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implemetacion de pruebas y equipos
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Atreves de este trabajo queremos llegar a las personas encargadas o responsables de la industria láctea del valle alto, hacerles notar la falta de equipamiento del laboratorio, el espacio que necesita y también implementar otros tipos de análisis para un mejor control de calidad y eficacias.
OBJETIVO ESPECÍFICO: MEJORAR LA REDACCION DE OBJETIVOS
Ver la deficiencia del laboratorio sobre la falta de materiales equipos para la realización de las diferentes pruebas tantos como fisicoquímicos y microbiológicos.
Saber que pruebas se realizada para el control de los productos lácteos en qué condiciones se deberá hacer.
Motivar a la investigación haciendo los ensayos respectivo de nuevo producto derivados de la leche.
MARCO TEORICO.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras.
La principal función de la leche es la de nutrir. Además, cumple las funciones de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye
a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el
yogur, entre otros. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
PROPIEDADES FÍSICAS.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal.
PROPIEDADES QUÍMICAS.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que
suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se
clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.
PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS.
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades.
PROPIEDADES NUTRICIONALES.
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la
fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman
son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y
glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,
D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento,
rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.
A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
PROCESOS INDUSTRIALES.
La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de
unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido
ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto
físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple
con unas características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto
seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la
presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de
la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechaza.
En el rechazo de la leche también se toma en cuenta si l leches homogénea o si no
tienes estierco, pajas o que tenga impurezas.
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la
ultrapasteurización o la esterilización.
Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la
leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento
se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las
bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que
no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún
posee microorganismos.
IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO
MICROBIOLÓGICO PARA PRODUCTO LÁCTEOS.
Para implementar un laboratorio es necesario conocer de normas y analizar el ambiente
donde se va ser esos cambios.
Un laboratorio de Microbiología es un lugar habilitado para manejar y estudiar
microorganismos.
El trabajo debe realizarse de acuerdo con los estándares técnicos y de seguridad propios
de un laboratorio de Microbiología.
El laboratorio se enfoca en la implementación, optimización y validación de
metodologías según requerimientos o necesidades del usuario, basándose en
metodologías oficiales o de referencia, respaldados por resultados de investigaciones
internacionalmente reconocidas.
La política del laboratorio es prestar servicios de alta calidad para lograr la plena y
constante satisfacción de sus usuarios. Para ello, el equipo técnico colabora en el diseño
de planes de control, elección del método de análisis y en la interpretación de los
resultados.
Es importante recordar que la finalidad es determinar los microorganismos presentes en
la muestra por lo que es preciso extremar las precauciones para evitar contaminaciones
que den lugar a resultados erróneos.
Todas las muestras deben ser manejadas con precaución por su potencial patogenicidad.
El aseguramiento de la inocuidad de la leche es cada día más importante en los
productos de consumo nacional y/o de exportación en los países de la región.
De esta manera se contribuye a respaldar la calidad de los productos y procesos finales
mejorando el enfoque hacia el mercado consumidor.
ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
ÁREA ADMINISTRATIVA.
El área administrativa debe tener un escritorio donde la doctora debe hacer todo el
reporte, prácticamente un espacio donde las persona y el personal de trabajo puede tener
acceso a ese ambiente e interactuar con la doctora (EN VES DE DOCTORA PONER
CON LA ENCARGAD DE LABORATORIO)
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MUESTRAS.
En la(MEJOR PONER “LA RECEPCION DE MUESTRAS”) recepción de la muestra
debe ser bien identificada en esta área debe tener un refrigerador para poner muestra
para posterior cultivo tener un libro donde se anote todas las muestra que entra.
En la recolección de la muestran se deberá:
Disponer de material de un solo uso para contacto con unas muestras.
Disponer de personal legalmente autorizado para la toma de muestras.
Disponer de un manual de toma y transporte de muestras.
El manual ante dicho deberá ser elaborado por el responsable del laboratorio basado en
las normas. VIGENTES
Antes de tomar la muestra todo material deberá ser estéril y el personal deberá ser
cuidadoso en la sacar las diferentes muestra, tener conocimiento cuando sacar y donde
se encuentra cada taque e identificarlo.
