UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE.FACULTAD DE INGENIERA.INGENIERA CIVIL QUMICA.

Anlisis sensorial de los dominios del Chocolate Golden Nuss y SanheNuss

Curso:Electivo: Ciencia de los alimentos

Integrantes:Jenniffer Calderon C.

Daniela Gutirrez I.

Fernanda Iiguez C.

Diego Rojas S.

Profesor:Gabriel Leiva V.

Fecha de entrega:15 de Junio de 2015

1. 2. ResumenLaproduccin del chocolate se realiza partir de un conjunto de procesos que permiten obtener desde la fruta del rbol de cacao elaborarchocolate y sus diversas formas y tipologas. En la actualidad, al chocolate se le atribuye la habilidad para elevar los sentidos, mantener el estado de alerta y de bienestar y de reducir la tensin. Los caracteres organolpticos del chocolate como sus propiedades estimulantes han hecho a este alimento, uno de los ms famosos del mundo. Hoy en da, se sabe que numerosos componentes del chocolate tienen efectos beneficiosos para la salud, pero no para utilizar a este alimento como medicina.El presente trabajo tiene como objetivo describir y comparar los diferentes dominios presente entre el chocolate Golden Nuss y SahneNuss, para as discutir sobre la actividad de agua, la funcin que cumple cada dominio y sus propiedades. Por otro lado se tiene como objetivo realizar una comparacin sensorial de los productos que involucre cada uno de los dominios en base a diferentes descriptores. Para llevar a cabo el objetivo se recurri a bibliografa para describir los diferentes ingredientes presentes en los dominios de los chocolates. Por otro lado, se realiz un anlisis sensorial donde se evaluaron distintos atributos de ambas muestras para as determinar las preferencias de un grupo de consumidores.3. IntroduccinLa evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de alimentos las cuales son percibidas por los sentidos de visin, olfato, gusto, tacto y odo. Esta disciplina sirve para el control de calidad y la evaluacin y aceptacin de un alimento.Cuando un alimento, en este caso el chocolate que se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.El chocolate es una mezcla de manteca de cacao, polvo de cacao y azcar, con o sin leche. La manteca de cacao es la grasa vegetal que contiene el fruto; el polvo de cacao es su parte slida molida en forma no muy fina. Los ingredientes pueden estar en distintas proporciones para obtener los diferentes tipos de chocolate que conocemos y satisfacer diversos gustos y necesidades de utilizacin.La cristalizacin es una de las propiedades fsico-qumicas que influyen en la elaboracin del chocolate. Dada la composicin relativamente homognea de los triglicridos, la manteca cristaliza en una estructura altamente ordenada. Esta caracterstica es la responsable de su dureza y comportamiento durante la fusin. Sin embargo, presenta un polimorfismo complejo que va desde las formas ms inestables hasta las que pueden mantenerse inalteradas durante largos perodos de tiempo. Dichas formas presentan distintas propiedades tanto en materia de fusin como de estabilidad de los cristalesLa manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y puede presentar seis fases cristalinas cuyas temperaturas de fusin son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C, cristal VI a 37C. Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao.Con respecto a la cantidad de manteca de cacao que puede contener el chocolate, las normas CODEX, establecen lo siguiente: "El chocolate (en algunas regiones tambin descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o chocolat fondant) deber contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, ser manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. Ypara el chocolate con leche, establece que este deber contener, en relacin con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mnimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mnimo especificado de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mnimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa).

