"ISO 22000"

MANUAL DE CONTENIDOS

ISO 22000

Contenido Temtico: 1 Introduccin 1.1 Qu es la Norma ISO 22000:2005?

1.2 Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005 1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005 1.4 A quin aplica la Norma ISO 22000:2005?

1.5 Por qu usar la Norma ISO 22000:2005? 1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005

2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6 2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

2.2. Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Direccin 2.3. Requerimientos de la Poltica de Inocuidad de los Alimentos 2.4. Seleccin del lder y del equipo de inocuidad

2.5. Requisito 6 de la Norma. Gestin de los recursos 2.6. Identificacin de requerimientos del personal

3 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, Requisito 7 3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificacin y realizacin de productos inocuos 3.2 ISO 22000:2005 y HACCP

3.3 Identificacin de los puntos crticos de control 3.4 Elaboracin del Plan HACCP 3.5 Identificacin de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos

4 Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo

5 Cmo Implantar la Norma ISO 22000 5.1 Metodologa CENCADE para implantacin de la Norma ISO 22000

5.2 Ejemplo de programa de trabajo CENCADE empresa para el desarrollo de su SGIA

1 Introduccin 1.1 Qu es la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 es una Norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria.

La Norma ISO 22000:2005, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.

La Norma slo solicita los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la libertad de seleccionar el mtodo para cumplir con dichos requisitos.

La Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gestin, fue elaborada tomando como base la Norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar en el siguiente

cuadro:

Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001

0 Introduccin Introduccin

1 Objeto y Campo de Aplicacin Objeto y Campo de Aplicacin

2 Referencias Normativas Referencias Normativas

3 Trminos y Definiciones Trminos y Definiciones

4 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Sistema de Gestin de la Calidad

5 Responsabilidad de la Direccin Responsabilidad de la Direccin

6 Gestin de los Recursos Gestin de los Recursos

7 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos

Realizacin del Producto

8 Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos

Medicin, Anlisis y Mejora

Como puede observarse en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la Norma ISO 9000 estn ubicadas en los requisitos 4, 7 y 8.

Una definicin no oficial dice que la Norma ISO 22000 es la Norma ISO 9000, pero

para empresas de la cadena alimentaria!

Requisito 4

En el requisito 4 la diferencia es slo de nombre, porque bsicamente son los mismos puntos solicitados por ambas normas.

Requisito 7

El requisito 7 es el que determina la diferencia fundamental entre ambas normas, porque mientras la Norma ISO 9001 se enfoca a los procesos, la Norma ISO 22000 se enfoca a los

productos; a la elaboracin de los mismos con la caracterstica de inocuidad (un alimento inocuo es aquel que no le ocasiona dao al consumidor).

Para desarrollar el requisito 7 de la Norma ISO 22000, es necesario el conocimiento del Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), sistema que se explicar ms adelante y que permite asegurar la fabricacin de alimentos inocuos.

H.A.C.C.P. Hazard Peligros Analysis Anlisis

Control Control Critical Crticos Point Puntos

Requisito 8 En el requisito 8 de la Norma ISO 22000, se solicita validacin y verificacin que no solicita la Norma ISO 9001.

Validacin = Obtencin de evidencia de que las medidas de control (definidas en el requisito 7), son eficaces.

Verificacin = Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.

Para conocer si el Sistema HACCP (desarrollado en el Requisito 7) funciona

adecuadamente y es mejorado, se requiere de la validacin y la verificacin.

Las organizaciones certificadas en ISO 9001 pueden aspirar a la certificacin en ISO

22000 con mayor facilidad!

HACCP

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

1.2 Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005

Diseo ISO 22000 est diseada para usarse con propsitos de certificacin.

Estableces Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en tu organizacin.

Solicitas una auditora de certificacin.

Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con los

requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO 22000:2005.

La mayora de las empresas de alimentos que implementa ISO 22000 opta por la

certificacin!

Contrario a lo requerido por otras normas, para ISO 22000 el certificado no es obligatorio, tu

organizacin puede cumplir con la Norma sin estar formalmente certificada, pudiendo t mismo evaluar el sistema y declarar al exterior que el SGIA cumple con la Norma ISO 22000:2005 (si ese es el caso). Por supuesto, tus clientes y socios, creern en la efectividad

del SGIA, si un organismo certificador independiente as lo declara. Unificacin de estndares

La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estndar internacional que ordena las normas y estndares para inocuidad de los alimentos en los distintos pases y organismos.

