Necesitatea crearii unui nou produsMotivarea obinerii unui
produs nou pe pia
ngheata este un produs apreciat de oamenii de toate vrstele,
consumat n special pe timpul verii. n Romnia exist o gam variat de
firme care produc ngheat dar din punct de vedere al sortimentelor
ele nu difera foarte mult. De aceea compania "Bonissimo" si-a
propus sa intre pe piata cu un sortiment nou de inghetata.
Produsul nou proiectat va fi inghetata cu fructe de catina care
pe langa gustul fin si placut al inghetatei va veni cu un aport
insemnat de vitamine si antioxidanti. Noul produs va fi destinat in
special copiilor care au nevoie de un aport de vitamine, dar si
celorlalte categorii de varste cu un venit mediu anual. Acest
produs poate fi folosit ca si gustare intre mese sau ca desert. S-a
luat hotararea crearii unui nou sortiment in urma unui studiu de
piata in randul iubitorilor de inghetata. S-a realizat un studiu pe
un esantion de 20 de oameni de diferite varste. In urma studiului
realizat s-a observat tendinta consumatorilor de a alege inghetata
cu fructe in defavaoarea inghetatei simple. In urma studiului s-a
observat ca :-7 din 10 subiecti prefera inghetata cu fructe
- 6 din 10 prefera inghetata la pahar-8 din 10 prefera inghetata
cu fructe existente in productia din Romania restul prefera
fructele tropicale.
-majoritatea prefera sa achizitioneze inghetata din magazinele
de cartier, supermarketurile fiind aproape pe ultimul loc ca mediu
de distributie.
Intrebati fiind daca ar consuma inghetata cu sirop de catina si
coacaze, majoritatea au raspuns afirmativ, motivul pentru care ar
consuma a fost in principal datorat proprietatilor benefice ale
catinei care a devenit din ce in ce mai apreciata in randul
consumatorilor din Romania.Cercetarile premergatoareStudiile
realizate au aratat faptul ca acest nou sortiment va fi apreciat de
catre iubitorii de inghetata traditionala si de catre parintii care
isi doresc tot ce e mai bun si mai sanatos pentru copii lor.
Analizand preferintele consumatorilor, s-a constatat totusi ca
aromele care aduc volume mare de vanzari si cifre de afaceri raman
cele clasice: vanilie, cacao, fructe de padure, capsuni, visine. De
aceea noul sortiment va fi usor acceptat pe piata deoarece fructele
de catina si coacaze sunt fructe cunoscut si apreciate pentru
valorile lor nutritive. Comportamentul consumatorilor nu s-a
schimbat semnificativ. Insa gusturile au devenit mai rafinate, se
cauta produse speciale care sa atraga prin ambalaj si calitate.
S-a ales catina si coacazele datorita proprietatilor sale
benefice si datorita faptului ca in ultimul timp au devenit tot mai
cunoscute si mai apreciate de catre consumatori. Fructele de catina
sunt adevarate concentrate de vitamine. In cantitate mare se
gaseste vitamina C, carotenoizii vegetali (provitamina
A),vitaminele E,B1,B2,PP. Vitamina A, la fel ca i celelalte
substane are rol esenial n meninerea sntii organismului. Acidul
ascorbic are o importanta capitala pentru organism, intervenind in
procesele de oxido-reducere. Are rol anti-infectios, tonifiant,
participa la detoxifierea organismului, protejeaza vitaminele A si
E. Pe langa continutul mare de vitamine cu efect antioxidant,
fructele sunt o sursa bogata de multi alti antioxidanti, atat hidro
cat si liposolubili. Uleiul existent in fruct contine acizi grasi
polinesaturati si fosfolipide.Un al doilea factor care a contribuit
la alegera acestui produs a fost existenta celorlalte produse
similare de pe piata care nu au o diversitate foarte mare de
arome.Conceptul produsului nou1. Compozitia produsului
Vom realiza doua noi sortimente de inghetataNoul produs va fi o
combinatie de inghetata fina, omogena cu sirop de catina, coacaze
avand un gust usor dulceag de culoare galbuie atragatoare pentru
copii.Compozitia produsului va fi:
-smantana cu un continut de 12% grasime- lapte pasteurizat cu 2%
grsime i 8,5% substan uscat negras;- lapte praf smntnit cu 97%
substan uscat negras- cazeinat de sodiu sau calciu in proportie de
1,8 %
- pentru indulcire se va folosi un amestec de 75-80% zahar si
20-25% sirop de glucoza-substante emulgatoare: galbenus de ou
proaspat congelat, care se utilizeaza in proportie de 0,5 % si
lecitina vegetala din soia care se utilizeaza tot in proportie de
0,5 %.-substanta stabilizatoare: pectina in proportie de 0,3-0,6%-
Substantele aromatizante care asigura gustul si aroma:
vanilina-sare Ap: sa fie potabila, sa corespunda normelor sanitare,
0,1 %
Functia noului produsNoul produs este introdus pe piata pentru a
mari gama de sortimente a fabricii de inghetata Bonissimo. El este
destinat tuturor consumatorilor de inghetata, prezenta siropului de
catina si coacaze in inghetata vine cu un aport suplimentar de
vitamine si nutrienti, imbunatatindu-i calitatea nutrititva a
inghetatei.
