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IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON SERRANO
EL JAMONAR
CAROLINA ROBINSON ORTIgraveZ
JONATHAN RINCON GONZAgraveLEZ
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOacuteMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AREA DE EMPRENDIMIENTO
BOGOTA
2010
IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON SERRANO
EL JAMONAR
CAROLINA ROBINSON ORTIgraveZ
JONATHAN RINCON GONZAgraveLEZ
TESIS DE GRADO
TUTOR LUISA FERNANDA ZAPATA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOacuteMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AREA DE EMPRENDIMIENTO
BOGOTA
2010
CONTENIDO
TITULO
TABLA DE CONTENIDO
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOgraveN DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIOgraveN
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIacuteFICO
1 CAPITULO 1 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1
11 Investigacioacuten de marcado
111 Anaacutelisis de sector
112 Porcinos
12 ANAgraveLISIS DE MERCADO helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4
121 Anaacutelisis de la Competencia
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el
sector helliphellip5
13 MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6
131 Entrantes Potenciales
132 Amenazas Sustitutos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
133 Poder de Compradores y Proveedores
134 Rivalidad Competitiva helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8
14 DISENtildeO DE LA INVESTIGACIOgraveN Y FUENTES DE DATOS
141 Teacutecnicas de Investigacioacuten Empleadas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9
142 Publico a Indagar
143 Muestreo
15 PROCEDIMIENTO Y RECOLECCIOgraveN DE DATOS
151 Disentildeo del Cuestionario
152 Codificacioacuten de los Datos Recolectados
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
154 Tabulacioacuten de Datos
155 Anaacutelisis de datos y Presentacioacuten de Resultados
156 Conclusiones del Estudio de Mercados
16 MEZCLA DE MERCADEO
161 Concepto de Producto
162 Estrategia de Distribucioacuten y Promocioacuten
163 Estrategia de Precio
164 Estrategia de Servicio
165 Estrategia de aprovisionamiento
166 Estrategia de Penetracioacuten
2 CAPITULO 2 (FINANCIERO)
21 Proyeccioacuten de Ventas
22 Poliacutetica de Cartera
23 PLAN DE COMPRAS
231 Consumo por Unidad de Producto
24 Costos
25 Calculo de Costos
26 COSTOS ADMNISTRATIVOS
261 Gastos de Personal
262 Gastos de Puesta en Marcha
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
27 MODELO FINANCIERO
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
533 Distribuciones
3 CAPITULO 3 ADMINISTRATIVO
31 Estudio organizacional
311matriz DOFA
32 fundamentacion
33 funciones
331 gerente general
332 subgerente general y financiero
333 analista administrativo y financiero
334 contador
335 analista marketing
336 vendedores
4 generacioacuten de empleo
35 clima organizacional
36 capacitacioacuten
37 motivacion y oacutelitica salarial
4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES
41 Constitucioacuten y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar
5 CAPITULO 5 TEacuteCNICO
51 ficha teacutecnica del producto
52 descripcioacuten del proceso de importacioacuten y distribucioacuten
53 infraestructura
54 COSTO AMBIENTAL
541 Manejo y disposicioacuten de Recursos
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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Nuacutemero Especial de Nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
WWWCAMARACCBORGCO [en liacutenea]
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httpsuperfinancieragovcoNormativa1999anxce027doc [citado
el 2 de Noviembre de 2009]
126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
IMPORTADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON SERRANO
EL JAMONAR
CAROLINA ROBINSON ORTIgraveZ
JONATHAN RINCON GONZAgraveLEZ
TESIS DE GRADO
TUTOR LUISA FERNANDA ZAPATA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOacuteMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AREA DE EMPRENDIMIENTO
BOGOTA
2010
CONTENIDO
TITULO
TABLA DE CONTENIDO
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOgraveN DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIOgraveN
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIacuteFICO
1 CAPITULO 1 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1
11 Investigacioacuten de marcado
111 Anaacutelisis de sector
112 Porcinos
12 ANAgraveLISIS DE MERCADO helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4
121 Anaacutelisis de la Competencia
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el
sector helliphellip5
13 MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6
131 Entrantes Potenciales
132 Amenazas Sustitutos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
133 Poder de Compradores y Proveedores
134 Rivalidad Competitiva helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8
14 DISENtildeO DE LA INVESTIGACIOgraveN Y FUENTES DE DATOS
141 Teacutecnicas de Investigacioacuten Empleadas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9
142 Publico a Indagar
143 Muestreo
15 PROCEDIMIENTO Y RECOLECCIOgraveN DE DATOS
151 Disentildeo del Cuestionario
152 Codificacioacuten de los Datos Recolectados
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
154 Tabulacioacuten de Datos
155 Anaacutelisis de datos y Presentacioacuten de Resultados
156 Conclusiones del Estudio de Mercados
16 MEZCLA DE MERCADEO
161 Concepto de Producto
162 Estrategia de Distribucioacuten y Promocioacuten
163 Estrategia de Precio
164 Estrategia de Servicio
165 Estrategia de aprovisionamiento
166 Estrategia de Penetracioacuten
2 CAPITULO 2 (FINANCIERO)
21 Proyeccioacuten de Ventas
22 Poliacutetica de Cartera
23 PLAN DE COMPRAS
231 Consumo por Unidad de Producto
24 Costos
25 Calculo de Costos
26 COSTOS ADMNISTRATIVOS
261 Gastos de Personal
262 Gastos de Puesta en Marcha
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
27 MODELO FINANCIERO
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
533 Distribuciones
3 CAPITULO 3 ADMINISTRATIVO
31 Estudio organizacional
311matriz DOFA
32 fundamentacion
33 funciones
331 gerente general
332 subgerente general y financiero
333 analista administrativo y financiero
334 contador
335 analista marketing
336 vendedores
4 generacioacuten de empleo
35 clima organizacional
36 capacitacioacuten
37 motivacion y oacutelitica salarial
4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES
41 Constitucioacuten y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar
5 CAPITULO 5 TEacuteCNICO
51 ficha teacutecnica del producto
52 descripcioacuten del proceso de importacioacuten y distribucioacuten
53 infraestructura
54 COSTO AMBIENTAL
541 Manejo y disposicioacuten de Recursos
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
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comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
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En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
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menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
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La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
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caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
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IBIgraveT
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dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
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La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
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alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
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GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
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grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
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estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
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Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
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Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
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Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
CONTENIDO
TITULO
TABLA DE CONTENIDO
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIOgraveN DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIOgraveN
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIacuteFICO
1 CAPITULO 1 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1
11 Investigacioacuten de marcado
111 Anaacutelisis de sector
112 Porcinos
12 ANAgraveLISIS DE MERCADO helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4
121 Anaacutelisis de la Competencia
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el
sector helliphellip5
13 MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6
131 Entrantes Potenciales
132 Amenazas Sustitutos helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
133 Poder de Compradores y Proveedores
134 Rivalidad Competitiva helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8
14 DISENtildeO DE LA INVESTIGACIOgraveN Y FUENTES DE DATOS
141 Teacutecnicas de Investigacioacuten Empleadas helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9
142 Publico a Indagar
143 Muestreo
15 PROCEDIMIENTO Y RECOLECCIOgraveN DE DATOS
151 Disentildeo del Cuestionario
152 Codificacioacuten de los Datos Recolectados
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
154 Tabulacioacuten de Datos
155 Anaacutelisis de datos y Presentacioacuten de Resultados
156 Conclusiones del Estudio de Mercados
16 MEZCLA DE MERCADEO
161 Concepto de Producto
162 Estrategia de Distribucioacuten y Promocioacuten
163 Estrategia de Precio
164 Estrategia de Servicio
165 Estrategia de aprovisionamiento
166 Estrategia de Penetracioacuten
2 CAPITULO 2 (FINANCIERO)
21 Proyeccioacuten de Ventas
22 Poliacutetica de Cartera
23 PLAN DE COMPRAS
231 Consumo por Unidad de Producto
24 Costos
25 Calculo de Costos
26 COSTOS ADMNISTRATIVOS
261 Gastos de Personal
262 Gastos de Puesta en Marcha
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
27 MODELO FINANCIERO
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
533 Distribuciones
3 CAPITULO 3 ADMINISTRATIVO
31 Estudio organizacional
311matriz DOFA
32 fundamentacion
33 funciones
331 gerente general
332 subgerente general y financiero
333 analista administrativo y financiero
334 contador
335 analista marketing
336 vendedores
4 generacioacuten de empleo
35 clima organizacional
36 capacitacioacuten
37 motivacion y oacutelitica salarial
4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES
41 Constitucioacuten y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar
5 CAPITULO 5 TEacuteCNICO
51 ficha teacutecnica del producto
52 descripcioacuten del proceso de importacioacuten y distribucioacuten
53 infraestructura
54 COSTO AMBIENTAL
541 Manejo y disposicioacuten de Recursos
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
143 Muestreo
15 PROCEDIMIENTO Y RECOLECCIOgraveN DE DATOS
151 Disentildeo del Cuestionario
152 Codificacioacuten de los Datos Recolectados
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
154 Tabulacioacuten de Datos
155 Anaacutelisis de datos y Presentacioacuten de Resultados
156 Conclusiones del Estudio de Mercados
16 MEZCLA DE MERCADEO
161 Concepto de Producto
162 Estrategia de Distribucioacuten y Promocioacuten
163 Estrategia de Precio
164 Estrategia de Servicio
165 Estrategia de aprovisionamiento
166 Estrategia de Penetracioacuten
2 CAPITULO 2 (FINANCIERO)
21 Proyeccioacuten de Ventas
22 Poliacutetica de Cartera
23 PLAN DE COMPRAS
231 Consumo por Unidad de Producto
24 Costos
25 Calculo de Costos
26 COSTOS ADMNISTRATIVOS
261 Gastos de Personal
262 Gastos de Puesta en Marcha
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
27 MODELO FINANCIERO
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
533 Distribuciones
3 CAPITULO 3 ADMINISTRATIVO
31 Estudio organizacional
311matriz DOFA
32 fundamentacion
33 funciones
331 gerente general
332 subgerente general y financiero
333 analista administrativo y financiero
334 contador
335 analista marketing
336 vendedores
4 generacioacuten de empleo
35 clima organizacional
36 capacitacioacuten
37 motivacion y oacutelitica salarial
4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES
41 Constitucioacuten y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar
5 CAPITULO 5 TEacuteCNICO
51 ficha teacutecnica del producto
52 descripcioacuten del proceso de importacioacuten y distribucioacuten
53 infraestructura
54 COSTO AMBIENTAL
541 Manejo y disposicioacuten de Recursos
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
533 Distribuciones
3 CAPITULO 3 ADMINISTRATIVO
31 Estudio organizacional
311matriz DOFA
32 fundamentacion
33 funciones
331 gerente general
332 subgerente general y financiero
333 analista administrativo y financiero
334 contador
335 analista marketing
336 vendedores
4 generacioacuten de empleo
35 clima organizacional
36 capacitacioacuten
37 motivacion y oacutelitica salarial
4 CAPITULO 4 ASPECTOS LEGALES
41 Constitucioacuten y legalidad de importadora y comercializadora el jamonar
5 CAPITULO 5 TEacuteCNICO
51 ficha teacutecnica del producto
52 descripcioacuten del proceso de importacioacuten y distribucioacuten
53 infraestructura
54 COSTO AMBIENTAL
541 Manejo y disposicioacuten de Recursos
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
55 Disposicioacuten Final de Residuos en lugares autorizados
56 Prevencioacuten y Control de Olores
RESUMEN EJECUTIVO
ANEXOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde finales del siglo XX en Colombia se ha venido viendo un enorme
impacto sobre el sector Pecuario o Caacuternico el cual se ha desarrollado con maacutes
auge las importaciones de Jamoacuten Serrano provenientes de Espantildea Este es un
alimento en conserva obtenido a partir de la salazoacuten y secado al aire de las
patas traseras del cerdo Este mismo producto recibe tambieacuten el nombre de
paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras Tambieacuten recibe los
nombres de jamoacuten ibeacuterico y jamoacuten de bellota Desde el punto de vista
nutricional el proceso de modificacioacuten de sus proteiacutenas y sus grasas durante
su curacioacuten hace del jamoacuten un producto ligero con maacutes proteiacutenas y menos
grasas que el producto en fresco1 Sus proteiacutenas son de alta calidad es decir
contiene todos los aminoaacutecidos esenciales (100 gr de jamoacuten serrano equivalen
al 33 del consumo diario de proteiacutenas recomendado)
Ademaacutes es un producto que no necesita colorantes El jamoacuten serrano es muy
digestivo y sano 100 grs de jamoacuten serrano aportan el 24 de consumo diario
de vitaminas del tipo B el 30 de proteiacutenas (l
as esenciales para el crecimiento ademaacutes aporta todos los aminoaacutecidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que se puede decir sin
ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto funcionamiento del
metabolismo Contiene aacutecidos grasos insaturados de las cuales se puede
subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Destacan la sal (11) por lo que debe ser consumido con
moderacioacuten por la poblacioacuten hipertensa Tambieacuten aporta algo de hierro (25
1 httpwwwconsorcioserranocomPortalHomeaspx
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
miligramos por cada 100 gramos) y bastante foacutesforo (180 mg100 g) y potasio
(160 mg100 g) En cuanto a vitaminas las maacutes numerosas son las del grupo
B tiene B1 (08 mg100 g) y B2 (02 mg100 g) y ya menos vitamina E
(tocoferol)como se puede presenciar en la Figura 1
Figura 1 Tabla de valores nutricionales del jamoacuten serrano Espantildeol2
Contenido de una porcioacuten comestible de 100 gramos de jamoacuten serrano
Valor energeacutetico Proteiacutenas Liacutepidos Hidratos de carbono Colesterol AGIAGS
160 Kcal 3050 g 55 g 100 mg 33 mg 132
Tiamina
(vitamina B1)
Proteiacutenas
(vitamina B3)
Liacutepidos
(vitamina B2)
075 mg 119 mg 025 mg
Hierro Zinc Magnesio Sodio Potasio Foacutesforo
23 mg 220 mg 1710 mg 1470 mg 160 mg 180 mg
AGIAGS Aacutecidos Grasos Insaturados Aacutecidos Grasos Saturados (Colesterol bueno
Colesterol malo)
Fuente Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano
2 Nuacutemero especial de nutricioacuten de la Fundacioacuten del Jamoacuten Serrano AGIAGS
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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el 2 de Noviembre de 2009]
126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
La produccioacuten de jamoacuten serrano en Colombia esta a cargo de un solo participante
El Aldeano en la ciudad de pasto la cual su materia prima es el cerdo de raza
blanca Por otro lado el cerdo ibeacuterico es de donde proviene el autentico jamoacuten
serrano es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y
en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras negras de donde deriva el nombre de pata negra
A diferencia del cerdo blanco el muacutesculo biacuteceps del cerdo ibeacuterico tiene entre 3 a
4 veces maacutes mioglobina que en los cerdos blancos posee ademaacutes un 8 a 9 de
grasa de veteado en el mismo muacutesculo frente al 2 a 3 que presentan otras
carnes ademaacutes de la abundancia en aacutecidos grasos mono insaturados y el buen
balance de aacutecidos grasos poli insaturados A partir de esta materia prima se
obtiene un producto con cualidades sensoriales claramente distintivas y muy
especiales de las cuales se deriva su alto valor y gran demanda como producto
gourmet en mercados altamente especializados
Por otro lado el cerdo de raza blanca es considerado como animales de pobre
rendimiento magro es decir es alto contenido graso lo que no caracteriza al cerdo
de raza ibeacuterica muy moderada curva de crecimiento y conformacioacuten a extremo
incongruente con las exigencias actuales de los mercados nacionales e
internacionales de la carne porcina Es un germoplasma del que se desconocen
sus maacutes elementales rasgos bioloacutegicos en inminente peligro de extincioacuten cada
vez maacutes escaso y menos apreciado zooteacutecnicamente
A este conjunto de aspectos se suma que el costo del jamoacuten serrano colombiano
es decir el producido por la empresa El Aldeano es mucho mayor que el jamoacuten
serrano espantildeol debido a los siguientes aspectos el alimento que utilizan para los
cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son bellotas o gabazo de las
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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el 2 de Noviembre de 2009]
126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual quiere decir que hay que
importarlas otro aspecto es que la topografiacutea colombiana no es propia para la criacutea
de estos animales y por estas razones hay que adecuarlas teniendo en cuenta
aspectos como la temperatura alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten
serrano colombiano no cumple con las exigencias de los clientes que merecen un
producto original y de alta calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia
no da para que el jamoacuten serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos
estaacutendares de calidad y nutricionales que son indispensables Los precios del
aldeano jamoacuten serrano colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol y esto se
demuestra en la Figura 2
Figura 2 Precios Jamoacuten Serrano Colombiano Vs Jamoacuten Serrano Espantildeol3
JAMON SERRANO
EL ALDEANO
JAMON SERRANO
ESPANtildeOL
Jamoacuten Serrano rectangular
5kg
$62000kg $ 56000 kg
Jamoacuten serrano Deshuesado
corte V 5kg
$75000kg $ 60000 kg
Jamoacuten serrano Loncheado
100 gr
$15500 100gr $ 8000 100 gr
En la actualidad existen varios proveedores de Jamoacuten Serrano principalmente en
la ciudad de Bogotaacute pero estos tambieacuten distribuyen a todo el paiacutes entre estos
estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El Castillo de Dammy tradicioacuten Ibeacuterica y
Casarubios del Monte Ltda que hoy en diacutea esta en proceso de posicionamiento en
el mercado La mayoriacutea de estos proveedores son de descendencia espantildeola por
lo tanto saben cual es el jamoacuten serrano original y el que exigen los clientes de este
mercado
3 Base de Datos El Aldeano
En Colombia y en las principales ciudades del paiacutes existen numerosos
restaurantes espantildeoles que realizan exquisitos platos en donde su receta especial
es el jamoacuten serrano algunos de los principales restaurantes espantildeoles se
especifican en la Figura 3
Figura 3 Principales Restaurantes Espantildeoles en las diferentes ciudades de
Colombia4
4 Base de datos Casa Rubios del Monte Ltda 2009
BOGOTA CARTAGENA CALI
Aquiacute Espantildea Restaurante casa de Espantildea
Antonio la legitima paella espantildeola
Casa Gallega Restaurante chef julian0 Casa da troya
Chef Julia Restaurante sebaris dr paella
Gaudi El churro de manolo
La Barra La barrita espantildeola
La bodega de Ibai La masia espantildeola
LA casa de la Paella Restaurante arte y cocina
La Pella La barra de mayolo
La Vasca La barra de manolo campestre
Portoacuten 27 lilia mariacutea holguiacuten yo el mesoacuten
espantildeol
Paella para todos
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
A raiacutez del anterior esquema de puede delimitar que la ciudad con mayor numero
de restaurantes espantildeoles en el paiacutes es la ciudad de Bogotaacute por lo tanto el objeto
de estudio de la investigacioacuten se centrariacutea en esta localidad
Dicho de esta manera la actual problemaacutetica se puede sintetizar en lo
siguiente
Debido a la presencia de pocos proveedores de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja
calidad del jamoacuten serrano colombiano producido por El Aldeano que no cumple
con las exigencias de los clientes y la presencia de gran cantidad de restaurantes
espantildeoles en las principales ciudades iquestComo garantizar a los principales
restaurantes espantildeoles en la ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con
las caracteriacutesticas puras del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de
los clientes teniendo en cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no
cumple con dichos estaacutendares de calidad y salubridad
La Gran Paella
Quinta Pared
BARRANQUILLA MEDELLIN BUCARAMANGA
Restaurante tasca-Ibiza Angus brangus
Restaurante punta del este
Restaurante la malagueta Asados paella amp parrilla
Paellas don enrique horte
Paella valenciana don paco
Restaurante arawaka
Restaurante al son del
carboacuten
Este proyecto responde a esta necesidad presente en el mercado en la medida
que lo que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos caacuternicos y
ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano producido por
Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
21
a JUSTIFICACION
En la actualidad existen cada vez mas personas conocedoras sobre aspectos
relacionadas a la buena alimentacioacuten y al buen gusto por lo tanto existen
empresas que cada diacutea se esfuerzan mas por darle gusto a sus clientes y
satisfacer las diferentes necesidades del mercado para asiacute garantizar su eacutexito
En el caso del sector Agroindustria-pecuario en Colombia es bastante exigente en
cuanto a tema de calidad se refiere este esta a cargo de toda la actividad
ganadera porcino piscicultura y aves y mas centradamente cuando se habla de
porcino (Jamoacuten Serrano) ya que la produccioacuten colombiana que esta a cargo de
este producto no satisface las exigencias de calidad y salubridad como lo hace un
jamoacuten serrano de origen espantildeol
La necesidad de plantear una evaluacioacuten sobre la calidad del jamoacuten serrano de
origen colombiano en contraposicioacuten con el jamoacuten serrano original de Espantildea
incidiraacute en la optimizacioacuten de dichos estaacutendares de calidad ya que mediante su
anaacutelisis se podraacuten establecer los lineamientos a seguir en cuanto a la descripcioacuten
un mejor producto ofrecido al publico requeridos por los principales restaurantes
espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute en beneficio de que se destaquen aquellas
propiedades que hacen al jamoacuten serrano de origen espantildeol un producto de calidad
uacutenica y esto con el fin de que los consumidores sepan diferenciar la calidad de un
jamoacuten serrano de origen colombiano y un jamoacuten serrano de origen espantildeol
Por lo tanto genera beneficios hacer una evaluacioacuten de aquellas propiedades
innatas del jamoacuten serrano colombiano y el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
ya que generara satisfaccioacuten y respuesta a los clientes que estaacuten a la espera de
un mejor producto
22
Figura 1 Estadiacutesticas del sector pecuario en Colombia5
JAMON SERRANO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Jamon serrno 170 44 33 48 14
CERDO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
Cerdo 280 25 15 8 17
CORDERO
Alimento Caloriacuteas Grasas grs Proteiacutenas grs Calcio
grs
Hierro mgrs
cordero 24 44 16 10 18
Teniendo en cuenta estas estadiacutesticas se puede observar que el jamoacuten serrano
frente al jamoacuten de cerdo y de cordero tiene ciertas ventajas nutricionales que son
importantes para el desarrollo personal como lo es el bajo porcentaje de caloriacuteas
frente a los otros jamones el porcentaje de grasa que tiene es muy poco frente a
los otros su nivel de proteiacutenas es bastante alto tambieacuten tiene un alto porcentaje
5 httpwwwacomporcomjamon-serranohtm
23
de calcio por el lado del hierro si los otros jamones tiene un porcentaje mas alto
pero si se mira a nivel general es mucho mas conveniente consumir el jamoacuten
serrano que los anteriormente mencionados
El paralelo que se realiza pretende confirmar las ventajas de consumir un jamoacuten
saludable y de siempre tener un equilibrio de los factores influyentes para el buen
desarrollo
Por otra parte en los restaurantes espantildeoles se manejan una gran variedad de
platos que si se analiza cada uno de ellos en su gran mayoriacutea contienen jamoacuten
serrano a excepcioacuten de las paellas y los otros productos que ofrecen los
restaurantes espantildeoles los platos mas consumidos y mas solicitados en los
restaurantes espantildeoles son los siguientes
-Jamoacuten Serrano revuelto con huevos y setas
-Nidos de huevos con Jamoacuten Serrano
-Rollitos de Jamoacuten Serrano con Mousse de espaacuterragos
-Un buen plato de Jamoacuten Serrano
-Bolsitas de Jamoacuten Serrano con Pasta fresca
-Canapeacutes de Jamoacuten Serrano con naranja frita
-Ensalada de endibias y espinacas con Jamoacuten Serrano
-Envueltos de puerros y Jamoacuten Serrano con tomate
-Espaacuterragos con Jamoacuten Serrano
-Jamoacuten Serrano con meloacuten
24
-Jamoacuten Serrano con Mousse de salmoacuten ahumado
-Jamoacuten serrano en ensalada de aguacate
A partir de esto se puede concluir que el jamoacuten serrano de origen espantildeol es un
producto que tiene un gran potencial en su comercializacioacuten en el paiacutes tiene
preferencia en cuanto a calidad de producto sabor textura propiedades entre
otros en comparacioacuten con el jamoacuten serrano colombiano que a parte de no cumplir
con las exigencia de calidad y salubridad que dicho producto devenga es un
producto mas costoso esto hace que el jamoacuten serrano se convierta en un
producto sin sustituto
Los productos sustitutos son aquellos que el cliente puede consumir como
alternativa cuando cualquier sector baja la calidad de sus productos por debajo de
un liacutemite por el cual el cliente estaacute dispuesto a pagar o sube el precio por arriba de
este liacutemite Para poder definir cual es el producto sustituto del jamoacuten serrano es
bastante complejo ya que es un producto que tiene unas caracteriacutesticas que son
casi uacutenicas su elaboracioacuten es bastante detallada requiere de varios factores que
son determinantes a la hora de entregar el producto terminado El solo clima es un
ejemplo claro se necesita una temperatura especifica para poder alimentar los
cerdos ademaacutes que el tiempo de elaboracioacuten de este producto es bastante
extenso su precio es elevado porque el mercado que lo consume es un mercado
inteligente sabe que la correcta elaboracioacuten de este tipo de productos requiere de
tiempo dedicacioacuten y dinero por lo tanto no existe otro producto que satisfaga y
complazca al mercado del jamoacuten serrano en todos sus aspectos tanto calidad
salubridad y demaacutes exigencias que el mercado requiere
25
MARCO TEORICO
Historia del Jamoacuten Serrano
El cerdo y el jamoacuten serrano es y ha sido uno de los elementos maacutes caracteriacutesticos
de Espantildea representante fundamental en la cultura Espantildeola en la mayoriacutea de
ocasiones presente en platos y comidas El por queacute de su eacutexito puede ser que de
este animal se aprovecha absolutamente todo (el morro las orejas los pies)
Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era siacutembolo de nobleza y sentildeoriacuteo
y todo lo que estaba en relacioacuten con su sacrificio y elaboracioacuten era signo de
distincioacuten Hay diferentes tipos de razas de cerdos el blanco el ibeacuterico o mezclas
de los cuales se pueden obtener diferentes tipos de productos
El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era satisfaciendo todas
sus necesidades Asiacute pues se convirtioacute en algo esencial en las despensas de
cualquiera En la eacutepoca de los celtas el cerdo era una pieza fundamental en sus
vidas consideraacutendolo indispensable en su alimentacioacuten
Las fases de salazoacuten y curado del jamoacuten serrano y otras piezas del cerdo que se
usan actualmente vienen ya de la antiguumledad donde eran utilizadas para que se
conservara bien la carne Estos tipos de elaboracioacuten son actualmente utilizados
pero perfeccionaacutendolos en algunas cosas con el fin de mejorar el producto
Se pueden encontrar zonas geograacuteficas donde la tradicioacuten del jamoacuten serrano estaacute
maacutes arraigada se puede destacar la zona de la provincia de Teruel una de las
maacutes significativas y pionera en la obtencioacuten de una Denominacioacuten de Origen la
de su jamoacuten serrano Denominacioacuten de Origen Jamoacuten de Teruel6
Antes de que llegaran los romanos a la peniacutensula Ibeacuterica ya se produciacutean
cantidades elevadas de cerdos (y de jamones) Los iacuteberos ya por entonces
6 httpwwwsabor-artesanocomjamon-historiahtm
26
comerciaban con aceite de oliva vino y por supuesto jamones y embutidos Estas
actividades les daban bastantes beneficios El cerdo era tan valioso que en la
eacutepoca de Augusto y Agripa crearon monedas romanas con la forma de un jamoacuten
Tambieacuten han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares usadas como
distintivo militar de alguna legioacuten Esto tambieacuten se ha podido ver en los Celtas y en
los Galos prerromaacutenicos
El cerdo ya desde la antiguumledad ha sido algo esencial en la alimentacioacuten de las
personas En eacutepoca romana la matanza del cerdo en un primer momento la
haciacutea el cocinero pero luego la fueron especializando y la realizaban solo
cocineros especiacuteficos llamados vicarius supra cenas Para ellos la parte maacutes
preciada era el jamoacuten y consumida soacutelo por las personas maacutes ricas de la
sociedad Pero no comiacutean solo jamoacuten sino que utilizaban y consumiacutean otras
piezas del cerdo embutidos o piezas salazonadas tales como los lomos
cabezas costillas y el tocino7
La elaboracioacuten y produccioacuten de jamones se produjo en Roma durante siglos En
muchas obras y libros hablan sobre el jamoacuten y su forma de elaborarlo se puede
ver que seguiacutean maacutes o menos las mismas fases que se realizan hoy en diacutea En la
antigua Tarraco (Tarragona) tambieacuten se produciacutean jamones en Conesa se
encontroacute un jamoacuten fosilizado que teniacutea unos 2000 antildeos
Una vez acabada la era romana se pasoacute a la eacutepoca visigoda donde aparecioacute la
sociedad medieval Los monasterios y conventos fueron los que aguantaron la
gastronomiacutea los monjes cuidaban sus huertos y cada antildeo soliacutean criar a alguacuten
cerdo Asiacute pues en sus despensas siempre habiacutea alimentos tanto para el clero
como para caminantes que pasaban por la zona o para las personas que estaban
en el monasterio
7 httpwwwpublispaincomjamon-iberico
27
En los siglos XII y XIII Espantildea avanzaba hacia el sur lo que permitioacute que la
ganaderiacutea pudiera divulgarse hacia el sur donde teniacutean maacutes praderas y bosques
para su alimentacioacuten por lo que hubo un pequentildeo crecimiento Los campesinos
van teniendo cada vez maacutes acceso a la crianza del cerdo aunque de una manera
maacutes limitada Poco a poco las matanzas y la fabricacioacuten de jamones y embutidos
en los pueblos y aldeas era maacutes comuacuten La ganaderiacutea se difundioacute hacia el sur
donde teniacutean maacutes praderas y bosques Ya en el siglo XV y XVI se empiezan a
crear libros de cocina donde nos cuentan como se comiacutea en determinadas
sociedades sus haacutebitos y sus costumbres alimenticias
ELABORACIOacuteN Y CURACIOacuteN DEL JAMOacuteN
Las primeras fases que tiene que pasar el jamoacuten para su elaboracioacuten son
salazoacuten lavado y perfilado del jamoacuten Una vez pasadas estas fases se llevan a los
secaderos (que pueden ser naturales o artificiales) alliacute los jamones son curados
Ahora tan solo les quedaraacute madurar el tiempo necesario en las bodegas
Fases de Elaboracioacuten del Jamoacuten Serrano
Para la elaboracioacuten del jamoacuten serrano se pueden usar distintos meacutetodos el maacutes
antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de eacutel
toda la sangre para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos
sobre una superficie limpia y dura durante unos diacuteas para que la carne pierda su
humedad
Posteriormente se pasan los jamones a la sala de salado donde colocan unos al
lado de otros se antildeade sal hasta que los cubren y se coloca otra liacutenea de jamones
y se vuelven a cubrir de sal se dejan asiacute durante un periodo que sea siempre
28
menor de 14 diacuteas se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les
antildeade maacutes sal si se ve que no se cubren8
Todo el proceso esta iacutentimamente guiado por el maestro jamonero el cual es el
encargado de controlar la duracioacuten de las distintas etapas por las que pasa el
jamoacuten serrano para su correcta elaboracioacuten
Una vez que el jamoacuten serrano se saca del salazonado pasa a un periodo de
postsalazonado debido a que nada maacutes sacarlo de la sal esta se encuentra en la
parte superficial del jamoacuten y el interior de este praacutecticamente no contiene sal En
este periodo de postsalado se tiende a igualar la concentracioacuten salina del jamoacuten
este proceso suele durar entre 45 y 90 diacuteas Posteriormente se procede a eliminar
la sal mediante un lavado con agua tibia y se frotan con unos cepillos para
eliminar los restos En este periodo el jamoacuten debe estar a una humedad relativa
entre el 80 y 90 y a una temperatura entre 3 y 6ordmC
Despueacutes de esta fase el jamoacuten serrano pasa a las salas de curacioacuten en
secaderos de la provincia de Teruel con una altitud media de maacutes de 800 metros
Durante el periodo de curacioacuten el jamoacuten desarrollaraacute con el tiempo el aroma y el
sabor de los jamones de gran calidad El jamoacuten de Teruel estaacute en la fase de
secado un periodo miacutenimo de seis meses con un tiempo total de maduracioacuten de
14 meses desde el inicio del proceso Durante todo el proceso el jamoacuten de Teruel
es sometido a un miacutenimo de dos analiacuteticas analizando asiacute la salinidad y la
humedad9
Fases de Curacioacuten y Maduracioacuten del Jamoacuten Serrano
8 httpwwwconsumereswebesalimentaciontendencias20071212172784php
9 IBIgraveT
29
La fase de curacioacuten del jamoacuten serrano junto con la de maduracioacuten son el uacuteltimo
proceso que se realiza en la elaboracioacuten de un jamoacuten Lo maacutes importante de las
dos fases es controlar los niveles de temperatura humedad (que debe ser entre
68 y 76) y ventilacioacuten
En la fase de curacioacuten del jamoacuten se acaba el proceso donde se forman los
aromas pero el jamoacuten sigue perdiendo agua La temperatura oacuteptima para la
curacioacuten del jamoacuten serrano debe estar sobre los 14ordmC asiacute el jamoacuten adquiere la
estabilidad perfecta La humedad debe ser entre 68 y 76 La curacioacuten del
jamoacuten serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero artificial o natural
El secadero artificial estaacute completamente cerrado y controlado por
un sistema que ingresa y saca aire El sistema consiste en alternar
periodos con aire y sin aire
El Secadero natural se puede realizar solo si el clima de la regioacuten
lo permite con temperaturas poco elevadas y regulares y poca
humedad con alguna variacioacuten a lo largo del tiempo Debe estar
equipado con mosquiteros contraventanas ventiladores y un
calentador Estos secaderos deben ser revisados varias veces al diacutea
Durante la fase de maduracioacuten se inicia la formacioacuten de los aromas en el jamoacuten
La maduracioacuten del pernil se puede realizar en cualquier tipo de secadero Para
conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamoacuten serrano la
temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ordmC pero el tipo de
temperatura usada depende del tipo de jamoacuten que se quiere elaborar En esta
fase el pernil suele perder un 1 de su peso en cada mes La humedad en la fase
de maduracioacuten debe rondar el 70 La duracioacuten de este periodo se puede hallar
con la referencia del peso del jamoacuten fresco por ejemplo 2 kg de jamoacuten seriacutean 2
meses de maduracioacuten10
10
IBIgraveT
30
PARTES DE JAMOacuteN SERRANO
El jamoacuten serrano estaacute divido en diferentes partes la maza la contramaza la
babilla la punta el jarrete y la cantildea como muestra la Figura 1
Figura 1 Partes del Jamoacuten Serrano11
21 La maza es la parte donde el jamoacuten serrano tiene maacutes carne es la
parte principal del jamoacuten la maacutes rica y jugosa y contiene mayor
cantidad de magro
22 La contramaza es la parte opuesta a la maza es la parte del jamoacuten
maacutes estrecha y por lo tanto la maacutes curada ademaacutes es la que contiene
menos proporcioacuten de grasa
La babilla es la parte delimitada entre el hueso feacutemur y el coxal por lo
que contiene menos carne que la parte de la maza Es por la parte del
jamoacuten que se recomienda empezar en el consumo con el fin de
conservar y aprovechar la pieza del jamoacuten
11
httpwwwsabor-artesanocompartes-jamonhtm
31
La punta o cadera es la parte opuesta a la pezuntildea Es una de las
partes maacutes sabrosas del jamoacuten junto con la maza por lo que contiene
bastante contenido graso
El jarrete esta parte del jamoacuten se localiza entre la tibia y el peroneacute se
suele utilizar para hacer taquitos de jamoacuten la carne suele ser maacutes dura y
fibrosa y con diferentes sabores
La cantildea tiene las mismas caracteriacutesticas en cuanto a textura y sabor
que el jarrete Esta parte del jamoacuten serrano se suele utilizar en
gastronomiacutea para extraer taquitos12
CONSERVACIOacuteN DEL JAMOacuteN SERRANO
La mejor forma de conservar un jamoacuten serrano con hueso es guardarlo en un
lugar seco y con ventilacioacuten suficiente a temperatura ambiente estable (nunca en
el refrigeradores) lejos de friacuteos o calores extremos y preferentemente colgados o
colocados en un jamonero Al cortar un jamoacuten serrano el corte queda expuesto a
la accioacuten ambiental por lo que se provoca una oxidacioacuten que oscurece la
superficie de corte la grasa se pone de un color amarillento y esto puede
provocar sabores y olores desagradables Por lo que se debe proteger el corte del
jamoacuten colocando una loncha de grasa o corteza (de cortes anteriores) para que la
grasa superficial se mantenga fresca y no se reseque o cubriendo el jamoacuten con
un trapo de cocina limpio
Corte del Jamoacuten Serrano
El primer paso a dar en el corte del jamoacuten serrano es su correcta colocacioacuten se
debe situar en la tabla de corte con la pezuntildea hacia arriba Si se corta en un sitio
12
httpwwweljamoncomespaC3B1olcerdoblancohtm
32
caacutelido como por ejemplo la cocina seraacute mucho mejor ya que la veta soltaraacute su
jugo Una vez colocado el jamoacuten serrano se incia el corte Si se va a consumir a
consumir en un solo diacutea limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior si se va a
tardar maacutes tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando En
ambos casos tanto si se va a consumir pronto o tardar maacutes el jamoacuten ha de tener
siempre el borde limpio y bien perfilado para evitar malos sabores o cortezas
innecesarias Para realizar un buen corte al jamoacuten serrano se pueden utilizar tres
tipos de cuchillos uno alargado con hoja estrecha y flexible que seraacute el cuchillo
jamonero (para la extraccioacuten de las lonchas) otro corto y fuerte (para cuando se
llega al corte de la cadera) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparacioacuten y
limpieza del jamoacuten)13
Una vez limpio el jamoacuten quitada la corteza y el tocino exterior se da un corte
profundo en la cantildea con el cuchillo de hoja ancha A partir de aquiacute se utiliza el
cuchillo jamonero extrayendo lonchas de la maza que es la parte maacutes rica y
jugosa Despueacutes se pasa a cortar la parte de la cadera que se realiza con el
cuchillo corto y fuerte Se inserta la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y
se corta alrededor del hueso asiacute las lonchas saldraacuten limpias
Se debe cortar las lonchas de jamoacuten lo maacutes finas posibles el corte tiene que ser
uniforme de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del
jamoacuten Si los trozos llevan grasa seraacuten mucho maacutes jugosos
LA CATA DEL JAMON SERRANO
Para poder confirmar la buena calidad de un jamoacuten lo que realmente es cien por
cien seguro es realizar una cata del mismo utilizando cuatro de los cinco
sentidos la vista (ver su aspecto) el tacto (el jamoacuten es maacutes o menos blando
seguacuten la dureza de su grasa) el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado
13
IBIgraveT
33
dulce o amargo) Asiacute podremos comprobar de primera mano las cualidades de ese
jamoacuten
El aspecto visual las lonchas de jamoacuten serrano deben tener un color
entre rojo puacuterpura y rosa paacutelido Estos colores se deben a un pigmento
muscular que se llama mioglobina este pigmento va aumentando al
reducirse el contenido acuoso Ademaacutes de esto hay que antildeadir que al
incrementar la concentracioacuten de sal se producen modificaciones
quiacutemicas lo que producen una coloracioacuten roja intensa durante el curado
en el secadero
El tacto al tocar las lonchas de jamoacuten serrano las notamos suaves y
deslizantes a causa de su grasa El tacto del jamoacuten es blando tambieacuten
por la grasa que contiene El jamoacuten es maacutes o menos blando seguacuten la
dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentracioacuten de liacutepidos la
grasa seraacute maacutes fluida) Tambieacuten se debe tener en cuenta la textura del
magro por lo que hay que observar la sequedad (ver el grado de
acuosidad del jamoacuten) la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha
de jamoacuten a separarse en fibras depende de la grasa intramuscular que
contenga y del tamantildeo de los haces de las fibras) la jugosidad (la
humedad que contiene el jamoacuten al masticarlo) y la dureza (tienen
mucho que ver con la fibrosidad y la infiltracioacuten de mayor o menor
grasa el jamoacuten no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado
para aumentar el tiempo de masticacioacuten y favorecer la secrecioacuten de
jugos salivares)
El olfato el jamoacuten serrano debe tener un aroma intenso agradable y
equilibrado Para percibir el aroma del jamoacuten se debe unir el olfato con
el gusto fosas nasales y paladar Su clasificacioacuten se realiza analizando
diferentes elementos la intensidad la persistencia el aroma curado y la
rancies
34
La intensidad durante la maduracioacuten se desprenden sustancias
volaacutetiles olorosas y conforme se avanza en el proceso el aroma se
vuelve maacutes agradable e intenso
La persistencia es la permanencia del aroma una vez ingerido el
alimento
El aroma curado que sucede por el empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal para la conservacioacuten del jamoacuten serrano
La rancies debe considerarse como positiva hasta cierto grado si
estaacute en exceso se dice que el jamoacuten estaacute pasado de curacioacuten14
El contenido de sal en el jamoacuten no debe de ser alto desde un punto de vista
nutricional y sensorial pero tampoco muy bajo por el tema de la conservacioacuten
TIPOS DE JAMON
En esta parte se veraacuten las caracteriacutesticas del Jamoacuten de Teruel de Denominacioacuten
de Origen y las distintas Denominaciones de Origen que se pueden encontrar en
Espantildea Sin embargo al jamoacuten que se hace referencia en esta investigacioacuten es el
jamoacuten serrano tradicional el que generalmente se emplea para platos tiacutepicos y
que la gente conoce ya que es el que mas se comercializa ademaacutes de ser el
jamoacuten serrano con mas caracteriacutesticas especificas completas
23 Jamoacuten serrano de denominacioacuten de origen de Turel
Los cerdos aptos para la produccioacuten de jamones de denominacioacuten de origen de
Teruel vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estaacutendar) y Large White
referente a la liacutenea madre y Duroc para la liacutenea padre Ademaacutes tienen que ser
14
wwwsabor-artesanocomcata-jamonhtm
35
alimentados con piensos naturales controlados que no originen aromas ni sabores
diferentes Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses y han de tener
un peso entre 110 y 130 kilos Ademaacutes de no poder tomar muchas proteiacutenas en
sus alimentos durante los uacuteltimos 40 diacuteas de vida del animal
24 Denominacioacuten de origen del jamoacuten dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de la denominacioacuten de origen Dehesa de Extremadura
proceden de cerdos de raza Ibeacuterica pura o del cruce de raza Ibeacuterica Duroc-Jersey
(con un 75 de sangre ibeacuterica y un 25 de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos
han de ser marcados (antes de cumplir los siete antildeos) con una pieza metaacutelica en
la oreja derecha a los de pura raza ibeacuterica y en la oreja izquierda a los que son
cruzados
25 Denominacioacuten de origen jamoacuten de Guijuelo
Los cerdos de esta denominacioacuten son alimentados a base de bellotas y de
hierbas o ambas mezcladas con pienso o a base de pienso soacutelo El haacutebitat de
estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques Estos cerdos son de
raza ibeacuterica bien pura o mezcla con Duroc-Jersey pero con un miacutenimo de 75 de
raza ibeacuterica
REFRIGERADO DEL JAMON SERRANO
Producto debe ser envasado en atmosfera protectora
En cuanto a la conservacioacuten de la pieza una vez que se ha empezado la
refrigeracioacuten debe mantenerse (2ordmC-10ordmC) Ademaacutes debe evitarse el contacto del
jamoacuten con otros productos que puedan despedir malos olores y procurar que las
piezas esteacuten debidamente separadas unas de otras para una correcta
respiracioacuten Con ello se evitaraacute la aparicioacuten de moho
36
GENERALIDADES
Presentacioacuten del Jamoacuten Serano para la Venta
Existen Distintas presentaciones comerciales del Jamoacuten Serrano
Jamoacuten Serrano entero
Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de V en su
piel La pieza entera presenta menos problemas teacutecnicos frente al jamoacuten
deshuesado ya que el periodo de caducidad es mayor la conservacioacuten no
requiere refrigeracioacuten y la venta normalmente es por unidades enteras
El peso miacutenimo ideal de una pieza entera para su comercializacioacuten es de 65 Kg
encontraacutendonos piezas incluso los 8 Kg Las piezas con un peso inferior al
sentildealado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformacioacuten
Jamoacuten deshuesado
La presentacioacuten tradicional del jamoacuten deshuesado es una pieza sin hueso pero
con toda su grasa y piel Es muy importante ir eliminando el exceso de grasa
cuando lo haya para facilitar un corte a maacutequina uniforme
Conviene eliminar siempre la primera loncha ya que la superficie suele ir
secaacutendose Para evitar un resecamiento excesivo debe cubrirse la superficie de
corte con un plaacutestico alimentario Si el producto envasado se saca del friacuteo y
permanece un tiempo a temperatura ambiente la pieza exuda liacutequido de color
amarillento que no es sino grasa fundida No es signo de producto alterado
Jamoacuten Loncheado
Si se adquiere un jamoacuten deshuesado entero es importante como paso previo al
trabajo de Loncheado trocearlo en cuartos eliminar la piel y recortar el exceso de
37
grasa de cobertura Estos se encontraran en empacados en bolsa de plaacutestico al
vacio para su conservacioacuten El empaque es de 100gr aproximadamente
Unidad Miacutenima de Venta
En el proceso de importacioacuten es necesario tener en cuenta que en ocasiones
existe un miacutenimo de kg en el pedido Existe empresas que su miacutenimo de
exportaciones son una tonelada o un conteiner del producto pero todo depende
de la empresa del cual se este importando el jamoacuten serrano y de esta misma
forma existen empresas que no tienen un miacutenimo a exportar De igual forma la
decisioacuten de cuanto importar es finalmente del importador ya que a la hora de
calcular los costos de importacioacuten y teniendo en cuenta que los aranceles son
bastante altos entre menos cantidad se importe mas altos se veraacuten los costos y
por ende mas bajos seraacuten las utilidades debido a que los costos sobrepasaran los
precios del pedido y tambieacuten todo depende de las necesidades del importador
En cuanto a importaciones se trabaja con las tres presentaciones el jamoacuten serano
entero jamoacuten deshuesado y jamoacuten serrano Loncheado aunque este no es muy
comuacuten en exportaciones ya que es bastante econoacutemico y las cantidades a
importar serian aproximadamente de 5000 kgr que equivaldriacutean a 50000 bolsas
de Loncheado cada una de 100gr Esto a veces si el importador no necesita esas
cantidades es preferible importar jamoacuten entero o deshuesado para lonchear
JAMON SERRANO Y LA SALUD
El jamoacuten serrano contiene hierro zinc calcio foacutesforo magnesio vitamina B1
vitamina B2 vitamina B3 vitamina B6 y vitaminas del grupo D por eso posee
tanto valor nutricional El jamoacuten serrano tiene propiedades parecidas al aceite de
oliva ya que casi la mitad de sus grasas son insaturadas El aacutecido graso principal
que lo constituye es el aacutecido oleico el aceite de oliva es el uacutenico alimento que
tiene mayor contenido en este aacutecido que el jamoacuten serrano Las grasas son muy
importantes en nuestro organismo ya que nos aportan energiacutea constituyen
38
estructuras celulares pueden llevar vitaminas liposolubles ademaacutes de dar sabor y
olor a los alimentos
Jamoacuten Serrano y la Prevencioacuten de la Osteoporosis
El jamoacuten serrano previene en la aparicioacuten de osteoporosis porque posee mucho
contenido en hierro Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia
(protege la peacuterdida de masa oacutesea) y en la vejez asiacute pues es muy recomendado en
la dieta de los nintildeos y las mujeres adolescentes ya que el consumo en etapas
tempranas de la vida (infancia adolescencia o juventud) nos ayuda a reducir la
incidencia de osteoporosis en etapas posteriores
El consumo de jamoacuten serrano nos aporta una cantidad de nutrientes que nos
benefician en nuestra salud posee proteiacutenas vitaminas del grupo B y minerales
(como el zinc y el hierro) por lo que es un elemento primordial en las dietas
El jamoacuten serrano es un elemento esencial en nuestra dieta
En nuestra nutricioacuten tiene una gran importancia la dieta rica en hierro en las
etapas iniciales de la vida El consumo diario recomendado para un varoacuten adulto
es de 10 mg para mujeres adultas 15 mg en embarazadas 25 mg y en los nintildeos
10 mg
La falta de hierro hoy en diacutea afecta aproximadamente a maacutes de 2100 millones de
personas en todo el mundo Con tan soacutelo 100 gramos de jamoacuten serrano al diacutea se
cubre el 18 de las recomendaciones para nintildeos y adultos y aproximadamente
entre un 12 y un 72 en mujeres y embarazadas
Hasta los 20 antildeos los huesos siguen creciendo pero a partir de los 30 ya se
empieza a formar el pico de masa oacutesea por eso tiene tanta importancia tomar
hierro calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad ya que una vez llegados a
los 30 se va perdiendo el 1 al antildeo
39
Jamoacuten Serrano contra la arteriosclerosis
La Arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias es una
enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas
placas de ateroma La primera causa de muerte en occidente son las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis En Espantildea la
mitad de las muertes producidas cada antildeo se deben a la aterosclerosis Se ha
calculado que en el 2020 la aterosclerosis seraacute la primera causa de mortalidad en
todo el mundo
El tener el colesterol alto implica que cuando se combina con el calcio se acumula
en las paredes de las arterias eliminando su elasticidad produciendo la
arteriosclerosis Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparicioacuten
de la arteriosclerosis lo que dificulta el flujo sanguiacuteneo y puede provocar
trastornos circulatorios cardiacuteacos
Jamoacuten serrano contra el colesterol
El jamoacuten serrano posee aacutecidos grasos a destacar el aacutecido oleico que es el que
maacutes posee igual que el aceite de oliva Los aacutecidos grasos del jamoacuten serrano
pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL
(colesterol bueno) El jamoacuten serrano al tener vitamina B2 (riboflavina) es un
alimento recomendado en todo tipo de dietas incluso en las hipocaloacutericas
ademaacutes tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmaacutetico
40
Jamoacuten serrano y la capacidad intelectual
El jamoacuten serrano al contener zinc nos ayuda a desarrollar una mayor capacidad
mental sobre todo en los preadolescentes Tambieacuten beneficia su contenido en
proteiacutenas vitaminas y minerales (ademaacutes del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg
de zinc cinco diacuteas a la semana durante tres meses consigue en los adolescentes
que tengan una memoria maacutes duacutectil que proporcionen respuestas de forma raacutepida
y precisa y una mayor capacidad de atencioacuten comprensioacuten y retencioacuten
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en
zinc por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en
zinc como lo es el Jamoacuten Serrano (que contiene 23 mg100 g) resulta
fundamental en la alimentacioacuten
Ademaacutes otros estudios han afirmado que el zinc tambieacuten fomenta la coordinacioacuten
visual-manual y la fuerza muscular en adultos Ademaacutes aumenta la agudeza del
sabor y el olfato y facilita la curacioacuten de heridas quemaduras y uacutelceras gaacutestricas
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a
nintildeas y nintildeos se les daba zumo de frutas con 10 mg 20 mg de gluconato de zinc
y a otros nada Asiacute se demostraba que los que consumiacutean 20 mg obteniacutean unos
resultados un 12 mejor que los que no lo habiacutean tomado y un 6 mejor que los
que habiacutean tomado soacutelo 10 mg
Este aporte en zinc es tan importante en nintildeos porque en esas edades se gastan
maacutes energiacuteas y se necesitan maacutes nutrientes ademaacutes estaacuten en su etapa de
crecimiento y desarrollo Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la
formacioacuten de tejidos y para prevenir anemias Ademaacutes es bueno para el sistema
inmune
41
Jamoacuten Serrano y la Dieta Mediterraacutenea
El jamoacuten serrano es rico en minerales (hierro y zinc) foacutesforo potasio sodio
calcio proteiacutenas y en vitaminas Posee grasas insaturadas de las cuales se
puede subrayar al aacutecido oleico por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del
aceite de oliva elemento esencial en la dieta mediterraacutenea El jamoacuten serrano de
Teruel es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar alguacuten tipo de dieta
equilibrada como la dieta mediterraacutenea El jamoacuten de Teruel es considerado como
uno de los alimentos maacutes saludables de la dieta mediterraacutenea 100 grs de jamoacuten
serrano aportan el 24 de consumo diario de vitaminas del tipo B el 30 de
proteiacutenas (las esenciales para el crecimiento ademaacutes nos porta todos los
aminoaacutecidos esenciales que el organismo no puede sintetizar) por lo que
podemos decir sin ninguna duda que el jamoacuten serrano colabora en el correcto
funcionamiento de nuestro metabolismo
Por otra parte todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en
grasas y sal es incierto el 65 del jamoacuten serrano es agua es un alimento de bajo
aporte caloacuterico por lo que puede ser muy conveniente para las dietas
hipocaloacutericas Aunque no por esto tenemos que abusar de eacutel debemos realizar
una dieta estable equilibrada y variada como lo es la dieta mediterraacutenea
ALTERNATIVAS PARA PLANES DE NEGOCIO EN EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL
Las siguientes son diferentes alternativas que tienen las personas emprendedoras
e innovadoras que quieren sacar adelante una idea de negocio por medio de la
presentacioacuten de un plan de negocio
Ser emprendedor tiene que ver con la energiacutea con el aacutenimo innovador Un
emprendedor es aquella persona que no se conforma con las estructuras tal y
42
como vienen y que siempre busca una forma diferente de desarrollar las tareas
de renovar
Un emprendedor es un pionero tal como lo expresa el teacutermino franceacutes
entrepreneur una persona con la capacidad de hacer esfuerzos adicionales por
alcanzar metas Esta palabra ha sido utilizada para describir a los empresarios
innovadores y a todos los individuos que con sus actividades contribuyen al
crecimiento econoacutemico de una ciudad y un paiacutes
Ideas de negocio la idea de negocio es aquello que se ha que se pensado como
un producto o servicio que puede ofrecerse Es la geacutenesis de un proyecto
empresarial dado que es la base primordial para la generacioacuten del plan de
negocios
Las principales entidades encargadas de poner en marcha los diferentes planes
de negocio son las siguientes
VENTURES (COLOMBIA)
Ventures es uno de los principales concursos de planes de negocio en Colombia
el cual busca incentivar a los empresarios y emprendedores a generar empleo a
traveacutes de nuevas iniciativas de negocios sin importar que tan nueva sea la idea o
en queacute proceso de elaboracioacuten se encuentre
El concurso es de gran proyeccioacuten para los participantes y busca brindar grandes
ventajas para la realizacioacuten de las ideas de negocio en los aacutembitos econoacutemico y
social En Ventures pueden participar personas de todas las edades que sean
colombianos o extranjeros residentes en Colombia
Participar en este concurso es sinoacutenimo de reconocimiento ya que brinda la
posibilidad de hacer contactos con otras ideas y oportunidades de negocio y se
pueden recibir capacitaciones gratuitas de boca de expertos en la elaboracioacuten de
43
planes de negocio que ayudan a incrementar los inversionistas y clientes15
ANDI DEL FUTURO (COLOMBIA)
Andi del Futuro (ADF) trabaja en el fortalecimiento de su sistema empresarial y en
la proyeccioacuten de nuevas ideas de negocio hasta convertirlas en proyectos viables
y empresas reales La mayoriacutea de los miembros de ADF son hijos de empleados o
directivos de las empresas afiliadas a la Asociacioacuten Nacional de Empresarios de
Colombia (ANDI) quienes adelantan estudios universitarios bien sea de pregrado
o postgrado16
DESTAPA FUTURO ndash BAVARIA (COLOMBIA)
El concurso de Bavaria Destapa Futuro es un proyecto de responsabilidad social
enfocado hacia el emprendimiento desarrollo empresarial y la concepcioacuten de
nuevas ideas de negocio que generen fuentes de empleo y la creacioacuten de una
cultura empresarial para los colombianos mediante capacitaciones donaciones de
capital semilla y acompantildeamiento de grandes iniciativas empresariales17
THE BUSINESS IN DEVELOPMENT (BID) CHALLENGE
Este concurso busca incentivar las iniciativas emprendedoras de los paiacuteses en viacutea
de desarrollo Mediante planes de negocio se premian ideas de empresas a la vez
que se ofrece a los futuros empresarios la oportunidad de desarrollar y ejecutar
planes de negocio que mejoren sus niveles de vida y los de su entorno
15 httpwwwculturaemedellingovcositesCulturaEQuieroSerEmprendedorNoticiasPaginasconcursos_08011
8aspx
16
ibit
17
ibit
44
BID Challenge aparte de ser un concurso internacional cuenta tambieacuten con varios
concursos locales (llamados sateacutelites) Hasta el 2007 los llamados sateacutelites eran
Kenia Tanzania India Filipinas Colombia Peruacute y Argentina
TIC AMEacuteRICAS COMPETENCIA TALENTO E INNOVACIOacuteN DE LAS
AMEacuteRICAS (USA)
TIC Ameacutericas es una competencia internacional que premia planes de negocio y
busca que los joacutevenes microempresarios ingresen de manera maacutes raacutepida al
mercado Esta es una competencia que enfocada en la preparacioacuten e
implementacioacuten de planes de negocios y oportunidades de aprendizaje reforzada
por redes de contactos incubacioacuten y oportunidades de pasantiacuteas para el
crecimiento de los negocios de los joacutevenes18
JCI MALASIA MEJOR PLAN DE NEGOCIO ndash CONCURSO FIRST STEP TO
ENTREPENEUR (MALASIA)
La Caacutemara Juacutenior Internacional (JCI sus siglas en ingleacutes) lanzoacute este programa
insignia el antildeo 2001 pero fue en 2007 cuando por primera vez se realizoacute en
Malasia
JCI fomenta el espiacuteritu empresarial entre sus miembros y al interior de las
comunidades en todo el mundo Por ello brinda a los joacutevenes emprendedores las
herramientas necesarias y la oportunidad de convertir una idea en un plan de
negocios viable
WORLD BEST BUSINESS PLAN (TURQUIgraveA)
18 ibit
45
Este es un concurso que premia iniciativas empresariales novedosas en todos los
continentes Fue creado en el antildeo 2001 por la Caacutemara Junior Internacional con el
objetivo de fomentar el espiacuteritu empresarial El premio consiste en cinco mil
doacutelares y la oportunidad de masificar su proyecto empresarial en diferentes
mercados del mundo
MODELOS PARA PLANES DE NEGOCIO
El Plan de Negocio es el anteproyecto de una empresa Es la culminacioacuten de un
proceso que puede transformar una idea en oportunidad Es ademaacutes el mapa con
el cual el emprendedor inicia su viaje hacia el eacutexito de su negocio El Plan de
Negocio no es el negocio es nada maacutes ni nada menos que una poderosa
herramienta que sirve para modelar el negocio para pensar a traveacutes de
estrategias prever el futuro modificar el futuro definir acciones comunicar el plan
al equipo y atraer fondos al proyecto
Existen 4 modelos maacutes destacados para la formulacioacuten de planes de negocio y
son los siguientes
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 1
Un resumen con el objetivo del proyecto
Descripcioacuten del producto o servicio
Anaacutelisis del mercado y de la competencia
El Plan de Marketing o Estrategia de comercializacioacuten
Un detalle de la organizacioacuten y de las personas
Caacutelculo de costos y fijacioacuten de precio del producto o del servicio
Pronoacutestico del flujo de fondos
Estado de peacuterdidas y ganancias
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 2
46
Nombre de la empresa
Resumen ejecutivo
Misioacuten o propoacutesito de la empresa
Anaacutelisis de la situacioacuten
Objetivos
Anaacutelisis DAFO
Estrategias
Planes de accioacuten
Presupuestos
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 3
Resumen Ejecutivo
La Empresa y El Negocio
Productos o Servicios
El Mercado y La Competencia
La Economiacutea del Negocio
El Equipo
Centro de Entrepreneurship
El Plan Comercial
El Plan de Produccioacuten
El Plan Financiero
Oferta a Inversores
Los Riesgos
El Cronograma
Informacioacuten Complementaria
MODELO PARA PLAN DE NEGOCIOS 4
1 Caraacutetula
2 Resumen ejecutivo
3 Cuerpo principal
47
Descripcioacuten general de la compantildeiacutea
Factibilidad Teacutecnica
Factibilidad Comercial
Factibilidad Econoacutemica y Financiero
4 Anexos
El modelo que se va a llevar a cabo para este proyecto es el Modelo para plan de
negocio es el numero 4 debido a que es el modelo que mas se ajusta a este
proyecto se necesita saber cual es la falibilidad teacutecnica es decir cual es el plan de
operaciones a llevar a cabo la factibilidad comercial que tiene que ver con el plan
de marketing y factibilidad econoacutemica y financiera que incluye capital y estructura
financiera en general19
COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES COLOMBIA (paiacuteses de
origen)
En los periodos entre 1998 y 1999 en Colombia se resintieron las importaciones
registrando una caiacuteda de 48 y 272 en 1998 y 1999 respectivamente Este
fenoacutemeno estuvo asociado con la desaceleracioacuten de la actividad econoacutemica En
1998 el crecimiento del PIB real fue praacutecticamente nulo de apenas 048 y en
1999 se observoacute una contraccioacuten de 429 La fuerte caiacuteda de las importaciones
en el uacuteltimo antildeo condujo a que su participacioacuten en el PIB pasara de 147 en
1998 a 123 en 199920 A pesar de esto y superado la crisis en Colombia a
traveacutes de los antildeos se ha venido viendo un aumento de sus importaciones sobre
19 httpwwwtaringanetpostseconomia-negocios3172091Modelos-de-planes-
de-negocio-listos-para-descargarhtml
20 httpwwwbanrepgovcodocumftpborra187pdf
48
todo a partir del antildeo 2005 hasta mediados del 2009 Anexo 1 Entre los
principales paiacuteses de origen de las importaciones estaacuten estados unidos 5498
millones de doacutelares CIF seguidos de los paiacuteses de la unioacuten europea con 2789
millones de doacutelares CIF entre estos Espantildea se encuentra en el tercer lugar de
paiacuteses importadores de productos a Colombia21
Empezar a incentivas las importaciones al paiacutes es conveniente no solo para
aumentar las cifras de la balanza de pago si no tambieacuten para incentivar el
desarrollo econoacutemico del paiacutes a traveacutes de las buenas relaciones internacionales
Figura1 Nivel de Importaciones de los Comercializadores Colombianos22
21 Nota Jamon Curado portal 5149
22 Base de Datos Casa Rubios del Monte Ltda
0
2000
4000
6000
8000
Vo
l Im
po
rtac
ion
Kg
Comercializadora
NIVEL DE IMPORTACIONES DE LOS COMERCIALIZADORES COLOMBIANOS
49
La anterior grafica lo que muestra es el volumen total de los diferentes
comercializadores de jamoacuten serrano que hay en la ciudad de Bogotaacute En primer
lugar seguacuten volumen de importacioacuten esta Casa Ibaacutentildeez el cual importa 7000 Kg de
jamoacuten serrano lo que equivale a un conteiner el resto de las comercializadoras
oscila entre 2500 y 2000 Kg
Lo anterior determina que la competencia mas directa seraacute casa Ibaacutentildeez ya que por
los voluacutemenes de importacioacuten tiene un mercado mas posicionado y muchas mas
plazas Esto conlleva a realizar una fuerte estrategia de competencia y
posicionamiento del mercado
IMPORTACIONES DE COLOMBIA EN LOS DIFERENTES SECTORES
Figura 2Colombia - Importaciones (miles de millones $)23
La grafica permite evidenciar la evolucioacuten que han tenido las importaciones de
Colombia en los uacuteltimos antildeos lo cual es bastante conveniente ademaacutes si se
23 httpwwwbusinesscolcomcomeximportarhtm
0
10
20
30
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
50
verifican las importaciones especificas del sector tambieacuten dejar ver un
crecimiento considerable por la parte de las carnes de cerdo
112 Figura 3
Importaciones De Carne De Cerdo En Colombia Uacuteltimos 5 Antildeos24
La tabla anterior muestra en considerable aumento de las importaciones del sector
pecuario en Colombia mas especiacuteficamente de la carne de cerdo Esto realmente
representariacutea un aumento en la competencia pero por otro lado se esta viendo un
24 httpwwwindexmundicomggaspxc=coampv=89ampl=es
Antildeo Importaciones carne de cerdo
2004 3300
2005 5678
2006 6200
2007 11224
2008 21541
51
aumento en el mercado del sector pecuario es decir un aumento en la demanda
de dicho producto
3 EL MERCADO DEL JAMON SERRANO EN ESPANtildeA
Espantildea es el primer productor mundial de jamones y paletas curados con una
produccioacuten que superoacute en 2003 los 41 500 millones de piezas de las cuales el
865 corresponde a jamones y el 135 restante a las paletas Espantildea es
igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y antildeo de 5 Kg
El incremento de la produccioacuten total de piezas en los uacuteltimos cinco antildeos fue del
2913 Atendiendo al tipo de producto dentro de la produccioacuten total la
comercializacioacuten del jamoacuten y paleta de cerdo iberico con un 887 se situacutea en
una posicioacuten de claro predominio frente a los jamones procedentes de otros
cerdos con el 113 restante25
Figura 1 Produccioacuten de Jamones y Paletas Curados26
No Piezas 1999 2000 2001 2002
32160000 33253000 33884807 41527500
Figura 2 Reparto Aproximado de la Produccioacuten de Jamones y Paletas
Curados por Tipo de Producto
PRODUCTO PIEZAS 2003
Jamon curado de cerdo iberico 32222000
25
httpwwwspainbusinesscomstaticFilesNotaJamonCurado-Portal_5149_pdf
26 Ibit
52
Paleta curada del cerdo iberico 3612
Jamon ibeacuterico de los cuales
Bellota
Recebo
pienso
2699287
439984
615437
1643866
Paleta ibeacuterica de las cuales
Bellota
Recebo
Pienso
1993320
3750758
448497
1174065
Total Piezas 41527500
Fuente CONFECARNE
Respecto a la comercializacioacuten y ventas el mercado interior muestra una clara
tendencia alcista en la demanda de los jamones serranos de mayor calidad y
precio y de los jamones ibeacutericos
Industria
La estructura empresarial del sector espantildeol de jamones y paletas curados
presenta auacuten una escasa concentracioacuten y la conforman en su mayoriacutea pequentildeas y
medianas empresas de caraacutecter familiar Los uacuteltimos censos sentildealan alrededor de
1600 empresas productoras de jamoacuten de las que aproximadamente un 80 no
supera los 15 empleados Los grandes grupos del sector suelen controlar toda la
cadena productiva
La Unioacuten Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio
comercial de jamones y paletas curado Espantildea ocupa un segundo puesto en el
ranking exportador Europeo por detraacutes de Italia
53
La balanza comercial espantildeola de jamoacuten curado presenta un claro superaacutevit
Aunque con voluacutemenes auacuten poco representativos las exportaciones espantildeolas
mantienen un ligero pero constante crecimiento en los uacuteltimos antildeos
Los paiacuteses de la Unioacuten Europea son los principales destinos de las exportaciones
espantildeolas de jamoacuten curado Francia Alemania y Portugal conjuntamente
concentran el 758 del volumen y el 706 del valor total de las expediciones
Aunque en la actualidad se exporta jamoacuten curado a maacutes de 70 mercados la falta
de acuerdos comerciales bilaterales que permitan realizar exportaciones de forma
continuada a gran nuacutemero de terceros paiacuteses sigue siendo uno de los principales
frenos expansivos con los que tiene que enfrentarse el sector espantildeol de jamoacuten
curado27
PROCESO DE IMPORTACION
A pesar de las ventajas del libre intercambio de mercanciacuteas es importante
considerar algunos aspectos que implican limitar la entrada de productos
extranjeros lo que se conoce como medidas proteccionistas representadas en los
aranceles aduaneros de importacioacuten La aplicacioacuten de estos aranceles es
gravitante en la economiacutea de un paiacutes permiten por ejemplo obtener recursos
fiscales y limitar las importaciones para proteger a la industria nacional28
Figura 1 Proceso de Importacioacuten29
27
wwwsicagovecagronegociosimportarproceso_imphtm
28 httpwwwinfomipymecomDocsGTOfflineimportarprocesohtm
29 httpcamaraccborgcodocumentos2607_Memorias_seminario_tramites_importacionpdf
1 compra de insumos en
el extranjero
Evaluar cuidadosamente los requisitos que deben cumplirse al importar los productos
Analizar los factores de riesgo y costo de la importacioacuten
Examinar los mercados de suministros internacionales y aprovechar las mejores ofertas
54
2 Negociacioacuten con
proveedores
Paiacuteses productores Paiacuteses
comercializadores Precios variedades
calidad etc
3 Poacuteliza de importacioacuten
La poacuteliza de importacioacuten debe
ser extendida y firmada por el
tramitador de aduanas El
traacutemite efectuado mediante el
uso de la poacuteliza electroacutenica
loacutegicamente va a ser en menor
tiempo
4 Icoterms
Al hacer contacto con todo
proveedor en el extranjero se
solicita cotizacioacuten (factura pro
forma o carta oferta) que
contenga las condiciones de la
venta Precio y caracteriacutesticas
de las mercaderiacuteas (variedad
modelo calidad) seguacuten
Claacuteusula de Compraventa
5 Proceso de embarque contratacioacuten de flete y seguro
-Etapa de embarque
-Etapa de negociacioacuten -Recepcioacuten de la mercanciacutea -Retiro de la mercanciacutea u pago en el exterior
55
OBJETIVO GENERAL
Importar jamoacuten serrano proveniente de Espantildea que cumpla con las condiciones
de calidad y salubridad exigidas por los principales restaurantes espantildeoles de la
ciudad de Bogotaacute
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la estrategia de mercado para la comercializacioacuten de jamoacuten
serrano en los principales restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute
Indagar sobre la logiacutestica de almacenamiento refrigeracioacuten y cuidados que
se deben tener en cuenta para el mantenimiento del jamoacuten serrano en
oacuteptimas condiciones para la venta
Determinar el capital humano y a si mismo el perfil requerido para el buen
funcionamiento de la comercializadora
Consolidar la empresa comercializadora como una sociedad LTDA
Determinar las estrategias financieras que permitan generar un margen de
utilidad por encima de los costos
56
CAPITULO 1
MERCADOS
El presente capitulo hace referencia a todo el concepto relacionado con el
Mercado de los Caacuternicos en Colombia especiacuteficamente en la ciudad de Bogotaacute
En este capiacutetulo se tendraacute muy presente todas aquellas estrategias que a partir del
estudio de mercados se tomaraacuten y seraacuten apropiadas para el desarrollo y
consolidacioacuten del negocio
Dichas estrategias consistiraacuten en por un lado la direccioacuten a largo plazo de la
organizacioacuten el alcance de las actividades de la organizacioacuten la consecucioacuten de
las ventajas respecto a los competidores abordar los cambios al entorno
empresarial crecer a partir de los recursos y la competencia tanto dentro como
fuera de la organizacioacuten y estrategias encaminadas a los valores y expectativas de
las partes interesadas
Cuando se habla de estrategia se refiere a la direccioacuten o alcance de una
organizacioacuten a largo plazo que permite alcanzar una ventaja en un entorno
cambiante mediante la configuracioacuten de sus recursos y competencias con el fin de
satisfacer las expectativas de las partes interesadas 30 Para estas estrategias
existen varios niveles que cada se caracterizara por intereses en particular la
estrategia que se quiere llevar a cabo en Importadora y Comercializadora el
Jamonar estaacute en el nivel 2 es decir se llevaraacute a cabo una estrategia de negocio
ya que lo que pretende es alcanzar una ventaja competitiva frente a los demaacutes
proveedores de jamoacuten serrano rentabilidad a largo plazo y por supuesto una
mejor cuota en el mercado
30
Direccion estrategica GArry Jonson Pag 10
57
1 ESTUDIO DE MERCADOS
11 Investigacioacuten de Mercados
111 Anaacutelisis del Sector
Cuando se habla del sector Pecuario se estaacute hablando no solo de la produccioacuten
de caacuternicos sino tambieacuten de ganaderiacutea porcinos aves y piscicultura
El sector pecuario en Colombia ha tenido un incremento del 37 en el paiacutes a
partir del segundo semestre de 2008 seguacuten estadiacutesticas del Dane31 En el primer
semestre del 2009 el sector agropecuario silvicultura y pesca presentoacute un
incremento de 37 al compararlo con el mismo periodo de 2009 El aumento en
el comportamiento del sector se debe al aumento de 38 en la produccioacuten de
cafeacute 12 en otros productos agriacutecolas 73 en animales vivos y 35 en la
pesca Ello a pesar del decrecimiento del rengloacuten de la selvicultura que cayo en
76
Este sector en Colombia estaacute dejando de ser el de peor rendimiento en el
crecimiento de la economiacutea Este buen desempentildeo del sector estaacute impulsado por
un conjunto de poliacuteticas de crecimiento impulsadas desde el ministerio de
agricultura y fortalecida desde los gremios
Las estadiacutesticas del DANE muestran que las exportaciones realizadas en el
sector pecuario bovino sumaron a junio 30 de 2009 US$282 millones en un
semestre que estuvo caracterizado por altas y bajas con el principal socio
comercial Venezuela originadas en el campo poliacutetico Dicha dinaacutemica ha estado
precedida de dos antildeos de crecimiento que consolidan al sector ganadero en el
tercer rengloacuten exportador del sector agropecuario despueacutes de cafeacute y flores En el
31
Revista dinero 10012010
58
2007 se exportoacute carne por US$2032 millones en 2008 US $2735 y en 2009
US$455 millones
112 Porcinos
Su explotacioacuten en Colombia no es tecnificada puesto que el 90 de la produccioacuten
es domestica como actividad complementaria del campesino y de la unidad
familiar urbana aunque en menor proporcioacuten (Ver tabla 1)
Tabla No 1 Inventario general Porcicola Colombia 2008
HEMBRAS MACHOS TOTAL DE ANIMALES
0 - 6 meses Mayores de 6 meses
0 ndash 6 meses
Mayores de 6 meses
Nuacutemero total de Animales
800 550 900 250 2500
FUENTE Consenso pecuario municipal URPA ndash Colombia 2008
En Colombia existen diferentes cruces de razas para el mejoramiento de carne y
criacutea
Tabla No 1 Tipo de explotacioacuten ndash cruce predominante
Criacutea tecnificada Ceba tecnificada Criacutea tradicional
Porcentaje Raza Porcentaje Raza Porcentaje Raza
10 Londrace X Yersey
10 80 Criollo
FUENTE Consensos pecuarios URPA Colombia2008
La produccioacuten interna en el paiacutes asciende a 800 porcinos siendo muy miacutenima la
explotacioacuten hacia otros municipios En el Municipio de Timanaacute se sacrificaron en el
antildeo de 2008 - 471 porcinos que son el 588 del total de la produccioacuten de carne
en el paiacutes (En promedio durante los diacuteas de faena por antildeo se sacrificaron
59
aproximadamente 5 porcinos) representando un valor de produccioacuten de
$71acute750000 oo para el periodo de 2008
Por otro lado es cerdo ibeacuterico de donde proviene el autentico jamoacuten serrano la
cual es una especie uacutenica en el mundo Se ubica en Extremadura Andaluciacutea y en
las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas
oscuras o negras de donde deriva el nombre de Pata Negra La produccioacuten de
jamoacuten serrano en Colombia estaacute a cargo de un solo participante El Aldeano
situada en la ciudad de pasto cuya materia prima es el cerdo de raza Blanca y no
el cerdo Ibeacuterico
12 Anaacutelisis del Mercado
121 Anaacutelisis de la Competencia
El Sector pecuario en Colombia maacutes especiacuteficamente el de jamoacuten serrano en la
ciudad de Bogotaacute es bastante pequentildeo En la actualidad existen aproximadamente
7 proveedores de Jamoacuten serrano en la ciudad que se podriacutea considerar como las
empresas de la competencia entre estos estaacuten Casa Ibaacutentildeez El Aldeano El
Castillo de Damy Tradicioacuten Ibeacuterica CasaRubios del Monte Productos Ibeacutericos y
Datito Ltda Estos proveedores importan el jamoacuten serrano de Espantildea pero de
diferentes marcas aunque no todos le surten a restaurantes mas bien a grandes
almacenes de cadena y a revendedores por lo tanto la competencia podriacutea ser
mayor teniendo en cuenta que seriacutean empresas no muy consolidadas o hasta
pequentildeas Delikatessen de la ciudad
Uno de los proveedores maacutes competitivos es Casa Ibaacutentildeez ya que es proveedor a
nivel nacional no solo de restaurantes si no tambieacuten de almacenes de cadena
como Eacutexito Pomona (Bogotaacute) Oliacutempica (zona costa) y pequentildeos revendedores
del paiacutes El resto de los proveedores de la ciudad de Bogotaacute distribuyen a
pequentildeas delikatessen y revendedores algunos a restaurantes como Casur
60
122 Factores que afectan o influyen el desarrollo de la estrategia en el sector
El entorno empresarial puede ser difiacutecil por varias razones primero que todo el
entorno incluye muchas influencias distintas la facultad radica en comprender esta
diversidad Segunda el problema de la complejidad que surge por que muchas de
las cuestiones independientes del entorno empresarial esta relacionadas por
ejemplo el desarrollo tecnoloacutegico como la tecnologiacutea de informacioacuten cambia la
forma de trabajar A su vez esto afecta el estilo de vida que a continuacioacuten altera
el comportamiento de los consumidores y de los patrones de compra de muchos
bienes y servicios Asiacute pues el comprender estas relaciones es importante para
poder ver la imagen estrateacutegica del entorno empresarial
Dentro del marco de las Dediciones Estrateacutegicas (ver cuadro 2) Importadora y
Comercializadora el Jamonar se encuentra en el eslaboacuten 3 que se refiere a
Industrias y Sectores ya que la competencia esta relacionada con un grupo de
empresas que comercializan un mismo producto principal en donde hay factores
que afectan al desarrollo de la estrategia
Para ayudar a comprender las Fuentes de competencia de la industria de los
caacuternicos o los factores que influyen en las mismas se realizaraacute un anaacutelisis del
entorno a traveacutes del Diamante de las 5 fuerzas de Porter
Cuadro 2 Dimensiones de la Estrategia
MACROENTORNO
INDUSTRIA (SECTOR)
COMPETIDORES
LA ORGANIZACION
MERCADOS
61
13 Modelo de las 5 Fuerzas de Porter
131 Entrantes Potenciales
El aumento de los entrantes potenciales a una industria dependeraacute del grado en
que existan barreras de entrada que son los factores que tienen que superar los
nuevos entrantes si quieren competir con eacutexito
Entre algunas de las barreras de entrada se podriacutea tener
Lealtad de los consumidores o proveedores ya que en esta industria
tan pequentildea puede haber lealtad de cierto tipo en este caso de jamoacuten
serrano por una marca en especial que tenga x proveedor
Experiencia para Importadora y Comercializadora el Jamonar resulta
difiacutecil este tema debido a que los primeros entrantes en la industria
adquieren experiencia antes que una empresa nueva esto hace que
puedan ofrecerles ventajas en cuento a costos yo lealtad de los clientes
Represalias esperadas si se estaacute pensando entrar como nuevo en una
industria tan pequentildea con tan pocos proveedores en el mercado es
posible que se produzcan represalias por parte de una empresa existente y
estas seraacuten tan importantes que podriacutean impedir la entrada de Importadora
y Comercializadora el Jamonar o simplemente implicaraacuten que la entrada
sea demasiado costosa
Legislaciones de Acciones gubernamentales La medida que maacutes afecta
a este tipo de empresa son los aranceles Este tipo de producto y sus
derivados estaacuten gravados con aranceles variables (cambian cada 15 diacuteas)
A pesar de no tener que proteger la produccioacuten nacional de este tipo de
producto durante el 2009 se manejaron aranceles entre el 35 y el 70
(fuente DIAN)
62
Diferenciacioacuten la competencia puede estar importando jamoacuten serrano de
mayor calidad y sabor posiblemente de otras marcas que podriacutean crear
preferencias en los clientes
132 Amenaza de Sustitutos
Se considera que este aspecto no aplica a este producto el jamoacuten serrano no se
podraacute reemplazar por un jamoacuten de cordero o una mortadela importada Este jamoacuten
se caracteriza por sus largos periodos de curacioacuten procesos de salado y
deshuesado que hacen que no haya un producto sustituto alguno Las personas
que gustan del jamoacuten serrano nunca podriacutean reemplazarlo por otro tipo de carnes
son personas con gusto especial que saben del exclusivo y buen sabor
133 Poder de los Compradores y Proveedores
En este caso la industria de los caacuternicos en especial el jamoacuten serrano es
bastante pequentildea se refiere a que cuenta aproximadamente con 7 proveedores
del original jamoacuten serrano de Espantildea y los compradores se puede decir que son
un gran nuacutemero esto se veraacute reflejado en un estudio de mercado posterior Aquiacute
(en Colombia) pocos proveedores dominan el mercado el costo de cambiar de
proveedor es reducido ya que no se cuenta con contratos a largo plazo o
requisitos de aprobacioacuten del proveedor Existe una amenaza que el comprador
sea adquirido por el proveedor o que el comprador cree un negocio que compita
con el proveedor a esto se le llama Integracioacuten Vertical Hacia Atraacutes En este
negocio de la importacioacuten de jamoacuten serrano es muy cotidiano que se presente
este tipo de casos en ocasiones el comprador no estaacute de acuerdo con los precios
que se negocian o la calidad del jamoacuten serrano que el proveedor le estaacute
ofreciendo
Los principales proveedores de este tipo de productos son importadores directos
con productos y precios de ventas muy similares por lo que los compradores
pueden tener ventaja sobre estos ya que es muy faacutecil cambiar de proveedor Los
63
proveedores en este caso deben crear y mantener una soacutelida relacioacuten comercial
para mantener la lealtad de los clientes ofreciendo productos y servicios con valor
agregado
134 Rivalidad Competitiva
Esta es la quinta de las fuerzas del diamante de Porter y se refiere a
organizaciones cuyos productos y servicios son parecidos y quieren atender al
mismo grupo de consumidores32 Hay ciertos factores que afectan el grado de
rivalidad competitiva en este sector en particular
El grado en que los competidores estaacuten equilibrados En esta industria
los competidores son casi del mismo tamantildeo (Mipymes) por lo tanto existe
el peligro de que se produzca una intensa competencia entre las demaacutes
importadoras del sector
Diferenciacioacuten Aquiacute la diferenciacioacuten puede tomar un papel muy
importante ya que se manejan el mismo tipo de producto con calidad y
precio de venta similar por lo que la diferenciacioacuten es poca permitiendo
que los clientes puedan cambiar de proveedor sin ninguna repercusioacuten para
su negocio Por esta razoacuten los competidores deben generar valor a sus
productos y servicios que sean percibidos por los consumidores
El Jamonar debe crear diferenciacioacuten de su producto apreciable por los
consumidores como seriacutea el hecho de manejar productos de gama alta
(jamones de mayor curacioacuten y excelente calidad) a precios de jamones de
gama baja comuacutenmente llamados jamones de combate ya que son de
precios bajos menor curacioacuten por lo que su calidad textura y sabor son
inferiores a los de los jamones de gama alta Son usados principalmente
por restaurantes ya que es maacutes rentable en este tipo de negocios
32
Direccion estrategica Ferry johnson
64
14 Disentildeo de la investigacioacuten y Fuentes de Datos
141 Teacutecnicas de investigacioacuten empleadas
Para la obtencioacuten de informacioacuten acerca del mercado se decidioacute emplear una
investigacioacuten de tipo exploratoria realizando encuestas y experimentacioacuten en el
campo
142 Publico a indagar
El publico objetivo son los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute que le limitan a un numero de 14 restaurantes siendo este el 100 de la
poblacioacuten objetivo Se prefiere surtir a los restaurantes espantildeoles en un principio
principalmente por que la rotacioacuten de cartera seria mucho mas raacutepida si ubicamos
el negocio solo a almacenes de cadena la rotacioacuten de cartera seraacute cada 90 diacuteas o
en su defecto cada 165 diacuteas en cambio para restaurantes u otros pequentildeos
negocios se esta manejando una rotacioacuten de cartera de 30 a 40 diacuteas maacuteximo lo
que le genera a importadora y Comercializadora el Jamonar una pronta liquidez
No se planea realizar ninguacuten tipo de segmentacioacuten en cuanto a estratificacioacuten
social el propoacutesito es indagar en el 100 de la muestra
143 Muestreo
Se tomoacute una muestra de 14 restaurantes de comida espantildeola el 100 del 100
La encuesta se lleva a cabo en zonas de toda la ciudad de Bogotaacute especialmente
el norte de la ciudad que es donde se concentra la mayor cantidad de restaurantes
de comida espantildeola Las muestras fueron seleccionadas de forma sistemaacutetica y
se procedioacute a realizar las encuestas
65
15 Procedimiento y Recoleccioacuten de Datos
151 Disentildeo del Cuestionario
Al desarrollar el procedimiento de recoleccioacuten de datos se debe establecer un
viacutenculo eficaz entre las necesidades de la informacioacuten y las preguntas que se
formulariacutean Las preguntas deben proceder de lo general a lo especiacutefico (Ver
Anexo 1)
152 Codificacioacuten de los datos recolectados
Se editaron las encuestas que habiacutean sido completadas para asegurarse que
fueran legibles completadas consistentes y exactas y que se hubiesen seguido
adecuadamente todas las instrucciones Luego se codificaron las preguntas de
respuestas abiertas para que los datos pudieran ser leiacutedos
153 Procesamiento de datos y Codificacioacuten de datos
NUMERO DE PREGUNTA
DESCRIPCIOacuteN CODIFICACION
1 iquestCuantos platos incluye usted en su carta de menuacute
1 20-25 2 30-35 3 40-45 4 50-55 5 60-65
2 iquestCuantos de los platos en su carta de menuacute incluyen jamoacuten serrano
No Aplica
3 Usted como comprador de jamoacuten serrano iquestque cualidades cree usted que deba tener y que son las apropiadas para dar un producto de calidad a los clientes de su restaurante
1 Punto de Salinidad 2 Buen Contenido Graso 3 Buena Textura 4 Excelente Sabor 5 Tiempo de Curacioacuten 6 Por denominacioacuten de
Origen Certificada 7 Otro Cual
4 iquestDe que parte del mundo es originario el jamoacuten serrano que utiliza en sus platos
1 Espantildea 2 Colombia 3 Meacutexico 4 Otra Cual
66
5 iquestConoce usted el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Si 2 No
6 De ser afirmativo iquestque marcas conoce de jamoacuten serrano proveniente de Espantildea y cual es de su preferencia
No Aplica
7 iquestCuaacutel cree usted que son las cualidades del jamoacuten serrano proveniente de Espantildea
1 Excelente sabor 2 Excelente calidad 3 En su punto 4 Otra Cual
8 iquestConoce usted el jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Si 2 No
9 iquestQueacute opina usted del jamoacuten serrano hecho en Colombia
1 Bajo precio 2 Alto precio 3 Marca no posicionada 4 Poca Denominacioacuten de
Origen 5 Baja Publicidad 6 Otro Cual
10 iquestCual es la cantidad mensual aproximada en kg que usted considera necesaria para abastecer su restaurante
1 15-20 kg 2 25-30 kg 3 35-40 kg 4 45-50 kg
11 iquestQue precio estariacutea dispuesto a pagar por bloque de una nueva marca que entre al mercado de los caacuternicos teniendo en cuenta su excelente calidad
1 56000 kg 2 58000 kg 3 60000 kg 4 Otro Cual
67
154 Tabulacioacuten de datos
Luego de obtener los resultados de las entrevistas se han tabulado los resultados seguacuten
la lista de coacutedigos
Restaurante 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)
Aquiacute Espantildea 2 26 4 1 1 Jamoacuten de Treveleacutez
Domingo del Palacio
2 1 2 4 2
Casa Gallega 3 35 4 3 1 Domingo del Palacio 2 1 2 6 2
Chef Julia 1 20 4 1 1 Grupo Alimenticio Pata Negra
2 2 2 3 2
Gaudi 5 45 4 1 1 Jamones Andreacutes Becerro e Hijos SA
1 2 2 6 2
La Barra 2 22 5 1 1 Casa Vieja 1 1 4 6 2
La bodega de Ibai
2 23 4 1 1 Jamondeorocom 2 2 2 5 2
LA casa de la Paella
3 32 5 1 1 Dominicano Morales e Hijos
2 1 4 2 1
La Pella 3 30 2 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 3 1
La Vasca 3 36 5 1 1 2 Casa Vieja 3 Noel SA
2 1 4 6 1
Portoacuten 27 3 40 4 1 1 Ehosa
2 1 2 6 3
La Tasca de Sevilla
4 46 4 1 1
Andalucian Shop
2 1 2 1 3
Tapas Macarena
4 38 4 1 1 Ehosa
Andalucian Shop
2 1 4 6 2
La Gran Paella
3 41 6 1 1 Andalucian Shop 2 1 4 5 3
Quinta Pared 4 29 6 1 1 Andalucian Shop 1 1 4 4 3
68
155 Anaacutelisis de datos y presentacioacuten de los resultados
Los cuadros anteriores Anexo 2 graficas 1 y 2 evidencian que el 44 del total de
restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute incluyen de 40 a 45 platos en su
carta de menuacute y un 21 incluyen en sus cartas de 50 a 55 platos de los cuales la
mayoriacutea incluyen en total de 20 a 35 platos con jamoacuten serrano Esto quiere decir
que en los restaurantes espantildeoles de la ciudad de Bogotaacute existen gran cantidad
de platos en los que se podriacutea incluir este producto es decir hay demanda para el
jamoacuten serrano
Este graacutefico 3 del anexo 2 muestra que la mayoriacutea de los clientes prefieren un
jamoacuten serrano que se caracterice por su excelente sabor seguido por su tiempo
de curacioacuten que es la principal caracteriacutestica que hace al jamoacuten serrano un
producto especial y uacutenico es su especie Esto da pie para analizar y saber que si
se quiere iniciar un nuevo negocio que consista en vender jamoacuten serrano en los
diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad hay que saber cuales son las
expectativas de los clientes para asiacute satisfacer sus necesidades
Se pude apreciar en el graacutefico 5 anexo 3 que 93 del total de la poblacioacuten es
decir los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute utilizan jamoacuten
serrano proveniente de Espantildea posiblemente como se dijo anteriormente al buen
sabor que ellos pueden apreciar del mismo por lo tanto la poblacioacuten conoce al
100 el jamoacuten proveniente de Espantildea
En el grafico 4 anexo 3 se ve reflejado que la mayoriacutea de la poblacioacuten tiene
conocimiento de las marca Andaluciacutea Shop Estos son los proveedores maacutes
cotizados en el mercado de jamoacuten serrano espantildeol por su calidad y buenos
precios buen sabor y cumplen con todas las condiciones adecuadas de salubridad
para cada producto
69
Esto da un punto de partida en donde se pueden ir viendo cuales pueden ser los
posibles proveedores con los que se pueden contar al momento de llevar a cabo el
negocio de Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde prevalezcan las
mejores alternativas en cuento a precios calidad de los diferentes productos y
sobre todo que se ofrezcan las mejores garantiacuteas
Efectivamente se ve reflejado que el 100 de la poblacioacuten considera que lo que
maacutes caracteriza al jamoacuten serrano de origen espantildeol es que es un producto de
excelente calidad y tambieacuten de muy buen sabor A partir de esto se analiza que los
posibles clientes estaacuten muy conformes con el producto que se les estaacute entregando
por lo tanto cabe la pena aclarar que hay que hacer estrategias para estos
clientes ya se sabe que les agrada el jamoacuten serrano proveniente de Espantildea pero
hay que hacer estrategias para que finalmente se decidan a adquirir nuestro futuro
producto
Seguacuten lo anterior se muestra en el grafico 6 anexo 5 el 79 de la poblacioacuten o de
los restaurantes de comida espantildeola de Bogotaacute conocen el jamoacuten serrano hecho
en Colombia pero tambieacuten esta mayoriacutea piensa que no es un producto 100
bueno Primero que todo las estadiacutesticas han demostrado que el jamoacuten serrano
colombiano es demasiado costoso en comparacioacuten del espantildeol esto debido que
se tiene que importar los alimentos de los cerdos y hay que adecuar todo para la
supervivencia de los mismos en segunda instancia considera que es un producto
de baja denominacioacuten de origen esto es lo que le da la esencia al jamoacuten serrano
original y de buen sabor y excelente calidad
Vemos que el 50 de la poblacioacuten considera necesario para abastecer su negocio
de 35 a 40 Kg mensuales Los jamones para este tipo de negocios vienen en
bloques rectangulares de 5 Kg aprox Seguacuten lo anterior se podriacutea afirmar que esta
poblacioacuten necesitariacutea entre 7 y 8 bloques mensuales Pero tambieacuten es necesario
ver que el 29 de la poblacioacuten considera que su necesidad abarca entre 45 y 50
70
Kg es decir entre 9 y 10 bloques de jamoacuten serrano Estas estadiacutesticas son buenas
ya que muestran que la demanda es alta el cual muestra que el consumo de
platos de jamoacuten serrano en los restaurantes espantildeoles de la ciudad es alto(ver
anexo 6 grafica 8)
Por ultimo es importante tener en cuenta el factor de precios El precio del jamoacuten
serrano por Kg oscila entre $56000 y $60000 en el mercado real por esta razoacuten
se tomoacute este intervalo de precios Vemos que los clientes estaacuten dispuestos a
pagar dentro de este intervalo y no siempre el precio maacutes bajo Esto refleja un
panorama que es bastante factible un precio por kilo de $58000 o $60000 lo que
augura un buen negocio(ver anexo 6 grafica 9)
156 Conclusiones del estudio de Mercados
De lo visto se puede concluir que
En primera instancia cuando fue consultado a los 14 restaurantes de
comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute del nuacutemero de platos que incluiacutean
en sus cartas el 44 (siendo esta la gran mayoriacutea) respondioacute que estaban
entre 40 y 45 platos en total y un 21 entre 50 y 55 platos Igualmente de
todos estos platos hubo gran mayoriacutea que respondieron que los platos que
conteniacutean jamoacuten serrano eran entre 30-35 con el 22 y un 21 de 40 a 45
platos Esto efectivamente esto muestra que del total de los platos en los
restaurantes la gran mayoriacutea contiene jamoacuten serrano La cuestioacuten es que
esta cantidad de platos siacute se venden o sea tiene buena clientela ya que
cuando se consultoacute que cantidad aproximada consideraba necesaria para
abastecer su negocio el resultado fue que el 50 requeriacutea mas o menos
entre 35 y 40 kg de jamoacuten serrano esto equivale a unos 7 yo 9 bloques de
71
jamoacuten serrano por mes lo que representariacutea una buena cantidad
representada en ventas
Por otro lado tambieacuten se indagoacute acerca del lugar de origen del jamoacuten
serrano suministrados en los platos de cada restaurante y el 93 sugiere
que de Espantildea y un 7 de Meacutexico Esto se debe a que la investigacioacuten
tambieacuten aportoacute las cualidades que debe tener el buen jamoacuten serrano y
dichas cualidades las cumple el jamoacuten proveniente de Espantildea Entre estas
cualidades se encuentra un excelente sabor excelente calidad y cumple
con todos los estaacutendares de calidad y salubridad que se requieren
Otro aspecto importante que se adquirioacute en esta investigacioacuten de mercados
fue a cerca de la produccioacuten de jamoacuten serrano colombiana El aldeano es el
uacutenico productor de jamoacuten serrano colombiano y lo que opinan los
restaurante o los duentildeos de dichos restaurantes es que es conocido por
todos pero no es de muy buena calidad primero que todo tiene un precio
muy elevado debido a que hay que importar los alimentos que son
adecuados para los cerdos y hay que adecuar los ambientes para ellos en
segundo lugar es un jamoacuten con poca denominacioacuten de origen que se
refiere a Instrumento legal que certifica que un determinado producto ha
sido elaborado en una regioacuten concreta y con unos meacutetodos especiacuteficos que
garantiza su buena calidad el jamoacuten serrano autentico debe tener
denominacioacuten de origen espantildeol o en su defecto mexicano ya que son los
territorios mas aptos para conservar este tipo de animales
Por ultimo el tema del precio fue bastante importante ya que en el mercado
de los caacuternicos mas especiacuteficamente en el de jamoacuten serrano por bloque
72
los precios estaacuten dados entre $56000 y $60000 Lo interesante es que la
mayoriacutea estaacute dispuesta a pagar no el precio mas bajo del mercado y un
gran porcentaje estaacute dispuesto a pagar el precio maacutes alto del mercado Esto
da un buen pronostico del precio al que se podriacutea vender cada kilogramo de
jamoacuten serrano en Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde
mas adelante se atenderaacute la estrategia de precios
15 Mezcla de Mercadeo
161 Concepto de producto
El jamoacuten serrano es un producto de los maacutes cotizados en el mercado de los
caacuternicos debido a su sabor exclusivo El jamoacuten serrano original es procedente de
Espantildea cuenta con un nivel preciso de salinidad y grasa natural del cerdo ibeacuterico
Es mucho maacutes rico en proteiacutenas que el jamoacuten tradicional El Jamoacuten Serrano
presenta una sentildea de identidad y de calidad que lo distingue del resto de
jamones y que supone el reconocimiento de que el Jamoacuten Serrano es uno de
esos productos uacutenicos y excepcionales que Espantildea ha aportado al acervo
gastronoacutemico y con grandes oportunidades de entrar a diferentes mercados
Cuenta con una excelente presentacioacuten que crea diferenciacioacuten frente a los demaacutes
jamones serrano y causa impacto en el puacuteblico
El Jamoacuten Serrano que pretende manejar el Jamonar es un jamoacuten de 12 meses de
curacioacuten lo que lo hace un jamoacuten de gama alta Este tipo de jamones tienen una
mayor calidad al tipo de jamones que comuacutenmente compran los restaurantes
(jamones de combate de 7 meses de curacioacuten) por lo que generariacutean un valor
agregado a los posibles clientes Las bondades del Jamoacuten Serrano de gama alta
con el precio de un jamoacuten de 7 meses de curacioacuten
73
162 Estrategias de Distribucioacuten y Promocioacuten
Se debe conseguir un proveedor en Espantildea Una empresa reconocida con
tradicioacuten en la curacioacuten de jamones Luego de analizar precios competitivos
ubicacioacuten de la empresa y muchos otros factores hay que asegurarse que la
empresa esteacute homologada ante el Invima ya que el proceso de homologacioacuten es
muy largo costoso y complicado lo cual para una empresa nueva y pequentildea
seriacutea imposible de realizar
Haciendo una investigacioacuten acerca de posibles proveedores espantildeoles se
encuentra una empresa con gran reconocimiento y trayectoria a nivel nacional
(maacutes de 60 antildeos en el mercado) con experiencia a nivel internacional precios
competitivos y homologacioacuten en Colombia Su nombre es Noel SA Esta empresa
exporta a Carrefour en modalidad Marca Propia y dan la posibilidad de la
adquisicioacuten de registros sanitarios para la exclusividad de distribucioacuten en el paiacutes
Se tienen que pedir muestras de los productos para corroborar la calidad de los
mismos y hacer un anaacutelisis financiero para identificar la factibilidad del proyecto
En caso que todos los caacutelculos indiquen que Noel SA es una buena opcioacuten para
ser el proveedor de Importadora y Comercializadora El Jamonar se procederiacutea
con toda la parte teacutecnica y legal de la importacioacuten
Cuando se haya realizado el pedido y como ya se han realizado investigaciones
de mercado pertinentes se procederiacutea a dar a conocer el producto Inicialmente
se puede hace una campantildea publicitaria para dar a conocer la empresa Esto se
realizariacutea con material POP (Brochures) mostrados directamente a los jefes de
compras de los restaurantes que hacen parte del target Cuando el producto esteacute
en el paiacutes y listo para comercializar se hariacutean muestras de los diferentes jamones
en presentacioacuten de 50 grs para que los clientes potenciales puedan experimentar
la verdadera calidad consistencia textura y sabor de los productos
La forma de distribucioacuten seraacute directa no a traveacutes de intermediarios o indirecta
debido a que no hay necesidad ya que por lo pronto seraacute una empresa pequentildea y
74
de pocos empleados En general el objetivo de esta estrategia directa es ofrecer
una atencioacuten al cliente maacutes especializada y principalmente una mayor facilidad
para negociar con ellos Importadora y Comercializadora el Jamonar se adapta a
las necesidades del cliente Se procura tener al cliente cada vez maacutes satisfecho y
la lejaniacutea o cercaniacutea con el cliente seraacute directamente proporcional a la longitud del
canal (ver cuadro 3) y en cierta forma los intermediario tienden a perseguir
objetivos y poliacuteticas propias Como se mencionoacute anteriormente en todo momento
desde dar a conocer el producto y la negociacioacuten del mismo se haraacute de manera
directa con el cliente que en este caso son los principales restaurantes de la
ciudad de Bogotaacute Este canal ayudaraacute a reducir costos y de cierta forma crear una
ventaja competitiva aunque no dejando a un lado que seraacute un canal muy bien
organizado Se estaraacute manejando una base de datos de todos los clientes y los
posibles clientes y se actualizaraacute constantemente en donde se transmita Nuacutemero
del contacto Fijo y Moacutevil Direccioacuten de Ubicacioacuten y Nombre del Propietario
Cuadro 3 Niveles entra Fabricante y Distribuidos
FABRICANTE
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MINORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
FABRICANTE
AGENTE
MAYORISTA
MNORISTA
CONSUMIDOR
Importadora y Comercializadora el
Jamonar
Restaurantes Espantildeoles de
Bogotaacute
75
Ahora bien una desventaja de esta distribucioacuten directa seriacutea en mercados de
productos masivos consumidos por una gran cantidad de clientes en un amplio
rango geograacutefico pero en Importadora y Comercializadora el Jamonar no es
grave el tema debido a que el espacio geograacutefico destinado para ellos es
uacutenicamente la ciudad de Bogotaacute Por el contrario con la distribucioacuten directa se
evitariacutea una posible peacuterdida de control de los distribuidores conflicto entre los
canales fallas en la informacioacuten a cerca del mercado una complejidad en las
estructuras de precios y menor margen bruto entre otros
163 Estrategia de Precios
Para la estrategia de precios no es tan sencillo como ponerlo un 30 de utilidad
sobre el total de costos Hay que ver muchos aspectos importantes como la
nacionalizacioacuten del producto ya que este tipo de producto estaacute gravado con un
arancel variable (cambia cada 15 diacuteas) por lo que el precio de venta que se le
asigne al producto debe ser bien analizado para que pueda manejar utilidades
dependiendo un rango de arancel ya que los clientes no aceptan variaciones de
precios cada quincena Otro aspecto a tener en cuenta en la determinacioacuten del
precio de ventas es el costo del transporte desde Espantildea a Colombia el precio al
cual se compra la mercanciacutea la tasa de cambio (por lo que las compras seriacutean en
Euros) el bodegaje y demaacutes gastos administrativos
Para determinar una buena estrategia de precios para estos productos es
necesario hacer eacutenfasis o partir de lo que se llama Bases de la ventaja
competitiva Este es un modelo de tres estrategias dirigido por Porter que consiste
en que una empresa puede lograr una mejor posicioacuten en el sector logrando el
liderazgo en los costos alcanzando un alto nivel de diferenciacioacuten y siguiendo un
enfoque de alta concentracioacuten o segmentacioacuten Esto se ve evidenciado en el
76
famoso Reloj Estrateacutegico o en la Matriz del Cliente realizada por Bowman (Ver
cuadro 4)
Seguacuten esta graacutefica y este lineamiento la estrategia de precios para llevar a cabo
en Importadora y Comercializadora el Jamonar estaacute en las estrategias en funcioacuten
del precios que son trayectoria 1 y 2 Mas especiacuteficamente la trayectoria 2 ya que
la 1 es estrategia sin filigranas que habla de precios bajos pero con bajas ventajas
especificas en el producto y esa no es la meta de importadora y comercializadora
el jamonar la idea es entrar con precios bajos pero conservando el valor percibido
por los clientes La estrategia seguacuten la matriz cliente que se llevaraacute a cabo es
Estrategia de precio reducido el cual se intenta lograr un precio inferior al de los
competidores pero al tiempo se quiere mantener las ventajas percibidas similares
a los jamones que ofrece la competencia
Para levar a cabo esta estrategia de precios reducidos lo que pretende
Importadora y Comercializadora El Jamonar es posicionarse en el mercado y
darse a conocer Pero hay que tener en cuenta varios aspectos importantes que
no se deben dejar a un lado
Al aplicar esta estrategia se puede ver reducido el margen de utilidad de
Importadora y Comercializadora El Jamonar aunque se pueden lograr
ventajas taacutecticas mediante la reduccioacuten de precios
Por otro lado esto ocasiona incapacidad para reinvertir en la importacioacuten de
jamoacuten serrano dando lugar a una perdida en la ventaja percibida de este
producto en la ciudad en este caso hay que asegurarse de que el precio no
vaya por debajo de los maacutergenes de utilidad del total de la importacioacuten
En ultima instancia hay que ser consientes que la estrategia de precios
reducido no se puede aplicar si no se tiene una base de precios reducidos
esto consistiraacute en reducir los costos de Importadora y Comercializadora el
Jamonar lo mas que se pueda de forma en que los demaacutes proveedores no
77
puedan equipararse y por lo tanto hacer de la estrategia de precios
reducidos una buena ventaja sostenible en el tiempo para la importadora
78
Cuadro 4 RELOJ ESTRATEgraveGICO
Bajo precio 2
3
Hibridas
Diferenciacioacuten
4
Diferenciacioacuten Segmentada
5
7
6
8
1
Sin filigranas Estrategias destinadas al fracaso
Reducidas
Elevadas
Ventajas percibidas del
productoservicio
Bajo Alto
Precio
79
Como se pudo ver en la investigacioacuten de mercados una de las principales
conclusiones fue que los restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de
Bogotaacute estaban dispuestos a pagar el precio maacuteximo el cual oscila el bloque de
jamoacuten serrano que es entre $56000 y $60000 Aquiacute la ventaja se encuentra
que el bloque tambieacuten puede venderse bien al precio miacutenimo del mercado que
es $56000 sin perder el margen de utilidad Es decir un bloque de jamoacuten
serrano como se mencionoacute anteriormente que tiene aproximadamente 5 KG
estaraacute costando entre $280000 y $300000
Esta estrategia es solo un plan para el posicionamiento de Importadora y
Comercializadora el Jamonar para darse a conocer y ganar mercado si es el
caso mas adelante hay que llevar a cabo una estrategia mas agresiva en
cuanto a precios y posicionamiento
164 Estrategias de Servicio
En cuanto a estrategias de servicio deben ser innumerables las situaciones que
se cuentan entre ventajosas para las empresas que prestan un adecuado
servicio no soacutelo porque les proporcionaraacute mayor entrega a sus clientes
trayendo consigo mayor estabilidad en el mercado porque sin suda ldquoEl fin de
cualquier negocio es el de hacer y conservar clientesrdquo
Una peacuterdida en las utilidades puede ser el resultado de un cliente que no se ha
quejado o cuya queja no ha sido bien tratada porque aunque invisible el
fenoacutemeno puede darse que el cliente no se queja del servicio sino
simplemente se aleja de eacutel
Entre las mejores estrategias de servicios para llevar a cabo son las siguientes
Satisfacer las expectativas de los clientes ofreciendo un producto de alta
calidad y que cumpla con todos los estaacutendares de calidad y salubridad
que el jamoacuten serrano amerita
Atender todas aquellas quejas y reclamos que los clientes hagan en pos
de nuestro mejoramiento futuro con el fin de ir mejorando cada diacutea mas
e ir aprendiendo del negocio poco a poco
80
Atender todas aquellas inquietudes que surjan por parte de los
Stakeholders
Tener un buen sistema de resolucioacuten de conflictos actuar y decidir en la
medida que sea necesario para de esta forma agilizar procesos t tener
un resultado mas optimo
Mantener el producto actualizado es decir indagar en el mercado las
tendencias del producto y otros productos de intereacutes
Mantener un trato maacutes directo con el cliente y demostrarle una
eficiencia y una atencioacuten personalizada
La implementacioacuten de estas estrategias de servicio en Importadora y
Comercializadora el Jamonar permitiraacute obtener las siguientes ventajas al
negocio
El mejoramiento de los planes futuros mediante remedios raacutepidos y
acciones preventivas que mejoren el atractivo conjunto de todos los
servicios
Complementacioacuten de una manera permanente la informacioacuten de los
mercados que reciba por otros medios
Conocimiento de lo que es importante para cada cliente en particular
Incremento de la confianza del reclamante de la empresa porque un
reclamo bien atendido tiene frecuentemente el efecto de aproximar maacutes
al cliente de lo que estaba antes a la empresa y el producto
165 Estrategia de Aprovisionamiento
Importadora y Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente
poliacutetica de stock por lo que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el
cliente Si un cliente tiene alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente
atendida Para esto es necesario hacer una correcta proyeccioacuten de
ventas y poder tener en stock suficiente mercanciacutea hasta que llegue la
siguiente importacioacuten y de esta manera garantizar una provisioacuten
constante de mercanciacutea a los clientes
81
Se tendraacute permanente comunicacioacuten con la empresa proveedora del
producto en Espantildea Noel SA para cualquier pedido que se quiera
realizar fuera de fecha para atender las necesidades del cliente ya sea
por un alto consumo del producto o por la aparicioacuten de nuevas plazas
Se deberaacute llevar a cabo un sistema de pronoacutestico donde el cliente
pronostique su consumo a lo largo del antildeo y deberaacute ser mensual para
que de esta forma Importadora y Comercializadora el Jamonar tenga
siempre un estimado total para cada mes y poder cumplir con los
requerimientos de cada cliente
166 Estrategias de Penetracioacuten
Hablar de penetracioacuten de mercado estaacute incluido en el aacutembito de Direcciones
de Desarrollo de la Estrategia Esta son las opciones estrateacutegicas de que
dispone una organizacioacuten en cuento a productos y cobertura del mercado
teniendo en cuenta la capacidad estrateacutegica de la organizacioacuten y las
expectativas de las partes interesadas33
Estos lineamientos se ven reflejados en la Matriz Ansoff o matriz
productomercado tambieacuten conocida como Vector de Crecimiento (ver cuadro
4) la cual sirve para identificar oportunidades de crecimiento en las unidades
de negocio de una organizacioacuten En otras palabras se expresa las posibles
combinaciones productomercado (o unidades de negocio) en que la empresa
puede basar su desarrollo futuro Esta matriz describe las distintas opciones
estrateacutegicas posicionando las mismas seguacuten el anaacutelisis de los componentes
principales del problema estrateacutegico o factores que lo definen
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es un negocio nuevo
que a penas empieza aunque cabe la pena aclarar que aunque se trata de una
empresa nueva el negocio ya existe su estrategia de penetracioacuten estaraacute
enfocada en el cuadrante 1 de la matriz Ansoff o en el cuadrante de Proteccioacuten
y Creacioacuten a partir de la situacioacuten actual
33
Direccion estrategia Ferry johnson
82
Cuadro 4 Matriz Ansoff productoMercado
A
ProtegerConstruir
Consolidacioacuten
Penetracioacuten en el mercado
B
Desarrollo de Producto
Capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
C
Desarrollo de Mercado
Nuevos segmentos
Nuevos territorios
Nuevas aplicaciones
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
D
Diversificacioacuten
Con capacidades existentes
Con nuevas capacidades
Mas allaacute de expectativas actuales
En cuanto a esto hay que tener claro que lo que se quiere es consolidar un
negocio a partir de estrategias de penetracioacuten que el mercado reconozca que
hay un nuevo competidor hay que lograr una alta cuota en el mercado para
disfrutar de ventajas respecto a los competidores para poder invertir maacutes en
I+D y generar estrategias de Mayor PrecioMayor calidad que los competidores
con una cuota menor en el mercado
Las estrategias de penetracioacuten en este caso inicialmente no consistiraacuten en
incrementar la participacioacuten de la empresa de distribucioacuten comercial en los
mercados en los que opera es decir en el desarrollo del negocio baacutesico
Debido a que Importadora y Comercializadora el Jamonar es una empresa
nueva en el mercado las estrategias de penetracioacuten que hay que utilizar son
las de gran impacto que se llame la atencioacuten del mercado objetivo en primera
instancia Esta estrategia se puede llevar a cabo provocando que los clientes
compren maacutes los productos de Importadora y Comercializadora el Jamonar
PRODUCTO
EXISTENTES NUEVOS
PRODUCTO
EXISTENTES
NUEVOS
MERCADO
83
atrayendo a los clientes de la competencia bajando precios en la medida de lo
posible por los menos para posicionarnos ofreciendo productos que superen la
calidad y salubridad de los productos de la competencia ofreciendo variedad
de productos a nuestros clientes atrayendo a clientes potenciales tambieacuten se
puede hacer un plan de incentivos o beneficios a aquellos clientes que realicen
un pronto pago Asiacute se llegaraacute con gran impacto al mercado de alimentos
caacuternicos en especial el mercado del jamoacuten serrano en los principales
restaurantes de comida espantildeola de la ciudad de Bogotaacute
Con estas estrategias de consolidacioacuten y penetracioacuten en el mercado se podraacute
tener una cuota de mercado alta respecto a los competidores adicionalmente
la capacidad de invertir en una mejor calidad en el servicio de crear y
mantener marcas yo de asumir unos mayores gastos de marketing pueden
aportar ventajas reales a Importadora y Comercializadora el Jamonar con una
cuota elevad
84
CAPITULO 2
FINANCIERO
El presente capitulo se tratara sobre el anaacutelisis financiero para importadora y
comercializadora el jamonar Para llevar a cabo este capitulo hay que tener en
cuenta lo que se realizo en el capitulo de mercados ya que una vez realizado
una estudio de mercados en donde se tuvieron en cuenta estrategias entre
ellas el Precio estimado del producto se puede dar paso al anaacutelisis econoacutemico
de la empresa que tiene como finalidad determinar la conveniencia de invertir o
no en el proyecto de importadora y comercializadora el ajamonar A traveacutes de
una serie de criterios de evaluacioacuten que se desarrollan en este capitulo
Se tendraacuten que tener en cuenta costos fijos de fabricacioacuten costos variables
total de inversioacuten y Punto de equilibrio para determinar las unidades miacutenimas
de ventas para que los costos no superen las ventas de la empresa Tambieacuten
hablara sobre como seraacute la poliacutetica de cartera de la empresa seguacuten cuanto se
quiera que sea el retorno a la inversioacuten
Por otro lado Todos los proyectos o negocios sin excepcioacuten alguna tienen
impliacutecito alguacuten tipo de riesgo No debemos permitir que los riesgos se aduentildeen
de los proyectos para lo cual hay que anticiparse a traveacutes de una buena
planificacioacuten
Cuando entramos en la parte financiera nos es muy uacutetil poder hablar de los
diferentes escenarios que se presentan y se pueden presentar los cuales nos
dan una idea y nos sirven de ubicacioacuten para saber coacutemo nos comportamos en
una situacioacuten que pueda pasar y saber coacutemo se reacciona frente a los
diferentes cambios del entorno a los cuales importadora y comercializadora el
jamonar debe estar preparada
Los escenarios son una herramienta de mucha importancia cuando hablamos
de la toma de decisiones y de las estrategias que se van a implementar en la
85
organizacioacuten ya que sirven para saber coacutemo va ser la reaccioacuten frente a los
cambios que se pueden presentar ya sea para bien o para mal
En importadora y comercializadora el jamonar se hablara de 3 escenarios
posibles Escenario Pesimista Escenario Optimista y Escenario Real en donde
se estudiara cada uno por separado para de esta manera ver como el jamonar
se comportariacutea en cada uno de ellos ya que no hay que dejar a un lado que son
3 escenarios posibles en cualquier negocio
21 PROYECCIOgraveN DE VENTAS
La proyeccioacuten de las ventas del negocio dependeraacute baacutesicamente de la
demanda que genere por el producto cada uno de los restaurantes que en su
totalidad son los 14 mejores restaurantes de comida espantildeola en Bogotaacute entre
estos estaacuten
Aquiacute Espantildea
Casa Gallega
Chef Julian
Gaudi
La Barra
La bodega de Ibai
La casa de la Paella
La Pella
La Vasca
Portoacuten 27
La Tasca de Sevilla
Tapas Macarena
La Gran Paella
Quinta Pared
Al realizar un previo estudio sobre el consumo del jamoacuten serrano en cada uno
de estos restaurantes (cuantos platos de su carta incluye este producto como
ingrediente en queacute cantidad lo consumen etc) se puede llegar a las
siguientes conclusiones sobre la programacioacuten de los pedidos de los clientes
86
Al ver los resultados del anaacutelisis de la demanda se preveacute que la venta
para el primer mes de jamoacuten serrano en bloques seraacute entre 7 y 9
bloques es decir aproximadamente entre 35 Kg y 45kg por restaurante
Estas cifras variacutean relativamente y se relaciona un incremento en el
consumo por fechas especiales temporada entre otros de 3 bloques de
jamoacuten serrano por restaurante aproximadamente Independientemente
de la cantidad tambieacuten hay la posibilidad de que el pedido sea semanal
igualmente cubriendo los 9 bloques mensuales que aproximadamente se
distribuiriacutean a cada restaurante(ver anexo 11)
Cabe anotar que se estaacute haciendo el anaacutelisis sobre los 14 restaurantes
espantildeoles maacutes reconocidos de la ciudad de Bogotaacute pero en la ciudad
existen muchos otros clientes potenciales (demaacutes restaurantes de
comida espantildeola mediterraacutenea e internacional) que deben ser tomados
en cuenta a la hora de hacer una proyeccioacuten de compras y de ventas
inicial
De esta forma inicialmente se espera adquirir por lo menos 4 clientes
adicionales a los 14 mencionados anteriormente
Las importaciones se hariacutean con mercanciacutea disponible para cubrir la
demanda de 3 meses Con esto la proyeccioacuten de Ventas para la primera
importacioacuten seriacutea de 2190 Kg y en pesos $122640000
Ver Anexo 11Proyeccioacuten de Ventas
Para mantener estas cifras y que se cumplan a cabalidad hay que mantener la
lealtad de los clientes ofreciendo un excelente producto y un excelente
servicio aseguraacutendose de no bajar la calidad del producto por disminucioacuten de
costos u otros inconvenientes
87
22 Poliacutetica de Cartera
Las condiciones del mercado los aranceles e impuestos no dan mucha
oportunidad para una poliacutetica de cartera bastante amplia a menos que la
inversioacuten por parte de los socios sea elevada para poder cubrir la falta de
liquidez que acarrea la rotacioacuten de cartera a maacutes de 45 diacuteas El motivo de no
distribuir el producto a grandes almacenes de cadena en un inicio es
precisamente el hecho que en estos almacenes la poliacutetica de cartera tendriacutea
que ser 90 diacuteas o mas dependiendo el caso como se dijo anteriormente en
este negocio no hay oportunidad de otorgar creacuteditos por largo tiempo por eso
una poliacutetica de cartera apropiada para cubrir nacionalizacioacuten arancel y proacutexima
importacioacuten seria de 30 a 45 diacuteas maacuteximo con un descuento especial a
clientes por pronto pago o pago al contado
En la medida en que se posiciona la empresa y se gana terreno habraacute mucha
maacutes oportunidad de dar a conocerse en el mercado y adquirir nuevos clientes
cuando esto suceda se podraacute ampliar la poliacutetica de cartera ya que se
generariacutean mas ingresos mensuales pero esto solo seraacute hasta que la empresa
tome auge en el mercado de los caacuternicos en Bogotaacute por lo pronto en los
primeros meses se mantendraacute la anterior rotacioacuten de cartera mencionada
23 Plan de compras
231 Consumos por Unidad de Producto
Con el estudio anterior mencionado sobre la demanda del producto mes a mes
en los 14 principales restaurantes espantildeoles de Bogotaacute se concluye que el
plan de compras estimado seraacute el especificado en el Anexo 14 Tambieacuten se
mencionoacute anteriormente que un posible proveedor seriacutea la empresa espantildeola
Noel SA cuyos precios son de euro6 para los diferentes tipos de Jamones
88
Serranos y de euro65 para los Jamones Serrano Consorcio Con respecto a estos
precios y en congruencia con la proyeccioacuten de ventas tomado en cuenta
trimestralmente (para cubrir la demanda hasta que se realice el siguiente
pedido) las compras en pesos colombianos seriacutea de $35573479 y en
kilogramos seriacutea de 2190 Kg Ver Anexo 14)
24 Costos
Anteriormente se ha mencionado sobre los futuros gastos que tendriacutea
Importadora y Comercializadora El Jamonar con respecto a anaacutelisis de precio
del proveedor en Espantildea el bodegaje y arriendo de oficina Es momento
entonces de mencionar otros costos inherentes a la importacioacuten
funcionamiento distribucioacuten comercializacioacuten y puesta en marcha de la
empresa
Los gastos iniciales son los de la creacioacuten de la empresa en la notaria Esto
tiene un valor aproximado de $480000 El registro en Caacutemara de Comercio es
directamente proporcional al patrimonio inicial de la empresa que en este caso
ascenderiacutea a 50000000 Seguacuten este capital inicial el aproximado a pagar por
este registro seriacutea de $1400000 Para poder hacer la transferencia del dinero
a Espantildea es necesario tener una cuenta corporativa cuya apertura y primera
chequera costariacutea $150000 Cuando ya la empresa esteacute constituida y si se va
a adquirir el registro del los jamones para tener la exclusividad de los
productos se tienen que cancelar al INVIMA $3000000 por concepto de dicho
registro Como se mencionoacute en el Plan de Compras se hariacutean compras de
mercanciacutea por un valor de $35573479 Para el tema del transporte de la
mercanciacutea se cotizoacute en varias reconocidas empresas transportadoras como
VM cargo Services ABC Cargo Logistics y Zaratrans Ltda siendo esta ultima
la mejor opcioacuten en cuanto a precios contactos en Espantildea seguros y servicio
Seguacuten el anaacutelisis para el volumen de mercanciacutea a importar y el valor FOB de
esta (teacutermino de negociacioacuten que utilizan la mayor parte de las empresas
exportadoras en Espantildea) el costo de los fletes y seguros hasta Colombia es de
aproximadamente $12700000 Al llegar al paiacutes se realiza la nacionalizacioacuten de
89
la mercanciacutea Como este es un arancel variable para teacutermino de caacutelculos se
utiliza un promedio de los 8 aranceles aplicados desde el primero de enero de
2010 hasta el 30 de Abril de 201034 Para efectos de este estudio entonces se
tomariacutea un arancel del 33 aunque la tendencia sea a la baja La liquidacioacuten
de los aranceles toma en cuenta el valor FOB de la mercanciacutea el valor de los
fletes y seguros (todos los valores tomados en doacutelares) Estos valores se
suman y se multiplica por la TRM que rija en el momento Este valor base se
multiplica por la tasa del arancel Luego sobre el valor base se aplica el 10
de IVA El valor resultante por concepto de arancel y el valor del IVA se suma
y ese seriacutea el valor a pagar en la Declaracion de importacioacuten Para este
proyecto se tomariacutea el valor FOB en doacutelares que se habiacutean mencionado en el
PLAN DE COMPRAS (US$18234) y el valor de fletes y seguros
($12700000195089 = US$65098494 TRM a 26 de Abril de 201035) Al
realizar el proceso anteriormente mencionado encontramos que el arancel
seriacutea de $20757596 El pago a la Agencia Aduanera (SIA) cuesta alrededor
de $800000 por nacionalizacioacuten incluyendo todos los documentos que se han
tenido que sacar para tal fin (zoosanitarios mandatos etc) Demas costos a
tener en cuenta son los de distribucioacuten de mercanciacuteas que se estima sean
aproximadamente $700000 Gastos en publicidad $400000 facturacioacuten y
papeleriacutea aproximadamente $300000 Sueldo analista administrativa y
financiera $1200000 mensuales sueldo de analista de marketing $1200000
mensuales Sueldo vendedores $600000 mensuales maacutes el 1 sobre ventas
canceladas Sueldo mensual de Contador $250000 (iriacutea 1 vez a la semana a
revisar la cuentas de financiera y la situacioacuten de la empresa)
Es de anotar que la mayoriacutea de los costos son multiplicados por 3 porque la
importacioacuten cubre un trimestre Algunos costos son de un uacutenico pago
34
Promedio de aranceles variables de Enero 2010 a abril de 2010 Ver
httpwwwdiangovcodian13NormatividadnsfTecnicaArancelesopenview
35 httpwwwbanrepgovcoseries-estadisticassee_ts_camhtm
90
Seguacuten lo anterior se puede hacer una discriminacioacuten seguacuten su grado de
variabilidad
25 Calculo de Costos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Sueldo analista administrativa y
financiera ($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo analista de marketing
($1200000 mensual)
$3600000
Sueldo Vendedores (2 vendedores a
$600000 cu mensual)
$3600000
Sueldo Contador ($250000 mensual) $750000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $20370000
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
91
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL COSTOS VARIABLES $70257475
COSTO TOTAL = $70257475 + $20370000
COSTO TOTAL = $90627475
26 Costos Administrativos
261 Gastos Personal
Como se menciona anteriormente Importadora y Comercializadora El Jamonar
contariacutean inicialmente con 2 socios y con 5 empleados (con contrato por
prestacioacuten de servicios) que a continuacioacuten se describe nombre del cargo y
salario mensual a devengar
Analista Administrativa y Financiera
$1200000
Analista de Marketing $1200000
Vendedor 1 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Vendedor 2 $600000 + 1 sobre ventas pagadas
Contador $250000
TOTAL GASTOS TRIMESTRALES DE
PERSONAL (sin comisioacuten)
$11550000
262 Gastos de puesta en marcha
En esta ocasioacuten se estaacute haciendo un anaacutelisis para una mercanciacutea que debe
durar aproximadamente 3 meses por lo que se hacen los caacutelculos de 3 meses
de gastos que son los que debe cubrir esa primera importacioacuten
92
Arriendo de Oficina ($800000 mensual) $2400000
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$690000
Facturacioacuten y papeleriacutea $300000
Publicidad $400000
Registro Jamones $3000000
Chequera $150000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
Compra de Mercanciacutea $35573479
Transporte $12700000
Arancel $15930248
IVA de mercanciacutea importada $4827348
Iva de las ventas Retencion en la
fuente (estimado)
$200000
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$1226400
TOTAL GASTOS DE PUESTA EN
MARCHA (sin contar gastos de
personal)
79277475
263 Gastos Anuales de Administracioacuten
Tomando en cuenta la proyeccioacuten de ventas y el plan de compras realizado
anteriormente y analizando los gastos en que se incurririacutean en los primeros 3
meses de vida de la compantildeiacutea se puede hacer una proyeccioacuten de los gastos
administrativos a un antildeo Para el caacutelculo de la comisioacuten de los vendedores se
tomoacute el estimado de ventas del cuadro de Proyeccioacuten de Ventas y se sacoacute el
1 de las ventas de cada importacioacuten y se dividioacute entre 3 para dividirlo en el
93
nuacutemero de meses que cubren esas ventas (son 3 meses por importacioacuten) Para
el caacutelculo de los gastos de papeleriacutea se aumentoacute en un 10 por importacioacuten y
con relacioacuten de los fletes de los vendedores aumenta directamente
proporcional con el aumento en ventas por importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos Anuales de Administracioacuten son de
$73142014 Ver Anexo Gastos Anuales de Administracioacuten
264 Anaacutelisis de Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio en un negocio es de gran importancia ya que es en gran
parte este es necesario para descifrar el futuro de la empresa por eso en el
momento de sacar el punto de equilibrio se pueden tener bases para tomar
decisiones tales como poder expandir la importadora esto de acuerdo al
resultado que debe ser optimista como tambieacuten poder ver la parte pesimista
que seriacutea determinar el cierre definitivo del jamonar
La rentabilidad que se obtendraacute de la importacioacuten se podraacute observar cuando
se cuando se obtenga el punto de equilibrio ya que este nos da una
informacioacuten para poder abarcar dicho tema cambios en los precios es uno de
los puntos maacutes importantes con relacioacuten al punto de equilibrio es uno de los
pasos que hay que realizar para poder tener una visioacuten mucho maacutes amplia y
asiacute poder tomar decisiones con muchas maacutes bases y datos precisos lo cual va
permitir que sean mucho maacutes acertadas
Sacar el punto de equilibrio para el jamonar suministrara una serie de ventajas
las cuales es importante tener en cuenta para asiacute no cometer errores y asiacute
dejar muy en claro que no es una herramienta de evaluacioacuten econoacutemica
El hecho de saber cuantas unidades en kg o cuantos bloques de jamoacuten serrano
son los necesarios para que nuestros costos no superen nuestras ventas y de
ahiacute en adelante generar ganancias es importante ya que el jamonar podraacute a
partir de eso realizar la poliacutetica de compra para cada importacioacuten
94
Al estimar el punto de equilibrio es decir la cantidad de kg trimestrales que
debemos vender para que nuestros costos no superen nuestras ventas es
PEQ=CF(Pq-CVq)
PEQ=20370000(56000-32117)
PEQ= 853 Kg que equivalen a 170 bloques trimestrales
Si se compara con la proyeccioacuten de ventas trimestrales tenemos
Se tendriacutean estimado importar en el primer trimestre 2190 Kg (ver Anexo 11)
que equivalen a 438 bloques Entonces si el punto de equilibrio del jamonar
trimestral es 853 Kg en ventas y en la proyeccioacuten de ventas esta estimado
vender 2190 Kg quiere decir que superariacuteamos con 1337 Kg al punto de
equilibrio lo que muestra que en el primer trimestre si superariacuteamos el valor de
los costos con las ventas de este periodo y si se obtendriacutea una ganancia
Al hablar de ganancia tenemos el siguiente anaacutelisis
-40000000
-20000000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
0 4264539631 8529079261 1279361889
Ven
tas (
$)
Cantidad (Q)
$ Ventas
Costo Variable Costo Fijo
Costo Total
Beneficio
95
Kg trimestrales Pq Ventas primer trimestre
ESTIMADO 2190 $56000 $122640000
OQ 853 $56000 $47768000
Ganancia Primer Trimestre $74872000
27 Modelo Financiero
271 Calculo de Costos a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten de los costos totales en esta ocasioacuten divididos en fijos y
variable se toma en cuenta los gastos administrativos (incluyendo los de
personal y venta) los costos iniciales las compras las ventas y sus
proyecciones a un antildeo para hacer posteriormente proyecciones a tres antildeos y
de esta manera poder hallar al final el costo total a 3 antildeos Ver Anexos 8-14)
justificacioacuten gasto administrativo anual a 3 antildeos proyeccioacuten de ventas a 3 antildeos y proyeccioacuten
de compras a 3 antildeos
Costos Fijos
Arriendo de Oficina $29379840
Servicios Puacuteblicos (Luz agua y teleacutefono
nacional ilimitado e internet)
$8446704
Facturacioacuten y papeleriacutea $6415281
Sueldo analista administrativa y
financiera
$47664000
Sueldo analista de marketing $47664000
Sueldo Vendedores (2 ) $47664000
Sueldo Contador $9930000
Publicidad $3800000
96
Registro Jamones $3000000
Chequeras(6x antildeo) $900000
Registro en Caacutemara de Comercio $1400000
Escritura puacuteblica ante notaria $480000
TOTAL COSTOS FIJOS $206743825
Costos Variables
Compra de Mercanciacutea $1626715256
Transporte $410140411
Arancel $514459721
IVA de mercanciacutea importada $155896889
Comision sobre Vtas (1 sobre total
ventas)
$39606000
TOTAL COSTOS VARIABLES $2746818277
COSTO TOTAL = $2953562102
COSTOS ADMINISTRATIVOS
272 Gastos Anuales de Administracioacuten a 3 Antildeos
Para la proyeccioacuten se toma como base los gastos anuales que ya han sido
calculados y con respecto a esto se hacen los siguientes incrementos
Arriendo Oficina y servicios puacuteblicos Incremento del 2 del valor mensual del
antildeo inmediatamente anterior
Papeleriacutea 10 de incremento por importacioacuten
97
Sueldos en general incremento del 10 anual
Con respecto a la proyeccioacuten de ventas calculada para el primer antildeo se
proyecta a 3 antildeos para tomar informacioacuten para los fletes y las comisiones en
ventas
Fletes Locales Incremento seguacuten crecimiento de ventas (mismo porcentaje
que el incremento en las ventas)
Comisioacuten Vendedores 1 sobre las ventas de cada importacioacuten
De esta manera se concluye que los Gastos de Administracioacuten proyectados a 3
antildeos son
Tabla Gastos Administrativos Proyectados
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANUALES PROYECTADOS
3 ANtildeOS
ANtildeO
GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIOacuteN 1 2 3
TOTAL POR CONCEPTO
Sueldo Analistas 28800000 31680000 34848000 95328000
Sueldo Vendedores 14400000 15840000 17424000 47664000
Sueldo Contador 3000000 3300000 3630000 9930000
Comisioacuten Vendedores 7887600 13204800 18513600 39606000
Publicidad 800000 3000000 1000000 4800000
Arriendo Oficina 9600000 9792000 9987840 29379840
Servicios Puacuteblicos 2760000 2815200 2871504 8446704
Papeleriacutea 1392300 2038466 2984523 6415289
Fletes locales 4502114 7537101 10567288 22606503
Total Gastos Administrativos por
mes 73142015 89207569 101826758 264176342
Ver Anexo (8-14) Justificacioacuten de Gastos Anuales de Administracioacuten Proyectados a 3
antildeos
98
273 Escenarios
El siguiente anaacutelisis mostrara los escenarios posibles a los que cualquier
empresa estariacutea expuesto pero aquiacute se llevara a cabo un estudio para
Importadora y Comercializadota el Jamonar
En primera instancia tenemos un escenario Real o estimado con el cual se
pretende empezar el negocio En este escario real se muestra que con un total
de 2190 kg que se vendan en la primera importacioacuten se obtendraacute un beneficio
de 31933770 en el primer periodo con inventarios en cero
Por otro lado no hay que dejar a un lado la posibilidad de que se de un
escenario pesimista Para que se presente un escenario pesimista se es
necesario que las unidades importadas sean menos que las unidades del
punto de equilibrio es decir menor que 853 kg Para este escenario se
escogieron 426 kg de jamoacuten serrano a importar en el primer trimestre Aquiacute se
vera un beneficio de (10195842) con inventarios en cero lo que indica que
vendiendo por debajo del punto de equilibrio se tendraacuten grandes perdidas en la
importadora
Y por ultimo tambieacuten es necesario plantear un escenario optimista ya que lo
que se pretende con este negocio es expandirse cada vez mas y obtener
muchas mas ventas Aquiacute las cantidades a importar en el primer trimestre se
estiman en 953 Kg es decir maacutes del 20 maacutes cantidades que el punto de
equilibrio en donde se obtendraacute un beneficio de 51279000 con inventario en
cero (Ver Cuadro 5)
Cuadro 5 Escenarios
Optimista
Q ventas kg 3000 1100 1189 1279
Q ventas Uni 600 220 238 256
$ Ventas 168000000
61600000
66584000
71624000
99
Costo Variable 96351000
35328700
38187113
41077643
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 116721000
55698700
58557113
61447643
Beneficio 51279000
5901300
8026887
10176357
Pesimista
Q ventas kg 426 600 720 850
Q ventas Uni 85 120 144 170
$ Ventas 23856000
33600000
40320000
47600000
Costo Variable 13681842
19270200
23124240
27299450
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 34051842
39640200
43494240
47669450
Beneficio (10195842)
(6040200)
(3174240)
(69450)
Real
Q ventas kg 2190 3310 3985 4600
Q ventas Uni 438 662 797 920
$ Ventas 122640000
185360000
223160000
257600000
Costo Variable 70336230
106307270
127986245
147738200
Costo Fijo 20370000
20370000
20370000
20370000
Costo Total 90706230
126677270
148356245
168108200
Beneficio 31933770
58682730
74803755
89491800
28 Valor Presente Neto (VPN)
Para el presente caso de estudio y con miras a demostrar la viabilidad del
proyecto de Importadora y Comercializadora el Jamonar se utilizaraacute dos
meacutetodos aceptados mundialmente para la evaluacioacuten de proyectos de
inversioacuten Estos son el meacutetodo del Valor Presente Neto (VPN) y
posteriormente el meacutetodo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
100
281 VPN
El Valor presente neto es un meacutetodo que transforma los ingresos y egresos
futuros a pesos de hoy y asiacute puede verse faacutecilmente si los ingresos son
mayores que los egresos Es indispensable la Tasa de descuento para poder
hallar su resultado
En este caso se tiene en cuenta los costos totales que se tendriacutean en la
primera importacioacuten los cuales se habiacutean determinado anteriormente para
tomarlos en este caso como la inversioacuten inicial (P)
Para determinar los Flujos Netos de Efectivo (FNE) se toman los valores
mensuales de la proyeccioacuten de ventas para la primera importacioacuten
Con respecto a la tasa de descuento o de oportunidad (TO) se fija en el 5
mensual Esta tasa es la mayor rentabilidad que dejariacutean de obtener los
inversionistas si deciden invertir su dinero en el proyecto
La formula a utilizar es
VPN (TO) = -P + (FNE1(1+TO)˄1) + (FNE2(1+TO)˄2) + (FNE3(1+TO)˄3)
Donde
P= $90627475
FNE1= $27440000
FNE2= $44800000
FNE3= $50400000
TO= 5 Sensual
VPN (005) = - 90627475 + (27440000 105) + (44800000 105˄2) +
(50400000 105˄3)
VPN (005) = -90627475 + 110305668934
VPN (005) = $19678193934
101
En este caso el Valor Presente Neto es mayor que cero por lo que se puede
concluir que el proyecto debe aceptarse ya que es rentable Seguacuten este
meacutetodo los inversionistas de Importadora y Comercializadora El Jamonar
recibiriacutean $19678193934 de maacutes de lo que esperaban si no invirtieran en el
proyecto
282 Tasa Interna de Retorno TIR
La TIR es la tasa de intereacutes que hace que el VPN sea igual a cero por lo que
utilizamos la misma foacutermula anterior y despejando la incoacutegnita i (TIR)
VPN = 0 = - 90627475 + (27440000 (1+ i)˄1) + (44800000 (1+ i)˄2) +
(50400000 (1+ i)˄3)
Despejando se obtiene
i = 151492943307 Esta es la TIR del proyecto
Prueba
VPN = - 90627475 + (27440000 (1151492943307)˄1) + (44800000
(1151492943307)˄2) + (50400000 (1151492943307)˄3)
VPN = - 90627475 + (238299332702 + 337874528271 + 330100889037)
VPN = - 90827475 + 90627475
VPN = 0
Para este proyecto la TIR resulta ser mayor que la Tasa de Descuento (5)
por lo que se dice que el proyecto debe aceptarse ya que los inversionistas
reciben un rendimiento mayor al que exigiacutean
Seguacuten los dos meacutetodos anteriores se pueden demostrar la viabilidad del
proyecto ya que los inversionistas no solo recuperariacutean la inversioacuten y los
rendimientos miacutenimos exigidos sino que tendriacutean un remanente que es lo que
realmente hace que un proyecto sea rentable
102
CAPITULO 3
ADMINISTRATIVO
En el presente capitulo se llevara a cabo en primera instancia en Anaacutelisis
DOFA de Importadora y Comercializadora El Jamonar en donde gracias a este
se podraacuten tomar decisiones y estrategias importantes para el funcionamiento
del la empresa Este permitiraacute trabajar con toda la informacioacuten que se posee
sobre el jamonar y el mercado de los carnicos uacutetil para examinar sus
Fortalezas Oportunidades Debilidades y Amenazas Este anaacutelisis DOFA seraacute
de gran ayuda y utilidad para el anaacutelisis del mercado de los carnicos y en las
estrategias de mercadeo que se disentildearan en el Jamonar y que califiquen para
ser incorporadas en el plan de negocios El anaacutelisis DOFA realizado para el
jamonar se enfocara hacia los factores claves para el eacutexito de la importadora
resaltando las fortalezas y las debilidades diferenciales internas al compararlo
de manera objetiva y realista con los diferentes proveedores de jamoacuten serrano
en bogota Benchmarking y con las oportunidades y amenazas claves del
mercado de los carnicos
Por otro lado se clarificara cual seraacute la estructura organizacional de
Importadora y Comercializadora el Jamonar en donde se dejara en claro que
iniciara como una empresa muy pequentildea pero bien consolidada mientras se
expande en el mercado de los carnicos
31 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
311 Matriz DOFA
Su objetivo consiste en concretar en un graacutefico o una tabla resumen la
evaluacioacuten de los puntos fuertes y deacutebiles de la empresa (competencia o
capacidad para generar y sostener sus ventajas competitivas) con las
amenazas y oportunidades externas en coherencia con la loacutegica de que la
estrategia debe lograr un adecuado ajuste entre sus capacidad interna y su
posicioacuten competitiva externa (Ver cuadro 6)
103
Lo importante es pensar lo que es necesario buscar para identificar y medir los
puntos fuertes y deacutebiles las oportunidades y amenazas de la empresa
cuestiones clave que son reunidas en una tabla
Las fortalezas y debilidades internas resultan importantes puesto que pueden
ayudarnos a entender la posicioacuten competitiva de Importadora y
Comercializadora el Jamonar en un entorno de negocio concreto Un primer
paso por tanto consiste en analizar el ambiente competitivo que rodea a esta
empresa Cada empresa ha de decidir cuaacuteles son las variables (factores
criacuteticos de eacutexito FCE) apropiadas a utilizar seguacuten los mercados y segmentos en
los que compite
Cuadro 6 Matriz Dafo Importadora y Comercializadora el Jamonar
FORTALEZAS
1 Precios competitivos
2 Excelente calidad de los productos
3 Productos de gama alta
4 Cumplimiento de pedidos 5 Servicio al cliente 6 Exclusividad en registro de
jamoacuten serrano y variantes
DEBILIDADES
1 Poca variedad de
productos 2 Poca publicidad 3 Poder de negociacioacuten
4 Rotacioacuten de cartera lenta
OPORTUNIDADES
1 Precio de los
productos 2 Crecimiento de la
demanda
3 Calidad de los productos
4 Productos de gama baja en el mercado
5 Disponibilidad de nuevos mercados
6 Pocos proveedores
a nivel nacional
ESTRATEGIAS ndash FO
1 Incursionar en el mercado de
los restaurantes a nivel local por medio de precios competitivos calidad de los productos y el tipo de gama que maneja la empresa (F1F2F3O1O2O3O4O5O6)
2 Hacer un desarrollo de mercado para encontrar nuevas oportunidades de negocio a nivel nacional aprovechando las fortalezas de la compantildeiacutea como efecto diferenciador el crecimiento de la demanda y la disponibilidad de nuevos mercados a nivel nacional y la escasez de proveedores fuera de Bogotaacute (F1F2F3F4F5O1O2O3O4O5O6)
ESTRATEGIAS ndash DO
1 Adquisicioacuten de nuevos productos (Serrano Corte V Serrano Medios Serrano Consorcio Serrano BloqueSerrano Consorcio Medios) para aumentar el portafolio de productos ofrecidos a los clientes aprovechar el aumento en la demanda y poder abrir nuevos mercados(D1O2O5O6)
2 Creacioacuten de la imagen corporativa y una campantildea publicitaria por diferentes medios para dar a conocer la empresa (D2O2O5O6)
AMENAZAS
ESTRATEGIAS ndash FA
ESTRATEGIAS ndash DA
104
1 Aranceles variables y con niveles altos
2 Competidores con antildeos en el mercado
3 Altos costos en el bodegaje nacional
4 Fluctuacioacuten en el valor de las divisas
5 Burocracia
1 Mantener precios competitivos calidad de los productos manejar siempre gama alta cumplimiento de pedidos y excelente servicio al cliente para seguir posicionaacutendonos en el mercado y diferenciarnos de la competencia (F1F2F3F4F5 A2)
2 Mantener un buen manejo presupuestal para hacer frente a la fluctuacioacuten de las divisas y de los aranceles altos costos de los mismos y del bodegaje y poder mantener un nivel de precios estable y competitivo (F1 A1A3A4)
1 Diversificacioacuten relacionada Introduccioacuten de nuevos productos para hacer frente a la competencia y aumentar la participacioacuten en el mercado (D1A2)
2 Creacioacuten de imagen corporativa y campantildea publicitaria para aumentar la presencia en el mercado y poder dar a conocer bien a la empresa y sus productos(D2O2)
312 Fundamentacioacuten
Debilidades
Poca variedad de productos
Importadora y Comercializadora El Jamonar contariacutea con los siguientes productos
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Bloque (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Deshuesado Reserva Corte V (12 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque (12 ndash 14 meses)
- Jamoacuten Serrano Consorcio Bloque Mitades (12 ndash 14 meses)
Inicialmente estos seriacutean los productos a importar ya que cuentan con los
requisitos de curacioacuten calidad y precio que se necesita para iniciar el proyecto
pero no sobra hacer eacutenfasis en que las empresas competidoras manejan
ademaacutes de jamoacuten serrano otro tipo de productos que maacutes adelante valdriacutea la
pena estudiar
- Chorizo Espantildeol Suave
- Chorizo Espantildeol Picante
- Salami
105
- Salchichoacuten Espantildeol Suave
- Salchichoacuten Espantildeol Picante
- Aceitunas Gordal
- Aceitunas Manzanilla con y sin hueso
- Aceitunas Negras con y sin hueso
- Aceite de Oliva virgen y extra virgen
- Vinos
- Queso Manchego
Entre Otros
Poder de Negociacioacuten En este mercado los clientes son conocedores del
arancel variable (cada15 diacuteas) Por este motivo el poder de negociar el precio
con los clientes es muy bajo Ellos no permiten cambios draacutesticos en el precio
y saben cuando estaacutes o no vendiendo por fuera de un rango normal para ciento
nivel de arancel
Oportunidades
Precio de los productos En el mercado nacional los importadores y demaacutes
distribuidores de Jamoacuten de gama alta estaacuten manejando actualmente niveles de
precios por encima de los que pretende manejar Importadora y
Comercializadora El Jamonar Se estaacute dispuesto a vender productos de gama
alta a precios de gama baja en la medida que sea posible
Crecimiento de la Demanda disponibilidad de nuevos mercados pocos
proveedores a nivel nacional Cada vez mas son maacutes interesadas las
personas en probar estos productos La globalizacioacuten ha jugado un papel
primordial en este aspecto Cada vez hay maacutes restaurantes de comida
espantildeola e internacional hoteles y distribuidores mayoristas interesados en
todo tipo de productos importados Ademaacutes al haber tan pocos importadores
de estos productos a nivel nacional hace factible la consecucioacuten de mercado
106
en otras ciudades donde no hay o hay 1 o 2 proveedores Aquiacute se debe jugar
mucho con el precio (sin caer en competencia desleal) y la calidad del
producto
Calidad de los productos y productos de gama baja en el mercado
colombiano En Importadora y Comercializadora El Jamonar se manejaraacute
productos de excelente calidad de gama alta a precio de gama baja lo que le
da valor agregado a los clientes Los productos que se manejan actualmente
en el mercado colombiano son en su mayoriacutea productos de ldquocombaterdquo por lo
que no tienen en cuenta la calidad del producto que venden ya que lo dan a
precios econoacutemicos Y los productos exclusivos (gama alta) son demasiado
costosos para ser rentable si es comprado para negocio
Fortalezas
Precios competitivos excelente calidad de los productos y productos de
gama alta Como ya es mencionado anteriormente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejara productos gama alta de excelente
calidad a precios de productos de ldquocombaterdquo
Cumplimiento de pedidos y servicio al cliente Importadora y
Comercializadora El Jamonar manejaraacute una excelente poliacutetica de stock por lo
que siempre tendraacute disponible mercanciacutea para el cliente Si un cliente tiene
alguna reclamacioacuten seraacute inmediatamente atendida
Exclusividad en el registro sanitario de los jamones de la marca Noel
Esto le permitiriacutea a la Importadora y Comercializadora El Jamona tener la
venta exclusiva de los productos Noel en Colombia a menos que sean traiacutedos
en la modalidad de marca propia
AMENAZAS
Aranceles variables y con niveles altos El arancel variable es un problema
para todos los importadores de este tipo de producto Cada 15 diacuteas hay que
jugar con este para ver cuaacutendo es mejor realizar la nacionalizacioacuten y si esta se
puede hacer parcial o total dependiendo del porcentaje y en que costos se
incurran Ademaacutes de la fluctuacioacuten el alto nivel de estos son devastadores para
107
el manejo eficiente de los precios En el 2009 estuvo fluctuando en un rango de
35 - 75
Competidores con antildeos en el mercado los pocos proveedores que existen
de estos productos son importadores de hace muchos antildeos por lo que depende
de la agilidad de los empresarios de Importadora y Comercializadora El
Jamonar para poder entrar en el mercado mantenerse y lograr un
posicionamiento
Fluctuacioacuten en el valor de las divisas Principalmente Euro y Doacutelar
Burocracia En los organismos nacionales actualmente hay mucha burocracia
en el momento de adelantar el proceso de nacionalizacioacuten En ocasiones
ocurren demoras por falta de firmas o problemas con el sistema Invima e Ica
son ejemplo de estos casos
32 Estructura Organizacional
En un inicio la empresa tendraacute una estructura organizacional muy sencilla
compuesta por los socios de la empresa (2) de los cuales uno de ellos seraacute el
Gerente General y el otro seraacute el Subgerente una persona encargada de la
parte administrativa y financiera una persona encargada de la parte de
mercadeo y 2 vendedores
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE MARKETING Y FINANCIERO
CONTADOR VENDEDORES
108
33 Funciones
331 Gerente General
- Encargado de la direccioacuten de la empresa en general la toma de
decisiones y la planeacioacuten estrateacutegica de la empresa
- Evaluar perioacutedicamente a los diferentes departamentos para
asegurar el cumplimiento de funciones asiacute mismo como revisar
analizar y valorar proyectos e informes de los departamentos
- Negociacioacuten con proveedores y clientes para crear y mantener
buenas relaciones con estos y de esta forma mantener un buen
funcionamiento de la empresa
332 Subgerente General Apoyo a la gerencia general
333 Analista Administrativa y Financiera
- Responsable de la planeacioacuten supervisioacuten y control de los
proyectos del aacuterea financiera y tesoreriacutea
- Desarrollo evaluacioacuten y asesoriacutea financiera en proyectos de
mejoramiento de procesos administrativos
- Preparacioacuten y evaluacioacuten de informes al grupo directivo de la
organizacioacuten
- Elaboracioacuten preparacioacuten y evaluacioacuten mensual del presupuesto
basado en la planeacioacuten financiera alineando la funcioacuten de la
direccioacuten financiera en el cumplimiento de los objetivos
corporativos y el plan de negocios
109
- Manejo de inventario compras facturacioacuten proveedores y
demaacutes funciones administrativas
334 Contador
- Revisioacuten de todos los movimientos contables asiacute como la
presentacioacuten a la gerencia de los estados financieros mensuales De
este modo se encargariacutea del registro y cargado en el sistema de
todos los movimientos contables de la empresa libro caja registro de
ventas registro de compras planillas traacutemites tributarios etc
- Realizacioacuten de declaraciones de impuestos
335 Analista de Marketing
- Encargado de crear las estrategias para posicionar la empresa en el
mercado y conseguir nuevos clientes
- Encargado de la parte publicitaria de la empresa
336 Vendedores
Encargados del contacto con los restaurantes para los pedidos y ademaacutes estar
promocionando el producto y captar el mayor numero de clientes
Trabaja con el analista de marketing para poder definir o acomodar las
estrategias para el mercado
34 Generacioacuten Empleo
El iacutendice de desempleo de nuestro paiacutes no es muy alentador ni positivo lo cual
debe generar una preocupacioacuten y cierto grado de incertidumbre ya que en las
calles se encuentran cientos de personas que no tienen con que comer o pagar
un arriendo para los empresarios es fundamental que tengan en cuenta que
cuando van a construir o proponer un proyecto es ahiacute cuando estaacuten
110
contribuyendo a bajar el iacutendice de desempleo y que tal vez mas familias tengan
un techo digno y poder acostarse tranquilos porque de una o otra forma estaacuten
generando expectativas de nuevos empleos ya sean directos o indirectos
El jamonar esta contribuyendo con el iacutendice de desempleo ya que esta
generando un numero de empleos con unos sueldos que son acordes con las
funciones que tienen que desempentildear y asiacute poder garantizar que esta
generando empleos en unas condiciones optimas ademaacutes que con la
importacioacuten y distribucioacuten tambieacuten se contribuye al buen funcionamiento de los
restaurantes donde se va a distribuir nuestro producto y posiblemente puedan
aumentar su numero de clientes y esto les genere una necesidad de tener mas
empleados en sus restaurantes y asiacute tambieacuten se sigue contribuyendo a generar
empleo dentro de los restaurantes a los que les vendemos el producto
Uno de los factores que se debe tener claro en el momento que se genere
empleo es que se deben cumplir todos los requisitos que exige la ley para que
la empresa no se vaya ver afectada en caso de que se tenga alguacuten
inconveniente con los trabajadores no es solo generar empleo sino que tener
consciencia que las cosas se deben hacer de forma correcta y cumpliendo con
los estaacutendares
La cultura en la que estamos conviviendo es poco constructiva ya que cuando
se genera empleo se tiene la idea que se esta haciendo un favor a la otra
persona es ahiacute cuando se tiene que tener un pensamiento mucho mas abierto
y consiente de que los trabajadores estaacuten prestando un servicio y que los
empresarios tambieacuten los requieren porque si no existieran trabajadores
especializados en los diferentes temas seria complicado para que las
empresas funcionaran la visioacuten que se debe tener es que las dos partes
aportan para el buen funcionamiento tanto los ejecutivos directores como los
trabajadores me menor rango
Se debe contribuir con la generacioacuten de empleo teniendo claro que el buen
funcionamiento de la empresa y con una visioacuten un poco maacutes amplia de las
111
cosas que se pueden construir y conseguir cuando se tiene un buen equipo de
trabajo y que esta conforme con lo que hace diacutea a diacutea
35 Clima organizacional
Esta disentildeado para conocer la percepcioacuten que tienen los funcionarios de las
caracteriacutesticas de su entorno laboral El Clima Organizacional es un indicador
de la gestioacuten al interior de las aacutereas y representa un claro diagnoacutestico de queacute
tan coacutemodas se sienten las personas con las normas las poliacuteticas la relacioacuten
con sus jefes los equipos de trabajo y los cambios organizacionales entre
otros factores
Medir el Clima Laboral nos permite identificar aspectos claves de eacutexito y se
convierte en un elemento para que los funcionarios tengan mejores logros en
sus objetivos y se corrijan a tiempo aquellos factores que puedan afectar su
motivacioacuten o desempentildeo
Se Tendraacuten una serie de temas que son claves para poder contribuir con el
mejoramiento entre los que se encuentran
Trabajo en Equipo
Participacioacuten como Compromiso
Estilo de Direccioacuten
Salarios y Beneficios
Orientacioacuten al Servicio
Condiciones de Trabajo
Orientacioacuten al Logro
Comunicaciones Internas
112
36 Capacitacioacuten
El Jamonar preparara a las personas para desempentildear de manera acertada su
cargo a traveacutes de su desarrollo integral desde su aacutembito personal profesional y
laboral con diferentes programas de formacioacuten que promueven el crecimiento y
buscan mayor eficiencia y productividad A continuacioacuten describimos
ampliamente en queacute consiste cada uno de los programas de capacitacioacuten
361 Induccioacuten Al momento de ingresar un funcionario a la
empresa van a tener la oportunidad de conocer el manejo de los
jamones como es el comportamiento en cuanto pedidos
solicitudes va tener una visioacuten mas amplia del sector de los
caacuternicos y tambieacuten tendraacute temas especiacuteficos que ya seguacuten el
cargo se debe profundizar un poco mas y las herramientas
disponibles
362 La Formacioacuten en el Cargo Dar los conocimientos que
requieren para el desarrollo de sus funciones de igual forma ya
deben tener conocimiento baacutesicos y experiencia en los temas
generales se profundiza mas en la aplicacioacuten al beneficio de la
empresa
363 El Re-entrenamiento a traveacutes del cual se refuerzan los
conocimientos o habilidades de los funcionarios para perfeccionar
su desempentildeo en el cargo
364 La Actualizacioacuten mediante la cual las personas aprenden
conocimientos actitudes y habilidades con ocasioacuten de alguacuten
cambio en el funcionamiento o tambieacuten por la parte de las
estrategias hace mucho mas eacutenfasis en estar pendiente de los
cambios del entorno y que los funcionarios esteacuten actualizados
Existe un punto que hasta el momento no se ha mencionado y es la auto
capacitacioacuten lo cual es muy importante que los empleados lo hagan
constantemente ya que esto permite que se tenga mucha mas informacioacuten y
113
se conozca mas del tema en el cual se esta trabajando y tambieacuten compartir el
conocimiento que se tenga entre los funcionarios para asiacute poder estar en
capacidad de dar respuesta a las diferentes circunstancias que se presenten
37 Motivacioacuten y Poliacutetica Salarial
En la actualidad cuando se habla del tema de la motivacioacuten lo primero que se
viene a la cabeza es factor econoacutemico pero es un error que las empresas hoy
en ida estaacuten confundiendo entre incentivos y motivacioacuten ya que unos son
netamente econoacutemicos y los otros son mas de reconocimiento que no
necesariamente deben ser econoacutemicos son mas de reconocimiento personal y
tambieacuten satisfaccioacuten propias por alguacuten reconocimiento que la empresa a
otorgado
La motivacioacuten se debe manejar con algo que sea representativo y no algo
pasajero como lo es la plata
El jamonar tiene como base manejar un alto nivel de motivacioacuten hacia sus
empleados lo cual les permita que se sientan a gusto con su trabajo y con
sentido de pertenencia se va manejar mediante diplomas que puedan perdurar
y los empleados siempre los tengan presentes otra manera va ser con
premios que sean representativos tales como cursos de ingles o alguacuten curso
libre el cual este dentro de los paraacutemetros y ademaacutes contribuya al desarrollo
