AlumnoM Cristina, Snchez, Miambres

Trabajo Obligatorio Enero 2012

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA

Propuesta de trabajoCon el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. TERICO. Realizar un esquema o tabla comparativa con las diferentes particularidades y propiedades que presentan las seis Denominaciones de Origen del jamn ibrico. Zona de produccin. Ganado empleado. Pesos mnimos. Proceso de elaboracin y maduracin. Periodos mnimos en bodega. Caractersticas fsicas. Cualidades organolpticas. Variedades en el etiquetado.

ZONAS DE PRODUCION DEHESA EXTREMADURA: En las dehesas de encinas y alcornocales de las provincias de Badajoz y Cceres. Est delimitada por las comarcas extremeas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cceres-Gredos Sur, Sierra de Montnchez y Sierra de San Pedro. Donde se elaboraran los jamones y paletas Dehesa Extremadura.

GUIJUELO Est constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrcolas de las provincias de: Salamanca, vila, Zamora, Segovia, Cceres, Badajoz, Sevilla, Crdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboracin est constituida por 77 trminos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca. en las estribaciones de la sierras de Gredos y Bjar.

HUELVA Se encuentra en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos andaluzas y extremeas. La zona de elaboracin de los jamones y paletas est delimitada por 31 municipios de la Sierra de Huelva.

TERUEL Produccion en la provincia de Teruel, y los secaderos para la elaboracion deben estar en trminos municipales Turolenses con altura minina de 800 metros.

PEDROCHES

Las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos de los

siguientes trminos municipales de la provincia de Crdoba: Alcaracejos, Aora, Belalczar, Blmez, Los Blzquez, Cardea, Conquista, Dos Torres, Espiel, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pearroya-Pueblonuevo,Pozo Blanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Crdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. Y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Villaharta y Villaviciosa.

TREVELEZ En la localidad de Trevelez (granada) y partir de una altitud superior a los 1.200 m. de los trminos municipales de Busqustar, Prtugos, La Tah (Pitres), Bubin, Juviles, Capileira, Brchules.

GANADO EMPLEADO

DEHESA EXTREMADURA : Cerdo ibrico puro y cerdos ibricos cruzados (ibrica al 75% y Duroc-jersey al 25%)

GUIJUELO Cerdo ibrico puro y cerdos ibricos cruzados (Ibrica y Duroc-jersey con pureza gentica superior al 75%)

HUELVA Cerdos de raza Ibrica puro o procedente de cruces de la raza ibrica Duroc-Jersey con un mnimo del 75% de sangre Ibrica.

TERUEL: macho.

Cruces entre hibrida de Landrace o Lange- White en la hembra con, Duroc el

PEDROCHES Cerdos de raza Ibrica, en todas sus estirpes, admitindose aquellos animales que tengan un mnimo de 75% de esta raza y un mximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

TREVELEZ

Cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o de sus cruces.

PESOS

MINIMOS

DEHESA EXTREMADURA: 6 a 8 kg Perniles 8 a 11 kg ms de 11 kg. Jamn no inferior a 4.5kg Paletillas/paletas Extremidades ant 4 a 5 kg ms de 5 kg 3.5kg

GUIJUELO 7 a 8 kg Perniles 8 a 11 kg. mas de 11 kg Jamn no inferior a 4,5kg Paletillas Extremidades ant de 5 kg ms de 5 kg. no inferior a 3,5 kg

HUELVA Perniles 7 a 8 kg 8 a 11 kg, ms de 11 kg Extremidades ant Jamn no inferior a 4,5 kg Paletas de 4 a 5 kg ms de 5 kg

no inferior a 3,5 kg.

TERUEL Perniles no inferior a los 11,5 kg. Jamn no inferior a los 7 kg.

PEDROCHES Jamones no inferior a 6 kg. Paletillas no inferior a 4Kg

TREVELEZ Perniles superior a 11,3Kg. Jamn entre 7 y 9 kg.

PROCESO

ELABORACION

Y MADURACIN

Consiste en varias fases comunes a todas las denominaciones con algn que otro o rasgo especifico de cada una de ellas que se especifica.

Salazn: Tras el sacrificio del cerdo las piezas son cubiertas con sal marina, en cmaras donde la temperatura oscila de 1 a 5 con humedad relativa del 80 al 90 % . La duracin aproximada en la sal es de un da por kilo de peso. Asentamiento: Esta fase tiene como finalidad que el jamn o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente. La sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza favoreciendo la deshidratacin y conservacin. Ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo sta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un perodo de asentamiento, donde por proceso de difusin se logre a una distribucin uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duracin es variable y va en funcin del contenido graso de cada pieza, pues est muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duracin entre los 40 y 60 das. Otro factor importante es que mientras se est produciendo la penetracin de sal al interior, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente prdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cmara y temperatura, que desde los 51C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 301C en el momento en que se les traslada al secadero natural. En esta fase aumentan su consistencia notablemente. Lavado: En agua caliente y por frotamiento para eliminar la sal adherida. Actualmente existen mquinas automticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Se moldean y se perfilan. Secado: Las piezas pasan a secaderos naturales en el que se controlan la humedad y temperatura por mecanismos de ventilacin principalmente. La temperatura oscila de 15 a 30 y donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusin natural de parte de las grasas de su proteccin adiposa, momento que se denomina " sudado", en el que se estima que la desecacin es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. El sabor final y los aromas propios se empiezan a generar en esta etapa por las alteraciones producidas en las protenas y grasas. La duracin de este proceso es de 6 meses mnimo.

Bodega: En esta fase los jamones y paletas ya seleccionados, pasan largo tiempo colgados en reposo, no menos de 6 meses y mximo 30 meses a una temperatura que oscilara de 10 a 20 a una humedad relativa entre el 60 y 80% Es en esta etapa donde los procesos bioqumicos que comenzaron en la curacin junto con los que interviene la flora microbiana conferirn a las piezas su peculiar sabor y aromas finales.

DEHESA EXTREMADURA : Edad mnima para el sacrificio 12 meses. No se permite congelacin de las piezas. Todas las piezas tanto jamones como paletas se perfilan con corte en V. SALAZON 1 da por kilo de peso a temperatura entre 1 y 5 grados y una humedad del 80 al 90 % LAVADO Y ASENTAMIENTO tras ser lavados con agua fra o tibia pasan a la cmara donde a temperatura entre 3 y 6 y humedad del 80 al 90% durante un periodo de 35 a 60 das irn perdiendo el agua y adquiriendo la consistencia adecuada. SECADO Y MADURACION entre 6 y 9 meses a temperatura entre 15 y 30

GUIJUELO - Salazn: La duracin aproximada en la sal es de un da por kilo de peso. Lavado: En agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan. Asentamiento: Esta fase tiene como finalidad que el jamn o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente. Secado: Las piezas pasan a secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusin natural de parte de las grasas de su proteccin adiposa, momento que se denomina " sudado", en el que se estima que la desecacin es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. La duracin de este proceso es de 6 meses mnima.

HUELVA Supongo que la salazn es de da por kg pero solo encontr tanto en el temario como en las www visitadas que: el sistema de curacin natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que slo despus de muchos meses hace posible que estos jamones ibricos den de s todo lo que llevan dentro.

TERUEL .- Para la elaboracin de Jamn de Teruel es imprescindible que los perniles tengan un espesor mnimo de 4 cm y mximo de 7 cm de tocino. El oreo del canal a temperatura inferior a los 10 durante 4 horas con 90% humedad relativa la primera hora y del 85% las tres restantes. Los perniles se mantendrn de 24 a 48 horas a temperatura entre -2 y + 2

PEDROCHES Se

realizar en un ambiente natural que garanticen

las transformaciones

bioqumicas lleven a un producto final de calidad. El consejo regulador podr autorizar la prctica de elaboracin con nuevas tecnologas respetando siempre las caractersticas y la calidad amparadas por la Denominacin.