Descrierea produsului
Acesta este un produs nou, unic pe piata romaneasca. Este un
produs dedicat iubitorilor de inghetata, usor de comsumat, cu o
textura fina, placuta apreciat atat de catre copii cat si de catre
adulti.Pentru inceput produsul se va ambala in paharele de 150 g,
cu un design atragator. S-a ales acest tip de ambalaj pentru a fi
manevrat mai usor, pentru a nu suferi modificari in timpul
transportului. Structura si consistenta masei de produs va fi fin,
omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile sau
aglomerri de grsime sau stabilizatori, culoare va fi
uniforma.Tehnologia de obtinere a noului produsSchema fluxului
tehnologic de obtinere a inghetatei cu sirop de catina/
coacazePregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
- mix -
Pasteurizarea
90C; 3-4 sec
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70C
sau 2 trepte
Rcirea 2-4C
Maturarea 2-4C; 2 ore
Congelarea (freezerarea) -4-5C
Formarea (ambalarea)Clirea -25-40CDepozitarea -25-40C
Descrierea fluxului si parametrii tehnologiciReceptia materiilor
prime si auxiliare: se realizaeaza o receptie calitativa si
cantitativa urmata de depozitarea pana in momentul introducerii lor
in fluxul tehnologic.Pregatirea mixului: Obtinerea siropului de
fructe: pentru obinerea siropului de fructe se selecteaz fructele
ajunse la maturitatea deplina, acestea fiind cele mai bogate n
vitamine. Se spal sub jet de ap, apoi se preseaz (poate fi folosit
presa pentru struguri). Siropul obinut, fr adaos de ap, se
introduce ntr-un agitator din inox, unde se adaug ndulcitorul. Apoi
urmeaz agitarea, care este un proces mecanic ce poate dura mai
multe ore, chiar pn la 10 ore, dup care siropul se depoziteaza pana
in momentul introducerii in procesul tehnologic.Componentele
solide: laptele praf, zaharul, stabilizatorii se vor introduce in
vana atunci cand materialul lichid a ajuns la 50 0 C.
Materile lichide se vor introduce in proces ca atare.
Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire.
Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n mix
(amestec), se respect o anumit ordine de introducere a
componentelor: prima data se introduc componentele lichide,
amestecul se incalzeste la 50 0 C, iar apoi se introduc
componentele solide.PasteurizareaTratamentul termic aplicat
amestecului de ngheata are un dublu scop:
Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea
bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de
germeni.
Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz
condiii pentru realizarea omogenizrii.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent este de
90C, timp de 3-4 secunde, se realizeaz in aparate cu
placi.Omogenizarea mixuluiOmogenizarea amestecului de baza are
drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca
ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult
aer la frezerare. Omogenizarea se va face in doua trepte, in prima
presiunea va fi de 150-200 bar iar a doua treapta la 50 bar.
Temperatura de omogenizare este de 65-750C.Vom urmari eficienta
omogenizarii printr-o examinare microscopica a mixului in vederea
masurarii dimensinii globulelor de grasime.Rcirea.
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis n tancuri
cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere
microbiologic ct i pentru asigurarea stabilitii emulsiei de
grsime.Maturarea.
Amestecul rcit la 0-40C,este meninut 2-4 ore in vane izoterme
pentru maturare. Dupa maturare aciditatea mixului va fi de
pH=6,3.Dup maturare se introduc in amestec substanele
aromatizante.Freezerarea ( congelarea amestecului)
Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec.
Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de
6,5-7C si cantitatea de aer inglobata este de 25-30%. Rolul
nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul
consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a
conferi ngheatei o structura fina, motiv pentru care aceasta
operatie va fi monitorizata atent. Ambalarea.
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care
permite ambalarea in pahare din carton captusit cu foile de PE pe
interior si pe exterior de 150 g.Clirea.
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si
trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea
procesului de congelare.Calirea se va face cu aer la temperaturi
cuprinse intre 25-35C, clirea dureaz pana la 30 minute..
Depozitarea. Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat
(4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum,
depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea,
eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de
temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si
creterea celor mari in dimensiune.
