JAWABAN PERTANYAAN UAS TAHUN 2011/2012

2. Tahapan penanganan penting pada industri budidaya udang saat panen dan pasca

panen? Pengaruh terhadap mutu kesegaran?

Saat udang di panen, pertama yang dilakukan adalah dengan membuka pintu air pada

kolam udang, kemudian dipasang jaring kondom untuk menyaring udang, kemudian udang

yang ditampung diangkat dan ditaro ke meja. Kemudian udang dimasukkan ke dalam tong

dan dibawa ke mobil untuk diantar ke ruang pasca panen. Penanganan pascapanen dimulai

dengan memasukkan udang ke dalam keranjang dan ditata kemudian udang disemprot

dengan air bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran yang menempel pada kulit udang

untuk menghindari bakteri, kemudian udang disortasi berdasarkan ukurannya untuk

menentukan nilai ekonomi nya serta ditiriskan. Setelah itu udang dicuci dengan air dingin

atau es untuk menjaga kesegaran mutunya saat akan dibawa ke industri pengolahan.

Diindustri pengolahan, udang yang diterima kemudian disortasi berdasarkan ukuran

dan kualitasnya untuk menentukan tingkat harga, kemudian dilakukan sampling untuk

pengujian organoleptik, kimia dan mikrobiologi dan diambil secara random, lalu dicelupkan

ke dalam larutan klorin dingin. Pemberian klorin ada 3 tahap, yaitu 60,30 dan 5-10%. Lalu

dicuci kembali dengan air bersih dengan kandungan klorin 0 ppm. Pemberian klorin

berfungsi untuk membunuh bakteri yang menempel pada udang. Selanjutnya penghilangan

kepala udang (deheading) karena dikepala udang merupakan sumber bakteri dan kotoran, lalu

dilakukan pencucian, sortasi berdasarkan warna dengan menggunakan mesin, pengupasan

kulit, pelepasan usus dengan pinset, penimbangan, penataan, pengisian air dingan,

pembekuan, pemeriksaan logam, pengemasan sekunder, primer dan wrapping, penyimpanan

beku, dan pengangkutan.

1. Peranan aspek penanganan pada produksi perikanan?

Ikan merupakan hewan yang perishable atau mudah rusak saat ia mati, dan ketika

ikan sudah rusak, maka ia tidak bisa segar seperti semula, oleh karena itu perlu

penanganan yang baik dan benar dari mulai budidaya hingga pasca panen, salah

satunya adalah dengan rantai dingin, yaitu memberi perlakuan dengan

menurunkan suhu pada ikan dengan menggunakan refrigeran, es salah satunya.

Perlunya keadaan dingin ini dimaksudkan untuk menghambat reaksi enzimatis

dan mikrobiologis pada tubuh ikan, karena hal-hal tersebut dapat mempengaruhi

kemunduran mutu ikan, mutu ikan tersebut juga akan mempengaruhi nilai

ekonomis ikan. Penanganan rantai dingin dimulai ketika pascapanen. Ketika ikan

akan diangkat ke ruang pengolahan, ikan harus selalu ditangani dengan rantai

dingin. Bila dilakukan transportasi kering, maka ikan perlu di lakukan penanganan

dengan memingsankannya dengan suhu rendah. Setelah itu dimasukkan ke dalam

styrofoam dengan urutan es,ikan,es, ikan dan paling atas lapisan es lagi baru

ditutup.