En el ao 2000, existan gran cantidad de estndares dispersos, principalmente en Europa, como:

Eurepgap.

Nestl NQS.

Kraft food system.

BRC- packaging.

M&S Sistem.

EFSIS.

IFS.

GMO.

GTP.

NCh 2861 HACCP.

Dutch HACCP.

DS 3027.

GFSI Guide.

McDonalds System.

Irish HACCP.

HACCP Actualmente la Norma ISO 22000 es el estndar mundialmente aceptado para

ISO 22000 y el Requisito 7 de esta Norma es el estndar requerido para HACCP.

1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005 En el ao 2001, la Asociacin Danesa de Normas (DS) sugiri la Norma ISO 22000:2005.

ISO creo un Comit Tcnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes pases (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunin tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.

Los miembros del Comit Tcnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad en Alimentos).

El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comit Tcnico, se distribuy para su revisin y comentarios el 3 de junio del 2004.

Finalmente la Norma ISO 22000 se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005.

1.4 A quin aplica la Norma ISO 22000:2005?

Si tu organizacin forma parte de la cadena alimentaria, ISO 22000 te solicita que desarrolles tu Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para asegurar que los productos alimenticios no causen efectos negativos en la salud de las personas que los

consuman.

Como ISO 22000 es una Norma genrica para la inocuidad de los alimentos, puede ser

usada por cualquier organizacin, involucrada directamente o indirectamente en la cadena

alimentaria. No importa la complejidad ni el tamao de la organizacin.

La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboracin y

consumo de los productos alimenticios, incluyendo la produccin, proceso, distribucin,

almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.

La cadena alimentaria incluye organizaciones que no manejan alimentos directamente o que

producen materiales que eventualmente estarn en contacto con los alimentos o sus

ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales que sern

usados como alimento para el hombre y organizaciones que producen material de empaque

para alimentos.

De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estndar usado por:

Productores primarios:

Granjas.

Ranchos.

Pescaderas.

Establos.

Procesadores:

Procesadores de pescado.

Procesadores de carne.

Procesadores de aves.

Procesadores de alimentos. Fabricantes:

Fabricantes de sopas.

Fabricantes de botanas.

Fabricantes de panes.

Fabricantes de cereales.

Fabricantes de ensaladas.

Fabricantes de bebidas.

Fabricantes de aderezos.

Fabricantes de empaques o embalajes.

Fabricantes de comida congelada.

Fabricantes de comida enlatada.

Fabricantes de pasteles y repostera.

Fabricantes de suplementos alimenticios.

Proveedores de servicios alimenticios:

Supermercados.

Restaurantes.

Cafeteras.

Hospitales.

Hoteles.

Resorts.

Lneas areas.

Cruceros.

Asilos.

Guarderas.

Proveedores de otros servicios:

Proveedores de servicios de almacenaje.

Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.

Proveedores de servicios de logstica.

Proveedores de servicios de transporte.

Proveedores de servicios de distribucin.

Proveedores de servicios de sanidad.

Proveedores de servicios de limpieza.

Proveedores de productos.

Proveedores de herramientas.

Proveedores de utensilios.

Proveedores de equipo.

Proveedores de aditivos.

Proveedores de ingredientes.

Proveedores de materias primas.

Proveedores de agentes de limpieza.

Proveedores de sanitizantes.

Proveedores de material de empaque.

Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.

Nota: La lista anterior no agota la totalidad de organizaciones que pueden beneficiarse

con la Norma ISO 22000. Por qu es necesario que todas las empresas mencionadas trabajen en asegurar la

inocuidad de lo que producen? La respuesta a la pregunta anterior es muy sencilla; todos los que producen alimentos o

participan directamente en la cadena alimenticia, dependen de otros, lo que implica que mi organizacin por ms esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que produce, requiere que sus proveedores y clientes (si stos no son los consumidores finales), trabajen

con el mismo objetivo.

