Jela od divljači

1

• BAVARSKI HRBAT • Divlji gulaš • DIVLJI ZEC NA DOMACI NACIN • FAZAN NA VINOGRADARSKI • FAZAN S GLJIVAMA • FAZAN S NARANCAMA I ORASIMA • FAZAN U PADELI • KOBASICE OD SRNETINE • Kunic s maslinama • KUNIC S PAPRIKOM • Kunic u bijelom vinu • MARINADA ZA DIVLJAC (Pac) • PAPRIKAŠ OD FAZANA • PATKA SA SUHIM ŠLJIVAMA • PIRJANA DIVLJA SVINJETINA • PUNJENI FAZAN • RAGU OD DIVLJEG ZECA • SRNECI BUT NA RAŽNJU • SRNECI BUT S GRAHOM • SRNECI BUT S KELJOM • Srneci but u vinu • SRNECI HRBAT NA CARSKI NACIN • SVINJETINA U UMAKU OD BOROVNICA • ZEC NA LOVACKI • ZEC NA SELJACKI • ZEC S BOSILJKOM • ZEC U MLIJEKU • ZEC U VINU • Fazan punjen šampinjonima • Fazan s gljivama i kestenima • Fazan s kiselim kupusom • Fazan u kiselom vrhnju • Fazan u umaku od borovnica • Jelen u brusnicama • Kunić na primorski način • Ljuti gulaš od veprovine • Paprikaš od srnetine • Pečeni srneći hrbat • Prepelice na dvopeku • Prepelice sa sojinim umakom • Prepelice sa šampinjonima • Prepelice u slanini • Srneći odresci • Srnetina s povrćem

Jela od divljači

2

• Srnetina u umaku • Terina od zečevine • Zec na francuski način • Zec sa suhim šljivama • Zec u vinu • JUHA OD FAZANA • FAZAN NA VINOGRADARSKI • FAZAN SA NARANČAMA I ORASIMA • SRNEĆI BUT SA GRAHOM • DIVLJI ZEC NA DOMAĆI NAČIN • KOBASICE OD SRNETINE • FAZAN S GLJIVAMA • PAPRIKAŠ OD FAZANA • MARINADA ZA DIVLJAČ (Pac) • SRNEĆI BUT NA RAŽNJU • BAVARSKI HRBAT • ZEC U VINU • ZEC NA SELJAČKI • SVINJETINA U UMAKU OD BOROVNICA

Jela od divljači

BAVARSKI HRBAT POTREBNO: srneci hrbat dimljena slanina marinada za divljac 1 dl slatkog vrhnja

NACIN PRIPREME: Pustite da srneci hrbat odleži u marinadi barem 12 sati. Potom meso izvadite i obrišite pa ga zamotajte slaninom. U usku posudu stavite povrce od marinade na to meso i pecite 15 minuta za svaki kilogram mesa. Peceno meso stavite na pladanj i držite na toplo. Povrce zalijte marinadom i kuhajte dok gotovo skroz ne ispari, dodajte mu vrhnje i kuhajte na laganoj vatri dok ne ispari na trecinu. Procijedite umak i poslužite ga u posebnoj posudi.

Divlji gulaš POTREBNO: 60-70 dag mesa (srnetine, zecevine, junetine) Marinada: 3 dl crnog vina 2 žlica ulja 1 žlicice crnog papra 1 žlicice soli 2 žlicice smrekinih bobica (sušeno) 2 lovorova lista Za kuhanje: 2 luka cca 5 dl tekucine 1 žlica vegete (20 dag gljiva) malo gustina

NACIN PRIPREME: Meso narezati na sitnije komade, kao za gulaš. Zamiješati sastojke za marinadu i preliti preko mesa. Pustiti da odmara oko 12-24 sata (ne hladno). Izvaditi meso iz posude i obrisati papirom. Procijediti marinadu. Meso užutiti s lukom. Preliti s marinadom i dodati vode. Dodati vegete po želji. Pusti da kuha oko 1½ sat dok se meso ne smekša. Ako se gulaš kuha s gljivama, gljive dodati na samome kraju i pustiti da kuhaju oko 10 minuta. Po potrebi dodati malo gustina za gušcu marinadu.

3

Jela od divljači

DIVLJI ZEC NA DOMACI NACIN POTREBNO: 500 g divljeg zeca 2 glavice luka 4 cešnja cešnjak 1 žlica ukuhane rajcice 2 dl kiselog vrhnja 1 žlica brašna 1 dl bijelog vina sol, papar lovorov list ulje ili mast za okruglice 500 g brašna kvasac (vrecica) 2 dl mlijeka žumanjak ulje sol

NACIN PRIPREME: Zeca isijecite na komade i popržite na ulju i sitno nasjeckanom luku. Potom umiješajte sitno narezani cešnjak, lovorov list, zacine i vino. Rajcicu razvodnite i polako umiješajte u jelo te pirjajte na laganoj vatri. Posebno stavite kvasac da se digne sa malo mlijeka, brašna i sasvim malo šecera. Umiješajte ga u brašno sa ostatkom mlijeka, žumanjkom, solju, malo ulja pa dobro tucite. Okruglice kuhajte u slanoj vrucoj vodi. Na kraju u omekšano meso zeca dodajte kiselo vrhnje u koje ste umiješali brašno pa još malo prokuhajte. Poslužite toplo sa okruglicama.

4

Jela od divljači

5

FAZAN NA VINOGRADARSKI POTREBNO: fazan za nadjev: 200 g teletine 50 g suhe slanine 150 g vrganja ili drugih gljiva za pecenje: 50 g maslaca (može i margarin) 2 dl crnog vina 500 g bijelog grožda sol papar za nadjev: 200 g teletine 50 g suhe slanine 150 g vrganja ili drugih gljiva za pecenje: 50 g maslaca (može i margarin) 2 dl crnog vina 500 g bijelog grožda sol papar

NACIN PRIPREME: Na mašinu sameljite teletinu, gljive, slaninu, posolite, popaprite te tom smjesom napunite fazana. Posolite i popaprite fazana izvana te ga pržite sa svih strana na maslacu da dobije lijepu boju. Zatim ga zalijte vinom, poklopite posudu i pirjajte na laganoj vatri. Nakon toga stavite u vatrostalnu posudu i pecite još oko 15 minuta.

Jela od divljači

FAZAN S GLJIVAMA POTREBNO: fazan 50 g maslaca 400 g gljiva (šampinjoni, vrganji ili sl.) 2-3 glavice luka ulje 500 g rajcice 4 dl bijelog vina 2 dl temeljca ( juhe) papar limunov sok majcina dušica lovorov list

NACIN PRIPREME: Fazana izrežemo na komade i pržimo na smjesi ulja i maslaca neko vrijeme da dobije boju. Fazana zatim izvadimo a na masnocu u kojoj se je pekao fazan dodamo nasjeckani luk i narezane gljive i prepržimo ih. Kada gljive porumene, vratimo u posudu opet fazana, zalijemo vinom, limunovim sokom i dodamo zacine i na posljetku rajcicu koju smo prethodno isjekli na kockice. Popaprimo, posolimo i pirjamo na laganoj vatri oko jedan sat, da fazan omekša.

