ВИСОКА ПОСЛОВНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА У ЛЕСКОВЦУ

СЕМИНАРСКИ РАДПредмет: Технологија животних намирница

са исхраномТема: Животне намирнице

Ментор: Кандидат:Проф. Др. Татјана Ђекић Никола Цакић 11 711/11 Mенаџмент у бизнису

U Leskovcu, 2012.

САДРЖАЈ:

1. УВОД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32. ШТА ЈЕ ХРАНА И КОЈЕ СУ ЊЕНЕ ФУНКЦИЈЕ У

ОРГАНИЗМУ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. ПРАВИЛНА ИСХРАНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74. ПОСЛЕДИЦЕ НЕПРАВИЛНЕ ИСХРАНЕ. . . . . . . . . . . . . 85. РЕЧ ДВЕ О ХРАНЉИВИМ МАТЕРИЈАМА И ВОДИ . . . 106. ЗАКЉУЧАК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2

1. УВОД

Исхрана, односно нутриција се тумачи као наука о органским процесима помоћу којих организам присваја и користи храну и течности за нормално функционисање, раст и одржавање, као и одржавање равнотеже између здравља и болести. Без обзира на све научне области које се баве исхраном и квалитетом живота, исхрана јесте, била је и биће - темељ здравља, успешног лечења и менталног подмлађивања. Све своје градивне, биолошке и енергетске потребе, човек, као и сви живи организми, задовољава уношењем органског и неорганског порекла.

Све до шездесетих година двадесетог века лекари су говорили својим пацијентима да исхрана има малог утицаја на њихово здравље. Данас је, међутим, јасно да исхрана представља један од најважнијих фактора за људско здравље.Храна, наиме, обезбеђује правилну грађу организма и њихов енергетски биланс, па од састава исте, зависи и одржавање живота и способност организма да обавља одређене функције укључивши и оджавање оптималног здравственог стања.

Састав тела одраз је састава хране, која се у њега уноси иако се пропорције појединих хранљивих материја у телу и храни разликују.

Тело садржи у просеку:60% воде, 18% масти,16% беланчевина, 5,2% минерала0,7% угљених хидрата, иминималне количине витамина.

Како би из хране организам преузео и искористо све хранљиве материје, оне унете путем хране, у телу морају проћи низ врло сложених процеса:

варење, ресорпција, транспорт, депоновање, метаболизам и на крају излучивање разграђених продуката из организма.

Енергетске потребе организма зависе од четири најважнијих чинилаца, односно од узраста, пола, телесне површине и физичке активности организма. Заступљено је мишљење да се:

10 –15% укупне енергије добија из беланчевина, 30 – 35% из масти, а

50 – 55% из угљених хидрата.

3

Храна, коју свакодневно конзумирамо, како бисмо организму обезбедили егзистенцију и пружили му одређени баланс између здравља и болести, поред тога што има способност да управља биохемијским процесима на ћелијском нивоу, има и ту моћ да подстиче ум и подиже располложење. Самим тим, тачна је спознаја да исхрана доприноси квалитету живота, но опште физичко и психичко стање човека не зависи само од квантитета него ли и од квалитета исхране, па је с тога, потребно познавање енергетских и биолошких потреба организма за заштитним материјама.

Извор слике: http://www.diabetes.rs/ishrana07.htm

4

2. ШТА ЈЕ ХРАНА И КОЈЕ СУ ЊЕНЕ ФУНКЦИЈЕ У ОРГАНИЗМУ

Храна је било која материја која апсорпцијом у људском организму доприноси очувању његове хомеостазе.

Хранљиве материје према пореклу деле се на органске и неорганске.

У органске хранљиве материје спадају:-угљени хидрати (шећери)-масти (липиди)-беланчевине (протеини)-витамини

У неорганске хранљиве материје спадају:-минералне материје-вода

Енергија коју ослобађају хранљиве материје користи се за рад унутрашњих органа, одржавању телесне тежине, метаболизам, за обављање умног и физичког рада, за раст и обнављање истрошених ткива.

Све хранљиве материје су на посебан начин значајне у исхрани. Масти и беланчевине су материје које су виталне важности за изградњу ћелија, док угљени хидрати и масти углавном служе за покриће енергетских потреба. Не мање значајне су разне минералне материје, затим витамини и вода као општи скуп супстанци, које у организму имају могобројне улоге, али не обезбеђују унос енергије.

Храна одржава живот и покреће друштво и појединца. Без хране не могу расти нити се развијати ни биљке ни животиња, па самим тим ни човек. Она има способност да управља биохемијским процесима на ћелијском нивоу, тамо где почиње и завршава се све оно што је везано за здравље.

Да би човек био подстакнут да узима храну или да престане да је уноси организам, нагоне га многа стања позната као:

- глад – јака жеља за храном коју прати низ објективних стања-лучење HCl у желуцу, које може довести до болних манифестација, али ипада нивоа шећера у крви, несвестица, тешкоћа у концентрацији;- апетит – овај термин се често користи за објашњење жеље за посебном

врстом хране;- ситост – подразумева потпуно задовољење захтева за храном.

На сва наведена стања организам реагује финим регулационим системима, тако што се депоноване информације из централног нервног система упућују према рецепторима, који реагујући на добијене податке, обезбеђују да се команде изврпе.

5

Грчки лекар Хипократ је јасно изразио мисао да "медицинска знаност не би уопште била откривена, нити пронађена и не би постала предмет истраживања, када би исто јело и пиће одговарало и здравом и болесном човеку". То значи да без хране нема здравља ни напретка ни једном живом бићу. Прави пример зе то је болест деце у афричкој држави Гани позната данас у свету под називом КВАСХИОРКОР. Наиме одојчад су остала без беланчевина које добијају мајчиним млеком,чим су их мајке престале дојити. Оболевала су и умирала. Протеини из мајчиног млека осигуравали су тој деци раст и развој, а чим су престала добијати мајчино млеко оболела су од тешке малнутриције и умирала. Храна се ту показала као прави лек који спречава болест и лечи је.

Физиолошке функције хране су:- градивна- енертгетска и - заштитна.

Градивна функција хране огледа се у изградњи нових ћелија, што омогућава раст и развој ткива и органа, па асмим тим, градивну улогу обављају, пре свега, беланчевине, а у мањој мери угљени хидрати, док су масти резервни енергетски материјал.

Енергетска функција хране се своди на претварање појединих састојака метаболичким процесима у енергију потребну за животне активности.

Данас се тачно зна да дефицит појединих хранљивих материја, протеина, масти и угљени-хидрата (макронутријенси), као и дефицит витамина, минерала и воде (микронутријенси) може узроковати болест. Али исто тако и неумерено узимање нутријенаса може бити узрок многих болести повезаних са гојазношћу и хипервитаминозама.

Из наведеног видимо да исхрана има важну улогу у расту и развоју организма од периода одојчета па до касне старости. Стога треба да развијамо и негујемо правилне навике у исхрани још од раног детињства, како би у каснијим годинама избегли појаву болести. Уколико дође до поремећаја неког од нутријенаса, а то доведе до нарушавања здравственог стања организма прибегавамо дијеталној исхрани.

6

3. ПРАВИЛНА ИСХРАНА

Данас, у овом савременом добу у коме живимо јако брзим темпом живота, можда чак и најмање пажње обраћамо на ЗДРАВУ И ПРАВИЛНУ ИСХРАНУ. Наравно, рећи ХРАНИМ СЕ ЗДРАВО, КУПУЈЕМ НАМИРНИЦЕ У ЗДРАВОЈ ХРАНИ, не значи да се ми и засти хранимо по одређеним принципима који ће нам, при том, обезбедити потребан дневни унос хранљивих материја и енергије.

Исхрана је правилна само у сличају да се заснива на одређеним принципима којима се регулишу енергетске и биолошке потребе организма човека.

Правилна исхрана базирана је на следећим принципима:

подмиривање енергетских, биолошких потреба организма и оджавање телесне равнотеже.

Принципи на којима се заснива правилна (рационална) исхрана могу се поделити у нека од наведених основна правила:

- како би се подмирила енергетских потреба човека, храна коју уноси мора да садржи довољно угљених хидрата и масти, који представљају главне иѕворе енергије ; - како би подмирио биолошке потребе свог организма, човек путем оброка мора унести у одговарајућим количинама битни фактори исхране, попут: есенцијалне аминокиселине, есинцијалне масне киселине, неопходне минералне састојке, воду и витамине;

- како би се правилно одвијали метаболички процеси у организму,неопходно је, такође, да се храном обезбеди одређени однос између појединих хранљивих материја, односно (равнотежа) између:

- енергетских хранљивих материја,- беланчевина животињског и биљног порекла,- масти животињског и биљног порекла,- појединих витамина и минералних материја,- појединих хранљивих материја које у организму производе киселе

реакције и оних који дају производе базне реакције.