Ejemplo de relacin en la cadena alimenticia

Auto

ridades le

gale

s y

regla

menta

rias

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Productores de alimentos

primarios

Procesadores de alimentos

Procesadores de alimentos secundarios

Mayoristas

Minoristas, operadores

de servicio de comida

Consumidores

Productores de plaguicidas, fertilizantes y

medicamentos veterinarios

Cadena de alimentos para la

produccin de ingredientes y aditivos

Operadores de transporte y almacenamiento

Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin

Fabricantes de materiales

de empaque

Proveedores de servicio

1.5 Por qu usar la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 auxilia a tu organizacin para el logro de los siguientes objetivos:

Establecer un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

- Planear e implementar un SGIA en tu organizacin.

- Operar y mantener el SGIA de tu organizacin.

- Actualizar y mejorar el SGIA de tu organizacin.

Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.

Demostrar cumplimiento con requisitos de seguridad de alimentos externos

(establecidos por autoridades o por clientes).

- Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.

- Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios. - Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios. - Demostrar cumplimiento con requisitos del cliente.

Evaluar los requerimientos respecto a inocuidad de alimentos de tus clientes.

Proveer productos inocuos que aumenten la satisfaccin de los clientes.

Exportar productos alimenticios, penetrando en mercados internacionales.

Comunicar aspectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria.

- Comunicarse con los clientes de tu organizacin.

- Comunicarse con los proveedores de tu organizacin. - Comunicarse con otras partes interesadas.

Asegurar que cumple con tu Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.

- Demostrar que cumple a todas las partes interesadas.

1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005

Apartado Requisitos

1. Objeto y Campo de Aplicacin

2. Referencias Normativas

3. Trminos y Definiciones

4. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentacin

5. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la direccin

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificacin del sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos

5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los

alimentos

5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias 5.8 Revisin por la direccin

6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de recursos

6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo

7. Planificacin y Realizacin de

Productos Inocuos

7.1 Generalidades

7.2 Programa de prerrequisitos (PPR) 7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de

peligros

7.4 Anlisis de peligros 7.5 Establecimiento de los programas de

prerrequisitos operativos (PPR operativos)

7.6 Establecimiento del Plan HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de

los documentos que especifican los PPR y el

Plan HACCP 7.8 Planificacin de la verificacin 7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de no conformidades

8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos

8.1 Generalidades 8.2 Validacin de las combinaciones de medidas

de control

8.3 Control del seguimiento y la medicin 8.4 Verificacin del sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos

8.5 Mejora

Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:

Por ltimo, antes de pasar al anlisis detallado de la Norma ISO 22000, es importante mencionar, que en realidad la Norma ISO 22000:2005 no est sola, sino que forma parte de una familia de normas compuesta por:

Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos .

Norma ISO / TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.

Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia - Principios generales, requisitos bsicos para diseo e implementacin de sistemas.

Recuerda:

1. Es importante tener en cuenta el ejemplo de relacin en la cadena alimenticia (Cuadro

1.1). 2. Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:

comunicacin interactiva, gestin del sistema, programa de prerrequisitos y los

principios del Sistema HACCP.

Comunicacin Interactiva

Gestin del Sistema

Programas de Prerrequisitos

Principios del Sistema HACCP

2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6

2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos 4.1 Requisitos generales

La organizacin que aplica la Norma, cualquiera que sea su lugar en la cadena alimenticia, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que comprenda los distintos requisitos de la Norma, para lo que debe:

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos, ligados a la inocuidad de los productos alimentarios.

Comunicar la informacin apropiada a los distintos niveles de la cadena

alimentaria, as como de forma interna.

Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

4.2 Requisitos de la documentacin

Comprende:

Poltica de la Inocudiad de los Alimentos.

Objetivos en materia de inocuidad, los cuales deben de estar relacionados con la Poltica de la Inocuidad.

Los procedimientos y registros que requiere o se derivan de la aplicacin de la Norma.

Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.

Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.

Recuerda!

Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son: 1. Procedimiento para el Control de Documentos.

2. Procedimiento para el Control de Registros.

Las medidas de control de la documentacin deben definirse en un procedimiento.

Igualmente debe existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema.

Recuerda!