Una vez recolectada la muestra deberá llevarse rápidamente al laboratorio donde ahí ay
un ambiente donde se recepcionara las muestra y poner al refrigerador.
ÁREA DE TRABAJO: ANÁLISIS Y PROCESADO DE MUESTRAS
En el área de trabajo es importante tener un ambiente espacioso estéril, para los
mesones deberá ser sin ranura para evitar contaminación también tener puertas de
vidrio, ventanas de vidrio, las luces deberá ser por adentro del techo y no así del
laboratorio, también debe contar con área divisoria para diferentes tipo de análisis, debe
contar con señalizaciones, dentro de ello deberá tener un vestidor para ahí ponernos la
indumentaria para poder entrar área del trabajo totalmente limpio y estéril y con las
medidas de seguridad correspondiente.
Dentro del laboratorio tendrá:
Para deshacerse del material contaminado se deben utilizar recipientes adecuados que
deben ser esterilizados posteriormente.
Nunca se puede tirar nada contaminado por el fregadero o al cubo de la basura común
sin haber sido esterilizado previamente.
El laboratorio deben existir unas recomendaciones generales de limpieza.
Procedimientos de limpieza de superficies externas mediante un paño humedecido con
solución desinfectante alcohol 70%, desinfectante fenólico diluido, etc.
En caso de usar soluciones de hipoclorito en zonas metálicas, limpiar posteriormente
para evitar el efecto corrosivo.
En caso de derramamientos, cubrir la superficie con desinfectante y posteriormente
cubrir con papel humedecido con desinfectante. Dejar durante 15 minutos y limpiar. En
caso necesario aclarar con agua.
En caso de derramamientos menores limpiar el material vertido mediante papel
humedecido y posteriormente aclarar, cuando sea necesario.
El laboratorio deberá disponer de los aparatos e instrumental necesario para el correcto
desarrollo de su actividad.
Debe existir un procedimiento de control de calidad en el laboratorio de Microbiología
que implique la monitorización de los medios e instrumentos, con el fin de asegurar la
adecuada realización de los aislamientos, identificación y caracterización de los
patógenos. El sistema de la calidad deberá contemplar la existencia de registros de
formación de personal.
Es imprescindible la existencia de un procedimiento sobre medidas de protección
personal en el manejo de equipos y aparatos.
Los equipos del laboratorio deben funcionar de forma que se asegure la reproducibilidad
de los resultados de las pruebas diagnósticas.
El laboratorio deberá estar bajo la dirección y responsabilidad de un facultativo con la
especialidad correspondiente, legalmente capacitado para realizar aquéllas
determinaciones clínicas que el laboratorio tenga autorizadas.
El personal técnico y sanitario del laboratorio deberá disponer la titulación adecuada
para las funciones que desarrolla de conformidad con la legislación vigente.
Antes de empezar a trabajar los meso deberá de estar limpio y ordenado
El material necesario debe prepararse antes de empezar a trabajar y colocarse de forma
adecuada para que se facilite su utilización así se evitarán accidentes y se minimizará el
riesgo de contaminación
Nunca se debe pipetear con la boca los ácidos. Utilizar siempre elementos manuales o
automáticos.
Todo el material utilizado debe estar estéril.
LOS ANÁLISIS DE LA LECHE.
La leche es un alimento de alta calidad nutritiva, que debe ser recolectada, conservada,
procesado y comercializado bajo estrictas medidas de higiene, ya que lo contrario
constituye en excelente medio de cultivo para los microorganismo, sufriendo no
solamente alteración indeseable, sino que pueda convertirse en un agente de transmisión
de enfermedades infecciosas y toxiinfecciones. Por otra parte, puede ser objeto de
adulteraciones que es necesario detectar, por lo que el análisis de la leche debe
verificarse tanto desde el aspecto fisicoquímico, COMO microbiológico.
