Informe 8 Colorantes Alimentarios

Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann

MICROBIOLOGA

Informe N 8

COLORANTES ALIMENTARIOS ESCUELA PROFESIONAL

Industrias Alimentarias

DOCENTE DEL CURSO

Yolanda Sosa Gutierrez

ESTUDIANTE

Diego Andr Zambrano Coyla

CODIGO

2013 - 39007

Segundo Ao | Jueves 9:00am - 11:00am

Tacna, Diciembre de 2014

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann COLORANTES ALIMENTARIOS

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I. OBJETIVOS

Analizar y observar los pigmentos presentes en algunos alimentos y su

reaccin ante compuestos cidos, bases y Acetona.

II. FUNDAMENTO TERICO

COLORANTES NATURALES

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc.

En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como colorante natural para alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen la posibilidades teraputicas de estos componentes vegetales, que en su mayora aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la crcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

Algunos Pigmentos Naturales

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reaccin con el oxgeno y la luz solar (fotosntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.

Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.

Betanas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.

Flavonoides: son los responsables del color amarillo.

Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).


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Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrn.

COLORANTES ARTIFICIALES

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que stos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin Europea. Tambin existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin Europea, lo que dificulata ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se utilicen en la prctica. Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los pases.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.

La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reducindose generalmente su campo de aplicacin. Tambin la presin del pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.


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Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la supuesta relacin entre la hiperactividad de algunos nios y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los mltiples estudios realizados.

En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta que ste cambia con la concentracin, o con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por ejemplo).

Colorantes azicos

Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo

N=N

conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.

Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos

autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles

en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que

muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario)

han demostrado ser cancergenos en experimentos con animales. Una

diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares,

solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal,

incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son

muy polares y solubles en agua, no se absorben.

Pertenecen a este grupo los colorantes:

Tartracina, E 102

Amarillo anaranjado S, E 110

Azorrubina, carmoisina, E 122

Amaranto, E 123

Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124

Rojo 2G, E 128

Rojo Allura AC, E 129

Negro brillante BN, E 151


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Marrn FK, E 154

Marrn HT, E 155

Litol Rubina BK, E 180

El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases

desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se

utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.

III. MARCO EXPERIMENTAL

III.1 MATERIALES

Hortaliza verde : espinaca

Hortalizas rojas y naranja: zanahoria, betarraga, uva.

Mortero

Acetona

Tubos de ensayo

Vaso precipitado pequeo

Papel filtro

Luna de reloj

Pipeta cuenta gotas

Tubo capilar

Gradillas

Embudo

Matraz elernmeyer


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III.2 PROCEDIMIENTO

PIGMENTOS ARTIFICIALES

Paso 1. En cada vaso precipitado se introdujo cada color de caramelo, se

dejo disolver con agua destilada.

Paso 2. Se extrajo el lquido de los caramelos con un tubo capilar y se

comenz a poner gota a gota en cada luna de reloj con su papel filtro

correspondiente.

Paso 3. Al pasar un tiempo, ya secos, se agrego unas gotas de acetona.

PIGMENTOS NATURALES

Extraccin de pigmentos verdes

Lavado de Espinaca Cortado

Molido o Triturado + 3 ml de Acetona

Filtrado o Decantado

Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj + papel

filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona Observaciones y

registro


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Extraccin de pigmentos Rojo (Beterraga)

Lavado de la betarraga

Cortado

Licuado

Filtrado o Decantado aproximadamente 20ml

Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj + papel filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona

Observacion y registro

En 4 tubos de

ensayo se

agreg 4ml de

muestra

Tubo 1: HCl

Tubo 2: Ac.

Actico.

Tubo 3: NaCl

Tubo 4: NaOH

Se agrego los

siguientes

reactivos


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Extraccin de pigmentos Naranja (Zanahoria)

Lavado de la zanahoria

Cortado

Licuado


Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj + papel filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona


En 4 tubos de

ensayo se agreg

4ml de muestra

Se agrego los

siguientes reactivos

Tubo 1: HCl

Tubo 2: Ac.

Actico.

Tubo 3: NaCl

Tubo 4: NaOH


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Extraccin de pigmentos Morado (Uva)

Lavado de la uva

Triturado de la cascara + acetona


Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de

reloj + papel filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona


Tubo 1: HCl

Tubo 2: Ac.

