto para alimentos crudos como cocinados. La contaminación cruzadapuede producirse si el personal no se lava entre la manipulación de alimentos crudos ycocinados. El mejor medio para evitarla es separar físicamente tan lejos como sea posi-ble la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Personas, insectos, roedores y animales de compañía son portadores de bacteriassobre su piel y pelo y en su boca, nariz y orejas. Los empleados deben vestir ropa pro-tectora y gorros y deben lavarse tras utilizar los aseos. Una vía común para la conta-minación de los alimentos es la fecal-oral. Las bacterias son transferidas a las manoscuando un individuo va al aseo y no son eliminadas (como consecuencia de un lavadoincorrecto). Posteriormente serán transferidas al alimento y lo contaminarán.

Boca, nariz y orejas de personas son particularmente ricas en bacterias. Hábitos talescomo fumar, tomar rape o hurgarse la nariz o las orejas transfieren bacterias a las manosya cualquier cosa que se toca. También pueden contaminar los alimentos con gérmenespatógenos los individuos que tosen, padecen catarros, enfermedad gastrointestinal ofurúnculos. Los animales es incluso más probable que sean portadores de bacterias,virus o parásitos. No se permitirá nunca que los animales de compañía permanezcan enla cocina. Se mantendrá un programa continuado para control de infestaciones.

PreguntaEnumera la formas (físicas, químicas o biológicas) mediante las que el

personal puede contaminar alimentos cocinados.

El personal puede contaminar los alimentos física, química o biológica-mente mediante las formas siguientes:Físicamente: con joyas, colillas de cigarrillos u otros artículos.


Químicamente: por manejo descuidado de aditivos para alimentos o pro-ductos de limpieza.Biológicamente: mediante la transferencia de bacterias desde las manos,

pelo o ropa.

Prevención del crecimiento bacteriano

Las bacterias necesitan ciertas condiciones para crecer. Si no disponen de las con-diciones adecuadas su crecimiento será lento o nulo. El control del crecimiento bacte-riano en los alimentos supone controlar las siguientes condiciones para su crecimiento:

• Tiempo necesario para crecer.• Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento.• Acidez o pH del propio alimento.• Actividad agua o agua disponible en el alimento.• Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.• Compuestos químicos que regulan el crecimiento: conservantes,antibióticos o las toxinas producidas por otras bacterias.

TiempoEl tiempo es probablemente el factor más importante en el crecimiento bacteria-

no, porque disponiendo de tiempo, la mayoría de las especies pueden crecer, inclu-so en condiciones desfavorables. Las bacterias que originan enfermedades transmi-tidas por alimentos prefieren un ambiente húmedo, suave, templado, ni particular-mente ácido ni a1calino, con un mínimo de salo azúcar disuelta. Generalmente pre-fieren los alimentos ricos en proteína, tales como carne, leche o huevos. Sin embar-go, las bacterias necesitan siempre tiempo para crecer. La Figura 1.3 muestra unacurva típica de crecimiento bacteriano. La curva comienza (a tiempo = O) con lacontaminación bacteriana inicial, a partir de la cual crece el cultivo. Estas bacteriasprecisan tiempo para utilizar los componentes del caldo, incluso si el caldo presen-ta las condiciones ideales para su crecimiento. Este periodo de adaptación parece seruna porción a nivel en la curva de crecimiento. Es llamado laJase de intervalo delcrecimiento bacteriano.

Tras la fase de intervalo (en el punto A de la gráfica) las bacterias comienzan acrecer rápidamente. Su población se duplica a intervalos regulares. En el ejemplopresentado el número de células se duplica cada 30 minutos. Según esta tasa una solabacteria producirá dos en 30 minutos, cuatro en 1 hora, ocho en 1,5 horas y dieciséisen 2 horas. En siete horas la bacteria original habría dado origen a 16.384. Las 100bacterias por gramo que constituían la contaminación inicial se habrían convertidoen 1.638.400. El tiempo durante el que se produce esta rápida duplicación es llama-


Figura 1.3 Curva típica de crecimiento bacteriano.

úmerode

células

A

Fase de intervalo

I I .Fase estacionan a

~\\IJIIII1I

),--

e--....Fase de declinación

\\IJIIII1I

Durante la fase exponencial elnúmero de células (n) se duplica enun determinado tiempo (t). En con-diciones ideales para crecimiento,(t) puede ser 10-20 minutos.

dofase exponencial del crecimiento, o algunas veces lafase logaritmica ofase log.Tras el punto B de la gráfica las bacterias comienzan a morir hasta que la tasa demuerte es tan rápida como la de crecimiento. La curva de población se vuelve planay alcanza la llamada fase estacionaria del crecimiento. El punto e de la gráficarepresenta el momento en que ha sido utilizada la mayor parte de los nutrientes, ocuando los productos residuales producidos por el crecimiento anterior vencen a lasbacterias. Su número comienza a descender en la llamada fase de declinación.

Los alimentos cocinados ofrecen unas condiciones más o menos ideales para el cre-cimiento bacteriano. Pueden ser contaminados fácilmente, por alimentos crudos, porlas manos, o por el medio ambiente. Si las bacterias disponen de tiempo suficientepasarán por su fase de intervalo, y se iniciará el crecimiento exponencial. Así, el tiem-po es quizás el factor de control más importante en la higiene de los alimentos.

Tiempo (horas)



Una lata de carne es abierta a las 10.00 de la mañana usando un abrelatas. El abre-latas no es lavado y un día más tarde a las 10.00 de la mañana es usado para abrirotra lata de carne. Esta lata no se emplea inmediatamente. Su contenido se vuelcasobre un recipiente limpio y se mantiene a la temperatura de la cocina hasta las 6,00de la tarde. Entonces se usa para preparar una ensalada. Los invitados comen la ensa-lada y enferman.

1. ¿De dónde procedían las bacterias contaminantes en primer lugar?2. ¿Cuándo experimentaron dichas bacterias su primera fase de intervalo?3. ¿Cuándo se produjo con mayor probabilidad el crecimiento exponencial?4. ¿Por qué fue transferido el alimento enlatado a un recipiente limpio?

Temperatura

La temperatura es otro factor importante para controlar el crecimiento bacterianoy en consecuencia para la higiene de los alimentos. La mayoría de las bacterias pató-genas prefieren una temperatura entre 20 y 40°C, es decir, próxima a la del cuerpohumano. Sin embargo, existen especies patógenas que pueden crecer entre 5 y 63°e.Esto es conocido como zona de temperatura peligrosa. La temperatura ambiente decocinas cálidas suele proporcionar unas condiciones particularmente buenas para elcrecimiento. Por encima de los 63°C las células son destruidas rápidamente. Pordebajo de los 5°C no mueren aunque no pueden alimentarse ni multiplicarse y semantienen latentes. (Esto constituye una generalización. Algunas especies puedencrecer, lentamente, con temperatura inferior a 10°C).

Las bacterias que mejor se multiplican con este margen de temperatura son lla-madas mesofilas (literalmente «amantes del término medio»), Existen también espe-cies de bacterias que pueden soportar temperaturas elevadas y crecen mejor entre 35y 80°e. Éstas son llamadas termáfilas (literalmente «amantes del calor»). Ningunade éstas provoca enfermedad en el hombre, aunque algunas veces sobreviven al tra-tamiento térmico de los alimentos y pueden alterar productos enlatados o envasados.Las bacterias que prefieren las temperaturas bajas son llamadas psicrófilas (<<aman-tes del ambiente fresco») psicrótrofas (<<alimentadas en ambiente fresco») y ocasio-nalmente criófilas (<<amantes del frío»). Estos microorganismos pueden crecer contemperaturas entre -8 y +40°e. La mayoría de las bacterias psicrófilas son inofensi-vas y el único daño que provocan es la alteración lenta de los alimentos mantenidosen el frigorífico. No obstante, durante los últimos años se ha descubierto que algunasbacterias psicrófilas pueden crecer hasta alcanzar números elevados en los alimentosrefrigerados y provocar enfermedad grave cuando es ingerido el alimento. Listeriamonocytogenes es un ejemplo bien conocido de este tipo.


Todo el crecimmiento bacteriano se frena en ambiente frío. Incluso los gérmenes psi-crófilos patógenos como Listeria monocytogenes crecen tan solo lentamente. En conse-cuencia, la refrigeración es un procedimiento muy efectivo para controlar el crecimientobacteriano en los alimentos. No obstante, sigue produciéndose cierto crecimiento, por loque son muy importantes los tiempos de almacenameinto y la rotación de las existencias.

Acidez y pH

Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano, aunque no son tan efecti-vos contra mohos y levaduras. Se encuentran presentes en los alimentos con saborácido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogur, etc. Los productos que contienenestos artículos tienden a conservarse mejor y pueden mantenerse más libres de con-taminación que los alimentos con sabores neutros. El problema para quienes prepa-ran comidas de encargo consiste en la determinación y el control de la acidez. La aci-dez se mide usando una escala llamada escala del pH. La «p» corresponde a «poten-cia», porque los dígitos de la escala del pH son potencias de diez. Se escribe minús-cula; la «H» es mayúscula, corresponde al hidrógeno. La acidez es provocada porsustancias que liberan iones hidrógeno en la solución. La escala del pH es una medi-da de iones de hidrógeno. Por razones técnicas la escala del pH tiene 14 puntos: pH7,0 es neutro, es decir ni ácido ni alcalino, los valores del pH inferiores a 7,0 indicanla presencia de ácidos, y los superiores a 7,0 indican álcalis. La acidez de los ali-mentos puede ser determinada usando un pHmetro especial o con papeles impregna-dos que cambian de color según el pH.

Estos métodos no son idóneos para realizarlos en la cocina. Los papeles sonpequeños y es fácil que se pierda uno en el alimento durante la determinación. Lassondas de los pHmetros contienen cristal, que originará una contaminación físicagrave si se rompen. Sin embargo, la vigilancia no siempre resulta esencial. El empleode saborizantes ácidos: vinagre, zumo de limón, tamarindo o crema de tártaro, porejemplo en adobos, ayudará a conservar los alimentos. Las bacterias más patógenasno pueden crecer con pH 4,5 (el pH de los tomates y de la salsa de tomate) y losmicroorganismos que alteran los alimentos difícilmente pueden crecer por debajo depH 3,5 (el pH del vino). Sin embargo, la acidez solamente inhibe el crecimiento; nodestruye necesariamente las bacterias.

PreguntaUna receta típica para el plato alemán «sauerbraten» consiste en el adobo

de una pieza de falda de vacuno de 1,35 kg en una mezcla 1:1 de vinagre yagua durante una semana, ¿es esto seguro?

Higiene de los alimentos e higiene general

Las recetas tradicionales tales como sauerbraten dependen de la acidezpara controlar el crecimiento bacteriano. En este caso la mezcla de vinagreyagua tiene un pH bastante inferior a 4,5 que penetra hasta el centro de lacarne. Sin embargo, las bacterias siguen siendo capaces de crecer durante elperiodo de adobado si el ambiente es suficientemente caluroso. Esto puedeprevenirse manteniendo refrigerada la carne.

Actividad agua

Las bacterias necesitan humedad para crecer. La digestión y la descomposiciónde sus alimentos se produce fuera de las células bacterianas. Las soluciones muy con-centradas de salo de azúcar determinan que el agua salga de las células por el pro-ceso de ósmosis y las bacterias pueden experimentar colapso y morir. El agua en talessoluciones concentradas es mucho menos disponible para las bacterias. Por consi-guiente, el factor crítico para el crecimiento bacteriano no es la cantidad de agua pre-sente sino la fracción de la misma que se encuentra disponible. La disponibilidad delagua es llamada actividad agua y se indica con el símbolo Aw(<<A»para actividad,«w» para agua [water]). La actividad agua de un alimento se define como:

La presión vapor del agua en el interior del alimento

La presión vapor del agua pura

Esta fracción varía desde O, cuando el alimento no contiene nada de agua, hasta1,00, cuando el «alimento» es agua pura. La presión vapor es una medida de la faci-lidad que tienen las moléculas de agua para escapar del alimento. Si pueden evapo-rarse hacia la atmósfera, deben ser también disponibles para las bacterias.

Las bacterias patógenas prefieren valores Awpróximos a 0,99. Generalmente nopueden crecer por debajo de Aw 0,95, aunque una especie de bacteria cutánea(Staphylococcus aureus - ver Capítulo 2) puede tolerar valores inferiores a 0,75. La

Tabla 1.3 Valores típicos de Awen alimentosAlimento Valor de A;

Agua puraCarne frescaPan frescoCarne curadaMermeladaSolución salina saturadaHarinaAzúcar granulada

1,000,95-0,990,94-0,970,87-0,950,75-0,800,750,67-0,870,19

15


Tabla 1.3 incluye algunos valores típicos de Aw. No es factible determinar la actividadagua en la cocina. Si este valor se usa para controlar el crecimiento bacteriano son pre-cisos medios de laboratorio. Muchos alimentos conservados dependen de una actividadagua reducida para mantener su calidad. Awpuede reducirse mediante deshidratación,o añadiendo salo azúcar (ver Capítulo 3). El conocimiento de lo que representa la acti-vidad agua facilita saber que los alimentos requieren un cuidado especial.

Aire y oxígeno

Las bacterias patógenas se incluyen en tres categorías. Las que precisan oxígenopara crecer son llamadas aerobias. Las que son incapaces de crecer en presencia deoxígeno son llamadas anaerobias obligadas. Una tercera clase, las llamadas anae-robias facultativas, no son afectadas por el oxígeno en un sentido u otro. El creci-miento de las bacterias no puede ser evitado simplemente eliminando el aire de losalimentos. Esto estimularía a las especies anaerobias. No obstante, el envasado alvacio, o el envasado en una atmósfera rica en oxígeno se usan para aumentar el tiem-po de conservación de ciertos productos refrigerados. Estas técnicas son capaces deevitar el crecimiento de especies bacterianas que suponen el peligro más inmediato.

Conservantes

Nitrito sódico, nitrato potásico, sulfitos, sorbatos y propio natos inhiben el cre-cimiento bacteriano cuando se añaden a los alimentos. No obstante, las bacteriasseguirán creciendo generalmente, si son adecuados el tiempo disponible, la tem-peratura y la humedad. Bacterias, hongos y otros microorganismos producen tam-bién sustancias que inhiben el crecimiento de otras especies. Las toxinas son pro-ducidas por varias especies durante el periodo de declinación del crecimiento.Algunos alimentos producidos usando cultivos bacterianos contienen antibióticosnaturales. Un ejemplo es el queso, que contiene una sustancia llamada nisina, pro-ducida por bacterias acidificantes.

Destrucción de las bacterias

Las bacterias no son destruidas de forma efectiva por ácidos, Awbaja, o elimina-ción del aire. El único procedimiento seguro para matarlas es mediante el calor.Cuando es aplicado calor por vez primera son destruidas en gran número, aunque latasa de muerte desciende rápidamente. Por ejemplo, Salmonella requiere unos 4minutos a 60°C para reducir su número a una décima parte (Genigeorgis y Riemann,1979). Si originalmente existiese 1.000.000 de células de Salmonella por gramo de


Figura 1.4 Destrucción térmica de células bacterianas.

100%

D60 = 4 min D56 (560 C) = 40 min

10%1%~~~--~=="~------'------'r------r------~-----'-------r

o 4 8 12 16 20 24 28 32

min

alimento, quedarían 100.000 tras 4 minutos a 60°C, 10.000 tras 8 minutos y l.000tras 12 minutos. Transcurridos otros 12 minutos cabría esperar que persistiese 1 bac-teria por gramo de alimento. En la Figura lA se muestra esta pauta de destrucciónbacteriana. Cuatro minutos a 600 es el tiempo de destrucción decimal o valor D paraSalmonella. El valor D se define como: el tiempo preciso en minutos para que elnúmero de bacterias quede reducido a una décima parte de su valor; o bien el tiem-po, en minutos, para que el número de bacterias descienda en un 90%.

Pregunta¿Qué aplicación tiene este procedimiento para el proceso de producción de

alimentos?

Es tan importante para destruir las bacterias como para prevenir su cre-cimiento. En consecuencia, resulta importante saber cómo pueden ser des-truidas. Los valores Dpermiten calcular el número de bacterias que sobrevi-ven, y en consecuencia el riesgo de contaminación. Los tiempos de destruc-ción decimal son importantes en el análisis de riesgos y control de puntos crí-ticos, estudiados en el Capítulo 9

Cuando aumenta la temperatura, desciende el valor D porque las bacterias mue-ren más rápidamente. Aunque con temperaturas más bajas los valores D aumentan


rápidamente. Otra medida de la destrucción bacteriana, el valor z, se define como:la elevación de temperatura, en grados centígrados, que reducirá el valor D a ladécima parte de su valor anterior. La mayoría de las especies de Salmonella tie-nen un valor z de 4-5°C. Esto significa que si se tardan 4 minutos en destruir el90% de las bacterias a 60°C, se tardarán 40 minutos si la temperatura desciende a56°C (es decir 4°C; un valor z más bajo). Con un valor z superior, es decir 64°Csolamente se tardarán 0,4 minutos en matar el 90% de los gérmenes Salmonella.En la Figura lA aparecen las curvas de destrucción para Salmonella correspon-dientes a estas distintas temperaturas.

Pregunta¿Qué importancia tiene este conocimiento para el cocinado de los alimentos?

Una diferencia de temperatura de unos pocos grados puede suponer ladestrucción virtualmente de todas las bacterias o tan sólo de unas pocas. Elcalor no mata las bacterias tan rápidamente en alimentos grasos o azucara-dos. En chocolate o yema de huevo, los valores D pueden llegar a ser hastalO veces superiores que en agua corriente. Las temperaturas moderadas, delorden de 55-65°C pueden no ser suficientes para matar las bacterias en estosalimentos. Esto puede resultar crítico, porque el chocolate, los huevos y otrasemulsiones de grasa o azúcar suelen calentarse deforma muy cuidadosa paraevitar que se coagulen. Por otra parte los alimentos salados y ácidos tiendena facilitar la destrucción de las bacterias y pueden reducir los valores D; losvalores z no son afectados.

Las bacterias que contienen los alimentos solamente son destruidas de formaefectiva mediante el calentamiento de la totalidad del alimento hasta una temperatu-ra de al menos 65°C y manteniendo esta temperatura durante 30 minutos o más. Estoreducirá generalmente cualquier población bacteriana hasta un nivel despreciable.Sin embargo, aunque este tratamiento destruirá todas las células bacterianas viablesen crecimiento no matará los esporos.

Esporos

Varias especies de bacterias reaccionan ante las condiciones adversas encapsu-lando parte de su contenido celular en una cáscara dura y resistente para formar espo-ros. Estos permanecen latentes hasta que las condiciones son adecuadas para su pos-terior crecimiento. Entonces germinan y forman de nuevo células bacterianas nor-males. Los esporas bacterianos, llamados tambien endosporos (cesporos interiores»,porque se forman en el interior de la célula bacteriana), son muy resistentes al calor.Pueden tener valores D de varios minutos incluso a 100°C. La destrucción completa


de los esporo s solamente se consigue mediante el cocinado con presión durante 20-30 minutos, es decir, con calor húmedo y temperaturas de hasta 120°C. Los esporasson estimulados por el shock que supone su calentamiento. Aquellos que no muerendurante el cocinado germinan rápidamente tan pronto como su medio ambiente se harefrigerado lo suficiente. En teoría el calentamiento hasta la ebullición, dejandoenfriar para volver de nuevo a la ebullición matará con frecuencia a las bacteriasesporuladas. Sin embargo, este proceder no resulta práctico en la cocina. Los espo-ros son protegidos por aceites y grasas, impidiendo la llegada hasta ellos del calorhúmedo. Los alimentos grasas u oleosos deberán ser movidos o agitados durante elproceso de calentamiento de forma que todos los esporos establezcan contacto con elagua y sean destruidos.

Resumen: Higiene de los alimentosLa higiene de los alimentos consiste en prevenir la contaminación y el crecimien-

to de las bacterias en los alimentos. La contaminación es introducida en el sistema deproducción por vectores. Las bacterias pueden producir toxinas o infectar a los con-sumidores. El procedimiento más efectivo para prevenir la contaminación consiste encontrolar los tiempos y las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. No obs-tante, también influyen la acidez, la actividad agua, el contenido de oxígeno y de con-servantes en los alimentos. La higiene de los alimentos impone también asegurar quelos alimentos son cocidos totalmente. Las bacterias pueden ser destruidas general-mente con bastante rapidez con temperaturas superiores a 60°C aunque algunos com-ponentes de los alimentos las protegen y algunas especies forman esporos resistentes.

Higiene generalUn componente importante de la higiene de los alimentos es la higiene general,

cuya base es el proceso de limpieza. La limpieza es importante porque incluso partí-culas microscópicas de suciedad pueden contener bacterias. La limpieza sistemáticaresulta necesaría para eliminar todo tipo de suciedad y de bacterias contaminantes. Lahigiene de los alimentos depende de la limpieza de las manos, utensilios, equipo, ropaprotectora, planta y medio ambiente en la zona de producción/servicio de alimentos.

Tipos de suciedad y de tierraEl proceso de limpieza va encaminado a eliminar la suciedad y la tierra de obje-

tos, superficies, etc. Las principales clases de suciedad y de tierra son:


o Residuos de alimentos.o Grasas y aceites.o Basura, envases, papel.o Polvo, arenilla.o Corrosión y manchas.Los residuos de alimentos permiten la multiplicación de bacterias que provocan

intoxicación por alimentos. Pueden estar ya contaminados a partir del alimento crudoo por las bocas y manos de empleados o clientes. Si estos residuos mantienen con-tacto con alimentos cocinados o con las manos de los manipuladores de alimentos,se producirá contaminación.Grasas y aceites pueden derramarse sobre suelos, equipo o ropa. Recubren el

polvo, la suciedad y las bacterias. La grasa procedente de maquinaria puede ser trans-ferida directamente a los alimentos, o bien a través de ropas y equipo, originandocontaminación física.Basura, envases y papel pueden contaminar también físicamente a los alimentos.

Si los artículos alimenticios tiene que ser desenvueltos cerca de las zonas de produc-ción o de servicio, esto se realizará sin rasgar ni esparcir los materiales de los enva-ses. La basura será eliminada con rapidez y eficacia de cocinas, almacenes, etc.

El polvo está constituido por partículas finas de 0,5 a 20 micras de diámetro. LaTabla 1.4 proporciona una composición aproximada del polvo.

Tabla 1.4 Composición del polvo

Componente Composición típica en %según peso

Sílice y otros mineralesPelo y esputo humano/animalCelulosa (de papel y tela)Resinas, gomas y almidonesGrasas, aceites etc.Yeso (partículas de plastificante)HumedadProteína, bacterias, esporos

501212106532

Origen: Allen (1983).

El polvo se halla siempre presente en el aire y en consecuencia contamina per-manentemente los alimentos no tapados, los utensilios, la planta y la ropa.

La arenilla consiste en partículas con un diámetro superior a 20 micras. Penetraen los edificios sobre ropa o calzado y tiende a contener más materia mineral: arena,gránulos metálicos etc., que el polvo. Como el polvo contiene generalmente bacterias.


Corrosión y manchas tienen su origen en la reacción con los metales del oxígenoo compuestos sulfurados de la atmósfera. Ni la plata ni el cobre reaccionan directa-mente con los ácidos, aunque las manchas formadas sobre estos metales se disolve-rán en los ácidos, produciendo soluciones venenosas. Tanto el aluminio como el cincprocedente de artículos galvanizados se oxidan con el aire. Estos metales reaccionantambién diectamente con los alimentos ácidos.

El proceso de limpiezaLos procesos de limpieza del equipo, instalaciones, utensilios, ropa, etc. tienen

cinco etapas básicas, que son:• Preparación o prelimpieza.• Operación de limpieza.• Aclarado.• Desinfección.• Secado.La importancia relativa de estas cinco etapas varía según sea lo que se limpia.

Algunas veces pueden realizarse dos etapas al mismo tiempo. Para comprender cual-quier operación de limpieza es necesario identificar las cinco etapas.

La preparación y prelimpieza puede suponer el desmantelamiento del equipolisto para su limpieza. La eliminación de la suciedad suelta tal como los residuos enlos platos (antes del lavado de los platos) o de la arenilla (antes de la limpieza de unsuelo) quedan también bajo este epígrafe. El remojo de prendas muy sucias en aguao en un agente «biológico» de prelavado, para la digestión de la proteína, es otroejemplo de prelimpieza. _,

Pregunta¿Cuándo una prelimpieza podría no ser estrictamente necesaria?

Cuando los artículos no se encuentran intensamente sucios U/la prelim-pieza puede no ser totalmente necesaria. Por ejemplo, la ropa blanca de losjefes de cocina puede 110 precisar un remojo previo si no presenta manchas osuciedad intensa. No siempre resulta necesario rascar los restos de los pla-tos. No obstante, se realizará la prelimpieza, porque siempre existe la posibi-lidad de que pueda ser necesaria.

La operación de limpieza elimina la suciedad, generalmente con agua y un deter-gente. La mayor parte de la suciedad consiste en partículas de alimentos, polvo, etc.que aparece adherida a las superficies por almidón, grasa o aceite secos. El aguacaliente reblandecerá y eliminará la suciedad fijada por almidón. El agua solamente


eliminará la suciedad fijada por la grasa si la temperatura es superior a 80°C. Dichaagua se encuentra demasiado caliente para manipular y no es muy eficaz. El jabón ylos detergentes ayudan a eliminar la grasa. Por ejemplo, saneadores y limpiadoreslíquidos se usan para la limpieza de las superficies de la cocina, y el jabón para ellavado de las manos. Siempre resulta preferible utilizar agua caliente, incluso cuan-do se emplean detergentes, aunque temperaturas de 50-60°C son adecuadas y nodemasiado calientes para la manipulación. La suciedad adherida por material resino-so tal como residuos quemados de aceite de cocinar, pueden precisar la limpieza conun detergente abrasivo tal como polvo para fregar. Alguna suciedad queda fijada porproteínas en lugar de grasa y puede eliminarse mediante enzimas que digieren la pro-teína. Los polvos para el lavado «biológico» y las fórmulas para prelavado contienenestos enzimas.

El aclarado busca eliminar los residuos dejados tras la limpieza. La operación delimpieza soltará toda la suciedad fijada por almidón, grasa, resinas o proteína. Estasuciedad se mantiene en suspensión en el agua de limpieza, junto con detergente yotros residuos. El aclarado con agua limpia elimina estos residuos de forma que novuelvan a depositarse sobre los artículos limpios. El procedimiento más eficaz pararealizar el aclarado consiste en usar varias cantidades pequeñas de agua o bien agua

I corriente. Una cantidad grande y única de agua para aclarar queda contaminada consuciedad y detergente por lo que los artículos nunca quedan totalmente limpios. Lastemperaturas de aclarado tienen que ser generalmente suficientemente bajas paratolerar el contacto de las manos con el agua. Las temperaturas para eliminar suciedadfijada por proteína son incluso más bajas, ya que los enzimas son destruidos por tem-peraturas superiores a 40°C. Así, aunque la limpieza elimina la suciedad no destruyelas bacterias.

La desinfeccián es precisa para destruir las bacterias que sobreviven al proceso delimpieza. La desinfección se efectua mediante calentamiento o usando productos quí-micos tales como lejía. La desinfección por calor suele realizarse en los lavavajillas,por ejemplo, que pulverizan los utensilios con agua a 85°C tras el lavado principal.Así desinfectan al mismo tiempo que aclaran. Los desinfectantes químicos suelenusarse en cuartos de aseo y en las zonas sucias de las cocinas. Los compuestos quí-micos, al igual que el calor, no matan a las bacterias de forma inmediata. Necesitantiempo para actuar, llamado tiempo de contacto. Los desinfectantes pueden ser inac-tivados por restos de alimentos, por los tejidos de los paños de limpieza y por losmateriales de algunas superficies. La lejía ataca a las telas, algunos plásticos, y artí-culos de metal. Muchos desinfectantes teñirán los alimentos y algunas veces resultanecesario un segundo aclarado para eliminar residuos.

El secado es necesario porque los objetos húmedos tienden a atraer a las bacterias.Tambien se adhiere el polvo a estos objetos y el agua actua como un medio para la trans-ferencia y el crecimiento bacteriano. El secado puede realizarse mediante evaporación ocon una toalla. Algunos sistemas de lavavajillas usan una corriente de aire caliente. Sinembargo, los artículos que se dejan destapados durante algún tiempo recogerán bacterias


y polvo. El secado con toallas es rápido y eficaz. Resulta mínima la oportunidad de quese produzca contaminación aunque la propia toalla debe estar muy limpia. Las toallas depapel de un solo uso son muy efectivas aunque debe procederse con cuidadc para quetrozos retorcidos de papel no supongan una fuente de contaminación física.

DetergentesLos detergente s tienen dos propiedades fundamentales. Reducen la tensión super-

ficial del agua y suspenden o emulsionan la grasa y la suciedad. Las moléculas deagua se atraen fuertemente unas a otras de forma que el agua se comporta como situviese una piel fuerte y elástica sobre su superficie. Este efecto es conocido comotensión superficial. La tensión superficial impide que el agua elimine manchas degrasa de los objetos sucios. Simplemente, el agua es incapaz de introducirse debajode la grasa y arrastrarla. Si la grasa no se suelta, mediante agitación física por ejem-plo, el agua es incapaz de mantenerla en suspensión. La tensión superficial del aguatiende a empujar las partículas de grasa para que se reunan de nuevo y se recombi-nen formando manchas.

Los detergentes contienen sustancias llamadas surfactantes o agentes tensoacti-vos. En un extremo de cada molécula de surfactante existe un grupo de átomos queson atraídos hacia el agua. Esto es llamado grupo hidrofílico (buscador de agua). Elresto de la molécula es repelido por el agua. Esta es la porción hidrofobica (detestael agua) de la molécula. La Figura 1.5 muestra moléculas de surfactante como «rena-cuajos» con «cabezas» hidrofílicas y «colas» hidrofóbicas. Cuando el surfactante semezcla con agua las moléculas cubren la superficie. Las «cabezas» hidrofílicas per-manecen en el agua y las colas se proyectan hacia el aire. Esto interfiere sobre laatracción mutua de las moléculas de agua en la superficie y reduce la tensión super-ficial. Las moléculas de surfactante cubren también los límites entre el agua y lasmanchas de grasa. La agitación y el fregado posterior rompen la grasa, y cada nuevasuperficie de contacto grasa/agua queda cubierta con surfactante. Se forman diminu-tas gotitas de grasa que ya no se reunen para formar manchas de nuevo debido a larepulsión mutua de los grupos hidrofílicos en su superficie. Los grupos hidrofílicospueden contener una carga eléctrica negativa, una carga eléctrica positiva, carecer decarga eléctrica, o tener carga tanto positiva como negativa. Los surfactantes que con-tienen estos diferentes tipos de grupos hidrofílicos son llamados respectivamente sur-factantes aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfóteros.

Los surfactantes aniánicos contienen un grupo hidrofílico cargado negativamen-te. Tienen acción detergente potente aunque pueden ser afectados por aguas duras.Ejemplos son el jabón, las escamas de jabón, los polvos detergentes para lavado y lasfórmulas de polvo para lavavajillas.


Figura 1.5 Agentes tensoactivos: mecanismo.

¿~RegiÓO hidrofóbica

~ Región hidrofilica

Moléculas surfactantes

El surfactante reduce la tensiónsuperficial al interferir sobre laatracción mutua de las moléculasde agua en sus inmediaciones

Aire

Agua

Agitación-P

Agua

El surfactante recubre ellímite grasa/agua

Según se exponen superficies nuevasmediante agitación, el surfactante las recubre

Se forman gotitas de grasa que no sereúnen, porque la repulsión de los gruposhidrofílicos las mantiene separadas


Los surfactantes catiánicos contienen un grupo hidrofílico cargado positivamen-te. No son afectados por aguas duras aunque solamente son detergentes débiles. Adiferencia de los surfactantes aniónicos, los catiónicos tienen propiedades desinfec-tantes. Son usados como desinfectantes de la piel (por ej., antisépticos como«Savlon») y ocasionalmente como saneadores. Los reblandecedores de tejidos como«Cornfort» se basan también en surfactantes catiónicos.

Los surfactantes no iánicos carecen de carga eléctrica. En lugar de grupo hidro-fílico contienen átomos de oxígeno o nitrógeno que atraen el agua. Los no iónicostienen una potencia detergente bastante fuerte y son usados en líquidos para lavartales como «Fairy Liquid». Polvos para lavar «disolventes» tales como «Drive» con-tienen surfactantes tanto aniónicos como no iónicos en la misma fórmula.

Los surfactantes anfóteros contienen tanto carga positiva como negativa.Combinan una buena capacidad de lavado con acción desinfectante y son usados enfórmulas de líquidos saneadores tales como «Tego 51 ».

Formulaciones de detergente sLos productos comerciales para limpieza suelen contener otros varios compo-

nentes además de surfactantes. Sus fórmulas varían mucho, dependiendo de su usofinal. Los siguientes son componentes típicos.

Los abrasivos se incorporan a las formulaciones para rascar o pulir superficies.Puede usarse piedra pomez, ceniza, tierra de Fuller o creta según la intensidad que serequiera en la acción de limpieza. Los polvos para fregar pueden contener tambiéncompuestos de cloro para matar las bacterias.

Los desinfectantes se incorporan en algunos jabones líquidos para el lavado de lasmanos. Los saneadores son formulaciones para limpieza y desinfección de superficies,y contienen siempre un desinfectante así como también sus propiedades surfactantes.

Los agentes secuestradores/que/antes tales como fosfatos se añaden a los polvospara lavar (por ej., «Daz») para fijar los iones de calcío presentes en aguas duras.Esto permite que el surfactante aniónico sea más eficaz.

Los rellenos se incorporan para dar volumen a ciertos polvos más baratos.Un agente blanqueador, en forma de Perborato sádico, se añade a la mayoría de los

productos para lavado tales como «Daz» y «Persil». Reacciona con el agua a tempera-turas superiores a 80°C para producir peróxido de hidrógeno, que realiza el blanqueado.

Los enzimas se añaden para descomponer la proteína que fija la suciedad a laropa. Se usan comúnmente como prelavados, tales como «Bio-Tex». Los enzimasson inactivados por temperaturas superiores a 40°C. Los enzimas presentes en los«polvos para lavado biológico» son destruidos de hecho por la mayoría de las con-diciones de lavado antes de que puedan tener algún efecto. Sin embargo, desde 1984,«Ne-, Persil Automatic» contiene un catalizador especial que permite la producciónde peróxido de hidrógeno a partir del perborato con temperatura superior a 60°C. En


este caso pueden actuar el enzima y el blanqueador al mismo tiempo, aunque resul-ta dudoso que sean destruidas las bacterias con estas bajas temperaturas.

Los álcalis son usados frecuentemente en fórmulas para la limpieza de zonassucias de la cocina. Los álcali s reaccionan con las grasas y productos grasas segúnun proceso llamado saponificación. Esto determina la formación de productossimilares al jabón que ayudan realmente en el proceso de limpieza. Los álcalis sonvenenos potentes e irritan la piel. Nunca se usarán cerca de alimentos o para uten-silios destinados a manipular alimentos ya que generalmente son venenosos y ade-más manchan.

PreguntaEnumera los álcalis usados comúnmente para la limpieza de cocinas.

Los álcalis son productos químicos domésticos de uso común así comoingredientes de los agentes limpiadores. Los más comunes son la sosa cáus-tica (hidróxido sádico), usada para la limpieza de drenajes y sumideros blo-queados. La sosa (carbonato sádico) presente en muchas formulaciones paralimpieza, así como el amoniaco.

DesinfectantesEl calor no es un método conveniente para desinfectar objetos voluminosos, artí-

culos sensibles al calor, o productos que no pueden ser calentados en su totalidad. Lalimpieza completa, seguida de un tratamiento con desinfectante químico suele ser elprocedimiento más efectivo y se practicará de forma regular. Los saneadores, que com-binan las dos operaciones en una, pueden usarse para «limpiar sobre la marcha» duran-te la producción/servicio de alimentos. Los desinfectantes químicos deberán cumplirlos requisitos del British Standard 2462:1961. Los desinfectantes químicos usados máscomúnmente son los siguientes.

El cloro y los compuestos de cloro reaccionan intensamente con la materia orgáni-ca. Destruyen rápidamente las bacterias aunque se descomponen con rapidez en pre-sencia de restos de alimentos, sangre, excrementos, jabón u otra materia orgánica. Loscompuestos de cloro reaccionan con el agua para producir cloro «disponible» que es eldesinfectante activo. El cloro puede alterar metales, tejidos y algunos plásticos. Matatodo tipo de bacterias, virus y mohos. Ejemplos de desinfectantes clorados son la lejía,«Milton» y las cloraminas. Estas últimas se usan en formulaciones para lavado de vaji- •llas con bajas temperaturas para asegurar la esterilización. La «lejía clorada» (hipoclo-rito de sodio) es sumamente venenosa y puede reaccionar con los alimentos originan-do coloraciones. Los compuestos sólidos de cloro (cloraminas y dicloroisocianuratos)son más apropiados para desinfectar equipo destinado a la manipulación de alimentos.


Los yodóforos están constituidos por un surfactante no iónico más yodo. Destruyenun amplio espectro de bacterias, virus y mohos y actúan rápidamente, como el cloro.Los compuestos de cloro, particularmente la lejía, son alcalinos aunque los yodóforosson moderadamente ácidos. En consecuencia, estos últimos son más suaves y menosvenenosos, aunque son más caros. Los yodóforos son inactivados por residuos orgáni-cos y por algunos plásticos. Tiñen los alimentos si establecen contacto con los mismosy si no son bien aclarados pueden dejar un tinte de color castaño.

Pregunta¿Para qué aplicaciones son particularmente idóneos los yodóforos?

Los yodóforos son muy apropiados para lecherías y operaciones simila-res. Debe ser posible aclarar perfectamente cada artículo tras la desinfec-ción, para evitar tintes y colo raciones.

Los surfactantes catiánicos incluyen los compuestos de amonio cuaternario(QACs), diguanidas , y mezclas de los dos. Los.QACs pueden obtenerse en formade soluciones inodoras e incoloras. Esto determina que sean atrayentes parazonas en que se preparan alimentos. Los QACs tiene un espectro limitado de acti-vidad. Varias especies de bacterias que provocan la alteración de los alimentospueden crecer realmente en el desinfectante, y sobreviven la mayoría de los espo-ras. Los detergentes catiónicos pueden ser inactivados por detergentes aniónicostales como jabón o polvos para lavar. Son inactivados muy fácilmente por mate-riales orgánicos; la madera y las esponjas de celulosa los hacen ineficaces asícomo cualquier tipo de alimento o de residuo orgánico.

Las diguanidas tales como clorhexidina solamente se usan como desinfectan-tes de la piel. Tienen un espectro de actividad ligeramente más amplio que loscompuestos de amonio cuaternario aunque algunas bacterias siguen creciendo ensu presencia. Las mezclas de diguanidas y QACs se usan también para la desin-fección de la piel. Se ha afirmado que ambos compuestos son sinérgicos , es decir,la mezcla es más potente que cualquiera de su componentes por sí solo. Tantodiguanidas como QACs son caros.

Los surfactantes anfáteros (llamados algunas veces anfotensivos) se utilizanen productos líquidos de limpieza tales como «Tego 51». Combinan las propie-dades beneficiosas de los surfactantes tanto catiónicos como aniónicos. Los an-fotensivos son surfactantes potentes y además gozan de un amplio espectro deactividad contra bacterias, mohos y virus. Esto determina que resulten particu-larmente idóneos como saneadores. Los anfotensivos dejan un residuo desinfec-tante incoloro e inodoro sobre las superficies tras su empleo, que sigue actuandodurante días tras su apl icación (Edelmeyer,1982). Los surfactantes anfóteros soninactivados casi tan fácilmente como los surfactantes catiónicos por materiaorgánica, tejidos, etc. También resultan relativamente caros. A pesar de estos


inconvenientes constituyen una clase de desinfectantes cuyo empleo es muy atra-yente.

Los derivados fenálicos tales como «Fluido de leyes», «Lysol», «Dettol» flui-dos de pino etc. tienen un buen espectro de actividad. No obstante, son capaces deteñir los alimentos por contacto. Los alimentos pueden teñirse incluso por susvapores producidos en la misma habitación. Por esta razón, los desinfectantesfenólicos no se usarán nunca cerca de zonas para la producción, almacenamientoo servicio de alimentos.


«En el caso peor, al tomar la decisión de que una superficie necesita desinfec-ción, antes de que pueda garantizarse la desinfección pueden tomarse correctamenteotras 23 decisiones.

[a] Al utilizar un polvo blanco para limpieza, debe decidirse primero si dichopolvo es un saneador y no otra cosa.

lb] En segundo lugar, deben decidirse las dosis que deben aplicarse, ya que varí-an con la carga de suciedad de la superficie.

[c] Posteriormente hay que decidir la dosis real en relación con el volumen delrecipiente usado. Deben seguir decisiones sobre [d] el tipo y la limpieza del reci-piente, [e] el tipo y la carga de suciedad del paño usado y si es suficiente la tem-peratura del agua, tanto inicialmente como durante el uso». (North, 1980, pág. 12).

l. (i) ¿Cuáles son las alternativas al empleo de un «polvo blanco»[a]?(ii) ¿Cómo puede ser ayudado el empleado para tomar esta decisión [a]?

2. ¿Cómo puede elevarse la responsabilidad de la toma de las decisiones lb] y [c]desde el operario que realiza la limpieza?

3. El punto [d] en el párrafo anterior hace referencia al hecho de que algunasveces partidas de saneador pueden ser mezcladas en ollas, incluso en ollas sucias.¿Qué problemas se derivan de esta acción?

4. ¿Por qué, en [e], es importante el tipo de paño y la carga de suciedad?

Resumen: LimpiezaHacer

• Limpiar en cinco etapas: prelavado, lavado principal, aclarado, desinfección,secado.

• Seleccionar cuidadósamente los detergentes, ya que son formulados para nece-sidades específicas.

• Usar agua caliente, con la máxima temperatura que permita la situación.


o Aclarar en varias etapas independientes o con agua corriente.o Seleccionar cuidadosamente los desinfectantes.o Desinfectar por separado tan lejos como sea posible.

No hacero Usar desinfectantes fenólicos donde haya alimentos.o Utilizar saneadores (fórmulas mixtas detergente/desinfectante) para la desinfec-

ción regular. Son idóneos para la rutina de «limpiar sobre la marcha» durante elperiodo de trabajo.

lnfestaciones y SU control

Las infestaciones están constituidas por animales o insectos no deseados quedependen total o parcialmente de los alimentos humanos para su nutrición. Cuandocomen suelen dejar pelos, porciones corporales, cuerpos, deyecciones, orina o sali-va. Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos, contaminandoloscon huevos, larvas, telas formadas por larvas etc. Las infestaciones son responsablesde la difusión de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, su presenciafísica puede ser descubierta por los consumidores, determinando acciones legales.Las infestaciones pueden dañar también edificios, muebles y utensilios de diversasformas. Existen cuatro clases principales de infestaciones:

o Roedores: ratas y ratones.o Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas.o Insectos voladores: moscas, avispas, moscas de la fruta.o Insectos diversos: polillas, ácaros, diversas mariposas, escarabajos y gorgojos.

Roedores

Ratas

En Gran Bretaña existen dos especies de ratas. La rata de aLcantarilla (Rattusnorvegicus) es con mucho la más frecuente. Presenta hocico romo y orejas pequeñasy la cola es más corta que el conjunto de cabeza más cuerpo (ver Fig. 1.6). Se desa-rrolla bastante, alcanzando un peso de hasta 500 gramos si dispone de un suministroadecuado de alimentos. Es buena nadadora y frecuenta alcantarillas, corrientes deagua y canales así como edificios. Las ratas de alcantarilla excavan y nidifican en elsuelo, con frecuencia bajo suelos suspendidos de edificios. A partir de esta zona vanen busca de alimentos, generalmente retornan una y otra vez a un único depósito de

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alimentos. Consumirán la mayoría de los alimentos aunque prefieren granos y cere-ales.

La rata negra (Rattus rattus) solamente suele descubrirse en ciudades con puer-to de mar. Presenta el dorso más oscuro y la parte inferior del cuerpo más clara quela rata de alcantarilla. Su hocico es más puntiagudo y las orejas más largas (ver Fig.1.6). La cola suele ser más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo. La rata negra esligeramente menor que la de alcantarilla; su peso corporal máximo es de unos 300gramos. Es buena trepadora y tiende a vivir y nidificar en tejados y pisos altos de losedificios. Las ratas negras tienden a recorrer más espacio que las ratas de alcantarillay pueden obtener su alimento en varios puntos separados. Sus preferencias son ver-duras y frutas.

Ambas especies de ratas necesitan alimentos yagua. Visitan vertedero s debasura así como almacenes de alimentos para el hombre, transfiriendo contami-nación de unos a otros. Las poblaciones de ratas actúan como un reservorio demuchas enfermedades graves, siendo la mejor conocida la peste bubónica.Sangre, orina y otras secreciones líquidas de las ratas son portadoras de bacte-rias Leptospirae que originan la enfermedad de Weil. Esta enfermedad puedecontraerse al tocar ratas o zonas por donde pasan con las manos desnudas, o delagua en la que han estado las ratas. Resulta fatal si no es diagnosticada precoz-mente. Como otros roedores las ratas tienen precisión de roer. Sus incisivos cre-cen de forma continuada y les provocan problemas a menos que vayan des gas-tandolos de forma progresiva. Las ratas roerán madera, dispositivos eléctricos eincluso tuberías de plomo para la conducción de agua. Pueden originar dañosconsiderables provocando incendios e inundaciones de edificios.

Pregunta¿Cómo pueden detectar los especialistas la clase de rata que está presente?

Resulta más sencillo controlar las infestaciones de ratas si se conoce suespecie. Los especialistas identifican la especie de las ratas por la forma enque buscan alimentos y nldifican y por las huellas de sus patas y colas. Lasratas de alcantarilla pueden ser detectadas generalmente por la presencia derecorridos muy frecuentados.

RatonesEl ratón casero (Mus musculus) es la especie más común en los edificios,

aunque de forma ocasional el ratón de campo de cola larga (Apodemus sylvati-cus) penetra en los edificios en épocas frías. El ratón casero presenta hocicopuntiaguado y orejas largas. La cola es mucho más larga que el conjunto decabeza y cuerpo (ver Fig. 1.6). Los ratones caseros son generalmente de color


gris con una coloración más clara en la parte inferior del cuerpo. Los ratones decampo son pálidos, con un color castaño-rojizo en la parte superior, y más claraen la parte inferior del cuerpo. Los ratones son mucho menores que las ratas, yraras veces alcanzan un peso corporal superior a 20 gramos. No se alejan muchoen busca de alimento. Construyen sus nidos en lugares cálidos y secos usandotrozos roídos de papel, tela, cuero u otro material blando. Pueden dañar inten-samente libros almacenados, ropa blanca, plumas, etc. Los ratones no precisandisponer de agua mientras su alimento contenga humedad. Mordisquean yestro-pean muchos alimentos diferentes mientras buscan alimentos, aunque perjudi-can principalmente a granos y cereales.

Reconocimiento y tratamiento

Los roedores dejan deyecciones, marcas roidas y nidos. Las ratas de alcantari llatienden a frecuentar las mismas vías durante un largo periodo de tiempo.Ocasionalmente dejan manchas grasientas cuando se rascan contra obstáculos en surecorrido. Los alimentos consumidos por ratas y ratones son inconfundibles; el enva-se aparece roído y esparcidos alimentos y deyecciones. Puede usarse polvo para ras-treo tal como talco, tiza o harina y así identificar los tipos de roedores por las huellasde colas y patas. Esto mostrará también las pautas de búsqueda de alimentos. Losroedores suelen ser controlados con cebos, trampas o polvos de contacto.

Los cebos combinan un rodenticida (veneno para roedores) con algún alimentoatractivo. Solamente pueden usarse venenos autorizados, «humanitarios». Los cebossuelen colocarse en cajas cerradas de forma que ofrezcan menos peligro para perso-nas o animales domésticos. Las cajas determinan también que ratas y ratones se sien-tan más seguros y sea más probable que consuman el cebo.

Las trampas se usan para identificar la especie, o para capturar individuossupervi vientes tras un programa de colocación de cebos. Pueden ser cajas que apri-sionan al animal vivo, dispositivos de muelle que matan cuando se disparan o tablaspegajosas que aprisionan la piel del animal.

Los polvos de contacto contienen un rodenticida y se esparcen por las rutas querecorren las ratas y lo recojen sobre sus patas y pieles. Los animales lo ingieren cuan-do lamen sus garras o pieles. Los polvos de contacto no se usarán cerca de zonasdonde se manipulan alimentos.

Rodenticidas

Actualmente están permitidos tres tipos principales de venenos: anticoagulantes,calciferol y anestésicos.

Los anticoagulantes impiden la coagulación de la sangre de los mamíferos.Provocan hemorragias a los roedores en nariz, boca y articulaciones, o como resul-


tado de la más ligera herida. Los anticoagulantes son derivados del compuesto quí-mico dicumarina.

La warfarina fue el primero de tales derivados, aunque actualmente son resistentesa la misma la mayoría de los ratones y varias poblaciones de ratas. Hoy día se utilizadifenocoum en su lugar, y puede ser necesario que hayan de ser desarrollados otros.

El calciferol (vitamina D) resulta venenoso para los mamíferos cuando se ingie-re en exceso, porque interrumpe el metabolismo del calcio. En los roedores provocaalteraciones funcionales del sistema nervioso, hígado, riñones y huesos. No existenpoblaciones de ratas tolerantes al calciferol.

Los anestésicos tales como alfacloralosa determinan que ratas y ratones se duer-man fuera de sus nidos. En estas circunstancias sus pequeños cuerpos pierden rápi-damente calor y mueren por hipotermia. Los anestésicos son más eficaces contra losratones y los individuos más pequeños de una población de ratas.

Todos estos rodenticidas son venenosos para el hombre. Se tendrá sumo cuidadopara que no establezcan contacto con alimentos. No obstante, el hombre sobrevi venormalmente a dosis moderadas. Los casos de envenenamiento accidental provocangeneralmente enfermedad y malestar, no muertes.

Insectos arrastrantes

CucarachasExisten cientos de especies de cucarachas en el mundo. En el Reino Unido sola-

mente se encuentran difundidas dos especies, la cucaracha oriental y la cucarachagermánica. Algunas otras especies han sido observadas en puertos y especímenesocasionales pueden escapar de los laboratorios. Las cucarachas prefieren una tem-peratura constante de 25-30°C. Los edificios que permanecen fríos durante el invier-no raras veces son infestados. No obstante, los huevos y posiblemente algunos indi-viduos aletargados pueden sobrevivir a las condiciones de ambientes fríos.

La cucaracha oriental (Blatta orientalis) parece un escarabajo grande (unos 25mm), de color negro o castaño oscuro, con un cuerpo aplastado y alas vestigiales,rechonchas (ver Fig. 1.7). No puede volar aunque se arrastrará a través de resquiciossumamente pequeños y por superficies verticales, siempre que no sean lisas.Necesitan agua y con frecuencia se congregan cerca de zonas de condensación o dedrenajes. Pone los huevos en una cápsula, llamada ooteca, que la hembra fija a algúnobjeto sólido. Las cucarachas suelen llegar a los edificios en ootecas no eclosionadasunidas a embalajes o muebles. Al eclosionar aparecen pequeñas ninfas transparen-tes, réplicas de los insectos adultos. Estas eliminan cáscaras sucesivas según se desa-rrollan hasta ser adultas. No existe etapa larvaria o de oruga.

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(Blattellagermanica)

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(Monomoriumpharaonis)

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La cucaracha germánica (Blatella germanica) es más pequeña que la cucarachaoriental y solamente alcanza unos 15 mm de longitud. Su cuerpo también es aplasta-do y de color castaño pálido, con dos bandas oscuras que se distinguen claramentesobre la parte anterior del torax (el promotum) (ver Fig. 1.7). La cucaracha germá-nica dispone de alas de color claro, bastante grandes y puede volar, o al menos pla-near cuando se ve amenazada. Puede trepar por superficies muy lisas, y pueden des-cubrirse apiñadas alrededor de gotas de condensación sobre paredes pintadas. Aligual que la cucaracha oriental necesita humedad y calor y se alimenta con cualquierresto de alimento o de basura que se abandone.

Reconocimiento y tratamiento

Las cucarachas se ocultan en grietas o detrás del equipo durante el día. Puedenverse huyendo si se enciende súbitamente la luz durante la noche o si son alteradasdurante el día, por ejemplo por algo que se mueva. Los grupos establecidos de cuca-rachas tienen un olor característico rancio y desagradable.

Las cucarachas pueden transportar bacterias, huevos de parásitos, etc. hasta losalimentos humanos. En consecuencia deberán ser destruidas. Pueden usarse trampaspara vigilar la infestación. Suelen consistir en pequeñas cajas de cartón que contie-nen un alimento atractivo y recubiertas con una sustancia pegajosa para capturarinsectos. Las trampas modernas pueden impregnarse con sustancias llamadas fero-monas. Se trata de potentes atractivos sexuales producidos por los insectos hembra.Tales trampas pueden detectar niveles muy bajos de infestación. En determinadas cir-cunstancias pueden ser capaces de eliminar todos los machos o todas las hembrasdeterminando la muerte de toda la población. También pueden utilizarse contra lascucarachas cebos que contengan un alimento atrayente más fluoruro de sodio oácido bórico. Otros procedimientos incluyen la pulverización con insecticidas a basede éster fostato tales como fenitrotión. Como alternativa, las zonas infestadas pue-den pintarse con una laca que contenga un insecticida de acción prolongada.Comúnmente se utiliza lindano o diazinon.

HormigasLa hormiga negra (o de jardín) (Lasius niger) es una hormiga pequeña, con

unos 2 mm de longitud. Anida fuera de los edificios aunque con frecuencia pene-tran en los mismos hileras de hormigas y acarrean alimentos. Prefieren frutas y dul-ces, alimentos azucarados. Normalmente son controladas con una solución deácido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean este producto hasta el nidopara alimentar a sus larvas, que posteriormente mueren. También pueden utilizar-se pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrán alejadosde los alimentos.


La hormiga del faraón (Monomorium pharaonis) presenta un color doradopálido, asimismo su tamaño es de unos 2 mm (ver Fig. 1.7). Necesitan una tem-peratura constante y cálida y solamente sobreviven en edificios con calefaccióncentral permanente. Pueden realizar desplazamientos bastante largos desde el nidohasta su fuente de alimentos. La hormiga del faraón prefiere jarabes dulces y ali-mentos ricos en proteína tales como carne o hígado. El método más eficaz para sucontrol es mediante cebos con pequeños trozos de alimento que contienen meto-prene, que es un regulador del número de insectos al evitar el desarrollo de la des-cendencia. Posteriormente muere todo el nido. Metoprene es inofensivo para per-sonas y animales de compañía.

Los lepismas (Lepisma saccharina o L. domestica) son insectos con cuerpos fle-xibles de color plateado, que se adelgazan hacia la cola. La cabeza es portadora deantenas largas y la cola de cerdas (ver Fig. 1.7). Necesitan disponer de humedad ysuelen vivir en cuartos de baño o en las partes húmedas de la cocina. Los lepismasno suelen contaminar los alimentos cocinados. Suelen vivir sobre diminutas porcio-nes que escapan al barrido en rincones, etc. Pueden ser controlados con pulveriza-ciones o lacas que contienen insecticidas.

Insectos voladores

«Moscas aventadoras»Cuatro especies de moscas ponen corrientemente sus huevos en alimentos prepa-

rados o en residuos de alimentos. Son:

Mosca casera comúnMosca azulMosca verdeMosca casera menor

(M usca domestica)(Calliphora erytlirocephala o vomitaría)(Lucilia sericata y Dasyphora cyanella)(Fannia canicularis)

Estas moscas carecen de mandíbulas. Todas ellas se alimentan medianteenzimas digestivos que vomitan sobre los alimentos sólidos, pisando el alimen-to para reblandecerlo, y posteriormente absorben el material digerido a través deun tubo bucal especial o proboscis. Cuando estas moscas se alimentan en labasura recogen bacterias, huevos de parásitos, etc. Así, sus patas se encuentranintensamente contaminadas y los agentes patógenos pueden sobrevivir en suaparato digestivo. Posteriormente las moscas contaminan cualquier cosa sobrela que caminan o se alimentan. Las moscas ponen racimos de huevos pequeños,blancos y alargados sobre alimentos crudos o cocinados, especialmente sobre la


carne. Los huevos eclosionan dando origen a gusanos (larvas) que ingieren elalimento y crecen hasta alcanzar casi 10 mm de longitud. Cuando las larvas hanalcanzado su desarrollo completo se encierran en un capullo castaño rojizo, lapupa. Durante esta fase de letargo las larvas se transforman en insectos adultosque posteriormente salen del capullo. El ciclo vital se desarrolla en unas tressemanas con tiempo caluroso aunque huevos, pupas e insectos adultos aletarga-dos pueden sobrevivir perfectamente durante el invierno.

Pregunta¿Por qué son llamadas «moscas aventadoras»?

Los huevos de estas seis especies de moscas son visibles como pequeñaspartículas blancas. En épocas pasadas se pensó que eran partículas de polvo«aventadas» sobre la carne al batir las moscas sus alas. Los alimentos por-tadores de estos pequeños grupos de huevos siguen siendo llamados «aven-tados por las moscas».

Moscas de la frutaLas especies Drosophila son moscas pequeñas de 2-3 mm de longitud. Su ciclo vital

es similar al de las moscas aventadoras aunque prefieren alimentos líquidos como jara-bes, zumos de frutas y vino. Estos productos no contienen generalmente bacterias pató-genas. Las moscas de la fruta son portadoras de bacterias y levaduras que alteran los ali-mentos, aunque no representan un peligro grave para la salud humana.

AvispasLa avispa (Vespa vulgaris) es atraída hacia los alimentos humanos y la basura

durante el verano y el otoño. Ingerirán la mayoría de los tipos de alimentos aunqueespecialmente los productos dulces. Las avispas disponen de mandíbulas por lo queno precisan vomitar sobre los alimentos. No obstante, pueden recoger gérmenespatógenos sobre sus patas cuando merodean sobre la basura. La contaminación no estan grave como la provocada por las moscas.

Control de insectos voladores

El mejor procedimiento de control es el matamoscas electrónico. Una luz ultra-violeta atrae a los insectos sin provocar un deslumbramiento excesivo sobre el ojohumano. Las moscas y las avispas mueren electrocutadas al pasar entre barras de alto


Figura 1.8 Destructor electrónico de insectos.

voltaje para llegar a la luz (ver Fig. 1.8). Los matamoscas electrónicos se situaránbastante elevados en las habitaciones, y separados del resplandor de la luz solardirecta. Deben ser accesibles de forma que puedan retirarse con regularidad losinsectos muertos. Las tiras atrapamoscas se recomiendan para zonas de almacena-miento, aunque atraen rápidamente el polvo y se llenan del mismo si se colocan cerca


de un radiador o ventilador. Pulverizadores, vaporizado res térmicos o tiras de plás-tico que se impregnan con diclorvos no deben usarse en las proximidades de ali-mentos almacenados o abiertos.

Insectos en productos almacenadosLos alimentos almacenados son infestados por diversas especies de insectos, algu-

nos son omnívoros, otros solamente son descubiertos en alimentos específicos. Puedendifundir gérmenes que alteran los alimentos aunque no suelen ser portadores de bacte-rias que provocan intoxicación por alimentos. El riesgo principal es la contaminaciónfísica del alimento con cuerpos, larvas, huevos o deyecciones. Los insectos que apare-cen más comúnmente en productos almacenados son piojos de libro y ácaros.

Se conocen muchas especies de piojos de libro (Psocids), aunque la especie afri-cana Liposcelis bostrychophilus Badonel ha constituido un problema creciente desdela década 1960-70 (Turner, 1987). Tiene una pauta de crecimiento estacional, quealcanza un máximo en otoño. Su alimento preferido es la harina aunque tambiéncrece en azúcar, arroz, mezclas de pasta y productos derivados. Es un insecto del tipode las hormigas, pequeño (1-2 mm) y de color castaño claro (ver Fig. 1.7).

Los ácaros (Acaridae) son criaturas diminutas (menos de 1 mm), del tipo de lasarañas y con ocho patas. Resulta difícil verlos hasta que se mueven. El más comúnes el ácaro del queso (Tyroglyphus domesticus), capaz de infestar harina y salami asícomo queso. Los ácaros precisan un contenido de humedad superior al 15% y tien-den a infestar zonas mal ventiladas y húmedas.

Reconocimiento y tratamientoLos piojos de libro y los ácaros solamente serán detectados con una inspección muy

cuidadosa de los alimentos. Los escarabajos menos comunes, gorgojos, polillas y suslarvas son mayores y dejan señales más aparentes, que pueden incluir insectos adultosvivos o muertos y sus larvas, capullos de larvas (como el capullo de las arañas), deyec-ciones y túneles. El alimento claramente infestado será destruido y se comprobaránotros alimentos. Distribuidores y fabricantes de alimentos han fumigado hasta ahoraciertos productos con gases venenosos: óxido de etileno o bromometano . Esta prácti-ca ha dejado de realizar desde 1990, excepto para la fumigación de especias.

Control ecológicoEl control de infestaciones no es únicamente el hecho de matar roedores o insec-

tos. El método de control más correcto sería negarles acceso, cobijo, alimento y


humedad (Phillips, 1986). Por ejemplo, rellenando con hormigón los huecos bajo lossuelos suspendidos se evita que entren y excaven los roedores. Las telas metálicasfinas en las ventanas eliminan a los insectos voladores. La eliminación eficaz dehumedad/condensación y restos de alimentos evitan que las infestaciones dispongande alimento yagua. La eliminación de grietas en las paredes y de espacios inaccesi-bles detrás y debajo del equipo evita los lugares para esconderse. Para almacenar ali-mentos pueden usarse contenedores a prueba de infestaciones. Estos aspectos delcontrol de infestaciones son examinados con más detalle en los Capítulos 5 y 6.

Pregunta¿Qué debe conocer sobre infestaciones el dirigente de empresas que mani-

pulan alimentos, y por qué?

Los dirigentes de empresas que manipulan alimentos deben ser capacesde reconocer la infestacián con rapidez y determinar aproximadamente eltratamiento necesario. No obstante, la destruccián de infestaciones requiereun elevado nivel de experiencia y será realizada por una empresa especiali-zada, reconocida y fiable. Al diseñar las cocinas es posible realizar también1lI1 buen control de infestaciones. Para el control ecolágico es muy útil cono-cer los hábitats y las necesidades de las infestaciones.

Resumen: Control de infestacionesHacer

• Inspeccionar con regularidad instalaciones, alimentos almacenados y materiasprimas que entran para descubrir infestaciones.

• Usar matamoscas electrónicos donde haya alimentos abiertos.• Almacenar los alimentos en contenedores a prueba de infestaciones.• Iniciar el tratamiento al primer síntoma de infestación.• Utilizar un especialista reconocido y fiable en control de infestaciones.• Asegurar que los residuos son eliminados con regularidad.• Asegurar una limpieza adecuada.• Ventilar las zonas de producción y almacenamiento de alimentos.

No hacer• Abandonar cebos envenenados sin señalizar.• Aplicar insecticidas en forma de pulverizaciones, vaporizadores, polvos o lacas

en zonas de producción o almacenamiento de alimentos.

Objetivos

2 Enfermedades transmitidaspor alimentos,

microorganismos y parásitos

Definir el término «enfermedad transmitida por alimentos». Proporcionar a losdirectivos de empresas donde se manipulan alimentos una información básica sobreepidemiología y para identificar las fuentes principales de contaminación biológica.

IntroducciónEl término «enfermedad transmitida por alimentos» ha sido utilizado en el Capítulo 1

para describir cualquier enfermedad causada por la contaminación física, química o bioló-gica del alimento. Resulta bastante difícil obtener estadísticas sobre la incidencia de lasenfermedades transmitidas por alimentos. Los tipos de enfermedad son clasificados deforma distinta en los diferentes países, así, por ejemplo, las autoridades de EE.UU. inclu-yen los parásitos y los productos químicos como causas de enfermedad transmitida por ali-mentos. Ambos hechos son omitidos por las estadísticas del Reino Unido, y hacen referen-cia por separado a la intoxicación alimenticia y a la enfermedad transmitida por alimentos,definiéndolas como sigue.

Intoxicación alimenticia es un tipo de enfermedad más bien ligera y de corta duración,que provoca vómitos, diarreas, algunas veces con otros síntomas. La intoxicación alimen-ticia suele ser causada por bacterias, virus o toxinas presentes naturalmente en peces ovegetales. Generalmente se considera precisa una cantidad relativamente grande de micro-organismos o de toxina para provocar enfermedad, aunque este no es siempre el caso.

41


Las enfermedades transmitidas por alimentos son enfermedades graves, con fre-cuencia fatales tales como la fiebre tifoidea, que son transmitidas por alimentos con-taminados. Como los microorganismos tienden a ser muy virulentos, un reducidonúmero de los mismos puede ser suficiente para provocar los síntomas.

Aunque estas definiciones son útiles para el registro de las pautas de la enferme-dad, suponen poca ayuda para el dirigente de una empresa en la que se manipulan ali-mentos, quien debe usar las mismas técnicas higiénicas en ambos casos. Algunostipos de «intoxicación alimenticia» (por ej., botulismo) provocan una tasa elevada defallecimientos. Algunas especies de bacterias (por ejemplo Salmonella) provocanambos tipos de enfermedad transmitida por alimentos. Por estas razones el término«enfermedad transmitida por alimentos» se emplea en este libro para abarcar todoslos tipos de enfermedades y todas las formas de contaminación.

EpidemiologíaLa epidemiología es el estudio de los brotes (epidémicos) de enfermedad. Supone la

confección y análisis de estadísticas para aportar información sobre la naturaleza, orí-genes, forma de difusión y control de la enfermedad. Las principales fuentes de dichasestadísticas en el Reino unido son la Office ofPopulation Censuses and Surveys (OPCS)y el Cornmunicable Disease Surveillance Centre (CDSC). Ambas instituciones publicanestadísticas anuales de intoxicaciones alimenticias y enfermedades transmitidas por ali-mentos. Preparan sus estadísticas en épocas diferentes y en consecuencia obtienen esti-maciones algo diferentes, según se aprecia en la Tabla 2.1 (adaptada de Anón., 1986).

Tabla 2.1 Cálculo de casos de intoxicación por alimentos enInglaterra y Gales, 1982-84

Año OPCS CDSC

1982 Notificados oficialmenteOtras comprobacionesTotalNotificados oficialmenteOtras comprobacionesTotalNotificados oficialmenteOtras comprobacionesTotal

9.9624.228

14.19012.2655.461

17.72613.2477.455

20.702

12.684

1983 15.168

1984 no disponibletodavía

Origen: Anón. (1986).

Enfermedades transmitidas por alimentos, microorganismos y parásitos 43

Investigación de un broteLos primeros signos de un brote de enfermedad transmitida por alimentos suelen ser la

aparición de personal enfermo o las quejas de los consumidores. Aunque no existe una obli-gación general para informar sobre los brotes de intoxicación alimenticia, los dirigentesestan obligados por la ley a notificar ciertas enfermedades al Oficial Médico de Sanidad delDistrito. La lista de enfermedades notificables incluye infecciones y disentería porSalmonella. Los dirigentes estan obligados también por ley a prestar su ayuda a los oficia-les de la autoridad local quienes pueden desear realizar comprobaciones médicas o bacte-riológicas de los alimentos o del personal. El procedimiento usual es como sigue.

1. Idetuificacián y contacto con todos los pacientes. Resulta importante interrumpir ladifusión de la enfermedad. Algunas infecciones pueden pasar desde las víctimas del ali-mento original (contactos primarios) a sus amigos o familiares (contactos secundarios). Lospacientes aportarán también información sobre sus síntomas y sobre lo que han comido. Lasmuestras fecales se recogen en botellas especiales estériles y se envían para su análisis.

2. Identificación del alimento que ha servido de vehículo. Para los oficiales que reali-zan la investigación sería ideal tomar muestras de todos los alimentos ingeridos. Con fre-cuencia ya no se dispone de los mismos cuando se desarrollan los síntomas en los pacien-tes. Por lo general, es posible determinar de qué forma fueron cocinados y almacenadosdeterminados alimentos. Algunas veces se dispone de muestras de las materias primas ori-ginales para realizar su análisis (por ej., alimentos congelados tales como pollo). Puede sernecesario realizar un diagrama del flujo de hechos para determinar con precisión los posi-bles vehículos.

3. Identificacion del contaminante. Es decir, el microorganismo o toxina presente enel vehículo que provocó la enfermedad. El mismo contaminante se encontrará presente enel alimento original y en las heces de las víctimas si es con seguridad la causa. Puede resul-tar dificil identificar los contaminantes físicos y químicos en las heces. Pueden alojarse enel intestino o experimentar cambios por los procesos digestivos. Frecuentemente la únicaevidencia de los parásitos son sus huevos, presentes en las heces. Las bacterias se identifi-can con relativa facilidad en los alimentos y en las heces, y son responsables de la mayo-ría de los brotes.

Bacterias

Estructura

Las bacterias son microorganismos primitivos, unicelulares con el tamaño de 1micra, es decir 1/l.000 de un milímetro. En la Figura 2.1 se presenta una célula bac-teriana general. Tiene las siguientes características.


Figura 2.1 Estructura típica de la célula bacteriana.


Capas externas protectoras: cápsula viscosa: algunas bacterias producen deforma continuada una cubierta externa de un material gelatinoso. Esta sustanciapuede protegerlas de la deshidratación o de ser digeridas al atravesar el intestinohumano. Pared celular: es una estructura rígida; las bacterias no pueden modificarsu forma y esta propiedad puede servir para reconocerlas. Membrana celular: una«piel» delgada, flexible y permeable que controla el paso de alimentos, agua y resi-duos hacia el interior y el exterior de la célula.

Contenido celular: Citoplasma: un material gelatinoso que es portador de todoslos procesos vitales de la célula bacteriana. Material nuclear: las bacterias no tienenun núcleo diferenciado encerrado en su propia membrana. Esto supone que, algunasveces, porciones de material nuclear, llamadas plásmidas, pueden pasar de una célu-la a otra. Por este procedimiento poblaciones de bacterias pueden adquirir caracte-rísticas procedentes de otras poblaciones tales como resistencia a los antibióticos, ola capacidad de provocar determinados síntomas patológicos.

Características externas: Flagelos, son hilos largos como látigos, que sirvenpara proporcionar motilidad, aunque solamente aparecen en unas pocas especies.Fimbrias, son hilos cortos y muy finos. Las bacterias los emplean para fijarse a lacara interna del intestino humano, a superficies de la cocina, etc.

EsporosCiertas especies de bacterias se protegen formando endosporos (<<esporos inter-

nos»). Cuando las condiciones no son apropiadas para el crecimiento, desarrollanuna cáscara dura, esférica o en forma de huevo alrededor del material nuclear y departe del citoplasma (ver Fig. 2.2). En varias especies se producen toxinas en la célu-la mientras se forma el esporo. Posteriormente se rompe la pared original de la célu-la con liberación de las toxinas, que provocan intoxicación por alimentos.

Los esporo s son sumamente resistentes a productos químicos, deshidratacióny calor. Germinan de nuevo cuando las condiciones son las adecuadas para el cre-cimiento; la germinación se estimula si los esporas son calentados y posterior-mente enfriados.

PreguntaVuelve a mirar la Figura 1.3 (Capítulo 1). ¿En qué fases de la curva del cre-

cimiento bacteriano cabría esperar que se produjese la formación de esporos?

Las bacterias forman esporos en respuesta a condiciones que van empeo-rando. Resulta más probable que se produzcan estas condiciones durante lasfases estacionaria y de declinación cuando pueden escasear los alimentos yla humedad y acumularse productos residuales.


Figura 2.2 Formación de esporos bacterianos.

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Reproducción de las bacteriasLas bacterias se parten en dos para reproducirse; el proceso es llamado división

binaria. Con frecuencia las dos células nuevas se mantienen unidas durante un tiem-po dando origen a la formación de cadenas o conglomerados. Las dos células hijasson iguales por lo que no existen generaciones de padres e hijos.

Por consiguiente, las bacterias no mueren por envejecimiento. Deben ser destrui-das mediante el calor o productos químicos. No puede confiarse en que las condi-ciones desfavorables tales como la desecación o la falta de nutrientes las maten.

PreguntaDurante la fase de crecirmento exponencial la población bacteriana se

duplica en un determinado periodo de tiempo. ¿Cómo se relaciona esto con ladivisión binaria?

En teoría el tiempo para duplicación de la totalidad de una poblaciónbacteriana es el mismo que tarda cada bacteria individual en dividirse en dos.Sin embargo, algunas células mueren como consecuencia de unas condicio-nes locales adversas, por lo que el tiempo de duplicación suele ser ligera-mente superior al tiempo de división binaria. Ambos tiempos se aproximandurante la fase exponencial, cuando es óptima la tasa de crecimiento.

Identificación de las bacterias

En epidemiología es importante identificar las causas de la enfermedad. Los labo-ratorios de sanidad pública utilizan las técnicas siguientes para identificar las espe-cies y las estirpes de las bacterias patógenas.

• Cultivo.• Tinción.• Microscopio.• Reacciones bioquímicas.• Serotipificación.• Fagotipificación.

CultivoLas bacterias suelen crecer sobre un medio gelatinoso preparado con caldo más

agar, un espesante inerte obtenido de algas marinas. La mezcla de agar caliente se


vierte en el interior de placas de Petri poco profundas y se deja en reposo. Un mediode cultivo que contenga proteína hidrolizada, azúcares y minerales mantendrá a lamayoría de las especies de bacterias. Es llamado agar nutriente o general. Las bac-terias individuales se multiplican y producen colonias sobre la superficie del agar. Elnúmero de estas colonias es llamado recuento de viables totales (RVT). La primerafase de la identificación consiste en observar la forma y el aspecto de las colonias.Estas pueden ser redondas o irregulares, coloreadas, transparentes, brillantes, etc.

Los medios de agar pueden ser preparados de forma que solamente pueda crecer enellos una especies o grupo de especies. Éstos son llamados medios específicos y general-mente contienen productos químicos o antibióticos para limitar el margen de crecimien-to. El empleo de medios específicos puede facilitar considerablemente la identificaciónde las bacterias. También es posible mantener placas de agar en atmósferas selectivas, sinoxígeno, o con una cantidad controlada. Esta técnica puede usarse para identificar aero-bios y anaerobios obligados. El cultivo bacteriano usando técnicas generales y selectivaspuede estrechar considerablemente el campo de identificación. También permite aislar uncultivo puro de microorganismos sobre el que pueden aplicarse otras técnicas.

Tinción y microscopioLas bacterias son visibles bajo el microscopio. Sin embargo, son tan pequeñas

que se precisa un aumento muy elevado. Esto impone generalmente la aplicación detécnicas especiales y el uso de lentes de inmersión en aceite. Los diferentes tipos debacterias pueden ser reconocidos por las formas de sus células y por la forma en quese agrupan. La Figura 2.3 muestra las formas y agrupamientos característicos dealgunos tipos comunes de bacterias.La existencia de aspectos tales como flagelos yesporos puede ayudar también a la identificación.

Las bacterias son casi transparentes y generalmente deben ser teñidas para ver-las. El propio proceso de tinción ayuda también a la identificación de las bacterias,porque las distintas especies absorben colorantes diferentes. Uno de los procedi-mientos más comunes es la tinción de Gram. Una extensión de la muestra se «fija»sobre un portaobjetos mediante su desecación sobre una llama. Posteriormente laextensión seca se lava cuidadosamente con cristal violeta, solución yodada, alcoholmetilado y otro colorante llamado safranina. Las bacterias Gram positivas presentancolor púrpura y las células Gram negativas color rosa tras este tratamiento. Todas lasbacterias que forman esporos son Gram positivas, mientras que las bacterias Gramnegativas suelen ser las más resistentes a los antibióticos y desinfectantes.

Reacciones bioquímicasAdemás de limitar el crecimiento a una especie o grupo de especies, los

medios selectivos pueden ser usados para controlar las reacciones bioquímicas.

Enfermedades transmitidas por alimentos, microorganismos y parásitos

Figura 2.3 Formas y agrupamientos de células bacterianas.

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Los medios que contienen sangre demuestran la presencia de bacterias que des-truyen la hemoglobina mediante cambio de color. Salmonellae convierte el sulfi-to de bismuto en sulfuro de bismuto metálico, brillante. Se ha preparado un grannúmero de medios de identificación basados en las reacciones bioquímicas de lascolonias en crecimiento.

Subespecies y estirpesExisten miles de especies de bacterias y algunas especies tienen miles de

subespecies o estirpes. Por ejemplo se conocen más de dos mil estirpes deSalmonellae. Cada una puede producir síntomas diferentes y enfermedades dedistinta gravedad. La mutación es rápida porque las estirpes de Salmonellapueden intercambiar material nuclear (plásmidas) entre ellas. Las plásmidaspueden ser intercambiadas tambien entre Salmonellae y otras especies de bac-terias que habitan en el intestino humano. Las estirpes y las subespecies de lasbacterias son identificadas mediante dos técnicas: serotipificación y fagotipi-ficación.

SerotipificaciónEl cuerpo humano se protege a sí mismo del ataque bacteriano mediante la pro-

ducción de proteínas especiales llamadas anticuerpos.Éstos se unen a la superficie externa de las bacterias y las inactivan. Los anti-

cuerpos son sumamente específicos y pueden «reconocer» incluso células ligera-mente mutadas de la estirpe original. La serotipificación supone el aislamiento delanticuerpo procedente de animales de laboratorio al que se le permite reaccionar conlas bacterias sometidas a comprobación.

Fagotipificación

Algunas especies de bacterias son atacadas por virus llamados bacteriófa-gos. Estos se fijan a la superficie externa de las bacterias y las inactivan. Estosvirus son muy específicos para las especies y solamente pueden atacar a deter-minadas estirpes de bacterias. Los laboratorios microbiológicos mantienendepósitos catalogados de bacteriófagos, que son usados para identificar deter-minadas estirpes de bacterias.


Bacterias que causan enfermedadestransmitidas por alimentos

Especies de Salmonella

Los vectores comunes para las especies de Salmonella son las carnes crudas, parti-cularmente el pollo crudo. Las bacterias son transferidas frecuentemente a los alimentoscocinados mediante contaminación cruzada, o bien sobreviven al cocinado debido a unatécnica incorrecta de descongelación o por un mal control de tiempo/temperatura.Salmonellae (plural) pueden ser transferidas de los alimentos crudos a los cocinados porlas manos del personal. Algunos individuos son portadores, es decir, Salmonellae vivenentre otras bacterias intestinales sin provocar efectos nocivos. Los portadores puedeninfectar también alimentos cocinados. Existen numerosas especies y estirpes deSalmonella. Las más virulentas provocan fiebres tifoideas y paratifoideas, que con fre-cuencia son fatales. Mucho más comunes son las especies de Salmonella más benignas,que suelen originar vómitos, diarreas y fiebre. La totalidad de las Salmonellae sonmicroorganismos infectivos que invaden el cuerpo humano. Incluso las estirpes menosvirulentas pueden provocar la muerte de individuos muy jóvenes o muy ancianos. Ladosis infectiva varía entre entre 10 y 100.000 células, dependiendo de la susceptibilidadde la víctima y de la virulencia de la estirpe. Las estirpes que provocan fiebres tifoideay paratifoidea son altamente infectivas y pueden ser necesarias tan sólo unas pocas célu-las para originar la enfermedad. Las estirpes más benignas precisan generalmente unaoportunidad de tiempo/temperatura para multiplicarse hasta alcanzar números infecti-vos. El límite de seguridad considerado comúnmente para Salmonella es inferior a unacélula por 25 gramos de alimento.

Las especies de Salmonella son bacterias Gram negativas, con forma de riñón yflageladas (ver Fig. 2.3). Se encuentran estrechamente relacionadas y su aspecto essimilar, al de otras bacterias del intestino humano. Crecen mejor entre lO-45°C, esdecir, en alimentos que se mantienen sin refrigeración. Salmonellae son gérmenesanaerobios facultativos, no dependiendo del oxígeno para su crecimiento. No formanesporos y mueren con bastante facilidad cuando es adecuado el proceso de cocinado.

Pregunta¿Cómo pueden prevenirse los brotes de enfermedad causados por Salmonella?

La descongelación y el cocinado de aves y carnes se realizará con espe-cial cuidado. Será evitada escrupulosamente la contaminación cruzadapotencial. Todos los alimentos cocinados, especialmente las carnes, se man-tendrán en el frigorífico. El personal será reconocido para asegurar que noexisten portadores de Salmonella.


Clostridium perfringens

Este microorganismo es muy común en el suelo y en las heces. Carnes crudas yverduras sin lavar son sus vectores comunes. C. perfringens forma esporos, que vir-tualmente se hallarán presentes con seguridad en todos los alimentos crudos y enmuchos cocinados. Las bacterias y los esporo s son transferidos mediante contamina-ción cruzada; los esporos sobreviven también a periodos cortos de ebullición y ger-minan con temperaturas tan altas como 55°C. El microorganismo provoca intoxica-ción alimenticia bastante ligera. Los síntomas son diarreas y dolores abdominales; elvómito es raro.

Clostridiuni perfringens crece en el intestino humano, produciendo una toxina, quea su vez determina los síntomas. El alimento debe contener un elevado número de bac-terias (1.000.000 o más células por gramo) para provocar enfermedad. Un centenar debacterias o esporos por gramo de alimento preparado es considerado como el límiteinocuo superior de Clostridium perfringens. Este germen, al igual que otros microor-ganismos esporulados, es Gram positivo. Sus células tienen forma de bastón (ver Fig.2.3) Y son anaerobias obligadas. Crece entre l5-55°C. Con la temperatura superior lapoblación puede duplicarse cada 10 minutos. Los vehículos típicos son pasteles decarne, estofados y porciones grandes de carne rellena. El crecimiento es rápido en elinterior carente de oxígeno mientras se mantienen calientes estos artículos.

Campylobacter jejuni y Campylobacter coli

Pregunta¿Cómo pueden evitarse mejor los brotes de enfermedad provocados por

Clostridiuin perfringens't

Los al intentos que contienen carne se mantendrán adecuadamente calien-tes antes de servi rlos (es decir >65°C). Es importante que no se formen zonasfrías. Se limitará el tiempo de permanencia de los alimentos con calor y secomprobarán las temperaturas de trabajo del equipo destinado a mantenercalientes los alimentos. Los recipientes grandes de estofado y las porcionesgrandes de carne rellena serán refrigerados tan rápidamente como sea posi-ble y se conservarán en el frigorífico para evitar el crecimiento bacteriano.

Estas especies íntimamente relacionadas fueron descubiertas originalmente enChecoslovaquia y solamente han sido señaladas en el Reino Unido a partir de ladécada 1970-80. Son comunes en canales de aves aunque no en otras carnes. Se hainformado que la leche es un vector y vehículo (Blaser, 1982). Los casos no están


perfectamente documentados aunque el microorganismo es transferido ciertamentepor contaminación cruzada. Los datos disponibles sugieren que sólamente es necesa-ria una pequeña dosis para causar la infección. Canipylobacter muere rápidamentepor encima de 60°e. Quienes padecen esta intoxicación alimenticia presentan sínto-mas parecidos a la gripe: dolor de cabeza y fiebre, así como náuseas, diarrea y dolorabdominal. Los síntomas pueden tardar en aparecer hasta 11 días y pueden durarhasta 3 semanas. Los individuos afectados pueden seguir excretando gérmenesCampylobacter vivos durante varias semanas tras la desaparición de los síntomas.Durante este tiempo pueden ser considerados como vectores. La infección por cam-pilobacterias se difunde fácilmente entre los humanos y desde los animales (Holt,1981). Se ha comunicado que al menos un brote por este germen fue transmitido porcachorros (Miller y col, 1986).

Los gérmenes Campylobacter son células cortas, espirales similares a vibrios (verFig. 2.3). Crecen mejor con bajas concentraciones de oxígeno (microaerobios) entre5-40°C. El crecimiento se produce probablemente en unidades para refrigeración conmal funcionamiento tales como expositores, así como en alimentos no refrigerados.

Pregunta¿Qué vehículos son los más probables para la infección por Campylobacter'!

Los brotes de enfermedad por Campylobacter se deben frecuentemente apollo cocinado incorrectamente y a contaminación cruzada de carnes coci-nadas. No obstante, también pueden transmitir el microorganismo alimentostocados por personas o animales que son portadores.

Staphylococcus aureus

La piel y el pelo de las personas son vectores comunes de este microorganismo.También puede aparecer en gran número en zonas corporales húmedas tales comoboca, nariz y orejas. Granos, furúnculos, panadizos y heridas se encuentran tambiénfuertemente infectadas. El pus es una mezcla de bacterias vivas y muertas y glóbulosblancos de la sangre. Staphylococcus aureus suele ser transferido a los alimentos porlas personas, aunque también de forma ocasional por animales de compañía e infes-taciones. Las células segregan una toxina al crecer en el alimento. Ésta es resistenteal calor y solamente es destruida mediante ebullición durante más de 30 minutos(Denny y col., 1971). Los síntomas de la enfermedad son vómitos y dolores gástri-cos, ocasionalmente seguidos de diarrea. El inicio suele ser rápido. Puede ser tan solode una hora y los clientes o comensales pueden sentirse enfermos antes de abando-nar el local. Los fallecimientos son muy raros. El número de bacterias descubierto enlos alimentos que han provocado incidentes ha sido siempre muy elevado, general-mente superior a 1.000.000 de células por gramo. Staplzylococcus aureus es un ana-


erobio facultativo, Gram positivo. Tolera la sal y puede crecer con Aw0,70 o inferior.Así crece en productos tales como carnes curadas y cangrejos aderezados. Las célu-las son esféricas (es decir, cocos típicos) y forman racimos (ver Fig. 2.3). En el cuer-po humano se ha descubierto un gran número de estirpes. Tan solo la mitad de lasmismas produce la toxina.

Pregunta¿Cómo puede el dirigente asegurar que los manipuladores de alimentos no

transfieren Staphylococci a los alimentos?

El personal con granos, forúnculos, panadizos, infecciones de nariz ogarganta no debe manipular alimentos. No deben permitirse hábitos que lle-ven a tocarse la boca tales como el fumar. El personal debe llevar cubierta lacabeza y vestidos protectores. Debe enseñarse al personal a lavarse adecua-damente y a no manipular los alimentos más de lo que sea necesario.

Especie BacillusComo causas de enfermedad transmitida por alimentos han sido identificadas tres

especies de bacillus. El mejor documentado es Bacillus cereus. También han sido seña-lados como causas probables determinadas estirpes de gérmenes que alteran los alimen-tos como Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis. Las tres especies son frecuentes enel suelo y pueden llegar con facilidad a instalaciones en que se preparan alimentos.Cereales y especias son el vector corriente de Bacillus cereus. El microorganis-

mo crece en suelo agrícola. Forma esporos que se descubren en el grano recolectadoy pueden sobrevivir a la molturación y otros tratamientos. Los esporos germinanfácilmente en alimentos preparados con cereales que han sido sometidos a una breveebullición y posteriormente son almacenados con una temperatura en la zona de peli-gro, entre lO-65°C. El arroz hervido procedente de restaurantes orientales que ven-den comida para llevar es un problema corriente. Con frecuencia se mantiene calien-te durante largos periodos de tiempo, porque a los cocineros orientales no les agradarefrigerar el arroz cocinado, afirmando que los granos se tornan pegajosos. Otrosvehículos de intoxicación por Bacillus cereus son productos con harina de maíz, nati-llas y ocasionalmente guisos con curry. Según los informes el microorganismo pro-voca dos tipos de enfermedad. En el arroz hervido produce una toxina que originavómitos y dolores de estómago tras un periodo de incubación de 2-7 horas. Cuandolos vehículos son productos con harina de maíz o alimentos intensamente especiados,los síntomas consisten generalmente en dolor abdominal y diarreas. En este caso elperiodo de tiempo para su iniciación suele ser de 12 horas o más (Gilbert y Taylor,1976). La enfermedad provocada por Bacillus cereus tiende a ser benigna y no apa-rece fiebre. Las bacterias pueden producir aparentemente una toxina con efecto emé-


tico (inductora del vómito) cuando crecen en arroz hervido (Melling y Capel, 1978).En el otro caso B. cereus crece y produce su toxina en el intestino humano. En todoslos casos informados la dosis infectiva fue superior a 100.000 gérmenes por gramode alimento.

