HACCP i sistem sledljivosti u lancu proizvodnje i prometa hrane

World populationWorld population

Source: National Geographic, UN

6.0 bio6.0 bio

7.0 bio7.0 bio

19001900 20002000 20102010

1.6 bio1.6 bio

Hrana je sloHrana je složen pžen problemroblemHrana je sloHrana je složen pžen problemroblem

Proizvodnja hrane

Prerada hrane

Konzervisanje hrane

Skladištenje i distribucija hrane

Konzumiranje hrane

Da bi uspešno odgovorila na Da bi uspešno odgovorila na navedene izazove navedene izazove prehrambena prehrambena industrija mora da:industrija mora da:

•Primenjuje nova tehnološka rešenja

•Permanentno informiše potrošače

•Primenjuje ISO standarde, GMP, GHP i HACCP

•Uvodi sistem sledljivosti bez koga je već danas nezamislivo poslovanje sa velikim trgovinskim lancima

DDefinicije sledljivostiefinicije sledljivosti

Sledljivost (Traceability) se definiše kao mogućnost praćenja porekla, primene ili mesta na kome se nalazi ono što želimo da pratimo - ISO 8402, 1994

ili sposobnost da se prati ili sledi hrana i stočna hrana toku svih faza proizvodnje i distribucije

Sledljivost se može odnositi na: na poreklo materjala ili delova na sam tok tehnološkog procesa distribuciju i lokaciju proizvoda po isporuci

Razlozi uvodjenja sistema Razlozi uvodjenja sistema sledljivostisledljivosti

• Veliki problemi sa bezbednošću hrane u Evropi: BSE, GMO, dioxini, rezidue sredstava za zaštitu bilja i veterinaskih lekova

• Globalizacija trgovine hranom

• Bolja informisanost potrošača

• Povećan ekonomski efekat kao rezultat smanjenja povraćaja robe

• Opasnost od bioterorizma

• Zakonska regulativa

Značaj Značaj sistemasistema sledljivosti sledljivosti

Sledljivost proizvoda omogućava da se upozna njegovo poreklo kao i put kroz proizvodni lanac

Iz tog razloga EU regulativom (EC) No 178/2002 od 28 Januara 2002, uvela obaveznost primene ovog sistema sa 1. 01. 2005

Traceability: CILJTraceability: CILJ

• Uspostavljanje dobrih praksi kojima se preveniraju rizici kroz ceo lanac proizvodnje i prometa hrane

• Dodatna sigurnost da će se baš ona proizvodna partija koja je sporna povući sa tržišta

• Što manji obim povlačenja robe – hirurško povlačenje

Šta je u stvari sledljivostŠta je u stvari sledljivost??

Permanentnopraćenje informacija

Ovo je sledljivost odnosno sposobnost da se prati

TRACE (IP)

Razoj metoda i sistema sledljivosti koji će omogućiti potrošaču veđe poverenje u ispravnost prehrambenih proizvoda u Evropi

• 18. 6 M€

• 60 meseci

• 50 institucija

European Commission -DG Research

Analitićke metode Sistem sledljivosti

Ponašanje i informsanost potrošača

Prikazivanje i obuka

TIM

CS

trpeza Farma

+

Sistem za verifikovanje porekla hrane

Tipovi sledljivosti

Interna sledljivostVaši sopstveni podaci

Externa sledljivostPodaci koje dobijate(ili dajete)

Interna sledljivostInterna sledljivost

• Ako je opasnost povezana sa 23, moguće je povući samo robu koja potiče od 12

• Ako interna sledljivost nije primenjena takodje i roba koja potiče od 11 (a verovatno i mnogo više) mora biti povučena

11

proizvodnja

12 23

22

21 11

proizvodnja

12 23

22

21

Eksterna sledljivostEksterna sledljivost

Izmedju kompanija Izmedju zemalja Zavisi od interne primenjene

sledljivosti Neophodna primena standarda Relativno nova oblast Uloga velikih trgovinskih lanaca

Interna šarža u odnosu na eksterni Interna šarža u odnosu na eksterni proizvod namenjen prodajiproizvod namenjen prodaji

Pro

izvo

dnja

Sirovina šarža 151

Sirovina šarža 156

Ingrediijent šarža 915

Ingrediijent šarža 838

Production batch 211Proizvodnj

ašarrža 211

Production batch 211Proizvodnj

ašarrža 212

unutra

Trade unit 19768

Trade unit 19432

Trade unit 19001

Trade unit 18851

Trade unit 18771

Trade unit 16518

Trade unit 16515

Trade unit 15510

primljeno

Trade unit 29702

Trade unit 28866

Trade unit 27654

Trade unit 25009

Trade unit 23174

Trade unit 22651

Trade unit 22199

Trade unit 21551

otpremljeno

Samo su proizvodi namenjeni prodaji vidljivi kada je u pitanju eksterna

sledljivost

Vrste Vrste podatakapodataka koji se koji se prateprate

•Proizvodni podaci: o poreklu sirovine, sadržaju ingredijenata, procesu proizvodnje (vreme/temperatura, datum itd.), o kvalitetu i sadržaju opasnih materija(antibiotici, teški metali, dioksini itd)

•Podaci o trnasformacijama: Lista identifikacija sirovina ili ingredijenata koji su upotrebljeni u proizvodnji određenog lota, kao i lista identifikacija proizvoda i polu-proizvoda koji su proizvedeni od jedne šarže