Actico.

Tubo 3: NaCl

Tubo 4: NaOH

En 4 tubos de

ensayo se agreg

4ml de muestra

Se agrego los

siguientes reactivos


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IV. CLCULOS Y RESULTADOS

1. Pigmento artificiales

Se sabe que los colorantes artificiales son resistentes a los tratamientos

trmicos, pH, etc. es por este motivo tambin que en el ensayo no se

observo cambios al agregar la acetona.

2. Pigmentos Naturales

2.1 Pigmento verde

2.1.1 Espinaca

Al momento de agregar la gota de acetona sobre el papel con el

pigmento se observo que el colorante sobresaliente es el color verde

claro, seguido por un color amarillo ligeramente verdusco.

2.2 Pigmentos Rojo

2.2.1 Beterraga

En presencia de cidos

Con HCl

No se observa cambio, solo un ligero precipitado de color

morado obscuro.

Con acido actico

No se observa cambio, mantiene su color Rojo intenso.

En presencia de Bases

En presencia de NaCl

Se observo un cambio notorio, pasando de su color

caracteristico a un color caf Obscuro.

En presencia de NaOH

No se observo cambios


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Prueba de la gota de Acetona

No se observa cambios al agregar una gota de acetona sobre

el papel

2.3 Pigmentos Naranja (Zanahoria)


Se observo precipitacin


Se observo intensificacin de color


Se observo el predominio del color Naranja, seguido de un color

amarillo intenso.

2.4 Pigmento Rojo (Uva)


Los colores se intensifican considerablemente


Se observa decoloracin en las muestras y un cambio de color a

caf obscuro con el NaOH


Se observo predominio de color morado, seguido de ligero

naranja.

V. DISCUSIN DE RESULTADOS

La clorofila existe en 4 formas, alfa, beta y gamma; siendo las 2 primeras

presentes en las plantas. Las clorofilas tienen tpicamente 2 picos de

absorcin en el espectro visible, uno en el entorno de la luz azul (400-

500nm de longitud de onda), y otro en la zona troja del espectro

correspondiente al color verde (500-600nm). Esta es la razn porque la

clorofila tiene color verde, las plantas superiores tienen 2 tipos de clorofila

muy semejantes entre s, denominada a y b, siendo la a la mayoritaria y


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la que se degrada ms fcilmente, as como se observo en la prctica,

que al agregar acetona, esta mostro el color predominante, un verde muy

claro, inclinndose para amarillo.

Las antocianinas y Betalanas, a un PH determinado, se observo que se

intensifica un color azul, as como se observo en los resultados de la uva

y la betarraga, y esto se debe a los numero de hidroxilos en el anillo B;

pero mientras en presencia de cidos, metoxilo, se observo y se

comparo a la teora que el color es ms intenso. Pero tambin se dice

que algunas a PH cido son rojas, otras a PH bsico son azules y otras a

PH neutro son incoloras. Los dos primeros enunciados se comprob en la

uva, tomado color rojo, pero con precipitaciones. Y el ltimo con NaOH,

se torno a color verde azul.

Los carotenoides contienen oxigeno y se les conoce como

XANTOFLAS. Los restantes constituyen el grupo de los llamados

carotenos.

Su color vari de amarillo plido- anaranjado- hasta rojo oscuro, y esto se

encuentra relacionado con su estructura. Debido a que los enlaces dobles

conjugados aumentan la longitud de onda de la luz absorbida, tambin lo

hace dando al compuesto una apariencia ms rojiza.

VI. CONCLUSIONES

Se analizo, observo y registro los pigmentos presentes en algunos alimentos y

su reaccin ante compuestos cidos y bsicos, as tambin como la acetona.


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VII. BIBLIOGRAFA

Enbuenasmanos.com. (s.f.). Recuperado el 13 de 12 de 14, de

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1277

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http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo_colorantes_abril_2012.pdf

Monografias.com. (s.f.). Recuperado el 14 de 12 de 14, de

http://www.monografias.com/trabajos41/aditivos-alimentarios/aditivos-alimentarios.shtml

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http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario

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Informe 8 Colorantes Alimentarios