MANUAL DE REPOSTERIA

MANUAL DE REPOSTERÍA

PRESENTACIÓNDentro de la hotelería el área de repostería, la cual tiene la misión de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un complemento ideal al finalizar el menú.A través del tiempo se han desarrollado técnicas para la elaboración y presentación de las golosinas, este manual esta destinado a elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones internacionales. La repostería es tan extensa en su composición y nos ofrece una infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los gustos más excéntricos y refinados.La repostería es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la naturalidad de su composición y por la gran variedad de alternativas deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda.

La pastelería es muy importante dentro de una cocina, por la gran variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazón de un restaurante y muy importante dentro de la alimentación de las personas ya que provee de energía y dulzura, además de fascinar a los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el toque final en cualquier menú. .Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:

INSTALACIÓNLa pastelería debe ser amplia, confortable y ventilada, con buenas salidas o escapes de gases quemados, humos, etc. EQUIPAMIENTOPara el funcionamiento de una pastelería es necesario un buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora, juego de moldes los cuales serán utilizados de una manera tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.

MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA

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Los utensilios de pastelería consisten en tablas de picar frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes boquillas, moldes de diferentes tamaños ollas pequeñas, calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc. MANTENIMIENTOExisten varios tamaños y diversos tipos de materiales de limpieza, los principales son: cepillos, escobas, trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen estado y manipulados cuidadosamente para que se prolongue su tiempo de uso.Los equipamientos mecánicos deben ser revisados periódicamente por técnicos especializados y los defectos deben ser inmediatamente corregidos. CONSERVACIONTodos los utensilios deben ser guardados en lugares ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los utensilios de cortes y de punta en posición correcta para impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.

LIMPIEZALa cocina y comedor y demás áreas deberán ser lavados diariamente así como también las mesas de trabajo. Las ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar mucho las mismas cuando estén siendo usadas. Nunca se debe cerrar una pastelería al final de la jornada, sin que este completamente limpia, con todo su material arreglado, guardado y listo para ser usado al otro día. HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINATodos los seres humanos traen consigo microbios y varios de estos microbios viven muy bien en los productos que se utilizan en una panadería.La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos serian un peligro; pues podrían causar intoxicación. No se tolera ningún trabajo en la cocina a las personas heridas en las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo, y que en estas heridas existe un germen responsable por intoxicación dramática de la alimentación (Estafilococos entero toxique).Se exige al personal que se lave la mano al regresar del sanitario. Se prevé una instalación apropiada en los

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sanitarios, debiendo disponerse de jabón, liquido o en barra, cepillo para uñas, que deben estar cortadas.El personal deberá trabajar siempre con ropa limpia y con vestimentas que se permitan su rápido lavado. Las ropas de trabajo deberán ser diferentes de aquellas utilizadas para pasear, quedando las mismas, después del trabajo, guardadas en armarios propios, en el local de trabajo.La higiene en general y la higiene bacteorològica en particular son cosas fáciles de adoptar. Simplemente, se necesita conocer los posibles peligros, hacer un control regular en el área y tener una gran voluntad por mantener las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya enumerados.

TABLAS DE CONVERSION1. MEDIDAS DE PESO

Para convertir a multiplicar porKilos gramos 1000Kilos libras 2.2Quintales arrobas 4Arrobas libras 25Libras onzas 16Libras gramos 454Libras Kilos 0.454Onzas gramos 28.3

2. MEDIDAS DE CONVERSION

Para convertir a multiplicar por1 litro (1) centímetros cúbicos 1000¾ de litro (0.75) centímetros cúbicos 1000½ litro (0.5) centímetros cúbicos 1000

3

¼ litro (0.25) centímetros cúbicos 1000

3. EQUIVALENCIAS1 cucharadita 20 gramos1 cucharadita 10 gramos1 huevo mediano 50 gramos1 tapita 5 centímetros cúbicos (cc)

EJERCICIOS DE APLICACIÓN

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.

HARINALa harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc.Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo.La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten.En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica.Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar.Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.

