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Productos Novoandinos: Elaboracin de Jamn de Cuy

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CARACTERSTICAS

Es un estilo culinario surgido en el Per, en los aos 80.

Rescata los ingredientes autctonosde las antiguas tradiciones culinarias.

Adapta tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina internacional.

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Entre los insumos empleados destacan

La quinua El olluco La salsa de maracuy. La carne de alpaca La carne de cuy

Cuy con papa y championes

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Dentro de ese marco utilizaremos:

Un ingrediente autctono: el cuy y

Una tcnica de elaboracininternacional: la elaboracin de jamn ingls.

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Embutidos de cuy

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Embutidos

Definicin y Clasificacin

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Definicin

Son productos elaborados con: carne de cuy, grasa (opcional) y condimentos.

La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

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Clasificacin

Crudos

Escaldados

Cocidos

Esterilizados

Especialidades

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OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA:

BENEFICIO

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Pesado

Se pesa con la finalidad de saber si estamos en el rango deseado.

Un rango adecuado es entre 1200 a 1300 g

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Proceso de Aturdimiento

Se le separa lasvrtebras del cuello. La finalidad es aturdirlo.

Y lograr la inconciencia.

Para que no sufra en el corte de los grandes vasos.

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Corte de los grandes vasos y desangrado.

Se corta los grandes vasos con un cuchillo.

Y se desangra boca abajo

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Proceso de Escaldado

Se sumerge en agua caliente (62 66 C)

Por 10 a 15 s.

Tiene por finalidad facilitar el desprendimiento de los pelos.

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Proceso de Pelado

Pelado manual.

Retirar los pelos con suavidad.

Lavar para eliminar residuos.

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Evisceracin, lavado y enfriamiento

Se hace un corte central y se extraen las vsceras.

Se lava con agua fra.

Y se sumerge en agua con hielo para bajar la temperatura.

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Presentacin Exterior de la Carcasa

1. Presentacin impecable 2. Boca y dientes limpios3. Piel libre de cortes y heridas4. Sexo macho y libre de rganos

reproductores.5. Orejas limpias y libre de residuos

orgnicos6. Ausencia de cogulos de sangre.

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Escurrido y corte de apndices.

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Envasado al vaco

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Cadena de fro.

No se debe de romper la cadena de fro.

La carcasa sale fra de planta y se transporta en camiones refrigerados.

Exhibicin en vitrinas refrigeradas.

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CARCASA

Lneas mejoradas, bsicamente lnea Per (mejor relacin hueso msculo que es a las otras lneas).

Llega a beneficio a los 3 meses aprox. Peso carcasa entre 850 g y 950 g, que corresponde al 73% del peso vivo aprox.

Peso carcasa deshuesada, 400 g Aprox.

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CARNE DE CUY DESHUESADA

En algunos supermercados wong (los ms exclusivos) se puede encontrar carne de cuy deshuesada (400 g aprox.)

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2. PRINCIPALES INSUMOS Y SUS FUNCIONES

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SAL COMN (cloruro de sodio)

Baja la actividad de agua. Inhibe el crecimiento microbiano de algunas bacterias y

Permite el crecimiento de otras. Solubiliza protenas. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.

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SAL DE CURA

Conocida tambin como : Sal de Praga. Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas.

Son mezclas de sal comn con nitritos. El Nitrito:

Controla Clostridium botulinum, bacteria que puede causarnos la muerte.

Da color rojo caracterstico. Retarda la oxidacin de las grasas.

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AZCAR

Son el alimento para las bacterias lcticas.

Facilitan la fermentacin. La produccin de acidez favorece la produccin del color rojo deseado.

Contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito.

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3. CURADO

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PARA 1 Kg DE CARNE A CURAR

Agua .. 333.33 g (1/3 de la carne)

Sal 32.00 g (9.6 % respecto al agua)

Azcar 6.23 g(1.87% respecto al agua)

Sal de cura .. 9.63 g(2.89 % respecto al agua, de una sal de cura al 4.25 %)

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CONDIMENTOS

Pimienta negra entera 2.87 g(0.86% respecto el agua)

Pimienta en chapa 1.43 g(0.43 % respecto el agua)

Clavo de olor .. 0.50 g(0.15 % respecto el agua)

Laurel 0.50 g (0.15 % respecto el agua).

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4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

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MATERIALES Molde-prensa de capacidad de dos

kilogramos aprox. Termmetro digital tipo punzn, de -50 a

200C. Depsitos. Tablas de picar. Cuchillos. Ollas. Papel poligras. Fsforo.

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MOLDE-PRENSA Y TERMMETRO

En la foto adjunta se muestra el molde-prensa y el termmetro.

Obsrvese que el molde-prensa tiene un hueco en la tapa que permite introducir el termmetro en el punto ms fro del molde-prensa.

