El análisis sensorial en la industria alimentaria: experiencia

de Unilever

Elena ParamésTechnical Manager SCC & DressingValencia 16-11-2011

-- La importancia del anLa importancia del anáálisis sensorial en la industria lisis sensorial en la industria alimentaria.alimentaria.-- El anEl anáálisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta lisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta el lineal.el lineal.-- El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollo n y desarrollo de nuevos productos.de nuevos productos.-- El anEl anáálisis sensorial en test de consumidores.lisis sensorial en test de consumidores.-- El anEl anáálisis sensorial como parte del control de lisis sensorial como parte del control de calidad.calidad.

LA IMPORTANCIA DEL ANLA IMPORTANCIA DEL ANÁÁLISIS SENSORIAL LISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos:VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.

Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades materiales.

AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial

VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.

HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.

- CONTROL DE CALIDAD.

- BENCHMARKING.

AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial

Nuevos productosNuevos productos

Lanzamientos2009

Mundial

Europa

España

143190

59251

3649

Nuevos2009

73864

32664

1752

La innovaciLa innovacióón: n: ¿é¿éxito o fracaso?xito o fracaso?

- A nivel global se estima que...

¡SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!

- En España se estima que...

¡SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!

CONOCER OPINIÓN DEL CONSUMIDOR

EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER, LISIS SENSORIAL EN UNILEVER, DESDE LA IDEA HASTA EL LINEALDESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL

AnAnáálisis sensorial en Unileverlisis sensorial en Unilever

Viabilidad Capacidad Mercado Listo

Post-LaunchEvaluation

Ideas

LAUNCH

1ª Producción Benchmarking

Control calidad

Validación de prototipos

Test consumidores

Benchmark culinario

EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LA LISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIFORMULACIÓÓN Y DESARROLLO N Y DESARROLLO

DE NUEVOS PRODUCTOSDE NUEVOS PRODUCTOS

El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.

BENCHMARKS CULINARIOS:

IDEA BENCHMARK CULINARIO

- Prototipo cocina- Catas analíticas y

hedónicas- Chefs y tecnólogos

El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.

VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO:Chefs – tecnólogos - MK

Catas analíticasBenchmark

culinario

PROTOTIPOS:- Cocina.

- Pruebas piloto.- Pruebas

producciónRegistroresultados

Feedback

Especificaciones

El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.

VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN:

Chefs – tecnólogos MK – QA

Cata analíticaPrototipo aprobado

Benchmarkculinario

APROBACIÓNPRIMERA

PRODUCCIÓN

Especificación

Registroresultados

El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos: estudio de vida. de nuevos productos: estudio de vida.

ESTUDIO DE VIDA:

Chefs – tecnólogos Cata analíticaPrototipos

producción – Primera

producción

ESTUDIOS DE VIDA DE

PRODUCTO

- Especificación

Registroresultados

- Frente a patrón –diferentes temperaturas

EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES

AnAnáálisis sensorial en test de consumidoreslisis sensorial en test de consumidores

TEST CONSUMIDOR

- Prototipo- Prototipo

seleccionado

IDONEIDAD ORGANOLÉPTICA

CATA HEDÓNICA

AnAnáálisis sensorial en test de consumidores externolisis sensorial en test de consumidores externo

ESTUDIOS MERCADO:

- Diseño estudio.- En función objetivo: tamaño muestra, población, duración, etc. Generalmente > 100.- Cata hedónica como parte del estudio.- Apariencia, color, olor, sabor, textura, global (escala numérica – comentarios).- Análisis estadístico.- Elaboración del informe y resultados.

Cuestionario de test de consumidoresCuestionario de test de consumidoresor, antes de empezar, índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar: • Observa el producto, muévelo con la cuchara¿ Qué te parece el COLOR de este producto?

Comentarios:............................................................................................................................................................ • Obsérvalo otra vez, ¿ Qué te parece la APARENCIA de este producto?

Comentarios.................................................................................................................................................................... • Ahora acércate al produto ¿ Qué te parece el OLOR de este producto?

Comentarios.................................................................................................................................................................... • Por favor, bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto ¿ Qué te parece el SABOR

en este producto?

Comentarios.................................................................................................................................................................... • Prueba otra vez, ¿ Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto?

Comentarios....................................................................................................................................................................

1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado

ClaroA lgo c laro Jus to c omo

me gus taA lgo

os c uroDemas iado

os c uro

1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado

DébilA lgo débil Jus to c omo

me gus taA lgo f uer te Demas iado

f uer te

1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado

DébilA lgo débil Jus to c omo

me gus taA lgo f uer te Demas iado

f uer te

1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado

Sos oA lgo s os o Jus to c omo

me gus taA lgo

s aladoDemas iado

s alado

1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado

LíquidaA lgo

líquidaJus to c omo

me gus taA lgo

es pes aDemas iado

es pes a

ValoraciValoracióón generaln general

P22. Una vez probado, ¿cómo valoraría usted en general este producto?

5 10 12 7

2728

38

28

52 33

28

35

6

109

7

10

95

10

19 7

102 1 4

0

38

11

50

8

34

14

Media (1-7) 5,09 4,86 5,18 4,68

Base V1= 153Base V2= 148Base V3= 152

Col %

Excelente

Muy buena

Buena

Algo buena

Ni buena ni malaMala

Muy mala

32

1

V1V1 V2V2 V3V3CONCEPTO

CONCEPTO

EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL COMO LISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDADPARTE DEL CONTROL DE CALIDAD

AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad

1ª producción – producto estandarizado

El Dpto. de CALIDADvela por la calidad

del producto

Catas analíticasControl de Calidad

AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad

Catas analíticas control de calidad:

- Cumplir especificaciones organolépticas.

- Con respecto a patrón o perfiles sensoriales.

- Formularios de control de calidad.

- Aceptación o rechazo.

AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.

Evaluar si una muestra es o no diferente a otra

3 MUESTRAS: 2 IGUALES – 1 DIFERENTE

AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.

Cata ciega, panelista elige cuál es la diferente

Registro y evaluación estadística

AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.

¿Es o no diferente?

Aceptar o rechazar

AnAnáálisis sensorial control de Calidad, lisis sensorial control de Calidad, paneles de expertospaneles de expertos

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!!!MUCHAS GRACIAS!!!!!