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INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
ICAP
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE LA SALUD
Propuesta del diseño conceptual de un Sistema de Información para la administración de insumos alimenticios y ajustes del menú en la Dirección Regional
de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Postgrado en Gerencia de la Salud para optar al Título de Magister Scientiae
en Gerencia de la Salud
Magdalena Naranjo Mata Daniela Rodríguez Alfaro
San José, Costa Rica Julio, 2016
ii
iii
i
Agradecimientos
Deseamos extender nuestro sincero agradecimiento a nuestra tutora, Marianella
Granados Saavedra, por todas sus valiosas observaciones y comentarios.
También deseamos extender nuestro agradecimiento al Dr. Mauricio Vargas Fuentes y al
profesor Carlos Fuentes Bolaños, por toda la ayuda brindada en la ejecución de este
proyecto.
Finalmente, agradecemos al personal de la Dirección Regional de CENCINAI por el apoyo
en el desarrollo del presente trabajo.
ii
Dedicatoria
Daniela Rodríguez Alfaro: Para empezar, un agradecimiento especial a Dios por sus constantes bendiciones y
por las grandes oportunidades que me ha dado en la vida. Además, este trabajo de
investigación se lo dedico a mi esposo, Carlos Muñoz, a mis hijos, Isaac e Ismael y a
mis padres, Hilda Alfaro y Manuel Rodríguez, quienes con su continuo apoyo,
consejos y cariño me han permitido alcanzar mis metas, dándome las fuerzas para
salir adelante.
Magdalena Naranjo Mata
A Dios y a San Judas Tadeo, un agradecimiento por demostrar su intersección y
misericordia en cada proyecto que emprendo.
A mi mamá, Sonia Naranjo Mata que con su ejemplo, apoyo y dedicación ha sido el
motor y el pilar de mi vida.
A mi madrina, Aracelly Naranjo Mata, por su cariño y sus consejos que reconfortan mi
alma.
A mi esposo Ernesto Solís Vargas por apoyarme y acompañarme durante toda la
maestría.
iii
Índice de Contenidos
Contenido
Agradecimientos ................................................................................................................... i
Dedicatoria ........................................................................................................................... ii
Índice de Contenidos ......................................................................................................... iii
Índice de figuras ................................................................................................................... ix
Índice de cuadros ................................................................................................................. ix
Resumen Ejecutivo ............................................................................................................... 1
Introducción ........................................................................................................................ 3
Capítulo I ............................................................................................................................. 6
Marco Contextual ................................................................................................................. 6
1.1 Antecedentes Internacionales ...................................................................................... 6
1.2 Antecedentes Nacionales ............................................................................................ 8
1.3 Antecedentes locales ................................................................................................ 10
1.4 Descripción contextual del lugar en que se realiza la investigación ................................. 11
1.4.1 Reseña histórica .................................................................................................. 12
1.4.2 Cronología .......................................................................................................... 13
iv
1.4.3 Misión ................................................................................................................ 18
1.4.4 Visión ................................................................................................................. 18
1.4.5 Organigrama ....................................................................................................... 18
..................................................................................................................................... 21
1.5 Justificación ............................................................................................................. 21
1.6 Planteamiento del problema ...................................................................................... 23
1.7 Objetivo General ...................................................................................................... 24
1.8 Objetivos Específicos ................................................................................................. 25
1.9 Categorías e indicadores según objetivos .................................................................... 25
Capítulo II .......................................................................................................................... 29
Marco Teórico Conceptual .................................................................................................. 29
Parte I ........................................................................................................................... 30
2.1 Sistemas de información gerencial .............................................................................. 30
2.1.1 Importancia de los Sistemas de Información ........................................................... 31
2.1.2 Clasificación y uso de los Sistemas de Información Gerencial .................................... 31
2.1.3 Ventajas de los SIG .............................................................................................. 38
2.2 Sistemas ERP ............................................................................................................ 39
v
2.2.1 Características de los ERP ..................................................................................... 40
2.2.2 Sistema Odoo ..................................................................................................... 40
2.3 Herramientas para desarrollar un software de código abierto ........................................ 41
2.4 LAMP ...................................................................................................................... 42
2.4.1 Plataforma de Sistema Operativo .......................................................................... 43
2.4.2 Servidor Web ...................................................................................................... 44
2.4.3 Sistemas de Gestión de Bases de Datos .................................................................. 46
2.4.4 Lenguaje de programación ................................................................................... 47
2.5. Diseño Conceptual de Sistemas de Información ........................................................... 47
Parte II .......................................................................................................................... 49
2.6 Servicios de alimentación .......................................................................................... 49
2.6.1 Aspectos históricos de los servicios de alimentación................................................ 49
2.6.2 Clasificación de los servicios de alimentación ......................................................... 51
2.6.3 El menú .............................................................................................................. 54
2.6.4 Receta estandarizada ........................................................................................... 62
2.6.5 Porción estándar ................................................................................................. 63
Capítulo III ......................................................................................................................... 65
vi
Marco metodológico .......................................................................................................... 65
3.1 Espacio ................................................................................................................. 65
3.2 Tiempo ................................................................................................................. 65
3.3 Unidad de análisis .................................................................................................. 66
3.4 Técnicas ................................................................................................................ 67
3.4 Enfoque ................................................................................................................ 69
Capítulo IV ......................................................................................................................... 71
Entorno de la Organización.................................................................................................. 71
4.1 Características del Menú utilizado .............................................................................. 71
4.2 Descripción del Sistema Actual ................................................................................... 75
4.3 Flujo de Datos .......................................................................................................... 77
4.4 Almacenamiento de Datos ......................................................................................... 78
4.5 Control de Bodegas ................................................................................................... 78
4.6 Procesos, procedimientos, controles y función del personal involucrado......................... 79
Capítulo V.......................................................................................................................... 88
Requerimientos del Sistema ................................................................................................ 88
5.1 Requerimientos funcionales ....................................................................................... 88
vii
5.1.1 Software por instalar en el equipo de servicio ........................................................ 89
5.1.2 Hardware para instalar el equipo de servicio .......................................................... 89
5.1.3 Hardware y software requerido para el equipo del usuario final ............................... 89
5.1.4 Recurso humano requerido para la implementación ............................................... 90
Capítulo VI ......................................................................................................................... 92
Propuesta del diseño .......................................................................................................... 92
6.1 Modelo conceptual ................................................................................................... 92
6.1.1 Actividades de procesamiento de datos ................................................................. 92
6.2 Restricciones del Sistema .......................................................................................... 99
6.3 Diagrama del Sistema de Información Gerencial ......................................................... 100
Capítulo VII ...................................................................................................................... 102
Propuesta para la implementación del Sistema en los Centros Infantiles ................................ 102
7.1 Costo estimado para la elaboración del sistema ......................................................... 105
Capítulo VIII ..................................................................................................................... 109
Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................................... 109
8.1 Conclusiones .......................................................................................................... 109
8.2 Recomendaciones................................................................................................... 111
viii
Bibliografía ...................................................................................................................... 114
ANEXOS .......................................................................................................................... 119
Anexo 1: Solicitud de autorización para el uso de la información ....................................... 119
Anexo 2: Ciclo de Menú Estandarizado ........................................................................... 121
Anexo 3: Formato Receta Estandarizada ......................................................................... 126
Anexo 4: Lista de Pedidos ............................................................................................. 128
Anexo 5: Nómina presupuestaria de mayo 2016 .............................................................. 129
ix
Índice de figuras
Figura 1.1: Organigrama del Nivel Central de un CEN-CINAI...................................….....19
Figura 1.2: Organigrama del nivel regional de un CEN-CINAI...................................…...20
Figura 1.3: Organigrama del nivel local de un CEN-CINAI…………………………………..21
Figura 6.1; Diagrama del Sistema de Información Gerencial………………………………100
Índice de cuadros
Cuadro 1.1: Categorías e indicadores según objetivos planteados para el proyecto……25
Cuadro 4.1: Procesos, procedimientos, controles y función del personal involucrado……79
Cuadro 6.1: Actividades del procesamiento de datos del SIG………………………………93
Cuadro 7.1: Actividades para la implementación futura del SIG…………………………..103
Cuadro 7.2: Estimación de costos del proyecto……………………………………………..107
1
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo constituye parte del esfuerzo gerencial que ha realizado la Dirección
de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega, en aras de buscar un mejoramiento continuo
de los procesos que realiza.
Se inicia haciendo un abordaje de los antecedentes tanto internacionales como
nacionales, además de una reseña a nivel local, de lo que ha sido el desarrollo de los
servicios de alimentación, y cómo se ha ido dando la implementación de sistemas de
información para mejorar dichos servicios. También se describe brevemente el contexto
organizacional, para entender mejor la situación planteada.
Se pone en evidencia la problemática que se pretende resolver con la implementación de
este trabajo, la importancia que tiene para la institución el llevarla a cabo y se plantea el
objetivo principal, que es permitir un mejor control del menú y del presupuesto, mediante
el diseño de un sistema de información que le brinde al personal de la región Chorotega
información sobre listados de compras, rebajas de saldos en bodegas, costeo diario y por
raciones de los alimentos requeridos.
En el segundo capítulo se abordan todos los conceptos teóricos que sustentan esta tesis,
incluyendo la definición de un sistema de información, ventajas, algunos tipos de sistemas
existentes y el uso que se les da. La segunda parte de este capítulo trata sobre la
caracterización de un servicio de alimentos, su clasificación, el tipo de servicio que brinda,
el papel del menú, la receta estándar y el manejo de inventarios.
Seguido de esto, se detalla cómo se obtuvo la información para realizar la investigación,
2
incluyendo el tipo de investigación, el espacio, tiempo, la unidad de análisis, población,
sus características generales, criterios de inclusión o exclusión, plan de análisis,
consideraciones éticas y el enfoque del proyecto.
Posteriormente se da una descripción detallada del entorno de la organización, del menú
utilizado, se describe el sistema actual, cómo es su flujo y almacenamoento de datos, el
control de las bodegas, y los procesos y funciones del personal involucrado.
Finalmente, en los últimos tres capítulos se determinan los requerimientos del sistema, se
esquematiza el diseño, se determinan sus restricciones, se hace una propuesta para la
implementación del sistema en los centros infantiles, incluyendo la estimación de costos
de la elaboración futura del plan, y se plantean recomendaciones.
3
Introducción
Alimentarse es una función vital del ser humano que ha llevado a formar a su alrededor
complejos sistemas que han dado vida a los servicios de alimentación y con ello, a
diversas herramientas gerenciales adaptadas a las características y necesidades de las
poblaciones hacia las cuales van dirigidos (Bolaños, 1999).
Por ser una necesidad básica del ser humano, el Estado ha creado redes de apoyo que
permiten a las familias que se encuentran en pobreza extrema y pobreza básica, cubrir
sus requerimientos nutricionales mediante la fortificación de alimentos, ayudas
económicas, diarios de alimentos brindados a familias, becas, comedores escolares y
ayudas económicas, entre otros.
Paralelo a ello, ha sido necesario crear sistemas gerenciales que mediante controles
puedan rendir cuentas a la población, ya que con el pago de impuestos se crea un fondo
común que el Estado luego se encarga de redistribuir a las poblaciones más vulnerables,
sin embargo, estos controles, en muchos casos son obsoletos o insuficientes.
Una de estas instituciones es el Ministerio de Salud, el cual, mediante la Dirección de
Nutrición y Desarrollo Infantil, brinda ayudas alimentarias a los niños y niñas en etapa
preescolar, escolar, madres gestantes y madres lactantes que se encuentran en pobreza
básica y en pobreza extrema, siendo necesaria la creación de controles nacionales,
regionales y locales que permitan brindar un mejor servicio a la población atendida, tal y
como el que se propone en el presente trabajo final de graduación, que pretende mejorar
el manejo de fondos, optimizando el uso de recursos económicos mediante un mejor
control del uso de ingredientes.
4
5
CAPÍTULO I
MARCO CONTEXTUAL
6
Capítulo I
Marco Contextual
1.1 Antecedentes Internacionales
El uso comercial de los sistemas de información se ha ampliado considerablemente en los
últimos años. Hasta los años 1960 y 1970, el papel de los sistemas de información era
simple: procesamiento de transacciones, mantenimiento de registros, contabilidad y otras
aplicaciones de procesamiento de datos.
A partir de 1980 apareció un papel importante de los sistemas de información, ya que en
esta década se crearon herramientas para que su uso se extendiera a la población
general y continuó hasta 1990. Así nace el concepto de una función estratégica de los
sistemas de información, a veces llamados sistemas de información estratégicos. Este
nuevo concepto se convierte en parte integral de los procesos de negocio, productos y
servicios que ayudan a una empresa a obtener una ventaja competitiva (Laudon y
Laudon, 2012).
Hacia el final del siglo XX, muchas organizaciones comprendieron que las antiguas
estructuras de organización ya no eran apropiadas. La tecnología ha impulsado a las
compañías y los sistemas de información se han convertido en una herramienta crucial
para el funcionamiento de las organizaciones y las empresas modernas.
El rápido crecimiento de internet, intranets y extranet y otras redes globales
interconectadas cambió dramáticamente las capacidades de los sistemas de información
7
en los negocios. Actualmente, la tecnología de los sistemas de información desempeña
un papel fundamental en los negocios que se llevan a cabo en un entorno global y que no
podrían operar sin sus sistemas de información.
Por otro lado, con el crecimiento de las tecnologías de información, y en vista de mejorar
los procesos administrativos que acompañan el desarrollo de los servicios de
alimentación, ya sean estos con fines de lucro (un restaurante, por ejemplo) o más bien
como un servicio social, se han tenido que desarrollar diferentes herramientas gerenciales
y metodologías.
Una de ellas es la ingeniería de menú. Este concepto se le atribuye al trabajo realizado
por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. El objetivo de la ingeniería de menú es aplicar
los conocimientos técnicos de disciplinas como el mercadeo, la microeconomía, la
nutrición, los procesos industriales y las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad
del menú de la empresa, intentando conciliar los objetivos económicos de la empresa
(maximizar el beneficio) con los objetivos del cliente (maximizar la utilidad). Es una
metodología que analiza la popularidad y la contribución marginal (precio de venta menos
el precio de producción o utilidad bruta) de elementos de menú individuales y asigna una
etiqueta a cada una de las ofertas de menú con el fin de planificar la futura
comercialización y las actividades de gestión. Kasavana y Smith propusieron clasificar
cada elemento de menú en una de cuatro categorías según lo determinado por una matriz
de dos por dos que relaciona si es de alta o baja popularidad y si está por encima o por
debajo de promedio de contribución marginal. (Kasavana y Smith, 1990).
Dentro de los estudios de consumo de alimentos, existe una gran variedad de métodos
para la captación de los datos de interés, los cuales incluyen desde el registro directo y la
8
estimación de la ingestión en el nivel individual, los estudios del consumo de alimentos a
nivel de las familias, el acceso a estos y la evaluación de los suministros, y la
disponibilidad de alimentos a escala poblacional. Por ejemplo, el sistema automatizado
Ceres+, desarrollado entre el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba y
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) tiene
como objetivo fundamental evaluar y procesar datos provenientes de encuestas de
consumo de alimentos (Rodríguez y Mustelier, 2013). En San Salvador se desarrolló una
tesis de grado sobre un sistema para la administración de insumos alimenticios para el
área de alimentación y dietas del Hospital Nacional Rosales, la cual va a permitir optimizar
los tiempos de generación de reportes y servir de apoyo al momento de la toma de
decisiones (España et al, 2013).
1.2 Antecedentes Nacionales
Costa Rica posee diferentes servicios de alimentación, con características particulares y
que se encuentran en los distintos puntos del país. Estos son dirigidos a diferentes
poblaciones, ya sea: turismo, comedores subvencionados, hospitales, clínicas (públicas o
privadas), centros infantiles, orfanatos, hogares de ancianos, restaurantes y hoteles, entre
otros.
Para el éxito de cada una de estas entidades, se requiere implementar métodos
gerenciales, de manera que se logren mantener en el mercado durante un lapso de
tiempo rentable, ofreciendo un servicio de calidad a las poblaciones para las cuales están
dirigidas. Cada una de ellas ha tenido que desarrollar sistemas o herramientas para la
gestión de bodegas, planificación del menú y atención al cliente.
Los comedores institucionales subvencionados por el Estado, están dirigidos a
9
poblaciones vulnerables, brindan una atención similar a los Centros de Educación y
Nutrición (CEN) y Centros Infantiles de Nutrición y Atención Integral (CINAI).
El Ministerio de Educación Pública, mediante la Dirección de Programas de Equidad,
propiamente por medio del Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y el
Adolescente (PANEA) brinda subsidios para que en las escuelas, a través de las Juntas
de Educación se administren los fondos públicos (depositados por FODESAV) para
atender en forma directa la población estudiantil en condiciones de pobreza y sus
diferentes manifestaciones, mediante la compra de alimentos, equipamiento y mejoras de
infraestructura, contratación de personal, y desarrollo de huertas estudiantiles. Para ello,
ha creado un ciclo de menús nutricionalmente adecuados con el que brinda atención
directa a la población antes mencionada. Los registros con los que cuenta son manuales,
lo que imposibilita un manejo centralizado de bodegas y proveedores, situación similar a
la presentada en el Programa De Nutrición Y Desarrollo Infantil (MEP, 2012).
La Caja Costarricense de Seguro Social, atiende los servicios de nutrición
intrahospitalarios, complejos por el tipo de dietas a brindar dentro de cada
establecimiento, además del personal de planta. Ha invertido a través de los años
recursos para el desarrollo de sistemas estandarizados que apoyan un ciclo de menús de
alta complejidad con una bodega centralizada en cada centro hospitalario. De esta forma
se ha logrado un control estricto en la vigilancia de inventarios de bodegas mediante el
programa NUT-2000, el cual es un sistema de cómputo que genera las minutas diarias y a
su vez envía al administrador de bodega un listado de las materias primas necesarias
para el cumplimiento diario del menú diseñado para atender los comensales que
diariamente requieren del servicio.
10
Para llegar al diseño de este sistema de cómputo, se ha requerido una estandarización
de los procesos relacionados a la producción de alimentos, tales como la creación de un
ciclo de menú estandarizado, diseño de un recetario estándar, diagramas de flujo de
actividades y procesos y posteriormente, la integración de los mismos a un sistema de
cómputo que mediante la relación entre la población atendida y los ingredientes de las
preparaciones han logrado la creación de listas de compras exactas que permiten un
manejo adecuado de bodegas.
Este modelo es el que se pretende proponer en el presente trabajo, ya que ha
demostrado ser efectivo a la hora de administrar un servicio de alimentación. Existen a
nivel de hotelería y restaurantes sistemas similares, sin embargo, al ser servicios de
alimentación con fines de lucro, discrepan en las necesidades que la Dirección de
Nutrición de Desarrollo Infantil tiene como institución estatal subvencionada.
1.3 Antecedentes locales
La Dirección de Nutrición en la Región Chorotega cuenta con un menú de 5 semanas,
diseñado para brindar a los clientes de los CEN, CINAI y CENCE una alimentación
completa y variada de acuerdo con sus necesidades calóricas diarias.
Los cálculos de ingredientes y manejos de bodega son llevados a cabo por las
trabajadoras auxiliares en cada establecimiento y de forma individual, lo que ha generado
en el presente serios problemas en los manejos de bodega y administración de
presupuesto, por lo que existe la necesidad de crear una herramienta gerencial que
permita minimizar las pérdidas de alimentos, los excedentes en bodega y mejore los
controles y registros que existen en la actualidad. Estos registros son manuales en su
mayoría, lo que se convierte en una labor tediosa y desgastante para el personal, en
11
especial a nivel de manejo de tiempo.
A su vez, al no existir en la actualidad un sistema automatizado que genere las listas de
pedidos, el control eficaz de las bodegas por parte de los supervisores debe realizarse de
forma manual, logrando abarcar un limitado número de días o semanas, las cuales no
reflejan en muchas ocasiones problemas de controles que se estén generando en el
lugar.
1.4 Descripción contextual del lugar en que se realiza la investigación
La presente propuesta se realiza en la Dirección de Nutrición y Desarrollo Infantil
Chorotega, la cual brinda sus servicios en el área geográfica de Guanacaste y Alajuela, ya
que abarca los cantones de Abangares, Cañas, Tillarán, Upala, Bagaces, Liberia, La
Cruz, Carrillo, Santa Cruz, Nicoya, Nandayure y Hojancha.
En total son 91 establecimientos los que se encuentran en esta área y que brindan los
servicios de entrega de leche en polvo, entrega de paquetes de alimentos, atención y
protección diaria y comidas servidas, siendo este último el que tiene mayor competencia
para este trabajo.
El servicio concerniente a comidas servidas se basa en un menú estandarizado, el cual
pretende que, en toda la región, la calidad de la alimentación brindada a los clientes sea
la misma.
A nivel de personal, la elaboración de las listas de compras, los ajustes de ingredientes y
el manejo de bodegas es llevada a cabo por la trabajadora auxiliar, funcionaria o
funcionario cuyo perfil solicita que cuente con el curso de manipulación de alimentos
abalado por el Instituto Nacional de aprendizaje, y primaria completa.