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EQUIPO E INSUMOS Equipos

Balanza. Refrigeradora. Cocina/gas.

Insumos Sal de cura (4.05% de nitrito)

Sal comn. Azcar. Agua. Pimienta entera. Pimienta en chapa. Clavo de olor. Laurel.

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FLUJO DE ELABORACINCarcasa de Cuy

deshuesada.

Curado/

condimentado

Recortar

Refrigeracin

(de 1 a 3 das)

Enmoldado/prensado

..

Escaldado

(70 C en el pmf)

Enfriado

Refrigerado

(24 hrs)

Desmoldado

Jamn Ingls de Cuy

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CONDIMENTADO

Se hacen hervir los condimentos para extraerles aroma y sabor y condimentar la carne junto con la sal de cura, sal y azcar. Refrigerar (3C) de 1 a 3 das.

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CURADO

La carne debe de estar sumergida en la salmuera, y la piel debe estar en la parte superior para que no se reseque la carne.

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RECORTE

Recorte de la carne para que se ajuste a las dimensiones del molde-prensa.

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ENMOLDADO

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COCCIN

El molde es sumergido en agua caliente (77 C), por un tiempo aproximado de 1hr/kg de peso.

El agua debe de cubrir el molde.

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FINAL DE LA COCCIN

1hr/Kg es un tiempo aprximado.

Lo que en realidad determina el tiempo final es cuando la temperatura llega a 70 C en el punto ms fro (pmf).

Obsrvese como se introduce el termmetro en el pmf.

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ENFRIADO EN AGUA FRA

Se enfra inmediatamente terminada la coccin.

Se evita as el incremento de la carga microbiana y salir del rango de temperaturas peligrosas (5 a 65 C)

Se introduce la manguera a la olla y el agua fluye, renovndome asconstantemente el agua fra.

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ENFRIADO BAJO REFRIGERACIN

Posteriormente al enfriado en agua se enfra en refrigeracin (3 C), hasta el da Sgte.

No abrir el molde prensa cuando an est caliente.

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Producto final

El producto se puede presentar entero o recortado en lminas delgadas (lonchas) envasado al vaco.

Criterios de calidad y elaboracin de Jamn

Serrano

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JAMN SERRANO

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PROBLEMATICA ACTUAL

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NO SE MANEJAN ASPECTOS TCNICOS DE ALABORACIN

En diferentes zonas de nuestro pas se elabora Jamn Serrano:

Hualgayoc - Cajamarca Carhuaz - Ancash Ayabaca - Piura, etc.

Elaboran los jamones en base a lo aprendido de sus padres y abuelos.

La gran mayora de los procesadores no manejan aspectos tcnicos de elaboracin.

Esto conduce a defectos en la produccin que se manifiestan en: Problemas de conservacin y Problemas de aspecto.

No se identifican barreras No identifican cuales son las

barreras para evitar el deterioro.

Algunas barreras no son usadas. As, dependiendo de las zonas o

de los productores : No ahman el producto. No usan nitritos. No hacen cortes en los perniles

para el ingreso de sal. No usan prensa por lo que la

elaboracin

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DESCONOCEN LOS LMP

Desconocen cuales son los lmites mximos permitidos y los clculos respectivos.

Utilizan salitre para el proceso de curado.

Desconocen el porcentaje de nitrito que tiene el salitre.

Por lo que pueden estar por encima de los lmites mximos permitidos.

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PROBLEMAS DE ASPECTO

Dependiendo de las zonas de produccin:Los colorantes no son solubilizados previamente por lo que dejan una apariencia arenosa y poco brillosa en la superficie.

Usan aj y las pepas quedan adheridas a la superficie, dndole un mal aspecto.

Los cortes son muy profundos y los trozos de carne cuelgan otorgndole mal aspecto.

No lo deshidratan adecuadamente lo que le da un aspecto de proceso inconcluso

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Adicin de colorantes en el proceso de elaboracin tradicional de Hualgayoc.

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DEFECTOS EN LA PRESENTACINHUALGAYOC

(CAJAMARCA)

CARHUAZ

(ANCASH)

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FLUJO DE ELABORACIN

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MATERIA PRIMA: PERNIL DE CERDO

Se usa el pernil de cerdo. El pernil tiene menor porcentaje de grasa.

El hueso debe estar completo, no cortado para evitar que la mosca deposite sus huevos y se agusane el producto.

Pernil con hueso cortado

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Retiro de la piel

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Cortes para que ingrese la sal de cura y la sal

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Mezclando la sal de cura con la sal comn

Primer da: Sal de curamezclada con sal comn y prensado

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Segundo da: salado y prensado

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Tercer da: salado pintado con achiote y oreado al medio ambiente

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Ahumado por 13 das

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Untado de la superficie con la misma grasa

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Jamn serrano

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Antes y despus

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