INFORME DEL TALLER

“CAPACITACIÓN EN EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS PARA EL ANÁLISISSENSORIAL”

25 al 29 Mayo, 2009CIP – LIMA, PERÚ

DESARROLLO DEL TALLER

El taller se llevo a cabo en el “Centro Internacional de la Papa – Lima” bajo unprograma de trabajo, durante cinco días.

Día 25 de Mayo, 2009

Presentación de los participantes, presentación del programa del trabajo y actividadesen la Sala de Puhureja-CIP. Posteriormente se desarrollaron los temas: Introducc iónal análisis sensorial, Sistemas sensoriales: Gusto y olfato

TRABAJO PRÁCTICO 1: IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

OBJETIVO:Reconocer los gustos dulce, salado, ácido y amargo utilizando soluciones de sacarosa,cloruro de sodio, ácido cítrico y cafeína

DROGAS Y MATERIAL:sacarosa p.a.cloruro de sodio p.a.acido cítrico p.a.cafeína p.a.aguavasos de precipitado x 500 ml - 1000 mlmatraces aforados x 500 ml - 1000 mlprobetas x 50 ml.embudospisetasvarillas de vidriofrascos color caramelo x 1 lt.vasitos de plástico descartables color blanco (tipo café)

PREPARACIÓN DEL ENSAYO:Se preparan suficiente cantidad de las siguientes soluciones de los distintos gustos deacuerdo al número de participantes:

Sacarosa al 1%Cloruro de sodio al 0.2%Acido cítrico al 0.04%Cafeína al 0.02%Cada solución se coloca en un frasco de vidrio color caramelo debidamente rotulado.Se preparan 5 vasitos para cada participante identificándolos con números de tresdígitos al azar. En cuatro vasitos se colocan aproximadamente 2 0 ml de cada una delas soluciones de los gustos y en el quinto 20 ml de agua. Se m antienen a temperaturaambiente

DESARROLLO:Se presentan simultáneamente a cada participante las 5 muestras, indicándoles quedebe identificar cada gusto o aclarar si en al guna muestra, no percibe o no identifica elgusto.Las soluciones se deben degustar sin prisa y en cantidad suficiente como paraimpregnar completamente la boca.Las muestras se degustan en un orden aleatorio y se utiliza el método de sorber yescupir. Después de cada muestra se debe enjuagar la boca con agua destilada.Puede ocurrir que la muestra con agua destilada se describa con gusto amargo, ocurreen individuos muy sensibles a ese gusto y debe considerarse como respuesta correcta.Finalizado el ensayo, se controla si se identificaron correctamente los gustos. En casode identificación incorrecta se le indica el gusto y lo degusta nuevamente paraidentificarlo correctamente.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:Se prepara una lista de respuestas correct as e incorrectas y se determina el % derespuestas correctas para cada gusto, identificando el o los gustos en que existenmayores dificultades para reconocerlos.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOSIDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

NOMBRE: FECHA:

Las muestras que Ud. recibe son soluciones de los gustos dulce, salado, ácido yamargo. Identifique el gusto de cada una. S i en alguna muestra no reconoce el gusto ola considera sin gusto, indique "gusto no identificado" o "sin gusto".Después de cada muestra debe enjuagarse la boca con agua destilada .

CÓDIGO DEMUESTRA

GUSTO NOIDENTIFICADO

SINGUSTO

DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

TRABAJO PRÁCTICO 2: IDENTIFICACIÓN DE OLORES

OBJETIVO:Identificar distintas sustancias odoríferas, con el objeto de determinar la aptitud de losparticipantes para clasificarlas, y la capacidad de asociar el olor y la palabra que lodefine o describe.

