UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU PERÚ

PRÁCTICA Nº 1: Elaboración de Jamón del país

AUTOR: Xiomara Fetta Vargas

ASIGNATURA: Tecnología de Cárnicos

DOCENTE: Ing. Flor Vásquez

FECHA DE ENTREGA: 22/06/15

DONDE SE REALIZO EL TRABAJO: Laboratorio de procesos

I. INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. 

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón del país es la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón, desecación, curado, maduración y, opcionalmente ahumado.El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. El jamón curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el jamón curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del jamón del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos gourmets de todo el mundo.

II. MARCO TEÓRICO

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

III. OBJETIVOS

Mostrar las técnicas, formulaciones para la elaboración del jamón del país. Contar con un jamón que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta

para el consumo humano.

IV. METODOLOGÍA

IV.1. MATERIALES

Cocina Ollas de acero inoxidable. Molde de acero inoxidable de forma rectangular. Cuchillo Procesador (para los condimentos) Sartén (para freír el achiote)

IV.2. INSUMOS

INGREDIENTES CANTIDADBrazuelo de cerdo 1 kg

Agua 500 mlSal común 28 gPolifosfatos 4 g

Comino 4 gPimienta negra 4 gAjos molidos 32 gCebolla roja 250 g

Orégano 1.5 gVinagre 30 ml

Achiote entero 10 gAceite 60 ml

Páprika molida 1.4 gPalillo 1.4 g

V. PROCEDIMIENTO

Preparar los brazuelos, perniles y despellejarlos un poco.

Deshuesar o sacar los huesos sin tratar de malograr las masas musculares.

Condimentarlo y escurrirlo.

** freír el achiote que se utilizará.

Acomodar la carne en moldes.

Ajuste y cierre de los moldes con la presa.

Cocer durante una hora por cada kilo de peso y a 68 ºC.

Enfriar el molde sumergiéndolo en agua fría durante unos minutos.

Cambiar de molde si se desea forrarlo con papel grasa y volviendo a enmoldar y un nuevo prensado.

Almacenar en la cámara a 2-5 ºC durante 24 horas.

Se retira el molde, se empaca en papel limpio (nuevo), se sella y se pesa para comercializarlo. Obtendremos un producto de color marrón rojizo amarillento

VI. DIAGRAMA DE FLUJO

III. DISCUSIÓN

Para el curado del jamón del país, no se le dio mucho tiempo como dice en la literatura, debido a la falta de tiempo. De igual manera penetro el condimento.

En la literatura indican remoldar una vez que se enfría el jamón del país, pero en este caso no hicimos con remolde.

IV. CONCLUSIONES

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

En la elaboración de Jamón del país, los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008.

Tecnología del jamón ibérico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI–PRENSA, MADRID, 2001

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.

“Procesos agroindustriales III”. 2010 - Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios.http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf