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MIGUEL HUERTA DANA. (1); JOSÉ RAMÓN GODOYÁLVARO (2)(1) Veterinario. Secretario General de la Asociación deIndustrias de la Carne de España (AICE)(2) Veterinario. Secretario General de la Fundacióndel Jamón Serrano

1. ANTECEDENTES:

El Jamón Serrano se encuentra incluido en larelación de productos europeos amparados por ladenominación de calidad, ESPECIALIDAD TRADI-CIONAL GARANTIZADA (ETG), con fecha 13 denoviembre de 1999. La E.T.G. (regulada por elReglamento CE 509/2001) es una figura de calidadque solo puede otorgarse a productos de recono-cida calidad que se elaboran siguiendo recetas tra-dicionales. En la actualidad, apenas una treintenade productos elaborados en Europa han sido reco-nocidos con esta denominación, y naturalmente, elde mayor importancia, por su potencial comerciales nuestro Jamón Serrano.

Se trata naturalmente, de una Denominaciónde Calidad que ampara en exclusiva, produc-tos ESPECIALES porque son diferentes delresto en virtud de sus características demáxima calidad, TRADICIONA-LES porque se elaboranconforme a recetasque se han man-tenidosin

variación desde tiempos muy pasados y GARAN-TIZADOS, porque requieren del trabajo de verifi-cación de las características de la materia prima,de proceso y de producto para comprobar que cum-plen con todas las exigencias establecidas.

El Jamón Serrano, se convierte en el primer pro-ducto agroalimentario español que alcanza estereconocimiento, y el primero en Europa de origencárnico que queda registrado con reserva de nom-bre: JAMÓN SERRANO. Es decir, que solamentepodrá disponer de la denominación de venta“Jamón Serrano”, aquel producto que haya supe-rado los estrictos controles de calidad establecidosen la U.E. para su elaboración y que hayan sido así,avalados por Entidades Independientes de Controldebidamente habilitadas.

El carácter tradicional del producto queda refle-jado en numerosas publicaciones de remotos tiem-pos. Ya en el siglo II aJc se hacía mención en men-sajes de Plinio el Viejo, a un sistema de conservaciónde la carne de puerco, que con el tiempo, adquiríaaromas y sabores especialmente gratos. Posterior-mente, la más granada Literatura Española ha hecho

referencia a nuestro producto más emblemá-tico: desde el Cantar de Mio Cid, pasandopor Cervantes y Lope hasta llegar a los últi-mos poetas contemporáneos, juglares ycantantes, han glosado las virtudes del

Jamón Serrano, dando quizás una de las mejo-res muestras publicitarias que cualesquier pro-

ducto pudiera obtener.Y la verdad es que desde los arcaicos tiempos

de los romanos, poco ha variado la esencia del sis-tema productivo; seguramente, porque los ingre-

EL JAMÓN SERRANO.Figura de Calidad Diferenciada en la U.E.

“Solamente podrá disponerde la denominación deventa “Jamón Serrano”,

aquel producto que hayasuperado los estrictoscontroles de calidad

establecidos en la U.E.para su elaboración”

dientes empleados son sencillos yno ha habido necesidad de suplan-tarlos en tanto tiempo: carne decerdo, sal marina y los vientos dela sierra… ni más ni menos; nimenos ni más. Un producto natu-ral, tradicional y delicioso. ¿Puedepedirse algo más?... Ah, sí, su redu-cido precio.

2. DIFERENTES TIPOS DE JAMÓN

Recientes Estudios realizados por el Ministeriode Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, sobrela percepción y grado de conocimiento de los con-sumidores sobre los diferentes tipos de jamonescurados, ofrecen conclusiones realmente sorpren-dentes. En el país de los Jamones Curados, la mayorparte de los consumidores no saben reconocer losdiferentes Jamones que se elaboran.

Intentaremos hacer una breve exposición delasunto, clasificando los jamones curados en dosgrandes grupos:a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferen-

tes razas: Lardwhite, Landrace… y sus cruces):dentro de esta categoría encontramos dos faccio-nes diferentes:- Jamón SERRANO: aquel que está sometido al

control de Entidades de Certificación quegarantizan el cumplimiento de las exigenciasde calidad comunitarias que contiene la ETGdel Jamón Serrano.

- Jamón CURADO: se comercializa sin habersesometido a estos estrictos controles de calidad

que marca la ETG del Jamón Serra-no.b) Jamones Ibéricos: Únicamenteelaborados a partir de pernilesprocedentes de cerdos de raza ibé-rica (la legislación permite sucruce con un máximo del 50% consangre de las razas Duroc o DurocJersey). Dependiendo de la ali-

mentación y el sistema de explotación de los cer-dos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en“Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que pro-ceden reponen el peso mínimo exigido comien-do bellota en su fase final en montanera), “Ibéri-cos de recebo” (los cerdos de procedencia no hanpodido finalizar su fase de alimentación en mon-tanera, comiendo bellota, y acaban con piensos)e “Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de proceden-cia solamente se han alimentado con piensosdurante su vida). Las calidades de cada categoríay los precios, naturalmente, son muy diferentes.La ETG del Jamón Serrano únicamente incluye

a la categoría JAMÓN SERRANO definida en elapartado a). Solamente estos jamones pueden reci-bir la denominación comercial “SERRANO”, lo quese convierte en garantía de calidad.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN

Ya se apuntaba antes que el proceso de elabo-ración, en esencia, resulta extremadamente senci-llo. Se trata de disponer de perniles frescos de cer-dos blancos sanos y bien alimentados, frotarles consales nitrificantes para evitar la proliferación de

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“En el país de losjamones curados, lamayor parte de losconsumidores no

saben reconocer losdiferentes Jamones

que se elaboran”

algunos microorganismos indesea-bles (principalmente del géneroClostridium), mantenerlos en salmarina por un periodo aproxima-do de 1 día por kilogramo de jamónfresco, a bajas temperaturas (pordebajo de 4ºC) y elevadas hume-dades relativas (por encima del90%), y una vez salados, procederal lavado y eliminación de restosde sal en la superficie, para podercolgarlos en perchas o ganchos ocarros y que de esta manera sufranel proceso de curado.

El proceso de curado sigue elciclo estacional en cuanto a tem-peraturas y humedades; comienzacon el salado a muy baja tempera-tura y humedad elevada (fase deinvierno); una vez lavados losjamones, se cuelgan y se sometena bajas temperaturas (hasta 6ºC) yelevadas humedades (75-85%)durante un periodo aproximado dedos meses (fase primaveral: postsa-lado); poco a poco las temperatu-ras se van elevando (hasta los 20-30ºC) y se reduce la humedad (sinbajar del 60%), para que el jamónsude y vaya perdiendo el agua; endefinitiva, para que vaya “curan-do”; esta fase (fase de verano) se

alarga durante 3 a 8 meses, segúnla velocidad con que abordemos elproceso; finalmente, se mantieneel jamón en reposo unos mesespara estabilizar aromas y texturas(fase otoñal).

En función de algunos paráme-tros, obtendremos un jamón serra-no de mayor o menor calidad. Losprincipales aspectos que han debuscarse durante el proceso pro-ductivo son, por orden de impor-tancia:

- Contenido graso de los perni-les frescos; a mayor cantidadde grasa, mejor potencial encalidad para el producto final.Hemos de considerar que esla grasa la que le proporcio-na al jamón el sabor típico.

- Tiempo de curación: a mayortiempo de curación, mayorcalidad. Busquemos un ejem-plo tipo: hacer un cocido enmedia hora dejaría los gar-banzos duros y el condumiopoco ligado; el cocinar lenta-mente nos permite que lossabores se combinen, las car-nes cedan sus aromas, las tex-turas se suavicen… Busquenjamones serranos de largacuración; a ser posible de másde 12 meses de curado

Y finalmente, consideremos “lamano del artista”, del maestrojamonero, sujeto imprescindibleen cualquier secadero de jamones;su ausencia se convierte en elúnico obstáculo para otros paísesa la hora de aprender a elaborarjamón serrano. El toque maestrole da a cada jamón serrano el rema-te oportuno.