Son los mismos documentos requeridos en este punto que para la Norma ISO 9001:2000, si ya los tienes desarrollados, slo incorpora en ellos la posibilidad de controlar documentos y

registros de tu Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos .

2.2 Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la direccin

La Alta Direccin debe demostrar, con evidencias, su compromiso con el Sistema de

Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) y con su eficacia:

Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las

actividades de la organizacin.

Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la Norma,

legales y reglamentarios, as como las exigencias de los clientes.

Establecer la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.

Llevar a cabo la revisin por la Direccin.

Asegurar los recursos necesarios.

5.2 Poltica de la Inocuidad de los Alimentos

La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su Poltica de la Inocuidad de

los Alimentos, garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme con

las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada,

apoyndose en objetivos medibles.

5.3 Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Se debe garantizar, por la Alta Direccin, que la planificacin del sistema satisface las

exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del SGIA se

mantiene a lo largo de las modificaciones.

5.4 Responsabilidad y autoridad

La Alta Direccin debe garantizar que las responsabilidades y autoridades se

encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada

miembro de la organizacin de informar, a quien corresponda, de los problemas que se

encuentren en relacin con el SGIA.

5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad de los alimentos que

tendr, entre otras, la responsabilidad de:

Dirigir un equipo al respecto.

Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua del equipo.

Garantizar que el sistema de gestin est establecido, implantado y actualizado.

Informar a la Alta Direccin de la eficacia del sistema.

5.6 Comunicacin A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe

mantener un sistema de comunicacin con proveedores, subcontratistas, autoridades legales y reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.

En lo referente a la comunicacin interna, la Alta Direccin de la organizacin, comunicar al equipo de la inocuidad de los alimentos, con tiempo suficiente, toda

aquella informacin precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema.

5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La Alta Direccin debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la gestin de potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la

inocuidad de los alimentos.

5.8 Revisin por la direccin

La Alta Direccin, a intervalos programados, debe revisar el sistema de seguridad, a fin de garantizar que resulta apropiado, as como de su eficacia. En este proceso de

revisin se considera una serie de elementos:

Acciones de anteriores revisiones.

Resultados de las verificaciones.

Cambios que incidan la seguridad del producto.

Situaciones de emergencia.

Auditoras.

Inspecciones externas.

Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a tomar:

Aseguramiento de la inocuidad de los productos.

Mejora de la eficacia del sistema.

Necesidades de recursos.

Revisiones a la poltica y objetivos.

2.3 Requerimientos de la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos La Poltica de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se establecen las intenciones globales y orientacin de la organizacin, relativas a la inocuidad de los

alimentos. Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Direccin y comunicado a todos los

integrantes de la organizacin. Es equivalente a la poltica de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.

La Poltica de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la organizacin, los cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la eficiencia y efectividad de la

organizacin, lograda a travs del SGIA. Como organizacin, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan evaluar el

cumplimiento de la Poltica de la Inocuidad definida.

Ejemplo de Poltica de la Inocuidad de los Alimentos

En (Nombre de la Organizacin) nos comprometemos a elaborar productos inocuos y de calidad que excedan

con los requisitos y expectativas de los clientes

2.4 Seleccin del lder y del equipo de inocuidad

En este punto de la Norma queda claro que: Se requiere un lder que d seguimiento constante a los avances en la implementacin de la

Norma y que informe a la Alta Direccin. El lder junto con la Alta Direccin, seleccionan en la organizacin al personal comprometido

con la inocuidad de los alimentos, para conformar un equipo multidisciplinario que se encargue de dar seguimiento, generar documentacin, capacitar, comunicar y, en general, apoyar al lder del equipo para cumplir con los requerimientos establecidos para l en la

Norma y lograr una exitosa implementacin del SGIA. El lder del equipo de inocuidad de los alimentos, es el equivalente al Representante de la

Direccin requerido por la Norma ISO 9001. En ambos se recomienda que se nombre a alguien que sea miembro del equipo de la Alta Direccin.

Recuerda!

1. La Poltica de la Inocuidad de los Alimentos debe ser la base para la definicin de los objetivos de la inocuidad de los alimentos.

2. Los objetivos permiten evaluar la efectividad del SGIA.

Recuerda!

Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 5 son: 1. Poltica de la Inocuidad de los Alimentos. 2. Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.

3. Designacin del Lder de la Inocuidad de los Alimentos. 4. Procedimiento de Preparacin y Respuesta ante Emergencias.

5. Registros de revisiones por la Direccin.

2.5 Requisito 6 de la Norma. Gestin de los recursos

6.1 Provisin de recursos

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

6.2 Recursos humanos

El equipo responsable, as como toda aquella persona con actividad con incidencia en

la inocuidad de los alimentos, debe ser competente y poseer la formacin inicial y

profesional, as como la experiencia apropiada.

En caso de participar expertos externos, se dispondrn de los registros

correspondientes.

La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y

evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son

conscientes de su trabajo en relacin con la inocuidad de los alimentos.

6.3 Infraestructura

Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las

infraestructuras necesarias.

6.4 Ambiente de trabajo

Se proporcionarn los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde

con las exigencias de la Norma.

2.6 Identificacin de requerimientos del personal

Los requerimientos para el personal son: Competente con base en:

Educacin.

Formacin.

Habilidades.

Experiencia.

3 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, Requisito 7

3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.1 Generalidades

La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin

de productos inocuos. La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades

planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, los PPR operativos y el Plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros.

Los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organizacin, a la dimensin de los procesos implantados en todos los niveles del

sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimenticia. Para su elaboracin se deben tener en cuenta:

La construccin.

Disposicin de los locales.

La entrada de aire.

Agua.

Energa.

Caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza.

La gestin de los materiales comprados.

Los residuos.

La prevencin de la contaminacin cruzada.

La limpieza y desinfeccin.

La lucha contra plagas.

La higiene personal.

Otros aspectos segn sea apropiado. 7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida,

conservada y actualizada, conservndose los registros. El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe tener conocimientos y

experiencia multidisciplinaria en la materia, existiendo registros de ello. En relacin con las caractersticas del producto, se dispondr de una descripcin

documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Se identifican los requerimientos legales y reglamentos en materia de seguridad, as como del

producto final. El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos

errneos, etc., deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario, los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros.

Por categoras de productos o de procesos, deben elaborarse diagramas de flujo que sean claros, precisos y con suficiente detalle. Se recogen:

Secuencia e interaccin de las distintas etapas.

Procesos externalizados y trabajos subcontratados.

Puntos de entrada de ingredientes, materias primas y productos semi-elaborados.

Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos.

Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro, se describirn las medidas de control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.

Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control , deben ser

descritas igualmente.

7.4 Anlisis de peligros

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe realizar un anlisis de peligros para determinar cules son los peligros a controlar, as como el grado de control requerido para garantizar la seguridad del producto y las combinaciones de medidas de control

correspondientes. Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en:

La informacin inicial disponible.

La experiencia.

Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos.

Las informaciones provenientes de la cadena alimenticia.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar:

Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada.

Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.

Su relacin con la cadena alimenticia.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin

realizada debe ser registrada. La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar para cada peligro

identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas condiciones de inocuidad.

Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, segn su gravedad en trminos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la

metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados. Con base en la evaluacin de peligros debe definirse una combinacin de medidas de

control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un nivel aceptable.

Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:

Su incidencia sobre los peligros.

Que sea factible en materia de vigilancia.

Su posicin en relacin con las otras medidas de control.

Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de

las consecuencias de la falla.

Si se trata de una medida especfica.

Los efectos sinrgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben

implantarse de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben

implantarse como prerrequisitos operacionales.

La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados

registrados.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente

informacin para cada programa:

Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.

Medidas de control.

Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.

Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los

prerrequisitos operacionales no estn bajo control.

Responsabilidad y autoridad.

Registros de la vigilancia.

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crtico de control

(PCC), la siguiente informacin:

El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.

La o las medidas de control.

El o los lmites crticos.

El o los procedimientos de vigilancia.

La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo

control los PCC.

El o los registros de seguimiento.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben

identificarse los PCC para cada medida de control.

Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y

documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos

subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin

inicial y profesional.

Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para su control. El sistema de

vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan

los aspectos siguientes:

Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo

apropiados.