FAZAN S NARANCAMA I ORASIMA POTREBNO: fazan 50 g maslaca 1 kg oraha 1 dl crnog vina 2-3 narance

NACIN PRIPREME: Fazana dobro ocistite i operite pa ga posolite i popaprite. Narancama iscijedite sok. Fazana popržite sa svih strana na maslacu tako da dobije lijepu boju, zalijte vinom i narancinim sokom te dodajte orahe. Posolite i popaprite po želji. Kad provri smanjite temperaturu, poklopite posudu i pirjajte oko 45 minuta (ovisno o starosti fazana). Jelo možete ukrasiti rezancima od narancine kore.

6

Jela od divljači

FAZAN U PADELI POTREBNO: 1 fazan 200 g pecurki 80 g luka 1,5 dl vina ulje limun papar sol

NACIN PRIPREME: Ocišcenog i pripremljenog fazana izrezati na manje komade i malo popržiti na ulju. Izvaditi ih na tanjur i držati na toplom mjestu. Na isto ulje dodati sitno isjeckani luk i oprane na listice izrezane pecurke, te pržiti oko 10 minuta. Vratiti u posudu prženo meso, doliti vino i limunov sok. Posoliti, popapriti i pokriveno kuhati na nižoj temperaturi oko jedan sat, odnosno da meso fazana omekša.

KOBASICE OD SRNETINE POTREBNO: 400 g srnetine 500 g svinjetine 100 g svježe slanine (ne dimljene) 100 g cešnjaka 20 g soli 30 g papra 1 žlicu ljute crvene paprike 2 dl mineralne vode crijeva za kobasice

NACIN PRIPREME: Slaninu narežite na sitne kockice velicine graha. Svinjetinu sameljite krupno a srnetinu što sitnije. Cešnjak ocistite i zgnjecite ga. U posudu dodajte sve ostale sastojke pa mijesite dodajuci mineralnu vodu da dobijete žitku smjesu. Napunite crijeva tom smjesom pa sušite kobasice nekoliko dana na dimu a dalje na zraku.

7

Jela od divljači

Kunic s maslinama POTREBNO: 4 osoba 1 kunic 1 caša maslinovog ulja 1 caša octa 2 režnja cešnjaka 2 dl bijelog vina grancica mente režanj korijena celera 20 zelenih maslina bez koštica sol, papar

NACIN PRIPREME: Izrežite meso na komade, operite ga i stavite u posudu punu vode i octa. Ostavite ga u hladnjaku barem 2 sata. Izvadite ga iz marinade, operite pod mlazom vode i osušite upijajucim papirom. Nasjeckajte cešnjak i mentu, a celer izrežite na tanke kriške. Zagrijte ulje, dodajte mu meso i nasjeckano zacinsko bilje. Pržite 5 minuta dok meso porumeni pa zalijte vinom. Posolite i popaprite, pokrijte lonac pa kuhajte još 25 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte celer i masline pa ostavite na vatri još l O minuta. Ako treba, pojacajte plamen kako bi se zgusnuo sok od pecenja.

KUNIC S PAPRIKOM POTREBNO: 1 kunic 1 glavica luka 1 žlica brašna 1 žlicica mljevene crvene paprike 1 limun peršin ružmarin papar sol ulje

NACIN PRIPREME: Kunica isijecemo na vece komade, posolimo, popaprimo, dodamo limunov sok, natrljamo ružmarinom i ostavimo meso tako da stoji preko noci. Meso prije pripremanja uvaljamo u brašno i pržimo na vrelom ulju da lijepo požuti. Izvadimo iz tave i složimo u vatrostalnu posudu. Na preostaloj masnoci prepržimo isjeckanu papriku i luk, pospemo mljevenom crvenom paprikom, dolijemo vino i malo vode. Vratimo zatim meso u umak pospemo peršinom i još malo pirjamo.

8

Jela od divljači

Kunic u bijelom vinu POTREBNO: 1 kunic cca 1,5 kg 0,5 kg svježe mrkve 0,2 kg crvenog luka 0,2 l kvalitetnog bijelog vina sol papar vegeta papar u zrnu jušni temeljac

NACIN PRIPREME: Ocišceno i izrezano na prikladne komade meso kunica naglo prepecemo na roštilju ili platni, u dubljoj posudi propirjamo na malo ulja sitno nasjeckani crveni luk u koji kada požuti dodajemo naribanu mrkvu i zacinimo suhim zacinima. Dolijemo jušni temeljac, ubacimo prepecenog kunica zalijemo sa 2 dl kvalitetnog bijelog vina i po potrebi dolijemo vode da meso kunica popline. Kuhamo dobrih 2 sata da meso omekša a od marinade nastane fini gusti umak. na kraju dotjeramo okus sa zacinima i serviramo s lešo kuhanim povrcem, rižom i kroketima. Jelo je jedan od kucnih specijaliteta restorana "Muller" u Osijeku.

MARINADA ZA DIVLJAC (Pac) POTREBNO: 2 l vode 2 dl octa 1 dl crnog vina 3 lovorova lista 10-15 zrna papra 2-3 glavice luka 3-4 režnja cešnjaka peršinov korjen 3 mrkve 1 žlica soli

NACIN PRIPREME: Luk isijecite na kolutice, mrkvu i peršin naribajte i stavite u posudu s vodom, octom, crnim vinom i ostalim zacinima. Sve to prokuhajte, skinite s vatre i ohladite. Pripremljenom marinadom prelijte divljac i ostavite da odstoji, povremeno možete okrenuti.

9

Jela od divljači

PAPRIKAŠ OD FAZANA POTREBNO: 1 fazan 2 dl kiselog vrhnja 1 žlicica ljute crvene paprike sol papar ulje ili mast

NACIN PRIPREME: Fazana isijecite na komade, stavite na zagrijanu masnocu i pirjajte ovisno o starosti fazana. Na pola pirjanja dodajte crvenu papriku, posolite i popaprite, pa nastavite pirjati dalje povremeno dolijevajuci vodu. Kada meso omekša dodajte kiselo vrhnje pa pirjajte još desetak minuta.

PATKA SA SUHIM ŠLJIVAMA POTREBNO: 2 patke 30 suhi šljiva 100 g maslaca cašica vinjaka papar sol

NACIN PRIPREME: Ocišcenu patku posolite i popaprite, u trbušnu šupljinu stavite komadic maslaca, prelijte je rastopljenim maslacem i ispecite na visokoj temperaturi. Iz šljiva izvadite koštice i prokuhajte ih u slanoj vodi. Neposredno pred iznošenje patke na stol, prelijte je vrucim vinjakom i zapalite. Šljive poslužite kao prilog uz patku.

10

Jela od divljači

PIRJANA DIVLJA SVINJETINA POTREBNO: 2 kg mesa od buta divlje svinje 1 vezica jušnog povrca 3 žlice brašna 2žlice kiselog vrhnja papar u zrnu 1 dl crnog vina 4 klincica 1 lovorov list malo mažurana sol

NACIN PRIPREME: Meso dobro posolite, stavite u posudu za kuhanje, preko mesa složite nasjeckano povrce, nalijte vinom, poklopite i pirjajte na laganoj vatri uz povremeno dodavanje vode. Tijekom pirjanja koje treba da traje 2-3 sata dodajte preostale zacine. Kad je meso gotovo, izvadite ga i isijecite. U sok i povrce koje je ostalo u posudi umiješajte kiselo vrhnje koje ste prethodno umutili s brašnom i još malo prokuhajte. Zatim sve propasirajte da dobijete umak kojim prelijete izrezano meso.