Tenemos los siguientes caracteres a tomar en cuenta.
CARACTERES SENSORIALES:
Aspecto: no debe tener grumos, coágulos y flósculos, deber ser homogéneo.
Color: debe ser blanco opalescente.
Si es el color es rojizo puede deberse la presencia de sangre.
Olor: característico y agradable.
Sabor: el sabor se aprecia mejor cuando la leche este fría es algo dulce.
CARACTERES FISICOQUÍMICOS:
Densidad: Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de
los sólidos totales de la leche y posible aguado. Leches con densidad por debajo
de valores normales puede indicar adición de agua en la leche (comúnmente
denominado aguado) ó descremado de leche. Densidades altas indican posible
adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen
vegetal o animal. La densidad se toma con el termo lactodensímetro a 15ºC y
expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche.
Valor normal de densidad de leche: 1.030gr/ml.
PH: Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto
recuento microbiano o proveniente de ganado mastítico. pH por encima del
rango ideal (6.5 – 6.7) pueden advertir que corresponde a leches con periodos
largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de valores ideales pueden
haber sido neutralizadas. La medición del pH se realiza a través de un
potenciómetro.
Valor normal de pH de leche: 6.5 – 6.7.
Acidez: Es un parámetro muy importante que nos permite evaluar el cuidado e
higiene en el ordeño, transporte y conservación. El calor y la limpieza deficiente
favorecen la contaminación y consiguiente proliferación de microorganismo,
estos metabolizan la lactosa a ácido láctico, lo cual le da mayor acidez.
Valor normal de acidez: 0.15-0.175%.
Prueba de alcohol: Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de
frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y
esterilización. En leches calostrales y mastíticas el alcohol actúa
desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma.
Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en ácido
láctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia de grumos en la leche.
Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches acidas presenta
coagulación de leche.
Materia grasa: Determinar contenido de materia grasa con el fin de verificar el
promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. También
permite establecer la base de cálculo para el consumo de grasa en las líneas de
producción. Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la
alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la
cuantificación del pago de leche. El método para determinar grasa más utilizada
es el de Gerber.
Valor normal de grasa 0.10 - 0.30 g/L
Punto crioscópico: Verificar el punto de congelación de la leche. El punto
crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se
consideran entre -0.53 a -0.55º.
Recuento de células somáticas: Calificar la calidad de la leche de acuerdo al
contenido celular. A la leche llegan cantidades de células procedentes de la
sangre y de las glándulas mamarias; la mastitis o los trastornos de la secreción
pueden ser la causa de un contenido celular muy elevado. Si la cantidad de
células supera 500.000 por ml puede pensarse en la existencia en la secreción o
de mastitis.
Se realiza a través de contadores electrónicos de células.
Prueba de antibióticos: Determinar presencia de antibióticos en la leche. Los
de uso más frecuente son la penicilina y estreptomicina. En los procesos de
elaboración de bebidas fermentadas, quesos maduros y mantequilla; la leche
debe ser libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se
ven frenados en presencia de antibióticos.
Determinación de proteína: El contenido de proteína es un factor que incide en
el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. También es determinante en
la elaboración de quesos. Determinación de proteína por titulación con formol y
según el método Kjeldahl.
Prueba de la catalasa: la enzima catalasa producida por las bacterias y presente
en la leche contaminada, produciendo desprendimiento de oxígeno.
Determinación de lactosa en la leche: se basa en la determinación de la lactosa
presente en alimentos lácteos, por previa precipitación de proteína y posterior
identificación en el lactosuero frente al reactivo de Fehling.
Test de reducción del azul de metileno TRAM: las reductasas bacterianas y de
otro origen, reducen el azul de metileno y ortos colorantes hasta leucobase,
variando su tono o decoloración totalmente.
CARACTERES MICROBIOLÓGICOS:
En este pare se hace el cultivado y sembrado de las diferentes muestras.
Primero desinfectamos todo el ambiente.
Alistamos las muestras ya identificada. (ES MEJOR PONER “PREPARAMOS”)
Alistamos material estéril las placas y también preparamos el medio de cultivo.