Bacillus subtilis y B. licheniformis son formadores de esporos como B. cereus.Son microorganismos comunes que alteran los alimentos y sus vectores más proba-bles son el polvo, la suciedad y los alimentos alterados más que productos vegeta-les específicos. La vía más probable de transferencia es la contaminación cruzada,directamente o a través de manipuladores de alimentos. Los síntomas son general-mente vómitos y dolores gástricos, indicando una toxina producida antes del con-sumo. Para causar enfermedad debe existir un número muy elevado de bacterias(1.000.000 por gramo o más). Los bacilos (<<Pequeños bastones» en latín) son todosgérmenes Gram positivos, aerobios, formadores de esporos y con forma de bastón.Pueden crecer entre lO-45°C. Los incidentes de enfermedad han estado relaciona-dos principalmente con arroz, harina de maíz o productos fuertemente especiadosque se han mantenido calientes o fríos de forma incorrecta durante varias horas.

Pregunta¿Cómo puede ayudar el dirigente a que el arroz y las natillas se manten-

gan fríos o calientes de forma correcta?

Se dispondrá de termómetros digitales y se exigirá al personal que com-pruebe y registre las temperaturas del arroz cocido, natillas y otros produc-tos derivados de los cereales mantenidos en frigorífico o baño maría.

Vibrio parahaemolyticusLos alimentos marinos son vectores comunes de este microorganismo, particu-

larmente el marisco importado. Estas bacterias son comunes en aguas costeras pocoprofundas de Oriente, aunque también han sido aisladas en muestras de lodo marinotomadas alrededor del Reino Unido. Pueden sobrevivir por debajo de 10°C aunqueson inactivas con estas temperaturas. Se sabe que Vibrio parahaemolyticus originaenfermedad transmitida por alimentos en Japón. También puede producirse la conta-minación cruzada de gambas peladas y cocinadas durante la producción O en tránsi-to. La bacteria crece mejor en la carne de gambas cocidas (Barrow y Miller, 1976).Los síntomas de la infección son diarrea, algunas veces con vómito, dolores abdo-minales agudos y con frecuencia fiebre. El periodo de incubación suele ser de 12-24horas aunque puede ser tan sólo de 2 horas dependiendo de la dosis infectiva. Lasbacterias suelen ser excretadas durante la enfermedad, aunque esto cesa rápidamen-te con la recuperación.


Vibrio parahaemolyticus es un anaerobio facultativo, Gram negativo. Las célulastienen forma como bastones retorcidos con un solo flagelo. La temperatura para cre-cimiento oscila entre lO-44°C. Los brotes típicos son debidos a gambas congeladasque se descongelan para preparar ensaladas y risottos que no se mantienen perfecta-mente refrigerados. El cocinado destruye las bacterias con facilidad.

Pregunta¿Qué precauciones se tomarán con las gambas crudas congeladas?

Los productos marinos crudos y congelados se almacenarán envueltos.Serán descongelados antes de cocinar/os y la cocción será completa. El per-sonal de cocina se lavará cuidadosamente tras manipular dichos alimentos.

ColiformesEn el intestino humano habitan varias especies de bacterias. La mayoría de las mis-

mas se agrupan bajo la denominación de coliformes. Todas son capaces de fermentarla lactosa y esta reacción bioquímica se utiliza para identificarlas. Los coliformes seencuentran presentes en gran número en las heces y en aguas residuales y proporcio-nan un medio muy sensible para demostrar que se ha producido contaminación fecal.Son llamados microorganismos indicadores, porque indican la probabillidad de con-taminación por bacterias patógenas. La mayoría de los coliformes son inofensivos, aun-que unas pocas estirpes pueden causar enfermedad transmitida por alimentos.

Escherichia coliEste es un coliforme común, aunque las distintas poblaciones humanas presentan

estirpes diferentes. Los viajeros pueden adquirir una estirpe con la que no se encuen-tran familiarizados. Generalmente llega a los alimento por medio de los manipula-dores de alimentos que no lavan adecuadamente sus manos tras utilizar el servicio (lallamada víafecal-oral).La presentación de la enfermedad es mucho más probable silos alimentos son almacenados a temperatura ambiente tras manipularlos, ya quegeneralmente se precisa un elevado número de bacterias (l00.000 o más por gramode alimento) para causar enfermedad. Los síntomas de la infección son diarrea, dolo-res abdominales, depresión y fiebre. En personas adultas los síntomas persisten y rea-parecen con frecuencia durante un periodo de hasta tres semanas desde el inicio. E.coli puede provocar también diarrea grave en bebés, que puede ser fatal debido a ladeshidratación. Una estirpe de E. coli recientemente descubierta provoca un tipo decolitis hemorrágica en adultos. Los síntomas son dolores abdominales intensos y dia-rrea sanguinolenta, con fiebre ligera o nula (Galbraith y col., 1987).


Escherichia coli es un germen Gram negativo, con forma de riñón y flagelado.Crece dentro de un amplio margen de temperaturas: 4-44°C (Olsvik y Kapperud,1982), Sin embargo, los brotes suelen conducimos hasta alimentos que han sidoalmacenados calientes durante algún tiempo tras ser manipulados,

Pregunta¿Qué es la vía fecal-oral?

Como su denominación sugiere, la vía fecal-oral supone la transferen-cia de bacterias desde las heces hasta la boca, Constituye una vía paraenfermedades transmitidas por alimentos y también para la reinfeccián deportadores y de pacientes, Las bacterias son transferidas a las manos cuan-do los individuos van al servicio, Si la higiene personal es mala las bacte-rias no son eliminadas por el lavado, Pueden ser transferidas a los alimen-tos durante su preparación,

Streptococcus especiesLos estreptococos fecales son otro grupo común de bacterias intestinales, más

resistentes al calor y compuestos químicos que los coliforrnes. Se usan como micro-organismos indicadores para comprobar las etapas críticas en el tratamiento y enva-sado de los alimentos, Los estreptococos fecales han sido identificados en alimentosinvestigados tras incidentes de enfermedad transmitida por alimentos. Es posible quefuesen la causa, aunque no se ha demostrado.

Streptococcus zooepidemicus provoca mastitis en las vacas. Si las personas bebenleche sin pasteurizar procedente de vacas infectadas pueden contraer este microorga-nismo. La enfermedad es muy grave: síntomas gripales de fiebre y dolor de cabeza pue-den desembocar en meningitis y septicemia y son frecuentes los fallecimientos.

Los estreptococos son células esféricas, Gram positivas que se agrupan forman-do cadenas características (ver Fig. 2.3). Los estreptococos fecales precisan calorpara crecer, es decir lO-44°C. No se sabe que S. zooepidemicus se multiplique en laleche; los alimentos solamente son el medio para su transferencia.

Infecciones por ShigellaShigella spp. causa disenteria. Los microorganismos no crecen en alimentos

almacenados y los manipuladores de alimentos son los vectores normales. Tambiénse sabe que las bacterias sobreviven durante horas en los asientos de retretes, asas degrifos, cepillos de uñas, etc. Son transferidas fácilmente desde las manos sin lavar alos alimentos cocinados (es decir, la vía fecal-oral). Las shigellas son altamenteinfecciosas y tan sólo unos pocos microorganismos pueden provocar enfermedad.


Las especies tropicales originan frecuentemente fallecimientos. La especie descu-bierta en el Reino Unido es Shigella sonnei. Los síntomas son diarrea entre ligera ygrave, presentando las heces con frecuencia sangre y mucosidad. Son comunes lafiebre y dolores. La disentería originada por Shigella sonnei no suele ser fatal, aun-que los pacientes pueden quedar debilitados durante varias semanas.

Shigella spp. aparece relacionada con Salmonellae y Coliformes. Son gérmenesGram negativos, flagelados, con forma de riñón y aerobios facultativos. Crecenmejor a 37°C y son destruidos por encima de 55°C.

Pregunta¿Qué puede hacerse para prevenir la difusión de la disentería por Shigella?

El personal afectado de disentería no debe trabajar con alimentos.Servicios y lavabos serán limpiados y desinfectados totalmente, prestandoparticular atencián a los asientos de los retretes, lavabos y asas de los grifos.Los cepillos de uñas serán empapados COIl esterilizantes. Deberá recalcarsea los operarios la necesidad de la higiene personal.

Clostridium botulinum

Este germen es bastante común en el suelo, en vegetales en vías de putrefaccióny en el lodo marino. Clostridium botulinuni forma esporos muy resistentes que pue-den sobrevivir tras horas de ebullición y capaces de crecer en alimentos enlatados yenvasados al vacio, de los que se ha eliminado el aire. Por consiguiente, las empre-sas que enlatan alimentos deben controlar cuidadosamente el tiempo y la temperatu-ra de esterilización. No obstante, el germen es incapaz de crecer con pH inferior a4 '5 o en presencia de nitritos. Por esta razón se añade corrientemente nitrito sódicoa productos enlatados con pH alto, tales como carnes. Clostridium botulinum produ-ce una toxina llamada botulínica que afecta al sistema nervioso humano. Una canti-dad mínima de toxina, es decir, tan solo una cucharada de alimento aparentemente nocontaminado, es suficiente para causar la enfermedad llamada botulismo. El inicio esbastante lento: 24 horas o más. El primer síntoma suele ser visión turbia o doble. Lasvíctimas presentan dificultar para deglutir o hablar y pueden aparecer confusas. Laparálisis se instaura gradualmente, la muerte es causada por fallo respiratorio. La tasade fallecimientos es alta. Puede administrarse antitoxina, aunque la recuperaciónpuede tardar meses o incluso años.

Clostridium botulinum es un anaerobio obligado, Gram positivo y conforma de bastón. Se conocen seis estirpes distintas como mínimo, la mayoríade las cuales crecen mejor con temperaturas próximas a 30°C. Sin embargo eltipo E, que se descubre en el intestino de muchos peces es sicotrópico y puedecrecer con temperaturas tan bajas como 3°C. Existen varias toxinas botulínicas

Enfermedades transmitidas por alimentos, rnicroorganismos y parásitos 59

diferentes, todas letales, aunque todas son destruidas con bastante rapidez portemperaturas superiores a 85°C. Hasta épocas recientes, Clostridium botulinumfue casi exclusivamente un problema de la industria enlatadora. Sin embargo,también constituye un riesgo potencial en los sistemas de catering de cocina-do-refrigeración tales como sous vide y Capkold, que utilizan el envasado alvacio para prolongar la vida útil del producto. Los alimentos refrigerados yenvasados al vacío son productos de elevada calidad en los que se consideranfuera de lugar aditivos tales como el nitrito. A menos que el pH sea ajustadocuidadosamente por debajo de 4,5 Clostridium botulinum puede crecer enambientes refrigerados y anaerobios. Los fabricantes de alimentos que utilizanel proceso sous vide tienen que estar registrados oficialmente en el ReinoUnido y en Estados Unidos.

Listeria monocytogenesEste bacterium es un microorganismo común en suelos, estiercol, restos de ali-

mentos y otra materia orgánica en descomposición. Alimentos vectores típicos sonquesos, carnes crudas y procesadas y vegetales crudos. Listeria monocytogenes esnotablemente resistente al calor. Se sabe que sobrevi ve al proceso de pasteuriza-ción de 15 segundos a 72°C, y las centrales lecheras suelen pasteurizar actual-mente a 76°C. Se sabe poco sobre las vías de contaminación, aunque los alimen-tos mantenidos en ambiente refrigerado son los vehículos típicos. La enfermedadprovocada por Listeria es una infección. Comienza de forma parecida a una gripe,con dolores generalizados y fiebre, aunque en mujeres gestantes puede causaraborto. Según avanza la enfermedad puede desarrollarse meningitis y septicemia,con una tasa de fallecimientos del 30%, particularmente en personas muy joveneso ancianas. El periodo de iniciación de la listeriosis varía en las distintas personasy puede ser de varios meses. Este hecho dificulta la detección y el estudio de losbrotes. No se conoce la dosis infectiva aunque el límite de seguridad recomenda-do en los alimentos es inferior a un germen por 25 gramos. Por desgracia las téc-nicas actuales de cultivo son incapaces de detectar la presencia de Listeria a estenivel (Lacey y Kerr, 1988).

Listeria monocytogenes es un coco aerobio, Gram positivo. Es sicrotrópico, cre-ciendo bien entre 3-35°C. Por consiguiente, en ambiente frío compite bien con mesó-filos transmitidos por alimentos, que precisan temperaturas más elevadas para crecer.Se calcula que 10 microorganismos pueden aumentar hasta 1.000.000 durante unperiodo de almacenamiento en refrigeración de 10 días a 5°C. Un estudio realizadorecientemente en comidas escolares refrigeradas (Armstrong y col., 1989) identificóListeria en varios platos refrigerados de pollo y carne cocinados. La vía de contami-nación está constituida por el agua de refrigeración, la máquina cortadora y lasmanos del personal.

60 . Higiene de los alimentos

Pregunta¿Cómo puede reducirse al mínimo el problema de Listeria en una opera-

ción de cocinado-refrigeración?

Los sistemas de cocinado-refrigeración suponen un riesgo derivado de losgérmenes sicotropos tales como Listeria. Las precauciones contra dichospatágenos incluyen la estandarizacián de las condiciones de tiempo/tempera-tura para el cocinado y el almacenamiento. Se reducirá al mínimo la mani-pulación entre el cocinado y la refrigeración y se observará meticulosamen-te la rotación de los productos refrigerados.

Yersinia enterocolitica

Yersinia es otro microorganismo capaz de crecer con refrigeración. Losvectores son leches y carnes crudas, particularmente la de cerdo, aunque el micro-organismo se descubre también en marisco y en otros alimentos. No se handescubierto las vías de transferencia aunque probablemente intervenga la conta-minación cruzada y un cocinado insuficiente. En el Reino Unido solamente seinformó sobre un caso en 1975; en 1985 el número se había elevado hasta 41l.Los síntomas son diarrea, dolor abdominal, dolor de garganta y síntomas como degripe, es decir, fiebre y dolores generalizados. Los individuos infectados puedentransmitir probablemente el microorganismo a los alimentos. Yersinia enterocoli-tica es un anaerobio facultativo, Gram negativo relacionado con Salmonelas yColiformes. Crece bien entre 3-36°C. La contaminación de los alimentos que ac-túan como vehículos se produce probablemente de la misma forma que con Liste-ria.

Aeromonas hydrophila

Aeromonas es un germen patógeno de peces y ranas. También es capaz demultiplicarse en medios ricos en proteína a bajas temperaturas. Este germen hasido aislado en varios brotes de enfermedad transmitida por alimentos, princi-palmente en EE.UU. Los síntomas consisten en vómitos y diarreas seguidos defiebre y enfermedad parecida a neumonía.

Aeromonas liydrophila es un anaerobio facultati va, Gram negativo capaz decrecer a tan solo 1°C. Hasta el momento no existen pruebas que permitan rela-cionar este bacterium con algún brote en el que haya intervenido alimento refri-gerado, aunque esto es siempre una posibilidad con agentes patógenos sicotró-picos.


Brucella y Mycobacterium especies

Brucella abortus y Brucella melitensis son gérmenes patógenos del ganadovacuno, que originan aborto y enfermedad general en las vacas. Los microorganis-mas pueden ser transferidos al hombre por contacto directo con animales infectadoso por leche cruda. Los síntomas son fiebre intermitente, depresión, dolor de cabeza,debilidad y dolores en las extremidades. La enfermedad puede durar varios meses.Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis son también patógenos delganado vacuno y de otros animales. Pueden ser transmitidos a través de la lechecruda. La bacteria provoca tuberculosis característica del riñón y de otros órganos.La enfermedad se desarrolla lentamente y con frecuencia pasa desapercibida duran-te varios años. El Ministerio británico de Agricultura, Pesca y Alimentación ha erra-dicado virtualmente con éxito tanto la brucelosis como la tuberculosis en el ganadovacuno, mediante un programa concertado de inspección veterinaria y tratamiento.

Pregunta¿Qué deberá hacer el dirigente de instalaciones dedicadas a la alimenta-

ción para evitar la difusión de estas enfermedades de los animales?

La carne y la leche solamente serán compradas a suministradores de con-fianza y deberán haber pasado la inspección adecuada y el tratamiento. Laventa de leche cruda para consumo humano se encuentra estrictamente con-trolada por las Regulaciones de la CE. El queso elaborado con leche sin pas-teurizar está siendo investigado actualmente en la CE, aunque es bastantepequeño el riesgo de transmisión de enfermedad por esta fuente.


Estudiar el gráfico de la Figura 2.4. Está realizado a partir de los datos delResumen Anual de Estadística y presenta casos informados de enfermedad transmi-tida por alimentos en el Reino Unido entre 1976-1986.l.¿Qué enfermedades son clasificadas como transmitidas por alimentos por el

Oficial de Estadística?2.¿Qué microorganismos causan estas enfermedades transmitidas por alimentos

en el Reino Unido?3.¿En qué grupo de la estadística cabe esperar que sean incluidos el botulismo y

la listeriosis?


Figura 2.4 Casos de enfermedad transmitida por alimentos y de intoxicación alimenticia - 1976-86.

26 Clave

24 !::,. Intoxicación por alimentos

O Disenteria22

O Tifus/paratifus20

18

Núm. 161.000's 14

12

10

8

6

4

2

O76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

Año

Origen: Resumen Anual de Estadística, HMSO (1988)

Virus

EstructuraLos virus no son totalmente microorganismos en sentido estricto. Un «virus» está

constituido por partículas llamadas viriones. Cada partícula consiste en una pequeñaporción de material genético rodeada por una capa de proteína. Los viriones tienenun tamaño de unos 30 nanómetros, es decir solamente 0,03 (tres milésimas) del tama-ño de la mayoría de las bacterias. Los viriones no pueden verse a través de un micros-copio ordinario. No obstante, la mayoría de los mismos pueden ser observados conun microscopio electrónico y ser reconocidos por sus formas características. Las par-tículas víricas no pueden moverse por sí mismas, o adherirse a superficies inorgáni-cas como pueden hacerla las bacterias. Se multiplican solamente en el interior decélulas vivas infectadas. Un virión «reconoce» primero un determinado tipo de célu-la y se acopla a ella.El material genético procedente del interior del virión es inyectado posteriormente

en la célula. Bloquea los mensajes por los que el núcleo de la célula controla los pro-


cesas bioquímicos de la célula. En lugar de su función normal, la célula es instruidapara hacer más virus. Cuando la célula se encuentra llena de partículas víricas explotay las libera. También son liberados diversos subproductos tóxicos procedentes de laelaboración de los virus. Los nuevos viriones infectan posteriormente a otras células.Los virus son muy específicos. Generalmente tan sólo infectan a una especie de

hospedador, y atacan únicamente a un tipo de células del mismo. Por ejemplo, elvirus del catarro solamente ataca a las células epiteliales de la nariz y garganta huma-na. Los virus no pueden multiplicarse en los alimentos, crudos o cocinados. Los virusde los animales no pueden virtualmente invadir al hombre. A diferencia de las bacte-rias, los virus no pueden ser aislados o identificados mediante su cultivo en agar, quees un material no viviente. Los viriones son destruidos por el calor y por los desin-fectantes químicos al igual que lo son las bacterias, aunque no forman esporos resis-tentes. Los virus son capaces de sobrevivir en condiciones de sequedad mucho mejorque las células bacterianas. Son altamente infecciosos y tan solo son necesarios unospocos viriones para causar enfermedad. Las enfermedades víricas transmitidas poralimentos incluyen gastroenteritis, hepatitis A y poliomielitis.

Gastroenteritis vírica

Las dos principales formas de gastroenteritis vírica son la diarrea infantil yel vómito de invierno. La diarrea infantil es una enfermedad grave de niñosjóvenes, originando diarrea prolongada, deshidratación y fiebre. Las personasadultas no son afectadas, aunque se piensa que transfieren la enfermedad por unlavado incorrecto entre el cambio de pañales y la manipulación de alimentos opreparación de biberones. La diarrea infantil es causada por un grupo de virusllamados rotavirus . Algunas veces puede alcanzar niveles epidémicos graves ensalas de hospitales.El vómito de invierno afecta a grupos de todas las edades. Los síntomas son náu-

seas, vómitos y dolor abdominal. Algunas veces también provoca diarrea ligera. Elperiodo de incubación es de 24-48 horas y la propia enfermedad solamente sueledurar unas 48 horas. El vómito de invierno es transferido por manipuladores de ali-mentos infectadoos a través de la vía fecal-oral. Puede ser transferido también pormarisco crudo o sin cocer, particularmente por ostras, berberechos y mejillones.Estos animales recogen el virus de aguas residuales. La causa de la enfermedad fueidentificada por vez primera en Norwalk, Ohio. Los virus son denominados virustipo Norwalk (NLV). Parece haberse producido una cierta mutación del virus, por-que los vibriones aislados en brotes aparecidos en el Reino unido son similares, aun-que no idénticos bajo el microscopio electrónico a los descubiertos en EE.UU. Estosvirus gastroentéricos pertenecen a una familia, llamada colectivamente calicivirus(Riordan, 1988).


Hepatitis A

Llamada también hepatitis infectiva, para distinguirla de la hepatitis B. Estaúltima solamente puede ser transmitida de sangre a sangre, como el SIDA. Lahepatitis A comienza con fiebre, náuseas y dolor abdominal, posteriormente sedesarrolla ictericia. El periodo de incubación es de 15-50 días, y la enfermedaddura desde una semana hasta varios meses. Puede ser muy debilitante e inclusofatal. Las vías de transferencia son exactamente las mismas que las del vómitode invierno. Se ha visto implicada tanto la vía fecal-oral, desde individuos infec-tados como la vía del marisco, a partir de aguas marinas contaminadas. Lahepatitis A es mucho más común en el Próximo y Lejano Oriente que en elReino Unido. Puede ser transportada por manipuladores de alimentos que hanvisitado la India o Malasia.

PoliomielitisLa polio es una enfermedad grave que comienza con fiebre y contracciones mus-

culares. Puede desarrollarse parálisis, provocando la muerte por fallo respiratorio. Laincubación y el desarrollo de la enfermedad puede durar semanas o meses. La polioha desaparecido en gran medida en el Reino Unido como resultado de la vacunación.La enfermedad se difunde mediante agua o leche cruda infectadas. La vacuna seadministra también por boca, sobre un bloque de azúcar.

Pregunta¿Cómo pueden ayudar los dirigentes de empresas alimentarias a evitar los

brotes de enfermedades víricas transmitidas por alimentos?

Diariamente será vigilado el personal para descubrir síntomas de enfer-niedad. Se tratará de alcanzar los máximos niveles de higiene personal.Re/retes y cuartos de baño se limpiarán y desinfectarán COI! regularidad. Ellilarisco y la leche serán adquiridos a suministradores dignos de confianza.

Distribución de enfermedades bacterianasy víricas transmitidas por alimentos

En la Tabla 2.2 se incluyen las cifras oficiales (Resumen Anual de Estadísticas,1988) correspondientes a intoxicación por alimentos y enfermedades comunes trans-mitidas por alimentos. Según los informes las intoxicaciones alimenticias se dupli-


caro n durante el periodo 1976-86, mientras que los casos de las enfermedades másgraves se mantienen constantes o experimentan un ligero descenso. Roberts (1982)analizó los orígenes de alimentos implicados en l.044 brotes de enfermedad.Descubrió que el catering comercial supuso eI41,6% de los brotes y el sector de cate-ring público el 38,6%, un total de 80,2%. Los casos aparecidos en casas particularesfueron responsables del 19,8%. La proporción de comidas ingeridas fuera del hogarha crecido de forma constante durante las dos últimas décadas. El catering comerciale institucional es casi con certeza responsable de la reciente elevación de intoxica-ciones alimenticias. Las estadísticas comparativas sobre los gérmenes que provocanenfermedades transmitidas por alimentos en el Reino Unido son bastante raras y nocoinciden necesariamente unas con otras. Roberts (1982) preparó el desglose queaparece en la Tabla 2.3.Las bacterias provocaron el 94,1% de todos los casos, 37,9% de los mismos debi-

dos a Salmonella especies. No obstante, las pautas de las enfermedades transmitidaspor alimentos estan cambiando. La Figura 2.5 (Anón., 1986) muestra un descenso enlos casos por Salmonella en 1986, con una elevación fuerte de incidentes porCampylobacter.

Tabla 2.2 Enfermedades transmitidas por alimentos informadas en elReino Unido - 1976-86

Intoxicaciónalimenticia

Disentería Tifus/paratifus

Año

19761977197819791980198119821983198419851986

7.3548.3325.4864.0373.5953.6743.2566.0398.7346.1115.096

294327353313307277253269219262260

1l.2769.63912.167l3.12812.02112.99417.47820.48623.23720.24226.645

Origen: Resumen anual de estadística, HMSO (1988).

65


Tabla 2.3

Origen: Adaptado de Roberts (1982).

Análisis de 1.044 brotes de intoxicación por alimentos segúncausa

Agente causal Núm. de brotes

Campylobacter

Salmonellae(excl. typhi y paratyphi)

Escherichia coli

Salmonella spp.C. perfringensS. aureusBacillus spp.V parahaemolyticusE. coliC. botulinumy. enterocoliticaVirusPeces tóxicosPlantas alimenticias tóxicasOrigen desconocido

39638713353831114777

Figura 2.5 Causas de infecciones gastrointestinales - 1977-85

2422201816

Núm. 141.000's 12

10864

2

O ~------------------------------------

RotavirusShigella

77 78 79 80 81 82 83 84 85

Año

Origen: Anónimo (1986).

%

37,937,112,75,10,80,30,10,10,14,50,70,7


Resumen: Enfermedades bacterianastransmitidas por alimentosLa incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos está aumentando rápi-

damente en el Reino Unido. Las bacterias son la causa principal y la mayoría de loscasos estan relacionados con alimentos preparados por las empresas de catering.Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus sonlos microorganismos más comunes.


En la Tabla 2.4, a continuación, aparecen los datos para la destrucción térmica debacterias y virus (origen: Genigeorgis y Riemann, 1979). Las cifras son aproximadasporque dependen en parte del alimento en que son calentados los microorganismos.1. Vuelve a mirar la sección del Capítulo 1 (págs. 16-18) en que se trata sobre los

valores D y z, y anota sus definiciones.2. ¿Qué alimentos tienden a proteger a las bacterias de la destrucción por el calor?3. ¿Qué bacterias no formadoras de esporos parecen tener la máxima resistencia

al calor?4. ¿Qué temperatura deberá alcanzar el centro de una hamburguesa para asegurar

la destrucción del 90% de Staphylococcus aureus en medio minuto?5. El Servicio de Sanidad Pública de EE.UU. recomendó la pasteurización del

helado a 68,3°C durante 30 minutos para destruir los virus. ¿Por qué será esto nece-sario si D60 = 1 minuto.

ParásitosLos parásitos son organismos que dependen de un huésped para obtener su ali-

mento, humedad, calor y abrigo. Los parásitos adultos morirán frecuentemente sin elhuésped. Los parásitos siempre perjudican al huésped de alguna manera, al disponerde su alimento, produciendo residuos nocivos o barrenando en tejidos vivos y dañán-dolos. En el Reino Unido se descubren tres tipos de parásitos en las personas: proto-zoos, vermes redondos y vermes planos.


Tabla 2.4 Valores D y z para diferentes especies de bacterias

Especie D aprox. z aprox.

No esporuladas:Salmonella spp.S. aureusV. parahaemolyticusE. coliS. faecalisB. abortus

4 min (D60)5 min (D60)3 min (D60)5 min (D60)10 min (D60)5 min (D62.S)

Esporulados:C. botulinumC. botulinum: tipo EC. perfringensB. cereus

2 min (DlOo)3 min (Dso)2 min (DlOo)3 min (DlOo)

Virus:Poliomielitis 1 min (D60)

Origen: Genigeorgis y Riemann (1979).

Protozoos

Son organismos unicelulares, aunque mayores y más complejos que las bacterias.Los protozoos son comparativamente fáciles de observar en el microscopio. Variasespecies de protozoo s provocan enfermedades en los trópicos, aunque solamente dosse descubren regularmente en el Reino Unido. Estas son Giardia lamblia yCryptosporidium.

Giardia lambliaEste organismo es contraído generalmente en el extranjero. Los pacientes

que retornan transmiten posteriormente la enfermedad (conocida como giar-diasis) a través de la vía fecal-oral, o puede ser contraída mediante el consu-mo de alimentos o agua de bebida contaminados con aguas residuales. Los sín-tomas de la giardiasis son diarrea acuosa, flatulencia y dolor abdominal. Los


niños son afectados más gravemente que los adultos. La incidencia de la enfer-medad alcanzó un número más del doble en el periodo 1975-85 (Galbraith ycol., 1987). Actualmente son informados más de 5.000 casos por año. Giardiamuere fácilmente al cocinar los alimentos y mediante la ebullición o cloracióndel agua.

Cryptosporidium especiesEstos organismos suelen descubrirse en aguas contaminadas con residuos feca-

les. Forman quistes con aspecto de huevo llamados oocistos, que son eliminados conlas heces y pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo. Los oocistos hansido descubiertos en el agua de bebida y pueden sobrevivir tras algunos procesos detratamiento del agua. Sin embargo el calentamiento hasta 55°C durante 30 minutoso hasta 100°C durante 5 minutos los mata de forma efectiva. No se sabe con certe-za si personas o animales infectados pueden transferir la enfermedad a los alimen-tos, aunque esto es probable. Los síntomas de la enfermedad (criptosporidiosis) sonvómito, diarrea y dolor abdominal. En el Reino Unido, se informó sobre 61 casos en1983, 1900 en 1985 y 3614 en 1986. Se piensa que la mayoría de los mismos fue-ron adquiridos en el extranjero. Cryptosporidium es también un problema enEE.UU., donde ha sido motivo de múltiples investigaciones sobre salud pública(Rose, 1988).

Vermes redondos

Oxyuris vermicularis (lombrices)

Las lombrices son vermes pequeños, blancos o incoloros, generalmente con untamaño inferior a 1 cm y puntiagudos en los extremos. Son un parásito común, parti-cularmente de niños y animales de compañía. Las lombrices emigran hacia el ano,nariz y boca para poner sus huevos. Algunos de éstos reinfectan al individuo, aunquetambién pueden ser transferidos a los alimentos y pasar a otras personas. Los huevosde las lombrices intestinales suelen descubrirse en verduras y frutas sin lavar. Unainfestación de lombrices no suele ser grave, y los síntomas consisten normalmente enpicor alrededor de boca, nariz y ano. Los vermes pequeños e incoloros pueden verseen movimiento en heces recientes. El tratamiento de las lombrices consiste en dosdosis defosfato de piperazlna, un fármaco que paraliza los vermes de forma que soneliminados del intestino por el proceso digestivo. La primera dosis destruye a los ver-mes adultos y la segunda, administrada dos semanas más tarde, elimina a la siguientegeneración de huevos eclosionados. Las lombrices son sumamente infecciosas y se


recomienda que los pacientes sean retirados de las actividades normales de los mani-puladores de alimentos hasta que hayan sido tratados médicamente (PHLS, 1983).

Ascaris especiesEn el hombre se descubren otras varias especies de vermes redondos intestinales,

todos miembros del género Ascaridae. Son similares a las lombrices aunque mayo-res; entre 5-25 cm de longitud. Son menos infecciosos y menos comunes queOxyuris, aunque pueden producir mayores lesiones. Ocasionalmente abandonan elintestino e invaden otras partes del cuerpo. Los vermes Ascaris son transferidos demanera similar a las lombrices.

Trichinella spiralisEste verme microscópico (sobre 1 mm de longitud) es un parásito de cerdos y

también de ratas. Las larvas de trichinella barrenan en los músculos de los cerdos yforman pequeños quistes en forma de huevos. Cuando es ingerida la carne infectadalas larvas se convierten en vermes adultos, que ponen huevos en el intestino huma-no. La eclosión de los huevos da origen a larvas que barrenan la pared intestinal,penetran en la corriente sanguínea y son transportadas hasta los músculos. Excavanen el tejido muscular y forman quistes, completando así el ciclo. Esto provoca en elhombre dolor intenso y fiebre y puede ser fatal.Los vermes redondos y sus huevos y larvas son destruidos mediante congelación,

salado y ahumado. Solamente son nocivas las carnes frescas, y crudas o cocinadas deforma inadecuada. Estos vermes parásitos, sus huevos y larvas mueren efectivamen-te con temperaturas superiores a 60°C.

Vermes planos

TeniasLas tenias adultas son organismos largos, blanquecinos, con forma de cinta. Se

fijan al intestino del huésped. Las tenias producen un elevado número de huevos queson eliminados con las heces. Pueden ser transmitidos mediante la vía fecal-oral opor contacto directo de huéspedes humanos o animales con los alimentos. Los hue-vos de tenia ingeridos eclosionan dando origen a larvas. Éstas se encaminan hacia lamasa muscular de la misma forma que las de Trichinella. Los quistes de las teniasson mucho mayores que los de Trichinella, y son visibles fácilmente en la carnecruda. Cuando la carne es ingerida se desarrollan dando origen a tenias adultas. Las


tenias adultas provocan pocas lesiones y pueden ser tratadas con relativa facilidad.Las larvas pueden provocar ceguera y otras lesiones al barrenar en los ojos o en otrosórganos. En la Tabla 2.5 se enumeran las cinco especies comunes de tenias.

Tabla 2.5 Especies de vermes planos descubiertos en el hombre

Especie El hombre puede serhospedador de larvas

El hombre puede serhospedador de adultos

(a) Taenia solium(tenia del cerdo)

(b) Echinococcus granulosus(c) Taenia hydatigena(tenia del perro)

(d) Taenia saginata(tenia del vacuno)

(e) Diphhyllobothrium latum(tenia de peces)

sí sí

sísí

nono

no sí

no sí

Pregunta¿Cómo se transmiten las especies (a), (b) y (c)?

Las especies de tenias (a), (b) y (e) son potencialmente las más peligro-sas, ya que en su etapa larvaria del ciclo vital es cuando resultan más noci-vas para el huésped (humano). Taenia solium (a) puede ser contraida por ali-mentos (generalmente carne) contaminados con las heces de animalesdomésticos. Las especies (b) y (e) están asociadas con los perros. Los huevosson transmitidos al ser lamidos por los perros, o al ingerir alimentos conta-minados por perros o por heces de perros.

La única especie que puede infestar al hombre tanto en su forma larvaria comoadulta es Taenia solium. Se recomienda que las personas que han contraído el vermeadulto se excluyan del trabajo como manipuladores de alimentos hasta que sean tra-tadas médicamente (P:m..,S, 1983). El verme, sus larvas y huevos se destruyen porcongelación y el cocinado adecuado. Sólo son peligrosas la carne cruda y la carnefresca ligeramente cocinada.

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Fasciola hepatica (trematodo hepático)

El trematodo hepático es un parásito de las ovejas. Los adultos viven en el con-ducto biliar del animal e ingieren células hepáticas. Los huevos son eliminados conlas heces del huésped y al ser llevados hacia corrientes de agua y pozos infestan a loscaracoles de agua. Las larvas se desarrollan en los caracoles y posteriormente perfo-ran a estos huéspedes primarios. Trepan hacia la porción superior de las plantas acuá-ticas y son ingeridas por las ovejas, completando así el ciclo. Los humanos contraenel parásito al ingerir verduras para ensalada sin lavar y cultivadas de forma des-cuidada, particularmente berros. Los síntomas son letargo e ictericia, aunque laenfermedad puede ser tratada médicamente. Esta parasitosis es grave, aunque rara.

Mohos y levadurasLos mohos son hongos microscópicos, que viven mediante la descomposición de

materia orgánica muerta. Como la mayoría de los alimentos humanos consisten enmateria orgánica muerta, los mohos constituyen una causa importante de alteraciónde alimentos. Se utilizan numerosas técnicas para detectarlos. Al igual que sucedecon las bacterias, existe un elevado número de especies diferentes y cada una de lasmismas puede tener muchas subespecies. Aunque el principal daño de los mohosconsiste en la alteración de alimentos para el hombre, unas pocas subespecies pro-ducen toxinas nocivas, que pueden provocar enfermedad transmitida por alimentos.Estas son llamadas micotoxinas (significando «toxinas de hongos»).Los hongos precisan generalmente menos humedad que las bacterias para su cre-

cimiento y pueden medrar con valores Aw de 0,85 e inferiores. Sin embargo para laproducción de micotoxina es preciso un valor Awentre 0,85-0,90. Los mohos pre-fieren una humedad atmosférica alta y crecen mejor en recipientes cerrados en losque no puede circular el aire. Necesitan oxígeno aunque pueden crecer con un pHmás bajo del que precisan la mayoría de las bacterias. Muchas especies pueden tole-rar también temperaturas bajas y son una causa común de la alteración de alimentosrefrigerados. Los mohos y otros hongos crecen mediante un proceso llamado exten-sián filamentosa. Células largas, delgadas y cilíndricas (llamadas hifas) formanbotones en los extremos. Las células en crecimiento digieren el alimento, formandoocasionalmente una red como un fieltro (llamada colectivamente el micelio). Lascélulas piliformes crecen hacia arriba fuera del alimento, portando cada una un con-glomerado de esporas de color negro, verde o castaño (Figura 2.6). Esto es lo quepuede verse sobre un alimento enmohecido. Los esporos de los mohos son muchomenos resistentes que los de las bacterias. Son destruidos en segundos con un calen-tamiento por encima de 90°C o por desinfectantes químicos.


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Figura 2.6 Estructura de mohos y levaduras.

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Micotoxinas

La aflatoxina es producida por determinadas estirpes de Aspergillus flavus. Estemoho es bastante común, particularmente en los trópicos. Los cacahuetes son el ali-mento afectado más comúnmente, aunque según informes recientes se ha descubier-to la toxina en frutas secas, particularmente higos. El envenenamiento por aflatoxina(conocido como aflatoxicosis) se descubre de vez en cuando en animales de granjaen el Reino Unido. No existen informes sobre casos de intoxicación aguda entre lapoblación humana de algún país. Los síntomas de aflatoxicosis aguda son hemorra-gias internas y una piel ictérica, de color amarillento, con lesiones en hígado y riño-nes. En Indonesia, donde productos de cacahuetes fermentados forman parte de ladieta, son corrientes los síntomas de aflatoxicosis crónica. Estos son consecuencia dela ingestión regular de pequeñas cantidades de aflatoxina. El crecimiento del mohonecesario para producir esta cantidad de toxina puede consistir en el micelio única-mente, es decir, sin cuerpos esporulados ni otros signos visibles en el alimento. Laaflatoxicosis crónica puede provocar a largo plazo lesiones hepáticas, cánceres ycambios en la función de la sangre y de los huesos. La aflatoxina no es destruida porel cocinado. En el Reino Unido esta creciendo la demanda de productos de estiloindonesio, aunque no se han realizado estudios sobre su contenido de aflatoxina.

CornezueloCLaviceps purpurea (llamado también cornezuelo) es un hongo parásito del cen-

teno. Forma como unos espolones de color castaño oscuro sobre los granos de cen-teno en la espiga en crecimiento. No es común en el Reino Unido, excepto como unparásito del ballico silvestre de carretera. El cornezuelo produce toxinas que afectanal encéfalo y a la circulación de la sangre. Los síntomas incluyen alucinaciones, hor-migueo y falta de circulación hacia las extremidades (<<fuegode San Juan»). Las toxi-nas del cornezuelo no son destruidas por el cocinado.

Otras micotoxinasSe conocen varias especies de mohos Aspergillus y Penicillium que producen

sustancias tóxicas para el hombre y los animales. Estas sustancias han sido detecta-das en cantidades muy pequeñas en una amplia variedad de alimentos (Jarvis, 1976).Sin embargo no existen casos confirmados de intoxicación alimenticia en el ReinoUnido por estas sustancias o por alimentos enmohecidos.


Levaduras

No se sabe que las levaduras produzcan micotoxinas ni que originen enfermedadgrave transmitida por alimentos. No obstante se conocen varias especies de levadu-ras que determinan alteración de los alimentos. La mayoría prefieren crecer enzumos, jarabes o mermeladas de frutas. Unas pocas causarán también la alteración dequesos y carnes curadas. Las levaduras son hongos unicelulares, y como los hongostoleran un pH más bajo (es decir, mayor acidez) y temperaturas más bajas que lamayoría de las bacterias. Muchas especies de levaduras fermentan los azúcares hastaalcohol. De forma ocasional, productos alterados pueden causar malestar intestinalligero cuando son ingeridos. No obstante, las levaduras no están consideradas comocausas de enfermedad transmitida por alimentos y no producen toxinas.

Resumen: Microorganismos y parásitosLos contaminantes biológicos, particularmente las bacterias, son la causa de la

mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos. Las evidencias indican quelas prácticas de catering son la causa de la mayoría de los brotes. La siguiente listaincluye algunos ejemplos generales de buena práctica:


La enfermedad transmitda por alimentos puede ser causada por infección o into-xicación.La infección es originada por un organismo vivo que se establece en el cuerpo

humano y vive allí de forma parasitaria, dañando al huésped de alguna manera. Laintoxicación es causada por una sustancia química o bioquímica que es tóxica (vene-nosa) para el organismo humano.Usar la información presentada en este capítulo y preparar una tabla sobre los

organismos siguientes, indicando si provocan enfermedad transmitida por alimentosinfectiva o tóxica.Salmonella spp., Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Staphylococcus

aureus, Bacillus spp., Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Streptococcus zao-epidemicus, Shigella sonnei, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Brucella spp., Virus, Protozoos,Vermes redondos, vermes planos, mohos.


Hacero Almacenar los alimentos por encima de 65°C o por debajo de S°c.o Comprobar a intervalos regulares las temperaturas de los alimentos alma-

cenados.o Rotar las existencias con regularidad: particularmente los productos

cocinados y refrigerados.o Inspeccionar diariamente al personal para descubrir enfermedades o

infecciones.o Observar y corregir las prácticas higiénicas del personal, particularmen-

te el lavado de las manos tras el empleo de los aseos y entre la manipulaciónde productos crudos y cocinados.

o Comprar a suministradores de confianza y comprobar los alimentos queentran.

o Eliminar los alimentos enmohecidos.No hacer

o Preparar los alimentos con demasiada antelación.o Dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de

una hora.o Almacenar alimentos crudos y cocinados en el mismo refrigerador.o Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas muy próximas.o Permitir que manipulen alimentos personas que padecen furúnculos,

panadizos, úlceras, infecciones de nariz/garganta, diarrea o vermes parásitos.o Permitir el empleo de cualquier producto sospechoso de estar infectado

o enmohecido.o Permitir la presencia de animales de compañía o de otro tipo en las pro-

ximidades de alimentos abiertos.

-

3 Alimentos, tratamientoy cocinado de los alimentos

Objetivos

Valorar la contaminación natural de los alimentos. Diseñar el tratamiento indus-trial de alimentos crudos y procesados. Examinar los métodos comunes de cocinadoy mantenimiento usados en la producción masiva de alimentos y valorar su eficaciaen el control de contaminantes y de su crecimiento.

Introducción

La contaminación se encuentra presente en la mayoría de los alimentos crudos,porque la mayor parte de los mismos procede de vegetales y de animales vivientes.Todos los seres vivos se encuentran asociados con bacterias, virus y parásitos de unaforma u otra durante su vida previa a la recolección. Del elevado número de especiesdiferentes de bacterias, mohos y animales parásitos que viven asociados con animalesy plantas, solamente unas pocas causan enfermedades transmitidas por alimentos. Sinembargo, cada vez es mayor el número de organismos nocivos conocidos y los pro-ductos alimenticios crudos serán considerados generalmente como contaminados.Además de la contaminación biológica, algunos productos contienen también

sustancias naturales que son nocivas. Determinadas plantas sintetizan sustanciastóxicas como parte de sus mecanismos biológicos de defensa. Por otra parte, peces ymariscos pueden acumular venenos procedentes de sus alimentos. Esto supone quealgunos alimentos bastante comunes pueden ser nocivos en determinadas circuns-tancias. Quienes manipulan alimentos deberán saber cómo y cuándo es probable que

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se hallen presentes dichos venenos, y si son destruidos durante el cocinado y proce-sado de los alimentos.Comúnmente se piensa que los alimentos procesados son estériles e inocuos.

Algunas veces está justificado este punto de vista, aunque el procesado o tratamien-to a que son sometidos los alimentos no siempre es capaz de destruir bacterias, toxi-nas, productos químicos o esporas. El almacenamiento tanto de productos crudoscomo tratados ejerce una influencia importante sobre su calidad e higiene.El cocinado y la conservación de los alimenntos con calor o frío son las últimas

líneas defensivas contra la contaminación biológica en la cadena alimentaria. Losprocesos de cocinado difieren en su impacto sobre las poblaciones bacterianas de losalimentos. Algunos destruyen totalmente las bacterias, otros tan sólo parcialmente.También difieren en eficacia las técnicas de conservación con calor o frío. En estecapítulo se estudia la contaminación inherente de los productos alimenticios y en quéforma puede ser ésta controlada mediante el almacenamiento y el cocinado.

Artículos alimenticios

Carnes de mamíferos y aves

Las carnes y aves crudas son fuentes muy importantes de contaminación biológi-ca. Las condiciones de temperatura, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes enlos cuerpos de mamíferos y aves productores de carne son similares a las del cuerpohumano. Por consiguiente, bacterias y parásitos pueden infectar fácilmente el cuerpohumano y provocar enfermedad. La carne proporciona también un buen medioambiente para que se multipliquen las bacterias y esto incrementa la probabilidad decontaminación. Las prácticas ganaderas son una fuente de contaminación de lascanales. Los animales suelen ser confinados en locales excesivamente poblados parasu producción intensiva de forma que agentes patógenos tales como Salmonella pue-den difundirse fácilmente en la población. Las instalaciones para la crianza de avesdestacan particularmente por el apiñamiento y su mala construcción. La limpiezasuele ser inadecuada y la desinfección imposible. Los piensas contaminados se con-sideran como una fuente importante de bacterias Salmonella, aunque ratas y aves sil-vestres contribuyen probablemente también a su difusión. Las salmonelas se con-vierten fácilmente en parte de la flora intestinal natural de las aves y pueden ser trans-mitidas de generación en generación. También se han descubierto bacterias en loshuevos. La Protein Processing Order, 1981 exige que la proteína de origen animaldestinada a piensas para animales sea esterilizada mediante calor. No obstante, estalegislación parece haber influido poco sobre la difusión de Salmonella en los pollos.

Alimentos, tratamiento y cocinado de los alimentos 79

Pregunta¿Cómo se contamina el pienso de las aves con Salmonella?

A pesar de la Ley parece ser que restos de carne de pollos y de otras car-nes pueden seguir siendo incorporados a los piensos, sin una adecuada este-rilización térmica.

Salmonella es menos frecuente en carnes rojas que en las de aves, aunque exis-ten muchos ejemplos documentados de su presencia en carnes de vacuno, porcino ycorderos. Reptiles y anfibios son infectados generalmente con Salmonellae. Se sabeque las tortugas y las ances de rana son fuentes de contaminación (Hobbs, 1976). Lasaves también son portadoras comúnmente de Campylobacter. Las ranas pueden serinfectadas con Aeromonas hydrophila. Las bacterias intestinales y del suelo soncomunes en todos los tipos de carnes de mamíferos y aves. Entre las mismas se inclu-yen coliformes (por ejemplo, Escherichia coli), Streptococcus fecal, Clostridiumperfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoliticay Bacillus especies. También se encuentran presentes diversas bacterias no patógenasque provocan alteración de los alimentos. Las carnes crudas pueden contener tam-bién quistes de larvas de vermes planos y huevos de Ascaris. En la carne de cerdopueden hallarse también quistes de Trichinella.

Preparación de las canales de mamíferosGeneralmente se permite que los animales transportados a los mataderos des-

cansen antes del sacrificio. El apiñamiento en camiones y establos puede provocarfatiga, excitación o estrés. Estos factores aumentan la excreción de bacterias feca-les. También pueden reducir el contenido de glucógeno de los músculos. Estodetermina que la carne sea de peor calidad, más susceptible a la alteración bacte-riana. Al mismo tiempo, resulta más probable la contaminación por bacterias feca-les. Los animales descansados son aturdidos eléctrica mente y posteriormente san-grados. Se eliminan pieles y vísceras (intestinos y despojos) y la canal se cuelga delas extremidades posteriores para extender sus músculos. La elevación de la regiónanal del animal incrementa también la probabilidad de que bacterias fecales caigansobre la carne. Así, resulta imposible evitar cierta contaminación durante la prepa-ración de las canales. Las bacterias fecal es son transferidas a la carne desde losintestinos y las bacterias del suelo desde la piel. Bacterias procedentes de lasmanos del personal que trabaja en los mataderos o del suelo pueden contaminartambién la carne. Los tanques de escaldado se utilizan para reblandecer las cerdasdel ganado porcino y facilitar el desplumado de los pollos. Transferirán bacteriassi funcionan por debajo de 60°C.


Tras el sacrificio las canales inician el rigor manis. Los músculos siguen respi-rando anaeróbicamente y se contraen de forma incontrolada, así la canal se torna rígi-da y caliente. Los depósitos de glucógeno muscular se convierten en ácido láctico yel pH de la carne desciende hasta 5,6 aproximadamente. Posteriormente la carne es«madurada» mediante almacenamiento en ambiente frío (O-2°C) durante unos 14días. Desaparece el rigor mortis y la carne se reblandece de nuevo. Las bacteriasabundan mucho más sobre la superficie de la canal que en el interior de la propiamasa muscular. El interior no es contaminado durante el sacrificio y en cualquiercaso es protegido parcialmente por el ácido láctico y el pH bajo. No obstante, las con-tusiones sobre las canales de mamíferos o aves pueden contener también bacterias,capaces de contaminar la carne que las rodea. Cualquier corte o tajo tiende a difundirla contaminación desde la superficie hacia la totalidad de la carne.

Carne recuperada con máquina (CRM)Este término hace referencia a la carne que es recuperada mecánicamente de los

huesos una vez retirada manualmente la carne utilizable. En un proceso los huesosson restregados con ruedas dentadas. Otra alternativa consiste en introducirlos enuna máquina que los rasca con hojas cortantes en agua a gran presión. El productoes un puré fino, que no presenta la textura de la carne. La carne recuperada conmáquina es incorporada a pasteles, hamburguesas y otros productos. Se ha conside-rado que la CRM es microbiológicamente inferior a otras carnes troceadas, particu-larmente porque suelen incorporarse a la misma carnes procedentes de órganos.También existe el temor de que el empleo de encéfalos, médula espinal y ciertasglándulas procedentes de ganado vacuno puedan difundir hacia el hombre la enfer-medad llamada encefalopatía espongiforme bovina (<<enfermedad de las vacaslocas»). Desde el otoño de 1989 está prohibido el empleo de tales órganos proce-dentes del ganado vacuno, aunque sigue estando permitido el empleo de órganosprocedentes de otros animales para carne.

Pregunta¿Qué otras precauciones deberían tomarse con la carne recuperada mecá-

nicamente para que sea más sana?

Existe cierta presión por parte de los consumidores para que los produc-tos que contienen carne recuperada con máquina sean etiquetados comotales. La CRM es más probable que se encuentre contaminada y más suscep-tible al crecimiento bacteriano. Por consiguiente, existen razones para que deforma urgente se incluyan en los envases instrucciones específicas para sucocinado y almacenamiento.


Durante la maduración y el almacenamiento en ambiente refrigerado disminuyeel número de bacterias mesófilas. Tal como se indica en la Figura 3.1 (McDowell ycol., 1986) aumenta el número de psicrófilas. La carne cruda y las canales de aves sealmacenarán en un ambiente tan frío como sea posible, sin que lleguen a congelarse.Suele usarse una temperatura de unos 2°C. Listeria monocytogenes y Yersinia ente-rocolitica crecen solamente con lentitud con estas temperaturas. La carne cruda y lascanales de aves se almacenarán separadas de otros alimentos. Si es preciso por algu-na razón almacenarlas en el mismo frigorífico, los alimentos crudos se colocaránsiempre debajo de los cocinados. Esto reduce al mínimo la probabilidad de que san-gre o porciones de carne caigan sobre los productos cocinados y los contaminen.

Controles en el mataderoLas Regulaciones para la carne fresca (higiene e inspección), 1995 y las

Regulaciones para carne de aves, carne de aves silvestres de granja y carne deconejo (higiene e inspección), 1994 (SI 1994 No. 1029) sitúan la higiene de losmataderos de Inglaterra y Gales de acuerdo con las normas establecidas por laComunidad Europea. En 1978 y 1987 respectivamente se aprobaron Regulaciones

Figura 3.1 Cambios en la microflora de la falda de vacuno durante el almacenamiento conrefrigeración.

100

75

% Florabacteriana

50

25

o I2 4 6 8

Tiempo de mantenimiento con frío (Días)

I10

1O

Origen: McDowell y col., (1986) p. 65.


paralelas en Escocia. Pretenden asegurar unas buenas condiciones higiénicas en lasinstalaciones, equipo y personal de los mataderos. Además, según las Regulacionespara la carne fresca (higiene e inspección), 1995 (SI 1995 No. 539), todas las cana-les y vísceras que salgan de los mataderos deben ser inspeccionadas aplicando unprocedimiento específico. La carne aceptable es sellada como idónea para el consu-mo. La carne no apta para el consumo debe ser pintada de negro, almacenada y trans-portada en recipientes cerrados con llave, y sometida a esterilización térmica antesde usarla como pienso para animales.

CazaEl empleo de la caza está experimentado un crecimiento en el catering, particu-

larmente en el sector comercial. La mayor producción de caza en granjas ha supues-to el disponer de mayores suministros para satisfacer la demanda. El sacrificio deanimales y aves de caza no es controlado por la ley. Cuando se cazan animales sal-vajes (por ejemplo, ciervos) no es posible realizar una evisceración y preparación dela canal con rapidez y eficacia. Incluso el sacrificio y la preparación de los ciervoscriados en granja es mucho menos higiénico que la práctica normal en los matade-ros. Históricamente ha existido un menor control estatutario, y solamente un peque-ño porcentaje de las canales de animales de caza ha sido examinado antes de su con-sumo. En un estudio reciente (Beynon y col., 1988) el 16,5% de una muestra de cana-les de gamo mostró enfermedades graves o infestaciones parasitarias. Los animalesde caza se encuentran casi siempre asustados o sometidos a estrés cuando son caza-dos o sacrificados, y no son sangrados de forma inmediata. Esto supone que su carnepresenta siempre un mayor contenido de humedad y un pH más alto que la de ani-males domésticos. Las bacterias pueden invadirla con relativa facilidad. La prácticade colgar la caza aumenta también su contenido bacteriano. Mamíferos como ciervosy liebres contienen indudablemente coliformes y especies de Clostridium. Faisanes yotras aves es más probable que contengan Salmonella. En 1980 se detectó tubercu-losis (Mycobacterium bovis) en ciervos, posiblemente transmitida desde ganadovacuno a través de tejones y otros animales salvajes. En 1989 el Gobierno puso enmarcha un nuevo plan de inspección veterinaria para descubrir tuberculosis en reba-ños de ciervos mantenidos en granjas. La carne de aves y conejos silvestres produci-da en granjas estuvo regulada junto con la carne de aves domésticas por lasRegulaciones para carne de aves, carne de aves silvestres de granja y carne deconejo (higiene e inspección), 1994 (SI 1994 No. 1029). Se prepara más legislaciónpara la carne de caza.Las canales preparadas de ciervos y liebres se almacenarán a 2°C con otras car-

nes. Las aves no desplumadas se mantendrán a menos de 5°C, aunque no debenalmacenarse con canales preparadas o con carnes cortadas ya que se producirá con-


taminación cruzada. Las canales enfermas o lesionadas se devolverán al proveedorcon licencia de caza.

Pregunta¿Qué precauciones deberá tener el catering o el manipulador de alimentos

con la caza?

La caza será considerada automáticamente como contaminada. Duranteel almacenamiento y la manipulación se procederá con especial cuidado paraprevenir la contaminación cruzada. La carne se cocinará totalmente; es decir,el guisado y estofado son preferibles al asado en horno o parrilla porque esmejor la transferencia de calor.

Frutas y verduras crudas

Frutas y verduras son una fuente importante de contaminación. Generalmente con-tienen bacterias procedentes del suelo, estiércol y manos de los recolectores. Las fru-tas y verduras frescas siguen vivas aún en el momento de su empleo, de forma que lasbacterias que se encuentran sobre su superficie son incapaces de multiplicarse o deinvadir el interior. Sin embargo las bacterias procedentes de estos alimentos crudospueden ser transferidas a las manos, y a equipo tal como cuchillos, y contaminar losproductos cocinados. Verduras tales como pimientos verdes suelen utilizarse crudas ococinadas tan sólo parcialmente para conservar su textura. Estos productos puedenintroducir bacterias peligrosas en productos cocinados que se almacenan refrigerados.Las verduras para ensalada son generalmente inocuas cuando se lavan bien. Tambiénes posible utilizar un desinfectante cIorado suave tal como dicloroisocianurato desodio en el agua de lavado. Microorganismos altamente infectivos tales como Shigellay huevos de parásitos pueden ser transferidos a las ensaladas por los manipuladores.Las judías verdes suelen contaminarse con Escherichia coli y con otras bacteriasintestinales durante su cultivo (Reíd, 1986). Deben ser lavadas con sumo cuidado, pre-ferentemente con un desinfectante suave. Los berros serán lavados cuidadosamente yaque algunas veces son portadores de larvas de disto mas hepáticos.Unas pocas plantas venenosas es probable que originen enfermedad transmitida

por alimentos a través de las operaciones de catering. El ácido oxálico presente entallos y hojas de ruibarbo maduro es muy amargo y astringente a concentracionestóxicas. Plantas como belladona no se emplean como verduras para ensaladas comer-ciales. Sin embargo, ciertas estirpes de patatas contienen el alcaloide solanina en can-tidades nocivas, particulamente en la piel de los tubérculos verdes. La solaninapuede originar vértigo, palpitaciones y enfermedad si la dosis es suficientemente


grande. Tan sólo es probablemente fatal para niños pequeños. Los incidentes sonsumamente raros.Las bacterias encontradas sobre los hongos son similares a las que aparecen sobre

otros alimentos vegetales. La contaminación puede ser considerable en los hongossilvestres, ya que los cultivados se crían sobre estiércol esterilizado. Las setas culti-vadas son muy puras, por lo que al adquirirlas no existe riesgo de que puedan conte-ner hongos venenosos. Tampoco constituyen un riesgo importante las especies sil-vestres recolectadas comercialmente. Sin embargo, va en aumento el empleo de algu-nas variedades silvestres. Deberá ser rechazada cualquier seta que presente un aspec-to diferente de forma, estructura o color con respecto al resto de una partida.Frutas, verduras y setas se almacenarán en ambiente fresco (lO-15°C), seco y

oscuro. Los artículos se almacenarán por separado en estantes, de forma que puedacircular el aire e inhibir el crecimiento de mohos. Se procederá con especial cuidadocon frutas y verduras blandas, que deben ser utilizadas rápidamente y eliminar lasalteradas.

Cereales y legumbresLos productos den vados de los cereales contienen frecuentemente esporas de

Bacillus cereus. Arroz y harina de maíz son fuentes de este germen. Parece probableque el riesgo sea máximo con los cereales cultivados en zonas cálidas. No obstante,con el tiempo serán identificados probablemente otros microorganismos. Los cerea-les son propensos a ser atacados por mohos. El cornezuelo puede estar presente encenteno o harina de centeno de importación. En espaguetis y trigo se ha informadola presencia de mohos productores de aflatoxina y patulina.La tendencia creciente hacia el vegetarianismo y la alimentación sana ha determi-

nado un mayor consumo de alubias, frutos secos y otras legumbres. Los frutos secosson una fuente importante de aflatoxina, particularmente los cacahuetes.Determinadas legumbres secas, en particular los fríjoles rojos, contienen venenos lla-mados hemoaglutininas (Noah y col., 1980). Estas sustancias actúan rápidamenteprovocando vómitos y contracciones abdominales graves, con un tiempo de iniciaciónentre una y cuatro horas. Las hemaglutininas son destruidas mediante cocinado a100°C durante diez minutos. La mayoría de los casos informados han sido provoca-dos por un cocinado incorrecto de estas legumbres. Las ollas eléctricas lentas, que sue-len funcionar a unos 90°C, han sido responsables de varios incidentes domésticos. Silos fríjoles son cocinados inadecuadamente durante la preparación de versiones vege-tarianas de hamburguesas, lasaña, etc., pueden provocar intoxicación alimenticia.Los procesos de molturación no reducen el contenido de bacterias o de productos

tóxicos en cereales o legumbres. De hecho, pueden distribuir la contaminación a tra-vés del producto. Tras la molturación, la harina blanca de trigo es blanqueada con


aditivos químicos. Estos ayudan probablemente a reducir las poblaciones de bacte-rias, gorgojos y otras pestes. Los productos sin tratar, tales como harinas sin blan-quear e integrales tienden a presentar mayores poblaciones bacterianas.Los granos y los cereales y legumbres molturados se almacenarán en recipientes

cerrados, a prueba de roedores sobre estantes separados del suelo. El almacén seencontrará bien ventilado y con escasa humedad. Los cereales y las legumbres sonhigroscópicos, es decir, captan la humedad procedente del aire húmedo. Cuandosucede esto, pueden eclosionar los huevos de insectos o iniciar su crecimiento losmohos. Serán destruidos inmediatamente los productos derivados de cereales queaparezcan alterados. En caso contrario atraerán pestes y mohos hacia el almacén.

Productos lácteosA pesar de las estrictas regulaciones higiénicas de las vaquerías, la leche cruda

puede contener bacterias procedentes de las heces (E. coli, Salmonella, Campylobac-ter), del suelo (Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes) y de la piel de per-sonas y animales (Staphylococccus aureusi. Además diversas enfermedades del gana-do vacuno pueden ser transmitidas también al hombre. Zoonosis es el término usadopara este tipo de enfermedades de los animales. Ejemplos son la tuberculosis, brucelo-sis e infección por Streptococcus zooepidemicus. La venta de leche cruda es controla-da en la actualidad muy estrictamente. Casi la totalidad de la leche vendida a granel essometida a tratamiento térmico para destruir las bacterias patógenas. Comúnmente seusan tres técnicas: pasteurización, tratamiento UHT y esterilización.La pasteurizacion supone el calentamiento de la leche hasta noc durante 15

segundios, posteriormente es enfriada con rapidez por debajo de 10°C. Este procesomata de forma eficaz las Salmonella.

Pregunta¿Cómo se relaciona esto con la información sobre tiempo de muerte tér-

mica, valores D y z, incluida en los Capítulos 1 y 2?

D60 para Saltnonella es de unos 4 minutos y z sobre 4°C. Así por cada ele-vación de 4°C conseguimos otra reducción de 10 veces en el número de gér-menes. D72 debería ser 1110 x 1110 x 1110 x 4 minutos, 240 milésimas desegundo (sobre un cuarto de segundo). Por consiguiente 15 segundos deter-minarán una reducción de 1.060 veces. La leche contiene azúcar y grasa queayudan a proteger a las bacterias.

Sin embargo, se ha demostrado que Listeria monocytogenes sobrevive a la pas-teurización a noc según el número de viables. En EE.UU., la temperatura para la


pasteurización rápida (es decir, el proceso de 15 segundos) ha sido elevada hasta76°C. Cualquiera que sea el proceso usado, la leche sigue conteniendo bacterias dela alteración, que limitan su vida útil a unos cinco días.El tratamiento con temperatura ultra alta (UHT) supone el calentamiento de la

leche hasta 132°C durante un segundo. Éste es un proceso contínuo como la pasteu-rización rápida, en el que la leche es calentada y refrigerada mediante su paso a tra-vés de intercambiadores de calor. La leche es envasada asépticamente (ver más ade-lante procesado de alimentos) y se mantendrá durante seis meses o más a temperatu-ra ambiente. El proceso UHT incorpora a la leche un sabor a «cocida» más aprecia-ble que con la pasteurización.La leche esterilizada tiene un sabor a «cocida» incluso más intenso. El proceso

por partidas supone el calentamiento de la leche en botellas cerradas a 112°C conpresión durante 15 minutos. Las botellas son enfriadas rápidamente hasta 80°C yposteriormente se deja que adquieran la temperatura ambiental. Mueren todas lasbacterias y casi todos los esporos y el producto tiene una vida útil de años.La crema se prepara mediante la centrifugación continua de leche cruda de forma

que se separan los glóbulos de grasa natural. Es pasteurizada a 74°C durante 15 segun-dos o sometida a tratamiento UHT, como la leche. La crema es un buen medio para elcrecimiento bacteriano, y se contamina fácilmente durante el batido, transporte portuberías y envasado. En consecuencia, los pasteles y postres de crema pueden contenerrecuentos elevados de coliformes, Staphylococcus e incluso Salmonella a menos quesu manipulación sea muy cuidadosa (Clacherty y col., 1988). Estas bacterias procedenprincipalmente de los manipuladores de alimentos, no de la propia crema.La mantequilla se prepara mediante el batido mecánico de crema pasteurizada a

una temperatura de unos 7°C. Se forman gránulos solidificados de grasa, que sondesnatados, salados y prensados en bloques. El contenido de agua de la mantequillaes más bajo que el de la leche o la crema, y el crecimiento bacteriano se inhibemediante la sal añadida. No obstante, aunque la mantequilla tiene un recuento bacte-riano comparati vamente bajo, su contenido de grasa es probable que proteja a lasbacterias y los esporos durante su posterior cocinado.La elaboración del queso se realiza mediante el cuajado de leche pasteurizada

usando cuajo, un enzima extraído del estómago de los terneros. También se añade uncultivo bacteriano para acidificar la leche coagulada. La proteína y la grasa de laleche se separan juntas en forma de coágulos que son salados e introducidos en que-seras. Los quesos duros son también sometidos a presión en esta etapa para eliminarmás cantidad de «suero» acuoso. La mayoría de los tipos de queso son maduradosmediante un almacenamiento prolongado, que proporciona su caracter a cada tipo dequeso. Los quesos contienen sustancias naturales similares a los antibióticos, talescomo nisina, que tienden a protegerlos de la alteración bacteriana. Sin embargo,Listeria monocytogenes puede multiplicarse en quesos refrigerados, particularmenteen las variedades blandas con pH superior a 4,5. Los quesos pueden ser contamina-dos también con Salmonella, E. coti o Staphylococcus aureus durante su manipula-


ción. Al principio la contaminación bacteriana puede ser invisible al realizar la ins-pección. En ocasiones el crecimiento provoca viscosidad o mal olor. Las levaduraspueden crecer sobre el queso formando manchas viscosas de color blancuzco, y losmohos forman manchas verdes, grises, negras o de color castaño. Los quesos azulesson producidos mediante la inoculación deliberada de estirpes del moho Penicillium.Se sabe que algunos mohos producen las micotoxinas ácido penicílico y patulinaaunque no se han informado casos de intoxicación alimenticia de este origen.El yogur se elabora cultivando una mezcla de leche y sólidos de la leche con bac-

terias: se usan corrientemente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari-cus, aunque algunos productores utilizan otras especies. La lactosa de la leche setransforma en ácido láctico que actúa como un conservante natural. La proteína seprecipita al descender el pH y la mezcla se espesa. El yogur puede ser pasteurizado ovenderse «vivo». En este último las bacterias siguen trabajando y la acidificación pro-sigue hasta que el producto resulta demasiado ácido para ser ingerido. El yogur refri-gerado tiene una vida media de unos 10 días. La mayor parte de su alteración es pro-vocada por mohos y levaduras, aunque en el yogur pueden seguir creciendo tambiénunas pocas bacterias. Por ejemplo, la bacteria Pseudomonas imparte al yogur un olordesagradable que se parece al de las fresas excesivamente maduras.Los productos lácteos serán almacenados en ambiente refrigerado a unos 4°C. La

rotación de existencias será estricta y rápida. La leche y la crema pasteurizadas yenvasadas se consumirán en 2 días. Una vez que la crema haya sido batida no se con-servará durante más de 12 horas. Por motivos de seguridad, el yogur se consumirá en7 días. Los quesos duros como Cheddar y Parmesano pueden mantenerse refrigera-dos durante varias semanas aunque los quesos blandos como Brie, Camembert oLimburger se consumirán en 10 días. Los productos lácteos adquieren fácilmenteolores procedentes de solventes, compuestos químicos o de otros alimentos, y seránsiempre envueltos o cubiertos antes de almacenarlos.

Controles sobre las vaqueríasLas Regulaciones (higiene) sobre productos lácteos, 1995 (Sl1995 No. 1086) obli-

gan a productores y distribuidores de leche a registrarse en las autoridades locales yespecificar la higiene de las vacas, ordeñadores e instalaciones. Las Regulaciones(designaciones especiales) sobre la leche, 1986 establecen los tiempos y temperaturaspara la pasteurización, esterilización y tratamiento UHT de la leche cruda y de la crema.También especifican los estándares y las pruebas para determinar el contenido de grasa,sólidos no grasos, albúmina y contenido bacteriano de la leche. Estas regulaciones esti-pulan también el etiquetado y el código de colores de la leche sometida a tratamientotérmico. Las regulaciones que afectan a las vaquerías han sido enmendadas varias vecespara acomodarlas a la línea de los avances tecnológicos y las directivas de la CEo


Los helados se elaboran tradicionalmente con crema, azúcar y huevos más un espe-sante como harina de maíz o gelatina. Unos pocos productos de elevada calidad siguenpreparandose con estos ingredientes clásicos. No obstante, en la actualidad la mayoríade los helados se preparan con aceite vegetal hidrogenado, leche en polvo, azúcar, gela-tina, emulsificantes yagua. Estos productos son mezclados, pasteurizados o esteriliza-dos, mezclados de nuevo y congelados. El segundo proceso de mezclado suspende(emulsionai la grasa en la forma fina precisa para la congelación. Según la legislaciónlos helados comerciales deben ser pasteurizados o esterilizados. Para la pasteurizaciónpuede aplicarse alguno de los siguientes tratamientos de tiempo/temperatura:

800e durante71°e durante65,5°e durante

15 segundos10 minutos30 minutos

Pregunta¿Por qué los tratamientos tiempo/temperatura son más altos que en el caso

de la leche?

El helado es rico en azúcar y grasa, ambos aunientan la resistencia de lasbacterias, por lo que las condiciones de la pasteurizacián deben ser másduras que las correspondientes a la leche. La esteriliiacián comercial supo-ne el calentamiento a 149°C durante dos segundos seguido de enfriamientopor debajo de 7°C en 1,5 Izoras.

El helado debe mantenerse por debajo de -2,2°e en todo momento tras la conge-lación. El helado blando se prepara con sólidos reconstituidos de helado en polvo yagua y posteriormente se congela en una máquina especial. Debe procederse consumo cuidado con la higiene personal y con la limpieza de las máquinas. El heladoenvasado en la fábrica contiene generalmente un número muy bajo de bacterias.Los huevos y los productos derivados de los mismos suponen también un riesgo

sanitario debido a las salmonelas y otros agentes patógenos transmitidos por las galli-nas. Las Regulaciones para Losproductos derivados de Los huevos, 1993, (SI 1993,No. I520) establecen los procedimientos higiénicos para estos alimentos.

Pescados

Los peces tienen muy pocas bacterias patógenas cuando son capturados. Algunasespecies orientales pueden contener Vibrio parahaemolyticus, procedente de aguasresiduales. También se ha descubierto Clostridium botulinum (tipo E) en el intestinode los peces. La mayoría de las bacterias peligrosas llegan a los peces procedentes de


las manos de los manipuladores de alimentos, del equipo sucio, o de mesas o sueloscontaminados. La carne de los peces es más acuosa y tiene un pH más elevado quela carne de los mamíferos. Esto determina que sea muy propensa al crecimiento bac-teriano, particularmente de microorganismos que toleran la sal tales como Stapliy-lococcus aureus o Vibrio parahaemolyticus.Las Regulaciones sobre sanidad de los alimentos (productos de la pesca), 1992

(S11992 No. 3163) establecen procedimientos higiénicos para la manipulación y pro-cesado del pescado y de los productos derivados del mismo. Los peces contienen algu-nas veces quistes de la tenia Diphyllobothriuni latum. Éstos pueden convertirse en ver-mes adultos en el intestino humano, aunque esta infestación es diagnosticada y tratadacon relativa facilidad. El pescado procedente de piscifactorías puede ser portador de labacteria Aeromonas hydrophila (Roberts, 1986). Caballa, atún y espadín son ricos enel aminoácido histidina. Las bacterias que provocan la alteración del pescado transfor-man este aminoácido en histamina que provoca el denominado envenenamientoescombro tóxico (el término scombro es el nombre en latín de la caballa). La iniciaciónes sumamente rápida, algunas veces inferior a una hora. Los síntomas son similares alos de las reacciones alérgicas (que son causadas también por la histamina). Puedenconsistir en una sensación de quemadura o sequedad en boca y garganta, dolor de cabe-za y urticaria. También suele provocar vómitos, diarrea y dolor abdominal.Algunos peces tropicales pueden contener una toxina llamada ciguatera. Es pro-

ducida por dinoflagelados, un tipo de algas. Éstas son ingeridas por los peces y seacumulan en la cadena alimenticia de forma que las especies de mayor tamaño:meros, lubinas y barracudas, pueden contener cantidades considerables de toxina.Los peces afectados huelen y saben igual que los inofensivos. El inicio de la intoxi-cación es rápido, es decir 1-6 horas. Los síntomas son visión borrosa, debilidad, pará-lisis, anudamiento de boca y garganta. También provoca vómito y diarrea. Meros,barracudas y otros peces exóticos pueden adquirirse congelados en el Reino Unido ycada año se presenta un reducido número de casos de ciguatera.

MariscosLa carne del marisco es acuosa y presenta un pH algo alto como la de los peces.

El marisco tiende a vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, donde puedecontaminarse por aguas residuales. Al igual que los peces, el marisco es contamina-do fácilmente por manos y utensilios. Los tipos comunes de marisco consumidos enel Reino Unido pueden clasificarse como crustáceos, bivalvos y gasterópodos.Los crustáceos incluyen gambas, camarones, bogavantes y cangrejos. Los proce-

dentes de aguas británicas se venden vivos o recién hervidos. Siempre que se man-tenga intacta durante la ebullición la membrana que une las secciones del caparazón,la contaminación bacteriana no puede penetrar en el animal. Los cangrejos y boga-


vantes que se adquieren recién hervidos deberán ser inspeccionados para asegurarque no ha penetrado en los mismos el agua de la cocción. Los crustáceos deben sermanipulados con sumo cuidado al quitar el caparazón y durante su preparación. Alrealizar estas operaciones pueden ser transferidas bacterias patógenas a su carne.Éstas se multiplican rápidamente a menos que el producto marino sea refrigerado deforma adecuada. Los crustáceos hervidos suelen ingerirse sin un tratamiento térmicoposterior que podría matar las bacterias. Así las gambas peladas, y los cangrejos ybogavantes desprovistos de su caparazón serán manipulados tan higiénicamentecomo sea posible, y se mantendrán refrigerados hasta que sean consumidos.Gambas y camarones crudos y sin pelar importados del Lejano Oriente pueden

contener Vibrio parahaeniolyticus. Las gambas cocidas y peladas pueden experi-mentar también contaminación cruzada procedente de productos crudos durante sualmacenamiento o transporte. El Vibrio puede pasar también a las manos de los mani-puladores. Sin embargo, un estudio de la industria marisquera de Sri Lanka (Summery col., 1982) indica que es más probable que Staphylococcus aureus y coliformessean transferidos de esta forma. «Crab Stix», «Ocean Tails» y productos similaresque imitan el mariscos se preparan mediante un proceso llamado Surimi. Peces resi-duales o no comercializables tales como abadejo del Ártico, y algunas veces maris-cos, como el krill, se molturan para formar una pulpa fina. Ésta se disuelve en unmedio alcalino especial y posteriormente se somete a estiramiento en ácido diluido,donde se le da la forma deseada. La mezcla no es cocida aunque las bacterias son eli-minadas mediante microfiltración o pasteurización. Los productos surimi suelen ven-derse con una elevada calidad microbiológica, aunque pueden adquirir bacterias porcontaminación cruzada y se alterarán con rapidez si no son refrigerados.Los bivalvos son moluscos con dos valvas, por ejemplo, ostras, berberechos,

mejillones, vieiras y almejas. Estos animales filtran su alimento procedente del aguadel mar, que hacen pasar constantemente a través de sus cuerpos. Los bivalvos queviven en aguas polucionadas pueden experimentar una contaminación intensa conbacterias fecales y virus. Una cocción prolongada tiende a alterar la calidad de estosalimentos. Berberechos, mejillones, vieiras y almejas es preferible hervirlos con aguao vapor durante unos diez minutos. Las vieiras se venden crudas, con sus valvas ysuelen ser sometidas a un salteado breve. Las ostras se consumen crudas. Así la con-taminación puede sobrevivir perfectamente a su preparación para la mesa. La reco-lección y venta de marisco deberá ser controlada cuidadosamente.Las autoridades locales tienen capacidad legal para prohibir la recolección

comercial de bivalvos en aguas que se sabe estan polucionadas. Los Departamentosde Sanidad Ambiental de las regiones costeras vigilan la calidad de los bivalvos. Siaparecen microorganismos indicadores tales como coliformes, los recolectores pue-den ser obligados a purificar su marisco antes de la venta (Thomsett, 1986). Son apli-cadas dos técnicas: relevo y depuración.El relevo supone la retirada del marisco de la zona polucionada y su transferen-

cia a otra no polucionada. Esto raras veces se realiza para purificar a los animales,


aunque es una práctica común para trasladar marisco criado en piscifactorías. Porejemplo puede ser transferido de una zona mala para su crecimiento a otra buena.Como alternativa puede pasar el invierno en recipientes con agua limpia.La depuración consiste en introducir los bivalvos en un tanque especialmente

diseñado. El agua que circula a través del tanque se esteriliza bien con cloro omediante luz ultravioleta. Este último es el método más usado actualmente. La clo-ración debe ser controlada muy cuidadosamente, ya que si se queda corta no matarálas bacterias, mientras que si resulta excesiva matará a los bivalvos.Los bivalvos también filtran y acumulan virus procedentes de aguas residuales.

Virus similares al Norwalk han sido descubiertos en ostras y en otros bivalvos.Durante el invierno estos animales metabolizan lentamente y los tiempos normalespara su depuración no son suficientes para liberarlos de los virus. También puedenser transferidos los virus de la hepatitis A y de la polio. Power y Collins comentan:«El marisco intensamente contaminado ... [debería] llegar a la cadena alimentaria úni-camente cuando vaya provisto de un certificado de tratamiento térmico. No puedeconfiarse en la depuración para producir marisco exento de virus patógenos». LasRegulaciones sobre sanidad de los alimentos (moluscos bivalvos vivos y otrosmariscos), 1992 (SI 1992 No. 3164) establecen los procedimientos higiénicos parala manipulación de estos alimentos.Los mariscos bivalvos cocinados ofrecen las mismas oportunidades para el cre-

cimiento bacteriano que el pescado o la carne cocinados. Son contaminados fácil-mente durante su manipulación. Al igual que los crustáceos no suelen ser recalenta-dos antes de servirlos, por lo que deberá procederse con sumo cuidado durante suprocesado y almacenamiento.Una de las algas que sirven de alimento a los bivalvos durante los meses de

verano es un dinoflagelado (una planta unicelular, rojiza con un esqueleto desílice) llamada Gonyaulix. Esta especie produce una toxina denominada saxito-xina que se almacena en la carne de ostras y mejillones. La saxitoxina es lacausa del envenenamiento con parálisis por marisco (PSP) en el hombre. Elinicio es de una a tres horas. El primer síntoma suele manifestarse porque lacabeza aparece caida debido a la pérdida de control sobre los músculos del cue-llo. Sigue parálisis general y en casos graves puede producirse muerte por fallorespiratorio. PSP provoca una tasa de fallecimientos del 10%. Los casos soninfrecuentes y esporádicos, así como la distribución de Gonyaulix. PSP se pre-senta más probablemente durante los meses de verano, cuando el tiempo resul-ta excepcionalmente caluroso. Las ostras no retienen la toxina durante muchotiempo y pueden considerarse exentas de la misma mediante depuración. Losmejillones retienen niveles elevados de saxitonina durante tres semanas o más yno pueden considerarse aptos para el consumo durante los meses de verano. Laebullición no destruye la toxina.Los gasterópodos (literalmente «pies en el estórnago») son moluscos con un

caparazón único, tales como bígaros, buccinos y caracoles. Bígaros y buccinos


medran en aguas polucionadas y pueden ser contaminados por aguas residuales, aun-que suelen ser hervidos perfectamente antes de su consumo. Los buccinos son des-provistos manualmente de su caparazón tras la ebullición. Así pueden ser contami-nados con Staphylococcus aureus y coliformes de la misma forma que los crustáce-os. Ciertas especies de caracoles marinos, por ejemplo buccinos rojos, producen toxi-nas. Estos gasterópodos provocan ocasionalmente enfermedad cuando son recolecta-dos y consumidos confundiéndolos con bígaros.

Los buccinos hervidos solanieiue serán adquiridos a un suministrador fia-ble. Resulta preferible comprar buccinos vivos. Cualquier caparazón queaparezca diferente de los restantes será rechazado y los bigaros serán coci-nados durante 20 minutos COI/LO 11Iininio.

Pregunta¿Qué deberán hacer los responsables de instalaciones de catering si dese-

an ofrecer estos alimentos?

Los caracoles acumulan frecuentemente toxinas procedentes de las plantas queles sirven de alimento. Normalmente son alimentados con harina de avena o salvadodurante j Odías antes de su venta, para limpiarlos. Los caracoles vivos e importadospueden estar contaminados con Salmonella (Hobbs, j 976). No se dispone de infor-mación sobre los producidos en granjas en el Reino Unido. Las bacterias peligrosasson destruidas mediante un cocinado adecuado, aunque los caracoles pueden ser con-taminados durante su preparación posterior.

Hierbas y especiasLas hierbas y las especias son cultivadas y recolectadas en su mayoría en climas

cálidos, principalmente en el Tercer Mundo. Son múltiples las oportunidades para sucontaminación por bacterias y huevos de parásitos. Las especias poseen cierta acti-vidad antimicrobiana, aunque su espectro es limitado. Chattopadhyay y Teli (1986)descubrieron un gran número de coliformes y especies de Bacillus en polvo de curryy en especias procedentes del subcontinente indio. Estaban ausentes Salmonella y E.coli. No se dispone de un informe similar para las hierbas, aunque es probable quese hallen fuertemente contaminadas con bacterias fecales y procedentes del suelo. Lafumigación de las especias destruye los agentes patógenos y las pestes. El procesoestá siendo aplicado progresivamente en el Reino Unido y muchas especias siguensiendo envasadas y vendidas sin tratamiento.


BebidasLas infusiones tales como té, café, cacao y las cada vez más populares tisanas (tés

de hierbas y frutas) carecen de riesgo sanitario. Probablemente las materias primassean bastante contaminadas durante su recolección, procesado y secado. No obstan-te, cualquier germen patógeno presente en las semillas de café y cacao es probableque muera durante el tostado. Las bacterias presentes en tés y hierbas son destruidasal preparar la infusión. Los agentes patógenos solamente es probable que sobrevivensi los tes se utilizan para condimentar alimentos sin infusión previa.Las bebidas a base de frutas recién exprimidas ofrecen a las bacterias un medio

malo para su crecimiento. Su elevada acidez (pH 3,5 o menos) supone que a cortoplazo solamente pueden crecer las levaduras silvestres. Los zumos afectados son másturbios y generalmente pueden burbujear. En ocasiones aparecen decolorados. Lasbebidas contaminadas con levaduras no son nocivas por este hecho aunque indicanque su calidad es mala y no deberán ser vendidas. Los zumos recién exprimidos semantendrán tan fríos como sea posible, es decir, O-2°C. Esto no solamente inhibe alas levaduras sino que también mantiene el contenido de ácido ascórbico y los com-ponentes de su delicado aroma.Las bebidas distribuidas incluyen cerveza, cerveza dorada y, cada vez más, bebi-

das carbonatadas sin alcohol. El minorista suele recibirlas pasteurizadas o esteriliza-das y cualquier contaminación procede comúnmente del sistema de distribución. Lastuberías que van desde los barriles de cerveza a los grifos del bar se contaminan alcambiar los barriles. Deben limpiarse con regularidad, aunque con frecuencia no sonaccesibles para la limpieza manual con cepillos o nanas metálicas. En su lugar, debehacerse pasar productos químicos altamente corrosivos a través del sistema de dis-tribución para eliminar todos los vestigios de bacterias. La limpieza de las tuberiaspor las que pasa la cerveza debe realizarse muy extricta y cuidadosamente. Si los pro-ductos químicos no se dejan actuar durante el tiempo preciso las tuberías siguen con-taminadas. Si las tuberías no son bien aclaradas, las primeras cervezas distribuidaspueden estar fuertemente contaminadas.Los distribuidores de bebidas sin alcohol mezclan jarabes aromatizados con agua e

introducen dióxido de carbono a presión. La calidad del producto es microbiológica-mente tan buena como lo sea el suministro de agua (ver la sección posterior sobreagua). Las tuberías que van hasta los grifos precisan también una limpieza periódica,como las que distribuyen cerveza. Muchas bebidas distribuidas son productos con bajocontenido calórico. A diferencia de la cerveza contienen pocos nutrientes para las bac-terias, razón por la que la limpieza de las tuberías puede ser algo menos crítica.Las «cervezas inglesas auténticas» no son pasteurizadas y siguen conteniendo

levaduras vivas. Son distribuidas desde los barriles o son bombeadas mediante bom-bas tradicionales manuales. Aquí también, las tuberías necesitan una limpieza y acla-rado de forma regular y cuidadosa. Al no ser pasteurizadas estas cervezas siguen


manteniendo el proceso de fermentación. Esto tiende a mejorar la calidad de mante-nimiento al proteger la cerveza de otros invasores microbianos.El proceso de elabo-ración incluye la ebullición antes de la fermentación, por lo que es improbable quepuedan sobrevivir bacterias patógenas procedentes de las materias primas. Sinembargo, los microorganismos que provocan alteración pueden penetrar en los barri-les, y de hecho así sucede. Toda esta cerveza será usada rápidamente y rechazada sise aprecia cualquier tipo de deterioro. La cerveza inglesa auténtica se mantendrá pordebajo o a 1SoC, la temperatura óptima para servirla.Los vinos y zumos en Tetrapaks y envases de cartón han sido pasteurizados o

sometidos al proceso UHT y envasados en condiciones estériles. Generalmente sucalidad microbiológica es muy buena. Muchos de los vinos embotellados más bara-tos son pasteurizados también. Los vinos finos más caros dependen del proceso defermentación para destruir los gérmenes de la alteración; los supervivientes son iden-tificados mediante el control de calidad durante el proceso de envejecimiento. Lasbotellas de vinos finos suelen ir provistas de cápsulas de plomo. Durante el enveje-cimiento en la botella, una pequeña cantidad de vino puede atravesar el corcho haciala cápsula, donde los ácidos del vino pueden reaccionar con el plomo. Las sales deplomo resultantes podrían provocar enfermedad grave si pasan hacia el vino cuandoes abierta la botella.