PUNJENI FAZAN POTREBNO: 1 fazan 1 pecivo 100 g gljiva 2 žlice peršina 1 jaje 30 g slanine papar sol muškatni orašcic

NACIN PRIPREME: Gljive koje smo prethodno propržili, natopljeno pecivo i slaninu sameljite . Toj masi dodajte peršin i pirjajte nekoliko minuta , zatim dodajte jaja, papar, sol i muškati orašcic. Tom masom napunite fazana kojeg ste prethodno posolili iznutra i izvana. Zatvorite otvore na fazanu, obložite ga listicima suhe slanine i pecite na laganoj vatri. Tijekom pecenja fazana povremeno prelijevajte.

11

Jela od divljači

RAGU OD DIVLJEG ZECA POTREBNO: 1 zec (oko 3 kg) 100 g masti 100 g maslaca 20 g brašna malo juhe za umak: 2 mrkve 2 korijena celera 2 luka lovor cimet papar u zrnu 2 l crno vina borovnica timijan

NACIN PRIPREME: Zeca izrežite na ne prevelike komade, stavite ga u glinenu posudu i prelijte crnim vinom kojem ste dodali mrkvu, celer i luk izrezane na velike komade, listove lovora, dva komadica cimeta, papar u zrnu, borovnicu i timijan. Meso mora biti potpuno pokriveno vinom. Pustite ga da odstoji 48 sati. Zatim ocijedite komade zeca a preljev stavite na stranu. U posudi za pecenje zagrijte maslac i masti i sa obije strane prepržite komade zeca, kojeg ste prije uvaljali u brašno. U meduvremenu isjeckajte povrce iz preljeva i dodajte ga mesu, zatim prelijte vinom koje ste prije toga procijedili. Promiješajte i ako mislite da je suviše gusto, dodajte juhu. Malo posolite i poklopite. Nakon otprilike dva sata kuhanja, izvadite meso, a u umak propasirajte. Zatim vratite meso i umak u posudu za kuhanje. Možete poslužiti s palentom ili kroketima.

12

Jela od divljači

SRNECI BUT NA RAŽNJU POTREBNO: 4 srneci but 200 g dimljene slanine 1 dl ulja 2 glavice luka 2-3 cešnja cešnjaka 5 zrna papra grancica majcine dušice lovorov list sok od 3 limuna 1 dl vinskog octa

NACIN PRIPREME: Ocistite srneci but, nabodite ga slaninom i stavite u posudu s marinadom, neka odstoji 24 sata. Marinadu pripremimo tako da pomiješamo usitnjeni luk, cešnjak, papar, majcinu dušicu, lovorov list, sol i sok od 3 limuna. Dok je but u marinadi okrenite ga nekoliko puta. Nakon toga izvadite but iz marinade i obrišite ga pa ga nabodite na ražanj. Pecite u pecnici na 220 stupnjeva oko 50 minuta. Za vrijeme pecenja premazujte ga procijedenom marinadom. But je najbolji ako se pece na žeravici.

SRNECI BUT S GRAHOM POTREBNO: srneci but 200 g dimljene slanine 1 glavica cešnjaka 1/2 l kiselog vrhnja 500 g graha luk sol papar

NACIN PRIPREME: Srneci but koji je odležao ocistite od kožice, posolite i nabodite slaninom i cešnjakom. Stavite ga peci u pecnicu. Za vrijeme pecenja zalijevajte ga vrucim uljem i vrhnjem. Grah koji ste dan ranije namocili stavite da se kuha. U meduvremenu nasijecite luk i cešnjak te popržite na ulju pa to dodajte grahu pred kraj kuhanja i kuhajte da se zgusne. Ako je potrebno ocjedite suvišnu vodu. Kad je but gotov izvadite ga a u posudu u kojoj se je pekao ispržite preostalu slaninu pa dodajte kuhani grah, posolite, popaprite i smrvite u pire. Poslužite kao prilog uz peceni srneci but. Može te poslužiti i neki umak, na primjer Umak od pecurki

13

Jela od divljači

SRNECI BUT S KELJOM POTREBNO: 1 manji srneci but za marinadu: 2 mrkve 2 luka 2 ljutike nekoliko grancica celera 2 režnja cešnjaka 2 žlice ulja 2-3 peršinova korijena 1/2 l crnog vina 1 dl vinskog octa 25 zrna papra lovorov list majcina dušica sol 1.20 kelja 30 g maslaca 100 g džema od brusnica ili ribiza

NACIN PRIPREME: Povrce za marinadu usitnite, popržite na ulju, i zalijte s vinom. Stavite zacine i zacinsko bilje, pa kuhajte 1 sat. U ohladenu marinadu stavite srneci but da odstoji 24-48 sati, povremeno ga okrecite. But nakon toga ispecite u pecnici, povremeno ga prelijevajuci marinadom. Posebno ocistite i operite kelj, skuhajte ga u slanoj vodi, ocijedite i popržite na maslacu. Umak od pecenja s povrcem protisnite i kratko prokuhajte s džemom od brusnica. Poslužite kao umak uz but i kelj.

14

Jela od divljači

Srneci but u vinu POTREBNO:

cijeli srneci but ili srneci hrbat crno vino ( po mogucnosti cabernet sauvignon ili zinfandel ) lovor klincici ružmarin vinski ocat kapari mrkva celer kapula bizi kruh slanina ( po mogucnosti dimljena panceta ) hrenovke ili kobasice od divljaci cešnjak sol , papar , paprika ulje peršin konzervans od pomidora ( rajcice )

NACIN PRIPREME: Srneci but dobro oprati . U lonac stavimo 3 litre vode u koju dodamo ocat ( 0,5 l ), pola šalice kapari , 2 žlicice klincica , 5 grancica ružmarina , 10 listova lovora , pola šalice crnog papra u zrnu i peršin ( pola strucka ). Vodu pustimo da zakuha sa svim dodacima i kad je zakuhala pustimo je da kuha 10 minuta , te dodamo vino ( oko 2-2,5 litre )i kuhamo još najmanje 15 minuta od trenutka kad je sve ponovo zakuhalo . Kad zakuha smanjimo vatru . Nakon 15 minuta kuhanja pustimo da se ohladi . Kada se ohladilo stavimo srneci but unutra i pri tome treba odabrati lonac u kojem ce cijeli but biti pokriven sa ovim pacom . Na srneci but treba staviti dasku i na dasku sto tezi kamen . Meso treba okrenuti dva puta dnevno i tako slijedecih pet dana . Ovo sve treba držati u prostoriji koja nije previše topla . Nakon pet dana izvadimo meso i pustimo da se dobro ocijedi . Sa nožem koji ima tanko tijelo napravimo ubode za špikovanje ( mali džepici u mesu koje cemo napuniti sa povrcem ili drugim mesom ) te ih popunimo sa cešnjakom i hrenovkama od divljaci ( ako ih nemamo mogu ih zamijeniti obicne hrenovke ) koje smo prethodno probušili sa vilicom . U roštijeru stavimo malo ulja , a but cemo pokriti sa pancetom koju smo ucvrstili cackalicama . Na rostijeru cemo staviti dio buta gdje je kost . U prethodno zagrijanu pecnicu na 200 C but cemo peci sat vremena . Nakon sat vremena skinuti cemo pancetu i vratiti u pecnicu još 35 minuta . Sada meso treba podliti sa uljem svakih desetak minuta . Nakon otprilike 35 minuta but bi trebao biti pecen . Izvadimo ga u vatrostalnu posudu i poklopimo . Nakon 15 minuta but ce biti spreman za rezanje i serviranje . Sa strane kao prilog možemo pripremiti nešto slatko ili ako smo