Од битног је значаја да се храном подмире стварне потребе организма, је се узимањем хране у количинама већим од потребних повећава телесна маса и настају поремећаји нормалне функције организма (гојазност), или у супротном, када се узима мање хране него ли је то потребно, телесна маса се смањује до те мере да такође долази до непожељених последица по организам (неухрањеност).

7

4. ПОСЛЕДИЦЕ НЕПРАВИЛНЕ ИСХРАНЕ

Последице непавилне исхране су бројне и могу бити директне или индиректне.

Индиректне су многобројне болести које су настале директно, било због смањеног уноса (дефицитарне исхране), било због повећаног уноса (болести суфицитиране исхране), Храном се такође могу унети многобројне штетне материје, било да су хемијски штетне (жива, олово, неке канцерогене материје), било да су микробиолошки изазивачи болести (салмонела, шигела...).

*** Гладовање се одражава на организам кроз субјективне и објективне промене. Субјективне помене се односе на специфично осећање глади, које доводи до психичких промена. Објективне промене се испољавају у виду губљења телесне тежине, слабљења отпорности према болестима и опадања радне спсобности организма. Осећање глади је везано за покрете контакције желуца. Човек обично осећа глад ако му је желудац празан, а глад изазива и недостатак потребних материја у организму. На осећање глади могу да утичу извесна психолопка стања, као што су: страх, узрујаност, премореност, а која често изазивају слабљење апетита и губљење воље за узимањем хране. У исхрани се често прави разлика између потпуног и непотпуног гладовања. Потпуно гладовање је када се дуже или краће време уопште не уноси храна. Овакво стање не може дуго да се подноси мада су познати случајеви потпуног гладовања током 10-40 и више дана. Непотпуно гладовање је стање у коме се у организам не уноси довољно појединих хранљивих материја

*** Рахитис је болест која се јавља најчешће код деце и настаје када храна не садржи довољно Са (калцијума) и Р (фосфора). Због смањене чврстине костију, која је последица неспособности организма да веже једињења Са и Р за коштано ткиво, долази до искривљења скоро свих делова коштаног система. Најчешће су видљиве промене на костима грудног коша, екстремитетима, глави, на кичменом стубу. Мишићни систем оболеле деце остаје неразвијен, а нервни систем је веома раздражљив. Сматра се да је рахитис директна последица неправилне исхране, односно уноса малих количина Са, лошег односа Са и Р у храни, уноса малих количина витамина D.

*** Скорбут је болест која настаје као последица недовољног садржаја витамина С у храни и организму. Најчешће се јављала код деце и старих људи, а посебно код морнара и војника. Главни знаци хиповитминозе С су: умор, малаксалост, крварење из десни. Да не би дошло до скоробута, потребно је обезбедити оптималну исхрану, тако да се посебна пажња обрати на намирнице које су богат извор овог витамина, а то су најчешће свеже воће и поврће.

*** Зубни каријес је једна од најмасовнијих болести цивилизованог света. Настаје као последица неправилне исхране и нехигијенског одржавања зуба и уста. Ако исхрана не садржи довољно калцијума, витамина D, A и С, долази до декалцификације и малоформиције зуба, па самим тим и до лакшег кварења зуба. Недостатак флуора у храни и води такође поспешују појаву зубног карјеса. Обилна употреба шећера олакшава појаву каријеса, јер се под дејством микроорганизма шећери разлажу у усној дупљи до киселина.

8

Термички фактор и нагла промена температуре јела узрокују разарање глеђи дентина. У циљу спречавања ове болести било би потребно посебну пажњу посветити избору намирница, које представљају богат извор Са, витамина А, D и С, а да се при томе користе сирове.

