JESTVENIK - Strukovna škola Virovitica jestvenik 2017 web.pdf · JELA OD RIBA Riba sa slaninom 38 Riblji paprikaš 40 MESNA JELA Dinstane teleće šnicle s rižom 44 Lastavičje

MIKEŠKI JESTVENIKKnjižica recepata

Mikeški jestvenik

Projekt Strukovne škole Virovitica financiran sredstvima Ministarstva turizma. Realiziran od travnja do rujna 2017. godine s partnerom Industrijsko-obrtničkom školom Virovitica i suradnicima: Gradski muzej Virovitica, Obrtnič-ka komora Virovitičko-podravske županije i Turistička zajednica grada Virovitice. Projekt istražuje, priprema i predstavlja prehranu Virovitice u razdoblju od kraja 19. do sredine 20. stoljeća s ciljem “da ta jela stara i zabo-ravljena u budućnosti ponovno prezentiramo i vratimo im staru slavu” (učenik Stjepan Krznarić, 2. f razred, u anketi o projektu).

Nakladnik Strukovna škola ViroviticaIndustrijsko-obrtnička škola Virovitica

Za nakladnika Pavica Biondić-Ivanković Vladimir Reider

Autorice tekstova Ljubica Mihaljević, Jasmina Jurković Petras

Urednica Jasmina Jurković Petras

Lektorica Izabela Babić

Izrada jela Učenici pod mentorstvom Ljubice Mihaljević i Sanje Sever

FotografijeAntonijo Jurkin, Jasmina Jurković Petras, Ljubica MihaljevićPri fotografiranju uz privatne i posuđene predmete korišteni su predmeti Gradskog muzeja Virovitica (Kulturno-povijesni i Etnološki odjel).

Izrada Grafoprojekt Virovitica

Naklada185 primjeraka

Virovitica, 2017.

Slane recepte nudimo u normativima za 5 osoba. Iznimno ih ostavljamo po zapisu s brojem osoba i količinom namirnica. Slastice su predstavljene u mjerama kako su zapisane. U nekim receptima ostavili smo originalni izričaj istaknut navodnicima jer je bio najprimjereniji.

Kuhinjska vaga s utezima. Virovitica, prva polovica 20. st., Gradski muzej Virovitica

„Ne bismo bili stanovnici ovoga grada i ne bismo stvarno voljeli ovo mjesto i ovaj kraj, kad nas prošlost Virovitice ne bi zanimala i kad je ne bismo željeli što bolje, vjernije i povijesno sigurnije upoznati. Napose onda, kad postoje pisani podaci za takovo upoznavanje.“

Paškal Cvekan, franjevac

Zajednički objed pri berbi grožđa “kod Županovih”. Virovitica, prva polovica 20. st, Gradski muzej Virovitica

Istraživanja, pripremanje i predstavljanje

Surađujući i povezujući škole i muzej već nekoliko godina bavimo se jelima virovitičkoga kraja. Potičemo, prvenstveno učenike, na proučavanje nekadašnjih namirnica i jela, zatim na prikupljanje tradicijskog posuđa i kuhinjskih pomagala te naravno na uočavanje davnih navika i običaja pri objedima u virovitičkome kraju. Navedenim ističemo tradicijske gastronomske vrijednosti; njegujemo izradu lokalnih jela i približavamo ih mladim ljudima koji su odabrali zanimanje u ugostiteljskom kuharstvu. Knjižica recepata pred vama naš je ovogodišnji cilj i rezultat projekta koji nas je toliko veselio, a na trenutke i brinuo. Zar to nije slično osjećajima pri izradi jela?! Uživali smo u pripremi i kušanju jela, no ipak pažljivo selektirali ona koja ćemo predstaviti javnosti znajući težinu odgovornosti. Projekt nam je otkrio puno novih informacija o nekadašnjoj prehrani stanovnika našega grada. Odlučile smo pristupiti mikeškoj gastronomiji dinamički: poštovati prošlost, različitost i višeslojnost. Uočile smo kako i našu kuhinju iz povijesti čine raznolika jela – jednostavna i složena. Dio njih poznajemo i danas, a budući da je knjižica prvenstveno namijenjena učenicima, budućim kuharima, opredijelile smo se za rukopisne izvore gdje susrećemo zapisanu prošlost Virovitice u obliku složenih recepata i kulturu kuhanja kakvu tek djelomično saznajemo iz priča. Naziv projekta dugujemo početnoj želji za otkrivanjem jednostavnih jela za fruštuk i už'nu, a čije zapise do sada nismo imale, već samo usmena kazivanja dragih Mikeša. Na taj način doznajemo što je značilo biti pripadnikom i kako se definirala nekada i danas ova skupina. Sva kazivanja zapisujemo i čuvamo u Muzeju za buduće potrebe.

2

3

Stariji Virovitičani otkrivaju nam koje namirnice i kakva su jela pripremali u prvoj polovini 20. stoljeća. Već kod jednostavnog šterca i šmarna uočavamo razlike u pripremi i učestalost izrade u međuratnom i poslijeratnom razdoblju. Raznovrsne čorbe imaju i svoje bogatije, mesne varijante te one učestalije, s više domaćeg povrća. Način priprave razlikovao se od domaćice do domaćice i ovisno o mogućnosti ostvarenja željenog okusa. Dostupnost namirnica uvelike je definirala obrok, a poznavajući povijesne činjenice i ekonomske nestabilnosti 20. stoljeća još se više divimo domišljatim domaćicama. Bogate, raznovrsne slastice i razni macaficli ostaju u dragom sjećanju naših sugovornika zbog mirisa i okusa nekih minulih vremena kada su namirnice, kao šećer i jaja, bile manje dostupne nego danas. Čitajući recepture Torta od mandula, Datulje punjene bademima, Torta od datulja, Torta od rogača, a svjesni tadašnjih ekonomskih uvjeta života, ostajemo začuđene; u kakvim su vremenima živjeli naši sugrađani birajući skupocjene i egzotične namirnice?! Gostoprimstvo Virovitice i pitomost tla omogućili su (brojno) doseljavanje stanovništva, što je posebno intenzivirano u 19. i 20. stoljeću, a ogleda se i u pripravi jela. Domicilne obitelji tako su se obogaćivale raznovrsnim receptima iz drugih krajeva što su ih domaćice utkale i u prehranu. Značajno je stoga što smo na uvid dobile rukopise i stare kuharice u kojima se ogleda odvažnost, spretnost pa i požrtvovnost domaćica. U rukopisima odgonetavajući nazive i pojedine riječi uočavamo ljubav prema kuhanju i pripremi obroka. Dostupni zapisi pisani su hrvatskim jezikom, štokavskim narječjem i ijekavicom, a imamo primjera da pojedini recepti sadržavaju i kajkavsku ekavicu i ijekavicu (zamjesi…pečeno testo; 3 belanjka snjeg). Zapisane recepture svjedoče o

Kod Franje Celića. Virovitica, sredina 20. st.,

Gradski muzej Virovitica

4

preblagom otporu ukorijenjenoj germanizaciji. Matematiku uočavamo u relativno preciznim normativima i mudrom izražavanju jedinica mjere (1 litra brašna; dodati brašna koliko teže 2 jaja ili ona piksa sa kojom brašno grabim važe 40 deka kada je ravna i zdrmana). Geografske elemente pronalazimo u nazivljima receptura što "otvara vrata lutanjima i potvrđuje osvajanje gradova i pokrajina, barem u mašti"1 (Himalaja, Panama torta, Španjolske poslastice, Sremska pita, Osječki kolač, Slatinski kolačići i dr.). Prepoznatljivost nastavnih predmeta u recepturama nastavljena je putem, u turizmu toliko potrebne, gastronomske animacije. Primjetljivi su nazivi (Koturići dva po dva, Pusli danas pravi, sutra peci, Torta ljubavi, Kolač bogova, Bezimeni, Miš maš pekmez) koji nas upućuju na ondašnje neodoljive pozive na jelo. Dajući takve naslove negdašnje domaćice znale su kako imenom istaknuti posebnost pa i nas nagovoriti kušanju recepata, iako to u prvi mah nismo htjele. Upravo zbog proučavanja ovih zapisa povezale smo u nazivu naš projekt sa starijom hrvatskom riječi jestvenik, zabilježenoj u 19. stoljeću2. Tiskane kuharice iz tog vremena s kojima raspolažemo nude jestvenike (mjesečne, tjedne i dnevne), a jelovnike kao sredstvo ponude jela pronalazimo u literaturi tiskanoj tek sredinom 20. stoljeća. Ovo nas je osnažilo u želji predstavljanja nekih „zaboravljenih“ vremena, a čija jela želimo revitalizirati i ponuditi turističko-ugostiteljskim objektima kao budući jestveni suvenir grada. Kako bismo zadržale formu jelovnika i vama čitateljima

1 Sabotič, 2007., 44. 2 Osim kod autora u 19. stoljeću (Birling, Deželić, Kumičić) riječ susrećemo

i kod autorice najvažnije hrvatske kuharice Mire Vučetić (vidi popis literature).

Josip Margetić i Tona pri kolinju. Virovitica, sredina 20. st., Gradski muzej Virovitica

5

ponudile izbor, podijelile smo sadržaj knjižice na prepoznatljive cjeline kakve mu standardno pripadaju – hladna predjela, juhe, topla predjela, jela od riba, mesna jela, prilozi, salate i slastice. U ove kategorije, osim uvodnog opisa, navodile smo i jela koja su se pripremala za fruštuk, už'nu i večeru kako bismo približile nedavni svijet prehrane. Uvažavajući tanku liniju u prijedlozima jela podržavamo i drugačija razmišljanja i naravno suvremenije inačice u svrhu približavanja lokalne gastronomije. Ovo potonje prepuštamo zaljubljenicima, istraživačima, amaterima, kuharima, ugostiteljima i menadžerima hrane. Nazive jela nudimo vam kakvi su došli do nas, zapisani u bilježnicama i kakve smo čuli u kazivanjima. Ispod lokalnog naziva ponudile smo i standardni, tj. ispravniji naziv u jezičnom i gastronomskom smislu. Pri pripremi jela, nekih i po nekoliko puta, nastojale smo recepture prilagoditi standardu i izraditi zadovoljavajuće normative, a putem rukopisa približiti i podijeliti s vama dašak ne tako davne prošlosti. Izrađena jela fotografirale smo uz muzejske predmete i posuđe koje su ustupili dobronamjerni suradnici, a koji približno prate vrijeme ispisivanja recepta. Nadamo se da će ova knjižica koristiti mladim kuharima u njihovom obrazovanju i životnom odabiru, zatim potaknuti ugostitelje na širenje asortimana domaće ponude te ponuditi istraživačima početnu točku istraživanja gastronomije Virovitičana, Mikeša i onih koji se tako osjećaju. Na kraju očekujemo da će knjižica potaknuti zanimanje za novim sličnim projektima jer je ovdje napravljen skroman izbor. "Mikeški jestvenik" time postaje pisani oslonac budućoj turističkoj gastronomskoj animaciji i orijentaciji grada ponosnih Mikeša. Nas su jela oduševila. Provjerite zašto!

Autorice

Virovitičani s "blagom". Virovitica, sredina 20. st., Gradski muzej Virovitica

HLADNA PREDJELA Mikeška pašteta 10 Leber pašteta 12

JUHE Juha od suhih gljiva 16 Juha od noje 18DODACI Leber okruglice 20 Njoke od grisa 21 Zelenje za juhu 22 Paprike kao dodatak jelu 23

TOPLA PREDJELA Filovani krumpir 26 Gospodski pohanac 28 Mljevena jetrica 30 Pohani "V" 32 Virovitički sataraš 34

JELA OD RIBA Riba sa slaninom 38 Riblji paprikaš 40

MESNA JELA Dinstane teleće šnicle s rižom 44 Lastavičje gnijezdo 46 Mikeška ćurka 48 Srneći paprikaš 50

SADRŽAJ

6

PRILOZI Jabučice iz Virovitice 54 Krumpir knedle 55 Seml knedli 56 Mlinci 57

SALATE Mješana salata 58

SLASTICE Bazlamača od kukuruznog brašna 62 Biskvit od meda 64 Virov'tički krumpir kolač 66 Paradajz kolač 68 Kuhani i pečeni 70 Dva u tepsiji (oraj, mak) 72 Čvarki u piti 74 Sirni taškli 76

Jela originalnih naziva (prema zapisima recepata) prezentirana su prema abecednom redu, a odabrana prema raspoloživim receptima, a ne prema gastronomskim standardima u sljedovima

U receptima prvi je naziv naš prijedlog, slijedi standardni, a potom original rukopisa

7

Drveni kalup "modla" za kolače iz Kačićeve ulice.

Virovitica, prva polovica 20. st., Gradski muzej Virovitica

8

Mikeši nisu previše marili za hladna predjela, ali poneka koja su se nudila za mikeškim stolom zasigurno danas možemo s punim pravom uvrstiti u gastroponudu svim dragim gostima virovitičkoga kraja. Podravina i Slavonija, a time i Virovitica još pamte kruva s mašćom s mljevenom paprikom, bijelim lukom, solju (ali i po volji ozgor cukur). I jelo lad(n)etina, odnosno hladetina bilo bi odličan želirani zalogaj zanimljivog okusa izvorne gastronomije svakom gostu. U sačuvanim zapisima naših vrijednih domaćica pronalazimo recepte pašteta izrađenih za posebne prilike. Različite varijante ovih oplemenjenih krema ukazuju na raznovrsnost ukusa i bogaćenje lokalne gastronomije sa svim dodacima i „malim tajnama“ u recepturi. Usuđujemo se primijetiti da negdašnja mast na kruhu dobiva nekoliko naprednih varijanti u paštetama koje slijede.

HLADNA PREDJELA

9

Kruv s mašćom

s a s t o j c i p r i p r e m a

Dva puta samljeti čvarke, tvrdo kuhana jaja i crveni luk. Začiniti senfom, mljevenom slatkom paprikom, paprom, sjemenkama kopra i dobro izmiješati. „Fino je na kruh namazati!“

Zanimljivo: Stari rukopisi odaju zagonetni naziv za kopar: kapri!

0,5 kg samljevenih čvaraka 4 tvrdo kuhana jaja - sol i papar po ukusu 10 dag crvenog luka 2 dag senfa 2 dag mljevene slatke paprike - pola žličice sjemenki kopra - kruh za mazanje

Zagonetka: Kako se zovu marinirani pupoljci česti u mediteranskoj kuhinji koji se slično zovu?

M i k e š k a p a š t e t aPašteta od čvaraka

10

Kapri: njem. kopar, mirodijska biljka

Čvarak – jelo, grumen koji ostaje od topljenja slanine ili sala. Nekada su se pravili samo kod svinjokolje, klanja, a zabilježene su varijante s cijeđenjem i tiskanjem, kao i bez toga. Čvara je otopljena svinjska masna tvar, ono što se čvari, ono što se topi kad se tope čvarci.

MIKEŠKIJESTVENIK

11


Na masti i kockicama slanine pržiti crveni luk do rumene boje pa dodati sječenu jetricu. Ispirjati do kraja i ohladiti. Tvrdo kuhana jaja isjeći pa dodati jetrici i sve zajedno samljeti. Posoliti, popapriti i začiniti senfom. Dobro izmiješati i čuvati u namašćenom kalupu u hladnjaku barem jedan sat. Poslužiti lijepo oblikovano i ukrašeno.

Test za ispitivanje svježine jaja:Je li jaje pokvareno, može se provjeriti tako da ga se s dva prsta zarotira. Ako se vrti brzo, nije dobro, a ako se vrti neravnomjerno i sporo, jaje je svježe i dobro za pripremu jela.(Učenici, ako vam pri testiranju jaje padne na pod, to je razbijeno jaje. Ako se nije razbilo, to je drveno Tvinovo ili plastično jaje sa šatre na pijacu.)

5 dag masti 15 dag crvenog luka 15 dag suhe slanine 20 dag jetrice 3-4 kuhana jaja - sol, papar i senf po ukusu - ulje za kalup

L e b e r p a š t e t aJetrena pašteta • Pašteta od jetre

12

U Virovitici, kao i u još nekim slavonskim mjestima, često se mogao čuti i naziv žigerica, džigerica (tur. ciğer r perz. Ğiger) za jetrica. Kasniji, njemački utjecaj u jeziku ostao je u riječi leber za jetru pa poznajemo i naziv leber pašteta i leberica u značenju jetrena pašteta u crijevu. Neki pak pod riječi leberica podrazumijevaju jetrene okruglice za juhu. Usporedi s receptom za jetrene kuglice za juhu na str. 20

MIKEŠKIJESTVENIK

13

14

JUHE

Nisu naše domaćice zapisivale u svoje bilježnice sve one krepke, bistre i okusom savršene juhe od peradi ili govedine ni tajne izrade najboljih i najmirisnijih, uskih i širokih rezanaca ili omiljenih trenca i fleklica. Uz pripremu i izradu ajngemaht i paradajz čorbe te prežgane juve sve su one odrastale i naučile pripremati raskošne juhe na najukusniji način. Kako bi se brojna obitelj prehranila, pripremale su se guste graove juve s gumbocima, a za posebne prilike pak, kako doznajemo iz zapisa, pravile su se profinjena vinska i aromatična juha od suhih gljiva. Značajni gosti, ali i životni trenuci zasigurno su obilježeni izradom posebnih namirnica za nesvakidašnja jela. Mudrost domaćica ogleda se i u zapisu pripreme grincajga na tri načina koji će dodati u izradi jela za hladnije dane kada nema svježeg povrća.

15

Ajngemaht čorba – poznata u kontinentalnoj Hrvatskoj pod raznim iskrivljenim nazivima njemačke riječi svakako je značajan austro-ugarski utjecaj. „Nekoja od ovih jela, naročito juhe s mesom na zapršku poslije kuhanja varene, zovu se još i učinak (Eingemachtes) ili ujušak, no ovdje su sve pod imenom juhe, a to zato što je glavno hranivo iskuhavanjem prošlo iz mesa u juhu pa je radi toga juha važnija.“ (Hrana i kako se priređuje, 1904.)


Suhe gljive kratko kuhati i odstraniti vodu zbog gorčine. Prokuhane gljive isjeckati. Na maslacu pirjati usitnjeni crveni luk, pobrašniti, zapržiti pa dodati sjeckane gljive. Zaliti vrućom vodom i lagano kuhati dok gljive ne omekšaju. Po želji zakiseliti s malo octa. Prije posluživanja dodati vrhnje i izmiješati.

Tajnoviti ljubitelji "šumskog mesa" uvijek su ih pronalazili, čuvali stanište od nepoželjnih znatiželjnika, ali i pripremali na raznolike načine. Pripremaju se kao umak i od hladnih predjela do salata. U slasticama rade se ukrasi u obliku gljiva od drugih smjesa (npr. kolači pečurke i sl.). Prirodni su pa su stoga neophodni pratitelji jela od divljači.

Doznali smo u kazivanjima kako su se varganji uglavnom dinstali, i to klobuci, dok su stapke stavljane u juhe. S obzirom na nepoznavanje jestivih vrsta rjeđe su upotrebljavane u kuhinji, tek one za koje su ljudi znali.

5 dag suhih vrganja (sušene lisičarke ili trublje) 5 dag maslaca 4 dag crvenog luka 1,2 l vode 5 dag glatkog brašna - octa po ukusu 1 dl punomasnog vrhnja

J u h a o d s u h i h g l j i v a Juha od suhih gljiva (lisičarke, vrganji, trubače, smrčci)

16

MIKEŠKIJESTVENIK

17


Izmiješati vodu, vino, šećer i brašno pa deset minuta lagano kuhati dok ne ispari alkohol. Malo ohladiti pa dodati izmješane žumanjke. Poslužiti s kockicama prženog peciva.

Preporuka: koristiti vino od domaće noje (tuduma).

(za jednu osobu) 1 dl vode 1 dl bijelog vina (domaćeg) 2 dag šećera 1,5 dag glatkog brašna 2 žumanjka - kockice prženog kruha po potrebi

Prisjetili su se naši Virovitičani kako se ova zanimljiva vinska juha sredinom 20. stoljeća pripravljala kao posebnost upravo za Badnjak, a jela se s kockicama prženoga domaćeg kruha.

J u h a o d n o j eVinska juha

18

Korisni savjeti za učenike: 1. Juhu mogu konzumirati oni koji još nisu položili vozački ispit.2. Bijelo vino uvijek je dobrodošao dodatak laganim juhama

i raznim drugim jelima od peradi, teletine i ribe te brojnim slasticama (upozoravamo: prometna policija uopće ne prihvaća ovakve enogastronomske tvrdnje).

3. Osnovno pravilo za kuhanje s vinom: ne morate za kuhanje upotrijebiti najbolje vino, ali uvijek se sjetite zlatnog roditeljskog pravila – vino koje nije dobro za piće (roditeljima, naravno!) nije dobro ni za kuhanje!

MIKEŠKIJESTVENIK

19

s a s t o j c i p r i p r e m aSamljeti jetricu (ili iskosati) i izmiješati s mljevenim crvenim lukom, mješavinom jaja i masti, sjeckanim peršinom, soli i paprom. Pažljivo dodati krušne mrvice, toliko da spoji smjesu, i oblikovati kuglice. Ukuhavati ih u vrelu procijeđenu juhu i kuhati desetak minuta.

Jeste li znali?Češnjak, bijeli luk ima antibakterijska svojstva. Može smanjiti krvni tlak, kolesterol, a vrlo je koristan i u suzbijanju gripe i raznih prehlada. (Osim toga omogućava vam dovoljno prostora u vlaku, kafiću, automobilu, prepisivanju…)

Poznate i kao leber knedle, leber okruglice i leberice. Uz njih su se u juhu ukuhavale i sitne flekice. Usporedi s receptom za Paštetu od jetre, str. 12.

10 dag jetrice (zečje, pileće, svinjske) 2 jaja 2,5 dag masti 5 dag crvenog luka 1 češanj češnjaka 1 žlica sjeckanog lista peršina - krušnih mrvica po potrebi - sol i papar po ukusu

Leber okruglice Jetrene okruglice • Jetrine kuglice

20

DODACI ZA JUHU I KUHARSKE PRERAĐEVINE

21


1 cijelo jaje malo izmutimo, dodamo 1 žlicu ulja i 3 dobre žlice grisa. Mora stajati pola sata. Ukuhavati žlicom u juhu.

Omiljena krupica (krupno samljevena pšenica) u našem kraju nazivana je i gris, griz (njem.), a korištena je u raznim jelima i kao osnova i kao dodatak. Okruglice od grisa, šmarn, savijače s grisom, koh od grisa – samo su neki od recepata koji su zapisani rukopisom naših domaćica kao podsjetnik na raznovrsna jela s krupicom.

Popularne griz noklice ili griz knedle ukuhavale bi se u povrtnu juhu te tako činile jelo zasitnim.

1 jaje 1 žlica ulja 3 žlice krupice

Njoke od grisa Žličnjaci od pšenične krupice


s a s t o j c i p r i p r e m aIzvagano povrće: rajčicu, mrkvu, korijen i list peršina i celera te cvijet cvjetače oprati i samljeti. Dodati sol i dobro izmiješati. Spremati u čiste male flašice i čuvati na suhom i hladnom mjestu.

Zeleno povrće tek na kraju dobije tamnu boju.

50 dag rajčice 50 dag mrkve 50 dag peršina (korijen i list) 50 dag cvjetače 50 dag soli

Zelenje za juhu

22


23

Paprike kao dodatak jeluDODACI ZA JUHU I KUHARSKE PRERAĐEVINE

s a s t o j c i p r i p r e m aOprane i očišćene paprike samljeti na mašinu, malo ocijediti i dobro izmiješati sa soli u omjeru 3 : 1. Stavljati u čiste staklenke i zatvoriti celofanom. Na isti se način sprema mrkva, peršin, celer, korabica i slično.

3 kg očišćene paprike 1 kg soli

Jeste li znali?Sve vrste paprika mogu se sušiti i upotrijebiti cijele ili sitno samljevene. Svakako je najpoznatija mađarska paprika, no za njom ništa ne zaostaju ni brojne vrste iz Meksika. Budimo subjektivni, tj. iskreni: virovitička paradajzerica najljepša je i najomiljenija virovitička paprika pa i šire, sve do Pitomače! Tamo je pitomija zemlja. Teško je to objasniti.

24

TOPLA PREDJELA

Nekadašnja jednostavna jela Mikeša kao noklice s jajima, šiškrle (šiškle), taškrle (taške) upotpunjavala su svakodnevne obroke, a danas ih uz malo ribanog, domaćeg sira možemo posluživati kao topla predjela. Brza i lagana priprava obroka omogućavala je nekada duži i korisniji rad s preostalim kućanskim zaduženjima (Gra' se kuvo kad se prao veš). Vrijedne domaćice kombinirale bi u jelima i sve ono plodasto povrće iz svog vrta (rajčice, paprike, patlidžani), dubile krumpir i punile ga mesnim nadjevima, a sve kako bi obroci nudili sitost i energiju. „Na slano“ pravile su se i placke koje su se često jele s domaćom mašćom, paprikom i češnjakom ili uz domaći kajmak. U zapisima pronalazimo gotovo nevjerojatne recepte za jelo Hern poheraji, što nam nudi okusno bogatstvo zalogaja, kao i popečke od manje popularnih jetrica u čak nekoliko varijanti.

25

Noklice s jajima


Oprane krumpire iste veličine oguliti, prepoloviti, izdubiti i puniti pripremljenim nadjevom. Preliti vrhnjem i rumeno peći.Nadjev: kuhano meso isjeckati, izmiješati ga s prženim crvenim lukom, sjeckanim peršinom, malo soli, spojiti žu-manjkom i izmiješati.

1 kg većih krumpira 0,25 kg svinjskog ili telećeg mesa (kuhanog, sjeckanog) 10 dag crvenog luka 1 vezica peršina - sol po ukusu 1 žumanjak 2 dl punomasnog vrhnja

F i l o v a n i k r u m p i rPečeni krumpir s mesnim nadjevom

26

MIKEŠKIJESTVENIK

U mjestu Rušani nedaleko od Virovitice pripremali su jednostavniju inačicu ovog jela pod nazivom krumpir u mundiru s pojašnjenjem o krumpiru u ljusci kao umotanom u nekadašnji vojnički kaput mundir. Jelo je bilo obogaćeno nadjevom sa sirom i vrhnjem. Namirnica krumpir koristila se često u jelima; krumpirski ćušpajz s dodatkom špeka ili slanine servirao se često i kao glavni obrok.

Fil – njem. nadjev.

Pročitali smo savjet koji dijelimo: Jaja za svakodnevnu upotrebu treba ostaviti vrhom ostavljenim prema dolje kako bi mogla "disati". Jaje u svom oblijem kraju ima zračni prostor kojim prima kisik, a ispušta ugljični dioksid.

27


Okrugla peciva pažljivo izdubiti, puniti nadjevom, a rubove peciva i vanjski dio premazati izmućenim jajima i panirati na bečki način. Pohati u masti. Rumeno vaditi na upijajući ubrus i toplo poslužiti.Nadjev: U vreloj kiseloj tekućini začinjenoj lovorom i paprom kratko prokuhati svinjski mozak pa ocijediti. Izdubljeni dio peciva usitniti, osušiti u pećnici, preliti mlijekom pa višak odstraniti (panada). Na masti pirjati crveni luk da požuti, dodati mozak i pažljivo pirjati, začiniti soli i paprom. Skinuti s vatre, ohladiti i izmiješati s panadom.

Žemlja – njem. Semmel, zemička, okruglo pecivo.Lorber – njem. lovor.Panada – tal. osušeni bijeli dio kruha namočen u mlijeku pa ocijeđen.U originalnom receptu koriste se kajzerice, „carske zemičke“, okruglo pecivo od bijelog brašna s četverokrakim zarezanim ukrasom.

5 žemlji (okrugla peciva) 1,5 dl mlijeka 4 dag masti 6 dag sjeckanog crvenog luka 20 dag svinjskog mozga 5 dag brašna 2 jaja 5 dag krušnih mrvica 1 lovorov list 5 zrna papra 1 dl octa - sol i papar po ukusu - mast za pohanje

G o s p o d s k i p o h a n a cPecivo punjeno mozgom na bečki način • Hern poheraji

28

MIKEŠKIJESTVENIK

Znate li?1. Umjesto stručnog izraza omrviti (panirati) u starijim rukopisnim kuharicama korišten je izraz umatati.2. Krušne mrvice mogu se oplemeniti i učiniti ukusnijima ako u njih umiješamo sjemenke kopra, orahe, sezame ili ribani sir. 3. Mirodijsko bilje (lovor, majčina dušica, bosiljak, metvica, mažuran, origano i sl.) obično je vrlo lako uzgojiti, a kako zauzima sasvim malo mjesta, bez problema se može uzgajati i u kuhinji u cvjetnim loncima. (Provjereno u Strukovnoj školi Virovitica gdje ga uzgajaju učenici!)

29


Pileću jetricu samljeti (ili sitno iskosati) i izmiješati s jajima, pšeničnom krupicom, sitno naribanim sirovim krumpirom, praškom za pecivo, sjeckanim češnjakom, paprom i soli. Žlicom vaditi rijetku smjesu i pržiti u vrućoj plitkoj masti s obje strane. Vaditi na upijajući ubrus i toplo poslužiti.

Ne možemo se načuditi kombinaciji usitnjene jetrice i ribanih sirovih krumpira. Ovakve pomno začinjene poželjet ćete jesti ponovno!

25 dag jetrice 25 dag krumpira 2 jaja 2 dag pšenične krupice 1 žličica praška za pecivo 2 češnja češnjaka - sol i papar po ukusu 8 dag masti

M l j e v e n a j e t r i c aPopečci od jetrice i krumpira

30

MIKEŠKIJESTVENIK

Savjeti:Guljenje češnjaka obavljamo na dva načina (1. da mlađi član obitelji oguli… ma ne, ne tako):1. češnjevi se lakše očiste ako ih se čvrsto pritisne na daščici

plosnatom stranom širokog noža. Plosnatom? Ako nisi siguran što znači ova riječ, zaboravi na savjet.

2. razdvojene češnjeve zagrijte kratko u toploj pećnici; nakon toga ljušte se puno lakše.

31


Pileće bijelo meso oblikovati u obliku slova V (prvo slovo grada), začiniti soli i paprom i pomoću drvenog štapića razdvojiti vršak mesa. Pobrašniti, temeljito umočiti u mliječnu smjesu pa u krušne mrvice i pohati u dubokoj masnoći. Rumeno vaditi na upijajući ubrus, odstraniti drveni štapić i toplo poslužiti.Mliječna smjesa: jaje izmiješati s mlijekom, malo brašna i soli.Mali VE – dječja porcija toplog predjela: 20 dag pilećeg bijelog mesa za petero djece.

50 dag pilećeg bijelog mesa 1 jaje 1 dl mlijeka 4 dag brašna - sol po ukusu - brašno i krušne mrvice za pohanje - mješavina masti i ulja za pohanje

P o h a n i " V " Pohana pileća prsa • Pohana piletina

32

Korisno:– poslužiti uz kiselo vrhnje ili vrhnje za kuhanje začinjeno ribanim

hrenom!

Kako doznajemo od naših Mikeša, iskoristivost pilećeg mesa bila je nekada vrlo velika; drape i iznutrice za juhe, meso u jelima, a za jutarnje se obroke s odstajalom svježom krvlju pripremalo jelo krvca na luku. Drape – pileće nogice.

Prijedlog: Suvišak jaja kod paniranja pomiješajte s malo brašna, procijedite i ulijte u kipuću juhu. Dobit ćete vrlo ukusne ljevance. Ako vam je smjesa gušća, oblikujte male žličnjake. Ne smetaju krušne mrvice: čine ih posebnima!

MIKEŠKIJESTVENIK

33


Na masti pržiti crveni luk pa dodavati kockice povrća po tvrdoći: papriku, bundevu i na kraju oguljenu rajčicu. Posoliti i pred sam kraj zamirisati sjeckanim češnjakom i peršinom. Kratko propirjati i toplo poslužiti.

8 dag masti 10 dag crvenog luka 30 dag očišćene bundeve 30 dag rajčice 30 dag paprike 1 dag češnjaka 1/2 vezice peršina - sol po ukusu

V i r o v i t i č k i s a t a r a šPirjano miješano povrće • Spremanje bundove

34

Znamo da znate: lakše ćete oguliti kožu s rajčica ako ih poparite vrelom vodom. Ako ne znate: sigurno imate domaće rajčice koje se nipošto ne gule.

Gostoprimstvo Virovitičana osjeća se i kroz pripravu ukusnih bundeva misirača pečenih u rerni, a čije slatko meso ima brojne nutritivne vrijednosti. U rukopisima virovitičkih domaćica pronalazimo i recepte za guste juhe od bundeve, a često jelo na mikeškom stolu, prema kazivanjima što se čuvaju u virovitičkom muzeju, bilo je i valjanke na ćušpajz.

Bundova – bundeva, valjanka, buča, tikva, tikvica; misirača: vrsta bundeve za jelo.

MIKEŠKIJESTVENIK

35

36

J E LA OD R IBA Pripremiti ribu iz Drave ili obližnjih ribnjaka kako su je pripremali u mikeškim domaćinstvima, znači pripremiti iznenađenje: blagu riječnu ribu ispuniti sočnim, domaćim špekom, a tustom šaranu dozvoliti tekućinom i aromama raskošno, rumeno i ljutkasto okružje. Malo je zapisa i kazivanja o ribljim jelima, a opet danas svjesni blagotvornih sastojaka volimo pojesti domaći riblji specijalitet. Prisjećaju se stariji da se lovio, ali i kupovao najčešće šaran, ponekad som, dok su se izvan Virovitice često jeli tokovi, somići ulovljeni najčešće na rijeci Dravi ili u kanalima kao što je Neteča. Nekada se riba nabavljala prilikom svetkovanja godišnjih običaja (Uskrs, Božić), a riječna i nešto češće ili kad i' imaš! Među starijim Mikešima još žive sjećanja na kupovinu domaće ribe u tada jedinoj ribarnici Kod Sora1. Šaran se često pripremao u odrescima; izrezani komadi ribe posolili bi se, pobrašnili i zatim pekli u masti. Iz rukopisnih zapisa izdvojile smo recepte ribljih specijaliteta skromno zastupljenih među brojnim mesnim jelima.

1 Vlasnik, gdin. Sor imao je ribarnicu na mjestu današnje zgrade Područnog ureda za zaštitu i spašavanje u Viroviti-ci. Prodavala se slatkovodna riba iz obližnjih ribnjaka koje je održavao poljoprivredno-industrijski kombinat (PIK).

37

Pohani šaran


Pastrve pažljivo očistiti, oprati, obrisati pa posoliti. Trbušnu šupljinu napuniti narezanom slaninom i složiti u namazanu tepsiju tako da je strana sa slaninom okrenuta prema gore. U toku pečenja prelijevati rastopljenim maslacem. Odmah poslužiti.

*Ako nema boljeg izbora za nabavu domaćih vrsta, predlažemo pastrvu.

5 očišćenih pastrva - soli po ukusu 35 dag slanine 15 dag maslaca

R i b a s a s l a n i n o m Pečena pastrva punjena slaninom

38

MIKEŠKIJESTVENIK

Savjeti:Ljubiteljima morske ribe s puno psiholoških predradnji (pažnje) najavite ovu mogućnost. (Sjetite se kako na Jadranu škampe umotaju u pršut pa stavljaju na roštilj!). Obećajte pranje suđa nakon jela! S ribičima još pažljivije postupajte pri nuđenju ovog jela. Nama je neslavno prošlo: uvrijeđeni susjed ribič više ne pozdravlja! Ipak, zlatna izreka: De gustibus non est disputandum! O ukusima se ne raspravlja!

Zaključak: Za spas dobro dođu stari Latini, a o njima se govori u – školi!

39


Samljeti crveni luk, očišćenu mrkvu te lišće i korijen peršina i celera. Kuhati u kotliću uz zalijevanje ribljim temeljcem. Dodati domaći kuhani sok od rajčice pa sve zajedno protisnuti. Osnovu začiniti paprom, lovorom, feferonkama, mljevenom začinskom paprikom i domaćim vinom (bijelom nojom). Prokuhati pa dodati pripremljenu sječenu ribu i kuhati 20 minuta. Na kraju dotjerati okus. Poslužiti uz domaću tjesteninu.

2 kg miješane riječne ribe (som, šaran, štuka) 1,5 l ribljeg temeljca (glave, repovi, sitna riječna riba) 50 dag crvenog luka 30 dag mrkve 20 dag korijena i lista peršina 20 dag celera 3 dl kuhanog domaćeg soka od rajčice 1 list lovora 1 feferonka 5 dag crvene mljevene paprike 2 dl bijelog domaćeg vina - soli i papra po ukusu

Prilog: kuhana domaća tjestenina

R i b l j i p a p r i k a š

40

MIKEŠKIJESTVENIK

Znate li?Okus soka rajčice može se oplemeniti bosiljkom ili listovima perši-na. (Tko to ne zna?)

Korisni savjeti:Muljanje sa šaranom: Da bi se uklonio neugodan šaranov miris mulja, treba tek ulovljenoj ribi uliti u usta čašu jakog vinskog octa! Ako ne volite miris ribe pri kuhanju (ne žurite s otkazom u ribljem restoranu), stavite u vodu komadić drvenog ugljena koji će neutralizirati (upiti) neugodan miris. Prije ovog provjeriti koliko se gazda razumije u kemiju! Ako ipak ugleda ugljen u loncu, žurno ga valja prisjetiti na korisnost aktivnog ugljena u medicini.

Popuni! Istoznačnica riječi koja zamjenjuje riječ riblji glasi __ __ __ i ne pronalazimo je u našim standardnim rječnicima.

41

42

Poznato je da se meso, ne tako davno, ipak nije jelo svaki dan. Po tradiciji nedjelja i četvrtak slove kao „mesni“ dani. Kod naših Mikeša česti obroci bili su kiselo zelje i repa (sa suhim rebrima ili bez njih), gra' na ćušpajz, granatir, perke(l)t te razne varijante paprikaša, ćoravi bez mesa i oni s manjim komadima. Zapečeno meso što se utapalo u domaćoj masti u kolinju, postepeno se tijekom zime i proljeća vadilo na stol. Domaćinstva su držala guske i pure što su šopane kako bi meso bilo izdašnije. Jela s mesom brižnije su pripremana kada je u kuću dolazio iščekivani gost ili kada se željelo posebnim jelom obilježiti obiteljski ili godišnji događaj. Mladi pohanci i bocke pripremali su se nedjeljom (vidi topla predjela), a upravo za takve dane donosimo bogate recepte što nas vraćaju u prošla vremena.

MESNA J E LA

43

Flekice sa zeljem


Na ulju i sjeckanom luku pržiti rižu pa je zaliti vodom, posoliti i popapriti te ispirjati do kraja. Ohladiti rižu. Teleći odrezak začiniti, natući i premazati pirjanom rižom, saviti i svezati kuhinjskim koncem. Savitke pobrašniti i prepržiti. Na istoj masnoći zapržiti brašno, zaliti temeljcem, vratiti savitke i pirjati ih dok ne omekšaju. Na kraju im skinuti špagu, vratiti ih ponovno u umak, doliti vrhnja i odmah poslužiti.

0,75 kg telećih tankih odrezaka 5 dag riže sol i papar po ukusu 5 dag maslaca 5 dag crvenog luka 5 dag brašna 6 dl juhe od teletine ili od povrća - punomasno vrhnje

Dinstane teleće šnicle s rižomPirjani teleći savitci punjeni rižom

44

MIKEŠKIJESTVENIK

Stari zapisi virovitičkih domaćica upućuju nas na učestalo korištenje teletine, koja je opravdano smatrana gastronomskim idealom, ali se danas u receptu može zamijeniti pilećim, purećim i svinjskim odrescima poštujući karakteristike njihove pripreme. Naišle smo i na nekoliko zapisa o pripremanju punjenih goveđih šnicli.

Znate li?U Indoneziji prema nekim starim običajima djevojci se dopušta udaja tek nakon što dokaže da umije skuhati laganu, prozračnu i potpuno bijelu rižu.

45


Teleće odreske natući, začiniti i pokriti listom sirove šunke (iste veličine kao teletina) pa položiti tvrdo kuhano jaje, saviti i svezati. Pobrašniti i zapržiti na mješavini ulja i maslaca. Pažljivo vaditi odreske, a na ostatku masnoće pržiti crveni luk pa dodati lovor, temeljac, bijelo vino. U tom pirjati odreske dok ne budu mekani. Izvaditi meso i lovor, skinuti konac, a umak izmiksati. Time preliti odreske i poslužiti ih tople ili hladne. Ukrasiti peršinom.

0,6 kg tankih telećih odrezaka - sol i papar po ukusu 10 dag šunke 5 tvrdo kuhanih jaja 2,5 dag maslaca 0,5 dl ulja 10 dag crvenog luka 2 dag glatkog brašna 1 dl bijelog vina 4 dl juhe od telećih kostiju ili od povrća - lovorov list 1 vezica peršina

Lastavičje gnijezdoPirjani savitci od teletine i šunke s jajem • Lastina gnjezda

46

MIKEŠKIJESTVENIK

Znate li?Sušeni lovorovi listovi koriste se u gotovo svakom jelu pikantna okusa. No katkad se stavljaju i u mlijeko za pudinge i kreme što potječe iz engleske tradicionalne kuhinje.

47


Svježu ćurku začinjenu masti peći oko pola sata i podlijevati kako bi zadržala sočnost. Toplu ćurku narezati i poslužiti uz dinstani kiseli kupus i domaći kruh.

1 par kobasica ćurka 1-2 žlice domaće masti - malo vode

Mikeška ćurka Pečena domaća kobasica • Pečena ćurka

48

MIKEŠKIJESTVENIK

O ćurki i ćurkinoj čorbi Prilikom svinjokolje meso treće kategorije kuhalo se u kotlu na otvorenoj vatri (koža, glava, uši, krezle – pržena masnoća s crijeva, kosti, iznutrice: jetra, pluća, slezena i srce, ako ne ide u švargl) s osnovnim začinima: papar u zrnu, sol i lovorov list. U platnenoj vreći u istom kotlu kuha se i ječmena kaša geršl ili riža što će se miješati s drugim začinima (papar, paprika, sol, crveni luk), zatim s kuhanim, izmljevenim mesom i sirovom, tekućom krvlju. Tom smjesom punit će se crijeva za kobasice ćurke te u istoj vodi i kotlu ponovno kuhati gotove kobasice povezane špagom. One se kuhaju do pola sata, a tom prilikom neke ćurke popucaju što daje bogatiji okus čorbi. Tekućina od kuhanja, ćurka čorba, čuvala se na hladnom i jela tijekom dana nakon svinjokolje. Po potrebi mogla se začiniti kiselim vrhnjem kako bi se okus razblažio.

Izvornost neodoljive domaće kobasice potakla nas je na uvrštava-nje ovog jela pripremljenog od treće kategorije svinjskog mesa na jedinstven način.

Zagonetka: Kuha se, peče se, a ne jede se?

Obitelj Merc s domaćim bravcem. Virovitica, sredina 20. st., Gradski muzej Virovitica

49


Srnetinu izvaditi i očistiti od paca. Na ulju pirjati crveni luk i pržiti ga dok ne porumeni. Kratko zapržiti mljevenu slatku papriku pa dodati srnetinu, zapržiti je i zaliti s malo vruće vode. Pirjati uz nadolijevanje vrućom vodom. Dodati isječeni krumpir i kuhani domaći sok od rajčice, zrna papra, lovorov list, mljeveni papar, bijelo vino i sol. Feferonke dodavati tijekom kuhanja postepeno u tri navrata. Na kraju zgusnuti brašnom izmiješanim u malo vode i kratko kuhati.

(za 8 osoba) 2 kg srnetine iz paca 30 dag crvenog luka 1,5 dl ulja 4 dag mljevene paprike u prahu 20 dag krumpira 2 dl kuhanog domaćeg soka od rajčice 5-6 zrna papra 5-6 lovorovih listova - sol i mljeveni papar po ukusu - feferonke po ukusu 2 dl bijelog vina 4 dag glatkog brašna

Srneći paprikaš

50

MIKEŠKIJESTVENIK

Kad se dogodi…… da zagrizete vrlo ljutu feferonku ili papričicu, nemojte piti vodu (ni vino ni pivo). Ljutina na jeziku nestat će ako na njega stavite malo soli!

Pac – njem. slana mješavina različitih začina, mirodija, povrća; kiselina u kojoj se drži divljač ili meso prije sušenja ili pripremanja za jelo; marinada.

51

52

PRILOZ I

Zasebna jela šterc ili još rjeđi tepeš danas bi zasigurno u modernijoj varijanti mogli biti posluženi kao specifični lokalni prilog. Pa i "Virovitički sataraš" može biti prilog, ali ga predlažemo u ovom projektu kao neodoljivo vegetarijansko malo jelo (vidi topla predjela, str. 34.). Kukuruzni žganci (u manjoj mjeri bijeli) u nekim restoranima nude se kao dio okusa tradicijske kuhinje. U varijantama s crvenim lukom topli žganci mogu se svrstati i u topla predjela. Jelo šmarn kao drobljenac može biti u slatkoj i slanoj varijanti te posluženo kao prilog ili slastica. Danas su variva i prilozi tek dodaci mesnim jelima, a nekada su činili glavninu obroka. Ne čini li vam se da se vraćamo tom trendu?! Ma'une ćušpajz i danas rado jedemo u raznim izvedbama. Uz domaći temfani krumpir ručno rađeni mlinci dio su nezaobilaznih priloga bogatog asortimana u okvirima domaće prehrane, a nepravedno zapostavljeni knedli od jabuka očaravajuće su otkriće među receptima u lokalnim zapisima iz sredine 20. stoljeća. Ovi potonji vrlo su jednostavni, mirisni i za tren spremljeni, a naši!

53

Šterc

s a s t o j c i p r i p r e m aOprane, od koštica očišćene jabuke srednje veličine naribati i izmiješati s brašnom. Odmah oblikovati kuglice (pomoću brašna ako se lijepi smjesa za ruke) i kuhati u blago posoljenoj kipućoj vodi. Vaditi i začiniti maslacem.

80 dag neoguljenih očišćenih jabuka 20 dag brašna - sol i voda za kuhanje 5 dag maslaca

Jabučice iz Virovitice Okruglice od jabuka • Knedli od jabuka

54

Savjet koji su očito poznavale naše starije sugrađanke: Kad god je moguće voće poslužite neoguljeno. Domaće! Za spremanje jabuka idealna je prostorija sa zemljanim podom jer takvo mjesto zadržava više vlage što sprječava smežuravanje kore. I to su znale! Ako želite spremiti jabuke na nekoliko mjeseci, prvo svaku zamotajte u novinski papir te ih poslažite u drveni sanduk. To će spriječiti truljenje!

55

Krumpir knedle Okruglice od krumpira

s a s t o j c i p r i p r e m aPolovicu kuhanog i preostali sirovi oguljeni krumpir izribati, posoliti i dodati jaja, maslac i brašno pa umijesiti tijesto. Oblikovati okruglice i kuhati ih u kipućoj slanoj vodi. Ocijeđene okruglice preliti rastopljenim maslacem. Poslužiti uz pirjana jela (pogotovo od divljači). Mogu se puniti pekmezom.Preporuka: Ako imate pekmez pripremljen bez šećera, punjenjem okruglica tim voćnim koncentratom dobit ćete profinjeni dodatak pirjanom mesu.

1 kg krumpira 3 dag maslaca 2 jaja - brašna po potrebi da se mogu oblikovati okruglice - sol po ukusu

s a s t o j c i p r i p r e m aKockice osušenog kruha preliti mlijekom. Izmiješati ih s proprženim crvenim lukom, kosanim peršinom, sjeckanom slaninom, paprom, brašnom i jajima. Oblikovati okruglice i ukuhavati ih u kipuću slanu vodu. Ocijeđene okruglice poslužiti uz jela od divljači u umacima „ili sa zelenom salatom“.

Seml od njem. Semmelknödel.

Seml je tuđica i najpravilniji prijevod glasi: A) zemička B) žemlja C) okruglo mliječno pecivo D) stari kruh

1/2 bijelog kruha narezanog na kockice i osušenog 5 dl mlijeka 5 dag crvenog luka 5 dag slanine - sol, papar i peršin po ukusu 3 jaja 10 dag brašna

Seml knedli Okruglice od kruha

56

57

Zanimljivo: U originalnom receptu zapisana je litra kao mjera za brašno! Ako zatreba: 1 l brašna = 54 dag brašna!!! Ah, ta matematika! Zašto nije 50?!Mlinci se mogu dobiti jednostavnim miješanjem brašna i vode. Nije neobično za ovaj kraj da su se mlinci mijesili od brašna i jaja, namirnica kojih je bilo u izobilju kod dijela naših obitelji. Između navedenih krajnosti uživajte u zapisanom prijedlogu.

Mlinci Mliječni mlinci

s a s t o j c i p r i p r e m aIzmiješati jaja, mlijeko (ili sirutku), sol, malo masti i dodati brašno pa dobro zamijesiti u glatko tijesto. Oblikovati kuglice, razvaljati ih i kratko sušiti. Peći na očišćenoj ploči štednjaka. Ohlađene izlomiti pa kratko popariti kipućom slanom vodom, poklopiti pa nakon nekoliko minuta ocijediti višak tekućine. Začiniti masnim sokom od pečenke. Poslužiti uz pečenu perad.

1 jaje 1,5 dl mlijeka ili sirutke 1/2 dag masti 40 dag brašna (2 dijela glatkog, a 1 dio oštrog) - soli po ukusu

58

Mješana salata Kuhana miješana salata

s a s t o j c i p r i p r e m aSitne krastavce, zelene rajčice, papriku i crveni luk narezati na tanke ploške.Pripremiti marinadu od octa, soli, šećera, papra u zrnu i ulja pa prokuhati. Dodati sječeno povrće i sve zajedno kuhati 5 do 6 minuta uz pažljivo miješanje. Poklopiti. Pri hlađenju nekoliko puta promiješati. Hladno usuti u flaše i pokriti celofanom. Čuvati na hladnom i suhom mjestu.

1 kg sitnih krastavaca 1 kg rajčica 1 kg paprike 1 kg crvenog luka 1,5 l bijelog octa 17 dag soli 20 dag šećera 40-50 zrna papra 2,5 dl ulja

Sirće - tur. kvasina, ocat. U Virovitici se izrađivao i koristio kvalitetan bijeli ocat. Poznata špiritana na Antunovcu započela je s radom sredinom 20. stoljeća. Također privatno u velikim staklenim dunstanim flašama, u kutu police razvijale su se gljive iz starog vina – gljiva za sirće. Nju je potrebno otprilike svake dvije godine pažljivo oprati u vodi, talog odstraniti i vratiti u procijeđeni ocat. Dobro je i dodati malo svježeg vina kako bi se bakterije nahranile alkoholom.

SALATE

Što je jelovnik bez salate? Ima li itko zapisane jednostavne salate u svojim kuharicama? Kako nekada ni danas ih ne bilježimo jer su jednostavne. Polazeći od činjenice da Virov'tičani uživaju u zelenoj salati tijekom tri godišnja doba, ističemo omiljenu endiviju začinjenu češnjakom i šećerom. Susrećemo i svjedoke začinjavanja zelene salate toplom mašću. Vrijedni sugovornici i naša iskustva potvrđuju kako se obilje domaćeg povrća za salate osjetilo i u cjelogodišnjoj ponudi: krastavci u vrhnju s češnjakom, krumpir salata i gra' šalate s koš'činim uljem. Dvije potonje istovremeno su salate, prilozi, a ponekad i už'na. Skriveni ljetni krastavci, prerasli optimalnu veličinu, spremani su na friško. Rukopisne kuharice obiluju dragocjenim zapisima o zimnici koje su se iznosile iz bogatih špajza u zimskim mjesecima. Pripremale su se domaće paprike punjene kupusom, ajvar na brojne načine te miješane salate od raznog povrća. No jedna salata u kojoj je skriven oproštaj od ljeta posebno nam je zapela za oko. Zato smo je i podijelili s vama.