DROGAS Y MATERIAL:Esencias utilizadas en alimentos.Agua destiladaFrascos de vidrio color caramelo de 250 ml con tapón de algodón y tapa a rosca.Pipetas x 1ml. , 5 ml, 10 mlProbetas x 50-100 mlPisetasVarillas de vidrioAlgodón

PREPARACIÓN DEL ENSAYO :Se preparan dos series de cinco o seis sustancias odoríferas en concentracionesvariables de acuerdo a las sustancias seleccionadas, en 100 ml de agua destilada .Se las coloca en frascos de vidrio color caramelo de 250 ml co n tapón de algodón ytapa a rosca, rotulados con números de tres dígitos al azar. De esta forma se deja unespacio libre en cada frasco para permitir el equilibrio de la presión de vapor.

DESARROLLO:Se presenta a cada participante la serie de frascos y s e los instruye que deben abriruno por vez, acercarlo lentamente a la nariz y oler suavemente 2 o 3 veces, paraapreciar la intensidad del olor, haciendo luego una pausa para obtener la impresióntotal del mismo. Se debe tener la precaución de tapar el fr asco después de oler lamuestra.Cada evaluador intentará identificar el olor. Si no es posible tratará de describirlo oasociarlo.No se deben utilizar términos como "agradable" o "desagradable" en la descripción.Una vez finalizado el ensayo y realizado el análisis de los resultados, el conjunto departicipantes identifica correctamente el olor no identificado en la experiencia.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:Las respuestas se considerarán como correctas cuando se identifique a la sustanciaodorífera por su nombre químico, su nombre común, o por una asociación o unaexpresión descriptiva adecuada. Por ej. vainillina -vainilla, mentol-menta, ácido butírico-manteca rancia.Las respuestas serán incorrectas cuando la identificación o el descriptor nocorrespondan, o cuando se asignan nombres genéricos como por ej. "a fruta", cuandoes olor a naranja.Se calcula el porcentaje de respuestas correctas y se analiza la capacidad deasociación entre el olor y la palabra que lo describe.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIME NTOS.

IDENTIFICACIÓN DE OLORES

NOMBRE: FECHA:

En las muestras que Ud. recibe tiene que identificar o describir los olores que percibe. Si enalguna muestra reconoce el olor pero no lo identifica, puede asociarlo a algo que le resultefamiliar. No debe utilizar términos como "agradable" o "desagradable" en la descripción del olor.

Percibe Ud. Un olor? Reconoce Ud. Este olor?Nombre del olor,

descripción o asociaciónCODIGO SI NO SI NO

Día 26 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Textura su clasificación y la forma de evaluar y desarrollo de laspracticas de Características de textura en alimentos y de sarrollo de descriptores..En laSala de Phureja.En la tarde desarrollo de temas: Calidad de papa para consumo. En la sala de Phurejay desarrollo de prácticas: Generación de descriptores de color, olor, sabor, y textura enpapa hervida y frita. Y discusión de los temas tratados. Realizados en el laboratorio deprocesamiento.

TRABAJO PRÁCTICO 4: DESCRIPCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DETEXTURA EN DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

OBJETIVO:Iniciación en la metodología del perfil de textura mediante el desarrollo de un vocabularioadecuado y confección de escalas de referencia con términos descriptivos.

MUESTRAS Y MATERIAL:Productos alimenticios diversos que respondan a las distintas características de textura: quesos,aceitunas, maníes, papas fritas, chizitos, manzanas, zanahorias, apio, caramelos, etc.Platos, cubiertos, vasos, servilletas.

PREPARACIÓN DEL ENSAYO:Se presentará a cada evaluador una serie de productos que cubran un amplio rango decaracterísticas de textura.Teniendo en cuenta que la evaluación se realizará en forma individual, se calculará la can tidad demuestras necesaria y la forma de presentación, disponiéndolas adecuadamente en las cabinas deensayo.

METODOLOGÍA:Las características de textura se evaluarán en base a la clasificación de Szczesniak yel orden en que aparecen durante el proceso de masticación se determinará deacuerdo al esquema de Brandt (IRAM 20013 Perfil de textura).

