HORVTH ILONA

Szakcsknyv XI . K I A D S

M A G Y A R NK O R S Z G O S TANCSA KOSSUTH KNYVKIAD 1979

DIGITALIZLS : BARZOLA 2008

TRGYMUTAT SZ KERESSE

A bevezet rszeket rta s a knyvet tdolgozta F. NAGY ANGLA

Az illusztrcikat KAJN TIBOR ksztette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZET

Helyeslem azt, hogy a nk szmra minden keresetmdot felszabadtsunk, azt is hajtom, hogy n lehessen r, mvsz, orvos, bkebr, keresked, iparz, tant, amellett kvetelem, hogy a nt gy neveljk, hogy azrt gazdasszony is legyen: mi-dn a frfi jogaiban osztozik, ne sznjk meg a n eljogait megtartani" rta Jkai Mr, aki nemcsak a regnyrsnak volt mestere, de hossz tanulmnyt szentelt a nk problminak is. Ders blcsessggel tant bennnket tbb mint hetven v utn is arra, hogy az otthon bkessgnek kulcsa az asszony ke-zben van, s csak rajta ll, hogy a csaldi asztalon minden tl tel egy szerelmi valloms vagy ellenkezje, egy csndes vlper" legyen.

Manapsg mr ritka az olyan asszony, aki egsz lett csak a hztartsnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki msodik mszakban", a napi munka utn vgzi el az otthoni teendket. Fontos teht, hogy tisztban legynk a hztarts minden csn-jval-bnjval, ismerjk azokat a fogsokat, tleteket, melyek segtsgvel lervidthetjk ezt a munkt, anlkl, hogy az a minsg rovsra menne.

Korunk egyik legdivatosabb szakmja a munkaszervezs. Nagy gyrak, zemek, gazdasgok elzetesen felmrik az ig-nyeket, a lehetsgeket, hogy a lehet legkisebb anyagi s mun-karfordtssal a knlkoz legnagyobb eredmnyt rjk el. Ugyanezt kell tennnk kicsiben is: elszr ismerjk meg szer-vezetnk szksgleteit, lehetsgeinket, s ehhez igaztsuk min-dennapi letnk ritmust, napi tkezseink tartalmt, formjt. Ismerkedjnk meg az telkszts kisebb-nagyobb fogsaival, gyakoroljuk, hogy sajt tapasztalatbl is elmondhassuk: nem rdngs mestersg a fzs tudomnya.

5

Kr lenne vezet nlkl nekiindulnunk ennek a vllalkozs-nak; e knyv clja, hogy megtantson a mindennapi tpllkozs trvnyeire, s megkmlje az asszonyokat a fzsi tanulm-nyok kudarcaitl, megmutassa a legrvidebb utat, amelyen var-gabet nlkl j hziasszonyokk vlhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZKSGEM?

Az emberek nemcsak sznben, alakban, nagysgban, korban k-lnbznek egymstl, hanem alapvet letignyeikben is. Ms szksges a fiatal, nvflben lev szervezetnek, s ms az ids-nek, mst kvnnak a forr gv alatt lk, megint mst a hideg-gel kszkdk. De mg egyazon ghajlaton l, egyforma kor emberek ignye is eltr egymstl aszerint, hogy mivel foglal-koznak, milyen munkt vgeznek. Ezeket az ignyeket elgtik ki az vszzadok sorn kialakult tpllkozsi szoksok; ismer-nnk kell teht nhny alapszablyt, amire tmaszkodhatunk.

Testnket legegyszerbben a motorhoz hasonlthatjuk, a tp-llkozst pedig az zemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor ak-kor is fogyaszt zemanyagot, ha ll helyzetben mkdik; ugyangy szervezetnk is fogyaszt energit alvs vagy pihens kzben is. Szervezetnk ezen id alatt is zemel", termszete-sen lassbb temben, kevesebb energit fogyasztva, mint ami-kor mozgunk, dolgozunk. A mozgs mrtktl fggen nvek-szik tpllkozsi szksgletnk is: minl nehezebb munkt vg-znk, s minl mostohbb krlmnyek kztt, annl ersebben kell szervezetnket fteni".

A tpllkozsnak azonban nem csupn zemanyagszerep jut letnkben. Amint ezt mr legtbben tudjk, szervezetnk l-landan kopik, ezt a kopst valahonnan ptolni kell. Ez a feladat is a tpllkozsra hrul. A fiatal, nvekv szervezetnek pe-dig ppensggel ktszeres az ignye: nemcsak.a kopst kell p-tonia, de a szksges ptanyagot is szlltani kell a nveke-"dshez. Ezzel magyarzhat a kamaszok hatalmas tvgya. Ne lepdjnk teht meg, ha a nvsben lv gyerek fleg a fi tbbszrst fogyasztja annak, amit desapja megeszik. Ugyanez, a tlzott tpllkozs azonban fejlett, felnttkorban k-ros; az oka hormonzavar vagy egyszeren rossz szoks is lehet. A tlzott tvgy okt haladktalanul fel kell derteni: ha szervi

7

Helyes testslyarnyok (kg-ban) 1. tblzat

1824 2529 3034 3539 4044 Testmagassg v v v v v

cm-ben F N F N F N F N F N

150 53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4

155 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3

160 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1

165 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9

170 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7

175 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9

180 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5

185 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testslyarnyok (kg-ban) 2. tblzat

4549 5054 5559 6064 6569 Testmagassg v v v v v

cm-ben F N F N F N F N F N

150 60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7

155 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6

160 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4

165 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2

170 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9

175 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1

180 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2

185 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gygytani kell, ha rossz szoks, fegyelmeznnk kell ma-gunkat. Az idsebb, reged szervezet szmra a kvrsg egye-nesen kros, mert a felesleges kilk megterhelik a szvet, a l-bat, nagyobb munkra ksztetik a tdt s egyb szerveinket, ami elbb-utbb betegsghez vezet.

Nagyanyink korban mg divatosak voltak a tlzott lakm-rozsok, s srtsnek szmtott, ha a vendgek nem puszttottak el mindent az utols morzsig. Ma mr neveletlensgnek sz-mt, ha a hziasszony erszakoskodik a vendggel, hogy tb-bet fogyasszon, mint amennyi jlesik. A mai hziasszony inkbb azzal akar kitnni, hogy jdonsgot, egyni tletekkel tarktott fogsokat knl, alkalmazkodva az id s hely lehetsgeihez. A rgi magyar konyha zsros, fszeres telekbl llott, ma mr figyelembe vesszk, hogy vendgeink meg akarjk rizni, nem pedig szaportani kilikat, ha ugyan nem fogykrznak. Ezrt divatba jttek a knny, francis telek, szvesen adunk tbb-fajta saltt, telklnlegessget is. Ez a vltozs korntsem a minsget rontja, inkbb szlesti az tlapot, vltozatoss teszi az tkezst.

A trtnelmi vltozsok is nyomot hagytak a magyar szok-sokon, a magyar konyhn. A trkktl szrmazik tbb, ma mr mindennapiv vlt telnk, mint pldul a pogcsa, a mzeska-lcs. Mtys kirly felesge, Beatrix nemcsak olasz mesterem-bereit, olasz udvartartst hozta magval, de olasz szoksait, olasz szakcsait is: nekik ksznhetjk a vrshagymt, a puly-kt, a zsemleflket, st a sajtflket is. De ugyangy hatott a magyar konyhra a hossz osztrk uralom, majd a XX. szzad elejtl amikor gyakoribb vltak az utazsok meghono-sodtak egyes francia, angol telek is. Ezek kzl sokat annyira megszoktunk, hogy ma mr tsgykeres magyar telnek tartjuk

9

Szervezetnk napi tpanyagignye 1. tblzat

Korcsoportok, munkakategrik

1 2 ves gyermekek 3 4 ves gyermekek 5 6 ves gyermekek 710 ves tanulk

1112 ves tanulk 1315 ves tanulk 1620 vesek 1418 ves ipari tanulk 1824 ves egyetemi hallgatk l foglalkozsak Kzepesen nehz munkt vgzk Nehz munkt vgzk Terhes nk Szoptat nk regek

Kalria Fehrje llati fehrje gramm

1200 45 32 1400 50 32

1600 55 32

1900 63 34

2400 84 42

2800 95 54

3100 105 50

3300 110 55

3350 105 50

2800 100 45

3200 110 50

4500 130 70

2900 100 50

3000 110 60

2400 80 30

Szervezetnk napi tpanyagignye 2. tblzat

Zsiradk Sznhidrt Msz Foszfor Vas Korcsoportok, munkakategrik milligramm.

1 2 ves gyermekek 42 160 700 500 8 3 4 ves gyermekek 55 180 700 500 10

5 6 ves gyermekek 60 200 800 600 12

710 ves tanulk 65 260 800 600 12

1112 ves tanulk 80 325 820 600 14

1315 ves tanulk 88 400 1000 800 14

1620 vesek 95 450 1000 800 15

1418 ves ipari tanulk 100 460 1000 800 15

1824 ves egyetemi hallgatk 100 500 800 600 12

l foglalkozsak 75 410 700 500 12

Kzepesen nehz munkt vgzk 100 470 800 600 12

Nehz munkt vgzk 137 650 800 600 12

Terhes nk 80 420 1150 900 15

Szoptat nk 85 440 1250 900 15

regek 58 380 650 400 12

ket. rdemes teht tlnzni hatrainkon, s ha zlik valamilyen idegen tel, iktassuk be mindennapi trendnkbe.

Szervezetnket azonban nem elgti ki, ha csupn vltozatos trendre treksznk s elegend kalrit fogyasztunk, hanem gyelnnk kell arra is, hogy a klnbz tpanyagokat megfe-lel arnyban fogyasszuk, trendnkn ezek egyenslya ural-kodjk. A zsrok, a sznhidrtok mellett szksge van szerveze-tnknek svnyi anyagokra, vitaminokra is. Vessnk egy pil-lantst az imnti tblzatra, s kpet nyerhetnk arrl, mi mennyire fontos szervezetnk szmra.

Tblzatunk els rovatban a fehrjk szerepelnek. Ktfle fehrjt klnbztetnk meg: nvnyi s llati fehrjt. Szer-vezetnk alapanyaga maga is fehrje. Az emszts sorn a szm-talan vegyletbl sszetett fehrjk kzl az aminosavak szaba-dulnak fel. Feladatuk a szervezet ptse, fenntartsa. A feles-legesen felvett fehrjt a szervezet elgeti, nem raktrozza el, a tlzott fehrjefogyaszts teht szksgtelen. Az elfogyasztott nvnyi s llati fehrjk lljanak egymssal arnyban, hogy kiegsztsk, fokozzk egyms hatst. Klnsen fontos a fe-hrjefogyaszts gyermekkorban: a hinyos fehrjeellts vr-szegnysget, nvekedsi zavart, a gyerek fogyst okozhatja.

11

lelmiszereink kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalma Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrt lelmiszerre)

Gabona- s gabonatermkek Bzadara 340 9,4 1,0 73,4 Bzaliszt (teljes) 342 14,0 1,8 67,4 Bzaliszt (fz) 345 13,5 1,0 70,4 Rizs (csiszolt) 349 8,0 0,3 77,5 Szraztszta (fehrru) 376 13,1 1,8 76,8 Szraztszta (2 tojsos) 380 14,0 2,6 75,1 Szraztszta (4 tojsos) 382 15,0 3,4 72,9

Stipari termkek Bfkenyr 264 10,1 1,0 53,7 Fehr kenyr 261 10,0 0,8 53,5 Flbarna kenyr 257 9,8 1,0 52,3 Graham-kenyr 265 10,1 1,0 54,0 Rozskenyr 255 8,1 0,9 53,6 Szegedi vgott 1 db (220 g) 643 21,7 5,0 127,7 Ktszerslt Hvirg" des 388 11,3 5,1 74,2 Ktszerslt Hvirg" ss 406 11,3 4,1 80,2 Kifli, ss v. tejes 1 db (44 g) 130 4,5 1,1 25,6 Zsemle, vizes 1 db (54 g) 147 5,1 0,4 30,8

Hsok Brnyhs (juhhs, sovny) 194 19,7 12,7 0,3 Borjhs 120 19,5 4,5 0,3 Csirkehs (sovny) 110 21,5 2,5 0,4 Fcnhs 108 22,3 1,9 0,5 Galambhs 99 22,1 1,0 0,5 Hzinylhs 158 21,0 8,0 0,4 Juhhs, kvr 303 16,3 26,3 0,3 Libahs, kacsahs 230 16,0 35,0 0,2 Lhs 112 21,5 2,5 0,9 Marhahs, sovny 116 20,6 3,5 0,6 Mezeinylhs 104 23,0 l, l 0,5 zhs 102 20,8 1,9 0,4 Sertshs, kvr 392 14,5 37,0 0,2 Sertshs, kzepes 296 17,0 25,3 0,3 Sertshs, sovny 144 20,3 6,.8 0,4 Szarvashs 120 20,7 3,9 0,6 Tykhs 127 20,7 3,9 0,6

12

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre)

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm hidrt

Vaddisznhs 110 21,6 2,4 0,4 Vadkacsa hs 121 22,7 3,1 0,5 Borj-, marhamj 126 20,9 3,1 3,6 Borj-, marha- v. sertsvel 113 9,0 8,6 Csontvel 822 3,2 89,9 Libamj 452 22,1 40,2 0,5 Marha- v. borjnyelv 222 15,7 17,6 0,1 Marhavese 138 17,2 7,5 0,4 Pacal 164 15,9 11,2 Sertsmj 136 19,5 5,3 2,5 Serts nyelv 213 16,8 16,0 0.5 Sertsvese 114 17,0 5,0 0,3

Hsksztmnyek Csemegekolbsz, debreceni 307 15,7 27,0 0,2 Cserkszkolbsz 335 16,3 29,8 0,3 Csabai kolbsz 453 19,8 41,9 0,3 Csabai papriks szalmi 492 19,6 45,8 0,3 Disznsajt 314 14,5 28,3 0,2 Fstlt kolbsz 292 15,5 25,4 0,3 Fstlt marhahs 242 22,0 17,0 0,3 Fstlt sertshs, sonka 366 17,2 33,0 0,1 Gpsonka 156 22,6 7,1 0,1 Gyulai pros fzkolbsz 392 17,8 35,5 0,3 Kenmjas 314 15,9 27,7 0,3 Mjas hurka 298 14,0 23,0 8,7 Prizsi, krinolin, szafald 212 11,9 18,2 0,2 Sonkaszalmi 159 21,2 8,2 0,2 Tliszalmi 516 25,1 46,1 0,3 Veronai 280 14,6 24,5 0.2 Vres hurka 291 13,1 23,0 8,0 Virsli 231 12,5 20,0 0,2

Halak s halksztmnyek Fogas 84 19,0 0,8 0,2 Harcsa 73 17,5 0,8 0,2 Hering, pcolt (hagyma nlkl) 254 13,2 21,6 1,3 Ponty 100 16,0 4,0 0,1 Szardnia 283 22,5 21,4 Tkehalfil 87 19,4 0,5 1,2

13

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, Kalria Fehrje Zsr Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrt lelmiszerre)

Zsiradkflk Angolszalonna 486 16,8 46,5 0 Kolozsvri szalonna 612 18,1 61,1 0 Libazsr 893 0,5 99,0 0 Margarin (nvnyi) 760 0,5 84,0 0,4 Margarin (vitaminos) 760 0,5 84,0 0,4 Napraforgolaj 898 0 99,8 0 Szalonna (fehr, nyers) 699 4,2 75,8 0 Szalonna (fstlt) 693 9,0 73,0 0 Sertszsr 898 0,1 99,7 0 Tepert 797 12,1 83,2 ny.