del empleado y tambieacuten en alguacuten momento sea un beneficio para la
organizacioacuten
Se van a manejar sueldos fijos que son los que ya se establecieron y ademaacutes
se va a tener en cuenta la antiguumledad para un aumento salarial esto seraacute en la
fecha del aniversario laboral es decir cada vez que el funcionario cumpla un
antildeo mas de servicio y el porcentaje de aumento seraacute definido en su momento
de acuerdo a la situacioacuten Otro Poliacutetica en cuanto al salario es la del aumento
por una promocioacuten es decir cuando cambie de cargo y el nuevo cargo sea de
un rango mayor
114
CAPITULO 4
ASPECTOS LEGALES
Llevar a cabo una idea de negocio no es nada sencillo hay mucha diferencia
entre tener una excelente idea de negocio y otra ponerla en marcha Entre las
cosas un poco brumadoras es el papeleo que se debe llevar a cabo sobre
todo el un negocio de importacioacuten que es un poco mas complejo Constituir la
empresa encontrar financiacioacuten inscribirse en el Registro Mercantil Hacienda
legislacioacuten entre otros esto todo un mundo nuevo para Importadora y
Comercializadora el Jamonar
La introduccioacuten legal de mercanciacutea extranjera para su uso o consumo del paiacutes
se denomina Comercio Exterior a pesar de las ventajas del libre intercambio
de mercanciacuteas es importante considerar algunos aspectos que implican limitar
la entrada de productos extranjeros lo que se conoce como medidas
proteccionistas representadas en los aranceles aduaneros de importacioacuten que
en el caso de los carnicos en especial del jamoacuten serrano por parte de los
limitantes de entrada no son muchos pero en el tema de aranceles como ya se
ha hablado en capiacutetulos anteriores es bastante cambiante
Para este proceso de importacioacuten es necesario tener en claro todos los
requisitos legales que se necesitan pata poder ejercer como importador en el
paiacutes entre estos detalles se encuentran Facturacioacuten de la empresa con
consentimiento de la DIAN declaracioacuten de impuestos caacutemara de comercio
legalmente constituida documentos de sanidad que clarifiquen que se cumple
con todos los requisitos de salubridad por parte del INVIMA documentos de
ICA RUT
115
41 Constitucioacuten y Legalidad de Importadora y Comercializadora el
Jamonar
El primer paso es la constitucioacuten legal de la empresa ante Notaria para
posteriormente inscribirla en Caacutemara de Comercio No se debe olvidar sentildealar
en la razoacuten social que la empresa es una importadora Luego se procederaacute a la
obtencioacuten del RUT proceso que se hace ante la DIAN Cuando la empresa
estaacute en el proceso de consecucioacuten de un proveedor en Espantildea debe
asegurarse que esta esteacute homologada en Colombia ante el Invima ya que el
proceso de homologacioacuten aparte de costoso es muy demorado Cuando se
tenga la seguridad de haber conseguido el proveedor adecuado se tienen que
presentar ante el Invima ciertos documentos de la empresa en Espantildea tales
como Caacutemara de Comercio Fichas Teacutecnicas de los productos a importar
Certificados de Libre Venta y otros documentos los cuales deben venir
debidamente apostillados ya que Espantildea hace parte del convenio de la Haya
No se debe olvidar que si la empresa en Espantildea otorga el registro sanitario de
los productos el proceso es maacutes costoso porque se estaacute comprando la
exclusividad para adquirir y distribuir en el paiacutes (Colombia) los productos que
abarque dicho registro En este paso si el proveedor no otorga la exclusividad
se paga simplemente el permiso para importar sus productos pero hay que
tener en cuenta que cualquier otra importadora puede importar los mismos
productos y del mismo proveedor Cuando se es importador hay que conseguir
una transportadora que sea confiable y analizar cuaacutel es el meacutetodo maacutes
conveniente para transportar la mercanciacutea de Espantildea a Colombia El meacutetodo
depende de las necesidades y prioridades que la empresa tenga ya que variacutean
en tiempo de llegada de la mercanciacutea hasta el precio Los teacuterminos de
negociacioacuten tambieacuten son importantes y se hace directamente con la empresa
proveedora Estos teacuterminos son indispensables para la transportadora
Tambieacuten seguacuten legislacioacuten colombiana hay que contratar una Agencia
Aduanera antes llamadas SIA (Sociedad de Intermediacioacuten Aduanera) ya que
estas se encargaraacuten de todo el tema de legalizacioacuten y nacionalizacioacuten de la
Mercanciacutea Al llegar al paiacutes la mercanciacutea aun no estaacute nacionalizada y cada
116
empresa decide como hacer el proceso Si hacerlo en puerto enviarlo a un
depoacutesito aduanero o a Zona Franca El proceso de nacionalizacioacuten inicia
mucho antes de llegar la mercanciacutea al paiacutes ya que inclusive hay documentos
que al momento de nacionalizar deben estar radicados con fecha anterior a la
de salida de la mercanciacutea del paiacutes de procedencia como lo es el registro
Zoosanitario emitido por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) entre
otros En el momento en que la mercanciacutea estaacute en puerto o en el depoacutesito
aduanero se hacen 2 revisiones fiacutesicas de la mercanciacutea por parte del personal
del Ica y del Invima (en este caso por ser productos de origen animal) y la
documentacioacuten es revisada por la Dian Cuando el personal encargado de
estas entidades emite el certificado de haber revisado la mercanciacutea y estar en
orden los responsables de la SIA se encargan de tramitar la Declaracioacuten de
Importacioacuten con la cual se pagan los aranceles y el IVA de este Esta
declaracioacuten tiene en cuenta la tasa de cambio (TRM) para liquidar el valor en
pesos el valor FOB de la mercanciacutea el valor del transporte y seguros Sobre
estos valores se calcula el arancel y el IVA Luego de realizar el pago se
procede el levante de la mercanciacutea (ya puede ser retirada por la empresa ya
sea de forma total o parcial)
117
CAPITULO 5
TEacuteCNICO
El presente capitulo tratara de todos aquellos aspectos teacutecnicos necesario para
llevar a cabo un negocio de importaciones como tambieacuten aspectos referentes
al producto composicioacuten y cualidades que se especifican en la ficha teacutecnica del
jamoacuten serrano a importar infraestructura de importadora y comercializadora el
jamonar oficinas bodegaje el la importacioacuten distribucioacuten entre otras
Otro de los temas importantes en este capitulo seraacute como se manejara el tema
del costo ambiental o impacto medio ambiental en importadora y
comercializadora en jamonar Como todos saben este es uno de los temas maacutes
sonados hoy en diacutea por debido a la degradacioacuten de la capa de ozono y el
calentamiento global En importadora y comercializadora el jamonar se tiene la
responsabilidad de no contaminar el ambiente y plantear estrategias para llegar
a esto Se tendraacute en cuenta el manejo de desechos productos vencidos y
manejo de olores entre otros se esta dispuesto a tener una cedula verde que
identifique a la empresa como protectora del medio ambiente
Para llevar a cabo este compromiso se tiene la opcioacuten de utilizar el jamoacuten
serrano de desecho como abono para animales que con un buen
procedimiento ayudara a la alimentacioacuten de los mismos
51 Ficha Teacutecnica del Producto
El jamoacuten serrano es uno de los alimentos maacutes caracteriacutesticos y valiosos de
Espantildea es un producto que define nuestra cultura ya desde la antiguumledad el
cerdo y el jamoacuten eran algo valioso Hoy en diacutea es uno de los alimentos maacutes
consumidos en Espantildea (un espantildeol come de media 5 Kg de jamoacuten al antildeo)
esto se debe a que ademaacutes de tener un preciado sabor es muy adecuado para
118
la salud y muy faacutecil de combinar con todo tipo de comidas36 Ver anexo Ficha
Tecnica
52 Descripcioacuten del Proceso de importacioacuten y Distribucioacuten En el caso de importadora y comercializadora el jamonar el proceso de
importacioacuten no empieza por una orden de compra de los clientes En este caso
la importadora hace un pedido de 2190 Kg que equivalen a 438 bloques que
se estima que seraacuten las ventas trimestrales aproximadamente Cada
importacioacuten se haraacute de manera trimestral ya que es muy complejo importar
mensualmente Luego que se haga el pedido a la empresa el Lead Time
aproximado es entre 3 semanas y 1 mes para que Espantildea prepare la
mercanciacutea y todo lo referente a la exportacioacuten Espantildea enviacutea una confirmacioacuten
sobre las cantidades escritas en el pedido para tener fecha aproximada en que
podriacutea ser despachado de la planta o fecha Exfabrica y asiacute el jamonar pueda
tener las ventas programadas Luego de que sale de planta se inicia todo el
proceso referente a la nacionalizacioacuten del producto la DIAN corrobora
que todos los documentos esteacuten en correcto orden y la mercanciacutea sale de las
bodegas Como se menciono anterior mente en un principio se manejara una
bodega en alquiler en el caso del el jamonar seraacute Snider la mercanciacutea cuando
ya haya pasado por todos aquellos procesos de legalidad se llevara a Snider A
partir de este punto la mercanciacutea queda a disposicioacuten de los clientes Se
empezaran a distribuir a los diferentes restaurantes seguacuten el pedido de cada
uno se realiza la factura para cada pedido y restaurante y se distribuye Luego
que se lleve al restaurante se cuadra el pago parcial de la factura y el
pendiente a 45 diacuteas despueacutes de la fecha de facturacioacuten Ver cuadro 6 y 7
36
httpwwwsabor-artesanocomjamon-serranoasp
119
Cuadro 6 Proceso de Importacioacute
Cuadro 7 Proceso de Distribucioacuten
Anaacutelisis de
Demanda
Despacho de
mercanciacutea por parte
de Noel SA
Recibo de
confirmacioacuten fecha
Ex Fabrica
Solicitud Bodega
con Snider
Solicitud de pedido
Inicio de Proceso
de nacionalizacioacuten
y documentacioacuten
Traslado de la
mercanciacutea a
Bodega Snider
Se inicia proceso de
distribucioacuten a los
restaurantes seguacuten
cronograma
FIN
Proceso de solicitud de
mercanciacutea por parte del
restaurante Elaboracioacuten de la factura
seguacuten pedid y
restaurante
Ubicacioacuten de la
mercanciacutea en el
carro de transporte Desplazamiento
del pedido a cada
restaurante
Entrega del producto al
restaurante
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
Pago de primera parte de
factura y fijacioacuten de fecha
segunda parte de la factura
FIN
120
53 Infraestructura
531 Bodegaje Importadora y Comercializadora El Jamonar en un inicio no
necesitaraacute la adecuacioacuten de cuarto friacuteo porque manejaraacute contrato con bodegas
aduaneras que le permitiraacute en primera instancia preocuparse por dar a conocer
a la empresa En un mediano plazo podriacutea invertirse en la adecuacioacuten de un
cuarto frio para la mercanciacutea
Existen en el mercado local muchas empresas dedicadas a al bodegaje con
mercanciacutea sin nacionalizar y con mercanciacutea nacionalizada En este caso El
Jamonar manejariacutea bodegaje aduanero ya que estas le permiten tener
mercanciacutea guardada hasta que sea nacionalizada y despueacutes de esto podraacute
estar en la bodega hasta 3 meses con prorroga Esta es una buena opcioacuten para
la empresa ya que por la volatilidad de los aranceles le dariacutea al Jamonar la
posibilidad de nacionalizar de manera parcial si llega a haber una repentina
alza en los porcentajes o mantenerla en bodega luego de nacionalizada con
unos costos no tan elevados como los de crear un cuarto friacuteo
Una reconocida bodega aduanera se llama Snider Esta bodega tiene precios
asequibles y 2 cuartos friacuteos exclusivos para alimentos y otros mas para
faacutermacos y otro tipo de productos Sus costos mensuales son de $ 258000
mensuales por cada 3000 Kg y de $12320 por retirada parcial
532 Oficina Importadora y Comercializadora el Jamonar arrendariacutea una
oficina en un lugar central no muy lejano a la zona de los restaurantes
principales de su target donde los alquileres oscilan entre 700 mil y 900 mil
pesos mensuales
533 Distribucioacuten En un inicio no se contariacutea con un transporte propio ni con
contratos de arrendamiento (Leasing) mientras se analiza el comportamiento
real del mercado En un inicio cuando los pedidos de mercanciacutea sean mayores
a 60 Kg se contratariacutea un transporte adecuado para tal fin En el mercado
estos transportes estaacuten costando 50000 por trayecto
54 Costo Ambiental
121
En este punto hay que tener en cuenta que siempre se va a tener alguacuten riesgo
en cuanto al manejo de la mercanciacutea Algo que podriacutea pasar con el producto de
los caacuternicos es referente a la vida uacutetil del producto Esto dependeraacute de varios
factores primero que todo el hecho que un bloque de jamoacuten serrano llegue
vencido al las manos del comprador seraacute posiblemente por que desde el paiacutes
de origen se envioacute una mercanciacutea con poca vida uacutetil en este caso se manejariacutea
una nota creacutedito por parte del comprador o el restaurante a importadora y
comercializadora el jamonar para minimizar las molestias o inconvenientes
causados el producto seria devuelto y la empresa se encargara de cromarlo
ya que esta es la uacutenica forma en que estos productos caacuternicos cuando estaacuten
vencidos no generan contaminacioacuten al medio ambiente por sus aceites o
grasas difiacuteciles de degradar
541 Manejo y Disposicioacuten de Residuos 5411 Debe establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados Aspectos tales como su
identificacioacuten segregacioacuten acopio transitorio traslados y procesos
relacionados deben ser considerados y registrados
5412 En el procedimiento generado se debe incluir
- Destruccioacuten y eliminacioacuten de envases vaciacuteos
- Manejo y eliminacioacuten de envases que han contenido productos bioloacutegicos y no
bioloacutegicos
- Manejo y eliminacioacuten de material cortopunzante
- Manejo y eliminacioacuten del material plaacutestico contaminado microbioloacutegicamente
5413 Manejo y disposicioacuten final de los jamones en mal estado
5414 Los jamones deben ser dispuestos en un pozo con suelo impermeable y
cierre hermeacutetico considerando un respiradero y sometidos a una aplicacioacuten
controlada de cal entre capas
5415 Se aceptan como alternativas la incineracioacuten el compostaje y el entierro
de los jamones con aplicacioacuten de cal esto uacuteltimo excepto en lugares donde la
122
napa freaacutetica sea superficial Ademaacutes alguacuten otro meacutetodo que desde el punto de
vista teacutecnico y medio ambiental sea satisfactorio
55 La disposicioacuten final de los residuos debe ser en lugares autorizados
Otras de las manera para manejar los residuos en importadora y
comercializadora el jamonar es la intencioacuten de crear un abono orgaacutenico para
alimentar las plantas y la tierra Si bien la forma para que el jamoacuten serrano de
desecho no afecte al medio ambiente es cremaacutendolo tambieacuten existe la
posibilidad de crear un abono orgaacutenico para el alimento de la tierra y por que
no de os animales les traeriacutea mucho bienestar ya que el jamoacuten serrano es muy
rico en vitaminas minerales aacutecidos grasos y una fuente natural de sodio Lo
que se pretende con este plan es buscar la forma de reutilizar este jamoacuten que
no puede ser comercializado si su vida uacutetil es poca o si simplemente tiene un
poco mas grasa de la normal o el empaque no este en buenas condiciones Se
piensa en abono orgaacutenico para animales o para la tierra por que si se dan
algunas de estas condiciones el producto no estariacutea por fuera de su consumo y
podriacutea ser reutilizado y con el fin de aprovechar todas aquellas cualidades
anteriormente mencionadas
56 Prevencioacuten y Control de Olores
561 Entre de los procedimientos establecidos para la limpieza y sanitizacioacuten
de las instalaciones debe considerarse los techos y zonas por donde fluye aire
desde o hacia los galpones y lugares que acumulan grandes cantidades de
polvo que se convierten en fuentes importantes de olor
562 El procedimiento de remocioacuten de excretas debe considerar horarios
frecuencias y direccioacuten predominante del viento dominante para minimizar la
posibilidad del surgimiento de olores y partiacuteculas en zonas sensibles como
aacutereas residenciales y lugares puacuteblicos
123
563 Debe controlarse la emisioacuten de olores en los tratamientos de residuos
liacutequidos y soacutelidos
564 Deben crearse cortinas vegetales con aacuterboles o arbustos aromaacuteticos para
minimizar la emisioacuten de olores hacia sectores poblados o viviendas aisladas
Las cortinas vegetales deben estar orientadas hacia las plantas de tratamiento
o de almacenaje de purines y no en direccioacuten de los pabellones ya que las
condiciones ambientales de eacutestos se pueden ver afectadas
124
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el 2 de Noviembre de 2009]
126
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto se expone un plan de negocios para la introduccioacuten al
mercado y puesta en funcionamiento de una Importadora de jamoacuten serrano
procedente de Espantildea en la ciudad de Bogotaacute
Este proyecto pensoacute debido que se encontroacute una necesidad en el mercado
La demanda de platos que contienen jamoacuten serrano en los restaurantes de
comida espantildeola de Bogotaacute es alta y hay pocos proveedores en la ciudad y
sumando a esto el jamoacuten producido en Colombia proveniente del Aldeano es
de baja calidad ya que es hecho de cerdo de raza blanca y no del Ibeacuterico que
es el autentico cerdo para hacer jamoacuten serrano y en segunda instancia es muy
costoso esto se presenta debido a los siguientes aspectos el alimento que
utilizan para los cerdos de raza blanca al igual que los cerdos ibeacutericos son
bellotas o gabazo de las aceitunas y estas son provenientes de Espantildea el cual
quiere decir que hay que importarlas otro aspecto es que la topografiacutea
colombiana no es propia para la criacutea de estos animales y por estas razones hay
que adecuarlas teniendo en cuenta aspectos como la temperatura
alimentacioacuten entre otros Por otro lado el jamoacuten serrano colombiano no cumple
con las exigencias de los clientes que merecen un producto original y de alta
calidad ya que la materia prima utilizada en Colombia no da para que el jamoacuten
serrano producido en este paiacutes cumpla con dichos estaacutendares de calidad y
nutricionales que son indispensables Los precios del aldeano jamoacuten serrano
colombiano es mayor al jamoacuten serrano espantildeol
Este proyecto responde a la necesidad de la presencia de pocos proveedores
de jamoacuten serrano en el paiacutes la baja calidad del jamoacuten serrano colombiano
producido por El Aldeano que no cumple con las exigencias de los clientes y la
presencia de gran cantidad de restaurantes espantildeoles en las principales
ciudades iquestComo garantizar a los principales restaurantes espantildeoles en la
127
ciudad de Bogotaacute la adquisicioacuten de un producto con las caracteriacutesticas puras
del jamoacuten serrano y la alta calidad exigida por parte de los clientes teniendo en
cuenta que el jamoacuten serrano producido en Colombia no cumple con dichos
estaacutendares de calidad y salubridad
Se pretende satisfacer necesidad presente en el mercado en la medida que lo
que se quiere es ofrecer a los diferentes restaurantes espantildeoles de la ciudad
de Bogotaacute un producto de alta calidad en donde cumpla con los diferentes
estaacutendares de calidad y salubridad exigidos para este tipo de productos
caacuternicos y ademaacutes este disponible a un precio mas bajo que el jamoacuten serrano
producido por Colombia el cual no cuenta con dichos estaacutendares de calidad
Para satisfacer dicha necesidad se llevaran a cabo una serie de estudios para
determinar la demanda del mercado las preferencias de los clientes que en
este caso son los principales 14 restaurantes espantildeoles de la ciudad de
Bogotaacute se analizaran cada uno de las estrategias del anaacutelisis DOFA poliacuteticas
de cartera fijacioacuten de precios publicidad marketing entre otros y finalmente s
tomaran decisiones en las cuales se justifica que el plan de negocios de
Importadora y Comercializadora el Jamonar es un excelente negocio
128
129
ANEXOS
PLAN DE COMPRAS
1 er Trimestre 2do Trimestre 4to Trimestre 5to Trimestre Antildeo 1
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Mercado Total (No Clientes potenciales) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Volumen Estimado de ventas
Bloque 10 13 13 13 14 13 13 13 14 13 13 14
Total bloque mes 100 130 130 130 140 130 130 130 140 130 130 140
Peso Neto (kg) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
kg Total Mes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700 7800 Kg
Total Importacion Estimada KgMes
500
650
650
650
700
650
650
650
700
650
650
700
7800
Valor x Kg 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000 30000
Total valor Importacion sin
impuestos
15000000 19500000 19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
19500000
21000000
19500000
19500000
21000000
234000000
130
PRIMERA IMPORTACION SEGUNDA IMPORTACION TERCERA IMPORTACION CUARTA IMPORTACION
GASTOS DE ADMINISTRACIOacuteN Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
GASTOS ANUALES POR
CONCEPTO
Sueldo Analistas 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 28800000
Sueldo Vendedores 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 1200000 14400000
Sueldo Contador 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 250000 3000000
Comision Vendedores 274400 448000 504000 532000 677600 644000 700000 700000 831600 812000 840000 924000 7887600
Publicidad 400000 - - - - - 200000 - - - 200000 - 800000
Arriendo Oficina 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 800000 9600000
Servicios Publicos 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 230000 2760000
Papeleria 100000 100000 100000 110000 110000 110000 121000 121000 121000 133100 133100 133100 1392300
Fletes locales 233333 233333 233333 352669 352669 352669 424588 424588 424588 490114 490114 490114 4502114
Total Gastos Administrativos
por mes 5887733 5661333 5717333 5874669 6020269 5986669 6325588 6125588 6257188 6315214 6543214 6427214 73142014
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS ANUALES 73142014
131
Producto a Importar KG a Importar por Producto Precio de Compra en Euros
Total Compras en Euros
Jamon Serrano Bloque 800 6 4800 Jamon Serrano Corte V 295 6 1770 Jamon Consorcio Mitades 295 65 19175 Jamon Consorcio Bloque 800 65 5200 Total Kg a Importar 2190 Total Mercancia en Euros 136875
Total Mercancia en Euros 13688
x Tasa de Cambio Euro-Doacutelar
13322 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancian en Dolares 18234
x TRM Colombia 195089 a 26 de Abril de 2010
Total Mercancia en Pesos 35573479
Importacion Numero Kg Precio en Euros Tasa Euro-Doacutelar TRM Total Compras en Pesos
2 3310 65 148 2020 64321244
3 3985 65 148 2020 77438114
4 4600 65 148 2020 89389040
5 4950 715 148 2200 115237980
6 5170 715 148 2200 120359668
7 6180 715 148 2200 143872872
8 7280 715 148 2200 169481312
9 7410 7865 148 2200 189758540
132
10 7735 7865 148 2200 198081283
11 8540 7865 148 2200 218696078
12 9375 7865 148 2200 240079125
Total Compras 1626715256