DESARROLLO:Se comenzará requiriendo a los evaluadores que desarrollen un vocabulario para describir lascaracterísticas sensoriales de cada producto.Los términos serán desarrollados en forma individual y luego se discutirán en forma grupal,confeccionándose una lista de términos para cada muestra, indicando el o los parámetrosprincipales de textura que caracterizan a cada producto.Posteriormente se selecciona rán por consenso los términos más apropiados para cada producto afin de confeccionar escalas de referencia en los distintos parámetros de textura.

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:Se analizarán los resultados obtenidos considerando los términos utilizados con mayor frecuenciapor cada evaluador y aceptados por el conjunto de evaluadores.Se confeccionarán escalas de referencia de los distintos parámetros de textura en losproductos evaluados

CLASIFICACION DE LOS PARAMETROS DE TEXTURAPARÁMETROS 1arios.PARÁMETROS 2darios.

TÉRMINOS COMUNES

CARACTERÍSTICAS MECÁNICASDUREZA blando--firme--duro

desmenuzable--crujiente--quebradizo--crocante--

COHESIVIDAD FRACTURABILIDAD

Costroso.tierno--masticable--coriáceoMASTICABILIDAD--correoso.

GOMOSIDAD desgranable--harinoso--pastoso--gomoso

VISCOSIDAD fluido--untuoso--viscosoELASTICIDAD plástico--maleable--elásticoADHESIVIDAD poco pegajoso--pegajoso-- muy

pegajoso.CARACTERISTICAS GEOMÉTRICAS

TAMAÑO Y FORMA DELAS PARTÍCULAS

suave, yesoso, granuloso,arenoso, grueso

TAMAÑO YORIENTACIÓN DE LASPARTICULAS

Fibroso, celular, cristalino,inflado, aireado.

OTRAS CARACTERÍSTICASCONTENIDO DEHUMEDAD

seco--húmedo--mojado--jugoso

Día 27 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Factores que influyen en las medidas sensoriales: evaluadores,condiciones ambientales y diseño de ensayo. Además ensayos de diferenciación:comparación en pares, dúo trió y triangular. Y desarrollo de prácticas de ensayos dediferenciación en jugos y bebidas en la sala Phureja.En la tarde Desarrollo de ensayos cuantitativos, métodos escalares ensayo descriptivocuantitativo. Perfil sensorial de papa desarrollado en el laboratorio de cali dad de papa ytecnología de poscosecha INTA Balcarse. Practicas de colorimetría y presentació n deresultados. En la sala de Phureja.

TRABAJO PRÁCTICO 5: ENSAYOS DE DIFERENCIACION

EXPERIENCIA 1: ENSAYO DE COMPARACION POR PARES

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significativa en el dulzor de jugo de naranja con distintasconcentraciones de sacarosa.

DROGAS Y MATERIAL:

Jugo de naranja comercial.Sacarosa.Botellas de plástico de 1,5 lt.Vasos descartables de color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO

Disponer de una cantidad adecuada de muestra de acuerdo al número de participantes,considerando aproximadamente 50 ml en cada vaso.No debe haber diferencia entre los pares (A y B) en cuanto a tipo de recipiente,cantidad de muestra que se sirve, temperatura de las muestras, etc.Los recipientes son codificados con números de tres dígitos al azar.Se prepara un par: jugo sin el agregado de sacarosa (A) y otro con el agregado de 1%de sacarosa.(B).

DESARROLLO:

Los pares de muestras serán presentados en forma simultánea, en un ordenbalanceado (combinaciones de AB y BA igual número de veces), y al azar entre losparticipantes.Se preguntará cuál de las dos muestras es más dulce (diferencia direccional), y latécnica a utilizar es la de "elección forzada", no p ermitiendo respuestas "no haydiferencia".

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS :

Se determina si hay diferencia significativa entre las muestras aceptando un 5% deriesgo de error.Si hay respuestas de "no diferencia", no deben ser consideradas, o deben conside rarseaparte (en el caso de que haya gran proporción)

EXPERIENCIA 2: ENSAYO DUO-TRIO

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significativa entre dos bebidas gaseosas preparadas condistintos edulcorantes.

