1. OBJETIVOS1.1.OBJETIVO GENERAL:

Atraves del trabajo realizado se pretende innovar a las diferentes personas responsables para la restructuración del laboratorio de la industria láctea, para la implementación del equipamiento de laboratorio para un mejor control de calidad y eficacia en la leche y sus derivados.

1.2.OBJETIVO ESPECÍFICO: Proponer los instrumentos del equipamiento de laboratorio industrial

dentro de la planta de ILVA y las técnicas adecuadas para el mantenimiento y conservación del equipo en buen estado

Fortalecer los conocimientos para el control de calidad de los productos lácteos motivando así a la investigación para la creación de nuevos productos en la industria ILVA

Determinar las pruebas a realizar para el control de calidad entorno a los diferentes productos lácteos

2. MARCO TEORICO.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco

producida por las glándulas mamarias de las hembras.

La principal función de la leche es la de nutrir. Además, cumple las

funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos,

toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los

procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la

glucosa y la insulina.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la

mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Está compuesta

principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos

(lactosa), materia grasa y proteínas.

2.1. PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla

compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal.

*ASPECTO: La coloración de una leche es blanca, medio aporcelanada

cuando es muy rica en  grasa presenta una coloración ligeramente crema,

debida en parte al caroteno contenido en la leche de vaca. la leche pobre en

grasa o descremada es ligeramente azulada.

*OLOR: Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a

la presencia de grasa, la leche conserva con mucha facilidad  los olores de

ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación  le da

un olor especial  a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a

establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".

*SABOR: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la

lactosa que contiene  y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a

ensilaje, establo, hierba.

2.2. PROPIEDADES QUÍMICAS.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico

que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en

80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en

un 20 %), y las enzimas.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que

contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:

diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasoslibres y algunos carbohidratos.

2.3. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS.

La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto

contenido de agua es un buen sustrato para los microorganismos

saprofilos(los que obtienen energía de materia orgánica) y también para los

patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. Estos

gérmenes pueden actuar de distintas maneras. Por una parte las hay

técnicamente perjudiciales, que provocan alteraciones, influyendo

negativamente sobre los procesos tecnológicos de la industria lechera por

otra parte pueden causar enfermedades (gérmenes patógenos)

2.4.PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los

triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos

ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas,

(caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar

específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la

leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,

D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos,

por lo que es especialmente recomendable para niños. El calostro es un

líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables

para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación

industrial.

Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las

que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina.

Contiene además calcio, hierro y proteínas.

Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo

de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres.

Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de

neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada

2.5. PROCESOS INDUSTRIALES.

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser

sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga

microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con

garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos

e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche.

Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de

leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las

plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver

que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en

grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles

fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y

los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de

antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento

veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los

requisitos de calidad, debe ser rechaza.

En el rechazo de la leche también se toma en cuenta si l leches

homogénea o si no tienes estierco, pajas o que tenga impurezas.

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar

por una gran cantidad de procesos.

2.6. TRATAMIENTOS TÉRMICOS.

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el

consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial

o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la

pasteurización, la ultra pasteurización o la esterilización.

Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimática.

Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este

procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la

eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente

la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras

bacterias.

Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este

procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización.

Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración

posterior.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible

debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos,

solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

2.7. IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO

MICROBIOLÓGICO PARA LA INDUSTRIA LACTEA.

Para implementar un laboratorio es necesario conocer de normas y analizar

el ambiente donde se va ser esos cambios.

Un laboratorio de Microbiología es un lugar habilitado para manejar y

estudiar microorganismos.

El trabajo debe realizarse de acuerdo con los estándares técnicos y de

seguridad propios de un laboratorio de Microbiología.

El laboratorio se enfoca en la implementación, optimización y validación de

metodologías según requerimientos o necesidades del usuario, basándose

en  metodologías oficiales o de referencia, respaldados por resultados de

investigaciones internacionalmente reconocidas.

La política del laboratorio es prestar servicios de alta calidad para lograr la

plena y constante satisfacción de sus usuarios.  Para ello, el equipo técnico

colabora en el diseño de planes de control, elección del método de análisis

y en la interpretación de los resultados.

Es importante recordar que la finalidad es determinar los microorganismos

presentes en la muestra por lo que es preciso extremar las precauciones

para evitar contaminaciones que den lugar a resultados erróneos.

Todas las muestras deben ser manejadas con precaución por su potencial

patogenicidad.

El aseguramiento de la inocuidad de la leche es cada día más importante en

los productos de consumo nacional y/o de exportación en los países de la

región.

De esta manera se contribuye a respaldar la calidad de los productos y

procesos finales mejorando el enfoque hacia el mercado consumidor.

2.8. ESTRUCTURA DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

2.8.1. ÁREA ADMINISTRATIVA.

El área administrativa debe tener un escritorio donde la doctora debe

hacer todo el reporte, prácticamente un espacio donde las persona y el

personal de trabajo puede tener acceso a ese ambiente e interactuar con

la encargada de laboratorio

2.8.2. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MUESTRAS.