Etapele producerii noului produsDezvoltarea unui nou produs se
intinde de-a lungul mai multor etape care vor duce impreuna la
obtinerea celei mai bune variante, dorita si acceptata de catre
consumatori.
Faza de prototipDe la reteta de baza a inghetatei simple cu
lapte vom realiza un nou produs prin adaos de sirop de
catina/coacaze. Pe baza sondajului realizat in randul iubitorilor
de inghetata am observat ca tipurile de inghetata cu fructe
traditionale romanesti sunt cele mai apreciate de catre consumatori
de aceea am realizat un nou produs.Reteta de baza porneste de la
inghetata simpla cu lapte care se va imbunatatii prin adaos de
sirop de catina care ii va conferi noi proprietati senzoriale si
nutritive superioare. Pentru imbunatatirea texturii continutul in
grasime a smantanii se va reduce, ca stabilizator vom folosi
pectina iar ca indulcitor vom utiliza zahar si glucoza. Tot pentru
textura vom folosi ca substanta emulgatoare galbenusul de ou
proaspat, congelat care se va folosi in proportie de 0,5 %, daca
textura nu va fi suficient de fina vom mai adauga si lecitina
vegetala din soia care se utilizeaza in proportie de 0,5%.In urma
analizelor de laborator care s-au efectuat s-a hotarat trecerea la
faza de pilot a realizarii acestui nou produs.Faza pilotIn aceasta
faza are loc realizarea produsului prototip, urmaridu-se daca
metoda de productie aleasa va duce la obtinerea unui produs de
calitate superioara dorit de consumatori. Se vor folosi aceleasi
metode de productie, , analize de laborator, masini si instalatii
care vor fi folosite si in productia la scara larga. Vor fi luate
in considerare conditiile reale de depozitare, viata pe raft a
produsului, conditiile de transport, interactiunea produsului cu
ambalajul precum si riscurile care pot aparea in unele etape ale
procesului, riscuri care vor fi tinute sub control prin
implementarea unui plan HACCP.In faza pilot se vor produce
cantitati cunoscute din cele doua noi sortimente de inghetata cu
catina si cu coacaze.
La nivel comercial produsul va fi distribuit in supermarketuri (
Karfour si Kaufland) precum si in unele magazine mai mici din oras.
Perioada de testare a produsului este foarte importanta, de aceea
am ales luna mai care potrivit studiilor efectuate este luna cu
cele mai mari vanzari de inghetata din an. Pentru promovarea
produsului vom realiza spoturi publicitare la radio local, banere
publicitare si se vor face degustari in supermarketuri. Produsele
vor fi plasate in frigidere alaturi de celelalte sortimente ale
firmei.Produsul va fi verificat din 2 in 2 zile de la depozitarea
in magazin, se va verifica aspectul exterior, aciditatea, substanta
uscata totala iar microscopic se va verifica granulozitatea
produsului pentru a se verifica daca a avut loc o recristalizare a
produsului.La o depozitare de minim -18 0C produsul trebuie sa isi
pastreze insusirile pe o perioada de 12 luni de la data
fabricatiei. Pe perioada de produs pilot se va verifica periodic
transformarile care au loc in produs sub aspect organoleptic,
chimic si microbiologic. Se va urmari si un alt aspect important
cum este stabilitatea produsului la fluctuatiile de temperatura
care au loc pe parcursul manipularilor dintre transport si
depozitare.Dupa finalizarea testelor am constatat ca:
Produsul isi pastreaza proprietatile organoletice
Aciditatea este de 70 grade T
Dimensiunea cristalelor de gheata sunt de 65-70 m.
Ambalarea se face in ambalaje mai mici pentru distributia la
domiciliu in paharele de 150 g,cu ajutorul masinilor de ambalat,
apoi paharelele cu capac sunt introduse in cutii de carton pentru a
fi transportate mai usor. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul
de ambalare asigura meninerea calitii i sigurana alimentar a
ngheateipe tot parcursul termenului de valabilitate. Condiiile de
ambalare vor fi specificate n contractul de livrare a ngheatei n
limita prevederilor prezentei Reglementri tehnice i legislaiei n
vigoare.In aceasta faza pilot s-a calculat costul de producie al
produsului.Paharelele vor avea atasate lingurite pentru inghetata,
ambalajul va fi de culoare galbena pentru inghetata cu aroma de
catina si de culoare mov pentru cele cu coacaze insotit de un desen
reprezentativ.Testarea produsului sa incheiat cu succes pe o
perioada de 2 luni in care pordusul a fost savurat de iubitorii de
inghetata, in special de catre copii.
5.3 Producia la scar industrial
In urma analizei de piata realizata si a rezultatelor pozitive
obtinute in urma productiei pilot s-a luat hotararea de a se trece
la productia la scara industriala.