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46 “Busquen jamonesserranos de larga

curación; a serposible de más de 12meses de curado. A

mayor tiempo decuración, mayor

calidad”

4. VALORACIÓN POPULAR

Desde siempre se ha manteni-do el Jamón Serrano como el pro-ducto prototípico de la gastrono-mía nacional; muchas referenciasbibliográficas como se apuntaba,muchas loas y alabanzas que semantienen hasta nuestros díasentre el ciudadano de a pie, entrelos niños (a los que nunca veremosrenunciar a unas lonchitas dejamón serrano jugoso), entre nues-tros mayores, entre los turistas quellegan soñando con una ración delproducto español por excelencia,entre cualquiera de nosotros. Pero,aunque parezca mentira aún hay falsos mitos sobreel Jamón Serrano que se mantienen y que deberíanser desterrados a la mayor brevedad. Vamos a ello:

- El Jamón Serrano como alimento poco saluda-ble: nada más lejos de la realidad; estudiosnutricionales realizados por prestigiosos Equi-pos de Investigación nos permiten concluir que

el Jamón Serrano es un productotremendamente equilibrado: conun elevado porcentaje (30%) deproteínas de alto valor biológico(con todos los aminoácidos esen-ciales), perfil lipídico muy equi-librado y con un porcentaje deácidos grasos insaturados cerca-no al 57%, con aporte de oligo-elementos imprescindibles (hie-rro hemo, zinc, potasio,vitaminas del grupo B).- El Jamón Serrano producecolesterol: ERROR. El JamónSerrano decíamos, mantieneun perfil lipídico muy equili-brado. Ácidos grasos insatura-dos (principalmente el oleico)predominan en el perfil; de lossaturados, predomina el pal-mítico, cuyo proceso acabaen transformación a oleico.Por tanto, el Jamón Serranoayuda a regular los nivelesde colesterol en sangre, ele-vando el porcentaje decolesterol bueno (HDL) yreduciendo los valores delcolesterol “malo” (LDL).- El Jamón Serrano produ-ce obesidad; que no, queno… Se trata de un pro-ducto hipocalórico reco-mendado en cualquierdieta de adelgazamiento.

Su escaso contenido graso (sobreel 4,5%) ayuda en el reducidoaporte calórico (menos de 180kcal cada 100 gramos)- El Jamón Serrano es un alimentomuy caro: nunca en la vida. Unbuen jamón serrano, de larga cura-ción y graso puede rondar los 60euros la pieza. Cientos de bocadi-llos pueden salir de un jamón serra-no. 60 euros resulta el coste de 5pizzas industriales, de 20 hambur-guesas de cadenas multitudinarias,60 piezas de bollería industrial, 20bolsas de palomitas en un cine…Alternativas de merienda menosrecomendables desde la perspecti-va nutricional que un bocadillo denuestro Jamón Serrano.

Sería bueno terminar con unafrase del profesor Villarino, Catedrático de Bioquí-mica en la Universidad Complutense de Madrid yeminencia en el ámbito de la Nutrición: ¡QUÉMAYOR PLACER QUE TENER UNA DIETA SANA YNO HIPERCALÓRICA CON UN ALIMENTO TANRICO, AGRADABLE Y PLACENTERO COMO ELJAMÓN SERRANO!.

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“Estudiosnutricionales

realizados porprestigiosos equiposde investigación nos

permiten concluir queel Jamón Serrano es

un productotremendamente

equilibrado”

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Composición de vitaminas

Composición en minerales

El Hierro

El Zinc

Contenido en sal (tabla comparativa con otros alimentos)

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Integra a 135 industrias de elaboraciónde jamón de 13 comunidades autónomas,y su objetivo es promover, difundir y pro-teger la denominación “Jamón Serrano”,amparada a nivel comunitario como Espe-cialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).Los jamones que llevan la contraetiquetade la Fundación se presentan en dos gamasde curación: GRANRESERVA, para jamo-

nes serranos con más de 15 meses de cura-ción y RESERVA, para jamones serranoscon curación demás de 12 mese. Además,los loncheados envasados y otros forma-tos de porciones de todos los jamonesserranos de la Fundación llevan tambiénsu correspondiente contraetiqueta quegarantiza una curación mínima de 10meses.

Comparación de sal con otros desayunos

Comparación bocadillo jamón serrano / otras meriendas

Contenido en bases púricas / ácido úrico

La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO