Nama/NIM : Ni Wayan Apsari Shantika Pratistha (1309005133)

Ni Putu Suwastini (1309005134)

Dewa Putu Bayu Permadi (1309005135)

Yulius Kui (1309005139)

Kelas : A

BAB VII

PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI

PENGAWETAN DAGING

7.1 Pelayuan

Pelayuan adalah penanganan karkas dan daging segar sebelum mengalami kerusakan

mikrobial dengan cara penggantungan dan penyimpanan dalam waktu dan suhu tertentu,

di atas titik beku daging. Pelayuan sering disebut dengan istilah aging, conditioning, dan

hanging. Pelayuan menyebabkan terjadinya peningkatan keempukan. Pelayuan

merupakan bentuk fungsi dari temperatur.

7.2 Penyimpanan dan Preservasi

Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan, sedangkan

pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan

tersebut.

Dalam pengolahan dan pengawetan daging, perlu diperhatikan hal-hal berikut : (1).

Pengaruh metode pengolahan dan pengawetan terhadap mutu produk, (2). Adanya

bahaya kesehatan baik bagi pengolah maupun konsumen, (3). Kemungkinan salah

penerapan dari metode pengolahan dan pengawetan, (4). Masalah distribusi dan

pemasaran, (5). Evaluasi teknis dan ekonomis dari metode pengolahan dan pengawetan

yang dipergunakan.

Berbagai teknologi tradisional yang biasa digunakan dalam pengawetan daging

diantaranya adalah : (1). Dendeng, (2). Urutan / Sosis, (3). Abon, (4). Buntilan /

Bebontot, (5). Kerupuk. Sedangkan teknologi modern yang digunakan untuk proses

pengawetan daging diantaranya :

1. Pendinginan (Refrigerasi)

Metode pendinginan biasanya diterapkan mulai karkas sesaat setelah selesai

penyembelihan. Makin cepat karkas tersebut didinginkan akan semakin baik.

Diharapkan suhu internal karkas dengan cepat mencapai 1-2oC. Adanya lemak dalam

karkas akan menurunkan efisiensi pengeluaran panas dari bagian dalam karkas.

Faktor kelembaban relatif dalam ruang pendingin juga mempengaruhi pengkerutan

karkas selama proses pendinginan. Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi

dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya kerusakan daging yang meningkat

sesuai dengan lama dan waktu penyimpanan

2. Pembekuan

Laju pembekuan ada dua macam yaitu pembekuan lambat, dan pembekuan cepat.

Waktu yang diperlukan untuk melewati temperatus 0oC sampai (-5oC) biasanya

digunakan sebagai petunjuk kecepatan pembekuan. Beberapa metode pembekuan

daging yang dapat dilakukan diantaranya : (1). Udara diam, (2). Pembekuan plat, (3).

Pembekuan cepat, (4). Pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku,

dan (5). Pembekuan kriogenik. Metode pembekuan yang akan digunakan tergantung

pada beberapa hal yaitu : (1). Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan,

(2). Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll, (3). Fleksibilitas yang dibutuhkan

dalam operasi pembekuan, (5). Biaya pembekuan dengan teknik alternatif.

Pembekuan daging harus memperhatikan kemungkinan adanya “drip” atau

pengeluaran cairan daging saat daging beku dicairkan kembali. Dengan demikian,

maka pembekuan harus dilakukan dengan “blast freezer” pada suhu -40oC dengan

kecepatan udara 2m/detik.

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing. Thawing dapat dilakukan

dengan cara (1). Udara dingin, (2). Air hangat, (3). Air pada temperatur kamar, (4).

Pemanasan/pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali, dan (5). Udara terbuka.

3. Pengeringan

Asal mula pengeringan daging untuk pengawetan telah diketahui 500 tahun yang

lalu di mesir dalam pembuatan mummi. Pengurangan kadar air pada daging dapat

menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan atau membunuh mikrofloranya.

Pada teknologi modern pengaweetan daging, pengeringan dapat dilakukan dengan

udara panas dan pengeringan lewat pembekuan (freeze-dried).

4. Curing dan Pengasapan Curing

Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan

seperti garam NaCl, Na-nitrit dan/ atau Na-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Curing

bermaksud untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang

baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing, serta

memperpanjang masa simpan produk daging. Bahan baku daging yang sering

digunakan adalah daging babi, sapi, kalkun, ayam, dan itik.

Setelah proses curing, maka daging diasapi. Asap kayu mengandung unsur-unsur

pengawet yaitu : asam format, asam asetat, fenol, aseton, aldehid, kreosot, guaiakol,

dan yang lainnya. Hasil kuring dan pengasapan yang bisa dilihat di pasaran adalah

ham, bacon, lidah asap, ayam/kalkun/itik asap, frankfurter, sosis, bologna, dll.

5. Pengalengan

Urutan pekerjaan dalam proses pengalengan diantaranya : (1). Pemilihan bahan

dan penyiapan awal, (2). Pemanasan awal, (3). Pengisian kaleng, (4). Pengeluaran

udara, (5). Penyegelan kaleng, (6). Sterilisasi komersial, (7). Pendinginan kaleng, (8).

Pencucian kaleng, (9). Pemberian label, (10). Pengepakan.

Disamping urutan tersebut, pengawasan mutu hasil pengalengan perlu

dilaksanakan oleh produsen dan instansi pengawas.

6. Radiasi Ion

Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi

mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi

dan cukup untuk melepaskan elektron dari atom, serta menghasilkan ion. Radiasi

mengion dapat membunuh mikroorganisme pada dan dalam daging, sehingga disebut

sebagai sterilisasi dingin. Radiasi mengion menyebabkan perubahan kimia, fisik, dan

organoleptik daging, termasuk dekolorasi.