Dispositivos de vigilancia utilizados.

Mtodos de muestreo establecidos.

Frecuencia de vigilancia.

Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los

resultados de vigilancia.

Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites

crticos deben especificarse en el Plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no

conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan

evitando su aparicin.

Deben establecerse procedimientos documentados para la correcta manipulacin de los

productos potencialmente no inocuos, para asegurarse de que stos no sean liberados

hasta que hayan sido evaluados.

7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican

los PPR y Plan HACCP

Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al da

la informacin referida a:

Caractersticas del producto.

Uso previsto.

Los diagramas.

Las etapas de proceso.

Las medidas de control.

7.8 Planificacin de la verificacin La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y

las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes:

Los prerrequisitos y su implantacin.

Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin.

Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP y su

implantacin.

Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.

Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y sean eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de

inocuidad de los alimentos. Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no

son conformes con los productos pertenecientes a esos lotes, se tratarn como productos potencialmente peligrosos.

7.9 Sistema de trazabilidad Se establecer un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos

y su relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente directo.

7.10 Control de no conformidades

Se debe garantizar que, en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin.

Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes:

Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su

utilizacin posible.

La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus

causas. Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de los PCC,

deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda:

La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).

La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de

indicar una evolucin tendente a la prdida de control.

Determinacin de las causas de no conformidad.

Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no

conformidades.

La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.

El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.

La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la

cadena alimenticia, salvo que se pueda garantizar:

Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles aceptables.

Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarn en niveles aceptables

antes de entrar en la cadena alimenticia.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados

hasta que sean evaluados.

Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las siguientes

condiciones:

Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han

sido adecuadas.

Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control

para el producto, satisfacen los estndares previstos.

Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin

demuestran que el lote afectado es conforme con los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se

proceder:

Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto.

La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organizacin nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para el lo y establecer un

procedimiento para:

Notificar a las partes interesadas.

Definir el tratamiento de los productos retirados.

La secuencia de acciones a emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin. Si se usaran para

otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.

Recuerda!

Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son: 1. Registros de las verificaciones y las modificaciones.

2. Registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los conocimientos y experiencia requeridos.

3. Descripciones de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el

producto. 4. Caractersticas de los productos finales. 5. Uso previsto.

6. Diagramas de flujo con verificacin in situ. 7. Anlisis de peligros. 8. Plan HACCP.

9. PPR operativos. 10. Procedimiento para la correcta manipulacin de productos potencialmente no inocuos. 11. Registros de trazabilidad.

12. Procedimiento correcciones. 13. Procedimiento acciones correctivas. 14. Procedimiento retirada de producto.

3.2 ISO 22000:2005 y HACCP ISO 22000 se basa en HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control).

HACCP fue desarrollado por la Comisin del Codex Alimentarius y es una metodologa y un sistema de gestin, el cual es usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o inocuidad de los alimentos.

Los 7 pasos para implementar HACCP son:

1. Realizar un anlisis de peligros.

2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs).

3. Establecer los lmites crticos para cada PCC.

4. Implementar un sistema de vigilancia.

5. Establecimiento de medidas correctivas.

6. Establecimiento de medidas de verificacin.

7. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento

que describe cmo la organizacin planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos. Un Plan HACCP contiene al menos la siguiente informacin:

1. Puntos Crticos de Control.

2. Riesgos que deben de ser controlados para cada PCC.

3. Medidas preventivas o de control que sern usadas para cada PCC.

4. Lmites crticos que sern aplicados para cada PCC.

5. Procedimientos que sern usados para monitorear los PCC.

6. Acciones correctivas que sern tomadas cuando los lmites sean violados.

La siguiente es una secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP:

1. Formacin de un equipo HACCP.

2. Descripcin del producto.

3. Identificacin del uso al que ha de destinarse.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.

6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7. Determinacin de los PCC.

8. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Los puntos 1 al 5 del listado anterior se consideran como los pasos preliminares necesarios antes de implementar HACCP, los pasos 6 al 12 son los 7 pasos HACCP.

