Higiene e inocuidad

de los alimentos

Higiene e inocuidad de los alimentos

Manipulacin Higinica Todo el personal de la planta de procesos Alimentarios debe estar entrenado en las buenas prcticas de manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Manipulacin Higinica El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. As se evitar la contaminacin Alimentaria.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Enfermedades contagiosas La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Prcticas higinicas El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas. destinados para este propsito No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para guardar la ropa.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Prcticas higinicas No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del planta de procesos alimentarios. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal El saco y el pantaln El saco debe estar confeccionado en algodn no inflamable (50% de algodn, 50% de polister) y debe permitir la absorcin de la transpiracin. Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme un plastn o pechera, para asegurar una eficaz proteccin contra el calor y preservar el pecho de cualquier lquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de quemaduras. El pantaln debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister)

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o plsticos para mayor proteccin, los cuales deben colocarse en un sitio especfico mientras no se estn usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal Guantes Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente. El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:

Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.