Embed Size (px)
Citation preview
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Escala promedio del color en diferentes muestras de carne
De acuerdo con Mancini y Hunt (2005), el color de la carne dependerá de la estructura
y tipo de músculo, de la concentración de pigmentos hemínicos (principalmente
mioglobina) que contenga el músculo y el estado de oxidación de los mismos. El
contenido de mioglobina en el músculo depende de diversos factores productivos tales
como especie, raza, edad, músculo, tipo de alimentación, mientras que su estado de
oxidación o desnaturalización dependerá de procesos post-morten que se ven afectados
por la disminución de la temperatura y la tasa de descenso de pH, así como los tiempos
de almacenamiento y las condiciones de comercialización.
Dependiendo del estado de oxidación del átomo de hierro del grupo hemo podemos
diferenciar tres formas diferentes del pigmento que proporcionarán distinta tonalidad a
la carne. Así en ausencia de oxígeno, el pigmento estará en la forma deoximioglobina o
mioglobina reducida (Mb) que tiene un color rojo púrpura. En contacto con el aire el
pigmento se oxigena y se transforma en oximioglobina (MbO2), que confiere al músculo
una coloración rojo brillante más atractiva para los consumidores. Tanto la
deoximioglobina como la oximioglobina pueden reaccionar con el oxígeno, de modo
que se produce la forma oxidada del pigmento, llamada metamioglobina (MMb), que
tiene un color parduzco apagado que los consumidores asocian con una pérdida de
calidad del producto (Hunt & Muncini, 2005).
Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno0.000
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.0005.690 5.966
4.621
5.6216.345
Muestras
Esca
la P
rom
edio
Figura 2. Escala promedio del olor en diferentes muestras de carne
De acuerdo con (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) el sabor y el aroma dependen de
una gran cantidad de compuestos químicos que pueden estar presentes en mayor o en
menor medida. La coloración de la carne se relaciona con el sabor, de modo que carnes
más insípidas se relacionan con carnes pálidas, mientras que carnes más oscuras
presentan sabores más intensos
Se considera que la composición química de la carne es un factor determinante de estas
propiedades sensoriales. Tanto el sabor de la carne como su aroma son atributos que
dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos químicos
formados como la consecuencia de procesos bioquímicos implicados en la conversión
del músculo en carne: azúcares reductores hidrosolubles y oxidación de los dobles
enlaces en los compuestos insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato. Cada uno de
ellos influye en el sabor de la carne proporcionándole unas características específicas,
estrechamente relacionadas con los niveles de dichos metabolitos y sus concentraciones
relativas.
Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno4.900
5.000
5.100
5.200
5.300
5.400
5.500
5.600
5.700
5.207 5.172 5.207 5.241
5.621
Muestras
Esca
la P
rom
edio
Figura 3. Escala promedio en la textura en diferentes muestras de carne
Dentro de los atributos de la textura, el más destacado es la dureza. En este sentido,
numerosos estudios sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el atributo
más importante en la carne de vacuno. Este parámetro es menos variable en la carne de
cerdo, cordero y ternera, que en la de vacuno mayor (Serrano Pérez, et al., 2012)
De acuerdo con Hill (1966), la solubilidad del colágeno es el factor fundamental en la
dureza de la carne; mientras que Young y Braggins, 1993, señalan que la concentración
de colágeno es determinante en la valoración de la dureza de la carne ovina por un panel
sensorial, mientras que la solubilidad está más relacionada con la fuerza de corte.
También influyen en este parámetro el número y el tamaño de los paquetes de fibras
contenidas en el músculo. En animales grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes
son mayores que en animales más pequeños como el cordero o el cerdo (Hunt &
Muncini, 2005)
De acuerdo con Van Hoof, (1981), sobre la dureza influyen fundamentalmente tres
componentes. Por un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir,
el tamaño de los haces de fibras musculares, y el número de fibras que cada uno de ellos
contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan diferentes capacidades de
contracción y de retención de agua y, por tanto, reaccionan de distinta forma a la
temperatura.
En segundo lugar, inciden sobre la dureza la longitud del sarcómero y de las
miofibrillas, de forma que cuanto mayor es el estado de contracción mayor es la dureza.
Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno4.700
4.800
4.900
5.000
5.100
5.200
5.300
5.400
5.500
5.600
5.586
5.310
5.552
5.034
5.310
Muestras
Esca
la P
rom
edio
Otros autores como Smulders (1990), afirma que la dureza es completamente
independiente de la longitud del sarcómero en los músculos de rápida glucolisis post
mortem. Davis (1980) afirma que la dureza disminuye a medida que aumenta la
longitud del sarcómero.
Por último, como ya hemos dicho, influye la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo.
Una mayor cantidad de colágeno implica mayor dureza, pero mucho más si está muy
polimerizado, con lo que disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).
Figura 4. Escala promedio de la apariencia en diferentes muestras de carne
A continuación se muestran los valores promedio de las características sensoriales de las
cinco muestras de carne analizadas, donde apreciamos que la carne de vacuno obtuvo la
mayor puntuación tanto en el color y apariencia, a diferencia de las otras muestras de
carne.
Tabla 1. Valores promedio de las características sensoriales de las cinco muestras de carne analizadas.