Različiti načini prikupljanja podatakaRazličiti načini prikupljanja podataka

Obeležavanje u GSL (EAN) sistemuObeležavanje u GSL (EAN) sistemu

• GLN – Global Location Number (13 brojeva)• GTIN – Global trade Item Number (14

brojeva)• EAN 128 (18 mesta za informacije)• SSCC - Serial Shipping Container Code 16

br.) U ovom sistemu se na postojeće podatke

integrisane u GTIN dodaju još podaci koji se odnose na rok trajanja, transportni broj, broj lota

Način obeležavanja proizvoda upotrebom Način obeležavanja proizvoda upotrebom EAN-UCC brojevaEAN-UCC brojeva

(01) 97033350311027 (3101)05545 (37)27

(00)370333500057403025 (10)1234567891

QUALITY:SUPERIORTREATMENT:GUTTEDPRESERVATION:FRESH

SIZE:2,5 - 3,0 KGNo in UNIT:27PROD. DATE:30.01.1998NET.W.:554,5 KG

N EC H - 4832

EXP:

EXPORT ASSUPL:

HJ 003.2BATCH No:

1234567891PL. No:

123

SPECIE:

SALMON

EAN No:

97033350311027SSCC:

370333500057403025

STORAGE TEMP:

0 OC

Komponente RFID sistemaKomponente RFID sistema

Korist od RFIDKorist od RFID

Mapa porekla hrane

Evropskopile

Kodirana oznaka

Autentičnost matriceinformacija

Jeftina komercijalna analizaH (20€)

potvrda

TRACE-mapiranje porekla hrane

δ H = X to Y ‰

Primena Hitachi čipaPrimena Hitachi čipa

Food Traceability 2006 (Dallas, USA)Food Traceability 2006 (Dallas, USA)

• Predvidja se da će 2015 godine 900 milijardi prehrambenih proizvoda biti praćeno primenom RFID sistema!

• Isto tako 824 000 000 grla stoke imaće sofisticiraniji način obeležavanja

KO SVE IMA KORISTI OD KO SVE IMA KORISTI OD SLEDLJIVOSTISLEDLJIVOSTI

SLEDLJIVOST

FARMER PRODAJAPRERADA POTROŠAČ

Značaj za proizvodjačaZnačaj za proizvodjača

Redukovani troškovi zahvaljujući informatičkim tehnologijama

Bolja kontrola kvaliteta jer se roba kontroliše na prijemu

Veći broj informacija pruža veću mogućnost da se ispita kako različita svojstva utiču na kvalitet i randman

Detaljna informacija o proizvodu gradi veće poverenje potrošača

Moguće praćenjem unazad pronaći grešku i samim tim pravovremeno povući robu sa tržišta

Značaj za distributeraZnačaj za distributera

•Povećana bezbednost snbdevača

•Precizno odredjena odgovornost

•Moguća certifikacija snabdevača

•Profilisanje specifičnih karakteristika proizvoda

•Bolja informisanost potrošača

•Dokumentacija o neprekinutom hladnom lancu i bolje odredjivanje preostalog roka trajanja

Značaj za potrošačaZnačaj za potrošača

Daje bolju dokumentovanost proizvoda Povećava prodaju i onih proizvoda koji imaju specifično poreklo ili svojstva

Dokumentacija o ingredijentima u toku

celog lanca Bolja informisanost o organskoj hrani

Obuka osobljaObuka osoblja

• Osoblje treba bude upoznato sa funkcionisanjem sistema sledljivosti

• Razumevanje o praćenju precizne i pravovremene informacije o sledljivosti

• Upoznavanje sa sistemom sledljivosti mora da bude primenjeno pri zasnivanju radnog odnosa

• Neophodna je permanentna provera poznavanja sistema sledljivosti

Prehrambena industrija i sledljivostPrehrambena industrija i sledljivost

•Vodeće kompanije poseduju sopstvene standarde bezbednosti, koji imaju strožije kriterijume nego što je to slučaj sa medjunarodnim propisima

•U tim stremljenjima bila bi od koristi primena potpuno ili delimično integrisanog sistema bezbednosti

•Kompanije koje su uvele sistem sledljivosti imaće bolju poziciju na tržištu u odnosu na one koje to nisu

RFID and Traceability (Fresh Produce) RFID and Traceability (Fresh Produce)

Carrefour’s response:Carrefour’s response:

Free Products 1975

1992

1991

1985

1995

1997

2000

2001

Carrefour brand

Organic: ‘Boule Bio’

Start of FQC / 1st Bovine Line

FQC/ Fruit and Vegetables Line

Carrefour Bio PGC (organic)

Soya Line no GMO Brazil

Carrefour Organic LinesInternationalisation FQC

2003

Club FQCTrace One

ZaključakZaključak

•Sledljivost mora biti prihvaćena od svih proizvodjača hrane

•Kao minimum pratite ono što primate i ono što šaljete

•Da bi ste smanjili ekonomske rizike morate uvesti i internu sledljivost

• Imajte u vidu da supermarketi zahtevaju obilnu dokumentaciju o vašem proizvodu. Ta informacija koja se odnosi na proizvod mora biti lako dostupna

Oni to očekuju od vas !Oni to očekuju od vas !

Da li je neophodno uvesti sledljivost ?