En la actualidad la poblacin est interesada en consumir alimentos libre de patgenos, con la menor cantidad de aditivos qumicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevencin de enfermedades. Es por esto que es importante la forma de conservacin de los alientos y en este caso del chocolate. Este se debe conservar a una temperatura de 15 a 18C. Adems de la temperatura, otro factor importante para la conservacin del chocolate es el proceso conocido como Fat Bloom, es decir la "proliferacin de grasas", es la separacin de las grasas del chocolate que migran hacia la superficie y se nota un blanqueamiento solo a nivel superficial del alimento, esto ocurre debido a un contacto constante del chocolate con el aire por lo que las molculas de oxigeno penetran al interior del alimento y estimulan a las grasas que migren hacia la superficie.Con respecto a la produccin de chocolate, estees a partir de un conjunto de procesos que se detallaran a continuacin: Mezclado y limpieza: eliminacin de los objetos como piedras, ramas, habas pegadas, etc. que acompaan la materia prima que es el cacao en grano procedente de pases tropicales.Tostado y descascarillado: las semillas limpias pasan a las tostadoras, el tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110oC y los 140oC. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince el grado de tueste confiere al cacao el aroma y el sabor caractersticos, a la vez que facilita el proceso de descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano.Molido del cacao: es necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeos trocitos denominados nibs, para ello se emplean diversos tipos de molinos: molino de impactos, de discode bolas. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao denominadalicor.Prensado del cacao: la mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separacin de la masa de cacaoy de extraccin de la manteca. Para ello se emplean prensas hidrulicas. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso.Molido de la masa de cacao: la masa de cacao (ya denominada chocolate) se debe continuar moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 micrones. En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. Conchado: en este proceso se eliminacidos voltiles como el oxlicoy el lctico, proporcionando un sabor ms suave yachocolatado. Las operaciones de fluidizan la masasagregando manteca de cacao y lecitina. Se realiza en conchas calentadas.Temperador: se induce la cristalizacin. El chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 50-45C en los tanques a unos 18C sin dejar de agitar. Luego se vuelve a calentar hasta unos 29-31C dependiendo del tipo de chocolate. Durante el enfriamiento final se forma una masa homognea, termoestable y cristalina con buenas cualidades de fusin y brillo en superficie.Moldeo y desmoldeo: en el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes que dan la formal final al producto.Finalmente el producto se enfra, se envasa y distribuye.Cada paso del procesamiento del chocolate puede generar cambios en las propiedades del producto final, principalmente en la viscosidad y en la morfologa final del chocolate. Dependiendo del proceso se ejerce un esfuerzo o deformacin determinado, por lo que se necesita una viscosidad adecuada que facilite el procesamiento del mismo y se impida la posible ruptura de la estructura del chocolate. Sin embargo, la viscosidad del chocolate no puede ser descrita con un valor nico, ya que este se comporta como un fluido. Es necesario conocer el punto en el que el material fluye (viscosidad de fluencia y esfuerzo de fluencia) y la energa que se requiere para mantener el chocolate en movimiento una vez que ha comenzado a fluir (viscosidad plstica). Para poder determinar el comportamiento de una muestra durante la fluencia, es necesario aplicar una deformacin a la misma y observar su reaccin. Para esto se utiliza un estudio reolgico, que consiste en determinar la conducta de una muestra ante la solicitacin aplicada sobre la misma. 4. MaterialesPara el presente trabajo se realiz un estudio entre 2 muestras de chocolates de distintas marcas, Nestl y Ambrosoli. En la tabla 3.1 se presentan las caractersticas bsicas del chocolate SahneNuss, el cual representa la muestra 1 y la tabla 3.2, las caractersticas del chocolate Golden Nuss, definido como muestra 2. En la tabla 3.3 se pueden apreciar las diferencias entre ambos productos con respecto a su informacin nutricional. Por ltimo en la tabla 3.4se encuentran los principales ingredientes de los productos evaluados.

Tabla 3.1: Caractersticas Chocolate SahneNuss.NombreSahne- Nuss

FabricanteNestl Chile S.A.

Descripcin Chocolate de leche con alemendras enteras

Contenido neto160 g

Precio$1499

Consumidores15 jueces. Entre ellos se encontraban nios, jvenes y adultos

Tabla 3.2: Caractersticas Chocolate Golden Nuss.NombreGolden Nuss

FabricanteAmbrosoli

Descripcin Chocolate de leche con alemendras enteras

Contenido neto160 g

Precio$990

Consumidores15 jueces. Entre ellos se encontraban nios, jvenes y adultos

Tabla 3.3: Informacin nutricional para chocolate SahneNuss y Golden Nuss.SahneNussGolden Nuss

Cantidad por 100 gCantidad por 100 g

Energa (Kcal)559560

Proteinas(g)11,37,3

Grasas Totales (g)36,235,0

Grasas saturadas (g)15,616,5

Grasas monoinsaturadas (g)16,015,2

Grasas poliinsaturadas (g)2,63,3

Ac. Grasos trans (g)0,50,7

Colesterol 1712

Hidratos de carbono disp. (g)46,954,0

Azcares totales (g)44,052

Sodio (mg)84124

Ingredientes:SahneNuss: Azcar, Almendras (22%), Leche en polvo entera, Manteca de Cacao, Masa de Cacao, Leche en polvo descremada, Emulsionantes (Lecitina de Soya y Polirricinoleato de Poliglicerol), saborizantes artificil.Golden Nuss: Azcar, almendras (19%), manteca de cacao, pasta de cacao, slidos de leche (suero de leche y protenas lcteas concentradas), leche en polvo, aceite vegetal fraccionado (shea y palma), cacao en polvo, emulsionantes lecitina de soya (SIN 322) y poliglicerol (SIN 476), saborizantes artificiales, sal.