12
Desde el punto de vista gerencial, se evidencia problemas en el manejo de bodegas,
producto en su mayoría de la baja escolaridad de los funcionarios a cargo, ya que la
dificultad en el manejo de los cálculos matemáticos ha llevado a errores en los pedidos de
alimentos, lo que causa pérdidas económicas reflejada en sobrantes tanto en olla como
en bodega o el suministro de un menor valor nutricional en los platos servidos ya que no
se utilizan las cantidades requeridas.
Por estos aspectos se ha evidenciado la necesidad de reforzar los controles, con lo que
se pretende un mejor manejo de los recursos económicos brindados por Asignaciones
Familiares y a la vez asegurar que se le brinde al cliente los Requerimientos Energéticos
que requiere.
1.4.1 Reseña histórica
“La historia de los CEN-CINAI inicia en el año 1946, cuando médicos especialistas en la
niñez identifican la desnutrición como un problema de salud. En 1950, el Ministerio de
Salubridad firma un convenio con UNICEF para dar alimentos a los niños hasta los siete
años y a las madres embarazadas. Un año después, en 1952, se crea el primer Centro de
Nutrición en Barva de Heredia. En el año 1953 funcionan nuevos centros de nutrición,
en San José, Santa Ana, Puriscal, Alajuela, Naranjo y San Ramón. Los Centros de
Nutrición instalados sirvieron de base para que varias organizaciones internacionales de
ayuda donaran alimentos para la distribución” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
“Los Centros de Nutrición siguen creciendo y se consolidan. El programa tiene éxito y es
apoyado por diversas leyes que le dan respaldo económico. En 1971 se incluye la
educación preescolar en los Centro de Nutrición, dándose una atención integral. Surge así
el nombre Centros de Educación y Nutrición (CEN). En 1977 se crean los Centros
13
Infantiles de Nutrición y Atención Integral (CINAI) que atienden a los hijos e hijas de las
madres trabajadoras durante 12 horas al día. Cuentan con el respaldo de la comunidad
por medio de un Comité de Nutrición” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
“Actualmente, la Dirección atiende a un total de 171.890 clientes y beneficiarios/as entre
bebés, preescolares, escolares, madres embarazadas y lactantes. Existen 617
establecimientos contabilizando CEN, CINAI, CENCE (Centro de Educación y Nutrición
con Comedor Escolar), y Puestos de Distribución. La lucha, que inició contra la
desnutrición infantil, ha evolucionado hasta brindar servicios de atención integral en
nutrición y desarrollo infantil, especialmente para familias de escasos recursos
económicos” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
1.4.2 Cronología
Año
1946 Destacados pediatras nacionales identifican la desnutrición infantil como un
problema de salud pública, en base a encuestas nacionales de nutrición.
1950 El Ministerio de Salubridad firma un convenio con UNICEF, con el fin de
desarrollar un Programa de Alimentación Complementaria, a beneficio de la
población nutricionalmente más sensible.
1951 Mediante Decreto Ejecutivo, se crea el Departamento de Nutrición del
Ministerio de Salubridad y se establece el primer Centro de Nutrición,
ubicado en Barva de Heredia, cantón con altos índices de desnutrición.
1953 El país ya cuenta con seis centros más en: San José, Santa Ana, Puriscal,
14
Año
Alajuela, Naranjo y San Ramón.
1955 UNICEF dona una planta pulverizadora de leche, puesta en operación por la
Cooperativa de Productores de Leche "Dos Pinos".
1957 El Ministerio de Salud acuerda, con la Cooperativa Americana de Remesas
al Exterior (CARE) y más adelante con la Agencia Internacional para el
Desarrollo de los Estados Unidos (USAID), la adquisición de alimentos
donados por el Gobierno y el pueblo de los Estados Unidos para los
escolares de Costa Rica, distribuidos a través de los Centros de Nutrición.
1963 Se impone un gravamen del 6% a la venta de licores que asegura la
sostenibilidad del programa.
1968 Se alcanza la cifra de 115 Centros de Nutrición en todo el país.
1971 Se introduce la educación preescolar como servicio adicional al de Comidas
servidas, mediante un proyecto piloto con la colaboración del Ministerio de
Educación Pública.
1972 Se decreta el cambio de nombre de Centros de Nutrición a Centros de
Educación y Nutrición (CEN).
1974 La Ley N° 5662 de Desarrollo Social de Asignaciones Familiares otorga auto
financiamiento al Programa.
1977 Se logra atender a 31.642 beneficiarios de Comidas servidas y 84.711
15
Año
beneficiarios del servicio de Distribución de leche.
1977 Los Centros Infantiles de Atención Integral (CINAI) se crean y regulan por el
Decreto Ejecutivo N° 5828. Brindan atención durante 12 horas al día a hijos
e hijas de madres trabajadoras. Se promueve la participación de las
comunidades en el funcionamiento de los Centros por medio de los Comités
de Nutrición.
1983 Se emite la Ley N° 6879 de Timbre de Educación y Cultura.
1984 La Ley N° 6946 modifica la N° 6879, estableciendo el aporte del impuesto
del 1% a las importaciones, lo cual brinda un nuevo nombre al Programa,
llamándosele en adelante Programa Nacional de Nutrición y Atención
Integral. Sus objetivos son: dar prioridad a zonas marginales con mayor
densidad de mujeres incorporadas al mercado laboral, mejorar los servicios
existentes y extender la capacidad de atención integral.
1998 El Programa Nacional de Nutrición es reestructurado y se convierte en
la Dirección de Centros de Nutrición y Desarrollo Infantil del Ministerio de
Salud.
2008 La Dirección se convierte en la Dirección General de Nutrición y Desarrollo
Infantil, mediante la publicación del Decreto N° 34510-S.
2010 Se publica la Ley N° 8809 sobre la creación de la Dirección de Centros de
Educación y Nutrición y de Centros Infantiles de Atención Integral, como un
16
Año
órgano de desconcentración mínima adscrito al Ministerio de Salud.
Actualmente La Dirección atiende a un total de 171.890 clientes y beneficiarios entre
bebés, preescolares, escolares, madres embarazadas y lactantes. Además
existen 617 establecimientos contabilizando CEN, CINAI, CENCE (Centro
de Educación y Nutrición con Comedor Escolar), y Puestos de Distribución
(Dirección CEN-CINAI, agosto 2015).
Fuente: Dirección Nacional de Nutrición y Desarrollo Infantil, Ministerio de Salud, 2015.
“La Dirección Nacional de Nutrición, como institución que vela por la salud integral de la
niñez, se proyecta a las comunidades mediante la prestación de servicios intramuros y
extramuros; con la entrega de leche en polvo, comidas servidas, paquetes de alimentos,
educación y atención integral infantil posibilitando que los niños y niñas de hogares con
vulnerabilidad económica y social tengan acceso a complementos que les permita crecer
sanamente evitando así la malnutrición y los problemas de salud que provoca” (Dirección
CEN-CINAI, 2015).
“Para prevenir la malnutrición la población infantil es de escasos recursos acceden a la
prestación de servicios intramuros y extramuros; los cuales consisten en:
1. Atención y Protección Infantil (API), incluye educación inicial, cuido diario y
alimentación desayuno, almuerzo y merienda, visitas domiciliarias y educación
a padres, madres o responsables en hábitos de salud, nutrición y patrones de
crianza de los niños y niñas en temas de interés solicitados por los padres.
2. Comidas Servidas, incluye alimentación desayuno, almuerzo y merienda el
17
cual se les brinda un 50% del valor energético total, visitas domiciliarias y
educación a padres, madres o responsables en hábitos de salud, nutrición y
patrones de crianza de los niños y niñas en temas de interés solicitados por
los padres.
3. Distribución de Leche, se refiere a los niños(as), madres gestantes y madres
lactantes los cuales reciben 1,6kg de leche al mes. Que a su vez se les realiza
visitas domiciliares para la verificación del uso de la leche, así como el
almacenamiento, manipulación y las porciones de la misma.
4. Distribución de paquetes de Alimentos a Familias (DAF): una vez al mes se
distribuye a cada grupo familiar del cliente cuyo estado nutricional lo califica
como desnutrido, delgado o con retardo en talla” (Dirección CEN-CINAI,
2015).
Si se logran sistematizar algunos procesos que se elaboran de forma manual y por tanto
conllevan más tiempo, se permitiría que más familias sean beneficiadas en un menor
lapso de tiempo y también a largo plazo. Parte de la importancia de trabajar la
desnutrición en la niñez se debe además, a que el desarrollo de sobrepeso en personas
que en algún momento de su niñez, por bajas ingestas de nutrientes de manera
prolongada desarrollaron desnutrición crónica y retardo en talla, una vez recuperada su
condición, mantienen la baja talla y desarrollan sobrepeso con mayor facilidad, por lo que
a nivel de salud pública, la prestación de servicios de índole nutricional son de gran
importancia. Entonces, a corto plazo se logra abordar los problemas de malnutrición de
forma rápida y efectiva en el hogar y en el establecimiento, permitiendo al núcleo familiar
adquirir conocimientos que a la larga permitan mejores elecciones y mayor conciencia
para mejorar la salud del individuo, su núcleo familiar y por ende, la población general.
18
1.4.3 Misión
“Contribuir al bienestar actual y futuro de los niños y niñas, brindando servicios de salud
en atención y protección diaria, nutrición preventiva y promoción del crecimiento y
desarrollo infantil con calidad, accesibles y equitativos; dirigidos a la niñez desde su
periodo de gestación hasta los 13 años, a sus grupos familiares y comunidad, impulsando
la participación social y el desarrollo integral del país” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
1.4.4 Visión
“Ser la institución líder en prestación de servicios de salud en nutrición y desarrollo infantil
adaptados, con equidad a las necesidades de la niñez en Costa Rica. La población nos
reconocerá como una institución accesible, confiable y solidaria que, en el marco de los
derechos de la infancia, apoya a los grupos familiares y comunidades, en la tarea de
crianza de los niños y niñas. Nos caracterizaremos por la capacidad técnica, compromiso
y efectividad del personal” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
1.4.5 Organigrama
“La Dirección de Nutrición tiene dependencia directa con la Ministra de Salud, sin
embargo, a pesar de ser parte del Ministerio de Salud, el tipo de funciones que se realiza
son muy diferentes, ya que labora con atención directa de usuarios en lugar de funciones
meramente rectoras” (Dirección CEN-CINAI, 2015).
A continuación se muestran los organigramas de los tres niveles jerárquicos que
componen la Dirección Nacional de Nutrición donde el nivel central es normativo, el nivel
regional es regulador y el nivel local es operativo.
19
Figura 1.1: Organigrama del Nivel Central de un CEN-CINAI. Tomado de: Dirección CEN-CINAI, 2015.
20
Figura 1.2 Organigrama del nivel regional de CEN-CINAI. Tomado de: Dirección CEN-CINAI, 2015.
21
Figura 1.3: Organigrama del nivel local de CEN-CINAI. Tomado de: Dirección CEN-CINAI, 2015.
1.5 Justificación
Como parte del compromiso brindado en los Centros de Educación y Nutrición (CEN) y
los Centros Infantiles de Atención Integral (CINAI) a las familias en situación económica
vulnerable de las diferentes comunidades de nuestro país, se encuentra el servicio de
comidas servidas. Este servicio está destinado a niños y niñas menores de 12 años,
mujeres embarazadas y mujeres en periodo de lactancia que se encuentran en condición
de riesgo social.
Gracias a esta labor, las familias con infantes menores de 7 años que tienen desnutrición,
han recibido atención integral, tal como el servicio de cuido diario, educación preescolar y
22
alimentación servida en el establecimiento, y un diario de alimentos, lo que ha permitido
que Costa Rica disminuya sus índices de desnutrición. A nivel de Salud Pública, nuestro
país se posiciona como un país con gran potencial educativo y de desarrollo, lo cual se ve
reflejado en mejores niveles de Salud y de calidad de vida de su población, por ejemplo,
para el 2015, según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, Costa Rica
ocupa el lugar número 69 en el Índice de Desarrollo Humano, indicando un lugar alto
comparado con otros países
Diariamente estos establecimientos trabajan en brindar un menú variado, completo,
inocuo y nutricionalmente adecuado, que a su vez refleje la idiosincrasia de cada región
del país, y para ello se cuenta con un menú diseñado por profesionales en nutrición, con
el que se pretende cubrir las necesidades nutrimentales usando alimentos propios de
cada zona.
Para tal fin, el Estado designa un presupuesto mensual, en el caso de la Región
Chorotega, para mayo del 2016 este presupuesto es de 65.647.091,00 (ver anexo 5), con
el cual los objetivos anteriormente descritos deben cumplirse óptimamente, sin tener que
recurrir a limitantes o entes externos, permitiendo así su cumplimiento.
Es por ello que en el presente proyecto se pretende diseñar una propuesta de un sistema
de información que permita un mejor control del menú y del presupuesto dado por
FODESAF (Fondo de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares), de manera que esta
herramienta gerencial le brinde a los interesados información que abarca desde listados
de compras, rebajas de saldos en bodegas, hasta el costeo diario y por raciones de los
alimentos requeridos.
Con este sistema se busca por tanto una mejora sustancial en el control de las compras
23
de alimentos por parte de los centros infantiles pertenecientes a la Región Chorotega,
evitando desperdicios, excesos y/o fuga de alimentos, alcanzando un control minucioso
de los recursos, de manera digital, sencilla y eficiente.
1.6 Planteamiento del problema
La Dirección Nacional de Nutrición y Desarrollo Infantil, dependencia del Ministerio de
Salud, como institución que vela por la salud integral de la niñez, se proyecta a las
comunidades mediante la prestación de servicios intramuros y extramuros. Uno de los
servicios brindados es el comedor infantil, el cual requiere de un menú diseñado a nivel
regional, que cumpla con las características nutricionales demandadas por parte de la
población atendida, y a su vez, se adapte al presupuesto destinado para tal fin.
Actualmente la Dirección Regional CENCINAI-CHOROTEGA cuenta con un menú
adaptado a las costumbres culinarias de la región y a sus requerimientos nutricionales,
donde las listas de compras y el cálculo de ingredientes se realizan de forma manual.
Todo ello dificulta la supervisión y el control de la compra de alimentos por parte de los
nutricionistas a cargo. Además, cualquier modificación que se realice al menú requiere
que los ajustes en el valor nutricional de cada receta, y por ende del requerimiento
calórico diario, se deban ajustar manualmente.
Es importante destacar que en el país hay una estructura de 9 regiones, que cubren con
sus servicios el total del territorio nacional. Cada región cuenta con un menú propio,
creado bajo los lineamientos de la Dirección Nacional, pero con características que los
hacen individuales a su vez, ya que las preparaciones responden a las características
culinarias de cada sector y por ende requiere que se elaboren sistemas de compra
distintos debido a que los alimentos manejados son diferentes para cada ciclo de menú.
24
Otro aspecto a considerar es lo estipulado en la Ley del Sistema Nacional de Archivos en
su Capítulo IV, artículo 62, que indica que se deben resguardar los archivos de gestión
durante al menos cinco años. Actualmente con el sistema que se tiene se procesa y
almacena mucha documentación, y al ser el espacio para recopilar la documentación muy
limitado, es necesaria la creación de un sistema efectivo que reduzca la papelería al
mínimo (Ley Nº 7202, 1990).
Debido a lo anterior, es necesaria la creación de un Sistema de Cómputo que permita
generar las listas de pedidos y los cálculos de ingredientes de una manera eficaz y rápida,
permitiendo además un menú electrónico que fácilmente se pueda ajustar a las
necesidades nutricionales de los clientes.
Todo esto nos lleva a plantearnos la siguiente interrogante:
Desde la perspectiva de un proceso gerencial, ¿de qué forma puede permitir el diseño de
un sistema de información una mejorar sustancial en el proceso de diseño de listas de
compras y ajuste de menú?
1.7 Objetivo General
Proponer el diseño conceptual de un sistema de información que permita un control del
menú y del presupuesto depositado a cada establecimiento por parte de FODESAF, de
manera que esta herramienta gerencial le brinde al personal de la región Chorotega
información sobre listados de compras, rebajas de saldos en bodegas, costeo diario y por
raciones de los alimentos requeridos y la inversión estimada en su implementación.
25
1.8 Objetivos Específicos
1.8.1 Identificar las necesidades de información que existen en función del proceso de
administración del menú de la Dirección Regional Chorotega.
1.8.2 Determinar las actividades gerenciales y financieras, que se ejecutan para el control
de bodegas, compra de alimentos, costeo diario y por raciones de los alimentos
requeridos.
1.8.3 Hacer una propuesta conceptual para el sistema de información que agilice y
automatice los ajustes en el menú y la generación de listas de pedidos.
1.8.4 Proponer un esquema de implementación para que el sistema de información sea
desarrollado y ejecutado a futuro en la Dirección Regional de Nutrición y Desarrollo Infantil
Chorotega.
1.9 Categorías e indicadores según objetivos
A continuación, se muestran los objetivos en un cuadro de categorías e indicadores, con
el fin de facilitar su comprensión.
Cuadro 1.1 Categorías e indicadores según los objetivos planteados para el proyecto
26
Objetivo Categoría Indicador Concepto o dimensión
Fuente
Identificar las necesidades de información que existen en función del proceso de administración del menú de la Dirección Regional Chorotega
Información referente y requerida sobre el proceso de administración del menú de la Dirección Regional Chorotega.
Relación entre preparaciones, gramajes, listas de compras y presupuesto, aspectos vinculados en el proceso gerencial del menú de la Región Chorotega
Vinculación entre los aspectos involucrados en el proceso gerencial de compra y manejo de alimentos contemplados como parte del menú de la Región Chorotega.
Ciclo de Menú Regional Tablas de Composición de Alimentos Recetario Estandarizado
Determinar las actividades gerenciales y financieras, que se ejecutan para el control de bodegas, compra de alimentos, costeo diario y por raciones de los alimentos requerido
Actividades gerenciales y financieras, que se ejecutan para el control de bodegas, compra de alimentos, costeo diario y por raciones de los alimentos requeridos.
Relación entre las actividades gerenciales y financieras para el control de los gramajes usados en el recetario y las listas de pedidos aptas para el cumplimiento del menú.
Vinculación entre los gramajes, las listas de pedidos y el presupuesto disponible por establecimientos de acuerdo a los depósitos realizados por Asignaciones Familiares
Depósitos mensuales por establecimiento Ciclo de Menú Regional Tablas de Composición de Alimentos
Hacer una propuesta conceptual de alto nivel para el sistema de información que agilice y automatice los ajustes en el menú y la generación de listas de pedidos.
Diseño de una propuesta de un sistema de información como herramienta gerencial que brinde al personal de la región Chorotega información sobre listados de compras, rebajos de saldos en bodegas, costeo diario y por raciones de los alimentos presentes en el menú regional.
Relación entre una propuesta diseñada para el control de los gramajes usados en el recetario y las listas de pedidos aptas para el cumplimiento del menú, unificados en una propuesta de sistema de información que genere estos productos.
Herramienta gerencial basada en un sistema automatizado que vincule el menú regional con tablas de composición de alimentos y gramajes de preparaciones diarias
Ciclo de Menú Regional Tablas de Composición de Alimentos Recetario Regional Convenios económicos anuales por establecimiento
Proponer un esquema de implementación
Actividades específicas a realizar, resultado esperado,
Esquemas de actividades, resultados, responsables y
Vinculación entre el diseño propuesto y las actividades
Ciclo de Menú Regional Bibliografía
27
Objetivo Categoría Indicador Concepto o dimensión
Fuente
para que el sistema de información sea desarrollado y ejecutado a futuro en la Dirección Regional de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega.
responsable y tiempo estimado para poder llevar a cabo el proceso de implementación del sistema de información propuesto.
tiempo estimado para la implementación del diseño.
específicas a realizar para poder llevar la implementación a cabo.
existente relacionada con el tema de sistemas de información
28
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
29
Capítulo II
Marco Teórico Conceptual
Esta sección contiene dos partes. La primera consiste en información documental
recopilada sobre la definición de un sistema de información, algunos conceptos básicos
que permiten un mejor entendimiento de los mismos, ventajas de contar con un sistema
de información como herramienta de uso gerencial, algunos tipos de sistemas existentes y
el uso que se les da.
Posteriormente, se hará una explicación más detallada del tipo de sistema que se va a
utilizar según la clasificación dada previamente, así como características propias, ventajas
y desventajas de dicho tipo de sistemas.
La segunda parte trata sobre la caracterización de un Servicio de Alimentos, su
clasificación, el tipo de servicio que brinda, el papel del menú, la receta estándar y su
papel en el manejo de inventarios.