Principios del Sistema HACCP

1 Formacin de equipo HACCP.

2 Descripcin del producto.

3 Determinacin de la aplicacin del sistema (uso previsto).

4 Elaboracin de diagrama de flujo.

5 Verificacin in situ diagrama de flujo.

6 Identificacin y anlisis de peligros.

7 Determinacin de PCC.

8 Establecimiento de lmites crticos.

9 Establecimiento de procedimientos de monitoreo.

10 Establecimiento de acciones correctivas.

12 Establecimiento de un sistema de registros y documentos.

11 Establecimiento de procedimientos de verificacin.

3.3 Identificacin de los puntos crticos de control Para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) se requiere de una serie de preguntas, las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.

Todos los peligros identificados en el anlisis de peligros, son sometidos a un cuestionamiento, basado en las preguntas esquematizadas en el diagrama anterior, s lo

aquellas que bajo las preguntas sean considerados como PCC deben de incluirse en el Plan HACCP.

Existen medidas preventivas de

control?

ll?

Modif icar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por

razn de inocuidad?

Ha sido la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable

la presencia de un peligro?

Podra producirse una contaminacin

con peligros identif icados superior a

niveles aceptables?

Se eliminarn los peligros identif icados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable?

Punto Crtico de Control

S No S

No No es un PCC *Parar

No

S

S No No es un PCC *Parar

No

S No es un PCC *Parar

* Pasar al siguiente peligro identif icado del proceso descrito

3.4 Elaboracin del Plan HACCP

El Plan HACCP se elabora para controlar cada PCC determinado.

Se recomienda el siguiente formato para la elaboracin del Plan HACCP de tu organizacin:

Elaboracin del Plan HACCP

Fase del proceso

# del PCC

Descripcin del peligro

Lmites crticos

Procedimientos de vigilancia

Procedimientos para corregir

desviaciones Registros de HACCP

Fecha: Aprobado por:

3.5 Identificacin de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos

Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organizacin debes revisar

las definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cules son aquellos que

no importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte de la

cadena alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son

particulares del tipo de operacin que realizas (PPR operativos).

Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido

en la Norma NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de

Alimentos, Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas para Mxico, en otros pases deben de

identificar la normativa especfica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de B.P.M.

establecidos en el Codex Alimentarius.

Control de Qumicos: Este PPR a travs del procedimiento para el Control de Qumicos,

permite el correcto manejo de todos los qumicos que se utilizan en las instalaciones y evitar

la contaminacin de los productos.

Sanidad: Este PPR se controla a travs de los procedimientos operacionales estndar de

sanidad, permitiendo aplicar mtodos, programas y controles de limpieza para cumplir con el

nivel sanitario requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones limpias y

ordenadas.

Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y as

evitar la contaminacin del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un

procedimiento llamado: procedimiento de Control de Plagas.

Control de Alrgenos: Este PPR se controla a travs del procedimiento de Control de

Alrgenos, mediante el cual se identifican los alrgenos que se utilizan y se establece su

correcto manejo para evitar contaminaciones cruzadas.

Atencin de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a travs del

procedimiento de Atencin a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los problemas

de inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminacin y evitar su repeticin.

Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se

realiza a travs del procedimiento de Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad

de los Alimentos y permite, adems de involucrar a la Alta Direccin, el detectar cualquier

peligro de inocuidad de alimentos en el rea de manufactura y almacenamiento del producto. Recuerda

1. El cumplir con los PPR establecidos por la Norma ISO 22000, es de los puntos que requieren ms tiempo, razn por la cual se recomienda a las organizaciones iniciar por esta parte.

2. Para una mejor comprensin de los PPR, PPR operativos, PCC y Plan HACCP, se recomienda tomar el curso Induccin de la Inocuidad de Alimentos.

4 Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

8.1 Generalidades El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe programar e implantar los

procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de medidas de control, as como la verificacin y mejora del SGIA.

8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin,

la organizacin debe validar los aspectos siguientes:

Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.

Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin, alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado.

8.3 Control del seguimiento y la medicin Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y mtodos de medida

utilizados debern de ser:

Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin, en

relacin con patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.

Ajustados o reajustados cuando sea preciso.

Identificados.

Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Auditora Interna

Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos, para determinar la

conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio

sistema y que ste cumpla la Norma de forma eficaz.