Pregunta¿Cómo puede evitarse de forma sistemática el problema de la intoxicación

por plomo a causa del vino?

Los camareros que sirven el vino deberán limpiar la parte superior de lasbotellas con un paño húmedo entre la retirada de la cápsula y la extraccióndel corcho.

Según las Regulaciones para la sanidad de los alimentos (higiene general de losalimentos), 1995 (SI 1995 No. 1763) (Apéndice 1, Capítulo VlI) las instalacionesdonde se preparan alimentos dispondrán de un suministro constante y suficiente deagua limpia y sana. En la mayoría de las instalaciones para preparar alimentos se usaagua filtrada y clorada procedente de la red principal, aunque unas pocas se sirven defuentes o pozos privados. El agua de la red tratada es uno de los productos «alimen-ticios» más puros de que se dispone, generalmente con menos de 10 células bacte-rianas por mililitro. El agua procedente de pozos y fuentes será analizada antes de suutilización. El criterio para su aceptación consiste en que no se descubran coliformes

Agua y hielo


por 100 mi en el 95% de las muestras o en cualquiera de dos muestras consecutivas(Jacob, 1988).El hueco bajo los tejados se usa ampliamente para asegurar una buena presión del

agua fría y caliente. Los tanques sin cubrir debajo del tejado tienden a contaminarsecon el polvo y las partículas arrastradas por el viento. Insectos, aves y roedores pue-den usar estos suministros de agua y contaminarlos con gérmenes patógenos, plumas,deyecciones y cuerpos muertos. Incluso un tanque cubierto presenta cierto riesgo decontaminación. El agua procedente de tanques de almacenamiento puede usarse paracocinar, aunque no para bebidas o preparación de alimentos. Únicamente el aguacorriente puede considerarse como totalmente inocua para bebida. Los distribuidoresde bebidas sin alcohol y las máquinas expendedoras se conectarán directamente conla red de distribución. El agua procedente de suministros calientes será consideradasiempre como potencialmente contaminada.Las máquinas distribuidoras de hielo estarán conectadas también a la red de sumi-

nistro de agua potable. Los compartimentos para el almacernamiento de hielo en lasmáquinas serán limpiados con regularidad. Las cubiteras de los bares son una fuen-te común de contaminación. Murphy y Mepham (1988) demostraron que el hieloalmacenado en las máquinas contenía en promedio 12 veces más bacterias que lossuministros de agua. Las cubiteras contienen 56 veces más bacterias.


Cuando se presenta una lista de alimentos y sus riesgos, muchas personas pre-guntan «¿Qué podemos comer entonces? ¿Qué es sano?» Ninguna actividad huma-na se encuentra totalmente exenta de riesgo, y en particular una actividad frecuentecomo es comer. Aunque se permitirá que las personas coman lo que quieran mientrasse encuentren preparados para asumir las consecuencias. Los riesgos de los alimen-tos subrayan las obligaciones de los encargados de sistemas de catering; los consu-midores deben recibir lo que desean, aunque deben reducirse al mínimo los riesgos.Es importante que quienes dirigen empresas de catering comprendan los riesgos aso-ciados con los diferentes alimentos y busquen controlarlos.1. Describir tres riesgos asociados con la acción de dormir (otra actividad huma-

na frecuente).2. La carne de venado poco asada y las ostras crudas son ejemplos de alimentos

con alto riesgo. ¿Qué consecuencias podría tener su consumo?3. ¿Qué pueden hacer las empresas de catering para que sea mínimo el riesgo de

estos dos alimentos?4. En general las empresas de catering disponen de tres procedimientos para con-

trolar los riesgos usando sus conocimientos sobre los alimentos. ¿Cuáles son?


Alimentos procesados y conservadosEn general, las empresas que procesan alimentos son capaces de aplicar unos

estándares mucho más elevados sobre el control de la calidad microbiana que quie-nes se dedican al catering. Los alimentos sometidos a un procesado intenso puedenconsiderarse, en consecuencia, como sanos en términos de enfermedad transmitidapor alimentos. No obstante, productos tradicionales como alimentos ahumados ycurados suelen precisar un almacenamiento cuidadoso para mantener su sanidad.También pueden contaminar a otros productos más sensibles. En consecuencia,resulta importante que los directivos de las empresas dedicadas a la alimentaciónconozcan:

o La alteración de los alimentos y los tratamientos para el procesado de alimentos.o La probable supervivencia del contenido bacteriano en los alimentos procesados.o Los métodos de almacenamiento de los alimentos procesados.

Alteración de los alimentosLa alteración es algo que convierte al alimento en inadecuado para el consumo,

por ejemplo la alteración de aspecto, textura, sabor y aroma. La alteración incluye lacontaminación física, por ejemplo, mediante insectos muertos o deyecciones de roe-dores. La intoxicación por alimentos y su alteración se consideran de forma tradicio-nal como hechos ligados, por ejemplo en la «intoxicación por ptornaína». La ptorna-ína (una denominación acuñada por el Profesor Selmi de Bolonia, Italia, en 1880) sesupuso que era un alcaloide venenoso producido durante la alteración de los alimen-tos. Actualmente sabemos que no existe relación directa; tienen que estar presentesbacterias y/o toxinas específicas para causar la intoxicación alimenticia. Con fre-cuencia estos agentes se hallan presentes en alimentos que aparentemente no seencuentran «alterados» en absoluto. Los alimentos son alterados por tres mediosprincipalmente: crecimiento de seres vivos, oxidación y reacciones enzimáticas.El crecimiento de seres vivos se refiere generalmente a bacterias, levaduras o

mohos. Estos microorganismos transforman algunos componentes de los alimentosen sustancias no deseables: coloraciones, decoloración, viscosidad etc. En la Tabla3.1 se presenta una lista de los microorganismos típicos y de la alteración que pro-vocan. Otros seres vivos que pueden contaminar los alimentos son insectos, larvas yroedores.La oxidación supone la reacción de componentes de alimentos con el oxígeno del

aire. Por ejemplo, las carnes y los productos cárnicos adquieren un color castañocuando el pigmento rojo mioglobina es oxidado lentamente hasta metamioglobina.Las grasas se tornan rancias al reaccionar con el oxígeno con producción de subpro-

Alimentos, tratamiento y cocinado de los alimentos

Tabla 3.1 Gérmenes típicos de la alteración de los alimentos

Especie Alimentos afectados Síntomas de la alteración

Bacterias:Clostridium Carnes y pescados crudos Putrefacción, malos olores

y procesados y sabores. Podredumbreblanda, etc.

Pseudomonas Carnes y pescados crudos Puntos (colonias en lay procesados superficie), malos olores y

sabores.Acetobacter Vino y cerveza Acidez y enturbiamientoLactobacillus Carnes envasadas al Viscosidad, malos olores,

vacío y procesadas, beicon producción de gas.Leche AcidificaciónVino «Ahilado» y «verdoso»

Streptococcus/ Carnes y leches frescas Coloración, malos oloresMicrococcus y procesadas y sabores

Bacillus Productos cocinados Malos olores y sabores,leche, pan «ahilado en pan»

Mohos:Botrytis Fruta y verduras Reblandecimiento

«pelusa»

Penicilliuml Queso, pan Malos sabores, manchasRhizopus alimentos cocinados negras o verdes

Levaduras: Mermeladas y conservas Sabor vinosotextura blanda

Queso viscoso, coloración grisáceamanchas «húmedas»

Vino y cerveza Malos sabores, acidez,enturbiamiento

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ductos coloreados. Debe estar presente una cantidad muy pequeña de grasa. Porejemplo, la harina integral y el café tienen vidas medias cortas porque su reducidocontenido de grasa se oxida fácilmente.Las reacciones enzimáticas causan alteración al romperse las células vivas. Los

procesos celulares naturales regulados por enzimas quedan fuera de control y algunoscomponentes del alimento pueden adquirir colores, olores o sabores desagradables.Cuando mueren las células vegetales pueden producirse reacciones enzimáticas nodeseables. Por ejemplo, manzanas y patatas peladas adquieren un color castaño debidoal enzima polifenol oxidasa. Las enzimas presentes en el brócoli y en las coles deBruselas causan coloración intensa y pérdida de color si estos vegetales no son escal-dados antes de congelarlos. La harina integral precisa oxígeno para volverse rancia,aunque la reacción es rápida al ser catalizada por un enzima liberado durante la moltu-ración. Las reacciones enzimáticas se producen también en carnes recién sacrificadas(descritas anteriormente en este capítulo), aunque son beneficiosas en su mayoría.

Técnicas para la conservación de alimentosSe usa una amplia gama de técnicas para el procesado de alimentos. Algunas

están relacionadas únicamente con la conservación. Otras, como el ahumado son másimportantes por mejorar la calidad de los alimentos que por su conservación. Las téc-nicas para el procesado de alimentos pueden clasificarse en dos grupos generales,dependiendo de si:• Evitan o inhiben el crecimiento microbiano .• Destruyen los microorganismos.La mayoría de los procesos dependen de uno u otro de estos métodos. Unos pocos

emplean ambos.

Inhibición del crecimiento microbiano

Los factores que necesitan las bacterias para crecer son tratados en el Capítulo l.Resulta posible conservar los alimentos limitando uno o más de estos factores, como sigue.

• Mantener el alimento con una temperatura más baja (es decir, refrigerado o congelado).• Reducir la actividad agua (mediante desecación, salado, etc.).• Cambio de atmósfera (envasado al vacío, etc.).• Reducción del pH (añadiendo ácidos: vinagre, ácido láctico o cítrico).• Adición de conservantes (dióxido de azufre, nitritos, etc.).


Reducción de la temperaturade almacenamiento

Alimentos refrigerados

Muchos productos se suministran refrigerados, Algunos alimentos procesadosnecesitan también la protección de la refrigeración, por ejemplo jamón de York, sala-mi y pescado ahumado, La refrigeración no destruye las bacterias. Desciende elnúmero en el caso de las especies mesófilas, mientras que son estimuladas las bacte-rias psicrófilas. Así, el descenso de gérmenes mesófilos determina durante un perio-do de días que se incremente la población de psicrófilos (ver Figura 3.1).La contaminación cruzada tiene lugar fácilmente en alimentos refrigerados y no

se interrumpe el crecimiento microbiológico, solamente se frena. Por esta razón, losalimentos refrigerados deben ser etiquetados con claridad e inspeccionados de formaregular. Se realizará cuidadosamente la rotación de existencias. La contaminacióncruzada será mínima manteniendo separados los alimentos crudos de los cocinados.

Pregunta¿Cómo debe hacerse esto?

Deberá disponerse de frigoríficas independientes (o estantes separadosen un mismo frigorífico) para los diferentes alimentos. Los alimentos crudosse almacenarán siempre debajo de los cocinados.

Productos refrigerados para catering

Los sistemas de cocinado-refrigeración suponen el precocinado de los ali-mentos, su enfriamiento rápido y posterior mantenimiento en ambiente refrigera-do hasta su empleo. Posteriormente son regenerados, es decir calentados hasta latemperatura original de cocinado, antes de servirlos. Muchas operaciones decomidas en líneas aéreas dependen del almacenamiento de alimentos refrigera-dos, que se reparten en bandejas especiales. Sus ventajas estriban en que los ali-mentos no se alteran si los aviones se retrasan y son productos adecuados paraalmacenamiento y regeneración durante el vuelo. Los artículos cocinados-refri-gerados pueden permitir también un incremento de la productividad, una compramás eficiente y la eliminación de horas de inactividad que son costosas. En elcurso de un día normal de trabajo pueden producirse grandes cantidades de artí-culos únicos.


SOIlS vide es un estilo de producción de cocinado-refrigeración en el que los ali-mentos (generalmente de tipo entrante a base de carne y verduras) son cocinados par-cialmente y posteriormente envasados al vacío en bolsas especiales de plástico lami-nado. Las bolsas son refrigeradas rápidamente para reducir al mínimo el crecimien-to bacteriano y pueden conservarse refrigeradas hasta 21 días. Los productos sonregenerados sumergiendo las bolsas en agua hirviendo. Una alternativa al sous videes el sistema Capkold. Una partida de varias bolsas, o un contenedor grande de ali-mento, puede cerrarse al vacío y refrigerarse a granel con un equipo especial, permi-tiendo la producción en gran escala. La combinación de refrigeración y envasado alvacío permite que sean excelentes la calidad y la vida de almacenamiento. No obs-tante, resulta crítico el tratamiento de tiempo/temperatura del alimento, y también sevigilará el pH. La bacteria Clostridiuni botulinum puede crecer en el producto enva-sado al vacío si el pH es superior a 4,5.

Alimentos congeladosLas carnes comerciales son congeladas sin tratamiento previo especial. Las

canales enteras o partidas suelen ser congeladas mediante chorros de aire hela-do, posteriormente se cortan con una sierra de cinta, procediendo a envasar yalmacenar. Las verduras suelen ser peladas, cortadas en porciones y escaldadaspara destruir las enzimas. Esto supone su inmersión en agua hirviendo duranteunos pocos minutos seguida de un enfriamiento rápido. Siempre que se dispon-ga de un suministro de agua de buena calidad, el escaldado reducirá la pobla-ción bacteriana.Durante la congelación el contenido acuoso del alimento se transforma en hielo.

La congelación será rápida, ya que la congelación lenta determina la formación decristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del alimento, producien-do una textura blanda. Al descongelar se produce la lixiviación de mucho líquido (ysabor) que se pierde. La congelación elimina no solamente el calor sensible (medibleen forma de temperatura) sino también el calor latente del agua. Mientras se está for-mando hielo la temperatura desciende con menor rapidez (ver Figura 3.2). Existenvarias técnicas para asegurar una congelación rápida y que los cristales de hielo seanpequeños, tal como sigue.La congelación COIl ráfagas se usa para carnes, pasteles y productos vegeta-

les. El alimento envasado se coloca en una corriente de aire frío a -30°C, con unavelocidad de unos 50 km por hora. El calor es eliminado rápidamente medianteconvección forzada. Los productos «congelados separados» como guisantes,carne picada y camarones se obtienen usando un lecho fluidificado. El aire frío esdirigido hacia arriba y las porciones de alimento se cargan de forma contínuasobre el mismo. Flotan sobre el aire frío mientras se congelan y el producto con-gelado es retirado de forma continua.


Figura 3.2 Efecto del calor latente sobre la congelación.

20

10 Tiempo

Totalmente líquido

----------------~~Temperatura

°e O

-10

Parcialmentecongelado

Totalmente congelado

-20

La congelación en placa, supone el paso de envases planos con dedos de pesca-do, salchichas etc., sobre placas metálicas huecas, enfriadas mediante la circulaciónde líquido refrigerante. El calor pasa del alimento al metal.La congelación por inmersión es llamada así porque el alimento envasado es

sumergido totalmente en líquido refrigerante. El refrigerante es por lo general unasolución concentrada de cloruro de calcio en agua, que solamente se congela a -30oeo menos. La congelación por inmersión se emplea para productos envasados decarne, pescado y verduras.La congelación criogénica se usa para productos muy delicados, frutas blandas

como fresas, y pescado. El alimento, que no precisa estar envasado, es pulverizadoprimero con nitrógeno líquido. Tras este enfriamiento previo se sumerje en nitróge-no líquido o en dióxido de carbono líquido (con presión). Estos gases licuados tienentemperaturas inferiores a -lOOoe, por lo que el enfriamiento es sumamente rápido.Los productos retienen bien su textura porque los cristales de hielo son extremada-mente pequeños. Pueden conservarse también durante mucho más tiempo que los ali-mentos congelados por otros procedimientos.Los microorganismos no pueden crecer en el alimento congelado, ya que no dis-

ponen de agua. No obstante, la mayoría de las especies sobreviven a la congelacióny puede producirse contaminación cruzada. Los alimentos congelados se mantendránsiempre envueltos. La temperatura correcta de funcionamiento de un congelador esde unos -20oe (al menos -18°C). De forma ideal la temperatura no variará en el inte-rior de la cámara. Si se producen variaciones, el hielo se evaporará en las zonasmenos frías y se condensará de nuevo en las más frías. El alimento sin envolver pier-de fácilmente hielo por este procedimiento, apareciendo seco y decolorado: el efec-to llamado «quemadura por congelación». Los alimentos serán eliminados porque suenvoltura está rota y pueden haber sido contaminados. La zonas «calientes» en el


interior de los congeladores pueden permitir también la redistribución del hielo en elseno de los productos congelados. Los cristales crecen en unas partes y se contraenen otras. Esto altera la textura y la calidad de los alimentos.

DescongelaciónCuando se descongelan los alimentos congelados deben reabsorber el calor laten-

te que perdieron durante la congelación. En teoría, sería preferible descongelar enambiente cálido para reemplazar este calor rápidamente. En la práctica, el calorlatente del hielo y la baja conductividad del alimento determinan que la descongela-ción de artículos voluminosos pueda tardar varias horas en realizarse. Durante estetiempo las bacterias crecerán sobre la superficie e incluso en el interior todavía con-gelado. En consecuencia, los alimentos deben ser descongelados siempre en el fri-gorífico. Tarda más tiempo en realizarse que a temperatura ambiente por lo que elmomento de iniciar la descongelación debe planificarse de acuerdo con los procesosde cocinado. Algunos fabricantes de alimentos congelados proporcionan tablas dedescongelación. La mayoría de los alimentos congelados pierden algo de líquidodurante la descongelación. Con frecuencia este líquido se encuentra contaminado yno debe permitirse que gotee sobre otros alimentos. Para la descongelación de dis-pondrá de un frigorífico o cámara exclusivamente para esta finalidad.

Sistemas de catering cocinado-congelaciónLa producción mediante cocinado-congelación supone cocinado previo, con-

gelación y almacenamiento del alimento congelado hasta su empleo. Este proce-so tiene las mismas ventajas potenciales que el sistema de cocinado-refrigeraciónindicadas anteriormente. No obstante, suelen presentarse problemas con el creci-miento de los cristales de hielo porque resulta difícil conseguir una congelaciónrápida con comidas envasadas o en platos. Pueden producirse graves pérdidas decalidad. Además, la congelación y regeneración del producto congelado es cara entérminos de energía.

Conservación reduciendo la actividad agua

Alimentos deshidratados

La deshidratación puede realizarse mediante el calor solar en climas cálidos, poraire caliente, mediante contacto con un metal caliente o al vacío. La deshidratación


por sí misma no mata las bacterias, esporos o enzimas. Por consiguiente, la mayoríade los alimentos son escaldados, cocinados o tratados químicamente antes de su des-hidratación.

La deshidratación al sol de los alimentos se realiza extendiendo los productoscrudos sobre telas metálicas al sol. Frutas tales como albaricoques, que se decoloranintensamente al desecarse, son tratadas previamente con dióxido de azufre. Este gassuprime la reacción de oscurecimiento (reacción de Maillard) de la fruta desecada.También ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos. Las frutas secas «nosulfuradas»: principalmente uvas, higos y ciruelas contienen grandes poblaciones demicroorganismos. Consisten principalmente en levaduras y mohos aunque tambiénpueden estar presentes algunas bacterias.

La deshidratación mediante pulverización se usa para leche, sopas y algunoscafés instantáneos. El líquido pasteurizado es pre-concentrado primero medianteebullición al vacio. Posteriormente se pulveriza finamente en la parte alta de unatorre, por la que asciende una corriente suave de aire caliente. El tamaño de las goti-tas y la velocidad del aire se ajustan de forma que el producto llegue al fondo enforma de un polvo fino. Éste puede aglomerarse para formar gránulos humedecién-dolo y haciéndole descender de nuevo por la torre de desecación.

La deshidratación con rodillo se usa para leche, huevo deshidratado y otros pro-ductos. Un rodillo de acero calentado internamente se introduce en el líquido pas-teurizado. Al girar va desecando una fina lámina de producto de forma continuadaque es rascada en forma de polvo por una cuchilla ajustable.

La liofilizacián (desecación acelerada por congelación) (AFD) supone la con-gelación rápida del alimento escaldado o pasteurizado. Este pasa posteriormente auna cámara suavemente calentada con vacío. El hielo se evapora sin fundirse (segúnse ha descrito anteriormente en el apartado sobre congelación), dejando el alimentodeshidratado con sus nutrientes, la mayor parte de su coloración y su textura intac-tos. La liofilización se usa para cafés instantáneos de elevada calidad y para verdu-ras deshidratadas. Es más caro que los otros procesos de deshidratación.

Pregunta¿Por qué es tan buena la retención de sabor, color y nutrientes?

Durante el proceso de liofilizacion la temperatura del alimento nunca essuperior a O°c. Las sustancias químicas delicadas tales como aromas,nutrientes y colores no son destruidas por el calor. Así este proceso da origena productos de calidad muy superior a la alcanzada con otras técnicas dedeshidratación

Los alimentos deshidratados, si son envasados correctamente, se conservandurante largos periodos de tiempo sin deteriorarse. Sin embargo, si se rompe el enva-se, puede penetrar aire húmedo y provocar alteración. La mayoría de los alimentos


deshidratados son higroscópicos, es decir, son capaces de captar la humedad del aire.Esto sucede fácilmente con el clima húmedo del Reino Unido e incluso más en coci-nas húmedas. La actividad agua del alimento deshidratado puede aumentar lo sufi-ciente (Aw>O,65) para permitir el crecimiento de mohos e incluso de algunas espe-cies de bacterias (Aw>O,90). Los alimentos deshidratados se mantendrán en recipien-tes herméticos a prueba de roedores. El almacén será seco, bien ventilado e ideal-mente con humedad controlada.

SalazonesMuy pocos alimentos dependen totalmente de la sal para su conservación.

Productos tales como jamón, bacon y arenques suelen ser también ahumados y algu-nos pueden contener conservantes como nitritos y nitratos. Los jamones son pasteu-rizados y algunos peces ahumados con calor para reducir su población microbiana.La sal no es un agente conservador muy eficaz, ya que muchas bacterias pueden cre-cer en su presencia. Su eficacia para disminuir la actividad agua se ve reducida tam-bién por las prácticas modernas de curación. Suelen añadirse polifosfatos y la carnese somete a masaje para que capte más agua, elevando Aw. Los productos cárnicossalazonados se contaminan tanto en la factoría como durante su posterior manipula-ción. Los contaminantes más comunes son E. coli, S. aureus y especies de Clostri-dium. (Dernpster, Reid y Cody, 1973). Los alimentos salados se mantendrán envasa-dos y refrigerados y serán considerados como una fuente potencial de contaminacióncruzada.

Conservas con azúcar y alcoholLos productos deshidratados «cristalizados» han sido hervidos generalmente en

almíbar de forma que sea bajo su recuento microbiano al ser vendidos. Con frecuen-cia son muy higroscópicos y, en consecuencia, deben ser almacenados en recipientesherméticos. Los productos cristalizados se utilizan con poca frecuencia y tras unalmacenamiento prolongado pueden aparecer pegajosos y mostrar crecimiento demohos. Las conservas con alcohol, por ejemplo cerezas al rnarrasquino, no suelencorrer el riesgo de alterarse aunque indudablemente caen bacterias vivas en las jarrasy sobreviven.


Conservación cambiando la disponibilidadde oxígeno

Los microorganismos pueden crecer con una amplia gama de concentraciones deoxígeno, por lo que es imposible evitar totalmente su crecimiento mediante el controldel suministro de oxígeno, Sin embargo, es posible inhibir selectivamente las especiesde bacterias que provocan la mayoría de los problemas, Por ejemplo la carne envasadaal vacío desarrolla un olor desagradable debido al crecimiento de especies deLactobacillus. La carne envasada con una atmósfera modificada conteniendo oxígenono desarrolla este olor, aunque debe seguir manteniéndose refrigerada y usarla con rapi-dez. El envasado al vacio y el envasado con atmósfera modificada (MAP) pueden ser-vir también para evitar otros tipos de alteración. Los productos de crema esterilizada delarga vida son envasados con nitrógeno o dióxido de carbono para evitar el enrancia-miento. El café es envasado al vacío por la misma razón. Estos productos se conservanbien en sus envases aunque se oxidan rápidamente después de abiertos.

Conservación reduciendo el pHLos encurtidos de verduras y huevos se preparan hirviendo en vinagre el produc-

to escaldado. Las bacterias de la alteración desaparecen hasta que se abre el reci-piente. El crecimiento es lento tras la apertura porque el pH es 2,8 aproximadamen-te; bastante inferior al margen normal para el crecimiento de la mayoría de los micro-organismos. No obstante, las bacterias no son destruidas por el vinagre y éste mismopuede ser una fuente de nutrientes para determinadas especies. Cuando sucede estoel líquido se enturbia y pueden producirse malos olores. Los encurtidos de arenquesno son cocidos. Los envasados en botellas o jarras herméticas suelen haber sido pas-teurizados y pueden conservarse a temperatura ambiente. Las jarras abiertas debenmantenerse refrigeradas.

Conservación añadiendocompuestos químicos

Los compuestos antimicrobianos son de dos tipos. Bactericidas y fungicidas des-truyen bacterias y mohos. Bacteriostáticos y fungistáticos inhiben el crecimientoaunque no destruyen realmente los microorganismos. Los conservantes son princi-palmente del segundo tipo, por lo que los alimentos que los contienen pueden seguir


siendo portadores de bacterias o esporo s vivos que los alterarán si disponen de tiem-po suficiente.

El ahumado recubre el exterior de los alimentos con una capa de fenoles queinhiben el crecimiento de mohos y bacterias. Los alimentos ahumados suelen sertambién salados (por ejemplo arenques y jamones). Pueden contener ácido lácticoprocedente de la fermentación (por ejemplo salami y salchichas de ciervo). Los ali-mentos ahumados no precisan generalmente ser refrigerados.

El dióxido de azufre es usado ampliamente para conservar salchichas, carnes pro-cesadas, frutos secos, zumos de frutas y vino. Inhibe el crecimiento de la mayoría delas bacterias, mohos y levaduras. También inhibe la reacción de Maillard, que pro-voca oscurecimiento de los alimentos. Nitrato sódico y nitrito sódico se añaden a losproductos cárnicos enlatados y conservados. Inhiben la germinación de esporo s deClostridium botulinum y añaden además a la carne un color rosado «sano».

Propionatos, sorbatos y benzoatos se usan para conservar pan, harina parapastelería, encurtido de arenques, crema salada, yogur de frutas y otros productos.Su función principal consiste en inhibir el crecimiento de mohos (es decir, actúancomo fungistáticos).

Destrucción de microorganismosen los alimentos

Las técnicas para la conservación de alimentos que dependen de la destrucción demicroorganismos suponen la aplicación de energía en forma de radiación o calor. Lastécnicas principales son:

• Irradiación.• Pasteurización• Enlatado/envasado aséptico.

IrradiaciónLos rayos gamma son similares a los rayos X, aunque son portadores de más

energía. Son producidos por la rotura de ciertas sustancias radioactivas. El procesode irradiación supone la exposición del alimento durante un corto periodo de tiempoa las radiaciones procedentes de cobalto-60, un material altamente radioactiva. Losrayos destruyen microorganismos y esporos, particularmente sobre la superficie delalimento. La irradiación puede usarse para aumentar la vida útil de alimentos conge-lados o refrigerados. También inhibe la germinación de las patatas y la alteración porenzimas naturales de frutas blandas como las fresas.


Pasteurización, UHT y esterilización

Estas técnicas han sido descritas anteriormente en el contexto de los productoslácteos. También se usan para zumos de frutas, vinos y cervezas que precisan tem-peraturas más elevadas y tiempos más prolongados que la leche. Algunos alimentossólidos como los jamones son pasteurizados calentándolos en un horno especial. Latemperatura interna es vigilada con una sonda, y debe alcanzar 65°e durante almenos 30 minutos. La pasteurización mata las bacterias patógeñas aunque puede per-mitir la supervivencia de algunas bacterias que provocan alteración. El tratamientocon temperatura ultra alta (UHT) mata las bacterias de la alteración aunque no losesporos. La esterilización destruye bacterias yesporos.

Alimentos enlatadosEl objetivo del enlatado consiste en matar las bacterias y los esporos y posterior-

mente aislar el alimento de una contaminación posterior. Se procede a limpiar los ali-mentos, que son escaldados, cocinados e introducidos en latas. El aire y el oxígenoson eliminados mediante vapor. Las latas se fabrican con láminas de acero recubier-tas con estaño para protegerlas, y lacadas en su parte interior. A pesar de estas pre-cauciones el oxígeno que persiste en el interior de las latas tras su llenado puede ata-car y corroer el acero. Los alimentos ácidos pueden disolver algo de estaño. Tras elllenado, las latas son provistas de una tapa y cerradas mecánicamente.

Las latas llenas se someten a tratammiento térmico de distintas formas, depen-diendo de su contenido. Los productos con pH inferior a 4,5 inhiben el crecimientode Clostridium botulinum. Las latas pueden ser pasteurizadas sumergiéndolas enagua hirviendo o vapor, ya que no es necesario asegurar la destrucción de todos losesporos de Clostridium botulinum. Las latas que contienen productos menos ácidosson cocidas con presión a l200e o más durante varios minutos.

Pregunta¿Qué puede hacerse para asegurar que los esporos supervivientes de C.

botulinum no crecerán en productos con pH elevado, tales como la carne?

Comúnmente se añade sal y nitrito sódico para inhibir el crecimiento.Ambas sustancias son sinérgicas, es decir, cada una estimula la actividad dela otra, deforma que la mezcla de las dos controla el crecimiento bacterianomás eficazmente que la misma cantidad de una sola de estas sustancias.


Envasado aséptico

Este proceso requiere disponer de recipientes asépticos. Pueden utilizarse latas, orecipientes de cartón o plástico como «Tetrapaks» o «Tetrabricks», que son esterili-zados con peróxido de hidrógeno. El alimento que se va a envasar es calentado rápi-damente hasta 149°C, enfriado con rapidez y se llenan las latas con condiciones deesterilidad. La etapa de cocción no mata los esporas de Clostridium botulinum, razónpor la que los alimentos deben ser ácidos de forma natural o ser tratados con ácidocítrico de forma que su pH sea inferior a 4,5. Los productos se mantienen a tem-peratura ambiente durante varios meses. El envasado aséptico se utiliza para lecheUHT, vino, zumo de frutas, y para algunos alimentos sólidos en salsas.

Problemas con productos enlatadosLas bacterias termófilas sobreviven ocasionalmente al enlatado, si el procesado

es insuficiente. Las bacterias pueden penetrar también en las latas durante su enfria-miento a traves de poros o defectos en las junturas del cierre. El agua para la refri-geración debe ser c\orada y analizada con regularidad para asegurar que no repre-senta una fuente de contaminación. Las latas pueden experimentar diversas altera-ciones: abombamiento y «agriado».

Las latas «abombadas» aparecen hinchadas, debido a la producción de gasescomo hidrógeno o dióxido de carbono por especies de Clostridium. El contenido apa-rece generalmente con mal olor y decolorado. Si se produce también sulfuro dehidrógeno se aprecia un olor a huevos podridos y el producto suele presentar colornegro debido a sulfuro ferroso.

El «agriado» es producido por especies termófilas de Bacillus. No se produce gas ylas latas conservan su forma, aunque el contenido es agrio y puede presentar malos olores.

En las latas abolladas, puede romperse la cubierta protectora interna de laca, per-mitiendo que los alimentos ácidos reaccionen con el metal. Pueden disolverse nive-les tóxicos de estaño en el alimento, o puede colorearse con sales metálicas.

Las latas y los envases asépticos serán manipulados cuidadosamente de formaque no se abollen o deformen. Se almacenarán en ambientes frescos, ya que tem-peraturas superiores a 40°C estimulan el crecimiento de los termófilos. Se practica-rá la rotación de existencias e, idealmente, cuando se descubran latas alteradas seanotará el número de la partida. Las latas y envases se limpiarán cuidadosamenteantes de abrirlos y su contenido será transferido a otro recipiente lo antes posible.Una vez abiertos, estos alimentos son sumamente susceptibles a la contaminación yalteración. Se conservarán refrigerados y se consumirán rápidamente.



La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (NAS, 1969) sugiere tres criteriosbásicos para valorar los riesgos inherentes en los alimentos.

l. El alimento es (+)/no es (O) probable que contenga patógenos.2. El alimento no ha sido (+)/ ha sido (O) tratado térmicamente para matar

los patógenos.3. El alimento permitirá (+ )/no permitirá (O) el crecimiento de patógenos.Los tres criterios tienen una aplicación particular en el análisis de riesgos trata-

do en el Capítulo 9. Constituyen también una forma conveniente para describir lainocuidad microbiológica de alimentos crudos y procesados. Por ejemplo, el pollocrudo ha sido clasificado +++ porque están presentes en el mismo los tres factores deriesgo. La harina de maíz se clasificará ++0, por estar presentes los dos primeros fac-tores, aunque no el tercero.

Clasificar los alimentos siguientes, usando estos tres criterios:l. Leche pasteurizada.2. Sopa enlatada.3. Harina integral.4. Higos secos.5. Gambas cocidas y congeladas.

Resumen: Productos y alimentos conservados

Hacer• Comprar a mayoristas y fabricantes dignos de confianza.• Examinar la calidad al comprar.• Almacenar los alimentos conservados de forma adecuada.• Rechazar los productos alterados o con envase estropeado.

No hacer• Almacenar en zonas con polvo, cálidas o húmedas.• Dejar envases vacíos o alimentos derramados.

Métodos de cocinado

Todos los procesos de cocinado se realizan mediante la transferencia de calordesde una fuente térmica (llama o elemento) al alimento. La transferencia de calorpuede producirse mediante convección, radiación o conducción. La conveccián es elmovimiento natural o forzado de un fluido desde la fuente de calor al alimento. Los


Tabla 3.2 Técnicas de cocinado y procesos de transferencia de calor

Método de cocinado

Ebullición normal ya fuego lento, cocinadoa fuego lento, etc.

Vapor, horno a vapor

Frito con capa gruesao delgada

Asado, horneado

Grill, tostado

Microondas

Asado a la plancha

Método de transferenciade calor

Convección natural

Convección natural oforzada

Convección natural,conducción

Convección forzada(ocasionalmente natural)más alguna radiación

Radiación

Radiación

Conducción

Medio para latransferencia de calor

Agua

Vapor

Aceite o grasa

Aire, infrarrojosde onda larga (calorradiante,

Infrarrojos de ondacorta (calor radiante)

Microondas (ondasde longitudmuy corta)

Metal caliente(buen conductor)

líquidos mantienen mucho más calor, a igualdad de volumen, que los gases. Por con-siguiente la transferencia por medios líquidos es generalmente mucho más eficaz. Laconvección forzada se produce cuando el fluido es bombeado alrededor (por ejem-plo aire en un horno con ventilador) y mejora la transferencia de calor. El vapor con-tiene calor latente de vaporización así como también calor sensible y por tanto es unmedio más eficaz para cocinar que el aire. La radiación se produce cuando la ener-gía térmica es transformada en una forma radiante (infrarrojos o microondas) y «cae»sobre alimentos, etc. Los infrarrojos calientan únicamente la superficie; las microon-das penetran varios centímetros en el alimento. La conducción es la transferencia


Figura 3.3 Puntos fríos en cacerolas para ebullición a fuego lento.

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directa de calor desde un sólido (por ejemplo, la superficie de una plancha) a otro(por ejemplo, el alimento). Cualquier transferencia de calor hacia la superficie de losalimentos se dirige hacia su centro mediante conducción. Las técnicas de cocinadoutilizan una amplia gama de métodos de transferencia de calor, según aparece en laTabla 3.2.

Ebullición, hervido a fuego lento y cocinadoa fuego lento

Estos métodos de «calor húmedo» proporcionan generalmente una buena trans-ferencia de calor, ya que mientras persiste una ebullición vigorosa la temperatura delagua se mantiene a unos lOO°C. La convección es buena en estas condiciones y semantiene una temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, muchosesporos e incluso la mayoría de las toxinas. Sin embargo, el oxígeno es eliminado delagua hirviendo, dejando unas condiciones anaerobias preferidas por algunas bacte-rias. Cuando se enfrían recipientes grandes de un guisado o salsa, pueden germinarlos esporos supervivientes de Clostridium perfringens. Anteriormente han sido men-cionados los problemas del «cocinado lento», al tratar sobre las legumbres. Al hervircon fuego lento puede que la convección natural no sea suficiente para asegurar unatemperatura uniforme. Las corrientes de convección en las ollas pueden sortear cier-tos «puntos fríos» que pierden calor hacia el ambiente por radiación (ver Figura 3.3).Pueden sobrevivir microorganismos y toxinas.

Pregunta¿Qué puede hacerse para solventar este problema en la cocina?

Las cacerolas serán agitadas con regularidad para mantener la tempera-tura distribuida uniformemente en su interior. Las cacerolas grandes hervi-rán intensamente de vez en cuando o se moverán sobre el fuego, para cam-biar las pautas de la convección.

Cocinado al vaporLas ollas modernas para cocinar al vapor están diseñadadas para que sea extremada-

mente buena la transferencia de calor. No obstante, deben encontrarse llenas de vapor entodo momento durante el cocinado. En caso contrario algunos productos estarán rodea-dos de aire, que es un medio menos eficaz para la transferencia térmica. Aún resulta másimportante que las ollas a presión y los autoclaves estén llenos de vapor, ya que en casocontrario no se alcanza la temperatura interna correcta. Por esta razón las ollas para coci-nar al vapor y las ollas a presión dispondrán de indicadores de temperatura y de presión.


Fritura con capa gruesa o fina de grasa

El aceite o la grasa es un medio excelente para la transferencia de calor porque sepuede cocinar con temperatura muy superior a la alcanzada con agua, Las freidorascon capa gruesa de aceite o grasa trabajan normalmente entre ISO-180°C y el ali-mento se encuentra rodeado completamente por el medio usado para freír. Incluso enlos productos congelados (si son pequeños) el calor los atraviesa con suficiente rapi-dez para destruir casi todos los microorganismos. Por otra parte, la fritura con capadelgada solamente calienta una superficie cada vez y el calor se pierde continua-mente por radiación desde la parte superior (ver Figura 3.4). Los productos mal des-congelados pueden permanecer sin cocinar en su parte central y fácilmente puedensobrevivir los gérmenes patógenos.

Asado y horneadoLa mayoría de los hornos comerciales disponen de ventiladores. El aire calien-

te circula alrededor del alimento, transfiriendo calor mediante convección forza-da. Además, desde las paredes del horno es transferido a los alimentos algo decalor radiante de onda larga. El horno moderno incluye elementos de infrarrojospara mejorar la radiación y tratamiento simultáneo con vapor o microondas. Estosdispositivos mejoran mucho la transferencia de calor y determinan que sea muyeficaz la destrucción de bacterias, etc. Los productos muy grandes o mal descon-gelados suponen un riesgo, Las temperaturas de cocinado en el centro de dichosalimentos deberán ser vigiladas con una sonda. Un cuidado similar se tendrá sonproductos que deliberadamente se someten a un cocinado escaso, como carne devacuno y cordero.

Asado a la parrilla y tostado, planchaspara asar

La radiación infrarroja golpea sobre la superficie del alimento y se transforma encalor. Éste pasa hacia el centro del alimento por conducción. Las parrillas solamentesuelen calentar un lado del alimento. Los dispositivos más eficaces mantienen el ali-mento sobre una superficie de metal grueso. Éste es calentado por el elemento mien-tras la parrilla está vacía y cocina la parte inferior del alimento mediante conducción.Algunas parrillas calientan simultáneamente por encima y por debajo, con lo que sealcanza una transferencia muy eficaz del calor. Los alimentos congelados serán des-congelados generalmente antes de asarlos a la parrilla. Las parrillas presentan elmismo problema que la fritura con capa fina de aceite o grasa: el calor puede per-derse desde la parte superior del alimento cuando es transferido a la parte inferior.

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Los alimentos deben ser volteados con regularidad y la transferencia de calor es rela-tivamente ineficaz.

Hornos microondasLas microondas son un tipo de radiación similar a las ondas de la radio aunque

con una longitud de onda sumamente corta. Son producidas por un dispositivo lla-mado magnetrón, situado justamente fuera de la cabina del horno, en la parte supe-rior. Las ondas son ajustadas a una determinada frecuencia que solamente es absor-bida por las moléculas de agua. Cuando las microondas atraviesan el alimento, lasmoléculas de agua de su interior giran y este movimiento molecular calienta el ali-mento. Un problema técnico que presentan todos los hornos consiste en obtener unflujo de ondas totalmente uniforme sobre el alimento para que se caliente en su tota-lidad. Cualquier alimento introducido en el horno posteriormente distorsiona la dis-tribución de energía al absorber las microondas. Por esta razón los artículos debenser espaciados cuidadosa y uniformemente para que se cocinen en su totalidad.Mientras se cocina el alimento, puede escapar calor desde su superficie en forma deenergía radiante y vapor, esto determina que el centro aparezca caliente aunque laparte externa solamente se encuentre templada. Este hecho ha llevado a la erróneacreencia popular de que el microondas cocina los alimentos «desde dentro haciaafuera». Las porciones muy gruesas de alimento (más de 100 mm de espesor), pue-den contener agua suficiente para absorber los rayos antes de que lleguen al centro.Debe dejarse un «tiempo de permanencia», para que el calor sea distribuido hacia elcentro por conducción. Los hornos microondas suelen presentar problemas derivadosde una distribución poco uniforme del calor y «zonas frías». Bobeng y Davis (1975)describen un procedimiento simple y práctico para determinar la distribución delcampo eléctrico en el interior de los hornos microondas. Utilizan cantidades medidasde agua en copas de plástico, distribuidas en el interior del horno. Todas tienen lamisma temperatura inicial, aunque se calientan según tasas diferentes, dependiendode su localización en el campo eléctrico.

Pregunta¿Qué puede hacerse para evitar la supervivencia de patógenos en alimen-

tos cocinados con microondas?

Los alimentos deben ser bien descongelados antes de cocinarlos.Solamente se usará la receta y el programa específicos para cocinar conmicroondas. Siempre que sea posible también se cubrirán o envolverán pri-mero los alimentos. Esto ayuda a evitar que escape calor desde la superficiedel alimento en forma de vapor.



La calidad microbiológica del asado de vacuno poco hecho depende de variosfactores. El más importante es el tiempo que ha permanecido almacenada caliente lacarne de vacuno tras ser cocinada. Los tajos deshuesados/enrollados y las piezasgrandes formadas uniendo trozos suelen contener más bacterias que la carne sin des-huesar. Los tiempos de almacenamiento antes del empleo no parecen influir sobre lacalidad de la carne sin deshuesar, aunque pueden influir otros tajos asados. Puedeafirmarse de forma general que las bacterias son destruidas eficazmente durante elasado excepto en la proximidad del centro de la carne.

1. ¿Dónde se localizan más frecuentemente las bacterias en trozos enteros decarne sin deshuesar?

2. ¿Qué influencia ejercen el deshuesado, enrrollado o reconstrucción sobre ladistribución de las bacterias?

3. ¿Cómo es transferido el calor hacia el centro de un trozo de carne asado?4. ¿Por qué, en este ejemplo, es improbable que mueran las bacterias en el

centro de la carne?5. ¿Por qué el tiempo de almacenamiento de la carne de vacuno cocinada es el

factor más importante?

Resumen: Métodos de cocinadoHacer

o Usar equipo comercial, que haya sido diseñado para una buena transferencia delcalor.

o Seguir cuidadosamente las recetas y aplicar los tiempos adecuados de cocinado,como alternativa usar una sonda para medir temperaturas para comprobar el calenta-miento interno durante una «prueba».

o Descongelar bien los alimentos antes de cocinarlos.o Si es posible, envolver o cubrir los alimentos cocinados en microondas.

No hacero Freír con capa fina de grasa en lugar de capa gruesa.o Cocinar alimentos congelados, excepto en porciones pequeñas preparadas para

este fin.o Comprobar las deficiencias del equipo para cocinar o de las sondas automáticas

para medir temperaturas.


Técnicas para mantener calienteslos alimentos

Los alimentos se conservan calientes manteniendo su temperatura por encima de63°C, de forma que las bacterias no puedan multiplicarse. Existen varias técnicas,todas las cuales presentan inconvenientes así como también ventajas.

Baño maría

El alimento se mantiene en un recipiento introducido en agua hirviendo o vapor.Puede perderse calor en la parte superior cuando se retira la tapa. Algunos recipien-tes con alimento no se sumerjen totalmente. En este caso la uniformidad de la tem-peratura depende de la circulación del líquido mediante convección. Este procesopuede ser defectuoso con líquidos espesos y viscosos y se forma una zona fría en laparte superior (ver Figura 3.5). Las temperaturas serán comprobadas con regularidady los baños maría serán rellenados cuando sea necesario. Líquidos como sopas osalsas es más probable que mantengan una temperatura uniforme en su totalidad.

Mesa calienteLas carnes para trinchar y para buffet caliente suelen presentarse sobre una

mesa caliente. Son calentadas desde la parte inferior, aunque las porciones gran-des pueden perder fácilmente calor desde la parte superior pudiendo multiplicar-se los microorganismos. La presentación suele ser importante, razón por la queson pocos los artículos que se muestran cubiertos y esto tiende a incrementar lapérdida de calor.

Lámparas de infrarrojosLos alimentos de poco espesor como el beicon suelen mantenerse bajo una bate-

ria de lámparas calefactoras intercaladas con lámparas ordinarias. Esta distribuciónpermite mantener los alimentos con una buena temperatura y una presentación efec-tiva. Sin embargo, los alimentos deben utilizarse con rapidez ya que tienden a secar-se y encogerse. Pueden usarse lámparas de infrarrojos junto con una tabla calientepara artículos de mayor grosor, que entonces son calentados por encima y por deba-jo. No obstante, artículos tales como carne de vacuno poco hecha tienden a seguircocinándose bajo las lámparas.

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Vitrinas calientes

Son usadas para pasteles, pescado y patatas fritas, y algunas veces para carnesdistribuidas en platos. Deberán mantenerse a 65°C, para compensar el posible enfria-miento provocado por corrientes. Las temperaturas serán comprobadas con regulari-dad y se procederá a la rotación de existencias. En caso contrario algunos artículospueden permanecer en la vitrina durante la totalidad del periodo de venta.

Resumen: Técnicas para mantener calienteslos alimentosHacer

o Seleccionar equipo y técnicas que mantengan con probabilidad calientes todoslos alimentos.

o Comprobar las temperaturas con regularidad para asegurar que los alimentos semantienen de forma uniforme a 65°C o más.

o Eliminar los alimentos que han permanecido poco calientes.o Contratar un mantenimiento y servicio regular del equipo.

No hacero Mantener calientes los alimentos durante largos periodos de tiempo.o Utilizar equipo o métodos para mantener calientes los alimentos que no alcan-

cen la temperatura adecuada de mantenimiento.o Llenar en exceso los recipientes que han de permanecer en el baño maría.

4 Higiene de los alimentosy legislación

Objetivos

Explicar el funcionamiento de la legislación sobre la higiene de los alimentos enel sistema legal británico. Describir las fuentes y el contenido de las leyes sobrehigiene de los alimentos y en qué forma se aplica la ley. Estudiar las interrelacionesentre la legislación sobre la higiene de los alimentos y otras áreas de la legislación,con publicaciones oficiales como códigos de práctica y Estándares Británicos.

Introducción

Los aspectos legales de la sanidad e higiene de los alimentos tienen suma impor-tancia para quienes dirigen instalaciones dedicadas a la alimentación. La ley estable-ce estándares aceptables mínimos de práctica, codifica las obligaciones morales delos directivos hacia el público y penaliza a quienes incumplen estas obligaciones.Este capítulo examina la naturaleza y los trabajos sobre la legislación relativa a losalimentos y en qué forma se relacionan con el resto del sistema legal británico.

Tipos de ley

En las Islas Británicas se reconocen dos tipos de acción legal: ley civil y ley cri-minal. La ley civil entiende sobre las disputas entre individuos y cuerpos corporati-vos tales como compañías de responsabilidad limitada. Un caso llevado a un tribu-nal supone la existencia de un demandante, que entabla el pleito y un demandado,

121


contra el que se lleva la acción. Un juez decide quién es la parte injuriada; entoncesse requiere al otro individuo o corporación que pague una compensación.

La ley criminal, por otra parte, entiende sobre las ofensas contra el estado, es decir,contra el bien común. Los casos llevados al tribunal son entre la Corona (el Estado),que persigue, y el demandado, que es acusado del crimen. Las ofensas menores suelenser juzgadas por magistrados, que deciden sobre la culpabilidad del demandado. Loscrímenes más graves son tratados por el juez y el jurado. Si el demandado es halladoculpable la sentencia del tribunal se traduce en un castigo. La compensación no es lafinalidad de la sentencia y no es usual, aunque algunas veces puede establecerse. Loscasos sobre higiene de los alimentos son generalmente casos criminales, aunque esposible que quienes reciben el alimento contaminado demanden al suministrador. Lostérminos de dicha acción civil podrían derivar de no atenerse al contrato (porque el ali-mento no era de la calidad especificada) o de negligencia (si el suministrador no pusoel cuidado debido en su preparación). Una demanda de este tipo tiene más probabili-dad de éxito si el suministrador ya ha sido perseguido con éxito en un caso criminalrelativo a la sanidad o higiene de los alimentos.

Fuentes legales

La ley común, incluyendo buena parte de la ley civil, se basa en el precedente, esdedir, en decisiones legales anteriores sobre casos similares. Muchos de los casosmás importantes son registrados y documentados como referencia para el futuro. Laley criminal, y en particular la ley sobre alimentos, depende principalmente de lalegislación, es decir, de leyes escritas (decretos) aprobadas en el Parlamento. Undecreto se inicia como una Minuta, presentada al Parlamento por un miembro priva-do o apoyado por el Gobierno. La Minuta es debatida con éxito y aprobada por ambasCámaras y puede sufrir una modificación considerable durante este proceso.Finalmente debe recibir la Sanción Real antes de convertirse en ley. Las Leyes delParlamento son consecuencia de la presentación de decretos, que son enmendados orechazados. La legislación del Reino Unido sobre alimentos busca:

• Proteger al público y la sanidad pública.• Limitar las oportunidades de fraude con los alimentos. La legislación sobrealimentos se remonta al siglo pasado. La más reciente ha tenido las funcio-nes siguientes:• Consolidar la legislación anterior.• Poner al día la legislación de acuerdo con el avance tecnológico.• Adaptar la práctica británica a la normativa de la Comunidad Europea.• Adaptar la práctica de la manipulación de alimentos a las expectativas y opi-niones cambiantes del consumidor.Algunas de estas funciones pueden estar relacionadas. El cambio tecnológico y

Higiene de los alimentos y legislación 123

las expectativas del consumidor interesan también a la Comunidad Europea. No obs-tante, con respecto a la higiene de los alimentos, la CE ha sido criticada en repetidasocasiones (por ejemplo, Green, 1989) por fallos en las directivas publicadas.

Legislación primaria y secundariaLas leyes aprobadas por el Parlamento son conocidas como legislación primaria.

Sin embargo, una Ley del Parlamento puede ser un proceso molesto para conseguirlegislación. Este es el caso particular en que son necesarias estipulaciones detalladaso cuando el avance tecnológico rápido impone enmiendas sucesivas. En tales casos,las Leyes suelen facultar a los ministros del Gobierno para establecer provisiones.Los instrumentos estatutarios delegados de esta naturaleza son llamados legislaciónsecundaria. Suelen titularse Regulaciones u Ordenes, mientras que la legislación pri-maria son siempre Leyes.

La legislación sobre los alimentos se basa en la Ley sobre Sanidad de losAlimentos, 1990 (legislación primaria). La higiene de los alimentos es tratada porlegislación secundaria según poderes establecidos en la sección 16 de la Ley. Hasta1995, un buen ejemplo de esto fueron las Regulaciones (Generales) sobre Higiene delos Alimentos, 1970, que fueron enmendadas en 1990. La legislación secundaria pre-cede con frecuencia a la Ley que aparentemente apoya, y puede ser enmendada orevisada con cierta independencia sobre la legislación primaria.

Pregunta¿Cómo puede ser que las Regulaciones (Generales) sobre Higiene de los

Alimentos, 1970, sean anteriores a la legislación primaria (Ley sobre Sanidadde los Alimentos, 1990), a la que aparentemente apoyan?

Las Regulaciones fueron confeccionadas de hecho según una cláusulaque lo permitía de la Ley sobre Alimentos y Fármacos, 1955. Esta mismacláusula permisiva se incluyó en la Ley sobre Alimentos, 1984, y en la Leysobre Sanidad de los Alimentos, 1990, deforma que las Regulaciones siguie-ron vigentes aunque se revocó la Ley original. Las Regulaciones (Generales)sobre Higiene de los Alimentos fueron revocadas junto con varios estatutosrelacionados en 1995, y consolidadas en las Regulaciones (Higiene Generalde los Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 y las Regulaciones(Control de Temperaturas) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995.


Interpretación de la legislaciónLa tarea del jurado consiste en decidir a partir de la evidencia si un individuo ha con-

travenido un determinado estatuto. Las funciones del juez son interpretar la ley y dictarsentencia. Si la legislación es ambigua, pueden usarse tres reglas para su interpretación.

La Regla Literal es la interpretación normal. Supone que el tribunal aplicará el sig-nificado ordinario según el diccionario de las palabras impresas en el estatuto. La Reglade Oro se aplica cuando existe duda sobre el significado literal de la palabra impresa.Supone que el tribunal tomará el significado natural, o comprendido comúnmente, delas palabras de la ley, siempre que no resulte absurdo. La Regla del Daño supone bus-car el daño que la legislación pretende evitar. Esto se realiza considerando las palabrasdel estatuto a la luz del debate parlamentario por el que fue aprobada.

Las tres reglas pueden usarse para la interpretación de cualquier legislación pri-maria o secundaria. Tambien puede usarse el precedente, es decir, las decisiones delTribunal de Registros. En casos excepcionales puede declararse invalidado el textode la legislación secundaria si supera los poderes otorgados por la Ley delParlamento original. Dicho texto puede ser interpretado como ultra vires, es decir,que sobrepasa la autorización otorgada al ministro.

Legislación de la Comunidad EuropeaSegún el Artículo 189 del Tratado de Roma el Consejo y la Comisión de la

Comunidad Europea puede influir en las leyes de los estados miembros mediante:• Regulaciones.• Directivas.• Decisiones.• Recomendaciones.Las regulaciones son obligatorias legalmente. Al contravenirles se infringe el

Tratado de la Comunidad Europea y son defendidas en el Tribunal Europeo hayansido ratificadas o no por una Ley del Parlamento de un estado miembro.

Las directivas no son obligatorias como las regulaciones. Sin embargo, los esta-dos miembros tienen la obligación de crear legislación, por ejemplo, mediante unaLey del Parlamento, para hacerlas de obligado cumplimiento.

Las decisiones del Tribunal o Comisión Europea son procedimientos para refor-zar la vigilancia sobre un aspecto particular y limitado. Con frecuencia son el resul-tado de casos llevados a los tribunales de estados miembros.

Las recomendaciones no son obligatorias, aunque cabe esperar normalmente queinfluyan en la vigilancia de los estados miembros, sin que sea precisa una regulacióno directiva.


Entre 1990 Y 1993 la CE estableció para los estados miembros varias directivassobre higiene de los alimentos. Su objetivo consistía en armonizar las prácticas higié-nicas de los miembros de la CE con miras a preparar la abolición de las barrerascomerciales en el seno de la Comunidad. Algunas directivas (especialmente la núm.93/43/ CEE) hacen referencia a aspectos generales de la higiene de aplicación a todoslos manipuladores de alimentos. También fueron preparadas directivas específicasdirigidas a determinadas industrias tales como las dedicadas a la producción de carnefresca (núm. 64/433/CEE), productos de la pesca (núm. 911493/CEE) y caza(92/45/CEE). La política del gobierno del Reino Unido para aplicar estos requeri-mientos consistió en revisar y consolidar las regulaciones existentes en una tramageneral de regulaciones higiénicas (controles «horizontales»¡ más instrumentosestatutarios específicos que afectan a requerimientos higiénicos especiales paradeterminados productos alimenticios (controles «verticales»). Los cambios se man-tuvieron también en línea con una política general del Gobierno de desrregulacián,es decir, reducir la carga global de legislación para racionalizar el esfuerzo e impo-ner una carga menor sobre la industria de la alimentación. Por ejemplo, la nuevalegislación estipula la derogación, es decir, las pequeñas empresas pueden quedarexentas del cumplimiento de legislación «vertical» específica, siempre que cumplanlos requerimientos generales y además modifiquen su proceso para eliminar riesgosespecíficos de los alimentos.

Influencia de la OMSLa Organización Mundial de la Salud (1977) ha analizado las regulaciones sobre

la higiene de los alimentos de diversos países y ha elaborado sus propios procedi-mientos y regulaciones modelo para el personal directivo de los manipuladores dealimentos (OMS, 1989). En muchos aspectos son muy similares a las Regulaciones(Generales) sobre Higiene de los Alimentos, 1970. Las recomendaciones de la OMSno son de cumplimiento obligatorio. No obstante, influyen sobre los expertos ensanidad y alimentación. Éstos a su vez influyen sobre el Gobierno Británico a travesde organismos como el Comité Asesor sobre Alimentos y el Comité sobreToxicologia; ambos informan regularmente al Parlamento.

Estructura de la ley sobre higiene de los ali-mentos en Gran Bretaña

La legislación primaria es la Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990. Su con-tenido es más amplio que la higiene de los alimentos, y establece en particular un


procedimiento para poder detectar y castigar las infracciones sobre la higiene de losalimentos. En este aspecto sus principales funciones consisten en:

o Definir los términos sobre los que actúa la ley: «alimento», «venta», «autorida-des alimentarias», etc.

o Establecer las principales infracciones: daño a la salud y fraude alimentario.o Establecer medidas de control: inspección, prohibición e incautación.o Autorizar a los ministros del Gobierno para realizar legislación subsidiaria (es

decir, secundaria).o Establecer las defensas permitidas.o Establecer los poderes de las autoridades locales.o Determinar penalizaciones y apelaciones.La legislación secundaria sobre higiene de los alimentos para la manipulación

general de alimentos se basa en las Regulaciones (Higiene General de losAlimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 y las Regulaciones (Control deTemperatura) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995. Existen también regulacionesespecíficas dirigidas hacia áreas particulares de la industria y para la higiene de ali-mentos sensibles, por ejemplo carne y productos lácteos. Generalmente las regula-ciones:

o Definen los alimentos y las instalaciones relacionadas con los mismos, inclu-yendo las móviles y temporales.

o Especifican requisitos y estándares higiénicos particulares para las instalacio-nes, plantas/equipo, personal y procesos a que son sometidos los alimentos.

o Especifican excepciones.o Especifican revocaciones, es decir, regulaciones previas que actualmente resul-

tan obsoletas.o Especifican las facultades de inspección y de aplicación.o Definen los delitos y establecen las penalizaciones.

Pregunta¿Por qué existen penalizaciones tanto en la legislación primaria como en

la secundaria?

Los valores de las multas descienden continuamente debido a la inflación.En consecuencia, son ajustados de vez en cuando en:

o Legislación primaria sobre alimentos tal como la Ley sobre Sanidad delos Alimentos, 1990.

o Legislación secundaria sobre alimentos tal como las Regulaciones(Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995.

o Otra legislación tal como las Leyes de Tribunales y Magistrados, queespecifican las facultades de los tribunales.


Ley sobre sanidad de los alimentos, 1990La Ley se divide en cuatro partes.

La Parte 1 trata sobre las definiciones para especificar y limitar su campo de actuación.Sección 1 define los alimentos, las instalaciones y las empresas alimentarias.Sección 2 establece que la Ley trata sobre alimentos vendidos para consumo

humano aunque amplía el significado de «venta» para incluir los ali-mentos ofrecidos a huéspedes como si fuesen vendidos, y los preciosy promociones.

Sección 3 amplía el contenido de la Ley para incluir materiales, productos yartículos que se encuentran en las instalaciones alimentarias aunqueno destinados a la venta; aditivos, ingredientes y equipo, por ejemplo.

Sección 4 especifica los miembros del Gobierno que están relacionados con laLey: el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación; el Secretario deEstado para Escocia; y los Secretarios de Estado para Alimentación ySanidad en Inglaterra y Gales.

Sección 5 designa las autoridades para la alimentación, es decir las autoridades sanitarias de los puertos, consejos de distrito o barrio enInglaterra y Gales, y consejos de isla o distrito en Escocia.

Sección 6 designa las autoridades que aplican la Ley. Para la mayoría de losfines son las mismas autoridades que para la alimentación. Sinembargo, también pueden actuar como autoridades que aplican lalegislación los Ministros y las Comisiones de Aduanas e Impuestosindirectos.

La Parte II especifica las principales previsiones de la Ley sobre Sanidad delos Alimentos. Establece dos tipos principales de delitos: la venta o producción dealimentos nocivos, y el fraude al consumidor. La Parte 11 establece también la ins-pección, prohibición, legislación subsidiaria, defensas, aplicación, penalizacionesy apelaciones.

DelitosSección 7 Constituye un delito convertir un alimento en peligroso para la salud al

(i) añadirle sustancias;(ii) extraer sustancias del alimento;(iii) utilizar artículos o sustancias inadecuados para manipularlo; o(iv) someterlo a un proceso o tratamiento incorrecto.

Todos ellos, y en particular los dos últimos, tienen implicaciones sobre la higie-ne de los alimentos. La Sección 7(3) especifica que tanto el perjuicio agudo comocrónico para la salud son importantes para la Ley.


Sección 8 establece que constituye un delito no solamente la venta de ali-mentos nocivos sino también almacenarlos o suministrarlos parala venta.

Sección 14 busca prevenir el fraude alimentario. Especifica que «cualquier per-sona que vende en perjuicio del comprador un alimento que no es dela naturaleza, sustancia o calidad requerida por el cliente» es culpa-ble de un delito.«No de la naturaleza» significa que el alimento es diferente del espe-cificado, por ejemplo, pescado blanco vendido como bacalao. «No dela sustancia» significa producto no alimenticio, es decir sustanciasextrañas descubiertas en el alimento: trozos de vidrio en una lata dejudías, por ejemplo. «No de la calidad» podría ser la inclusión demelocotón enlatado en una ensalada de fruta «fresca», por ejemplo.

La Sección 14 ha sido criticada por no mencionar la composición, de forma quelos productos de mala calidad puedan seguir cumpliendo con la ley (Roberts, 1988).Sección 15 establece como delito la falsedad en la publicidad, etiquetado o des-

cripción del alimento de forma que induzca a error al consumidorsobre su naturaleza, sustancia o calidad.

Medidas de controlSección 9 permite la inspección oficial de los alimentos ofrecidos para la venta

o en posesión de un vendedor. Permite prohibir su venta y autoriza alos tribunales de magistrados y primeros magistrados de tribunal paradictar órdenes para su destrucción o decomiso. También establece lacompensación cuando resulta errónea la prohibición o destrucción.

Pregunta¿Qué diferencia existe entre tribunales de magistrados y primer magistra-

do de tribunal?

Los Iribunales de magistrados existen en Inglaterra y Gales. Los primerosmagistrados de tribunal son su equivalente según la ley escocesa (tratadamás adelante). Ambos tipos de magistrados son llamados Justicias de Paz enla Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990).

Sección 10 posibilita a las autoridades para la alimentación para que emitan unAviso de Mejora exigiendo al propietario de instalaciones insatisfac-torias o antihigiénicas para que tome las medidas pertinentes paramejorarlas en el plazo de catorce días.autoriza a los tribunales de magistrados y primeros magistrados deSección 11


tribunal para dictar una Orden de Prohibición para impedir el funcio-namiento de un negocio si su propietarío ha sido condenado según laLey y el tribunal considera que existe un riesgo para la salud públi-ca causado por:(i) un determinado proceso o tratamiento;(ii) la construcción de las instalaciones; o(iii) el estado o condición de la instalación, planta o equipo.

Una copia de la orden de prohibición se le entregará al propietario y otra se fija-rá visiblemente en algún lugar de la instalación. La orden de prohibición es válidahasta que la rescinda la autoridad alimentaria o el tribunal.Sección 12 permite que los tribunales dicten una Orden de Prohibición de

Emergencia. El propietario debe recibir un Aviso de Mejora y unaviso del intento de dictar la orden de emergencia. Además el tribu-nal debe tener la certeza de que existe un «riesgo inminente para lasalud» debido al proceso, instalación o equipo. Un aviso de prohibi-ción de emergencia caduca si no se dicta la orden en el plazo de tresdías. Un aviso o una orden deja de tener vigencia si el propietariopuede demostrar que han sido tomadas las medidas especificadas enel Aviso de Mejora. Los Domingos y las Fiestas Laborales no se con-sideran hábiles en los periodos especificados de tiempo. Puede recla-marse una Compensación si una autoridad para la alimentación nodicta una orden en los tres días siguientes a un aviso, o si el tribunalno tiene la certeza de que exista un riesgo inminente para la salud.

En la práctica un «riesgo inminente» suele ser consecuencia de la evidencia deuna infestación intensa de roedores (Rack y Warren, 1986).Sección 13 autoriza a los Ministros a prohibir la producción o las operaciones de

procesado de alimentos con una Orden de Control de Emergencia siexiste un peligro inminente para la salud.

La intervención ministerial directa se realiza si la cadena alimentaria es alteradade alguna forma. Un ejemplo fue la contaminación de ganado vacuno que ingirióplomo durante 1989-90.

Legislación subsidiaria

Sección 16 autoriza a los ministros a legislar para(i) regular la composición de los alimentos;(ii) asegurar que el alimento es sano para consumo humano;(iii) exigir, prohibir o regular los procesos usados para el tratamientode los alimentos;(iv) asegurar que son higiénicas las condiciones y prácticas en lasoperaciones comerciales con alimentos;

130

Sección 17

Sección 18

Sección 19

Sección 31

Higiene de los alimentos

(v) regular el etiquetado, comercialización, presentación y propagan-da de los alimentos;(vi) actuar en consonancia con las nuevas exigencias.autoriza a los Ministros para establecer regulaciones de acuerdo conlas obligaciones establecidas por la CEoautoriza a crear regulaciones relativas a la elaboración e importaciónde alimentos nuevos. Ejemplos recientes de alimentos nuevos son lasproteínas de los hongos (micoproteínas), y los jarabes obtenidos delalmidón mediante hidrólisis enzimática.delega en los Ministros la facultad de exigir el registro y la licenciade instalaciones alimentarias.autoriza a los Ministros a establecer regulaciones.

Defensas permitidasSección 20 establece que si el delito es consecuencia de un acto o negligencia de

alguna persona distinta del acusado, entonces dicha persona es culpa-ble de un delito.

Un cargo contra el acusado no es necesariamente retirado de acuerdo con esta sec-ción, porque puede existir complicidad entre la otra persona culpable y el acusado.Sección 21 permite a un acusado probar que fueron tomadas todas las precaucio-

nes razonables y se ejerció toda la diligencia para evitar el delito. Deforma alternativa se permite demostrar que el delito fue consecuen-cia de un acto u omisión o de una falta de información achacable aotra persona. El acusado debe demostrar que se realizaron todas lascomprobaciones razonables sobre el alimento y que él (o ella) nosabían que se cometía un delito. Debe notificarse por escrito al acu-sador en el plazo de siete días antes de la vista oral si ha intervenidootra persona en el delito.

Sección 22 permite defensas similares cuando el delito es consecuencia de lapublicidad más que de la venta del alimento.

Facultades de las autoridades parala alimentaciónSección 23 autoriza a las autoridades para la alimentación para requerir una

preparación sobre la higiene de los alimentos a los propietarios yempleados en negocios de alimentación. Las autoridades para la ali-mentación pueden también subvencionar el coste de la preparación.

Higiene de los alimentos y legislación l31

El proyecto de la Ley sobre Sanidad de los Alimentos se debatió en el Parlamentoen 1989-90 para autorizar un crédito adicional de 30 millones de libras esterlinasanuales para que las autoridades de la alimentación tuviesen fondos para la prepara-ción y gastos extra impuestos por la Ley.Sección 24 permite que las autoridades para la alimentación aporten medios para

la limpieza del marisco y para subvencionar este servicio, si es nece-sario.

Sección 26 permite que las autoridades para la alimentación prohiban o regulenlas operaciones sobre alimentos comerciales que sean insanas oantihigiénicas. Las Autoridades pueden exigir también que se llevenregistros y se efectúen devoluciones de forma que puedan controlarla higiene y la sanidad.

La Parte III de la Ley sobre Sanidad de los Alimentos trata sobre la administra-ción de la Ley: las autoridades de la alimentación, tribunales y procedimientos.Sección 27 & permite que las autoridades para alimentación contraten y paguenSección 28 analistas públicos. Las Autoridades pueden crear también sus pro-

pios laboratorios y medios para el análisis microbiológico de mues-tras de alimentos.

MuestreoSección 2S exige que los propietarios dispongan de muestras de cualquier ali-

mento, sustancia o material de contacto que vendan o utilicen paraprocesar alimentos. Un propietario que no haga esto puede ser acu-sado de obstrucción.

(Nota del autor: La Sección 25 ha sido incluida aquí retirándola de la Parte II deforma que se encuentren juntas todas las previsiones sobre el muestreo).Sección 29 & permite que oficiales autorizados tomen o adquieranSección 30 muestras de alimentos y las remitan a un analista público o inspector

de alimentos. Esta persona analizará la muestra tan rápidamentecomo sea posible y extenderá un certificado del análisis.

Pregunta¿Qué es un inspector de alimentos?

En el contexto de la Ley, los inspectores de alimentos son microbiólogoso científicos de la alimentación que trabajan en un laboratorio administradopor la autoridad para la alimentación. Así, son distintos de los analistaspúblicos, que son profesionales privados, empleados por la autoridad en basea un contrato. Según la Sección 31 los Ministros pueden crear también legis-lación secundaria sobre laforma en que son tomadas, divididas y analizadaslas muestras.


Entrada e inspección

Sección 32

Sección 33

permite que un oficial de la autoridad para la alimentación entre einspeccione instalaciones sin aviso previo a cualquier hora razonable;debe avisarse 24 horas antes de la inspección de instalaciones domés-ticas. Si no se permitiese la entrada puede obtenerse una autorizaciónde un magistrado. Los oficiales deben ir provistos de autorizaciónescrita aunque pueden ir acompañados de otra persona si la conside-ran necesaria para la inspección. Pueden recoger prueba escritas ocomputerizadas así como muestras. Existe una claúsula que impide alos oficiales revelar secretos comerciales descubiertos en el curso desu trabajo.establece los procedimientos y las penalizaciones para el delito deobstrucción, definido como uno o más de los siguientes hechos:(i) obstruir O denegar el acceso;(ii) no prestar la asistencia o la información requerida; o(iii) dar información falsa.

Procesamiento y penasSección 34

Sección 35

Sección 36

establece la fecha en que expira el procesamiento, un año desde eldescubrimiento del delito por la acusación o tres años desde la comi-sión del delito, cualquiera que sea el anterior.establece una pena de dos años de prisión y/o una multa máxima de20.000 libras esterlinas por delitos derivados de higiene, sanidad ofraude (es decir, delitos según las Secciones 7, 8 014).permite que sean procesados directores, gerentes, secretarios etc. desociedades limitadas si puede demostrarse su consentimiento, conni-vencia o negligencia en relación con el delito. Normalmente seránprocesados los oficiales de un empresa así como también la propiaempresa.

Apelaciones

Sección 37 &Sección 38

permite que las partes perjudicadas apelen contra errores por:(i) emisión de un Aviso de Mejora.(ii) rechazo de un Certificado de Conformidad, indicando que se harealizado satisfactoriamente el trabajo exigido en un Aviso deMejora.


(iii) cancelación de una licencia. Las apelaciones iniciales deben rea-lizarse ante un tribunal de Magistrados o en Escocia ante el primermagistrado de un tribunal. Las apelaciones contra las decisiones deestos tribunales pueden hacerse ante el Tribunal de la Corona, elTribunal de Apelaciones, o en Escocia ante el Alto Tribunal Escocés,o el Tribunal de Sesión.

La Parte IV es un suplemento a la Ley. Detalla las enmiendas a otras Leyes yaclara diversos términos, para facilitar la interpretación en los tribunales. Además:Sección 39 permite que los Ministros guíen y controlen la forma enSección 40 & que las autoridades para la alimentación ejercen susSección 41 facultades. Pueden publicar códigos de práctica y actuar contra las

autoridades que no cumplen con sus responsabilidades.clarifica la situación si muere el poseedor de una licencia.protege a los oficiales de la autoridad para la alimentación que actú-an de buena fe.autoriza a los Ministros a regular los cargos realizadospor las autoridades para la alimentación.

Sección 42Sección 43

Sección 44Sección 45 &Sección 46Sección 47 clarifica las capacidades de los Ministros para realizar legislaciónSección 48 & secundaria.Sección 49Sección 50

Existen numerosos casos documentados que ilustran la interpretación del fraudealimentario según la Ley. Son válidos porque la terminología de las cláusulas deadulteración (por ejemplo, relativas a «naturaleza», «sustancia» y «calidad») no hancambiado a través de las sucesivas legislaciones desde la década 1930-40. En estelibro no se han incluido casos específicos de fraude y adulteración, ya que se orien-ta principalmente hacia la sanidad e inocuidad. En el momento de escribir este textono existen casos documentados relacionados con la sanidad e inocuidad según losnuevos términos de la Ley de 1990. Sin embargo, el siguiente ejemplo ficticio paraestudio según la práctica establecida explica cómo es probable que sea aplicada lanueva Ley sobre Sanidad de los Alimentos.


Se sirve al cliente de un restaurante un plato de sopa, en la que flota una moscamuerta. El cliente reclama y se le sirve más sopa (descrita en el menú como «verdu-ra fresca de primavera». Unos pocos días más tarde el cliente enferma gravementedebido a una intoxicación botulínica.

1. ¿Qué secciones de la Ley contraviene la sopa?2. ¿Qué prohibición se aplica a la mosca muerta:«no de la naturaleza», «no de la

sustancia», o «no de la calidad»?


3. ¿Cuál es la vía más probable por la que ha llegado a la sopa la toxina botulínica?4. ¿Qué defensa podría realizar de forma más razonable el propietario del restau-

rante?5. ¿Cómo contraviene la designación del menú la Ley sobre Sanidad de los

Alimentos, 1990?

Ley (enmendada) sobre el servicio nacionalde salud, 1986

La aprobación de esta Ley eliminó la inmunidad de la Corona de los estableci-mientos de catering del Servicio Nacional de Salud. El principio de la inmunidad dela Corona se remonta a épocas medievales. De hecho significa que el monarca nopuede equivocarse y, en consecuencia, no puede ser responsable criminal o civil-mente de cualquier acción del Estado. Con anterioridad a 1986 no se exigía que elcatering del Servicio Nacional de Salud (NHS) cumpliese la legislación sobre higie-ne de los alimentos. Actualmente ha sido levantada la inmunidad del NHS, aunqueotras instituciones de la Corona, tales como las fuerzas armadas, siguen aún exentas.Pregunta

¿Por qué se aplicó la inmunidad de la Corona al Servicio Nacional de Salud?

El Servicio Nacional del Salud es propiedad y administrado por elGobierno de Su Majestad. Por consiguiente, legalmente se encuentra bajo elcontrol directo del monarca, que no puede ser acusado.

Regulaciones (higiene general de losalimentos) sobre sanidad de los alimentos, 1995

Con anterioridad a 1995, la legislación sobre higiene de los alimentos se encontrabafragmentada. Existía legislación independiente para centros de venta fijos o móviles,para transporte de alimentos, puertos y astilleros. Escocia disponía de sus propias regu-laciones independientes sobre higiene de los alimentos. Las Regulaciones (HigieneGeneral de los Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 (SI Núm. 1763, 1995)y las Regulaciones (Control de Temperatura) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 (SINúm. 2200, 1995) consolidan de forma conjunta toda esta legislación. Al igual que laLey sobre Sanidad de los Alimentos, 1990, definen términos y requisitos y establecenprevisiones para excepciones, cumplimiento y penalizaciones. Las Regulaciones(Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 (SI Núm.1763, 1995) constan de dos partes, según se indica a continuación:

Higiene de los alimentos y legislación l35

Parte 1 Regulaciones, incluyendo aspectos generales de interpretación, apli-cación y obligaciones de los manipuladores de alimentos.

Parte Il Tres Apéndices: requisitos específicos, enmiendas a otras regulacio-nes y revocaciones.

La mayoría de los actuales requisitos sobre higiene, en relación con instalaciones,plantas o equipo, personal, y el propio proceso de manipulación de alimentos estancontenidos en la Parte II, Apéndice I. Sin embargo, el control de temperatura (discu-tiblemente el aspecto más importante en el manejo del proceso) es tratado medianteuna legislación independiente (es decir, las Regulaciones (Control de Temperatura)sobre Sanidad de los Alimentos, 1995).

Parte 1:Aspectos GeneralesRegulaciones 1-4

Regulación 5

Regulación 6

Regulación 7

Regulación 8

dan el nombre completo y la fecha de arranque de lasRegulaciones. Definen términos tales como «negocio de laalimentación», «sano», etc., y explican cómo se interpretaránfrases tales cómo «donde sea apropiado» o «donde sea nece-sario».Determinados aspectos de las Regulaciones no se aplican a laproducción primaria de ciertos alimentos (que tienen su pro-pia legislación «vertical») y que son enumerados. Las obliga-ciones de los propietarios de empresas alimentarias (y, en suausencia, de los gerentes) son establecidas de forma general,particularmente:i) asegurar que son realizadas higiénicamente las operacionesde manipulación de alimentos.ii) identificar las etapas críticas del proceso, determinandoriesgos y mantenimiento de procedimientos adecuados desanidad para «puntos críticos de control».exige que los individuos informen sobre cualquier enferme-dad transmisible por alimentos que puedan padecer.establece penalizaciones, es decir multas o prisión en términosde capacidad estatutaria máxima de los magistrados.especifica las previsiones de la Ley sobre Sanidad de losAlimentos, 1990 que se aplican a las Regulaciones. Éstasincluyen la defensa de la diligencia debida, la definición deobstrucción a los oficiales para su aplicación, el límite detiempo para las acusaciones y la responsabilidad de gerentes,propietarios y directores de corporaciones.establece detalles para su aplicación. En particular especificaque las autoridades para la alimentación deben realizar ins-pecciones frecuentes, deben usar un análisis de riesgos/control


de puntos críticos, y deben considerar si los propietarios hanseguido las orientaciones, códigos y directivas del Gobierno.

Parte 11:Apéndices

Apéndice 1: Requisitos higiénicos específicosEste Apéndice se divide en diez capítulos, como sigue:Capítulo 1establece requisitos generales para las instalaciones dedicadas a la alimentación.

Cláusula 1 exige que las instalaciones alimentarias sean mantenidas en buenestado de reparación y limpieza.especifica que la disposición y el diseño de las instalaciones alimen-tarias deben:i) permitir la limpieza y la desinfección.ii) proteger contra la contaminación con polvo, productos químicos,cuerpos extraños u organismos.iii) permitir una buena práctica higiénica al proteger de la contami-nación y de la contaminación cruzada.iv) proporcionar unas condiciones adecuadas de temperatura para elprocesado y almacenamiento.exige un número adecuado de lavabos, retretes con cisterna (que nodeben ubicarse en una habitación adyacente al local en que se prepa-ran los alimentos) y drenajes eficaces.especifica la instalación de agua corriente fría y caliente, materia-les para la limpieza y secado de las manos, alejados de la zona depreparación de alimentos.

Cláusulas 5 y 6 especifican la necesidad de ventilación adecuada natural o mecá-nica en zonas de preparación de alimentos y aseos.especifica la instalación de iluminación adecuada natural o artificial.especifica la necesidad de drenajes de forma que se evite la contami-nación de los alimentos.especifica las instalaciones adecuadas que permitan al personal elcambio de ropa.establece las necesidades higiénicas específicas para las habitacionesen que se preparan alimentos.especifica la limpieza y la posibilidad de realizarla de suelos, paredesy techos, accesorios, ventanas y puertas.requiere la existencia de medios adecuados para la limpieza y desin-fección de herramientas y equipo.

Cláusula 2

Cláusula 3

Cláusula 4

Cláusula 7Cláusula 8

Cláusula 9

Capítulo II

Cláusula 1

Cláusula 2


Cláusula 3 exige la existencia de medios adecuados para lavar los alimentos, conagua potable caliente y/o fría.

Capítulo In especifica los requisitos higiénicos para instalaciones móviles o tem-porales (por ejemplo, tiendas de campaña o vehículos).Cláusula 1 exige que instalaciones y máquinas expendedoras esten situadas y

sean diseñadas, construidas, limpiadas y mantenidas de forma que seeviten los riesgos de contaminación.

Cláusula 2 requiere la previsión de medios adecuados para la higiene personal ypara la limpieza de superficies, equipo y alimentos así como de otraszonas indicadas en los Capítulos 1 y Il, es decir almacenes y sumi-nistros de agua.

Capítulo IV detalla los aspectos higiénicos para el transporte de alimentos.Cláusula 1 exige que vehículos y contenedores sean diseñados, construidos, lim-

piados y mantenidos adecuadamente para prevenir la contaminación.Cláusulas 2 y 3 prohiben que los vehículos dedicados a los alimentos transporten

sustancias contaminantes. Los alimentos deben mantenerse clara-mente separados de productos no alimenticios durante el transporte.Los camiones cisterna para alimentos tienen prohibido el transportede materiales que no sean alimentos.

Cláusula 4 requiere que los contenedores y vehículos para alimentos sean lim-piados eficazmente entre dos cargas.

Cláusula 5 especifica que los alimentos deben ubicarse en vehículos y contenedo-res de forma que se evite la contaminación y la contaminación cruzada.

Cláusula 6 requiere que sea vigilada y controlada la temperatura de todos los ali-mentos que de alguna forma presenten un riesgo durante su almace-namiento.

Capítulo V establece los requisitos higiénicos para el equipo destinado al tratamien-to de alimentos.Cláusula 1 especifica que el equipo que establece contacto con los alimentos

debe ser diseñado, construido, limpiado y mantenido de forma apro-piada para prevenir la contaminación.

Capítulo VI establece los requisitos higiénicos para los alimentos residuales.Cláusula 1 especifica que en los locales donde son tratados alimentos no deben

acumularse sus residuos.Cláusula 2 impone que los recipientes para la eliminación de residuos sean adecua-

dos, con posibilidad de cerrarlos y que puedan limpiarse y desinfectar-se con facilidad.

Cláusula 3 exige que los almacenes para productos rechazados se mantenganlimpios y libres de pestes y se evite que contaminen alimentos, agua,equipo o instalaciones.

Capítulo VII detalla los requisitos higiénicos para los suministros de agua en ins-talaciones donde se manipulan alimentos.

138

Cláusula 1Cláusula 2

Cláusula 3

Higiene de los alimentos

exige un suministro adecuado de agua potable para lavar los alimentos.especifica que el hielo debe elaborarse con agua potable y manipu-larlo higiénicamente.especifica que el vapor debe hallarse exento de sustancias peligrosaspara la salud, o que contaminen probablemente los alimentos.

Pregunta¿Qué contaminantes podrían descubrirse en el vapor?

Los contaminantes químicos pueden estar presentes en el vapor, proce-dentes de aditivos anti-óxido y de otras sustancias químicas introducidas enlas calderas, o de fugas de lubricantes. Ejemplos típicos son los hidrocar-buros (por ejemplo, aceites lubricantes) y partículas de álcalis procedentes deaditivos introducidos en las calderas.

exige que el agua no potable para calderas y sistemas de control deincendios tengan su propio sistema de tuberías, claramente marcadoe independiente.

Capítulo VIII especifica la higiene personal de los manipuladores de alimentos.Cláusula 1 exige que cualquiera que trabaje en zonas donde se manipulan alimen-

tos mantenga un elevado estándar de higiene personal y vista ropa protectora adecuada.prohíbe que cualquiera que sea conocedor de que padece una enfer-medad que pudiera ser transmitida a través de los alimentos trabajeen zonas donde se manipulan alimentos.

Capítulo IX establece requisitos para el almacenamiento higiénico de alimentos yproductos crudos.Cláusula 1 prohíbe que las empresas de la alimentación acepten materias crudas

contaminadas.exige que los productos e ingredientes crudos sean almacenados encondiciones higiénicas adecuadas.requiere que todos los alimentos sean protegidos de la contaminacióny que sean controladas las pestes.especifica que las sustancias peligrosas o no comestibles (tales comoalimentos para animales) sean etiquetadas y almacenadas de formasegura e independiente de los alimentos para consumo humano.especifica la formación de los manipuladores de alimentos.exige que el propietario (y el gerente) de una empresa para la ali-mentación asegure que los manipuladores de alimentos son supervi-sados y preparados adecuadamente en los aspectos relativos a lahigiene de los alimentos.

Cláusula 4

Cláusula 2

Cláusula 2

Cláusula 3

Cláusula 4

Capítulo XCláusula 1


Apéndice 2: Enmiendas a otras Regulaciones

Este Apéndice trata principalmente sobre la inserción de palabras tales como«agua potable» (en lugar de «agua para beber») en partes de la legislación anterior.

Apéndice 3: Revocaciones

Este Apéndice detalla toda la legislación anterior que ha sido consolidada, declara-da obsoleta y en consecuencia revocada por las nuevas Regulaciones. Las revocacionesincluyen legislación específica para puertos y transportistas, puestos de mercados yvehículos y barcos para transporte, así como también legislación específica escocesa.

Pregunta¿Por qué la legislación escocesa es diferente de la de Inglaterra y Gales?

El sistema Legal escocés es diferente del de Inglaterra y Gales. Se basa en unsistema conocido como Derecho Común Romano, que tiene una estructuradiferente del Derecho Común Británico. Por esta razón el Gobierno Británicoha aprobado en el pasado legislación especial, específicamente para Escocia.Actualmente existe un movimiento a racionalizar el derecho Británico bajo losdos sistemas. Hasta 1990, la legislación escocesa sobre alimentos se centrabaen la Ley (Escocesa) sobre Alimentos y Fármacos, 1956. Esta Ley fue revocaday consolidada en la Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990, que es la legis-lación primaria sobre alimentos en vigor en la totalidad de las Islas Británicas.Las Regulaciones (Escocesas) sobre Higiene de los Alimentos, 1959 fueron con-solidades en la nueva legislación secundaria en 1995.

Regulaciones (control de temperatura) sobresanidad de los alimentos, 1995

El control de la temperatura es un aspecto tan importante para la higiene de losalimentos que dispone de sus propias regulaciones independientes: las Regulaciones(Control de Temperatura) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 (SI Núm. 22001995). Están divididas en cuatro partes:

Parte 1 Interpretación y aplicación de las regulaciones.Parte II Requisitos del control de temperatura en Inglaterra y Gales.Parte III Requisitos de control de temperatura en Escocia.Parte IV Penalizaciones, aplicación y revocaciones.


Al igual que con las Regulaciones Generales sobre Higiene de los Alimentos,también existe un Apéndice detallando la legislación antigua que ha sido revocada.La Parte 1 es muy similar a la primera parte de las Regulaciones (Higiene General delos Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995. Contiene tres Regulaciones,que dan la denominación y la fecha de iniciación, explican los términos usados en lasRegulaciones y el ámbito de aplicación.

Parte 11: Controles de temperaturaen Inglaterra y GalesRegulación 4 trata sobre el mantenimiento del frío. Ningún alimento puede ser

mantenido en condiciones que permitan probablemente el creci-miento de gérmenes patógenos, es decir, con temperaturas supe-riores a 8°C.

Regulación 5 establece excepciones. Por ejemplo, los alimentos cocinados orecalentados no deben mantenerse refrigerados. También constitu-yen una excepción los alimentos de bajo riesgo y los que debenmadurar a temperatura ambiente.

Regulación 6 permite mantener los alimentos a más de 8°C si el fabricante osuministrador original recomienda una temperatura de almacena-miento superior, o existe una valoración científica bien fundamen-tada que especifica una temperatura más elevada.

Regulación 7 permite mantener los alimentos a más de 8°C para uso o serviciodirecto, aunque no durante más de cuatro horas. Esto incluyeperiodo de tránsito (por ejemplo, hacia un vehículo) y retrasos ine-vitables tales como descongelación o avería del equipo.

Regulación 8 establece los requisitos para mantener calientes los alimentos, esdecir determinados alimentos que deben mantenerse a o por enci-ma de 63°C.

Regulación 9 permite mantener los alimentos a una temperatura especificadainferior a 63°C si existe una evidencia científica bien fundada deque no se producirá riesgo para la salud, o si puede demostrarseque el alimento ha sido mantenido o mostrado de esta formadurante menos de dos horas.

Regulación 10 constituye un delito el mantenimiento de alimentos crudos, oproductos acabados o medio cocinados de forma que sea proba-ble el crecimiento de patógenos.

Regulación 11 exige que los alimentos que han de ser almacenados con refrige-ración sean enfriados tan rápidamente como sea posible una vezfinalizado su tratamiento térmico o etapa de procesado.

Regulación 12


permite que cualquier valoración general sobre sanidad de los ali-mentos aceptada oficialmente pueda ser considerada «evidenciacientífica bien fundamentada» por la ley.

Pregunta¿Cómo puede saber el dirigente de una empresa que procesa alimentos que

una evidencia científica es aceptada oficialmente?

La Asociación de Catering Hotelero y Manejo lnstitucional publica COI!

regularidad boletines técnicos. También es posible consultar en el Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación, en el Departamento de Sanidad o a laautoridad local para la alimentación. La ley especifica que los Oficiales deSanidad Ambiental deben utilizar evidencia puesta al día y aceptada científi-camente al valorar las instalaciones alimentarias.

Parte 111:Controles de Temperaturaen Escocia

Regulaciones 13Y 14

Regulación 15

Regulación 16

establece los requisitos para el mantenimiento de alimentos confrío y con calor, junto con las defensas permitidas. Éstas sonsimilares a las aplicadas en otras partes del Reino Unido con laexcepción de que especifica «un frigorífico o un lugar ventiladoy fresco», en lugar de «8°C». El mantenimiento con calor debeser a 63°C o más.establece los procedimientos para el tratamiento de la gelatinausada en la preparación de alimentos.constituye un delito almacenar cualquier alimento de forma quesea probable el crecimiento de patógenos, y permite periodos detransferencia o de refrigeración cuando no sea posible un controlestricto de la temperatura.

Parte IV: Aplicación y Revocaciones

Regulación 17

Regulación 18

establece delitos y penas, es decir una multa o hasta dos añosde prisión.especifica las previsiones de la Ley sobre Sanidad de los Alimen-tos, 1990 que aplican a las Regulaciones, de forma particular:i) definición de «venta», «alimento», etc.


Regulación 19

ii) delitos y defensas.iii) delitos realizados por empresas, en contraposición a los indi-viduales.exige que las autoridades para la alimentación inspeccionen lasinstalaciones para:i) realizar visitas tan pronto como lo requiera la probabilidad deriesgo.ii) practicar inspecciones según el artículo 8.2 de la directiva dela CE y Código de Práctica del Ministerio (núm. 9).iii) tener presente la información científica aceptada oficialmen-te, así como las orientaciones y códigos de práctica usados porlos propietarios de las empresas alimentarias.


Las responsabilidades de los dirigentes sobre las operaciones pueden c1asificarseen cuatro áreas. Estas son:

• Instalaciones.• Planta/equipo.• Personal.• Proceso.Los requisitos de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre

Sanidad de los Alimentos, 1995 y las Regulaciones (Control de Temperatura) sobreSanidad de los Alimentos, 1995 pueden clasificarse según estas cuatro áreas. Estorepresenta una introducción útil a la estructura de la ley, así como un buen ejerciciode análisis.

1. Identificar cuál de los dos grupos de Regulaciones hacen referencia a cada unade las cuatro áreas indicadas anteriormente.

2. Comentar la importacia relativa de las Regulaciones en cada una de las partesde la legislación.

3. Comentar la forma en que se estructura la legislación.

Cómo se aplica la ley sobre higienede los alimentos

Las autoridades para la alimentación son los consejos de Barrio y Distrito enInglaterra y Gales y los consejos de la Isla y Distrito en Escocia. Los oficiales res-ponsables de la detección de delitos alimentarios pertenecen a los Departamentos de


Figura 4.1 Impreso para inspección de instalaciones alimentarias.

5 Número de personas empleadasen operaciones con alimentos (usar el adecuado)(tiempos parciales contar como medio)

1-10O

11-50O

más de 50O

Dirección de las instalaciones

Número de teléfono

2 Nombre de la empresa

3 Nombre del!de los propietario(s)Dirección de la oficina principalu oficina registrada .(si es diferente de la dirección de las instalaciones)

4 Nombre del directivo .(si es diferente del propietario)

6 Si se trata de una empresa nuevaFecha en que se pretende abrir

7 Tipo de instalacionespor favor usar todos los apartados que tengan aplicación

Restaurante/café/ snack bar O Granja O Manufactura de alimentos:Hotel/casa de huéspedes O Granja con tienda O Productos lácteos OTaberna/club O Venta por mayor O Alimentos enlatado OCocina institucional O Casa privada usada O Alimentos congelados ORestaurante personal!cantina O empresa alimentaria O Alimentos refrigerados OAlimentos para llevar O Centro de pueblo/ O Alimentos envasadosSupermercado/tienda O Iglesia/comunidad asépticamente OPanadería/venta de pan O Pastelería/tabaquería O Alimento envasado enTienda de productos lácteos! Verdulería O atmósfera modificada Oalimentos de alta calidad O Venta móvil alimentos O Alimento envasado al vacío OCarnecería OPescadería O (¿cuántos vehículos?) .................. .. .........•.. .

Algún otro tipo de instalaciones,especificar por favor.

8 Firma .Nombre en letras mayúsculasPosición en la empresa/negocio

Fecha

Origen: MAFF Press Release, 8 Junio 1990.


Sanidad Ambiental de los consejos en Inglaterra y Gales. Estas corporaciones tienencinco deberes importantes para aplicar la ley:

o Fraude alimentario y legislación sobre higiene de los alimentos.o Legislación para la protección de los trabajadores.o Legislación sobre la limpieza del aire.o Legislación sobre control general de la polución (por ejemplo, control de ruidos).o Legislación sobre alojamientos.Por consiguiente, los Oficiales de Sanidad Ambiental tienden a especializarse,

dedicándose por ejemplo tan sólo a los delitos contra la higiene de los alimentos. Losmismos oficiales especializados visitan con regularidad todos los establecimientos deuna determinada zona, conociendo a todos los propietarios.

RegistroLas autoridades locales deben mantener un registro de todas las empresas que produ-

cen, procesan o venden alimentos para consumo público. También deben estar registradaslas unidades móviles de catering o de venta al detall y los vehículos para el transporte dealimentos refrigerados. El registro consiste en rellenar un impreso como el que aparece enla Figura 4.1. La inspección no es un requisito previo al registro, aunque las empresas regis-tradas recientemente puede esperarse normalmente que sean visitadas e inspeccionadaspronto por Oficiales de la Autoridad para la Alimentación antes de que inicien su actividad.

Los Oficiales de Sanidad Ambiental serán consultados por los directivos antesde proceder al registro de instalaciones nuevas. Los oficiales aportarán gratuita-mente consejo sobre diseño, funcionamiento y mantenimiento de las instalacio-nes, plantas y equipo. Los oficiales de la autoridad local deben estar convencidosdesde un principio sobre la actitud positiva del dirigente hacia la higiene de losalimentos. Las inspecciones es más probable que así provoquen ansiedad y pro-blemas mínimos.

Detección de delitosLas autoridades para la alimentación estan obligadas, según la Ley sobre Sanidad

de los Alimentos, 1990, a adherirse a las orientaciones del Gobierno sobre inspec-ciones relacionadas con la higiene de los alimentos. Éstas aparecen en el Código dePráctica No. 9, puesto al día últimamente en 1995.

Los oficiales pueden visitar deliberadamente a los propietarios que se sabe reali-zan prácticas insatisfactorias. Tales visitas son planificadas cuidadosamente por ade-lantado. Los oficiales esta n acreditados y se puede solicitar una orden judicial a unmagistrado, si se considera necesaria. Además, los Oficiales de Sanidad Ambiental


realizan también visitas regulares y rutinarias a todos los propietarios de empresasalimentarias de su zona. Si dicha visita revela infestación o deterioro importante eloficial telefoneará generalmente para solicitar ayuda.

EquipoPara realizar una inspección completa es preciso un equipo considerable. Suele

ser llevado en un estuche sencillo y discreto de forma que la llegada de los Oficialesde Sanidad Ambiental equipados no perjudique la reputación del establecimiento. Elequipo para la inspección suele incluir:

Ropa protectoraRopa blanca, sombrero, guantes y calzado de goma.

Equipo para toma de muestrasTorundas estériles, botes para muestras, jarras de cristal (para conservar muestras

vivas de insectos de forma que sean visibles), bolsas de politeno, etiquetas, espátu-las y pinzas.

Equipo para la inspecciónCámara, antorcha, termómetro digital y cintas de audio y video.

Equipo para anotacionesLápices, papel, sujetapapeles y objetos de escritorio.

Procedimiento de inspecciónSe recomienda que los oficiales practiquen una inspección inicial rápida de todas

las instalaciones que visitan (Rock y Warren, 1986). Esto les permite identificar:• Si deberían tomarse acciones.• Si deben solicitar ayuda o equipo extra.• Cualquier otro aspecto que de otra manera pudiera ser resuelto de forma precipitada.• Puntos claros de riesgo.


La inspección es realizada por dos o más oficiales, así se evitan alegaciones pos-teriores de trato incorrecto o evidencias falsas. Los grandes establecimientos puedenser inspeccionados por varias parejas de Oficiales de Sanidad Ambiental, cada unaactúa en un piso o sección diferente. Los oficiales deben anunciar aquello que van arealizar, por ejemplo, inspeccionar, tomar muestras, etc. Las objecciones del propie-tario serán anotadas y pueden ser consideradas como delito independiente de obs-trucción.

Los Oficiales de Sanidad Ambiental suelen tomar fotografías como parte de suinspección. La Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990 no determina medidasespecíficas para esto. Sin embargo, la Ley sobre Sanidad y Seguridad en el Trabajo,1974, que también es jurisdicción de los Departamentos de Sanidad Ambiental, uti-liza el empleo de la fotografía para reunir pruebas. Las fotografías constituyen unaprueba mucho más eficaz de instalaciones antihigiénicas que el testimonio verbal, yaque los testigos pueden ser desacreditados en el tribunal. Las fotografías son invali-dadas si puede cuestionarse su autenticidad. El revelado y el manejo de los negativosdeben practicarse con un cuidado escrupuloso de forma que el asunto y la fecha nopuedan ser cuestionados posteriormente.

La toma de muestra está permitida de forma específica según la Le sobreSanidad de los Alimentos, 1990, y es una parte importante de los deberes del Oficialde Sanidad Ambiental. Los artículos muestreados incluirán generalmente:

• Alimentos alterados, por ejemplo, latas «abombadas», productos enmohecidos, etc.• Materiales, utensilios y equipo para envolver no satisfactorios.• Evidencia de infestación: insectos vivos, larvas, deyeccion s, etc.Las muestras para análisis suelen dividirse en tres parte si e posible. El propie-

tario se quedará con una parte y otra se guarda para confrontación. La tercera se envíapara su análisis.

Pregunta¿Es éste el mismo procedimiento usado que en el caso de alimentos que

un Justicia de Paz ha ordenado destruir?

El propietario no puede recibir una muestra del alimento condenado yaque esto iria en contra de la Orden de Destrucción El propietario podria, enteoria, vender el alimento condenado, u ofrecerlo para consumo.

Se recomienda que los Oficiales de la Autoridad para la Alimentación reco-jan muestras de insectos vivos. Estos constituyen una prueba particularmenteconvincente si son presentados al tribunal en una jarra de cristal transparente.Los insectos vivos pueden ser tomados fácilmente de alimentos infestados ocapturados mediante cebos trampa con alimentos o feromonas. Los insectospueden ser arrastrados también de grietas y rincones usando un piretroide enforma de aerosol.


La toma de notas es una parte importante de la inspección. Deben anotarse lasubicaciones de las fotografías y de las muestras, en caso contrario se pone en peligrosu valor como prueba. También se anota la evidencia verbal cuando son interrogadoslos empleados o el propietario de un establecimiento dedicado a la alimentación. LosOficiales de Sanidad Ambiental se ven limitados por la Ley sobre Policía yEvidencia Criminal, 1984, que exige que los presuntos delincuentes sean avisadosantes de interrogarlos. Estos avisos deben dejar claro para el sospechoso que no tieneobligación de realizar una afirmación, aunque cualquier cosa que diga puede serusado como evidencia. A las notas del interrogatorio debe unirse un registro firmadodel aviso. Los oficiales también pueden realizar grabaciones en cinta y transcribirposteriormente los interrogatorios.

Acción legal

Avisos de mejora

Los Departamentos de Sanidad Ambiental están obligados a enviar un Aviso deMejora que abarque todos los defectos observados durante la inspección. Los Avisosde Mejora deben especificar también todo aquello que debe hacerse para corregir losdefectos y asignan al propietario catorce días para realizar este trabajo. Los Avisospueden ir acompañados de una carta de advertencia, aunque normalmente no seránllevados a un tribunal a menos que:

• El Departamento de Sanidad Ambiental crea que el propietario no tiene la posi-bilidad de realizar el trabajo especificado en catorce días.

• El Departamento considere que existe un riesgo inminente para la sanidadpública.

• La ley ha sido incumplida de forma flagrante y deliberada (por ejemplo, cuan-do es cometido de forma continuada el mismo delito).

En estas circunstancias la aplicación debe hacerse mediante una Orden deDestrucción o Prohibición.

"'Ordenes de prohibición y destrucciónLas Autoridades para la Alimentación están capacitadas para solicitar a un magistra-

do (o al primer magistrado de tribunal en Escocia) una orden oficial para el cierre de unestablecimiento (prohibición) o para la destrucción de un alimento considerado no aptopara el consumo (destrucción). Se da un aviso de catorce días para una Orden de


Prohibición, que es emitido generalmente como el resultado de una acción judicial. Así,el procedimiento normal consiste en emitir un Aviso de Mejora y volver a las dos sema-nas. Si el trabajo especificado ha sido realizado a satisfacción de los oficiales laAutoridad emitirá un Certificado de Cumplimiento. Esto cancela de forma efectiva elAviso original. Un propietario que no haya realizado el trabajo necesario tras este tiem-po es procesado, generalmente en un tribunal de magistrados. Si el tribunal queda con-vencido de que existe un riesgo para la salud procesará al propietario y también puedeemitir una Orden de Prohibición. La orden debe ser entregada personalmente al pro-pietario y también se mostrará de forma visible en las instalaciones.

Los Oficiales pueden solicitar también a un magistrado o primer magistrado detribunal una Orden de Prohibición de Emergencia. En este caso el propietario reci-be un aviso con solamente veinticuatro horas de plazo tras la llegada del Aviso deMejora. El tribunal debe estar convencido de que existe un riesgo grave para la salud,por ejemplo una infestación o contaminación masiva con Salmonella o Clostridiumbotulinum. Las Órdenes de Emergenía son difíciles de coordinar y el Departamentode Sanidad Ambiental debe disponer de procedimientos claramente establecidos.Puede ser necesario disponer de la autorización de un comité para proceder con laOrden. Debe prepararse y entregarse un Aviso de Mejora, y una citación del tribunalpara el día siguiente. Si el Departamento que realiza el procesamiento omite algúnaspecto de la totalidad del procedimiento el acusado puede apelar o ignorar el Aviso.

Los Oficiales de Sanidad Ambiental pueden decomisar un alimento insano, uordenar que sea retirado de la venta. El alimento debe ser enviado para análisis. Si seconfirma su falta de idoneidad para consumo humano los oficiales solicitan a unamagistrado o primer magistrado de tribunal una Orden de Destrucción. Entonces elalimento insano debe ser destruido lo antes posible y el coste de su destrucción correa cargo del demandado.

Procesamiento

En Inglaterra y Gales existen dos tipos de juicio para los delitos referidos a lahigiene de los alimentos. Estos son:

• Juicio sumario en un Tribunal de Magistrados .• Juicio sobre acusación en el Tribunal de la Corona.

Tribunal de magistradosLos casos llevados a juicio sumario se deciden bien por tres magistrados no

expertos o por un magistrado asalariado que preside el tribunal. Los MagistradosExpertos no son abogados, sino individuos de distinto origen que solicitan y sonseleccionados para representar a su comunidad. Son conocidos como Justicias de Paz


(JP), un término que se aplica también a los primeros magistrados de tribunal. LosMagistrados Asalariados son abogados cualificados, empleados por el Tribunal.Suelen buscarse en zonas urbanas donde resulta insuficiente el número de magistra-dos voluntarios para los Tribunales existentes.

Un Tribunal de Magistrados entiende sobre casos locales que pueden resolversecon suma rapidez. Los acusados pueden ser representados por un procurador o porun abogado, aunque con frecuencia también se presentan sin representación legal. ElTribunal no dispone de asistencia legal. Las sentencias previas no son consideradasy los poderes del tribunal son limitados. La multa máxima es de 2.000 libras esterli-nas. Las penalizaciones actuales dependen del número de cargos sobre los que seobtiene culpabilidad, es decir el número de cláusulas o regulaciones de la legislaciónque han sido transgredidas. Un Tribunal de Magistrados entiende sobre casos crimi-nales menores, órdenes de prohibición y destrucción, mandamientos de búsqueda ylicencias. También puede remitir los casos graves al Tribunal de la Corona para jui-cio. De forma alternativa, un acusado tiene el derecho de elegir el Tribunal de laCorona para ciertos delitos, que en caso contrario podrían ser juzgados por un magis-trado. Los acusados no pueden elegir juicio sumario para un delito procesable.

Tribunal de la Corona

Eljuicio con procesamiento se basa en el documento que achaca al acusado un deli-to, llamado una acusación. Es redactado por la acusación antes de que el caso sea oídoen el tribunal de la Corona y reúne las razones por las que el caso ha sido enviado alTribunal de la Corona (por ejemplo, decisión de un Tribunal de Magistrados o deldemandado). La policía busca en sus archivos otros delitos anteriores que también sontenidos en cuenta por el Tribunal cuando dicta sentencia. Unjuez preside el Tribunalde la Corona e interpreta los aspectos legales. El caso es decidido realmente por unjurado constituido por doce hombres y mujeres elegidos entre los electores. El Tribunalde la Corona suele ubicarse en una ciudad o condado y entiende sobre los casos másgraves. Con frecuencia tardarán semanas o meses en llegar ajuicio. Un abogado seña-lado por el Estado realiza la acusación. El acusado suele estar representado también porun abogado, ya que los procuradores no tienen derecho de audiencia. Los acusados queno disponen de medios suficientes pueden disponer de asistencia legal.

Pregunta¿Pueden los individuos representarse a sí mismos en el Tribunal de la Corona?

En teoría los acusados tienen el derecho de llevar su propio caso. No obs-tante, son pocas las personas que disponen de adecuados conocimientos


legales o experiencia. En la práctica este derecho solamente suele consistiren la posibilidad de llamar aLacusado como testigo en eLcaso.

La pena máxima que puede imponer un Tribunal de la Corona aparece estableci-da en la legislación; el propio Tribunal no está limitado. La gravedad de la sentenciadepende de la importancia del delito según la apreciación del juez. El número de car-gos no influye de forma automática en la pena, aunque el Tribunal tiene presentescondenas anteriores. El Tribunal de la Corona puede emitir Órdenes de Confiscacióny de Compensación. Una Orden de Compensación puede ser adjudicada a víctimasde lesiones personales resultantes de un delito criminal, por ejemplo a un individuocuya salud ha sido perjudicada por trozos de cristal ingeridos con alimentos enlata-dos. Una Orden de Confiscación puede ser aplicada a un individuo que ha conse-guido beneficios superiores a 10.000 libras esterlinas a través de una empresa ilegal,tal como traficar con carne de caballo.

Apelaciones

Los acusados pueden apelar ante un Tribunal de Magistrados contra las decisio-nes de una Autoridad Local. Esto suele ser consecuencia de una falta de acuerdosobre Avisos de Mejora, Certificados de Cumplimiento o licencias. Existe un forma-to normalizado para la reclamación, incluido en la Ley de Tribunales deMagistrados, 1980. Los acusados que no están conformes con la decisión de unTribunal de Magistrados pueden llevar el asunto ante el Tribunal de la Corona, o anteel Tribunal de Apelación (División Criminal). Los últimos Tribunales de Apelaciónson la Cámara de los Lores y el Tribunal Europeo.

Tribunales escocesesEl equivalente en Escocia de un Tribunal de Magistrados es el Tribunal de

Primer Magistrado. Como en Inglaterra y Gales, estos Tribunales juzgan la mayoríade los casos referentes a la higiene de los alimentos. El primer magistrado es un ofi-cial pagado, con cualificación legal similar a un magistrado remunerado. Tanto losmagistrados como los primeros magistrados son denominados de forma generalJusticias de Paz en la Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990. Un Tribunal dePrimer Magistrado no concede licencias como un Tribunal de Magistrados. EnEscocia esta función depende totalmente de los Comités de Licencias, que son comi-tés establecidos en los consejos locales. Los Tribunales de Primer Magistrado impo-nen penas limitadas, como los Tribunales de Magistrados.


El Tribunal Supremo Escocés es el equivalente al Tribunal de la Corona. Se com-pone de un juez (un Lord de la Ley Escocesa) y quince (no doce) jurados. El TribunalSupremo no realiza permanentemente sus sesiones en un lugar, sino que actúa en uncircuito alrededor del condado. El Tribunal Escocés de Sesión es presidido por tresLores de la Ley Escocesa y es equivalente al Tribunal de Apelación Inglés.

Otra legislación importante sobre higienede los alimentos

En el Reino Unido pueden considerarse importantes tres categorías de legislaciónsobre higiene de los alimentos. Éstas son:

o Regulaciones aplicadas de forma específica a la producción y tratamiento higié-nico de ciertos alimentos. (La mayoría incluidos en la propia Ley sobre Sanidad delos Alimentos, 1990).

o Controles sobre el envasado de alimentos.o Leyes y Regulaciones que coinciden parcialmente con los requisitos de la Ley

sobre Sanidad de los Alimentos o con las Regulaciones (Generales) sobre Higiene delos Alimentos.

Regulaciones que afectan a alimentosespecíficos

Leche y productos lácteos

Las Regulaciones (Higiene) sobre Productos Lácteos, 1995, exigen el registrode productores, distribuidores y transportistas de leche.

Las Regulaciones (Designaciones Especiales) sobre la Leche, 1986, tratan sobreel embotellado y las designaciones de los diferentes tipos de leche. Por ejemplo «orosuperior» es una designación para leche rica en grasa; las leches pasteurizadas,homogeneizadas y de otros tipos tienen códigos específicos de color. La venta deleche sin tratar (cruda) es controlada rigurosamente.

Las Regulaciones (Pasteurizacián) de huevos Líquidos, 1963, especifican eltiempo/temperatura para el tratamiento y la comprobación del huevo crudo.


PreguntaEl tratamiento especificado de tiempo/temperatura es 64,4°C durante

2,5 minutos. ¿Es esto más o menos drástico que para la leche (72°C duran-te 15 segundos)?

El valor D60 aproximado para salmonelas es de 4 minutos. El valor z (verTabla 2.4) es 4°C. Por consiguiente los valores D aproximados son:

D64 = 0,4 minutos (24 segundos)D72 = 0,24 segundosAsí, 2,5 minutos (J 50 segundos) a 64°C reducirían el recuento de bacte-

rias por su valor D J 50/24 veces (6,25 reducciones); 15 segundos a 72°Creducirán el recuento de bacterias a una décima parte de su valor J 5/0,24veces (62,5 reducciones). Esto es mucho más drástico.

Posiblemente los huevos se desnaturalizan con temperaturas superiores.

Las Regulaciones (Tratamiento térmico, etc.) sobre Helados, 1959 (más enmien-das) establecen los tiempos y las temperaturas para (a) pasteurización y (b) esteriliza-ción. También especifican las temperaturas para el mantenimiento de los helados.

La higiene de muchos productos lácteos ha sido racionalizada y puesta de acuerdo conlos requisitos de la CE mediante las Regulaciones (Higiene) sobre Productos Lácteos,1995 y las Regulaciones (Higiene) sobre Productos derivados de Huevos, 1993.

Regulaciones sobre la producción de carneLas Regulaciones (Higiene e Inspección) sobre Carne Fresca, 1992 y las

Regulaciones (Higiene e Inspección) sobre Carne de Aves, Carne de Aves Silvestresde Granja y Carne de Conejo, 1994, especifican las condiciones higiénicas de lasinstalaciones, plantas/equipo, personal y procesos en los mataderos. Los requisitosson similares a los de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobreSanidad de los Alimentos, 1995, aunque con tendencia a ser más específicas, porejemplo los grifos de los lavabos no deben funcionar manualmente. EstasRegulaciones imponen también la existencia y formación de inspectores de carne porparte de las autoridades para la alimentación. Establecen los procedimientos para lainspección y los criterios para rechazar las canales que no son aptas para el consu-mo. La carne decomisada debe ser almacenada y transportada con seguridad para queno llegue a la cadena alimentaria humana.

La Orden (Alimentos Rechazados) sobre Enfermedades de los Animales, 1983,es legislación secundaria derivada de la Ley sobre Enfermedades de los Animales,1950. Impone que los individuos que alimentan animales con productos rechazadospara el consumo humano deben disponer de licencia expedida por el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación. Los alimentos rechazados que se destinan a la ali-mentación de animales deben ser también transportados de forma higiénica y some-tidos a esterilización por calor antes de su empleo.


Regulaciones sobre el marisco

La producción, limpieza y comercialización de marisco es controlada por lasRegulaciones (Moluscos Bivalvos Vivos y Otros Mariscos) sobre Sanidad de losAlimentos, 1992. Esta legislación da potestad a las autoridades para la alimentación ainspeccionar las instalaciones para la producción, depuración y almacenamiento yprohibir la venta de marisco que ha sido producido o almacenado en malas condiciones.

Controles del envasado de alimentos

Las Regulaciones sobre Materiales y Artículos en Contacto con los Alimentos, 1987(derivada también de la Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990) buscan prevenir lacontaminación de los alimentos mediante el control sobre los materiales usados para laconfección de envases para alimentos y equipo para la manipulación de alimentos.

Legislación que coincide con las normassobre higiene de los alimentos

La Ley sobre Sanidad y Seguridad en el Trabajo, 1987 establece las responsabi-lidades de patronos y empleados en términos de sanidad y seguridad. Aunque la Leytrata específicamente sobre la sanidad y seguridad de los trabajadores, parte de lamisma puede aplicarse al público en general. Por ejemplo:Sección 4 exige que cualquiera que controle instalaciones o procesos debe ase-

gurar que no constituyen un riesgo para la salud y la seguridad de«personas que utilicen, entren o salgan de las instalaciones».

Sección 7 requiere que los empleados tomen precauciones razonables para supropia salud y seguridad y la de otras personas que puedan ser afec-tadas por sus actos u omisiones en el trabajo.

En restaurantes y hoteles la Ley sobre Sanidad y Seguridad en el Trabajo, 1974,es aplicada por Oficiales de Sanidad Ambiental de la autoridad local. Esto constitu-ye otro área que tiene relación con las Regulaciones (Generales) sobre Higiene de losAlimentos. Los oficiales pueden utilizar medios para la inspección tales como foto-grafías, que son autorizados de forma específica en la Ley sobre Sanidad y Seguridaden el Trabajo, aunque no por la Ley sobre Sanidad de los Alimentos. La sanidad y laseguridad en las factorías en que se producen alimentos es responsabilidad de los ins-pectores de factorías de la Ejecutiva sobre Sanidad y Seguridad, en lugar de la auto-ridad local.


La Ley de 1974 requiere que quienes empleen a más de cinco personas dispon-gan de normas escritas sobre sanidad y seguridad. Deben notificar a los empleadoslos puntos principales de estas normas que podrán leer si lo solicitan. Aunque noexiste una superposición manifiesta de la Ley sobre Sanidad y Seguridad en elTrabajo con las Regulaciones sobre Higiene de los Alimentos, los patronos incluyenfrecuentemente la higiene de los alimentos en sus normas sobre sanidad y seguridad(ver Capítulo 9). Esto refuerza la aplicación de la higiene de los alimentos y suimportancia para los empleados. La higiene de los alimentos debe constituir tambiénuna materia de la inspección regular por parte de los oficiales de sanidad y de discu-sión en los comités sobre sanidad. La Ley sobre Sanidad y Seguridad en el Trabajo,1974 da origen a diversa legislación secundaria que se refiere principalmente a sus-tancias peligrosas y primeros auxilios.

Las Regulaciones para el Control de Sustancias Nocivas para la Salud, 1988determinan que los patronos tienen la responsabilidad de controlar la exposición delos empleados a productos químicos nocivos. Siempre que sea posible, deben identi-ficarse los tiempos y niveles de exposición a todas las sustancias que sean probable-mente nocivas. Los planes de trabajo dispondrán los medios para que los empleadosno excedan los niveles nocivos. Materiales de limpieza, desinfectantes, conservantesde los alimentos y alimentos inductores de alergias son todos potencialmente noci-vos para la salud y, en consecuencia, sujetos a estas Regulaciones.

Las Regulaciones (Primeros Auxilios) sobre Sanidad y Seguridad, 1981, esta-blecen los contenidos de los botiquines de primeros auxilios y especifican el núme-ro de personas que deben recibir conocimientos sobre primeros auxilios. Esto coin-cide en parte con los requisitos de las Regulaciones (Generales) sobre Higiene de losAlimentos sobre vendajes y apósitos.

La Ley sobre Oficinas, Tiendas e Instalaciones del Ferrocarril, 1963, hacereferencia principalmente al bienestar de empleados y clientes en las instalacionesdel Servicio, incluyendo el catering. La Ley especifica:

• Limpieza de habitaciones, muebles y equipo.• Apiñamiento, en términos de superficie y volumen de las habitaciones.• Una temperatura mínima de 16°C para la mayoría de las zonas de trabajo.• Ventilación adecuada.• Iluminación adecuada.• Instalaciones suficientes de sanitarios.La Ley señala la necesidad de legislación secundaria, por ejemplo, las Regulaciones

para los Sanitarios en Oficinas, Tiendas e Instalaciones del Ferrocarril, 1960,Regulaciones sobre Lavabos, 1964, y Regulaciones sobre Instalaciones de Sanitarios,1964, que contienen los detalles específicos necesarios. Esta legislación es consideradapor las autoridades locales como estándares para la higiene de los alimentos. Una partede la Ley sobre Oficinas, Tiendas e Instalaciones del Ferrocarril, 1963 (secciones 4-16)ha sido reemplazada por las Regulaciones (Sanidad, Seguridad y Bienestar) enLocales de Trabajo, 1992, que entró en vigor de forma general en Enero de 1996. La


provisión de sanitarios puede ser exigida también por empleados y otras personassegún la Ley sobre Personas Enfermas y Discapacitadas Cránicamente, 1970. LosDepartamentos de Sanidad Ambiental son responsables de la aplicación de esta legis-lación.

Pregunta¿Por qué es importante que esta legislación sea aplicada por los

Departamentos de Sanidad Ambiental?

Los Departamentos de Sanidad Ambiental tienden a aplicar estándarescomunes cuando se superpone la legislación. Por ejemplo, los estándarespara la ventilación y provisión de sanitarios que se especifican en la Leysobre Oficinas, Tiendas e Instalaciones del Ferrocarril, 1963 serán aplicadostambién cuando se juzguen necesarios según las Regulaciones (Generales)sobre Higiene de los Alimentos, 1970.

La Ley (Previsiones Varias) sobre Gobierno Local, 1976 amplía la provisión deinstalaciones para empleados incluyendo:

o Instalación de lavabos.o Disponibilidad de agua para beber.o Instalaciones para ropaso Distribución de asientos.o Restaurante para el personal.o Seguridad e higiene de suelos, pasillos y escaleras.o Protección de maquinaria peligrosa.La legislación secundaria derivada de la Ley de 1976 incluye la Orden de

Maquinaria Peligrosa Prescrita 1964. Prohíbe la limpieza de ciertas máquinas poroperarios con edades inferiores a 18 años y, en consecuencia, tiene un efecto poten-cial sobre el plan de trabajo e indirectamente sobre la higiene de los alimentos.

La Ley (Control de Enfermedades) sobre Sanidad Pública, 1984, exige quedeterminadas enfermedades sean notificadas al Oficial Médido de Sanidad de laAutoridad Local. La lista de enfermedades es amplia, incluyendo enfermedades tro-picales graves y las principales enfermedades infantiles (sarampión, paperas, etc.) Deforma significativa la lista incluye:

o Disentería (amebiana o bacilar).o PoJiomielitis.o Tuberculosis.o Fiebre tifoidea y paratifoidea.o Hepatitis vírica.El Oficial Médico de Sanidad suele ser el principal médico o patólogo de la auto-

ridad sanitaria del distrito. Generalmente dicha persona dispone de una oficina en el


Departamento de Sanidad Ambiental de la Autoridad Local. La notificación deberáhacerse en dicha oficina.

Códigos de prácticaEl Gobierno busca influir de forma indirecta sobre la higiene de los alimentos, así

como también a través de la legislación. El Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación y el Departamento de Sanidad han publicado diversos códigos de prác-tica sobre varios aspectos de la industria alimentaria. Estos códigos son los siguien-tes:

• Higiene en la venta de carne al detall (1959).• Higiene en la venta de pescado al detall (1960).• Preparación y envasado de aves (1961).• Higiene en el comercio e industria panadera (1966).• Higiene en la operación de venta con máquinas expendedoras que funcionan con

monedas (1967).• Higiene en el comercio de la carne (1969).• Guía para alimentos precocinados y congelados (1970).• Higiene en el cocinado con microondas (1972).• Orientaciones para alimentos precocinados y refrigerados (1980) (revisadas 1989).• Enlatado de alimentos de baja acidez (1981).Estas orientaciones sirven para informar a los dirigentes sobre sus responsabili-

dades legales y dar a conocer las prácticas buenas. También constituyen una base apartir de la cual los Oficiales de Sanidad Ambiental pueden juzgar sobre la higienede plantas y procesos en determinadas ramas de la industria alimentaria. Además delas publicaciones oficiales del gobierno existen códigos de práctica elaborados porasociaciones de fabricantes y por otras corporaciones. Un ejemplo es el código de laFederación de Fabricantes de Alimentos/Asociación de Maquinaria para Alimentos(1970) que trata sobre el diseño de la maquinaria para industrias de la alimentación.La Asociación Británica de Control de Pestes publica también un código de práctica,que se espera sea cumplido por los miembros de la Asociación.

Estándares británicos

El Instituto de Estándares Británicos ha confeccionado diversos estándares reco-mendados para productos que ejercen un impacto sobre la higiene y sanidad de losalimentos. Estos incluyen:


• Desinfectantes y desinfección, BS2462, BS5283.• Elementos sanitarios para restaurantes y hoteles, BS6465• Pinturas con bajo contenido de plomo, BS431 O.• Unidades de refrigeración, BS2501, BS2509.• Unidades para cámaras congeladoras, BS3053.• Compactadores de residuos, BS5832.Además existen estándares auxiliares publicados por otras corporaciones, por

ejemplo la Sociedad de Ingenieros de Iluminación ha preparado estándares para lailuminación de edificios públicos. Pueden ser usados para decidir si un determinadoestablecimiento está iluminado de acuerdo con la ley. Los Estándares Británicos y loscódigos oficiales de práctica pueden consultarse en la mayoría de las bibliotecas decentros de estudio y en las grandes bibliotecas públicas.

Otras publicacionesLa Asociación de Dirigentes de Hoteles, Catering y Centros Institucionales

(HCIMA) publica también orientaciones sobre aspectos legales y técnicos. Estosfolletos, elaborados por el Technical Advisory Group (TAG) son enviados gratuita-mente a los miembros y pueden obtenerse en la Asociación (HCIMA, 191, TrinityRoad, Londres SW 17 IHN).


La colocación de sanitarios y lavabos para el personal es regulada por legislaciónprimaria y secundaria así como también por los Estándares Británicos.

1. Indicar la legislación primaria que hace referencia a sanitarios y lavabospara los empleados.

2. Indicar la legislación secundaria que hace referencia a sanitarios y lavabospara empleados.

3 ¿En qué forma interpretan la ley los Estándares Británicos?

Resumen: Legislación sobre higienede los alimentos

La legislación sobre higiene de los alimentos es ley criminal, basada en estatutosobligatorios, es decir, leyes escritas aprobadas en el Parlamento. La legislación pri-


maria importante es la Ley sobre Sanidad de los Alimentos, 1990, que trata sobrehigiene y sanidad de los alimentos y fraudes alimentarios. La Ley autoriza tambiéna los Ministros para establecer legislación secundaria sobre registro de instalacionese higiene de los alimentos. La ley sobre higiene de los alimentos especifica los aspec-tos relativos a higiene, construcción y mantenimiento de instalaciones, plantas yequipo, higiene y comportamiento del personal, y la forma en que deben realizarsedeterminados procesos sobre los alimentos.

La ley ha sido consolidada recientemente y puesta en línea con las DirectivasEuropeas. Un aspecto clave de la nueva legislación es la importancia asignada a lavaloración de los riesgos. Los dirigentes de empresas dedicadas a la alimentaciónestán obligados a tomar precauciones para valorar de forma clara los probables ries-gos de contaminación. Las autoridades para la alimentación deben inspeccionar lasoperaciones de alto riesgo de forma más intensiva y frecuente que las de bajo riesgo.

La ley sobre higiene de los alimentos es aplicada por Oficiales de SanidadAmbiental. Estos empleados de la autoridad local tienen las siguientes obligaciones:

• Registro de las instalaciones.• Inspección, muestreo y decomiso.• Envío de Avisos de Mejora y Certificados de Cumplimiento.• Obtención y aplicación de Órdenes de Prohibición y Destrucción.• Procesamiento de quienes cometen algún delito.Los Oficiales de Sanidad Ambiental serán consultados cuando se funde una

nueva empresa dedicada a la alimentación.El procesamiento puede ser sumario, por un Tribunal de Magistrados, o por acu-

sación, en el Tribunal de la Corona. Este último entiende sobre los delitos más gra-ves y puede establecer las penas mayores. Las apelaciones pueden realizarse contradecisiones de autoridades locales o de Tribunales.

La ley sobre higiene de los alimentos menciona condiciones tales como instala-ción de sanitarios, ventilación e iluminación, aunque no especifica estándares. Éstosderivan de otras Leyes y de legislación secundaria, códigos de práctica oficiales oindustriales, y Estándares Británicos.

5 Higiene de los alimentosy dirección de las instalaciones

Objetivos

Identificar las obligaciones legales de los directivos de empresas dedicadas a laalimentación en relación con las instalaciones. Estudiar los principios y la práctica dela planificación, diseño, mantenimiento y limpieza de las instalaciones, para asegu-rar la higiene de los alimentos y la sanidad de los consumidores.

El diseño y el mantenimiento de las instalaciones son aspectos importantes de lahigiene de los alimentos. Las áreas mencionadas específicamente en el Apéndice 1de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de losAlimentos, 1995 incluyen:

Higiene general y mantenimientoTrazado, diseño y construcciónSanitarios, lavabos y drenajesProvisión de armariosVentilación e iluminaciónSuelos, paredes, techos y otras superficiesMedios para el lavado de alimentos y equipoAlmacenamiento y manipulación derestos de alimentosSuministro de aguaZonas para almacenar alimentos

Introducción

Capítulo I, Cláusula 1Capítulo I, Cláusula 2Capítulo I, Cláusulas 3,4, 6 y 8Capítulo I, Cláusula 9Capítulo I, Cláusulas 5 y 7Capítulo II, Cláusula 1Capítulo II, Cláusulas 2 y 3Capítulo VI, Cláusulas 1, 2, 3 y 4

Capítulo VII, Cláusulas 1,2 Y3Capítulo IX, Cláusulas 1,2,3 Y4

159


Además del cumplimiento de la ley, la dirección eficaz de las instalaciones dondese manipulan alimentos puede incrementar su eficacia operativa, mejorar la moral delpersonal, elevar el valor de las instalaciones y reducir los costes de la energía. Por con-siguiente, interesa al dirigente prestar una atención cuidadosa a los edificios, ubicacióny servicios. Las dos principales funciones del dirigente son planificación/diseño ymantenimiento, que son tratadas de forma independiente en este capítulo.

Planificación y diseño

La planificación y el diseño pueden mejorar la higiene de los alimentos al:• Reducir la contaminación cruzada.• Reducir la probabilidad de infestación.• Incrementar la eficacia del equipo para el mantenimiento con calor y con frío de

los alimentos.Las oportunidades de contaminación cruzada se reducen si los alimentos crudos

y cocinados nunca tienen que ocupar las mismas superficies de trabajo o zonas dealmacenamiento. Las zonas y el equipo usados en la preparación de alimentos cru-dos estarán separadas de las zonas en que se manipulan alimentos cocinados.

La infestación se inicia cuando insectos o roedores son atraidos por alimentos o resi-duos de los mismos. Las pestes pueden evitarse mediante telas metálicas o barreras. Siconsiguen penetrar en instalaciones con alimentos, pueden ser desanimadas al evitar quedispongan de refugios, humedad, calor y alimento. Este procedimiento es llamado con-trol ecológico, en oposición al control de pestes mediante venenos o trampas.

Pregunta¿Qué significa la palabra «ecológico»?

La ecologia es el estudio del medio ambiente y del hábitat. En consecuencia,el control ecológico de pestes busca conseguir que las instalaciones donde sepreparan alimentos sean un medio ambiente inadecuado para las pestes.

La eficacia del equipo suele depender de servicios tales como suministros deagua, ventilación, drenaje y temperatura ambiente. La ubicación cuidadosa de lascampanas de ventilación y de los drenajes puede mejorar la eficacia del equipo paracocinado y limpieza. Las habitaciones en que se instalan los frigoríficos no se calen-tarán, por ejemplo mediante calor solar que penetra por ventanas. Las zonas que con-tienen baños maría no tendrán corrientes de forma que los alimentos calientes seenfrien por convección forzada.

La industria hospitalaria, al igual que otros servicios, se encuentra en periodo deexpansión y seguirá creciendo. Existe una inversión considerable en edificios nuevos

Higiene de los alimentos y dirección de las instalaciones 161

y en la reestructuración interior de los antiguos. Con frecuencia, en el diseño de nue-vas unidades interviene un equipo de expertos: arquitectos, consultores especializa-dos en catering e ingenieros. Siempre que sea posible participarán en el proceso ladirección y el personal del centro. El diseño de los sistemas de producción y serviciode alimentos es un proceso complejo en el que intervienen diversos factores. La pla-nificación suele suponer un compromiso entre espacio disponible y diseño ideal. Esimportante que se preste la máxima atención a la higiene de los alimentos en estaetapa, de forma que aparezca adecuadamente representada en la planificación.

La planificación supone la distribución del espacio y el posicionamiento de lasestaciones de trabajo y otros medios, unos con respecto a otros. También deben pla-nificarse interconexiones, barreras y conservación de instalaciones y otros medios detrabajo. En este capítulo el diseño se considera como el diseño detallado del local,estructura y servicios, incluyendo aspectos tales como acabados, ubicación de tube-rías y materiales.

Consideraciones al planificarEn la planificación higiénica de una instalación para la manipulación de alimen-

tos serán considerados cuatro principios básicos. Éstos tienen relación con:• Flujo de trabajo.• Interacción entre centros de trabajo.• Separación de áreas funcionales.• Economía de movimientos.

Flujo de trabajo

El principio fundamental estriba en conseguir un flujo de trabajo tan linealcomo sea posible. En otras palabras, los productos crudos pasarán idealmentesiguiendo una linea directa desde el área de recepción hacia almacén, preparación,cocinado, servicio y consumidor. No existirán puntos en los que el flujo vuelvahacia atrás, ni cruces entre las líneas de flujo de alimentos diferentes. Con este sis-tema lineal no puede producirse contaminación cruzada, porque los alimentos cru-dos se encuentran separados de los cocinados en espacio y tiempo. En la prácticapueden presentarse numerosos problemas. El espacio disponible raras veces resul-ta adecuado para una distribución lineal de los centros de trabajo. Algunos centrosde trabajo pueden tener que servir a otros, rompiendo el flujo. Un ejemplo de estoes una cocina con un almacén refrigerado. El personal tendrá que realizar viajesal mismo para recoger ingredientes crudos o almacenar productos intermediostales como aves rellenas y preparadas o masa para pasta. Los productos acabadostales como ensaladas o entrantes fríos puede ser que hayan de almacenarse en el


mismo área. Este problema de almacenamiento puede resolverse instalando frigo-ríficos independientes a lo largo del flujo de trabajo en lugar de un frigoríficoúnico en un punto. Resulta menos sencillo solucionar el problema de algunosotros centros de trabajo. Por ejemplo el área para la recogida de residuos sirvegeneralmente para las áreas de preparación y lavado. El área de lavado suele reci-bir cacerolas del área de cocinado y platos del restaurante. También puede recibirequipo de las zonas de preparación. Dichas multi-interacciones pueden ser o noser un problema grave. No obstante, su impacto sobre el flujo de trabajo y la higie-ne deberá ser estudiado cuidadosamente durante la planificación para reducir almínimo los problemas de contaminación.

Interacciones entre centros de trabajoLa mejor forma de analizar las interacciones entre centros es probablemente el

uso de gráficos de relación. En la Figura 1.5 aparece un gráfico típico. Los núme-ros en las intersecciones entre centros de trabajo indican cuáles se localizaríanpróximos de una forma ideal. Dicho gráfico puede ser preparado por un individuoo por un equipo de trabajo que estudia el diseño. También puede ser consultado elpersonal, utilizando un cuestionario que les permite valorar la importancia de ubi-car juntos diversos centros de trabajo. Puede efectuarse un promedio de las pun-tuaciones resultantes del cuestionario y los resultados se incorporan a un diagra-ma de relación similar al que aparece en la figura. Éste recibe la denominación degráfico de relacián consensuado . No obstante, el valor de la opinión del personalpuede verse afectado por su nivel de preparación en los aspectos higiénicos. Losgráficos de relación pueden ser usados para identi ficar y reducir el movimientoprobable del personal entre centros de trabajo. Esto puede reducir también lasoportunidades de contaminación. Los gráficos pueden servir asimismo para reali-zar decisiones sobre las ubicaciones y distancias entre los centros. No obstante, elprincipio de flujo lineal de trabajo preval~cerá ge~ente sobre posibles inte-racciones al decidir el diseño. ~ \

Separación de áreas funcionalesLas operaciones de manipulación de alimentos pueden ser analizadas en áreas

«limpias» y «sucias».Las áreas sucias se definen como zonas donde personal, equipo o alimentos

podrían ser contaminados. Áreas sucias típicas son lavabos, habitaciones para lava-deros, almacenes de carnes y verduras crudas y áreas de preparación, puntos en queson almacenados o recogidos residuos, lavaplatos y restaurante.


Pregunta¿Por qué se incluye el restaurante en la lista de áreas «sucias»?

Los restaurantes serán considerados como áreas «sucias» porquecontienen todos los contaminantes asociados normalmente con el hom-bre: humo de tabaco, saliva y suciedad procedente de ropa de calle, porejemplo. Todos ellos pasarán hasta los platos y retornarán, con restos decomida, a la cocina.

Áreas limpias en la operación alimentaria son ubicaciones donde se mani-pulan y almacenan alimentos cocinados y preparados para comer. Por definicióncualquier contaminación de las áreas limpias se considera peligrosa. Ejemplosson áreas en que se mantienen calientes los alimentos, se distribuyen en los pla-tos, se cocinan y se aliñan ensaladas. Mendes, Lynch y Stanley (1978) realiza-ran un estudio en las cocinas de la zona de Londres y obtuvieron datos bacte-riológicos para zonas típicas limpias y sucias. Éstos aparecen en forma de ungráfico de barras en la Figura 5.2. Estos autores distinguieron entre preparacióninicial de alimentos (pelado, lavado, desempaquetado, apertura de latas) y pre-paración final de alimentos (deshuesado, recorte y fileteado), aunque los nive-les de contaminación son similares. Ambas son áreas claramente «sucias». Elgrupo de Mendes observó que las ensaladas eran aliñadas en muchas áreas depreparación final de alimentos.

Las áreas limpias y sucias pueden ser marcadas con colores en el plano del dise-ño. El objetivo del diseñador debe consistir entonces en:

• Separar en el espacio las áreas limpias de las sucias, usando si es posible el prin-cipio de flUJOde trabajo lineal.

• Separar físicamente las áreas limpias y sucias mediante barreras.• Raciona izar y minimizar el movimiento de personal y materiales de las áreas

sucias a las li pias.• Animar a erso l par que se lave cuando pasa de un área sucia a una limpia.Las áreas de espaciamie ito suponen, por ejemplo, la separación de las zonas

de almacenamiento de carnes crudas y cocinadas. El principio de flujo de traba-jo lineal exige que las áreas limpias (cubertería por ejemplo) se localicen sepa-radas de las áreas en que se preparan y almacenan alimentos crudos. Se reco-mienda la separación física de las áreas sucias y limpias, con barreras o paredesde separación de unos 1.230 mm de altura. Incluso esto puede no ser adecuadopara evitar que el personal pase alimentos o equipo de un centro de trabajo aotro. El grupo de Mendes recomienda el diseño de cocina que aparece en laFigura 5.3, que combina el principio de flujo de trabajo lineal con la separaciónde las áreas limpias y sucias.


Figura 5.1 Gráfico que relaciona las áreas de trabajo

Recepción

Almacén refrigerado

Preparación de vegetales

Preparación de carnes

Horneado

Cocinado

Lavado de cacerolas

Lavado de platos

Línea de servicio

Almacén seco

Congelador

Preparación de bandejas

Almacén de carretillas

Valoraciones Descripción

4 Muy importante para dos centros de trabajo o piezas del equipo3 Moderadamente importante para dos centros de trabajo o piezas

del equipo2 Deseable para dos centros de trabajo o piezas del equipo1 Necesidad ocasional de movimiento entre centros de trabajo o

piezas del equipoO No precisa ser considerado al estar cerrado

Origen: Avery, 1973.


Figura 5.2 Frecuencia media de aislamiento de Escherichia coli, Streptococcus faecalis y coli-formes totales en distintas zonas de la cocina.

I Coliformes totales

r·····:L....! Escherichia coli

70 I Streptococcus faecalis

Áreas depreparación

inicial

Áreas depreparación

final

Áreas Áreasde cocinado de servicio

Áreasde lavado

Origen: Mendes, Lynch y Stanley, 1978, p. 228.


Figura 5.3 Flujo de trabajo sugerido en la cocina.

Área de preparación inicial

Área de cocinado

Área de lavado(con máquina)

Área depreparación final(comidas frías y

ensaladas)

Origen: Mendes, Lynch y Stanley, 1978, p. 228


Economía de movimientos

El paso de personal y materiales entre áreas de trabajo sucias y limpias puedereducirse aún más al planificar y programar los procesos de preparación de alimen-tos. Las diversas operaciones serán organizadas según tiempo y espacio de forma quese mantenga el flujo de trabajo ideal y se alcance una economía de movimientos.Estos aspectos del análisis y diseño del proceso son tratados en el Capítulo 8. El per-sonal no se verá obligado a moverse hacia atrás y adelante de forma innecesaria entrelos centros de trabajo y particularmente se evitará esto entre áreas limpias y sucias.El esquema higiénico, el flujo de trabajo y el diseño del proceso serán explicados alpersonal en sesiones de inducción y entrenamiento.

El personal puede ser estimulado a lavarse instalando lavabos para manosen donde deban pasar entre áreas sucias y limpias. Avisos impresos sobre pla-cas de plástico (no sobre papel, que puede romperse y convertirse en un con-taminante) se fijarán en la pared sobre los lavabos para manos. El mensajetípico podría ser: «Lávate las manos antes de pasar de este punto». Los lava-bos para manos serán instalados entre vestuarios y áreas de manipulación dealimentos de forma que los empleados puedan lavarse las manos tras cambiar-se sus ropas de calle.


La Figura 5.4 muestra un plano del esquema de una cocina, incluyendo zonasimportantes para equipo y centros de trabajo.

l. ¿Cuáles son las zonas limpias y sucias?2. Comentar el flujo de trabajo a través de la cocina. Identificar dos zonas sóli-

das, dos débiles y dos formas para mejorarlas.3. Comentar las ubicaciones de las separaciones entre áreas limpias y sucias de la

cocina. Identificar dos zonas sólidas, dos débiles y dos formas para mejorarlas.4. Comentar las ubicaciones de los lavabos para manos en la cocina. Identificar

una zona sólida, otra débil y una forma para mejorar.

Planificación de centros de trabajo y de servicio

EspacioLa producción y servicio de alimentos de forma higiénica requiere disponer de la

superficie necesaria de suelo por cliente. Esto permite servir el alimento y retirar losplatos de forma eficiente. Harrington (1981) recomienda las asignaciones de espacio

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que aparecen en la Tabla 5.1. No es posible dar unas orientaciones precisas para lasáreas de la cocina basándose en el número de empleados. Varían ampliamente lasoperaciones para la producción de alimentos y los movimientos necesarios. Otrasconsideraciones importantes son la subdivisión del espacio, la provisión de medios yel diseño de los propios centros de trabajo.

Tabla 5.1 Espacio asignado para las operacionesde producción y servicio de alimentos

Área funcional Asignación: rn" persona

Áreas públicas:Cocktail en fiestas/recepcionesBanquetes en mesas redondasBanquetes en mesas adornadas

0,461,110,93

Restaurantes y bares:Restaurante de lujoCafetería/restaurante medioBar y salónCantina para el personal

1,71,31,71,6

Cocinas 25-30% del restaurante

Subdivisión y separaciónYa han sido tratadas las consideraciones generales sobre flujo y diseño. También

resulta importante separar ciertas áreas de la atmósfera de la cocina principal. Porejemplo, los almacenes se mantendrán libres de calor y de humedad. El equipo querealiza la plani ficación puede considerar que también deberán ser aislados otros cen-tros de trabajo sensibles. Además existen aspectos legales. Por ejemplo, sevicios talescomo aseos, habitaciones para cubertería y para dormir no deben abrirse directa-mente hacia cualquier zona en que se almacenen o manipulen alimentos. Debe exis-tir una separación formada por un pasillo y dos puertas.

Número de instalacionesLos requisitos de servicios para personal y público tales como váteres, urinarios y

lavabos son establecidos por diversas partes de la legislación. Aparecen en la Tabla 5.2.


La economía de movimientos entre los centros de trabajo ya ha sido tratada comoun factor importante en el plan general. La economía de movimiento en cada centrode trabajo es otra consideración importante. El diseño incorrecto de los centros detrabajo contribuye a la fatiga, ineficacia y al error humano, todo esto puede originarque sea mala la higiene de los alimentos. Existen varias técnicas analíticas que ayu-dan a realizar el diseño ergonómico de los centros de trabajo. Incluyen diagramas decadena, estimaciones de valor y eficacia y técnicas fotográficas (fotografías estro-boscópicas y cic1ográficas). Todas estas técnicas son tratadas con detalle porKotschevar (1968). El diseño de los centros de trabajo puede requerir la recolocaciónde elementos del equipo y esto puede suponer que hayan de ser movidos los servi-cios. En consecuencia, es importante planificar previamente los centros de trabajo.Debido a que las operativas difieren en aspectos físicos, con frecuencia es necesariousar equipo movible para conseguir la máxima eficacia del lugar de trabajo. Los ele-mentos movibles permiten también una limpieza más fácil y contribuyen a la higie-ne de los alimentos.

Lafacilidad en la limpieza depende en parte del tipo de materiales de construc-ción y del estilo de características tales como arquitrabe y zócalo. También influye

Diseño de los centros de trabajo

Tabla 5.2 Instalaciones de sanitarios para personal y público

Núm. hombres/mujeres, WCs Urinarios Lavabos personal

Hoteles, restaurantes, tiendashasta - 15 1 1

- 30 2 No 2- 50 3 especi- 3-75 4 ficado 4

-100 5 5Factoríashasta - 25 1 No 1

- 50 2 especi- 2-75 3 ficado 3

Público masculinohasta -100 1 4 3

-200 2 8 5- 300 3 12 7

etc.

(También se dispondrá un fregadero independiente para limpieza.)


la colocación del equipo fijo como estantes, superficies de trabajo y maquinaria.Siempre que sea posible se usará equipo móvil tal como carretillas con estantes ycocinas sobre ruedas. Los elementos fijos estarán separados unos de otros y de lasparedes al menos por 300 mm de forma que sean accesibles todos sus lados a mopasy lanzas de limpieza.

El equipo se colocará de forma que funcione con eficacia. Por ejemplo, los fri-goríficos y congeladores son ineficaces y es costoso su funcionamiento con elevadatemperatura ambiente. No estarán expuestos al calor procedente de cocinas o colo-cados en habitaciones con ventanas orientadas hacia el sur o el oeste, donde puedeproducirse una elevada ganancia de calor procedente del sol. Los componentes fijoscomo hornos, o peladores de patatas suelen precisar electricidad, gas, campanas deventilación, drenajes o agua. Es importante planificar cuidadosamente sus ubicacio-nes. En caso contrario el equipo funcionará ineficazmente o precisará servicios cos-tosos de mantenimiento.

Consideraciones detalladas sobre el diseño

Emplazamiento, cimentación y drenaje

El emplazamiento puede ejercer un impacto considerable sobre los aspectoshigiénicos. El emplazamiento y los edificios serán planificados cuidadosamente y deforma ideal permitirán que la operación conjunta de producción y servicio de ali-mentos se localice en un solo nivel. Esto facilita la transferencia de materiales entrelos departamentos. Las carretillas cargadas con alimentos no tendrán que franquearescalones entre almacenes, cocina, servicio y restaurante. Los ascensores constituyenuna solución posible a dichos problemas, aunque pueden originar pérdidas de tiem-po, hacen chocar los alimentos en las carretillas y ocasionalmente fallan. No obstan-te, puede ser conveniente una zona con desnivel en términos comerciales: por ejem-plo, un restaurante elevado con una vista panorámica. Si resulta inevitable el empleode un ascensor, se prestará sumo cuidado a su ubicación, funcionamiento y limpiezaen la etapa de diseño. Algunas veces una zona desnivelada puede ser aprovechadasituando la recogida de desperdicios con tolvas, directamente debajo de la cocina.Una zona desnivelada puede permitir el acceso a los alcantarillados y otros serviciossituados bajo el suelo del área de producción de alimentos.

En teoría los emplazamientos estarán separados de fuentes potenciales de pestes.En la práctica puede suceder que esto no sea realizable. Deberá desaconsejarse conclaridad edificar en las proximidades de un vertedero de basura casera donde puedenexistir ratas y otras alimañas. Por otra parte, las cercanías de ríos o canales suelen serfrecuentadas también por ratas de alcantarilla. Tales ubicaciones cada vez son máspopulares para hoteles y restaurantes. Las unidades de catering situadas cerca de


sitios pintorescos padecen ocasionalmente invasiones de patos, palomas o zorros.Los visitantes alimentan a estos animales, razón por la que tienden a permanecer enla zona y se alimentan en los cubos de basura.

Las cimentaciones y los puntos en que se coloca hormigón son un factor impor-tante para cerrar el paso a ratas y ratones. Las ratas de alcantarilla excavan general-mente galerías en la tierra bajo los suelos. Esto puede evitarse y desanimar a las ratascolocando hormigón en dichas zonas. Las paredes exteriores se recubrirán concemento liso hasta una altura de 500 mm, preferiblemente con una arista saliente pararecoger las gotas de agua y evitar también que las ratas trepen por las paredes.Rodeando todas las paredes exteriores existirá una plancha continua o bordillo dehormigón, con una anchura de 675-750 mm. El hormigón no permite que se alber-guen pequeños animales y les desanima a buscar una entrada. Las zonas de recogidade basura, en particular, se situarán sobre hormigón y construidas de forma que pue-dan ser barridas y lavadas con facilidad. Las cimentaciones, las planchas de hormi-gón sobre suelos y las bases de las paredes (ver Figura 5.5) contendrán una mem-brana a prueba de humedad. La «humedad ascendente» puede ser una fuente impor-tante de humedad para ratas, cucarachas y otros insectos. La humedad permite tam-bién el desarrollo de hongos tales como la podredumbre «húmeda» y «seca». Ademásde atacar la estructura del edificio este desarrollo aporta alimento y cobijo a diversosinsectos, incluyendo pestes. Las bodegas y sótanos serán impermeabilizados, esdecir, recubiertos por dentro y por fuera con una barrera impermeable a prueba dehumedad. La mayor parte de estas obras viene impuesta por la ley para edificios nue-vos, según las Regulaciones sobre Edificación. Las autoridades locales pueden exi-gir también mejoras de esta naturaleza cuando se renueva un edificio viejo para des-tinarlo a catering. Los dirigentes deberán conocer en qué forma la construcciónpuede influir sobre la higiene de los alimentos y considerar estos puntos al revisarplanos nuevos o inspeccionar las obras.

El drenaje tiene una importancia particular en lugares donde se preparan alimentos,que generalmente producen grandes cantidades de agua residual. Existirán dos sistemasindependientes de drenaje. Un sistema transporta el agua que ha rebosado hacia el exte-rior, a los drenajes de la calle, o a una alcantarilla. El otro transporta el agua residual a uncolector, a un pozo séptico, o a una unidad privada de tratamiento. Los drenajes irán pordebajo del suelo con una pendiente del uno por ciento (l1l00). La capacidad de los siste-mas de drenaje debe ser apropiada a la demanda probable. Sin embargo, el diámetro delas tuberías será suficientemente pequeño de forma que las entradas ocasionales de aguaresidual las mantengan limpias al desalojar productos sólidos. Existirán puntos de acce-so e inspección (registros) donde se produzca la unión de drenajes, existan ángulos rec-tos en las tuberías, o se mantenga una pendiente superior al 1/100. Además se situaránelementos para desatascar en puntos accesibles cuando exista la probabilidad de que seobstruyan las tuberías. Estas características aparecen en la Figura 5.6. Los colectores y lastuberías de drenaje pueden permitir el acceso de pestes. De forma ideal las tuberías paradrenaje de aguas residuales y que han rebosado no atravesarán paredes próximas al suelo.


Si resultan esenciales tales tuberías serán selladas en la pared que las rodea con cementoo resina y los extremos abiertos se cubrirán con jaulas de tela metálica. Las tuberías quetransportan aguas residuales abandonarán el edificio bien a través de un sifón lleno deagua, o a través de una tubería respiradero vertical. Las tuberías verticales se recubriráncon tela metálica o plástico para evitar que las ratas trepen por las mismas.

Pregunta¿Qué cuatro aspectos de la higiene de los alimentos pueden ser controlados

mediante una atención adecuada al emplazamiento, cimentación y drenaje?

El emplazamiento, la cimentación y el drenaje pueden servir para contro-lar lo siguiente:

(i) Entrada de pestes al edificio.(ii) Aporte de agua o humedad para pestes.(iii) Reentrada de agua residual o gases de colectores; y(iv) Transferencia eficaz de alimentos y materiales entre departamentos.

Figura S.S Estructura a prueba de pestes de suelo y cimentación.

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tentes a la penetración de grasa, aceite y productos químicos de limpieza. En algunaszonas el suelo soportará la limpieza con calor o vapor. El subsuelo puede influirsobre el tipo de suelo debido a propiedades de expansión/contracción o adherencia.Para instalaciones dedicadas a la alimentación resultan adecuados diversos materia-les para suelos. Las baldosas no deslizantes tales como baldosas sin vidriar puedenser colocadas con cemento sobre hormigón. Las planchas de vinilo termoplásticopueden colocarse en tiras con los bordes superpuestos para proporcionar una super-ficie continua. El vinilo puede contener gránulos de granate o de corindón para redu-cir el deslizamiento y generalmente se coloca sobre una rasilla mineral autoniveladaencima de un subsuelo de hormigón. Como alternativa puede usarse un suelo mine-ral conteniendo lascas de piedra en una matriz de cemento. Como ejemplos tenemoslos suelos granoliticos, que contienen granito, y el terrazo, que contiene lascas demarmol. El hormigón puede revestirse también con resina epoxi.pintura de cauchoo asfalto liviano para conseguir un suelo utilizable. Materiales no apropiados parasuelos son maderas duras y blandas, corcho, magnesita y un material preparado conserrín, rellenos y cemento. Estos suelos resultan porosos y tienden a inactivar losdesinfectantes. Los suelos que hayan de ser lavados con regularidad se construiránligeramente inclinados hacia un orificio de drenaje separado de la pared. Las paredesestarán curvadas en su unión con el suelo sin rodapiés, para eliminar aristas vivas yrincones (ver Figura 5.7).

La resina epoxi o la pintura de caucho son probablemente los mejores acabadosgenerales para las paredes y los techos y serán de color claro para poner de mani-fiesto la suciedad y favorecer la iluminación. Las superficies deben ser suaves y noporosas de forma que faciliten la limpieza y no proporcionen protección a los insec-tos arrastrantes. Los acabados de las paredes serán resistentes al calor, humedad,grasa o productos químicos usados para la limpieza. Las zonas que hayan de serdesinfectadas con regularidad, tales como las destinadas a la preparación de alimen-tos crudos se recubrirán con baldosas blancas de cerámica vidriada o con vinilo ter-moplástico continuo. La calidad de la pintura será la adecuada para que no se agrie-te, se abombe, o forme láminas que se desprendan. Las partes expuestas de las pare-des tales como esquinas, pilares y derrames de las puertas pueden protegerse conláminas de plástico y salva esquinas de polipropileno o acero inoxidable.

Al igual que los suelos, los techos estarán curvado s en su unión con las paredespara evitar rincones y facilitar la limpieza. Los techos convencionales serán aisladostérmicamente, incorporando una barrera contra la humedad para reducir la conden-sación al mínimo. Los materiales de los techos serán resistentes al fuego y a las con-diciones probables de calor, vapor y grasa procedentes de la parte inferior. Suelencolocarse techos suspendidos para esconder tuberías y otros servicios, aunque elespacio muerto que permanece encima atraerá pestes a menos que sea visitado e ins-peccionado con regularidad. Existirá un buen acceso al área situada encima de untecho suspendido. En consecuencia, los techos grandes dispondrán de entradas defácil acceso y pasillos encima de los mismos.

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Ventanas y puertas

Las ventanas no son estrictamente necesarias en las zonas donde se preparan ali-mentos, que dispondrán siempre de iluminación artificial y ventilación mecánica, deforma que las ventanas en el mejor de los casos solamente tienen una importancia sico-lógica. Las ventanas no deseadas e innecesarias pueden ser tabicadas frecuentemente deforma ventajosa. Las áreas donde se preparan y almacenan alimentos no tendrán venta-nas orientadas hacia el sur o el oeste, que determinan la entrada de un exceso de calor yclaridad solar. Las ventanas tendrán un fina tela metálica para evitar la entrada de insec-tos voladores. El polvo y la suciedad se acumulan rápidamente en las ventanas, en suscercanías y en las telas metálicas, de forma que serán accesibles todas sus partes para lalimpieza. Los arquitrabes serán de sección redondeada o, mejor, no existirán. Las ven-tanas no tendrán alféizares o serán muy inclinados de forma que no recojan polvo ysuciedad. Los derrames redondos de las ventanas (es decir, los laterales y la parte supe-rior de las ventanas entre el marco y la superficie interna de la pared) serán mucho másfáciles de limpiar y mantener si son enlucidos o embaldosados en lugar de ser de made-ra. Los costes de mantenimiento se reducen también si los marcos son de PVC o de alu-minio anodizado. Las ventanas con problemas de condensación tendrán doble cristal opreferiblemente se tabicarán.

Las puertas permitirán un tránsito fácil del personal, carretillas y equipo fijo o móvilentre los departamentos. La dirección en que se abren las puertas será estudiada cuida-dosamente de forma que las puertas abiertas no representen una obstrucción. Las puer-tas de vaivén pueden representar un peligro a menos que dispongan de paneles transpa-rentes y esten bien iluminadas las zonas próximas a ambos lados. Los topes de puertasevitarán que se estropeen las paredes. Los materiales y los acabados de las puertas seránlisos, no porosos y fáciles de limpiar. La autoridad local contra incendios puede especi-ficar también que sean resistentes al fuego. Pueden colocarse chapas de guarda y placasmetálicas en la parte inferior para facilitar la limpieza y proteger la puerta, Las puertasdispondrán de dispositivos que permitan mantenerlas abiertas cuando sea necesario ypara que se cierren automáticamente durante su uso normal. En zonas que deban ser lim-piadas con manguera de forma regular, las puertas pueden ser de caucho o polipropile-no, o tener zócalos de estos materiales. Las cadenas o tiras de plástico sujetas a los mar-cos de las puertas exteriores evitarán la entrada de insectos.

Pregunta¿Qué son zócalos y arquitrabes?

Zócalo es un borde o moldura situado donde las paredes se unen al suelo. Se COIlS-

truyen de madera o cemento y evitan que sea golpeada o marcada la base de la paredArquitrabe es un borde o moldura decorativa alrededor del marco de una ventana o puer-ta, unido a la pared También tiene una función protectora y suele hacerse de madera.


ServiciosLas operaciones encaminadas a la preparación de alimentos requieren diversos

servicios, la mayoría de los cuales son estipulados por la ley. Serán incluidos deforma adecuada en la etapa de planificación. La instalación de tales servicios en unedificio ya existente puede ser costosa o incluso impracticable. Los servicios preci-sos suelen ser:

• Agua limpia.• Drenaje.• Eliminación de residuos.• Electricidad y gas.• Iluminación.• Ventilación mecánica.

Agua, drenaje y eliminación de residuos

La mayoría de las zonas del Reino Unido disponen de suministros de agua trata-da de elevada calidad microbiológica. Las instalaciones sin suministro de agua pue-den precisar manantiales o pozos, que serán excavados por un constructor especiali-zado. Las muestras de agua para suministro privado serán remitidas al analista públi-co local para asegurar que su calidad permite que sean bebidas y que no existen fil-traciones procedentes de aguas residuales o pozos sépticos. Las instalaciones anti-guas pueden seguir teniendo tuberias de plomo, que serán sustituidas por tuberías depolipropileno en la primera oportunidad. Esto no solamente evita una posible intoxi-cación por plomo, sino que además mejora el flujo del suministro. La mayoría de lasinstalaciones alimentarias tienen un tanque para almacenar agua fría en el espacio deltecho, que permite que sean constantes el suministro y la presión. Dichos tanquesestarán cerrados herméticamente para prevenir la contaminación por polvo e insec-tos. El agua no podrá retroceder por sifón desde el tanque hacia los suministros. Elagua procedente de la red de suministro suele ser mucho más fría que el aire del inte-rior de los edificios. Puede ser necesario el revestimiento de las tuberías de agua fríapara evitar la condensación donde se encuentran expuestas al aire caliente y húme-do. Las tuberías para el agua (y para otros servicios) se mantendrán separadas deparedes, techos y unas de otras mediante soportes. Suele ser suficiente una distanciade 150-200 mm para permitir su limpieza y reparación, así como el repintado.

El agua caliente suele suministrarse a una temperatura de 60-65°C, que puede serinsatisfactoria para instalaciones alimentarias. Los grifos accionados a pedal o con elcodo son más higiénicos para el lavado de manos aunque resultan más difíciles decontrolar, por lo que el agua alcanzará una temperatura de 50°C o inferior, para evi-tar el escaldado de las manos. El agua para aclarar en el lavado manual de platos


alcanzará preferentemente 85°C o más para asegurar la esterilización. Puede sernecesario un suministro especial, por ejemplo, procedente de la destiladora.

El número y la colocación de las salidas de drenaje debe ser planificado cuida-dosamente desde el principio. Lavaplatos, pelapatatas y otros dispositivos suelennecesitar sus propios sumideros o conectarse directamente al sistema de drenaje. Sinuna planificación adecuada, puede malgastarse mucho tiempo y dinero en perforarsuelos para mover los servicios. Los drenajes abiertos, tipo canalillo, no se usarán yaque aportan humedad y lugares para que se escondan cucarachas y otras pestes. Lasunidades para eliminación de residuos en cocinas y zonas de lavado pueden usarsepara eliminar alimentos alterados, que en caso contrario atraerán pestes en la zona derecogida de basura. Las unidades para eliminación de residuos pueden conectarsedirectamente a los drenajes, en caso contrario pueden acumularse residuos alrededorde los sumideros, o sobre los suelos.

Los colectores de sedimentos y grasa evitan la obstrucción de los drenajes congrasa o sedimentos procedentes de rascadores, etc. Los colectores se situarán deforma que sean accesibles y fáciles de limpiar. En sus inmediaciones se situará tam-bién un lavabo para manos de forma que puedan lavarse los operarios tras vaciar elcolector.

Las bocas y fosos de inspección no se situarán donde se preparan alimentos. Siresulta inevitable esto, se usarán cierres dobles y con rosca.

Pregunta¿Cómo se evita que penetren olores y pestes desde el sistema de drenaje

de aguas residuales a los edificios?

Debajo de cada drenaje abierto existe un codo en D, lleno de agua. Cadavez que se utiliza el drenaje se renueva esta agua de forma que no permane-ce estancada. Olores e insectos no pueden atravesar esta barrera de agua,aunque las ratas pueden ser capaces de nadar a través de la misma. Paraimpedirlo los orificios de los drenajes se recubrirán con una rejilla o gasa.

Los sistemas de eliminación de residuos, tales como el «sistema Garchey», con-sisten en unidades de eliminación de residuos acopladas a las piletas de los fregade-ros, con tuberías independientes hasta una cámara de recogida en la base del edifi-cio. Esto constituye efectivamente un enorme colector de sedimentos, en el que sedepositan los residuos sólidos mientras que los líquidos son drenados hacia las alcan-tarillas. La cámara de recogida se vacía mediante un aljibe especial, que compactalos sedimentos según son extraídos de la cámara.

Los residuos serán compactados si es posible, y almacenados en una zona derecogida antes de su eliminación. Un canal vertedor es un medio eficaz para transfe-rir los residuos a la zona de recogida. Los canales vertedores serán fáciles de inspec-cionar y de limpiar e impedirán el acceso a insectos y roedores. Por ejemplo, en su


parte superior e inferior pueden instalarse faldones de caucho flexibles o trampillas.Si no resulta posible la instalación de un canal vertedor y las instalaciones se encuen-tran en un solo nivel, pueden usarse contenedores con ruedas para transferir los resi-duos hasta la zona de recogida. La ruta será ligeramente inclinada, y provista de ori-ficios de drenaje, de forma que pueda limpiarse con manguera. Puertas con su parteinferior recubierta de caucho que barren el suelo evitarán la entrada de pestes y per-mitirán un lavado regular.

La limpieza centralizada es una innovación reciente en la higiene de la planta.Esto supone la instalación de una unidad centralizada de bombeo de elevada presióncon una seríe de tuberías que la conectan a puntos de salida ron rosca distribuidospor todo el edificio. De esta forma puede bombearse un medio de limpieza haciadonde sea necesario. Los sistemas de «línea única» envían agua con temperaturas dehasta 80°e. Desinfectantes y compuestos químicos para limpieza se añaden desdedistribuidores con sistemas de medida situados en los puntos de salida con rosca.Esto permite realizar diferentes tipos de limpieza en distintas ubicaciones. En los sis-temas de «línea múltiple» una mezcla única de compuestos químicos para limpiezase almacena centralmente y se distribuye hacia todos los puntos de salida. En lospuntos de salida puede acoplarse una amplia gama de instrumentos para limpieza,incluyendo lanzas limpiadoras, pulverizadores, cepillos y dispositivos con boquillasgiratorias para la limpieza del interior de los tanques. La limpieza centralizadarequiere disponer de buen drenaje y la instalación de muchas tuberías. Por consi-guiente, se realizará en la etapa de planificación. Se asegura que la limpieza es muyeficaz y que permite ahorrar mano de obra al no ser preciso mover equipo pesado omedir los productos químicos usados para la limpieza.

Electricidad, gas, iluminación y ventilación

El cableado eléctrico y los controles serán accesibles para su inspección. Ademásserán a prueba de humedad y de pestes. Por ejemplo, los cables eléctricos irán a tra-vés de conductos de acero, en lugar de plástico, de forma que no puedan ser roidospor las ratas. Estos conductos al igual que las tuberías, se mantendrán separados deparedes y techos mediante abrazaderas. El cableado será instalado por un electricis-ta competente. La instalación de gas será realizada únicamente por instaladoresexpertos. Cerca de la salida de cada habitación en la que se utilice gas se instalaráuna llave de paso para cortar el suministro en caso de emergencia.

Tanto la legislación sobre higiene de los alimentos como sobre sanidad y seguridadexigen que la iluminación sea adecuada en cocinas y en otras zonas de trabajo. Sin unabuena iluminación no es posible comprobar los estándares higiénicos. La iluminaciónen los aseos para el personal es importante para controlar la transferencia de bacteriasmediante la vía fecal-oral. Los niveles mínimos recomendados de iluminación son 500lux para trabajo minucioso e inspección, 200-300 lux para trabajo general y 75-100


para otras áreas, tales como restaurantes (IlIuminating Engineering Society, 1977). Espreferible equivocarse por un exceso de luz que el riesgo que representa una ilumina-ción insuficiente, y deben comprobarse los niveles con un medidor justo encima delavabos o superficies de trabajo. Las lámparas de filamento de tungsteno (es decir, lasbombillas de luz incandescente), transforman en calor sobre el 80% de sus vatios. Lasbombillas con cristal caliente también son propensas a estallar si se rocían coon agua.En consecuencia, las lámparas de tungsteno son inadecuadas para cocinas, donde pue-den provocar un exceso de calor y problemas de contaminación. La iluminación máseconómica se consigue con los tubos fluorescentes, que proporcionan una iluminacióntres o cuatro veces superior én relación con sus vatios y duran tres veces más que lasbombillas. Los tubos deben cubrirse con difusores para protegerlos y reducir el des-lumbramiento y el cansancio ocular. Las paredes de colores vivos reflejan la luz y ayu-dan a elevar los niveles de iluminación.

La ventilación mecánica se usará en las cocinas para eliminar humedad, olores ycalor residual. Esto ayuda a evitar que el exceso de humedad se condense sobre lasparedes, y atraiga a los insectos. Las campanas para ventilación deben situarse direc-tamente sobre repisas, freidoras y ollas a vapor, por lo que resulta importante decidirla ubicación del equipo antes de planificar la ventilación. La ventilación reduce lige-ramente la presión del aire en el interior de la cocina. Entra aire procedente de otraspartes del edificio, y algunas veces del exterior para reemplazar el aire expulsado através de las campanas de ventilación. Las entradas de aire procedente del exteriordispondrán de filtros para evitar la penetración de insectos, suciedad y polvo. El flujode aire irá desde el restaurante hacia la cocina en lugar de llevar la dirección inver-sa, para reducir al mínimo la difusión de olores. Incluso resulta más importante quelos ventiladores eviten la llegada de olores a la cocina procedentes de la recepción yáreas de acomodo. Los ventiladores extractores situados en almacenes dirigirán elaire hacia la cocina, y no desde la cocina. En caso contrario el aire húmedo y calien-te de la cocina puede alterar los productos de almacenes secos.

Pregunta¿Cómo más puede la elevada humedad de la cocina y almacenes alterar la

higiene de los alimentos?

Las condiciones de humedad elevada pueden provocar la sudoración delpersonal, que se sequen o se quiten la ropa protectora. La humedad estimulatambién algunas especies de insectos, tales como las cucarachas.

La eficacia de la ventilación se determina en términos del número de cambios deaire por hora. Para las cocinas se recomiendan entre diez y veinte. La ley exige quesea independiente la ventilación de los aseos, y recomienda seis cambios de aire porhora. La humedad puede condensarse en las conducciones de los ventiladores quedeberán ser a prueba de oxidación, es decir de aluminio. Esta conducción recoge tam-


bién rápidamente depósitos de polvo, pelusa, insectos y grasa condensada proceden-te de las freidoras. Esto supone un peligro de incendio, así como de acumulación decontaminación y pestes. Los conductos pueden llevar incorporados filtros para redu-cir esta suciedad, aunque es una solución más satisfactoria la instalación de un siste-ma que sea fácil de limpiar, y limpiarlo con regularidad. Por ejemplo, la conducciónserá tan corta como sea posible y dispondrá de puntos de acceso amplios. Los venti-ladores, siempre difíciles de limpiar, se colocarán en el punto más externo del siste-ma, preferentemente sobre el tejado fuera de la cocina. Entonces será menor la acu-mulación de suciedad y se reducirá el problema derivado del ruido del motor.

Resumen: Planificación y diseñoHacer

• Planificar un flujo de trabajo lo más lineal posible.• Analizar y controlar las interacciones entre centros de trabajo.• Separar áreas «limpias» y «sucias».• Buscar la economía de movimientos.• Planificar los centros de trabajo y de servicio.• Diseñar de forma sistemática, considerando ubicación, detalles de la construc-

ción, y servicios.

No hacer• Descuidar aspectos de la higiene de los alimentos en el diseño total.• Pasar por alto el tráfico entre centros de trabajo y almacenes, zonas de elimina-

ción de residuos, habitaciones para descanso del personal o lavabos, en el diseño total.

Operaciones de conservación:mantenimiento, limpieza y control de pestes

Mantenimiento, limpieza y control de pestes son aspectos higiénicos importan-tes en la dirección de instalaciones. A menos que sean organizadas de forma eficaz,las instalaciones donde se elaboran alimentos se deteriorarán con rapidez y contra-vendrán la ley. Limpieza, seguridad estructural y ausencia de alimañas aparecenespecificadas en las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobreSanidad de los Alimentos, 1995 y también en legislación importante sobre sanidady seguridad. Mantenimiento, limpieza y control de pestes resultan también impor-tantes para el funcionamiento eficaz del sistema de producción de alimentos. Las


tendencias actuales suponen que el funcionamiento eficaz suponga también unaventaja comercial.

Mantenimiento, limpieza y control de pestes son funciones de conservación res-ponsabilidad de la dirección. El Capítulo 1 trata sobre detalles operativos de la lim-pieza y el control de pestes. Este capítulo muestra cómo puede usarse un métodoúnico de manejo para todas estas funciones.

EstrategiasExisten cuatro métodos de manejo que abarcan aspectos tales como manteni-

miento/limpieza/control de pestes. Suelen enunciarse como:• Correctivo.• Preventivo.• Planificado.• Durante el funcionamiento.

El método correctivoEl método correctivo sobre las operaciones de conservación supone enderezar

algo que va mal. Si falla una bombilla, es sustituida (mantenimiento correctivo). Sialgo se ensucia, será limpiado (limpieza correctiva). Si se detectan pestes serán des-truidas (control de pestes correctivo). El método correctivo se basa en:

(i) informe rápido y eficaz de los defectos; y(ii) acción de respuesta rápida.Incluso con estos ideales, las instalaciones presentarán defectos, suciedad o pre-

sencia de pestes en el intervalo de tiempo transcurrido entre la notificación del pro-blema y su corrección.

El método preventivoEl método preventivo consiste en determinar cuándo será necesario realizar el

siguiente tratamiento de mantenimiento, limpieza o control de pestes. Entonces serealiza el tratamiento ligeramente antes de la fecha prevista. Un ejemplo de mante-nimiento preventivo es la reposición total de bombillas. Las bombillas tienen unavida media de 1.000 horas y más del 90% dan servicio durante al menos 800 horas.Por consiguiente, si son sustituidas todas tan pronto como han funcionado 800 horas,puede garantizarse una tasa de fallo del 10% o menos. El 10% de las bombillas quefallan antes de las 800 horas puede ser sustituido al fallar (es decir, según una basecorrecti va).


Un método de limpieza preventiva sería limpiar la cocina al final de cada día. Uncontrol preventivo de pestes supone la colocación regular de trampas o cebos en casode que hayan aparecido pestes. Las estrategias preventivas se basan en:

o Valoración exacta de la duración del tratamiento.o Planificación eficaz de la acción, de forma que se hagan los trabajos.o Vigilancia efectiva de que funciona la estrategia.En teoría, las estrategias preventivas supondrán que nunca se presenten proble-

mas. No obstante, al igual que sucede en el caso de las bombillas existe siempre unaprobabilidad de fallo. Además, las estrategias preventivas precisarán generalmenteuna administración considerable y pueden ser costosas.

Pregunta¿Una estrategia preventiva es siempre más eficaz que una correctiva?

Los métodos preventivos no son necesariamente mejores que los correcti-vos. Pueden resultar costosos, y al tener que ser rígidamente sistematizadospueden no ser adecuados para medidas de emergencia.

El método planificadoTanto el mantenimiento correctivo como preventivo puede ser planificado. Las

medidas de planificación suponen la realización de inspecciones programadas, trabajorutinario, vigilancia y documentación. El mantenimiento preventivo es planificado porsu naturaleza, porque supone la realización de operacionnes regulares y programadas.Todos los sistemas planificados traerán consigo vigilancia regular y documentación deltrabajo realizado, así como inspecciones y las propias actuaciones. Así, también resul-ta posible realizar un mantenimiento correctivo planificado que supone:

o Inspecciones regulares y planificadas.o Un sistema para notificar a los operarios que el trabajo debe hacerse.o Un sistema de vigilancia y documentación sobre lo que se ha hecho.Por ejemplo, las inspecciones rutinarias semanales de la cocina pueden revelar un

defecto en los azulejos de la cocina. El hecho es anotado en el libro de defectos ycorregido durante una de las operaciones mensuales de mantenimiento planificado.La limpieza, particularmente de zonas que precisan una atención infrecuente, puedefuncionar de la misma forma. El control correctivo y planificado de pestes suponegeneralmente el uso regular de trampas detectoras. Según pasa el tiempo, aumentanlas expectativas en términos de sanidad, higiene y ausencia de pestes, así como losavances tecnológicos para cubrir estas expectativas. Al mismo tiempo se produce undeterioro de las instalaciones. Las estrategias planificadas deberán considerar lasexpectativas previsibles y las necesidades futuras, no siempre ajustadas al estándarde las instalaciones originales (ver Figura 5.8).


Figura 5.8 Cambios en los estándares de mantenimiento con el tiempo.

Estándarde las

instalaciones

Tiempo

Operaciones durante el funcionamiento

Las operaciones de mantenimiento durante el funcionamiento son aquellas quepueden realizarse mientras se encuentra en marcha el proceso de producción de ali-mentos. Los procedimientos de «limpia sobre la marcha» son un ejemplo, cuando losmanipuladores de alimentos frotan las superficies para sanearlas tan pronto como hanacabado cada tarea. Los procedimientos de control de pestes tienen que ser aplicadosfrecuentemente «sobre la marcha» porque los cebos permanecen en las instalacionesen todo momento. Muchas tareas de mantenimiento (por ejemplo, la sustitución debombillas) presentan cierto riesgo de contaminación de los alimentos y, en conse-cuencia, no se realizarán durante el funcionamiento. Sin embargo, el concepto demantenimiento durante el funcionamiento se encuentra abierto a ciertas interpreta-ciones. La mayoría de las instalaciones donde se producen alimentos presentan untiempo de escasa actividad durante la tarde o la noche, en el que pueden realizarsepequeñas tareas de mantenimiento «sobre la marcha». La producción debe interrum-pirse para operaciones que generan polvo, humos u otros riesgos.

Estrategias preventivas frente a las correctivas

Los métodos correctivos suponen siempre un cierto fallo temporal, por lo que enteoría son inferiores a las estrategias preventivas. En la práctica, las estrategias pre-


ventivas pueden resultar pesadas o costosas en su aplicación. Bushell (1979) aportacinco criterios para valorar las estrategias preventivas frente a las correctivas. Elmantenimiento, la limpieza o el control de pestes preventivos y planificados merecenla pena si:

• Su coste resulta eficaz.• Es necesario cumplir requisitos estatutarios/legales.• Se cubren las necesidades de funcionamiento.• Reducirán la incidencia de mantenimiento durante el funcionamiento.• Predomina la necesidad de trabajo sobre la de inspección.

Coste de la eficacia

Un cálculo rápido del coste de los materiales y de la mano de obra puede deci-dir si deberá aplicarse una estrategia preventiva o correctiva. Por ejemplo, la sus-titución múltiple de bombillas supone claramente menos mano de obra por bom-billa que la detección e instalación de una bombilla nueva por cada fallo que seproduzca. Los ahorros en mano de obra son generalmente mayores que la pérdidade vida útil derivada de la sustitución en bloque de las bombillas antes de quehayan fallado.

Requisitos obligatorios

Cualquier fallo de mantenimiento, limpieza o control de pestes contravie-ne la ley. Por consiguiente, es importante que los dirigentes de empresas ali-mentarias sepan que son responsables de estos procedimientos. La únicaforma de realizar esto con absoluta confianza es mediante un método preven-tivo. Las estrategias correctivas suponen siempre cierto grado de fallo, quepuede ser inaceptable.

Necesidades de funcionamiento

Las estrategias de mantenimiento tienen que acomodarse al funcionamiento de laempresa. Las operaciones que suponen riesgos o contaminación de los alimentosrequieren generalmente unas precauciones especiales e incluso el cierre de la planta.Esto influirá generalmente sobre la elección de la estrategia de mantenimiento.


Tabla 5.3 Ciclos típicos para mantenimiento de edificios

Lugar del Frecuenciatrabajo (años)

Tejado 20Exterior de paredes 30Puertas 30

Elementos de hierro 20oxidados, etc.Interior de paredes 30y techosAcabado de suelos 10Juntas 1-2Pintura de paredes/techos 5*

Pintura interna/externade puertas, ventanas, etc 5*Agua/saneamiento 40

Elementos de sanitarios 15*

Calderas 20Tuberías y radiadores de calefac. 40Cableado eléctrico 30Elemento de iluminación 15

Operación(es)típica(s)

Reparación/renovación tejasRepasar las juntas con morteroRenovar/reparar la mitad de

las puertas cada vezReemplazar los elementos

Volver a revocar/embellecer

Reparar desniveles vinilo o terrazoReparar (si es preciso)

Raspar o des capary vol ver a pintar

Raspar y volver a pintarLimpiar/reponer tuberías,cloacas, alcantarillas, etc.

Renovar lavabos, urinarios,lavaderos, etc.Reemplazar

Reemplazar total/parcialmenteCambiar todos los cables

Reemplazar

*En áreas públicas, los cambios de gusto y las necesidades derivadas deaspectos comerciales o de embellecimiento pueden acortar apreciablemen-te los tiempos de estos ciclos.

Reducción de la incidenciade mantenimiento durante el funcionamiento

Los métodos preventivos pueden reducir con frecuencia la necesidad del mante-nimiento durante el funcionamiento y eliminar así algunos de los riesgos asociados.


Por ejemplo, la reposición correctiva de bombillas o de tubos fluorescentes se efec-túa normalmente mientras están en funcionamiento las operaciones de producción dealimentos. Por consiguiente, existe un riesgo de que polvo o vidrio procedentes delas lámparas lleguen a los alimentos. Las reparaciones sobre la marcha pueden redu-cirse al mínimo sustituyendo las bombillas sobre una base preventiva. Esto podríarealizarse mientras cesa la actividad de la empresa, de forma que se evitaría la con-taminación de los alimentos.

La limpieza regular de las instalaciones al cesar el trabajo reduce la responsabili-dad de la limpieza sobre la marcha. La inspección y mantenimiento de forma regu-lar de las telas metálicas de las ventanas, protecciones de tuberías y otros dispositi-vos que impiden la entrada de pestes reducirá la necesidad de efectuar un control depestes durante el funcionamiento de la empresa.

Trabajo frente a inspecciónLas operaciones que se realizan de forma frecuente tales como limpieza de ven-

tanas, fregado de suelo o sustitución de bombillas serán planificadas generalmentesobre una base preventiva. Una vez se conoce la frecuencia precisa, supone poco pro-blema la inspección regular. La solución consiste en diseñar un plan de trabajo yesta-blecer un sistema de vigilancia y documentación. Por otra parte, la estrategia correc-tiva puede ser más adecuada para operaciones que se efectúan de forma infrecuentetales como repaso de la pintura, reparación del tejado, o quitar el polvo almacenadosobre el equipo sobrante. Esto supone la realización de inspecciones programadas yun sistema de información para operaciones que se realizan cuando son necesarias.Así los ciclos de inspecciones, mantenimiento, limpieza y control de pestes sonaspectos importantes al decidir la estrategia.

Ciclos de mantenimiento, limpiezay control de pestes

Los «ciclos» son los intervalos de tiempo entre las inspecciones o entre una ope-ración preventiva y la siguiente. La Tabla 5.3 muestra los ciclos para algunas opera-ciones típicas de mantenimiento de edificios.

También resulta necesario comprobar otros aspectos tales como canalones, cimen-taciones y entradas exteriores de aire. El mantenimiento puede resultar necesario paraprevenir la penetración de humedad y pestes en el edificio. Paredes, suelos, zócalos,derrames de puertas y elementos similares serán comprobados de forma regular para


asegurar que soportan el deterioro diario, mantienen un estado de limpieza y no alber-gan pestes. La Tabla 5.4 presenta una lista posible de inspección de mantenimiento.

Tabla 5.4 Ejemplo de una lista de inspección de mantenimiento

Área de lainspección

Frecuenciatípica

Puntos típicos adestacar

Exterior deledificio

Cada 6 meses:

Primavera,

Otoño y despuésde tormenta

Interior deledificio

Mensualmente

Ausencia de suciedad, grasa omalas hierbas sobre el hormigónque rodea al edificio.Sin brechas en d.p.c.

Sin bloqueo en aberturas paraventilación. Sin roturas en telasmetálicas contra infestaciones. Sinfiltraciones. Sin baldosas, sueltas,perdidas o rotas.

Pintura y baldosas de paredesintactas. Marcos de puertas/ventanas intactos y limpios.Puertas en buen estado. Telasmetálicas de ventanas intactas.Sin señales internas de entrada dehumedad. Sin condensación.Sin señales de infestación, etc.

PreguntaExplica los dos términos «sin tierra, gramíneas ni malas hierbas sobre el

hormigón circundante» y «sin brechas en los elementos a prueba de hume-dad» de la Tabla 5.4.

La presencia de tierra, gramineas y malas hierbas cerca de las paredespuede permitir la entrada de humedad, puede bloquear las entradas de aire yproteger pestes que intentan penetrar en las instalaciones. Si existen brechasel! los elementos a prueba de humedad puede entrar ésta en el edificio enforma de «humedad ascendente».

Las inspecciones sobre limpieza, control de pestes y mantenimiento serán incor-poradas en el mismo ciclo. La mayor parte de la limpieza se efectuará de forma regu-


lar con lo que resulta innecesaria la inspección formal y programada. Será seguidoun sistema de limpia al terminar, junto con la limpieza diaria rutinaria de todas laszonas de producción y una limpieza al menos semanal de hornos y otras áreas«secas». Si se hace esto, la inspección puede centrarse sobre el desgaste, manteni-miento y posible entrada de pestes. En cuanto se refiere a la limpieza solamente serealizará una comprobación final de que funcionan correctamente los sistemas.

Frecuencia y estándaresLa frecuencia de la inspección y de la corrección depende del estándar aplicado

de mantenimiento, limpieza o infestación. Por consiguiente, es importante establecerestándares. La frecuencia de las operaciones viene determinada entonces por elestándar más elevado posible y el estándar más bajo aceptable. Esto aparece en laFigura 5.9(a).

En la práctica, los desarrollos tecnológicos están mejorando constantemente losestándares máximos alcanzables. Al mismo tiempo aumentan las expectativas decalidad (ver Figura 5.8, página 185), de forma que el gráfico del procedimiento demantenimiento en relación con el tiempo es más parecido al que aparece en la Figura5.9(b). Dos aspectos diferencian la Figura 5.9(b) de la 5.9(a):

1. El tiempo transcurrido entre las operaciones de mantenimiento/limpieza/control depestes es más COitO cuando las expectativas de calidad siguen una línea más pendiente.

2. La calidad de cada operación de mantenimiento: es decir, la diferencia entre la línea infe-rior y superior, aumenta cuando las expectativas de calidad siguen una línea más pendiente.

Figura 5.9(a) Mantenimiento de edificios con un estándar constante.

Estándar máximo alcanzable

Estándarde las

instalacionesEstándar mínimo aceptable

Operaciones de mantenimiento

Tiempo


Figura 5.9(b) Mantenimiento de edificios según un estándar progresivo.

Estándarde las

instalaciones

. alcanzableáJ(\tnOEstándar tn - ---

-----

----- - - - - - tab\e_ - - - ínitnO ace?

Estándar rn

Operaciones de mantenimiento

Tiempo

El empleo de feromonas en el control de pestes supone que pueden detectarseniveles de infestación cada vez más bajos. Cabe la posibilidad de descender a núme-ros de población no viables y la infestación morirá (Robinson, 1987). El método tra-dicional, el tratamiento de la infestación cuando alcanza un nivel preocupante, dejauna población residual y viable (ver Figura 5.10).

Figura 5.10 Eliminación y mantenimiento para control de cucarachas.

Nivel deinfestación

Nivel deTratamiento rutinario por reclamación reclamaciones

____________ J I

J\ I

, \ I\ Tratamiento I \ I

\ inicial 1'\ // Nivel de---------J---~------r---l. ¡"\'" conocimientoI I \ -:"\ I .•••••••

'1 II /. /I ",",l.",,,, 'Detección y prescripción de tratamientos

Nivel dedetección

?

Tiempo



Observa cuidadosamente la Figura 5.10 y contesta a las siguientes preguntas:1. Explica qué quiere decirse con «nivel preocupante» y «nivel conocido».2. ¿Qué son las feromonas? ¿Cómo pueden detectar pestes cuando su número es

muy pequeño?3. ¿Cómo las poblaciones de pestes muy reducidas llegan a ser «no viables»?4. Las feromonas pueden evitar la reproducción de los insectos por otra razón.

¿Cuál es?5. El gráfico indica que es imposible erradicar las pestes sin una técnica sensible

de detección. ¿Por qué es probable que suceda esto?

Trabajo por contratistas externos o propiosMuchos aspectos de mantenimiento, control de pestes e incluso ciertos trabajos

de limpieza puede ser preferible contratarlos con especialistas externos. Esto no libe-ra al dirigente de todas sus responsabilidades en estas materias, aunque reducirá elnúmero y la complejidad de las tareas directivas. Además, pueden conseguirse aho-ITOS importantes en personal y empleo poco frecuente de equipo. En la Tabla 5.5 apa-recen los criterios para elegir entre un contratista y la capacidad de la propia empre-sa. Los especial istas dispondrán de personal experto, respaldo técnico, equipo yseguros necesarios para la tarea. La reputación y el rendimiento de los contratistas esvariable y deberán ser seleccionados de forma metódica.

Tabla S.S Criterios para elegir entre trabajo propio o mediantecontratista

Operaciones mediantetrabajadores propios

Operaciones realizadaspor contratista externo

FrecuentesQue precisan tiempoMucha mano de obraSin/con poca especializaciónEscaso contenido técnicoRiesgo escaso

InfrecuentesNecesidad de visitas cortasMucho capitalEspecializaciónElevado contenido técnicoRiesgo alto


Selección de contratistas especializados

La selección de los contratistas se realizará sobre líneas objetivas, al igual quecualquier otro proceso de valoración de las actividades. Se establecerá una lista decriterios. Se obtendrá la mayor información posible sobre los contratistas disponi-bles. Entonces, cada contratista será valorado de acuerdo con la lista de criterios. Lasprincipales áreas a considerar son:

o Coste.o Servicio ofrecido.o Cooperación con otros centros (Oficiales de Sanidad Ambiental, etc.).o Cooperación con el cliente.

CosteSe obtendrán los costes del trabajo de todos los contratistas. Las ofertas formales

es probable que aporten más problemas que beneficios. No se conocen empresasdedicadas a mantenimiento y control de pestes que deliberadamente sobrestimen lacuantía del trabajo necesario. Por consiguiente, el dirigente o supervisor acompaña-rá al inspector del contratista durante el estudio inicial de las instalaciones. Lasempresas también pueden economizar esfuerzos con las especificaciones para reali-zar la oferta más baja. El coste del trabajo será estudiado cuidadosamente a la vistadel servicio ofrecido.

Servicio ofrecidoLos servicios ofrecidos suelen describirse en los folletos de propaganda, aunque

suele ser conveniente realizar algunas preguntas al representante. Las empresas querealizan control de pestes deberán aclarar si ofrecen:

o Diagnóstico/detección.o Cebos, trampas.o Fumigación, pulverización.o Prevención de la entrada de pestes.o Vigilancia: es importante el nivel de detección.Los contratistas de mantenimiento especificarán:o Inspección.o Estrategia: planificativalcorrectivalpreventiva.o Vigilancia y documentación.También es conveniente preguntar a otras empresas alimentarías o detallistas que

han usado los servicios de la empresa. En particular, ¿dejan desorden los contratis-tas? ¿son sensibles a las necesidades de los manipuladores de alimentos? ¿las empre-


sas que realizan control de pestes dejan deliberadamente supervivientes, de formaque sus servicios vuelvan a ser necesarios de nuevo? Conviene comprobar si lasempresas actúan de forma metódica, programando el trabajo y documentando losavances. Por ejemplo, las empresas que realizan control de pestes realizarán planoso listas mostrando dónde han sido colocadas las trampas o cebos. Deberán comuni-car también las rutas o nidos de roedores que descubran. Por razones de seguridad,los empleados se mantendrán apartados de estas áreas.

Pregunta¿Qué riesgos entrañan las rutas o nidos de las ratas?

La saliva y la orina de las ratas pueden contener bacterias de la enfer-medad de Weil (Leptospirae). Además, los empleados pueden ser mordidospor ratas enfermas o lesionadas en las proximidades de estas áreas.

Las empresas contratistas pueden ofrecer consejo o entrenamiento útil. Algunasveces esto merece el coste extra del servicio. Además, los contratistas pueden alqui-lar equipo para la electrocución de insectos o vender y mantener dicho equipo a unprecio especial. Los dispositivos para matar insectos voladores no son consideradosgeneralmente parte de un contrato de control de pestes, aunque los oficiales de sani-dad ambiental los incluyen en las inspecciones higiénicas.

Cooperación con los departamentosde Sanidad AmbientalUn objetivo importante del mantenimiento, control de pestes y limpieza es el cumpli-

miento de la ley. Puede verse afectada tanto la legislación sobre higiene de los alimentoscomo sobre sanidad/seguridad. Con frecuencia los dirigentes de instalaciones alimentariasreciben consejo sobre leyes y estatutos procedentes del Departamento de SanidadAmbiental de la localidad. Por consiguiente, los contratistas comprometidos a realizar eltrabajo deberán mantener una buena cooperación con los Oficiales de Sanidad Ambiental.Esto puede conocerse preguntando al Departamento local. Los contratistas:• ¿Siguen los consejos cuando los reciben?• ¿Usan materiales, métodos y equipo aprobados?• ¿Estudian los problemas o dificultades que se les presentan?Los contratistas pueden establecer también relación con otras entidades, tales

como arquitectos o consultores sobre diseño de cocinas. Esto quedará aclarado al rea-lizar el contrato. También se especificará la frecuencia y los términos de referenciade las reuniones para la vigilancia del proyecto.


Cooperación con el cliente

Los dirigentes de empresas alimentarias deberán asegurar que serán capaces deestablecer una relación adecuada con el contratista. Es el dirigente, no el contratista,quien tiene la responsabilidad del mantenimiento de las instalaciones. Por consi-guiente, no existirá la sensación por alguna de las partes de que el dirigente cede estaresponsabilidad al contratista. En particular, los contratistas estarán preparados para:• Permitir que el dirigente o su equipo acompañe al personal en las rondas de ins-

pección.• Comunicar al dirigente todas las acciones emprendidas.• Comunicar al dirigente los peligros o riesgos asociados con el trabajo.• Mantener una rutina estricta y comunicarla al dirigente y a su equipo.Suele ser posible descubrir si un contratista se encuentra preparado para hacer

esto preguntando a otros clientes. Puede ser útil especificar en el contrato los puntosenumerados anteriormente.

Sistemas para limpieza y mantenimiento

El control de pestes y los aspectos especializados del mantenimiento suelen sercontratados con un empresa externa. La mayor parte de la limpieza y los aspectosmenores del mantenimiento están bajo el control directo del dirigente de las instala-ciones alimentarias. La coordinación de estas operaciones estriba en:• Diseño de un sistema para real izar el trabajo, y• Asegurar que el trabajo sigue su curso y se realizan las tareas.

Diseño de un sistemade limpieza/mantenimiento

Cualquier sistema de trabajo coordinado tendrá las características siguientes:• Un programa de tareas.• Tarjetas de trabajo.• Hojas de registro de tareas.• Un procedimiento.


ProgramasLos programas son esenciales para todas las operaciones planificadas. El término

«programa de limpieza» admite diversas interpretaciones, y como consecuencia losestándares varían entre las diversas organizaciones. Un programa de tareas incluirá:• La tarea realizar.• Equipo, materiales o productos químicos necesarios.• Un valoración de horas-hombre.• Aspectos importantes de seguridad.

Tareas y frecuencias

Las instalaciones serán inspeccionadas cuidadosamente y se tomarán notas de laszonas que precisan atención y de los intervalos probables entre dos limpiezas. Porejemplo, los suelos de las cocinas deberán limpiarse una vez al día, mientras que laszonas destinadas a almacenes solamente precisan ser fregadas una vez por semana. Unaforma sistemática para valorar esto consiste en limpiar el suelo en cuestión y despuésanotar el tiempo que transcurre hasta que el suelo aparece inaceptablemente sucio.Serán establecidos estándares de limpieza, tales como «sin alimento visible derrama-do». Con esta información pueden ser definidas las tareas necesarias y sus frecuencias.

Equipo, materiales y productos químicosExiste una tendencia a duplicar los materiales destinados a tareas de limpieza y

de mantenimiento. Esto deriva de considerar las tareas de forma aislada, hecho queserá evitado. La lista de tareas y sus frecuencias será redactada tan completamentecomo sea posible y será examinada a fondo de forma escrupulosa. Generalmentevaría poco el número de tipos de tareas diferentes. El número de productos de lim-pieza utilizados no será superior al número de tipos de tareas. Será elaborado uninventario de los materiales de limpieza de uso corriente y se investigará la duplica-ción aparente de artículos. Los suministradores deberán aportar listas de precios,especificaciones de los productos y detalles de los servicios que ofrecen. Los servi-cios de asesoramiento o adiestramiento suelen ser útiles. Los programas de limpiezade «confección» no suelen ser valiosos porque tienden a acomodarse a una determi-nada situación de trabajo. Los sistemas o equipos distribuidores/mezcladores ayuda-rán a evitar el uso improvisado para productos químicos de recipientes para alimen-tos. Algunos fabricantes preparan polvos y líquidos para limpieza con un código decolores según sean o no para alimentos, reduciendo así la probabilidad de un error.Al limitar la variedad de materiales de limpieza se reduce también el número de ins-trucciones para su aplicación y se simplifica la preparación del personal.


Determinación del trabajo realizadopor hombre en una hora

Las tareas de limpieza y mantenimiento requieren mucha mano de obra, por loque los salarios representan la mayor parte del coste. Por consiguiente, es importan-te calcular la mano de obra necesaria y el coste probable en salarios. Para realizaresto existen varias técnicas especializadas en el estudio del trabajo: estudios de tiem-po cronometrado, tiempos predeterminados de movimiento, datos estándar y mues-treo de tiempos. De todos ellos, el estudio de tiempo cronometrado, es probable-mente el más simple y apropiado para las tareas de limpieza en instalaciones dondese preparan alimentos. Las técnicas de estudio del trabajo tienen una visión mecani-cista del trabajador que no siempre puede resultar aceptable en una cultura de indus-tria de servicio. Una alternativa consiste en determinar las necesidades de trabajo rea-lizado por hombre en una hora según las hojas de registro de tareas. También puedeser posible acortar la duración de las tareas motivando al personal (ver Capítulo 7).

Puntos de seguridad

Algunas tareas de limpieza y mantenimiento implican riesgos sanitarios, de segu-ridad o de contaminación. Por ejemplo, la sustitución de bombillas impone tener quemanipular vidrio; los limpiadores de ventanas corren el riesgo de caer; los productosquímicos para limpieza pueden contaminar alimentos o bebidas. Puede ser posibleeliminar o reducir estos riesgos en la etapa de programación. En cualquier caso en elprograma se anotarán los riesgos, para conocimiento del supervisor.

PreguntaDa un ejemplo de un proceso de limpieza que pueda contaminar bebidas.

Los productos químicos usados para la limpieza de las tuberías a travésde las que se distribuye cerveza contienen frecuentemente compuestos corro-sivos tales como sosa cáustica. En consecuencia, provocarán una contami-nación grave a menos que sean aclarados totalmente antes de volver a utili-zar la tubería.

Tarjetas de trabajo

La función de una tarjeta de trabajo consiste en especificar la tarea de forma deta-llada. Los operarios pueden servirse de las tarjetas para refrescar su memoria según


están realizando un trabajo. Las tarjetas de trabajo no pueden reemplazar la prepara-ción, constituyen solamente ayudas para la memoria del operario. No obstante, lastarjetas resultan útiles ante la llegada súbita de un nuevo operario, o si es reducido elnúmero de supervisores y tienen que realizar tareas que no han hecho durante algúntiempo. Las tarjetas de trabajo facilitan el establecimiento, vigilancia y mejora deestándares, costes de mano de obra y eficacia. Una tarjeta de trabajo incluirá:• El título de la tarea.• El equipo, materiales o productos químicos necesarios.• El método detallado a seguir.• El estándar que debe alcanzarse.• Notas sobre seguridad y detalles sobre riesgos.Un modelo de tarjeta de trabajo para la limpieza de suelos podría ser como sigue:

Modelo de tarjeta de trabajo

Título de la tareaEquipo:Materiales:Método detallado:1 Retirar todos los elementos y equipo movible de la zona a limpiar.2 Barrer toda la suciedad suelta, restos de alimentos, etc. Colocarla en el

recogedor y tirarla al cubo de la basura.Colocar un aviso «peligro: limpieza en marcha» en el exterior de cadapuerta de la cocina.Desparramar en todas las zonas polvo para limpieza (azul).Fregar con agua caliente. Asegurar que son eliminadas todas las señalesy marcas. Recoger todo el agua con la fregona seca para dejar el suelolo más seco posible.Asegurarse de que han sido limpiadas las zonas situadas detrás y entreel equipo fijo.Mover los elementos situados sobre ruedas y limpiar el suelo bajo losmismos.Observar de forma rápida todo el suelo para asegurarse de que aparecelimpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos sueltos.Colocar los elementos movibles del equipo donde se encontraban.

Limpieza del suelo de la cocinaCepillo, recogedor, fregona, cuboPolvo para limpiar no alimentos (azul)

3

45

6

7

8

9

Notas de seguridad: El polvo azul es alcalino y provocará dermatitis tras uncontacto de unas pocas horas. Es inocuo si es lavado rápidamente o se lle-van puestos guantes de goma.



l. No aparece un encabezamiento sobre «estándares» en el modelo de tarjeta detrabajo anterior. ¿Qué estándares (si aparecen) se dan para el trabajo?2. ¿Qué puntos de seguridad establece la tarjeta de trabajo?3. Da tres ejemplos según los cuales la tarjeta de trabajo podría ser más precisa o

más específica.4. ¿Qué ventajas aporta el empleo de un polvo azul para la limpieza de este suelo?5. ¿Cuáles son las desventajas probables del polvo azul?

Hojas de registro de tareasUna vez elaborado un programa de acti vidades resulta necesario adjudicar las

tareas a operarios individuales y comprobar que las tareas han sido realizadas. Unahoja de registro de tareas sirve para documentar este proceso. Contendrá:• Una lista de tareas.• Métodos, o referencias a las tarjetas de trabajo.• Nombre de las personas a las que han sido asignadas las tareas.• Tiempo para realizarlas.• Una nota de que el trabajo ha sido comprobado.

Lista de tareas

El programa indicará cuándo deben realizarse las tareas de limpieza/manteni-miento. Cada día el supervisor consultará el programa e identificará las tareas quehan sido realizadas. Éstas se anotan en la hoja de tareas. Generalmente existe unnúcleo de tareas regulares, que pueden imprimirse sobre el registros de tareas paraahorrar tiempo. Se dejará espacio para otras tareas que puedan presentarse.

Métodos

Algunas veces resulta adecuado anotar de forma breve el método para realizar latarea. Esto depende de que todo el personal sepa lo que hay que hacer y esté bien pre-parado y motivado. Un sistema mejor es el empleo de tarjetas de trabajo, y hacerreferencia a las mismas en la hoja de tareas.


Nombres del personal

La función de la hoja de tareas estriba en asegurar que se realiza el trabajo, asig-nando al personal tareas claramente establecidas. Se usarán los nombres de los indi-viduos, porque entonces es más probable que éstos acepten la responsabilidad. Si ensu lugar se usan las categorías laborales: «ayudante de cocina», «cheff», etc., losindividuos pueden dejar el trabajo unos a otros. Aquello que es «trabajo de nadie»nunca se hace.

Tiempo

Los cálculo de tiempo para las tareas que aparecen en el programa. La hoja detareas traduce estas duraciones en horas del día, e incluye tiempo para descanso dela hora del té, para pasar de una tarea a otra, etc. Las hojas se usarán para planificarel día y registrar las tareas que realmente se han efectuado, de forma que el supervi-sor pueda comprobar las tareas y el personal.

Comprobación y documentación

Las hojas de tareas dejarán espacios para comentarios sobre la calidad del traba-jo. También puede anotarse cualquier problema. Existirá espacio para las iniciales delsupervisor, o posiblemente del operario, indicando que la tarea ha sido comprobada.

Resumen: Limpieza, mantenimientoy control de pestes

Hacer• Formular una estrategia lógica para el trabajo, por ejemplo correctivo/preventi-

vo, propio/por contrato.• Planificar el trabajo y las inspecciones.• Valorar los contratistas potenciales.• Usar sistemas: programas, tarjetas de trabajo y registros, para asegurar que el

trabajo ha sido realizado.

No hacer• Quedarse simplemente con el contratista más barato.• Dejar las tareas a los contratistas sin controlarlos.

6 Higiene de los alimentosy dirección de la planta

y del equipo

Objetivos

Identificar las obligaciones legales de los dirigentes de empresas que procesanalimentos en relación con la planta y el equipo. Estudiar la teoría y la práctica de laselección, limpieza y funcionamiento de todo tipo de equipo para asegurar la higie-ne de los alimentos y la sanidad de los consumidores.

IntroducciónLa planta y el equipo influyen sobre la higiene de las operaciones de catering de

diversas formas. El equipo para el procesado de alimentos puede tocar directamentea los alimentos, por lo que existe un potencial de contaminación o de contaminacióncruzada. Dicho equipo puede contener también bacterias, cuerpos extraños o pestes.Estos problemas tienden a incrementarse con la utilización cada vez más frecuenteen la actualidad de equipo mayor, más complejo y «auto limpiable».La selección, mantenimiennto y funcionamiento del equipo influyen también

sobre el control de tiempo/temperatura. Esto no solamente se aplica al equipo paracocinar, mantener y almacenar alimentos. El procesado de alimentos puede ser tanprolongado que incluso pueden multiplicarse las bacterias en las propias máquinasque procesan alimentos.Las propias operaciones de limpieza emplean equipo. Para la higienización de instalaciones

y equipo para procesado se precisan paños, fregonas y máquinas limpiadoras.Para la higieneper-sonal de los trabajadores se necesitan distribuidoresde jabón y secadores de manos.

201


Aspectos legalesLas Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de los

Alimentos, 1995 contienen varias estipulaciones sobre la higiene de la planta y delequipo. El Capítulo IV del Apéndice 1 establece requisitos específicos para el equi-po usado en el transporte de alimentos. El Capítulo V exige que todos los artículosque pueden establecer contacto con los alimentos se encuentren limpios y bien man-tenidos así como situados de forma que pueda limpiarse la zona que los rodea. ElCapítulo I especifica la provisión adecuada de equipo para el lavado de las manos.Las Regulaciones (Control de Temperatura) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995especifican las temperaturas para el mantenimiento con calor y con frío de los ali-mentos. El equipo de los almacenes debe ser capaz de mantener un control exacto dela temperatura, y deben existir sistemas de vigilancia y mantenimiento.Las Regulaciones sobre Materiales y Artículos en Contacto con los Alimentos,

1987 establecen otras dos estipulaciones sobre el equipo y los envases usados paraalimentos manipulados. La Regulación 4 exige que tales artículos sean fabricados deacuerdo con una buena práctica. En condiciones normales o previsibles de empleo notransferirán componentes nocivos a los alimentos durante el contacto.El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación anima a los fabricantes de equi-

po y envases para alimentos a publicar códigos de buena práctica, que son aceptadoscomo estándares según las Regulaciones. La Regulación 7 establece que los recipien-tes que contienen alimentos se protejan y mantengan libres de contaminación.El manejo higiénico de la planta y del equipo implica la programación de la lim-

pieza y del mantenimiento. También es importante seleccionar y valorar de forma crí-tica los artículos que se adquieren. Estos aspectos son tratados en el capítulo presente.

Niveles de contaminación de planta/equipo

Mendes, Lynch y Stanley (1978) publicaron los resultados de un estudio sobrecocinas en el que se tomaron muestras en el equipo para determinar los niveles decontaminación. Sus resultados aparecen en el Tabla 6.1.

Pregunta¿Pueden agruparse los niveles de contaminación que aparecen en la Tabla

6.1 de acuerdo con el uso?

La tabla muestra que el equipo que establece contacto con residuos (sumi-deros y escurrideros} presentan niveles máximos de contaminación. A conti-nuación siguen artículos tales como tablas para cortar y peladoras de pata-

Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo 203

tas, que mantienen contacto con alimentos crudos. Asas y partes del equipoque son tocadas de forma regular presentan un nivel de contaminación bajo,aunque significativo.

Tabla 6.1 Frecuencia de la contaminación de diversoequipo de la cocina

% presentancoliformes

% presentanE. coli

Equipo cocinado/mantenimientoBotones de control de hornos/calientaplatosBóveda del hornoManivelas de armarios calientesAsas de frigoríficosEquipo para preparación/manipulaciónTablas para cortarPeladoras de patatasCortadoras de carneSuperficies de trabajoMezcladoras de alimentosAbrelatasEquipo para lavado/limpiezaLavabos: desaguadero

grifo agua calientegrifo agua fría

Fregaderos: desaguaderogrifo agua calientegrifo agua fría

Tablas para escurrirMáquinas lavadoras

1643047

1121729

Origen: Mendes, Lynch y Stanley (1978).

615441342118

492629241310

7434357231406624

3414174924305118

Limpieza de la planta y del equipo

En las operaciones para la producción de alimentos pueden aplicarse dosmétodos de limpieza: limpieza al terminar la actividad, y limpieza profunda.Ambos se usarán para la planta y el equipo si debe mantenerse una higiene ade-cuada de los alimentos.


Los sistemas de limpieza al terminar la actividad incorporan un elemento delimpieza en cada tarea. Según dichos sistemas la tarea de preparación de la carne,por ejemplo, incluirá también el lavado del cuchillo y de la tabla usada para cor-tar, frotando toda la superficie de trabajo con un saneador. Los procedimientos delimpieza pueden ser escritos en tarjetas de trabajo o de recetas y serán remacha-dos en las sesiones de entrenamiento. Los sistemas de limpieza al terminar la acti-vidad hacen responsables a los departamentos del equipo que emplean y puedenpromover rivalidades amistosas a nivel de equipos de trabajo mediante competi-ciones entre departamentos. Sin embargo, estos sistemas no pueden dejar el equi-po completamente limpio y no deberá esperarse que lo consigan.Las operaciones de limpieza profunda son tareas en sí mismas. Para las mis-

mas se confeccionarán tarjetas de trabajo independientes, según se indica en elCapítulo 5, en lugar de incorporarlas a las tareas de producción de alimentos. Lalimpieza profunda se realizará en periodos de poca activdad, o mejor aún cuandola producción se ha interrumpido completamente. Se realizará vigilancia y docu-mentación escrupulosas de forma que se mantengan los estándares y se informesobre cualquier deterioro. Los estándares tanto para la limpieza rutinaria como parala profunda pueden establecerse mediante análisis microbiológicos, es decir,mediante frotis y siembra en placas. Existen sistemás de fácil realización talescomo el «Tillomed». Éstos suelen proporcionar resultados en unos pocos días, sinmedios de laboratorio o técnicos altamente cualificados. También pueden estable-cerse los estándares sobre la base de limpieza aparente. De forma alternativa eldetalle del propio procedimiento puede ser suficiente. Por ejemplo, «frota la hojade la cortadora con un paño húmedo» es un estándar claramente inferior a «des-monta la cortadora y mantén sus componentes durante una hora en una soluciónesterilizante». El estándar ideal de limpieza raras veces resultará práctico segúnuna base regular a corto plazo. Las operaciones de limpieza rutinaria y profundaserán programadas de forma que se elimine de forma regular cualquier acúmuloresidual de suciedad o de bacterias (ver Figura 6.1).

Métodos de limpiezaEl equipo puede ser limpiado manualmente, de forma automática o en una máqui-

na. La limpieza manual resulta generalmente más cara y más susceptible a errorhumano y a fluctuaciones en su calidad. Sin embargo, resulta más flexible y versátily, con personal bien preparado, más completa. Con elementos grandes o difíciles, lalimpieza manual suele ser el único procedimiento. La limpieza automática (o lim-pieza en el lugar) es una característica de algunos elementos de grandes plantas pro-cesado ras de alimentos. La limpieza se realiza mediante el paso de una solución delimpiador químico a través de tuberías y recipientes. Los sistemas de limpieza en ellugar pueden proporcionar normalmente buenos resultados, aunque algunas veces


Figura 6.1 Ciclos de limpieza rutinaria y profunda.

Operacionesde limpiezaprofunda

Acumulaciónde suciedady bacterias

Limpiezarutinaria

Tiempo

contienen defectos de diseño, tratados más adelante en este capítulo. Las máquinaslavavajillas suelen alcanzar un estándar de limpieza superior al del lavado manual.No obstante, debe ser compatible el equipo para la manipulación de alimentos. Porejemplo, los componentes de máquinas para preparar alimentos podrán ser introdu-cidos en los lavavajillas, y no serán dañados al lavarios.Los métodos de limpieza para el equipo seguirán la secuencia bosquejada en el

Capítulo 1, es decir, las cinco etapas de la limpieza. El equipo y los utensilios secos y lim-pios serán almacenados donde no puedan humedecerse, contaminarse o recibir polvo.


Las cortadoras de carne presentan un alto potencial para la contaminación cruza-da. Puede ser necesario su empleo con carnes crudas o cocinadas, y su complejidadmecánica suele proporcionar rincones y grietas capaces de recoger partículas de ali-mentos donde pueden crecer las bacterias. Un procedimiento típico para la limpiezade una cortadora de carne sería el siguiente:(a) Desconectar la máquina y separarla de su hueco.(b) Desmontar el dispositivo de seguridad, la hoja y otras partes móviles en cuan-

to sea posible. Consultar el manual de funcionamiento.


(e) Eliminar las partículas de alimentos adheridas.(d) Lavar, aclarar, desinfectar y secar todas las partes desmontables a mano, o en

el lavavajillas.(e) Lavar/enjuagar el cuerpo de la máquina con solución detergente, usando un

estropajo para eliminar cualquier resto de grasa o de suciedad persistente. Fregar loshuecos con un cepillo. Aclarar.(f) Aclarar el cuerpo de la máquina y frotarlo con un desinfectante compatible con

los alimentos (por ejemplo, anfotensida).(g) Secar el cuerpo de la máquina completamente con toallas de papel de usar y

tiraro(h) Volver a montar la máquina, conectarla y comprobar que funciona con suavi-

dad.1. ¿Cuáles son las cinco etapas de la limpieza? (Ver Capítulo 1)2. ¿Cómo se realizan las operaciones (a)-(h) en referencia a las cinco etapas de la

limpieza?3. El ejemplo incluido aquí es una limpieza en profundidad. Sugerir instruccio-

nes para una limpieza al terminar de cortar.4. ¿Qué instrucciones se darían para el almacenamiento o protección de la máqui-

na tras su limpieza?

Los códigos de práctica pueden aportar orientaciones útiles para la limpiezade ciertos componentes del equipo. Por ejemplo, el Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación ha publicado códigos para la higiene de máquinas expen-dedoras y para hornos microondas. Los fabricantes de equipo pueden elaborartambién códigos y orientaciones que proporcionarán a petición. Las plantasgrandes suelen limpiarse mejor usando una lanza pulverizadora, con aguacaliente o vapor. Tanto el agua caliente como el vapor pueden proceder de unsistema de limpieza centralizado o de un limpiador móvil a presión (tratado másadelante en este capítulo).

MantenimientoEl mantenimiento de la planta y del equipo impone estrategias y sistemas simila-

res a los del mantenimiento de las instalaciones, tratados en el Capítulo 5.Generalmente los ciclos de mantenimiento son cortos (un año o menos) y suele pre-cisarse mano de obra especializada.


Pregunta¿Qué estrategia de mantenimiento (ver Capítulo 5) será precisa de forma

más probable en estas circunstancias?

El mantenimiento preventivo planificado se utiliza comúnmente cuandolos ciclos son cortos y cuando es probable que sea necesaria una visita depersonal especializado. Para la mayoría de las operaciones de producción dealimentos esto supone el contrato de trabajo externo con empresas especiali-zadas. Los contratistas planificarán y vigilarán el mantenimiento de formasistemática. Comunicarán los horarios al dirigente de la empresa con la sufi-ciente antelación, en caso de que las operaciones deban realizarse con la fac-toría parada. Mantendrán registros detallados del trabajo de mantenimiento,defectos y problemas probables. Enviarán copias de estos documentos al diri-gente de la empresa. Estos aspectos serán estudiados cuidadosamente antesde elegir contratistas o renovar los contratos de mantenimiento.

Será vigilado de forma regular el equipo del que depende el tratamiento de los ali-mentos según tiempo/temperatura, es decir, calderas de cocción, termómetros de lascalderas y equipo para mantener los alimentos con frío o calor. Los defectos serándiagnosticados y documentados rápidamente de forma que pueda realizarse la accióncorrectora (ver también «Vigilancia y Control», en las páginas 218-219.

Selección del equipoSobre la higiene de los alimentos influyen tres categorías de planta/equipo. Éstas son:o Elementos que establecen contacto directo con los alimentos.o Elementos de los que dependen las relaciones correctas de tiempo/temperatura.o Elementos usados para la limpieza de instalaciones, personal u otro equipo

/planta.Los tres tipos difieren en cuanto a criterios de selección, aunque suele existir

superposición entre las dos primeras categorías. (Por ejemplo el equipo para el man-tenimiento de alimentos suele establecer contacto con los mismos). No obstante, elproceso de selección seguirá siempre una secuencia lógica. Por lo general se realizaa través de cuatro etapas diferentes:

o Identificación de las necesidades.o Establecimiento de una especificación de compra.o Comparar ésta con las especificaciones de los fabricantes.o Valorar.La identificación de las necesidades supone analizar las necesidades presentes y

futuras. El volumen de producción tiende a incrementarse según crece el negocio.


Las necesidades de higiene y seguridad también tienden a ser más exigentes con eltiempo y no son necesariamente compatibles con un mayor volumen de negocio. Así,existe una doble presión sobre el rendimiento de todas las categorías del equipo, quedebe de tener capacidad suficiente para acomodarse a las cargas de trabajo crecien-tes y a los estándares previstos durante su vida útil. El equipo adquirido nuevo debe-rá alcanzar los mejores estándares higiénicos disponibbles, ya que los mismos pue-den convertirse rápidamente en estándares mínimos del futuro.Una especificación de compra es una lista de las características que debe reunir

el equipo y se basa en las necesidades identificadas de la operación. Las listas reali-zadas de esta forma se fundamentan, sin embargo, en características ideales.Probablemente ningún equipo actual las poseerá en su totalidad. Por consiguiente, laespecificación de compra señalará qué características son esenciales y cuáles sonmeramente deseables. Por ejemplo, una máquina para fregar suelos debe ser capaz defuncionar con una velocidad especificada (esencial). Una característica deseablepuede ser el uso opcional de la máquina para pulimentar, o desinfectar.Las especificaciones del fabricante enumeran las características de las diferentes

marcas del equipo. Serán comparadas cuidadosamente con las características esen-ciales y deseables incluidas en la especificación de compra. Resulta preferible reali-zar una tabla mostrando las características positivas y negativas de cada marca omodelo del equipo. Esto facilita la comparación de unas marcas con otras y con laespecificación original de compra.La valoración tendrá en cuenta las características de cada marca o modelo del

equipo. Para efectuar una selección lógica, el modelo seleccionado deberá alcanzarel máximo número de criterios de compra para el precio presupuestado. Idealmenteel modelo elegido será visto y comprobado antes de adquirirlo, para asegurar quecumple los requisitos para el trabajo en todos sus aspectos.

Equipo usado para manipularo contener alimentos

Códigos de práctica

La Federación de Fabricantes de Alimentos (FMF) y la Asociación de Maquinariapara Alimentos (FMA) (1970) han elaborado un código de buena práctica para eldiseño de maquinaria para alimentos. Ésta es una de las áreas de buena práctica a laque hacen referencia las Regulaciones sobre Materiales y Artículos en Contacto conAlimentos, 1987. Los principales puntos del código son:• El artículo diseñado podrá ser limpiado correctamente .• El exterior no podrá almacenar suciedad, restos de alimentos o pestes.


o Todas las superficies en contacto con los alimentos serán inertes, tanto respec-to a los alimentos como a los productos químicos para limpieza.

o Las superficies en contacto con los alimentos serán lisas, no porosas ni propen-sas a alabearse, curvarse, agrietarse, descamarse o desprender trozos pequeños de sumaterial.

o No presentarán espacios muertos, grietas o ángulos en la parte que contiene losalimentos.

o El alimento estará protegido de la contaminación provocada por tornillos, tuer-cas o grasa procedente del mecanismo.Incluso el equipo diseñado según este código de práctica puede variar mucho en

su eficacia higiénica.

Pregunta¿Por qué el código de práctica no exige simplemente el máximo estándar

de eficacia higiénica?

El código de práctica FMF/FMA debe acomodarse a diferentes fabrican-tes, precios y mercados. En consecuencia, únicamente se orienta hacia elmínimo denominador común; los estándares mínimos aceptables de higiene yseguridad. El código representa un punto útil de partida para seleccionar laplanta y el equipo. A continuación son tratados los puntos principales delcódigo. La mayoría de los puntos son importantes para equipo pequeño talcomo herramientas y utensilios, así como también para maquinaria.

Posibilidad de limpieza

«Capaz de ser limpiado correctamente» significará que la limpieza puede efec-tuarse tanto de forma sencilla como rápida. Las máquinas son más fáciles de limpiarsi tienen un mínimo de partes móviles. También serán fáciles de desmontar. Las par-tes que puedan retirarse dispondrán de dispositivos atornillados integrales, en lugarde tuercas o bulones que puedan extraerse. Siempre que sea posible los componen-tes mecánicos dispondrán de dispositivos de abrazadera o bayoneta, en lugar de ros-cas de tornillo, que precisan más mano de obra para retirarlas. La planta o el equipode gran tamaño que deba limpiarse in situ dispondrá de puntos de acceso convenien-tes y seguros. La visibilidad interna también es importante en la higiene del equipo.Podrán ser inspeccionadas con facilidad todas las partes que puedan ensuciarse, esdecir, sin espejos o lentes especiales. Los interiores de las máquinas serán unifor-memente blancos o de color metálico y nunca se dejará que se oxiden o adquierancoloraciones. Las partes externas serán de un color tal como el azul que contrastafuertemente con los residuos de alimentos procesados. Los cierres y cubrejuntas querodean los puntos de inspección o las puertas de refrigeración podrán ser retirados sin


herramientas y sin desmontar el dispositivo. Esto determina que la inspección seamás fácil y la limpieza más rápida y eficaz.

El peso y las dimensiones de una máquina y de sus componentes influye sobre lafacilidad de su limpieza. North (1987) recomienda que las partes que puedan sepa-rarse no pesen más de 20 kg. Las dimensiones no serán superiores generalmente a1.000 x 700 x 100 mm. Estas cifras representan el límite máximo que puede serlevantado, maniobrado y limpiado mecánicamente. Los componentes con unadimensión lineal de hasta 10400 mm pueden ser admisibles siempre que cumplan conla limitación de peso y las otras dos dimensiones sean inferiores a 1.000 x 400 mm.La posibilidad de limpieza de recipientes, aberturas y canales depende de su profun-didad, anchura y altura. La Tabla 6.2 muestra las dimensiones ideales.

Tabla 6.2 Dimensiones recomendadas para facilitar la limpiezadel equipo usado para alimentos

Profundidad Anchura y altura

Hasta 100 mmHasta 500 mmHasta 1.000 mmMás de 1.000 mm

Al menos 100 mmAl menos 200 mmAl menos 500 mmAl menos 750 mm

Origen: North (1987).

Con frecuencia merece la pena determinar el tiempo consumido en la limpieza delas máquinas antes de comprarlas. Los procedimientos de limpieza al terminar unatarea no serán superiores a 15 minutos. Lo mismo será aplicable para la limpiezaintermedia de las máquinas de producción en línea: la limpieza rutinaria podrá reali-zarse durante el tiempo asignado para tomar el té. La limpieza en profundidad no pre-cisará más de una hora, de forma que en caso de necesidad pueda realizarse duranteel descanso para el almuerzo. Las máquinas peladoras y limpiadoras precisarán unmínimo de habilidad y de preparación para su limpieza. Hayes (1979) comenta que«el equipo que sea difícil de limpiar será limpiado de forma tan infrecuente e indife-rente como pueda hacerla el operario».


Pregunta¿Refleja este comentario una opinión muy pobre sobre la actitud y res-

ponsabilidad del trabajador?

Esta afirmación puede parecer que representa una baja estima para lamotivación de los trabajadores. Sin embargo, corresponde al directivo pro-porcionar los sistemas y medios necesarios para realizar la tarea. Si el direc-tivo exije un trabajo rápido y eficaz, aunque resulta difícil o inconvenienterealizar la tarea, su actitud es defectuosa, 110 la de los trabajadores.

Las máquinas diseñadas para funcionar de forma continuada son generalmentemás difíciles de limpiar que las que funcionan por partidas. Su construcción suele sermás compleja y resulta más difícil encontrar tiempo para desmontarlas y limpiarlas.Adquiere una importancia particular determinar los tiempos necesarios para la lim-pieza de dichas máquinas. Algunos componentes del equipo van provistos de siste-mas de «limpieza in situ». Éstos bombean agua caliente o soluciones químicas a tra-vés de todas las partes que establecen contacto con los alimentos. Los sistemas delimpieza in situ dependen de la turbulencia del medio limpiador para eliminar las par-tículas de alimentos. La limpieza es defectuosa si el diseño interno permite que seformen bolsas de aire o «espacios muertos» en el recorrido del flujo limpiador (verFigura 6.2). Una alternativa consiste en el empleo de limpieza centralizada con cabe-zas pulverizadoras especializadas para tanques y contenedores. Todos estos recipien-tes dispondrán de un buen sistema de drenaje con el grifo de drenaje situado en elpunto más bajo y la tubería de salida verterá hacia la pared interna. El equipo defondo plano tal como baños maría se montará con una ligera inclinación hacia elgrifo de drenaje.

También será considerada la facilidad para la limpieza cuando se seleccionenherramientas y utensilios. Serán evitados los colores oscuros y los similares a los delos alimentos, por ejemplo en los mangos de los cuchillos y tablas para cortar. Losartículos carecerán preferiblemente de ranuras decorativas o de orificios para colgar-los. Los artículos de aluminio experimentan corrosión y oscurecimiento en los lava-vajillas. Los componentes de loza vidriada no se introducirán en el lavavajillas.

ExteriorTodo el equipo presentará un exterior liso y carente de grietas. No presentará

depresiones o abolladuras en las que pueda recogerse humedad ni agua fría o tuberí-as enfriadoras que originen condensación. Dispondrá de tolvas y embudos que per-mitan introducir fácilmente los alimentos en la máquina con un mínimo derramado.Las superficies externas serán accesibles y de forma preferentemente brillante paraayudar a eliminar el alimento estropeado. No presentarán escotaduras capaces de

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albergar pestes. Las escotaduras inevitables se cubrirán con tela metálica fina. Lostableros que contengan material para aislamiento térmico serán sellados e imperme-abilizados. En caso contrario el aislamiento se convertirá en un depósito de agua yalbergará microorganismos.

Los componentes eléctricos estarán contenidos de forma ideal en el interior de unhueco dispuesto para esta finalidad. Si no sucede así serán introducidos en una bolsade politeno para protegerlos durante la limpieza. Algunas máquinas disponen de uni-dades eléctricas desmontables, aunque deberá existir también algún procedimientopara sellar el casquillo mientras se desmonta la unidad para su limpieza. Deberá exis-tir un acceso inmediato, sin necesidad de herramientas, al equipo de seguridad talcomo fusibles y cortacircuitos. La parte exterior de las máquinas de gran tamaño nopresentará ángulos salientes ni fijaciones externas, que ponen en peligro la higienede los alimentos así como la eficacia y la seguridad.

Materiales inertesLas superficies que mantienen contacto con los al imentas no deben absorber al i-

mentas ni agua. En caso contrario pueden ser absorbidas también bacterias patóge-nas, que se multiplican en el interior del material y posteriormente escapan hacia losalimentos. Algunos materiales presentan componentes que pueden emigrar hacia losalimentos. Por ejemplo, el cloruro de polivinilo (PVC) y el dicloruro de polivinilide-no pueden contener plastificantes, compuestos químicos que originan intoxicacióncrónica y que pueden separarse del plástico por la acción de grasas o aceites. Algunostipos de madera contienen venenos solubles en el agua.

Muchos metales son corroídos por ácidos, alimentos salados, materiales a1calinosde limpieza o desinfectantes clorados. Entre los mismos se incluye hierro, aluminio,acero galvanizado, planchas de cromo y algunos tipos de acero inoxidable. Variosmetales catalizan también cambios químicos en alimentos y en productos químicospara limpieza. Por ejemplo cromo, vanadio y manganeso calientes, presentes en ace-ros y aceros inoxidables, pueden catalizar la oxidación de diclorometano (usado enalgunos tratamientos de los alimentos y procesos de limpieza) hasta gas fosgenoaltamente venenoso.

Las hojas de los cuchillos serán de acero inoxidable especial para alimentos, node acero al carbono. Será evitado el aluminio y el equipo y los recipientes galvani-zados. Cacerolas y sartenes de cobre no se utilizarán con alimentos ácidos. Suempleo debe limitarse a un mínimo, aunque pueden ser apropiadas para actividadescomo flameado con importancia visual. Las planchas de drenaje serán de acero ino-xidable o de plástico inerte, en lugar de madera. Las empuñaduras de los cuchillos ylas tablas para cortar serán también de materiales inertes (ver debajo).


Superficies no porosas

Poros, muescas, grietas y picaduras albergan bacterias y resisten a una limpiezaeficaz. Los materiales que presentan muescas o grietas pueden contaminar los ali-mentos con partículas de materiales extraños. Las superficies con muescas, grietas opicaduras son más propensas a ser atacadas por compuestos químicos para limpiezay alimentos, que alteran aún más la superficie. Las superficies internas del equipodestinado a la preparación de alimentos no deben formar entrantes ni salientes, yaque pueden crearse espacios muertos con oquedades en las que pueden crecer lasbacterias. La flexión debilita las paredes internas, formando grietas filiformes yaumentando la probabilidad de corrosión, picaduras y muescas.

Las tablas para cortar serán de plástico, en lugar de madera. El plástico será decategoría para alimentos, no poroso y no debe adquirir un tono amarillo con el uso.(Esto indica la absorción de componentes de los alimentos). Las tablas para cortar nodeben presentar muescas profundas como resultado del uso, ya que se forman grie-tas, en las que pueden crecer bacterias. Las empuñaduras de equipo tal como cuchi-llos y sartenes serán también de plástico, en lugar de madera. Si las tablas de poli-propileno o nilón presentan muescas profundas pueden ser recuperadas aplanando lasuperficie vieja. Algunas tablas comerciales presentan capas de plástico adhesivo quepueden pelarse cuando se forman muescas.

Espacios muertosGrietas, ángulos y tuberías cegadas en el equipo para alimentos crean espacios

muertos. Éstos tienden a recoger porciones de alimento parcialmente procesado. Lasbacterias pueden crecer de forma incontrolada y sobrevivir entre partida y partida dealimento tratado, ya que estas zonas son difíciles de limpiar. Los espacios muertosson por naturaleza inaccesibles a una buena visibilidad y al equipo de limpieza. Losespacios en la parte superior pueden llenarse de aire y resistir el flujo de los mediosde limpieza. Los ángulos internos son más propensos a la corrosión o erosión que lassuperficies planas o redondeadas. North (1987) recomienda que todas las curvas yángulos internos en máquinas para alimentos sean curvadas según un radio mínimode 50 mm. Las juntas en las paredes internas de los recipientes mantendrán una sepa-ración mínima de 25 mm de cualquier «ángulo» natural que pueda hacerse (verFigura 6.3).

Contaminación por componentes mecánicos

Las tuercas y los tornillos estarán montados externamente y se evitará que sesuelten durante el trabajo por vibraciones etc. Componentes tales como motores se

Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo

Figura 6.3 Juntas soldadas en equipo para alimentos.

Diseño bueno, con la soldadura separadadel ángulo redondeado

215

Diseño malo, con lasoldadura en ángulo recto

alojarán independientemente, de forma que nunca pueda establecer contacto con losalimentos. Casquillos y forros serán de nilón clase para alimentos en lugar de metalengrasado. Serán tomadas precauciones especiales si en alguna parte de la maquina-ria se utilizan lubricantes químicos venenosos. Los cuchillos y otros instrumentos dela cocina se montarán con remaches firmes y robustos en lugar de tuercas y tornillos.Si resultan esenciales las fijaciones atornilladas dispondrán de arandelas antidesli-zantes y sus cabezas serán encastradas en la herramienta. Los componentes de plás-tico serán flexibles, no quebradizos. Los mangos u otros elementos de plástico quecomiencen a agrietarse, descamarse o astillarse serán repuestos o rechazados.


Aplicar los criterios señalados anteriormente a la compra de una cortadora comola indicada en el ejemplo para estudio 6.1 en las páginas 205-206. Identificar losiguiente:

1. Ocho características que permitan limpiarIa con facilidad.2. Cuatro características generales de seguridad.3. Los materiales ideales para: la hoja, la mesa y el rodamiento a través del que

pasa el eje principal (desde el motor a la hoja).4. Un acabado ideal para el exterior.

\


Aspectos de tiempo/temperaturaEl equipo para mantener los alimentos con frío, por ejemplo frigoríficas, conge-

ladores, mostradores refrigerados y unidades expendedoras dispondrán de termóme-tros integrados. La temperatura será observada desde el exterior e indicará clara-mente cualquier elevación que supere la temperatura correcta de almacenamiento.Cuando se emplea equipo para mantener los alimentos calientes suele ser más impor-tante vigilar la temperatura del alimento que la del equipo. Esto se realiza mejorusando un termómetro electrónico, que puede ser esterilizado con regularidad y queno contaminará los alimentos con vidrio o mercurio. Los mostradores calientes dis-pondrán de termómetros integrados para vigilancia.

El equipo para cocinar será capaz de transferir el calor de forma eficaz. Los ter-mómetros sonda integrados son útiles para vigilar las temperaturas internas de lasporciones grandes de carne durante su asado. Esto puede ser crítico si están presen-tes bacterias patógenas en el alimento. Serán usados los valores D y z para calcularla destrucción probable de las bacterias (ver Capítulo 1).

El equipo empleado para preparar y procesar alimentos puede generar bolsascalientes en el interior del alimento, que estimulan el crecimiento bacteriano. LaTabla 6.3 muestra el efecto de una elevación de temperatura sobre este crecimiento.Un aumento de 10°C puede provocar una diferencia dramática, dependiendo de latemperatura inicial. La división celular es unas tres veces más rápida a 35°C que a25°C. A 25°C es unas dos veces más rápida que a 15°C.

Tabla 6.3 Multiplicación de bacterias a distintastemperaturas

Nivel de contaminación relativa a la temperatura

Horas 35°C 30°C 25°C 20°C 15°C

O 1 1 1 1 11 8 4 2 2 12 64 16 4 3 23 512 64 8 4 34 4.096 256 16 6 45 32.768 l.024 32 10 66 262.144 4.096 64 16 8

Intervalo deDuplicación 20 mino 30 mino 60 mino 90 mino 120 mino


Pregunta

Si la tasa de división celular es tres veces más rápida a 35°C que a 25°C,¿por qué el número de células aumenta hasta 8 en una hora a 35°C cuando essolamente de 2 a 25°C?

A 35°C la duplicación tarda 20 minutos; a 25°C tarda 60 minutos. En 60minutos a 35°C el número de bacterias se duplica tres veces, de forma que:

2x2x2=8Así, al triplicar la tasa de división celular el número de células aumenta

realmente ocho veces, no tres.

Incluso con temperaturas óptimas para multiplicar por 1.000 el número decélulas son necesarios intervalos de tiempo largos (varias horas). Durante lasoperaciones normales, los alimentos no permanecen el tiempo suficiente en elequipo que trabaja por partidas tal como picadoras o mezcladoras para que elnúmero microbiano aumente sustancial mente. La contaminación cruzada supo-ne un riesgo mucho mayor con este tipo de equipo. No obstante, puede produ-cirse crecimiento si la producción ha sido planificada mal y el alimento tieneque esperar durante algún tiempo en la máquina antes de pasar a la siguienteetapa del proceso.

El crecimiento puede alcanzar niveles peligrosos en máquinas diseñadaspara funcionar de forma continuada. Dichas máquinas aplican una energía con-siderable, que tiende a calentar los alimentos. Una permanencia más prolonga-da en la máquina puede suponer que el alimento mantenga la temperatura ópti-ma de crecimiento durante un tiempo considerable. Existe también la probabili-dad de que se formen espacios muertos y bolsas de aire, incrementando la pro-babilidad de contaminación. Resulta preferible refrigerar el alimento antes desometerlo a un procesado continuo y también antes de tratar partidas grandes.Serán revisadas operaciones tales como la mezcla de pescado para pasteles, quenormalmente se efectúan con calor (a 40°C). Suele ser posible lIevarlas a cabocon temperaturas más bajas, si son modificados los ingredientes (Hayes, 1977).

El enfriamiento de alimentos sólidos y semisólidos entre las operaciones deprocesado se realizará en un refrigerador por ráfagas. Este dispositivo enfríalos alimentos rápidamente mediante convección forzada, usando una corrientede aire frío. De esta manera las partes centrales de productos alimenticios gran-des mantienen una temperatura de riesgo durante el periodo de tiempo más cortoposible. Los productos sometidos a enfriamiento por ráfagas estarán siempreenvueltos o cubiertos y deben ser transferidos a un frigorífico para manteni-miento tan pronto como sea posible. Unas consideraciones similares se aplicana los congeladores por ráfagas, que serán utilizados siempre que haya de sercongelada una cantidad importante de alimentos.


Algunas plantas de procesado continuado pueden estar provistas de una uni-dad refrigeradora integrada, de forma que la temperatura del alimento nunca essuperior a 10°C durante su procesado. Ingredientes líquidos como batidos pue-den pasar a través de una unidad refrigeradora independiente. También puedereducirse el riesgo de crecimiento microbiano mediante una ligera modificaciónde los ingredientes. Por ejemplo puede reducirse el pH añadiendo ácidos, o ele-var Aw añadiendo más salo azúcar. No obstante, el equipo ideal para procesadode alimentos funcionará fuera de los límites del crecimiento bacteriano rápido,es decir por debajo de 10°C o por encima de 63°C.

Ubicación del equipoEl acceso a los componentes grandes del equipo será seguro y conveniente

para realizar su limpieza. Escaleras, caballetes e incluso entrepisos especial-mente construidos pueden resultar necesarios para limpiar con seguridad laparte alta de la planta. Las alturas y los diámetros del equipo serán considera-dos cuidadosamente antes de adquirirlos. Los componentes de tamaño mediotales como aparatos para cocer y frigoríficas estarán sobre ruedas. Los elemen-tos fijos serán situados a 300 mm como mínimo de la pared y unos de otros. Estadistancia todavía será mayor para equipo con anchura o fondo superior a 1.000mm. Servicios tales como drenajes y puntos de limpieza centralizada se ubica-rán convenientemente próximos.

El equipo para la exposición de productos se situará donde sea mínima lacontaminación. Las vitrinas refrigeradas de frontal bajo no se situarán dondeniños O adultos puedan usarlas como asiento temporal. Los expositores a nivelde la vista se protegerán contra estornudas. Las unidades para almacenamientorefrigerado no se situarán en habitaciones cálidas o que reciben la luz solar. Elequipo para mantener alimentos calientes no se colocará en zonas con corrien-tes de aire.

Vigilancia y control

El equipo que establece contacto con alimentos crudos no se usará para pro-ductos cocinados. El mejor procedimiento para evitar la contaminación cruzadaes codificar el equipo con un punto pintado de color. Por ejemplo, el verdepuede servir para indicar verduras crudas y el rojo para carne cruda. El equipopara manipular alimentos cocinados puede codificarse de amarillo, o blanco.Las pinturas usadas sobre equipo para alimentos no serán tóxicas (por ejemplo,

/


garantes de que no contienen plomo). Los elementos que hayan de ser marcadosse prepararán adecuadamente, es decir lijándolos o lavándolos con jabón gran u-lado, y se aplicarán dos o más capas. Esto determina que sea menos probableque la pintura se agriete, desgaste o forme láminas. Las marcas de pintura seaplicarán usando una plantilla. Resulta apropiado un círculo recortado en uncartón, aunque la capa de pintura será lisa de forma que no experimente erosión,ni forme láminas o grietas. El equipo y los componentes grandes de la plantasuelen necesitar avisos de seguridad. Por ejemplo, avisos prohibiendo su lim-pieza por menores de 18 años se situarán cerca de máquinas peligrosas. El equi-po trifásico dispondrá de un aviso en el que se lea «alto voltaje: 415 V».

También puede resultar útil colocar instrucciones para el funcionamiento ola limpieza cerca de las máquinas. Los signos pintados estarán de acuerdo conlos criterios de las marcas codificadas de color descritas anteriormente. No seusarán signos impresos sobre papel o cartón. Resultan ideales los signos graba-dos y entintados sobre placas de plástico azul.

Pregunta¿Por qué son ideales las placas de plástico azul?

Se recomienda el plástico rígido porque el papel o el cartón puederomperse, y la pintura puede ag rietarse o desaparecer. También es muchomenos probable que las placas de plástico sean quitadas de la pared odestrozadas. En el caso de que suceda esto, el color azul facilita la visiónde los trozos en los alimentos.

La temperatura del equipo para mantener alimentos tal como frigoríficos,congeladores y vitrinas calientes o frías será vigilada con regularidad. Las lec-turas serán registradas y documentadas diariamente para disponer de una indi-cación rápida de los defectos. El mejor procedimiento de realizar esto esmediante tarjetas introducidas en carteras de plástico impermeable, que se fijana los lados de las vitrinas expositoras. La temperatura interior de la unidad selee diariamente en un termómetro incorporado al propio equipo, o con unasonda digital portátil. Las temperaturas se anotan en la tarjeta de control, quedispondrá de 31 espacios para temperaturas y firmas (ver Figura 6.4). Al finalde cada mes se sustituye la tarjeta. La tarjeta vieja será archivada hasta el finaldel siguiente año.


Figura 6.4 Impreso para control de temperatura de un frigorífico.

PQR Hospitalización Ltd.Frigorífico para carne: Temperatura correcta 5°CMes .

Fecha Temp. Iniciales Fecha Temp. Iniciales

1 162 173 184 195 196 207 218 229 2310 2411 2512 2613 2714 2815 29

3031

Resumen: Equipo usado para procesaro contener alimentos

Limpieza

Hacer• Usar las cinco etapas: prelimpieza, limpieza, aclarado, desinfección y secado.• Intercalar la limpieza al acabar una tarea con operaciones de limpieza profunda.• Intentar establecer estándares para la 1 impieza.• Consultar los códigos de práctica antes de diseñar programas o tarjetas de trabajo.


Mantenimiento

Hacero Decidir la estrategia de mantenimiento según las orientaciones dadas en el

Capítulo 5.o Seleccionar contratistas que trabajen de forma sistemática e informen sobre sus

actividades y cualquier problema.o Vigilar y documentar las operaciones de:- equipo para mantener alimentos calientes y fríos; y- dispositivos para cocinar y termómetros sonda integrados.

No hacero Dejar el mantenimiento al contratista, sin volver a interesarse por el mismo.

SelecciónHacer

o Utilizar el código de práctica FMF/FMA como lista de comprobación.o En cuanto sea posible, no usar con los alimentos materiales porosos o que reac-

cionen químicamente.o Usar el equipo de código de colores con los diferentes tipos de alimentos.o Asegurar que los alimentos son refrigerados o mantenidos por encima de 63°C

cuando se someten a un procesado continuo.

No hacero Situar el equipo de forma que sea difícil o molesta su limpieza.o Usar papel, cartón o pintura tóxica para signos y avisos.

Otro equipo relacionado con la higienede los alimentos

Al igual que sucede con los utensilios y máquinas usados para la manipulaciónde alimentos, tres clases de equipo juegan un papel importante en la higiene de losalimentos. Los mismos estan relacionados con la higiene de:

o Instalaciones, por ejemplo, limpieza general, equipo para eliminar residuos.o Otros elementos de la planta/equipo, por ejemplo máquinas para limpieza, lava-

do de vajillas y de componentes textiles.o Personal, por ejemplo artículos para lavado de manos, secado e higiene personal.


La selección y la provisión cuidadosas de estas categorías de equipo mejoraránmucho la eficacia, la higiene de los alimentos y la moral del personal. Los criteriospara su selección son tratados a continuación.

Equipo para la higiene de las instalaciones

Equipo para limpieza manual

Los sistemas de limpieza al acabar una tarea imponen generalmente la limpiezamanual porque no se dispone de tiempo ni de medios para usar métodos mecánicos.Resulta importante disponer de las herramientas adecuadas para realizar la limpiezamanual y que puedan mantenerse en condiciones higiénicas y guardadas conveniente-mente para su empleo rápido entre las operaciones de manipulación de alimentos. Elequipo para la limpieza manual de la cocina incluye paños, cepillos, fregonas y cubos.

Los paños para limpiar se confeccionarán con tela gruesa de algodón. Serán her-vidos periódicamente para esterilizarlos. La ebulllición no descompone los tejidoscomo el blanqueo con lejía y es mucho más efectiva contra las bacterias que losdemás desinfectantes disponibles. Los paños de algodón son menos convenientespara la limpieza de artículos tales como bloques para cortar, que mantienen un con-tacto regular con los alimentos. Resulta imposible hervir o desinfectar con suficien-te regularidad dichos paños para evitar el crecimiento de bacterias sobre partículasabsorbidas de alimentos. Un estudio realizado por Tebbutt (1984) permitió descubrirque los paños para la limpieza son con frecuencia una fuente de contaminación (verTabla 6.4).

Tabla 6.4 Frecuencia de contaminación del personal y de los componentesdel equipo

Aclarado Cepillos Paños para Tablas para Jabón en Toallasde dedos de uña secar cortar barras comunes

Microorganismo 247' 193' 224' 169' 4' S'

Escherichia coli 25 22 48 18 75 100Sraphylococcus aureus 19 2 O O 25 20Streptococcus faecalis O 7 4 5 25 20

*Número de muestras analizadas.

Origen: Tebbutt (1984).


Pregunta¿Por qué el blanqueo con lejía se recomienda de forma específica para

desinfectar los paños para el suelo?

El blanqueo con lejía resulta ideal para desinfectar estos paños porque espotente y deja poco residuo u olor. Además, otros tipos de desinfectantes pue-den ser inactivados por residuos grandes de alimentos o por el propio paño(ver Capítulo 1).

Los paños para limpiar de celulosa para unos pocos usos son los más satisfac-torios para superficies que contactan con los alimentos. El tejido fino puede ser lava-do, aclarado y desinfectado con rapidez. Además, los paños pueden (y deben) tirarseal final del día de forma que se limiten las oportunidades de crecimiento de bacterias.Todavía son mejores los paños que vienen impregnados con un saneador.

El empleo correcto de los paños resulta importante. Los paños de limpieza húme-dos no se usarán para fregar líquidos derramados, para este fín se usará una toalla depapel. El alimento absorbido en un paño para limpiar se convierte en un terreno abo-nado para las bacterias, mientras que una toalla de papel se tira tras su empleo. Lospaños de los cocineros se destinan para uso en seco y no para fregar. Una elevadacantidad de alimento derramado inactivará el saneador de un paño impregnado, porlo que es preferible utilizar primero toallas de papel.

Los paños de nilón abrasivo para limpiar recipientes sucios pueden convertirsetambién en una fuente de contaminación. Al igual que los de algodón, se alteran trasun permanencia dilatada en lejía, por lo que serán desinfectados con agua hirviendoque contenga un poco de detergente, preferiblemente cada día.

Los cepillos tendrán cuerpos y cerdas de polipropileno o nilón. Los cepillos concuerpos de madera y cerdas naturales no son satisfactorios para la limpieza de coci-nas, ya que absorben humedad, albergan contaminación e inactivan muchos desin-fectantes. Los cuerpos de los cepillos serán hervidos, tratados con lejía y secadoscada dos usos. Los mismo de aplica a los cepillos de plástico usados para limpiarrecipientes.

Existen varios tipos diferentes defregonas. El estilo tradicional con un cuerpo fijono se usará en las cocinas. Resulta difícil de esterilizar y de secar y el dispositivo demetal que sujeta las tiras al cuerpo de la fregona puede reaccionar con la lejía. Sonmejores las fregonas tipo Kentucky o Foss con cabezas que pueden ser esterilizadasmediante ebullición. Tales fregonas suelen precisar un cubo y prensa especiales.

Los cubos serán de polipropileno u otro plástico. Son más ligeros, más baratos ymenos propensos a la corrosión que los de acero galvanizado. Los cubos tendrán eltamaño apropiado para la fregona que se utiliza con los mismos. Estarán montadossobre una carretilla, con un dispositivo para prensar la fregona con lo que se facilitasu uso. Para las tareas de fregado ligero o de limpieza entre dos tareas puede usarseuna solución simple para fregar. Esto requiere un dispositivo con dos cubos: uno


que contiene la solución de detergente y el otro, agua. Puede usarse lejía diluida enlugar de agua para zonas particularmente sucias. La limpieza profunda o de zonasmuy sucias requiere una solución doble para fregar. Se usa un dispositi va con trescubos: uno con detergente, otro con desinfectante y un tercero con agua para aclarar.El equipo usado para aseos y cuartos de baño se mantendrá separado del usado paralocales donde se manipulan alimentos.

Pregunta¿Cuál es la mejor forma para conseguir esto?

Fregonas, cubos y carretillas para la cocina tendrán un código de colorpara diferenciarlas de las usadas en aseos. Las cabezas de las fregonas pue-den ser cosidas con hilo de color; siempre que no se decolore durante la este-rilizacián. Los mangos y las partes metálicas pueden ser codificadas con pin-tura de color.

Equipo para limpieza mecánica

Limpiadoras con presión elevada

En el Capítulo 5 han sido descritos los sistemas de limpieza centralizada, que bom-bean medios para limpieza hasta puntos provistos de grifos. Una alternativa es la lim-piadora móvil con presión elevada, que calienta agua o genera vapor en el sitio dondese necesita. La máquina contiene un depósito de agua, una bomba, un calentador y undispositivo para medir la cantidad de agente limpiador que pasa al agua según es bom-beada. Para dirigir el medio limpiador puede usarse una lanza o una cabeza pulveri-zadora especial. Las limpiadoras con presión usadas en zonas donde se preparan ali-mentos serán accionadas mediante electricidad, no con petróleo o propano. Son dis-positivos bastante pesados y esto puede limitar su capacidad de acceso y de empleo.Una alternativa más barata puede ser algunas veces el uso de un dispositivo adaptadoal grifo. Éste puede fijarse a un grifo y medir la solución química de limpieza incor-porada al agua según una tasa constante. Así puede incorporarse una corriente demedio limpiador a un grifo con presión. Sin embargo, las presiones y las temperatu-ras son mucho menores que las suministradas por una limpiadora con presión.

Rascadoras/pulidoras de suelos

Estas máquinas versátiles escarificarán, rascarán, fregarán y pulverizarán almismo tiempo que abrillantan y pulen. Los modelos pueden tener uno, dos o tres


rotores que cepillan y abrillantan. Los modelos con tres rotores son los más conve-nientes porque no arrastran hacia un lado ni dejan un «espacio muerto» sobre lasuperficie del suelo entre los rotores. Las máquinas mayores y más pesadas son máseficaces porque pueden aplicar más presión y potencia a los rotores. Las rascadorasde suelos son mucho más eficientes que el fregado manual o con fregona.


La velocidad de limpieza de una pulidora de suelos puede calcularse aproxima-damente a partir de la fórmula siguiente:

velocidad de trabajo =(metros cuadrados por hora)

l.000siendo:

D = diámetro de la rueda del rotor (mm)r = tasa de revolución (rev/min)W = peso de la máquina (kg)Esta fórmula es para una máquina de un solo rotor. El cálculo para dispositivos

con tres roto res puede hacerse usando los valores r y W de los fabricantes, aunquecalculando el valor del diámetro (D) como dos veces el diámetro de alguno de lostres rotores (ver Figura 6.5).

1. Calcular la tasa de trabajo (en m/hor a) de una máquina con un solorotor, siendo:

diámetro del rotor = 450 mmvelocidad máxima = 400 rev/minpeso de la máquina = SO kg2. Calcular la tasa de trabajo de una máquina con tres roto res siendo:diámetro del rotor = 300 mmvelocidad máxima = 300 rev/minpeso de la máquina = SO kg3. ¿Es el tamaño o la velocidad del rotor el factor más importante para determi-

nar la tasa de trabajo?4. ¿Con qué rapidez podría cada una de las máquinas limpiar el suelo de una coci-

na de 100 m'? ¿Resulta factible la limpieza mecánica del suelo como parte de unmétodo de «limpieza entre dos tareas»?


Figura 6.5 Relación entre los diámetros del rotor de máquinas limpiadoras de suelos con rotortriple y único

,.,.,,I

II

I,I,,

... ... _ •..---_ ....

Para las distintas tareas existe una amplia gama de cepillos y manguitos que pue-den ser desmontados y esterilizados. Las máquinas tendrán así mismo tanques des-montables que distribuyen la solución desinfectante o el detergente sobre el suelo.Las máquinas rascadoras usadas en zonas donde se preparan alimentos serán accio-nadas mediante electricidad de bajo voltaje o con aire comprimido. No son adecua-dos los modelos que funcionan con petróleo o propano. Las máquinas rascadorastendrán un dispositivo manual que al soltarlo desconecta automáticamente la máqui-na.

Limpiadoras mediante succiónExisten tres tipos de limpiadoras mediante succión (aspiradoras): de cilindros

horizontales, modelos verticales y de bote. Éste último (ver Figura 6.6) puede serusado tanto sobre superficies húmedas como secas. En consecuencia resulta el másidóneo para cocinas y locales en que se manipulan alimentos. La aspiradora es pre-ferible a la limpieza manual bajo el punto de vista de la higiene de los alimentos.Puede eliminarse completamente el polvo, telarañas y cualquier otra posible conta-minación física. Los dispositivos que funcionan con un voltaje bajo son más segurospara las condiciones de las cocinas.

/


Figura 6.6. Aspiradora tipo ciclón

Filtrosecundario

Entrada -

227

Ciclón

::+1:\---r-~ - ""----fFiltrofinal/dispersador

Origen: Adaptado de Allen (1983) p. 121

Equipo para la eliminación de residuos

Las unidades para la eliminación de residuos deben adaptarse a sumideros enlas zonas de preparación de alimentos y de limpieza. Reducen sustancial mente lacantidad de alimentos residuales que deben almacenarse, por lo que la zona de reco-gida de residuos es menos atractiva para pestes. Las unidades para la eliminación deresiduos deben ser suficientemente potentes para eliminar huesos, que atraerán pes-tes si son almacenados.

Las máquinas trituradoras de vidrio serán adquiridas si existe un elevado núme-ro de botellas, jarras o bombillas que deben eliminarse. Las trituradoras de vidrioreducen el riesgo de lesiones y de contaminación física, al mismo tiempo que ayudana reducir al mínimo el espacio necesario para el almacenamiento de residuos.También facilitan el reciclaje al mantener separado el vidrio de otros residuos.

Los compactadores de basura comprimen los residuos en el interior de una cáma-ra de acero, usando un ariete hidráulico. Existen modelos de carga tanto lateral comosuperior. El tipo de carga lateral resulta más apropiado si es probable que deban com-pactarse artículos o materiales pesados. Los compactadores pueden reducir los enva-ses de cartón hasta casi la mitad de su volumen original, al mismo tiempo que redu-


cen al mínimo los riesgos de pestes e incendios. Pueden evitar olores y su empleopuede reducir sustancial mente la necesidad de espacio para almacenar residuos.

Pregunta¿Puede reducirse el volumen de todos los residuos tanto como el del cartón?

Los compactadores de basuras trabajan para aplicar una presión máxi-lila. Así, la reducción de volumen depende del tipo de basura. El cartón ondu-lado y las cajas pueden comprimirse de forma muy eficaz. Los materiales másrígidos resistirán la compactacián.

Los arcones para basura serán de un tamaño manejable, preferentemente con rue-das. El plástico, tal como polipropileno, es más adecuado para uso general. Las carre-tillas arcón serán robustas y dispondrán de algún procedimiento para frenado. Todoel equipo destinado a la eliminación de residuos podrá ser limpiado y desinfectadocon regularidad de forma total.

Equipo para limpieza de utensilios, etc.

Lavado manual de platos

Para lavar manualmente los platos de forma adecuada se precisan dos fregaderos;tableros de drenaje (de acero inoxidable o de plástico, no de madera); paños de algo-dón y de nilón (para restregar); cepillos de nilón o polipropileno; y guantes. Los cri-terios para la selección de estos artículos son tratados en otra parte del texto. El pro-cedimiento es como sigue:

1. Eliminar los restos de alimento de los platos y poner a remojo las marmitas enagua caliente.

2. Frotar todos los artículos con un paño o cepillo en el primer fregadero, que con-tendrá una solución de detergente al 1:100 aproximadamente en agua caliente paralavado manual (SO-SS°C).

3. Aclarar todos los artículos sin partículas visibles de alimentos en el primer fre-gadero.

4. Transferir al segundo fregadero que contendrá agua a 80-8SoC más bacterici-da. Los artículos permanecen en este fregadero durante un minuto como mínimo.

S. Transferir al tablero de drenaje y dejar secar al aire. Los artículos para usoinmediato pueden ser secados con toallas de papel.


Lavado mecánico de platos

Las máquinas lavavajillas varían desde elementos para pequeñas partidas hastasistemas automáticos, grandes, de trabajo continuado. Las máquinas serán adecuadaspara su carga, descarga e introducción de productos químicos. Las dimensiones inter-nas y la capacidad de carga serán adecuadas para las cargas probables tanto de vaji-lla como de partes desmontadas del equipo. Los lavavajillas serán capaces de reali-zar al menos tres funciones:

(i) lavar con detergente a 65°C (algunos modelos que ahorran energía funcionana 55°C);

(ii) Aclarar con un chorro rociador a 65°C-75°C; y(iii) Esterilizar con agua caliente a 85°C.Los modelos más sofisticados pueden secar también los utensilios lavados

mediante una corriente de aire caliente, y abrillantar los cubiertos. Los lavavajillastienen que cargarse generalmente de una forma determinada, por ejemplo con losutensilios con el mango hacia arriba, las marmitas invertidas, y los cubiertos orien-tados de una forma particular. Se dispondrá de instrucciones y avisos sobre suempleo correcto y el personal deberá ser entrenado para manejar la máquina. Loslavavajillas precisan también un servicio mínimo rutinario para' limpieza de filtros,reposición de productos químicos tales como sal para reblandecer el agua. Estas ope-raciones serán programadas para efectuarlas de forma regular. Los utensilios limpiosserán almacenados en una zona seca, limpia y cerrada, preferentemente separada dezonas de tráfico intenso y elevada al menos 450 mm del suelo para evitar la conta-minación por polvo.

Lavado de ropa

La ropa protectora de los manipuladores de alimentos será lavada por separado.Con frecuencia puede precisar un prelavado biológico, con temperatura inferior a40°C para eliminar la suciedad fijada a proteína. Ropa protectora, paños de cocine-ros, etc. se esterilizarán mediante lavado con el ciclo más caliente, es decir a 95°C.La mayoría de los detergente s en polvo contienen perborato que se convierte enperóxido de hidrógeno a esta temperatura y que goza de excelentes propiedades bac-tericidas. Será mínima la aplicación de almidón sobre la ropa protectora ya que ofre-ce un lugar potencial para el albergue de las bacterias así como una fuente de ali-mento para las mismas. Las máquinas para el lavado de ropa protectora dispondránde ciclos de prelavado y de ebullición. Serán ubicadas en zonas bien separadas deaquellas en que se manipulan alimentos y en áreas que puedan ser limpiadas y desin-fectadas si es necesario. Existirán zonas para almacenar ropa sucia en espera de serlavada, así como para ropa lavada.


Equipo para higiene personal/

Mendes y Lynch (1976) presentaron una investigación de cuartos de baño y aseos.Un resumen de sus resultados (Tabla 6.5) demuestra que elementos tales como losgrifos, que son manipulados con regularidad, es muy probable que aparezcan conta-minados. Según indica la Tabla 6.4 (página 222) toallas, cepillos de uñas e inclusobarras de jabón pueden ser portadores de bacterias peligrosas.

GrifosSiempre se usarán grifos no manuales. Los tipos mejores son accionados median-

te pedales o sensores de infrarrojos. Los grifos accionados con el codo como los exis-tentes en los hospitales son menos apropiados para instalaciones donde se preparanalimentos ya que todavía sigue siendo posible la operación manual. El personal seráentrenado de forma especial para no tocarlos.

Tabla 6.5 Resultados de una investigación bacteriológicaen cuartos de baño y aseos

Punto investigado

Frecuencia de contaminación en % porbacterias fecales

Hombre Mujer

Cierre interior puerta del bañoManivela interior puerta bañoManivela cisterna de aguaPuerta de entrada:

manivela exteriormanivela interior

Manivelas grifosPedestal del retrete en WCSuelo de la habitaciónBajo el lavaboBañeraAsiento del WCUrinarios

5 45 66 5

12 823 2025 2938 2439 4653 3855 5968 5889

Origen: Mendes y Lynch (1976).

Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo<,

231

Duchas

Relativamente son pocos los cuartos de baño para personal que disponen deduchas. No obstante, las mismas pueden ser útiles para promover la higiene. El calory la humedad de la cocina estimulan al personal a secarse la frente y rascarse la cabe-za y el cuerpo, transfiriendo así bacterias a sus manos. La ducha aumenta la como-didad y, en último término, contribuye a la higiene personal.

Distribuidores de jabónEljabónlíquido procedente de un distribuidor será utilizado en lugar de jabón en

barra, que es una fuente de contaminación (ver Tabla 6.4, página 222). La formula-ción contendrá un bactericida tal como clorhexidina y será inodora. Las zonas situa-das debajo de los distribuidores de jabón serán fregadas con regularidad, de formaque el jabón derramado no se recoja allí.

Cepillos de uñasAl igual que los cepillos mencionados anteriormente, los cepillos de uñas serán

de polipropileno o nilón, no de madera y cerdas. Serán hervidos de forma ocasionalpara limpiarlos, y se mantendrán en una solución desinfectante cuando no sean utili-zados. A menos que se proceda así, los cepillos de uñas serán portadores de elevadosniveles de contaminación (ver Tabla 6.4).

Secado de manosLas toallas comunitarias (presentadas también en la Tabla 6.4) no son apropiadas

para ser usadas por los manipuladores de alimentos. Alternativas aceptables son lossecadores por aire caliente, los distribuidores de toallas de papel y las toallas de rollocontinuo en un armazón.

Los secadores de aire caliente dispondrán de un botón que sea fácil de accionarcon el brazo, en lugar de con la mano. Como alternativa, existen secadores con sen-sores de infrarrojos. Se recomienda la instalación de un secador por cada dos lava-bos para las manos, de manera que no se formen colas. El empleo muy frecuente delos secadores puede provocar la aparición de grietas en las manos. Los secadoresreciclan el aire del interior de los aseos. Se ha pensado que puedan acumular conta-minación procedente del polvo del aire. Los secadores por aire caliente serán ubica-dos de forma ideal alejados de retretes y con la zona que los rodea bien ventilada. Seasegura que las toallas de papel procedentes de distribuidores eliminan más bacterias


de las manos que los secadores por aire caliente. Su empleo es también más rápido,aunque sus costes son más elevados. Papel arrugado procedente de las toallas puedeser introducido en locales donde se manipulan alimentos en la ropa o en los bolsillos,y constituir un contaminante.

Las toallas de rollo continuo eliminan las bacterias de forma eficaz, su empleo esrápido y no es probable que liberen contaminantes físicos. Sin embargo, algunasveces se atascan los mecanismos, convirtiendo una toalla higiénica de rollo en un ele-mento de uso comunitario antihigiénico. El mantenimiento de estos dispositivos debeser eficiente.

Pregunta¿Cuál es el procedimiento más adecuado para el secado de las manos?

Los tres procedimientos para el secado de las manos tienen ventajas y tam-bién algunas limitaciones. La elección óptima dependerá de cada situación par-ticular es decir, del nivel de higiene exigido, de la frecuencia de empleo y deltiempo disponible para el secado. También puede ser preciso considerar las pre-ferencias personales de trabajores y directivos. El procedimiento para valorar yseleccionar nuevas adquisiciones, tratado anteriormente en este capítulo, seráaplicado también al equipo para secado de las manos.

Toallas sanitarias

En cada uno de los servicios de señoras se instalará una máquina expendedora detampones y compresas. En cada servicio se colocará un aviso rogando que los artí-culos sanitarios no se arrojan a los retretes, donde pueden atascar las tuberías y dre-najes. En los servicios se instalarán bolsas para artículos sanitarios usados y un cubo.Los cubos tendrán en su interior bolsas de plástico y tapes que cierren bien y no dejenescapar olores y serán vaciados diariamente. Sus contenidos no se almacenarán conotros residuos ya que presentan un elevado riesgo de contaminación. Pueden ser inci-nerados in situ, aunque este equipo representa una inversión considerable de capitaly puede producir olores y humos nocivos. Como alternativa, pueden ser contratadosespecialistas que restaurarán y vaciarán los cubos de forma regular.