30
Parte I
2.1 Sistemas de información gerencial
El desarrollo de las tecnologías de la información (TI) ha permitido facilitar enormemente
el control organizacional a un costo relativamente menor. El modelo sistémico de
administración, que no se preocupa solo por el funcionamiento interno de una
organización, sino que incluye las interacciones entre ella y su ambiente externo, muestra
que para realizar las funciones gerenciales y enlazar la organización con dicho ambiente
externo, se requiere de la comunicación; esta y el sistema de información gerencial (SIG)
son el enlace que hace posible la administración (Koontz, Weihrich y Cannice, 2012).
Para empezar, es necesario entender la diferencia entre datos e información. Los datos
son flujos de elementos en bruto, son hechos crudos que representan los acontecimientos
que ocurren en las organizaciones o en el entorno físico, antes de ordenarlos e
interpretarlos en una forma que las personas puedan comprender y usar (Laudon y
Laudon, 2012). Dicho de otro modo, los datos pueden no ser muy útiles hasta que se
convierten en información, es decir, una vez procesados se vuelven significativos y
comprensibles para el receptor; si bien esto se aplica a la comunicación interpersonal,
también es válida para las TI (Koontz, Weihrich y Cannice, 2012). Por tanto, la
información son los datos que se han procesado en forma significativa y útil para los seres
humanos.
Las tecnologías de la información han promovido el desarrollo de los sistemas de
información de gestión (SIG). La definición del concepto de SIG varía levemente
dependiendo del autor, para Laudon y Laudon, “un sistema de información es un conjunto
de componentes interrelacionados que recolectan (o recuperan), procesan, almacenan y
31
distribuyen información para apoyar los procesos de toma de decisiones y de control en
una organización. Además, los sistemas de información también pueden ayudar a los
gerentes y trabajadores del conocimiento a analizar problemas, visualizar temas
complejos y crear nuevos productos” (Laudon y Laudon, 2012). Para Koontz, Weihrich y
Cannice, se define como un sistema formal para recopilar, integrar, comparar, analizar y
difundir información interna y externa a la empresa de manera oportuna, efectiva y
eficiente para apoyar a los gerentes en el desempeño de sus tareas (Koontz, Weihrich y
Cannice, 2012). En ambas definiciones vemos que el común denominador es la función
del SIG: el apoyo a los gerentes en el desempeño de sus tareas, en la toma de decisiones
y control de los procesos.
2.1.1 Importancia de los Sistemas de Información
Desde un punto de vista funcional, el sistema de información es el encargado de
proporcionar a los interesados la información necesaria para el proceso de decisión en un
tiempo y un formato adecuados. En consecuencia, el SIG se situaría entre los decisores y
los procesos que han de gestionar (AECA, 2005).
Los sistemas de información contienen información sobre personas, lugares y cosas
importantes dentro de la organización, o en el entorno que la rodea. Por tanto, el SIG
tiene que adaptarse a las necesidades específicas de cada organización y puede
contener desde información práctica, como reportes mensuales, información que señale
excepciones, especialmente en puntos críticos, e información necesaria para hacer
proyecciones y predicciones para el futuro.
2.1.2 Clasificación y uso de los Sistemas de Información Gerencial
Las organizaciones se estructuran en distintos niveles y áreas, y esto refleja una clara
32
división de labores. La autoridad y responsabilidad se organiza como una jerarquía o
estructura de pirámide.
La gerencia de nivel superior toma decisiones estratégicas de largo alcance sobre
productos y servicios, además de asegurar el desempeño financiero de la empresa. La
gerencia de nivel medio lleva a cabo los programas y planes de la gerencia de nivel
superior y la gerencia operacional es responsable de supervisar las actividades diarias de
la empresa. Los trabajadores del conocimiento, como los ingenieros, científicos o
arquitectos, diseñan productos o servicios y crean nuevo conocimiento para la empresa,
en tanto que los trabajadores de datos (secretarias o asistentes administrativos) ayudan
con la calendarización y las comunicaciones en todos los niveles de la empresa. Los
trabajadores de producción o de servicio son los que elaboran el producto y ofrecen el
servicio (Laudon y Laudon, 2012).
En términos generales, los tres niveles de gestión se pueden observar en todas las
organizaciones. Sin embargo, existen evidentes diferencias en los requerimientos de
información entre un gerente del nivel operativo o transaccional y un gerente a nivel
estratégico o nivel superior. Otro factor que afecta el desempeño, y por tanto la necesidad
de información, es el grado de autoridad funcional dentro de la organización, que es
aquella que se ejerce a través de los distintos departamentos y unidades de la
organización.
En una organización se pueden tener sistemas para dar soporte a los procesos de las
principales funciones de negocios: sistemas para ventas y mercadeo, manufactura y
producción, finanzas y contabilidad, y recursos humanos. Pero, además, una empresa
común también tiene distintos sistemas que dan soporte a las necesidades de toma de
33
decisiones de cada uno de los principales grupos administrativos. La gerencia
operacional, la gerencia de nivel medio y la gerencia de nivel superior utilizan sistemas
para dar soporte a las decisiones que deben tomar para operar la compañía.
A. Sistemas para distintos grupos gerenciales
Existen varios tipos de sistemas de información para dar soporte a los distintos niveles de
administración y apoyar a la toma de decisiones. Estos sistemas incluyen Sistemas de
Procesamiento de Transacciones (Transaction Processing System, TPS), Sistemas de
Información Gerencial (Management Information Systems, MIS), Sistemas de Soporte de
Decisiones (Decision Support System, DSS) y Sistemas para Inteligencia de Negocios
(Business Intelligence Systems, BIS).
a) Sistemas de procesamiento de transacciones (TPS)
Un TPS es un sistema computarizado que efectúa y registra transacciones diarias de
rutina necesarias para realizar negocios, y su principal propósito es responder a
preguntas de rutina y rastrear el flujo de transacciones por toda la organización,
permitiendo supervisar el estado de las operaciones internas y las relaciones de la
empresa con el entorno externo. También son importantes productores de información
para los otros sistemas y funciones de negocios (Laudon y Laudon, 2012).
Estos sistemas permiten que los gerentes operacionales lleven el registro de las
actividades y transacciones elementales de su organización, como ventas, recibos,
depósitos en efectivo, nóminas, decisiones de créditos y el flujo de materiales, entre otros.
b) Sistema de información gerencial (MIS)
Los sistemas de Información Gerencial proveen reportes sobre el desempeño actual de la
34
organización, sintetizan e informan sobre las operaciones básicas de la compañía
mediante el uso de datos suministrados por los sistemas de procesamiento de
transacciones (Laudon y Laudon, 2012).
Los MIS dan servicio a los gerentes que se interesan principalmente en los resultados
semanales, mensuales y anuales. Por lo general estos sistemas responden a las
preguntas de rutina que se especifican por adelantado y tienen un procedimiento
predefinido para contestarlas. En general estos sistemas no son flexibles y tienen poca
capacidad analítica. La mayoría usa rutinas simples como resúmenes y comparaciones, a
diferencia de los sofisticados modelos matemáticos o las técnicas estadísticas (Laudon y
Laudon, 2012).
c) Sistemas de Soporte de Decisiones (DSS)
Estos sistemas brindan apoyo a la toma de decisiones que no es rutinaria. Se enfocan en
problemas que son únicos y cambian con rapidez, para los cuales el proceso para llegar a
una solución tal vez no esté por completo predefinido de antemano (Laudon y Laudon,
2012).
Aunque los DSS usan información de los TPS y los MIS, a menudo usan datos de fuentes
externas, como los precios actuales de las acciones o de los productos de los
competidores. Estos sistemas usan una variedad de modelos para analizar los datos y
están diseñados de modo que los usuarios puedan trabajar con ellos de forma directa
(Laudon y Laudon, 2012).
d) Sistemas para inteligencia de negocios (BIS)
Todos los sistemas gerenciales que acabamos de describir son sistemas para inteligencia
35
de negocios. La inteligencia de negocios es un término contemporáneo que se refiere a
los datos y herramientas de software para organizar, analizar y proveer acceso a la
información para ayudar a los gerentes y demás usuarios empresariales a tomar
decisiones más documentadas (Laudon y Laudon, 2012).
Las aplicaciones de inteligencia de negocios no se limitan a los gerentes de nivel medio;
se pueden encontrar en todos los niveles de la organización, como los sistemas para la
gerencia de nivel superior. Los gerentes de nivel alto necesitan sistemas que lidien con
los aspectos estratégicos y las tendencias a largo plazo, tanto en la empresa como en el
entorno externo (Laudon y Laudon, 2012).
e) Sistema de apoyo a ejecutivos
Los Sistema de apoyo a ejecutivos (ESS, del inglés Executive Support System), ayudan a
la gerencia de nivel superior a tomar resoluciones. Se encargan de las decisiones no
rutinarias que requieren de juicio, evaluación y perspectiva, debido a que no hay un
procedimiento acordado de antemano para llegar a una solución (Laudon y Laudon,
2012).
Los ESS están diseñados para incorporar datos sobre eventos externos, como leyes
fiscales o competidores nuevos, pero también obtienen información sintetizada
proveniente de sistemas MIS y DSS. Filtran, comprimen y rastrean datos críticos, para
mostrar la información de mayor importancia a los gerentes de nivel superior. Dichos
sistemas incluyen cada vez en mayor grado los análisis de inteligencia de negocios para
comparar tendencias, realizar pronósticos y “desglosar” los datos para obtener mayores
niveles de detalle (Laudon y Laudon, 2012).
36
B. Sistemas para enlazar la empresa
Existen cuatro aplicaciones empresariales importantes: sistemas empresariales, sistemas
de administración de la cadena de suministro, sistemas de administración de las
relaciones con los clientes y sistemas de administración del conocimiento. Cada una de
estas aplicaciones empresariales integra un conjunto relacionado de funciones y procesos
de negocios para mejorar el desempeño de la organización como un todo (Laudon y
Laudon, 2012).
a) Sistemas de planificación de recursos empresariales (ERP)
Los sistemas de planificación de recursos empresariales, ERP´s del inglés “Enterprise
Resource Planning”, son utilizados por las empresas para integrar los procesos de
negocios, tales como manufactura y producción, finanzas y contabilidad, ventas y
marketing y recursos humanos, en un solo sistema de software.
La información que antes se fragmentaba en muchos sistemas distintos ahora se guarda
en un solo almacén de datos exhaustivo, en donde se puede utilizar por muchas partes
distintas de la empresa.
b) Sistemas de administración de la cadena de suministro (SCM)
Los SCM (Supply Chain Management) ayudan a los proveedores, empresas de compras,
distribuidores y compañías de logística a compartir información sobre pedidos,
producción, niveles de inventario, y entrega de productos y servicios, de modo que
puedan surtir, producir y entregar bienes y servicios con eficiencia. El objetivo primordial
es llevar la cantidad correcta de sus productos desde el origen hasta su punto de
consumo en el menor tiempo posible y con el costo más bajo.
37
Además aumentan la rentabilidad de las empresas al reducir los costos de transportación
y fabricación de los productos, y al permitir a los gerentes tomar mejores decisiones en
cuanto a la forma de organizar y programar el suministro, la producción y la distribución.
Los sistemas de administración de la cadena de suministro son un tipo de sistema
interorganizacional, debido a que automatizan el flujo de información a través de los
límites organizacionales (Laudon y Laudon, 2012).
c) Sistemas de administración de relaciones con el cliente
Estos sistemas proveen información para coordinar todos los procesos de negocios que
tratan con los clientes en ventas, marketing y servicio para optimizar los ingresos, la
satisfacción de los clientes y la retención de éstos. Esta información ayuda a las
empresas a identificar, atraer y retener los clientes más rentables, a proveer un mejor
servicio a los consumidores existentes y a incrementar las ventas (Laudon y Laudon,
2012).
d) Sistemas de administración del conocimiento
Algunas empresas funcionan mejor que otras debido a que tienen un mejor conocimiento
en cuanto a cómo crear, producir y ofrecer productos y servicios. Los sistemas de
administración del conocimiento permiten a las organizaciones administrar mejor los
procesos para capturar y aplicar el conocimiento empresarial y la experiencia (Laudon y
Laudon, 2012).
Estos sistemas recolectan todo el conocimiento y experiencia relevantes en la empresa,
para hacerlos disponibles en cualquier parte y cada vez que se requieran para mejorar los
procesos de negocios y las decisiones gerenciales. También enlazan a la empresa con
38
fuentes externas de conocimiento (Laudon y Laudon, 2012).
2.1.3 Ventajas de los SIG
Los sistemas de información permiten alcanzar objetivos de negocios estratégicos:
excelencia operacional; nuevos productos, servicios y modelos de negocios; intimidad con
clientes y proveedores; toma de decisiones mejorada; ventaja competitiva, y
sobrevivencia (Laudon y Laudon, 2012).
1. Excelencia operacional: permiten obtener mayores niveles de eficiencia y
productividad en las operaciones de negocios, en especial al adaptarse a los
cambios en las prácticas de negocios y el comportamiento gerencial.
2. Nuevos productos, servicios y modelos de negocios: son una importante
herramienta de habilitación para que las empresas creen nuevos productos,
servicios, así como modelos de negocios totalmente novedosos.
3. Intimidad con clientes y proveedores: cuando una empresa conoce en realidad
a sus clientes y les presta buen servicio, éstos por lo general responden al
regresar y comprar más, generando ingresos y ganancias. Lo mismo ocurre con
los proveedores: cuanto más se involucre un negocio con ellos, mejor será la
forma en que ofrezcan aportaciones vitales, reduciendo los costos.
4. Toma de decisiones mejorada: los sistemas y tecnologías de información han
hecho posible que los gerentes usen datos en tiempo real provenientes del
mercado a la hora de tomar decisiones.
5. Ventaja competitiva: hacer las cosas mejor que sus competidores, cobrar menos
por productos superiores y responder tanto a los clientes como a los proveedores
39
en tiempo real son puntos positivos que producen mayores ventas y perfiles más
altos que sus competidores no podrán igualar.
6. Sobrevivencia: Los cambios a nivel industrial hacen que las empresas deban
actualizar su tecnología para no quedarse atrás (Laudon y Laudon, 2012).
Ahora que hemos ampliado un poco el panorama sobre los sistemas de información
gerencial, se ahondará un poco más en el tipo de sistema que se propuso en el presente
proyecto, con el fin de conocer más de sus características.
2.2 Sistemas ERP
Como ya se ha señalado, antes de que aparecieran los sistemas ERP, las empresas
empleaban en su gestión información procedente de distintos sistemas. En este contexto
es que se han venido desarrollando los sistemas ERP, que son aplicaciones compuestas
por varios módulos que integran la información procedente de las distintas áreas de la
empresa, y que sirven de base para gestionar sus actividades en función de sus procesos
de negocio (AECA, 2005).
Mayoritariamente se considera que el origen de los sistemas ERP estuvo en la evolución
de los sistemas de planificación y gestión de recursos del área de operaciones, conocidos
como MRP (Material Resource Planning). Más tarde, aprovechando las mejoras
tecnológicas, estos sistemas pudieron ampliar las funcionalidades y lograr una adecuada
integración con las aplicaciones del resto de las áreas empresariales (AECA, 2005).
A diferencia de los MRP, los ERP se centran en la gestión del tiempo en lugar de la
gestión de materiales, y al contrario de los sistemas tradicionales, marcan una nueva
40
tendencia hacia la adquisición de aplicaciones estandarizadas en lugar de personalizadas,
según las necesidades específicas de la empresa y logran una integración mucho mayor
al utilizar una plataforma tecnológica única y concentrar toda la información de la
compañía en una base de datos compartida por todas las áreas organizativas (AECA,
2005).
2.2.1 Características de los ERP
Hay tres características que distinguen a un ERP y eso es que son sistemas integrales,
modulares y adaptables:
• Integrales: porque permiten controlar los diferentes procesos de la compañía.
• Modulares: la funcionalidad se encuentra dividida en módulos, los cuales pueden
instalarse de acuerdo con los requerimientos del cliente.
• Adaptables: se pueden adaptar a la forma de trabajo de cada empresa. Esto se
logra por medio de la configuración de los procesos de acuerdo con las salidas
que se necesiten de cada uno (Finazzi, 2013).
2.2.2 Sistema Odoo
El sistema Odoo (previamente conocido como OpenERP y TinyERP) es un sistema de
ERP integrado de código abierto actualmente producido por la empresa belga Odoo S.A.
Odoo viene provisto de módulos estándar tales como:
• Gestión de compraventa.
• CRM (Customer Relationship Management)
• Gestión de proyectos.
• Sistema de gestión de almacenes.
41
• Manufactura.
• Contabilidad analítica y financiera.
• Puntos de venta.
• Gestión de activos.
• Gestión de recursos humanos.
• Gestión de inventario.
• Ayuda técnica.
• Campañas de marketing.
• Flujos de trabajo.
2.3 Herramientas para desarrollar un software de código abierto
El software de código abierto es software producido por una comunidad de varios cientos
de miles de programadores en todo el mundo. De acuerdo con la principal asociación
profesional de código abierto, OpenSource.org, el software de código abierto es gratis y
los usuarios pueden modificarlo. Las obras derivadas del trabajo original también deben
ser gratuitas, además de que el usuario puede redistribuir el software sin necesidad de
licencias adicionales. Por definición, el software de código abierto no está restringido a
ningún sistema operativo o tecnología de hardware específico, aunque en la actualidad la
mayor parte del software de código abierto se basa en un sistema operativo Linux o Unix
(Laudon y Laudon, 2012).
El movimiento de código abierto ha estado en evolución durante más de 30 años y ha
demostrado que puede producir software de alta calidad, aceptable en el entorno
42
comercial. Entre las herramientas populares de software de código abierto se encuentran
el sistema operativo Linux, el servidor Web HTTP Apache, el navegador Web Mozilla
Firefox y la suite de productividad de escritorio Open Office de Oracle. Las herramientas
de código abierto se utilizan en netbooks como alternativas económicas de Microsoft
Office. Los principales distribuidores de hardware y software, como IBM, HP, Dell, Oracle
y SAP, ahora ofrecen versiones de sus productos compatibles con Linux (Laudon y
Laudon, 2012).
2.4 LAMP
LAMP es considerada como una de las mejores herramientas disponibles para que
cualquier organización o individuo pueda emplear un servidor web versátil y potente. El
término LAMP se emplea para definir el trabajo conjunto con Linux, Apache, MySQL y uno
de los siguientes lenguajes: Perl, Python o PHP. La combinación de estas tecnologías es
usada principalmente para definir la infraestructura de un servidor web (Rosebrock y
Filson, 2004).
Sin embargo, existen multitud de variaciones de código libre. El sistema operativo Linux
puede ser sustituido por FeeBSD, NetBSD, u OPenBSD. Como gestor de base de datos,
MySQL se puede sustituir por PostgreSQL. El lenguaje de programación puede ser PHP,
Perl, Python y Ruby.
Utilizar LAMP tiene sus ventajas, como lo son el soporte a gran cantidad de arquitecturas
(por ejemplo Intel y compatibles, SPARC, Mips y PPC), un código relativamente sencillo,
así como la posibilidad de incrementar los servicios y funciones desde el código fuente.
Además, como todos los elementos que forman LAMP son software libre, disfrutan de las
ventajas propias del mismo, tales como la libertad de copia y distribución y la libertad de
43
modificación.
2.4.1 Plataforma de Sistema Operativo
Un Sistema operativo es un software que administra los recursos y actividades de la
computadora, es decir, actúa de interfaz entre los dispositivos de hardware y los
programas empleados por el usuario para utilizar un computador (Laudon y Laudon,
2012).
En 2010, Microsoft Windows se apoderó de cerca del 75 por ciento del mercado de
sistemas operativos de servidor, en donde el 25 por ciento de los servidores corporativos
utilizaron alguna forma del sistema operativo Unix o de Linux, un pariente de Unix de
código fuente abierto, económico y robusto. Microsoft Windows Server es capaz de
proveer un sistema operativo y servicios de red a nivel empresarial, y llama la atención de
las organizaciones que buscan infraestructuras de TI basadas en Windows (Laudon y
Laudon, 2012).
A nivel cliente, el 90 por ciento de los ordenadores usan alguna forma de sistema
operativo Microsoft Windows (como Windows 7, Windows Vista o Windows XP) para
administrar los recursos y actividades de la computadora. Sin embargo, ahora hay una
variedad mucho mayor de sistemas operativos que en el pasado, con nuevos sistemas
operativos para la computación en dispositivos digitales móviles portátiles o computadoras
conectadas a la nube (Laudon y Laudon, 2012).
2.4.1.1 Linux
Es el sistema operativo que ejecuta las aplicaciones. Es veloz, tiene requisitos mínimos
de hardware, es seguro, permite administración remota y es gratis. Otra gran ventaja es
44
su capacidad para funcionar con o sin una interfaz gráfica de usuario (GUI)1, dependiendo
de sus necesidades.
Está basado en los estándares Unix, y surgió a principios de los 90, creado por Linus
Torvalds, un estudiante en la Universidad de Helsinki en Finlandia, que deseaba mejorar y
ampliar Minix (otra implementación gratuita de Unix desarrollada por Andy Tanenbaum,
dirigida al ámbito educativo).
Linux es publicado bajo GNU (GNU significa “No es Unix”) Licencia Pública General
(GPL), por lo que muchas compañías han tomado su código fuente y lo han adaptado
para sus necesidades.
Linux es multitarea, multiusuario, multiplataforma, multiprocesador, tiene protección de la
memoria entre procesos, soporta muchísimos tipos de sistemas de archivos, dispone de
una amplia variedad de protocolos de red soportados en el núcleo y permite compartir
ficheros e impresoras por red, incluso con otros sistemas operativos.
2.4.2 Servidor Web
Un servidor Web consiste en software para localizar y administrar páginas Web
almacenadas. Localiza las páginas Web solicitadas por un usuario en la computadora en
donde están almacenadas y las envía a la computadora del usuario. Por lo general, las
aplicaciones de servidor se ejecutan en computadoras dedicadas, aunque en
organizaciones pequeñas todas pueden residir en una sola computadora (Laudon y
Laudon, 2012).
1 Interfaz gráfica de usuario (GUI): es la parte de un sistema operativo con la que interactúan los usuarios, que
utiliza iconos gráficos y el ratón de la computadora para emitir comandos y realizar selecciones (Laudon y Laudon, 2012).
45
2.4.2.1 Apache
El servidor Web más común que se utiliza en la actualidad es el servidor Apache HTTP
(HyperText Transfer Protocol), que controla el 54 por ciento del mercado. Apache es un
producto de código fuente abierto sin costo que se puede descargar de Internet. Microsoft
Internet Information Services es el segundo servidor Web más utilizado, con 25 por ciento
de participación en el mercado (Laudon y Laudon, 2012).
Apache se basa en el servidor web NCSA server, fue desarrollado por la Apache Software
Foundation (ASF), y surgió a partir de diferentes ampliaciones y parches para el mismo
(de ahí su nombre, derivación de 'A patchy server').
Algunas de las características más sobresalientes de Apache son:
• Fiable: alrededor del 90% de los servidores con más alta disponibilidad funcionan
con Apache.
• Gratuito: se distribuye bajo la licencia Apache Software License, que permite la
modificación del código.
• Extensible: se pueden añadir módulos para ampliar sus capacidades.
• Multiplataforma: funciona en casi todos los sistemas operativos del mercado, lo
que lo hace prácticamente universal.
• Soporte a lenguajes de programación: puede trabajar con Perl, PHP y otros
lenguajes de script. También trabaja con Java y páginas JSP.
• Escalabilidad: la escalabilidad indica su habilidad para reaccionar y adaptarse sin
perder calidad, manejar el crecimiento continuo de trabajo de manera fluida, o bien
para estar preparado para hacerse más grande sin perder calidad en los servicios
46
ofrecidos. Apache da soporte a múltiples alojamientos mediante host virtuales.
• Autenticación de usuarios: permite la autenticación mediante el uso de base de
datos DBM, posibilitando la restricción de acceso a determinadas páginas de
forma sencilla y cómoda de mantener.
• Errores personalizados: permite personalizar la respuesta ante los posibles
errores que se puedan dar en el servidor. Es posible configurar Apache para que
ejecute un determinado script cuando ocurra un error en concreto.
• Software libre: Apache es una tecnología libre de código fuente abierto.
2.4.3 Sistemas de Gestión de Bases de Datos
El software de gestión de bases de datos empresariales es responsable de organizar y
administrar la información de la empresa, de modo que sea posible acceder a ella y
utilizarla en forma eficiente. Los principales proveedores de software de bases de datos
son IBM (DB2), Oracle, Microsoft (SQL Server) y Sybase (Adaptive Server Enterprise),
quienes proveen más del 90 por ciento del mercado de software de bases de datos en
Estados Unidos. MySQL es un producto de bases de datos relacionales de código fuente
abierto de Linux, que ahora pertenece a Oracle Corporation (Laudon y Laudon, 2012).
2.4.3.1 MySQL
MySQL es un servidor de bases de datos relacionales muy rápido y robusto, que permite
almacenar y recuperar datos con un lenguaje de programación como PHP (Rosebrock y
Filson, 2004). Es software libre, publicado bajo la licencia GPL (GNU Public License) y
mantenido por la compañía sueca MySQL AB.
47
MySQL está disponible para un enorme número de sistemas operativos: AIX, BSDi, DEC
Unix, FreeBSD, HP-UX, Linux, Mac OS X, NetBSD, OpenBSD, OS/2 Warp, SGI Irix,
Solaris, SCO OpenServer, SCO UnixWare, Tru64 Unix, Windows.
2.4.4 Lenguaje de programación
2.4.4.1 Python
Python es un lenguaje de programación, interactivo, enfocado a objetos, caracterizado por
utilizar una sintaxis muy clara para su interpretación. Las bibliotecas de Python que se
utilizan como referencia han sido muy constantes tanto en ser muy detallistas en su
semántica como en su sintaxis. Su autor es la Fundación de Software Python que tiene
como función promover y proteger los avances en el lenguaje que permitan su facilidad de
soporte por parte de la diversa comunidad internacional de programadores de Python
(Python Software Foundation, 2009).
2.5. Diseño Conceptual de Sistemas de Información
Para la creación de un Sistema de información real y acorde a las necesidades de una
institución resulta fundamental primero, delimitar las necesidades operacionales y la
realidad de la empresa donde se va a ejecutar el sistema, una vez que esta información
es obtenida, se diseña un sistema de información que logre plasmar los requerimientos
para que los profesionales en informática puedan proceder a la creación del sistema.
El diseño conceptual de un sistema de información se define como el conjunto de
actividades que resulta en un esquema o diseño conceptual de alto nivel de una base de
datos, independiente del software gestor, partiendo de especificaciones de
requerimientos. (Domínguez, 2012)
48
El diseño del sistema de información establece la forma en la que el sistema efectuará las
obligaciones descritas durante la fase de análisis. Los técnicos en sistemas se refieren
con frecuencia a esta etapa como el diseño lógico, en oposición al desarrollo del
programa, el cual recibe el nombre de diseño físico. (Domínguez, 2012)
Posterior a esta etapa se trabaja el desarrollo del software, la prueba del sistema, la
implementación y la evaluación, para lo cual se requiere profesionales en ingeniería
informática para poder desarrollarlo.
49
Parte II
2.6 Servicios de alimentación
El servicio de alimentación institucional es el responsable de planificar, elaborar y
distribuir los alimentos a los comensales, cubriendo las necesidades nutricionales de los
mismos, con base a sus hábitos alimentarios (Martín, 2013).
2.6.1 Aspectos históricos de los servicios de alimentación
En la antigüedad se empieza a ver el concepto de comensal, quien es la persona que
come habitualmente en la misma mesa o en el mismo lugar. Se inicia la organización de
comensales en grupos, los cuales se organizaban para la alimentación, producción y
protección, por lo que se inicia con la organización de grandes festines con el objetivo de
alabar a los dioses, celebrar cosechas y el nacimiento de los príncipes (Redondo, 2006).
En esta misma época aparece el fuego como primera etapa de la cocina, logrando
cambios químicos en los alimentos que los convierten en más atractivos y más duraderos,
siendo las técnicas de asado y hervido las más populares; de igual forma aparece la
fermentación de frutas, cereales y leche (Redondo, 2006).
Posteriormente aparecen las grandes culturas donde la comida toma una gran
importancia ya que era símbolo de estatus. En Grecia se aplica la moderación como virtud
y en Roma se presentan los grandes banquetes y las comidas grandiosas como método
de diferenciación de las clases sociales. Además, en esta época se popularizan las
posadas, como refugio o alojamiento de visitantes, quienes compartían el espacio con
animales, ofreciendo la alimentación y el vino como parte del servicio (Redondo, 2006).
50
En la edad media, comprendida entre los años 800 y 1450 se destaca la ausencia de
utensilios a la hora de ingerir alimentos, no se usaban tenedores, platos o servilletas, por
el contrario, se come con los dedos o se coloca la comida sobre trozos de pan, se cocinan
los alimentos en el atrio de las chimeneas, los cuales tienden a ser altos y mantenerse
limpios, para ello se usan utensilios muy rudimentarios (Flandrin, s.f.).
A finales de este periodo se empieza a preparar alimentos para grandes grupos de
personas, usando gran cantidad de personas para ello, se inicia con prácticas de higiene
como parte de la preparación de los alimentos y como distintivo social. Las técnicas de
cocción más utilizadas con el asado, hervido, fritura y braseado (Redondo, 2006).
Por lo general la cocina se transmitía por tradiciones, no había imprenta para libros de
cocina, el primer libro de cocina (gourmets) se registra en 1651, en Francia, colocando a
este país como la cuna de la alta cocina. Se populariza la organización de las comidas
formales en “servicios a la francesa” que se caracterizaban por ser banquetes complejos
de 4, 5 o 6 servicios (Flandrin, s.f.).
En la época del Renacimiento (1450-1650) aparecen el tenedor, cuchara y cuchillo,
porcelana y la cristalería desde Italia. Cada comensal comía con cubiertos propios para
evitar el contacto directo con alimentos, aparecen nuevos productos provenientes de
América permitiendo el desarrollo de la pastelería y confitería, grandes banquetes con
adornos y vajillas lujosas (Flandrin, s.f.).
Entre 1650 y 1715 se da el desarrollo de la Gran cocina francesa donde el burgués imita
al noble a la hora de servir y elaborar las comidas, siendo de 1715 a 1782 la época de
mayor refinamiento en la cocina, poniendo especial atención a la simetría en la
51
organización de la mesa. Aparece el concepto de restaurants en París para el siglo XVIII
donde A. Boulanger, abrió un negocio de bebidas en París en la calle Des Poulies,
colocando en su puerta un fragmento del evangelio que decía así: “Venite ad me omnes
quistomadnuslaboratis et ego vos restaurabo” que traducido al castellano significa
“vengan hombres de estómago gruñente que yo los restauraré.” Esta frase pronto se hizo
famosa y más adelante fue sinónimo de lugar donde se hacen comidas elaboradas
(Gómez, 2011).
Durante la Revolución (1782-1880) se multiplican los restaurantes, por el exilio, algunos
viajan a otros países y popularizan el concepto fuera de Francia, popularizándose entre
las clases altas de otros sectores del mundo. Se inicia con la legitimación de recetas.
Posteriormente, en el siglo XIX se impone el servicio a la rusa que es menos sofisticado y
aparece la figura del maitre`D, como jefe de cocina (Flandrin, s.f.).
Posteriormente aparecen las cocinas de hierro con horno integrado y en 1850 surge la
cocina de gas pero lenta aceptación. En 1857 se inventa un aparato de producción de
hielo, surgiendo en 1858 las neveras, naciendo con la invención de estos equipos la
industria agroalimentaria (Flandrin, s.f.).
2.6.2 Clasificación de los servicios de alimentación
Delimitar el tipo de servicio que se va a trabajar previamente a su organización es muy útil
para conocer las características del mismo y por ende los requerimientos a nivel
administrativo que va a demandar (Scacchia, s.f.).
Existen varias formas de clasificar los Servicios de Alimentación, una de ellas es por
género, que responde según el objetivo de operación o razón del servicio de alimentación,
52
el cual a su vez se clasifica en servicios de lucro, en los cuales el comensal paga por su
servicio de acuerdo a la calidad, decoración y sofisticación del servicio; también puede ser
de afán de servicio cuyo objetivo es servir o atender al cliente, obteniendo utilidades
reducidas o subsidiadas, por lo que se ofrecen menús limitados, precios reducidos y por
ende importantes volúmenes de comensales; finalmente, para esta categoría están
además los servicios de atención a la salud, donde se brinda la alimentación completa a
clientes enfermos o en recuperación, generalmente con un presupuesto reducido y un
menú impuesto (Pohlenz y Villarreal, 1996).
Otra forma de clasificar los servicios de Alimentos es por sistema, el cual se determina por
el sistema de producción. Se subdivide en sistema convencional donde las preparaciones
de alimentos se realizan dentro de todas las áreas, produciendo alimentos de bajo costo,
pero necesitando mayor cantidad de equipo y personal especializado; está el servicio
semi-convencional, el cual carece de carnicería y panadería, disminuyendo los costos de
mano de obra y siendo por ende la forma más popular de servicios de alimentación; los
comisariatos se caracterizan por realizar preparaciones previas, cocción y preparación
final en diferentes lugares, los costos de producción aumentan ya que se requiere equipo
especializado para transporte, almacenamiento y mantenimiento y personal muy
capacitado; finalmente están los alimentos preparados y listos para servir donde los
alimentos son preparados con anticipación y se congelan, son descongelados al ser
requeridos para la producción o para entregar al cliente (Pohlenz y Villarreal,1996).
Otra forma de clasificación es por tipo, esta determina la metodología para la distribución
de alimentos, según el establecimiento, tipo y número de comensales, el menú, costos de
operación y precio de venta (Pohlenz y Villarreal, 1996).
53
Se divide en auto-servicio donde el comensal selecciona su comida y lleva su propia
bandeja y utensilios a la mesa, se subdivide en barra de autoservicio donde el comensal
recorre la barra, elige, paga y traslada su alimentación; el buffet, donde el personal sirve
lo que el cliente desea, o el cliente se sirve los alimentos; el servicio de bandejas en el
cual los alimentos son servidos en bandejas para personas hospitalizadas o incapacitadas
para asistir a la mesa, éste a su vez puede ser centralizado (producido en una cocina
central) o descentralizado (se inicia la preparación en cocina central y se termina de
preparar en cocinas periféricas). Todos comparten la característica de requerir poco
personal, permite asistir rápidamente a grandes grupos de personas y son más
económicos (Pohlenz y Villarreal, 1996).
Otra categoría de la clasificación por tipo de servicio es la de servicio de meseros usada
generalmente en servicios de alimentación de lucro. Se brinda una atención especializada
por parte de personal capacitado, ya sea a nivel de habitaciones o servicio al cuarto;
servicio a la americana donde el plato se monta completamente desde la cocina, servicio
a la francesa en el cual se concluye el plato frente al comensal y el mesero sirve o el
comensal puede servirse desde las fuentes; servicio a la inglesa en el cual la bandeja se
presenta al comensal, el elige y el mesero sirve; servicio gueridon donde el mesero
prepara en mesa rodante con fuente de energía (gueridon), frente al comensal, servicio a
la rusa en el cual los alimentos se preparan en la cocina, se ofrecen al cliente en el
gueridon; servicio familiar donde el mesero sirve los platones en centro de la mesa, cada
persona se sirve y el mesero está atento a las bebidas y postre y finalmente el Servicio de
plato servido usado para eventos especiales de más lujo, el mesero sirve lo elegido por el
encargado del evento (Pohlenz y Villarreal, 1996).
54
2.6.3 El menú
El menú es el eje central de todo Servicio de Alimentación, ya que le brinda la
individualidad a cada servicio, además de que brinda al comensal mediante los alimentos
que lo componen, nutrientes esenciales (Orozco y Troncoso, 2011).
El éxito de un Servicio de Alimentación consiste en un balance entre el costo de la materia
prima y de la producción de un plato y el precio que se solicita al comensal por el plato
servido, de manera que debe existir un control adecuado y cuidadoso entre esos factores,
además de lograr la satisfacción del cliente para que retorne frecuentemente al Servicio
de Alimentación logrando su prevalencia a través del tiempo (Orozco y Troncoso, 2011).
El menú ha sufrido transiciones a través del tiempo hasta llegar a la compleja planificación
que actualmente se tiene para elaborarlos. En los primeros restaurantes y cafés no se
usaba menú, los camareros verbalmente informaban a los comensales qué alimentos
ofrecían en el día, sin embargo se evidenció la necesidad de contar con algún registro lo
que originó los menús escritos. Los restaurantes franceses utilizaron pequeños cartones
donde escribían la lista de platos, los camareros colocaban la lista en su cintura y la
consultaban para memorizarla; en otros servicios de alimentación se anotaba en un
tablero de madera o cartón la lista de platos (Pohlenz y Villarreal, 1996).
La palabra “menú” se origina del francés y significa una “lista detallada”. Este vocablo se
deriva del latín minutus, que significa menú. El menú es una lista detallada o un conjunto
de platos de comida que se sirven en un servicio de alimentación. Generalmente está en
forma escrita e incluye el precio de cada plato (Pohlenz y Villarreal, 1996).
55
2.6.3.1 Importancia del menú
El menú es uno de los documentos más valiosos e indispensables para el administrador
de un servicio de alimentación (Martín, 2013).
Se utiliza para determinar la utilización de los recursos en el Servicio de Alimentación. Es
esencial para realizar operaciones de compra, recibo, producción y distribución (Martín,
2013).
El menú interviene en la organización del personal como horarios y distribución de trabajo;
el cuidado, satisfacción y bienestar del paciente o comensal y en el presupuesto (Martín,
2013).
Con el menú se pretende informar a los comensales lo que se sirve y el precio e indicar a
los manipuladores de alimentos lo que se ordena y se produce, por ello es importante que
sea diseñado y redactado en forma clara (Martín, 2013).
2.6.3.2 Clasificación del menú
Existen dos clasificaciones básicas de menú, el comercial que se enfatiza en ventas,
tiende a ser a la carta y los alimentos que lo componen son ofrecidos especialmente
enfatizando más la naturaleza de la ocasión que la conveniencia del mismo. Los
comensales tienen generalmente libertad para elegir los alimentos y pagan por lo que
seleccionan. Los materiales con los cuales se confeccionan los menús comerciales son
variables incluyen cartón, plástico, papel resistente y grueso. Se modifican o sustituyen
periódicamente por cambio de precios o preparaciones. Ocasionalmente en algunos
servicios tienen menús para diversos tiempos de comida. Este se imprime en otro material
56
y se adjunta al menú permanente.
Otra clasificación de menú es el institucional, donde un gran porcentaje de personas
reciben todas o la mayoría de los tiempos de comida al permanecer en las instituciones
largos períodos debido a ello es necesario que la alimentación balanceada y variada, para
ello se aplican ciclos de menús.
2.6.3.3 Tipos de menú
Los menús pueden ser a la carta, el cual ofrece diferentes preparaciones clasificadas en
grupos, en el orden en que éstas se consumen o se sirven. Cada preparación tiene un
precio estipulado y se selecciona cada preparación por separado (Redondo, 2006).
También pueden ser a la mesa donde se ofrece un grupo de preparaciones a un precio
determinado, seleccionando únicamente el postre o la bebida (Redondo, 2006).
Otro tipo es el menú impuesto que se divide en no selectivo el cual no ofrece alternativas
de preparaciones; o el menú impuesto selectivo que ofrece dos o tres alternativas de
selección de preparaciones. Cada preparación puede tener un precio por separado o el
grupo de preparaciones tener un precio total (Flandrin, s.f.).
2.6.3.4 Elementos que influyen en el diseño del menú
La planificación del menú es una actividad principal que determina como se utilizarán los
recursos destinados para la alimentación (Martín, 2013).
Los factores que influyen en la planificación del menú son las características de la
población para lo cual se debe determinar las características del posible consumidor y la
57
especie de la demanda. Es adecuado realizar un estudio de factibilidad para identificar el
mercado y establecer los objetivos del servicio de alimentación como son el nombre,
localización, decoración, precios, entre otros (España, Hernández, Ortiz, Villanueva,
2013).
Entre las características de la población se encuentran las necesidades nutricionales,
Deben estimarse en relación al sexo ya que los requerimientos tienden a ser mayores en
hombres, las mujeres prefieren por lo general alimentos livianos y a los hombres les
interesan porciones grandes y alimentos simples; ocupación y actividad física que puede
demandar un requerimiento adicional que debe ser considerado en la alimentación con
más razón en servicios con varios tiempos de comida; la edad ya que grupos de edades
diferentes tienen mayor diferencia en sabores, requerimientos, tamaño de porciones,
preferencias y rapidez del servicio (España et al, 2013).
Otros aspectos a considerar son las necesidades psicológicas y sociales, hábitos
alimentarios, preferencias alimentarias, a nivel fisiológico el organismo necesita los
alimentos para mantener la vida. Las necesidades fisiológicas varían según la edad, sexo,
actividad física y ambiente. El uso de los alimentos tiene un papel importante en la vida
social como actividades culturales, negocios y eventos especiales. Respecto a los hábitos
alimentarios, los comportamientos humanos relacionados con los alimentos, que se
repiten a lo largo de la vida y que se comparten en la familia, grupo social o grupo étnico,
se basan en los conocimientos sobre alimentos, el desarrollo técnico y la propaganda
comercial; son determinados por aspectos culturales, económicos, geográficos,
tradicionales, religiosos, prestigio social y tabúes (España et al, 2013).
Se debe tomar en cuenta además la distribución de la cocina, las capacidades de
58
bodegas y espacios de almacenamiento, la cantidad de personal disponible, las destrezas
y habilidades del mismo, la cantidad de trabajo asignado y la capacidad del individuo
(España et al, 2013).
Un aspecto indispensable que se debe considerar para el diseño de un menú son los
recursos disponibles para la preparación de los alimentos incluidos en el menú. Los
menús deben ser planificados utilizando recetas con costos actualizados, ya que deben
de ofrecer calidad a un costo razonable (España et al, 2013).
2.6.3.5 Estandarización de menús
La estandarización es un procedimiento aplicable a cualquier sistema que permite
normalizar o unificar sus etapas, para que éstas puedan repetirse a través del tiempo
garantizando que se produzca siempre el mismo producto final (Bolaños, 1999).
El éxito al elaborar un menú depende del patrón de menú, sus cálculos, las recetas, las
porciones y los costos estandarizados para proceder a diseñar un menú que resulte
estandarizado (Martini, 2007).
Patrón de menú estándar es el marco de referencia con la información dietética preliminar
para que el menú que se diseñe sea nutricionalmente adecuado. Se obtiene de la
caracterización de la población a la cual se destinará el menú, del establecimiento del tipo
de menú que será ofrecido, considerando los horarios de atención a la clientela, así como
la estructura del plato y las políticas de la empresa o institución para la que se estructura
un menú (Bolaños, 1999).
Se deben incluir datos considerados como estándares para una población como el valor
59
energético total aportado por el servicio, desglosados en energía y macronutrientes,
incluyendo el patrón de alimentos y las técnicas culinarias (Martini, 2007).
El patrón de menú se concluye con el esquema de distribución del valor nutritivo del menú
según composición de energía y macronutrientes de las porciones estándar
recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños, 1999).
Para el cálculo del valor nutritivo se distribuye el valor energético total que brindará el
servicio de alimentación según los porcentajes para energía y macronutrientes
recomendados en las guías alimentarias actualizadas y esta energía se traduce a gramos
de los diferentes macronutrientes (Bolaños, 1999).
De esta forma se da a lugar el menú estándar, el cual es un compendio de las
preparaciones que ha sido diseñado, estructurado, probado, adaptado al medio según el
método de escalerilla u otro, lo cual hace que obedezca a condiciones estándar (Bolaños,
1999).
El menú estandarizado facilita el trabajo en las áreas y procesos del servicio, permite
prever inconvenientes, se adapta a los recursos físicos y humanos con que se cuenta,
evita las pérdidas de insumos, permite controlar las salidas de la bodega, favorece el
control de costos ya que se apega al presupuesto y facilita hacer cambios, permite
conocer la composición nutricional de la alimentación que se ofrecerá en un periodo
determinado (Redondo, 2006).
Incluye combinaciones de alimentos y de preparaciones en armonía con sus
características sensoriales, mantiene al cliente informado y satisfecho, facilita prever la
calidad deseada (Redondo, 2006).
60
Para aumentar la aceptabilidad de un menú estandarizado, se busca que la población no
se aburra de las preparaciones, procurando variabilidad en especial en poblaciones
cautivas (Bolaños, 1999).
Como principal alternativa se trabaja el menú estándar de forma cíclica. El ciclo de menú
está constituido por un conjunto de menús para un período de tiempo determinado, el cual
puede abarcar tres, cuatro o cinco semanas en el cual no se repetirá ningún menú, lo cual
evita que repita el menú un mismo día, de esta forma el comensal no se cansa, disminuye
tiempo en planificación, facilita la compra de alimentos pues se hace por anticipado y
permite organizar el trabajo del personal con mayor flexibilidad (Bolaños, 1999).
El ciclo de menú debe ser rotativo, se planea y se rota durante los meses en que los
alimentos están disponibles en el mercado a precios razonables, además de permitir
mayor eficiencia y coordinación en el trabajo de los cocineros y en su tiempo. Permite
estandarizar procedimientos de trabajo, además de mayor organización en la despensa al
solicitar con anticipación los víveres, facilitando controles de inventario. Para asegurar
esto se utiliza el método escalerilla, el cual hace referencia a conceptos lógicos y de base
matemática para el diseño de menús, de forma tal que las bases de alimentos que se
incluirán en un menú cíclico se combinan de forma escalonada o una sucesión ordenada
que garantiza variedad y ausencia de repeticiones o duplicidad en los días que
constituyen el ciclo (Martini, 2007).
Dado que la mayoría de los servicios de alimentos del género de afán de servicio y
atención a la salud brindan como mínimo comidas tres veces al día, lo cual en promedio
son más de 700 comidas al año se deben satisfacer al comensal por medio de un menú
variado y atractivo. Está constituido de tal manera que, durante varias semanas
61
consecutivas, determinadas preparaciones del menú no se repetirán, lo cual elimina la
monotonía y aumenta la expectación del cliente en cuanto a qué se le servirá (Bolaños,
1999).
Prevé las situaciones futuras evitando las decisiones impulsivas o de último momento,
evitando improvisar en la elección de recetas que no corresponden a la estructura del
plato y salirse de la estructura de costos. Permite un planeamiento estratégico de las
operaciones ya que es más sencillo realizar la planeación estratégica dirigida a alcanzar
ciertos objetivos en un servicio de alimentos por medio de ciclos estandarizados (Martini,
2007).
Permite diseñar hojas de trabajo con el fin de aprovechar al máximo el recurso humano
disponible. Al conocer el ciclo de menú, el personal del servicio podrá ser estandarizado
en la forma y la cantidad que se debe servir en los utensilios porcionadores, la descripción
del menú del día, la composición de las diferentes opciones. En caso de restaurantes o de
eventos especiales el personal conocerá la vajilla, cristalería y cubertería que preparar
(Martini, 2007).
El menú cíclico ayuda a entrenar con anticipación al personal, pues de antemano se
conoce qué se va a producir, en qué cantidad, cómo se debe servir y presentar el plato.
Se reduce el tiempo de capacitación lo cual reduce costos de operación. El coste de cada
preparación es más ágil, pues se conoce realmente qué insumos se van a utilizar, y los
ajustes necesarios son muy simples ya que existe todo un esquema que sólo se debe
cambiar según varíen los precios de mercado, las utilidades deseadas y los costos de
operación (Bolaños, 1999).
62
El menú cíclico permite ofrecer opciones nutricionalmente balanceadas ya que, como no
permite improvisaciones, se diseñarán menús que incluyan todos los grupos de alimentos
en la proporción necesaria para cumplir las recomendaciones nutricionales de la
población. Están compuestos por preparaciones que ofrecen armonía o balance entre los
diferentes sabores, colores, texturas, aromas, calidad, consistencias y variedad de
preparaciones (Bolaños, 1999).
2.6.4 Receta estandarizada
Una receta es la nota, fórmula o prescripción que indica la forma de hacer una cosa. La
receta culinaria se defina como un conjunto de directrices, procedimientos o pasos para la
preparación de un alimento. La receta estandarizada es la receta culinaria que ha sido
medida, probada y adaptada a las características de los clientes y las condiciones físicas
y ambientales del servicio de alimentos. Es el instrumento básico para que los procesos
de todo servicio de alimentos llenen las expectativas del cliente. Permite al administrador
anticipar o predecir y garantizar la calidad de los productos resultante, características
organolépticas, valor nutritivo, presentación y tamaño de porciones (Bolaños, 1999).
Agiliza las compras, sistematiza la producción, controla el despacho de insumos y facilita
el control de costos. Permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de
infraestructura para servicios nuevos (Bolaños, 1999).
En la despensa o almacén permite controlar que las cantidades de materia prima sean las
que realmente se requieren para la preparación y producción, lo que evita que haya
sobrante, robos o fugas y problemas como escasez o producción limitada generando
pérdidas al servicio y facilita el aprovechamiento del equipo mayor y menor (Redondo,
63
2006).
En el proceso de producción asegura que el personal utilice los mismos ingredientes en la
misma cantidad y del mismo tipo cada vez que se realice la preparación. Permite al
nutricionista realizar análisis nutricionales al conocer el tipo y cantidad de ingredientes.
Simplifica el control de inventarios y facilita la rotación de personal pues las indicaciones
están por escrito y son dictadas en forma exacta, lo que implica personal menos
especializado, menos supervisado y un mayor control de las operaciones (Bolaños, 1999).
2.6.5 Porción estándar
Cantidad de un alimento, ingrediente o preparación a servir al cliente, que ha sido medida,
probada y adaptada a sus expectativas y necesidades, a su capacidad de pago y a las
políticas y estructura de costos de la administración, que variarán según sea el género,
sistema y tipo de servicio de alimentos. Representa la cantidad en gramos o mililitros y no
en unidades de un alimento, ingrediente o preparación que se ha de servir por persona y
se deriva de los recetarios estandarizados (Redondo, 2006).
Permite realizar cálculos de ingredientes muy exactos, ideal para controlar procesos de
compra, recepción, almacenamiento e inventario de insumos, permite el mantenimiento de
clientela por el tamaño de la porción, además de facilitar el control de costos, precio de
venta y utilidad. Facilita verificar si el valor nutritivo planificado corresponde al que se
ofrece, además de que favorece el control de sobrantes y desperdicios. Su control
permitirá definir los precios de venta, la utilidad, los costos fijos y a su vez la rentabilidad
del establecimiento (Bolaños, 1999).
64
Capítulo III
Marco metodológico
65
Capítulo III
Marco metodológico
3.1 Espacio
Se trabajó en la Dirección Regional de CEN CINAI Chorotega, la cual abarca 91
establecimientos ubicados en los cantones de Abangares, Cañas, Tilarán, Upala, Liberia,
La Cruz, Bagaces, Carrillo, Santa Cruz, Nicoya, Hojancha y Nandayure. Esta Dirección
Regional tiene dependencia directa con el Nivel Central, siendo la responsable de la
ejecución de políticas, normas, normativas, planes y directrices formuladas por el
Ministerio de Salud y la Dirección Nacional, para ello cuenta con un equipo regional
desarrolla proyectos acordes a las mismas que guían, ejecutan y consolidan a las oficinas
locales para poder cumplir los objetivos perseguidos por las autoridades respectivas.
3.2 Tiempo
La propuesta del diseño conceptual del sistema gerencial automatizado se realizó en los
meses de setiembre del 2015 a diciembre del 2015, fue un estudio transversal. Para ello
fue necesaria la recopilación de los ciclos de menú, vigentes desde el 2011 e
implementados en la totalidad de los establecimientos a partir del 2012. Para la
elaboración del trabajo se procedió a la entrevista de las Jefaturas concernientes a las
distintas Áreas Regionales, información empleada en la elaboración de los diagramas del
proyecto. La información fue recopilada entre los meses de setiembre a diciembre del
2015.
Respecto a los puestos involucrados en el proceso de Alimentación Complementaria, se
tomaron del Manual de Clases Anchas del Servicio Civil, donde se señalan las funciones
66
inherentes a los puestos (Calvo, 2011).
3.3 Unidad de análisis
Configuración de calidad y control del menú por medio de un sistema de información.
3.3.1 Población (sujetos u objetos de estudio)
La población abarcó los 91 establecimientos CEN, CINAI o CENCE distribuidos en los
cantones de Abangares, Cañas, Tilarán, Upala, Liberia, La Cruz, Bagaces, Carrillo, Santa
Cruz, Nicoya, Hojancha y Nandayure.
3.3.2 Características generales
Se trabajó con los establecimientos CEN CINAI y CENCE que ofrecen el servicio de
comidas servidas que se basa en un menú estandarizado, el cual pretende que en toda la
región, la calidad de la alimentación brindada a los clientes sea la misma, por lo que la
propuesta del sistema de información se orientó a generar las listas de compras y los
ajustes de ingredientes que facilitaran el manejo de bodegas y se aseguraran un mejor
manejo de los recursos estatales depositados por FODESAF.
3.3.3 Criterios de selección de los establecimientos (inclusión o exclusión)
Los criterios de inclusión son:
a. Pertenecer a la Región Chorotega.
b. Brindar el servicio de Comidas Servidas.
a. Recibir presupuesto de FODESAF.
Los criterios de exclusión son: se considera como criterio de exclusión la ausencia de
algún criterio de inclusión, por tanto se trabajó con la totalidad de los establecimientos
67
porque todos cumplían con los criterios de inclusión.
3.3.4 Población objeto de estudio
Se trabajó con la totalidad de establecimientos CEN, CINAI y CENCE de la Región
Chorotega, es decir, se incluyó el total de la población meta como parte del estudio.
3.4 Técnicas
3.4.1 Técnicas empleadas para la recopilación de la información
Se elaboró una propuesta del diseño conceptual del sistema de información gerencial
mediante la recopilación de información sobre el sistema actual, de las características del
menú utilizado, del flujo y almacenamiento de los datos, así como los procesos,
procedimientos, controles y funciones del personal involucrado, para así determinar los
requisitos del sistema, los procesos a automatizar y las restricciones del sistema,
necesarias para elaborar el proyecto.
Tomando en cuenta estas consideraciones se indica que el presente es un estudio
documental en donde se realizó una recopilación documental y mediante entrevista a las
jefaturas regionales como Jefe de Área Técnica, Jefe de la Unidad de Planificación
Estratégica, Directora Regional, Jefe de Gestión de Recursos y Recursos Humanos para
poder obtener la información necesaria y elaborar el presente trabajo. Ya que el menú
vigente se trabaja de manera regional y por ende es el mismo en los 91 establecimientos,
fue necesaria la visita sólo a la Dirección Regional.
Respecto al menú se consideró el ciclo de menús elaborado por el equipo de
nutricionistas de la Dirección Regional y Oficinas Locales, del cual se obtuvo el listado de
los alimentos autorizados para la compra y elaboración de las comidas servidas a los
68
comensales diariamente.
Las funciones de las personas involucradas en la elaboración del menú, se obtuvieron del
Manual de Puestos del Servicio Civil, el cual es facilitado para consulta por parte de
funcionarios de Recursos Humanos, donde se describen las funciones de los puestos
competentes tales como Trabajadoras Auxiliares (encargadas de la preparación del
menú), Asistentes de la Salud del Servicio Civil 3 (encargados de la asesoría de las
trabajadoras auxiliares y responsables de los establecimientos), Nutricionistas de Oficinas
Locales (responsables del acompañamiento, ejecución y asesoría de los establecimientos
CEN CINAI ubicados en los cantones correspondientes a las Oficinas Locales donde
laboran), Jefaturas de Oficina Local (responsables de todos los procesos y el personal
adscrito a la Oficina Local a su cargo), Dirección Regional (responsable de la supervisión
y el buen funcionamiento de los procesos concernientes a los establecimientos CEN y
CINAI de la Región) (Calvo, 2011).
3.4.2 Plan de análisis
Como resultado de este trabajo de campo se pretendió obtener la propuesta del diseño
conceptual de un Sistema de Información que permitiera generar la lista de pedidos, el
cálculo de porciones a elaborar del menú, así como el cálculo del valor nutricional de las
preparaciones incluidas en el recetario. Ambas herramientas permitirían una mejor
administración de los recursos financieros disponibles en cada establecimiento, además
de hacer más efectivo el control por parte de los supervisores respecto a la supervisión en
el manejo de costos. El trabajo no pretende poner en marcha el sistema de información,
sino servir como base para su posterior desarrollo y ejecución.
El análisis se llevó a cabo haciendo una relación entre los ciclos de menús, las listas de
69
pedidos de insumos alimenticios y los recetarios estandarizados, para determinar los
requisitos del sistema de información.
3.4.3 Consideraciones éticas
1. Los datos e información generada en el presente proyecto fueron utilizados
exclusivamente para la ejecución del mismo.
2. Los datos se manejaron de forma discrecional, su empleo fue exclusivo para esta
investigación y se buscó únicamente el mejoramiento de los servicios brindados a
la población atendida en los establecimientos pertenecientes a la Región
Chorotega.
3. La información se mantuvo en el anonimato, sin caracterizar a ninguna persona.
4. Se contó con permiso de las jefaturas correspondientes para poder hacer uso de
la información básica relacionada con el menú de los CEN, CINAI y CENCE de la
Región Chorotega (ver anexo 1).
3.4 Enfoque
Enfoque gerencial orientado a desarrollar un sistema de información que entre sus
propósitos contenga una regulación de los insumos necesarios para elaborar el menú
diario ofrecido a clientes intramuros de los establecimientos CEN y CINAI de la Región
Chorotega, de manera que permita generar la lista de compra para los clientes inscritos
en el establecimiento.
70
Capítulo IV
Entorno de la Organización
71
Capítulo IV
Entorno de la Organización
4.1 Características del Menú utilizado
El Servicio de Alimentación que brinda CENCINAI pertenece al género de atención a la
salud, ya que trabaja en el mantenimiento y recuperación nutricional de la población
infantil, madres gestantes y lactantes; el sistema se considera semi–convencional, ya que
se preparan todos los alimentos en el establecimiento, sin embargo, carecen de carnicería
y panadería en el lugar. El tipo de servicio es centralizado y de bandeja, ya que todo se
produce en una cocina central y luego se distribuye a los comensales en bandejas
servidas en las mesas.
Respecto al menú con que cuenta CENCINAI se define como institucional no selectivo o
impuesto, ya que es subvencionado en su totalidad por el estado, con el presupuesto
establecido se elabora un ciclo de menú de cinco semanas con opciones únicas para
cada una de las categorías que se incluyen en el patrón, sin permitirle al comensal elegir
entre una gama de opciones.
Los cálculos de las necesidades calóricas diarias para la población atendida se calculan
con base en las Recomendaciones Dietéticas Diarias del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP) de 1996.
Para el cálculo del requerimiento energético necesario para cubrir a la población,
separaron los grupos por CEN y CINAI, ya que la población del CEN requiere un 50% del
VET (Valor Energético Total) brindado en 2 tiempos de comida, desayuno y almuerzo
para los que asisten en la mañana y almuerzo y merienda para los que asisten en la
72
tarde. En el CINAI se brinda 70% del VET, mediante desayuno, almuerzo y merienda.
Para clientes preescolares se determinó como requerimiento enérgico 1367 kilocalorías
(Kcal) diarias, las cuales se obtuvieron promediando los requerimientos de varones y
mujeres de 2 a 6 años, esto debido a la necesidad de unificar la porción a servir.
Para la población menor de dos años se trabaja un requerimiento calórico de 700 Kcal,
brindadas mediante el desayuno y el almuerzo, por lo que para facilitar el pedido de los
insumos necesarios para preparar las recetas las cuales se basan en la población
preescolar, se toma como 0.5 preescolar al momento de realizar los cálculos.
Para la población escolar se trabaja un requerimiento energético promedio de 2050 Kcal,
las cuales se calculan promediando sexo y parámetros de edad, con el fin de establecer
necesidades energéticas que representen toda la población atendida correspondiente a
varones y mujeres entre las edades de los 7 y 12 años.
A los clientes que reciben cuido diario se les recibe en 2 horarios, un grupo en la mañana
donde se brinda desayuno y almuerzo y un grupo en la tarde que recibe almuerzo y
merienda.
En el caso de los CENCE por lo general se les brinda desayuno y almuerzo, siendo por
tanto una población que por lo general consume un 50% de su requerimiento calórico
diario en el establecimiento.
Referente a los cálculos de los insumos necesarios para realizar los pedidos de artículos,
se trabaja como referencia la población preescolar, siendo en el caso del escolar un factor
de 1.5.
Las madres atendidas en los establecimientos, para servicios intramuros, se captan para
73
comidas servidas, donde se busca que mediante desayuno y almuerzo se brinde el 50%
del VET que necesita diariamente.
Esta población por encontrarse en periodo de gestación y lactancia posee un mayor
requerimiento calórico; en el caso de las mujeres gestantes se recomienda un aumento de
200 a 300 Kcal en el segundo y tercer trimestre, en el caso de las mujeres que brindan
lactancia materna se estima un aumento calórico de 500 Kcal.
Por lo anterior, promediando las necesidades calóricas se estima un requerimiento de
2740 Kcal para este grupo, lo que representa aproximadamente el doble de lo necesario
para la población preescolar.
El patrón de menú se crea basándose en una distribución de macronutrientes que busca
ofrecer en los 3 tiempos de comida (desayuno, almuerzo y merienda) alimentos o
preparaciones que solas o mezcladas contengan carbohidratos, proteínas y grasa,
además de ofrecer micronutrientes necesarios para aportar una dieta de alta calidad
nutricional.
El menú elaborado es de tipo institucional, de afán de servicio, impuesto no selectivo y
cíclico de 5 semanas.
4.1.1 Desayuno
El desayuno ofrece un plato principal cuya característica primordial es que contiene como
fuente de proteína una preparación a base de queso o huevo.
La bebida está compuesta por leche, a la cual no se le adiciona ni azúcar ni ningún tipo de
saborizante.
74
El postre está compuesto por un trozo de fruta.
4.1.2 Almuerzo
El patrón de menú del almuerzo busca brindar variedad al menú. En las 5 semanas las
preparaciones que corresponden a plato principal no se repiten y para las ensaladas se
busca que la combinación de ingredientes sea variada de forma que la combinación no se
repita en el ciclo de menú.
Respecto a las bebidas, éstas se ofrecen 2 veces en el ciclo, para procurar variedad y
aporte de diversos micronutrientes.
El plato principal se conforma en especial por preparaciones compuestas, ya que el
requerimiento proteico correspondiente para este tiempo de comida es de una porción
que equivale a una onza de carne, pollo o pescado.
Como parte del plato se destina como acompañamientos el arroz blanco y los frijoles que
pueden ser rojos, negros o molidos, los cuales se ofrecen o se omiten según el plato
principal.
La ensalada se ofrece todos los días, a excepción de los días en que el plato principal es
una sopa o un picadillo, ya que estas preparaciones ofrecen los vegetales que la
población requiere. Las ensaladas tienen como base la lechuga o el repollo
principalmente y se acompañan de 2 a 3 ingredientes más.
Referente a la bebida se elabora con ingredientes naturales, procurando que el azúcar
usado para endulzar sea la mínima.
El postre corresponde a frutas que se ofrecen durante todo el año en el país, a precios
75
poco variables.
4.1.3 Merienda
Referente a la merienda, se ofrece un plato principal que reúne la mayor concentración de
cereales, proteínas y grasas.
La bebida en su mayoría corresponde a leche, preparada sin azúcar ni saborizantes
adicionales, sin embargo por la naturaleza del plato principal, dos veces en el ciclo de
menú se ofrece como bebida piña, a base de agua.
El postre corresponde a una fruta, la cual se ofrece diariamente, excepto los días que, por
la naturaleza del plato principal y la distribución diaria de los nutrientes, no combina
adecuadamente con frutas.
4.2 Descripción del Sistema Actual
La elaboración de las listas de compras y cálculo del valor nutricional se realiza
actualmente de forma manual, lo que se realiza de forma electrónica es el levantado de
texto, de manera que se digitó el menú y se elaboraron los registros de manera
electrónica para que la lectura y el formato de los documentos sean homogéneos y de
fácil comprensión.
Cada establecimiento cuenta con un ciclo de menú estandarizado de 5 semanas (ver
anexo 2), un recetario estandarizado (ver anexo 3) y hojas para realizar las listas de
pedidos (ver anexo 4).
Con estos insumos, las trabajadoras auxiliares de cada establecimiento realizan
manualmente la lista de compra donde solicitan las frutas, vegetales, carnes, lácteos y
76
abarrotes necesarios para preparar el menú semanal, de acuerdo a lo descrito en las
recetas estandarizadas y según la cantidad de clientes inscritos en el establecimiento, en
los servicios de comidas servidas y atención y protección infantil.
Para determinar la cantidad de clientes, se extrae la cantidad de niños entre 3 a 6.11
años, a estos clientes se les denomina preescolares y para determinar su número se
multiplica por 1, en el caso de los bebés se contabilizan los clientes entre 1 y 2.11 años y
se multiplica por 0.5; en el caso de los escolares se totalizan y se multiplican por 1.5,
finalmente para las madres se contabilizan y se multiplican por 2. Este procedimiento se
realiza para facilitar la elaboración del pedido, de esta manera la población general que se
atiende se convierte en población preescolar y por tanto los pedidos se pueden realizar de
acuerdo a las cantidades descritas en las recetas.
Acto seguido, se toma la semana que sigue en el ciclo de menú y se procede a buscar las
recetas en el recetario estándar, se extraen los ingredientes que aparecen en las recetas
y las cantidades que se indican, las cuales corresponden a 10 clientes preescolares.
Una vez realizado este procedimiento para desayuno, almuerzo y merienda de los 5 días
de la semana, se procede a multiplicarlo por la población inscrita, calculada inicialmente,
se divide entre 10 para equipararlo con las recetas y finalmente las cantidades se
convierten en las unidades de compra, kilogramo, litro o unidad según corresponda.
Tal como se describe, el proceso es sencillo, pero de cuidado, los cálculos matemáticos
son básicos, sin embargo la mayoría de las trabajadoras auxiliares sólo han completado la
primaria, por lo que tienden a haber muchos errores al realizar las listas de pedidos, lo
que genera desperdicios, pedidos de más en algunos alimentos y en otros casos se ha
generado el pedido insuficiente de insumos, brindando a la población atendida un valor
77
nutricional inferior en su alimentación.
4.3 Flujo de Datos
La extracción de las cantidades de alimentos necesarias para ofrecer el servicio de
comidas servidas, con la calidad nutricional y el valor calórico requerido y calculado por el
equipo de profesionales en nutrición de la Región Chorotega, debe realizarse de forma
manual.
Primero, los nutricionistas realizan el diseño del ciclo de menú y calculan las recetas
estandarizadas, posteriormente se entrega a cada establecimiento un manual impreso
con el menú cíclico y el recetario estándar para que las trabajadoras auxiliares puedan
acceder a ellos para la preparación de los alimentos y las listas de pedidos. Este
procedimiento se realiza una vez cada tres a cinco años, ya que el menú se confecciona
buscando que idealmente se quede de forma permanente en cada establecimiento.
La extracción de los insumos necesarios para la elaboración del menú semanal y la
confección de la lista de pedidos se lleva a cabo por parte de la trabajadora auxiliar de
cada establecimiento. La Asistente en Salud del Servicio Civil 3 es quien se encarga del
acompañamiento y supervisión de este proceso, procurando que sea realizado con
calidad.
Una vez elaborada la lista de compras, es entregada a la Asociación de Desarrollo
Específica pro CENCINAI y de Bienestar Comunal (ADE), quien debe hacer llegar la lista
a los proveedores para que puedan tramitar el pedido y llevarlo al establecimiento; este
procedimiento se realiza semanalmente, por lo general los días viernes.
Finalmente, al inicio de semana el proveedor hace entrega del pedido en el
78
establecimiento, donde la trabajadora auxiliar debe pesar y confrontar los alimentos que
ingresan con la lista de pedidos y anotar algún cambio presente (ver anexo 4).
4.4 Almacenamiento de Datos
Las listas de pedidos deben almacenarse en cada establecimiento, además se le debe
adjuntar la factura que emite el proveedor.
Estas listas de pedidos y sus facturas de respaldo se deben guardar por un tiempo
mínimo de 5 años, el cual puede también extenderse indefinidamente, lo que genera
grandes cantidades de papel. Al ser los establecimientos en su mayoría pequeños o con
poco espacio de almacenamiento, las grandes cantidades de papelería y registros se
tornan un problema de espacio y de manejo de vectores biológicos.
Se esperaría que con un adecuado sistema implementado, se pueda guardar las listas de
pedidos de forma digital con una copia escaneada de la factura correspondiente.
4.5 Control de Bodegas
El control de bodegas constituye en la actualidad un proceso sencillo, rudimentario y
manual que a su vez posee una alta sensibilidad en lo correspondiente al manejo
económico del dinero depositado para la compra de alimentos y bebidas. Mediante la
visita y observación del proceso en los establecimientos CEN CINAI de la Región
Chorotega, se determinó cuales erran los pasos a seguir.
Una vez que los pedidos de alimentos ingresan al establecimiento, se anotan en el libro
de gastos, en una columna denominada “ingreso”, posteriormente se almacenan en la
bodega y diariamente se anotan las cantidades de alimentos usadas en el menú en la
unidad de medida, la cual debe coincidir con la usada en la factura que lleva el proveedor
79
al establecimiento.
Para realizar el cierre de bodega, la Trabajadora Auxiliar debe sumar lo usado en la
semana, restarlo a la sumatoria correspondiente al ingreso y verificar que los saldos
coincidan con los sobrantes que hay en bodega, tomando en cuenta que para el puesto
se requiere una baja escolaridad, los errores tienden a ser frecuentes, incurriendo en
pedidos excesivos, compra de alimentos que no están en el menú, errores en el manejo
de saldos, errores en las unidades de compra usadas, además de dificultar la supervisión
del proceso por parte de los superiores.
Desde el punto de vista gerencial, la revisión manual de los cálculos y la verificación de
bodegas es una tarea que lleva mucho tiempo, además de que según lo explicado por los
nutricionistas y jefaturas de Oficina Local, se han detectado fugas de alimentos, alimentos
vencidos, cambios de menú, alteración de las preparaciones, entre otras debilidades que
únicamente con la supervisión directa del establecimiento se pueden manifestar, aspectos
que además de ser debilidades gerenciales, se convierten en problemas para el manejo
financiero, ya que la pérdida de productos, ya sea porque están en mal estado o por ser
sustraídos a corto plazo son gastos que se deben cubrir y ocasionan desbalances
económicos, obligando a abrir procesos administrativos donde la inversión de tiempo y
recurso humano se vuelve una carga estatal.
4.6 Procesos, procedimientos, controles y función del personal involucrado
Cuadro 4.1. Procesos, procedimientos, controles y función del personal involucrado
Actividad Qué Cuándo Cómo Con qué Responsable
Elaborar y/o actualizar el ciclo de menú
Revisión del ciclo de menú vigente, la
Cada 5 años Presencial a. Norma de Alimentación Complementar
Nutricionista Regional
80
regional aceptación, costo y factibilidad de las preparaciones incluidas
ia.
b. Recomendaciones dietéticas diarias
c. Ciclo de menú regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Elaborar y/o actualizar el recetario estándar regional
Revisión del recetario estandarizado vigente, su congruencia con el nuevo menú, la aceptación, costo y factibilidad de las preparaciones incluidas
Cada 5 años Presencial a. Norma de Alimentación Complementaria.
b. Recetarios
c. Ciclo de menú regional
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Calcular el valor nutricional de cada preparación
Se toman las cantidades netas de cada ingrediente y se calcula el aporte nutricional de energía, carbohidratos, proteína, grasa, Hierro, Zinc, Calcio, Equivalente de Retinol, Vitamina C, Vitamina B12, Fibra
Cada 5 años Presencial a. Recetario Estandarizado
b. Tablas de Composición de Alimentos
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Determinar el porcentaje de adecuación diario brindado por las preparaciones seleccionadas
Se adecúa el balance nutricional aportado diariamente por el menú de manera que cada nutriente aporte entre el
Cada 5 años Presencial a. Recomendaciones dietéticas diarias.
b. Recetario estandarizado
c. Ciclo de
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
81
90% y el 110% del requerimiento dietético diariamente.
menú regional
d. Norma de Alimentación Complementaria
Ajustar las recetas de acuerdo al valor nutricional requerido por la población atendida
De acuerdo a los resultados obtenidos en el porcentaje de adecuación, revisar la distribución de las preparaciones del día y las cantidades recomendadas en las recetas, ajustando lo que sea necesario
Cada 5 años Presencial a. Recomendaciones dietéticas diarias.
b. Recetario estandarizado
c. Ciclo de menú regional
d. Norma de Alimentación Complementaria
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Ajustar el menú de acuerdo al valor nutricional requerido por la población atendida
De acuerdo a los porcentajes de adecuación, se diseña el menú diario con la distribución de las preparaciones y se establece el menú regional
Cada 5 años Presencial a. Recomendaciones dietéticas diarias.
b. Recetario estandarizado
c. Ciclo de menú regional
d. Norma de Alimentación Complementaria
e. Tablas de composición de alimentos
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Emitir los menús ajustados y distribuirlos en los
Oficializar el ciclo de menú ajustado y el recetario estandarizado
Cada 5 años Presencial a. Ciclo de menú regional
b. Recetario
Jefes de Oficina Local
82
establecimientos
al personal, emitiendo los documentos respectivos y distribuyéndolos a cada establecimiento
estandarizado
Seleccionar la semana del menú con la que se va a trabajar
Se establece la semana con la que se va a iniciar la oferta de servicios de comidas servidas en los establecimientos de manera que todas las oficinas locales puedan trabajar de forma homogénea
Mensualmente Presencial a. Ciclo de menú regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Calcular la cantidad de población que se va a atender en la semana
Se toma el total de la población inscrita en el establecimiento y se convierte a población preescolar, para ello los bebés se multiplican por 0.5, los preescolares se multiplican por 1, los escolares se multiplican por 1.5 y las madres se multiplican por 2. Los resultados de las multiplicaciones se totalizan
Semanal Presencial a. Registro de Asistencia.
b. Informe mensual de alimentación complementaria
c. Norma de alimentación complementaria.
Trabajadora Auxiliar
83
para obtener el total de la población.
Confeccionar el listado semanal de los alimentos necesarios para realizar el menú
Se extrae de cada receta estándar el listado de ingredientes y las cantidades brutas que se deben utilizar, se realiza este procedimiento para cada receta incluida en la semana correspondiente del ciclo de menú
Semanal Presencial a. Ciclo de menú
b. Recetario estándar
Trabajadora Auxiliar
Revisar los saldos semanales de alimentos que quedaron en bodega
Se revisa la bodega y la refrigeradora, totalizando los alimentos que quedaron como sobrante de la semana
Semanal Presencial Ninguno Trabajadora Auxiliar
Calcular el pedido de alimentos
Se toma la lista de los alimentos requeridos en la semana, se suman las cantidades que se obtuvieron de cada receta por cada alimento y se totalizan. Los totales se multiplican por la población y los resultados se dividen entre 10, ya que cada receta está diseñada para
Semanal Presencial a. Ciclo de menú
b. Recetario estándar
c. Hoja de pedido
d. Saldos de bodega
Trabajadora Auxiliar
84
10 preescolares. Se restan las cantidades concernientes a los saldos en bodega.
Confeccionar los listados de compras de acuerdo a unidades de medida del sistema métrico decimal
Cada alimento se pasa a kilogramo, litro o unidad, según corresponda
Semanal Presencial a. Hoja de pedido
Trabajadora Auxiliar
Entregar las listas de pedido a la ADE para que las lleve al proveedor respectivo
Las listas de pedido son entregadas a miembros de la ADE para que se encarguen de llevarlas al proveedor respectivo, quien tramita el pedido para llevarlo a inicio de semana al establecimiento.
Semanal Presencial a. Hoja de pedido
Trabajadora Auxiliar
Recibir y confrontar el pedido de alimentos con las cantidades solicitadas y la factura emitida por el proveedor
El proveedor ingresa los alimentos del pedido en el establecimiento, mientras la trabajadora auxiliar debe confrontar la lista de pedido, la factura, las cantidades y las especificaciones de calidad de los
Semanal Presencial a. Hoja de pedido.
b. Factura.
c. Manual de manejo de alimentos.
d. Norma de alimentación complementaria
Trabajadora Auxiliar
85
alimentos
Anexar la factura a la hoja de pedidos y archivarla.
Se adjunta la factura a la hoja de pedido, una vez que se hayan recibido los alimentos entregados por el proveedor y se procede a archivarlos.
Semanal Presencial a. Hoja de pedido
b. Factura
Trabajadora Auxiliar
Brindar acompañamiento y apoyo durante el proceso
Se debe revisar que los pedidos estén bien confeccionados y que la papelería necesaria para realizarlos esté disponible en el establecimiento, en caso contrario se procede a corregir los pedidos y a gestionar la papelería faltante.
Semanal Presencial Asistente del Servicio Civil 3
Nutricionista de Oficina Local
Verificar la calidad del proceso
Se debe revisar que el procedimiento esté bien realizado y que sea asumido por la responsable del proceso
Bimensual Presencial a. Registro de Asistencia.
b. Informe mensual de alimentación complementaria
c. Norma de alimentación complementaria.
d. Ciclo de
Nutricionista de Oficina Local
86
menú
e. Recetario estándar
f. Hoja de pedido de alimentos
g. Factura del proveedor
Supervisar que el procedimiento sea realizado adecuadamente
Se debe revisar que el procedimiento esté bien realizado y que sea asumido por la responsable del proceso, además de que las supervisiones de las oficinas locales sean llevadas a cabo
Anual Presencial a. Registro de Asistencia.
b. Informe mensual de alimentación complementaria
c. Norma de alimentación complementaria.
d. Ciclo de menú
e. Recetario estándar
f. Hoja de pedido de alimentos
g. Factura del proveedor
Nutricionista Regional
Fuente: Dirección Regional Chorotega, 2015
87
Capítulo V
Requerimientos del Sistema
88
Capítulo V
Requerimientos del Sistema
5.1 Requerimientos funcionales
El estándar seleccionado es el modelo LAMP, el cual ha demostrado reducir los costos de
producción inicial canalizando los recursos en inversiones de personalización y robustez
debido a que el código base ya ha sido optimizado.
El sistema debe ser robusto, versátil y de sencillo uso. Va a estar conformado por 4
módulos principales:
1. Módulo de acceso del usuario final, el cual debe ser de bajo costo de instalación,
multiplataforma, con lenguaje puntual y conciso.
Para cumplir con este requerimiento el acceso debe ser por medio de una interfaz
web que cumpla con los estándares internacionales, los cuales garanticen su
portabilidad a futuras generaciones de terminales.
2. Módulo de recepción de datos y consultas, el cual administrará la información
incluida y consultada al sistema. Este debe contar con sistemas de seguridad que
eviten accesos erróneos con o sin intención y garanticen la legitimación de los
datos transmitidos al usuario final.
3. Como tercer módulo, el de procesamiento de información, encargado de registrar,
validar, resguardar y realizar los cálculos a partir de los registros e históricos con el
fin de mantener la información actualizada.
4. Por último, se debe contar con un sistema de notificación que mantenga informado
89
tanto al cliente (beneficiario) de su situación actual, como a los supervisores de los
diferentes niveles de control o estadísticos.
5.1.1 Software por instalar en el equipo de servicio
1. Debian: sistema operativo de software gratuito y libre.
2. Apache: plataforma de página web y servicios en línea.
3. Base de datos MySQL.
4. Python: Lenguaje de programación estándar.
5. Módulos de Odoo: inventario, médico, relación con clientes.
5.1.2 Hardware para instalar el equipo de servicio
Se recomienda virtualizar para reducir costos de mantenimiento y garantizar la
perpetuidad del servicio. El término virtualizar se refiere al proceso de instalar un servicio
en un software que emula una máquina. Las empresas que ofrecen estos procesos y el
servicio de hospedaje de máquinas virtuales garantizan la continuidad y expansión del
servicio que se hospeda.
5.1.3 Hardware y software requerido para el equipo del usuario final
El equipo del personal de salud que hará uso de la plataforma requiere como mínimo las
siguientes características:
• Sistema operativo gráfico actualizado.
• El sistema operativo debe tener acceso sin restricción al portal web.
90
• Navegador de páginas web de última generación.
• Lector de Documento en formato PDF.
5.1.4 Recurso humano requerido para la implementación
5.1.4.1 Analista de Sistemas
Su función es revisar las entradas, las salidas y los errores del sistema para reducir al
mínimo el tiempo necesario para llegar a una estructuración del diseño principal utilizando
métodos de optimización de sistemas e indicar al programador la estructura
recomendada.
5.1.4.2 Programador Python:
Debe modificar y personalizar los módulos de Odoo según especificaciones del Analista
de Sistemas y verificar sus errores.
5.1.4.3 Administrador de Sistemas:
Debe velar por el buen funcionamiento del sistema, su puesta en marcha y continuidad
del servicio.
Si el sistema es virtualizado, este servicio puede ser contratado a un externo por
mantenimiento básico preventivo con disponibilidad 24/7 en caso de falla crítica y servicio
de atención y seguimiento por medio de un centro de control que monitoree el Servidor
24/7 utilizando protocolo SNMP (Simple Network Management Protocol).
91
Capítulo VI
Propuesta del diseño
92
Capítulo VI
Propuesta del diseño
Muchas veces el sector público se ve limitado en su presupuesto, contando con escasos
recursos y equipos poco adecuados. Por esta razón, se buscó un sistema ya desarrollado
bajo estándares de código que facilitaran su modificación, con el fin de cumplir los
objetivos propuestos.
6.1 Modelo conceptual
6.1.1 Actividades de procesamiento de datos
A continuación, en el cuadro 6.1 se muestran los principales datos de ingreso al SIG y el
proceso para generar la información que se entregará (salidas). Todos los datos se
podrán corregir manualmente si el Responsable identifica que es necesario.
Las Actividades que se podrán realizar con el SIG se fundamentaron en las descritas en
el Entorno de la Organización.
Como el sistema debe girar en torno al bienestar del beneficiario, se elegirá su número
cédula como identificador único de correlación; si el cliente no posee o desconoce su
número de cédula puede dar su número de residencia, pasaporte o se le asignará un
identificador interno del sistema.
93
Cuadro 6.1. Actividades de procesamiento de datos del SIG
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
Consulta de información
Menú desplegable o consulta por palabras claves.
Consulta de información requerida.
Etiquetado de resultados favoritos.
Visualización de las normas, tablas y procedimientos.
Visualización de informes.
Visualización de referencias en línea.
Manual de uso del sistema.
Cualquier usuario.
Visualización de Histórico de modificaciones
Automáticamente al aplicar un cambio se registra el usuario, la fecha y la acción sobre la entrada.
Selección de histórico por usuario o por tipo de entrada.
Listado cronológico de los cambios aplicados.
Cualquier usuario.
Consulta de Asistencia de Clientes
Seleccionar el periodo a consultar y los rangos de edad de los clientes.
Si el periodo que se consulta es el actual permitirá modificar el total confirmado de la asistencia o introducir nuevos clientes al sistema.
