KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA MIE BASAH TINGGI PROTEIN

DENGAN PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN

KARAGENAN (Euchema cottonii) SEBAGAI PENGENYAL

SKRIPSI

Diajukan Kepada Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Salah

Satu Persyaratan Akademik dalam Menyelesaikan Program Sarjana

Disusun Oleh:

HANIFAH MARDHATILLAH

201410220311138

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

Karakteristik Fisiko-Kimia Mie Basah Tinggi Protein Dengan Penambahan

Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Dan Karagenan (Euchema cottonii)

sebagai pengenyal

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul“Karakteristik Fisiko-Kimia Mie

Basah Tinggi Protein Dengan Penambahan Serbuk Kelor (Moringa oleifera) dan

Karagenan (Euchema cottonii) Sebagai Pengenyal”Skripsi ini diajukan sebagai

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah malang.

Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikanucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, MP,IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar

dan telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.

4. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar

dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini hingga selesai.

vii

5. Para Dosen dan Staff Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

6. Keluarga tercinta serta saudara-saudara saya yang telah banyak memberikan

dukungan baik materi maupun non-materi sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan baik.

7. Teman-teman ITP C yang setia selalu menjadi sahabat dari mulai maba hingga

selesai skripsi ini.

8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu

dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingann terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Malang, Oktober2018

Penulis

x

DAFTAR ISI No Halaman

Teks

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................................ v

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................ x

I.PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................................... 3

1.3 Hipotesa .................................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5

2.1 Mie ............................................................................................................................ 5

2.2 Mie Basah ................................................................................................................. 6

2.3 Komposisi Mie .......................................................................................................... 9

2.3.1 Tepung Terigu .................................................................................................... 9

2.3.2 Minyak Goreng ................................................................................................ 10

2.3.3 Air .................................................................................................................... 10

2.3.4.Garam ............................................................................................................... 11

2.3.5 Telur ................................................................................................................. 11

2.4 Kelor ....................................................................................................................... 12

2.5 Daun Kelor .............................................................................................................. 13

2.6 Komposisi Zat Gizi Daun Kelor ............................................................................. 14

2.7 Kandungan Nutrisi Daun Kelor .............................................................................. 14

2.8 Karagenan ............................................................................................................... 15

III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19

3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................................. 19

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................................ 19

3.2.1 Alat ................................................................................................................... 19

3.2.2 Bahan ............................................................................................................... 19

3.3 Metode Penelitian ................................................................................................... 19

3.4 Proses Pembuatan Mie ............................................................................................ 21

3.5 Prosedur Penelitian ................................................................................................. 23

3.5.1 Analisa Kadar Air ............................................................................................ 24

3.5.2 Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 24

3.5.3 Analisa Protein ................................................................................................. 24

3.5.4 Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet).......................................................... 25

3.5.5 Analisa KadarKarbohidrat by Different .......................................................... 26

3.5.6 Organoleptik .................................................................................................... 26

3.5.7 Uji Tekstur ...................................................................................................... 26

3.5.8 Uji Elastisitas .................................................................................................. 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 28

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ...................................................................................... 28

xi

4.2 Analisis Produk Mie Basah ..................................................................................... 30

4.2.1 Kadar Air ......................................................................................................... 30

4.2.2 Kadar Abu ........................................................................................................ 32

4.2.3 Kadar Protein ................................................................................................... 34

4.2.4 Kadar Lemak .................................................................................................... 35

4.2.5 Kadar Karbohidrat............................................................................................ 37

4.2.6 Uji Tekstur ....................................................................................................... 39

4.2.7 Organoleptik Rasa ............................................................................................ 41

4.2.8 Organoleptik Warna ......................................................................................... 42

4.2.9 Organoleptik Aroma ........................................................................................ 44

4.2.10 Elastisitas ....................................................................................................... 45

4.2.11 Perlakuan Terbaik .......................................................................................... 46

V.KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 47

5.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 47

5.2. Saran ...................................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 48

xii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Standart Nasional Indonesia pada Mie Basah .................................................. 7

2. Kandungan Gizi Mie Basah ............................................................................. 8

3. Kandungan Gizi Tepung Terigu .................................................................... 10

4. Standart Mutu Karagenan Komersial ............................................................. 16

5. Skor dan Parameter untuk uji Organoleptik ................................................... 26

6. Kandungan Tepung Terigu dan Serbuk Daun kelor…………………….…...28

7. Rerata Nilai Kadar Air Mie Basah ................................................................. 30

8. Rerata Nilai Kadar Abu Mie Basah. .............................................................. 32

9. Rerata Nilai Protein Mie Basah ..................................................................... 34

10. Rerata Nilai Kadar Lemak Mie Basah. .......................................................... 37

11. Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Mie Basah ................................................... 39

12. Rerata Nilai Pada Tekstur Mie Basah ............................................................ 39

13. Rerata Organoleptik Rasa Mie Basah ............................................................ 41

14. Rerata Organoleptik Warna Mie Basah ......................................................... 42

15. Rerata Organoleptik Aroma Mie Basah ......................................................... 44

16. Rerata Elastisitas Mie Basah .......................................................................... 45

17. Perlakuan terbaik ........................................................................................... 46

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Struktur Dasar Kappa, Iota, dan Lamda Karagenan…………………………17

2. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ............................................................. 23

3. Histogram Kadar Lemak Mie Basah ............................................................. 36

4. Histogram Kadar Karbohidrat Mie Basah ..................................................... 38

5. Histogram Organoleptik Rasa Mie Basah ...................................................... 42

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Hasil Analisa Ragam Nilai kadar Air ............................................................ 51

2. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Abu .......................................................... 51

3. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Protein Mie Basah………...…………….52

4. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Lemak Mie Basah………………….……52

5. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Karbohidrat Mie Basah…………………53

6. Hasil Analisa Ragam Nilai Tekstur Mie Basah……………………………..53

7. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mie Basah…………………54

8. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Warna Mie Basah……………….54

9. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Aroma Mie Basah…………….…55

10. Hasil Analisa Ragam Nilai Elastisitas Mie Basah…………………………..55

11. Uji Modus ...................................................................................................... 56

13. Uji Organoleptik ............................................................................................ 57

14. Gambar Persiapan Bahan Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan ................ 59

15. Pembuatan Serbuk Kelor ............................................................................... 60

16. Gambar Analisa Mie Basah ........................................................................... 61

49

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, N.S.A. BT. 2007. Kesan Penggantian Tepung Gandum dengan Tepung

Kelor Sifat Fisikokimia dan Sensori Kuih Pau. Skripsi. Universiti Sains

Malaysia. Malaysia

Acton, J.C, Ziegler, R.G, dan Burge, D.L. Jr. 1983. Functionality of muscle

constituents in the prossesing of comminuted meat products, CRS Critical

Review in Food Sience and Nutrition 18:99-121

Apriyanto,A.,D.Fardiaz,N.Lpuspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto.,1989.Analisa

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB press.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Pustaka Mandiri.

Solo

Crowther, P.C., 1979. The Processing of Carragenan Products for Food Use.

London: Tropical Product Institute

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi ke

tiga

Desrosier, Norman W. 2008. The technology of Food preservation, Third Edition

(Tehnologi Pwngawetan Pangan, Edisi Ketiga).Penerjemah: Muchji

Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Elly dan Sarinah Amrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta . Hal.

237-239

Firmansyah, I.2012. Penentuan Ukuran dan Teknik Penyimpanan Serbuk Kelor

dari Bonggol. Bogor:Institut Pertania

Gisca, B. 2013. Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai

Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi, Universitas

Diponegoro.

Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak Menjadi Minyak (Rice Bran Oil).Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Hidayat, S. 2013. Pengembangan Kurikulum Baru. Bandung: Bandung

Hidayati, N. 2013, The Impact of the School Safety Zone on Passenger Car

Equivalent Values in Indonesian Urban Roads, Thesis, The University of

Leeds.

50

Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Kelor Spesifik Lokasi Kelor Mas

dan Agung. Pertanian BB2TP. BPTP Jawa Timur.

Kurniawan, D.W. , T.N. Saifullah, 2009, Teknologi Sediaan Farmasi, Graha Ilmu,

Yogyakarta, pp. 27-33.

Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan, Trubus Agri Sarana, Surabaya.

Munarso dan Hariyanto. 2012. PerkembanganTeknologi Pengolahan Mie.Jurnal

Teknologi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengrmbangan Pascapanen

Pertaniam.

Munizar. 1998. Pengaruh Jenis Tepung Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu

Mie Basah. Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian. Banda Aceh

Murdiati, A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua.

Edisi kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group

Mustahal, M. 2015. Uji Karbohidrat dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka dengan

Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Buah

Naga (Hylocereus costaricensis) sebagai Pewarna Alami. Surakarta:

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic

Properties of Red and White Meatdalam Ayustaningwarno, F.

2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu.

Yogyakarta

Oh,N.H.,Seib,P.A.,Deyoe.C,W., and Ward ,A.B.1983. Noodles.I. Measuring the

textural characterisitics of dru noodles. Chereal chem 62:441

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.a

Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress.

Jakarta.

Rukmana R. 1999. Usaha Tani Kelor. Yogyakarta: Kanisius

Satuhu S., dan A. Supriyadi, 1993. Budidaya Tanaman, Pengolahan dan Prospek

Pasar. Penebar Swadya, Yakarta

Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Mie. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu S, Supriyadi A. 2000. Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta:

Penebar Swadaya .

(SNI )Standart Nasional Indonesia. 2015. Syarat Mutu Mie Basah( 2987 : 20015).

Jakarta . Diakses November 2017

51

Soekarto., 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi

Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

IPB. Bogor.

Sudarmadji, S. 1997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta.

Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging Ikan Gabus dan Aplikasi

Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten Jurnal Ilmu Pertanian

Indonesia Vol .8 No.2: 147-151.

Sumartono, 1981. Karagenan, Bumi Restu, Jakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Suyanti, dan Supriyadi A 2008. Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta

: Penebar swadaya

Wahyudi. 2011. Panen pisang Sepanjang Tahun. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada

pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi

tepung garut. J Pascapanen 2 (1): 41-48.

Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal

dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional.

Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakarta. Hal. 3-

11.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia

Pustaka Utama..

Wirakusumah, Emma S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi.

Jakarta: Gramedia.