Higiene de los alimentos y dirección de la planta y dcl equipo 233

Resumen: Equipo para higiene

Higiene general

Hacero El equipo seleccionado realizará la tarea rápidamente en las condiciones pre-

vistas.o Asegurar que el equipo puede ser lavado y esterilizado con facilidad entre cada

dos usos.

No hacero Adquirir máquinas accionadas mediante combustión (petróleo o propano) para

uso cerca de los alimentos.

Equipo para lavado de ropa, etc.Hacer

o Seleccionar lavavajillas con dimensiones suficientemente amplias para las pie-zas desmontadas de máquinas para alimentos y de otro equipo.

o Asegurar que los aparatos para lavar vajilla y ropas son capaces de esterilizarademás de lavar.

o Entrenar e instruir al personal en el uso correcto del equipo para higiene.

Higiene del personalHacer

o Anticipar las necesidades higiénicas del personal (tales como duchas y toallassanitarias) y poner los medios para las mismas.

No hacero Instalar equipo que deba ser conectado manualmente tras el lavado de las

manos.

7 Higiene de los alimentosy dirección del personal

Objetivos

Identificar las obligaciones legales del dirigente de instalaciones alimentarias conrespecto al personal. Establecer estándares de higiene para el personal. Analizar dequé forma pueden a1canzarse estos estándares mediante la selección, entrenamiento,motivación, vigilancia y apoyo del personal.

IntroducciónLos manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene

de los alimentos. Son vectores potenciales de contaminación y su comportamiento yeficacia en el trabajo determinan los estándares higiénicos alcanzados en instalacio-nes, equipo y procesos.

El Apéndice 1 de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobreSanidad de los Alimentos, 1995 especifica los aspectos de la higiene con aplicacióndirecta al personal. En particular, el Capítulo VIII exige que los manipuladores de ali-mentos mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora ade-cuada. Nadie puede trabajar con alimentos si se sabe que padece una enfermedad quees probable sea transmitida al consumidor a través de los alimentos. El Capítulo Xexige que los propietarios de empresas alimentarias aseguren que el personal seaentrenado e instruido adecuadamente en materias sobre higiene.

Las Regulaciones se aplican a tres grupos distintos de individuos:• Los manipuladores de alimentos deben cumplir los requisitos de las Regulaciones.

235


o Los propietarios deben tomar todas las medidas razonables para asegurar la con-formidad del personal que controlan.

o Los directivos (que no son propietarios de las instalaciones) tienen las mismasresponsabilidades que los propietarios.

Para organizar los aspectos de la higiene de los alimentos dependientes del per-sonal, el directivo necesita conocer:

o Estándares detallados de higiene personal precisos para asegurar una higieneeficaz de los alimentos.

o Cómo vigilar la higiene y la sanidad del personal.o Cómo entrenar sobre los aspectos higiénicos.o Cómo motivar sobre los aspectos higiénicos.Estos aspectos son tratados a continuación.

Estándares de sanidad e higiene del personal

Manos

Las manos establecen contacto frecuente con los alimentos y tienen muchas opor-tunidades para transferir contaminación. Se contaminan por:

o Empleo de los retretes (bacterias fecales/coliformes).o Frotar o secar partes del cuerpo, particularmente zonas infectadas de la piel

(Staphylococcus aureus).o Manipular alimentos crudos, particularmente carne cruda (Salmonella especies,

Clostridiuni especies, Listeria monocytogenesi.Las manos de la mayoría de las personas son portadoras de bacterias, particular-

mente bajo las uñas de los dedos y debajo de anillos o adornos. En menor cuantíapueden estar presentes en las líneas, pliegues y poros de la palma. Estas zonas seencuentran constantemente calientes y húmedas y recogen partículas de alimentosdurante el trabajo, de forma que las bacterias pueden multiplicarse. El número debacterias presentes en las manos puede reducirse al mínimo mediante una buenahigiene. Serán tenidos en cuenta los puntos siguientes.

La limpieza visible es importante. No aparecerán manchas residuales rebeldes deaceite de motor o de nicotina. Las manos limpias no pueden esconder contaminacióne indican una actitud positiva hacia la higiene. También son observadas por los con-sumidores.

Las uñas de los dedos se mantendrán tan cortas y limpias como sea posible. Seestimulará el uso del cepillo de uñas. Durante las operaciones de manipulación de ali-mentos no debe llevarse las uñas pintadas. La pintura esconde la suciedad acumula-da bajo las uñas de los dedos y puede descamarse y caer en los alimentos.

Higiene de los alimentos y dirección del personal 237

No se llevarán adornos sobre las manos. Suelen permitirse los anillos de boda,aunque no son adecuados los anillos joya. No se llevarán relojes, pulseras ni colgan-tes. Tienden a acumular bacterias cutáneas y pueden caer a los alimentos.

Pregunta¿Por qué se permiten los anillos de boda y no los anillos joya?

Los anillos de boda suelen ser bandas lisas de oro, que ofrecen una opor-tunidad mínima para el crecimiento bacteriano, mientras que los anillos joyapresentan un hueco entre cada dos piedras, donde puede alojarse alimento ycrecer las bacterias. Además, los anillos de boda se llevan permanentementey su retirada puede ser mucho más difícil.

Incluso con las uñas y las manos limpias, el personal manipulará los alimentos lomenos que sea posible. Las manos estarán secas para tocar los alimentos, ya que lasmanos secas transfieren menos bacterias que las manos húmedas. Los alimentos yproductos cocinados que hayan de almacenarse refrigerados son particularmente sen-sibles a la contaminación y su manipulación será mínima. Las manos serán lavadascon regularidad con jabón líquido antibacteriano, antidermatitis y no perfumado. Ellavado es preciso:

(i) Tras usar el retrete;(ii) Antes de penetrar en las zonas de preparación de alimentos desde la habita-

ción para cambio de ropa o desde la calle;(iii) Tras manipular alimentos crudos o residuales; y(iv) Siempre que el personal pase de una zona «sucia» a una zona «limpia» de la

cocina (ver Capítulo 5).Los grifos accionados a pedal y un procedimiento de secado desechable tal como

toallas de papel previenen la recontaminación tras el lavado (ver Capítulo 6).Las enfermedades cutáneas pueden provocar una contaminación grave de los ali-

mentos. Incluso aquellas que no son provocadas por bacterias (tales como psoriasiso alergias) pueden originar supuración o descamación de la piel, proporcionando unhábitat para Staphylococcus aureus. Los individuos que padecen alergias gravesdeberán buscar otro empleo, en particular si la alergia es provocada realmente por undeterminado alimento. Los cortes también albergan bacterias aunque no es probableque contaminen los alimentos durante la manipulación, siempre que se tomen lasdebidas precauciones. Los cortes serán cubiertos con un plástico impermeable (paramantener los fluidos dentro, no fuera). Los apósitos serán azules, de forma que pue-dan verse fácilmente si caen en el alimento. En las plantas de producción de alimen-tos con vigilancia magnética, los apósitos llevarán incorporada una banda metálicapara que puedan ser detectados con facilidad.

Cortes sépticos, panadizos y furúnculos contienen pus, en el que existe un ele-vado número de bacterias vivas y constituye un contaminante grave. No puede con-


fiarse en que los vendajes de plástico eviten la caída de pus al alimento. Los indivi-duos que padecen infecciones de esta naturaleza serán retirados de la manipulaciónde alimentos hasta que el doctor dictamine su curación.

Otras regiones corporalesLos antebrazos es casi tan probable que toquen los alimentos como las propias

manos. Los manipuladores de alimentos deben cargar algunas veces artículospesados, canales de animales por ejemplo, sobre sus espaldas donde pueden tocarel cuello. De forma ideal, deberá evitarse que establezcan contacto con los ali-mentos todas las regiones corporales mediante ropa adecuada. Si esto no es posi-ble, cuello, antebrazos y otras regiones se someterán a las mismas normas dehigiene que las manos.

Los cosméticos faciales pueden desprender escamas o poI va que caen sobrelos alimentos. Las pestañas postizas pueden caerse. El perfume puede conferirolor a los alimentos o utensilios, cuando los toca el portador. Lo mismo resultapara jabones perfumados y cremas para las manos. Los cosméticos suelen sernecesarios para el personal de servicio aunque deben aplicarse con cuidado ymoderación. Los manipuladores de alimentos no deben aplicarse cosméticos,perfumes, lociones para después del afeitado o colonia mientras preparan ali-mentos abiertos.

Pelo

El pelo humano es portador generalmente de Staphylococcus aureus, orrgi-narios de la piel, y de coliformes procedentes de las manos (a través de la víafecal-oral). Estos microorganismos pueden caer en alimentos abiertos por sí mis-mos o sobre pelos sueltos o caspa. La contaminación física (el clásico «pelo en misopa») y la contaminación biológica pueden producirse al mismo tiempo.También pueden caer en los alimentos adornos del pelo, peinetas y horquillas. Elpelo será lavado con regularidad y mientras se manipulan alimentos se llevarásiempre colocado un gorro. Si el pelo es largo se colocarán redecillas debajo delos gorros. No se llevarán adornos en el pelo, y las horquillas o peinetas para man-tener el pelo en su sitio deben colocarse debajo de las redecillas. Los manipula-dores de alimentos no deberán rascarse nunca la cabeza mientras trabajan. El pei-nado y el ajuste del pelo se limitará a las zonas de deseando y aseos. La caspasuele ser inevitable aunque generalmente puede conseguirse que no vaya a parara los alimentos llevando cubierta la cabeza de forma adecuada. No se permitiráque manipulen alimentos a los individuos con llagas en la cabeza o enfermedadesdel cuero cabell udo.


Nariz, boca y orejas

La nariz, la boca y las orejas se encuentran permanentemente calientes y húme-das, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de las bacterias.Staphylococcus aureus y coliformes son los más comunes, aunque los individuosportadores pueden albergar también Salmonella o Campylobacter especies. Las bac-terias pueden ser transferidas a los alimentos al toser, estornudar, escupir y median-te contacto manual (por ejemplo al hurgarse las orejas o la nariz). La contaminaciónfísica puede ser el resultado de la caída a los alimentos de adornos tales como pen-dientes.

Los manipuladores de alimentos no deben escupir, ni adquirir hábitos tales comoinhalar rape, que les puede hacer toser o estornudar. Quienes padecen tuberculosis(TB), bronquitis, catarros o gripe serán excluidos de la manipulación de alimentospor la misma razón. Serán evitados en particular hábitos que suponen el contacto delas manos con la boca. Entre los mismos se incluye fumar, masticar chicle y comermientras se trabaja. Los manipuladores de alimentos no deberán hurgarse la nariz,orejas o dientes mientras trabajan ni introducir los dedos en el alimento para probar-lo. Tampoco deberán lamerse los dedos para humedecerlos antes de abrir bolsas depoliteno o coger papel a prueba de grasa. Los manipuladores de alimentos solamen-te se sonarán la nariz en las zonas de descanso o en los aseos. Usarán pañuelos depapel de un solo uso y se lavarán las manos posteriormente.

Los ojos tienen una población bacteriana escasa, en comparación con nariz, bocay orejas. No obstante, las bacterias pueden multiplicarse si los ojos aparecen irrita-dos, inflamados o infectados. Los manipuladores de alimentos no usarán cosméticosoculares durante el trabajo y evitarán frotarse los ojos. No se permitirá que manipu-len alimentos quienes tengan los ojos irritados, llorosos o con supuración.

Enfermedad generalLas Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de los

Alimentos, 1995 prohiben que manipulen alimentos los individuos que presentanheridas abiertas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea. A estas enfermedades deberáañadirse la tuberculosis e infecciones por Campylobacter; Giardia y Cryptospori-dium. especies. Estos gérmenes son transmitidos fácilmente de persona a persona ypueden ser transferidos también probablemente mediante los alimentos. Además, elSubcomité sobre Salmonela del PHLS (1983) recomienda la exclusión de los mani-puladores de alimentos que padecen enteritis por rota virus, hepatitis A, infestaciónpor vermes filiformes (Oxyuris vermicularis) y por tenias porcinas tTaenia solium).Los criterios de curación aparecen en la Tabla 7.l.

Los individuos que muestran síntomas de infección serán excluidos del tra-bajo relacionado con la manipulación de alimentos. Irán a la consulta del doc-


tor tan pronto como sea posible y cuando sea adecuado enviarán muestras deheces para su análisis.

Tabla 7.1 Criterios para acreditar la exclusión deinfecciones

Microorganismo Criterios para la acreditación

Ti foideo/paratifoideo

Shigella sp. (disentería)

Salmonella spp.(distintos de tifoideo/paratifoideo)Escherichia coli(en forma de gastroenteritisaguda/crónica)Staphylococcus aureus

Rotavirus (gastroenteritisvírica)Hepatitis A

Vermes filiformes (OxyurisvermicularisyTenia porcina (Taenia solium)

Al menos doce muestras negativas deheces durante seis mesesMuestras negativas de heces durantetres días consecutivosMuestras negativas de heces durantetres días consecuti vos

Muestras negativas de heces durantetres días consecutivos

Lesiones sépticas limpias ycicatrizadasSiete días después de larecuperaciónSiete días después del inicio de laictericiaHasta ser tratados

Hasta ser tratados

Origen: Subcomité PHLS para Salmonela (1983).

Ropa protectoraEl calzado y la ropa que se usa en la calle porta generalmente polvo, suciedad,

bacterias y huevos de parásitos (procedentes de heces caninas y de la tierra). Los ves-tidos usados en el interior de la casa llevan los detritus de la actividad humana dia-ria, pelos de personas y animales, ceniza de cigarrillos, alimento escupido y otrosresiduos, fibras y botones sueltos. Para asegurar que nada de todo esto contamina losalimentos durante su manipulación, la ropa de calle será sustituida por ropa de tra-


bajo higiénica. Se dispondrá de abundante ropa protectora, de forma que los opera-rios puedan cambiarse con regularidad y vayan siempre limpios y elegantes. Losarmarios estarán limpios y secos. La ropa protectora no se llevará a casa para su lava-do, ni será lavada con otro tipo de ropa. Puede utilizarse un servicio de lavandería, odisponer de instalaciones apropiadas en la empresa (ABLCRS, 1987). La ropa de tra-bajo de los manipuladores de alimentos será esterilizada mediante ebullición en cadalavado y, por consiguiente, será resistente tal como la tela de algodón. La ropa de tra-bajo incluirá en particular lo siguiente: batas, mandiles, cubrecabezas, guantes yzapatos o botas.

Pregunta¿Cuáles son los síntomas probables de tifus, paratifus, Oxyuris vermicula-

ris y Taenia soliwn?

Tanto tifus como paraufus comienzan con vómito, diarrea y/o dolorabdominal y existe fiebre elevada. Los oxiuros aparecen como hebras finasy ondulantes en las heces. La tenia porcina libera segmentos planos, blan-cos y llenos de huevos con el tamaño de sellos de correos, que puedenverse en las heces. Los individuos que presenten algún síntoma sospecho-so serán remitidos inmediatamente a un doctor para la confirmación de suenfermedad. Si se confirma la causa de la enfermedad se notificará alOficial Médico de Sanidad del distrito, que puede localizarse a través delDepartamento local de Sanidad Ambiental, que también será notificado.Los afectados no trabajarán con alimentos hasta que oficialmente seandados de alta por el Laboratorio de Sanidad Pública o por su doctor. Losmédicos genera listas conocerán los requisitos sanitarios de los manipula-dores de alimentos y los criterios para determinar su curación de enfer-medades que deben comunicarse.

Las batas cubrirán completamente la ropa interior de forma que no se vean cami-sas o enaguas. Por ejemplo, las camisas que se llevan debajo de las batas de mangacorta deben ser también de manga corta, o con las mangas vueltas. Las batas seránde color claro, preferentemente blancas, para que sean visibles las manchas. La telablanca suele ser también más resistente al lavado. Las prendas no deben tener fibrassueltas o jirones de tela. Cualquier elemento roto o desgarrado será eliminado. Laropa de trabajo debe ser elegante, ya que esto mejora la moral de los empleados yaumenta la confianza de los consumidores. Los cierres suponen generalmente unproblema. Los cierres de velero y las cremalleras es menos probable que caigan a losalimentos. Sin embargo, se gastan rápidamente por el lavado constante. Los cierresautomáticos duran más y son satisfactorios si se cosen firmemente a la prenda. Losbotones se sueltan con mayor facilidad que los automáticos aunque pueden detectar-se más fácilmente si caen a los alimentos.


Los mandiles se colocarán sobre las batas para actividades con suciedad o paratareas en las que pueda ser crítica cualquier contaminación. Al igual que otrasprendas de trabajo, los mandiles serán de color claro e, idealmente, impermeables.Los mandiles de un solo uso son muy eficaces, siempre que sean de plástico fuer-te que no se rompa o desgarre durante su empleo. Serán de color azul pálido, enlugar de blancos o incoloros. Los mandiles no desechables serán limpiados ydesinfectados tras cada uso. En consecuencia serán de un material resistente quesoporte dicho tratamiento.

Pregunta¿Por qué las prendas desechables serán de color azul pálido?

Resulta difícil mantener un registro del número de artículos desechablespara descubrir si se ha perdido alguno. Las prendas desechables suelen sermás delicadas que las reutilizables y pueden rasgarse o romperse, particu-larmente en las proximidades de los cierres. Prendas enteras o porciones delas mismas es más probable que lleguen a los alimentos durante su prepara-ción. Si sus materiales son de color azul pálido son mucho más fáciles de very de eliminar que si son claros o blancos.

Los cubrecabezas incluyen redecillas para el pelo y gorros. Las redecillas seránde materiales elásticos para sujetar el pelo firmemente. La malla debe ser suficiente-mente pequeña para impedir la caída de adornos y horquillas. Las redecillas seránblancas, para no ocultar las manchas y deben ser fáciles de lavar y esterilizar sin per-der la elasticidad. La norma de llevar redecilla será de aplicación tanto para hombrescomo mujeres cuyo pelo cuelgue sobre la nuca. Los gorros cubrirán totalmente lacabeza. En particular, no sobresaldrá pelo en forma de flequillo o copete sobre lafrente. Se dispondrá de gorros de todas las tallas. Evitarán eficazmente el rascado yserán de material fuerte, blanco y lavable. Idealmente los gorros no precisaránalmidonado. No obstante, la elegancia es una de cualidades más importantes y esti-mulantes. El almidonado es permisible si resulta necesario para mejorar el aspecto yla moral.

Los guantes de goma o plástico pueden ser precisos para operaciones con hume-dad, suciedad o que suponen el contacto con productos químicos fuertes. La mani-pulación de productos muy calientes o fríos (por ejemplo en el almacenamiento decongelados) puede requerir el empleo de guantes de tela o de cuero.

Los guantes serán generalmente de color claro y fáciles de limpiar, lavar o este-rilizar. Los guantes desechables serán de color azul pálido para evitar que pasen desa-percibidos en los alimentos. El talco empleado para lubricar los guantes de goma ode plástico no debe ser perfumado. Todos los guantes se almacenarán en un lugarlimpio, seco y carente de polvo, siendo comprobados con regularidad, yserán elimi-nados todos los pares rotos o desgarrados.


A los manipuladores de alimentos se les proporcionará calzado, porque los zapa-tos de calle pueden ser portadores de suciedad, heces de perros u otros contaminan-tes. Los zapatos de calle pueden resbalar o permitir la entrada de agua y protegenpoco de los objetos que caen. Los zapatos de trabajo serán robustos, con la partesuperior soldada, con punteras de acero, impermeables y cómodos de llevar. No sellevarán puestos fuera del área de procesado de los alimentos. Existirán medios parala limpieza, desinfección y almacenamiento del calzado. Las botas de goma o plás-tico se llevarán en zonas húmedas o sucias, tales como puntos de recogida de resi-duos. Las botas serán limpiadas y desinfectadas con facilidad, de color claro (pre-ferentemente blanco) y no cosidas con hilo. Las botas tendrán suelas antideslizantesy delgadas de forma que recojan el mínimo de suciedad.

Consecución de estándares de higieneen el personal

Asegurar que el personal cumple con los requisitos de higiene y sanidad depen-de de dos cosas: el ambiente en el que deben trabajar y la calidad del propio perso-nal. Bajo el punto de vista de la higiene de los alimentos la calidad del ambiente enque se trabaja depende de los recursos físicos aportados, por ejemplo lavabos, aseosy ropa protectora. Esto ya ha sido tratado en éste y en los capítulos anteriores. Lacalidad del personal depende de su salud, higiene y hábitos. La calidad del personalpuede mantenerse a través de la eficacia en la selección, entrenamiento, vigilancia ymotivación del mismo.

Vigilancia de la salud y de la higiene

El personal será inspeccionado siempre antes de empezar a trabajar. La inspec-ción abarcará la limpieza de manos y antebrazos, el uso de joyas y cosméticos, laropa protectora adecuada y los síntomas de enfermedad. También se preguntará a losoperarios si padecen alguna enfermedad. Debe disponerse de un sistema justo y acep-tado para tratar al personal enfermo que se excluye del trabajo con alimentos. Puedeser posible transferirIos a otras actividades, con la misma retribución. Como alterna-tiva pueden ser enviados a su casa. Los manipuladores de alimentos excluidos deltrabajo por enfermedad no serán despedidos u obligados a aceptar una retribucióninferior. Además de resultar esto injusto, puede estimularles a buscar trabajo en otraempresa que no sea tan exigente. Las autoridades locales pueden prohibir que losindividuos enfermos trabajen como manipuladores de alimentos. También puedenpagar compensaciones a los trabajadores afectados. Sin embargo, los dirigentes res-


ponsables considerarán al personal excluido amparado por su política de bienestar delos trabajadores y se harán responsables de su compensación.

La vigilancia del personal incluirá reconocimientos sanitarios detallados. Éstos seiniciarán cuando los trabajadores son admitidos y serán puestos al día al menos unavez cada año, por ejemplo en las entrevistas para la evaluación del personal. Losreconocimientos pueden incluir otros aspectos de la higiene tales como preparación,tratada más adelante en este capítulo.

Selección del personal

La primera etapa encaminada a asegurar la calidad del personal es la selección.Los procedimientos para la selección y reclutamiento del personal incluyen general-mente lo siguiente:

• Análisis del cometido.• Descripción del cometido• Especificación del puesto de trabajo• Anuncio.• Impreso de solicitud.• Lista de seleccionados.• Prueba.• Entrevista.• Referencias.• Reconocimiento médico.• Contratos/documentos.Todos estos elementos son importantes para la higiene de los alimentos del algu-

na manera. En cada una de las etapas del proceso de selección serán consideradoscuidadosamente los requisitos referentes a sanidad e higiene.

Análisis del cometidoEsto supone descomponer el trabajo en tareas y funciones. Resulta relativamente

sencillo identificar los elementos de higiene de los alimentos que precisa un mani-pulador de alimentos. Éstos incluirán buena higiene personal, control adecuado delproceso, responsabilidades para limpiar al finalizar una tarea y quizás algunas otrastareas para limpieza en profundidad.


Pregunta¿La higiene solamente afecta a quienes preparan y cocinan alimentos?

La higiene será identificada de forma cuidadosa en los análisis de loscometidos de todos los manipuladores de alimentos, incluyendo camareros ypersonal de los bares. Asimismo, diversas actividades tienen un impactosobre la higiene de los alimentos además de las correspondientes a quienesmanipulan alimentos. Los supervisores deben ser capaces de poner de mani-fiesto al personal otros aspectos de la higiene. Los dirigentes deben tenercapacidad para tomar decisiones sobre instalaciones, planta/equipo, perso-nal y procesos, basadas en consideraciones higiénicas. Los encargados delpersonal deben ser capaces de cooordinar la selección y la preparación delos operarios de forma orientada hacia la higiene. Los encargados del man-tenimiento y los maquinistas deben ser capaces de realizar ajustes y repara-ciones sin perjudicar la higiene de las operaciones sobre los alimentos.

Descripción del cometido

La información obtenida del análisis del cometido se utiliza para preparar unalista detallada de las tareas, funciones y responsabilidades. Los puntos sobre la higie-ne anotados en el análisis del cometido se incluirán en la descripción del cometido.


Una tarea es un elemento fijo y especificado de un cometido. Una función supo-ne generalmente la ejecución de un número de tareas más o menos especificadas.Una responsabilidad implica que el encargado de un cometido tiene cierta libertadpara decidir lo que debe hacer y cómo debe hacerlo.

1. ¿Qué tipos o categorías de descripciones de cometidos es probable que seexpresen principalmente en términos de tareas? ¿en términos de funciones? ¿en tér-minos de responsabilidades?

2. Clasificar lo siguiente como tarea, función o responsabilidad:(a) «Asegurar que la política sobre higiene de la empresa tiene en cuenta el equi-

po».(b) «Limpiar diariamente la máquina picadora».(e) «Asegurar la limpieza del equipo».3. Poner por escrito una tarea, una función y una responsabilidad, cada una rela-

cionada con el mantenimiento/higiene de las instalaciones, que puedan aparecer enla descripción del cometido de un dirigente de catering.


Tabla 7.2 Especificación para optar al trabajo:características higiénicas para manipuladores de alimentos

Características Esenciales Deseables

Apariencia física Limpio, elegante,sanoMás de 16 años(autorizado para

Más de 18 añoslimpiar máquinaspeligrosas)CertificadoIntermedio enHigiene de los ali-mentos o equiva-lente

Edad

Formación Certificado Básicoen Higiene de losAlimentos (IEHO) o

Personalidad Considerado,cuidadoso del detalle

Especificación del puesto de trabajo

La siguiente etapa consiste en decidir qué características precisarán los solicitan-tes del trabajo definido en la descripción del cometido. La especificación del come-tido (llamada más correctamente especificación del trabajo) enumera estos criteriosde selección. Las características del aspirante a dicho trabajo suelen agruparse como«esenciales» o «deseables». Los aspectos de interés incluyen las características físi-cas, edad, experiencia, conocimientos y personalidad. Las características higiénicasde los manipuladores de alimentos aparecen en la Tabla 7.2

En la especificación del trabajo pueden incluirse también los requisitos médicos.Por ejemplo, puede especificarse que el solicitante del trabajo no deberá ser portadorde Salmonella. Sin embargo, los solicitantes deberán ser sometidos a reconocimien-to médico.

AnuncioEn la especificación del trabajo deberá incluirse una cualificación higiénica tal

como el Certificado Básico sobre Higiene del Manipulador de Alimentos IEHO.También se estipulará en el anuncio del trabajo. Los anuncios mencionarán que lahigiene de los alimentos es una parte del cometido y ofrecerán una retribución razo-nable para atraer a solicitantes bien cualificados.

Higiene de los alimentos y dirección del personal

Figura 7.1 Impreso de informe médico para manipuladores de alimentos

A. ¿Ha padecido alguna de las enfermades indicadas a continuación?

Enfermedad No Sí Detalles en caso de «sí»

Cuándo Dónde(has pital/doctor)

Disentería () ()Fiebre tifoidea () ()Fiebre para tifoidea () ()Tuberculosis (TB) () ()Bronquitis/tosrecurrente, asma () ( )Parasitosis () ()(por ej. ver mes)

B. ¿Algún familiar próximo o amigo ha padecido alguna de las enfermedades señaladas ante-riormente?

Sí () No ()Detalles, en caso de «sí» .

ombre de la enfermedad .Fecha y lugar .

C ¿Durante los dos últimos años ha padecido alguna de las enfermedades incluidas a con-tinuación?

Enfermedad No Sí

Vómito, diarreaAlergias o erupción cutáneaFurúnculos recurrentesSupuración procedente de:

()()( )

nariz ( )ojos ( )oídos ( )otras partes cuerpo ( )

por favor, especifique .

()()()()()()( )

*Por favor, consulte con su médico antes de completar este impreso si tiene alguna duda

D Por favor, incluya detalles sobre cualquier otra enfermedad o discapacidad quepueda influir sobre su trabajo como manipulador de alimentos

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E. ¿Ha viajado al extranjero durante los dos últimos años .~~oo .

sí () no ()

Duración .

F. Incluya nombre y dirección del doctor que le atiende .

G Declaro que todos los detalles anteriores son correclos al menos en cuanto conoz-co. En caso necesario remitiré las muestras solicitadas por las autoridades médicas parasu análisisFirmado Fecha _

Impreso de solicitudLos impresos de solicitud permitirán que los solicitantes presenten sus caracte-

rísticas personales de forma que puedan ser cotejadas con la especificación del tra-bajo. En consecuencia, los impresos deberán disponer de espacio y de líneas paracualificaciones higiénicas y detalles médicos. No obstante, suele ser preciso un deta-lle considerable por lo que puede resultar más práctico incluir un cuestionario médi-co independiente. En la Figura 7.1 aparece un ejemplo de dicho cuestionario. Su fun-ción consiste en identificar si el solicitante:

• Es portador de gérmenes patógenos (Salmonella typhi, Salmonella paratyphi,Shigella, Mycobacteriuni tuberculosis o parásitos).

• Presenta una tos crónica.• Puede haber estado expuesto a gérmenes patógenos y ser un portador.• Puede presentar una infección residual consecuencia de una enfermedad reciente.• Puede haber adquirido una enfermedad latente en el extranjero.Los impresos del cuestionario médico pedirán también el nombre y la dirección

del médico del solicitante y una declaración fechada y firmada.

Pregunta¿Exisle alguna diferencia entre ser un portador de gérmenes patógenos y

padecer una enfermedad latente?

Los portadores de gérmenes patágenos se diferencian de quienes padecenuna enfermedad latente en que /10 es probable que presenten síntomas de laenfe rmedad. Generalmente han desarrollado inmunidad como resultado deuna infección subclinica. Por otra parte, una enfermedad latente puedehallarse justamente en su periodo de incubacián y podría mostrar síntomasen algún momento.


Los impresos estarán escritos con un lenguaje sencillo y claro. Si resulta imposi-ble evitar términos médicos complicados, el impreso remitirá a los solicitantes a sumédico, quien puede explicarles las cuestiones y tener acceso a su historia clínica.

Lista de seleccionados, prueba y entrevistaLa lista de seleccionados se confecciona comparando los detalles de las solicitu-

des de los distintos candidatos con las especificaciones del puesto de trabajo. Seránpreferidos los candidatos con cualificaciones sobre higiene. También serán tenidosen cuenta los empleos anteriores. Pueden haber trabajado en una empresa con unaexcelente reputación en cuanto a higiene de los alimentos. También puede sucederque el individuo haya perdido su trabajo porque las instalaciones de su patrono ante-rior se encuentran sometidas a una Orden de Cierre. La reputación de los patronosanteriores no refleja necesariamente la actitud del solicitante; la duración del empleoanterior puede no haber sido larga. Sin embargo, existe ciertamente una correlaciónentre las actitudes del patrono hacia la higiene y la proporción de su personal concualificaciones sobre higiene.

La prueba de los manipuladores de alimentos no es usual en la entrevista, aun-que puede servir para descubrir el nivel de conocimientos de un solicitante sobrehigiene de los alimentos. Existen cuestionarios con varias opciones de respuesta ocon respuestas breves tales como los utilizados en el examen para obtener elCertificado Básico sobre Higiene de los Alimentos IEHO. También pueden usarsesituaciones de tareas simuladas para detectar las actitudes hacia la higiene.

Las entrevistas serán bien preparadas y permitirán disponer de tiempo suficientepara responder preguntas sobre conocimientos y motivaciones referentes a la higie-ne de los alimentos. No obstante, en la entrevista se dispone de mucho informaciónvisual importante. Los entrevistadores utilizarán impresos de informe sobre el can-didato, que dispondrán de espacio adecuado para anotar:

• Limpieza, pulcritud y aseo; por ejemplo, unos zapatos limpios y brillantes sue-len indicar una actitud pulcra y una atención al detalle. En particular, las manos apa-recerán limpias, con uñas cortas y sin pintar.

• Las uñas mordidas son evidencia de un contacto frecuente de la mano con laboca.

• Salud aparente; no mostrarán signos evidentes de enfermedad tales como tos oinfecciones cutáneas.

• Signos de fumar mucho: los dedos manchados de nicotina indican mala higienepersonal así como propensión a toser y padecer enfermedad respiratoria.

• Joyas y cosméticos se usarán con moderación y tienden a reflejar la actitudhacia la higiene de la persona portadora.


Referencias

El comportamiento y las actitudes de los empleados hacia la higiene pueden noser mencionados de forma específica en las referencias de los patronos anteriores. Suausencia tampoco puede ser tomada como evidencia condenatoria en base a «leerentre líneas». Un procedimiento mejor consiste en utilizar impresos que contienencomentarios sobre todos los aspectos, incluyendo la higiene de los alimentos.

Reconocimiento médico

Los solicitantes al trabajo seleccionados hasta esta fase proporcionarán muestrasde heces, que serán analizadas para descubrir Salmonella, Shigella y evidencia deparásitos. Los solicitantes serán sometidos a un examen del torax con rayos X paradetectar focos de tuberculosis en los pulmones. El reconocimiento médico es unaoportunidad alternativa para completar un impreso de informe médico. Si existe dudasobre alguno de los puntos del impreso, el médico que realiza el reconocimientopuede pedir las notas médicas del solicitante.

Contratos y otros documentosLa concesión y aceptación de una carta de empleo constituye un contrato obli-

gatorio. Al mismo tiempo, el empleado recibirá:1. La política de higiene de la empresa.2. Una declaración de responsabilidad legal.Las políticas de higiene son preparadas por muchas empresas junto con las líne-

as de, y con frecuencia integradas con, las políticas de sanidad y seguridad. Éstasúltimas son exigidas legalmente por la Ley sobre Sanidad y Seguridad en el Trabajo,1974 (ver Capítulo 4). Las políticas de higiene suelen contener una declaración depolítica general solicitando que todos los empleados cumplan con la letra y el espíri-tu de la legislación. Además, pueden incluirse áreas específicas de interés. Éstas sonidentificadas generalmente bajo los encabezamientos generales: planta, instalacio-nes/equipo, personal y proceso. Las políticas de higiene son tratadas con mayor deta-lle en el Capítulo 9.

Las declaraciones de responsabilidad legal pueden ser incorporadas a las políticasde la empresa sobre higiene de los alimentos. Citan o constituyen una paráfrasis de lalegislación correspondiente, aunque reflejarán también el riesgo que supone el procesode la producción de alimentos. La valoración del riesgo es una responsabilidad prima-ria del dirigente, quien puede buscar también ayuda y consejo de su Departamento localde Sanidad Ambiental. Al personal le será notificado que los fallos que incidan sobrela política de higiene de la empresa provocarán medidas disciplinarias.


Pregunta¿Cuáles son las responsabilidades legales básicas de los manipuladores de

alimentos?

Una declaración de responsabilidad legal informará al personal quedeben mantener la limpieza en ellos mismos y en su ropa, recubrir las heri-das, evitar hábitos que llevan las manos a la boca cerca de los alimentos yque deben notificar a la empresa si contraen alguna enfermedad de las seña-ladas. Las políticas y declaraciones de responsabilidad legal serán escritascon claridad con un lenguaje sencillo. Describirán los deberes y responsabi-lidades de los empleados deforma inteligible y práctica. En caso contrario lapolítica de higiene no tendrá fuerza ni credibilidad.

Resumen: Selección del personal

Hacer• Incluir los componentes de la higiene de los alimentos en el análisis y descrip-

ción del cometido.• Incluir las cualificaciones sobre higiene de los alimentos en las especificaciones

del cometido y en los impresos de solicitud.• Mantener al día los informes médicos (así como los anteriores).• Notificar al personal sus obligaciones legales.

No hacer• Tomar «atajos» en las entrevistas, o en otros aspectos del proceso de selección.

Formación y educaciónLa formación es probablemente tan importante como la selección para asegurar

que se tiene un personal de elevada calidad. Según el punto de vista de la higiene delos alimentos, el personal será formado para:

(i) Mantenerse limpios ellos mismos mediante una adecuada higiene personal.(ii) Mantener limpios y sanos los alimentos evitando la contaminación cruzada.(iii) Realizar correctamente las operaciones de manipulación de los alimentos de

forma que sea mínimo el crecimiento bacteriano; y(iv) Trabajar formando equipo con el resto del personal.Laformación significa la preparación de los individuos para realizar un cometi-

do. Implica descomponer el cometido en las tareas que lo componen. Entonces se


enseña a los trabajadores a que realicen cada tarea específica. Con frecuencia estosupone justamente desarrollar habilidades sicomotoras (es decir, habilidades físicastales como la aplicación de la presión correcta al envolver un pastel). En dicha for-mación pueden incluirse aspectos de la higiene de los alimentos, en forma de movi-mientos y procedimientos particulares. Éstos se realizarán virtualmente de formaautomática y, en consecuencia, eficaz, aunque el alumno no recibirá muchos conoci-mientos transferibles sobre el proceso.

La educación supone estrictamente proporcionar conocimientos, actitudes yhabilidades que resultan complementarias para los cometidos y las tareas. En teoríaestos no necesitan ser específicos para una determinada tarea ni incluso para el come-tido en conjunto. Así, la educación sobre higiene de los alimentos se basará princi-palmente en el estudio de la estructura de las bacterias, hábitats, etc.

La «formación» práctica sobre higiene de los alimentos no es ni formación purani educación pura, aunque tiene que hallarse de algún modo entre las dos. Los mani-puladores de alimentos raras veces tienen que realizar una sola tarea repetitiva, comohacen los trabajores en la producción en cadena. Además, la diversidad de tareas y lanaturaleza de cada una varía en los distintos establecimientos. Esto afecta a la for-mación y particularmente a la formación sobre higiene de los alimentos, que debe sersumamente transferible entre las diversas tareas (Pope, 1974).

Enseñanza y aprendizajeEl éxito de la formación debe traducirse en aprendizaje. Éste depende de la

comunicación entre el formador y el aprendiz, del propio esfuerzo de éste último yde la habilidad y cualidades personales del formador.

La comunicación es sumamente eficaz si utiliza varios canales.Kubias (1972) da las siguientes valoraciones para el aprendizaje comunicado y

práctico. Quienes aprenden recuerdan:o 10% de lo que leen.o 20% de lo que oyen.o 30% de lo que ven.o 50% de lo que oyen y ven.o 70% de lo que dicen.o 90% de lo que dicen mientras realizan una tarea.La utilización de más sentidos corporales (olfato y tacto por ejemplo) puede

aumentar aún más el aprendizaje.Los esfuerzos de los propios alumnos pueden ser canalizados incluyendo traba-

jo práctico en los programas de formación. Esto resulta más sencillo con la forma-ción para un cometido específico, encaminado al dominio de una operación físicadeterminada. Muchos programas prácticos de formación para un cometido específi-


co descomponen las tareas en sus elementos. Los alumnos aprenden primero a des-cribir cada elemento de la tarea y posteriormente a real izarlo. Finalmente efectúan latarea completa, y al mismo tiempo describen lo que están haciendo.

Pregunta¿Qué piensas sobre la precisión real de las valoraciones de Kubias sobre

el % de retención durante el aprendizaje?

La medición del aprendizaje es notoriamente imprecisa. En buena partedepende del tipo de valoración usado, y de la prontitud con que es realizadala valoración tras el hecho del aprendizaje. Algunos sujetos aprenden deforma menos eficaz y menos permanente que otros y, por supuesto, las tasasde aprendizaje serán diferentes en los distintos individuos. Sin embargo, nocabe duda de que el empleo combinado de la palabra y de la imagen es máseficaz que únicamente la palabra. El método más eficaz de todos consiste enque los alumnos realicen y describan simultáneamente sus acciones.

Cualidades personales del preparador

El preparador eficaz poseerá buena capacidad de comunicación y un dominiocompleto de la materia que enseña. También es muy importante la capacidad paraestablecer relación con los alumnos y para comprender sus necesidades e intereses.Estas cualidades permitirán que el preparador:

(i) Establezca objetivos de aprendizaje para los alumnos;(ii) Presente las materias de forma clara y comprensible;(iii) Asegure el interés de los alumnos, y(iv) Reafirme en los alumnos su capacidad para aprender.Existe cierta controversia sobre si los buenos preparadores «nacen o se hacen».

Sin embargo, está reconocido de forma general que la experiencia y la educaciónpueden mejorar la eficacia de todos los preparadores.

Estrategias para la formación

Según los métodos de formación centrada el preparador comunica conoci-mientos mediante lecciones, demostraciones, ayudas audio-visuales, etc. Alalumno no se le pido sino que atienda y quizás que tome notas. Casi siempreresulta necesario algún trabajo de formación centrada para introducir una mate-ria o presentar información esencial. Sin embargo, el aprendizaje no es muy efi-


caz a menos que las lecciones vayan apoyadas por trabajo práctico realizado porlos propios alumnos.

Puede afirmarse que generalmente la atención de los alumnos se mantiene duran-te 10-20 minutos. En la práctica esto significa que individuos diferentes recuerdandistintas porciones de 10-20 minutos de una lección larga. Puede perderse totalmen-te el significado de una secuencia estructurada cuidadosamente. Por desgracia, lamayoría de nosotros salimos de la escuela o del colegio con la idea de que sabemoslo que aprendimos en las clases de formación centrada. Tendemos a olvidar todo loincluido en nuestra educación a través de la preparación de exámenes, preguntas yrespuestas, y autoinstrucción. Los preparadores inexpertos y no bien formados sue-len depender de la enseñanza formal, y como consecuencia se resiente el aprendiza-je de los alumnos.

Un estilo de alumno centrado supone actividad por parte de quien aprende. Estaactividad puede ser práctica, escrita, oral o alguna combinación de las tres. Resultamás eficaz cuando se pide a los alumnos que piensen sobre lo que están haciendo, oque acepten alguna forma de responsabilidad sobre ello.


Khimji (1986) describe sesiones de formación en las que los empleados reali-zan un experimento para comparar el número de colonias de bacterias proceden-tes de caldo de carne conservado en un refrigerador, en la cocina y en un bañomaría. Los alumnos evaluaron los resultados y, mediante preguntas abiertas, esta-blecieron el principio de que el tiempo y la temperatura de conservación influyensobre el crecimiento bacteriano. Este aprendizaje se vió reforzado por la capaci-dad de los alumnos para relacionar el principio de su trabajo. El método de Khimjirepresenta un estilo de alumno centrado con elementos tanto de educación comode formación.

1. ¿Por qué se trata de un estilo de alumno centrado?2. ¿Cómo podría enseñarse el mismo hecho mediante un método de formación

centrada?3. ¿Qué elementos estan presentes de (a) «formación» pura y de (b) «educación»

pura?4. ¿Cómo pueden usar los alumnos este principio en su trabajo?5. Resulta indudable la eficacia de esta forma de aprendizaje. ¿Qué desventajas

tiene la técnica?


El ciclo de la formaciónLa organización y la administración de la formación consta de cinco etapas:o Determinar las necesidades de formación.o Establecer los objetivos.o Planificar la formación.o Llevarla a efecto.o Evaluar.La evaluación hará referencia a los objetivos previstos y también al futuro, para

determinar las necesidades futuras de formación. Así, el proceso de formación seráun ciclo progresivo, según se indica en la Figura 7.2.

Determinar las necesidades de formaciónAl considerar las necesidades de formación se tendrán en cuenta tres factores.

Factores externos, requisitos del cometido y requisitos de los individuos.Los factores externos incluyen las presiones procedentes del exterior de la

empresa: presiones legales y políticas. Por ejemplo, constituye un requisito legal laformación en los aspectos relacionados con la higiene de los alimentos al personalcon responsabilidad directa en la manipulación de alimentos. Las empresas manten-drán también una política para asegurar que los maquinistas que manejan la maqui-naria destinada a preparar alimentos reciben también una formación. La higiene de

Figura 7.2 El ciclo de formación.

Determinarlas

necesidadesde

fofinación

Evaluar

~-- -~--------------

Reforzar Plan de formación


los alimentos se integrará asimismo con otras áreas importantes recogidas por laspolíticas de formación, tales como la calidad total o los esquemas de atención al con-sumidor.

Las necesidades del cometido son diferentes, dependiendo del proceso y del pro-ducto. Por ejemplo, la producción de comidas preparadas para consumir que se man-tienen refrigeradas exige un nivel superior de cuidados higiénicos que el trabajo nor-mal de un restaurante en que los platos son servidos inmediatamente después de sercocinados. Los sistemas de producción mediante cinta transportadora tienden a exi-gir una formación muy específica orientada hacia la tarea. Sin embargo, para lamayoría de las actividades laborales resulta preferible una formación inespecífica ytransferible. Puede resultar aparente una necesidad de formación como resultado deun fallo en los estándares higiénicos, apreciado por los directivos mediante las listasde comprobación sometidas a inspección (ver Capítulo 5). De forma alternativa, unainspección crítica o un informe del Oficial de Sanidad Ambiental puede poner demanifiesto la necesidad de poner al día o consolidar la formación.

Las necesidades de formación individual pueden venir indicadas por un fallogeneral en la calidad del personal contratado, debido a cambios demográficos o deotro tipo. Puede apreciarse al examinar los registros personales o rellenando un cues-tionario. También puede ser importante asegurar que el personal es capaz de llevar acabo las instrucciones escritas. El contenido de las tarjetas de trabajo puede no resul-tar claro de inmediato para algunos individuos. Otros pueden ocultar el hecho de queno saben leer, o que son incapaces de comprender el idioma. Una moral baja tras laintroducción de un proceso nuevo puede señalar una necesidad de formación, inclu-yendo probablemente los aspectos higiénicos. Las necesidades de formación podránser identificadas también durante las sesiones anuales de evaluación del personal,estimulando a los trabajadores para que mejoren sus cualificaciones sobre la higienede los alimentos. Existirá una política general para estimular al personal a que alcan-ce el máximo nivel posible de formación en higiene de los alimentos.

Establecer objetivos

Los objetivos se basarán en necesidades identificadas de formación. Estaránorientados hacia un producto final identificable y preferentemente mensurable. Así,los objetivos especificarán las cualificaciones que debe obtener el personal. Comoalternativa pueden consistir en resultados prácticos: mejorar los estándares higiéni-cos incluidos en el sistema de lista de comprobación, o alcanzar informes más favo-rables del Departamento de Sanidad Ambiental. La consecución de objetivos men-surables es muy buena para la moral. Objetivos tales como «mejorar la moral» no sonclaros, ni factibles y es improbable que alcancen el efecto deseado. Es mucho mejorque el objetivo sea conseguir que «el 80% del personal obtenga su certificado al final


del programa». Los objetivos serán establecidos teniendo presente la evaluación pos-terior y cualquier evaluación de formación debe realizarse teniendo en cuenta losobjetivos originales.

Pregunta¿Cuál es la relación entre objetivos y evaluación?

Los objetivos se marcan para alcanzar un resultado particular La eva-luacián tiene COI/lO función comprobar si ha sido alcanzado el resultado indi-cado en los objetivos.

Planificar la formación

Un esquema de formación consta de cinco aspectos que requieren planificación.Éstos son:

(i) Catalogación del personal.(ii) Tipo de formación.(iii) Ubicación de la formación.(iv) El preparador; y(v) El programa de formación.La catalogación del personal supone coordinar quiénes serán formados, y cuán-

do. La formación puede obligar a retirar trabajadores de su cometido a intervalosirregulares, precisando cambios de turno. Los cursos avanzados precisan periodosmás prolongados de estudio y tienden a provocar más desorganización. En conse-cuencia, deben realizarse planes y registros muy cuidadosos para asegurar que todoel personal alcanza el máximo nivel de formación higiénica.

El tipo de formación puede ser en el cometido o fuera del cometido. La forma-ción en el cometido se lleva a cabo realmente en el puesto de trabajo. Suele ser valo-rada por un supervisor, por un oficial preparador o por personal ajeno a la empresa,usando una lista de comprobación de competencia. La higiene de los alimentos es uncomponente del programa Caterbase en el puesto de trabajo con validez nacional.Todo lo que se aprende tiene importancia inmediata para el cometido y refuerza lapolítica de la empresa sobre higiene de los alimentos. El aprendizaje es favorecidopor un ambiente práctico. La formación en el cometido es muy buena para la induc-ción del personal y también para la formación en técnicas simples y repetitivas. Sinembargo, la relación alumnos/formador es baja, razón por la que su coste es elevado.Los supervisores y los oficiales formadores deben ser preparados de forma especial,y existen pocas oportunidades para tratar aspectos teóricos o responder preguntas. Laformación fuera del cometido en una clase se usa principalmente para programasencaminados a la formación en higiene de los alimentos. Pueden alcanzarse cocien-tes económicos alumnos/formador y pueden utilizarse formadores especialistas tales


como Oficiales de Sanidad Ambiental. Existen oportunidades para discutir sobre lasmaterias y responder preguntas. La formación fuera del cometido es potencialmentemás flexible y transferible porque no se encuentra integrada con una determinadatarea específica. Sin embargo, los alumnos deben aprender cómo aplicar sus nuevosconocimientos a su puesto de trabajo, hecho que supone una desventaja. La forma-ción fuera del cometido puede no constituir una inducción eficaz, si los alumnos nose familiarizan con la situación en que se aplicarán los conocimientos sobre higienede los alimentos. La formación encaminada a provocar inducción tiene que ser muypráctica y orientada a conseguir que parezca importante.

La ubicación de In formación puede ser en el puesto de trabajo o en una clase. Lasgrandes organizaciones pueden encontrar más conveniente realizar la formación in situ.La formación fuera del cometido requiere disponer de un aula suficientemente ampliapara alojar cómodamente a unos veinte alumnos. Éste es el número máximo que permi-tirá una atención individualizada, y realizar sesiones de discusión o de preguntas y res-puestas. Si una organización importante no dispone de suficientes alumnos para queresulte viable una clase, puede invitar a personal procedente de establecimientos veci-nos, más pequeños. Como alternativa, las clases pueden realizarse en las oficinas delDepartamento de Sanidad Ambiental local o en un colegio de la localidad.

El cometido del preparador no es meramente informar o comunicar, sino ense-ñar el manejo. ASÍ, un preparador eficaz, al igual que un dirigiente eficaz, deberá ser:

• Seguro; y• Competente.La seguridad depende principalmente de disponer de una buena y completa base en

la materia. Esto inspira confianza en el estudiante y aporta profundidad y credibilidad alas sesiones de formación. Los formadores dispondrán también de conocimientos sufi-cientes para responder las preguntas y ofrecer argumentos razonados. El Instituto deOficiales de Sanidad Ambiental exige que los profesores hayan alcanzado como mini-mo el nivel de Certificado Avanzado para poder expedir el Certificado Básico deHigiene de los Alimentos. Para los niveles del Certificado Intermedio o Avanzado losprofesores dispondrán de un grado o diploma adecuado sobre la materia.

La competencia supone una comprensión de los principios educativos. Los for-madores habrán tenido que dedicar un periodo de tiempo a formarse sobre aspectosdel aprendizaje, diferentes estilos de enseñanza, ayudas a la enseñanza, etc. Las cua-lificaciones ideales en este aspectos son el Diploma o Certificado en Educación,avalado por el Consejo para Titulaciones Académicas Nacionales (CNAA) y porvarias universidades. Generalmente requiere dedicar al estudio un año a tiempo com-pleto o dos años a tiempo parcial. El Certificado de Enseñanza (CGLI) 730 de laCiudad y Corporaciones del Instituto de Londres es ofrecido por muchos centrosmediante un curso de un año a tiempo parcial. La cualificación mínima para la for-mación de grupos fuera del cometido es el Diploma de Formador o ser Miembro delInstituto de Formación y Desarrollo (ITD). El Diploma de Formador puede obte-nerse en etapas siguiendo cursos cortos con los titulos siguientes:


Tabla 7.3 Cursos acreditados sobre higiene fuera del trabajo

Horas Trabajo Examen(es) Examenmínimas en el curso escrito(s) oral

de estudio (horas)

Instituto de Oficiales deSanidad Ambiental (IEHO)Curso Básico en Higienede Alimentos 6 x x

Curso para Certificado IntermedioIEHO en Higiene de Alimentos 18 x 2 x

Certificado IEHO Avanzado enHigiene de Alimentos 36 3

Certificado Primario del RealInstituto de Sanidad Pública &Higiene (RIPPH) en Higiene paraManipuladores de Alimentos 7 x x

Certificado RIPPH en Higiene yManipulación de Alimentos 16 x 2

Diploma RIPPH en Higiene deAlimentos 42 x 4

Diploma RIPPH en Direcciónpara la Higiene (suplementos a loscertificados anteriores HA y MA) x x x

Certificado de la Real Sociedad deSanidad (RSH) en Higiene para Venta

-Val Detall de Alimentos y Catering 22 x

Contenido del cursoCursos básicos: bacteriología, intoxicación por alimentos, prevención de la con-taminación, control de infestaciones, limpieza, etc.Cursos intermedios: microbiología más detallada, legislación, conservación dealimentos, etc.Cursos avanzados: formación de manipuladores de alimentos, diseño de instala-ciones, equipo, técnicas de dirección.

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• Práctica y Evaluación de la Formación (5 días).• Desarrollo de Técnicas de Formación (2 días)• Dirección de la Función de Formación (3 días).Los programas son ofrecidos por la Compañía para Formación Hotelera y de

Catering (HCTC). Cursos paralelos son ofrecidos por el ITD y otros organismos.La Planificación del Programa de Formación implica decidir el contenido y la

estrategia de la enseñanza/aprendizaje. Un programa de formación requiere:(i) Un resumen;(ii) Un esquema de trabajo; y(iii) Planes para las sesiones.Un resumen contendrá los conocimientos prácticos sobre higiene de los alimen-

tos que precisan los empleados para realizar su cometido (Morrison y Carter, 1975).IEHO, RSH y RIPHH ofrecen varios resúmenes acreditados sobre higiene de los ali-mentos, a varios niveles según se indica en la Tabla 7.3. Están reconocidos a nivelnacional y existe un grado de paridad entre los niveles.

Pregunta¿Qué significa «paridad entre los niveles»?

Las tres corpo raciones, IEHO, RSH y RIPHH, ofrecen cursos a nivel bási-co, intermedio y avanzado. Estas cualificaciones no sal! idénticas, aunque lostres niveles pueden ser considerados COIlIO casi equivalentes en términos delo que se aprende.

La higiene de los alimentos es incluida también en los Estándares Ocupacionalesde Competencia N/SVQ, desarrollados por la Compañía para la Formación Hoteleray de Catering (HCTC) y acreditados por el Consejo Nacional para CualificacionesVocacionales (NCVQ). Estos estándares son la base de las cualificaciones N/SVQofrecidas por Ciudad y Corporaciones, RCTC el Consejo de Formación Empresarialy Tecnológica (BTEC) para personal operativo, de tripulación y supervisor en laindustria de catering y hospitalaria. Los conocimientos y capacidades no se aprendeno se mejoran si parecen ser repetitivas. Sin embargo, los operarios no aprenderán sise les presenta material nuevo y aparentemente incomprensible. Los resúmenes espe-cifican las materias a tratar y la forma en que son evaluadas. Generalmente propor-cionan orientaciones sobre el tiempo destinado a la enseñanza y pueden sugerir méto-dos de enseñanza. El orden en que son organizados los resúmenes no suele suponeruna ayuda para el aprendizaje. Como parte de la planificación se preparará un esque-ma de trabajo, para dar al resumen una forma más adecuada.

Un esquema de trabajo organizará las materias del resumen de forma que su pre-sentación ayude al aprendizaje. En la práctica esto supone progresar:

• De lo simple a lo complejo;• De lo práctico a lo teórico; y


• De lo familiar a lo que no es familiar.Por ejemplo, el resumen para cursos de nivel básico contiene generalmente

microbiología básica; intoxicación por alimentos; prevención de la contaminación;higiene personal; limpieza y desinfección; instalaciones, equipo, control de pestes: ylegislación.

Las estructuras, necesidades para crecimiento y división binaria de las bacteriasson aspectos teóricos y no familiares. Por otra parte, los requisitos legales habránsido notificados a los manipuladores de alimentos con sus contratos de trabajo. Asíuna forma de reestructurar el resumen podría comenzar con la legislación, pasandodesde la misma a la higiene general y la microbiología básica. El orden exacto es unasunto de preferencia personal y depende también de la forma en que sea estructura-da cada sección de enseñanza. El esquema de trabajo especificará las materias trata-das en cada sesión (semana por semana y día por día). También puede aportar algu-na idea de las estrategias de formación (clases, sesiones de discusión o trabajos prác-ticos) y las ayudas a la enseñanza utilizadas (folletos, o equipo audio-visual). Puedeser útil mecanografiar el esquema y proporcionar copias a los alumnos, junto con unalista de lecturas y hojas informativas en una «carpeta para el alumno». Esto les ayu-dará a organizar sus lecturas, notas y revisión del examen. También les inspira con-fianza y les ayuda a tomar en serio el programa de formación. En la Figura 7.3 apa-rece un ejemplo de esquema de trabajo.

Figura 7.3 Esquema de trabajo para formación en higiene de los alimentos.

Estructura: Seis sesiones de clase de una hora

Semana núm. Contenido/actividades

Leyes que afectan a los manipuladores de alimentos.Introducción. Análisis de anotaciones.

2 Bacterias. Estructura, necesidades para crecimiento, hábitat.Notas complementarias procedentes de OHP, clase, etc.

3 Intoxicación por alimentos: especies, síntomas. Película,rellenar los cuestionarios.

4 Prevenir la contaminación y el crecimiento. Discusión,trabajos/plenario. Elementos de código de práctica.

5 Higiene personal. Discusión, trabajos/plenario. Elementosde código de práctica.

6 Limpieza + desinfección. Trabajos/plenario. Preparar códigode práctica. Revisión.

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Los planes para las sesiones serán confeccionados para cada sesión de forma-ción, mostrando cómo es enseñado el material incluido en el esquema de trabajo. Lasesión será dividida en una serie de episodios y el plan especificará las actividadesdel profesor y de los alumnos para cada uno de estos episodios. Los periodos de ense-ñanza formal serán cortos: no más de 10-20 minutos, y se intercalarán con actividadreforzad ora realizada por los alumnos. En la Figura 7.4 aparece un ejemplo de planpara una sesión.

Figura 7.4 Plan de sesiones para formación en higiene de los alimentos.

Objetivos:

Plan5 minutos

5 minutos10 minutos5 minutos

10 minutos

5 minutos

la minutos

la minutos

Al final de esta sesión, los alumnos serán capaces de:Identificar las vías de contaminación/contaminación cruzada yoportunidad para crecimiento bacterianorelacionar la contaminación y el crecimiento con su propiapráctica de manipulación de alimentoscodificar buenas prácticas de manipulación de alimentos, entérminos de contaminación y crecimiento bacteria no

Revisar las fuentes de contaminación, desde las semanas2 y 3 (Pregunta/Respuesta)Señalar las vías de contaminación, contaminación cruzada etc.Discutir las vías existentes en sus lugares de trabajoRevisar los requisitos para la reproducción y elcrecimiento bacteriano desde la semana 2(Pregunta/Respuesta)Los alumnos identifican las oportunidades comunes enque puede producirse crecimiento bacteriano, en su lugarde trabajo-discusiónSeñalar las oportunidades para la contaminación ycrecimiento en la preparación de alimentosDividir el grupo en equipos de tres o cuatro. Cada equiporealiza una lluvia de ideas e identifica aspectos de buenapráctica (para un código de práctica) sobre:

manipulación de alimentos crudosalmacenamiento de alimentos crudosmanipulación de alimentos cocinadosalmacenamiento de alimentos cocinados

Sesión plenaria en que los equipos exponen sus ideas,que son discutidas brevemente y registradas, y finalizala sesión


Pregunta¿Qué es «enseñanza formal» y por qué estos episodios serán cortos?

En este contexto el término «enseñanza [orinal» se refiere a charlas,demostraciones o presentación realizada por el profesor. No debe superar eltiempo de atención de los alumnos (20 minutos máximo).

Llevar a efecto la formación

La formación puede «llevarse a efecto» simplemente enviando el personal clasi-ficado a cursos ofrecidos por organismmos externos. Los cursos realizados en laempresa serán programados y esquematizados cuidadosamente. En las sesiones rea-lizadas en aulas se hará amplio uso de proyectores, vídeos y otro tipo de ayudasvisuales. Los alumnos recibirán folletos sobre el curso, esquemas de trabajo y otroselementos escritos. Las charlas del profesor se intercalarán con actividades realiza-das por los alumnos. Se realizarán sesiones de preguntas y respuestas, en las que elprofesor formula una pregunta, se hace una pausa dando tiempo a la clase para quepiense, y posteriormente es señalado un individuo (nombrándolo) para que respon-da. Los profesores intentarán realizar una presentación interesante y bien modulada.Vestirán con elegancia de forma simpática y amistosa. Evitarán hábitos molestos,tales como comenzar cada frase con la misma palabra: «Bien ...».

El aprendizaje resulta más sencillo para los alumnos si el material es presentadode forma lógica, uniendo cada tema con el siguiente de forma natural. Las sesionesde formación se iniciarán con una bienvenida y finalizarán con un resumen de loaprendido en la sesión y una despedida amistosa. Los temas sobre higiene de los ali-mentos son enseñados (aunque no necesariamente aprendidos) en diversos cursossobre catering y los alumnos pueden tener la sensación de que ya han sido tratadasestas materias con anterioridad. La formación puede parecer menos repetitiva si eltema recibe un enfoque diferente: «Así es como lo hacemos aquí». El refuerzo de laformación puede hacerse de diversas formas. El curso de refresco puede imponer larepetición de algunos o de todos los resúmenes, con mayor detalle, o de forma másespecífica con relación al cometido. Los grupos de discusión pueden servir paratransferir la información aprendida en un curso a las necesidades del trabajo en laempresa. También pueden aportar sugerencias útiles sobre higiene a la empresa. Loscírculos de calidad son un tipo de grupo de discusión encaminado a identificar bue-nas prácticas y a promover la calidad. Los grupos de discusión serán bien preparadosy dirigidos de forma que no se salgan de la materia a tratar. La higiene de los ali-mentos puede ser una de las áreas consideradas en los programas sobre «calidadtotal» o «atención al cliente». Serán considerados como de aplicación a dirigentes,maquinistas y otro personal así como a los manipuladores de alimentos. La forma-


ción sobre higiene de los alimentos puede ser reforzada también mediante esquemasde conocimientos, con avisos, carteles o distinti vos.

Evaluación

La prioridad inicial estriba en evaluar la consecución de los objetivos. Por ejemplo,la evaluación del objetivo «obtener la certificación para el 85% de los manipuladoresde alimentos durante el periodo de formación» supone comparar la tasa real de certifi-cación con la meta original del 85%. Tambien suele ser posible realizar comentariossobre aspectos aparentes, aunque no necesariamente mensurables, tales como mejorasen la higiene general o en la moral del personal. La evaluación deberá considerar tam-bién el curso en sí mismo. Los alumnos y el profesor pueden ser invitados a realizarcomentarios sobre la enseñanza/aprendizaje y valoraciones sobre las estrategias usadas.Será registrado el número de solicitantes, de participantes, de bajas, de éxitos y fraca-sos en el examen. El curso será revisado y modificado en cada ciclo.

Pregunta¿Por qué se realizan listados tanto de «solicitantes» como de «participantes»?

No todos los solicitantes serán admitidos necesariamente para realizar elcurso, aunque su número aporta una indicación sobre el número de interesa-dos originalmente, y quizás de los problemas que impiden atenderlos.

Resumen: Formación

Hacer• Intentar la formación de todos los relacionados con alimentos: manipuladores

de alimentos, supervisores, dirigentes, personal de mantenimiento, etc.• Intentar formar a todo el personal hasta su máxima capacidad y posibilidad.• Intentar formar para aprender, más que para enseñar.• Usar resúmenes acreditados.• Usar profesores fiables y competentes.• Reforzar la formación.• Evaluar la formación.

No hacer• Dar conferencias largas o sesiones de «charla».


Motivación del personalLa formación asegurará que el personal adquiere conocimientos y capacidades

adecuadas sobre las materias relacionadas con la higiene de los alimentos. La apli-cación de tales conocimientos y capacidades dependerá de su actitud. La formaciónpuede mejorar las actitudes del personal aunque no puede confiarse en que sucedaasí, En este aspecto resulta mucho más efectivo un programa consciente de motiva-ción en el puesto de trabajo (ver, por ej., White, 1974). La motivación irá encamina-da a cambiar la cultura de una organización, es decir, las actitudes mantenidas encomún por los empleados. Entonces los grupos ejercerán presiones sobre los indivi-duos que no cumplen con los requisitos higiénicos aceptados.

Una forma útil para describir las necesidades de motivación de los individuos es lade Adair (1968), presentada en forma de diagrama en la Figura 7.5. Los empleados tie-nen necesidades para la tarea, necesidades de grupo y necesidades individuales y elcometido de un motivador efectivo consiste en asegurar que son satisfechas todas estasnecesidades, y equilibrarlas de forma que se produzcan actitudes positivas.

Figura 7.5 Tres componentes de la motivación.

Necesidadespara la tarea

Necesidadesde grupo

Necesidadespersonales

Origen: Adair (1968).


Necesidades para la tarea

Los empleados deben disponer del equipo adecuado para su cometido.Utensilios, máquinas y equipo para almacenamiento serán eficaces, no contaminan-tes y fáciles de limpiar. El equipo para la limpieza y la higiene personal tendrá lamáxima calidad higiénica: por ejemplo distribuidores de jabón antibacteriano, distri-buidores de toallas, grifos accionados a pedal, etc. En particular, no debe producirseconflicto entre las herramientas y equipo disponibles y la formación de los emplea-dos. El personal desarrolla pronto una actitud de «por qué preocuparse» si, por ejem-plo, se les muestran los riesgos de las tablas de madera para cortar, y siguen usando-las en su trabajo. Lo mismo tiene aplicación para la ropa protectora, que debe ser lim-pia, elegante y abundante. Para actividades sucias dispondrán de botas y guantes, conmedios para su limpieza, desinfección, secado y almacenamiento.

Los cometidos estarán bien definidos y claramente comunicados. Las tareasespecificadas son más fáciles de realizar y en consecuencia proporcionan una mayormotivación. Una ventaja de las tarjetas de trabajo o cometido es que especifican conprecisión lo que debe hacerse. Instrucciones claras tanto para la preparación de ali-mentos como para las operaciones de higiene ayudarán a motivar al personal. Lastareas se dividirán en sus componentes siempre que sea posible. Las instruccionessobre el cometido, en las que el individuo tiene que analizar primero la tarea, tiendena desmotivar; así sucede con las tareas largas y que parecen inalcanzables. Los come-tidos serán bien planificados, con asignaciones de tiempo suficientes para realizarlos.Los individuos que no cumplen con los tiempos asignados serán formados y estimu-lados en lugar de simplemente castigados.

Los resultados de las tareas realizadas serán fáciles de demostrar y de medir. Porejemplo, existirán criterios claros sobre la limpieza en las tarjetas de trabajo corres-pondientes a tareas relacionadas con la higiene. Las listas de comprobación especifi-carán los estándares que deben lograrse de forma que no puedan aparecer dudassobre si han sido alcanzados. La consecución de objetivos claramente establecidosconstituye una motivación fuerte.

Necesidades de grupoLos empleados necesitan sentir que están trabajando en un equipo que tiene valo-

res y actitudes comunes. Dirigentes y supervisores buscarán agrupar el equipo entorno suyo, no alejado. Pueden influir notablemente sobre las actitudes con respectoa la higiene de los alimentos si predican con el ejemplo. Así, los dirigentes dispon-drán de la misma preparación, como mínimo, que el personal sobre higiene de los ali-mentos. Vestirán siempre la ropa protectora especificada cuando penetren en lasáreas de producción de alimentos. Bajo ninguna circunstancia deberán romper lasnormas establecidas de comportamiento higiénico.


Los grupos pueden ser más cohesivos si se les permite discutir sobre aspectosrelativos a la higiene y pueden hacer recomendaciones. Dispondrán de tiempo paga-do para esta actividad. Esto pone de manifiesto la importancia del trabajo y de la acti-vidad hacia el dirigente. Los grupos de discusión serán moderados cuidadosamente,en caso contrario se saldrán de la materia a tratar. Esto puede lograrse asignando algrupo una determinada meta tal como definir los estándares higiénicos, o prepararmateriales para conocer la higiene.

Los códigos de práctica pueden ser preparados por un grupo para aplicarlos atodos los aspectos higiénicos de su trabajo. Un código de práctica consiste simple-mente en establecer unas instrucciones sobre higiene que deben seguir todos.Constituye en efecto una declaración escrita de la cultura del grupo. Los códigos for-mulados por los trabajadores para su propia situación particular tienen el máximovalor motivador. El código se imprimirá sobre plástico rígido y se fijará firmementea la pared. Los papeles o tarjetas pueden romperse o perderse.

La competitividad entre los grupos ayuda a mejorar su cohesión y a centrar suactitudes. Como base para las competiciones pueden usarse los sistemas de limpiezaal acabar una tarea, que realizan los departamentos responsables de la higiene delequipo común. No obstante, debe existir un sistema inequívoco para la asignación depuntuaciones. Los departamentos ganadores pueden ser recompensados con distinti-vos, diseñados especialmente para llevarlos durante el trabajo (por ejemplo, collareso bolsillos coloreados) o trofeos. Los trofeos se colocarán en un lugar visible con unanota indicando los ganadores actuales. La competición con otros establecimientospuede realizarse mediante premios para una buena higiene ofrecidos por losDepartamentos locales de Sanidad Ambiental. El éxito tiende a consolidar el esfuer-zo laboral conjunto en un equipo único, originando una fuerte motivación.

Necesidades individualesLos individuos son motivados mejor mediante las «tres erres»: recompensa,

reconocimiento y responsabilidad.La recompensa supone salario, obsequios, gratificaciones o mejores condiciones.

Comúnmente se supone que el salario es la motivación más importante. Sin embar-go, las recompensas tangibles son probablemente el procedimiento menos eficaz parapromover la higiene de los alimentos. Raras veces pueden definirse los criterios parala recompensa de forma suficientemente objetiva. La envidia tiende a establecerseentre quienes han sido recompensados y aquellos que sienten que tienen los mismosméritos. Esto puede destruir la moral del grupo y la motivación. Las recompensastienden generalmente a des motivar si reconocen al individuo a expensas del grupo.

El reconocimiento sobre una base individual es más eficaz que una recompensa.El proceso del reconocimiento puede ser compartido con el grupo, por ejemplo concertificados, distintivos o felicitaciones, otorgados durante una reunión de grupo. El


reconocimiento no resulta tan tangible y tan vital para el bienestar como la recom-pensa. Por consiguiente, está menos abierto a la envidia, aunque la rivalidad entre losindividuos puede seguir perjudicando la cohesión del grupo. La valoración objetivade las contribuciones individuales a la higiene de los alimentos supone siempre unproblema.

La responsabilidad puede ser conferida seleccionando trabajadores individualescomo «oficiales para la higiene de los alimentos» de forma permanente o rotativa.Los oficiales para la higiene de los alimentos pueden ser liberados de algunas de susactividades normales o pueden aceptar la tarea además de su trabajo usual. La res-ponsabilidad individual supone trabajo extra y, en consecuencia, no es un motivoimportante para que aparezcan envidias. Tampoco requiere una valoración muy exac-ta de las contribuciones de los individuos a la higiene de los alimentos. Si el oficialpara la higiene de los alimentos resulta elegido, en lugar de designado, el o ella actua-rán como un motivo de unión del grupo en lugar de debilitar su cohesión.


La pirámide de Maslow, mostrada en la Figura 7.6 (página 269), sitúa las necesi-dades humanas según una jerarquía. Los individuos buscan primero cubrir las nece-sidades situadas en la base de la pirámide, posteriormente se mueven hacia arriba enbusca de la cumbre.

EjercicioAgrupar las tres erres descritas anteriormente en las categorías de Maslow.

Resumen: Motivación

Hacero Proporcionar materiales, equipo, ropa, etc. que sean correctos.o Comunicar las tareas programadas.o En cuanto sea posible identificar con claridad las metas de los objetivos.o Promover la cultura de grupo orientada hacia la higiene de los alimentos.o Predicar con el ejemplo.o Premiar a los individuos otorgándoles responsabilidad o reconocimiento.

No hacero Ensalzar al individuo, a expensas del rendimiento del grupo.o Estimular la envidia otorgando recompensas materiales para logros valorados

subjetivamente.


Figura 7.6 Pirámide de Maslow: la jerarquía de las necesidades humanas.

I

ÜCO.•...CJ)

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8 Higiene de los alimentosy dirección del proceso

Objetivos

Identificar las obligaciones legales de un directivo de empresa productora de ali-mentos en relación con el proceso de producción/servicio de alimentos. Estudiar losprincipios y la práctica subyacentes en el análisis, planificación y diseño del procesode producción y servicio para asegurar la higiene de los alimentos y la salud del con-sumidor.

IntroducciónLa higiene de los alimentos es algo más que la limpieza de instalaciones, planta,

equipo y personal. También deben ser controlados los procesos de manipulación dealimentos para asegurar la inocuidad del alimento producido. La higiene del procesotiende a:

• Reducir al mínimo la contaminación, controlando el paso de los alimentos a tra-vés del proceso.

• Prevenir el crecimiento de bacterias, controlando la forma en que los alimentosson almacenados y mantenidos.

• Destruir los gérmenes patógenos, mediante el control del proceso de cocinado.Las Regulaciones (Control de Temperatura) sobre la Sanidad de los Alimentos, 1995

establecen normas para la higiene de los alimentos de dos formas. Las partes TI y ID(Regulaciones 5-13 [Reino Unido] y 14-17 [Escocia]) buscan controlar el crecimiento de losmicroorganismo durante el mantenimiento de los alimentos con frío y calor. En particular:

271


• Los alimentos de alto riesgo que precisan almacenamiento con frío se manten-drán a, o por debajo de 8°C, a menos que según las instrucciones de los fabricanteso un riesgo específico, requieran una temperatura diferente .

• Los alimentos de alto riesgo que precisan conservación con calor se mantendrána, o por encima de 63°C.

Existe un límite de cuatro horas para los alimentos que esperan ser mantenidoscon frío y se permite una variación de dos grados (± 2°C) durante el transporte de ali-mentos refrigerados. Diversos Capítulos del Apéndice 1 (principalmente IV y IX)buscan evitar que los alimentos y las materias crudas sean contaminados por mani-pulación, almacenamiento o transporte inadecuados.

Tabla 8.1 Factores que contribuyeron a los brotes de enfermedadtransmitida por alimentos en el Reino Unido y EE.UU.

Factor% de casos

RU**% de casosEE.UU.*

716

Preparación demasiado anticipada (G)Almacenamiento a temperatura ambiente (G)Enfriamiento inadecuado (G)Recalentamiento incorrecto (D)Alimento procesado contaminado (C)(no enlatado)Cocinado insuficiente (D)Descongelación incorrecta (D)Contaminación cruzada (C)Mantenimiento inadecuado con calor (G)Manipuladores de alimentos infectados (C)Uso de alimentos sobrantes (G)Consumo de alimentos crudos (C)Preparación de cantidades muy excesivas (G)Alimentos enlatados, contaminados:(a) recién abierta la lata (C)(b) no recién abierta (G)(e) desconocida la apertura (C/G)Limpieza inadecuada del equipo (C)Cocinado o procesado inadecuados (D)

* 1.152 casos 1961-76 (Bryan, 1978)** 1.044 casos 1970-79 (Roberts, 1982)

Origen: Bryan (1978) y Roberts (1982).

60,639,631,928,719,1

15,46,15,95,75,24,84,43,1

2,80,90,7

21

46125

71620411

Higiene de los alimentos y dirección del proceso 273

Debido a su naturaleza general las Regulaciones pueden establecer tan sólo esti-pulaciones mínimas sobre el control de contaminación, crecimiento y supervivenciade las bacterias. No establecen normas para la destrucción adecuada de bacterias. Ladirección eficaz de un proceso supone mucho más que un control preciso. Esto seconsigue analizando el proceso en detalle y estableciendo sistemas para asegurar quefunciona correctamente.

La Tabla 8.1 incluye los factores responsables de brotes de enfermedad transmi-tida por alimentos en el Reino Unido y en EE.UU. Las letras C, G y D de la tablahacen referencia a contaminación, crecimiento y destrucción de bacterias, respecti-vamente. La Tabla 8.2 muestra la importancia relativa de estos tres procesos. El cre-cimiento bacteriano es la causa más importante de enfermedad transmitida por ali-mentos en ambos países. ASÍ, almacenamiento, mantenimiento y transporte son pro-bablemente los aspectos más importantes bajo el punto de vista de la higiene del pro-ceso. Sin embargo, las vías de contaminación y la destrucción incorrecta de bacteriasson claramente importantes y no pueden ser despreciadas.

Pregunta¿Por qué la importancia de la contaminación y de la destrucción es dife-

rente en los dos estudios?

Los resultados de los dos estudios son diferentes, en parte debido a la varia-ción estadística, en parte por la forma en que son obtenidos los datos, y en parteporque las prácticas son diferentes en el Reino Unido y en EE. Ull. El punto prin-cipal es que el crecimiento de bacterias durante el mantenimiento y el almacena-miento parecen causar más brotes que cualquiera de los otros factores.

Tabla 8.2 Importancia relativa de la contaminación, crecimientoy destrucción bacteriana en los brotes de enfermedadtransmitida por alimentos

R.U.núm. de %* deartículos casos

EE.UU.núm. de %* deartículos casos

Problema

683

39147,350,2

542

508728

ContaminaciónCrecimientoDestrucción

*Estas cifras han sido obtenidas simplemente sumando los porcentajes incluidosen la Tabla 8.1. Muchos artículos se incluyen bajo más de un encabezamiento, porlo que estos porcentajes no suman 100.

Origen: Datos extraídos de la Tabla 8.1, página anterior.


La calidad microbiológica de los alimentos preparados depende de la amplitud dela contaminación, crecimiento y supervivencia de las bacterias en el proceso de pro-ducción. Una responsabilidad primaria del dirigente de una empresa que prepara ali-mentos es, por consiguiente, asegurar la higiene del proceso. Este capítulo describeen qué forma puede conseguirse esto, usando las etapas siguientes:

l. Definición del sistema.2. Planificación del menú.3. Planificación del proceso de producción.

Definición del sistemaLa primera etapa para identificar y solventar los problemas higiénicos del proce-

so consiste en definir el proceso de producción. La teoría de los sistemas ofrece labase más útil para clasificar las operaciones de catering. Permite identificar y repre-sentar de forma simple entradas, salidas y subsistemas, proporcionando una visiónclara del proceso. Pueden identificarse los vectores de contaminación entre los mate-riales crudos, algunos de los cuales no son totalmente «crudos». Una representaciónclara del sistema indicará las operaciones de almacenamiento, preparación, cocinadoy mantenimiento, todas las cuales influyen sobre la higiene de los alimentos.

La definición de los límites del sistema puede permitir identificar las responsabilida-des legales del dirigente al considerar si se encuentran dentro o fuera del sistema de pro-ducción/servicio. Por ejemplo, pueden identificarse obligaciones de garantía de los sumi-nistradores, y oportunidades de mal uso del producto por parte de los consumidores.

Dwyer y col. (1977) utilizan un sistema modificado para clasificar las instalacio-nes que sirven alimentos en EE.UU. Originalmente se desarrolló para valorar el uso

Tabla 8.3 Características de los sistemas de clasificación del catering

Características de los sistemas Descripción

Entrada (abastecimiento) Continua de materias "crudas",desde sin procesar hasta comple-tamente procesadas.Producción, almacenamientocaliente/refrigerado/congelado,recalentado, reparto.Transporte a detallista, a cocinassatélites, directo al consumidor

Subsistemas (procesado)

Salida (distribución)

Origen: Según Dwyer y col. (1977).


de la energía, aunque también resulta adecuado para dirigir la higiene de los alimen-tos. Las características del sistema identificado por Dwyer aparecen en la Tabla 8.3.

Las entradas y los subsistemas pueden ser interconectados usando una clasifica-ción desarrollada por Paulus (1978). Entradas, productos intermedios y salidas sedesignan como dispuesto para preparar (RP), dispuesto para cocinar (RC), dis-puesto para regenerar (RR), dispuesto para servir (RS), o dispuesto para comer(RE). Además, las técnicas de Dwyer y Paulus aportan una forma sencilla para des-cribir cualquier operación de producción/servicio de alimentos. La Figura 8.1 aplicaeste procedimiento para representar un sistema de producción/servicio de alimentos(la superficie dentro de los límites del rectángulo). El sistema tiene diversas entradas,representando todas las etapas del procesado de Paulus. Algunos de los productosintermedios son congelados y algunos refrigerados, aunque el único tipo de salidaindicado es el de alimento dispuesto para comer. Ésta no es en absoluto la única posi-bilidad. Las salidas de catering pueden vender alimentos al detall en cualquier esta-do. Por ejemplo, las tiendas que venden pescado y patatas fritas venden algunasveces pescado crudo al mismo tiempo que el producto cocinado. Otras unidades pue-den vender productos dispuestos para comer o dispuestos para regenerar.

Figura 8.1 Modelo de sistema para describir un proceso de producción de alimentos.

ENTRADAS SUBSISTEMAS E INTERMEDIOS SALIDAS

RS

.•.. Preparar,.

~ Re

lCO"~Enfriar Congelarp

.•..,. Regenerar

~RS

.•..,Servir .•..

,. RE

RP

Re

RR

RE



El dirigente del catering de una gran factoría de automóviles adquiere una ampliagama de alimentos, variando desde completamente crudos hasta productos al detall.La mayoría de los alimentos producidos se consume inmediatamente en el restau-rante para el personal.

Sin embargo, también se venden sandwiches que pueden ser llevados hasta elpunto de trabajo. Además dispone de máquinas expendedoras por toda la factoría,que suministran bebidas y comidas para calentar en microondas.

l. Tomando la unidad de catering de esta factoría como ejemplo de un sistema deproducción/servicio, identificar dos ejemplos de cada una de las cinco clases deentrada en el sistema: dispuesto para preparar, dispuesto para cocinar, dispuesto pararegenerar, dispuesto para servir y dispuesto para comer.

2. Identificar un ejemplo de cada una de las cinco clases de sistema intermedio.3. ¿Cuántas clases de salidas del sistema existen? Dar ejemplos.4. Dibujar un diagrama de los sistemas relacionando entradas, subsistemas y salidas.5. Son posibles varias ubicaciones para los límites del sistema, dependiendo de lo

que se vende en las máquinas expendedoras y de quién es responsable de dichasmáquinas. Explicar esto.

Los sistemas proporcionan una visión del proceso de producción/servicio. Laetapa siguiente consiste en examinar el proceso con mayor detalle. Es preferible rea-lizar esto estudiando primero el menú, que ejerce una influencia importante sobre lostipos de materiales crudos utilizados y sobre la forma en que deben ser tratados. Laplanificación del menú, o el estilo del menú, resulta así una primera etapa esencialpara una planificación detallada del proceso.

Planificación del menúEl análisis del menú suele centrarse sobre la popularidad y la rentabilidad de los

componentes del menú. Las técnicas de análisis de esta naturaleza pueden aplicarsea los menús tres o cuatro veces al año (Hayes y Huffman, 1985). Sin embargo, exis-te el riesgo de que la rentabilidad pueda convertirse en la principal consideración enel diseño del menú. Esto resulta especialmente probable si se aplica con frecuenciauna fórmula de beneficios máximos. Otros aspectos, tales como la higiene de los ali-mentos, pueden ser pasados por alto en el análisis. Esto puede evitarse tratando losaspectos relativos a la higiene y la sanidad en una revisión independiente del menú,adicional a la revisión orientada hacia la comercialización o la eficacia. Los menúsinfluyen sobre la higiene y la sanidad de la producción de alimentos de forma direc-ta o indirecta, a través de:


• Número de artículos.• Tipo de artículos.• Equipo necesario.• Secuencia diaria.• Volumen de producción.

Número de artículosLos menús contienen frecuentemente más artículos de los que son necesarios. Un

menú sobrecargado puede superar la capacidad del personal, reduciendo la posibili-dad de llevar a cabo la tarea. Como consecuencia puede ser menor el cuidado pues-to en la manipulación de los alimentos, originando contaminación, crecimiento osupervivencia bacteriana. La inclusión de un exceso de artículos en el menú puedetraducirse en la retención de un elevado número de alimentos en pequeñas cantida-des. Esto sobrepasa la capacidad de almacenamiento y dificulta la rotación ordenadade existencias de materiales crudos y de alimentos cocinados. La rotación y el con-trol incorrectos de existencias pueden originar alteración de los alimentos, llegandomaterias primas contaminadas al proceso de producción. Puede verse superada lacapacidad de trabajo del personal de los almacenes, de forma que pasa desapercibi-da la alteración. Cuantos más artículos contenga el menú, más complejo resultará elproceso y el dirigente tendrá más dificultades para controlar los estándares de higie-ne y sanidad. La planificación del menú impone tomar decisiones conscientes sobreel número de artículos. Al reducir el número de artículos incluidos en el menú pue-den reducirse también los costes, al descender los niveles de almacenamiento y faci-litar el control de una superproducción.

Pregunta¿Qué factores tienden a incrementar el tamaño del menú?

Puede ser necesario tener que responder a la competencia ofreciendo alos clientes una elección más amplia. La adaptación a un mercado descen-dente puede suponer la prestación del servicio a un mayor número de secto-res comerciales. Una estrategia alternativa en dicho situación es el desarro-llo de productos nuevos. Todas estas estrategias tienden a incrementar elnúmero de productos en el menú.

Tipo de artículosSegún se ha indicado en el Capítulo 3, algunos materiales crudos es más probable

que contengan contaminantes biológicos o químicos que otros. Por ejemplo, el pollocrudo es más probable que sea portador de Salmonella que otras carnes crudas. En gene-


ral, los ingredientes crudos es más probable que contaminen a otros alimentos que losya procesados. El diseño del menú ofrece la oportunidad de reducir al mínimo el núme-ro de ingredientes contaminados. Por ejemplo, en teoría la sustitución del pollo por carneroja reducirá la probabilidad de que penetre Salmonella en las instalaciones. Por des-gracia esto aumentará los costes para conseguir un beneficio microbiológico mínimo.No obstante, algunas veces es posible utilizar ingredientes preenvasados o procesadosen lugar de los crudos. Sustituciones de esta naturaleza no deben alterar la calidad nireducir la satisfacción del consumidor. Lo primero es un delito según la Ley sobreSanidad de los Alimentos, 1990. Lo segundo es perjudicial bajo un punto de vistacomercial. Otro sistema puede consistir en adquirir envases pequeños en lugar de gran-des. Esto puede ser particularmente adecuado con ingredientes de elevado coste talescomo las carnes. Podría resultar tentador, en términos de costes, utilizar el contenido par-cialmente alterado de grandes envases, mientras que sería eliminado el de envasespequeños. El empleo de envases pequeños con un número controlado de filetes, porejemplo, puede ser incluido en el proceso durante la etapa de planificación del menú.