Tabla 3.4: Principales ingredientes de los productos y sus respectivas funciones.IngredientesFuncin

AzcarAporta Hidratos de carbono, que aportan casi la mitad de la energa total. Adems, su consumo aporta bienestar psicolgico debido a su agradable sabor. Da dulzor al alimento, conserva la frescura y calidad del producto y da textura.

AlmendrasAporta una gran fuente de energa, estas generan muchos nutrientes como protenas, grasas, carbohidratos y antioxidantes, minerales entre otros. Da una funcin de sabor y textura al chocolate.

Leche en polvo enteraAporte de calcio, le da al producto sabor y valor nutritivo. Aumenta el valor proteico al chocolate.

Manteca de cacaoLas grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de cido esterico, un cido graso saturado. LaTeobromina presente en el cacao es parcialmente responsable de su efecto estimulante. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. El caracterstico crujido y delicadobrillodel chocolate es debido a la estructura cristalina de lamanteca de cacao.

Masa de cacaoLa pasta de cacao modifica el sabor y tambin la calidad del chocolate. Disminuye la cantidad de grasa.

Lecitina de SoyaEs un emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate. Adems da sabor y aroma al chocolate.

Polirricinoleato de PoliglicerolEs un emulsionante sinttico y antioxidante. Se utiliza para reducir la viscosidaddel chocolate y darle textura a ste.

Vainilla Su funcin es para darle al chocolate sabor y aroma.

Saborizantes artificialesEs un aditivo utilizado para modificar el sabor de los chocolates. Funcin saborizante y aromatizante.

Aceite vegetal fraccionadoLos cidos grasos que contiene el aceite vegetal son fcilmente digeridos por el cuerpo para obtener energa. Su funcin es darle textura al alimento y se utiliza como plastificante.

SalSu funcin es darle sabor al alimento y utilizarlo como conservante.

5. Mtodos.Se realiza la seleccin de un tipo de alimento que contenga distintos dominios alimenticios. Se adquirieron dos marcas de alimento seleccionado ambos en el supermercado Jumbo. En nuestro caso se seleccionaron dos tipos de chocolates de distintas marcas.Se identifican los dominios y los ingredientes que componen cada alimento. Se realiza una investigacin de las propiedades de los ingredientes y la funcin que tienen en el mismo.Se clasifican los ingredientes segn la forma que afecta a las caractersticas del chocolate.Se crea un panel con 15 jueces, donde se equipa una sala con condiciones de anlisis lo ms homogneas posible. Estas son: aspectos ambientales, aspectos prcticos, aspectos informativos, aspectos humanos.Se realiza una prueba sensorial a los 15 jueces el da 8 de Junio. Con los resultados obtenidos se hace un anlisis estadstico, usando el programa statgraphics, del cual se obtienen diagramas, grficos y perfil sensorial.6. Anlisis sensorialTras realizar un anlisis sensorial con la evaluacin de 15 jueces tomando la siguiente escala:PuntuacinDefinicin

1Me desagrada

2No me gusta

3Me es indiferente

4Me gusta

5Me gusta mucho

Se lleg a que dulzor representa uno de los atributos ms relevantes entre los chocolates: que correspondieron a SahneNuss y Golden Nuss. Esto se concluye mediante el programa statgraphics que se presenta a continuacin:

5.1 Comparacin de Muestras Tabla 5.1.1: Identificacin de muestrasMuestraChocolateN de muestrasRango

1SahneNuss15[1-5]

2Golden Nuss15[1-4]

5.2 Resumen estadsticoTabla 5.2.1: Resumen estadstico.Muestra

1 2

Recuento1515

Promedio3,92,7

Desviacin Estndar1,360,80

Coeficiente de Variacin [%]3529

Mnimo1,01,0

Mximo5,04,0

Rango4,03,0

Sesgo Estandarizado-2,07-0,66

Curtosis estandarizada0,780,30

Anlisis mediante el programa statgraphicsSon de particular inters el sesgo estandarizado y la curtosis estandarizada que pueden usarse para comparar si las muestras provienen de distribuciones normales. Valores de estos estadsticos fuera del rango de -2 a +2 indican desviaciones significativas de la normalidad, lo que tendera a invalidar las pruebas que comparan las desviaciones estndar. En este caso, Muestra 1 tiene un valor de sesgo estandarizado fuera del rango normal. Ambas curtosis estandarizadas se encuentran dentro del rango esperado.5.3 Comparacin de MediasPara intervalos de confianza de 95 [%] se obtuvo los siguientes resultados:Tabla 5.3.1.1:Intervalos de confianza del 95,0% para la media del atributo dulzor.MuestraIntervalo de confianza para la media de la muestra