La recepción de la muestra debe ser bien identificada en esta área debe

tener un refrigerador para poner muestra para posterior cultivo tener un

libro donde se anote todas las muestra que entra.

En la recolección de la muestran se deberá:

Disponer de material de un solo uso para contacto con unas

muestras.

Disponer de personal legalmente autorizado para la toma de

muestras.

Disponer de un manual de toma y transporte de muestras.

El manual ante dicho deberá ser elaborado por el responsable del

laboratorio basado en las normas vigentes

2.9.NORMAS DE SENASAG

Artículo 1. (DEL CONTENIDO) En base a lo dispuesto por la Comisión

Codex Alimentarius Mundial (Código Internacional recomendado, revisado

de practicas-Principios generales de higiene de los alimentos CAC/1-1969,

revisado 1997), el presente reglamento establece: a) Las normas generales

de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a los que

deberán sujetarse la Elaboración, el almacenamiento, el fraccionamiento y

el transporte de productos alimenticios.

Artículo 2. (ALCANCE) Están sujetos a este reglamento los

establecimientos industriales de procesamiento de alimentos y bebidas

sean estas artesanales, semi industriales o industriales, las fraccionadoras y

envasadoras, así como las importadoras de productos alimenticios. No

están sujetos a esta norma los lugares de expendio de alimentos, ni los

servicios de alimentación.

Artículo 5. (UBICACIÓN DE LAS FÁBRICAS) Las fábricas de alimentos y

bebidas deberán evitar estar localizadas en sitios insalubres; lugares que

por las operaciones que se realizan y condiciones de éstos, sean un foco

potencial de contaminación de los productos. Los terrenos que hayan sido

rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están

expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de

establecimientos que se dediquen a la elaboración de alimentos y bebidas.

Artículo 6. (EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL) Los locales destinados a la

elaboración de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con

viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas y

perjudiciales a este tipo de industria.

Artículo 9. (ESTRUCTURA Y ACABADOS) Las paredes y techos deberán

estar construidos de tal forma, que eviten el desprendimiento de partículas,

que puedan limpiarse fácilmente, que eviten el albergue de roedores, que

estén recubiertos de material suficientemente duro para evitar hendiduras

y/o rajaduras y de color claro para resaltar el nivel de limpieza y favorecer la

iluminación de los ambientes, especialmente de las zonas de control o

inspección. Es recomendable que las aristas y los ángulos de los recintos

presenten curvatura, a fin de evitar la acumulación de suciedad en éstos.

Artículo 10. (PISOS). Los pisos de todos los locales y dependencias en que

se preparen, elaboren alimentos y bebidas o en que se laven utensilios

serán construidos de forma que puedan limpiarse fácilmente: los pisos

deben estar construidos de material duro, liso y con buenas propiedades de

adherencia, es de desear que sean de material cerámico antideslizante,

deben presentar una inclinación adecuada hacia un sumidero.

Artículo 11. (PUERTAS Y VENTANAS) Las puertas, ventanas u otros

elementos de iluminación o ventilación naturales deberán estar construidos

de tal manera que sean fáciles de limpiar y prevengan el paso de insectos,

animales domésticos u otros agentes de contaminación al interior del local.

Las puertas de preferencia se abrirán hacia afuera y estarán dotadas de

cierre automático a fin de que estén permanentemente cerradas. Las

ventanas, mientras estén cerradas deberán ser herméticas para evitar la

entrada de polvo. Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias y en

buenas condiciones.

Artículo 14. (SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL) Las fabricas de

alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el

personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales fáciles de

higienizar, manteniéndolos en buen estado de conservación e higiene y

adecuadamente equipados, contiguos a la sala de proceso pero no

conectados directamente con ella.

Artículo 15. (DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES) Deberá existir una

segregación eficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo para reducir

el riesgo de contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones deberán

facilitar las operaciones higiénicas al regular el flujo de proceso desde la

recepción hasta almacén de productos terminados. El flujo de personal,

materiales, producto, provisión de servicios y ubicación de equipo deberán

prevenir la contaminación a través de la separación en el espacio o en el

tiempo. Las áreas de productos no comestibles estarán localizadas y

ventiladas para evitar contaminación cruzada.

Artículo 16. (EQUIPOS Y UTENSILIOS) El equipo y los utensilios

empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de

materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas, no impregnen a

los alimentos y bebidas con olores o sabores desagradables o extraños;

que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean

capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección, que

sean de material liso y duro; puesto que las grietas pueden almacenar

suciedad y gérmenes. Deberán habilitarse los muebles que sean necesarios

para guardar, ordenadamente, los utensilios de uso común en cada

dependencia.