Tej s tejtermkek Kecsketej 68 3,6 3,9 4,7 Tehntej (teljes) 65 3,5 3,6 4,6 Tehntej (flztt) 34 3,5 0,1 4,7 Fogyasztsi tej (kanna,

palack- s tasakos) 58 3,5 2,3 4,6 Joghurt-aludttej, kefir (zsros) 64 3,5 3,5 4,6 Kefir (sovny) 33 3,5 0,1 4,6 Gymlcss joghurt 83 2,8 2,0 13,4 Tejfl 173 3,3 16,0 3,9 Hab tejszn 292 2,6 30,0 3,0 Vaj 724 0,4 80,0 0,5 tkezsi tehntr, krmtr (zsros) 197 17,9 12,4 3,5 tkezsi tehntr,

krmtr (flzsros) 113 16,2 3,7 3,7 tkezsi tehntr (sovny) 76 14,1 0,5 3,8 zestett krmtr (mlns,

vanlis, mazsols stb.) 216 15,1 8,8 19,1 Juhtr, gomolyatr, csemege krztt,

juhgomolya, tehngomolya 276 18,2 21,2 3,0 Kemnysajt, zsros (Ementli,

Pannnia, Cseddr) 375 26,8 29,1 1,5 Flkemnysajt, zsros (Balaton,

Trappista, Eidami) 343 25,2 26,1 1,8 Flkemnysajt, flzsros (vri) 288 30,4 17,6 1,9 Flkemnysajt, sovny (Kmnyes) 204 28 ,6 9,0 2,2

14

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre)

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm hidrt

Lgysajt, zsros (Lajta, Moson megyei csemege, Tea, Plpusztai, Mrvny, Roki)

Sportsajt Krmsajt Vghat mlesztett sajt, zsros

(Hvirg, Mecseki hvirg, Rolly hvirg, Hall, Hortobgyi, Karavn, Bojtr, Mecseki sonks, Dlibb)

Kenhet mlesztett sajt, zsros (Mack, Csrds stb.)

Tejpor (zsros) Tejpor (sovny) Tojs Tojs Tojs 1 db Tojsfehrje Tojsfehrje 1 db (24 g) Tojssrgja Tojssrgja 1 db (16 g) Tojsfehrje, szrtott Tojspor Zldsg- s fzelkflk Bimbs kel Burgonya (nyri) Burgonya (tli) Cklarpa Fejes salta Karalb Karfiol Kposzta (fejes) Kposzta (nyri) Kposzta (vrs) Kelkposzta Kukorica (tejes) Paradicsom Paraj Petrezselyemgykr Petrezselyemzld

311 21,7 24,0 2,0 285 9,5 26,0 3,2 259 2,8 26,2 3,1

303 21,0 23,4 2,0

253 16,5 20,0 1,7 493 25,5 27,0 37,0 371 37,0 2,0 51,3

164 13,5 12,0 0,6 66 5,4 4,8 0,3 57 12,8 0,3 0,7 14 3,0 0,1 0 2

351 16,1 31,7 0,3 54 2,4 4,9 0,1

312 73,4 0,3 4,0 561 44,7 40,1 5,2

46 5,3 0,5 5,1 85 2,5 0,2 18,4 92 2,5 0,2 20,0 30 1,3 0,1 5,9 16 1,4 0,3 2,0 38 2,1 0,2 6,9 29 2,4 0,4 3,9 31 1,6 0.2 5,7 65 1,1 0,2 14,7 31 1,7 0,2 5,7 34 3,6 0,3 4,3

127 4,7 1,6 23,6 22 1,0 0,2 4,0 18 2,3 0,3 1,8 29 1,2 0,1 5,9 60 4,4 0,4 9,8

15

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre)

Retek (hnapos) Srgarpa Sska Sprga Sttk Tk (fz- v. sprga tk) Uborka Vrshagyma Zellergykr Zldbab Zldbors Zldpaprika Szraz hvelyesek B a b (szraz) Bors (szraz) Lencse (szraz) tkezsi gombk Csiperke Vargnya Vargnya (szrtott) Gymlcsk Alma (Jonatn) Anansz Bann Birsalma Citrom Cukordinnye (s. hs) Cukordinnye (z. hs) Cseresznye Csipkebogy (friss) Egres Eper (fa) Grgdinnye Grape fruit Kajszibarack Krte Mandarin Mlna Meggy

16

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm. hidrt

15 1,2 0,1 2,2 33 1,2 0,2 8,1 23 2,4 0,5 2,3 16 2,0 0,1 1,8 77 1,5 0,6 16,5 30 l , l 0,1 6,1 11 1,0 0,1 1,7 39 1,2 0,1 8,3 29 1,4 0,3 5,0 40 2,6 0,3 6,8 88 7,0 0,4 14,0 20 1,2 0,3 3,0

313 21,9 1,0 54,1 327 22,7 1,5 55,9 333 26,0 1,9 53,0

39 5,9 0,2 3,3 40 5,7 0,2 3,8

295 38,3 1,8 31,5

30 0,4 0,4 7,0 51 0,4 0,7 12,0

103 1,3 0,1 24,5 41 0,6 0,9 9,1 25 0,4 5,5 2,3 39 0,3 0,1 9,5 45 0,3 0,1 11,0 61 0,8 0,7 14,0 50 38

1,3 1,4

8,0 8,0

43 0,4 0,3 11,3 29 0,5 0,2 6,5 35 0,5 1,6 7,2 46 0,9 0,6 10,2 50 0,4 0,3 12,0 44 0,7 0,8 9,8 23 1,2 0,8 5,4 51 0,8 1,4 11,0

Az lelmiszer megnevezse

3,6 0,6

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs sly feltntetve, Kalria Fehrje Zsr- Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrt lelmiszerre)

Narancs Naspolya szibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vrs) Szamca (fldieper) Szeder Szilva (besztercei) Szl Vrsszilva Zld ringl Diflk, olajos magvak Di Fldimogyor Gesztenye Mandula Mk Mogyor Tkmag dessgek Cukor (fehr kristly, kocka) Kakapor Mz tcsokold

Testnk ftanyagai a sznhidrtok. Ebbl csak a legszks-gesebbet fogyasszuk, mert a felesleges sznhidrtokat szerveze-tnk zsrr alaktja, s ilyen alakban rakdnak le testnkre. Kar-cssgunk rdekben teht gazdlkodjunk okosan a sznhidr-tokkal, legynk mrtkletesek e tren.

Hasonl a helyzet a zsiradkok fogyasztsval is. A tlzott zsrfogyaszts csak kellemetlen, felesleges kilkat okoz. Viszont ne feledkezznk meg arrl, hogy hideg idben, tlen tbb zsrt kvn szervezetnk, mint nyron. A tpllkozstudomny szak-emberei, az orvosok, a kutatk vtizedek ta foglalkoznak a zsir-fogyaszts legfontosabb problmjval, azzal, hogy melyik zsr-fajta a legegszsgesebb, mivel fzznk, mit egynk?

A magyar konyha zsralapja rgen a sertszsr, a szalonna volt. A nyugati orszgokban ugyanakkor jformn ismeretlen ez a zsiradkfajta. Franciaorszgban vajjal, Angliban birka-

17

Zsr- Szn-

40 0,6 1,5 8,5 53 0,6 1,1 12,0 40 0,7 0,3 9,0 47 0,9 2,0 9,5 33 0,6 1,2 7,0 34 0,9 0,6 7,2 32 0,8 1,8 6,0 57 0,7 0,5 13,1 76 0,6 0,5 18,0 46 0,8 0,9 10,2 59 0,3 0,3 13,5

654 18,6 57,0 11,7 610 26,7 47,2 14,7 167 4,8 1,5 32,6 627 27,6 52,2 6,8 537 20,5 38,2 23,9 691 15,6 63,5 8,7 636 33,9 51,8 3,6

400 0 0 99,9 412 19,0 22,0 42,0 326 0,4 0 81,0 562 4,6 35,0 57,1

faggyval, a dli orszgokban fleg olajjal fznek. Az utbbi vtizedekben mind tbben csatlakoztak haznkban is az olajjal fzk tborhoz, mgis a legtbb hziasszony mg ma is ide-genkedik ettl, mert nem szereti a szagt". Kezdjk teht en-nl az elmarasztalt szagnl.

Az olaj eleinte valban szokatlannak tnik. A magyar olaj amely repcbl s napraforgbl kszl ad fzs kzben jel-legzetes szagot. De a sertszsr nem? Csakhogy azt mr meg-szoktuk! Prbljuk teht megszokni ezt az j szagot, s bizonyos," hogy egy id utn a sertszsr szaga lesz idegen szmunkra. Val igaz, hogy az olvaolaj szaga nem ilyen ers, de ha a hazai olajat is oly sok finomt eljrsnak vetnk al, mint az ol-vaolajjal teszik, sokat vesztene rtkbl. Termszetesen az t-llshoz be kell tartanunk nhny szablyt. Elszr fele rsz zsrral, fele rsz olajjal fzznk, majd fokozatosan cskkentsk a zsr mennyisgt s nveljk az olajt. Vigyzzunk, hogy sose gessk le az olajat, mert ekkor a zsrhoz hasonlan rend-kvl kellemetlen szaga lesz. Prbljuk meg elszr a hagyms teleket olajjal fzni, s ha megszoktuk a szagt, mr knny-szerrel megtehetjk a kvetkez lpst: semmiben sem fogjuk rezni a klnbsget.

rdemes ennyi idt pazarolnunk r? krdezik sokan. r-demes! Az orvostudomny mai llspontja szerint az emberisg legfenyegetbb betegsge az relmeszeseds, amelynek legfbb kivlt oka a helytelen tpllkozs, a tlzott zsrfogyaszts. Az olajos koszt, a mrskelt zsrfogyaszts nem egyik naprl a m-sikra, hanem vtizedek mltn hozza meg eredmnyt: a hossz, egszsges letet.

Szervezetnk szmra nlklzhetetlenek az svnyi anya-gok, elssorban a konyhas, a msz, a jd s a vas. Jval ke-vesebb szksges bellk, mint .a fehrjkbl, sznhidrtokbl, zsiradkbl, de hinyuk slyos betegsgeket, fejldsi rendelle-nessgeket okozhat: a mszhiny elgtelen csontkpzdst, a jdhiny pedig slyos golyvt. Jdbl ugyan csak minimlis mennyisgre ezt elssorban ivviznk tartalmazza van szksgnk, mgis tallunk egyes vidkeket Magyarorszgon, ahol mg ma is valsgos npbetegsg a golyva. A sval ppen fordtott a helyzet: inkbb tbb st fogyasztunk a kelletnl, mint kevesebbet, ami szintn nem vlik szervezetnk javra.

18

Egy ember napi konyhasszksglete kt gramm. A tlzott sfo-gyaszts fokozott folyadkfelvtelt ignyel, megterheli a vest, a szvet, st rrendszeri betegsgeket is okozhat. Vigyzzunk te-ht, hogy ne szokjuk meg a ss teleket, fleg az idsek, bete-gek tele legyen kevss ss. A cskkentett smennyisg azon-ban nem mehet az zek rovsra: pirtssal vagy egyb fsze-rek adagolsval tehetjk zamatoss az telt.

Az svnyi anyagok fzs kzben a fzvzben olddnak. Ezrt lehetleg hasznljuk fel a zldfzelk fzvizt. Mg el-nysebb, ha nem vzben fzzk, hanem gzben proljuk ket. Itt kell emltst tennnk a kuktafazk elnyrl, ahol nemcsak a gzben val prols, hanem a gyors puhuls kvetkeztben szinte hinytalanul megmaradnak a zldflkben az svnyi

A vitaminokrl Funk lengyel tuds a mlt szzad vgn azt vizsglta, hogy mit tartalmaznak a hajsok s a falusi emberek egyes kedvek n-yeny elei, amelyek hitk szerint megvjk ket nmely beteg-sgtl.Az eredmnyek azt mutattk, hogy ez az anyag az amin jelleg nitrogn tartalm vegylet. A tuds ezt a szt sszekap-csolva az eletet jelent vita szval, vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. Csak a tovbbi kutatsok sorn derlt ki, hogy ez az anyag tbbfle vegylet is lehet. Ezeket betjelzsekkel lttk el majd a betjelzseken bell mg szmjeleket is alkalmaztak, hogy meg tudjak klnbztetni a kzs betcsoportokba tartoz de klnbz vitaminokat.

19

A vitaminok szerepe, hogy megvjk szervezetnk egyens-lyt, de az egyes vitaminfajtk mgis ms s ms funkcit tl-tenek be.

Dniban az els vilghbor alatt egyms utn vakultak meg az emberek, fleg a gyerekek. Feltn volt, hogy a betegsg in-kbb a vrosokban puszttott, mint faluhelyen. A vizsglatok ki-dertettk, hogy a betegsg kivlt oka, az A-vitamin hinya volt. A tejet abban az idben tkletesen leflzve rultk, de faluhelyen a gyerekek mgis hozzjutottak rtkesebb tejhez, ami megvta ket a megvakulstl. Az A-vitamin hinya csk-kenti a szervezet ellenll-kpessgt, rzkenny teszi a jrv-nyos betegsgekre fleg szembajokra , hrghurutot, torok-gyulladst s egyb betegsgeket vlthat ki. Az A-vitamint szer-vezetnk lltja el a rendelkezsre ll karotinoidokbl; fel-ntt ember napi karotinszszksglete 56 mg, ezt a zldsg- s gymlcsflkbl nyerjk. Legfontosabb karotinforrsunk a srgarpa, a paradicsom, de rendkvl nagy karotintartalma van a slt tknek, a szrtott pirospapriknak, a halmjnak is.

B-vitaminbl is sokflt ismernk. Hinyuk idegessget, arc-brgyulladst, szj zug-berepedst s vrszegnysget okozhat. Legclszerbb mjat, lesztt, tojssrgjt fogyasztani, hogy szervezetnket megfelelen ellssuk B-vitaminnal.

A C-vitamint, ms nven ascorbinsavat a rgi hajsok, ten-gerszek fedeztk fel tapasztalati ton. A hossz tengeri utak, hadjratok, s a krlzrt, ostromlott vrak legfenyegetbb, jr-vnyosnak hitt betegsge a tengeri pestis" volt, amirl ma mr tudjuk, hogy nem ms, mint skorbut. A friss zldflktl el-zrt embereket valsggal megtizedelte, mg csak fel nem fe-deztk, hogy szinte csodval hatros mdon gygythat a ka-nlfnek. nevezett nvnnyel, nyers zldsgflvel vagy gy-mlccsel, st savanytott hords kposztval is. Ezrt Cook kapi-tny mr hordszmra vitt magval savany kposztt vilg-krli tjra, emberei szmra ktelezv tette rendszeres fo-gyasztst, s visszatrve elgedetten llaptotta meg, hogy sen-ki sem kapott hajjn tengeri pestist". Csak jval ksbb jt-tek r, hogy e betegsg oka valjban a C-vitamin hinya volt, a gygytsra alkalmas nvnyek pedig nagy mennyisgben tar-talmaznak C-vitamint. Ma mr tudjuk, hogy tlen-nyron gon-doskodni kell szervezetnk folyamatos C-vitamin-elltsrl:

20

felntt ember napi szksglete 50 mg. Leggazdagabb C-vitamin-forrsunk egsz ven t a citrom, a savany kposzta s a csip-kebogy.

A C-vitamin leveg s h hatsra elveszti rtkt, ezrt a citromot csak fogyaszts eltt vgjuk fel. A zldsgflket le-hetleg nyersen iktassuk trendnkbe, ne fzzk. A csipkebo-gy legkellemesebb fogyasztsi mdja, ha tenak ksztjk el. Szrtott csipkebogybl cssznknt 12 teskanlnyit szmt-va, tegyk a bogykat hideg vzbe, s melegtsk majdnem for-rsig, de soha ne forraljuk. Vitamintartalma cssznknt 67 mg. Magas C-vitamin tartalma van mg a csipkeszrpnek s csipkebornak is. A C-vitamin tartalm zldsgflk elkszts-nl szvleljnk meg mg egy tancsot: ne ztassuk, ne mossuk ket sokig fzs eltt, mert a mosvz is kioldja rtkket. Le- hetleg csap alatt bltsk. Kmljk meg ezeket a nvnyeket a fmektl is, ezrt pldul rendkvl elnys a paradicsomot, cit-romot manyag kssel szeletelni. A tlzott C-vitamin-fogyaszts felesleges, mert szervezetnk nem kpes azt elraktrozni.

A D-vitamin hatfle vitaminbl ll csoport, melynek felada-ta fleg szervezetnk csontrendszernek megvsa, illetve a csontok fejldsnek elsegtse. Ezrt a D-vitamin leginkbb a Kisgyerekek, a terhes, illetve szoptat anyk szmra fontos A D-vitamint leginkbb halmjolajban. tojssrgjban, szard-niban, heringben, illetve gombban talljuk.

A kt vilghbor kztt szmtalan j tkezsi md jtt di-vatba. Ezek kztt legtbb hvet a nyerskoszt (Roh-koszt) s a vegetarianizmus szerzett. A nyerskosztot kedvelk tvol tartot-tak maguktl minden ftt telt, csupn nyers zldflken, gy-mlcsn, nhanapjn nyers tojson s egyes nyers hsokon l-tek. Ez a divat azonban nem tartott sokig, mert az orvosok s lelmezstudomnyi kutatk a leghatrozottabban llst foglal-tak ellene. Legfbb rvk az, hogy a szervezetnek mindenfle tpllkra, nyersre s fttre, hsra s nvnyre egyarnt szk-sge van dnttte meg a msik tpllkozsi szekta, a vegeta-rinusok elmlett is, akik csupn nvnyi eredet anyagokon ltek. Szerencsre a tpllkozselmlet e kt vadhajtsnak ma mr alig akad kvetje; okosabb itt az arany kzpton jrni.

21

zekrl - fszerekrl

A fszerek teleink zestsre szolglnak. Kevesen tudjk azonban, hogy a fszerek emsztsnk szmra is nlklzhe-tetlenek: az tvgygerjesztsen tl serkentik a szj, a gyomor s a belek nylkahrtyjt, javtjk az emsztmirigyek vrellt-st, elsegtik a tpanyagok tkletesebb felszvdst.

A teljes mrtk fszerezs azonban csak az egszsges em-ber szmra megengedett. A betegeknl betegsgkhz mr-ten meg kell vlogatni a fszerflket, kevsb ersekkel kell ptolni a szmukra rtalmas, csps fszerfajtkat. Az egsz-sgeseknek sem ajnlatos az telek mrtktelen fszerezse, mert a megengedett fszerfle tlzott fogyasztsa is rthat. Csak aniiyira fszerezznk, amennyire okvetlenl szksges az z szempontjbl. Ne dicsekedjnk azzal, hogy jl brjuk a mreg-ers paprikt, ne borsozzuk gy meg az telt, hogy knnyet csal-jon a szemnkbe. Itt is legynk mrtkletesek, csak annyi f-szert hasznljunk, hogy ne nyomja el, inkbb emelje ki teleink eredeti zamatt.

A magyar konyha leghresebb fszere a paprika. A klfldiek szmra el sem kpzelhet magyar tel paprika nlkl, azt hi-szik, hogy minden magyar fogs piros lben szik. Csak keve-sen tudjk, hogy e kellemes fszer milyen rvid id ta szere-pel a magyar tlapokon. Termesztsvel csak a XVII. szzad-ban kezdtek foglalkozni a pesti fvszkertben, s akkor is mint gygynvnyt tartottk szmon: brbetegsgeket orvosoltak ve-le. Szakcsknyveink csak a kvetkez vszzadban kezdik em-legetni az akkor mg trk bors"-nak nevezett jdonsgot, amelyet a neve tanbizonysga s a szjhagyomny szerint a trkk hoztak be haznkba. lltlag eredetileg Dl-Amerik-bl szrmazik. A paprika olyannyira meghonosodott azta, hogy nemcsak nevnkhz kapcsoljk szerte a vilgon, de teljesen ki-szortotta haznkban a rgi, hres magyar fszerflket, ame-lyek pedig vltozatos zt, sokfajta zamatot adtak a magyar te-leknek.

Trtnelmi feljegyzseink kztt lapozgatva, elsnek Galeotto, Mtys kirly udvari krniksa soraibl rteslhetnk arrl, mennyire kedvelik a magyarok a sokfle fszert. Feljegyzi, hogy

22

bven lnek az akkor vilgszerte divatos sfrnnyal, olasz di-val (szerecsendi), fahjjal, borssal, gymbrrel, st azt is meg-tudjuk rsbl, hogy ezeknek a fszereknek hazai termeszts-vei is ksrleteznek, mert a messzi fldrl hozott fszerek tl drgk.

Rgi szakcsknyvekben tallzva, sok olyan fszerflre buk-kanunk, amelyet azta elfelejtettnk. Egyik-msik fajtja l ugyan klnfle vidkek tjteleiben, de az tlag magyar hzi-asszony fleg pedig a fiatalja soha hrt sem hallotta. Az zek elszegnyedsrt elssorban a kereskedelmet okoljk, pe-dig ezeket a rgi fszereket kevs hjn meg lehet kapni a gygynvnyboltokban. (A bolt postai megrendelsre is szllt, teht ki tudja elgteni a tvol lakk ignyeit is.) Csak nhny egzotikus fszerfle hinycikk", de ezeket kitnen ptolhat-juk meglev hazai fszernvnyekkel.

Nzzk teht sorban, milyen fszerekkel gazdagthatjuk konyhnkat, s milyen telekbe tehetjk ezeket.

Rgi magyar fszerfle, amely meglehetsen kiszorult a mo-dern hziasszony konyhjrl, a majoranna. Pedig rdemes tbbszr is belenylni a majornns dobozba, mert ez a fszer klnleges zt, friss zamatot ad fogsainknak. Kitnen zest-hetk vele a levesek burgonyaleves, gombaleves , fzel-keink kzl a kelkposzta, a savany burgonya, de klnleges zt ad a csirke tltelknek, vagy az egszben slt csirknek is, ha sts eltt a belsejt bedrzsljk vele (klnsen a roston slt vagy alumnium fliban slt csirkhez elnys). Hasonl-kppen a kacsa jellegzetes sokak szmra kellemetlen zt is kzmbsti, ha sts eltt kiskanlnyi majorannt szrunk a hasregbe. Jelents a szerepe a brnyhs elksztsnl: ha a

23

faggyjtl megtiszttott brnyt vagy birkt majorannval be-drzsljk, elveszti kellemetlen mellkzt. Nlklzhetetlen disznlsnl: hurkaflk, psttomok zestsre.

A borsf szintn megterem haznkban, egyes vidkeken borsi-kafnek is nevezik. Kivlan alkalmas feketebors ptlsra

olyan dits trendben, ahol kmlni kell a beteget az izgat f-szerflektl. Ha viszont a borsfvet korianderrel, fehr mus-trral s kevs csps paprikval keverjk ssze, megtvesztsig hasonlt a valdi bors zhez. Minden olyan telt zesthetnk

teht borsfvel, amelyet klnben borssal zestennk. A kmny, az deskmny s az nizs fleg haznk egyes vi-

dkein elterjedt. Kenyr, cip s tsztaflk zestsre hasznl-jk, ss stemnyekre hintik vagy fszeres stemnyeket st-nek vle. A kmny azonban levesek, fzelkek fszerezsre is bevlt, sok helytt a kelkposztba teszik majoranna helyett, ltalban saltk zestsre hasznljk: kitn lesz tle a ck-

la a kposzta- s a burgonyasalta. J zt ad a kmny a prolt kposztnak, de nem hinyozhat a klnfle prolt, illetve tlttt sertssltek melll sem, a levesekben pedig egyenesen nlklzhetetlen: a hslevesbe, a gulyslevesbe mindig tegynk egy-egy mokkakanlnyit ebbl fszerbl.

Ugyancsak levesek (tojsleves, burgonyaleves, savany hal-leves, paradicsomleves, st a hsleves) zestsre szolgl a ba-brlevl. De ne feledjnk el babrlevelet Tenni a savany f-zelkekbe (pl. burgonya), a savany kposztbl kszlt telek-be, egyes mrtsokba (pl. vadmrts). Kitn z lesz az egyben slt serts-, illetve marhahs is, ha prols kzben mell do-bunk egy-egy levlkt ebbl az illatos fszerbl. Nem hinyoz-hat termszetesn a babrlevl a savanysgbl sem: a savany uborkbl,apr tkbl, zld paradicsombl.

Szintn savanysghoz alkalmazzuk a koriandert, a mustr-magot, a vasfvet, a kaprot, a borkabogyt. Kevesen tudjk azonban, hogy a borkabogy milyen kitn zt ad a serts- vagy vadsltnek, hogy nem hinyozhat a pclbl sem. Szintn a vad-

pchoz kitn a borsf, a bazsalikom, a kakukkj az izsp s a fehr mustr keverke. Fleg az z- s a szarvashs zestsre szolgl de meg lehet prblni nylnl is rozmaring, ame-lyet prols kzben hintnk a sltre. Egy gacska friss rozma-ring kellemes zt ad a paradicsomlevesnek s -mrtsnak is.

24

A sfrny vszzadokon keresztl a vilg egyik legnpszerbb fszere volt.Ma is hasznljk hsleves, zldsgleves, klnfle mrtsok, fzelkek zestsre, de teszik krmekbe, tsztkba is, hogy szp aranysznre fesse. A valdi sfrnyt jl ptolja a vele egyenrtk sfrnyos szeklice.

Egy csomag szerecsendi vekre elg. Kitn z lesz pldul krumplis fnkunk vagy brmilyen zsrban slt krokett (hal-, gomba- vagy tojskrokett), ha sszegyrs eltt kevs szere-csendit reszelnk bele. De szoktk a szerecsendit klnfle saltkra burgonya- s zellersalta is rreszelni.

Tsztaflk zestsre szolgl a fahj, amit egszben vagy t-rtt formban rulnak a fszerzletekben. Megtrve mzeska-lcs, dis pisktatszta, alms lepny, kelt csiga fszerezsre szolgl, de porcukorral keverve j z lesz tle a meghintett tejbedara, a tejberizs vagy a zsrban slt fnk is. A fahjat egszben fleg gymlcslevesek, -mrtsok s -komptok zes-tsre hasznljuk: fleg a meggy, a szilva, az alma zt egszti ki kellemesen.

A szegfszeg kimondottan a szilvbl kszlt kompt, rsz-ter, savanysg zestje, de megtrve mzeskalcsba, fszeres tsztkba is teszik.

Sajnos, csak piacokon, kofknl tallhatunk r kt rtkes f-szerflnkre: a trkonyra s a csomborra. A trkonnyal fleg b-rny- s birkahst zesthetnk; az erdlyi trkonyos brny-slt, a trkonyos brnyleves messzi fldn hres. A csombor szintn Erdlybl kerlt a magyar konyhra, elssorban des kposztt, lucskos kposztt zestenek vele. (A csombort bizo-nyos mrtkig ptolni lehet a gygynvnyboltban kaphat borsfvel.)

Vgezetl me egy jl bevlt, rgi psttomfszer-keverk ,

25

melyet vad-, illetve mj psttom fszerezsre hasznlhatunk. Egyenl arnyban kell venni az albbi fszerflket, s ssze-trve alaposan elkeverni: koriander, kmnymag, borsf, bazsa-likom, kakukkf, fehr mustr, majoranna, borka, orvosi zs-Iya, fodormenta, deskmny, paprika. Ebbl a keverkbl a psttomba 12 mokkakanlnyit kell keverni, s mris rezhe-t lesz a kitn z.