TREVELEZ Salazn duracin orientativa de la operacin es de un da por kilo de peso de pernil. El proceso de salazn se realiza exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive. No obstante, en funcin de las condiciones climticas, el Consejo Regulador podr autorizar la ampliacin o reduccin de este plazo. Lavado de las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamn. Postsalado para favorecer as la distribucin uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza. en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratacin lenta y progresiva del jamn. El Consejo Regulador de forma excepcional, y en funcin de las caractersticas meteorolgicas, podr autorizar que este proceso se realice a temperatura y humedad relativas controladas entre 3 y 7C de temperatura y entre 75 y 85 % de humedad relativa. El tiempo de proceso ser como mximo de 30 das. Secado-Maduracin La fase de secado-maduracin se efecta en ambiente natural. Las piezas, clasificadas segn peso, se trasladan a los secaderos, donde se almacenan colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. En esta fase contina la deshidratacin paulatina por desecacin que confiere al producto la estabilidad deseada y permite fenmenos proteolticos responsables de su aroma y sabor. Cuando las condiciones climatolgicas fueran totalmente adversas, el Consejo Regulador podr autorizar que se modifiquen, por tiempo limitado, las condiciones de humedad y temperatura.

PERIODOS

MNIMOS

EN BODEGA

DEHESA EXTREMADURA: A temperatura entre 15 y 20 y humedad del 60 al 80% permanecen entre 6 y 18 meses segn la clasificacin por peso.

GUIJUELO no logre ese dato de la CRDO pero no ser menor de 6 meses.

HUELVA no logre ese dato de la CRDO pero no ser menor de 6 meses.

TERUEL mnimo 14 meses.

PEDROCHES La curacin mnima de las piezas ser de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

TREVELEZ El periodo total de elaboracin tendr como mnimo 14 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos comprendidos, a la recepcin entre 11,3 a 12,30 kg, 17 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos comprendidos a la recepcin entre 12,3 a 13,5 kg y 20 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos a la recepcin superiores a 13,5 kg. Los jamones habrn debido mermar a lo largo de todo el proceso, un mnimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curacin superior a 3 meses al mnimo establecido para cada una de las categoras de pesos indicadas a la recepcin de los perniles.

CARACTERSTICAS

FSICAS.

DEHESA EXTREMADURA: Forma exterior: Estilizada de caa fina, alargada y con pezua, no anguloso ni reseco. Corte en V.

GUIJUELO: Forma exterior: Pezua negra, pieza estilizada y alargada, caa estrecha.

HUELVA forma exterior: predomina la longitud sobre la anchura; la cara externa presenta el cuero perfilado en "V", las paletas pueden llevar el corte en media luna. Aspecto exterior limpio, destacando flora mictica que puede ser blanca o gris.

TERUEL Forma exterior alargada, perfilada bordes redondeados. Se conserva la pata. Aspecto limpio destacando la flora mictica, blanco grisaca.

PEDROCHES Forma exterior, Alargada, estilizada perfilado en V, conserva la pezua para su identificacin.

TREVELEZ Forma exterior: alargada y redondeada conservando la corteza y pezua.

CUALIDADES

ORGANOLPTICAS

DEHESA EXTREMADURA : Al corte se observa color del rosa a rojo purpura. Textura poco fibrosa. Aroma agradable y lleno de matices. Grasa blanda al tacto agradable sabor, brillante aromtica y fluida. Sabor poco salado o dulce y muy delicado.

GUIJUELO Color de rojo purpura a rosa plido. Textura veteado uniforme con aparicin de cristales de tiroxina. Aroma agradable e intenso por el prolongado tiempo de maduracin. Grasa tono brillante dorado con bajo punto de fusin. Sabor Dulce, fragante, untuoso y poco salado.

HUELVA Al corte presenta color fluctuante del rojo purpura al rosa con numerosas vetas de grasilla entreverada. Grasa brillante con bajo punto de fusin. Sabor delicado, poco salado de aroma agradable y caracterstico.

TERUEL al corte se aprecia grasa parcialmente infiltrada y color rojo brillante. Grasa blanca amarillenta de textura untuosa. Sabor poco salado muy aromtico y agradable.