15

Jela od divljači

16

konzervativniji ovaj umak sa knedlima od kruha ce biti idealan . Umak cemo pripremiti tako da u manju zdjelicu stavimo malo ulja , kad se ugrije dodamo mljeveni papar i malo konjaka , na sve to dodamo jednu sitno kosanu kapulu i pustimo da zažuti , te dodamo jednu žlicu konzervansa od rajcice . Sve dobro promiješati da masa dobije jednolicnu boju i dodati jadnu šalicu sitno kosane mrkve , jednu i pol šalicu graška ( bizi ), 2 režnja sitno kosanog cešnjaka i cetvrtinu šalice sitno kosanog celera . Polako cemo dodavati mlaku vodu dok cijela smjesa nije pokrivena vodom ( ovdje želimo da smjesa konstantno kuha ). Kada je sve zakuhalo smanjimo vatru i dodamo sol , malo crvene suhe paprike i peršin na samom kraju . Paralelno sa ovim spremamo knedle od kruha . Smjesu od sredine kruha , mrkve , peršina ,sol, malo cešnjaka i vode dobro izmiješamo . Ovdje želim dodati da možete staviti i sitno izrezanu suhu pancetu ili mlijeko umjesto vode . Nakon sto smo sve dobro izmiješali i dobili kompaktnu smjesu , napravimo tijesto u obliku kruha . Sa nožem za rezanje kruha ( sa zupcima ) koji smo umocili u vrucu vodu izrežimo tijesto na ploske debljine 1,5 cm . Nož treba nakon svake ploske ponovo uroniti u vrucu vodu . Ove ploske treba još uroniti u vodu u koju smo stavili malo ulja i soli , te kad voda zakipi stavimo ploske unutra na jednu minutu , te kad ih izvadimo stavimo ih na papirnati ubrus . Sa ovim jelom dobro ce nam prijati bilo koje jako crno vino , a pogotovo cabernet sauvignon . Dobar tek i živjeli !

Jela od divljači

SRNECI HRBAT NA CARSKI NACIN POTREBNO: srneci hrbat 1-2 glavice luka 2 mrkve 150 g dimljene slanine lovorov list malo majcine dušice 100 g svinjske masti ulje maslac pire od rajcica 3/4 l govede juhe 2 dl crnog vina umak worcester 4 kruške 4 žlice drhtalice (želea od brusnica)

NACIN PRIPREME: Hrbat pažljivo ocistite od žilica i kožica pa ga dobro nabodite slaninom. Posolite ga, popaprite i premažite uljem. U lim stavite sitno narezanu mrkvu, nekoliko kolutova luka, kožice, otpatke slanine, malo majcine dušice i lovorov list. Na to stavite srneci hrbat, tako da mu gornja strana gleda nadolje, dolijte dvije žlice zagrijane masti ili ulja i nekoliko žlica vode. Stavte u vrucu pecnicu da se naglo propece. Zatim hrbat okrenite i pecite dalje. Povremeno ga zalijevajte masnocom u kojoj se pece, a vode dodavajte posve malo tako da bi hrbat na kraju bio kao ocakljen (glaziran). U sok u kojem se je hrbat pekao dolijte vino, nekoliko kapi umaka worcestera, malo maslaca i pire od rajcica. Prokuhajte hrbat i poslužite ukrašen prepolovljenim kruškama, na koje ste stavili drhtalicu. Umak poslužite posebno.

17

Jela od divljači

18

SVINJETINA U UMAKU OD BOROVNICA POTREBNO: 1,5 kg mesa divlje svinje 1 glavica luka 250 g borovnica 2 žlice brašna 3 klincica ocat kiselo vrhnje sol ulje

NACIN PRIPREME: Meso divlje svinje isijecemo na odreske i pirjamo s malo vode da omekša. Luk isijecemo i popržimo u posebnoj posudi, dodamo brašno i nalijemo s vodom ili bolje juhom. U tako pripremljen umak dodamo izdrobljene borovnice, klincice i sol. Sve izmiješamo, prokuhamo još malo i prelijemo preko mesa. Na kraju dodamo kiselo vrhnje.

ZEC NA LOVACKI POTREBNO: 1 zec 4-5 režnjeva cešnjaka 2 žlice peršinova lista 1 žlicica ružmarina limun papar sol

NACIN PRIPREME: Ocišcenog i opranog zeca dobro posolite i pecite na malo ulja u pecnici. Kad je zec pecen, isijecite ga na komade i poslažite ih u vatrostalnu posudu, pospite sitno nasjeckanim cešnjakom i peršinom, popaprite i poprskajte uljem i sokom od limuna. Nalijte s malo vode i kuhajte oko pola sata.

Jela od divljači

19

ZEC NA SELJACKI POTREBNO: 1 zec 2 žlice masti 2l kiselog vrhnja 2 mrkve 2 glavice luka 2 žlice brašna 2 lovorova lista 1 dl vina papar sol

NACIN PRIPREME: Luk koji smo sitno narezali popržimo na masti da dobije lijepu rumenu boju. Dodamo zatim zeca isjecenog na krupnije komade, malo propirjamo pa dodamo mrkvu, papar i lovorovo lišce. Nalijemo vinom i pirjamo da meso potpuno omekša. Na kraju umiješamo kiselo vrhnje, i poslužimo.

ZEC S BOSILJKOM POTREBNO: 1 zec 50 g maslaca ili margarina 2 glavice luka 2 dl bijelog vina 100 g slatkog vrhnja 1 žumanjak bosiljak peršinov list papar sol

NACIN PRIPREME: Zeca ocistite operite i isijecite na komade, pa popržite na masnoci da dobije lijepu boju. Zalijte polovicom kolicine vina i pirjajte oko jedan sat. Meso izvadite, u sok stavite usitnjeni luk, pržite 5 minuta i zalijte preostalim vinom. Umiješajte vrhnje pomiješano s žumanjkom, nasjeckanim bosiljkom i peršinom. Vratite meso u posudu i zagrijte na umjerenoj temperaturi.

Jela od divljači

20

ZEC U MLIJEKU POTREBNO: 1 zec 80 g maslaca 2 limuna 1 kocka koncentrat juhe 2,5 dl mlijeka grancica kadulje

NACIN PRIPREME: Zeca ocistite i narežite na vece komade. U posudu stavimo maslac, dodamo kadulju i komade mesa i pržimo na jakoj vatri sa svih strana. Kad je meso napola gotovo poprskamo ga sokom od jednog limuna te ulijemo mlijeko i u mlakoj vodi razmucenu kocku koncentrata juhe. Posolimo i nastavimo kuhati na laganoj vatri. Pred sam kraj kuhanja dodamo sok od drugog limuna.

ZEC U VINU POTREBNO: 1 zec 200 g gljiva 2,5 dl ulja 0,5 l bijelog vina 1 žlica brašna 200 g suhe slanine papar peršin sol

NACIN PRIPREME: Zeca dobro ocistite i operite te ga stavite u marinadu da odstoji 24 sata. Izvadite zeca iz marinade i popržite na ulju da meso porumeni, zatim ga pospite brašnom i kratko pržite prije nego dodate bijelo vino. Dodajte sitno nasjecenu slaninu koju ste posebno ispržili i gljive koje ste nasjekli na tanke listice. Posolite, popaprite, pospite sitno kosanim peršinom i pirjajte na laganoj vatri oko dva sata da meso potpuno omekša.

Jela od divljači

Fazan punjen šampinjonima sastojci: Za broj osoba: 6

• 1 fazan • jetra • 20 dag šampinjona • 15 dag dimljene slanine • 1 glavica luka • 4 dl bijelog vina • 1 limun • maslac • sol, papar priprava: Fazana posolite i nakapajte s uljem i ostavite na hladnom mjestu preko noći. Šampinjone narežite na listiće, kuhajte u vinu da omekšaju i ocijedite. Usitnjeni luk prepržite na maslacu i dodajte mu nasjeckanu fazanovu jetru. U ohlađeno dodajte šampinjone i začinite. Napunite fazana a otvor zatvorite čačkalicama. Obložite ga dimljenom slaninom narezanom na ploškice i učvrstite koncem. Stavite ga u pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva i pecite. Za vrijeme pečenja polijevajte ga limunovim sokom, vinom i vlastitim sokom. Fazan s gljivama i kestenima sastojci: Za broj osoba: 6

• 1 fazan • 1kg raznih gljiva • 1 kg kestena (može i iz limenke) • 1 režanj češnjaka • 2 žlice ulja • 5 dag maslaca • 1 žlica vinjaka • 1/2 sira za mazanje • 1 kocka kokošje juhe • sol, papar • 1 svežnjić vlasca priprava: Trećinu gljiva ispirjajte na maslacu i malo ulja. Fazana ispržite na ulju, okrećući ga da sa svih strana dobije lijepu boju. Ispirjanim gljivama dodajte usitnjeni sir, 6 nasjeckanih kestena i nekoliko vlati vlasca. Posolite, popaprite i tim nadjevom napunite fazana. Stavite u teški lonac, zalijte vinjakom i juhom (2,5 dl) i pirjajte poklopljeno 45 minuta. Dodajte preostale kestene i nastavite pirjanje još 15 minuta. Ostatak gljiva ispržite na malo maslaca, dodajte usitnjeni češnjak i začinite. Fazana narežite i poslužite sa ispirjanim kestenjem i gljivama.

21

Jela od divljači

Fazan s kiselim kupusom sastojci: Za broj osoba: 4

• 1 fazan • 15 dag dimljene slanine • 70 dag kiselog kupusa • 1 glavica luka • 2 dl bijelog vina • lovor, crvena paprika • sol, brašno priprava: Fazana posolite i obložite slaninom narezanom na ploške. Pričvrstite koncem i pirjajte na zagrijanoj masnoći uz dolijevanje vina i vode da omekša. Luk popržite na maslacu, dodajte kupus narezan na tanke rezance, lovor i crvenu papriku. Začinite i pirjajte do pola. U dublji lim istresite kupus, na njega stavite fazana i prelijte umakom u kojem se pirjao i stavite i pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva. Za vrijeme pečenja fazana često okrećite da dobije lijepu boju i kad se kupus zapeče izvadite iz pećnice. Razrežite i poslužite na kiselom kupusu uz krumpir kuhan u slanoj vodi. Fazan u kiselom vrhnju sastojci: Za broj osoba: 4

• 1 fazan • 1 glavica luka • 2 dl crnog vina • 2 žlice brašna • 2 žlice maslaca • 5 dl kiselog vrhnja (masnijeg) • sol, papar priprava: Fazana razrežite i preko noći ostavite u smjesi ulja, soli i začinskog bilja (po želji). U dublji lim stavite masnoću, narezanog fazana i luk narezan na kolutove. Stavite u pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva. Pecite podlijevajući vinom i vlastitim sokom. Kad je meso pečeno izvadite iz pećnice i posložite na pladanj za posluživanje. Umak u kojem se fazan pekao izlijte u manji lonac, dodajte na maslacu poprženo brašno i zalijte preostalim vinom. Kuhajte da se zgusne i dodajte vrhnje. Prelijte preko fazana i poslužite uz pire od krumpira.

22

Jela od divljači

Fazan u umaku od borovnica sastojci: Za broj osoba: 4

• 1 fazan • 2 žlice brašna • 2 žlice ulja • 2 glavice luka • 1 mrkva • 1/4 korijena celera • 1 korjen peršina • 15 dag dimljene slanine • 15 dag svježih borovnica • 2 dl crnog vina (od kupine) • 1 žlica peršinovog lista • 3 žlice senfa • šećer, lovor • papar, sol priprava: Fazana razrežite na 8-10 komada i preko noći ostavite da se marinira. Meso ocijedite, premažite senfom i prepržite na ulju da dobije lijepu boju. Izvadite ga i ostavite na toplom. Na istom ulju prepržite dimljenu slaninu narezanu na kockice, dodajte usitnjeni luk i narezano korjenasto povrće. Pirjajte 10 minuta i dodajte meso. Pirjajte zalijevajući vinom da omekša. Mekano meso izvadite i posložite u posudu za posluživanje. Od brašna i ulja načinite svjetli zapržak i dodajte pirjanom povrću. Kuhajte da se zgusne, procijedite i dodajte borovnice izmrvljene mikserom i šećer. Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta i poslužite s fazanom.

23

Jela od divljači

Jelen u brusnicama sastojci: Za broj osoba: 4

• odrezak od jelena 4 po 20 dkg • špek-hamburger • lovački umak • pekmez od brusnica • brašno • maslac • sol • papar • juha • priprava: Odreske pobrašni sa jedne strane,a drugu stranu stavi zapeći na vrući maslac. Dodaj sitno kosanog špeka. Okreni, podli juhom ili vodom, dodaj malo lovačkog umaka, jednu žlićicu pekmeza od brusnica, papar, sol i još malo prokuhaj. Serviraj na podlozi od naranče. Kunić na primorski način sastojci: Za broj osoba: 6

• 1 kunić (1,2 kg) • 4 režnja češnjaka • 12 crnih maslina • 2 dl svijetlog prošeka • 2 grančice ružmarina • 1 žličica origana • 2 lovorova lista • 2 listića kadulje • 2 žlice maslinovog ulja • sol, papar priprava: Kunića narežite, komade nauljite i posložite u vatrostalnu posudu. Posolite i popaprite, te posipajte začinskim biljem. Zalijte polovicom prošeka, dodajte očišćeni češnjak i pecite 50 minuta na 200 stupnjeva Celzijevih. Povremeno zalijevajte prošekom i vlastitim sokom. Ispečeno meso izvadite, u sok od pečenja ulijte 1 dl vode, dodajte masline i kuhajte na niskoj temperaturi da se karamelizirani sloj otopi.U tome podgrijte meso i poslužite sa palentom.