A fszernvnyek hasznlatnl gyeljnk arra, hogy csak zk maradjon az telben, a bogykat, fveket szrjk ki belle, mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszer ba-tisztbl vagy gzbl kis zacskt varrni, ebbe ktni bele a fszer-flket, s amikor az tel elkszlt, egyszeren kidobjuk belle a felesleges magokat. rdemes teht a rgi zeket feleleven-teni, de ne riadjunk vissza attl sem, hogy jjal ksrletez-znk. Ha zlik egy-egy zkombinci, honostsuk meg konyhn-kon, gy sose vlik fztnk egyhangv.

A rgi, hagyomnyos telzestk s fszerek mellett azonban egyre tbb jfajta, tubusba tlttt vagy por alakban, zacskban forgalomba hozott zestt tallunk az zletek polcain, amelyek mind teleink zamatnak gazdagtsra, finomtsra szolgl-nak. Els helyen kell emltennk a leveszestket a kivl magyar, nyolczbl ll DELIKT 8-at s a tbbfajta jugoszlv zestt , amelyekbl elg 12 kiskanlnyit beletenni a le-vesbe, mris kellemes zv vlik (45 percig kell forralni vele mg a levest, s ajnlatos kevs sval fzni, mert az zestk st is tartalmaznak). Ha nem fztnk a levesben csontot, ersthet-jk a (msfl liternyi) levest egy, hsleveskockval. Kitn zt ad a levesnek, ha mokkakanlnyi paradicsomprt s paprika-krmet is tesznk bele a tli hnapokban, amikor nincs kznl friss paradicsom s zldpaprika.

Mrtsoknak, hstelek levnek j zt ad 12 kiskanlnyi ketchup, de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen slt hsokhoz, hi-deg pecsenykhez, sonkhoz. Kiftt hsokhoz knljunk kszen vett ecetes tormt vagy ckls tormt; kellemes, pikns kr-ts.

Konzerviparunk naprl napra jfajta zestkkel lep meg ben-nnket. Figyeljk az lelmiszerzletek polcait, bizonyra tal-lunk mindig olyan jdonsgokat, amelyekkel zesebb tehetjk fztnket.

A KORSZER KONYHA BERENDEZSE

A hziasszony letnek j rszt a konyhban tlti, nem mind-egy teht, hogy milyen ez a krnyezet. Ha ders, napfnyes he-lyisg a konyha, knnyebb berendezni, de a sttebb, komorabb helyisget nmi erfesztssel szintn bartsgoss, laklyoss tehetjk.

Vrosi konyha

A konyha berendezst elssorban mrete szabja meg. Egyre divatosabb nyugodtan mondhatjuk, hogy nagyon clszer is a nagy konyha, amelyet nemcsak fzsre, hztartsi munk-ra hasznlhatunk, hanem ott is tkezhetnk, ott vasalhatunk, esetleg a csald tbbi tagja is hasznlhatja olyan munkk elvg-zsre, ami a szobban piszkot, rendetlensget okozna (szabs, barkcsols stb.). Ez a lakkonyhnak nevezett helyisg azon-ban nem azt jelenti, hogy a konyht aggassuk tele tertkkel, prnkkal, kpekkel, cifrzzuk dsztsekkel tvol lljon ez tlnk! , hanem amellett, hogy megtartjuk a konyha egyszer, minl simbb, szinte orvosi mthz hasonl jellegt, kialakt-hatunk olyan sarkot, elklnthet rszt, ahol tkezasztalt, n-hny szket vagy falra erstett padot, szerszmosszekrnyt, esetleg varrgpet helyezhetnk el. Az gy kiaIaktott konyha elnye, hogy sok felesleges lpstl az tel szobba cipels-tl kml meg bennnket, de megkmli a lakst az tkezs okozta szennyezdstl, a kellemetlen telszagtl, st, ha a csa-ldtagok klnbz idben jrnak haza tkezni, az rk rendet-lensgtl is.

Nem szabad megfeledkeznk azonban egy alapszablyrl: a lakkonyha csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztasg-

27

tl. A konyha tisztasgnak nlklzhetetlen felttele a ragyo-g fal. Legclszerbb, ha fehrre meszeljk konyhnkat, a meg-felel magassgig pedig csempvel burkoljuk. A manyagbol-tokban mr kaphat a knnyen lemoshat manyag csempe is, de ennek hjn fehr olajlbazattal is bevonhatjuk konyhnk fa-lnak als rszt. A csempt, az olajfestket elg nha ned-ves ronggyal letrlni, gy mindig ragyog lesz. A btorok v-srlsnl is a knnyen kezelhetsget tartsuk szem eltt. A legpraktikusabbak a most divatba jtt als es fels rszbl ll konyhabtorelemek, melyeket a hely szabta lehetsgeknek megfelelen rakhatunk egyms mell? Az als rszek egyben asztalul is szolglhatnak, Knnyen dolgozhatunk rajta, nem kell kln munkaasztalt belltani. Ha nem tudunk i l y e n modern vo-nal konyhabtort vsrolni, a rgit is t lehet az j formra alaktani. A legfontosabb, hogy a lbakat vgjuk le, nehogy al-folyjon a vz, a tetejt pedig bortsuk be manyag lappal, hogy knnyen tisztn tarthassuk munka kzben s utn.

Kzimunkt ne tegynk a konyhba. Helyette inkbb tert-sk le az tkezasztalt manyag tertvel, az ablakra akasz-szunk ugyanilyen manyag fggnyt, gy knnyen tisztn tart-hatjuk. Ha mgis ragaszkodunk a hagyomnyos fggnykhz, vlasszunk ki valamilyen lnk a konyhabtorhoz ill kar-tont vagy szttest, szdt, melyet gyakran lehet mosni, vasalni. Csipkefggnyt soha ne tegynk konyhba, nemcsak mert fel-szedi a piszkot, de zlstelen is. A lakkonyha csak akkor kellemes, ha llandan rendes. Ezrt tlals eltt mossuk el a fzs kzben sszegylt piszkos ednyt szennyes kztt nem gusztusos az tkezs , s szellztes-snk ki, hogy a fzs szaga elszlljon. Ha nem jut idnk moso-

28

gatsra, nagyobb dzsba vagy a mosogatba rakjuk ssze a piszkos ednyt, s tntessk el szem ell, hogy ne rontsa az t-vgyat. Rendkvl praktikusak az olyan konyhk, ahol a moso-gat fggnnyel elfedhet.

gyeljnk a konyha vilgtsra is: a mennyezetrl csupa-szon lelog krte koprr, sivrr teszi konyhnkat, mg a gyak-ran lemosott, hfeher bura vagy modern lmpatest kellemes fnyt raszt. Clszer kln lmpt szerelni az tkezasztal f-l, s kln egyet a mosogat, a munkahely, illetve a tzhely f-l. gy az esti konyhai munka is knnyebb vlik, nem marad rajta a piszok az este elmosott tnyron, nem getjk oda a rn-

tst. Kis laksokhoz kisebb konyht terveznek az ptszek, mert

kisebb csaldban kevesebb munka akad a konyhban. A legpa-rnyibb a fzszekrny amely valjban egy szekrny nagy-sg, fzhelly kikpzett flke , ahol rendkvl fontos a j beoszts, mert gy azrt elg sok holmit el lehet benne helyezni. Egy fokkal tgasabb a teakonyha, ahol mr be is lehet lpni a konyhba. A kis konyha hasznlhatsgnak alapszablya, hogy mindennek legyen meg az lland helye, s a teret jl kihasznl-juk. A konyhai eszkzket hasznlat utn azonnal el kell mosni s helykre visszatenni, ezrt clszer kis, tliteres gz- vagy

villany-vzmelegtt felszerelni, hogy llandan legyen meleg viznk. A kis konyha mg fokozottabb rendszeretetet kvetel, mint a nagy, mert a legkisebb rendetlensg is akadlya lehet a tovbbi munknak.

A kis konyht gy rendezzk be, hogy kzpen llva mindent elrjnk. Mg clszerbb, ha forgszket helyeznk a konyha kzepre, s lve vgezzk a hztartsi munkt. Eleinte ugyan furcsnak fog tnni, de ha hozzszokunk az lve dolgozshoz, a gyakorlat sorn rezzk majd lbunkban jtkony hatst.

Vidki konyha A vidki konyha berendezse mivel ms ignyeket kell kiel-gitenie nmileg eltr a vrosi konyhtl. Vidken ltalban nagy mret konyht ptenek, amely legtbbszr nemcsak f-

29

zsre, mosogatsra, mossra, vasalsra szolgl, hanem a csald ott tlti idejnek j rszt, st gyakran frdszoba hjn ott is tisztlkodik. Ezrt, br alapfeltteleiben btorzat, fal, vilg-ttestek elhelyezse a vidki konyha kvnalmai megegyez-nek a vrosival, a tisztasgra mg fokozottabb gondot kell for-dtani. Ne feledkezznk meg a vidken gyakoribb lgyveszly-rl. Ezek a kis llatok fertzst, betegsget terjeszthetnek. Lgy-fogval vagy permetezssel, aerosolos vegyszerrel vdekezne-tnk ellenk.

Klnsen kell vnunk konyhnk tisztasgt, ha nincs foly-viznk. Ilyenkor zomncozott, ragyogan tisztn tartott, befe-dett vdrkben troljuk a vizet, s ettl lehetleg messze helyez-zk el szintn lefedve a szennyesvizes-ednyt, amelyet gyakran rtsnk ki. Ha a csald a konyhban tisztlkodik is, lehetleg fggnnyel elvlasztott, kln helyet kell elkerteni e clra, ott kell trolni a mosakodsra szolgl lavrt, vdrt, falipolcon vagy inkbb kis faliszekrnyben a fogmos alkalma-tossgokat, a hajkeft, a fst. gyes az ilyen mosdflkben a falra szerelt vztartly. Ha ezt friss vzzel feltltjk, foly vz-ben blthetjk le mosds utn testnket. Tisztlkods utn a mosdvizet haladktalanul ki kell vinni a konyhbl, s a mosds helyt sszetakartani, nehogy szappan, hajszl stb. az telbe jusson.

De nemcsak a mosakods helyt kell elkerteni, hanem amennyiben a konyhban ms munkt is vgznk, annak a he-lyt is (pl. a barkcsol mhelyt). A lakkonyhai rszbe elhe-lyezhetnk a vidknek megfelel stlus sznes sztteseket, kzimunkkat, de csak olyanokat, amelyek knnyen tisztn tart-hatk, gyakran moshatk. A dszts sose menjen a tisztasg ro-vsra!

A HZTARTS MEGSZERVEZSE

Amint a bevezetben mr emltettk, a hztartst ugyangy elre meg kell szervezni, mint egy nagy gyr vagy zem mun-kjt. Ne sajnljunk estnknt t percet a msnapi munka be-osztsra szentelni sokszorosan visszatrl. Paprral, ceruz-val a keznkben gondoljuk t a msnapi teendket.

Legfontosabb, hogy felmrjk a msnapi munknkat, s eh-hez igaztsuk az tlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk, eset-leg nagytakartst vgezni, ne ksztsnk tbb fogsos, aprl-kos munkt ignyl ebdet, hanem valamilyen gyors egytltelt. Nagyobb nnepek eltt pr nappl sssk meg a stemnyt, k-sztsk el azokat a saltkat, amelyek elllnak, anlkl, hogy megregednnek. Gondoljuk t elre, hogy mit kell vsrol-nunk, rjuk fel kln cdulra, hogy semmit se felejtsnk el, ne

kelljen visszaszaladni az zletbe vagy a piacra. Vrosokban mr sok helytt megszerveztk az elorendelst: a reggel beadott lis-tn szerepl rukat napkzben, amikor kisebb a forgalom, k-nyelmesen sszeksztik, s a vsrlk dlutn mg a legna-gyobb cscsforgalom idejn is soron kvl kapjk meg. Clsze-r, ha elre kiszmtjuk egy hnapra vagy kt htre alap lei-miszer-szksgletnket s egyszerre megrendeljk, sok helytt djmentesen hzhoz is szlltjk.

Kzdjnk sajt feledkenysgnk ellen. Feleannyi idt tl-tnk a vsrlssal, ha kivnsglistval" a keznkben lpnk be a boltba. Fggessznk konyhnk falra blokkot, mell ceru-zt, s ha valami fogytn van a kamrban, jegyezzk fel r. A b o l t b a indulva, csak le kell tpnnk a legfels telert lapot, biz-tos, hogy gy nem felejtnk el semmit.

Ne csak a vsrls s a fzs tern legynk elreltk! Ha mosni akarunk, elz este ztassuk be a szennyest sokkal hama-rabb tisztul ki. Ha vasalst terveznk, nedvestsk be a ruht; a manyagboltokban clszer ruhalocsolt lehet kapni, nem le-

31

sznk vizesek tle, s a ruha is egyenletesebben nedvesedik. Kis gyessggel magunk is kszthetnk hasonlt res manyag mosszeres flakonbl. (Csak arra vigyzzunk, ha vletlenl elma-rad a vasals, ne hagyjuk sszegngylve a ruht, inkbb tere-gessk szt s szrtsuk meg, nehogy megpenszedjk.) Ne hagyjunk semmit az utols percre, mert a kapkods okozza a legtbb hibt.

Vonjuk be csaldtagjainkat a munkba. Ma mr amikor a legtbb hziasszony nemcsak otthon, hanem msutt is dolgozik nem kell egyedl vllalnia a hztarts egsz terht. A szelle-mi irnyts, a mindennapi vsrls gyis az gondja marad, de a tej, a kenyr, a burgonya bevsrlst, a mindennapi gya-zst, rendrakst, mosogatst, trlgetst ossza meg a csald tagjaival. A mosogatsnl ajnlatos ednyszrtt hasznlni, gy nem kell az ednyeket (elssorban a tnyrokat) trlgetni. A gyerekeket is be kell vonni a munkba, a rendszeres hzi mun-ka megszoksa csak hasznukra vlik. De arra vigyzzunk a gye-rekek bevonsnl, hogy rendszeresen, nllan ugyanazt a munkt vgeztessk velk. Legyenek felelsek azrt, amit rjuk bztunk, akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. Egy 56 ves gyerekmr be tudja vetni az gyt, rendben tudja tartani hol-mijt, st segteni tud az eveszkzk eltrlsben is.

Szervezzk meg munknkat, hogy ne legynk hztartsunk elnytt rabszolgi. Szervezzk meg, hogy jusson idnk pihens-re, szrakozsra is.