Equipo necesarioMuchas cocinas adquieren su equipo según la moda imperante durante varios

años. Con frecuencia se produce un desajuste en cuanto a capacidad entre las dife-rentes etapas del procesado de los alimentos. Por ejemplo, una olla puede producirtres o cuatro veces la cantidad de patatas cocidas que es capaz de triturar una mez-cladora al mismo tiempo. Las patatas cocidas deben esperar hasta que son trituradaspequeñas partidas. Los retrasos antes y después de la trituración ofrecen oportunida-des para la contaminación y el crecimiento de bacterias. El mal emparejamiento delproceso puede constituir un problema grave si el producto acabado tiene que mante-nerse durante algún tiempo refrigerado o congelado y ser regenerado antes de ser-virlo. El diseño del menú anticipará la posible falta de emparejamiento durante elprocesado. El volumen de producto cocinado que sea necesario probablemente seráconsiderado al principio y la producción se ajustará al equipo disponible. Como alter-nativa, se planificará la adquisición de equipo nuevo para hacer frente a la produc-ción necesaria. Esto resulta particularmente importante con alimentos que contienencarne, pescado o productos lácteos. Los desajustes más graves del proceso tienenlugar cuando resulta preciso disponer de equipo para mantener los alimentos calien-tes o fríos. Puede producirse un crecimiento bacteriano grave si es inadecuado elespacio disponible en baños maría, mostradores calientes, frigoríficas, etc.

Secuencia diariaAlgunos artículos son muy caros para tener que tirarlos al final del día de traba-

jo. Con frecuencia pueden ser aprovechados satisfactoriamente al día siguiente siem-


pre que el menú sea planificado para permitir esta posibilidad. Bryan y McKinley(1979) informaron que cuando la carne de vacuno asada procedente del día anteriorse incorpora a stroganoffo curry, el producto se mantiene microbiológicamente sano.Las bacterias supervivientes son destruidas por el cocinado del día siguiente, siem-pre que las porciones de carne de vacuno sean enfriadas rápidamente al final del díay se mantengan adecuadamente refrigeradas. No obstante, son utiilizadas porcionesgrandes de alimento tales como asados que se enfrían lentamente y tras mantenerlosfríos, son recalentados y mantenidos calientes. Las bacterias pueden multiplicarsedurante el enfriamiento lento y posterior mantenimiento con ambiente frío, al reca-lentar y mantener con calor. El diseño del menú impone que el dirigente adopte deci-siones claras sobre lo que puede o no puede guardarse y las mismas deben ser comu-nicadas al personal de cocina.

Volumen de producciónEl volumen de producción se acomodará a las posibilidades de la cocina, equipo

y personal. En caso contrario unas demandas excesivas de producción pueden forzarhasta el límite tanto el equipo como la mano de obra y el espacio de trabajo. El errorhumano debido al estrés y la fatiga pueden provocar prácticas antihigiénicas o des-cuido en el control de tiempo/temperatura. Además, puede sobrecargarse el equipopara procesar y almacenar. La secuencia de equipo con el tamaño adecuado puedeprovocar que sean procesadas múltiples partidas de alimento, con largos retrasosdurante los que el alimento se encuentra sometido a riesgo. Puede verse afectada gra-vemente la eficacia de la rotación de existencias, del almacenamiento, procesado ymantenimiento de los alimentos con frío o calor. El volumen de producción suponeun problema particular en periodos punta tales como Navidad, en banquetes o en oca-siones especiales. Existe una tendencia a complacer a los clientes y a competir en elnegocio estirando la capacidad de producción hasta su límite. De hecho los brotes deenfermedad transmitida por alimentos, particularmente aquellos en los que intervie-ne Salmonella, son informados más frecuentemente en banquetes que en otrosmomentos (Roberts 1982, Munce 1981). Los menús para banquetes y ocasiones fes-tivas serán planificados cuidadosamente en consonancia con los límites de produc-ción. Serán evitados los materiales crudos conocidos como contaminantes, o almenos se controlará su empleo en cuanto sea posible. Por ejemplo, el pavo enteroasado tiene que ser cocinado el día anterior a ser necesario, debido a limitaciones depersonal/tiempos de cocinado. Esto no resulta practicable en términos de higiene delos alimentos a menos que:

(i) Se disponga de equipo para enfriamiento rápido;(ii) Exista espacio suficiente en el frigorífico para mantener el producto frío

durante toda la noche;(iii) Los pavos puedan ser recalentados correctamente hasta alcanzar al menos

72°C antes de servirlos; y


(iv) Se disponga de espacio suficiente en el frigorífico para descongelar las avescongeladas.

Si no se dispone de estos medios, los pavos pueden ser sustituidos por aves máspequeñas tales como pollos, que pueden ser cocinados y servidos en el mismo día.

Incluso si no es superada la capacidad en alguno de los periodos, pueden presen-tarse problemas al imponer un trabajo hasta el límite de las posibilidades. Los perio-dos de gran actividad pueden no dejar tiempo suficiente para realizar una limpieza yuna desinfección completas. La capacidad de almacenamiento tiende a verse des-bordada cuando se produce un exceso de artículos a menos que exista una actitudescrupulosa para ordenar la cocina. Cuando se trabaja por turnos resulta difícil ase-gurar que los alimentos producidos en exceso y almacenados son rotados O elimina-dos. Es muy difícil conocer con exactitud el límite de producción. Esto resulta parti-cularmente cierto cuando existe un menú amplio y los distintos artículos requierendiferente equipo. La mejor práctica consiste en diseñar la cocina y el equipo ligera-mente superiores a las necesidades para la máxima producción probable prevista.Entonces siempre es posible trabajar hasta los límites físicos de capacidad. En cual-quier caso el dirigente debe calcular el máximo nivel aceptable de producción quenunca será superado.

Pregunta¿Sobre qué base podría tomarse dicha decisión?

Tal cálculo puede realizarse comenzando con la capacidad del equipo dis-ponible y número de cubiertos que pueden producirse. A partir de esto esposible calcular una capacidad real de producción que no superará losmedios disponibles.

Planificación del proceso de producción

Una vez ha sido estudiado el menú, puede ser planificado el propio proceso.Intervienen cuatro etapas principales:

• Análisis del proceso.• Eliminar o reducir al mínimo el contacto de contaminantes con alimentos coci-

nados.• Eliminar o reducir al mínimo las oportunidaades de crecimiento bacteriano.• Asegurar la destrucción de microorganismos, parásitos y toxinas.


Análisis del proceso

El análisis del proceso tendrá en cuenta todo aquello que suceda con los alimen-tos desde su adquisición como materiales crudos hasta el momento de su venta. Enel caso de venta al por menor o de la venta de artículos para catering puede interesarconocer lo que sucede tras la venta de los alimentos (algunas veces puede producir-se un abuso sobre el producto por parte del consumidor). Pueden producirse proble-mas en la higiene de los alimentos cuando hay demoras en el proceso de produccióny durante el mantenimiento de los alimentos con calor o con frío antes de servirlos.El análisis del proceso tiene los siguientes objetivos:

• Identificar todas las operaciones individuales del proceso.• Clasificar las operaciones según los problemas de higiene que puedan provocar.• Racionalizar los aspectos higiénicos.• Eliminar todos los problemas higiénicos eliminables.El procedimiento usual para analizar los procesos es mediante organigramas. El

organigrama ideal poseerá tres características. Mostrará-la secuencia de hechos, deforma que sean visibles las causas y los efectos. Mostrará el diseño espacial, es decir,será superponible sobre el plano de la cocina, de forma que puedan identificarse loscontactos entre contaminantes y alimentos cocinados. Indicará también los retrasosde tiempo y cualquier posible problema de tiempo/temperatura. Pueden utilizarse

Figura 8.2 Organigrama estilo «caja» para la preparación y asado de una pieza de vacu-no congelada

Compra AlmacenamientoL- ~----)~ (5°C) r-------:l~'__~ _ _,_--'----'

Servicio Reparto


diversos modelos de organigrama, aunque en general ningún modelo único muestratodas estas características. Suele ser deseable usar más de una de las siguientes téc-nicas de organigrama.

Organigrama tipo cajaEn un organigrama tipo «caja», las operaciones del proceso se escriben dentro de

rectángulos, unidos mediante flechas. En la Figura 8.2 aparece un ejemplo de estetipo de organigrama. En su forma más básica el organigrama solamente muestra unasecuencia de hechos. No obstante, puede incorporarse otra información al mismo.Por ejemplo, pueden marcarse rectángulos que representan una contaminación parti-cular o problemas de tiempo/temperatura. También es posible incluir símbolos parael equipo que se utiliza, y para demoras en el proceso. Sin embargo, la principal ven-taja del organigrama tipo caja es su simplicidad. La adición de símbolos puede pro-vocar confusiones. Los símbolos situados en los límites de los rectángulos puedensertan pequeños que resultan ilegibles. Los organigramas tipo caja no sirven para mos-trar el movimiento real de los alimentos en la cocina. En consecuencia, este tipo deorganigrama no puede revelar las vías de contaminación provocada por contactoentre alimentos crudos y cocinados.

Símbolos ASMELos símbolos ASME (desarrollados por la American Society of Mechanical

Engineers) son una alternativa para representar las operaciones del proceso(Addison, 1971). Originalmente fueron desarrollados para preparar organigramassobre procedimientos de elaboración, aunque también pueden ser usados para indi-car el flujo de trabajo o de otros procesos en la industria hospitalaria. La Figura 8.3muestra un organigrama de un proceso de producción de alimentos. Los símbolosASME tienen la ventaja de que pueden reconocerse rápidamente las demoras y lasoperaciones de almacenamiento. Esto los hace adecuados para analizar problemas dehigiene de alimentos. Como los organigramas de caja, los símbolos ASME no pue-den ser usados para mostrar un contacto insospechado entre alimentos cocinados ycrudos durante su tránsito en la cocina.

Diagrama de AveryAvery (1974) ha desarrollado un organigrama que puede ser superpuesto sobre un

plano de la cocina. El formato, mostrado en la Figura 8.4, usa flechas diferenciadaspara mostrar el flujo del alimento, del alimento y los platos, de los desperdicios, etc.Constituye, en consecuencia, una técnica analítica muy importante. Aparecen clara-


Figura 8.3 Organigrama ASME para la preparación y asado de una pieza de vacuno congelada.

CLAVE

o6~

DD

Operación

Al cliente e)tOt6tOtc)_.

6!O Salida de almacenes (3 min)

1e) Transporte a la cocina (3 min)¡

D Descongelación en¡ ambiente frío (60 h 5°)

Comprobación de la

1 descongelación (l min)

1 Si la temp. interna >O°C

e) Transferir al horno (l min)¡O Asar (4 h 180°C)¡

D Dejar enfriar (1 h)

!~

Transferir al lugar

¡ de enfriamiento (l min)

O Enfriamiento (2 h)!e) Transferir al frigorífico (l min)¡6 Almacén refrigerado (12 h 5°C)

Almacenamiento

Transporte

Comprobación

Demora

Descongelaciónposterior (5°C)

Si la temp. interna <O°C

Reparto y servicio (5 min.)

Mantenimientocon calor (1-2 h)

Recalentar (2 h 180°C)

Transferencia alhorno (1 min)


Figura 8.4 Diagrama Avery del flujo de producción de alimentos.

1ll11111 11 1-r----.l- --------

Lavado decacerolas

~I-I-I-I-I-I-I-~

I

Servicio de alimentos

Restaurante

Alimentos

====~>Desperdicios

Alimentos y platos

-o-o-ס-ס-0 Platos

-1-1-1-1-1-1-\- Utensilios

Origen: Milson y Kirk (1979).


mente señaladas las vías de contaminación cruzada porque resulta relativamente fácilla identificación de los contaminantes. Las líneas de flujo mostrando la interacciónentre los contaminantes y los alimentos en riesgo pueden ser dibujadas sobre un planoa escala de la zona de producción.

Diagrama de PaulusLa clasificación de Paulus (1978) de los alimentos (mencionada anteriormente en

este capítulo) aporta otro método para los diagramas de los procesos. Este sistema usacinco categorías de alimentos sometidos a tratamiento, es decir, dispuestos para pre-parar, dispuestos para cocinar, dispuestos para calentar/regenerar, dispuestos para ser-vir y dispuestos para comer. Así es posible dividir la produccción de alimentos en eta-pas sucesivas, unidas mediante flechas etiquetadas. Constituye un método útil pararepresentar los sistemas (ver Figura 8.1, pág. 275). Los diagramas de Paulus tienen laposibilidad de revelar la contaminación cruzada al mostrar contacto entre alimentosprocesados, intermedios y ~entos cocinados. No obstante el ejemplo mostrado enla figura no presenta mucho Aetalle y puede ser complicado intentarlo. Los diagramasde este tipo son difíciles de superponer sobre un plano de la cocina, al ser difícil rea-lizar la representación espacial.

La reproducción en blanco y negro limita el detalle que puede mostrarse.Usando rotuladores de colores es posible indicar claramente el lujo de los alimen-tos cocinados y crudos. Por ejemplo, pueden usarse rotuladores de cinco coloresque se correspondan con las cinco categorías de alimentos de Paulus «dispuestospara». Esto puede ser particularmente útil para la higiene de los alimentos, ya quemuchos alimentos dispuestos para preparar o dispuestos para cocinar pueden sercontaminantes graves para los alimentos dispuestos para regenerar o para comer.El empleo de códigos de colores en lugar de símbolos permite superponer losorganigramas sobre un plano real de la cocina. También puede ponerse de mani-fiesto el progreso de ciertos contaminantes tales como pollo crudo. El sistema deAvery es también útil para mostrar el flujo de residuos, platos sucios y otras fuen-tes potenciales de contaminación. Mediante el empleo de estas técnicas pueden serdirigidas las actividades de producción en relación directa con la teoría de los sis-temas. Al mismo tiempo pueden revelar de forma eficaz los riesgos de contami-nación.

Suele ser conveniente usar diferentes estilos de organigramas para identificartodos los riesgos en un determinado proceso. Las cajas o los símbolos ASME sir-ven para identificar la secuencia y los tiempos. Sin embargo, con frecuencia lasvías de contaminación solamente pueden ser analizadas con un organigrama espa-cial (es decir, uno que pueda ser superpuesto sobre un plano de la cocina). Lamejor técnica para este fin es un diagrama modificado de Avery o Paulus tal comose ha descrito anteriormente.


El flujo del proceso tendrá en cuenta las áreas limpias y sucias y las pautas deflujo de trabajo tratadas en el Capítulo 5. Un menú extenso dificulta la tarea, porquedeberá efectuarse el análisis del menú antes de estudiar el propio proceso. El análi-sis permite entonces que sean identificadas y clasificadas la operaciones individua-les que constituyen un proceso. El proceso puede ser entonces racionalizado elimi-nando operaciones innecesarias, particularmente aquéllas que suponen contamina-ción y riesgos de tiempo/temperatura.

Pregunta¿Cómo se relaciona esto con el crecimiento y la destrucción de bacterias?

Los riesgos de tiempo/temperatura SOl! de dos tipos. Un exceso de tiempoentre 5-63°C permite el crecimiento de las bacterias. Un tiempo demasiadocorto de cocinado o una temperatura incorrecta pueden suponer la destruc-ción inadecuada de las bacterias.

Ejemplo para estudio 8.2~

La cocina de un bar adquiere bandejas de lasaña congelada con varias porciones.Éstas son almacenadas durante un promedio de 3 días en un congelador antes de suempleo. Posteriormente son transferidas al frigorífico durante una noche para que sedescongelen, y permanecen allí entre 12 y 36 horas (el bar funciona de Lunes aSábado). Antes de ser cocinadas, las bandejas son llevadas a la posición A (Figura8.5, página 287) colocándolas sobre la mesa de preparación, donde permanecendurante un promedio de 30 minutos. Posteriormente son horneadas durante 40 minu-tos a 210°C. Finalmente las bandejas de lasaña son sacadas del horno y llevadas a laposición B sobre la mesa de preparación. Cuando se han enfriado durante 5 minutosson divididas en porciones con un cuchillo. Todavía en la bandeja son introducidasen un vitrina caliente sobre el mostrador de reunión y servicio. Permanecen aquídurante 5-60 minutos en espera de un cliente. Entonces la lasaña es colocada en unplato con ensalada y es servida.

l. Confeccionar un organigrama ASME mostrando el movimiento de la lasañadesde la compra hasta la venta. ¿Qué nos dice el organigrama sobre el posible creci-miento bacteriano?

2. Usar lápices de colores para mostrar las clasificaciones de Paulus según la lasa-ña pasa a través de la cocina (Figura 8.5). ¿Qué nos dice el diagrama sobre posiblecontaminación?

Evitar la contaminaciónLos organigramas como los de Avery muestran las distancias recorridas por los

alimentos durante su preparación. Estas distancias serán lo más cortas que sea posi-

Higiene de los alimentos y dirección del proceso

Figura 8.5 Plano de cocina correspondiente al ejemplo para estudio 8.2.

Congelador

Zona depreparacióny servicio

287

Refrigerador

Mostrador "tiente I:*~~

Cocina

ble. Además, serán eliminados todos los puntos en los que alimentos crudos, platossucios o residuos crucen el recorrido de los alimentos cocinados. Los puntos de alma-cenamiento común (por ejemplo el mismo almacen frío para alimentos crudos y coci-nados) también deberán ser eliminados o controlados cuidadosamente (es decir, ase-gurando que los alimentos crudos y cocinados se mantienen separados, o que los cru-dos se almacenan debajo de los cocinados). El equipo puede ser portador frecuente-mente de contaminación. Si es posible evitar el empleo de la misma cortadora, mez-cladora o mesa tanto para alimentos crudos como cocinados. En caso contrario debendiseñarse sistemas de limpieza que no puedan fallar. Equipo tal como tablas para cor-tar y cuchillos presentarán un código de colores, según se ha descrito en el Capítulo

B

A


6. La contaminación a través de las manos del personal de cocina se reduce enor-memente mediante una higiene personal efectiva. Esto puede lograrse mediante for-mación, inspección y motivación, según se estudia en el Capítulo 7. Los organigra-mas mostrarán la transferencia de personal y de materiales entre centros de trabajolimpios y sucios en la zona de producción. Dichas rutas estarán limitadas mediantebarreras físicas, es decir, paredes o biombos, tal como se describe en el Capítulo 5.Lavabos con instrucciones para lavarse se colocarán donde el personal tenga queatravesar las barrreras desde las zonas «sucias» a las «limpias» de la cocina.

Evitar los riesgos del almacenamientoy del mantenimiento

La preparación de los alimentos con excesiva antelación es la principal causaindividual de intoxicación por alimentos procedentes de centros de catering, origi-nando el 60% de los incidentes conocidos. Las demoras en el proceso pueden seridentificadas usando un organigrama estilo ASME. Deben ser eliminadas en cuantosea posible mediante una programación y planificación cuidadosas de la producción.Para programar el almacenamiento con ambiente frío deben existir medios adecua-dos para enfriar y refrigerar mediant~agas. La planificación adecuada evitarámuchos riesgos innecesarios para la higien de los alimentos. Sin embargo, el menúy los procesos de producción planificad s con el máximo cuidado todavía puedenoriginar brotes de enfermedad transmitida por alimentos. El único procedimientopara asegurar una sanidad completa de los alimentos depende de una dirección cui-dadosa día a día de las propias operaciones del proceso.

Dirección de las operaciones

Una sección anterior de este capítulo trata sobre los diversos sistemas de produc-ción de catering. Sin embargo, la mayoría de los procesos contienen algo o la prác-tica totalidad de lo siguiente:

• Operaciones con productos crudos:CompraRecepciónRotación de existenciasSalida• Operaciones de procesado de alimentos:PreparaciónCocinado


• Operaciones de reparto en platos/servicio:Mantenimiento con calorPruebaRepartoPresentación del plato• Manipulación del producto:Mantenimiento con fríoTransporte

Estas operaciones son tratadas a continuación.

Compra

Los suministradores serán seleccionados sobre una base similar a la utilizada paralos servicios contratados (ver Capítulo 5). Los criterios para su elección incluyen pre-cio, calidad, fiabilidad y frecuencia en las entregas. Los criterios serán ordenadossiguiendo una prioridad y usados para preparar una especificación del suministra-dor. Esta es la base pavaSeleccionar el suministrador más adecuado. Deberá tenerseen cuenta la calidad del producto, la eficacia y la higiene. La selección basada úni-camente en el precio difícilmente será la correcta. De forma ideal, el dirigente visi-tará también las instalaciones de los suministradores para comprobar sus condicioneshigiénicas. Si esto no es posible, deberá establecer contacto con otros clientes o conel Departamento de Sanidad Ambiental de la localidad. Éste último estará capacita-do generalmente para comentar sobre la higiene y la calidad de productos tales comocarnes y pan.

La calidad de las materias crudas será especificada antes de realizar las compras.Se confeccionará una especificación de compra, incluyendo lo siguiente:

• Denominación del material crudo.• Fotografía mostrando su aspecto.• Designación de la calidad o tipo de producto, por ejemplo fresco, congelado,

UHT, enlatado, etc.• Nivel de preparación, por ejemplo carne picada, pescado deshuesado, etc.• Nivel de tamaño/proceso, por ejemplo entero, troceado, picado, etc.• Peso.• Envasado.La mayoría de estos aspectos ejercen cierto impacto sobre la higiene de los ali-

mentos y deberán ser tenidos en cuenta al confeccionar la especificación.El suministrador deberá estar conforme con la especificación de compra al reali-

zar el contrato. Otro aspecto importante a considerar puede ser la forma en que seránentregado los ingredientes. Por ejemplo, la carne será transferida directamente desdela cámara frigorífica y las bandejas de pan no serán apiladas sobre el suelo.


Recepción

La entrada de mercancías será inspeccionada cuidadosamente para asegurar quese corresponden con las especificaciones de compra. Esto adquiere una importanciaparticular cuando se establece relación comercial con un suministrador nuevo, ya quepuede ser inferior la calidad de los artículos de un suministrador con menos reputa-ción, una vez que está seguro de haber conseguido la venta. Se dispondrá de inspec-tores designados y preparados para contrastar la calidad de los productos crudos, auncuando ésta sea únicamente una función secundaria en la descripción de un cometi-do individual.

Existirá un manual, basado en las especificaciones de compra, estableciendo cla-ramente qué es lo que debe observar el inspector. También se dispondrá de una com-paración fotográfica del producto. Los criterios para la aceptación/rechazo serán cla-ros. El personal autorizado para la inspección deberá estar disponible siempre que seesperen entradas de productos. Se establecerá un procedimiento claro para el recha-zo de mercancías, por ejemplo el papeleo para registrar el hecho y para obtener unaanotación. Las mercancías aceptadas serán etiquetadas o provistas de un marbete yalmacenadas inmediatamente. Los marbetes o etiquetas contendrán la fecha de recep-ción, y una fecha de «utilización». El envasado de los artículos recibidos será com-probado antes de colocar el alimento detr~los últimamente recibidos. El alma-cenamiento debe realizarse a una temperatura adecuada para la mercancía y cumpli-mentando la ley.

Pregunta¿Cuáles son las limitaciones legales sobre el almacenamiento?

De acuerdo con las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos)sobre Sanidad de los Alimentos 1995, los alimentos con alto riesgo seránalmacenados a menos de 8°C, aunque los fabricantes recomiendan tempera-turas más bajas (por ejemplo para alimentos sous-vide) que deben seguirse.En el Capítulo 3 hall sido tratadas con mayor detalle las temperaturas dealmacenamiento de los alimentos.

Rotación de existencias

Las existencias de alimentos serán mantenidas durante el menor periodo posible detiempo. Cualquier alteración debe ser identificada rápidamente y resuelta. La mayoríade los sistemas eficaces de rotación de existencias utilizan el principio FIFO (first in,first out; es decir, primero en entrar, primero en salir). Al llegar los artículos serán fecha-dos y colocados físicamente detrás de las existencias más antiguas, de forma que la rota-


ción tenga lugar de forma natural. Las inspecciones regulares de las existencias exami-narán el olor, color y aspecto general de los materiales crudos. En los productos conge-lados se comprobará la «quemadura por congelación» y en las latas el abombamiento(ver Capítulo 3). Si se aprecia alteración deberá existir un sistema claro de informe paraque puedan ser eliminados los productos más sensibles tales como las carnes. La direc-ción debe estar preparada para admitir y aceptar pérdidas. Si no se admite esto existiráuna secuencia a utilizar ingredientes alterados. Los procedimientos a seguir en los alma-cenes estarán bien documentados, con códigos claros y tarjetas de trabajo. Existiránregistros mostrando los niveles de existencias, así como detalles sobre alimentos recha-zados o alterados. Esta documentación permite investigar con rapidez y revisar el siste-ma si se presentan problemas tales como unas pérdidas excesivas de productos.

Salida

Los ingredientes saldrán según un orden FIFO estricto. Tanto el operario que sacalos alimentos del almacén como el que los utiliza des pondrán de algún procedimientopara informar sobre cualquier alteración. En algunas instalaciones se utilizan hojas parainformar sobre las salidas diarias de forma que se sumen los costes de los alimentos yen las mismas podrá documentarse también cualquier deterioro o pérdida. Otra alter-nativa consiste~ir informes independientes de calidad a las hojas del informe desalida si se aprecia algún deterioro. Los informes de calidad incluirán la denominacióndel ingrediente y la alteración que presenta. Deberán indicar también si el productocrudo fue utilizado realmente. Los ingredientes no utilizados se mantendrán para serinspeccionados. La pérdida de artículos crudos es un problema porque puede ocultarfraude o hurto. Los incidentes en que se vean afectados ingredientes alimenticios carosdeben ser investigados cuidadosamente. Al mismo tiempo existirá un margen suficien-te para las pérdidas, en caso contrario el personal puede verse presionado a usar mate-riales crudos alterados o innecesariamente contaminados.

Preparación

Si la compra, almacenamiento y salida son bien dirigidos, no es probable que losalimentos crudos se alteren entre su recepción y empleo. Las zonas de preparaciónde las cocinas no suelen estar tan contaminadas como los propios alimentos crudos(Mendes y col., 1978). Así, resulta improbable la contaminación posterior de los pro-ductos crudos en esta etapa. Sin embargo, los alimentos procesados están sometidosa riesgo en las zonas de preparación. Por ejemplo, los abrelatas pueden estar peli-grosamente contaminados de forma que las latas son infectadas con bacterias en elmomento de abrirlas. Las latas y otros envases estériles se abrirán con equipo higié-nico en una zona independiente, separada de los alimentos crudos. Las zonas de pre-


paración serán diseñadas como áreas «sucias» (ver Capítulo 5) ya que constituyen unlugar potencial para la contaminación de los alimentos cocinados.

El alimento puede alterarse entre su preparación y su consumo por lo que esimportante que no se planifique la preparación con excesiva antelación. Se tendrá uncuidado particular con la descongelación de los alimentos congelados. La desconge-lación se realizará siempre en el frigorífico. En caso contrario la superficie del ali-mento puede calentarse lo suficiente para que proliferen allí las bacterias, inclusocuando aún no se ha descongelado la parte central de alimento. Si la descongelaciónse realiza de forma regular se dispondrá de un frigorífico especial para la misma. Sinembargo, la descongelación precisa mucho más tiempo en el frigorífico que a tem-peratura ambiente. Resulta esencial que los procedimientos y los tiempos sean esta-blecidos de forma adecuada y que para componentes del menú se tengan presenteslas largas demoras impuestas por la descongelación en frigorífico. Los procedimien-tos normalizados para descongelar pueden imprimirse en tarjetas de trabajo.Especificarán los tiempos previstos para la descongelación, el procedimiento paradesempaquetar y las precauciones que deben adaptarse con el líquido que gotea o sedescongela. Por ejemplo, los recipientes contaminados deben ser esterilizados y lassuperficies descontaminadas. Como alternativa a las instrucciones especiales para latarea de la descongelación, la preparación que implica descongelación puede ser con-siderada como una parte integral del proceso de producción. En este caso, las ins-trucciones para la descongelación serán incorporadas a recetas normalizadas en lugarde ser «procesos» por sí mismas. ~

CocinadoLos procesos de cocinado serán vigilados cuidadosamente. Las bacterias pueden

sobrevi vil' en el alimento si son controlados de forma inadecuada los tiempos o lastemperaturas. El personal de cocina dispondrá de termómetros sonda digitales comolos que aparecen en la Figura 8.6 en la página 293.

Las temperaturas serán medidas en el centro geométrico de porciones grandestales como asados (ver Figura 8.7 en la página 294). También es muy importantecomprobar las temperaturas de platos recalentados que contienen carne o aves. Losmateriales de algunos utensilios pueden contaminar los alimentos con venenos quí-micos. Por ejemplo, el cobre o el aluminio de las ollas pueden disolverse en el Iíqui-do de cocción de alimentos ácidos (ver Capítulo 1).

El cocinado incorrecto alterará la calidad de los alimentos al tiempo que peligrasu sanidad. Los medios para controlar el cocinado se imprimirán en recetas están darque definan claramente los materiales y los métodos usados. Las recetas estándarespecificarán:


Figura 8.6 Termómetros sonda digitales.

293

Los termómetros son baratos, aunque sean robustos para soportar un empleointenso. Puden apreciarse con exactitud temperaturas entre -5°C y 120°C. Lassondas son robustas, de acero inoxidable tipo para alimentos.

(i) El nombre del plato o componente del menú;(ii) Ingredientes;(iii) Cantidades;(iv) Equipo a utilizar;(v) Métodos;(vi) Requisitos higiénicos;(vii) Tiempo de cocinado; y(viii) Rendimiento.

Los hornos modernos disponen de termómetros sonda integrales. Serán usadossiempre que sea posible para comprobar las relaciones tiempo/temperatura durante elcocinado. Los tiempos y las temperaturas deseadas en los alimentos aparecerán en lasrecetas estándar y en otros documentos de forma que sea usado correctamente elequipo para vigilancia de la temperatura. Los hornos microondas pueden suponer un


problema particular debido a la distribución irregular del campo eléctrico en su inte-rior, y del calor en el seno del alimento (ver Capítulo 3). Los métodos sensitivos depreparación, tales como la descongelación de carne, aves o pescado congelados, seincluirán en recetas estándar, según se menciona en la sección anterior. Si la descon-gelación ha sido planificada con días de antelación, este hecho se anotará en la rece-ta, así como los tiempos reales precisos para el cocinado. Una receta estándar es unaherramienta de dirección muy importante. Puede ser usada para controlar las salidasde materiales, costes y calidad así como también la sanidad de los alimentos. Algunascadenas de restaurantes, particularmente en el sector de comidas rápidas, usan rece-tas estándarizadas y centralizadas para asegurar la misma calidad en todos los esta-blecimientos. La estándarización de las recetas es igualmente beneficiosa para ase-gurar la calidad de un solo establecimiento de forma permanente. Los jefes de coci-na serán estimulados para preparar y poner al día sus propias recetas estándar. Estono solamente mejora el control sobre el proceso sino que también asegura la conti-nuidad cuando se producen cambios de personal. El número preciso de recetasdependerá del número de elementos del menú. La norma de utilizar solamente rece-tas estándar tiende a controlar el número de componentes del menú y a racionalizarla producción. Las recetas estándar contendrán también notas sobre higiene de losalimentos siempre que sea posible. Esto ayuda a reforzar el mensaje sobre sanidad delos alimentos que debe recibir el personal.

Figura 8.7 Centro geométrico de un objeto con forma irregular.

El centro geométrico se encuentra en el punto medio más profun-do del interior de la carne, y en consecuencia es el que tarda mástiempo en alcanzar la temperatura externa durante el cocinado.


Pregunta¿Qué tipo de notas son necesarias?

Las recetas estándar para operaciones que requieren mucha manipula-ción de los alimentos deberán poner énfasis en la higiene personal. Los pro-cedimientos críticos de almacenamiento y cocinado deberán establecer cla-ramente los tiempos y las temperaturas que deben alcanzarse. Se especifica-rá que debe ponerse un cuidado especial con alimentos de alto riesgo.

Mantenimiento con calor

El mantenimiento de alimentos con calor de forma incorrecta constituye una delas oportunidades más comunes para el crecimiento bacteriano. El alimento debemantener una temperatura superior a 63°C en todo momento en su centro, para evi-tar el crecimiento de las bacterias y la germinación de los esporos. Las temperaturaspara el mantenimiento con calor deberán ser especificadas claramente y comproba-das con regularidad. El único procedimiento para poder realizar esto correctamenteconsiste en proporcionar al personal termómetros sonda digitales, según se ha des-crito en la sección anterior. Carnes, pescados, salsas y arroz se encuentran sometidosa un riesgo particular si se mantienen con calor de forma incorrecta. Deberá com-probarse de forma regular lo siguiente:

• Productos en baños maría.• Sobre mesas calientes.• En vitrinas calientes.• Debajo de lámparas de infrarrojos.• Sobre el fuego.Las instrucciones para la comprobación de las temperaturas pueden colocarse

cerca del equipo o incluirlas en la receta estándar. Serán un sistema para descartaraquellos artículos que se sabe o se sospecha que han permanecido por debajo de 63°Cdurante más de 30 minutos. Las temperaturas serán medidas en el punto probable-mente más frío, por ejemplo, en la parte superior de asados mantenidos sobre la mesacaliente. Cualquier porción de un recipiente que contenga salsa u otros líquidos espe-sos (o semisólidos) que no pueda sumergirse completamente en el baño maría es unproducto con riesgo. Por ejemplo, la salsa holandesa con cuajo. Cabe la posibilidadde preparar una partida grande, dividirla en cantidades convenientes y refrigerarlaspara recalentarlas posteriormente cuando sean necesarias. Esto reduce el riesgo querepresenta la permanencia de una cantidad grande en el baño maría durante muchotiempo. Un problema potencial de los termómetros sonda digitales es la posibilidadde que introduzcan bacterias superficiales en el centro de artículos grandes talescomo porciones de carne (Bryan y McKinley, 1979). Esto no puede ser evitado y nosupone un problema si la carne es manipulada rápida y correctamente. No obstante,


las sondas pueden transferir también bacterias de un alimento a otro, determinandoposiblemente una contaminación grave. Deberá disponerse de un procedimientoespecificado para la esterilización de las sondas, por ejemplo, manteniéndolas en unesterilizante químico, del que serán sacadas y aclaradas inmediatamente antes de suempleo. El personal será entrenado en el uso y esterilización correctos de los termó-metros. Los alimentos mantenidos con calor serán rotados según una base FIFO aligual que los productos crudos.

Algunos alimentos se dejan reposar y enfriar ligeramente entre el cocinado y elmantenimiento con calor. De forma ocasional, la producción puede superar la capa-cidad de las instalaciones para mantener alimentos con calor, aunque deberá planifi-carse y programarse cuidadosamente la producción para evitar esto. Se establecerácomo norma que ningún alimento deberá permanecer a temperatura ambiente duran-te más de dos horas. Transcurrido este tiempo el artículo debe ser refrigeradomediante ráfagas, transferido para ser mantenido con calor o destruido.

PruebaAspecto, olor, textura y sabor constituyen en conjunto las llamadas cualidades

organolépticas. La prueba organoléptica es un hecho olvidado en catering, aunquemuy importante. Además de asegurar la calidad general del alimento antes de ser-virlo, puede suponer también una ayuda para detectar productos sospechosos yevi-tar enfermedades transmitidas por alimentos. Los clientes pueden no apreciar estoshechos cuando comen en un restaurante. La iluminación difusa, la estimulaciónsocial, la música y el vino compiten con el sentido del gusto, y pueden ser ingeri-dos alimentos contaminados sin detectarlos. El personal de cocina, por otra parte,puede probar el alimento y determinar su calidad con buena iluminación y en unambiente de naturaleza comercial. Los productos sospechas pueden ser detectadosy rechazados antes de que supongan un problema. Las condiciones y la prácticapara probar/comprobar serán establecidas en un manual de forma detallada. En lacocina existirá una zona para probar, bien iluminada y lo más alejada que sea posi-ble de los olores de los alimentos que se están cocinando. Los utensilios usadospara probar losalimentos serán esterilizados sumergiéndolos en agua hirviendo oen un esterilizando que no confiera olor ni sabor antes y después de su empleo.Para la prueba de cada alimento se usará un utensilio diferente. Resulta esencialestablecer un procedimiento para las muestras que deben ser rechazadas. Incluirásiempre un impreso con un informe y, al igual que con los productos crudos, sedispondrá de un margen de pérdidas. Aunque suele ser necesario investigar losrechazos y las pérdidas, los individuos que localizan los problemas serán elogiadoso recompensados, en lugar de penalizados. Además, puede ser necesario guardarmuestras de los alimentos para su posterior inspección por el directivo o el analis-ta público. Las muestras estarán tapadas y refrigeradas, alejadas de los alimentos


destinados a la venta. Los cambios de sabor y de color no siempre indican conta-minación. Algunas veces tales alimentos pueden ser consumidos, aunque es unabuena idea solicitar el consejo del Departamento de Sanidad Ambiental de la loca-lidad. Algunos establecimientos vigilan la calidad de los alimentos de forma regu-lar en el punto de su servicio, incluyendo tanto la valoración organoléptica comola determinación de la temperatura. La prueba no puede identificar de forma fiabletodos los riesgos de contaminación. Esto solamente puede realizarse de forma ade-cuada en el laboratorio mediante análisis microbiológico y la información se obtie-ne siempre demasiado tarde para ser útil.

Sin embargo, la prueba sistemática de los alimentos permite identificar con cer-teza la contaminación intensa y los problemas de calidad. A pesar de esto los clien-tes se quejarán indudablemente de tiempo en tiempo, y deberá disponerse de un sis-tema eficaz para responder a las quejas. Los procedimientos para la prueba de los ali-mentos y la respuesta a las quejas no se sustituyen entre sí, aunque cabe esperar queuna prueba adecuada reducirá el número de quejas.

Reparto y diseño de los platosLa presentación y el tamaño de las porciones puede incluirse en la receta están-

dar. Como alternativa pueden usarse especificaciones independientes para el diseñode los platos. En el caso de productos fríos la propia «receta estándar» puede ser pocomás que una especificación sobre la preparación/diseño del plato. Ésta contendrá:

• La denominación del componente del menú.• Ingredientes.• Instrucciones.• Fotografía del producto acabado.• Notas sobre higiene del alimento.Los ingredientes pueden ser productos crudos, tales como ensaladas, o alimentos

cocinados, o una mezcla de ambos.

Pregunta¿Cuándo una especificación sobre la presentación del plato podría conte-

ner solamente alimentos cocinados?

Las especificaciones sobre la presentación o diseño del plato son suma-mente importantes para alimentos fríos. Sin embargo, también pueden usar-se para platos de comidas cocinadas si se requiere un determinado estilo oestándar de presentación.

Las notas sobre higiene de los alimentos en las especificaciones para el diseño de losplatos buscarán prevenir la contaminación. Por ejemplo, se especificará que las carnesfrías solamente sean manipuladas con pinzas. Un problema importante en la preparación


de un plato frío consiste en que la manipulación puede contaminar los componentes conbacterias peligrosas procedentes de la piel o por haber manipulado previamente ingre-dientes crudos. El posterior almacenamiento descuidado puede permitir que se multipli-quen las bacterias. Artículos tales como sandwiches estan sometidos a un riesgo parti-cular porque requieren mucha manipulación, y las carnes y otros ingredientes se colo-can en porciones delgadas (Snyder, 1986). Las instrucciones para la preparación de pla-tos fríos pondrán especial atención en la higiene personal, en que sea mínima la mani-pulación y que se preste un cuidado especial a las carnes, aves y pescados cocinadosfríos. Platos, recipientes, cubiertos, etc., usados para el reparto y disposición de tales ali-mentos deben estar escrupulosamente limpios. Las especificaciones para la preparaciónde los platos contendrán también instrucciones para efectuar un enfriamiento rápido ymantenimiento con frío de los alimentos dispuestos en los platos si resulta necesario. Laprogramación se organizará de tal forma que ningún plato frío con carne, aves, pescado,huevos o arroz cocinados permanezca a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Mantenimiento con fríoEl enfriamiento rápido y el mantenimiento con frío de los alimentos preparados

puede ser una parte integral del proceso, como en los sistemas cocinar-refrigerar o coci-nar-congelar. De forma alternativa, el enfriamiento y la refrigeración pueden ser nece-sarios de forma casual, por ejemplo cuando se produce un exceso de artículos, o puedeindicar simplemente una mala planificación. El flujo de producción será revisado ymodificado si hay que mantener con frío muchas cantidades no previstas. Monopolizaespacio de almacenamiento valioso e interfiere sobre el empleo ordenado de alimentospreparados. Ambos hechos pueden conducir a incidentes de enfermedad transmitida poralimentos. Durante el enfriamiento, los alimentos no mantendrán durante más de cuatrohoras una temperatura superior a 4°C, justamente en su centro. Para lograr esto sueleprecisarse un refrigerador mediante ráfagas. Resulta útil comprobar las temperaturas delos alimentos mientras esperan a ser servidos, así como durante el enfriamiento y elalmacenamiento. Sin embargo, esto puede ser imposible con productos envueltos; lomejor que puede hacerse es vigilar la temperatura en el interior del frigorífico.

Las operaciones planificadas de enfriamiento y de mantenimiento con frío serándocumenta~usando tarjetas de trabajo, si no han sido ya incorporadas a recetasestándar o especificaciones para el diseño de los platos. El personal será entrenadopara mantener estrictamente los criterios sobre tiempo/temperatura. Si la operaciónes amplia puede ser posible designar un supervisor. El almacenamiento casual deproductos preparados en exceso supone un problema mayor. Los estándares y proce-dimientos sobre tiempo/temperatura pueden incluirse en las notas sobre higiene delos alimentos en las recetas estándar. Por ejemplo, las recetas para artículos sobran-tes sensibles tales como piezas grandes de carne asada contendrán procedimientos deenfriamiento y de mantenimiento con frío en el caso de excedentes en la producción.


Los alimentos destinados a un mantenimiento prolongado con frío antes de servirlos(por ej~roQuctos cocinados-refrigerados) serán preparados con sumo cuidado.Debe eliminarse la contaminación y se mantendrán escrupulosamente los criterios sobretiempo/temperatura. El objetivo es mantener los recuentos bacterianos tan bajos que noexista riesgo para el consumidor, incluso si durante el almacenamiento se produce algúncrecimiento. Así el proceso de producción es sometido a «ingeniería microbiológica»para asegurar la sanidad de los alimentos. Sin embargo, siempre sobreviven algunas bac-terias y se producirá de forma eventual alteración, incluso tras haber sido destruidostodos los gérmenes patógenos. En dichas operaciones resulta particularmente importan-te tanto la rotación de existencias como la dirección. Las temperaturas de almacena-miento y de transporte deben mantenerse a un nivel constante y correcto. Esta situaciónes muy diferente a la correspondiente a los alimentos producidos en exceso y sobrantes.Éstos no han recibido generalmente una atención higiénica especial y probablemente seencuentran ligeramente contaminados por lo que no pueden mantenerse sanos durantemucho tiempo. Una buena norma general consiste en asegurar que todos estos alimen-tos son consumidos o eliminados en un plazo de 24 horas. Los artículos serán etiqueta-dos con claridad, con etiquetas adhesivas con la fecha. Los alimentos etiquetados yrecientemente envasados se colocarán en la parte posterior del frigorífico de forma queautomáticamente salgan primero las existencias más antiguas.

TransporteLos alimentos preparados deben ser trasladados frecuentemente de un lugar a otro

antes de su empleo. El transporte puede suponer una distancia relativamente larga enfurgoneta, o distancias cortas en carretilla. En cualquier caso puede producirse con-taminación y crecimiento bacteriano. Los aspectos a señalar son:

(a) Elección del vehículo(b) Carga/descarga.El vehículo será adecuado para estas operaciones. Debe encontrarse limpio y bien

mantenido. También estará refrigerado de forma eficaz si las mercancías han de perma-necer en tránsito durante más de 30 minutos en total. Las comprobaciones de tempera-tura se realizarán al menos durante la carga/descarga. En viajes largos la temperaturaserá leída y anotada a intervalos regulares en la tarjeta para el registro de la actividad delconductor. En vehículos grandes los alimentos deben ser apilados y asegurados de formacuidadosa. Los vehículos no deben ser tan pequeños que sean necesarios varios viajes;esto complica de forma innecesaria las operaciones de carga y descarga. El transporteplanificado y regular solamente suele estar asociado con operaciones de cocinado-refri-geración o cocinado-congelación. Se mantendrá operativa la «cadena del frío», según lacual el alimento nunca permanece fuera del almacén frío más de unos pocos minutos.Los vehículos serán capaces de colocar su parte posterior delante de la puerta del alma-cén frigorífico para cargar y descargar directamente. Las carretillas pueden usarse paratransportar los alimentos a lo largo de los pasillos hasta los almacenes, aunque estos


recorridos deben ser tan cortos como sea posible. Los recorridos largos aumentan lasoportunidades de contaminación y los costes de limpieza y mantenimiento. A menos quelas carretillas se encuentren refrigeradas, los tiempos y las temperaturas pueden permi-tir el crecimiento de las bacterias. ~rocedimientos para mantener la cadena del fríoserán comunicados a los conductores ~ al personal de los almacenes en un manual.Resulta muy importante que el personal comprenda perfectamente la filosofía de lacadena del frío y las razones de su necesidad.

Pregunta¿Cómo podrá a1canzarse esta comprensión?

Se realiza una preparación amplia sobre higiene de los alimentos, dispo-niendo de programas de conocimientos y grupos de discusión. Sin embargo,resulta igualmente importante que los directivos den buen ejemplo, por ejem-plo con vestidos y hábitos higiénicos.

Podrá tener que usarse el transporte casual de alimentos cocinados para operacionesocasionales de catering en el exterior, para abastecer barbacoas y entoldados y en situa-ciones de emergencia cuando falle la cocina. Con frecuencia puede no ser posible dispo-ner de un vehículo refrigerado al tener que avisar de forma imprevista. Nunca puede sertotalmente segura una situación de emergencia, aunque puede mejorarse la seguridad ins-truyendo al personal de forma adecuada. Los alimentos deben estar siempre cubiertos. Seaplicará la regla de las dos horas, es decir, el tiempo preciso para el transporte y la distri-bución del alimento nunca será superior a dos horas antes de ser consumido. Las vías parael transporte de alimentos cocinados no estarán próximas a desperdicios o carnes crudas.

Las bandejas y los recipientes con alimentos no deben tocar el suelo durante lacarga y la descarga. Un caballete servirá para apilar bandejas, etc. Las máquinas queex penden alimentos refrigerados suelen ubicarse bastante separadas del almacén fri-gorífico principal. Esto puede provocar que resulte inevitable el empleo de carreti-llas. La planificación del reabastecimiento se dispondrá de forma que los alimentospermanezcan a temperatura ambiente durante un tiempo mínimo. Las carretillas via-jarán radialmente para salir y entrar en el almacén. Con los alimentos refrigeradosdeben evitarse las reposiciones de varias áreas de alimentación, que son frecuentespara máquinas expendedoras de bebidas. Las temperaturas en las máquinas expen-dedoras y en las vitrinas refrigeradas serán comprobadas y registradas de forma regu-lar. Cuando la seguridad es un problema resulta esencial que la persona encargada delas llaves disponga también de un termómetro digital de forma que se mantenga lavigilancia. La temperatura de la vitrina y de alimentos selectos en su interior serámedida y registrada con regularidad. Si la unidad lleva incorporado un dispositivopara registrar la temperatura automáticamente, la información que contiene debe serdocumentada con regularidad. También es importante que las máquinas refrigeradasno sean desconectadas durante la noche. Robertson (1986) recomienda un etiqueta-


do correcto, rotación de existencias y tener presentes las fechas de caducidad en lasoperaciones de venta. Este consejo es igualmente aplicable para vitrinas refrigeradas.El personal que comprueba las fechas de caducidad examinará al mismo tiempo si seha producido goteo u otra alteración.


En interés de la productividad se propone racionalizar la producción de alimentos enun grupo de hoteles. Todas menos una de las cocinas de los hoteles reducirán su super-ficie y serán reequipadas con equipo para la regeneración de alimentos. La cocina cen-tral restante será reequipada para preparar productos sous vide. Éstos serán usados comola base de un servicio de menús a la carta y en habitaciones por las otras unidades.

Un consultor higienista explica a los directores del grupo de hoteles las implica-ciones higiénicas del cambio. Considerar en particular los aspectos siguientes:

• Procedimientos de control operativo.• Aspectos críticos sobre tiempo/temperatura.• Vigilancia del proceso.• Transporte y distribución.Puedes desear revisar la sección del Capítulo 3 que describe el proceso sous vide.

Resumen: Dirección del procesoLa higiene del proceso tiende a reducir al mínimo la contaminación, el creci-

miento y la supervivencia bacteriana mediante una planificación y un control cuida-dosos. Primero serán planificados los menús porque la mezcla de productos definelas etapas del proceso. La planificación del menú considerará la higiene de los ali-mentos al igual que la comerciaJización, la productividad y el beneficio. Se aconse-ja la actuación siguiente:

Hacer• Limitar los componentes del menú todo lo posible.• Reducir al mínimo el número de materiales crudos conocidos comocontaminantes.• Planificar el empleo, o la eliminación, de alimentos sobrantes en un plazo de 24horas.• Asignar una tasa de pérdidas.• Confrontar el volumen de ventas con la capacidad de producción.

No hacer• Añadir nuevos elementos al menú sin considerar el control del proceso.• Intentar producir más alimentos que los previstos al diseñar la cocina.


La planificación del proceso consiste en identificar y racionalizar todas las ope-raciones. La higiene de los alimentos será considerada junto con los factores de coste,productividad y ergonómicos.

Hacer• Organigramas del proceso.• Identificar aquellas operaciones que pueden suponer contaminación,proliferación o supervivencia de bacterias.• Acort~las distancias del transporte y mantener separadas las líneas de flujo dealimentos ocinados y crudos.• Evitar las demoras todo lo posible.

No hacer• Programar la preparación de alimentos mucho antes del momento en que seannecesarios.• Utilizar frigoríficos para el mantenimiento de productos grandes refrigerados oalimentos a granel.

El proceso de control supone la explicación detallada por escrito al personal decómo se realizan las tareas, y la vigilancia de que se ejecutan adecuadamente.Controlar la adquisición, recepción, manipulación de existencias y salidas:

Hacer• Utilizar un procedimiento detallado para inspeccionar/aceptar/rechazar.• Fechar los productos almacenados y rotarlos físicamente.• Disponer de un procedimiento de salidas que compruebe la rotación.• En el control de existencias informar por escrito de los problemas de alteración.

En el control de la preparación y del cocinado:

Hacer• Usar tarjetas de trabajo/recetas estándar detalladas, incluyendo procedimientos

y notas sobre higiene de los alimentos.• Distribuir termómetros digitales y especificar la vigilancia regular de tempera-

turas y tiempos.

En el control del reparto, mantenimiento y prueba:

Hacer• Incluir notas detalladas sobre higiene en las especificaciones para el diseño de

los platos.• Especificar los procedimientos para la prueba de los alimentos y criterios para

aceptar/rechazar.• Asignar tasa de pérdidas y estimular el informe de problemas.

9 Estrategia y política parala higiene de los alimentos

Objetivos

Identificar posibles estrategias operativas para la dirección de la higiene de losalimentos. Examinar distintos procedimientos de política para la higiene de los ali-mentos y discutir en qué forma pueden ser integrados con otras metas organizativas,para asegurar la calidad del producto y la sanidad del consumidor.

Introducción

El dirigente de instalaciones alimentarias tiene tres objetivos principales relacio-nados con la política para la higiene de los alimentos:

(i) Lograr que el trabajo se realice higiénicamente;(ii) Satisfacer los requisitos legales; y(iii) Armonizar la política para la higiene de los alimentos con otras metas.Conseguir que el trabajo se realice higiénicamente supone la dirección eficaz de

los aspectos relacionados con instalaciones, planta/equipo, personal y proceso. Lainformación presentada en los capítulos anteriores indica en qué forma puede lograr-se esto. Sin embargo, ha sido presentada para alguna organización no existente y«media» de catering y debe ser organizada con asignación de prioridades para suaplicación en cualquier situación particular y real. El capítulo presente indica en quéforma puede alcanzarse esto.

Las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre la Sanidad de losAlimentos, 1995 y las Regulaciones (Control de Temperatura) sobre la Sanidad de

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los Alimentos, 1995 pretenden ser tan genéricas como sea posible en sus recomen-daciones para las instalaciones alimentarias. Sin embargo ponen un especial énfasissobre la responsabilidad del propietario (que también alcanza al dirigente) para ase-gurar que las medidas higiénicas específicas usadas en el procesado de alimentos sonsuficientes para evitar la contaminación y la intoxicación por alimentos. Sobre el pro-pietario/dirigente recae la responsabilidad de valorar los riesgos y de establecer sis-temas para controlarlos. En general, esto requerirá una política clara sobre higiene yuna estrategia adecuada para aplicarla y para resolver eficazmente cualquier proble-ma que pueda presentarse. Este capítulo examina diferentes estrategias operativaspara la producción y servicio de alimentos higiénicos y para identificar las ventajasy desventajas de cada una.

El método de las «4 Pes»

lnsthlaciones (Premises en inglés), Planta/equipo, Personal y Proceso (las «4Pes~on una base usada comúnmente para organizar los programas sobre higienede los alimentos. Los cuatro aspectos guardan este orden de realización en elApéndice 1 de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidadde los Alimentos, 1995. Tradicionalmente han sido también las áreas (y el orden) deinterés para las inspecciones de los Oficiales de Sanidad Ambiental. En catering esbastante natural considerar instalaciones, planta/equipo, personal y proceso comoáreas operativas independientes que deben ser dirigidas. Un programa diseñado enbase a las «4 Pes» parece lógico y atrayente, estando de acuerdo con las percepcio-nes tanto de la industria como de las autoridades encargadas de su aplicación. Dehecho, sin embargo, las Regulaciones sobre Higiene de los Alimentos han sido dise-ñadas, no para asegurar un catering excelente e higiénico, sino simplemente paraaportar un mínimo de protección al público. Intentan prevenir malas prácticasmediante un proceso que es poco sistemático en lugar de lógico. Por ejemplo, elaspecto higiénico de las instalaciones es tratado primero y con máximo detalle porlas Regulaciones. No obstante, es el proceso de la producción de alimentos el querepresenta el mayor riesgo en términos de contaminación, proliferación y supervi-vencia de bacterias.

Un orden más apropiado para las «4 Pes» podría ser proceso, personal,planta/equipo e instalaciones. Aunque incluso éste es un método inadecuado. Elmétodo de las «4 Pes» (en cualquier orden) no se aplica directamente a una opera-ción de catering.

A finales de la década 1960-70 se desarrolló un sistema alternativo para la direc-ción de la higiene de los alimentos, conocido por las iniciales ARICPC. Se concen-tra sobre los riesgos y peligros en el proceso de producción de alimentos. Estos ries-gos derivan de la higiene del personal, planta/equipo e instalaciones que se relacio-

Estrategia y política para la higiene de los alimentos 305

nan directamente con el proceso. Las interrelaciones entre las «4 Pes» son tratadas,por consiguiente, con naturalidad y se pone de manifiesto su importancia en el pro-ceso de producción de alimentos. Cada aspecto higiénico es considerado también enproporción a su importancia.

Pregunta¿Qué suponen las «interrelaciones» entre las «4 Pes»?

Un ejemplo de un hecho que tiene que ver COI! varias de las «4 Pes» es laintroducción de los termómetros sonda digitales (planta/equipo), descrita enel Capítulo 8. Esto tendría también implicaciones con la formación (perso-nal) y con la tarea encomendada y las tarjetas con recetas (proceso).

ARICPC (HACCP)

Las siglas ARICPC corresponden a Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos. Representa un método totalmente nuevo para dirigir la higiene de los ali-mentos porque el sistema ARICPC:

• Abarca todas las áreas de la higiene, es decir, instalaciones, planta/equipo, per-sonal y proceso de una forma sistemática, de manera que no se deja nada que seaesencial.

• Recalca la relación directa entre higiene y sanidad del producto.El sistema y el concepto ARICPC fueron desarrollados en EE.UU. por la NASA,

la Pillsbury Company y los Laboratorios de Investigación Army Natick de EE.UU.Tiene una especial importancia asegurar la calidad microbiológica de las comidasdestinadas a vuelos espaciales (Heidelbaugh y col., 1973). Estos alimentos tienen queser recalentados en la presión reducida de una cápsula espacial, donde el agua hier-va a una temperatura bastante inferior a 100°C. Las bacterias no pueden ser destrui-das con estas temperaturas bajas como sucedería durante un cocinado normal. Almismo tiempo, resulta crucial prevenir una intoxicación por alimentos. Un brote enuna cápsula espacial podría alterar las facultades de los astronautas y someterlos a unpeligro crítico. Bauman (1974) describe cómo el sistema ARICPC asegura cerodefectos en la calidad del producto, es decir, puede garantizarse que todas las comi-das se encuentran libres de contaminación, sin necesidad de tener que analizarlas unapor una. Posteriormente, el sistema ARICPC ha sido utilizado para asegurar la cali-dad de diversas operaciones industriales de procesado de alimentos. Es el métodorecomendado y utilizado por la Food and Drugs Administration de EE.UU.(Kauffman, 1974). El sistema ARICPC ha sido aplicado también a sistemas de cate-ring en gran escala (Silverman, 1982). Los inspectores de sanidad de EE.UU. esti-mulan su empleo por los jefes de cocina y restauradores (Riggs, 1986). La OMS


(1982) recomienda el método ARICPC para la dirección higiénica en todas las ope-raciones de procesado de alimentos. Las Regulaciones (Higiene General de losAlimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 mencionan de forma específica laidentificación y dirección de los puntos críticos de control (Regulación 4) y así res-palda el método ARICPC tanto para instalaciones alimentarias, como para directivose inspectores de alimentos.

Análisis de riesgosLos términos riesgo y peligro han adquirido significados muy específicos en

los estudios sobre causa-efecto en desastres (por ejemplo, Gorbell, 1982; y Ozogy Bendixen, 1987). Las definiciones de estos términos pueden ser adaptadas parala industria de catering como sigue. En términos de sanidad de alimentos un ries-go se define como: Un objeto o material que tiene capacidad potencial para pro-vocar daño, porque contiene microorganismos contaminantes, toxinas, venenosquímicos, o cuerpos extraños. Por otra parte, la definición de un peligro es: Laprobabilidad de que un riesgo provoque realmente daño, en combinación con lamagnitud del daño causado (es decir, en términos de higiene de los alimentos esla probabilidad de que el contaminante pase a través del proceso hasta el pro-ducto final. Los riesgos letales tales como la toxina botulínica representan unnivel máximo de peligro).

La Tabla 9.1 presenta ejemplos de riesgos y peligros. Los vectores de enfer-medades transmitidas por alimentos (tratados en el Capítulo 1) son todos ellosriesgos. Los alimentos de elevado peligro (ricos en proteína, Aw elevada, pHalto) son también riesgos, porque las bacterias pueden crecer en ellos y generarcontaminación.

El análisis de riesgos, la primera etapa en un programa ARICPC, tiene las metassiguientes:

(i) Identificar los riesgos;(ii) Clasificar los riesgos considerando el daño potencial que podrían provocar; y(iii) Racionalizar y eliminar los riesgos todo lo que sea posible.

Identificación y clasificación de los riesgos

Este ejercicio tiene como objetivo preparar un inventario de cualquier cosa quepueda provocar contaminación del producto final. Los riesgos se descubren a travésde la totalidad del proceso, por lo que se realizará un estudio cuidadoso y completo,incluyendo:

Estrategia y política para la higiene de los alimentos

• Ingredientes alimenticios, intermedios y productos .. • Personal.• Planta/equipo.• Instalaciones.

Tabla 9.1 Riesgos, peligros y operaciones críticas

Peligro si nose controla

Origen delriesgo

Ejemplos deoperaciones críticas

Ingredientes ContaminaciónCrecimiento

CompraInspecciónRecepciónAlmacenamientoRotación de existenciasTransportePrepaciónCocinadoMantenimiento con calor ocon fríoTransporteInducciónFormaciónLavado de manosRopaSaludComportamientoLimpiezaDesinfecciónMantenimientoControl de pestesvigilanciaLimpiezaDesinfecciónMantenimientoControl de pestesVentilación/aporte de aire

Intermediosy productos

ContaminaciónCrecimientoSupervivencia

Personal ContaminaciónCrecimientoSupervi vencia

PlantaJEquipo ContaminaciónCrecimiento(por ej. equipo demantenimiento)

Instalaciones/Ambiente

Contaminación

Origen: Procedente de Sheard (1988) y Bobeng y David (1978a/b).

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Ingredientes alimenticios, intermedios y pro-ductos

El sistema más apropiado para la clasificación de los alimentos es el desarrolla-do por la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. (NAS, 1969). Se basa en tresfactores de riesgo, que pueden presentarse en los productos alimenticios:

(a) El alimento contiene un ingrediente o ingredientes «sensiblers)» que puede(n)considerarse como fuente potencial de contaminación en circunstancias normales, esdecir, el alimento es probable que contenga gérmenes patógenos, toxinas o contami-nación física.

(b) El alimento contiene un ingrediente que no ha pasado por una etapa de pro-cesado controlado que destruya las bacterias nocivas, es decir, al menos un compo-nente no ha experimentado tratamiento térmico.

(e) Existe una posibilidad importante de crecimiento microbiano durante una dis-tribución o manipulación incorrectas, que podría convertir el producto en nocivo alser consumido, es decir, el alimento permitirá el crecimiento de gérmenes patógenos.

Entonces los alimentos pueden clasificarse según cuatro categorías de riesgo paralos ingredientes, como sigue:

Categoría 1: Una categoria especial de productos no estériles preparados para serconsumidos por niños, ancianos o enfermos.

Categoría 1/: Productos alimenticios que contienen los tres factores de riesgo; (a,by e) que son marcados + + +,

significando que:• Contienen un ingrediente sensible (a); y• No han sido pasteurizados o tratados térmicamente (b); y• Permiten el crecimiento microbiano (c).Categoría 11/:Productos alimenticios que contienen dos de los tres factores; éstos

serían marcados O + +, + +, o + + O, significando respectivamente:• No es probable que contengan bacterias o una toxina (a); o• Han sido pasteurizados o tratados térmicamente (b); o• No permiten el crecimiento microbiano (c).Categoría IV: Productos alimenticios que contienen solamente uno de los tres

factores; éstos se marcarían OO +, O + O, o + O O.Categoría v.- Alimentos que no contienen ninguno de los tres factores, y en con-

secuencia son marcados O O O.Estas categorías para el riesgo de los alimentos son explicadas mejor y resumidas

en la Tabla 9.2.


Pregunta¿Cómo podrían ser usadas estas categorías para marcar fríjoles rojos,

carne de vacuno poco hecha, arroz hervido y carne de cerdo bien asada?

Los fríjoles rojos son categoría III ( + + O). Contienen una toxina natural yno han sido sometidos a tratamiento térmico. No es probable que se multipliquenlos microorganismos en la mayoría de las condiciones de almacenamiento. Lacarne de vacuno poco hecha y el arroz hervido son ambos de categoría II (+ ++). Originariamente contienen bacterias peligrosas que no son destruidasdurante el procesado, y el producto puede permitir el crecimiento bacteriano. Lacarne de cerdo bien asada es categoría 1II (+ O +). Originalmente contenía con-taminación que ha sido destruida durante el cocinado. El producto cocinado essusceptible de experimentar crecimiento bacteriano.

La gravedad de los riesgos derivados de los alimentos puede ser valorada usandola clasificación del National Research Council de EE.UU. (NRC, 1985):

Riesgos graves: Clostridium botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Brucella,Mycobacterium bovis, virus de la hepatitis A, toxinas de peces (ciguatera), toxinas demariscos (saxitoxina), aflatoxina (y algunos otros venenos de los hongos) y los gér-menes Salmonella responsables de las enfermedades más greves (S. typhi, S.paratyphi, S. sendai y S. cholerae-suis).

Riesgos moderados con posibilidad de amplia difusión: Otras especies deSalmonella, Escherichia coli y Streptococcus pyogenes (escarlatina transmitida poralimentos).

Riesgos moderados con difusión limitada: Staphylococcus aureus, Clostridiumperfringens, Bacillus spp., Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica,Campylobacter spp., Trichinella spiralis, histamina, hemoaglutininas.

Listeria monocytogenes no aparece incluida en la referencia NRC anterior, aun-que sería clasificada como un riesgo grave.

Tabla 9.2 Clasificación de los alimentos con riesgo usando el sistemaNAS (1969): Resumen

Categoría Criterio Designación del alimento

Categoría 1 Alimentos diseñados para niños,inválidos o ancianosEjemplo: leche en polvo para niños

Categoría n +++

Categoría In o++

Categoría m +(alternativa) O

+

Categoría Hl +(alternati va) +

O

Categoría IV O

O+

Categoría IV O

+O

Categoría IV +(alternativa) O

O

Contiene inicialmente bacterias viablesNo tratado con calorPermitirá crecimiento bacterianoEjemplo: pollo crudo

No contiene inicialmente bacteriasviablesNo tratado con calorPermitirá crecimiento bacterianoEjemplo: fruta fresca

Contiene inicialmente bacterias viablesTratado con calorPermitirá crecimiento bacterianoEjemplo: jamón pasteurizado

Contiene inicialmente bacterias viablesNo tratado con calorNo permitirá crecimiento bacterianoEjemplo: arroz crudo sin hervir

No contiene inicialmente bacteriasviables

Tratado con calorPermitirá crecimiento bacterianoEjemplo: fruta enlatada

No contiene inicialmente bacteriasviablesNo tratado con calorNo permitirá crecimiento bacterianoEjemplo: fruta seca

Contiene inicialmente bacterias viablesTratado con calorNo permitirá crecimiento bacterianoEjemplo: arroz (hervido)«cocinado rápido»

Categoría V O

OO

No contiene inicialmente bacteriasviablesTratado con calorNo permitirá crecimiento bacterianoEjemplo: azúcar granulado


Riesgos derivados del personal

Las personas representan un riesgo de contaminación en todo momento. Sinembargo, el riesgo puede reducirse identificando y eliminando lo siguiente:

o Manos o antebrazos sucios, no lavados, contaminados.o Ropa exterior sucia, no lavada o contaminada.o Cualquier infección de nariz, garganta o gástrica.o Cualquier infección cutánea, séptica o alérgica.o Individuos que persisten en realizar alguna práctica inaceptable y antihigiénica.

Riesgos de planta/equipoLos componentes de planta/equipo pueden contaminar potencialmente cualquier

alimento con el que mantengan contacto. Por consiguiente, el análisis de riesgosidentificará la probabilidad de que un determinado componente mantenga contactocon los alimentos. También será considerada la probable contaminación de los com-ponentes del equipo, clasificándolos como sigue:

o Elementos que pueden ser limpiados y esterilizados tras su empleo.o Elementos sobre los que siempre existe cierta duda de que se encuentren total-

mente limpios y estériles.o Elementos que siempre o casi siempre se encuentran contaminados de

forma peligrosa.Herramienas, utensilios y otro equipo pequeño se incluyen principalmente en

la primera categoría. El equipo de gran tamaño puede ser más difícil de esterili-zar, particularmente las máquinas diseñadas para funcionar de manera continua-da (ver Capítulo 6). Elementos bastante comunes tales como las tablas para cor-tar de madera pueden incluirse en la última categoría. El análisis de riesgosintentará valorar el riesgo derivado de tales elementos y la necesidad de disponerde los mismos.

Análisis de riesgos de las instalacionesLas instalaciones pueden presentar tres clases principales de riesgo evitable:o Pestes.o Suciedad, polvo o agua contaminada que establece contacto con los alimentos.o Materias extrañas, pintura que se descama, etc.El análisis de riesgos prestará una atención particular a éstos, aunque también

señalará algunos otros riesgos asociados con la operación.


Racionalización de los riesgosUna vez han sido identificados los riesgos de un proceso, se preparará un inven-

tario de los mismos. Enumerará:(i) Los riesgos;(ii) Dónde están localizados etc.; y(iii) Su gravedad.La gravedad de los riesgos derivados de los alimentos será valorada usando la

clasificación del National Research Council de EE.UU. (NRC, 1985) descrita ante-riormente. Los riesgos evitables asociados con personal, planta/equipo o instalacio-nes serán considerados como inaceptables. La racionalización consiste en considerarcada riesgo del inventario y preguntar si puede ser eliminado o reducido.

La racionalización de los riesgos derivados de los ingredientes se concentrarásobre las categorías más peligrosas. El análisis y la planificación del menú puede ser-vir de base para esta racionalización, según se describe en el Capítulo 8. Sin embar-go, la eliminación de los riesgos no supone necesariamente el cambio del menú. Porejemplo, los huevos crudos deben ser considerados un riesgo de categoría Il.Generalmente pueden ser sustituidos por huevos pasteurizados - un riesgo de cate-goría 111. Ésto resulta particularmente apropiado para componentes tales como salsasy postres, que pueden no ser totalmente cocinados debido a problemas en la estabili-dad de la textura. Los ingredientes previamente procesados son generalmente mássanos que los crudos, siempre que el proceso haya sido controlado de forma correc-ta. Se aconseja que los directivos incluyan cláusulas sobre contenido bacteriano enlas especificaciones de compra para alimentos procesados. Idealmente deberán servisitadas y examinadas las instalaciones de los suministradores para asegurar que elproceso se realiza adecuadamente.

Los riesgos de contaminación derivados del personal se evitan mejor a través delo siguiente:

• Disponer de lavabos y de medios para el aseo.• Inspección regular.• Política de benevolencia hacia el personal enfermo.• Formación detallada sobre higiene y cometidos.• Motivación.Todos estos aspectos de la dirección del personal de cocina son tratados en el

Capítulo 7.Los riesgos de contaminación derivados de planta/equipo pueden reducirse

mediante selección cuidadosa, limpieza y mantenimiento regulares, tal como se des-cribe en el Capítulo 6.

Los riesgos derivados de las instalaciones pueden ser evitados eficazmente mediante:• Diseño de la cocina.• Limpieza.


• Mantenimiento .• Control de pestes.El estudio detallado de estas áreas puede encontrarse en el Capítulo 5.

Riesgos residuales

Aunque se ponga un gran cuidado en identificar y racionalizar los riesgos, siem-pre persistirán algunos. Son muy pocos los productos que pueden obtenerse estériles.Generalmente será preferible, en términos de calidad, no usar ingredientes esteriliza-dos. El personal será portador de bacterias, aunque se lave y vista escrupulosamen-te. Los microorganismos se encuentran en el aire e incluso en las aguas más limpias.Los riesgos pueden limitarse aunque nunca serán eliminados totalmente.

Pregunta¿Cuáles son los principales riesgos inevitables en la cocina comercial?

Los alimentos crudos de origen animal, particularmente carnes crudas demamíferos y de aves, constituyen el principal riesgo higiénico derivado de losalimentos que nunca puede ser eliminado completamente.

En consecuencia, es necesario controlar el proceso de producción de alimentos,de forma que sean eliminados los peligros que causarán daños derivados de los ries-gos. El sistema ARICPC consigue esto al identificar los puntos del sistema en que losriesgos causan probablemente daños. Estos «puntos críticos de control» son vigila-dos rigurosamente para reducir O eliminar el peligro.

Puntos críticos de controlLos puntos críticos de control (PCCs) se definen como: Subsistemas en el seno

del proceso de producción/servicio de alimentos en los que la pérdida de control pro-vocaría un peligro inaceptable de enfermedad transmitida por alimentos. General-mente los PCCs son los puntos en los que riesgos residuales e inevitables penetran enel sistema y se convierten en peligros. Estas operaciones típicas y críticas aparecen enla Tabla 9.1 (ver página 307), junto con sus riesgos y peligros asociados. Los PCCsno son idénticos con las operaciones del proceso. Cualquier operación de un deter-minado proceso puede tener uno o más PCCs asociados con la misma, por ejemplo lahigiene del personal o el equipo. El análisis de los puntos críticos de control en un sis-tema de producción de alimentos consta de cuatro etapas principales:


1. Análisis del proceso para identificar todas las operaciones.2. Identificar las operaciones críticas en el proceso, y los PCCs asociados con ellas.3. Disponer los estándares apropiados para asegurar la sanidad en los PCCs.4. Establecer comprobación, vigilancia y documentación efectivas.

Análisis del proceso

En el Capítulo 8 se describen varias técnicas que pueden ser utilizadas en el aná-lisis del proceso. Usando una o más de estas técnicas se identificará la secuencia, cro-nometraje y ubicación de todas las operaciones. No obstante, cuando hayan sido estu-diados todos los aspectos del proceso se confeccionará un gráfico de secuencia (grá-fico de rectángulos), tal como aparece en la Figura 9.1. Éste indicará:

(i) Temperaturas de procesado/almacenamiento;(ii) Tiempos de procesado/almacenamiento;(iii) Vías probables de contaminación; y(iv) Oportunidades probables para el crecimiento bacteriano.Las notas que aparecen los rectángulos de la figura pueden ser reemplazadas par-

cialmente por símbolos. Por ejemplo, «TT 30: 180» puede usarse para indicar unaetapa crítica en el cocinado que requiere un tiempo/temperatura de 30 minutos a180°C. Se consultará el inventario de riesgos para identificar toda contaminaciónposible procedente de personal, planta/equipo e instalaciones.

Identificación de PCCs

Será examinada cada etapa del proceso planteándose la siguiente pregunta: «¿Cuálsería el resultado de la pérdida de control del proceso en este punto?» Un punto críticode control es aquél en el que la pérdida de control acarrearía consecuencias inaceptables.En la Figura 9.1, la descongelación incorrecta, un cocinado a menos de 180°C, o la lec-tura equivocada del tiempo de cocinado en la tabla de pesos, puede permitir que sobre-vivan gérmenes de Salmonella en el pollo. Otras operaciones críticas que aparecen en elgráfico son el reparto, la higiene personal de los empleados y la limpieza del equipo. Losseis aspectos siguientes serán examinados de forma particular en la búsqueda de PCCs:

(i) Tiempo disponible para crecimiento y proliferación microbiana;(ii) Temperatura de almacenamiento, mantenimiento y procesado;(iii) Controles críticos sobre la población microbio lógica tales como pH o Aw;(iv) Higiene personal de los empleados;(v) Higiene de la planta y del equipo; e(vi) Higiene de las instalaciones.


Figura 9.1 Análisis de los PCC típicos para la producción de pollo asado

COMPRA: Comprobar la calidad

ALMACENAMIENTONo más de 28 días a 18°C

DESCONGELACIÓN: 24 horas en fiigorífico(Comprobar la temperatura interna)

RECORTE: La contaminación pasaa las manos del operario

I..•~f--------IHIGIENE PERSONAL I

REPARTO: Limpieza de las manosdel operario

1+----------1 LAVADO DE PLATOS

SERVICIO: Utensilios limpios,comprobación final del alimento

D Punto de control

11 11 Punto crítico de control


Disposición de estándares de sanidad

Un pcc solamente puede ser controlado si existen estándares de sanidad claros.Los estándares más importantes y fáciles de aplicar son generalmente las determina-ciones de tiempo/temperatura. Las condiciones para el cocinado de carnes de mamí-feros y de aves se ajustarán de forma que los centros geométricos de las porciones decarne alcancen al menos 75°C. Esto corresponde a una reducción de casi 10.000veces del número de Salmonella en 4 minutos (cálculos a partir de los valores D y zdados en el Capítulo 2). Con la mayoría de los métodos de cocinado la temperaturamáxima, una vez alcanzada, se mantendrá durante más de 4 minutos. Por otra parte,los esporos de microorganismos tales como Clostridium perfringens sobrevivengeneralmente a temperaturas inferiores a 100°C. En consecuencia, deberá controlar-se muy cuidadosamente el mantenimiento con calor, el enfriamiento y el manteni-miento con frío.

Pregunta¿Qué puede suceder si no se controla el enfriamiento y el mantenimiento

con frío?

Los esporas de Clostridium perfringens no realizan una germinacián pre-coz si la temperatura es suficientemente elevada. Germinarán fácilmente si latemperatura del alimento desciende por debajo de 62°C y pueden multipli-carse con éxito con temperaturas tan altas como 55°C.

El mantenimiento con calor se realizará a 65°C o temperatura superior. Estodetermina una variación de ± 2°C como consecuencia de corrientes, etc. El enfria-miento será tan rápido como sea posible; ningún producto tardará más de 4 horas endescender hasta una temperatura inferior a 4°C (Snyder, 1986). Los productos coci-nados gruesos experimentan un riesgo máximo si han sido deshuesados y enrrolla-dos o si su interior ha sido pinchado con jeringas para reblandecer o con termóme-tros sonda. El mantenimiento con frío se realizará a 5°C para permitir una posiblefluctuación de temperatura en el interior del frigorífico. Las temperaturas no seráninferiores a O°C. La congelación origina problemas por regeneración inadecuada, asícomo alteración del producto.

Para los empleados se establecerán estándares de sanidad para ropa e higiene. Losestándares de limpieza para instalaciones, planta y equipo serán definidos tan objeti-vamente como sea posible. Debe confeccionarse un manual que establezca los están-dares y cómo deben ser vigilados.


Comprobación y vigilancia

La vigilancia constante y el control de los PCCs es muy importante. El personalrecibirá formación para usar los termómetros sonda digitales para medir las tem-peraturas en las superficies y en los centros geométricos de las porciones de alimen-tos. Los estándares correspondientes a la ropa e higiene personal de los empleadosserán comprobados antes de realizar los cambios de turno. La higiene de las manosserá vigilada cuando exista la probabilidad de que el personal sea portador de conta-minación cruzada para un producto sensible. También serán vigilados regularmentelos estándares de la higiene de instalaciones/planta y el control de pestes. En lamayoría de los casos, la inspección visual es adecuada para la vigilancia rutinaria delos estándares de higiene. Sin embargo, en el análisis inicial de los PCCs, la conta-minación se determinará usando técnicas de análisis microbiológico. Existen mate-riales para realizar pruebas, tales como los portaobjetos de contacto para análisis bac-teriano de los Laboratorios Tillomed. Éstos proporcionan resultados rápidos y pue-den ser usados por los supervisores; se precisa una formación mínima. El análisismicrobiológico se realizará de forma rutinaria, una vez al mes. Para productos parti-cularmente sensibles (alimentos cocinados-refrigerados para inválidos, etc.) puedeser aconsejable comprobar los estándares de higiene diariamente de esta forma.

Existirá un sistema de informe de tal manera que pueda ser reconocido un falloen un PCC en el momento de la comprobación y, si es necesario, rechazar la partidade producto terminado. Dichos sistemas dependerán generalmente de una documen-tación eficaz de los puntos críticos de control.

DocumentaciónEn la totalidad de este libro se ha puesto de manifiesto la importancia de la docu-

mentación en la dirección de las operaciones. Según el sistema ARICPC, los puntos crí-ticos de control deben ser documentados adecuadamente. Esto supondrá generalmente:

• Instrucciones al personal (es decir, tarjetas de trabajo) sobre la forma en quedeberá realizarse cada operación.

• Estándares escritos para el control de tiempo/temperatura, higiene, ropa, etc.• Instrucciones a supervisores, etc., requiriendo inspecciones regulares, controles

de temperatura, etc.• Un sistema de informe para comunicar fallos y defectos a la dirección.Además de la documentación para el proceso real de producción de alimentos,

existirán procedimientos de higiene cuidadosamente documentados. La higiene depersonal, equipo e instalaciones representa puntos críticos de control importantes queafectan a la mayoría de las operaciones del proceso. Un manual destinado al perso-nal especificará las técnicas para el lavado de las manos y los estándares para la ropa.


Materiales, métodos y estándares para la limpieza de equipo e instalación deben serespecificados de forma similar mediante tarjetas de trabajo, como se indica en losCapítulos 5 y 6. Además existirán procedimientos especificados para comprobar,mantener e informar del funcionamiento del equipo para mantener alimentos con fríoy con calor.

El control de pestes es también un punto crítico de control y será documentado yvigilado cuidadosamente. El mejor criterio para el control es el número de roedoreso insectos que puede detectarse en las trampas. A falta de esto, puede ser suficientela frecuencia con que se coloca el cebo (de una manera especificada), o la frecuen-cia de las visitas de un contratista fiable.

Los supervisores dispondrán de manuales detallando los procedimientos de ins-pección para todos los aspectos relativos a la higiene de personal, equipo o instala-ciones de los que son responsables. Deben especificar estándares tales como deter-minaciones de tiempo y temperatura, y estándares para ropa e higiene. Las instruc-ciones indicarán también la frecuencia con que deberá realizarse la inspección ocomprobación. También se aplicará acción correctora en caso de fallo de un PCC.


La confección de ensalada de fríjoles rojos explica la aplicación del sistemaARICPC de una forma sencilla. De los ingredientes:

fríjoles rojos secosapio frescocebollas frescaspimientos verdesmanzanas de postrevinagreaceite de olivasal, pimienta

solamente los fríjoles rojos representan un riesgo grave, supuesto que la ensalada nose preparara para un almacenamiento prolongado en ambiente refrigerado. Los fríjo-les deben ser cocinados a una temperatura de 98°C o superior durante el menos diezminutos para destruir la hemoaglutinina (ver Capítulo 3, página 84). El cocinado delos frijoles es un punto crítico de control, porque la pérdida del control detiempo/temperatura puede originar un riesgo inaceptable. Los consumidores podríanenfermar gravemente o incluso morir como resultado de la ingestión de hemoagluti-nina. Sin embargo, en términos prácticos, los frijoles rojos deben hervir a fuego lentodurante dos horas, o en olla a presión durante 40 minutos para que resulten sabrosos.Ninguna otra etapa del proceso necesita ser considerada como PCC si la ensalada sesirve el mismo día en que es preparada.


1. Dibujar un organigrama sencillo, tipo rectángulos, mostrando la producción deensalada de frijoles rojos. Indicar el PCC mencionado anteriormente.

2. ¿Existen algunos otros puntos de control en el diagrama que pudieran serimportantes, si no críticos?

3. ¿Existen algunos otros puntos críticos de control que no sean etapas del propioproceso?

4. Para el cocinado de los frijoles podrían establecerse dos estándares mínimos.¿Cuáles son?

5. ¿Resulta totalmente necesario usar fríjoles rojos en el proceso? ¿Qué alternati-vas podrían existir?

6 ¿Cómo cambiaría el organigrama y los puntos críticos de control en el procesosi la ensalada se mantuviese refrigerada durante tres días antes de servirla?

FormaciónPara asegurar que los manuales, tarjetas de trabajo y otra documentación son uti-

lizados correctamente por el personal será esencial realizar un programa adecuado deformación. La introducción de un programa ARICPC para la dirección de la higieneimplica también varios aspectos del comportamiento y de la higiene de los operariosque serán identificados como puntos críticos de control. Los programas de formaciónincluirán enseñanza en el trabajo sobre tareas específicas para:

(i) Comprensión y ejecución de las instrucciones/procedimientos que se incluyenen las tarjetas de trabajo;

(ii) Comprensión y aplicación de los estándares de control (tiempo/temperatura,criterios sobre higiene, etc.); y

(iii) empleo de sistemas para informes y documentación.La formación sobre higiene general, fuera del trabajo, es importante para:(i) Apreciar riesgos, peligros y puntos críticos de control;(ii) Comprender la necesidad de la higiene; y(iii) Conocer los problemas posibles.

Otras aplicaciones de ARICPC

Producción en gran escala

El sistema ARICPC resulta particularmente apropiado para el trabajo en cadenay para el procesado de alimentos en gran escala, donde existen relativamente pocosproductos y las salidas son elevadas. Está justificada la inversión de capital para la


implantación de controles tales como el registro automático de tiempo/temperatura ylos análisis bacteriológicos rápidos. Los productos obtenidos en dichos sistemas sue-len destinarse para la venta al detall y precisan una vida útil prolongada. Las oportu-nidades de alteración y de mal uso por parte de los consumidores son considerables,por 10 que el producto debe gozar de un elevado nivel de sanidad cuando abandonala factoría.

Para dichos procesos se dispone de modelos obtenidos mediante computadoraque pueden calcular y valorar los riesgos sanitarios de los alimentos. Dichos progra-mas se basan en una técnica conocida como análisis del árbol de defectos. Los árbo-les de defectos son diagramas que muestran la relación entre los efectos y todas suscausas probables. La Figura 9.2 muestra un ejemplo generalizado de árbol de defec-tos para producción de alimentos. Presenta el efecto (contaminación del producto ali-menticio) y todas las causas posibles:

• Contacto con contaminantes bacterianos.• Contacto con cuerpos extraños o contaminantes químicos.• Relaciones tiempo/temperatura que permiten la proliferación bacteriana.• Relaciones tiempo/temperatura que permiten la supervivencia de bacterias.Las probabilidades de los procesos de contaminación, crecimiento y superviven-

cia se obtienen de:• Investigación y datos publicados.• Comprobación bacteriológica in situ.• Valores D y z para diversas especies y ambientes.Estos datos se introducen en la computadora y se utilizan para calcular cuáles de

los «y/o hechos», según muestra la Figura 9.2, es más probable que tengan lugar.

Inspección de sanidad pública

El método ARICPC, al determinar que el producto y el proceso constituyen la pri-mera consideración para la sanidad del alimento, puede aplicarse para la inspecciónde sanidad pública. El Departamento de Sanidad del Estado de Nueva York utiliza elsistema ARICPC de esta manera. El Código Sanitario del Estado especifica los con-troles de tiempo/temperatura como sigue:

(i) Los alimentos de alto riesgo mantenidos entre 7 y 60°C durante más de doshoras no deben venderse para consumo humano;

(ii) Toda la carne de aves debe alcanzar una temperatura interna de 74°C;(iii) La carne de vacuno asada y poco hecha debe alcanzar al menos 55°C en el

centro geométrico; y (iv) Todos los alimentos precocinados y refrigerados deben sercalentados hasta 74°C y mantenidos por encima de 60°C hasta que son servidos.


Pregunta¿Cuál es el tiempo de destrucción decimal (D) aproximado de Salmonella

a 74°C?

Para Salmonella D60 es aproximadamente 4 minutos y z =: 4°C, por con-siguiente D72 sería

4 .-r-r-r-r rntrt1.000

240o 1.000 seg

D" será inferior a esto. Puede calcularse en un tercio aproximadamentede este tiempo, es decir:

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El Estado de Nueva York dedica un programa educativo a jefes de cocina, paraexplicar el sistema ARICPC. Los participantes son preparados también para el con-trol de tiempo/temperatura y para enseñarles cómo y cuándo hay que vigilar las tem-peraturas en las carnes de aves y mamíferos durante el cocinado, el enfriamiento y elalmacenamiento. Son animados para usar informes y documentación. Bryan (1981)proporciona una buena explicación sobre el sistema de inspección basado en el méto-do ARICPC.

Calidad, salud y sanidadARICPC suele describirse como un sistema para asegurar la calidad microbioológi-

ea. Sin embargo, los conceptos de «riesgo» y punto crítico de control no precisan limi-tarse a la calidad microbiológica. El sistema resulta igualmente idóneo para controlar lacontaminación por sustancias químicas o toxinas (ver Ejemplo para estudio 9.1, porejemplo). Incluso puede servir para asegurar el sabor, el aroma y la textura, siempre quesean redefinidos los riesgos y los PCCs. Muchos de estos aspectos se superponen con lasanidad microbiológica. El mantenimiento de los alimentos con calor durante un plazode tiempo excesivamente prolongado, por ejemplo, puede alterar ambos aspectos de lacalidad. Con suma frecuencia es necesario realizar un delicado «acto de equilibrio» entrela sanidad y la aceptabilidad por el consumidor. Dicho equilibrio es preferible realizar-lo mediante control, estandarización y documentación cuidadosos: todo esto resultaesencial para un programa ARICPC efectivo.

El análisis de riesgos y peligros no es exclusivo del sistema ARICPC. Estas téc-nicas han sido adaptadas para el estudio de brotes de incendios, explosiones y otrosdesastres por fallos. Su empleo es igualmente apropiado para identificar problemasgenerales de salud y sanidad. Usando técnicas similares en toda la operación se redu-ce la necesidad de formación e insistencia sobre el mensaje de higiene/sanidad entrelos jefes de cocina.