El programa de auditoras debe ser planificado en funcin a la importancia de los

procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones emprendidas como

consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la

frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos.

La eleccin de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad, no debiendo

auditar sus propias reas.

Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente

los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la

conformidad con las disposiciones programadas, se debern emprender acciones de

revisin que incluyan:

Procedimientos existentes y canales de comunicacin.

Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y

del Plan HACCP.

Los prerrequisitos.

La eficacia de la gestin de los recursos humanos.

Anlisis de los resultados de actividades de verificacin

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de

verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas. El anlisis debe ser

realizado a fin de:

Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias

del SGIA.

Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema.

Identificar las tendencias.

Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditoras internas.

Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la Alta Direccin.

8.5 Mejora

La Alta Direccin debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de gestin, por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de

control, de las acciones correctivas y de la actualizacin del SGIA. La Alta Direccin debe garantizar que el SGIA es actualizado permanentemente; para

ello el equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar el sistema con base en la informacin de entrada siguiente:

La comunicacin interna y externa.

Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del sistema.

Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin.

Las conclusiones de la revisin por la direccin.

Estas acciones han de ser objeto de registro y comunicacin y ser elemento de entrada

para la revisin por la Direccin.

Recuerda!

Los documentos obligatorios requeridos por el requisito de la Norma son:

1. Evidencias de calibracin y/o verificacin de los equipos de medicin (registros).

2. Procedimiento de auditoras internas. 3. Registros del anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

La Norma se acompaa de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas

con 22000 - HACCP- ISO 9001, as como listados de documentos del Codex.

4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo Es importante para el SGIA, que se elabore un anlisis de todos aquellos puntos detectados

en nuestra organizacin que requieren mejora, para cumplir con los requisitos de la Norma ISO 22000:2005. Posteriormente deben ser revisados por su grado de complejidad, inversiones, recursos y tiempo de implementacin para definir cules pueden ser trabajados

en corto y cules en mediano plazo. No se establecen puntos a largo plazo, ya que normalmente el proceso de certificacin se

establece a mximo un ao. Recuerda!

Para identificar las acciones a corto y mediano plazo, no slo debes considerar el tiempo probable de desarrollo e implementacin, sino tambin la disponibilidad de recursos

5 Cmo Implantar la Norma ISO 22000

5.1 Metodologa CENCADE para la implantacin de la Norma ISO 2200 La metodologa de CENCADE para obtener la Certificacin en la Norma ISO 22000, comprende las siguientes etapas para el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Evaluacin

En esta etapa se debe desarrollar una evaluacin inicial para identificar: El cumplimiento actual de la Norma ISO 22000. Programas internos que ayudan a la implantacin de la Norma ISO 22000. Tiempo estimado para lograr la certificacin. Requisitos legales que le aplican a la organizacin. Diseo

En la etapa de Diseo se debe: Identificar la documentacin a desarrollar. Puestos y personal involucrado.

Certificacin

Inversiones necesarias. Capacitacin requerida y cuando impartirla. Establecer el plan de trabajo. Desarrollo

En la etapa de Desarrollo es necesario establecer el cmo la empresa va a trabajar para el logro de la certificacin, para lo cual deber: Definir al lder del equipo de inocuidad. Establecimiento de integrantes del equipo de inocuidad. Elaboracin de documentos. Implementacin

En esta etapa es necesario llevar a cabo las siguientes acciones: Implementar lo establecido en los documentos. Dar seguimiento. Auditoras

En la etapa de Auditoras Internas se establece la forma de evaluar el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos para evaluar el nivel de implementacin, para ello se debe: Definicin de auditor lder. Establecer el equipo auditor. Curso de formacin de auditores internos. Auditora(s) Interna(s) siguiendo lo establecido en el procedimiento de auditora interna. Certificacin

Para lograr la certificacin de un organizacin es necesario: Seleccionar al organismo certificador. Hacer una solicitud por escrito. Organismo certificador realiza la auditoria en su primera fase (revisin documental). Se hace un reporte de observaciones. Se corrigen las observaciones. Se lleva a cabo la auditoria de segunda fase. Si aprueba obtener certificacin, caso contrario volver a la auditoria segunda fase. Mantener el certificado.