Artículo 19. (ABASTECIMIENTO DE AGUA) En la elaboración de alimentos

y bebidas, solo se utilizará agua que cumpla con los requisitos

fisicoquímicos y bacteriológicos para aguas del consumo humano como la

ultima edición de las Directrices para la calidad del Agua Potable, del

Ministerio de Salud y Previsión Social o de la Organización Panamericana

de Salud OPS/OMS. Las fábricas se abastecerán de agua captada

directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el

almacenamiento, de ésta, deberán ser mantenidos y protegidos de manera

que se evite la contaminación del líquido elemento. Las instalaciones de

agua potable deberán construirse de tal forma que permitan el

funcionamiento simultaneo de la totalidad de los puntos de suministro

previstos con un gasto, presión, y temperatura adecuados. Asimismo no

deben existir conexiones cruzadas entre el agua potable y no potable, de

suministro y evacuación. Los sistemas de agua no potable deberán estar

identificados y no estar conectados con los sistemas de agua potable, ni

haber peligro de reflujo hacia ellos y no deberán utilizarse para el lavado de

superficies que entren en contacto con el alimento. Deberán localizarse

lavabos, adecuadamente equipados, lo más cerca posible de los puestos de

trabajo, según sea conveniente. Si se va a utilizar el agua como ingrediente,

sea como agua o hielo o vapor, debe ser potable.

Artículo 23. (Buenas Prácticas de manufactura BPM´s). Todas las fábricas,

sin importar su tamaño ni grado de mecanización deben contar con Buenas

Prácticas de Manufactura conforme lo dispuesto en el capítulo V, VI y VII de

la presente resolución.

Artículo 24. (FLUJO DE PROCESO). Para prevenir el riesgo de

contaminación cruzada de los productos, la manipulación de alimentos y

bebidas deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas,

desde el área sucia, hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la

circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e

instrumentos asignados o correspondientes al área sucia, sin una previa

limpieza y desinfección y si fuera el caso, cambio de ropa de trabajo. Los

alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o

en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,

efectuándose una limpieza intermedia eficaz y cuando proceda una

desinfección.

Artículo 26. (INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O

COMPLEMENTARIOS) Toda instalación o equipo accesorio o

complementario a la elaboración de alimentos y bebidas, susceptible de

provocar la contaminación de los productos, debe ubicarse en ambientes

separados de las áreas de producción.

Artículo 29. (ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL) El personal que

padece de enfermedades infectocontagiosas, mientras se encuentre en este

estado no debe trabajar en contacto con alimentos y bebidas. Toda persona

que trabaje, aunque ocasionalmente con los alimentos, deberá tener su

carnet sanitario vigente, emitido por la autoridad de salud respectiva.

Artículo 32. (HABITOS DEL PERSONAL). No se permitirá al personal que

esté en contacto directo con los productos o el proceso, fumar, recibir

dinero, escupir en el suelo de los locales de trabajo, rascarse la cabeza,

comer durante el trabajo, mascar tabaco, mascar coca, ni ninguna otra

operación que afecte las condiciones sanitarias de los alimentos. El

personal deberá lavarse frecuentemente las manos, cuando su nivel de

limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

Artículo 33. (PERSONAL DE LIMPIEZA) El personal asignado a la limpieza

de las áreas de elaoracion de alimentos y bebidas, aún cuando se realice a

través del servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre

aseo, vestimenta y presentación del personal, del Artículo 31. La vestimenta

será del mismo tipo, pudiendo ser de diferente color. Artículo 34.

(EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN) Los administradores de los

establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos y bebidas

deberán adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el

personal que interviene en la elaboración de los productos, reciba

instrucción adecuada y continua sobre principios básicos de higiene de los

alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.

Artículo 40. (VISITANTES) Las visitas que ingresen a las zonas de

elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar ropa protectora y

cumplir con las disposiciones de higiene de la presente resolución.

Artículo 41. (CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y

ADITIVOS ALIMENTARIOS) Las materias primas y aditivos destinados a la

Elaboración de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de

calidad sanitaria según se indico en el Artículo 4 del presente Reglamento.

Debe realizarse una verificación de la materia prima a su ingreso. De

preferencia se debe clasificar, separar por lotes y cada lote debe llevar la

información que corresponda a dicha clasificación. Debe mantenerse un

adecuado control del ingreso de las mismas llevando registros. Debe

almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada a fin de que

las labores de almacenamiento, retiro e inspección se faciliten y conserven

sus características.

Artículo 42. (DE LA CADUCIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS) Queda

prohibido el uso de materias primas vencidas o que presenten signos de

deterioro, descomposición o adulteración.

Artículo 43. (FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS) El fraccionamiento y

envasado de productos naturales o el re-envasado de industrializados para

su comercialización al por menor, debe efectuarse en establecimientos que

cumplen con lo señalado en los Artículos

6,9,12,13,14,15,16,19,21,22,25,29,30,32,38,39,41,42 referentes a las

condiciones del establecimiento y de los procesos de la presente resolución.

Artículo 46. (ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES Y

DE PRODUCTOS TERMINADOS) El almacenamiento de materias primas,

de envases primarios, y de productos terminados se efectuará en áreas

destinadas exclusivamente para este fin, que minimicen el riesgo de su

alteración y contaminación, separando claramente las materias primas de

los productos terminados. Se deberá contar con ambientes apropiados para

proteger la calidad sanitaria de los mismos y evitar riesgos de

contaminación cruzada. Deben almacenarse en forma organizada, en

estanterías o colgados, de forma tal que la distancia del piso al producto

sea de por lo menos 0,10 metros, facilitando además las labores de

introducción retiro e inspección de los productos; y contar con un sistema de

inspección de ingreso de productos y de eliminación de los considerados no

aptos. Asimismo la limpieza debe ser adecuada en cuanto a procedimientos

y frecuencia.

Artículo 50. (IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES) los productos

almacenados, ya sean productos terminados o materias primas deben estar

separados por lotes, con la siguiente identificación como mínimo: • Código

de lote. • Cantidad • Procedencia. • Fecha de elaboración, o de ingreso a

almacenes A fin de facilitar las labores de control y seguimiento.

Artículo 51. (CONDICIONES DE TRANSPORTE) Los productos alimenticios

deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o

alteración. Para tal propósito, el transporte de éstos deberá sujetarse a lo

siguiente: a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte,

los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios

suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la

humedad, la sequedad, la fricción y de cualquier otro efecto indeseable que

pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente. Todos los

productos perecibles que se transporten por mas de seis horas de viaje

deben cumplir las condiciones de almacenamiento propias del productos. b)

Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no

podrán ser utilizados para transportar otros productos que no sean

alimentos o bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los

productos alimenticios. c) No debe transportarse productos alimenticios, o

materias primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su elaboración,

en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en

que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas

y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación

del producto. d) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, receptáculo

plataforma o contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de

alimentos o alimentos junto con otro tipo de productos, no alimenticios

(excepto los citados en el anterior inciso), deberá acondicionarse la carga

de modo que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario,

para evitar el caso de contaminación cruzada. Esto deberá controlarse en

frontera, cuando se trate de importación de alimentos y bebidas.

Artículo 52. (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS) Todo

compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se

utilice para el transporte de productos alimenticios o materias primas,

ingredientes y aditivos que se utilicen en su elaboración, deberá someterse

a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario,

inmediatamente antes de proceder a la carga del producto y de acuerdo a lo

especificado en el Programa de Limpieza y Desinfección.

2.10. LA LEY 2061

La Ley 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la

inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de

procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar la

certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de

consumo nacional, de exportación e importación”, que se constituye en

el Objetivo General de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria; esto ha

permitido tener a plantas de procesamiento y a importadoras de alimentos,

bajo control oficial y a través del otorgamiento del Registro Sanitario

garantizar la inocuidad en los productos provenientes de ellas, para lo cual

se estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de

Buenas Prácticas de Manufactura, y procedimientos para Registro Sanitario.

Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalización de

la producción primaria, elaboración, importación y certificación de

exportaciones de alimentos y bebidas destinados a consumo humano y no

así en la fiscalización del expendio, eslabón en el cual pueden perderse las

condiciones de inocuidad y dado que una de las atribuciones que al

SENASAG le otorga el Decreto Supremo 25729, de: Conducir el programa

nacional de inocuidad de alimentos en coordinación con el Ministerio de

Salud y los Gobiernos Municipales; puede proponer acciones para trabajar

bajo el concepto de Sistema Integrado de Inocuidad de Alimentos para

garantizar esta calidad sanitaria y regular las actividades relativas a la

producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución

del alimento procesado para su consumo por la población, requiriendo un

planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que

productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores

desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de

los alimentos y los organismos encargados del control, a la cabeza del

SENASAG desarrollar su trabajo de fiscalización de manera armónica y

coordinada.

 Marco Legal

La Ley 2061 de creación del SENASAG, de marzo del año 2000, establece

entre sus competencias Articulo 2, inciso e) El control y garantía de la

inocuidad de los alimentos, en los tramos productivos y de procesamiento

que correspondan al sector agropecuario. Por otra parte en el Decreto

Reglamentario 25729, Articulo 7, se establecen las atribuciones del

SENASAG, puntualizando en el Inciso i) Reglamentar los procedimientos

para la fiscalización, control y seguimiento, para la inocuidad alimentaria en

los tramos productivos y de procesamiento del sector agropecuario.

La estructura actual de la UNIA tiene los siguientes componentes.

1. Área Nacional de Inspección y Certificación.

2. Área Nacional de Registro de Industrias Procesadoras de Alimentos.

3. Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Residuos Alimenticios.

4. Area Nacional de Programas

Desde julio de 2010, son parte de la Unidad, los Programas de

Aseguramiento de la Inocuidad – PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas y

Hortalizas), como respuesta a las exigencias cada vez mayores del

mercado interno y externo, de garantizar la inocuidad y regular las

actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción

primaria hasta la distribución del alimento procesado para su consumo por

la población, respondiendo al planteamiento integrado y sistemático "de la

granja a la mesa". Se tiene el Marco normativo de los tres PAI aprobados a

través de Resolución Administrativa.

2.11. ÁREA DE TRABAJO: ANÁLISIS Y PROCESADO DE MUESTRAS

En el área de trabajo es importante tener un ambiente espacioso estéril,

para los mesones deberá ser sin ranura para evitar contaminación también

tener puertas de vidrio, ventanas de vidrio, las luces deberá ser por adentro

del techo y no así del laboratorio, cada área debe estar separada para los

diferentes pruebas de análisis, debe contar con señalizaciones, dentro de

ello deberá tener un vestidor para la indumentaria del área de trabajo

totalmente limpio y estéril y con las medidas de seguridad correspondiente.