24

Jela od divljači

Ljuti gulaš od veprovine sastojci: Za broj osoba: 8

• 4 režnja češnjaka • 3 glavice luka • 75 dag rajčice (svježe ili iz konzerve) • 6 žlica maslinovog ulja • 1 kg mesa od mladog vepra • 3 dl crnog vina • 2 žlice pekmeza od rajčice • 1 žličica kakaa • 1/2 žličice najljućih feferona • 1/2 žličice smrvljenog lovora • 1 žličicu ljute crvene paprike • 85 dag kuhanog tamnog graha • sol, papar priprava: Očistite i sitno nasjeckajte luk i češnjak i kratko popržite. Veprovinu narežite na kocke i ispržite, dodajte narezane rajčice i zalijte vinom. Umiješajte pekmez od rajčica, kakao, začine i lovor. Kad provri kuhajte poklopljeno 1-2 sata na niskoj temperaturi. Primješajte ocjeđeni grah i kuhajte još 20 minuta. Poslužite sa rižom. Paprikaš od srnetine sastojci: Za broj osoba: 4

• 1 kg srnećeg mesa • 2 dl mlijeka • 10 dag dimljene slanine • 2 glavice luka • 2 režnja češnjaka • 20 dag šampinjona • 2 dl crnog vina • 2 žlice maslaca • crvena paprika • sol, papar priprava: Srnetinu narežemo na veće komada, prelijemo mlijekom i ostavimo na hladnom 24 sata. Na masnoći prepržimo usitnjeni luk i slaninu narezanu na kockice. Dodamo srnetinu, posipamo crvenom paprikom, paprom i soli. Dodamo očišćene i narezane šampinjone i usitnjeni češnjak. Pirjamo na laganoj vatri uz zalijevanje vinom da meso omekša. Poslužimo sa krumpirom kuhanim u slanoj vodi.

25

Jela od divljači

Pečeni srneći hrbat sastojci: Za broj osoba: 6

• 1,5 kg srnećag hrpta sa kostima • sol, papar, par zrna kleke (borovice) • ružmarin, majčina dušica • 8 tankih ploškica dimljene slanine • 1/4 l crnog vina • 1 žlica škrobnog brašna priprava: Dugim, oštrim nožem odvojite meso sa obe strane kralježnice. Posolite oba komada, popaprite i natrljajte klekom, majčinom dušicom i ružmarinom. Složite natrag na kosti, obložite slaninom i omotajte koncem. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 45 minuta na 200 stupnjeva Celzijusovih. Izvadite meso iz lima, ulijte vino i zagrijavajte na štednjaku miješajući da se otopi karamelizirani sloj. Škrobno brašno otopite s malo vode i ulijte u vino. Kuhajte uz stalno miješanje dok se ne zgusne. Poslužite uz meso. Kao prilog poslužite kelj pupčar ili kuhani krumpir. Prepelice na dvopeku sastojci: Za broj osoba: 4

• 8 očišćenih prepelica • 20 dag bijelog grožđa • 8 širokih ploškica dimljene slanine • 8 kriški kruha iz kalupa • 10 dag maslaca • 10 listića kadulje • 15 iglica ružmarina • 1 kocku kokošje juhe • maslinovo ulje • sol, papar priprava: Posolite i popaprite prepelice. Napunite ih začinskim biljem i omotajte ploškicama slanine. Pričvrstite čačkalicama. Poslažite ih na lim, nakapajte uljem i pecite u pećnici 15 minuta na temperaturi od 200 stupnjeva Celzija. Zalijevajte povremeno juhom ( 1/4 kocke otopite u 1 dl vode) i vlastitim sokom. Ispirjajte bobice grožđa na malo maslaca. Na ostatku maslaza ispržite kriške kruha. Na svaku krišku stavite prepelicu i poslužite s grožđem.

26

Jela od divljači

Prepelice sa sojinim umakom sastojci: Za broj osoba: 4

• 6 prepolovljenih prepelica • 2 žlice tamnog sojinog umaka • 1 žlica šerija • 2 žlice soli priprava: Prepelice složite u posudu i premažite mješavinom šerija, soli i umaka od soje. Prekrijte folijom i ostavite 4-5 sati u hladnjaku da se marinira. Ocijedite i osušite i pecite u vrućoj pećnici 30 minuta da dobiju lijepu boju ili ih pržite u dubokoj masnoći. Prepelice sa šampinjonima sastojci: Za broj osoba: 6

• 12 očišćenih prepelica • 30 dag šampinjona • 5 dag maslaca • 1 glavica luka • 2 režnja češnjaka • sol, papar • 1 dl vinjaka priprava: Luk nasjeckajte i popržite na maslacu. Dodajte posoljene prepelice, popržite ih sa svih strana i zalijte sa vinjakom. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 20 minuta. Šampinjone narežite, nakapajte limunovim sokom da ne potamne i pirjajte na maslacu da omekšaju. Dodajte usitnjeni češnjak, sol i papar. Dodajte prepelicama i poslužite toplo.

27

Jela od divljači

Prepelice u slanini sastojci: Za broj osoba: 6

• 6 manjih prepelica • 5 dag paštete od divljači • 20 dag guščje jetre • 5 dag dimljene slanine • sol, papar priprava: Prepelice ostavite preko noći u marinadi od ulja, papra, soli, malo luka i jednog režnja češnjaka. Punite ih jetrom narezanom na komadiće i paštetom. Omotajte ih kriškama slanine i zamotajte u foliju za pečenje. Pecite u pećnici. Srneći odresci sastojci: Za broj osoba: 4

• 8 srnećih odrezaka • 2 dl bijelog vina • 2 dl vrhnja za kuhanje • 25 dag šampinjona • sol, papar • 10 dag maslaca • 5 dag brašna priprava: Odreske posolite i popaprite. Uvaljajte ih u brašno i pržite kratko na maslacu. Pečene odreske izvadite a na maslac dodajte malo vode i šampinjone. Pirjajte da omekšaju, zalijte vrhnjem i poslužite uz odreske.

28

Jela od divljači

Srnetina s povrćem sastojci: Za broj osoba: 4

• 4 srneća kotleta • 2 dl mlijeka • 10 dag dimljene slanine • 1 glavica luka • 1 mrkva • 1 peršinov korijen • 1 velika mesnata paprika • 2 dl crnog vina • 3 dl kiselog vrhnja • 3 žlice brašna • 3 žlice ulja • sol, papar priprava: Srneće kotlete prelijte mlijekom i ostavite 24 sata na hladnom mjestu. Operite ih, osušite i uvaljajte u brašno. Na zagrijanoj masnoći popržite ih s obje strane, izvadite i ostavite na toplom. Na istoj masnoći prepržite dimljenu slaninu narezanu na kockice i usitnjeni luk. Dodajte mrkvu, peršinov korijen i papriku (sve nasjeckano na kockice) i dinstajte na laganoj vatri. Poslažite kotlete i zalijte vinom. Dinstajte da meso omekša, dodajte kiselo vrhnje i poslužite sa valjušcima od krumpira. Srnetina u umaku sastojci: Za broj osoba: 4

• 70 dag čistog srnećeg mesa od plećke • 1 glavicu luka • 1/8 l crnog vina • 6 dag dimljene slanine • 25 dag gljiva • 1/4 l govedske juhe (kocka) • 1/8 l slatkog vrhnja • 1 naranča • začinsko bilje priprava: Oprano meso narežite na komade od 3 cm. Naglo ispržite da dobije boji i malo omekša. Posebno ispržite luk i nasjeckanu slaninu. Zalijte vinom i malo prokuhajte. Dodajte vrhnje i juhu i kuhajte dok se na zgusne. U međuvremenu posebno ispirjajte gljive, umiješajte u umak, posolite i popaprite, dodajte narančin sok i začinsko bilje. Zalijte na srnetinu i pirjajte da omekša. Začinite prema ukusu i poslužite uz kuhani kelj i krumpir.