A FZS MUNKAMENETE. KONYHATECHNIKAI ELJRSOK

A fzsnek mint minden munknak az sszersg szabja meg a sorrendjt, amit nem ajnlatos sszecserlni. A fzst a tanknyvek s a hivatalos szakcsknyvek konyhatechnikai el-jrsoknak" nevezik, vagyis olyan mveleteknek, amelyek so-rn a nyers alapanyagokat zletes tell alaktjuk t. A fzs mr az anyagok kivlasztsval elkezddik, de a fzs szerves tartozkai a mrs, a tisztts, a darabols, a lazts, a kevers, a gyrs, a prols, a fzs, a sts s szmtalan egyb mvelet, st mg a szeletels s a tlals is.

Kedves kezd hziasszony, ne ijedjen meg ettl a vg nlkli felsorolstl. Egyszer mvelet ez mindahny. Osszuk csopor-tokba, rendszerezzk ket, mris kevsb lesznek flelmetesek. A fzs valjban hrom mveletre oszlik:

1. elksztsre 2. elksztsre s 3. befejezsre tlalsra.

Nzzk t a most kvetkez elmleti" rszt, megltjuk, hogy az itt tanult aprbb-nagyobb fogsokat a gyakorlatban milyen jl alkalmazhatjuk.

Elkszt eljrsok

A gondos hziasszony nhny napra elre elkszti az tlapot, szmot vet a szksgletekkel, s amennyire lehetsges, egyszer-re szerzi be a hozzvalkat. A munkt az anyagok kivlaszt-sval kell kezdeni. A hziasszonynak tudnia kell, hogy a kszt-mnyekhez mifle nyersanyagok szksgesek, s aszerint kell bevsrolnia. gy az elkszt eljrs mr a vsrlssal meg-kezddik. Ms hst vsrolunk levesnek, mst pecsenynek,

33

mst prkltnek (ezekrl bvebben a hsoknl szlunk). A kelt tszthoz sima, a piskthoz grzes lisztet, mg a mzes tszt-hoz kenyrlisztet vegynk. Mindig a clnak legmegfelelbb nyersanyagot vlasszuk ki.

Az anyagokat lehetleg egyszerre mrjk ki, tnyrra, kis-kosrba rakva, tlcn vagy asztalon helyezzk el, s utna a mr-leget tegyk a helyre. vegbl vagy manyagbl kszlt m-rpohrral mrhetjk a folyadkot, mrleggel a cukrot, a rizst, lisztet, de mrhetnk kanllal, pohrral is, amikor pontos mret nem felttlenl szksges.

Ha pedig ppensggel nincs kznl mrleg, nyugodtan rbz-hatjuk magunkat az albbi becslsre:

1 csapott evkanl zsr = kb. 2 dkg 1 csapott evkanl liszt = kb. 1 dkg 1 csapott evkanl dara = kb. 1 dkg 1 csapott evkanl s = kb. 1 1/2 dkg 1 csapott evkanl cukor = kb. 11/2 dkg 1 deci liszt = kb. 5 dkg 1 deci dara = kb. 7 dkg

Mindenfle nyersanyagnak megvan a sajtos elksztsi md-ja, amit szem eltt kell tartani. Az elkszt mveletek nyers-anyagonknt vltoznak.

A tisztts. Clja az, hogy az emberi tpllkozsra alkalmat-lan rszeket eltvoltsuk.

Vlogats. Rizs, szraz fzelk, sska, spent, gymlcsk el-ksztsnl az lvezhetetlen anyagokat eltvoltjuk.

Moss. Vzzel tiszttjuk meg a nyersanyagokat a szennyez-dstl, srtl, homoktl. A mossnak tbbfle mdja van. z-tatssal mossuk a burgonyt, a retket, a cklt, a gykrflket, ezekhez esetleg mg keft is-hasznlhatunk. ztatssal mossuk a karfiolt is, figyelmesen tvizsgljuk, nehogy a rzsi kztt herny maradjon, majd sztszedjk s ss vzben ztatjuk. Vz-vlts. A spentot, gombt kivlogats utn tbbszri vzvlts-sal, b vzben mossuk olyanformn, hogy nem a vizet ntjk le rluk, hanem az anyagokat tesszk ki msik ednybe. Ezt a mveletet addig ismteljk, amg a vz tiszta marad, homoksze-mek nem lepednek le az aljra. Ms zldsgflket, pldul

34

zldbabot, paradicsomot, zldpaprikt, uborkt stb. szintn vz-vltssal mosunk. Vzsugrral s zuhanyoz rzsval mossuk azokat a termnyeket, amelyeknek redi kztt szennyezd-sek, esetleg kukacok lehetnek, pldul a fejes kposztt, a kel-kposztt, a fejes saltt. Foly vzzel mossuk a hsokat, hala-kat.

Hmozs. A megmosott zldsgek, gymlcsk (tk, karalb, uborka, alma, krte stb.) lvezhetetlen hjt eltvoltjuk. A h-mozsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb menjen veszen-dbe a hj alatt lev rtkes anyagokbl.

Kapars. A tisztra mosott gykrflk hjt vkonyan le-kaparjuk.

Kimagvalssal gymlcsk, paradicsom, tk, zldpaprika mag-vait tvoltjuk el.

Kopasztssal forrzva a baromfiak tollt tpjk ki, szrazon a vadszrnyasokat tiszttjuk.

Perzselssel az llatok (szrnyasok, malac, borjlb) brfel-letn maradt szrket lng fl tartva tvoltjuk el.

Kibelezssel eltvoltjuk a baromfi, a hal bels rszeit, vi-gyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert a hs akkor keser lesz.

Kicsontozssal, lehrtyzssal a hsokrl lefejtjk a feles-leges csontot s a hrtykat, amelyek gtoljk a tovbbi feldol-gozst.

A tiszttsi mveleteket clszer szttertett papr fltt v-gezni, azt egy mozdulattal sszehajtva, a hulladkot a szemtt-rolba tehetjk, nem kell utna takartanunk. Ezutn kvetkez-het a darabols vagy a tovbbi feldolgozs. A hulladk meg-

35

felel rszeit vidken lehetleg hasznljuk fel llati takarm-nyozsra. A tiszttsi munkk nagy rszt lve vgezzk, gy kevsb fraszt.

Darabols. Az anyagok darabolsa az telek stst, fzst gyorstja.

A darabols lehet aprra vgs, kockra, karikra vgs, me-tltre vgs, szeletels, vgs negyedekre, cikkekre, felezs, amint azt a ksztmny megkvnja. A lnyeg az, hogy a dara-bok egyntetek, egyformk legyenek. Darabolsi eljrs a da-rls (hs), reszels (sajt, torma), ttrs (tr), rls (di, mk) stb. is.

Darabols utn az anyagokat mr vzben nem ztatjuk, mert ezltal nagy lenne a tpanyagvesztesg.

Az elkszts utn a munkaeszkzket (hsdarlt, kseket, vgdeszkt) azonnal mossuk el vagy helyezzk a mosogattl-ba, s az asztalt trljk tisztra. Az elkszt munkk utn a konyhban a legnagyobb rendnek s tisztasgnak kell uralkod-nia. A tovbbi feldolgozsra vr anyagokat tllel, manyaggal vagy konyharuhval takarjuk le.

Elkszt eljrsok

Az elkszts utn kvetkezik az anyagok tovbbi feldolgo-zsa, a megfelel kiegszt mveletekkel, amelyek tmenetet kpeznek a tulajdonkppeni sts-fzshez.

Kiegszt mveletek az anyagok vegytse, tzdelse, tlte-lkek elksztse, tlts, rtegezs, sszeraks, megformls, tsztafelvers, kikavars, fszerezs. Termszetesen ezek a m-veletek nem szksgesek mindig, hanem csak a ksztmnyek jellege szerint. Vannak anyagok, amiket az elkszts utn mindjrt fzhetnk vagy sthetnk, pl. zldsgleves, egyben slt hs.

Az anyagok a sts-fzs alatt kisebb-nagyobb hhatsnak vannak kitve, aminek kvetkeztben nagy vltozsokon men-nek keresztl, s a nyers lelmiszer ksz tell vlik.

Az elkszt eljrsoknak hrom mvelete van: fzs, pro-ls, sts.

36

Fzs: Fzs kzben az anyagokat b vzben forrsig hevtjk, tbb vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk, amg a nvnyi vagy llati rostok megpuhulnak, az zek kialakulnak s lveze-tess vlnak. Fzssel kszl a leves, a fzelk, a mrts, a ftt hs stb. Fzs alatt az ednyt tartsuk egszen vagy flig lefedve, gy hamarabb puhulnak az anyagok. A fzsi id a ksztm-nyek szerint klnbz.

A vzben val fzs is tbbfle eljrssal trtnik. Forrals. Forralskor a folyadkot (pl. tej, bor) forrpontig he-

vtjk s utna a tzrl levesszk. Felforraljuk a maradk te-leket is, hogy az esetleges baktriumok elpusztuljanak.

Forrzs. A megmosott anyagokat 12 percre belemrtjuk a forr vzbe vagy azzal lentjk. Fzelkeknl, saltknl, bir-kahsnl alkalmazzuk. A forrz vizet kintjk.

Abls. Ablskor a vz hmrsklete nem ri el a 100 fokot, csak 90 fok krl van, azaz a vznek forrnia nem szabad. Hosz-szabb ideig abljuk a fstlt hsokat, a sonkt, a szalonnt, r-videbb ideig a hurkaflket, a virslit, a kolbszt, a buggyantott tojst, abljuk a halat is.

Fzs alatt az egyes tpanyagok megvltoznak. A hs s a to-js fehrjetartalma megalvad, fehr sznre vlik, a liszt kem-nyttartalma megduzzad, anyaga megszaporodik, a fzvizet srti. A zsrszvetek kiolddnak s a felleten gylnek ssze. A rostok fellazulnak, a rgs knnyebb lesz. A sejtekbe zrt zanyagok felszabadulnak, j zamatanyagok keletkeznek. A h elpuszttja a baktriumokat. Az telek vitamintartalma a fzs kzben cskken, fleg a C-vitamin roncsoldik.

Nemcsak vzben, hanem tejben is szoktunk fzni. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. Ilyenkor a tejet vzzel ve-gytjk. Tejben fznk rizst, tsztt.

Prols. A korszer fzs egyik lnyeges eljrsa a prols,

37

mivel gy az svnyi anyagok kevsb olddnak ki, az telek pedig sokkal kellemesebb zeket kapnak, mint a fzs ltal.

A prols kevs vzzel vagy vz hozzadsa nlkl trtnik. Az anyagok csaknem a sajt levkben puhulnak meg fed alatt. A gyengbb rostozat fzelkeket, hsszeleteket, prkltfl-ket szoktuk prolni. Prolssal az anyagok hamarabb megpu-hulnak, mivel magasabb hfokon kszlnek, s kevesebb tzel-anyagot is ignyelnek. A mai fzstechnikban az telek pro-lsra minden lehetsget felhasznlunk, erre a clra kln ednyek is kszlnek (az egymsba illeszthet ednyek, a kuk-ta). Pldul a rizs vagy a tarhonya, miutn fzvize felforr, egy msik, forrvizes edny tetejre helyezve vagy a tzhely szl-re hzva, fedelt mg konyharuhval letakarva, sajt gzben puhul meg.

A gzben val fzs szintn a prols egy mdja. Vzzel telt ednybe helyezzk a lefedett vagy szorosan lezrt ednyt, s br a gz nem kzvetlenl ri, a vzgz hatsra megf az tel. gy kszlnek a pudingok.

A stsnek tbbfle mdja van. Sts zsiradkban. Ennl az eljrsnl sertszsrt, vajat, ola-

jat hasznlunk. Az teleket sthetjk b vagy egszen kevs zsiradkban, ez utbbi a pirts. B zsiradkban stjk a fnk-flket, a vastagabb hsokat, a rntott csirkt, a ropogs burgo-nyaszeleteket.

A zsiradkot mindig a kell hfokra hevtjk, hogy a tszta-flk egyenletesen emelkedjenek, a hsflknl pedig a felle-ten keletkez slt rteg ne engedje kiszivrogni a bels nedve-ket. Tl magas hfoknl a zsiradkok elgnek, kellemetlen, keser, avas zv vlnak. A zsiradkban az anyagokat felesle-gesen ne forgassuk, villval ne szurkljuk. Amikor az anyag el-s oldala megsl, szr laptkanllal fordtsuk meg, s azzal is emeljk ki. Olajban az telek szebben slnek: az olaj kevsb szvdik be az anyagokba, gy azok knnyebbek lesznek. Sts utn nyissuk ki az ablakokat s csinljunk kereszthuzatot, ami a szagot eltnteti. Zsrban sts utn a zsrt azonnal htsk le, szrjk t, hogy tovbbi stshez vagy ms tel elksztshez felhasznlhassuk.

A zsiradkban stshez legjobb a fekete vaslemezbl kszlt serpeny, teflonedny vagy palacsintast.

38

Pirts. A pirts kevs zsiradkban trtnik, amikor az anya-gokon a magas h hatsra kellemes zanyagok keletkeznek. A pirts nagyon fontos mvelet, mert ha nem jrunk el kell szakrtelemmel, vatossggal, az telek zt tnkretehetjk (meggetett hagyma, tlpirtott tarhonya, lebbencs stb.).

A pirts mdjai az egyes anyagok szerint vltoznak. Pirtha-tunk gyors tzn, nylt lng felett, mrskelt tzn, lass, egyenletes pirtssal. Ha nem talljuk el a kell hfokot a pir-tsnl, az egyes anyagok levet engednek, utna lassan kszl-nek tovbb.

Pirtani szoktuk a mjszeleteket, a vkony blsznszeleteket, a gombs szeleteket, a vest velvel, a karikra vgott burgo-nyt, a zldpaprikt. Megpirtjuk egyes levesekhez a zldsget, a kposzts kockhoz a kposztt. Mrskelt tzn pirtjuk a tsztaflket, a tarhonyt, a lebbencset. Pirtjuk egyes telek-hez a zsemlemorzst, levesbettnek a zsemlekockt.

A hagyms zsiradkon kszlt teleket, pl. papriksokat fel-engeds eltt zsrjra pirtjuk, amg az anyag vztartalma elp-rolog. Ezt meglehetsen mrskelt tzn vgezzk, mert er-sebb pirts mellett az tel keser zt kap. A hagyma pirtst klns gonddal vgezzk.

Az egyenletes pirtssal adhatjuk meg az telek jellegzetes, kellemes zt. A pirts akkor egyenletes, ha gyakori kavargats mellett trtnik. Gyakorlatlan hziasszonyok a rosszul pirtott anyaggal ronthatjk el leghamarabb az teleket.