*** Гојазност Преобилно узимање хране такође доводи до крупних поремећаја у телесној енергетској равнотежи организма. Услед превелике количине хране, повећава се синтеза беланчевина и масти, које се депонују тако да организам добија на тежини. Међутим гојазност може бити последица извесних патолошких промена, као што су обољења хипофизе, тироидне жлезде, надбубрежних и полних жлезда. Под гојазношћу се подразумева преобилно нагомилавање масти у организму. Испитивања у нашој земљи и у иностранству показала су да је склоност ка нагомилавању масти у организму највише изражена у животном одобу од 45. до 65. године. Али, из дана у дан све је већи број гојазне деце и младих особа. Узрок гојазности може бити економско стање једне особе, затим врста посла и физичка активност, као и навика да се у детињству много једе под утицајем ближе околине.

9

5. РЕЧ ДВЕ О ХРАНЉИВИМ МАТЕРИЈАМА И ВОДИ

Беланчевине су сложени молекули изграђени од аминокиселина, међусобно повезаних пептидним везама. Незаменљиве су у исхрани човека. Беланчевине или протеини, као органске материје, састоје се од азота, угљеника, водоника и кисеоника, а у неким сложенијим молекулима налазе се још фосфор и сумпор. Оне се у ћелијама животиња и биљака могу наћи у три облика: течном (крв, млеко), полутечном (беланце) и чврстом (длаке, вуна, нокти). Загревање беланчевина до 70°С већином изазива згрушавање. Беланчевине које у свом молекулу садрже све есенцијалне аминокиселине у довољној количини сматрају се беланчевинама високе вредности (нпр. казеин у млеку), односно комплетним, а све остале су некомплетне и биолошки мање вредне.Беланчевине могу бити: просте и сложене

Масти и уља су органске материје које се називају липидима (грчки lipos = маст). То су естри алкохола глицерола и виших масних киселина: стеаринске, палмитинске, олеинске и др. Разградњом масти дају највећу количину енергије, јер су од свих хранљивих материја енергетски најбогатије. Учествују у изградњи поткожног ткива и служе организму као енергетска заштита. Потребне су за живот и изградњу сваке ћелије, а посебан значај је у томе да у организму могу заменти угљене хидрате. У њима се могу растварати неки витамини, као што су: А, D, Е и К. Свеже масти и уља имају специфичан укус и мирис. Према пореклу, деле се на биљне и животињске масти. У неким деловима животињских и биљних организама, масти се налазе у већим количинама, на пример у семену сунцокрета, кукуруза или у плодовима маслине и палме. У живатињским организмима масти се таложе између ћелија мишића и у поткожном масном ткиву.

Угљени хидрати или шећери биљног или животињског порекла, су основни део наше исхране (глукоза, сахароза, лактоза и скроб). Веома су важан извор енергије за организам. То су сложени моликули изграђени од угљеника, водоника и кисеоника. Потпуним сагоревањем прелазе у угљен-диоксид и воду при чему се ослобађа енергија. Већи део енергије углењних хидрата биљке користе за основне биохемијске процесе, а неискоришћени део остаје као резерва у посебним биљним органима (нпр. Скроб у семену, извесним врстама корена итд.) .Вишак угљених хидрата може се искористити као извор енергије и остаје као резервна материја у облику гликогена у јетри и мишићном ткиву.

Угљени хидрати се деле на: - моносахариде или просте угљене хидрате, - сложене угљене хидрате, - олигосахариде (дисасхариди, трисахарид) и - полисахариде.

Минерали су потребни за правилан рад и раст организама, а неопходни су састојци хране. Количина минералних материја се веома разликује у појединим намирницама. Минералне материје су веома важне за хемијске процесе у људском телу. Оне служе за одржавање физичко-хемијских процеса у ћелијама, без којих би животни процеси били немогући. Минералне материје се у организму не могу стварати, већ се уносе храном. Свака минерална материја се у организму налази као саставни део органских материја, али су углавном и најчешће појављују као минералне соли.