Dentro del laboratorio tendrá:

Recipientes adecuados para el material contaminado.

No se debe tirar lo contaminado por el fregadero o al cubo de la basura

común sin haber sido esterilizado previamente.

El laboratorio deben existir recomendaciones generales de limpieza.

Procedimientos de limpieza de superficies externas mediante un paño

humedecido con solución desinfectante alcohol 70%, desinfectante fenólico

diluido, etc.

En caso de usar soluciones de hipoclorito en zonas metálicas, limpiar

posteriormente para evitar el efecto corrosivo.

En caso de derramamientos, cubrir la superficie con desinfectante y

posteriormente cubrir con papel humedecido con desinfectante. Dejar

durante 15 minutos y limpiar. En caso necesario aclarar con agua.

En caso de derramamientos menores limpiar el material vertido mediante

papel humedecido y posteriormente aclarar, cuando sea necesario.

El laboratorio deberá disponer de los aparatos e instrumental necesario

para el correcto desarrollo de su actividad.

Debe existir un procedimiento de control de calidad en el laboratorio de

Microbiología que implique la monitorización de los medios e instrumentos,

con el fin de asegurar la adecuada realización de los aislamientos,

identificación y caracterización de los patógenos. El sistema de la calidad

deberá contemplar la existencia de registros de formación de personal.

Es imprescindible la existencia de un procedimiento sobre medidas de

protección personal en el manejo de equipos y aparatos.

Los equipos del laboratorio deben funcionar de forma que se asegure la

reproducibilidad de los resultados de las pruebas diagnósticas.

El laboratorio deberá estar bajo la dirección y responsabilidad de un

facultativo con la especialidad correspondiente, legalmente capacitado para

realizar aquéllas determinaciones clínicas que el laboratorio tenga

autorizadas.

Antes de empezar a trabajar el lugar en el cual se trabajara debe estar

limpio y ordenado.

El material de trabajo debe prepararse antes de empezar a trabajar y

colocarse de forma adecuada para que se facilite su utilización así se

evitarán accidentes y se minimizará el riesgo de contaminación

Nunca se debe pipetear con la boca los ácidos. Utilizar siempre elementos

manuales o automáticos.

Todo el material utilizado debe estar estéril.

2.12. LOS ANÁLISIS DE LA LECHE.

La leche es un alimento de alta calidad nutritiva, que debe ser recolectada,

conservada, procesado y comercializado bajo estrictas medidas de higiene,

ya que lo contrario constituye en excelente medio de cultivo para los

microorganismo, sufriendo una alteración indeseable, que pueda convertirse

en un agente de transmisión de enfermedades infecciosas y toxiinfecciones.

Por otra parte, puede ser objeto de adulteraciones que es necesario

detectar, por lo que el análisis de la leche debe verificarse desde el aspecto

fisicoquímico y microbiológico.

Tenemos los siguientes caracteres a tomar en cuenta.

2.12.1. CARACTERES SENSORIALES:

Aspecto: no debe tener grumos, coágulos y flósculos, deber ser

homogéneo.

Color: debe ser blanco opalescente.

Si es el color es rojizo puede deberse la presencia de sangre.

Olor: característico y agradable.

Sabor: el sabor se aprecia mejor cuando la leche esta fría es algo

dulce.

2.12.2. CARACTERES FISICOQUÍMICOS:

Densidad: Determinar valor de densidad con el fin de establecer la

calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado. Leches

con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición

de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) ó

descremado de leche. Densidades altas indican posible adulteración

de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen

vegetal o animal. La densidad se toma con el termo lactodensímetro

a 15ºC y expresa la relación entre el material sólido y líquido que

compone la leche.

Valor normal de densidad de leche: 1.030gr/ml.

PH: Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja,

alto recuento microbiano o proveniente de ganado mastítico. pH por

encima del rango ideal (6.5 – 6.7) pueden advertir que corresponde a

leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por

encima de valores ideales pueden haber sido neutralizadas. La

medición del pH se realiza a través de un potenciómetro.

Valor normal de pH de leche: 6.5 – 6.7.

Acidez: Es un parámetro muy importante que nos permite evaluar el

cuidado e higiene en el ordeño, transporte y conservación. El calor y

la limpieza deficiente favorecen la contaminación y consiguiente

proliferación de microorganismo, estos metabolizan la lactosa a ácido

láctico, lo cual le da mayor acidez.

Valor normal de acidez: 0.15-0.175%.ç

Prueba de alcohol: Evaluación cualitativa que permite identificar el

grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos

de evaporación y esterilización. En leches calostrales y mastíticas el

alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación

de la misma.

Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en

ácido láctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia de grumos en

la leche.

Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches

acidas presenta coagulación de leche.

Materia grasa: Determinar contenido de materia grasa con el fin de

verificar el promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta

de leche. También permite establecer la base de cálculo para el

consumo de grasa en las líneas de producción. Valores bajos de

materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del

ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del

pago de leche. El método para determinar grasa más utilizada es el

de Gerber.

Valor normal de grasa 0.10 - 0.30 g/L

Punto crioscópico: Verificar el punto de congelación de la leche. El

punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores

normales se consideran entre -0.53 a -0.55º.