Los medio de cultivo puede ser varios tipos: (MEJORAR REDACCION Y
EXPRESION)
Agar Bilis Esculina: aislamiento e identificación de Estreptococos Grupo D.
Base de Caldo Bryant-Burkey: detección de especies de Clostridium en
productos lácteos, Esta bacteria es la responsable de la hinchazón tardía que
aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y sabor
desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso.
Agar Cloranfenicol: medio selectivo para aislamiento y enumeración de mohos
en leche y productos lácteos.
Agar Desoxicolato: aislamiento e identificación de Coliformes en productos
lácteos.
Caldo Esty y Medio Esty: medios selectivos para cultivo de Streptococcus
thermophilus en yogures.
La presencia de este microorganismo vivo es la principal diferencia de los
yogures tradicionales con los "yogures pasterizados después de la fermentación"
(que no necesitan frío), que no los contienen.
Agar Glucosado + Cloranfenicol y Caldo Glucosado + Cloranfenicol:
medios selectivos para aislamiento e identificación de mohos y levaduras en
productos lácteos.
Agar M17: cultivo y enumeración de estreptococos lácticos en productos
lácteos. Recomendado para aislamiento de Streptococcus thermophilus en
yogures. También para crecimiento y mantenimiento de fermentaciones en
queso y yogur.
Caldo Rothe (Caldo Glucosado con Azida): Determinación cuantitativa de
estreptococos fecales.
Las Bacterias más importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias
lácticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -. Hobbs.
Las bacterias coliformes que crecen en ambientes sin oxígeno, Aerobacter
aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales causantes de fermentaciones
anormales durante los procesos de elaboración y maduración.
Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patógena para
el hombre se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia
coli enteropatógeno, Lysteria monocytogenes.
Si en los medio de cultivo aparece estos patógenos después de un día de incubación se
deberá informar para solucionar el problema.
ELEMENTOS Y MATERIALES QUE DEBERÍA TENER UN
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA PARA PRODUCTO
LÁCTEOS.
Mesas de laboratorio y fregadero
Mechero Bunsen.
Gradillas
Pipetas automáticas (micropipetas) y puntas de pipeta
Portas y cubres
Vasos de precipitados y matraces
Cucharas y espátulas Estufa de incubación
Frigorífico o cámaras refrigeradas Congeladores
Microscopio óptico
Centrífuga Cámaras de seguridad biológica
Desionizador de agua Contador de colonias
Balanzas Baños termostáticos
Rotador Asas de siembra
Ph-metros
Placas de Petri
Anexo
CONCLUNCION: (ORTOGRAFIA)
Mediante la realización de este trabajo se obtuvo conocimiento sobre cómo es un
laboratorio para una industria de lácteos, también conocimos las diferentes pruebas que
hace en estos laboratorio y hemos podido notar la deficiencia que mucho laboratorio
tiene.
En la industria láctea del valle alto se observó la deficiencia del laboratorio le falta
mucho equipamiento y espacio para la realización de diferentes tipos de exámenes que
se debe realizar a todos los producto terminado, como materia prima.
Actualmente el laboratorio de ILVA cuenta con equipos antiguo y espacio muy
reducido.
Además con este trabajo queremos hacer notar que es muy importante que se haga una
inversión económica, que se haga una restructuración ya que así se podría hacer mejor
control de calidad de la materia prima y el producto terminado.
MEJORAR EXPRESION DE LAS PALABRAS, MUCHAS
PALABRAS ESTAN MAL ESCRITAS, REVISEN BIEN POR
FAVOR
INCORPORAR MAS PRUEBAS PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO DEL QUESO, PRUEBAS DE SALMONELLA
PARA LACTEOS, REVISEN NORMAS BOLIVIANAS
DESCRIBAN EQUIPOS Y MATERIALES.. LOS EQUIPOS Y
MATERIALES ESTAN MUY DEFICIENTES, INVESTIGUEN MAS.
BIBLIOGRAFÍA.