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Resumen: Cómo aplicar el sistema ARICPC1. Identificar los riesgos derivados de los ingredientes y clasificarlos usando el

sistema NAS. Racionalizar y eliminar los posibles riesgos.2. Dibujar un organigrama para cada proceso en que se descubra uno o más ries-

gos por ingredientes. Se indicarán las etapas del proceso que puedan resultar críticaspara la sanidad. Racionalizar y eliminar aquellas que sea posible.

3. Identificar todos los puntos críticos de control relacionados con la higiene delpersonal, planta/equipo o instalaciones.

4. Especificar los estándares de sanidad para todos los PCCs.5. Escribir las instrucciones para el proceso correspondientes a todas las opera-

ciones, sean críticas o no. Las instrucciones para los PCCs deben especificar losestándares.

6. Confeccionar un manual (o tarjetas de trabajo, etc.) para la higiene del perso-nal, planta/equipo e instalaciones, especificando los estándares.

7. Promover programas encaminados a la inducción, formación y reciclaje delpersonal, usando especialmente los manuales confeccionados y las instrucciones parael proceso.

8. Preparar un manual o lista de comprobaciones para que los supervisores ins-peccionen y comprueben cada uno de los puntos críticos de control. Asegurarse deque resultan claras las instrucciones sobre el procedimiento a seguir si se descubreun defecto.

9. Realizar inspecciones ocasionales a intervalos irregulares, usando el manual olista de comprobaciones, para actuar como un interventor del control.

Políticas sobre la higiene de los alimentosUna política sobre higiene de los alimentos tiene por lo general dos objetivos.

Comunicar las intenciones de la dirección al personal. También puede demostrar lasbuenas intenciones de la dirección en materias de higiene, es decir, que no se produ-cirán infracciones con su consentimiento o connivencia. Una política sobre la higie-ne de los alimentos suele presentarse en forma de una declaración de política gene-ral seguida de una lista de responsabilidades y un código de práctica.

La declaración de política general establece las intenciones de la dirección conrespecto a la higiene de los alimentos. Por ejemplo:

La política de PQR Hospitality Ltd. busca cumplir con la letra y el espíritu de laLey sobre Sanidad de los Alimentos, 1990, las Regulaciones (Higiene General de losAlimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995 y otra legislación importante, yconsiderar estas previsiones como requisitos mínimos. Se mantendrán los estánda-


res higiénicos más elevados, para asegurar que nuestros clientes reciben alimentossanos e inocuos.

Creemos que para el éxito resulta esencial que cada uno acepte las responsabi-lidades personales detalladas en esta política y que se mantenga una cooperaciónactiva entre la dirección y los empleados para promover la higiene en toda la empre-sa.

La lista de responsabilidades indica quién es responsable de cada cosa en la orga-nización. Por ejemplo:

El Director General mantendrá la Política de Higiene de Grupo mediante:(a) Asegurando que se establecen políticas locales adecuadas para la Higiene de

los Alimentos en todas las zonas bajo su control.(b) Delegando en los Directores de Operaciones Regionales la responsabilidad

para el control y la administración global de la Política de Higiene de los Alimentosen todas sus áreas designadas de operaciones.

(e) Revisar regularmente con los Directores de Operaciones Regionales la apli-cación de las Políticas y Procedimientos sobre Higiene de los Alimentos para asegu-rar que son eficaces.

El Director de Operaciones Regionales es responsable de:(a) Asegurar que las Políticas locales sobre Higiene de los Alimentos se aplican

en todas las unidades bajo su control.(b) Asegurar que todos los jefes de unidades tienen claras sus responsabilidades

con respecto a la dirección de la Higiene de los Alimentos. Dichas responsabilidadesdeben ser confirmadas por escrito a los individuos implicados.

(e) Revisar regularmente con los jefes de unidades el funcionamiento de las polí-ticas de higiene de los alimentos para asegurar que son eficaces.

El Jefe de Unidad es responsable de:(a) Valorar todas las actividades de manipulación de alimentos en su unidad pre-

parar y publicar códigos de práctica cuando sea necesario.(b) Asegurar la limpieza y el mantenimiento de instalaciones, planta y equipo.(e) Identificar las necesidades de formación de supervisores y empleados bajo su

control. Asegurar que reciben formación sobre higiene y que se mantienen los registros.La política sobre higiene de los alimentos puede contener también un organigra-

ma sobre organización, tal como el mostrado en la Figura 9.3. Muestra quién es res-ponsable y ante quién en el seno de la organización. La política especificará tambiénlas responsabilidades de los supervisores y de los empleados. Como éstos últimosrealizan diversas tareas, la lista de sus responsabilidades sobre la higiene tiende a serde alcance general. Por ejemplo:

Los empleados son responsables de:(a) Observar la política y los códigos de practica de la empresa con respecto a:(1) Prácticas de trabajo(II) Su salud e higiene personal;(III) Ropa protectora; y


Figura 9.3 Ejemplo de un organigrama de organización.

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(IV) Cualquier instalación, planta o equipo que utilicen en el curso de su trabajo.(b) Participar en los ejercicios sobre formación higiénica dispuestos por la dirección.(c) Notificar a la dirección cualquier procedimiento para eliminar riesgos y peli-

gros para la sanidad de los alimentos.(d) Cooperar con la dirección y solicitar información si tienen dudas.Los códigos de práctica son listas de instrucciones que deberían, si son seguidas,

asegurar el trabajo higiénico durante el proceso. Cuanto más específico sea el códi-go más eficaz suele ser. Con frecuencia son precisos varios códigos de práctica, cadauno referente a un aspecto distinto de la operación. Una organización con diversasinstalaciones, por ejemplo hoteles grandes y pequeños, o restaurantes con estilosdiferentes, solamente puede tener un código de practica general para el grupo. Enconsecuencia, tales empresas suelen hacer a los directores de cada unidad responsa-bles de formular sus propios códigos (ver anteriormente bajo las responsabilidadesenumeradas para Dirigente de unidad)

No obstante, los Oficiales Jefes de Empresa suelen publicar códigos de prácticagenerales que pueden ser suministrados al personal en su inducción. Por ejemplo:

No fumar ....Fumar está absolutamente prohibido en cualquier habitación en que exista ali-mento abierto. Esto se aplica también a inhalar o masticar tabaco!Antes de comenzar a trabajar ...Lavarse siempre las manos.Colocarse siempre un guardapolvo o mandil blanco y limpio.Mantener el pelo limpio, arreglado y cubierto.Toses y estornudos ...Avisar al supervisor en caso de estar enfermo.Toser y estornudar bien alejados del alimento abierto.Usar siempre un pañuelo o papel.No escupir nunca en una zona donde se manipulan alimentos.Manos ...Lavarse las manos con regularidad, y SIEMPRE tras usar el aseo.Mantener las uñas de los dedos cortas, limpias y sin pintar.No llevar adornos, anillos con piedras, o brazaletes poco prácticos.Mantener los cortes cubiertos con un apósito limpio e impermeable. Comunicaral supervisor la existencia de un furúnculo, herida o grano infectado en manos odedos.Manipulación de alimentos ...Mantener separados los alimentos crudos y cocinados.Usar únicamente equipo y recipientes escrupulosamente limpios.Servir los alimentos tan pronto como se pueda tras ser cocinados.No dejar nunca carnes, pescados o huevos cocinados a temperatura ambientedurante más de una hora.


Usar el frigorífico adecuado: para productos crudos o cocinados, 5°C u 8°C.Si se encuentra enfermo ...particularmente con vómitos, diarrea, fiebre o flujo nasal o procedente de los oídos:Ver al médico inmediatamente.Comunicar al supervisor o directivo el padecimiento.Obtener un certificado firmado del médico antes de retornar al trabajo.Mostrarlo al supervisor o directivo.Recordar: Nuestra salud y la salud de nuestros clientes va de mano en mano!No existe obligación legal para que los dirigentes dispongan de una política escri-

ta sobre higiene de los alimentos, y la preparación de dicho documento suele supo-ner el consumo de mucho tiempo y dinero. Por esta razón las empresas suelen prefe-rir incluir la higiene de los alimentos con otros objetivos sobre salud y seguridad.Según la Ley sobre Salud y Seguridad en el Trabajo, 1974, todos los empresarios concinco o mas trabajadores deben disponer de una política sobre salud y seguridad porescrito y deben proporcionar copias a sus empleados. Las ventajas de incorporar lahigiene de los alimentos a la política sobre salud y seguridad son:

(1) Las responsabilidades legales de los directivos se descargan de forma máscompleta;

(11)Pueden comunicarse a los empleados varias políticas en una, resultan menosconfusas.

(111)Pueden ser identificados más fácilmente los requisitos sobre formación einducción asociados con las diversas legislaciones; y

(IV) La autoridad local es en todos los casos la que obliga al cumplimiento, ypuede ser satisfecha más fácilmente si se presentan juntos todos los documentossobre política de la empresa.

Se incorporen o no con la salud y la seguridad, las políticas sobre la higiene delos alimentos muestran una tendencia a desmotivar al personal. Suelen presentarsesegún un formato similar al de la ley, porque éste es el procedimiento más conve-niente para que un dirigente prepare una política. Como la ley tiende a presentar lahigiene (y la salud y la seguridad) como una acción encaminada a alejar las penali-zaciones. Dichos aspectos negativos de un cometido no es probable que sean recibi-dos con mucho entusiasmo o incluso atención, a menos que amenace una inspecciónpor parte de los Oficiales de Sanidad Ambiental. Además, las penalizaciones por faltade cumplimiento no proceden del cliente, ni de los compañeros de trabajo, ni inclu-so del dirigente. Las consecuencias de una higiene deficiente provienen del Departa-mento local de Sanidad Ambiental o quizás de un diligente Departamento de Ser-vicios Técnicos en la Oficina Principal. Así, las políticas sobre higiene contienen unmensaje oculto en el sentido de que su contenido no es importante o que inclusoresulta irrelevante para las actividades de manipulación de alimentos. No debe sor-prender que las políticas sean rápidamente dadas por supuestas o no tenidas en cuen-ta. Sin embargo, las políticas sobre higiene de los alimentos son importantes.Codifican buenas prácticas y expresan las buenas intenciones de los directivos. Para


asegurar que se mantienen los estándares sobre la higiene de los alimentos, resultanecesario disponer de algún tipo de estrategia para su cumplimiento que refuerce lasnormás sobre política.

Resumen: Políticas sobre higienede los alimentos

Funciones: Una política escrita sobre higiene de los alimentos no es obligatoriapor ley aunque sirve para comunicar las intenciones de los directivos y satisfacer unaresponsabilidad legal.

Estructura: Una política sobre higiene de los alimentos suele consistir en unaexposición de propósitos o de la filosofa de los directivos, una lista asignando res-ponsabilidades y un código de práctica.

Disponibilidad: Todo el personal debe recibir como mínimo una versión abrevia-da de la política durante su periodo de formación.

Alternativas: La higiene de los alimentos puede incluirse en la política sobresalud y seguridad, que es obligatoria por ley en cualquier empresa con cinco o máspersonas empleadas.


1. Escribir una exposición de propósitos para una política de salud y seguridadpara PQR Hospitality Ltd. Usar el ejemplo dado anteriormente como modelo.

2. PQR actúa en hoteles y restaurantes. Sugerir cuatro secciones que serán nece-sarias en la política de salud y seguridad, distintas de las correspondientes a higienede los alimentos. Consultar el Capítulo 4 si es necesario.

3. Enumerar las responsabilidades probables sobre higiene de los alimentos de:un dirigente de una empresa que suministra comidas y bebidas; un jefe de coci-

na; y un mozo de cocina.4. Escribir un código de práctica para eliminar residuos en la cocina.

Estrategia e higiene de los alimentos

La estrategia de un negocio se centra naturalmente sobre los objetivos principa-les de una organización, tales como confeccionar un producto, lograr un beneficio omantenerse dentro de un presupuesto. La higiene no es un objetivo primario. A cortoplazo puede entrar en conflicto con las metas principales de la empresa porque impo-


ne inversiones de dinero y de tiempo que no se perciben como productivas. Sinembargo, las estrategias más sofisticadas buscan la supervivencia y el crecimiento alargo plazo del negocio. Estas metas solamente pueden ser alcanzadas asegurando lacalidad y la productividad, ambos hechos tienen implicaciones con la dirección de lahigiene de los alimentos.

Estrategias sobre la calidadEn términos generales existen tres estrategias posibles para que la dirección ase-

gure la calidad:1. Control de calidad (CC).2. Asegurar la calidad (AC).3. Dirección para la calidad total (DCT).El control de calidad implica la comprobación de la calidad de cada partida de

producto según es producida. El CC efectivo depende de la capacidad de almacena-miento de los productos mientras son comprobados, antes de su venta. En conse-cuencia, su importancia es mínima para las empresas dedicadas a servir alimentos, yaque el producto se vende inmediatamente y es sumamente perecedero. Puede reali-zarse la prueba y la inspección visual de los alimentos, aunque el control de calidadno puede asegurar la higiene o la sanidad del producto. El análisis microbiológico departidas individuales de alimento tarda varios días en realizarse, en cuyo momento elalimento ya no es utilizable.

Asegurar la calidad incluye todas las actividades y funciones encaminadas a con-seguir la calidad. Por ejemplo la calidad de las patatas fritas depende de:

• Las dimensiones de los cortes.• El estilo del corte (Corte ondulado, etc.).• Tiempos de almacenamiento y condiciones tras el corte (si se usa un blanquea-

dor y en qué cuantía).• Temperatura de cocinado.• Tiempo de cocinado.• Tiempo medio en que se mantienen calientes.Un programa para asegurar la calidad debe contemplar todos estos aspectos.

También resulta necesaria la comprobación regular del producto para asegurar que elprograma funciona. Así, generalmente AC es un elemento del control de calidad.

El sistema ARICPC es un procedimiento para asegurar la calidad orientado haciala calidad microbiológica. Depende de la vigilancia de tiempos, temperaturas y cri-terios de higiene (los PCCs) más que del análisis bacteriológico que tardaría derná-siado tiempo en aportar resultados. También es posible, según se ha indicado ante-riormente, aplicar el sistema ARICPC para abarcar otros aspectos de la calidad de losalimentos.

Las estrategias para asegurar la calidad pueden aplicarse tanto al servicio como ala producción. Los elementos de la recepción y servicio de los alimentos pueden ana-


lizarse de forma similar a como se ha indicado anteriormente para la preparación delas patatas fritas. Entonces puede centrarse la atención de los empleados sobre losproblemás y soluciones de un servicio esmerado. Este procedimiento es la base de lamayoría de los programás de atención al cliente. Las estrategias para asegurar la cali-dad pueden servir para reunir todos los aspectos de la calidad referentes a la produc-ción y servicio de alimentos. Esto proporciona un incremento general en la moral delpersonal. En particular, los aspectos de la higiene de la producción y servicio de ali-mentos son vistos de una forma nueva y positiva. Se recalca su importancia para lasatisfacción del cliente y para la profesionalidad del personal.

La dirección para la calidad total pretende conseguir que la calidad sea res-ponsabilidad de todos los empleados de la empresa. El concepto japonés originalconsistía en que cada uno fuese un controlador de la calidad. Todo el personalrecibió formación sobre técnicas estadísticas de control de calidad de forma quecasi no existiese probabilidad alguna de que pasasen desapercibidas deficienciasde calidad. Según se ha indicado anteriormente, el control de calidad no es apli-cable realmente a industrias con productos altamente perecederos. En consecuen-cia, la DCT en industrias de servicio tales como el catering implica la formacióndel personal para que conozca todos los aspectos de la calidad. Este procedimien-to difiere bastante de la línea AC de producción y particularmente del sistemaARICPC que va orientado principalmente a establecer sistemás. Las dos técnicaspueden considerarse compatibles si AC se dirige principalmente a la produccióny el conocimiento de la calidad al servicio.

Estrategias para la productividadLa dirección de la higiene de los alimentos refleja la forma global en que se orga-

niza una operación. En consecuencia, las estrategias que pretenden mejorar la efica-cia operativa o la productividad tienden a ejercer un efecto notable sobre la higieney la calidad microbiológica de los alimentos producidos. Existen tres estrategias prin-cipales para mejorar la productividad:

l. Sistematización.2. Reorganización.3. Mecanización.La sistematización tiene como objeti vo un control mediante la vigilancia de

lo que se utiliza y de lo que se produce. Como hechos específicos tenemos lascantidades y calidad de las materias crudas utilizadas, rendimientos, tamaño delas porciones y calidad del producto. Los procesos son analizados y documen-tados cuidadosamente. Se pretende reducir al mínimo las pérdidas de materialesy de esfuerzos. Los sistemas que funcionan bien aseguran generalmente la cali-dad y la higiene.


Pregunta¿Existe seguramente un conflicto entre lograr una producción máxima y

mantener la calidad?

Existe siempre un conflicto potencial entre calidad y productividad. Sinembargo, un sistema que funciona bien permite que la relación entre calidad yproductividad sea claramente identificada, vigilada y si es necesario corregida.

La reorganización supone cambiar el sistema de forma que los operarios tenganque trabajar menos para alcanzar una determinada producción. Esto reduce el costede la mano de obra e incrementa la productividad. Un procedimiento para alcanzaresto estriba en cambiar el diseño espacial. Por ejemplo, en un restaurante puedenrecolocarse las mesas y las zonas de servicio de forma que el personal que sirve tengaque caminar menos. La cinta transportadora para preparar y distribuir los alimentosen los platos reduce la mano de obra en la fase de producción. Dichas técnicas deter-minan generalmente mejoras en la higiene. Pueden racionalizarse las líneas de flujodel trabajo, reduciendo la contaminación cruzada. La formación resulta más sencillapara acciones simplificadas y repetitivas y puede incorporar elementos de higiene delos alimentos específicos de la tarea.

También puede reorganizarse el servicio de alimentos de forma que el clienteasuma parte de las funciones del camarero. Esto sucede, por ejemplo, en operacionesestilo cafetería. Lafondue y los braseros portátiles posibilitan que los clientes coci-nen realmente su propio alimento. Estos procedimientos tienden a reducir la higienede los alimentos porque aumentan las oportunidades que tiene el cliente para tratarmal los productos crudos.

Otras estrategia de reorganización consiste en separar la producción de alimentosdel servicio. Así, los alimentos pueden ser preparados centralmente, refrigerados ocongelados y posteriormente son regenerados en el lugar donde son servidos. La pro-ducción centralizada puede experimentar un alto grado de sistematización; el nivelde las economías permite la aplicación de un sistema ARICPC con gran detalle paraasegurar la calidad bacteriológica.

La mecanización supone incrementar el empleo de equipo en lugar de trabajomanual. La producción requiere más inversión de capital y menos mano de obra y asíaumenta la productividad de la mano de obra. La tendencia es hacia:

• Más maquinas.• Procesos continuos en lugar de por partidas.• Autolimpieza, en lugar de limpieza manual del equipo.Todo esto tiende a comprometer la higiene de los alimentos. La limpieza de las

máquinas puede resultar difícil y requerir un trabajo intenso a menos que hayan sidobien diseñadas. El equipo para producción continua puede ser más propenso a tenermás espacios muertos interiores imposibles de limpiar que las unidades que trabajanpor partidas. La autolimpieza depende fundamentalmente de la competencia del dise-


ñador, para que sea tan eficaz como la limpieza manual. En general, al aumentar elempleo de maquinas el dirigente debe ejercer un mayor control sobre los aspectos dela higiene. Con frecuencia esto puede conseguirse incrementando la sistematizacióndel proceso.


Las estrategias aplicadas a la productividad tales como las descritas anteriormen-te han sido usadas ampliamente por empresas minoristas, por ejemplo cadenas desupermercados tales como Sainsbury y Tesco.

1. ¿Qué estrategias de productividad han sido aplicadas para desarrollar el super-mercado a partir del servicio original de tiendas de comestibles?

2. ¿Qué mecanización se usa para comprobar las cajas registradoras?3. ¿Resulta aparente algún tipo de sistematización en los supermercados moder-

nos?4. ¿Qué tendencias descritas anteriormente se invierten con la aparición de pana-

derías en los grandes almacenes?

Resumen: Estrategia e higienede los alimentos

De las tres estrategias consideradas posibles para la calidad:o El control de calidad es inapropiado para dirigir la higiene de los alimentos.o La dirección de calidad total es importante aunque concentra aspectos de per-

sonal mas que aspectos de sistemás para la calidad.o Asegurar la calidad es apropiado para todos los aspectos de la producción y ser-

vicio de alimentos, incluyendo la dirección de la higiene de los alimentos.De las tres estrategias consideradas para la productividad:o La sistematización apuntala probablemente todos los aspectos de la higiene de

los alimentos.o La reorganización mejora generalmente la dirección de la higiene de los ali-

mentos, excepto cuando un incremento en el autoservicio pueda provocar que el con-sumidor haga un mal uso del producto.

o La mecanización tiende a oponerse a los intereses de la higiene de los alimen-tos a menos que los diseñadores se concentren de forma específica en este aspecto.

o La mecanización impone un mayor control de la dirección, que se logra mejormediante la sistematización.

Respuestas a los ejemplospara estudio

Capítulo 1 Higiene de los alimentose higiene general

Ejemplo 1.11. Muestras de heces de los invitados contenían Salmonella viva.2. Iniciación y pavo.3. El pavo, porque la dosis fue mayor.4. El pavo no se cocinó adecuadamente.

Ejemplo 1.21. Procedente del medio ambiente.2. Durante el primer días tras ser usado el abrelatas.3. Mientras la carne permaneció en el recipiente a temperatura ambiente, es decir,

entre las 10,00 am y las 6,00 pm.4. El alimento dejado en latas abiertas puede adquirir niveles peligrosos de con-

taminación por estaño.

Ejemplo 1.31. (1) Productos de limpieza en polvo (o líquidos) con colores distintivos

(procedentes de diversos fabricantes).(Il) Mediante recipientes claramente etiquetados.

2. (1) A través de instrucciones claras por escrito para el uso de productos delimpieza.

(Il) Mediante aplicadores/contenedores estandarizados (este pasaje hacereferencia a botellas pulverizadoras).

(III) Mediante la formación de los empleados.3. (1) Las cacerolas (y en consecuencia los alimentos) pueden estar contami-

nadas si no se aclaran.(Il) Los residuos de alimentos en las ollas pueden inactivar el desinfectante

presente en el saneador.4. (1) Algunos tejidos inactivan a los desinfectantes.

(Il) La materia orgánica inactiva a los desinfectantes.

333


Capítulo 2 Enfermedades transmitidaspor alimentos, microorganismos y parásitos

Ejemplo 2.11. Fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea y disenteria.2. Salmonel!a typhi y Shigella sonnei.3. Botulismo en intoxicación por alimentos, listeriosis en enfermedades transmi-

tidas por alimentos.

Ejemplo 2.2l. Valor D = el tiempo preciso, en minutos, para que una población microbiana

disminuya hasta el 10% de su valor original a una determinada temperatura.Valor z = el aumento de temperatura en grados Celsius que reducirá el valor D al

10% de su valor original.2. Aquellos que contienen azúcar y grasa.3. Streptococcus faecalis.4. 70°C, porque un aumento de 10°C reduce diez veces el valor D:D60 = 5 minutos, D70 = 0,5 minutos.5. (a) Los virus son potencialmente más infectivos que las bacterias.(b) El helado contiene mucho azúcar y grasa.

Ejemplo 2.3

Infectivo Tóxico

Salnionella sppCampylobacter sppV parahaetnalyticusE. coliS. rooepidemicusShige/la sonneiListeria monocytogenesYersinia enterocoliticaAeromonas hydrophilaBrucella spp.VirusProtozoosVermes redondosVermes planos

C. perfringensS. aureusBacillus spp.C. botulinumEspecies de mohos


Capítulo 3. Alimentos, tratamiento y cocinadode los alimentos

Ejemplo 3.1l. (1) Ahogo o asfixia mientras se duerme.

(1I) Morir en un incendio.(III) Ser objeto de un robo.

2. (1) La carne de venado sometida a un asado ligero puede contenerbacterias patógenas (por ejemplo de tuberculosis), o parásitos.

(1I) Las ostras crudas pueden contener virus patógenos, bacteriasprocedentes de aguas residuales, o saxitoxina.

3. (1) Seleccionar vendedores de confianza y especificar la calidad.(1I) Examinar la calidad.(III) Almacenar los alimentos adecuadamente.

4. (1) Comprobar los productos al recibirlos.(1I) Almacenar los artículos correctamente.(III) Preparar y cocinar los productos de forma correcta.

Ejemplo 3.21. +0+.2.00+.3. ++0.4. ++0.5. +0+.

Ejemplo 3.3l. Sobre la superficie.2. Se difundirán desde la superficie hacia el interior, es decir, haciatodas las superficies recientemente cortadas.

3. Mediante conducción.4. Porque el centro de la carne de vacuno poco hecha es sometido a un cocinado

ligero de forma deliberada y es improbable que alcance una temperatura suficiente-mente alta durante el tiempo necesario para matarlas.

5. Porque las bacterias que sobreviven pueden multiplicarse hastaalcanzar números peligrosos en la carne.


Capítulo 4. Higiene de los alimentosy legislación

Ejemplo 4.11. La mosca contraviene la Sección 14 y la toxina del botulismo la Sección 7.2. La mosca no es de la sustancia, es decir, no es un ingrediente de la sopa.3. Para que se haya multiplicado Clostridium botulinum la sopa ha tenido que

estar almacenada varios días en condiciones anaerobias, es decir, envasada al vacíoo enlatada.

4. La sopa envasada al vacío o enlatada se compró a otra empresa y no existía unmedio para saber o sospechar que estaba envenenada. No hay defensa posible en elcaso de la mosca.

5. La sopa debió ser preparada previamente y, en consecuencia, la palabra "fres-ca" podría tomarse como un engaño según la Sección 15 de la Ley.

Ejemplo 4.21. Una respuesta simple podría ser:Instalaciones Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de

los Alimentos,Capítulos 1, II, III, VI y VII.Planta/equipo Idem, Capítulos IV y V.Personal Idem, Capítulos VIII y X.Proceso Idem, Capítulo IX más Regulaciones (Control de Temperatura) sobre

Sanidad de los Alimentos, Partes II y III.Sin embargo, éste no es el único análisis, porque las subsecciones y las cláusulas

hacen referencia a diversos aspectos. Suele ser más interesante realizar un análisisfino y comparar los resultados con otras valoraciones de los estudiantes.

2. El énfasis se pone principalmente en las Instalaciones, con PlantaJEquipo ensegundo lugar y Personal en tercer lugar.

3. Esto no refleja necesariamente la prioridad real, ya que las instalaciones esmenos probable que mantengan contacto con los alimentos.

Ejemplo 4.31. La Ley sobre Instalaciones del Ferrocarril y Tiendas, 1963; La Ley

(Previsiones Varias) sobre Gobierno Local, 1976; y la Ley sobre PersonasDiscapacitadas y Enfermos Crónicos, 1970.

2. Las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de losAlimentos, 1995; las Regulaciones sobre Instalaciones Sanitarias en Oficinas,Tiendas y Ferrocarril, 1960; las Regulaciones sobre Medios para Lavado, 1964; y lasRegulaciones sobre Medidas Sanitarias, 1964. Las Regulaciones sobre Edificios.


3. BS 6465 estipula la existencia de instalaciones sanitarias en hoteles y restau-rantes. Comúnmente se usa como guía por los Oficiales de Sanidad Ambiental parajuzgar sobre el cumplimiento de la ley.

Capítulo 5. Higiene de los alimentosy dirección de instalaciones

Ejemplo 5.1l. Zonas limpias son cocinas, locales para preparar ensaladas, áreas para mante-

ner calientes los alimentos (baños maría y servicio de platos calientes).2. Sólidas: Los almacenes están próximos a zonas de trabajo apropiadas. El flujo

es lineal entre los almacenes de alimentos crudos y la zona de servicio de alimentos.Débiles: Las rutas de transferencia para alimentos crudos y cocinados deben cru-

zarse mucho durante el trabajo. Los restos de alimentos tienen que ser sacados a tra-vés de toda la cocina, con riesgo de contaminación.

Mejoras sugeridas: Preparar una nueva salida a través de la pared hacia la zonade recogida de residuos. Acercar los congeladores a los almacenes.

3. Sólidas: La zona para la preparación de la carne está aislada del resto de lacocina. también la habitación para el descanso del personal.

Débiles: La zona para la preparación de verduras no está separada de la cocina.No aparece con claridad dónde se realiza la preparación final de los alimentos.

Mejoras sugeridas: Las zonas para la preparación de carnes y verduras deberíanestar más próximás y separadas una de la otra y del resto de la cocina. Deberá esta-blecerse una zona para la preparación final. El flujo de trabajo se realizará a travésde dos zonas separadas.

4. Sólida: La cocina dispone de lavabos para las manos próximos a superficies detrabajo y hornos.

Débil: Los lavabos no están ubicados donde el personal entra desde los vestua-rios o pasa de zonas sucias a limpias.

Mejora sugerida: Los lavabos se colocarán donde el personal pasa de una zonafuncional a otra. Sobre los lavabos se colocarán avisos de plástico rígido y bien uni-dos a la pared.

Ejemplo 5.2l. Nivel de queja es el numero de pestes que debe aparecer para que los clientes

se quejen. Nivel de conocimiento es el numero de pestes preciso para que el perso-nal las descubra.

2. Las feromonas son atrayentes sexuales que pueden usarse para que los insec-tos penetren en las trampas. Tan sólo unas pocas moléculas pueden representar unaatracción casi irresistible.


3. Población no viable significa que el número no es suficiente para mantenersemediante su propia reproducción.

4. Las feromonas pueden eliminar todos los componentes de un sexo, no puedenreproducirse.

5. En teoría no es necesaria la detección sensitiva para la erradicación total. En lapráctica no puede vigilarse el proceso sin dichas técnicas.

Ejemplo 5.31 El estándar es limpio, seco y carente de polvo, suciedad y alimentos.2. (a) Empleo de un aviso de peligro.

(b) Cuidado con los productos de limpieza alcalinos.3. Existen muchas posibilidades, por ejemplo:

(a) Debería especificarse la temperatura del agua.(b) La cantidad de polvo limpiador.(e) Podrían darse procedimientos específicos para las manchas.(d) Podrían darse procedimientos específicos para rincones, bordes, etc.

4. Un polvo azul no puede confundirse con otros productos. No es precisodisolverlo o medirlo. Se aprecia si cae accidentalmente a los alimentos o si no es reti-rado totalmente del suelo con .Ia mopa.

5. Un polvo proporciona poco contacto o cobertura en comparación con unlíquido o producto químico disuelto. Suele resultar caro en relación con productosque tienen que disolverse.

Capítulo 6. Higiene de los alimentosy dirección de la planta y del equipo

Ejemplo 6.11. Prelimpieza, limpieza principal, aclarado, desinfección y secado.2. (e) Es la prelirnpieza; (d) la limpieza principal, aclarado, desinfección y

secado de los componentes desmontables; (e), (f) y (g) son la limpieza principal,aclarado, desinfección y secado del cuerpo de la máquina.

3. (a) Desconectar la máquina.(b) Desmontar la defensa, la hoja y otras partes móviles.(c) Introducir los componentes desmontables en agua caliente y saneador

durante cinco minutos.(d) Mientras, frotar el cuerpo de la máquina con saneador sobre un paño húmedo.(e) Secar con toallas de papel y volver a montar.(f) Comprobar que la máquina funciona.

4. La máquina se mantendrá en un lugar seco y limpio separada del suelo almenos 450 mm, idealmente se cubrirá para protegerla del polvo.


Ejemplo 6.21 (1)Rapidez para desmontar/volver a montar.

(II) No precisa herramientas para desmontar/volver a montar.(III) Pernos, etc., integrados, en lugar de desmontables.(IV) Todas las partes accesibles a la vista.(V) Todas las partes accesibles para cepillarlas o limpiarlas con paños.(VI) Sin grietas ni ranuras en que pueda penetrar alimento y pasar desapercibido.(VII) Exterior suave.(VIII) Acabado exterior brillante.

2. (1)Componentes eléctricos impermeabilizados.(II) Sin fijaciones cortantes o salientes.(III) Funcionamiento a voltaje bajo.(IV) Protecciones adecuadas.

3. Hoja: acero inoxidable clase para alimentos.Mesa: acero inoxidable clase para alimentos.Soportes: nilón clase para alimentos.

4. Esmalte azul pulido, brillante, termoestable.

Ejemplo 6.3l.

0,05 X (450)2 x~ xV(50)m2/hr1000

0,005 x 202.500 x 20 x 3,691.000

= 747,2m2 /hr

2.

0,05x(2x300)2 x.J(3OO) xV(50)m2/hr1000

= 1.150,4m2/hr

3. El tamaño del rotor tiene suma importancia, porque su valor aparece elevadoal cuadrado en la ecuación, mientras que de la velocidad se toma la raíz cuadrada.

4. Máquina de rotor único (a):

100 x 60 = 8 03min.747,2 '

Máquina con rotor triple (b):

100 x 60 _ 5 22 .-, mID.

1.150,4


La operación podría ser parte del sistema para limpiar al terminar la tarea siem-pre que (a) la zona pudiera ser cerrada totalmente durante dicho tiempo y (b) el equi-po pudiera recogerse y guardarse de nuevo en un plazo total de lS minutos.

Capítulo 7. Higiene de los alimentosy dirección del personal

Ejemplo 7.11. Tareas: Ocupación del operario, por ejemplo ayudante de cocina.Funciones: Ocupación del supervisor.Responsabilidades: Ocupación del dirigente.Sin embargo, cualquier nivel de descripción de una ocupación puede contener

las tres.2. (a) Responsabilidad (imaginar la frase comenzando: Responsable de asegurar ...).

(b) Tarea (claramente definida).(c) Función (existirán al menos tantas tareas como tipos de equipo,

3. Tarea: Reclutar un contratista de mantenimiento.Función: Inspeccionar el edificio para reparaciones precisas.Responsabilidad: Asegurar que las instalaciones se mantienen conhigiene y exentas de pestes.

Ejemplo 7.21. Porque los alumnos tienen que diseñar y realizar experimentos, es decir, apren-

den a través de actuaciones.2. Mediante clases teóricas: proyectando transparencias de tablas con datos de

crecimiento; mostrando preparaciones de alimentos alterados; o mediante unademostración de crecimiento en alimento almacenado a distintas temperaturas.

3. Formación: la actividad se realiza en el lugar de trabajo pudiendo apreciar suimportancia directa para la actividad realizada.

Educación: se enseña un principio teórico y subyacente que el alumno puedeaplicar a diversas situaciones.

4. Almacenando alimentos en el frigorífico en lugar de mantenerlos a temperatu-ra ambiente; manteniendo alimentos en baños maría durante el tiempo mínimo.

S. Resulta caro en materiales y tiempo. Parte de su eficacia deriva de una asigna-ción generosa de tiempo para aprender.

Ejemplo 7.3Recompensa, con dinero, alimentos, o incluso privilegios, se halla enla parte baja de pirámide, porque estas cosas satisfacen necesidades básicas

(fisiológicas o necesidades de seguridad).


Reconocimiento, satisface necesidades sociales y del ego (reconocimiento, apro-bación y respeto).

Responsabilidad, satisface necesidades del ego/meta (independencia, responsa-bilidad y autoestima).

Capítulo 8. Higiene de los alimentosy dirección del proceso

Ejemplo 8.11 Entradas en el sistema

RP Patatas sin pelar, carne con hueso, pollos congelados.RC Verduras peladas/troceadas, hamburguesas congeladas, pescado en

filetes.RR Comidas preparadas y refrigeradas, platos congelados.RS Helado, pan, artículos refrigerados para dividir en porciones.RE Fruta fresca, pastelería, sandwiches recién preparados.

2 Intermedios en el sistemaRC Patatas peladas, pollo congelado.RR Carnes preparadas y refrigeradas, platos congelados.RS Ensaladas, postres para dividir en porciones.RE Ensaladas en los platos, filetes cocinados.

3 Salidas del sistema: depende de dónde se sitúen los límites del sistema,aunque podrían incluir:RR Productos refrigerados en máquinas expendedoras.RE Alimentos en los platos y para venta al detall.

4. Ver Figura SE. 1 en la pagina 343.5. Las máquinas expendedoras de las que es responsable el dirigente se

incluirán en el sistema. Algunas veces la unidad de catering puedeproporcionar comidas mediante máquinas que no son de su propiedad. Eneste caso la unidad no es responsable de cualquier deterioro que experi-menten los alimentos y las máquinas serán consideradas como fueradel sistema.

Ejemplo 8.21. Ver Figura SE. 2 (página 344). El organigrama mostrará la duración de los

retrasos en el frigorífico y en la vitrina expositora caliente.El retraso en la vitrina caliente es el más grave.2. El organigrama muestra la contaminación cruzada potencial del producto coci-

nado sobre la mesa de preparación. Un organigrama con los movimientos del perso-nal señalando los lavabos para manos puede revelar otras fuentes de contaminación.


Ejemplo 8.3Los procedimientos de control operativo son básicos, o totalmente ausentes, en

mucha producción de buenos restaurantes. Un proceso de salida de alto nivel reque-rirá instrucciones escritas mucho más detalladas: especificaciones, planes, tarjetas detrabajo, códigos de práctica y sistemás de documentación, junto con las líneas trata-das en este capítulo.

Cocinado, enfriamiento, mantenimiento con frío y regeneración son en su totali-dad hechos críticos de tiempo/temperatura de los que depende la sanidad y la calidaddel producto. En las tarjetas de trabajo deben establecerse los criterios para la vigi-lancia de tiempos y temperaturas. El personal debe ser formado en los procesos nue-vos y dispondrá de termómetros sonda.

Los tiempos y las temperaturas para los procesos críticos serán documentadospara cada partida. Será medido el pH y se ajustará si es superior a 4,5. Se guardaranmuestras de cada partida para análisis.

Para la distribución serán precisos camiones frigoríficas. Puede ser necesariotener que adaptar los muelles de carga y las cámaras frigoríficas, de forma que nuncaexista el riesgo de que el producto refrigerado se caliente durante su tránsito.

Capítulo 9. Estrategia y política parala higiene de los alimentos

Ejemplo 9.1l. Ver Figura SE. 3 (página 345).2. El lavado de los frijoles puede ser una oportunidad para eliminar elementos

extraños tales como piedras. El enfriamiento de los frijoles no debe tardar muchomás de 1 hora; en principio, podría crecer Clostridium perfringens, aunque esto noes muy probable.

3. Puede ser importante la higiene personal antes de mezclar la ensalada, como ellavado de utensilios y la limpieza de las instalaciones.

4. Deberá existir un estándar de temperatura mínima para la ebullición a fuegolento, por ejemplo 98°C, suponiendo un tiempo están dar de 2 horas. Por otra parte,para el cocinado con presión (que opera a unos 115°C si actúa correctamente) podríaestablecerse un estándar de tiempo mínimo de diez minutos.

5. No existen frijoles rojos enlatados, que eliminaría el riesgo de la hemoagluti-nina, como la energía y el tiempo precisos.

6. Puede ser preciso escaldar las verduras crudas o ajustar el pH de la ensaladapara evitar riesgos durante su almacenamiento. Ambas etapas serían PCCs. La etapade almacenamiento con frío sería también un PCC, ya que un almacenamiento exce-sivo puede suponer un riesgo.


Figura SE,! Diagrama de sistemas del ejemplo para estudio 8.1.

ENTRADAS

RP

RC

RR

RS

RE

SUBSISTEMAS E INTERMEDIOS SALIDAS

Preparar

1Re~ Cocinar, -. ~-----,

Venta IEnfriar

fI

~ _____ J

\eT'~~Servir

RE

RE

Ejemplo 9.21. Los Directores de PQR consideran la salud y la seguridad de sus empleados y

clientes como un hecho de suma importancia. En consecuencia todos los empleadosde la empresa deben acatar en todo momento la letra y el espíritu de la Ley sobreSanidad y Seguridad en el Trabajo, 1974 y la legislación relacionada con la misma.(Aquí pueden incluirse ejemplos o una lista completa de dicha legislación).

2. Por ejemplo, primeros auxilios, signos de sanidad, enfermedades que debennotificarse, máquinas peligrosas prohibidas, recipientes para hervir con y sin presión,seguridad en caso de incendio, etc.


Figura SE 2. Organigrama ASME del ejemplo para estudio 8.2

Recepción

Al congelador

Almacén congelador (2 días)

Al frigorífico

Descongelar (12-24 h 5°C)

Esperar en A (30 mino temperatura ambiente)

Al horno

Hornear (40 mino 210°C)

Transferir a B

Dejar enfriar (5 min.)

Dividir en porciones

Transferir a la vitrina caliente

Esperar al cliente (5-60 mino 65°C)

Servir

3. Director de centros que venden alimentos y bebidas:responsabilidad total de la higiene de instalaciones, planta y personal; del control

de pestes, de la inducción y formación del personal, etc.Jefe de cocina: responsabilidad específica de asegurar la limpieza de la planta y

del equipo, la limpieza y el vestido de los individuos que trabajan en la cocina, y dela operación correcta del proceso de producción.

Ayudante de cocina: responsable de asegurar la limpieza diaria de las instalacionesde la cocina, de eliminar los residuos y de informar si observa la presencia de pestes.


Figura SE. 3 Análisis de los PCC para ensalada de frijoles rojos del ejemplo para estudio 9.1

Servir

CLAVED Punto de control

~ 11 Punto crítico de control

4. (1) Eliminar todos los restos de alimentos tan pronto como sea posible, lleván-dolos a la zona para eliminación de residuos.

(11)Huesos, latas y envases deberán ser arrojados a los contenedores.(111)Dos veces al día debe retirarse de la cocina toda la basura que no proceda de

los alimentos.(IV) La basura no procedente de alimentos debe ser compactada e introducida

inmediatamente en los cubos para este fin.


Ejemplo 9.31. Reorganización: (a) permitir a los clientes que seleccionen, pesen y sirvan sus

compras; y (b) limitar las actividades del personal que repone los artículos en losestantes y comprueba las mercancías.

2. Cintas transportadoras hasta las cajas, lectores de códigos de barras, lectores detarjetas de crédito, preparación automática de facturas, preparación automática decheques.

3. Comprobar periódicamente los dispositivos con listas de instrucciones paraexaminar los cheques o identificar las mercancías.

4. La separación de las funciones de producción y servicio es anulada por la ten-dencia a preparar el pan en los supermercados. Esto último se realiza posiblementeporque el pan de buena calidad deber ser muy reciente.

Glosario

Clave

bioconculindirecdirec persedifepidem

fisingleylimpmalmedmicrobiolquimlec alimtoxicol

biologíacontrol de pestesculinariodireccióndirección de personaledificación construccción o serviciosepidemiología: estudio de la enfermedadfísicaingenieríaleylimpieza o higiene generalmatemáticasmedicinamicrobiologíaquímicatecnología de los alimentostoxicología: estudio de los venenos

Abrasivo (limp) Sustancia en polvo con gránulos pequeños y duros que añadida a los agentes para la limpiezaaumenta su potencia.Ácido (quim) Sustancia que se disuelve en agua para dar un sabor ácido, solución corrosiva con un valor del pHinferior a 7,0.

Ácido oxálico (toxicol} Agente tóxico natural de las hojas de ruibarbo y de partes de algunas otras plan-tas.

Agar (microbiol¡ Extracto inerte de algas marinas usado para espesar el caldo, formando un gel en el quepueden crecer los microorganismos.

Agente secuestrador (limp) Sustancia química que fija los iones de calcio y de magnesio en el agua dura,por lo que no interfiere sobre el proceso de lavado.

347


Álcali (quini) Sustancia con un valor del pH superior a 7,0 que, cuando se disuelve en agua, neutraliza losácidos.

Alcrgénico (biol) Capaz de provocar una alergia

Alergia (biol) Hipersensibilidad a alguna sustancia, originando síntomas de enfermedad tales como der-matitis, tos, etc.

Alzhcimer, enfermedad de (epidem) Alteración del encéfalo que provoca senilidad prematura.

Analista público (quim) Químico ana lista con práctica privada al que individuos, empresas y autoridadeslocales pueden enviar muestras para su análisis.

Asentimiento real (ley¡ Firma formal de una nueva Ley del Parlamento por el monarca, tras lo cual seconvierte en ley.

Anfótero (quitn) Posesión de propiedades eléctricas positiva y negativa en el mismo átomo o molécula.

Agente tensoactivo (limp} Sustancia química capaz de suspender la suciedad y reducir la tensión super-ficial del agua.

Aniónico [quun ) Átomo o molécula con carga eléctrica negati va.

Antibiótico (microbiol} Agente antibacteriano muy específico con una estructura química compleja, pro-ducido generalmente por otros microorganismos.

Anticoagulante (med) Fármaco que impide la coagulación de la sangre.

Antimonio [quim} Metal pesado de color grisáceo parecido al plomo aunque más brillante.

Apelación (ley) Recurso ante una autoridad superior para cambiar una decisión legal.

Arquitrabe (edif) Moldura alrededor de una ventana o puerta, generalmente de madera.

Aséptico (microbiol¡ Carente de bacterias y de otros microorganismos.

Asfalto (edif) Sustancia alquitranada de color negro o coloreado preparada con betún, arena y grava, usadapara la superficie de carreteras y vías peatonales.

Bactericida (microbiol¡ Sustancia química capaz de matar bacterias; desinfectante.

Bactcriostático (microbiol) Sustancia química eapaz de inhibir el crecimiento bacteriano; conservante.

Baño maría (culin) Dispositivo para mantener calientes los alimentos en recipientes sumergidos en aguacaliente o vapor.

Botulismo (epidem] Intoxicación grave provocada por la toxina botulínica, que es producida por la bac-teria Clostridiurn botulinum.

BSE (epidem), ver Encefalopatía Espongiforme Bovina.

Glosario 349

Calor latente (fis) La energía que es necesaria para producir un cambio de estado físico, es decir para con-vertir el hielo en agua o el agua en vapor.

Calor sensible (fis) Calor contenido en un objeto que eleva su temperatura y que, en consecuencia, puedesentirse (como opuesto a calor latente).

Capa o membrana impermeabilizante (edil) Capa impermeable incluida en una pared para evitar que lahumedad ascienda por actividad capilar.

Casquillo (ing} Dispositivo de cierre para evitar que el lubricante pase a través de un cojinete a lo largode un eje giratorio.

Catiónico (quim) Átomo o molécula con una carga eléctrica positiva.

Cebo (con pest} Veneno usado para matar roedores o insectos.

Célula (microbiol) La unidad más pequeña de materia viva capaz de funcionar independientemente.

Cerveza inglesa (lec alim) Cerveza que experimenta fermentación secundaria en el barril y es servidamediante bombeo manual, en lugar de presurizada con dióxido de carbono.

Citoplasma (microbiol¡ Contenido gelatinoso de una célula, no incluyendo el núcleo.

Cobalto-60 (fis) Isótopo radioactivo de cobalto que emite rayos gamma de elevada potencia. Usado enradioterapia y para la irradiación de alimentos.

Código de práctica (direc¡ Conjunto simplificado de normas o procedimientos que puede ser comunica-do fácilmente al personal.

Colonia (microbiol) Agrupación de células bacterianas sobre una superficie de agar, formada a partir dela reproducción de una célula original.

Conducción (fis) Proceso de transferencia de calor a través de un objeto sólido, o de un sólido a otro.

Conducto biliar tbiol) Tubo estrecho que conduce la bilis desde la vesícula biliar y el hígado hasta elintestino delgado.

Convección forzada (fis) Transferencia de calor a o desde una corriente bombeada de líquido o gas.

Cornezuelo (toxicol) Toxina producida por hongos Claviceps que se descubren como parásitos del cente-no o raigras.

Cuajo (lec alim) Enzima extraida del cuarto estómago de un ternero, usada para coagular la leche en lafabricación de cuajada y queso.

Dermatitis (med) Inflamación, enrojecimiento, formación de costras, etc. de la piel.

Derogación (ley) Suspensión de los requisitos sobre higiene de los alimentos para un productor en peque-ña escala de un determinado alimento (por ejemplo, derivados del pescado) mientras se cumplan los requi-sitos de las Regulaciones (Higiene General de los Alimentos) sobre Sanidad de los Alimentos, 1995, y setomen cuidados especiales con riesgos específicos.


Detritus (limp¡ Suciedad suelta o materia residual.

Diclorometano (lec alim, limp} Disolvente utilizado para extraer la cafeína del café. Usado también paradesengrasar el equipo y para eliminar grasas, aceites, etc.

Difusor (edij) Cubierta translúcida para difuminar la luz procedente de un tubo fluorescente.

Dinollagelado (biol) Algas unicelulares de color rojizo, algunas de sus especies producen toxinaspotentes.

Dispensador (limp} Dispositivo que inyecta una dosis controlada de un agente limpiador en el agua quedistribuye.

Dovela (ediJ) Superficie cóncava, curvada (algunas veces decorada) entre la pared y el techo o entre lapared y el suelo de una habitación. D.p.e. (edif) ver Capa impermeabilizadora.

Ejemploecución obligatoria (ley) Se aplica generalmente a un elemento de legislación secundaria, esdecir Regulaciones u Ordenes implantadas por un Ministro con la autorización del Parlamento.

Emulsionar (fis) Dividir una grasa o aceite en gotitas pequeñas suspendiéndolas en agua.

Encefalopatía espongiforme bovina tepidem) Enfermedad degenerativa del encéfalo del ganado vacunotransmitida a través del pienso.

Endosporo (microbiol) Esporo bacteriano formado en el interior de la célula y liberado mediante la rotu-ra de la pared celular.

Enfriamiento por ráfagas/Congelación por ráfagas (lec alim) Enfriamiento o congelación rápidosmediante un fuerte corriente de aire frío dirigida sobre el alimento.

Entrepiso (edij) Piso intermedio de un edificio, situado entre dos plantas.

Envase con atmósfera modificada (lec alim¡ Sistema de envasado de alimentos con una mezcla especialde gases que ayuda a mantener la calidad del producto.

Enzimas (bio/) Proteínas complejas producidas por todos los seres vivos, que catalizan reacciones bio-químicas tales como la digestión.

Equipo trifásico (ing} Equipo eléctrico que usa más de un suministro «vivo» alternante de forma queaporta hasta un máximo de 450V en lugar de los 240V de una sola fase «viva».

Ergononúa (direc) Estudio de la eficacia humana en el ambiente de trabajo.

Escaldado (lec alim¡ Tratamiento térmico de frutas y verduras crudas para destruir enzimas de la altera-ción antes de congelar o enlatar.

Escarificación (limp¡ Rascar, soltar o reblandecer suciedad rebelde.

Esfínter (biol¡ Anillo muscular alrededor de una abertura corporal, actuando en forma de válvula.

Estanco (edij) Sótano impermeabilizado mediante la aplicación de una membrana repelente del aguasobre el exterior o el interior.

Glosario 3S 1

Esterilización (lec alim] Destrucción completa de todos los microorganismos, generalmente mediante elcalor.

Evaluación (direc) Determinación del valor, basada en un proceso lógico.

Exponencial (mal) (de una cantidad)Duplicación en un intervalo o serie.

Fisión binaria (microbiol} Proceso de reproducción de las bacterias en el que cada célula se divide en dosnuevos microorganismos.

Flux (fis) Un flujo, campo o descarga, particularmente de radiación electromagnética tal como la luz,microondas, etc.

Forro (ing) Un tubo o manguito de metal que recubre un ejemploe giratorio.

Fosgeno (quim) Gas venenoso de fórmula COCI2 usado como un intermediario en la fabricación y en laguerra química.

Fuego de San Juan (epidem) Enfermedad que provoca quemazón/hormigueo de las extremidades causa-dos por la ingestión de pan de centeno contaminado con cornezuelo.

Fungicida (microbiol) Sustancia química capaz de matar los hongos y los mohos, desinfectante.

Fungistático (microbiol) Sustancia química capaz de inhibir el crecimiento de hongos y mohos; conser-vante.

Ganancia solar (edij) Calor ganado por un edificio por la entrada de rayos solares (principalmente a tra-vés de las ventanas).

Gastroenteritis (epidem) Inflamación del intestino y/o del estómago, generalmente con dolor y diarrea.

Gorgojos (biol) Insectos pequeños que viven y producen su descendencia en almacenes de alimentos talescomo cereales.

Hacer un cometido (personal) Método de enseñanza en el que los estudiantes hacen frente a situacionesy describen su comportamiento y emociones.

Heces (biol) Residuo corporal sólido de personas y animales.

I-Iemoaglutinina (biol) Toxina constituida por una proteína complejemploa presente en fríjoles secos ycrudos, que provoca vómito y enfermedad grave cuando se ingiere.

Hidrógeno, ión (quim) Partícula positiva formada cuando un átomo de hidrógeno pierde un electrón; losiones de hidrógeno son liberados por los ácidos y fijados (neutralizados) por los álcalis.

I1igroscópico (fis) Capaz de absorber humedad del aire.

Histamina (biol/quini¡ Sustancia química liberada en el organismo durante reacciones alérgicas, provo-cando irritación, enrojecimiento de la piel, palpitaciones, etc.

I1istidina (biol/quim) Aminoácido presente en todas las proteínas, aunque de forma especial en los mús-culos del atún y de la caballa.


Humedad ascendente (edif) Humedad que atravesando la estructura de una pared asciende debido a fallosde la capa impermeabilizante.

Ictericia (med) Enfermedad del hígado que provoca la aparición de color amarillo en la piel, debido a laexistencia en sangre de niveles anormalmente altos de pigmentos biliares.

Infección (med) Invasión del cuerpo o de sus órganos por bacterias, parásitos u otros organismos patóge-nos.

Infrarrojos (fis) Calor radiante con una longitud de onda superior a la correspondiente a la luz roja (visi-ble).

In situ (Latín) "En el lugar», por ejemplo, la limpieza o el mantenimiento in si/u se realiza sin trasladaruna máquina o sus componentes a otra ubicación.

Intercambiador de calor (lec alim) Dispositivo para transferir calor de un líquido a otro sin que se mez-clen.

Intoxicación (toxicol) Envenenamiento de cualquier tipo.

Intoxicación aguda (epidem¡ Efecto de envenenamiento que se manifiesta con rapidez tras una o unaspocas dosis de una sustancia tóxica.

Intoxicación crónica (epidem} Efecto de envenenamiento que se desarrolla lentamente transcurriendoincluso años antes de que se observen los síntomas.

Lactosa (quim) El azúcar presente en la leche. Químicamente es similar a la sacarosa (azúcar de caña),aunque de sabor mucho menos dulce.

Larva (biol ) Forma inmadura de un insecto o de otra forma inferior de vida, que se desarrolla hasta seradulta mediante metamorfosis.

Lámpara de filamento de tungsteno (edif) Bombilla para luz eléctrica, llena de gas a baja presión, quecontiene un filamente de alambre de tungsteno.

Lámpara fluorescente (edij) Lámpara eléctrica, generalmente con forma de tubo, que transforma la ener-gía eléctrica en luz visible mediante material sólido fluorescente.

Lavado biológico (limp) Lavado de tejemploidos que depende de enzimas para disolver suciedad de natu-raleza proteica fijada a la ropa.

Lentes de inmersión (microbiol} Lentes objetivo con un poder de resolución muy elevado diseñadas paraser introducidas en una gota de aceite situada sobre un cubreobjetos y lograr una gran ampliación.

Leptospirae (microbiol) Bacterias con forma espiral que provocan la enfermedad de Weil.

Listeriosis (epidetn) Enfermedad provocada por bacterias Listeria.

Magnetrón (lis) Dispositivo para producir microondas al pasar una corriente alterna a través de una espi-ral de alambre.

Glosario 353

Marea roja (microbiol} Enrojecimiento del agua del mar debido a la proliferación de dinoflagelados.Asociada frecuenter¡{ente con la muerte de la vida marina originada por toxinas procedentes de los dino-flagelados.

Medio de crecimiento (microbiol} Caldo o gel con agar que permite el crecimiento de microorganismos.

Membrana celular (microbiol¡ Capa permeable y flexible que rodea el contenido celular.

Mesófila (microbiol} Bacteria que crece mejemploor con un margen de temperatura intermedia: 20-40°C.

Metahemoglobina (microbiol} Forma de mioglobina oxidada de color castaño.

Metal blanco (ing) Cualquiera de las aleaciones metálicas usadas para forros y tubos.

Metal galvanizado {quim) Hierro o acero que ha sido protegido de la corrosión recubriendolo con cinc.El cinc se corroe de forma preferente, protegiendo así el hierro.

Metal pesado (quim) Un elemento metálico con mayor peso atómico que el hierro. Las sales de los meta-les pesados suelen ser venenosas para los humanos.

Micelio (biol} Masa entrelazada de células filamentosas que compone el cuerpo principal de un hongo omoho.

Micotoxinas (toxicol] Sustancias venenosas producidas por hongos o mohos.

Microaerobio (microbiol} (referente a bacterias) Que precisan una reducida concentración de oxígeno ode aire para crecer.

Microondas (fis) Radiación electromagnética con mayor longitud de onda que los infrarrojos aunque máscorta que las ondas de la radio, usadas para cocinar.

Microorganismo (microbiol} Organismos vivos de tamaño microscópico, por ejemplo, bacterias, levadu-ras, virus.

Nisina (quim) Antibiótico natural descubierto en el queso, que es producido durante la fermentación y lamaduración.

Núcleo (microbiol) Cuerpo esférico o en forma de huevo situado en el interior de cada célula viva, quecontiene el material genético de la célula.

Nutriente (microbiol¡ Cualquier sustancia capaz de alimentar (por ejemplo, a los microorganismos).

Obstrucción (ley) Delito consistente en ocultar o evitar el castigo de otro delito.

Omnivoro (biol) Animal que consume alimentos tanto de origen animal como vegetal.

Organismo (biol) Cualquier ser viviente, incluyendo plantas, animales, bacterias, etc.

Organoléptico (lec alim) Comprobación o muestreo usando los sentidos: sabor, olor, vista, etc.

Ósmosis (quim} Paso de un solvente a través de una membrana semipermeable desde una solución menosconcentrada hacia otra más concentrada.


Oxidación (quim) Proceso de la reacción con oxígeno o con un agente oxidante.

Panadizo (med) Inflamación séptica localizada alrededor de un dedo o de la uña.

Parásito (biol) Organismo que depende de un organismo hospedador para obtener alimento, abrigo, etc yprovoca daño al huésped.

Pared celular (microbiol¡ Envoltura protectora rígida que encierra a las células de bacterias, hongos yplantas superiores.

Patógeno (microbiol} Cualquier organismo capaz de provocar enfermedad.pH, escala del (quim) Medida del potencial de iones hidrógeno de una solución; los valores superiores apH 7,0 indican álcali s, los inferiores a pH 7,0 ácidos.

Plásmida (microbiol} Porción de material genético que puede pasar de una célula bacteriana a otra, origi-nando una mutación.

Plastificante (quim) Sustancia oleosa añadida a plásticos rígidos, particularmente PVC, para hacer los másflexibles.

Polifenol oxidasas (biol) Enzimas vegetales responsables del oscurecimiento de frutas y verduras al cata-lizar la reacción de sus componentes polifenólicos con el aire.

Proliferación (microbiol) Multiplicación y crecimiento rápidos de microorganismos.

Protozoos (microbiol} Organismos unicelulares, comparativamente grandes, tales como amebas, parame-cios, etc.

Psicrófila (microbiol} Bacteria que crece mejemploor con un margen de temperatura baja: _8°C a +40°C.

Prueba de elección múltiple (direc pers) Prueba con varias respuestas posibles, entre las que el candida-to tiene que seleccionar una.

Pus (med) Líquido espeso, amarillo o verdoso, producido en el interior de un grano; contiene bacterias,anticuerpos, productos deri vados de la descomposición, etc.

Quiste (biol) Membrana protectora, de forma vesicular, que rodea las larvas de gusanos o bien a los pro-tozoos.

Recuento de viables (microbiol} Número total de bacterias que pueden crecer a partir de una muestra ode un frotis.

Resina epoxy (edif) Resina endurecedora basada en el grupo químico epóxido (un tipo de enlace eter).Muy dura y resistente.

Respiración anaerobia (biol) Proceso de producción de energía en el interior de una organismo vivo sinempleo de oxígeno.

Rodapié (edif) Borde protector de madera o baldosa dispuesto a lo largo de la parte inferior de una paredinterior.

Revocación (ley) Eliminación del cumplimiento de una ley obsoleta.

Glosario 355

Saneador (limp) Cualquier producto limpiador que desinfecta de forma simultánea.

Saponificación (quim) Reacción de álcalis con grasas o aceites, formando jabón.

Sedimentos, depósito de (ediJ) Trampa similar a una caja para recoger grasa introducida en un drenajedebajo de una peladora de vegetales, etc., para retener materia orgánica.

Semitirable (limp] Capaz de ser utilizado más de una vez antes de eliminarlo.

Séptico (med) Infectado con bacterias hasta el punto de producir pus.

Sinérgico (quim) Compuesto químico que estimula la actividad de otro (por ejemplo, un fármaco, deter-gente, etc.) de forma que una mezcla de ambos es más potente que el mismo peso de cualquiera de ellos.

Suelo granolítico (ediJ) Material para suelos elaborado con trozos de granito y cemento fino molturadohasta obtener un acabado suave.

Surfactante (limp), ver Agente tensoactivo.

Temperatura ambiente (fis) Temperatura alrededor, por ejemplo, temperatura de una habitación.

Termófila (microbiol) Bacteria que crece mejemploor con temperaturas altas: 35-80°C.

Termoplástico (quim) (referente a resinas sintéticas) Capaz de ser reblandecido y moldeado para darleforma cuando se calienta. Termoestable (quim) (referente a resinas sintéticas) Estabilizado mediante calorpara formar una masa rígida que no puede ser reblandecida o moldeada mediante calentamiento posterior.

Terrazo (ediJ) Material para suelo preparado con trozos de marmol y cemento fino maitu rada hasta con-seguir un acabado suave.

Toxicidad (epidem) Potencial de una sustancia venenosa para provocar enfermedad o muerte.

Toxina (microbiol) Sustancia venenosa (producida por un organismo vivo).

Tribunal de Registro (ley) Tribunal designado especialmente por la ley en el que las discusiones y lasdecisiones son registradas para una futura referencia pública.

Tribunal sumario (ley) Tribunal de Magistrados.

Tubería de respiración (ediJ) Tubería que asciende desde las cloacas para liberar gases y evitar la crea-ción de presiones.

TVC (microbiol), ver Recuento de viables totales.

Ultravíoleta (fis) Radiación electromagnética similar a la luz visible, aunque con una longitud de ondamás corta. Capaz de destruir algunas bacterias transportadas por el aire y el agua.

Vaporización (fis) Transformación de un líquido en vapor.

Vía fecal-oral (epidem) Vía de infección en la que bacterias procedentes de las heces son transferidas ala boca.


Virión (microbiol ) Unidad simple de un virus.

Virulencia (toxico/) Potencial de un microorganismo patógeno para causar una infección.

Vísceras (biol ) Intestinos y otros órganos de un animal.

Zoonosis (tned} Enfermedad que puede ser transmitida a las personas desde los animales.

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Todos los textos publicados en Londres a menos que se indique lo contrario.

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AAbrasivos, 25Ácaro del queso, 39

Acaros,39Acidez, 14Ácido bórico, 35Ácido láctico, 87

Acido oxálico, 83Ácido penicílico, 87Actividad agua, conservación reduciendo,

102Aeromonas hydrophila, 60, 89

ranas, 79Atlatoxicosis, 74Atlatoxina, 74, 84, 309

frutos secos, 84Agar,47

nutriente, 48Agente patógeno, tipo de, 5Agentes blanqueadores, 25Agentes secuestradores/quelantes, 25Agentes tensoactivos, 23Agriado, 108Ahumado, 106Alfacloralosa, 33Alimentación, facultades de las autoridades

para la, 130Alimento como vehículo, identificación, 43Alimento, destrucción, 147

~

Indice alfabético

Alimentos, 144almacenados, insectos, 39alteración de los, 96análisis de intoxicación por, 66cálculo de casos de intoxicación, 42cocinado de, 18congelados, 100congelados y microorganismos, 101crudos, contaminación, 40cualidades organolépticas, 296deshidratados, 102directivas sobre higiene de, 125enfermedades transmitidas, 51enlatados, 107

problemas, 108equipo en el transporte de, 202equipo para manipular, 208equipo para procesar, 220espacio asignado para los, 169esterilización, 107gérmenes alteración, 97higiene de los, 1, 19inspector, 131ley sobre sanidad de los, 123mantenimiento con calor, 295mantenimiento con frío de los, 298pasterurización, 107procesados, 78procesados y conservados, 96

365


refrigeración y envasado al vacío, 100refrigerados, 99regulaciones (control de temperatura)

sanidad de los, 94, 123, 139,235regulaciones sobre envasado, 153residuos, 20sobre sanidad de los, 152técnicas para mantener calientes, 119

Almacenamiento con refrigeración, micro-flora, 81

Almacenamiento, limitaciones legales sobre,290

riesgos, 288Almejas, 90Aluminio, 4, 5Alzheimer, enfermedad, 5Amonio cuatcrnario, compuestos, 27Amplia difusión, 309Anestésicos, 33Anfotensivos, 27Anticoagulantes, 32Anticuerpos, 50Antimonio, 4Apelaciones, 132Arenilla, 20ARICPC (HACCP), 305AR1CPC, aplicaciones, 319

aplicar el sistema, 323calidad microbiológica, 321documentación, 317inspección de sanidad pública, 320

Arquitrabe, 177Asado a la parrilla y asar, planchas para, 113Asado y horneado, 113Ascaris, 70, 79ASME, organigrama, 283

símbolos, 282Aspergillus, 74- flavus, 74Aspiradora tipo ciclón, 227Aspiradoras, 226Avery, diagrama, 282, 284Aves, salmonelas, 78Aviso de mejora, 147Avispas, 37Aw Actividad agua, 15Aw en alimentos, valores típicos, 15Aw, valores, 72

BBacillus cereus, 54, 84

tipos de enfermedad, 54Bacillus especies, 79Bacillus lichenifonnis, 54

manipuladores de alimentos, 55Bacillus subtilis, 54

incidentes de enfermedad, 54Bacterianas, destrucción térmica de células,

17Bacteriano, acidez y pH en el crecimiento, 14

alimentos para el crecimiento, 12crecimiento, 12fase de intervalo del crecimiento, 11fase exponencial del crecimiento, 12fase logarítmica, 12prevención del crecimiento, 11temperatura en el crecimiento, 13

Bacterias, 5, 43cápsula viscosa, 45citoplasma, 45criófilas, 13destrucción de, 16división binaria, 47en enfermedades transmitidas por ali-

mentos,7esporos, 18, 45estirpes, 50fimbrias, 45flagelos, 45identificación, 47material nuclear, 45membrana celular, 45mesófilas, 13multiplicación a distintas temperaturas,

216pared celular, 45patógenas aerobias, 16

facultativas, 16patógenas anaerobias obligadas, 16plásmidas, 45psicrótrofas, 13reacciones bioquímicas, 48reproducción, 47tasa de división celular, 217termófilas, 13tinción,48y enfermedades, 51

Bactericidas, 105Bacteriófagos, 50Bacteriostáticos, 105Baño maría, 117Bebidas distribuidas, 93Benzoatos, 106Berberechos, 90Bígaros,91Bivalvos, depuración, 91Bogavantes, 89Botulismo, 58

toxina, 58Brornometano, 39Brote, investigación, 42Brotes, epidemiología, 42Brucella, 309Brucella abortus, 61Brucella melitensis, 61Brucelosis, 85Buccinos,91

eCableado eléctrico, 180Cacahuetes y aflatoxicosis crónica, 74Calciferol, 33Calicivirus, 63Calor latente de vaporización, 110Camarones, 89Canipylobacter, 65, 67 , 85

coli, 52Campylobacter jejuni en canales de aves, 52Canales de mamíferos, 79Cangrejos, 89Capkold, sistema, 100Caracoles, 91, 92Carne de aves, regulaciones, 81

silvestres de granja, regulaciones, 81Carne de conejo (higiene e inspección), 81Carne fresca, regulaciones, 81, 82, 152Carne recuperada con máquina (CRM), 80Carne, regulaciones sobre la producción, 152Carnes crudas, 51Carnes de aves crudas, 78Carnes de mamíferos, 78Catering cocinado-congelación, sistemas, 102Catering y Capkold, 59Catering, productos refrigerados, 99Caza, 83

Índice alfabético 367

Caza en el catering, 82Cebos envenenados, 4Cepillos de uñas, 231Cerales, productos derivados de los, 84Cervezas inglesas auténticas, 93Ciervos almacenamiento de carnes, 82Ciguatera, 89, 309Cinc, 4Claviceps purpurea, 74Cloraminas, 26Clorhexidina, 27Cloro, 26Cloruro de polivinilo (PVC), 213Clostridium, 82, 236

botulinum, 79, 58, 106,309en productos envasado al vacío, 100pH inferior a 4,5, 107tipo E, 58, 88

en jamones, 104perfringens, 67, 79, 85carnes crudas, 52

Cobalto-60,106Cobre, 4Cocina, plano de, 168

trabajo sugerido, 165volumen de producción, 279

Cocinado a fuego lento, 112Cocinado al vapor, 112Cocinado incorrecto, 292Cocinado, métodos de, 108

métodos, 116procesos de, 78, 292técnicas, 110

Cocinado-refrigeración, sistemas, 99Cocinas, equipo necesario, 278Código de práctica FMF/FMA, 209, 221Coliformes en distintas zonas de la cocina,

165Coliformes, 56Colonias, 48Comfort,25Compactadores de basura, 227Comunidad Europea, legislación de la, 124Conducción, 110Congelación con ráfagas, 100Congelación criogénica, 101Congelación en placa, 101Congelación por inmersión, 101Conservación de alimentos, técnicas para, 98


Conservación por compuestos químicos, 105Conservación reduciendo el pH, 105Conservación y disponibilidad de oxígeno,

105Conservantes, 16Conservas con alcohol, 104Conservas con azúcar y alcohol, 104Contaminación, 2, 205

biológica, 5cruzada, 10, 99de alimentos, análisis del árbol de defec-

tos, 322de los alimentos, prevención de, 7del personal, frecuencia, 222evitar la, 286fecal-oral, 10física, 2frecuencia, 203fuentes y agentes, 2por componentes mecánicos, 214química, 3riesgos de planta/equipo, 311riesgos derivados del personal, 311tipos de, 2y espacios muertos, 214y materiales inertes, 213y superficies no porosas, 214

Contaminantes biológicos, 10Contaminantes físicos, 9Contaminantes químicos, 9

efectos agudos, 4efectos crónicos, 5identificación, 43químicos, fuentes y agentes de, 4

Control de calidad, estrategias, 329Control de pestes, inspecciones, 189Control ecológico, 39Convección forzada, 110Cornezuelo, 74, 84Corrosión, 21Cortadoras de carne, 205Crema, 86Criptosporidiosis, 69Crustáceos, 89Cryptosporidiuni, 68, 69Cuajo, 86Cuartos de baño, resultados de una investi-

gación bacteriológica, 230

Cubrecabezas, 242Cucaracha, 33

germánica, 35oriental, 33tratamiento, 35

Cultivo, bacterias, 47

DDelitos, detección, 144

sobre alimentos, 127Descongelación, 101Desecación acelerada por congelación, 103Deshidratación, 102

al sol, 103con rodillo, 103mediante pulverización, 103

Desinfección, 22Desinfectantes, 25, 26Desinfectantes, químicos, 22Destrucción decimal o valor D, tiempo de,

17Detergentes, 23

formulaciones, 25Dettol,28Diarrea infantil, 63Diazinon, 35Dicloroisocianurato, 26

de sodio, 83Diclorometano,213Dicloruro de polivinilideno, 213Difenocoum, 33Difusión limitada, 309Difusores, 181Dinoflagelados, 89Dióxido de azufre, 106Diphhyllobothriuui latum, 71, 89Directivas, legislación de las, 124Disentería, (amebiana o bacilar), 155

por Shigella spp., 57Diseño, consideraciones sobre, 171Distribuidores de jabón, 231Duchas, 231

EEbullición, 112Echinococcus granulosus, 71

Ecología estudio, 160Eficacia, coste de, 186Empresas, obligaciones de los dirigentes,

201- registro, 144Encefalopatía espongiforme bovina, 80Encurtidos de arenques, 105Endosporos, 18,45Enfermedad de las vacas locas, 80Enfermedad de Weil, 31Enfermedad latente, 248Enfermedad por alimentos, destrucción bac-

teriana, 273- factores a los brotes, 272Enfermedad trasmitida por alimentos, 41Enfermedades bacterianas transmitidas por

alimentos, 67Enfermedades bacterianas y víricas, distri-

bución,64Enfermedades cutáneas, 237Enfermedades de los animales, orden sobre,

152Enfermedades transmitidas por alimentos,

41- causas de, 6Envasado aséptico, 108Envenenamiento escombro tóxico, 89Enzimas,25Enzimáticas, reacciones, 98Equipo, 202

de la cocina, 203Escherichia, 79

coli, 56, 83, 85, 309distintas zonas de cocina, 165en jamones, 104en quesos, 86

Esfínteres, 3Especificación de compra, 208, 289Especificación del suministrador, 289Especificaciones del fabricante, 208Esporos bacterianos, formación, 46Estreptococos fecales, 57Estructura, 43, 62Evaluación, manipuladores, 264

FFagotipificación, 50

Índice alfabélico 369

Fasciola hepatica, 5Fecal-oral, vía, 56, 63, 68, 70Fenitrotión, 35Feromonas, 35Fiebre tifoidea, 51, 155FIFO, salida ingredientes según, 291Fluido de Jeyes, 28Fluidos de pino, 28Fluoruro de sodio, 35Fosgeno, 213Fritura con capa de grasa, 113Frutas crudas, 83Frutas exprimidas, bebidas a base de, 93Fuego de San Juan, 74Fungicidas, 105Fungistáticos, 105

GGambas, 89Gas, instalación, 180Gasterópodos, 91Gastroenteritis vírica, 63Giardia lamblia, 68Giardiasis, 68Glutamato monosódico, 4Gonyaulix, 91Gorros, 242Gram negativas, 48Gram positivas, 48Gram, tinción de, 48Grasa y aceites, 20Grupo, necesidades, 266Guantes, 242

HHACCP,305Heces, identificar los contaminantes, 43Helados, 88Helados, regulaciones, 152Hemoaglutininas,84Hepatitis A, 64Hepatitis B, 64Hepatitis infectiva, 64Hepatitis vírica, 155Herbicidas, 4Hervido a fuego lento, 112


Ilielo, máquinas distrubuidoras de, 95lIifas.72Iligiene de los alimentos, dirección de la, 303

en Gran Bretaña, la ley, 125equipo, 221estrategia, 328legislación, 151políticas, 323, 328procesamiento, 148

Higiene del personal, 233Higiene del proceso, 301Higiene general, 233

limpieza, 19Higiene personal, equipo para, 230Higiene y seguridad, necesidades, 208Higiene, vigilancia de la salud, 243Higiénicos específicos, requisitos, 136Hipoclorito de sodio, 261-listidina,89Hormigas, 35Hormigas del faraón, 36Hormigas negras, 35Hornos microondas, lISHuevos líquidos, regulaciones, 151Iluevos, regulaciones para los productos de-

rivados de, 88

1Iluminación, 180Individuos, necesidades, 267Infección, 75Infecciones gastrointestinales, causas, 66Infecciones, criterios para acreditar la exclu-

sión de, 240lnfcstaciones, 39

control,40y su control, 29

lnfrarrojos, lámparas, 117Infusioncs, 93Insectos arrastrantes, 33Insectos voladores, control, 37Inspección, al imentes, medidas de control,

128equipo para, 145procedimiento, 145

Inspecciones, frecuencia, 190alimentarias, impreso para inspección, 143

antihigiénicas, aviso de mejora, 128áreas de espaciamiento, 163áreas de trabajo, 164áreas limpias, 163áreas sucias, 162cimentaciones, 172de sanitarios, regulaciones, 154diseño y el mantenimiento, 157drenaje, 172emplazamiento, 171equipo para la higiene de las, 221inspección, 132interacciones entre centros de trabajo,

162número de, 169paredes y techos, 173planificación higiénica de, 161planificación y diseño, 160separación de áreas funcionales, 162servicios, 178suelos, 173ventanas y puertas, 177

Intoxicación, 75alimenticia, 41

Irradiación, 106

KKrill,90

LLácteos, productos, 85

regulaciones sobre productos, 151Lactobaciltus bulgaricus, 87

carne envasada y, 105Lactosa,87Lámparas de filamento de tungsteno, 181Latas abolladas, 108Lavado de ropa, 229

equipo para, 233Lavado manual de platos, 228Lavado mecánico de platos, 229Leche esterilizada, 86Leche, regulaciones sobre, 87, 151Legales, fuentes, 122Legislación pri maria, 123Legislación secundaria, 123

Legislación sobre higiene de los alimentos,121, 157

Legislación subsidiaria, 129Legislación, interpretación de. 124Legumbres, 84Lepismas, 36Levadura, 75Ley civil, 121Ley criminal, 122Ley sobre sanidad de los alimentos 1990,

125, 127Liebres almacenamiento de carnes, 82Limpiadoras con presión elevada, 224Limpiadoras mediante succión, 226Limpieza al terminar la actividad, sistemas,

204Limpieza automática, 204Limpieza centralizada. 180Limpieza de utensilios, equipo. 228Limpieza del equipo, dimensiones recomen-

dadas para, 210Limpieza, etapas, 28, 220

manual, 20.+equipo, 222

máquinas, posibilidad, 209mecánica, equipo para, 224métodos de. 204proceso, 21profunda, 204programa, 196rutinaria y profunda, ciclos de, 205tareas y frecuencias. 196y aclarado, 22y secado, 22

Limpieza/mantenimiento, diseño de sistema,195

Lindano,35Liofilización, 103Listeria, sistemas de cocinado-refregera-

ción,60Listeria nianocytogenes, 13, 59, 79, 85, 86,

236Lombrices, 69Lysol,28

MMagnetrón, 115Mandiles, 242


Manipulación, procesos de higiene, 271Manipuladores, cortes sépticos, 237Manipuladores de alimentos, 235, 238, 239,

2.+3características higiénicas. 246enseñanza y aprendizaje, 252formación, ciclo de, 255

esquema de trabajo para. 261sesiones para, 262y educación, 251

higiene, 245informe médico para, 247objetivos de formación, 256planificar la formación, 257regulaciones para, 125responsabl idades legales básicas, 251ropa de trabajo de los. 241

Manipuladores, furúnculos, 237Manipuladores. higiene. 236Manipuladores, panadizos, 237Manos, 236Mantenimiento del control de cucarachas,

191Mantenimiento de edificios, ciclos típicos.

187con un estándar constante, 190estándar progresivo, 191

Mantenimiento durante el funcionamiento,185

Mantenimiento cstraiagia de, 221Mantenimiento limpieza, 182

ciclos de. 188método correctivo, 183método planificado, 184método preventivo, 183métodos, 183necesidades de funcionamiento, 186

Mantenimiento lista de inspección, 189Mantenimiento, riesgos, 288Mantequilla, 86Maquinaria para alimentos, práctica para el

diseño, 208Máquinas trituradoras de vidrio, 227Marisco, 89

(PSP), envenenamiento con parálisis, 91regulaciones sobre, 153

Maslow, pirámide, 269Matadero, controles en el, 81Matamoscas electrónico, 37


Medios específicos identificación de las bac-terias,48

Mejillones, 90Menú planificación, 276

del proceso de producción, 280Menú, tamaño del, 277Menús, número de artículos, 277Mesa caliente, 117Metamioglobina, 96Método de las 4Pes, 304Metoprene, 36Micelio,72Micotoxinas, 72, 74Microaerobios, 53Microbiano, inhibición del crecimiento, 98Microorganismos en los alimentos, destruc-

ción,106Microorganismos indicadores, contamina-

ción fecal, 56Mioglobina, 96Mohos, 72

y levaduras, estructura, 73Moluscos bivalvos, 90Moluscos bivalvos y otros mariscos, regula-

ciones sobre sanidad de los ali-mentos,91

Mosca azul, 36Mosca casera común, 36Mosca casera menor, 36Mosca verde, 36Moscas aventadoras, 36Moscas de la fruta, 37Motivación, componentes, 265Motivación del personal, 265Muestras, equipo para toma, 145Muestreo alimentos, 131Mycobacterium bovis, 61,309Mycobacterium tuberculosis, 61,248

NNAS, clasificación de los alimentos sistema,

310Nisina,86Nitrato, 3

potásico, 16sódico, 106

Nitrito sódico, 16, 106

Nitritos, 3Norwalk,91

oOMS regulación, 125Operaciones, dirección, 288Ósmosis, 15Oxidación, 96Óxido de etileno, 39Oxiyuris, 70Oxyuris vermicularis, 69,241

pPacientes, indentificación con todos los, 43Parásitos, 6, 67Pasteurización, 85Pasteurización rápida, 86Patulina, 84, 87Paulus, clasificación desarrollada, 275Paulus, diagrama, 285PCC, comprobación y vigilancia, 317

estándares de sanidad, 316típicos, análisis, 315

PCCs, identificación, 313puntos críticos de control, 313

Penicillium, 74, 87Perborato, 229

sódico,25Personal, selección, 244, 251Pescados, 88Peste bubónica, 31Pestes en el edificio, mantenimiento, 188Pestes, control, 191, 195Pesticidas, 4pH, escala del, 14Pintura de caucho, 175Piojos de libro, 39Piperazina, fosfato, 69Planificación y diseño, resumen, 182Planta, dirección de la, 201Planta, higiene de la, 202Planta/equipo, categorías, 207

limpieza, 203mantenimiento, 206niveles de contaminación, 202

Platos, diseño de los, 297

Plomo, 4sales de, 94

Polifenol oxidasa, 98Poliomielitis, 64, 155Polvo, composición de, 20Portador de gérmenes patógenos, 248Portadores, 51Precauciones, 83Prelimpieza, 21Prendas desechables, 242Proboscis, 36Proceso, análisis del, 281Proceso, organigrama tipo caja, 282Productividad, estrategias para, 330Productos congelados y lecho fluidificado,

100Productos de la pesca, regulaciones sobre

sanidad de los alimentos, 89Productos lácteos, regulaciones (higiene),

87Propionatos, 16, 106Protozoos, 68Pulidora de suelos, 225Pupa, 37

QQueso, 86

RRadiación, 110Radiación infrarroja, J 13Rascadoras/pulidoras de suelos, 224Rata negra, 31Ratas, 29

de alcantarilla, 29Ratón casero, 31Ratón de campo de cola larga, 31Ratones, 31Rayos gamma, 106Recepción de mercancías, 290Recomendaciones, legislación de la, 124Recuento de viables totales (RVT), 48Redecillas, 242Refrigerador por ráfagas, 217Regla del daño, 124Regla literal, 124


Regla oro, 124Regulación sobre la higiene de los alimen-

tos, 125Regulaciones, legislación de la, 124

sobre sanidad de los alimentos 1995, J 34legislación de la, 124

Relevo, 90Residuos, eliminación de, 178Residuos, equipo para la eliminación, 227Residuos, sistemas de eliminación de, J 79Residuos, unidades para eliminación de, 179Resina epoxi, 175Riesgos de las instalaciones, análisis, 3 J 1Riesgos graves, 309Riesgos moderados, 309Riesgos residual es, 313Riesgos, análisis de, 305, 306Riesgos, categorías, 308Riesgos, identificación y clasificación de

los, 306Riesgos, peligros y operaciones críticas, 307Riesgos, racionalización, 312Rigor mortis, 80Rodenticidas, 32Roedores, 29, 32Ropa protectora, 240Rotación de existencias principio de FIFO,

290

sSal,104Salmonella, 51, 65, 67, 85, 250, 309, 236- caracoles y, 92

cholerae-suis, 309en las aves, 79en los pollos, 78

- en quesos, 86- especies, 51- paratyphi, 248, 309

pienso de las aves con, 79polvo de curry y, 92prevención, 51

- sendai, 309typhi, 248, 309

Salmonellae, 48portadores, 51

Salud pública, orden de prohibición, 129


Salud, ley sobre servicio nacional, 134Salzoncs, 104Sanidad ambiental. cooperación con depar-

tamentos de, 194Sanidad dc los alimentos 1995, regulación,

126Sanidad pública, ley (control de enfermeda-

des) sobre, 155Sanidad y seguridad en el trabajo, ley sobre,

153Sanidad y seguridad, regulaciones, 154Sanitarios, instalaciones para personal y

público, 170Saponificación,26Savlon,25Saxitoxina, 91, 309Secadores de aire caliente, 231Sedimentos, colectores, 179Scrotipificación,50Shigella, 248, 250, 309

infecciones, 57sonnei, 58

Síntomas dc infección, manipuladores, 239Sistema, de clasificación de catering, 274

de Dwycr, 274definición, 274Garchey. 179para proceso de producción de alimen-

tos, 275dc línea múltiple, 180de línea única, 180

Solanina, 83Sorbatos, 16, 106Sous vide, 59, 100Staphylococcus aureus, 15,67,85,237,309

en jamones, 104síntomas de la enfermedad, 53y manipuladores, 53

Staphylococcus en quesos, 86Stapliylococcus en el pelo humano, 238Stophylococcus en nariz, boca y orejas, 239Streptococcus [aecalis en distintas zonas de

la cocina, 165Streptococcus fecal, 79Streptococcus pyogenes, 309Streptococcus thermophilus, 87Streptococcus zooepidemicus, 57,85Suciedad, tipos de, 19

Suelos granolíticos, 175Sulfito de bismuto, 50Sulfitos, 16Surfactantcs anfóteros, 25, 27Surfactantes aniónicos, 23Surfactantes catiónicos, 25, 27Surfactantes no iónicos, 25Surfactantes, 23Surimi,90Sustancias nocivas para la salud, regulacio-

nes para el control, 154

TTaenia hydatigena, 71Taenia saginata, 71Taenia sol ium, 7 ITareas, al personal, 200

cálculo de tiempo, 200hojas de registro, 199lista, 199necesidades para, 266

Técnicas para mantener alimentos calientes,117

Tego 51, 25Temperatua ultra alta, tratamiento, 107Temperatura ultra alta (UHT), tratamiento,

86Tenias, 70Termómetros integrados, 216Termómetros sonda digitales, 293Tetrabricks, 108Tetrapaks, 108

vinos y zumos en, 94Tiras atrapamoscas, 38Tisanas,93Toallas sanitarias, 232Toxinas, 3

naturales, 3Trabajo, de todos los contratistas, costes,

193diseño de los centros, 170lineal, instalaciones flujo de trabajo, 161modelo de tarjeta, 198planificación de centros, 167por contratistas, 192

selección, 193por hombre hora, 197

propio, 192tarj etas de, 197

Transferir contaminación por, 236Transporte, alimentos preparados, 299TrichinelLa, 79

spiralis, 70Tuberculosis, 61, 85, 155Tuberías de agua caliente, 178Tuberías de agua fría, 178Tuberías de plomo, 178Tuberías de polipropileno, 178Tubos fluorescentes, 181

vValor O para salmonelas, 85Valor z, 18Valor z para salmonelas, 85Valores O y z para bacterias, 68Vaquería, controles sobre las, 87Vectores,8Vehículos, 8Ventilación mecánica, 181Verduras escaldadas, 100Verduras, 83Verme planos, 70Verme redondos, 69Vibrio cholerae, 309


Vibrio parahaemolyticus, 55, 88, 90contaminación cruzada, 55síntomas de la infección, 55

Vieiras, 90Viriones, 62Virus, 6, 62, 91

tipo orwalk ( LV), 63Virus de la hepatitis, 309Vísceras, 79Vitrinas calientes, 119Vómito de invierno, 63

wWarfarina, 33

yYersinia enterocoluica, 60, 79Yodóforos, 27Yogur, 87Yogur, Pseudomonas, 87

zZócalo, 177Zoonosis, 85

Documents

Higiene De Los Alimentos.pdf