Recuento de células somáticas: Calificar la calidad de la leche de

acuerdo al contenido celular. A la leche llegan cantidades de células

procedentes de la sangre y de las glándulas mamarias; la mastitis o

los trastornos de la secreción pueden ser la causa de un contenido

celular muy elevado. Si la cantidad de células supera 500.000 por ml

puede pensarse en la existencia en la secreción o de mastitis.

Se realiza a través de contadores electrónicos de células.

Prueba de antibióticos: Determinar presencia de antibióticos en la

leche. Los de uso más frecuente son la penicilina y estreptomicina.

En los procesos de elaboración de bebidas fermentadas, quesos

maduros y mantequilla; la leche debe ser libre de antibióticos puesto

que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia

de antibióticos.

Determinación de proteína: El contenido de proteína es un factor

que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales.

También es determinante en la elaboración de quesos.

Determinación de proteína por titulación con formol y según el

método Kjeldahl.

Prueba de la catalasa: la enzima catalasa producida por las

bacterias y presente en la leche contaminada, produciendo

desprendimiento de oxígeno.

Determinación de lactosa en la leche: se basa en la determinación

de la lactosa presente en alimentos lácteos, por previa precipitación

de proteína y posterior identificación en el lactosuero frente al

reactivo de Fehling.

Test de reducción del azul de metileno TRAM: las reductasas

bacterianas y de otro origen, reducen el azul de metileno y ortos

colorantes hasta leucobase, variando su tono o decoloración

totalmente.

2.13. CARACTERES MICROBIOLÓGICOS:

Se hace el cultivo y sembrado de las diferentes muestras.

Primero desinfectamos todo el ambiente.

Preparamos las muestras ya identificada.

Preparamos material estéril las placas y también preparamos el medio de

cultivo.

Los diferentes medio de cultivo son:

Agar Bilis Esculina: Aislamiento e identificación de Estreptococos

Grupo D.

Base de Caldo Bryant-Burkey: Detección de especies de Clostridium

en productos lácteos, Esta bacteria es la responsable de la hinchazón

tardía que aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y

sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el

queso.

Agar Cloranfenicol: Medio selectivo para aislamiento y enumeración de

mohos en leche y productos lácteos.

Agar Desoxicolato: Aislamiento e identificación de Coliformes en

productos lácteos.

Caldo Esty y Medio Esty: Medios selectivos para cultivo de

Streptococcus thermophilus en yogures.

La presencia de este microorganismo vivo es la principal diferencia de

los yogures tradicionales con los "yogures pasterizados después de la

fermentación" (que no necesitan frío), que no los contienen.

Agar Glucosado + Cloranfenicol y Caldo Glucosado +

Cloranfenicol: Medios selectivos para aislamiento e identificación de

mohos y levaduras en productos lácteos.

Agar M17: Cultivo y enumeración de estreptococos lácticos en

productos lácteos. Recomendado para aislamiento de Streptococcus

thermophilus en yogures. También para crecimiento y mantenimiento de

fermentaciones en queso y yogur.

Caldo Rothe (Caldo Glucosado con Azida): Determinación

cuantitativa de estreptococos fecales.

Las Bacterias más importantes que pueden encontrarse en la leche son las

bacterias lácticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram

-. Hobbs.

Las bacterias coliformes que crecen en ambientes sin oxígeno, Aerobacter

aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales causantes de

fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y

maduración.

Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza

patógena para el hombre se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella,

Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno, Lysteria monocytogenes.

Si en los medio de cultivo aparece estos patógenos después de un día de

incubación se deberá informar para solucionar el problema.

2.14. ANALISIS DEL QUESO

2.14.1. Análisis fisicoquímico

Se han de realizar análisis fisicoquímicos a la materia prima del proceso,

que en este caso se trata de la leche "cruda" pasterizada o presurizada,

y también se han de realizar este tipo de análisis a los productos, que en

este caso son dos, el producto final que es queso, pero también se

realiza otro análisis fisicoquímico al suero obtenido en la quesería.

A continuación se realiza una explicación de en que consisten dichos

análisis en cada caso.

Análisis fisicoquímico de la leche

Para muestras significativas de leche "cruda" pasteurizada o presurizada

se han realizar distintos análisis fisicoquímicos asi como el pH, materia

grasa, color, olor sabor, densidad, etc.

Análisis fisicoquímico del suero de quesería

Los análisis para el suero de quesería también se realizan, siguiendo las

mismas técnicas que para la leche "cruda" pasteurizada o presurizada.

Análisis fisicoquímico del queso

Para el caso del queso se realizarán los mismos análisis para todas las

muestras.

Los análisis fisicoquímicos a realizar para el queso corresponden a unos

análisis de composición del mismo que consisten en los siguientes

análisis: pH, Humedad

2.14.2. Análisis microbiológico

Para los análisis microbiológicos se ha de realizar una correcta

preparación de la muestra, yacabar el análisis realizando los recuentos

pertinentes para asegurar la seguridad e higienedel alimento. Por ello

ambos procesos se explican en los siguientes apartados tanto para

lamateria prima, leche "cruda" pasteurizada o presurizada, como para el

producto final, queso.