PEDROCHES Al corte se aprecia el color rosa purpura de la carne y las infiltraciones de grasa en la masa muscular. Textura poco fibrosa Grasa brillante color blanco-rosceo o amarillenta. Sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y muy caracterstico.

TREVELEZ. Al corte se observa el color rojo brillante, con grasa parcialmente infiltradda en la masa muscular. Saobor muy delicado poco salado. Grasa untuosa brillante blanco amarillenta de sabor agradable.

VARIEDADES

ETIQUETADO

DEHESA EXTREMADURA : De bellota etiqueta y precinto ROJO. De recebo etiqueta y precinto VERDE. De campo etiqueta y precinto CREMA.

GUIJUELO Ibrico de bellota.- precinto rojo, vitola plateada. Ibrico.- precinto verde vitola blanca.

HUELVA : Bellota. Precinto y Vitola de Color Rojo Recebo. Precinto y Vitola de Color Azul De cebo Precinto y Vitola de Color Amarillo

TERUEL sello a fuego con la palabra TERUEL y con la estrella del escudo de la provincia. Se identificaran con una vitola o etiqueta numerada con 10 dgitos que indican el n de matadero, la semana del ao de sacrificio, el nmero de la granja y el n del cerdo.

PEDROCHES Jamones y paletas de bellota, procedentes de cerdos acabados en montanera: Precinto de color negro y en la etiqueta aparece Bellota Los Pedroches Jamones y paletas de recebo procedentes de cerdos acabados en recebo: Precinto de color rojo y en la etiqueta aparece Los Pedroches

TREVELEZ Etiqueta Azul: peso entre 11,3Kg y 12,3Kg curacin mnima de 17 meses. Etiqueta Roja: peso entre 12,3Kg y 13,5Kg curacin mnima de 20 meses. Etiqueta negra: peso mayor a 13,5Kg curacin mnima de 24 meses

2. PRCTICO. Siguiendo las instrucciones del libro y del video, procederemos a cortar el jamn ibrico. Pero realizaremos un estudio detallado a medida que vamos cortando la pieza de jamn. En dicho estudio quedarn reflejadas las siguientes caractersticas del jamn ibrico:

Previo al corte. Peso del jamn. 8.526 kg Forma. Alargada Longitud. 80 cm Tamao del tobillo (parte de la caa pegada a la pezua). 23 cm Aspecto de la pezua. Grasa exterior. Blanca untuosa agradable olor. Olfato. No se describirlo, para mi es el olor tpico del jamn de recebo.

Durante el corte. Grasa interior: blanca muy brillante. Magro: Rosado brillante, veteado y se aprecian cristales de Tirosina. Cualidades organolpticas Al tacto es poco fibroso pero prieto, aroma muy agradable con los matices tpicos de la zona de Montnchez.

Anlisis final. Cuntas raciones de 80 gramos de jamn en lonchas obtenemos? 48 Peso final de los desperdicios.1.992 kg Peso de los recortes de jamn obtenidos (taquitos o para guisos). 0.778 kg Peso final de los huesos del jamn. 1.526 gr

3. Inventar, realizar y describir alguna receta en la que el jamn ibrico sea uno de los ingredientes. La receta debe incluir: Nombre del plato. Tapa aoranza de Espaa.

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Ingredientes. Jamn ibrico. Huevo codorniz. Patatas paja. Pan. Tomate natural. Aceite oliva. Sal.

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Mtodo de elaboracin. Lonchear jamn y sacar algunos tacos del mismo y reservar. Pelar y hacer pajitas de la patata, frer y disponer en el plato haciendo una cama. Frer el huevo de codorniz y poner sobre las patatas. Colocar el jamn en tacos. Abrir el pan como para bocadillo restregarle tomate aadir aceite y sal. Dejar una mitad tal cual y aadir sobre eltomate lonchas de jamon a la otra mitad.

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Forma y temperatura de presentacin. Nmero de comensales. 1 o 2 pax Perodo del ao del plato (temporada). Todo el ao. Fotografa del platoopcional.

Ficha de Correccin del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Cdigo / Nombre):

Fecha de Entrega:

Fecha de Calificacin:

Observaciones sobre el trabajo: