ORAL BIOLOGY

DIET DAN KARIES

Disusun oleh :

Dosen pembimbing :

Drg. Shanty Chairani, M.Si

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN GIGI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2011

Devina Jeanne Anggraini 04101004017

Rhian Surya Permana 04101004018

Wahyu Dwi Putra 04101004019

Dini Tiara Rahayu 04101004020

DIET DAN KARIES

Karies adalah penyakit jaringan gigi yang ditandai dengan kerusakan

jaringan, dimulai dari permukaan gigi ( pits, fissure dan daerah

interproksimal ) meluas kearah pulpa. Mikroorganisme yang paling dominan

terdapat pada pembentukan karies adalah Sterptokokus mutans. Bakteri ini

mampu membuat glukosiltransferase yang menyebabkan diproduksinya glukan

yang merupakan salah satu sifat virulensi bakteri ini yang berkaitan dengan

pembentukan plak sehingga terjadinya karies dan fruktosiltransferase yang

mensintesis pembentukan fruktan. Streptokokus mutans sangat asidogenik

sehingga dapat menyebabkan demineralisasi hidroksiapatit, sehingga

menyebabkan karies gigi.

Karies gigi dapat dialami oleh setiap orang dan dapat timbul pada satu

permukaan gigi atau lebih dan dapat meluas ke bagian yang lebuh dalam dari gigi.

Misalnya dari email ke dentin atau ke pulpa. Karies dapat disebabkan oleh :

Karbohidrat

Mikroorganisme dan air ludah

Permukaan dan bentuk gigi

Karbohidrat yang tertinggal dalam mulut dan mikroorganisme merupakan

penyebab dari karies gigi. Penyebab karies gigi yang tidak langsung adalah

permukaan dan bentuk dari gigi tersebut. Gigi dengan fissure yang dalam

mengakibatkan sisa-sisa makanan mudah melekat dan bertahan, sehingga

produksi asam oleh bakteri akan berlangsung dengan cepat dan menimbulkan

karies gigi.

Pencegahan kejadian karies gigi dapat didasarkan pada tiga faktor

penyebab terjadinya karies gigi (Forrest, 1995; Latham, 1997). Faktor pertama

adalah faktor host, yaitu kekuatan dari permukaan gigi, dan kedua adanya plak

yang berisi bakteri, biasanya bakteri pathogen yang kariogenik seperti

Streptococcus mutans dan yang ketiga adalah adanya substrat yang mendukund

pertumbuhan bakteri seperti adanya karbohidrat terfermentasi pada gigi yang akan

menyebabkan bakteri dapat bertahan hidup.

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber energi yang penting bagi tubuh. Ada 3 jenis

karbohidrat yaitu polisakarida, ologosakarida/disakarida dan monosakarida.

Karbohidrat yang disebut gula adalah sukrosa, jenis disakarida yang paling

banyak dikonsumsi orang padahal bersifat lebih kariogenik daripada jenis lainnya.

Disakarida dan monosakrida (glukosa) akan difermentasi oleh bakteri dalam

mulut dan menghasilkan asam yang akan menyebabkan demineralisasi sehingga

terjadi karies atau lubang pada gigi.

Penelitian menunjukkan bahwa gula alkohol memenuhi syarat untuk

digunakan sebagai gula biasa, beberapa di antaranya adalah xilitol, sorbitol dan

manitol. Para ahli menyarankan agar menggunakan bahan pemanis ini karena

tidak merusak kesehatan gigi. Segera setelah mengonsumsi karbohidrat (sukrosa,

glukosa), maka karbohidrat akan mengalami fermentasi. pH di dalam plak akan

turun dalam beberapa menit (5-10 menit) sampai dibawah 5 atau 5,5, yaitu ph

kritis untuk mengakibatkan email mengalami demineralisasi. Stephan adalah

orang pertama yang menunjukkan adanya hubungan penurunan pH dengan

terjadinya demineralisasi

Hal penting bahan karbohidrat sebagai penyebab karies :

1. Bentuk kimia dari karbohidrat

2. Lamanya karbohidrat dalam rongga mulut.

3. Frekuensi makan karbohidrat.

Sifat kariogenik dari bahan gula pada makanan

1. Sukrosa

Suatu kesalahpahaman bahwa hanya karbohidrat yang terolah saja (sukrosa

atau gula putih) yang berbahaya bagi gigi sedangkan yang lain tidak. Sukrosa

memang dianggap sebagai biang keladi karena penggunaannya yang begitu

banyak digunakan oleh pembuat makanan di seluruh dunia sebagai salah satu

unsur resep makanannya dan dapat segera digunakan oleh kuman utnuk

membentuk polisakarida ekstra sel yang membuat plak menjadi lebih tebal dan

lebih lengket. Akan tetapi, gula yang lain seperti glukosa, sirup glukosa dan

fruktosa, juga tidak baik untuk gigi walaupun memang daya merusak giginya

lebih kecil ketimbang sukrosa.

Glukan : bersifat lengket, tidak larut dalam air dan tidak mudah

dihidrolisis oleh bakteri didalam plak serta merupakan senyawa yang

stabil. Sifat-sifat tersebut memungkinkan glukan lebih berdaya guna dan

berperan sebagai matriks interbakteri dalam pembentukan plak.

Fruktan : Fruktosiltransferase mensintesis pembentukan fruktan (levan).

Mikroorganisme ini menyimpan levan dan memecahkan kembali jika

karbohidrat eksogen berkurang, dengan demikian bakteri tersebut dapat

menghasilkan asam terus menerus.

2. Glukosa

3. Fruktosa

4. Maltosa

5. Laktosa (tidak kariogenik)

Makanan Kariogenik

Adalah makanan dan minuman yang mengandung karbohidrat yang diragikan

yang dapat menyebabkan turun nya pH mulut menjadi dibawah 5,5 dan dapat

menyebabkan terjadinya demineralisasi permukaan gigi (Decker & Loveren,

2003). Kariogenitas makanan tergantung pada :

a. Bentuk makanan

Bentuk dari karbohidrat yang diragikan secara langsung berpengaruh pada

durasi paparan dan tertahannya makanan di gigi. Semakin lama makanan

kariogenik tertahan gigi akan menyebabkan meningkatnya waktu untuk

memproduksi asam dan terjadinya demineralisasi. Makanan kariogenik

yang berbentuk padat seperti permen, biscuit dan cookies dapat melekat

pada gigi lebih lama sehingga makanan tersebut lebih kariogenik daripada

makanan yang berbentuk cairan. Makanan yang berbentuk cairan lebih

mudah dibersihkan dalam mulut.

b. Frekuensi konsumsi makanan

Frekuensi konsumsi makanan yang diragikan juga berpengaruh pada

karies gigi. Setiap kali orang mengkonsumsi makanan yang lengket dan

manis, maka bakteri akan berkembang dengan cepat dan membentuk

substrat sisa dalam waktu 2 jam. Apabila makanan manis dan lengket

dikonsumsi beberapa kali setiap hari, maka gigi akan berada pada suasana

asam yang dapat merusak sepanjang hari

Makanan yang merupakan makanan kariogenik

Karbohidrat yang diragikan merupakan makanan kariogenik. Sukrosa

merupakan karbohidrat yang paling kariogenik di ikuti oleh glukosa, maltose,

maltose dan fruktosa. Karbohidrat yang diragikan adalah karbohidrat jenis gula

sederhana yang mulai dicerna dalam mulut dengan bantuan enzim amylase yang

dikeluarkan oleh air ludah. Gula dikonsumsi dalam bentuk alami seperti buah,

madu dan susu serta gula yang ditambahkan pada saat pembuatan makanan untuk

menambah bau, rasa dan tekstur makanan. Contoh gula yang ditambahkan pada

saat pembuatan makanan adalah gula pasir, madu, molasses, sirup, fruktosa, dan

dekstrosa.

Beberapa jenis makanan kariogenik :

Arum manis cake manis

Es sirup biskuit

Es mambo wafer

Permen coklat

Es krim roti coklat

Jewel roti isi selai

Teh manis donat

Soft drink chiki

Beberapa makanan pencegah karies :

Wortel

Papaya

Duku

Rambutan

Jeruk

Jambu air

Bengkoang

Mentimun

Semangka

Melon

Apel

Pear

Secara umum, makanan yang kaya kalsium dan fluor yang merupakan

faktor kariostatik (mampu menghambat terjadinya karies gigi) sangat baik untuk

meningkatkan ketahanan gigi terhadap terjadinya karies. Ada sejumlah makanan

yang memiliki manfaat lebih bagi kesehatan gigi dan mulut, seperti susu, keju,

kacang-kacangan, berry, teh, dan makanan kaya serat.

