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RESUMEN
En la prctica se percibi el aroma de un kit que contena 36
aromas a los
que se le identifico su relacin con productos y fragancias
conocidas.
INTRODUCCIN
La Nariz del Caf (Pasin) es un completo estuche con 36 muestras
que
contienen el aroma de 36 tipos distintos de apreciaciones
aromticas.
Incluye unas fichas donde se explica detalladamente el tipo de
aroma y su
correspondencia. El objetivo de la prctica es introducirse en
los aromas
presentes en el caf por medio de un kit que indica en que tipos
de caf se
presenta y en qu pas es distintivo.
NARIZ DEL CAF
MUESTRA FAMILIA
AROMATICA
DEL
COMPUESTO
CARACTERISTICAS
OLOROSAS DE LA
MUESTRA
FORMULA O NOMBRE
IUPAC DEL COMPUESTO
(COMPUESTO AROMATICO
PREDOMINANTE)
Tierra Terrosa Es el olor
caracterstico de la
tierra removida
recientemente, del
suelo, despus de
una tormenta y
recuerda el olor de
la remolacha.
La geosmina es
responsable de esta
Tiene que ver con el
tratamiento por va seca
cuando las cerezas de caf.
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nota, presente en el
medio ambiente.
Se puede imaginar
su potencia si se
piensa en su
proporcin en el
suelo equivale al
tamao de una
hormiga en relacin
con la distancia
entre la tierra y la
luna.
Papa (Patata) Terrosa,
azufrada
El olor se
desprende de la
piel de la papa
hervida. Se
encuentra asociada
a otros aromas.
El metional es el
responsable es el
elemento
responsable de
este matiz durante
la torrefaccin
Metional
Guisante(Arveja)
Verde Olor del guisantetierno
recientemente
desgranado y de la
vaina verde claro
cuando se despoja.
Olor fino bien
diferente del
guisante dulzn
2- metoxi isopropil-3-pirazina
Pepino Verde El olor sedesprende de la
pulpa firme y
crujiente del pepino
Trans- 2- nonenal
Paja Vegetal, seca Es el olor
penetrante de los
cereales que
Herbajes , hemo
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quedan en pie tras
la siega, una
extraa exhalacin
de herbajes. La
muestra es un
extracto de hemo.
Cedro Amaderada Agradable olor
rustico y puro de la
madera
Aceite esencial natural del
cedro
Clavo de Olor Especiado -
dulce
Olor complejo
evoca a la vez el
clavo de olor,
clavelina, farmacia,
vainilla y el
ahumado
Etil -4-Guayacol
Pimienta Fuerte,
Terpnica
Olor intenso , casi
metlico que es
asociado a un sabor
picante y ardiente .
Hidrocarburos Terpenicos
Grano de
Cilantro
Floral-
Especiada
El olor de los granos
secos de cilantro.
Se encuentra en la
uva moscatel y la
madera de rosa.
Presenta olor muy
diferente de las
hojas (llamadas a
menudo perejil
rabe o chino).
Linalol
Vainilla Balsmica-
dulce
Olor calido, sensual
, ligeramente
mantecoso y
sorprendentemente
poderosa
desprendido de las
vainas de vainilla.
Su percepcin
disminuye en
intensidad con el
Vainillina
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tiempo
Rosa T Floral Olor de la clebre
rosa de Damasco
cultivada en
Turquia y Bulgaria
llamada tambin El
Oro Rosa. Su Olor
difiere de la rosa de
Grasse. El olor de
este compuesto
evoca la jalea de
Grosella.
- damascenona
Flor del Cafeto Floral Es el dulce perfume
de las flores blancas
del cafeto que
llaman jazmin de
Arabia.
Viven en unin con
los frutos milagro
del cafeto.
Jasminum grandiflorum
Cereza de
Cafeto
Fermentada -
Vinosa
Este olor se
desprende de las
fincas , en altura
tienen el
despulpado de lascerezas del caf.
El mucilago se
degrada por
fermentacin : Los
granos maceran ,
fermentan y liberan
acidos voltiles que
lo caracterizan
como vinoso .