Carnes Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno
Color 5.690 5.966 4.621 5.621 6.345
Olor 5.207 5.172 5.207 5.241 5.621
Textura 5.586 5.310 5.552 5.034 5.310
Apariencia 5.000 5.759 6.345 5.345 6.207
Pollo Pato Cerdo Carnero Vacuno0.000
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
5.0005.759 6.345
5.3456.207
Muestras
Esca
la P
rom
edio
En la Tabla 1 se puede apreciar que el Fc es mayor a F tanto para un nivel de
significancia al 5% (Fc > F5%) y 1% (Fc>F1%), por tanto el panel establece diferencias
significativas y altamente significativas entre los colores de las diferentes muestras de
carnes: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
De acuerdo con (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) el color de la carne depende de la
cantidad de mioglobina. Así, los músculos oscuros corresponden a animales que se han
ejercitado más, como los procedentes de la caza. Igualmente, el color depende de la
cantidad de agua retenida, de modo que a mayor cantidad de agua, la carne aparece más
oscura, por el poder absorbente de las radiaciones por el agua. De esta forma podemos
concluir que la carne de vacuno tiene una mayor cantidad de mioglobina debido a que
tiene un color más oscuro a diferencia de la carne de cerdo que tiene una tonalidad
mucho más clara.
Tabla 2. Análisis de varianza en el color entre cinco muestras de carne
FuenteGrados
de Libertad
SS MS FcF
F5% F1%
Panelistas 28 52.662 1.881 1.327 1.550 1.860Carnes 4 47.683 11.921 8.412 2.370 3.320Error 112 158.717 1.417Total 144 259.062
La Tabla 2 muestra que el valor de Fc es menor al F tanto para un nivel de significancia
al 5% (Fc<F5%) y 1% (Fc<F1%), por tanto no hay diferencia significativa y altamente
significativa entre los aromas de las diferentes muestras de carnes: pollo, pato, cerdo,
carnero y vacuno. En nuestro caso al contar con panelistas inexpertos (alumnos), estos
no tienen la capacidad para establecer diferencias entre las características sensoriales de
las diferentes muestras de carne, por ello no se tienen un juicio claro y seguro.
Tabla 3. Análisis de varianza en el aroma entre cinco muestras de carne
FuenteG.
LibertadSC CM Fc
F
F5% F1%
Panelistas 28 72.634 2.594 2.711 1.550 1.860Carnes 4 4.041 1.010 1.056 2.370 3.320Error 112 107.159 0.957 Total 144 183.834
La Tabla 3 muestra que el valor de Fc es menor al F tanto para un nivel de significancia
al 5% (Fc<F5%) y 1% (Fc<F1%), por tanto no hay diferencia significativa y altamente
significativa entre la textura de las diferentes muestras: pollo, pato, cerdo, carnero y
vacuno.
El que no haya diferencia significativa de la textura entre las cinco muestras de carne,
puede deberse a que la carne era fresca, por tanto se evitó el problema denominado
“acortamiento por el frío” al no someterlo a bajas temperaturas, ya que es un problema
serio en vacuno y cordero, pero carece de significación en el cerdo, que tiene mayor
proporción de fibras blancas en sus músculos. Estas fibras blancas contienen menos
mitocondrias y tienen más desarrollado el retículo sarcoplásmico, lo que parece
contribuir a la resistencia de las fibras blancas al acortamiento por el frío (Cassens,
1971).
También influye la grasa, su distribución y la cantidad de colágeno, de modo que, a
mayor cantidad de colágeno, la carne será más dura.
Tabla 4. Análisis de varianza en la textura entre cinco muestras de carne
FuenteG.
LibertadSC CM Fc
F
F5% F1%
Panelistas 28 129.752 4.634 2.220 1.550 1.860Carnes 4 5.766 1.441 0.690 2.370 3.320Error 112 233.834 2.088Total 144 369.352
Por otro lado en la Tabla 4 se observa que el valor de Fc es mayor al F tanto para un
nivel de significancia al 5% (Fc > F5%) y 1% (Fc>F1%), por tanto existe diferencia
significativa y altamente significativa entre la apariencia de las diferentes muestras de
carne: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
Tabla 5. Análisis de varianza en la apariencia entre cinco muestras de carne
FuenteG.
LibertadSC CM Fc
F
F5% F1%
Panelistas 28 149.710 5.347 2.420 1.550 1.860Carnes 4 37.338 9.334 4.225 2.370 3.320Error 112 247.462 2.209
Total 144 434.510
V. CONCLUSIONES
Se realizó un análisis sensorial de los cambios postmorten en diferentes muestras
de carne: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. Analizando su intensidad de
color, aroma, textura y apariencia, de esta forma podemos decir que la carne de
vacuno al presentar un color mucho más oscuro, tiene una mayor cantidad de
mioglobina, a diferencia de la carne de cerdo que tiene una tonalidad mucho más
clara.
Se realizó un análisis de varianza para analizar si existe diferencias significativas
en las características sensoriales de las diferentes muestras de carne, llegando a
la conclusión que existe diferencia significativa 5% (Fc > F5%) y altamente
significativa y 1% (Fc>F1%), en la intensidad de color y apariencia de las
mismas, debido a diversos factores como: a la temperatura postmorten, a la
cantidad de agua retenida (CRA), al ejercicio del animal antes del sacrificio
entre otros.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gil Hernandez, A. & Ruiz Lopez, M. D., 2010. Tratado de Nutrición: Composición y
Calidad nutritiva De Alimentos. s.l.:s.n.
Serrano Pérez, D., Ortz Laza, M. Á. & Oña Baquero, C. M., 2012. Elaboración de
Preparados Caárnicos Frescos. Málaga: Innovación y Cualificación, S. L..
Hunt & Muncini, 2005. Current research en meat color. s.l.:Meat Science,71, 100-121.
VII. ANEXOS
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
FIGURA 2. CARNE DE VACUNO
FIGURA 4. CARNE DE CARNERO
FIGURA 1. DIFERENTES CARNES
FIGURA 3. CARNE DE CERDO
FIGURA 5. CARNE DE PAVO FIGURA 6. CARNE DE POLLO