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LECHE O LECHE EN POLVOFUNCIONESMejora el aspecto y color del panAumenta el valor nutritivo del panEl producto permanece suave durante más tiempoMejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASAMANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la lecheMARGARINA.-se elabora con aceites vegetales:PalmaSoyaGirasolMANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol).FUNCIONES:Aumenta la extensibilidad de la masaAumenta el volumen del panDar una miga más brillante y una estructura mas finaProlonga el tiempo de conservaciónRetarda el endurecimiento del panMejora las características de la masaDa una corteza mas fina.

AZÚCAREl azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características.FUNCIONES:Es el alimento de la levaduraDa color al panProporciona aroma y color a la superficieAumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

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HUEVOSEFECTOSMejora la calidad de los productos horneadosLa yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta)

Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar

1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del

vaso3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara

completamente en la superficie.

Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado

LAS MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas están compuestas principalmente de:Mantequillas o margarinasAzúcar o azúcar impalpableHuevos

Tenemos 3 categoríasMilanoSabléeMasa para fondos

La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina

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MASA MILANOMANTEQUILLA 500 GR.AZÚCAR 500 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 200 GR.

MASA SABLEEMANTEQUILLA 600 GR.AZÚCAR 400 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 160 GR.

MASA PARA FONDOS MANTEQUILLA 400 GR.AZÚCAR 600 GR.HARINA 1000 GR.HUEVOS 240 GR.

PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETASAmasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.

PRACTICA No1

MASA SABLEE VAINILLA

CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO375125

50

500

gg

g

g

MantequillaAzúcar impalpable

HuevosVainillaHarina

Cremar

Añadir

Añadir

7

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA SABLEE CHOCOLATE


50

40460

gg

g

gg

MargarinaAzúcar impalpable

Huevos

Cacao en polvoHarina

Cremar

Añadir

Cernir y añadir

8

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA PARA FONDOS


1257

1/2

Gg

gg

Unid

HarinaMantequilla

AguaSal

RELLENOSuprema de

pollo

Mezclar

Diluir la sal en el aguaMezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea

Licuar y aromatizar

9

606016

500

25022

GG

UnidUnid

G

GUnidUnid

Al gusto

Ají de secoSal de ajo

LimónHuevos

Carne de cerdo molida

Crema de lechePimiento rojo

Pimiento verdeSal/ pimienta

Licuar y aromatizar

Cortar en julianas Cortar en julianasColocar sobre la masa y taparla

con papel aluminio y hornear por 45

min

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA QUEBRADA


1257

Gg

gg

HarinaMantequilla

AguaSal

Mezclar

Diluir la sal en el aguaMezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea

10

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CREMA PASTELERA


1505

507

G

gunid

gg

LecheVainilla

AzúcarYemas

MaicenaColapez

Hervir

Mezclar

Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.

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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PIE DE MANZANASCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

450

1

5

G

unid

unid

Masa quebrada

Crema pastelera

Manzanas

Extender en molde

Recubrir

Picar y recubrir


Ggg

HuevosAzúcarHarinaCanela

Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela

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250100

gg

LecheCrema de leche

Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

LOS BIZCOCHUELOS

Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los

huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente.2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir

separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente.

Existen 3 clases de bizcochuelos:

1. pesado2. mediano3. liviano

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La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos.PESADO:HUEVOS 50 GRAZÚCAR 50 GRHARINA 50 GR

MEDIANOHUEVOS 50 GRAZÚCAR 30 GRHARINA 30 GR

LIVIANOHUEVOS 50 GRAZÚCAR 20 GRHARINA 20 GR

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE


2005015

Gg

ggg

Huevosazúcar

harinachocolate en polvopolvo de hornear

Calentar y batir

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO PESADO

14


25015

gg

gg

HuevosAzúcar

HarinaPolvo de hornear

Calentar y batir

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO GENOISECANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

400240

24015

120

Gg

gg

g

HuevosAzúcar


Mantequilla

Calentar y batir

Añadir en forma envolvente

Derretir y añadir

SELVA NEGRACANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1

600501

150200

unid

gg

frasco

gg

Bizcochuelo de chocolate

Crema de lecheAzúcar impalpable

Guindas

ChantipakChocolate en barra

Cortar en 3

Batir y poner en cada capa

BatirHacer virutas y decorar

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________

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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SACHER

CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION200100

8

200

Gr.Gr.

Unid.

Gr.

Mantequillaazúcar

yemas

chocolate

Cremar

Se la coloca una a una

Se le templa y se coloca en

hilo

16

8100

150 50

Unid.Gr.

Gr.Gr.

clarasazúcar

harina cacao polvo

Merengue francés

Cernir y adjuntar

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BRAZO GITANOCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

25015050

150

1

ggg

g

frasco

HuevosAzúcarAgua

Harina

Mermelada de mora

Azúcar impalpable

Batir

Añadir en forma envolvente.

Extender y envolver ydecorar

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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TORTA DE TRES LECHESCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

400240

24015

120

1/211

52 ½

gg

gg

g

latalatalata

unidtazas

HuevosAzúcar


MantequillaRELLENO

Leche condensadaCrema de leche

Leche evaporadaCUBIERTA

Claras de huevoAzúcar

Calentar y batir

Añadir en forma envolvente

Derretir y añadir

Licuar y mezclar Y colocar encima

del bizcocho

Calentar , batir y cubrir el

bizcochuelo

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NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DECORACION CON FRUTASCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

2222

500500500

UnidUnidUnidUnid

ggg

MangoManzanas

KiwiNaranja

americana

COULISFresasMorasAzúcar

NOTAS.-

19

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

FONDANT

CANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION7,540203040

300-4001

gggggg

caja

GelatinaAgua

GlicerinaManteca vegetal

GlucosaAzúcar impalpable

Colorantes

Hidratar

Amasar

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TRONCO NAVIDEÑOCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

200100

8

200

8100

gg

Unid.

g

Unid.g

Mantequillaazúcar

yemas

chocolate

clarasazúcar

Cremar

Se la coloca una a una

Se le templa y se coloca en

hilo

Merengue francés

21

150 50

Gr.Gr.

harina cacao polvo

Cernir y adjuntar

NOTAS.-

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE

CANTIDAD U INGREDIENTES PREPARACION350100

515

250

gggg

g

AguaMantequilla

SalAzúcar

Harina

Hervir

Mezclar con la preparación anterior y

cocerla en un sartén sin que

se pegue

22

5 unid Huevo En un vol se coloca la masa

cocida y se bate con los huevos

uno a uno

CREMA PASTELERACANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

½80

41

40

Lt.g

Unidcuch

g

Lecheazúcar

YemasEsenciaMaicena

Hervir

Batir y mezclar in dejar que

hierva

ECLAIRE DE MOKA

CANTIDAD U INGREDIENTE PROCEDIMIENTO20020020010

100

115015

1004050

ggggg

unidgg

ggg

Masa relámpagoCrema pasteleraPulpa de fresas

Colapezfresas

Claras de huevoAzúcar impalpable

CaféCOBERURA CROCANTE

HarinaMantequilla

azúcar

Dar forma de bastones

Mezclar y bañar con la glasse de moka

amasar y extender en celofán y dejar congelar,luego

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cortar y colocar sobre los aclaire y hornear

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA FILOCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

150100201

ggg

push

HarinaAguaAceite

Sal

AmasarDejar reposar por 3 horas

STRUDELCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

150

50

Unid.g

g

Masa filoMantequilla

Azúcar

EstirarlaY cubrirla

completamente con mantequilla

derretida

Cocer en un

24

505050505

1001

gggggg

unid

CanelaMantequilla

PasasNueces enteras

Manzanas verdesPan rallado

Huevo batido

sarténY colocar sobre

la masa estirada colocar el pan molido,

pintar y hornear

NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BROWNIES DE QUESO CREMA


1251501 ¼2

1 ½1¼

gg

unidunid

gg

tazacuchtazacdtataza

Chocolate nestleMantequilla

Clarasyemas

nuez picadaazúcarcocoa

polvo de hornearharinavainilla

miel de maíz

RELLENO

A baño maría se coloca el chocolate y la mantequilla, yemas agregue la vainilla y la miel, mezcle la cocoa, la harina, azúcar, polvo de hornear y vierta sobre lo anterior, finalmente las nueces y las claras

25

300100350

gg

unidg

Queso cremaAzúcar impalpable

Yemasmaicena

Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa

NOTAS.-_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASHMALLOWS

CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO2½2½11½

TazasTazasSobresTazaCuchCuchTaza

AzúcarAgua

ColapezAgua

Esencia de carameloColorantemaicena

Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena

NOTAS.-

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____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MUFFINS FRUTALES


51555

30030

gggg

unidgggg

unid

HarinaAzúcar impalpable

LecheMargarina

HuevosPolvo para hornear

SalEsencia de vainilla

Fresas picadasPirotinas medianas

Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las ¾ partes y hornee por 20 min.

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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PASTAS


1

250

gggg

unidtaza

gg

frasco

g

HarinaHarina de maíz

Azúcar impalpablemargarina

huevosleche

polvo para hornearsal

ralladura de 2 naranjas

mermelada de mora

chantipak

Cremar margarina con la azúcar y la pizca de salAdicionar los huevos uno por uno.

Mezclar la harina con el polvo de hornear cernir y agregar a la mezcla con la leche y la ralladura

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200 g coco rallado de las naranjas colocar la mezcla en un molde cuadrado y hornee durante 45 minutos

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MOUSSE


100105021

1/430

100

Unidg

Unidg

unidcuch

ltgg

Claras de huevoAzúcar

Yemas de huevoAzúcar

Gelatina sin saborEsencia de vainilla

Crema de lecheAzúcar impalpableChocolate en barra

Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes

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menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BAVAROISE DE FRESA

CANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO1000150¼503

ggltg

unid

FresasAzúcar

Crema de lecheAzúcar impalpableGelatina sin sabor

Se cocina las fresas con el azúcar por 10min.Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente

30

NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASA DE HOJALDRE


500

gccgggg

HarinaAgua con gas

SalMargarinaVinagre

hojaldrina

Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad.Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.

NOTAS.-______________________________________________________

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__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PASTAS DE HOJALDRE


5001½131

250

Unid.g

latalitrounidunidunid

g

HojaldreFresas

DuraznosChantipak / puratos

CocoaBizcochosGrajeas

uvas

Extender la masa en una lata pequeña dejarla enfriar y cortarla en circulos, hornearla y luego rellenarla con las frutas, batir el chantipak y decorar,

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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHEESE CAKE


7

500100150

42

10050

gggg

ggg

unidunid

gg

HarinaMantequilla

AguaSal

RELLENOQueso crema

Requesón AzúcarYemasHuevoHarina

maicena

Diluir la sal en el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea

Mezclar y colocar sobre la mezcla anterior y hornear

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NOTAS.-__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

QUESO DE PIÑA


1 1/24

1/2

UnidTazasSobres

Litro

PiñaAzúcar

Gelatina sin saborCrema de leche

Picar las piñas, y cocinar con el

azúcar durante 15 min. Se hidrata la

gelatina y se mezcla con la piña y cuando este casi

frío se añade la crema de leche,

se la deja refrigerar por 40 min. Y se sirve

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NOTAS.-____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TULIPANES CON HELADOCANTIDAD U INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

7250250125

150½

unidggg

cuchg

litro

Claras de huevoAzúcar impalpable

HarinaMargarina derretidaEsencia de vainilla

Cocoahelado

Batir las claras con el azúcar, la esencia, cernir la harina sobre esta mezcla y finalmente la mantequilla, dejar reposar por 15 min. En la refrigeradora.

NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DONALDSCANTIDAD U INGREDIENTE PREPARACION

250125202552

40

1

100100

150

ggggg

unidg

litro

gg

fundag

HarinaLeche

Levadura frescaAzúcar

SalHuevo

Mantequilla

AceiteCOBERTURA

Chocolate blancoChocolate

grajeasmantequilla

Coloque todos los ingredientes y añada la leche

tibia, amase deje reposar cubierta con

una funda en el refrigerador por 1 hora, luego corte la masa en 10 pedazo

iguales bolee y en el centro realice un

agujero, tape las donas con

36

un paño por 15 min, y fríalas.

Derrita los chocolates por

separado y decore con

grageas a su gusto

NOTAS.-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Documents

MANUAL DE REPOSTERIA