Stben (csben) sts. Egszben slt hsokat, baromfit, tsz-taflket, rakott fzelkeket stnk a stben. Minden telfle stshez ms-ms hfok szksges, ennek megtanulshoz ala-pos ismeret s gyakorlat kell. Beszlnk alacsony, kzepes, me-leg, magas hfok stkrl. A stket mindig kell ideig el-melegtjk, hogy a megfelel hfokot elrjk.

Sts alatt az anyagok belsejben s a kls felleten kelle-mes z przsanyagok keletkeznek. A kell figyelem s szak-rtelem nlkl vgzett stsnl az telek kiszradnak, esetleg meggnek s rtkes zanyagok vesznek el.

A pecsenyket forr zsiradkkal lentve tesszk a forr st-be, hogy a magas h az izomrostokat sszefogja, s a kellemes zanyagok ne szivrogjanak ki. Ksbb mrskelni lehet a tzet. A pecsenyket sls kzben sajt levkkel locsoljuk, mert ez

39

elsegti a kellemes przsanyagok keletkezst, s a hs szp sznt kap. Sts kzben a hsokat nem szabad szurklni.

A stbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsfolni, mert akkor nem sl szpen.

A stben (csben) sts msik fajtja: a gratinrozs. Az anyagok mr ftt llapotban, mrtssal lentve kerlnek a s-tbe. Ilyenkor a sts clja az, hogy az anyag jl tforrsodjon s a teteje megpiruljon. Gzstben ehhez fels lngot hasz-nlunk.

Stben (csben) kszthetnk felfjtat (pudingot) is n. gz-ben stssel: a stbe vzzel flig telt tepsit tolunk, s ha a s-t mr forr, illetve a vz kzepesen meleg, ebbe lltjuk az anyaggal megtlttt pudingformt. Gzstben pr percig fel-s, majd mrskelt als lngon stjk, ha a teteje pirulna, papr-lappal takarjuk le.

A klnbz hhatsnak, stsnek, fzsnek htrnyos k-vetkezmnyei is vannak, ugyanis a hre rzkeny vd tpanya-gok, vitaminok roncsoldnak. Egyes fehrjk s bizonyos zamat-anyagok elbomlanak, amint ez tejnl, gymlcsknl tapasztal-hat. Ezrt teleinket csak a legszksgesebb ideig sssk vagy fzzk, s ha elkszltek, ne tartsuk feleslegesen a melegen. Le-hetleg frissen fogyasszuk, s ha okvetlenl trolni kell ket, azonnal htsk le, kzvetlenl fogyaszts eltt pedig gyorsan melegtsk fel.

Nhny gyakorlati tancs az telek elksztshez

Az anyagok laztsa

A laztssal az anyagokat nagyobb felletre bontjuk, a rosto-kat sztroncsoljuk, s ezltal emszthetbb tesszk. A hsok laztsa kiverssel trtnik. A hsvg deszka al sszehajtott ruht vagy gumilapot tesznk, hogy kisebb legyen a zaj. A hs-

40

ver kalapcsot vzbe mrtjuk, hogy a hs ne ragadjon r, s a szelet mindkt oldalra egy-kt erteljes tst mrnk, vigyz-va arra, hogy szt ne roncsoljuk. A szlen a hrtykat aprn be-vagdaljuk, hogy sls kzben ne zsugorodjanak ssze. Hsver hjn lazthatjuk a hst kssel is: a hsszeleteket les kssel 2 mm tvolsgra, rostjukra merlegesen bevagdossuk, de nem vgjuk t teljesen.

Lazthatjuk mg a hsokt pcolssal, kiakasztssal (vadak), szalonnba burkolssal, tzdelssel.

A tsztaflket lazthatjuk vegyi eljrsokkal: leszt, st-por, szdabikarbna, szalakli, alkohol, savak hozzadsval. Lazthatjuk a tsztkat mechanikai eljrsokkal: levegbevitel-lel (tojsfehrje-felverssel, tejsznhab-felverssel), kikevers-sel, gyrssal, rtegezssel.

zests Az telek legfbb zest anyaga a s, amelyre a szervezetnek nagy szksge is van. Azonban mindig vatosan szzunk, mert ha valami stlan, knny utnaszni, de az elszott telen alig lehet segteni. Levest, fzelket, mrtst, saltkat knny ut-naszni, de pldul rntott halat vagy pogcst utnaszssal mr nem javthatunk fel rtkvesztesg nlkl.

A sn kvl mg igen sokfle zestanyagot hasznlunk, amelyek nvelik teleink lvezeti rtkt. A j konyha legfbb rtkt az zek sszhangja, a fszerek helyes alkalmazsa ad-, ja meg. Ehhez pedig nagy gyakorlat, j megfigyelkpessg s elssorban j zrzk szksges.

Az emberek tbbsge az ersen ss, savany vagy csps ze-ket kedveli. A kifinomultabb zlsek a vltozatos, bonyolult za-mtokat szeretik. A helyes zests rdekben rdemes tanul-mnyozni e knyv zekrl fszerekrl" c. fejezett.

Srts teleinket ltalban liszttel, tbbflekppen srtjk: rntssal, habarssal, Liszttel val lehintssel s tojssrgjval.

41

Rntskszts A rnts zsiradk (sertszsr, libazsr, vaj vagy olaj) s liszt ke-verke. Elszr a zsiradkot megforrstjuk, hozzadjuk a lisz-tet s egytt forrstva gyakori kavargatssal megpirtjuk. A pirtssal a liszt nyers zt elveszti, karamellizldik, az ze megvltozik, ezltal az teleknek jellegzetes zt s sznt ad. A forr rntst hideg vzzel, a hideg rntst meleg vzzel enged-jk fel. A vizet fokozatosan adjuk hozz, llandan kavargat-juk, hogy csoms ne legyen. De akkor se csomsodik meg, ha forr rntst ntnk a hideg telre.

A rnts lehet hg s sr, zsrosabb s kevsb zsros. Kszt-hetnk rntst zsr nlkl is, szrazon. Ilyenkor a lisztet zsr nlkl pirtjuk, kihtjk, s azutn engedjk fel hideg vzzel Az telekhez megszrve adjuk s a zsrt kln adjuk az telbe. Szraz rntst kszthetnk a zsrmentes, dits fzsnl.

A rntshoz gyakran fszereket is adunk: hagymt, papri-kt, zldpetrezselymet, fokhagymt. A fszerekkel a rntst mr nem sokig pirtjuk, mert meggnek s kellemes zket elvesz-tik.

A rnts tbbfle minsg lehet. Hogy milyent ksztsnk, az fgg az telek fajtjtl s az zlstl.

Vilgos szn, n. fehr rnts. A lisztet a zsrral vagy vajjal csak addig forrstjuk, amg a liszt srgs sznt elveszti s t-fehredik. Ilyen rntst ksztnk a fehrmrtsnak (besamel), a krmleveseknek.

Zsemleszn rnts. Ennl a lisztet kisebb mrtkben pirtjuk meg, az telek zt a keletkez przsanyag mr befolysolja. Ezt ltalban leveseknl, fzelkeknl, a paradicsomos teleknl, az egyszer mrtsoknl hasznljuk.

Barna rnts. A lisztet stt zsemlesznre vagy barnra pi-rtjuk. Ez a rnts az teleknek mr jellegzetes zt ad s a sz-nket is megbarntja. Egyes rntott levesekhez, hagymamrt-sokhoz, barnamrtshoz ksztjk.

A rntsban cukrot is szoktak pirtani. Ezltal az telek sz-nt barntjk s a rnts karamell-zt fokozzk. Ha a cukor tlpirul, az tel keser zv vlik. A cukrot a rntsba a pir-ls vgn tesszk bele.

42

Habars A habars liszt s vz, tej vagy tejfl keverke. A habark a k-vetkezkppen kszl: tlba tesszk a lisztet, hozzadjuk foko-zatosan a vizet, tejet vagy tejflt s habvervel simra kavar-juk. A habarkot minden esetben levesszrn tszrve adjuk az telhez. A habarkkal az teleket csak ppen felforraljuk, nem fzzk sokig, ezrt a fzs vgn adjuk az telekhez.

Gymlcsleveseket, gymlcsmrtsokat, egyes fzelkeket, mrtsos hsokat srtnk habarssal.

Lehints liszttel. A zsiradkon prolt anyagokat, zldsgeket, prklt teleket, papriksokat lisztszrssal srtjk. Amikor az anyag a zsiradkban leslt, vztartalmt elvesztette s megpu-hult, akkor hintjk meg liszttel, sszekeverjk, felengedjk s felforraljuk.

Srtett tojssrgval (legrozs). Finom habarsnak is ne-vezzk. A tojssrgkat ksz telekhez adjuk olyanformn, hogy egy tlban elkeverjk a tojssrgt tejsznnel, tejfllel, tejjel vagy vzzel, egy keveset hozzadunk a forr telbl, jl ssze-keverjk, majd a tbbi anyaghoz ntjk. A tojssrgval sr-tett teleket mr nem forraljuk, fzzk, csak ppen felmelegt-jk. Krmleveseket, zldsg-, gymlcs-, becsinlt leveseket s-rtnk gy.

Tejfl hozzads. A magyar konyha egyik f jellegzetessge a tejfllel val zests. A tejfl teleinket tpllbb, zletesebb, srbb teszi. Mindig az elkszts befejezsekor adjuk hozz. A tejfllel az teleket mr nem fzzk, esetleg egy percig for-raljuk (tejfls papriks csirke). Leveseknl, fzelkeknl a t-lal tlba helyezzk a tejflt, kevs fzelkkel sszekeverjk, hozzadjuk a tbbi anyagot s az telek tetejt is meglocsoljuk tejfllel, ami egyttal tetszets klst is ad. A tejflzst azon-ban ne vigyk tlzsba, mert az telek eredeti znek rovsra megy. A gondos fzs hinya tejfllel nem ptolhat.

Vaj hozzads. A ksz telek dstsra s zestsre a vajat is hasznljuk. Aprra vgott vajdarabkkat a ksz telek tete-jre helyeznk vagy az telbe kevernk. A nyers vaj illata s ze az teleket igen kellemesen befolysolja, szemlyenknt 1/2 dkg elegend bele. Stben slt s nmely lerakott fzelket zestnk gy.

43

Bundzs (panrozs) A bundzs clja, hogy az teleket zletesebb, vltozatosabb, tpllbb tegye, s az zanyagokat, nedveket megtartsa. A bun-dzsnl a hsokat, fzelkflket vagy ms, stsre elksz-tett anyagokat lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s mindkt oldalukat zsiradkban stjk. Bundzhatunk gy is, hogy liszt-be, tojsba s jra lisztbe mrtjuk, vagy csak lisztbe mrtjuk az anyagot.

A bundzs ms mdjai Palacsintatsztba bemrts s kists. Srbb palacsintatsz-tt ksztnk a rendesnl, s abba mrtjuk be az anyagokat.

Kists srtsztban. A srtszta hasonl a palacsintatszt-hoz, csak tej helyett srrel ksztjk, egy-kt evkanl olaj hoz-zadsval. (Fleg fzelkeket bundzunk gy.)

Bortszta. Hasonl az elbbihez, csak borral kszl. Gyml-csk bundzshoz hasznljuk (kirntott szilva, kirntott ba-rack).

A palacsintatsztt a bundzshoz mg tovbb varilhatjuk laztssal. A tojsfehrjt habb verjk fel, s gy adjuk a tesz-thoz, hogy kevs lesztvel ksztjk, gy olyanok lesznek a ksztmnyek, mint a fnkok.

Ha morzsval panrozunk, az mindig szitlt legyen, a tojst nagyon jl verjk fel.

Kitn a To-li-mo panrozszer: a beszott nyersanyagot 10 percig llni hagyjuk, majd To-li-moban megforgatva, ismt 10 percig pihentetjk. Az gy bundzott hs vagy fzelk kistve olyan, mint a zsemlemorzsval panrozott tel.

Leraks, rtegezs A vltozatos konyhnak egyik fontos technikai eljrsa, amikor tbbfle, rendesen elfztt vagy sttt anyagot rtegenknt vagy keverve sszerakunk. Rendesen tzll tlban rtegeznk, mert utna kistjk a lerakott teleket. Itt arra kell vigyzni,

44

hogy az anyagok sszeillk legyenek, kell ideig maradjanak a stben, hogy a klnbz zek sszerjenek.

sszerakhatjuk a fzelkeket hssal, rizzsel, a palacsintt t-rval, lekvrral, klnbz tltelkekkel. A rakott burgonynak sokfle vltozatt ismerjk.

Tlts Hsokat, fzelkeket, gymlcsket hozzjuk ill anyagokkal megtltve tehetnk vltozatoss, zletesebb. A tltelk lehet nyers vagy elre megftt anyag, zestve. A tltelkek egyik fontos segdanyaga a rizs, ami fzs kzben megduzzad. Vigyz-zunk, hogy ilyenkor lazn tltsk pl. a tlttt paprikt, karal-bt, hogy elegend hely jusson a kiterjedsre, ellenkez esetben a tltelk kemny marad vagy a burkolanyagok felszakadnak. rtkes tltelkanyag a tejben vagy vzben ztatott zsemle, amelyet jl kicsavarva adunk a tltelkhez.

Derts, tisztts Ha zavaros hslevest, kocsonyt, aszpikot tisztv, tltszv akarunk tenni, tojsfehrjvel tiszttsuk. Ez a dertsi eljrs. A tojsfehrjbl kevs vz hozzadsval gyenge habot vernk s a folyadkot lland kavars mellett lassan hozzntjk a felvert tojshabhoz. Az telt ezutn visszatesszk a tzre, s 34 percig forraljuk, levve a tzrl lepedni hagyjuk, majd sr levesszrn vagy szrruhn keresztl lassan tengedjk a folyadkot (lsd Aszpikfzs).

ttrs, passzrozs Gyakran hasznlatos eljrs az ttrs, amellyel emszthetv tesszk a durvbb rost anyagokat. A vltozatos s finomabb elksztsi mdok egyik fontos eszkze ez. A hideg- s meleg-konyha, a cukrszat egyarnt hasznlja.

A passzrozshoz drt- vagy szrszitt, rostt, burgonyatrt,

45

paradicsomtrt, nagyobb mennyisgnl passzrozgpet hasz-nlunk. Durvbb ttrsnl elg, ha hsdarln hajtjuk t, az anyagokat vagy finom reszeln tnyomjuk. A szitn val att-rsnl mindig kevs anyagot trjnk t egyszerre a fakanl ht-lapjval vagy passzrozfval. A burgonyt mindig forrn tr-jk t, klnben elcsirizesedik. Passzrozs utn a szitt azonnal vzsugrral mossuk ki, mert klnben az anyagok beleszrad-nak.