29

Jela od divljači

Terina od zečevine sastojci: Za broj osoba: 6

• 1 zec (1,2 kg) • 20 dag bijelog grožđa • 20 dag crnog grožđa • 5 dl soka od grožđa • 5 dl suhog bijelog vina • 4 listića želatine • 15 dag mrkve • 10 dag celerovih grančica • 2 lovorova lista • 1 svežnjić peršinova lista • 1 glavica luka • 2 klinčića • 1/2 žličice zdrobljenog bijelog papra • sol, majčina dušica priprava: Zeca očistite i narežite i položite u posudu sa svim sastojcima osim grožđa i želatine. Kuhajte dulje od sat vremena dok meso ne omekša. Izvadite zečevinu a umak i dalje kuhajte da se zgusne. Meso odvojite od kostiju i narežite na male komadiće. Namočite želatinu u hladnu vodu, ocijedite i otopite u toplom umaku. U dugoljasti kalup stavite sloj mesa, te ga slažite naitmjenice sa grožđem i mrkvom u komadu. Zalijte umakom. Na vrh stavite mali poklopac da ga možete opteretiti. Neka se stvrdnjava 24 sata u hladnjaku.

30

Jela od divljači

Zec na francuski način sastojci: Za broj osoba: 6

• rasol (+ 0,5 dl vina) • 1 zec • 25 dag luka • 15 dag dimljene slanine • 5 dag maslaca • 5 dag brašna • 2 režnja češnjaka • 20 dag gljiva • sol, papar, malo šećera • lovor, rožmarin, peršin • ulje priprava: Zeca narežite na 8 komada i zalijte ohlađenim rasolom. Neka se marinira 2-3 sata. Često ga okrećite, izvadite i obrišite. Slaninu narežite na kockice i ispržite na 15 dag luka da samo malo požuti. Dodajte zečevinu i ispržite. Posipajte brašnom i prelijte rasolom. Dodajte začine i začinsko bilje i pirjajte na niskoj temperaturi sat i pol. Ostatak luka (malih glavica) oljuštite i ispržite te dodajte zečevini. Posebno ispirjajte gljive na maslacu i dodajte zgotovljenoj zečevini. Dotjerajte okus i poslužite sa širokim rezancima.

31

Jela od divljači

Zec sa suhim šljivama sastojci: Za broj osoba: 4

• 1/2 mladog zeca • 12 suhih šljiva • 10 polovica oraha • 2 glavice luka • 1 dl jake crne kave • 3 žlice vinjaka • 1 dl bijelog vina • 2 žlice maslinovog ulja • 5 dag maslaca • 1 celerov korijen • 50 dag krumpira • 2 dl slatkog vrhnja • sol, papar priprava: Šljive operite i namočite u smjesu kave i vinjaka. U lonac pristavite slanu vodu, dodajte oguljeni i narezani celer, krumpir i mrkvu. Kuhajte 20 minuta, ocijedite i izmrvite u kašu. Dodajte slatko vrhnje i začinite prema ukusu. Luk popržite na malo ulja uz dodatak 1 žlice šećera. Dolijte 1 dl vode i miješajte na niskoj temperaturi da tekućina ispari a luk se malo kakamelizira. Dodajte polovice oraha i miješajte da se i one karameliziraju. Posolite i popaprite, izvadite orahe iz luka. Na malo ulje prepržite narezanog zeca, zalijte vinom i pirjajte 20 minuta u poklopljenoj posudi. Primješajte luk i suhe šljive i nastavite pirjati još 10 minuta. Uz meso posložite pire od povrća, šljive, luk i orahe. Zec u vinu sastojci: Za broj osoba: 4

• 1 srednji zec • 15 dag dimljene govedine • 2 glavice luka • 3 dl vina • 5 žlica brašna • 2 žlice maslaca • 3 žlice vinskog octa • sol, papar priprava: Zeca narežite na veće komade, uvaljajte u brašno i kratko popržite na kockicama slanine. Posolite i stavite u pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva. Nakon 20 minuta prelijte vinom i dodajte luk narezan na kolutiće. Polijevajte vlastitim sokom i pecite da posve omekša. Pečeno meso prelijte sa octom i ostavite još kratko u pećnici. Poslužite uz pečeni krumpir.

32

Jela od divljači

33

JUHA OD FAZANA

POTREBNO: 1 fazan 1 glavica luka 1 svježanj jušnog povrća lovorov list 1,5 l temeljca 2 dl bijelog vina 1 žlica brašna mrkva maslac ulje klinčići zrna borovice (kleke) 2 jaja sol papar

NAČIN PRIPREME:

Za juhu uzmite starijeg fazana, dobro ga očistite i narežite na četvrtine pa popržite na maslacu. Dodajte temeljac, jušno povrće, papar, sol,začine i vino. Ukoliko je potrebno možete dodati i vode. Poklopite posudu i kuhajte sat do sat i pol (ovisno o fazanu) dok fazan ne omekša. Procjedite juhu pa u nju vratite meso i mrkvu. Za dodatak juhi ispecite omlet od jaja i malo brašna, narežite ga na veće komade i dodajte juhi. Poslužite.

Jela od divljači

34

FAZAN NA VINOGRADARSKI

POTREBNO: fazan

za nadjev: 200 g teletine 50 g suhe slanine 150 g vrganja ili drugih gljiva

za pečenje: 50 g maslaca (može i margarin) 2 dl crnog vina 500 g bijelog grožđa sol, papar

NAČIN PRIPREME:

Na mašinu sameljite teletinu, gljive, slaninu, posolite, popaprite te tom smjesom napunite fazana. Posolite i popaprite fazana izvana te ga pržite sa svih strana na maslacu da dobije ljepu boju. Zatim ga zalijte vinom, poklopite posudu i pirjajte na laganoj vatri. Nakon toga stavite u vatrostalnu posudu i pecite još oko 15 minuta.

FAZAN SA NARANČAMA I ORASIMA

POTREBNO:

fazan 50 g maslaca 1 kg oraha 1 dl crnog vina 2-3 naranče

NAČIN PRIPREME:

Fazana dobro očistite i operite pa ga posolite i popaprite. Narančama iscjedite sok. Fazana popržite sa svih strana na maslacu tako da dobije lijepu boju, zalijte vinom i narančinim sokom te dodajte orahe. Posolite i popaprite po želji. Kad provri smanjite temparaturu, poklopite posudu i pirjajte oko 45 minuta (ovisno o starosti fazana). Jelo možete ukrasiti rezancima od narančine kore.

Jela od divljači

35

SRNEĆI BUT SA GRAHOM

POTREBNO:

srneći but 200 g dimljene slanine 1 glavica češnjka 1/2 l kiselog vrhnja 500 g graha luk sol papar

NAČIN PRIPREME:

Srneći but koji je odležao očistite od kožice, posolite i nabodite slaninom i češnjakom. Stavite ga peći u pećnicu. Za vrijeme pečenja zaljevajte ga vrućim uljem i vrhnjem. Grah koji ste dan ranije namočili stavite da se kuha. U međuvremeni nasjecite luk i češnjak te popržite na ulju pa to dodajte grahu pred kraj kuhanja i kuhajte da se zgusne. Ako je potrebno ocjedite suvušnu vodu. Kad je but gotov izvadite ga a u posudu u kojoj se je pekao ispržite preostalu slaninu pa dodajte kuhani grah, posolite, popaprite i smrvite u pire. Poslužite kao prilog uz pečeni srneći but.