o Susu

Meskipun susu sapi mengandung gula dengan persentase mencapai 5 %,

namun utamanya gula tersebut adalah laktosa. Dibandingkan jenis gula yang lain

seperti glukosa atau fruktosa, laktosa adalah gula dengan sifat kariogenik paling

rendah. Selain itu, susu kaya akan kalsium, fosfat, kasein, dan komponen protein

lain yang dapat menghambat terjadinya karies.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa susu tidak

meningkatkan resiko karies, bahkan ekstrak protein dapat menghambat hancurnya

email gigi karena asam (demineralisasi email). Penambahan gula pada susu

meskipun hanya dalam jumlah kecil dapat meningkatkan resiko terjadinya karies.

Oleh karena itu tidak disarankan bagi para ibu utk menambahkan gula saat

membuatkan susu formula untuk anaknya.

o Keju

Keju merupakan salah satu dairy product yang kaya akan kalsium.

Penelitian eksperimental membuktikan bahwa keju memperkuat gigi dengan

mencegah demineralisasi gigi, mempercepat aliran saliva, dan meningkatkan pH

saliva. Kalsium yang terkandung dalam keju juga meningkatkan konsentrasi

kalsium pada plak gigi, sehingga membantu terjadinya remineralisasi gigi – yaitu

tergantikannya mineral-mineral gigi yang telah larut oleh karena asam.

Keju mengandung laktosa dengan kadar yang sangat rendah sehingga.

Oleh karena itu keju adalah sumber kalsium yang sangat baik bagi orang-orang

yang tidak dapat mentoleransi laktosa (lactose intolerance). Laktosa, seperti yang

telah disinggung di atas, adalah karbohidrat utama yang terkandung dalam susu.

Berry dan Apel

Buah berry, seperti cranberry dan blueberry adalah sumber flavonoid yang

memiliki efek anti bakteri dan dapat menghambat terjadinya karies. Buah berry

mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek antimikroba dengan cara

menghambat perlekatan bakteri ke permukaan gigi. Dengan demikian bakteri

tidak dapat berkolonisasi di permukaan gigi.

Memakan apel setelah makan dianjurkan sebagai cara untuk

membersihkan gigi. Konsumsi apel menjadi rangsang mekanik untuk

meningkatkan aliran saliva. Apel juga merupakan sumber yang baik dari senyawa

polifenol, yang dapat mengurangi perkembangan karies.

Pola makan

Pengaruh pola makan dalam proses karies biasanya lebih bersifat lokal

daripada sistemik, terutama dalam hal frekuensi mengonsumsi makanan. Setiap

kali seseorang mengonsumsi makanan dan minuman yang mengandung

karbohidrat, maka beberapa bakteri penyebab karies di rongga mulut akan mulai

memproduksi asam sehingga terjadi demineralisasi yang berlangsung selama 20-

30 menit setelah makan. Di antara periode makan, saliva akan bekerja

menetraliser asam membantu proses remineralisasi. Namun, apabila makanan dan

minuman berkarbonat terlalu sering dikonsumsi, maka enamel gigi tidak akan

mempunyai kesempatan untuk melakukan remineralisasi dengan sempurna

sehingga terjadi karies.

DAFTAR PUSTAKA

1. Putri MH, Herijulianti E, Nurjannah N. Ilmu Pencegahan Penyakit Jaringan Keras dan Jaringan Pendukung Gigi. Jakarta: EGC; 2009.

2. Edwina A. M. Kidd, Joyston S. Dasar-Dasar Karies [Sumawinata N, Faruk S, trans]. Jakarta: EGC; 1991.

3. Wong DL, Hockenberry M, Wilson D, Winkelstein M, Schwartz P. Buku Ajar Keperawatan Pediatrik [Sutarna A, Juniarti N, trans]. Jakarta: EGC; 2002.

4. Kamus Kedokteran Gigi. Edisi 1. Harty F.J, Ogston R; 1993. Streptococcus Mutans; p. 294.

5. Hidayanti L. Hubungan Karakteristik Keluarga dan Kebiasaan Konsumsi Makanan Kariogenik dengan Keparahan Karies Gigi Anak Sekolah Dasar. Semarang: Universitas Diponegoro; 2005.