Análisis microbiológico de la leche

La preparación de las muestras de leche consiste en sembrar 1 ml en

una placa, y 20 ml del Agar “”

Una vez realizada la preparación de las distintas muestras, para

determinar la calidad microbiológica de las mismas se realizan los

recuentos de las siguientes especies de microorganismos:

Bacterias aerobias: Mesófilas totales: mediante sembrado por

inclusión en Agar para recuento en placa incubado durante 24 horas

a 32ºC.

Enterobacterias: Mediante sembrado por inclusión en el medio de

cultivo en Agar incubado durante 24 horas a 32ºC.

Lactobacilos: Mediante sembrado por inclusión en el medio de cultivo

en Agar (LBA, Biokar) rogosa en doble capa incubado durante 72

horas a 30ºC.

Enterococos: Sembrado en superficie en Kanamicina Aesculina Aiza

Agar (KAA,Oxoid) incubado durante 48 horas a 37ºC.

Micrococcaceae: Membrado en superficie en Manitol Salado Agar

(MSA, BIOKAR) incubado durante 72 horas a 30ºC.

El límite de detección para estos análisis es de 1 ucf/ml de leche para

todos los medios, exceptuando KAA y MSA que será de 10 ucf/ml.

Análisis microbiológico del queso

En el caso del queso, se toman asépticamente con una asa y se raspa la

parte del queso externo e interno y se siembra en las placa ya habiendo

el agar solidificado. Se realiza el recuento de los microorganismos igual

al de la leche

2.15. EQUIPAMIENTO PARA EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

Tubos de Ensayo: Consiste en un

pequeño tubo cilíndrico de vidrio con un

extremo abierto (que puede poseer una

tapa) y el otro cerrado y redondeado,

que se utiliza en los laboratorios para

contener pequeñas muestras líquidas o

sólidas.

Se utiliza mayormente como recipiente de líquidos y sólidos, con los

cuales se realizan mezclas o se les somete a variaciones de

temperatura u otras pruebas.

Gradilla: Una gradilla es un utensilio

utilizado para dar soporte a los tubos

de ensayos o tubos de muestras.

Normalmente es utilizado para

sostener y almacenar los tubos.

Este se encuentra hecho de madera,

plástico o metal.

Vasos de precipitado: Un vaso de precipitado tiene forma cilíndrica y

posee un fondo plano. Se encuentran en varias capacidades.

Se encuentran graduados. Pero no

calibrados, esto provoca que la graduación

sea inexacta.

Son de vidrio y de plástico (Cuando están

hechos de vidrio se utiliza un tipo de

material mucho más resistente que el

convencional denominado pyrex).

Su objetivo principal es contener líquidos o

sustancias químicas diversas de distinto tipo.

Embudo: Se emplea para trasvasar líquidos o

disoluciones de un recipiente a otro y también para

filtrar, en este caso se coloca un filtro de papel

cónico o plegado. Puede haber de plástico o vidrio.

Probeta: Es un instrumento volumétrico que

consiste en un cilindro graduado de vidrio que

permite contener líquidos y sirve para medir

volúmenes de forma aproximada. Puede estar

constituido de vidrio (lo más común), o de plástico.

Las probetas suelen ser graduadas, es decir, llevan

grabada una escala por la parte exterior que

permite medir un determinado volumen, aunque sin

mucha exactitud. 

Pipetas: Es un instrumento volumétrico de

laboratorio que permite medir la alícuota de un

líquido con bastante precisión. Suelen ser

de vidrio. Está formada por un tubo

transparente que termina en una de sus puntas

de forma cónica, y tiene una graduación (una

serie de marcas grabadas) con la que se

indican distintos volúmenes.

Algunas son graduadas o de simple aforo, es decir, se enrasa una vez

en los cero mililitros, y luego se deja vaciar hasta el volumen que se

necesite.

Aspirador de cremallera: Se utiliza acoplando este

material a la pipeta, para succionar líquidos peligrosos.

Se acopla la pipeta en la parte inferior, al mover la

rueda, subiendo la cremallera, sube el líquido. Para

vaciar: a) lentamente, moviendo la rueda en sentido

contrario. b) rápidamente, presionando el soporte lateral.

Bureta: Material de vidrio para medir volúmenes con toda precisión. Se

emplea, especialmente, para

valoraciones. La llave sirve para

regular el líquido de salida. Manejo:

1) se llena con la ayuda de un

embudo. 2) los líquidos han de estar

a la temperatura ambiente. 3) el

enrase debe hacerse con la bureta

llena (aunque también se puede

enrasar a cualquier división), tomando como indicador la parte baja del

menisco. 4) la zona que hay entre la llave y la boca de salida debe

quedar completamente llena de líquido.

Pueden ser: a) rectas. b) con depósito. c) de sobremesa con enrase

automático.

Matraz Aforado: Material de vidrio para medir

volúmenes con gran precisión. Existen de

capacidades muy variadas: 5, 10, 25, 50, 100,

250, 500, 1.000 mI. Sólo mide el volumen que se

indica en el matraz. No se puede calentar ni

echar líquidos calientes. El enrase debe hacerse

con exactitud, procurando que sea la parte baja

del menisco del líquido la que quede a ras de la señal de aforo. Se

emplea en la preparación de disoluciones.