Si no se presta
atencin sufrir
otra fermentacin
que no cambia su
aspecto pero
provocara un olor
desagradable que
Acidos 2- metil y metil 3
butiricos
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declina segn el
origen y se
enriquece con leche
Nota Melosa Floral y de
cera
Se sugiere de los
aromas florales de
la miel que los de
cera.
Hace resaltar cera
antigua , pan de
especias, turrones y
algunos tabacos
Aldehido Feniletilico
Cuero Animal Presenta olor fuerte
y salvaje de la piel .
Los olores difeieren
dependiendo delanimal (Cabra,
oveja, bufalos, etc).
Si es de origen
vegetal depende de
los taninos
vegetales (roblr,
cedro, zumaque,
etc)
Cualquier experto
se puede identificsr
por el olor.
Perfumes de cuero
Arroz (Basmati) Tostada
(cereales)
Olor significativo
del arroz. Evoca
efectivamente los
granos de maz
inflados que
explotan bajo el
efecto de la
temperatura
Acetil- 2- pirrolina
Pan tostado Tostada El olor de salvado
tiene una
contribucin
determinante en el
aroma del pan
tostado .
Acetil 2- piracina
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Malta Tostada,
Celulsica
Es la expresin
tostada de la malta
a cereal de la
cebada
Maltol, isobutiraldehido
Regaliz Amadereada-
Especiada
Este olor evoca al
azcar morena y la
confitura de arce.
Cicloteno
caramelo Tostada Tienen en comn al
furaneol en el
caramelo, la pia y
la fresa
Furaneol
Chocolate
amargo
Tostada El olor del
chocolate obtenido
a partir de habas
fermentadas,tostadas molidas y
mezcladas con
azcar
Si es mas graso que
el cacao , el cual se
elimina por presin
una parte de las
grasas).
Tiazoles y Pirazinas
AlmendraTostada
Tostada(Fruto seco)
Evoca las golosinashechas con
almendras
confitadas en
azcar o chcolate
conocida como
piralines
Almendra
Cacahuate
Tostado
Tostada Evoca al aceite de
cacahuate y al
cahuate tostadoy es
la nota que tiene ala grasa.
Cacahuate y aceite de
cacahuate
Avellana
Tostada
Tostada
(Fruto seco)
Este rasgo de rara
sutileza es la de
avellana tostada ,
suave y mantecosa .
Cetonas, lactonas ,
pirazinas, tiazoles,
tiofenosy ozazoles
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Nuez Tostada
(Fruto Seco)
Olor caracterstico.
Muy concentrado
evoca al curry o a
caldo en cubos
Una alta dosis se
encuentran en el
vino
Acetaldehido , sotolon
Ave asada Tostada,
animal
Representa la piel
tostada de un ave y
del buey .
Este olor
caracterstico es
conocido como el
del pollo asado
Metil-2-furano-3-tiol
Olor Ahumado Tostada El olor dependen de
algunas resinas y
maderas , cuando
se consumen
generan sabor y
olor a ahumado
Fenoles
Tabaco Tostada Evocada por hojas
de tabaco en
combustin
Hojas de tabaco
Caf Tostado Tostada,
azufrada
Constituye la clave
del aroma del caf
tostado. Su
concentracin
aumenta
considerablemente
durante el
almacenamiento
despus de la
torrefaccin.
Furfuril mercaptano
Nota Medicinal Farmacutica Olor dulce que
evoca el gusto del
humo, los
medicamentos y los
productos qumicos
se asocia al gusto
riado
Guayacol
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Caucho Qumica Proviene de un
lquido lechoso (El
latex) que se recoge
por incisin en el
tronco, trituracin
de hojas o flujoespontaneo del
llevea brasiliensis
principalmente.
Las posibilidades se
mejoran calentando
e incorporando
azufre.
Etil 3-
furfurilmercaptopropianato
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CONCLUSIONES
La identificacin de aromas en el caf es de gran importancia ya
que, por
medio de ellos se puede identificar el tipo de caf y la regin
donde se
produce.