El sistema consulta a la base de datos el histórico de asistencia por rangos de edad.
Total registrado de asistencia por rango de edad y total general.
También mostrará el total de porciones a preparar por rango de edad y el total general.
Cualquier usuario.
94
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
Introducción de clientes al sistema
Información del Cliente:
Cédula
Nombre
Fecha de Nacimiento
Sexo
Consulta automática de los datos personales del cliente al Registro Civil.
Si los datos no están disponibles serán consultados al cliente e ingresados por el usuario
Nombre
Fecha de Nacimiento
Sexo
Edad
Cualquier usuario.
Adición de ingrediente a la base de datos de ingredientes.
Lista de ingredientes con sus valores nutricionales y periodos aproximados de vida útil en condiciones óptimas.
Existirán 2 procedimientos para ingresar un ingrediente.
1. Se podrá importar un archivo que contenga la lista de los ingredientes y sus valores nutricionales.
2. Se podrán ingresar ingredientes de manera individual por medio de un formulario interactivo.
Lista de ingredientes y sus correspondientes valores nutricionales.
Lista de ingredientes duplicados y sus diferencias.
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
95
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
Edición y o creación de una receta.
Ingredientes.
Utensilios.
Selección del tipo de preparación entre: base, plato fuerte, ensalada o guarnición.
Selección del número de porciones.
Selección del tamaño de la porción.
Selección de los ingredientes y sus cantidades en medidas caseras, raciones y unidades de consumo.
Descripción del procedimiento para la preparación.
Tabla de ingredientes que detalla: el alimento, la unidad en SI, el peso bruto, el peso neto, unidad de medida casera y la cantidad de unidades caseras.
El procedimiento de preparación del alimento.
Lista de utensilios.
Tabla de valor nutricional por porción que separa los macronutrientes de los micronutrientes.
Tabla del cálculo nutricional.
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Elaboración y/o actualización del recetario.
Recetas individuales actuales.
Visualización del recetario actual.
Agregar o quitar recetas.
Edición de recetas.
El recetario modificado.
Consultas a bodega.
Envío de recetario.
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Visualización del ciclo del menú actual.
Solicitud del ciclo de menú actual.
Al solicitar el ciclo del menú actual se despliega un calendario de 5 semanas hábiles compuesto por el menú diario de las comidas que lo constituyen.
Calendario del ciclo del menú actual
Cada comida indicará su aporte nutricional y el porcentaje de este con respecto al total del menú diario.
Cada día mostrará el porcentaje aportado del requerimiento
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
96
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
dietético diario.
Se mostrará la recomendación dietética diaria.
Se mostrará la antigüedad del menú.
Edición del ciclo del menú actual.
Platillo seleccionado con base en su valor nutricional.
El calendario del ciclo de menú permite intercambiar los platos entre los diferentes días o tiempos de comida.
Agregar platos diarios, automáticamente agrega un tiempo de comida extra en el día.
Al seleccionar un plato para su visualización se puede editar su receta.
Nuevo menú modificado.
Cálculo automático del valor nutricional diario.
Consultas a bodega.
Envío de cálculo de porciones.
Envío de menú.
Nutricionista Regional
Nutricionista de las Oficinas Locales
Seleccionar la semana del menú con la que se va a trabajar
Visualización del Menú.
Se establece la semana con la que se va a iniciar la oferta de servicios de comidas servidas en los establecimientos
Permitirá enviar el menú seleccionado a la impresora de la Trabajadora Auxiliar.
Permitirá la visualización del menú seleccionado por la Trabajadora Auxiliar
Nutricionista de las Oficinas Locales
97
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
Cálculo de la cantidad de población que se va a atender en la semana
Se selecciona los clientes inscritos que asistieron o se indica cuantos clientes se estima por rango de edad.
Se puede seleccionar la visualización del informe mensual de alimentación complementaria.
Automáticamente el sistema calcula la población normalizándola como preescolares.
Se solicita confirmación por parte del usuario.
Se muestra la lista de asistencia, sus edades y la cantidad de porciones asignadas a cada cliente.
Se muestra la cantidad de porciones por rango de edad y el total.
Auxiliar
Visualizar el listado semanal de los alimentos necesarios para realizar el menú.
Se selecciona la semana correspondiente del ciclo del menú.
El sistema extrae de cada receta estándar el listado de ingredientes y las cantidades brutas que se deben utilizar.
Se visualiza el total por ingrediente, por día de la semana y por receta.
Permite su exportación, impresión o envío.
Trabajadora Auxiliar
Revisión de los saldos de alimentos que quedaron en bodega
Se introduce la cantidad de alimentos sobrantes y su fecha estimada de vencimiento.
El sistema calcula cuanto debe ser el sobrante descontando lo que se debió ser utilizado hasta el momento de la revisión de saldos.
Indica los resultados de las comparaciones por producto y su fecha estimada de vencimiento.
Trabajador auxiliar
Pedido de alimentos
Selección de los días de la semana para los cuales se desea adquirir el producto.
Confirmación de la antigüedad de la última revisión de saldos.
El sistema toma el resultado de la última revisión de los saldos de bodega y los resta al total calculado para la confección de las recetas de los días seleccionados
Listado de compras de los productos con sus cantidades en unidades del sistema métrico.
Permite su exportación, impresión o envío.
Trabajadora Auxiliar
98
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
Registro de compras
Ingresar el nombre del proveedor.
Selección del pedido realizado con anterioridad.
Indicar la cantidad de productos ingresados al establecimiento.
Ingreso de productos extras.
Se permite el ingreso de fotografías o documentos escaneados.
El sistema mostrará la lista de los productos del pedido seleccionado, pero ocultará la cantidad que se había indicado.
Al finalizar solicitará confirmación de los datos ingresados.
Automáticamente se imprimirán 2 copias de la lista de productos ingresados, los faltantes y los excedentes, cada hoja será numerada con un consecutivo y en el pie de página se indicaran los nombres y cédulas de los responsables tanto como representante del proveedor como de la Trabajadora Auxiliar.
Ambas copias impresas deben ser firmadas por los responsables, una se entregará al proveedor y a la otra se le adjuntará la factura.
Trabajadora Auxiliar
Informe de Inventario
Se podrá seleccionar el rango de fechas y el proceso por auditar.
El sistema calculará las diferencias entre los consumos estimados con respecto a la asistencia y los faltantes o excedentes de bodega.
Si el faltante se produjo por una escasez durante la entrega del producto se
Permite su exportación, impresión o envío.
Nutricionista Regional
99
Actividad Entrada Proceso Salidas Responsable
indicará. También se indicará el día en que la revisión de los saldos no concordó con el estimado de consumo de los alimentos producidos, indicando las cantidades de productos y los responsables de cada proceso.
El informe también indicará el estimado del producto actual en bodega y su fecha estimada de caducidad.
Fuente: Elaboración Propia
6.2 Restricciones del Sistema
1. Se solicitarán códigos de acceso para poder obtener e ingresar información al
sistema. Se guardará un registro de responsables de modificaciones.
2. Se identificarán los campos obligatorios y condicionados entre sí.
3. Se identificarán los campos numéricos y se definirán la cantidad de dígitos de
cada uno.
4. El sistema calculará los porcentajes y comparará los cálculos con respecto a los
límites extremos que son incompatibles con la vida antes de aceptar un nuevo
registro.
5. El sistema guardará un registro por cada modificación ingresada, con el fin de
guardar un histórico y poder generar un informe correlacionado.
100
6.3 Diagrama del Sistema de Información Gerencial
Figura 6.1 Diagrama del Sistema de Información Gerencial
101
Capítulo VII
Propuesta para la
implementación del sistema en
los centros infantiles
102
Capítulo VII
Propuesta para la implementación del Sistema en los Centros Infantiles
Para el desarrollo del sistema se requiere la asesoría y el trabajo de un equipo de
profesionales en sistemas de información y formación de personal para que se
implemente, capacite y brinde mantenimiento para el sistema propuesto en este trabajo,
de manera que se pueda ejecutar y mantener el programa a través del tiempo.
La propuesta pretende una herramienta de seguimiento de las tareas realizadas por el
personal involucrado, al correlacionar el presupuesto asignado por FODESAF con las
listas de pedidos, el inventario almacenado, con el diseño del menú y la producción de los
alimentos.
Cuadro 7.1 Actividades para la implementación futura del SIG
Actividad Resultado esperado Responsable Tiempo estimado de ejecución*
Presentación de la presente propuesta del Sistema a la Dirección Regional
Asistencia de la Directora Regional, Jefe del Área de Gestión Regional, Técnico Administrativo encargado de la parte contable regional, Técnico de Informática Regional
Nutricionista Regional
Un día
Presentación de la presente propuesta del Sistema a la Dirección Nacional
Asistencia de la Directora Nacional, Jefe del Área de Gestión Nacional, Jefe de la Unidad de Información, Jefe de la Unidad de Investigación, Jefe del Área de Normalización.
Nutricionista Regional, Directora Regional
Un día
Presentación del proyecto Unidad de Información
Aprobación y asesoría técnica por parte de la Unidad de Información del Nivel Central
Jefe de la Unidad de Información
Un mes
Presentación de la propuesta del Sistema a Universidades públicas y privadas que brinden la
Apoyo de al menos una institución de adoptar la propuesta del sistema como un proyecto de graduación o
Nutricionista Regional
Dos meses
103
carrera de informática presentes en Guanacaste
trabajo comunal universitario
Elaboración del sistema por parte de estudiantes de informática
Coordinación y apoyo por parte de estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática en la elaboración del Sistema
Nutricionista Regional y estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática
Un mes
Revisión del Sistema por parte de la Unidad de Información del Nivel Central
Reuniones con la Unidad de Información del Nivel Central para el acompañamiento en el proceso de diseño del Sistema
Nutricionista Regional, estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática, Unidad de Información del Nivel Central
Seis meses
Validación del Sistema por parte de la Unidad de Información del Nivel Central
Revisión, afinamiento y validación del Sistema
Unidad de Información del Nivel Central
Un mes
Presentación del Sistema al nivel Regional
Asistencia de la Directora Regional, Jefe del Área de Gestión Regional, Técnico Administrativo encargado de la parte contable regional, Técnico de Informática Regional, Nutricionista Regional
Estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática
Un día
Presentación del Sistema al nivel Nacional
Asistencia de la Directora Nacional, Jefe del Área de Gestión Nacional, Jefe de la Unidad de Información, Jefe de la Unidad de Investigación, Jefe del Área de Normalización.
Nutricionista Regional y estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática
Un día
Capacitación a nutricionista regional, nutricionistas de oficina local, Técnico Administrativo encargado de la parte contable regional, Técnico de Informática Regional en el manejo del sistema
Trabajo práctico teórico en el manejo del Sistema y entrega de manual de usuario
Estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática
Un día
Capacitación a jefes de oficina local, asistentes de la salud del servicio civil 3 y directoras de CINAI
Trabajo práctico teórico en el manejo del Sistema y entrega de manual de usuario
Estudiantes de la carrera de Ingeniería Informática
Un día
Apoyo técnico Evacuación de dudas y Estudiantes de la Un mes
104
ajustes del Sistema de acuerdo a las necesidades presentadas
carrera de Ingeniería Informática
Mantenimiento del Sistema
Solución a situaciones técnicas presentadas y capacitación continua
Técnico de Informática Regional
Permanente
* Se destaca que los tiempos propuestos son estimados máximos esperados.
105
7.1 Costo estimado para la elaboración del sistema
El presente trabajo, al ser un proyecto que se pretende elaborar a Nivel Regional, no
cuenta con los recursos para cubrir una asesoría, es por ello que se propone exponer este
proyecto a universidades públicas y privadas que tengas sede en Guanacaste, para poder
ejecutarlo como parte de Trabajos Comunales Universitarios o mediante Trabajos Finales
de Graduación en las carreras de Ingeniería en Sistemas e Ingeniería Industrial.
Otro aspecto a considerar sería la propuesta del proyecto ante la Dirección Nacional de
CEN CINAI para que sea acogido por la Unidad de Información con el fin de que se
incluya en la programación anual y se asigne el personal competente que ejecute el
proyecto.
Para calcular el costo en que se debería incurrir en caso de optar por una contratación de
servicios en la elaboración del Sistema de Información, etapa inicial y objetivo del
presente Trabajo de Graduación, se estima tomando como insumos luz eléctrica, internet
de alta velocidad e Ingeniero en Sistemas quien debe aportar una computadora portátil.
También se debe tomar en cuenta el costo de la adquisición del servidor requerido. Previo
a la elaboración del Sistema se requieren reuniones de presentación del proyecto y
trámites administrativos necesarios para obtener los permisos para su ejecución,
denominada primera fase, labor que será realizada por el personal de CEN CINAI, por ello
se cotizan los viáticos necesarios, para ello se toma la base de viáticos estipulada por la
Contraloría General de la República.
Para el salario calculado del Ingeniero Informático, se toma como referencia el salario
estipulado como Salario Base de un Licenciado Universitario tomado del decreto de
salarios mínimos para el sector privado –II semestre 015- publicado el día de hoy en el
106
diario oficial La Gaceta, correspondiente a 615,083.69 colones.
Se estima una inversión de 4006967,38 colones para la presentación, diseño y
capacitación del Sistema de Información.
Cuadro 7.2 Estimación de costos del proyecto
Estimación del Costo de la Elaboración del Sistema de Información
Divulgación y Presentación del Proyecto (12 días)
Costos Variables
Alimentación 13500
Buses 12000
Taxis 5000
Impresiones 5000
Hospedaje 33000
Subtotal 68500
Total 822000
Elaboración del Sistema de Administración de Recursos (2
mes)
Costos Fijos
Ingeniero Informático 1230167,38
Servidor del Sistema 600000
Costos Variables
Luz 60000
Internet 42000
Total 1932167,38
Capacitación (3 días)
Costos Variables
Alquiler del Lugar 30000
Refrigerios 121500
Viáticos 217100
Fotocopias 49000
Subtotal 417600
Total 1252800
Total del proyecto 4006967,38
107
108
Capítulo VIII
Conclusiones y
Recomendaciones
Capítulo VIII
Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones
Esta investigación permitió sentar las bases teóricas para la implementación futura de un
Sistema de Información para la administración de insumos alimenticios y ajustes del menú
en la Dirección Regional de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega, ya que se detectó
una imperante necesidad de sistematizar los procesos de pedidos y compras de alimentos
con el fin de minimizar los errores que las operaciones manuales conllevan.
Se realizó una propuesta de diseño de un sistema informático, atendiendo a cuatro
objetivos básicos fundamentalmente. En primer lugar, se pretendió identificar las
necesidades de información que existen en función del proceso de administración del
menú de la Dirección Regional Chorotega. Este objetivo se ha cumplido en el capítulo IV,
en el que se detallan aspectos tan importantes como el entorno de la Organización, las
características del menú utilizado, la descripción del sistema actual utilizado, el flujo y
almacenamiento actual de datos, así como los procesos, procedimientos, controles y
función del personal involucrado.
En el segundo objetivo se determinaron las actividades gerenciales y financieras que se
ejecutan para el control de bodegas, compra de alimentos, costeo diario y por raciones de
los alimentos requeridos. De aquí se puede concluir que la Región Chorotega cuenta con
un ciclo de menú estandarizado, un recetario estándar y procedimientos manuales para el
cálculo de pedidos de alimentos, lo que genera errores de cálculo y mal manejo de
bodegas en algunos establecimientos, lo que repercute en la calidad nutricional de los
alimentos brindados a la población atendida en comidas servidas y en los controles
económicos del dinero depositado por FODESAF.
[Escriba texto]
110
El tercer objetivo consta de la propuesta de un sistema de información, donde se realiza
una descripción de la capacidad del equipo de cómputo existente, diferentes sistemas que
están disponibles que pueden ser usados directamente o pueden funcionar como base
para la creación de un sistema adaptado a las necesidades de los establecimientos CEN
y CINAI, además de una descripción de los aspectos que deben ser tomados en cuenta
para su funcionamiento.
Finalmente, se propuso un esquema de implementación del sistema, mediante el uso del
recurso humano especializado en informática y presente en la estructura organizacional
de CEN CINAI y recurso humano complementario que funcionaría como apoyo para la
implementación y mantenimiento del mismo. Se destaca que por el alcance de este
trabajo, el proceso de desarrollo y ejecución del sistema se desarrollará como etapa
subsiguiente a la finalización del presente.
Como se comentó al inicio, los servicios de alimentos requieren de herramientas
gerenciales que permitan una maximización de los recursos económicos y las materias
primas, ya que de esta manera se logra mayor rentabilidad y control en las salidas de
materias primas.
A través del uso de sistemas de información se puede mejorar la toma de decisiones y la
calidad del servicio brindado, o aumentar la eficiencia y la productividad y por lo tanto
aumentar el beneficio a los usuarios. En cualquier caso, el uso eficaz de los SIG implica
cambios en la organización, dada la automatización de procesos que en este caso
representa. Esto puede incluso reducir los costos operacionales, también puede permitir
un mayor y mejor uso de la información para mejorar el valor de los productos y/o
[Escriba texto]
111
servicios, y se pueden tomar mejores decisiones. Todo esto sugiere que el uso de la
tecnología de los sistemas de información tiene el potencial de ser un poderoso facilitador
de desarrollo de las organizaciones y las empresas en general.
La automatización de un sistema de control y manejo de bodegas reduce el tiempo que el
trabajador auxiliar invierte en la elaboración de pedidos, además de que elimina los
errores de cálculo que se presentan frecuentemente en los pedidos de insumos,
permitiendo un mejor control de los pedidos, el uso diario de ingredientes y por ende
asegurando que el cliente que recibe el servicio de comidas servidas en los
establecimientos CEN, CINAI y CENCE, reciba el valor nutricional que los profesionales
en nutrición buscan brindar en cada tiempo de comida.
Si bien este proyecto está enfocado en sentar las bases para proponer un sistema
informático, y no desarrollar el sistema en sí, es imperativo entender que el desarrollo de
un sistema informático debe enfocarse en cumplir las necesidades funcionales
recopiladas en las etapas de análisis y diseño del sistema, de modo que pueda apoyar los
procesos administrativos de la dirección regional, optimizando el tiempo entre cada
actividad y dando los resultados esperados.
Finalmente, las autoras esperan que este proyecto sea de ayuda y apoyo para la
Dirección Regional de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega, ya que permitió realizar un
estudio de la situación actual permitiendo así, proponer una solución de mejora a través
de un sistema de información.
8.2 Recomendaciones
Para poder desarrollar el proyecto propuesto, resulta necesario gestionar capacitaciones
[Escriba texto]
112
para que los empleados que utilizarán el sistema aprendan a usarlo adecuadamente,
apoyándose en los manuales de usuario y de implantación, de modo que la fase de
adaptación sea más exitosa y no se produzca un rechazo al sistema.
Asimismo, una valiosa recomendación es la de mejorar la educación en el área
computacional del personal, tanto técnico como administrativo, de manera que al aplicar
proyectos como el presente, la ausencia de conocimientos informáticos no se vuelva un
impedimento en la rápida aplicación y funcionamiento de soluciones automatizadas por
medio de computadoras.
Es importante contar con personal técnico que apoye el proceso de implementación del
SIG, para asegurar su correcto funcionamiento o para hacer mantenimiento correctivo o
preventivo.
A pesar de que este análisis está enfocado específicamente a la Dirección Regional de
Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega, si la propuesta es exitosa y se llega a
implementar, se puede extender a otras direcciones regionales del país, en aras de
desarrollar un plan nacional para el proceso de administración de insumos alimenticios y
ajustes del menú de los CEN, CINAI y CENCE, permitiendo un adecuado control del
menú y del presupuesto asignado por FODESAF, y brindando a su vez al personal la
información sobre los listados de compras requeridos, rebajas de saldos en bodegas, y
del costeo diario y por raciones de los alimentos requeridos.
En ese sentido, una recomendación valiosa es buscar alianzas con universidades
públicas o privadas para que estudiantes de ingeniería informática puedan llevar a cabo la
propuesta del sistema realizada en este trabajo, de manera que se pueda diseñar,
[Escriba texto]
113
implementar y mantener en la Dirección Regional Chorotega y en el resto del país.
Además, una vez implementado el proyecto consideramos relevante llevar a cabo
estudios de posibles mejoras, módulos o ampliaciones del mismo, así como interfaces
con otros proyectos informáticos previamente desarrollados en el Ministerio de Salud, con
el objetivo de apoyar el funcionamiento del SIG y hacer más eficiente el trabajo de los
empleados a través del uso de los sistemas informáticos.
[Escriba texto]
114
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%20administracion%20de%20servicios%20alimentarios%20-%20scacchia.pdf?sequence=1
[Escriba texto]
118
[Escriba texto]
119
ANEXOS
Anexo 1: Solicitud de autorización para el uso de la información
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE LA SALUD
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN
Propuesta de un Sistema de Información para la administración de insumos alimenticios y ajustes del menú en la Dirección Regional de Nutrición y Desarrollo Infantil Chorotega
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Postgrado en
Gerencia de la Salud para optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de la Salud
Nombre de las estudiantes: Magdalena Naranjo Mata y Daniela Rodríguez Alfaro
Propósito del proyecto: Diseñar una propuesta de un sistema de información que permita
un control del menú y del presupuesto dado por FODESAF, de manera que esta
herramienta gerencial les brinde al personal de la región Chorotega información sobre
listados de compras, rebajas de saldos en bodegas, costeo diario y por raciones de los
alimentos requeridos.