Jela od divljači

36

DIVLJI ZEC NA DOMAĆI NAČIN

POTREBNO: 500 g divljeg zeca 2 glavice luka 4 češnja češnjak 1 žlica ukuhane rajčice 2 dl kiselog vrhnja 1 žlica brašna 1 dl bijelog vina sol, papar lovorov list ulje ili mast za okruglice 500 g brašna kvasac (vrećica) 2 dl mlijeka žumanjak ulje sol

NAČIN PRIPREME:

Zeca isijecite na komade i popržite na ulju i sitno nasjeckanom luku. Potom umiješajte sitno narezani češnjak, lovorov list, začine i vino. Rajčicu razvodnite i polako umiješajte u jelo te pirjajte na laganoj vatri. Posebno stavite kvasac da se digne sa malo mlijeka, brašna i sasvim malo šećera. Umiješajte ga u brašno sa ostatkom mlijeka, žumanjkom, solju, malo ulja pa dobro tucite. Okruglice kuhajte u slanoj vrućoj vodi. Na kraju u omekšano meso zeca dodajte kiselo vrhnje u koje ste umiješali brašno pa još malo prokuhajte. Poslužite toplo sa okruglicama.

Jela od divljači

KOBASICE OD SRNETINE

POTREBNO: 400 g srnetine 500 g svinjetine 100 g svježe slanine (ne dimljene) 100 g češnjaka 20 g soli 30 g papra 1 žlicu ljute crvene paprike 2 dl mineralne vode crijeva za kobasice

NAČIN PRIPREME:

Slaninu narežite na sitne kockice veličine graha. Svinjetinu sameljite krupno a srnetinu što sitnije. Češnjak očistite i zgnječite ga. U posudu dodajte sve ostale sastojke pa mijesite dodajući mineralnu vodu da dobijete žitku smjesu. Napunite crijeva tom smjesom pa sušite kobasice nekoliko dana na dimu a dalje na zraku. FAZAN S GLJIVAMA POTREBNO: fazan 50 g maslaca 400 g gljiva (šampinjoni, vrganji ili sl.) 2-3 glavice luka ulje 500 g rajčice 4 dl bijelog vina 2 dl temeljca ( juhe) papar limunov sok majčina dušica lovorov list

NAČIN PRIPREME:

Fazana izrežemo na komade i pržimo na smjesi ulja i maslaca neko vrijeme da dobije boju. Fazana zatim izvadimo a na masnoću u kojoj se je pekao fazan dodamo nasjeckani luk i narezane gljive i prepržimo ih. Kada gljive porumene, vratimo u posudu opet fazana, zalijemo vinom, limunovim sokom i dodamo začine i na posljetku rajčicu koju smo prethodno isjekli na kockice. Popaprimo, posolimo i pirjamo na laganoj vatri oko jedan sat, da fazan omekša.

37

Jela od divljači

PAPRIKAŠ OD FAZANA POTREBNO: 1 fazan 2 dl kiselog vrhnja 1 žličica ljute crvene paprike sol papar ulje ili mast

NAČIN PRIPREME:

Fazana isjecite na komade, stavite na zagrijanu masnoću i pirjajte ovisno o starosti fazana. Na pola pirjanja dodajte crvenu papriku, posolite i popaprite, pa nastavite pirjati dalje povremeno doljevajući vodu. Kada meso omekša dodajte kiselo vrhnje pa pirjajte još desetak minuta. MARINADA ZA DIVLJAČ (Pac)

POTREBNO: 2 l vode 2 dl octa 1 dl crnog vina 3 lovorova lista 10-15 zrna papra 2-3 glavice luka 3-4 režnja češnjaka peršinov korjen 3 mrkve 1 žlica soli

NAČIN PRIPREME:

Luk isjecite na kolutiće, mrkvu i peršin naribajte i stavite u posudu s vodom, octom, crnim vinom i ostalim začinima. Sve to prokuhajte, skinite s vatre i ohladite. Pripremljenom marinadom prelijte divljač i ostavite da ostoji, povremeno možete okrenuti.

38

Jela od divljači

SRNEĆI BUT NA RAŽNJU POTREBNO: za 8 osoba srneći but 200 g dimljene slanine 1 dl ulja 2 glavice luka 2-3 češnja češnjaka 5 zrna papra grančica majčine dušice lovorov list sok od 3 limuna 1 dl vinskog octa

NAČIN PRIPREME:

Očistite srneći but, nabodite ga slaninom i stavite u posudu s marinadom, neka odstoji 24 sata. Marinadu pripremimo tako da pomješamo usitnjeni luk, češnjak, papar, majčinu dušicu, lovorov list, sol i sok od 3 limuna. Dok je but u marinadi okrenite ga nekoliko puta. Nakon toga izvadite but iz marinade i obrišite ga pa ga nabodite na ražanj. Pecite u pećnici na 220 stupnjeva oko 50 minuta. Za vrijeme pečenja premazujte ga procjeđenom marinadom. But je najbolji ako se peče na žeravici. BAVARSKI HRBAT

POTREBNO: za 8 osoba srneći hrbat dimljena slanina marinada za divljač 1 dl slatkog vrhnja

NAČIN PRIPREME:

Pustite da srneći hrbat odleži u marinadi barem 12 sati. Potom meso izvadite i obrišite pa ga zamotajte slaninom. U usku posudu stavite povrće od marinade na to meso i pecite 15 minuta za svaki kilogram mesa. Pečeno meso stavite na pladanj i držite na toplo. Povrće zalijte marinadom i kuhajte dok gotovo skroz ne ispari, dodajte mu vrhnje i kuhajte na laganoj vatri dok ne ispari na trećinu. Procjedite umak i poslužite ga u posebnoj posudi.

39

Jela od divljači

40

ZEC U VINU

POTREBNO: 1 zec 200 g gljiva 2,5 dl ulja 0,5 l bijelog vina 1 žlica brašna 200 g suhe slanine papar peršin sol

NAČIN PRIPREME:

Zeca dobro očistite i operite te ga stavite u marinadu da odstoji 24 sata. Izvadite zeca iz marinade i popržite na ulju da meso porumeni, zatim ga pospite brašnom i kratko pržite prije nego dodate bijelo vino. Dodajte sitno nasječenu slaninu koju ste posebno ispržili i gljive koje ste nasjekli na tanke listiće. Posolite, popaprite, pospite sitno kosanim peršinom i pirjajte na laganoj vatri oko dva sata da meso potpuno omekša. ZEC NA SELJAČKI

POTREBNO: 1 zec 2 žlice masti 2l kiselog vrhnja 2 mrkve 2 glavice luka 2 žlice brašna 2 lovorova lista 1 dl vina papar sol

NAČIN PRIPREME:

Luk koji smo sitno narezali popržimo na masti da dobije ljepu rumenu boju. Dodamo zatim zeca isječenog na krupnije komade, malo propirjamo pa dodamo mrkvu, papar i lovorovo lišće. Nalijemo vinom i pirjamo da meso potpuno omekša. Na kraju umiješamo kiselo vrhnje, i poslužimo.

Jela od divljači

41

SVINJETINA U UMAKU OD BOROVNICA

POTREBNO: 1,5 kg mesa divlje svinje 1 glavica luka 250 g borovnica 2 žlice brašna 3 klinčića ocat kiselo vrhnje sol ulje

NAČIN PRIPREME:

Meso divlje svinje isječemo na odreske i pirjamo s malo vode da omekša. Luk isječemo i popržimo u posebnoj posudi, dodamo brašno i nalijemo s vodom ili bolje juhom. U tako pripremljen umak dodamo izdrobljene borovnice, klinčiće i sol. Sve izmiješamo, prokuhamo još malo i prelijemo preko mesa. Na kraju dodamo kiselo vrhnje.