Srre fzs vagy vers Krmeket, mrtsokat gz fl lltva, habstben fznk s-rre. Az anyag akkor ksz, amikor a mrts nem fut le a kanl-rl. Ha a bemrtott kanalat srn bevonja, elrtk a megfelel srsget. Krmeket, finom mrtsokat nemcsak habstben, gz fltt, de tzn is srre verhetnk kell gyorsasggal s elvi-gyzatossggal

Habvers A habvers a tojsfehrjnek, tejsznnek a laztsa: a felvers-sel levegt visznk az anyag rszecski kz, ami ltal az trfo-gatnak hromszorosra nvekszik. Felverssel a tojshab min-dig kemnyebb lesz, ami cukor hozzadsval mg fokozhat. A habvers akkor fejezdik be, amikor a habvern megll a hab. A tojsfehrje kz vizet is verhetnk, egy tojsfehrjhez egy ka-nl vz, egy csipet s is segt a habversben. Ha a felvert tojs-habot az stben egy percig llni hagyjuk, az stt szelden r-zogatva, egyben kicssztatjuk belle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habst s a habver tisztasga igen fon-tos, mert a legkisebb tiszttalansg vagy zsrrszecske megaka-dlyozza a hab felverdst. A hab llsa kzben a hlyagok sztpattannak s sszeesnek, ezrt mindig pontosan a felhaszn-ls idejre rgztsk a habverst. A habot nem szabad tlverni, mert sszetrik. A tlvert tejsznhabbl a vaj kivlik.

Ha nincsen a clnak megfelel habstnk, mly porceln tl-ban vagy hibtlan zomncozott kevertlban is verhetnk habot.

46

Kocsonysts zselatinnal Krmeket, aszpikot, zselket zselatinnal szilrdtunk. Ezt lel-miszeriparunk tiszta, tkezsi clra alkalmas formban zacskz-va hozza forgalomba. A zselatint elzleg hideg vzben felold-juk (2 dkg zselatint 1/2 dl vzben), s azutn ntjk a fv krm-hez vagy ms anyaghoz. Ha a zselatin nehezen olddna, kiss meglangyosthatjuk. Zselatinnal az teleket lehetleg ne fzzk, mert az tel enyves z lesz. Lehts utn a kocsonystott k-sztmnyeket nem keverhetjk, mert ezltal a dermedsben le-v anyag sszetrik.

Befejez eljrsok

Tlals, terts A fzs befejez szakasza, amikor a ksz, zletes telt tlra tesz-szk, s az tkezshez elksztett asztalra visszk. Lthatjuk teht, hogy a tlals s a terts rendkvl fontos rsze a fzs-nek, hiszen nem elegend az telt jzen elkszteni, fel is kell kelteni a csald tvgyt hozz.

Minden kornak megvan a maga tlalsdivatja. Rgi szakcs-knyvek kpeit nzegetve, meglepve lthatjuk, hogy seink mi-lyen piramisokat ptettek a ksz telbl, minden torta szinte egy-egy szobrszati mremek volt. A hsokat, fleg a slteket egyben tlaltk, s az asztalon szeleteltk fel. A rmaiakrl fel-jegyzik, hogy kln hsszeletelt tartottak, aki az asztalfn lt, s szolga ltre is kardot kthetett az oldalra, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztsget tlt be. Nehz is lehetett egy egsz vaddisznt vagy zet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennnk. Dobos C. Jzsef a dobostorta fel-tallja szzadfordulnkon adta ki knyvt, amely szerint a vadszrnyasokat dszes tollaikkal feldsztve tettk tlra, a tor-

tkat pedig mindennek nzte volna az ember, csak ehetnek nem.

47

Korunk modern szelleme megvltoztatta ezeket a szoksokat, leegyszerstette, a mai zls szerint tformlta.

Munknk az telek elksztsvel mg nem rt vget. Gyak-ran az teleket teljesen kzvetlenl a tlals eltt fejezzk be (pl. levestsztk befzse, mrtsok hgtsa, tejfl hozzadsa, a ftt tsztk vegytse, a stemnyek felvgsa, kibontsa). Ilyenkor vigyzzunk arra, hogy eltalljuk a kell idt, nehogy a tlals eltt tl korn vgezzk el az utols simtsokat, mert az telek lvezeti rtke ezltal cskken: a levestszta elzik, a mrts besrsdik, a pecsenyk, kretek kiszradnak, a me-leg tsztk kihlnek. Ha azonban a szksg megkvnja, gondos-kodjunk a ksz telek melegen tartsrl. Az ednyeket llt-suk egymsra, vagy helyezzk forr vzzel telt tepsibe, vzfr-dbe. Stbe csak lefedve tegyk az teleket, mert knnyen ki-szradnak, s a st ajtajt hagyjuk nyitva. A hidegen tlaland teleket tartsuk hideg helyen.

A tlals mveleteihez tartozik a levesek kintse, legrozsa, a fzelkek kintse, a hsszeletels s tlra raks, a kretek elrendezse s dsztse, meleg pudingok, felfjtak kibortsa, meghintse. Ezeket nem vgezhetjk el egyszerre. A hsra a mrtst kzvetlenl akkor ntjk, amikor asztalra tesszk, k-lnben kihl, elprolog, besrsdik. A reszelt sajtot is asztalra helyezskor hintjk az telre, klnben elolvad. A tlaled-nyek j melegek legyenek. Ha nincs stnk vagy alkalmas he-lynk a tlak melegen tartsra, tlals eltt ntsnk beljk meleg vizet, az felmelegti. A levest, fzelket elbb tlaljuk mint a hsokat, mert ezek nem hlnek ki olyan hamar.

A szzad elejn Anglibl indult ki az az j divat, amely las-

48

sanknt nemcsak Eurpban, de a tengeren tl is trt hdtott: nem abrosszal tertik le az asztalt, hanem egyforma kis tertk-kel. Minden tertk al egy-egy kis tert kerl, amely az vek sorn a dszes kzimunka vagy csipke alapanyagbl manyagg vagy a most annyira divatos szalmv vltozott. Az eleinte csak klnckdsbl fakadt divatnak ma mr tudjuk a hasznt is: ha az tkezs sorn valamelyik rsztvev bepiszktja a tnyrja alatt lev kis tertt, nem kell az egsz abroszt kimosni, elg csupn azt az egyet kitiszttani. Klnsen a manyag szalmk vltak ebben a mfajban npszerv, de nagyon csinos npm-vszeti vagy egyszer vszon kszleteket is helyezhetnk az asztalra, termszetesen mindig az alkalomnak, az vszaknak, st a vacsora jellegnek megfelelen.

A tertett asztalra tegynk mindig dsztsl nhny szl vi-rgot lehetleg rvid szrt, hogy ne takarja el a szemben lt , alig foglal el helyet, mgis kedves, bartsgos lgkrt teremt. A kellemes lgkr elsegti az tvgyat, a j hangulat kedvezen hat az emszts szerveire is. Legyen az tkezs a csa-ld sszejvetele, ahol megbeszlik lmnyeiket, beszmolnak napi elfoglaltsgukrl.

Az nnepi asztalt mindig az nnepnek megfelelen dsztsk: karcsonykor fenygallyakkal, hsvtkor friss tavaszi virggal,

49

barkval, hmes tojssal. Az nnepi hangulatot fokozza, ha g gyertyval is dsztjk az asztalt, amelyet mindig gyertyatart-ba helyeznk. A gyertyatartt magunk is elkszthetjk toboz-bl, dsztkbl. Tzhetjk a gyertyt szp piros almba (a ki-emelt csutka helyre), vagy llthatjuk a virgdsz kzepbe is.

Segttrsaink a konyhban

Mg nagyanyink rrtek arra, hogy az ebd elksztsre r-sznjk egsz dlelttjket, a dolgoz nknek csupn rvid ide-jk marad arra, hogy megfzzk a napi ebdet vagy vacsort. Rgen az szmtott j hziasszonynak, aki hajnaltl alkonyig a meleg, gzs konyhban tlttte napjait. Ma mr annak van becslete, aki rvid id alatt vltozatos, zletes telt tud az asz-talra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai krlmnyek is megvl-toztak, a forr, fval vagy sznnel fthet tzhelyek helyett ma mr legtbb helyen gzzal vagy villannyal fznek, nem kplik otthon a vajat, nem savanytjk a kposztt, st egyre tbb olyan fzeszkzt is feltallnak, ami megrvidti, megknnyti a f-zst. Ezek ketts clt szolglnak: nemcsak munkaidnket r-vidtik le, megrzik a nyersanyagok eredeti rtkeinek lehet legnagyobb rszt is.

Kuktafazk A kuktafazk ha helyesen hasznljuk tbb clt is szolgl: lervidti az telek fzsi idejt (teht ftanyagot takart meg), megrzi az telek tprtkt. Fzs kzben ugyanis nem ri le-veg a benne lev nyersanyagokat, az telek jobban megtartjk eredeti zket, a vz nem oldhatja ki bellk, mert legtbbszr gzben fnek. Kivlan melegthetnk benne olyan teleket is, amelyek klnben odapirulnnak. A kuktba ha gzben f-znk tegynk msfl deci vizet, erre helyezzk a bettet, s ennek tetejre fektessk a fzend nyersanyagot. Ha levest f-znk benne, vagy olyasmit, amihez az elrs annyi vizet r hogy ellepje, gyeljnk arra, nehogy a folyadk szintje 2/3 rsz-

50

nl magasabb legyen. Pontosan, szorosan zrjuk le a kuktt, s a fzsi idt a szelep lnk spolstl kezdve szmtsuk. A fz-si idt mindig pontosan tartsuk be, ne fzzk tl benne az telt. (Soha ne ksztsnk benne srgaborst, mert eltmi a biztonsgi szelepet s a kukta knnyen robbanhat.) Amint a szelep ln-ken mozogni kezd, lltsuk takarkra a lngot alatta, vagyis cskkentsk a nyomst benne, s ezen a lngon vgezzk a f-zst.

Mit mennyi ideig fzznk?

Vzmennyisg Fzsi id Burgonya egszben 1,5 dl 12 perc Burgonya ngyrt vgva 1,5 dl 10 perc Ckla 1,5 dl 14 perc Hagyma 1,5 dl 7 perc Karalb szeletelve 1.5 dl 7 perc Kelkposzta szeletelve 1,5 dl 3 perc Karfiol 1,5 dl 4 perc Paradicsom szeletelve 1,0 dl 2 perc Srgarpa szeletelve 1,0 dl 3 perc Spent 1,5 dl 34 perc Tk szeletelve 1,5 dl 4 perc Zldbab 1,5 dl 4 perc Zldbors 1,5 dl 2 perc Szrazbab vzzel befedve 18 perc Lencse vzzel befedve 13 perc

51

Vzmennyisg Fzsi id Rizs vzzel bven befedve 5 - - 7 perc Alma 1,5 dl 3 perc Krte 1,5 dl 5 - -10 perc Cseresznye 1,5 dl 1,5 perc Szilva 1,5 dl 3- -4 perc Rebarbara 1,5 dl 2 - - 3 perc Ribizli 1,5 dl 2 perc Ringl 1,5 dl 2 perc Prolt borj vagy brny 2,5 dl 18--20 perc Prolt marhahs 2,5 dl 20--25 perc Borj- vagy brnyszelet 2,5 dl 10--12 perc Marhaszelet 2,5 dl 13--15 perc Ftt marhahs vzzel befedve 25--30 perc -Sertslb vagy -cslk vzzel befedve 30--40 perc Sertsfej vzzel befedve 30--40 perc Marhanyelv vzzel befedve 40--50 perc Borjnyelv vzzel befedve 10--12 perc Ftt hal 1,5 dl 6- - 8 perc Tyk 1,5 dl 20--30 perc Csirke 1,5dl 14- -17 perc

Termszetesen a hsok fzsideje attl is fgg, hogy milyen reg llat hsa kerlt a fazkba. Erre mindig tekintettel kell lennnk.

A kuktafazk msik nagy elnye, hogy br megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem f szt. ppen ezrt olyan teleket ne ksztsnk benne, amiknek szt kell fni, gy soha nem lesz j a kuktban a prklt vagy a tokny.

A kuktban kivlan melegthetnk ftt tsztkat: 1,5 dl vi-zet tltnk az aljra, belehelyezzk a bettet, s erre rakjuk kis ednyben a melegtsre sznt telt. Lezrva addig hevtjk lnk lngon, mg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tzet lezrjuk alatta vagy levesszk a tzhelyrl, s mg 23 percig befedve hagyjuk, csak utna nyitjuk ki.

A kuktt mindig vatosan nyissuk ki: knnyebben kinyithat-juk, ha a mg lezrt kukta oldalra hideg vizet csurgatunk. K-lnsen lassan nyissuk ki a kuktt, ha b vzben fztk benne

52

az telt, mert a bels nyoms hatsra knnyen kiforrhat nyi-ts kzben. A kuktt hasznlat utn mindig azonnal mossuk el, soha ne troljunk benne telt.

Teflonednyek A teflonednyek bels, vastag bevonata biztostja, hogy ne gjen oda az ednyben az tel, s lehetv teszi, hogy zsiradk nlkl vagy minimlis zsiradkkal ksztsk el sltjeinket. Teht ditzk, fogykrsok szmra klnsen kedvez. Az j tef-lonednyt mindig mossuk el els hasznlat eltt, jl szrtsuk meg, s hajszlvkonyan olajozzuk be a belsejt, az vdi a be-vonatot. Belsejt nem szabad megkarcolni, ezrt csak fa- vagy manyaglapttal nyljunk bele, kssel soha.

A teflonserpenyben zsiradk nlkl sthetnk mindent, amit hirtelen stnnk ms serpenyben: hst, halat, szrnyast. A h-sok kzl leginkbb a marha-vesepecsenye s a sertskaraj-szelet alkalmas hirtelen kistsre. De kszthetnk benne zsira-dk nlkl omlettet, palacsintt is. Kitnek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tsztnk.

Csak kevesen tudjk, hogy a teflonserpenyben nemcsak zsi-radk nlkl, de b zsrban is j stni: ha sok zsiradkban s-tnk pldul fnkot, lngost, burgonyt, a zsiradk a sts kz-ben nem g, teht konyhnk nem lesz rossz szag.