DROGAS Y MATERIALCoca Cola común.Coca Cola dietética.Vasos descartables color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO

Disponer de una cantidad adecuada de muestra de acuerdo al número de participantes,considerando aproximadamente 50 ml en cada vaso y las series que hay que prepararde acuerdo al desarrollo del ensayo.Los recipientes son codificados con "R", la muestra control (Coca Cola común) ynúmeros de tres dígitos al azar las otras dos muestras: A (Coca Cola común) y B (CocaCola dietética). No debe haber diferencia entre los pares (A y B) en cuanto a tipo de recipiente,cantidad de muestra que se sirve, temperatura de las muestras, etc.

DESARROLLO:

De acuerdo a la técnica de referencia constante, tomando como producto de referenciala Coca Cola común (R), las posibles combinaciones de muestras son las siguientes:RAB - RBALas muestras serán presentadas en un orden balanceado (combinaciones de RAB yRBA igual número de veces y si sobra un grupo de muestras se descarta al azar deltotal de grupos).Se presentan simultáneamente las tres muestras, ins truyendo al evaluador de seguir unorden, de izquierda a derecha, tal que la muestra control sea la primera.De acuerdo a la técnica de elección forzada, no se aceptan respuestas "no haydiferencia".

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

Se determina el número de respuestas correctas y si hay diferencia significativa entrelas muestras a un nivel del 5%.Si hay respuestas de no diferencia, no se consideran, o se tratan aparte.

EXPERIENCIA 3: ENSAYO TRIANGULAR

OBJETIVO:

Determinar si hay diferencia significati va entre dos marcas comerciales de bebidasgaseosas.

DROGAS Y MATERIAL:

Bebidas gaseosas Coca Cola y Inca Cola.Vasos descartables color blanco.

PREPARACION DEL ENSAYO:

Calcular la cantidad suficiente de cada bebida ga seosa A (Coca Cola) y B (Inca Cola),de acuerdo al desarrollo de la experiencia.Se prepara igual número de juegos de muestras, en las 6 secuencias posibles: AAB -ABA - BAA - ABB - BAB - BBA.No debe haber diferencias entre los pares A y B en cuanto al tipo de recipientes,cantidad de muestra (aprox. 100 ml), temperatura al servirlos, etc.Los recipientes estarán codificados usando números de tres dígitos al azar.

DESARROLLO:

Las series preparadas serán distribuidas en forma aleatoria a los participantes. Así,algunos recibirán dos rec ipientes con la muestra A y uno con la B y otros recibirán dosrecipientes con la muestra B y uno con la A.Todos los evaluadores examinarán las muestras de izquierda a derecha y puedenvolver a probar las muestras.Si el número de participantes no es múlt iplo de seis, es posible no usar los juegossuplementarios.El evaluador debe indicar diferencia entre las muestras, aún cuando no la percibaclaramente (técnica de "elección forzada").

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS:

Se determina el número de respuestas correctas y si hay diferencia significativa entreellas.Si hay respuestas de "no hay diferencia" no deben considerarse, o deben tratarse

aparte.

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO DE COMPARACION POR PARESNOMBRE: FECHA:PRODUCTO:Pruebe las dos muestras que se le presentan. Marque un círculo en el número demuestra que Ud. decide que es más dulce, debiendo efectuar una elección.