Compromisos
6. Los datos recopilados son de interés institucional.
7. El presente trabajo se aplicará únicamente en los establecimientos CEN, CINAI y
CENCE ubicados en la Región Chorotega.
[Escriba texto]
120
8. Los datos se manejarán de forma discrecional y buscarán únicamente el
mejoramiento de los servicios brindados a la población atendida en los
establecimientos pertenecientes a la Región Chorotega.
9. El compromiso adquirido es que durante el 2016 se va a crear y poner en práctica
el sistema de información diseñado en este proyecto de graduación.
AUTORIZACIÓN
He leído toda la información descrita en esta fórmula antes de firmarla. Se me ha brindado
la oportunidad de hacer preguntas y éstas han sido contestadas en forma adecuada. Por
lo tanto, accedo a dar autorización para la ejecución de este estudio.
________________________________________________________________________
____
Nombre, cédula y firma Fecha
________________________________________________________________________
Nombre, cédula y firma Fecha
________________________________________________________________________
Nombre, cédula y firma del estudiante que solicita el consentimiento Fecha
________________________________________________________________________
Nombre, cédula y firma del estudiante que solicita el consentimiento Fecha
[Escriba texto]
121
Anexo 2: Ciclo de Menú Estandarizado
SEMANA 1
DÍA / TIEMPO DE COMIDA PATRÓN LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO
Plato principal Palitos de queso Emparedado de frijol con huevo
Plátano maduro con queso Gallo pinto con queso Empanada de queso con
frijol
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Papaya Sandía Piña Mandarina Sandía
ALMUERZO
Plato principal Tortas de Carne molida
Sopa de pollo con verduras
Arroz con cerdo, vainica y zanahoria Carne de res mechada Espagueti en salsa de
tomate con queso
Acompañamientos Arroz blanco
Frijoles rojos Arroz blanco Frijoles rojos
Arroz blanco
Frijoles negros
Ensalada Repollo verde, repollo morado,
tomate Lechuga, tomate,
pepino Repollo, remolacha,
zanahoria Lechuga, vainica,
zanahoria
Bebida Maracuyá Cas Limón Naranja con Espinaca Carambola
Postre Banano Mandarina Papaya Sandía Banano
MERIENDA
Plato principal Arroz con leche Tortas de tiquizque Arepas con miel Pan salado con margarina Tortilla con natilla
Bebida Fresco de Piña Leche Leche Leche Leche
Postre Manzana Banano Papaya Mandarina
SEMANA 2
[Escriba texto]
122
DÍA / TIEMPO DE COMIDA PATRÓN LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO
Plato principal Emparedado de
margarina, queso y jalea
Prensada de queso Gallo pinto con huevo picado
Plátano maduro con queso
Gallo de frijoles con queso
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Piña Banano Sandía Papaya Banano
ALMUERZO
Plato principal Arroz guacho con pollo Carne de res sudada con tomate Garbanzos con pollo Fajitas de cerdo Picadillo de chayote,
zanahoria y carne molida
Acompañamientos Frijoles rojos Arroz blanco
Frijoles negros Arroz blanco
Arroz blanco
Frijoles rojos
Arroz blanco
Frijoles negros
Ensalada Lechuga, brócoli, zanahoria
Zanahoria, coliflor, vainica Chimichurri
Repollo verde, morado, pepino,
zanahoria
Bebida Naranja Tamarindo Cas con espinaca Naranjilla Limón
Postre Papaya Mandarina Papaya Manzana Sandía
MERIENDA
Plato principal Ensalada de frutas con leche en polvo Miel de ayote Tortas de guineo Empanadas de frijol Buñuelos de yuca
Bebida Leche Leche Leche Leche
Postre Piña Mandarina Papaya
SEMANA 3
[Escriba texto]
123
DÍA / TIEMPO DE COMIDA PATRÓN LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO
Plato principal Tortilla aliñada con queso
Emparedado de jalea con queso Burritos de huevo Gallo pinto con queso Tacos de queso
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Banano Sandía Banano Piña Mandarina
ALMUERZO
Plato principal Sopa de frijoles con huevo Arroz con pollo Olla de carne Espagueti con pollo en
salsa blanca Salpicón de cerdo
Acompañamientos Arroz blanco Frijoles molidos Arroz blanco Arroz blanco
Frijoles negros
Ensalada Lechuga, zanahoria, tomate Repollo verde, repollo
morado, remolacha Lechuga, vainica,
zanahoria
Bebida Cas Naranja con Espinaca Maracuyá Mora Agua de Sapo
Postre Piña Manzana Mandarina Sandía Banano
MERIENDA
Plato principal Plátano maduro con natilla Arroz con leche Pan dulce con
margarina Tortas de yuca Arepas con miel
Bebida Leche Piña Leche Leche Leche
Postre Papaya Papaya Manzana Sandía
[Escriba texto]
124
SEMANA 4
DÍA / TIEMPO DE COMIDA PATRÓN LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO
Plato principal Huevos revueltos con tortilla
Plátano maduro con queso
Emparedado de huevo con frijol Palitos de queso Gallo pinto con huevo
revuelto
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Papaya Banano Sandía Papaya Mandarina
ALMUERZO
Plato principal Macarrones con carne molida Atún arreglado Crema de ayote sazón
con huevo Carne en trozos con papa y zanahoria en
salsa de tomate Pollo desmenuzado con
salsa de tomate
Acompañamientos Arroz blanco
Frijoles negros Arroz blanco
Arroz blanco
Frijoles rojos
Arroz blanco
Frijoles negros
Ensalada Repollo verde, repollo morado, zanahoria
Lechuga, tomate, zanahoria Lechuga, coliflor,
remolacha Chimichurri
Bebida Naranja con Zanahoria Carambola Mora Agua de Sapo Cas con espinaca
Postre Sandía Mandarina Manzana Piña Sandía
MERIENDA
Plato principal Miel de tiquizque Tortas de papa con queso
Ensalada de frutas con leche en polvo Arepa seca Buñuelos de masa
Bebida Leche Leche Leche Leche
Postre Piña Banano Papaya
[Escriba texto]
125
SEMANA 5
DÍA / TIEMPO DE COMIDA PATRÓN LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO
Plato principal Tortilla aliñada con queso
Omelette de gallo pinto
Empanada de queso con frijol
Huevos revueltos con tortilla
Emparedado de margarina con queso
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Banano Sandía Piña Papaya Banano
ALMUERZO
Plato principal Arroz con atún y vegetales
Picadillo de vainica y zanahoria con carne
Frijoles blancos con posta de cerdo Fajitas de pollo Chop Suey
Acompañamientos Frijoles rojos Arroz blanco
Frijoles negros Arroz blanco
Arroz blanco
Frijoles rojos
Ensalada Repollo verde, repollo morado, zanahoria,
tomate Lechuga, repollo
morado, zanahoria Repollo, zanahoria,
tomate Lechuga, brócoli, tomate
Bebida Limón Naranja Tamarindo Naranja con zanahoria Naranjilla
Postre Piña Manzana Mandarina Piña Sandía
MERIENDA
Plato principal Empanada de frijol Miel de ayote Tortas de masa Plátano maduro con natilla Donas
Bebida Leche Leche Leche Leche Leche
Postre Papaya Banano Sandía Mandarina
[Escriba texto]
126
Anexo 3: Formato Receta Estandarizada
NUMERO:_____
NOMBRE DE LA RECETA: _________________________
TIPO DE PREPARACIÓN: Base ( ) Plato Fuerte ( ) Ensalada ( ) Guarnición ( )
NÚMERO DE PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCION: Preescolar
INGREDIENTES:
ALIMENTO
UNIDAD
MEDIDA
PESO
BRUTO
PESO
NETO
MEDIDA CASERA
UNIDAD MEDIDA
CANTIDAD
PROCEDIMIENTO:
UTENSILIOS:
VALOR NUTRITIVO PORCION:
Macronutrientes
Calorías (Kcal) Carbohidratos (g) Proteína (g) Grasa (g)
Micronutrientes
Hierro (mg) Zinc (mg) Calcio (mg) Equivalente de Retinol (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina B12 (mcg)
Fibra (g)
[Escriba texto]
127
CALCULO NUTRICIONAL
NUMERO:_____
NOMBRE DE LA RECETA: _________________________
INGREDIENTES CANTIDAD KCAL CHO PR GR
TOTAL
PORCION
INGREDIENTES CANTIDAD Fe Zn Ca Eq Ret Vit C B12 Fibra
TOTAL
PORCION
[Escriba texto]
128
Anexo 4: Lista de Pedidos
[Escriba texto]
129
Anexo 5: Nómina presupuestaria de mayo 2016
TRANSFERENCIA DE DINERO A LAS ADEC POR CONCEPTO DE COSTO DE ATENCIÓN MES DE MAYO 2016
Código de Establecimie
nto
Asociación de Desarrollo Especifico
Pro CEN CINAI y Bienestar Comunal de:
Cédula
Jurídica
Intramuros
Material Educativo y Didáctico
Intramuros
Material de Limpieza
Extramuros
Material Educativo y Didáctico
Extramuros
TOTAL A TRANSFERIR
REGIÓN CHOROTEGA
2130203 SAN ISIDRO DE AGUAS CLARAS
3-002-37688
0
527.000,00
100.000,00
7.359,00
-
-
634.359,00
5010104 LIBERIA GUANACASTE 3-002-37195
8
492.558,00
200.000,00
52.174,00
-
-
744.732,00
5010105 Bo. SAN ROQUE LIBERIA 3-002-37196
2
1.292.238,00
400.000,00
62.609,00
-
-
1.754.847,00
5010123 Bo. NAZARETH DE LIBERIA
3-002-37195
9
884.340,00
200.000,00
52.174,00
-
-
1.136.514,00
5010402 GUARDIA DE NACASCOLO, LIBERIA
3-002-36604
9
425.136,00
100.000,00
52.174,00
-
-
577.310,00
5040103 BAGACES DE GUANACASTE
3-002-37687
9
833.085,00
300.000,00
62.609,00
-
-
1.195.694,00
5040302 GUAYABO DE BAGACES 3-002-37228
9
442.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
573.304,00
5050104 FILADELFIA DE CARRILLO
3-002-35688
1
3.146.088,00
800.000,00
125.218,00
-
-
4.071.306,00
5050201 PALMIRA DE CARRILLO GUANACASTE
3-002-35910
4
714.408,00
200.000,00
62.609,00
-
-
977.017,00
5050303 PLAYA DE COCO CARRILLO
3-002-35610
0
1.002.915,00
300.000,00
62.609,00
-
-
1.365.524,00
5050401 BELEN DE CARRILLO 3-002-35824
5
798.490,00
200.000,00
62.609,00
-
-
1.061.099,00
[Escriba texto]
130
5050403 SANTA ANA BELEN 3-002-35609
3
493.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
624.304,00
5100202 SANTA CECILIA DE LA CRUZ
3-002-36014
8
934.788,00
100.000,00
31.304,00
-
-
1.066.092,00
5100301 LA GARITA DE LA CRUZ 3-002-54207
5
612.408,00
200.000,00
52.174,00
-
-
864.582,00
5100401 CUAJINIQUIL DE LA CRUZ
3-002-35705
0
696.575,00
100.000,00
31.304,00
-
-
827.879,00
5030103 LAGUNILLA DE SANTA CRUZ
3-002-35912
4
578.170,00
100.000,00
31.304,00
-
-
709.474,00
5030104 SANTA CRUZ GUANACASTE
3-002-34755
4
526.456,00
400.000,00
62.609,00
-
-
989.065,00
5030106 ARADO SANTA CRUZ 3-002-35456
0
255.136,00
100.000,00
31.304,00
-
-
386.440,00
5030107 SAN JUAN SANTA CRUZ 3-002-35866
7
459.170,00
100.000,00
31.304,00
-
-
590.474,00
5030108 EL CACAO DE SANTA CRUZ
3-002-35455
8
578.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
709.304,00
5030202 BOLSON DE SANTA CRUZ
3-002-35908
9
289.255,00
100.000,00
31.304,00
-
-
420.559,00
5030203 ORTEGA DE SANTA CRUZ
3-002-35837
9
204.102,00
100.000,00
31.304,00
-
-
335.406,00
5030306 27 DE ABRIL SANTA CRUZ
3-002-35733
7
442.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
573.304,00
5030307 RIO SECO SANTA CRUZ 3-002-36140
8
459.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
590.304,00
5030311 LA DELICIAS SANTA CRUZ
3-002-35804
1
272.085,00
100.000,00
31.304,00
-
-
403.389,00
5030313 HATILLO DE SANTA CRUZ
3-002-35911
7
374.255,00
100.000,00
31.304,00
-
-
505.559,00
5030315 PARAISO DE SANTA CRUZ
3-002-35804
0
305.830,00
100.000,00
31.304,00
-
-
437.134,00
5030402 PORTEGOLPE SANTA CRUZ
3-002-35279
2
697.068,00
100.000,00
31.304,00
-
-
828.372,00
5030404 HUACAS DE SANTA CRUZ
3-002-35911
9
408.204,00
100.000,00
31.304,00
-
-
539.508,00
5030405 EL LLANO DE SANTA CRUZ
3-002-35932
0
781.898,00
100.000,00
31.304,00
-
-
913.202,00
5030502 CARTAGENA SANTA CRUZ
3-002-35962
2
356.796,00
100.000,00
31.304,00
-
-
488.100,00
5030503 EL EDEN DE SANTA CRUZ
3-002-35983
4
612.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
743.304,00
5030603 OSTIONAL DE SANTA CRUZ
3-002-35911
0
136.000,00
-
18.500,00
-
-
154.500,00
[Escriba texto]
131
5030701 SANTA BARBARA DE SANTA CRUZ
3-002-35911
1
289.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
420.304,00
5030801 MATAPALO DE SANTA CRUZ
3-002-35869
3
595.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
726.304,00
5030901 VILLARREAL SANTA CRUZ
3-002-35947
9
645.915,00
200.000,00
52.174,00
-
-
898.089,00
5030902 SANTA ROSA SANTA CRUZ
3-002-35912
0
374.255,00
100.000,00
31.304,00
-
-
505.559,00
5030903 SAN JOSE PINILLA 3-002-35911
5
509.694,00
100.000,00
31.304,00
-
-
640.998,00
5030904 LA GARITA DE SANTA CRUZ
3-002-35962
5
391.017,00
-
18.500,00
-
-
409.517,00
5020108 NICOYA GUANACASTE 3-002-35734
4
1.224.204,00
200.000,00
62.609,00
-
-
1.486.813,00
5020109 SAN MARTIN NICOYA 3-002-35061
9
1.582.224,00
400.000,00
62.609,00
24.000,00
-
2.068.833,00
5020112 LA VIRGINIA DE NICOYA 3-002-36027
3
935.425,00
-
31.304,00
-
-
966.729,00
5020113 CAIMITAL DE NICOYA 3-002-35609
0
441.728,00
100.000,00
52.174,00
-
-
593.902,00
5020114 CURIME DE NICOYA 3-002-35767
0
441.847,00
100.000,00
31.304,00
-
-
573.151,00
5020115 GAMALOTAL NICOYA 3-002-35433
4
713.592,00
-
31.304,00
-
-
744.896,00
5020125 NAMBI DE NICOYA 3-002-35688
0
527.136,00
100.000,00
52.174,00
28.000,00
-
707.310,00
5020129 SAN BLAS DE NICOYA 3-002-35569
4
951.643,00
100.000,00
52.174,00
-
-
1.103.817,00
5020202 PUEBLO VIEJO NICOYA 3-002-36234
3
475.728,00
100.000,00
52.174,00
-
-
627.902,00
5020203 LA MANSION DE NICOYA 3-002-35434
5
476.051,00
100.000,00
31.304,00
-
-
607.355,00
5020204 LA VIGIA DE NICOYA 3-002-36294
7
238.425,00
100.000,00
31.304,00
-
-
369.729,00
5020205 SANTA ANA NICOYA 3-002-35855
2
578.204,00
100.000,00
31.304,00
-
-
709.508,00
5020301 SAN LAZARO NICOYA 3-002-36234
2
969.000,00
100.000,00
52.174,00
-
-
1.121.174,00
5020302 CORRALILLO DE NICOYA
3-002-35681
6
373.660,00
100.000,00
52.174,00
-
-
525.834,00
5020303 MORACIA DE NICOYA 3-002-35680
8
748.510,00
200.000,00
52.174,00
-
-
1.000.684,00
5020304 SAN ANTONIO NICOYA 3-002-36235
0
357.238,00
100.000,00
31.304,00
-
-
488.542,00
[Escriba texto]
132
5020307 SAN VICENTE NICOYA 3-002-36234
1
765.136,00
100.000,00
52.174,00
-
-
917.310,00
5020309 ROSARIO DE NICOYA 3-002-35681
0
459.000,00
100.000,00
52.174,00
-
-
611.174,00
5020403 QUEBRADA HONDA NICOYA
3-002-36163
3
493.136,00
-
31.304,00
-
-
524.440,00
5020404 COPAL DE NICOYA 3-002-36163
6
475.524,00
-
31.304,00
-
-
506.828,00
5020602 BOCAS NOSARA NICOYA
3-002-35485
2
578.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
709.304,00
5090102 CARMONA, NANDAYURE,GUANACASTE
3-002-35570
6
254.592,00
300.000,00
52.174,00
-
-
606.766,00
5090201 SANTA RITA NANDAYURE
3-002-35570
4
425.340,00
-
31.304,00
-
-
456.644,00
5090402 PILAS DE CANJEL 3-002-35569
8
994.628,00
-
18.500,00
-
-
1.013.128,00
5090404 SAN PABLO NANDAYURE
3-002-35569
9
136.170,00
-
31.304,00
-
-
167.474,00
5090603 SAN FCO. NANDAYURE 3-002-35570
1
849.660,00
-
31.304,00
-
-
880.964,00
5090604 PUEBLO NUEVO BEJUCO NANDAYURE
3-002-35570
5
510.204,00
-
31.304,00
-
-
541.508,00
5110102 HOJANCHA DE GUANACASTE (CECUDI)
3-002-36772
2
646.408,00
300.000,00
52.174,00
-
-
998.582,00
5110105 MATAMBU DE HOJANCHA
3-002-35953
4
629.255,00
100.000,00
31.304,00
-
-
760.559,00
5110201 MONTE ROMO DE HOJANCHA
3-002-35953
6
561.085,00
-
31.304,00
-
-
592.389,00
5110401 HUACAS DE HOJANCHA 3-008-35485
5
357.000,00
-
18.500,00
-
-
375.500,00
2130104 UPALA ALAJUELA 3-002-39322
0
1.411.340,00
400.000,00
62.609,00
64.000,00
-
1.937.949,00
2130302 SAN JOSE UPALA 3-002-34844
2
255.000,00
-
18.500,00
64.000,00
15.000,00
352.500,00
2130402 BIJAGUA DE UPALA 3-002-37748
3
424.864,00
100.000,00
31.304,00
-
-
556.168,00
2130503 SANTA CLARA UPALA 3-002-35838
3
441.626,00
100.000,00
31.304,00
-
-
572.930,00
5060106 CAÑAS GUANACASTE 3-002-35823
9
1.155.660,00
500.000,00
62.609,00
76.000,00
-
1.794.269,00
5060401 BEBEDERO DE CAÑAS 3-002-35688
6
731.340,00
100.000,00
31.304,00
-
-
862.644,00
5070104 LAS JUNTAS DE ABANGARES
3-002-35643
1
424.830,00
100.000,00
31.304,00
-
-
556.134,00
[Escriba texto]
133
5070401 SAN BUENAVENTURA, ABANGARES, GUANACASTE
3-002-35735
7
374.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
505.304,00
5070402 COLORADO DE ABANGARES
3-002-35804
3
663.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
794.304,00
5080103 TILARAN GUANACASTE 3-002-35993
9
730.728,00
200.000,00
52.174,00
-
-
982.902,00
5080202 QUEBRADA GRANDE TILARAN
3-002-38611
1
543.915,00
100.000,00
31.304,00
-
-
675.219,00
5080303 TRONADORA TILARAN 3-002-38890
7
646.000,00
100.000,00
31.304,00
-
-
777.304,00
5080501 LIBANO TILARAN 3-002-36324
4
255.000,00
-
18.500,00
-
-
273.500,00
5080602 TIERRAS MORENAS TILARAN
3-002-35972
2
220.983,00
-
18.500,00
-
15.000,00
254.483,00
TOTAL REGIÓN CHOROTEGA
51.283.374,00
10.800.000,00
3.277.717,00
256.000,00
30.000,00
65.647.091,00