Frascos lavadores: Recipientes en general de plástico (también

pueden ser de vidrio), con tapón y un tubo fino

y doblado, que se emplea para contener agua

destilada o desionizada. Se emplea para dar

el último enjuague al material de vidrio

después de lavado, y en la preparación de

disoluciones. Estos frascos nunca deben

contener otro tipo de líquidos. El frasco sólo se abre para rellenarlo.

Gotero: Normalmente se utilizan para contener

disoluciones recién preparadas, se acompañan de

cuentagotas para poder facilitar las reacciones de

tipo cualitativo.

Mortero con mano o mazo: Pueden ser de

vidrio, ágata o porcelana. Se utilizan para

triturar sólidos hasta volverlos polvo, también

para triturar vegetales, añadir un disolvente

adecuado y posteriormente extraer los

pigmentos, etc.

Cola de Zorro: Material fabricado con

mechón de pelo natural, según el diámetro

se utilizan para lavar: tubos de ensayo,

buretas, vasos de precipitado, erlenmeyer,

etc.

Matraz Erlenmeyer: Matraz de vidrio donde se

pueden agitar disoluciones, calentarlas (usando

rejillas), etc. Las graduaciones sirven para tener un

volumen aproximado. En una valoración es el recipiente sobre el cual se

vacía la bureta.

Papel tornasol: El Papel tornasol o Papel pH es

utilizado para medir la concentración de Iones

Hidrógenos contenido en una sustancia o

disolución. Mediante la escala de pH, la cual es

clasificada en distintos colores y tipos. 

Mechero Busen: El Mechero Bunsen está

constituido por un tubo vertical que va enroscado a

un pie metálico con ingreso para el flujo del

combustible, el cual se regula a través de una llave

sobre la mesa de trabajo.

Centrifuga de laboratorio: La centrífuga es un

equipo de laboratorio que genera movimientos de

rotación, tiene el objetivo de separar los

componentes que constituyen una sustancia. Hoy

en día hay existe una diversidad de centrifugas que

tiene diferentes objetivos.

Placas Petri: Es un recipiente redondo,

de cristal o plástico, con una cubierta de la

misma forma que la placa, pero algo más

grande de diámetro, para que se pueda

colocar encima y cerrar el recipiente, aunque

no de forma hermética. Se utiliza en

Microbiología para cultivar células, observar la germinación de las

semillas o examinar el comportamiento de pequeños animales.

Rejilla de Asbesto : La Rejilla de Asbesto es la

encargada de repartir la temperatura de manera

uniforme cuando esta se calienta con un mechero.

Para esto se usa un trípode de laboratorio, ya que sostiene la rejilla

mientra es calentada.

Termómetro: Un termómetro es un

instrumento utilizado para medir la temperatura

con un alto nivel de exactitud. Puede ser

parcial o totalmente inmerso en la sustancia

que se está midiendo. Esta herramienta está

conformada por un tubo largo de vidrio

Microscopio: Instrumento óptico destinado a

observar de cerca objetos extremadamente

diminutos. La combinación de sus lentes

produce el efecto de que lo que se mira

aparezca con dimensiones extraordinariamente

aumentadas, haciéndose perceptible lo que no

lo es a simple vista.

Agitador: Consiste en una varilla de vidrio,

que se utiliza para mezclar o disolver las

sustancias, pueden ser de diferentes

diámetros y longitud. Pueden prepararse

agitadores de diferentes tamaños de 6 o más

milímetros de diámetro para evitar que se

rompan fácilmente.

Alambre de platino o Asa: Es utilizado

para la siembra de hongos y bacterias.

Mesas de laboratorio y fregadero

Estufa de incubación: Es un

dispositivo que sirve para mantener y

hacer crecer cultivos

microbiológicos o cultivos celulares.

La incubadora mantiene

la temperatura, la humedad y otras

condiciones en grado óptimo, tales

como el contenido de dióxido de

carbono (CO2) y de oxígeno en su

atmósfera interior. Las incubadoras son esenciales para una gran

cantidad de trabajos experimentales en biología celular,

la microbiología y en biología molecular y se utilizan para cultivos

celulares, tanto bacterianos como de células eucariotas.

Frigorífico o cámaras refrigeradas: Es un recinto aislado térmicamente

dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta

extracción de energía se realiza por medio de un sistema de

refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación

de alimentos o productos químicos.

3.

CONCLUCION En la realización del trabajo se determinó la falta de algunos

equipamientos para la realización del control de calidad de la leche y sus

derivados.

Se obtuvo el conocimiento sobre el control de calidad de la industria

láctea ILVA donde se pudo observar las diferentes pruebas a realizar

tanto fisicoquímico como microbiológico.

Actualmente la industria ILVA cuenta con los equipamientos básicos con

lo cual ha podido con llevar el control de calidad

Además con este trabajo queremos hacer notar que es muy importante

que se haga una inversión económica, que se haga una restructuración

ya que así se podría hacer mejor control de calidad de la materia prima y

el producto terminado.

4. BIBLIOGRAFIA