Hasznlat utn a teflonednyeket bell mosszeres vzzel s puha ruhval mossuk ki, a klsejket ersen srolhatjuk (akr alumniumszivaccsal is), mert csak a bels bevonatra kell na-gyon gyelni. Ajnlatos idnknt a belsejt vkonyan beolajoz-ni, az meghosszabbtja az lettartamt. A teflonednyeket hasz-nlat utn azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennk maradkot.

Alumnium flia (aluflia) Rgen a vadszok kedvenc csemegje volt az a slt, amit mg vadszat kzben ksztettek: a kizsigerelt vadszrnyasokat puha agyaggal bevontk, s parzs kztt megstttk. Mikor az

53

agyagot levertk rla, az lerntotta a tollat is, s a bell lev hs sajt levben puhult, slt meg. Ezen az elven alapul az alu-flia is: a flia lgmentesen szigeteli a benne lev nyersanyagot, teht a sajt levben, zeinek s rtkeinek megrzsvel puhul meg. Klnsen alkalmas zsrmentes telek (pecsenyk, halak, gombk) elksztsre.

Az alufliba mindig gy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezltal a benne lev anyagok kitgulhatnak), de a szleket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kvlrl lgmen-tesen lezrjuk. Az alufliba csomagolt teleket stben, parzs kztt vagy roston szoktk megstni, de beletehetjk fmser-penybe is, s nylt lngon megsthetjk. Ilyenkor flidben meg kell forgatni. Az alufliba nemcsak egy-egy hsszeletet vagy haldarabkt csomagolhatunk, de a hsszeletre zes mrtst, vagy egyb flig ftt krtst is rakhatunk, s becsomagolva, egytt sthetjk meg, gy tveszik egyms zamatt, zt.

Az alufliadarabot csak egyszer lehet felhasznlni, hasznlat utn mindig dobjuk el.

Kitnen lehet tzrait csomagolni a fliba, mert nem szrad ki. Ugyangy a htszekrnyben kellemetlen szag teleket, h-sokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidldjanak. A maradk-kai teli lbost is lefedhetjk flival, nehogy szagt a mellette lev tel tvegye.

Roststk Ma mr a roststk egsz hadt tartjuk szmon: a kezdetleges, de kitn kerti roststtl az elektromos roststig (grillst) szmtalan vltozatt ismerjk. A kerti s a fasznparzsos rost-st elnye, hogy a rajta sttt hsok, halak zldsgek kelleme-sen fsts zt kapnak, az elektromos rostst amely sajnos egyelre nagyon drga viszont ragyog piros pecsenyt, forr szendvicset knl. A roststnl gyelnnk kell arra, hogy a ros-tot mieltt rtennnk a hst, halat vagy egyb anyagot olajozzuk meg vagy drzsljk be a szalonnabrke bels, zsros felvel, gy ksbb knnyebben letisztthatjuk.

Roston sthetnk baromfit, halat, marhablsznt vagy -ht-

54

sznt, sertsbordt (lehetleg kicsontozva), gombt, burgonyt (alufliba csomagolva), de kitn ze van a roston slt zld-papriknak, paradicsomnak, vrshagymnak is, st a roston slt alma is kedvelt dessg.

A rostot a tbbi hztartsi berendezshez hasonlan hasznlat utn azonnal tisztogassuk le.

TELLERSOK (ADAGOLS NGY SZEMLYRE)

LEVESEK

A magyar konyha legsibb telei a levesek: a nehz fizikai mun-kt vgz fldmvesek, a halszok, vadszok legfbb tpll-ka az ersen fszerezett, tartalmas, zsros leves volt. Ezt bizo-nytjk nyelvszeti emlkeink is, pldul a honfoglals korbl szrmaz st, bogrcs, fz, l (leves) s kozms szavunk, amibl mr arra is kvetkeztethetnk, hogy ezer vvel ezeltt sem si-kerlt az asszonyoknak mindig a levesfzs, elfordult, hogy kozms lett. A krniksok mg azt is feljegyeztk, hogy az Eurpa-szerte portyz magyarok a konzervlevest is ismertk: hadbavonuls eltt nagy ednyekben zsros, fszeres, hsdara-bokkal teli levest fztek, ezt addig forraltk, mg a levt teljesen el nem ftte, akkor a napra tertettk szradni, s ha mr ke-mnyre szikkadt, zacskba ktve akasztottk a nyeregkpba. (Valszn, hogy gy kerlt klfldn a kztudatba, hogy a ma-gyarok nyereg alatt puhtjk a hst.) Elg volt ebbl a szrtott hsbl pr markkal forr vzbe dobni, mris kszen volt a ha-zai zekkel teltett finom leves.

A magyar konyha levesei mg ma is igazodnak a rgi elvek-hez: tartalmasak, fszeresek. Termszetesen ma mr szmtalan jvevny levest is fogyasztunk, gy a klnfle zldsgleveseket, krmleveseket, st a nmet konyha hatsra meleg s hideg gymlcsleveseket is. Sok helytt ma mr nyron leves helyett egy-egy pohr nyers gymlcs- vagy paradicsomlevet isznak. Ez fleg a knikulban frisst, dt, s kivlan kszti el a gyomrot a tovbbi tpllkozsra.

gyelnnk kell a leves kivlasztsnl, hogy az zben s szn-ben sszhangban lljon az vszakkal s az ebd f fogsval: prklt eltt ne adjunk soha gulyslevest, burgonyapr eltt krmlevest. Sose fzznk nyron szraz fzelkbl levest, tlen viszont csak jl fttt szobban knljunk hideg gymlcslevest, de azt se jgbe htve. A leves szerepe, hogy tvgygerjeszt le-

59

gyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vzszksglett, illet-ve ellssa a szervezetet a szmra nlklzhetetlen svnyi sk-kai, melyeket a zldsgflkbl old ki.

Adjunk teht levest, ha mst nem, egy cssze res er- vagy hslevest, hogy kellemes zekkel vezessk be az tkezst.

A leveseknl egy szemlyre 23 dl vizet szmtunk. Ha f-zs kzben a vzbl sok elf, a szksges mennyisget fzskor ptoljuk. A levesfzs f szablya, hogy lassan, kell ideig f-jn. Ha nagyon forr, csendestsk a tzet: az ers forrssal k-szlt leves kellemetlen, lgos z lesz. A levest ktanyagok hozzadsval srtjk, ilyen: a liszt, a tojs. De ksztnk le-veseket ktanyag nlkl is, ezek a hg levesek (pldul a gu-lysleves). A levesnek a rnts hozzadsa utn legalbb 5 per-cig fnie kell, mert klnben ersen kirzik a rnts ze. Ha a rntst- mr a leveshez adtuk, csendesen, flig befdve fzzk, klnben hamar kifut, s ilyenkor a legrtkesebb anyagok vesznek el. A levesbettet, galuskt, metltet mindig tlals eltt pr perccel fzzk a levesbe, mert klnben a galuska el-csirizesedik, a metlt elzik.

60

Zldsglevesek

Vegyeszldsg-leves (kertszleves) Hozzvalk: 3040 dkg vegyes zldsg, 2 evkanl olaj vagy 3

dkg zsr, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, s vagy telzest. Egy szl srgarpt s petrezselyemgykeret vkony karikkra, egy kis fej hagymt apr kockkra vgunk, s ezt a zsiradkon halvnysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, megszzuk s fed alatt proljuk. Kzben hozzadhatunk nhny szl aprra vgott zldbabot, zldpaprikt (tlen kevs tubusos paprikap-rt), s ha mr puha a zldsg, egy paradicsomot (tlen kevs paradicsomlevet). Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfiolt rzsira sztszedve, egy marknyi zldborst, esetleg 12 db gombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szks-ges mennyisg meleg vzzel s azzal csendesen fzzk. Adunk hozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet s vgl befzzk a levesbe val tsztt. Ez lehet metlt, galuska, mj- vagy burgonyagombc, rizs. (Ha tpllbb s finomabb le-vest akarunk, srthetjk tojssrgjval s tejfllel: a leveses-tlban elkavarunk egy tojssrgt egy kanl tejfllel, s lassan felengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest, sszecsomsodik a tojssrga, s nem srti, nem kti meg a le-vest.) Nyron a vegyeszldsg-leves zestshez felhasznlhat-juk a kovszosuborka, tlen a savanykposzta levt.

Karalbleves Hozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,

3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s vagy tel-zest.

A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr, vkony szeletek-re vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt, megszva puhra proljuk (az ze csak akkor f ki teljesen, ha olyan puha, mint a vaj). Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hideg vzzel felntjk, s utna mg 1015 percig fzzk. Hozzad-

61

juk az aprra vgott zldpetrezselymet s tlalskor a tejflt. Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Sskaleves, tojssal Hozzvalk: 1520 dkg sska, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,

1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsz tojs, s.

A sskt szrtl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzben jl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt, megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszer-v nem vlt. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vz-mennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csi-pet cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr koc-kkra vgva a levesbe keverjk. Kszthetjk tojs nlkl is, akkor tetejre pirtott zsemlekockkat adunk.

Zldborsleves Hozzvalk: 6080 dkg csves zldbors, 11/2 evkanl olaj vagy

2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s. A kifejtett zldborst a zsiradkon puhra proljuk, liszttel meghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfz-zk s hozzntjk a tejet. (Ha a zldborsnak gyenge a hja, nhny darabot a levesbe dobunk, lehetleg batisztzacskba kt-ve, s tlals eltt kivesszk.) Aprra vgott zldpetrezselyem-mel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Zldbab leves Hozzvalk: 5060 dkg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg

zsr, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanl tejfl, ecet, s vagy telzest.

A zldbabot megmossuk, szlkitl megtiszttjuk,11/2 cm-es da-rabokra vgjuk, vagy felbe, negyedbe trdeljk. Forr vzbe

62

tesszk, szzuk, s ha puhra ftt, vilgos hagyms rntssal be-rntjuk. Bernts utn is legalbb 10 percig fzzk. Vgl zld-petrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral zestjk, s egy evkanl tejfllel tlaljuk.

A paradicsomos zldbableves hasonlkppen kszl az elbbi-hez, csak kevesebb vzzel tesszk fel fni, s ha a zldbab pu-hra ftt, 1/2liter paradicsomlevet adunk hozz. Ilyenkor a te j -fl el is maradhat.

Paradicsomleves Hozzvalk: 1 kg paradicsom, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,

2 dkg liszt, cukor, s. A nyers paradicsomot zld rszeitl megtiszttjuk, ngybe vg-juk, s 1/2 liter vzzel fni tesszk. Ha a hja mr levlt rla, ttrjk. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s a paradi-csom levvel s a mg szksges vzmennyisggel felntjk. 20 percig lassan fzzk, sval, cukorral, babr- vagy zellerlevllel zestjk s tlals eltt galuskt, metlt tsztt fznk bele, esetleg 4 dkg vzben ftt rizst kevernk hozz. Tlalhatjuk pi-rtott zsemlekockkkal is. Ha eltett paradicsommal ksztjk, 34 dl, ha konzervbl kszl, 1/8-os doboz paradicsom szksges hozz.

Burgonyaleves Hozzvalk: 1/2 kg burgonya, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,

2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, zldpetrezselyem, zellerlevl, 1 kanl tejfl, paprika, s vagy 2 ppos kiskanl telzest.

A meghmozott burgonyt karikra vagy kockkra vgjuk, s ss vzben vagy csontlben megfzzk. A zsrbl s a lisztbl vilgos zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk. Fz-hetnk bele zestnek 12 szl leveszldsget, zellerlevelet, zldpetrezselymet, s helyett 12 kanl telzestt. Nyron zesthetjk zldpaprikval s paradicsommal, tlen kevs pa-radicsom,- illetve paprikaprvel. Tlalskor egy kanl tejflt adunk hozz, de a jl zestett burgonyalevesbl a tejfl el is maradhat.

63

Burgonyaprleves Hozzvalk: 40 dkg megtiszttott burgonya, 1 deci tejfl, 1 ev-

kanlnyi liszt, 4 dkg vaj, s, trtt bors. A megtiszttott, kockra vgott, lehetleg Ella-burgonyt ss vzben olyan puhra fzzk, hogy szinte mr sztessen. Ekkor krumplinyomn keresztltrjk, fzvizbe visszatesszk, s a liszttel elhabart tejfllel besrtjk. Megborsozzuk, s legutol-jra beledobjuk a darabka vajat. Adhatunk hozz pirtott zsem-lyekockt is.

Karfiolleves Hozzvalk: 1 kg karfiol, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3

dkg liszt, zldpetrezselyem, 1 kanl tejfl, s. A karfiolt megtiszttjuk, rzsira sztszedve megmossuk. Forr vzben flpuhra fzzk. Ekkor vilgos rntst ksztnk, azzal felengedjk, zldpetrezselyemmel zestjk s mg 10 percig lassan fzzk, amg a karfiol teljesen puha lesz. Bettnek apr liszt- vagy daragaluskt fznk bele. Egy kanl tejflre tlaljuk.

Karfiolkrmleves Ugyangy kszl, mint a karfiolleves, de amikor ksz, ttrjk, s pirtott zsemlyekockval vagy ropogsra slt borstsztval tlaljuk. Dsthatjuk a karfiolkrmlevest 1 deci tejfllel elke-vert 1 tojssrgval is.

Sprgaleves Hozzvalk: 40 dkg sprga, 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 1 kanl tej-

fl, 1 tojssrga, s, csipet cukor. A sprgkat meghmozzuk s 3 cm hossz darabokra vgjuk. Forr, ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. A lisztbl s a vajbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk s pr

64

percig fzzk. Tlalskor tojssrgval elkevert tejflt adunk hozz. Tartalmasabb, ha csontlvel vagy csirkeaprlk levvel engedjk fel.

Sprgakrmleves (a sprga fzvizbl) Hozzvalk: 11/2 l sprga-fzvz, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 1

deci tejfl, 1 tojssrga, s. (Akkor ksztjk, ha sprgt fztnk, s a visszamaradt levet felhasznlhatjuk hozz.) A vajbl a liszttel vilgos rntst k-sztnk, felengedjk a sprgalvel, s ha a l nem volt elg ss, megszzuk. 34 percig forraljuk, majd a tlba, a tojssrgval elkevert tejflre vatosan, llandan kevergetve rszrjk. Mg finomabb lesz a leves, ha a sprgalevet egy kiftt csirkeaprlk levvel keverjk el.

Spentleves Hozzvalk: 20 dkg spent, 2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr,

3 dkg liszt, 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl, s, citroml. A gyenge, tavaszi spentot jl megmossuk, nyersen meg