CODIGO:CODIGO:Comentarios:

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO DUO – TRIONOMBRE: FECHA:PRODUCTO:

A Ud. se le presenta una muestra control "R" y dos muestras codificadas, una igual alcontrol y la otra diferente. ¿Cuál de las dos muestras codificadas es diferente al control?CODIGO:MUESTRA DIFERENTE A “R”:

COMENTARIOS:

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

ENSAYO TRIANGULARNOMBRE: FECHA:

PRODUCTO:

De las tres muestras que se le presentan, dos son iguales y una es distinta. Marque c onun círculo el número de muestra que considera que es distinta.Ud. debe efectuar una elección.CODIGO: ................... ................. ................Comentarios:

Día 28 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Selección y entrenamiento de evaluadores, en la sala Phureja.Ydesarrollo de prácticas de: Confección de escalas de intensidad para los descriptoresde papa hervida y papa frita con dos variedades de papa y sobre el uso de plantillasconfeccionadas para el desarrollo del perfil sensoriales de papa con 4 variedades en ellaboratorio de procesamiento. En la tarde discusión aplicación de métodos cuantitativosen papa en la sala de Phureja.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAPAS F RITAS EN BASTONES

NOMBRE Y APELLIDO: FECHA:

Longitud de bastones

Corto Largo

Firmeza del bastón:

No firme Firme

Color externo

Blanco amarillento Marrón

Dureza

Blando Duro

Crocantez

No crocante Crocante

Harinosidad

No harinoso Harinoso

Granulosidad

No granuloso Granuloso

Humedad

Seco Húmedo

Aceitosidad Residual

No aceitoso Muy aceitoso

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAPAS HERVIDANOMBRE Y APELLIDO: FECHA:

Color de pulpa

Amarillo débil Amarillo intenso

Otro ColorCódigo Color…….. …….

débil intenso

Olor caracteristico

débil intenso

Otro OlorCódigo Olor…….. ……

débil intensoSabor característico

débil intensoOtro SaborCódigo sabor…….. ……

débil intenso

Integridad

débil intensoFirmeza

débil intensoHarinosidad

débil intensoGranulosidad

débil intensoHumedad

débil intenso

Día 29 de Mayo,2009

Desarrollo de temas: Ensayo en consumidores en la sala Phureja y prácticas de ensayode consumidores de papa con materiales del CIP en el laboratorio de procesamiento.en la tarde conclusiones finales y cierr e de taller.

Resultados:

1. Se adquirieron conocimientos básicos sobre la disciplina Evaluación Sensorial(ES) y sus aplicaciones.

2. Se reconoció la importancia de los sentidos para la caracterización cuali-cuantitativa de los alimentos y su uso como instru mento de medida.

3. Intercambio de experiencias y conocimientos sobre la calidad de la papa .4. Se logro uniformizar y comprender el vocabulario adecuado para la ES.5. Se intercambiaron técnicas de evaluación y procesamiento de muestras.6. Se planteo relacionar los métodos de ES con los análisis químicos de calidad.7. Se valorizo la importancia de estudiar las necesidades del consumidor (industria

y consumo en fresco) para aplicarlos en los programas de investigación.8. Se destaca el interés de los participantes en pone r en práctica técnicas de ES

dentro de los programas de mejoramiento genético.

Conclusiones:

1. Los participantes lograron generar descriptores para los materiales locales.2. Se estableció la necesidad de implementar un laboratorio de ES, reconociendo

las limitaciones de infraestructura existentes.3. Se inicio la discusión que conducirá a formular los protocolos para ES.4. Los participantes obtuvieron los conocimientos necesarios para la

implementación de un panel de ES.

Recomendaciones:

1. Establecer mediante el Test de QDA el desarrollo de perfiles sensoriales enpapa.

2. Desarrollar cartas de colores en los distintos países.3. Homogenizar criterios en la preparación de las muestras para ES.4. Realizar un seguimiento de las actividades en forma virtual y con reunion es

presenciales.5. Continuar con el intercambio de información entre los grupos a través de

protocolos, resultados, etc.6. Lograr la integración de los demás países de Red Latinpapa a través de un

nuevo taller sobre este tema (Colombia, Ecuador, Bolivia, Bras il, Costa Rica yVenezuela).

7. Sensibilizar a los lideres sobre la importancia de la aplicación de la ES en losprograma de mejoramiento.