10

Табела. – Преглед минерала и њихове заступљености у намирницама Калијум Фосфор Натријум Калцијум Цинк Бадем кикирики јастрог першун банана Какао Мак месо блитва млечни

производи Соја кавијар кисели купус сушене смокве поврће Шампињони тврди сир рибе Шипак рибе Орах бели лук црни и брли хлеб рен зобене пахуљице

Извор слике: Технологија животних намирница стр. 55. – Др Татјана Ђекић

Витамини су сложене органске материје потребне за раст и развој организма. То су састојци који делују повољно на раст, помажу организму у борби против заразних болести и потпомажу правилно искоришћавање састојака хране. Организам их добија путем биљне и животињске хране, јер их сам не може стварати. Немају енергетску вредност, али зато делују као биокатализатори. Болести које могу настати смањењем количине витамина у исхрани називају се авитаминозе, а болести које настају уношењем веће количине витамина називају се хипервитаминозе. Због различитих физолошких услова живота, свакодневна потреба за витаминима није иста код сваког човека. Тако, на пример, за време трудноће и дојења или у ток неких болести требало би узимати веће количине појединих витамина.

Витамини се деле у две велике групе: - витамини растворљиви у мастима (А, D, E, K) и - витамини растворљиви у води (витамини В комплекса, витамин С)

Вода је веома важна за изградњу биљних, животињских и људских ћелија и уопште за одржавање живота на земљи. Од укупне човекове тежине 60-70% припада води. Постоји тзв. мека – кишница, која не садржи минералне материје и тврда вода, која их садржи, а посебно калцијум и магнизијум. Вода која се унесе храном веома је важна за искоришћавање и проток растворених хранљивих материја, за растварање соли. Крв и лимфа садрже веће количине води и оне заједно са њом обављају улогу преносиоца материја у организму. Потребну количину воде људски организам уноси путем течне и чврсте хране, а остали део као воду за пиће. Потребна количина воде дневно износи 30-50мл на 1кг телесне тежине. Свеже поврће и воће садржи 72-93% воде, док, на пример, месо као што је масна говедина 56%, масна телетина 65%, а млеко 87% воде. Човеку је потребно 21it. воде дневно, а у недостатку довољних количина не може преживети дуже од неколико дана.

11

Извор слике: http://www.diabetes.rs/ishrana07.htm

Систем шаке из Зимбабвеа је прво употребљиван у Африци да би се објаснило народу како да се храни користећи своје руке као меру, а касније је овај систем исхране разрадила канадска асоцијација за дијабетес. Руке се врло погодно средствро за одређивање пропорција јер су увек исте величине.

- Угљене хидрате треба уносити у оној количини која одговара двема песницама.

- Воћа само онолико колико стане у једну руку.- Поврћа у оној количини коју можемо држати у обе руке.- Протеина у количини која је величине длана, а дебљине свега дебљине нашег

малог прста.- Масноћа треба да се огранићи на количину колику заузима половина нашег

палца на руци.

12

6. ЗАКЉУЧАК

Храна је било која материја која апсорпцијом у људском организму доприноси очувању његове хомеостазе.Хранљиве материје према пореклу деле се на органске и неорганске.

У органске хранљиве материје спадају:-угљени хидрати (шећери)-масти (липиди)-беланчевине (протеини)-витамини

У неорганске хранљиве материје спадају:-минералне материје-вода.

Састав тела одраз је састава хране, која се у њега уноси иако се пропорције појединих хранљивих материја у телу и храни разликују.

Тело садржи у просеку:60% воде, 18% масти,16% беланчевина, 5,2% минерала0,7% угљених хидрата, иминималне количине витамина.

Правилно избалансирани оброци који нам обезбећују потребну дозу енергије за предстојећи дан, нешто је што је нашем организму неопходно како би савршено функционисало. С тога је јако важно да обратимо пажњу на правилан начин исхране, како не бисмо себе довели у стадијум анорексије, гојазности, рахитиса, скорбута, хипертензије и многих других болести које су резултат неправилног начина исхране.

У ЗДРАВОМ ТЕЛУ – ЗДРАВ ДУХ !!!

13

ЛИТЕРАТУРА

Др Ћекић Татјана, Технологија животних намирница са исхраном, Висока пословна школа струковних студија у Лесковцу, 2009. год. Лесковац

http://www.diabetes.rs/ishrana07.htm http://sr.wikipedia.org/sr/%D0%98%D1%81%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD

%D0%B0 http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/hrana-znacaj-i-tokovi-u-organizmu http://www.exyu-fitness.com/forum/(arhiva)-56/znacaj-pravilne-ishrane/

Подаци са датих линкова коришћени су 07.11. 2012. године.

14