Personalul care va realiza noul produs la scara industriala va
fi unul calificat deja existent in fabrica cu experienta in
domeniul actual.
Ambalarea se va face pentru inceput tot in pahare din carton
captusit cu foile de PE pe interior si pe exterior de 150 g. Apoi
se va face ambalarea a cate 20 de pahare in cutii de carton pentru
a fi transportate mai usor si pentru a nu suferi modificari in
timpul transportului.
Dupa producerea inghetatei se va realiza controlul calitatii
acesteia pentru a determina calitatea produsului.Controlul
calitii
Controlul calitii cuprinde analizele senzoriale, analizele
fizico- chimice ale produsului i analizele microbiologice.Analiza
senzoriala
Prin analiza senzoriala a produsului alimentare se intelege
examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros,
gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere
a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o
apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obtinute.Analiza senzoriala este facuta de
catre o echipa de specialisti cu ajutorul unei fise individuale de
evaluare.
ANEXA 1
Tabelul 1
FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
Denumirea produsului Numrul de puncte acordate (Pi)
Observaii
Aspect i formCuloareMirosGustConsisten
Inghetata cu catina
inghetata cu coacaze
Data ___________
Numele i prenumele Semntura
degusttorului degusttorului
tabelul 2 pe foaieNumar de punctaCalificativCaracteristicile
produsului
5foarte bunforma regulata, granulozitate fina,fara cristale de
gheataperceptibile sau aglomerari de grasime, fara pete, culoare
uniforma caracteristica aromei adaugate, miros corespunzator
aromei, placut, gust placut, dulceag specific fructului
adaugat.
4bunCaracteristicile produsului sunt bine definite dar pot
aparea mici defecte
3satisfacatorCaracteristicile produsului sunt satisfacatoare,
slab conturate, situandu-se la nivelul minim de admisibilitate.
2nesatisfacatorProdusul prezinta defecte de
forma/consistenta/culoare/ miros/ gust si nu indeplineste
conditiile minime de calitate
1necorespunzatorProdusul prezinta defecte evidente, nu mai poate
fi folosit in consum
0alteratProdusul prezinta defecte specifice de alterat, devine
impropriu consumului.
Analiza senzoriala a produselor se realizeaza la temperatura de
-1grad C dupa producerea ei.
Controlul se efectueaz n urmtoarele condiii:
-structur i consisten la -10oC;
-gustul i mirosul la -5oC.
Caracteristicile pe care inghetata trebuie sa le aiba sunt
prezentate in tabelul urmator:
Tabelul 8. Proprietile organoleptice ale ngheatei.
CuloareUniform, caracteristic adaosului ntrebuinat.
MirosPlcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine.
GustPlcut, dulce.
Structur i consistenFin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de
ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori.
Analizele fizico-chimice ale produsuluiProprietile
fizico-chimice ale ngheatei.Analizele fizico-chimice sunt realizate
pentru a determina calitatea produsului. Printre analizele
fizico-chimice care se efectueaza se numara: determinarea zaharului
total, substanta uscata, aciditatea si de asemenea se urmareste
prezenta unor metale Cu, As, Pb si Zn.AnalizaValoareMetoda de
analiz
Zahr total,%,min.15STAS 6356/84
Substan uscat total,%,min.20STAS 6344-68
Aciditate,0T, max.70
Cu, max5STAS 8342/3-1988
As, max0,1STAS 8342/6-1989
Zn, max5STAS 8342/5-1990
Pb, max0,2STAS 8342/4-1984
Analiza micobiologic a produsuluiAcest tip de examen se
realizeaza cu scopul determinarii eventualilor daunatori, care pot
pune in pericol sanatatea consumatorilor si pot compromite
calitatea produselor noastre.
Defectele microbiologice pot aparea datorita materiei prime
necorespunzatoare dpctv microbiologic, produsul se poate contamina
in timpul operatiilor din fuxul tehnologic sau in timpul
manipularii, transportului si depozitarii produsului.
Proprietile microbiologice ale ngheatei.
ngheat cu aroma de catina/ coacaze
Bacterii aerobe mezofile:
/cm3, max.5,17
Bacterii coliformeabsente
Germeni patogeniLips
Drojdii si mucegaiuriabsente
Bacterii aerobe mezofile: 5,17
Bacterii coleforme abse
E-coli: abs
Drojdii si mucegaiuri abs7. Design-ul ambalajului
Fiind vorba despre un produs nou ambalajul va fi mai special.
Ambalajul este sub forma de pahar de care este atasata o lingurita
pentru
inghetatahttp://www.mdidea.com/products/proper/proper00303.htmlhttp://www.purefun.ca/ingredients_organicFruitJuice.html