13,87 +/- 0,76[3,1-4,6]

22,73 +/- 0,44[2,3- 3,2]

Tabla 5.3.1.2:Intervalo de confianza de un 95 [%] para la diferencia de medias suponiendo varianzas iguales.Intervalo de confianza

1,13 +/- 0,83[030-1,97]

5.3.2 Prueba t para comparar medias-Hiptesis nula: media1 = media2-Hiptesis Alterna.: media1 media2

Tabla 5.3.2.1: Valores de t y P en la prueba T al suponer varianzas iguales y conclusin.tPPor lo tanto se rechaza la hiptesis nula para alfa = 0,05

2,790,093

Es inters particular es el intervalo de confianza para la diferencia entre las medias, el cual se extiende desde 0,30 hasta 1,97. Puesto que el intervalo no contiene el valor 0 existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las dos muestras, con un nivel de confianza del 95,0%. Se utiliza la prueba-t para determinar si la diferencia entre las dos medias es igual a 0 versus la hiptesis alterna de que la diferencia no es igual a 0. Puesto que el valor-P calculado es menor que 0,05, se puede rechazar la hiptesis nula en favor de la alterna. 5.4 Comparacin de Desviaciones EstndarTabla 5.4.1.1: Anlisis desviacin EstndarMuestra 1Muestra 2

Desviacin Estndar1,360,79

Varianza1,840,64

Grados de libertad1414

Tabla 5.4.1.2: Para intervalo de confianza del 95 %.Muestra 1Muestra 2

Desviacin Estndar[0,99- 2,14][0,58 -1,26]

Razn de Varianzas1,99

Razones de Varianzas[0,97 8,58]

5.4.2 Test F (comparacin de la desviacin estndar)-Hiptesis Nula: sigma1 = sigma2-Hiptesis Alt.: sigma1 sigma2Tabla 5.4.2.1: Valores de F y P en la prueba F al y conclusin.FPPor lo tanto No se rechaza la hiptesis nula para alfa = 0,05

2,880,057

Anlisis mediante el programa statgraphics De particular inters es el intervalo de confianza para la razn de varianzas, el cual se extiende desde 0,97 hasta 8,58. Puesto que el intervalo contiene el valor de 1, no hay diferencia estadsticamente significativa entre las desviaciones estndar de las dos muestras con un nivel de confianza del 95% La prueba-F se ha construido para determinar si el cociente de las desviaciones estndar es igual a 1,0 versus la hiptesis alternativa de que el cociente no es igual a 1,0. Puesto que el valor-P calculado no es menor que 0,05, no se puede rechazar la hiptesis nula. 5.5 Grficos del anlisis estadstico.

Figura 5.5.1: Grfico de frecuencias del atributo dulzor.

Figura 5.5.2:Grfico de caja y bigote para el atributo dulzor caracterstica dulzor.Nota: Los bigotes muestan los valores mnimos evaluados por el comit de 15 jueces, las distintas lneas represesntan los cuartiles y la lnea azul central de la caja representa la mediana (mitad de los datos) el punto rojo(Signo ms +) corrresponde a la localizacin de la media muestal.

Figura 5.5.3 Grfico de araa para promedios de distintos atributos.5.6 Tablas comparativasA continuacin se presentan las tablas comparativas para los distintos atributos en estudio.

Tabla 5.6.1: Comparacin de promedios para atributos, evaluados entre Muestra 1 y Muestra 2.

Tabla 5.6.2.Resumen estadstico para el atributo dulzor.

7. Conclusin El chocolate Sahne Nuss obtuvo una mejor evaluacin con respecto al otro chocolate, esto se logr determinar mediante un pefil sensorial que se realiz a 15 jueces, desde nios a adultos. El chocolate tiene una gran aceptacin, ya que es un alimento sabroso y adictivo, y con un alto poder energtico. Los ingredientes que lo componen nos entregan una serie de beneficios, tanto psiclogicas como fisicas, pero se debe tener un cierto cuidado con alto consumo de este alimento, debido a que contiene altos niveles de grasas.8. DiscusinEl chocolate Sahne Nuss presenta una mayor aceptacin, debido a que posee una mayor cantidad de almendras, por ende es ms sabroso a las personas encuestadas.9. Referencias