59

60

Brojni zapisani recepti virovitičkih kuharica posvećeni su slatkim (i slanim, vidi topla predjela str. 25.) desertnim jelima. Uistinu su naše domaćice virtuozno izrađivale razne slastice obilato koristeći jaja, med, orahe, putar, ali i danas neobične čvarke, paradajz i krumpir. Učestalo korištenje limun safta i nabavka namirnica iz drugih podneblja samo je njima znana, što je slasticu činilo čarobnijom. Dizanice kvasare, štrudli s raznim punjenjima, pereci i cukur pereci, bezbrojne inačice pusli, kifrlna i medenjaka samo su manji dio slastica što smo prepoznale u zapisima i razgovorima. Nekadašnji masniji čvarci u varijanti slatke pite tražili su izmjenu originalnih normativa u korist masnoće današnjih "suhih" čvaraka. Domaći Pemci nisu dozvolili da postupak izrade dizanih palačinki s cimetom i šećerom (Češke palačinke) padne u zaborav. Brojni zemljani i limeni kalupi za kuglof čuvani u virovitičkom muzeju, zapisi i stari recepti potvrđuju da je upravo kuglof u raznim varijantama bio omiljeni desert pri obilježavanju godišnjih običaja. Pripremajući nadjev za pišingere od skuhanih jaja, pa i bez jaja, domaćice su osigurale zdravstvenu ispravnost pripremljene slastice. Ovim projektom ne dozvoljavamo zaborav Kolača od krumpira, Kuhanih i pečenih te ih nudimo na kraju Mikeškog jestvenika.

SLAST ICE

61

Kuglof


Dobro isklopati žumanjke sa šećerom i limunovom koricom. Dodati vrhnje, kukuruzno brašno, malo posoliti, promiješati i pusti stajati pola sata. Tek tada istući bjelanjke u snijeg i pažljivo ih dodati uz miješanje. Izliti u namašćeni pleh, zapeći pet minuta pa pekmezom natapkati površinu bazlamače i rumeno dopeći.

6 jaja 8 dag šećera 2 dl vrhnja 6 dag kukuruznog brašna - limunove korice i soli po ukusu - domaćeg pekmeza po ukusu

Bazlamača od kukuruznog brašna

62

MIKEŠKIJESTVENIK

Bazlamača – tur. vrsta pite s puno vrhnja (u sjevernim krajevima naše zemlje pravi se od kukuruznog brašna) ili s jajima i sirom; poznatija kao zlevka, zlijevka, zlevanka, supita i uljevuša.

Zanimljivo:„Natapkati“ je domaći izraz za stavljanje polutekućeg pekmeza na lagano stegnutu površinu kolača.

Zašto je korisno natapkati kolač nakon početnih 5 min pečenja? Zaokruži točan odgovor:A) kolač ljepše izgleda B) tada se pekmez zadržava na površini kolača C) zaboravili smo ga dodati odmah prije pečenja

63


Dugo miješati jaja sa šećerom pa dodati brašno, orahe i blago rastopljeni med. Aromatizirati mljevenim klinčićima i cimetom te pažljivo sjediniti. Izliti u namašćeni pleh i peći na umjerenoj vatri. Ohlađeno rezati na četvorine i poslužiti.

4 jaja 25 dag šećera 20 dag brašna 25 dag meda 15 dag mljevenih oraha - pola žličice cimeta - pola žličice mljevenih klinčića

Biskvit od meda

64

MIKEŠKIJESTVENIK

Jeste li znali?Prvi biskviti ispečeni su već u srednjem vijeku i da bi se tada termički dovršili, valjalo je i danas rizičnim postupkom pri pečenju okretati kolač. Otud naziv "biscuit" (fra. bis = dva puta i cuit = pečen). Upravo takav zapis o pečenju ostavile su nam naše nekadašnje sugrađanke. Tom tragu u čast izdvojile smo ovaj medeni prijedlog.

Slastičar I. Takač. Virovitica, prva polovica 20. st., Gradski muzej Virovitica

65


Protisnute tople krumpire izmiješati s brašnom, masti, šećerom, jajem, soli, sodom i mirodijama. Tijesto prepoloviti, stanjiti i polovicu složiti u namašćenu tepsiju. Premazati pekmezom, pokriti drugom polovicom tijesta i peći do blago rumene boje. "Pečeno posipaj šećerom i hladno u četvorine poreži."

35 dkg brašna 15 dkg masti 30 dkg krumpira skuhanih u ljusci 15 dkg šećera 1 cijelo jaje - malo soli - malo sode bikarbone - malo cimeta - malo mljevenih klinčića - kora limuna

Virov'tički krumpir kolačKolač od krumpira

66

MIKEŠKIJESTVENIK

Pekmez – tur. gusto ukuhano slatko voće.

Zanimljivost Ljubitelji tradicije pamte kruh s krumpirom koji se pekao u pekarama, a zbog krumpira imao je produženi rok trajanja. Stoga ne čudi i ovaj recept. Papirići koji su se rezali iz rukopisnih bilježnica uz zapisano prezime pratili su kruh do pekare i natrag. Tako smo riješile enigmu neobično izrezanih listova u više bilježnica s receptima. Pripomogao nam je jedan ljubitelj kruha od krumpira.

67


Pjenasto izmiješati jaje sa šećerom pa postepeno dodavati sve ostale sastojke. Izliti u manji namašćeni lim i rumeno ispeći.

16 žlica šećera 16 žlica ulja 16 žlica domaćeg kuhanog soka od rajčice 24 žlice brašna 1 jaje 1 prašak za pecivo 1 žličica cimeta

Paradajz kolačKolač od rajčice • Kolač od paradajza

68

MIKEŠKIJESTVENIK

Napomena U udžbenicima kuharstva i restoranskim jelovnicima rajčica se koristi u raznim oblicima – od hladnih predjela do salate. Ubuduće se ovaj niz nastavlja i u slasticama na radost nas ljubitelja zdravo kombiniranih sastojaka kao što je domaći kuhani sok od rajčice.

Znate li? 1. U Virovitici je domaći kuhani sok od rajčice vrlo zastupljen

i omiljena zimnica.2. Tek je nedavno otkriveno da je kuhana rajčica zdravija od

sirove, pogotovo ako je pripremljena na drvenu pasirku (koja se još uvijek rado koristi) i od domaće rajčice.

Ako ste došli u Viroviticu i niste probali sok od rajčice ili od bazge, onda niste ni bili u Virovitici. Morate ponovno doći!

69


U prosijano brašno dodati prethodno rastopljeni kvasac u mlakom mlijeku, mast i sol. Zamijesiti tijesto i ostaviti pola sata na toplom. Razvaljati, oblikovati krugove, "u sredini naprstnjakom probuši". Kratko peći (trebaju ostati bijeli) i tople umakati u vruću vodu pa u mješavinu običnog i vanilin šećera.

50 dag brašna 5 dag masti 3 dag kvasca 2 dl mlijeka - soli i šećera po ukusu

Kuhani i pečeni

70

MIKEŠKIJESTVENIK

Nevjerojatno: U originalnim recepturama s kvascvem težina germe često je izražena u tadašnjoj novčanoj jedinici: 1/2 D(inara) germe!

Prelistavajući požutjele stranice rukopisa, pronalazimo nekoliko zapisa ovog kolača, a usmena kazivanja i sjećanja na bakine slastice potvrđuju nam autentičnost priprave i bude sjećanja na nezaboravan okus.

Izaberi vitamin! Osim lijepog izgleda i popularnosti slatkog zalogaja u ovoj slastici prisutan je pokušaj domaćice da svojoj djeci ponudi vitamin C B A kojeg u obilju ima u kvascu.

71


U malo mlijeka dizati kvasac pa sa ostalim sastojcima zamijesiti dizano tijesto. Podijeliti na četiri dijela i oblikovano opet dizati. Razvaljati i puniti nadjevom i ponoviti dizanje. Saviti u savijaču i premazati razmućenim žumanjkom. Rumeno ispeći.

45 dag oštrog brašna 1 kocka kvasca 25 dag maslaca 1 žumanjak - malo mlijeka za dizanje kvasca

Dva u tepsiji (oraj, mak) Dizanica s nadjevom od oraha i maka • Orehnjača-makovnjača

72

MIKEŠKIJESTVENIK

Nadjevi: 1. mljeveni orasi, vruće mlijeko i šećer po potrebi2. mljeveni mak prokuhan u mlijeku i zašećeren

Svadba kod Ferenčevićevih. Virovitica, sredina 20. st., Gradski muzej Virovitica

73


U prosijano brašno dodati mljevene čvarke, jaja, šećer, cimet, sodu bikarbonu, limunov sok i koricu. Tijesto zamijesiti i ostaviti na hladnom mjestu. Prepoloviti, razvaljati prvu koru i staviti u namašćeni lim. Premazati domaćim pekmezom, pokriti drugom polovicom tijesta i peći do blago rumene boje. Ohlađeno rezati na kocke.

(Prijedlog: ukrasiti kolač jednim čvarkom.)

25 dag masnijih mljevenih čvaraka 44 dag brašna 24 dag šećera - pola limuna (sok i korica) 2 jaja 6 g sode bikarbone - pola žličice cimeta 20 dag domaćeg pekmeza od šljiva

Čvarki u pitiPita od čvaraka

74

MIKEŠKIJESTVENIK

Obrađujući recepte primjećujemo puno zapisa pogačica od čvaraka i pite od čvaraka. Pogačice se i danas pripremaju u udomaćenoj inačici lisnatog tijesta, dok pita nije pronašla svoje mjesto u suvremenoj kuhinji.

Znate li da u 62 g čvaraka ima 100 kalorija. Isto je i s janjetinom. Što vam je draže?

75


Zamijesiti tijesto od 2 decilitra vrhnja „i toliko brašna koliko je potrebno“ za izradu laganog tijesta. Tanko razvući i kotačićem rezati kvadrate od 7 centimetara. Puniti pripremljenim nadjevom, dijagonalno poklopiti u trokutiće, rubove dobro pritisnuti vilicom i pržiti u vreloj masti s obje strane. Vruće posipati vanilin šećerom.Nadjev: protisnuti sir izmiješati sa skorupom, grožđicama, žumanjkom i šećerom.

2 dl kiselog vrhnja - brašna koliko upije vrhnje 25 dag svježeg protisnutog kravljeg sira 1 dl skorupa (kiselo vrhnje) 5 dag namočenih grožđica 1 žumanjak 2 dag šećera ili po ukusu - mast za prženje 1 vanilin šećer za posipanje

Sirni taškli Jastučići od sira

76

MIKEŠKIJESTVENIK

Taške/taškle/taškrle/taškli – njem. torbice

Torbice uvijek golicaju maštu: ima li u njima nešto za nas vrijedno? U ovom slučaju "torbica je skrojena" krajnjom jednostavnošću; samo od vrhnja i brašna, a ispunjena nutritivno besprijekornim nadjevom. Hrskava korica prženih taškla podarit će vam i zvučno zadovoljstvo koje je najbolje ponoviti! Još jednom… pa još jednom…

77

MARGITA

Kod gospode je u Virov’tici služ’la, Nikad se na niš’ nij’ tuž’la. Bila je jako fletna žena, furt je rad’la i bila vridna.

Š njom su recepti stizali, jedan za drugim su se nizali.Tak’ su došli s pekmezom tašklni, A odma’ za njima i šišklni.

Pa ondak krumpiri tenfani,kuvani, pečeni i dinstani.‘Ladet’na i čorba od čurka, pohana valjanka i pečurka.

A tek kad su stigli paprikaši,iza nji’ ajngemahti i gulaši. Svaki dan novi obroci,ćufte, čibolabo i gomboci.

Stigli s’ onda i fini kolači.Pekli su se salenjaci i nadigači.Na kuvači kuvani i pečeni,pite i kuglufi svečani.

Svi su sritni s Margitom bili, ukorak su s Virov’ticom napredovali.Jer su gospoda furt novotar’je donos’la,A ona i’ odma’ u Sveti Đurađ prenos’la.

Natalija Vidak, 2013.

78

Učenici koji su sudjelovali u projektu Strukovna škola Virovitica:Smjer kuhari, generacija 2015 – 2017 : Filip Andrić, Josip Blažević, Marino Čeh, Nino Harambašić, Ivan Horvat, Karlo Horvatić, Kristina Hudovernik, Renata Kladušić, Stjepan Krznarić, Ema Lalić, Lorena Lončarek, Toni Margetić, Katarina Merkaš, Domagoj Pavelić, Antonija Putrić, Fran Raut, Hoselita Tot, Mateo Viljevac Ivona Burlić, 4 razred, smjer turističko-hotelijerski komercijalist (sudjeluje od 2012 ) Zahvaljujemo i kuharima Strukovne škole Virovitica generacije 2012 – 2015 koji su radili na jelima Virovitice i virovitičke okolice kada je ovaj projekt bio u začecima

Industrijsko-obrtnička škola Virovitica: Učenici 1 razreda, smjer pomoćni kuhar i slastičar: Josip Gadanac, Mario Jozić, Luka Mikša, Nikolina Šapina, Maja Zidar Učenici 2 razreda, smjer pomoćni kuhar i slastičar: Emili Golubić, Ana Viljevac i Marija Magdalena Zidar U projektu su sudjelovali i učenici smjera pomoćni stolari (2 i 3 razred) u izradi drvenih suvenira (daščice i kuhače)

Josip Aradi Sanja Bodalija-Mikšić Ljubica i Dragutin Celić Crni Beatra Celio-CegaBranka Đurđević Božica GalošiSlavica HorvatMarica Hosi Bernarda IdžojtićPavica Biondić-IvankovićNada Kavalir Silvija KekezBlanka Korotaj

Ana KožićAna Kraljek Dragan KutijaZdenka Lukšić Obitelj Margetić Marica Mihaljević (r Hosi)Marica Mihaljević (r Moslavac)Renata MihaljevićStjepan MihaljevićIvanka Mrkšić Blaženka NikolovskaZdravko Pavoković Jadranka Plažanin

Zvonko PožežanacNada Požežanac Rea Pranjić Dubravka Sabolić Marija Svoboda Antonija ŠererIda Šutalo Natalija VidakMarijan VolenikKarmela Živković Lucijana Živković

Suradnici kojima od srca zahvaljujemo:

79

Korišteni izvori i literatura- Anić, Vladimir (2006) Veliki rječnik hrvatskog jezika Zagreb: Novi liber- Birling, Ivan (1813/2002) Nova skup složena zagrebačka sokačka kniga vu šestih razdelenjih zadržavajuća

554 naredbe vsakojačke jestvine pripravljati Zagreb (1813 ), Križevci (2002)- Cvekan, Paškal (1977) Virovitica i franjevci Zagreb: HKD sv Ćirila i Metoda- Galović, Miroslav (1903) Hrana i kako se priređuje (prir ) Zagreb: Naklada Društva Svetojeronimskoga- Habel, Vedran (2010/2014) Ugostiteljsko kuharstvo 1, 2 i 3 Zagreb: Školska knjiga - Klaić, Bratoljub (2004) Rječnik stranih riječi Zagreb: Nakladni zavod Matice Hrvatske- Sabotič, Ines (2007) Jelovnici: jezik i ukus (u: Zarez – dvotjednik za kulturna i društvena zbivanja) Zagreb, 44-45- Sagrak, M , Boško, T (1976) Hrvatska kuharica, Zagreb: Stvarnost- Terenske bilješke iz Etnološkog odjela Gradskog muzeja Virovitica - Vučetić, Mira (1961) Suvremena prehrana i kuhanje Zagreb: Nakladni zavod Matice hrvatske- (1876) Hrvatska kuharica ili Pouka kako se gotove svakakva jela Zagreb: Štamparna dr Ljudevita Gaja- (1929) Savremena kuharica Koprivnica: Nakladna knjižara Vinka Vošickoga- (2001) S O S u kuhinji Zagreb: Blackbirds', Mozaik knjiga

Matilda Grčić (1922 – 2000 )Julijana Helbert r Huber (1894 – 1977 )Ljubica Helbert (1913 – 1998 ) Nevenka Helbert (1915 – 1977 ) Matilda Kovač r Ferenčević (1901 – 1996 )

Rozalija Puž, pisano 1930 godineDragica Sabolić (1924 – 2015 )Helena Svoboda (1909 – 2000 ) Rozalija Šantić (1907 – 1991 )

Domaćice čije smo rukopise koristile:

80

ODGOVORI: Str. 10 - KAPARIStr. 40 - FIŠStr. 48 - ŠPAGA KOJOM SE VEŽE ĆURKA

Str. 56 - C)Str. 62 - B)Str. 70 - B)

81

MIKEŠKIJESTVENIK

Nositelj projekta:

Partner:

Suradnici:

Documents

JESTVENIK - Strukovna škola Virovitica jestvenik 2017 web.pdf · JELA OD RIBA Riba sa slaninom 38 Riblji paprikaš 40 MESNA JELA Dinstane teleće šnicle s rižom 44 Lastavičje