kesmavetsusu1

BAB I

PENDAHULUAN

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau ternak menyusui lainnya

yang diperah secara kontinyu dan komponen-kimponennya tidak dikurangin dan

tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal

dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang

benar yang kandungan alami nya tidak dikurangi atau ditambah satu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis susu

merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis

(immunollogikal protektion) bagi bayi mamalia.dalam SK Dirjen peternakan

NO.17 tahun 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang melipurti susu segar,

susu murni, susu pasteuresasi, dan susu sterilisasi(Shiddieqy, 2008)

Pemeriksaan air susu meliputi tindakan teknis untuk mengetahui dan

menentukan kualitas serta keasaman air susu sebagai bahan makanan bagi

konsumen. Adapun tujuan dari pemeriksaan air susu adalah :

1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan

penyakit melalui air susu.

2. Melindungi konsumen dari tindakan – tindakan pemalsuan.

3. Penggolongan dan penentuan kualitas dari air susu.

4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian sebagi akibat

kerusakan air susu.

5. Bagi pengusaha susu akan bermanfaat karena kepercayaan konsumen

terhadap kulaitas dan kesehatan dari air susu yang dihasilkan.

Pemeriksaan air susu dimulai dari pengambilan sempel, pemeriksaan keadaan,

susunan air susu.

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia

segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: air 83,5% protein 3,2 % ,lemak 4,3 %,

karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60

mg/100 gr, besi 1,7 mg/100gr, vitamin A,SI 130, Vitamin BI 0,3mg/100gr dan

1

vitamin C1 MG/100gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan

gabungan gliserol dan asam-asam lemak.dalam lemak susu terdapat 60-75%

lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tidak jenuh dan sekitar

4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak susu antara

lain adalah fosfolipid, sterol,tokoferol (vitamin E),karoten, serta vitamin A dan D.

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.kadar laktosa

dalam air susu adalah 4.6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa

terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang

sedikit manis ditemukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak

oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu

dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak

tahan pada laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam laktosa

mukosa usus (Suhendar dkk,2008)

Susu merupakan media yang baik untuk pembenihan bagi kuman pathogen

dan apatogen. Susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme, baik melalui

perantaraan hewan, manusia, debu maupun aliran udara membahayakan kesehatan

manusia sehingga tidak layak dikonsumsi manusia. Susu harus dilindungi dari

pencemaran terutama kontak dengan sumber pencemaran. Pengawasan ini

dilakukan mulai dari alat yang digunakan saat pemerahan, pelaksanaan

pemerahan, kesehatan dan kebersihan sapi, pakan serta kandang.

Pengawasan terhadap susu dilakukan dengan pengambilan sample susu

yang dihasilkan dari perusahaan tersebut baik di kandang (stal monster), loper

susu (straat monster), maupun kaleng penampung susu (container, milk can).

Sampel susu yang diambil harus diberi catatan sehingga dapat diketahui dengan

jelas, meliputi:

1. Tanggal pengambilan

2. Tempat dan jam pengambilan

3. Jumlah (ml) susu yang diambil

4. Nama pemilik atau perusahaan

5. Nama loper

6. Nama pengambil sample

2

7. Keterangan lain yang dianggap penting (segel botol, warna botol,

kebersihan, dll.

Higiene susu adalah usaha yang dilakukan untuk memperoleh susu yang

bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tersebut sejak saat pemerahan

sampai kepada konsumen.

Untuk itu dilakukan pemeriksaan susu dengan tujuan:

1. Melindungi kesehatan masyarakat terutama menyangkut penularan penyakit

melalui susu.

2. Melindungi konsumen dari tindakan pemalsuan susu.

3. Klasifikasi dan penentuan kualitas susu.

4. Melindungi konsumen agar tidak menderita kerugian akibat kerusakan susu

karena bakteri.

5. Bagi pengusaha akan memberi manfaat karena kepercayaan konsumen

terhadap kualitas kesehatan susu yang dihasilkan.

Di Indonesia pemeriksaan susu tidak hanya dilakukan pada susu saja,

melainkan juga pada perkandangan, alat dan kesehatan sapi pada saat pemerahan.

Pelaksanaan pemeriksaan susu meliputi :

1. Pengambilan sample

Diambil dari :

a . loper susu ( straat monster )

b . kandang ( stal monster )

c. kaleng penampung susu ( container, milk can )

2. Pemeriksaan susu dilaboratorium

a. Pemeriksaan keadaan susu,meliputi :

warna, bau, rasa dan kekentalan

uji katalase

uji reduktase

kebersihan

menghitung jumlah bakteri

3

uji alkohol

derajat asam

b. Pemeriksaan susunan susu, meliputi :

berat jenis

kadar lemak

sisi kering tidak berlemak

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sterilisasi dan pembuatan reagen susu dan daging

Sterilisasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan

atau perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi di

tiadakan. Tujuan sterilisasi ini yaitu untuk membunuh semua bentuk

kehidupan beserta sporanya. Macam-macam sterilisasi yaitu :

1. Sterilisasi dengan panas

Ada 2 cara, yaitu :

Teknik sterilisasi dry heat (panas kering)

Untuk mensterilisasi alat - alat gelas atau alat tahan panas lainnya.

Alat yang akan di sterilisasi di bungkus dengan kertas atau lainnya

untuk melindungi dari akibat kontaminasi dan di panaskan dengan

suhu 170º C selama 90 menit di dalam oven.

Teknik sterilisasi moist heat (autoclave/ panas basah)

Dengan menggunakan penguapan yang di gunakan untuk sterilisasi

panas dan larutan encer (air) dengan memakai alat yang di sebut

autoclave. Sterilisasi dengan autoclave di lakukan pada temperatur di

atas, operasikan pada tekanan uap 1,06 kg/cm² di atas tekanan

atmosfer, atau setara dengan temperatur 121º C selama 15 menit.

Beberapa substansi yang di gunakan dalam persiapan kultur media

biasanya sangat tahan panas untuk di sterilisasikan dengan cara

autoclave

Tahap-tahap sterilisasi dengan autoclave :

a. Pencucian alat :

1. Dengan sabun/ deterjen menggunakan spons

2. Di bilas dengan air bersih yang mengalir 10 x

b. Pengeringan

1. Tiriskan alat bersih di rak

2. Bila perlu di keringkan pada incubator suhu 37º C

5

c. Pembungkusan

1. Alat yang tidak ada penutupnya di bungkus dengan kertas

2. Kertas pembungkus di beri label/ tanda (mis : 1 ml/tanda → sesuai arah

ujung pipet)

d. Autoclave

1. Siapkan autoclave dengan di isi air secukupnya

2. Letakkan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup (mis:

botol) hendaknya penutup di longgarkan

3. Tutup penutup autoclave dan kencangkan sekrupnya

4. Autoclave di hidupkan (on) , putar tombol ke tanda high dan bila suhu

sudah mencapai 250º F atau 121º C maka tombol di putar ke low dan

diamkan selama 15 menit. Biarkan dingin setelah itu alat di keluarkan

dan di letakkan di oven dan di simpan di tempat penyimpanan alat

bersih.

2. Sterilisasi dengan agen kemikalia

Dalam sterilisasi ini memerlukan agen volatil (mudah menguap)

sehingga mudah di eliminasikan dari obat yang di sterilisasikan setelah

perlakuan. Yang biasa di gunakan adalah ethylene oxide, yaitu cairan yang

di didihkan pada suhu 10,7º C dan biasanya di tambahkan pada cairan

dengan konsentrasi akhir 0,5-1 % pada suhu 0-4º C atau sterilisasi gas

pada suhu di atas titik didih. Sterilisasi ini umum di gunakan pada industri

untuk sterilisasi cawan petri plastic atau obyek plastik lainnya.

3. Sterilisasi dengan filtrasi

Di gunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri dari material tahan

panas melalui sebuah filter yang dapat menahan mikroorganisme.

Pembuatan reagen digunakan untuk indikator dalam uji-uji keadaan

maupun susunan susu dan digunakan untuk pemeriksaan daging di

laboratorium.

6

B. Pengertian susu

Eckles dkk 1956

Susu adalah emulsi lemak dalam larutan gula, dan mineral dalam air dan protein

dalam suspensi koloidal.

SNI

Susu adalah hasil perahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat tanpa di

kurang atau di tambah bahan apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Harvey 1951

Susu adalah sekresi yang berasal dari kelenjar ambing hewan mamalia yang

berfungsi untuk memberi makan anaknya, berhubungan dengan itu maka susu

mengandung semua bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan

jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.

Milk Codex 1994

Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat

tanpa ditambah atau dikurangi bahan-bahan tertentu.

Atherton dan New Lander 1946

Susu adalah cairan yang dihasilkan dari ambing, bebas dari colostrum yang

diperoleh dari pemerahan sempurna satu atau lebih sapi yang sehat, mengandung

tidak lebih dari 8,25% SNF (Solid non fat) atau bahan kering tanpa lemak (BKTL)

dan tidak kurang dari 3,25% lemak susu.

Soendo Hadiwiyoto 1994

Susu yaitu cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi atau

hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan atau dimakan sebagai bahan

makanan yang sehat serta tidak dikurangi atau ditambahkan bahan - bahan lain.

PP RI No.22 1983

Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak yang sehat dengan cara

pemerahan yang benar, dan terus-menerus dan tidak mengurangi suatu bahan lain.

7

USDA (United South Departement Of Agricultur) 1956

Susu adalah cairan penuh dan segar diperoleh dengan pemerahan yang sempurna

dari satu ekor sapi atau lebih yang sehat tidak termasuk cairan yang didapat dalam

waktu 15 hari sebelum dan 5 hari sesudah beranak atau dalam waktu yang lebih

lama lagi sehingga air susu bebas dari colostrum.

C. Komposisi Susu

Secara umum semua susu mengandung zat-zat yang sama tetapi jumlahnya

berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan dan stadium laktasi.

Susunan susu sapi pada umumnya yaitu :

Air

Air yang terkandung dalam susu sekitar 87,5% - 88%. Air

merupakan bagian terbesar dari susu, kandungan air tiap jenis hewan

berbeda. Setelah induk beranak kandungan air dalam susu meningkat,

sedangkan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air

(pemalsuan) menyebabkan BJ susu turun.

Bahan Kering

Lemak

Lemak susu mudah di cerna dan di absorpsi usus tanpa mengganggu

gangguan pencernaan.

Lemak susu dalam globuli kecil, dengan diameter 0,1 – 20 mikron,

rata-rata 3 mikron.

Pada permukaan tiap globuli terdapat membran susu.

Bila membran lemak susu rusak, maka akan terjadi penyimpangan bau

dan rasa.

Bila susu di diamkan beberapa saat maka lemak susu meningkat ke

permukaan yang di sebut dengan krim.

Komponen lemak susu terdiri dari :

- 85,5 % asam-asam lemak

- 12,5 % gliserol

8

- 2,0 % senyfosfolipid, sterol, pigmen carotinoid, vitamin A, D, E,

K.

- Asam-asam lemak terdiri dari 60 – 70 % adalah jenuh (saturated)

contohnya myristat, palmitat, stearat. Lemak tidak jenuhnya

(unsaturated) 25 – 35 % contohnya oleat, linoleat, linolenat. Untuk

yang tidak jenuh dan mempunyai ikatan ganda lebih dari satu

jumlahnya 4 % contohnya polysaturated. Asam linoleat dan asam

aracidonat penting untuk pertumbuhan dan kesehatan hewan. Asam

butirat hanya ada dalam lemak susu sehingga menyebabkan bau

atau rasa tengik.

Protein

Protein terdiri dari casein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Kasein

merupakan bagian terbesar dalam susu daripada laktalbumin dan

laktoglobulin. Kasein merupakan protein susu utama, kasein dalam

bentuk suspensi koloidal dari partikel-partikel komplek di sebut micell.

Kasein dapat di presipitasikan oleh :

- Asam, sehingga kasein terlepas dari kalsium.

- Alkohol, bekerja sebagai agen yang membebaskan air

(dehydrating agent) dari kasein yang menyebabkan pengendapan

kasein.

- Rinnet, suatu cairan yang mengandung enzim rennin yang di

peroleh dari lambung pedet. Penambahan rennin akan

membentuk paracasein atau kalsium caseinat.

- Logam-logam berat seperti mercuri, perak, Pb, Cu, Zn, Al, Fe,

akan mengendapkan kasein.

Whey protein (serum protein) terdiri kurang lebih 50% β –

laktoglobulin dan 12 % α – laktolbumin immunoglobulin.

Laktosa

Laktosa adalah karbohidarat utama yang terdapat di dalam susu laktosa

adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini

terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian

9

mudah di asimilasikan sebagai makanan sebagai proses hidrolisa

menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim khusus, laktosa (β –

galaktosidase). Intoleransi terhadap laktosa sering terjadi pada orang

yang jarang atau tidak minum susu, tidak terjadi sejak lahir tapi

berkembang saat pubertas. Karena lactase jarang atau bahkan tidak ada

sama sekali maka 2-3 gelas susu masih dapat ditoleransi. Orang yang

defisiensi dianjurkan minum yoghurt atau susu mentega yang sudah

dibiarkan dimana laktosa sudah difermentasikan.

Mineral

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisi yang kering

dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang

berisi bahan mineral. Kandungan mineral rata-rata dalam susu yaitu

Potassium 0,140 %, Kalsium 0,125 %, Chlorid 0,103 %, Fosfor 0,096

%, Sodium 0,056 %, Magnesium 0,012 %, Sulfur 0,025 %.

Defisiensi Ca dan P dalam pakan sapi tidak berpengaruh terhadap

komposisi susu karena sapi dapat mengambil dari tulangnya. Susu

mengandung Ca yang tinggi daripada makanan yang lain dan susu sapi

lebih tinggi daripada susu manusia. Absorbsi kalsium dalam susu

dibantu oleh laktosa dan lemak susu. Klorida dalam susu lebih sering

sebagai ion Cl daripada bergabung dengan Natrium atau mineral

lainnya. Susu sapi yang terkena mastitis kloridanya lebih tinggi

sehingga rasa susu menjadi asin. Hal ini disebabkan karena laktosanya

rendah agar tekanan osmotik susu normal maka kloridanya dinaikkan.

Untuk membedakan susu normal dan abnormal digunakan Koestler.

Angka koestler atau angka klorida-laktosa yaitu 100x presentase

klorida atau presentase laktosa.

Vitamin

Susu mengandung vitamin yang larut dalam air (B dan C) sedangkan

vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin (A,D,E,K).

Komposisi Dasar Susu Hewan Menyusui dan manusia :

10

- protein : kasein , why protein

- lemak : trigliserida yang terikat pada asam lemak rantai pendek

- karbohidrat : laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa )

- mineral : terlarut dan atau terikat dengan protein

- vitamin : terlarut

- air : dengan konsentrasi berbeda

Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan :

pada anak hewan yang pertumbuhannya cepat, maka maka kandungan

dan protein dan mineral relatif tinggi, karena tulangnya membutuhkan

mineral lebih banyak

anak hewan yang pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif

tinggi dan konsentrasi protein dan mineral relatif rendah

Pada hewan menyusui komposisi susu tergantung pada :

- ras

- individu

- pemeliharaan dan pakan

- stadium laktasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu

a. Bangsa sapi

Perbedaan bangsa sapi menyebabkan konstituen dalam susu berbeda dalam

perbandingannya, perbedaan terutama pada kadar lemaknya. Pada umumnya

bangsa sapi yang produksinya tinggi kadar lemaknya rendah. Sapi jersey dan

guerneysey mempunyai kadar lemak yang tinggi sedangkan sapi holstein (FH)

kadar lemaknya relatif rendah.

b. Individu

11

Sapi-sapi dari bangsa yang sama tiap individunya mempunyai variasi dalam

memproduksi susu maupun kualitas dari susunya. Dalam suatu bangsa variasi

dalam produksi susu lebih besar daripada variasi kadar lemaknya.

c. Umur

Sapi yang baru pertama kali beranak masih diharapkan akan lebih banyak lagi

memproduksi susu pada masa laktasi ketiga dan keempat (produksi terbanyak

dan terbaik) kemudian bila berlanjut kadar lemak akan berkurang Kadar lemak

biasanya meningkat dari laktasi pertama sampai kedua atau ketiga, kemudian

tetap stabil untuk periode empat atau lima laktasi berikutnya. Setelah itu

lambat laun menurun dalam periode berikutnya.

d. Stadium Laktasi

Berpengaruh pada kadar lemaknya, kadar lemak akan menyimpang selama 2-

3 bulan dari laktasi pertama kemudian lambat laun akan meningkat sampai

akhir periode laktasi. Beberapa minggu dari laktasi terakhir kadar lemaknya

meningkat dengan nyata.

e. Masa birahi dan bunting

Pada masa birahi produksi susu turun, kadar lemaknya juga menurun

sedangkan BJ meningkat, komposisinya menyerupai kolostrum tetapi hal ini

sifatnya hanya sementara. Pada masa bunting, pada bulan-bulan pertama tidak

tampak perubahan pada pertengahan kebuntingan. Produksi akan menurun

pada bulan ketujuh dan kedelapan.

f. Pakan

Makanan dibutuhkan dalam jumlah yang cukup dan susunan yang memenuhi

syarat agar dihasilkan produksi susu yang baik

12

g. Suhu atau Lingkungan

Produksi turun jika temperatur lingkungan melebihi 85ºF untuk sapi houlstein,

grown swiss, jersey. Untuk bangsa sapi Eropa temperatur optimal 50ºF. Untuk

brahman 90-95ºF. Pada umumnya kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak

lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.

h. Waktu Pemerahan

Pemerahan di lakukan pada waktu pagi dan sore hari, bila waktu di antara itu

maka perbedaannya sedikit. Perbedaan antara waktu istirahat pada siang hari

dan malam hari akan mempengaruhi produksi dan kadar lemaknya. Jika

perbedaan pemerahan pagi dan sore hari itu adalah 10 jam, maka produksi

pagi hari lebih banyak di bandingkan dengan sore hari tetapi kadar lemaknya

turun.

i. Cara Memerah

Sampai kelenjar susu atau ambing kosong sama sekali sebab air susu yang

keluar mula-mula mengandung lemak yang lebih tinggi sedikit daripada yang

keluar terakhir. Jika pemerahan tidak sampai kosong maka lemak akan banyak

tertinggal sehingga kadar lemak akan menjadi rendah.

Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu

1. Keadaan kandang

2. Keadaan kamar susu

3. Kesehatan sapi

4. Kesehatan pemeliharaan sapi

5. Cara pemberian pakan sapi

6. Persiapan sapi yang akan diperah

7. Persiapan pemerah

8. Bentuk dari ember

9. Peminmdahan air susu dari kamdang

13

10. Penyaringan air susu

11. Cara pendinginan air susu

12. Cara pencucian alat

Sifat – Sifat Susu

Sifat fisis air susu dipengaruhi oleh komposisinya dan ini penting untuk pengujian

susu .

a. Warna air susu

Warna normal air susu putih kekuningan tergantung bangsa, makanan,

jumlah lemak dan bahan padat yang dikandungnya. Dalam jumlah banyak air

susu secara keseluruhan nampak keruh dan dalam lapisan tipis kelihatan

transparan atau tembus cahaya .Air susu yang kadar lemaknya rendah

berwarna kebiru-biruan .Warna putih air susu karena refleksi cahaya oleh

butiran lemak yang berjuta-juta jumlahnya .Warna kuning terjadi karena

karoten yang terdapat dalam tanaman hijauan dan karoten ini larut dalam

lemak.

b. Rasa

Rasa air susu sedikit manis (HAMBAR) karena sedikit nyakadar laktosa

dalam susu.

C bau.

Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitar

nya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan

asal suau perah, makanan obat-obatan dan lingkungan sekitarnya.

D.Berat Jenis ( BJ )

BJ air susu normal lebih berat dari air , berkisar antara 1,0270 – 1,0350

pada suhu 27,5OC. Susu dengan kadar lemak rendah mempunyai BJ rendah

pula sebaliknya bila kadar lemak tinggi BJnya pun tinggi .

14

c. Titik Beku

Air membeku pada suhu 32OF , air susu membeku pada suhu 31,01 OF.

Alat untuk mengukur titik beku adalah Cryoscope Horvet. Titik beku

tergantung dari konstituen-konstituen yang terlarut didalamnya .Makin banyak

molekul-molekul dalam larutan makin rendah titik bekunya .Demikian juga

dengan penambahan keasaman susu akan menurunkan titik bekunya .

d. Titik Didih

Bahan – bahan yang larut dalam air susu akan menurunkan titik didih.

Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih. Susu dengan

bahan-bahan yang larut dalam air akan mempunyai titik didih lebih tinggi dari

pada air murni. Titik didih air 100OC sedangkan titik didih susu 100,7OC .

Pelaksanaan Pemeriksaan Susu meliputi

a. Pengambilan contoh susu

b. Pemeriksaan keadaan susu

c. Pemeriksaan susunan susu

Pengujian Kualitas Susu meliputi

a. Terhadap keadaan susu

b. Terhadap susunan susu

c. Terhadap kemungkinan adanya pemalsuan

Fase Pembusukan Susu

a. Germisidal

-Dalam susu baru pemerahan s/d 2-3 jam , jumlah bakteri berkurang karena

ada bakteri yang terbunuh (germisidal / baktericid)

15

-Lama periode tergantung temperatur dan jenis bakteri

>temperatur rendah : lebih lama

>temperatur tinggi : lebih pendek

>60-80 derajat celcius : kegiatan bakteri terhenti

b. Pengasaman

-Bakteri (terutama pembentuk asam) berkembang biak dan mengurangi

laktosa menjadi asam laktat .

-Mula-mula streptococcus lactis,tetapi pertumbuhan dihambat asam yang

dihasilkan sendiri .

-Kemudian bakteri lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam daripada

strep.lactis tapi pertumbuhannya akan terhambat juga oleh asam yang

dihasilkan sendiri .

-Terbentuk curd karena asam .

c. Penetralan

-Tumbuh ragi (yeast) dan cendawan (mold) yang lebih toleran terhadap asam

-Cendawan mengoksidasi asam,dan ragi mengurai protein (proteolisis) yang

akan memberikan hasil akhir basa sehingga susu netral.

d. Pembusukan

- Pembusukan bakteri yang masih dapat mempertahankan hidupnya, ragi dan

cendawan bekerja sama mengurai bahan kering terutama casein, sehingga

menyebabkan bau tidak enak, bau busuk, gas dan rasa pahit.

Penyakit yang ditularkan melalui susu (Zoonosis)

- tubercullosis

- salmonellosis

- brucellosis

- qiew fever

16

Kesehatan Masyarakat Veteriner

Suatu bidang penerapan kemampuan profesional,pengetahuan,dan sumber

daya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan masyarakat untuk melindungi

dan memperbaiki kesehatan manusia .

Mastitis

Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit

pada jaringan glandula mammae ( kelenjar ambing ) sehingga dapat menimbulkan

perubahan pada hasil sekresinya .

Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :

- mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus sp, E.colli

- traumatik : tertendang / terinjak

- toksik : sekret dari vagina dan uterus

- lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, prosedur pemera

rahan salah

Pembagian Mastitis

a. Mastitis akut

Ditandai dengan kebengkaan, panas, rasa sakit, ambing kemerahan, terganggu

fungsi ambing

b. Mastitis sub akut

Perubahan radang pada ambing samar-samar tetapi air susunya mengalami

perubahan .Kelainan dapat berupa asimetri ambing, kebengkaan lesi pada

puting susu .

c. Mastitis kronis

Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan lama dan ditandai atropi

kelenjar.

17

d. Mastitis subklinis

Tidak ditemukan gejala klinis radang pada ambing namun tersifat dalam

sekresi susunya .

Patogenesis Mastitis

1. Fase Invasi

Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .Terjadi karena

Terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah pemerahan.

Fase inavasi dipermudah dengan :

- lingkungan yang jelek

- populasi kuman patogen tinggi

- adanya lesi pada puting susu

- daya tahan sapi menurun

2. Fase Infeksi

Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan

menyebar ke lobuli dan alveoli .

3. Fase Infiltrasi

Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar, tubuh akan bereaksi dengan

memobilitasi leukosit terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu

mengalami perubahan .

18

BAB III

MATERI DAN METODE

A. Alat dan Bahan

1. Sterilisasi dan pembuatan reagen atau kemikalia

Autoclave

Oven

Incubator

Refrigerator

Etiket

Alat-alat yang akan

disterilkan

Kertas pembungkus

Ethilen oxide

Sabun atau detergen

Aquades

NaOH

Phenolpthialin ( PP )

Etanol

H2O2

Methylen blue

NaCl fisiologis

TSA ( Triptone Soya

Agar )

H2SO4

HCl pekat

Resorcinol

Rosolic acid

Alcohol 99,8 %

Pb acetate

Neutral red

Serbuk kunyit

Eter

Kertas whatman

2. Pemeriksaan susu ( I, II, III )

Susu sapi murni

Susu sapi mastitis

Santan

Leri

Alat penyaring

Kapas

Labu erlenmeyer

Pipet

Pipet otomatis

Tabung katalase

Tabung reduktase

Gelas ukur

Laktodensimeter

Butirometer

19

Sentrifus

Tabung reaksi

Cawan Petri

Etiket

Kain lap

Gelas arloji

Larutan 0,25 N NaOH

PP 2 %

Alkohol 70 %

Alkohol 95 %

H2O2 1 %

Larutan Methylen blue

Paraffin liquidium

H2SO4 92 %

Amyl alcohol

Triptone Soya Agar

( TSA )

NaCl fisiologis

Methanol

Karbonat

Neutral red 0,1 %

Reagen schiliwanoff

Reagen SMT atau CMT

Deterjen 5 %

NaOH 4 %

Formalin

20

B. Cara Kerja

Sterilisasi

Sterilasi panas kering ( dry heat )

Bungkus alat yang akan disterilkan dengan kertas

Dimasukkan dalam oven

Panaskan pada suhu 1700 C selama 90 menit

Sterilisasi dengan Autoclave ( panas lembab )

Alat yang disterilkan dicuci dengan sabun atau detergen menggunakan spons

Bilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X

Alat dikeringkan dengan ditiriskan dirak atau diinkubator pada suhu 370 C

Setelah kering , alat dibungkus dengan kertas pembungkus dan diberi tanda

pada kertas pembungkus

Dimasukan dalam autoclave dengan suhu 1210 C selama 15 menit

Pembuatan Reagen / kemikalia untuk pemeriksaan susu

Untuk uji derajat asam

0,25 N NaOH

10 gram NaOH

tambah aquades hingga menjadi volume 1 liter

PP 2 %

Timbang PP ( phenolpthialin ) 2 gram

21

Tambah alkohol ( etanol ) menjadi volume 100 ml

Untuk uji alkohol

Alkohol 70 %

Ambil 70 ml etanol 99,8 %

Tambah aquades menjadi volume 100 ml

untuk uji katalase

H2O2 1 %

Ambil 1 ml H2O2 30 %

Tambah aquades menjadi volume 30 ml

Untuk uji reduktase

Methylen blue ( MB )

1 tablet methylen blue

tambah 195 ml aquades atau

0,25 gram methylen blue

tambah 20 ml alcohol

Untuk perhitungan jumlah koloni bakteri

NaCl Fisiologis

Timbang 8,5 gram NaCl

Tambah aquades menjadi volume 1 liter

Pembuatan media TSA ( Triptone Soya Agar )

Komposisi : Triptone........................... 15 gram

Soya peptone................... 5 gram

22

Sodium chloride.............. 5 gram

Agar................................. 15 gram

Air destilate..................... 1 gram

40 gram TSA

dilarutkan dalam 1 liter aquades

direbus sampai temperatur pada larutan rata

tetapkan pH menjadi 7,3 + O,1

di autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit

Uji Warna, Bau & Rasa

Warna : amati warna pada sampel susu

Bau : cium bau pada sampel susu

Rasa : Cicipi rasa pada sampel susu

Uji kebersihan

Siapkan alat penyaring ( tabung aluminium ) yang pada dasarnya diberi tutup

karet berlubang

Letakkan kapas diantara karet dan kawat kasa yang difiksir pada lempeng

aluminium

Aduk susu yang akan disaring

Tuangkan susu sebanyak 0,5 L pada alat penyaring

Kapas penyaring diambil, dikeringkan dan diamati

23

Uji derajat asam

Reagen : - 0,25 N NaOH

- indikator PP 2 %

Siapkan labu Erlenmeyer ukuran 100 ml sebanyak 2 buah

Masing-masing disisi sampel susu sebanyak 50 ml

Labu pertama sebagai control dan labu kedua sebagi uji ditambah 2 ml PP 2 %

Labu uji dititrasi dengan 0,25 N NaOH

Amati perubahan warna pada susu muda dan catat volume 0,25 N NaOH yang

diperlukan

Uji alkohol

Reagen : - alkohol 70 %

Siapkan tabung reaksi

Masukan susu + alkohol 70 % dengan perbandingan sama banyak

Kocok sampai tercampur rata

Amati

Interpretasi : positif ( + ) jika terjadi presipitasi pada dinding tabung

reaksi

Negatif ( - ) bila tidak terjadi presipitasi

Uji katalase

Reagen : - H2O2 1 %

Siapkan tabung katalase

24

Masukan susu sebanyak 20 ml + 10 ml H2O2 1 %

Campur sampai merata

Diamkan selama 3 jam

Amati dan ukur banyaknya O2 diatas cairan didalam tabung katalase

( hasilnya dikalikan 5 )

Uji reduktase

Reagen : - Methylen blue ( MB )

Siapkan tabung reaksi

Masukan 20 ml susu secara steril

Tambah larutan methylen blue 1 ml

Tabung dibolak-balikan sehingga warna biru merata

Tambahkan paraffin liquidium 10 tetes

Tempatkan tabung pada waterbath pada suhu 400 C

Amati perubahan warna menjadi putih dan catat waktunya

Mengukur berat jenis ( BJ )

Alat : - laktodensimeter

Siapkan gelas ukur

Sample susu diaduk dan dituangkan pada gelas ukur penuh

25

Masukkan laktodensimeter pada gelas ukur

Tambahkan susu lagi sehingga susu mencapai permukaan pada gelas ukur

Setelah keadaan diam, BJ dan suhu susu dapat dibaca pada laktodensimeter

Kadar lemak

Reagen : - H2SO4 92 %

- amyl alkohol

Siapkan butirometer

Masukan 10 ml H2SO4 92 % dari pipet otomatis

Melalui dinding tabung masukan dengan hati-hati 11 ml sampel susu agar

cairan tetap terpisah

Tambahkan 1 ml amyl alkohol dari pipet otomatis

Sumbat tabung butirometer dengan karet penyumbat sedalam mungkin

Bungkus tabung dengan kain lap dan kocok dengan sempurna

Rendam dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit

Kemudian sentrifus selama 5 menit

Rendam lagi dalam penangas air dengan suhu 700 C selama 10 menit

Baca kadar lemak dalam persen yaitu bagian butirometer yang berwarna

kuning

26

Berat Kering Tanpa Lemak ( BKTL )

Dengan rumus : BK = 1,23 L + 2,71 X

BKTL = BK – L

Keterangan : BK = bahan kering

: BJ = berat jenis

: L = kadar lemak

Perhitungan jumlah koloni bakteri

Reagen : - media TSA ( triptone soya agar )

1 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl fisiologis

steril, campur sampai merata sehingga diperoleh pengenceran 10-1

dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dan dimasukan ke dalam tabung reaksi

yang lain berisi NaCl fisiologis sehingga diperoleh pengenceran 10-2

cara tersebut diulang sampai pada tabung reaksi kelima sehinga didapat

pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5

dari pengeceran 10-4 dan 10-5 masing-masing diambil 1 ml dan dituangkan

pada cawan petri yang steril

kemudian ditambah 15 ml TSA pada masing-masing cawan Petri

Putar arah seperti angka 8

setelah agak memadat, inkubasi pada suhu 310 C. Cawan petri diletakan

terbalik

dihitung koloni bakteri yang terdapat pada cawan Petri

27

Uji pemlasuan gula

Reagen : - schiliwanoff

Masukan 2 ml susu dalam tabung reaksi

Tambah 2,5 ml larutan schiliwanoff

Kocok dan panaskan sampai mendidih selama 30-45 detik

Interpretasi : hasil ( + ) berwarna merah pada larutan

Hasil ( - ) tetap berwarna putih

Uji karbonat dengan methanol

Reagen : - methanol

Masukan 4 ml susu dalam tabung reaksi

Tambahkan 6 ml methanol

Kocok sampai merata

Amati

Interpretasi : hasil ( + ) bila tidak terjadi presipitasi

Hasil ( - ) bila terjadi presipitasi

Uji karbonat dengan neutral red

Reagen : - alkohol 95 %

- neutral red 0,1 %

masukan 3 ml susu kedalam tabung reaksi

tambahkan 3 ml alkohol 75 %

tambah 3 tetes rosolic acid 1 %

28

amati

interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna kuning

hasil negatife ( - ) susu akan berwarna merah

Uji karbonat dengan resolic acid

Reagen : resolic acid 1 %

Alkohol 75 %

Masukan 3 ml susu ke dalam tabung reaksi

Tambahkan 3 ml alkohol 75 %

Tambah 3 tetes resolic acid 1 %

amati

interpretasi : hasil positif ( + ) susu akan berwarna merah

hasil negatif ( - ) susu akan berwarna jingga agak coklat

Uji kandungan formalin

Reagen : - H2SO4 pekat

- FeCl3

10 ml susu + 2 tetes formalin + 0,5 ml FeCl3

tambahkan 9,5 ml H2SO4 pekat

amati

interpretasi : hasil ( + ) akan ada cincin ungu diantara 2 lapis larutan

Uji mastitis

California Mastitis Test ( CMT )

Reagen : - reagen CMT atau SMT ( Schlam Mastitis Test )

Teteskan sampel susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

29

Tambahkan 5 tetes reagen CMT atau SMT

Aduk dengan cepat mengunakan tusuk gigi atau batang kayu kecil

amati

interpretasi : hasil ( + ) jika terbentuk viscous atau susu

mengental

hasil ( - ) jika tidak terbentuk viscous

White Side Test ( WST )

Reagen : - NaOH 4 %

Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

Tambahkan 5 tetes NaOH 4 %


amati


mengental


Deterjen 5 %

Reagen : - deterjen 5 %

Tetskan sample susu mastitis sebanyak 5 tetes pada gelas arloji

Tambahkan 5 tetes deterjen 5 %


30

amati


mengental


BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

31

A. Pemeriksaan Susu I

Nama perusahaan air susu : UP2KH FKH UGM

Tanggal pemeriksaan : 14 Mei 2009

Uji yang dilakukan

Warna : Putih kekuningan ( normal )

Bau : Berbau sapi

Rasa : Manis gurih

Kebersihan : Sedang

Derajat asam : 3,5ml x 2 = 7 SH

Uji alcohol : ( - ), tidak terjadi presipitasi

Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc

Uji reduktase : Baik ( 2 jam 5 menit)

Berat jenis

Susu = 1,0197 ( temp 21 C )

Susu + air = 0,8 ( temp 240 C )

Kadar lemak : Susu = 3,5 %

Susu + air = black spect

BKTL :

Susu = 9,875%

Susu + air =

B. Pemeriksaan Susu II


Tanggal pemeriksaan : 16 April 2009

Uji yang dilakukan

Warna : Putih kekuningan ( normal )

Bau : Berbau sapi

Rasa : Agak manis gurih

Kebersihan : bersih

Derajat asam : 2,5 x 2 = 70 SH

Uji alcohol : ( + ), terjadi presipitasi

32

Uji katalase : 2 cc x 5 = 10 cc

Uji reduktase : 2-3 jam, layak untuk di konsumsi

Berat jenis : Susu = 1, 0145 ( temp 27,5 0 C )

Susu + leri = 1, 014( temp 20 0 C )

Susu + santan = 1, 013 ( temp 26 0 C )

Kadar lemak : Susu = 3 ,4 %

Susu + leri = 2,5 %

Susu + santan = 8 %

BKTL : Susu = 5,482 %

Susu + leri = 5,405 %

Susu + santan = 7,505 %

C. Pemeriksaan Susu III


Tanggal pemeriksaan : 23 April 2009

Uji yang dilakukan

Jumlah bakteri : Pengenceran 10-4 = 38

Pengenceran 10-5 = 28

( 30 – 300 ) = 38 x 10-4

= 3,8 . 105 CFU/ ML

- Uji mastitis

a. CMT : positif ( - ), tidak terbentuk viscous

b. WST : positif ( + ), terbentuk viscous

c. Detejen 5 % : positif ( + ), terbentuk viscous

Bahan-bahan tambahan dalam susu

a. Karbonat

1) Methanol + susu : positif ( - )

Methanol + susu murni : negatif ( - )

33

2) Neutral red + susu : positif ( - )

Neutral red + susu murni : negatif ( - )

b. Pemalsuan gula

1) Susu : kuning

2) Susu + gula : merah

BAB V

PEMBAHASAN

Sterilisasi dan pembuatan Kemikalia

1. Sterilisasi

34

Teknik sterilisasi terdiri dari bermacam-macam teknik tergantung dari

jenis alat yang akan disterilkan. Macam teknik sterilisasi yaitu Sterilisasi

panas, sterilisasi dengan agen kemikalia dan sterilisasi dengan filtrasi.

Pada sterilisasi panas terdapat 2 macam cara yaitu dengan teknik sterilisasi

dry heat ( panas kering ) dan teknik sterilisasi panas lembab ( moist heat ).

Sterilisasi dry heat digunakan untuk mensterilkan alat-alat gelas atau alat

tahan panas lainnya. Sebelum disterilkan, alat dibungkus dengan kertas atau

lainnya supaya terlindung dari kontaminasi dan dipanaskan dengan suhu 1700

C selama 90 menit didalam oven. Sterilisasi moist heat menggunakan

penguapan yang digunakan untuk sterilisasi panas dari larutan encer ( air )

dengan memakai alat yang disebut autoclave. Sterilisasi dilakukan pada

temperature diatas 1000 C dan umumnya autoclave dioperasikan pada suhu

1200 C selama 15 menit. Beberapa substansi yang digunakan dalam persiapan

kultur media biasanya sangat tahan panas untuk disterilkan dengan cara

autoclave.

Sterilisasi dengan perlakuan kimia memerlukan agen volatile ( mudah

menguap ) sehingga mudah dieliminasikan dari obyek yang disterilkan setelah

perlakuan. Agen kimia yang biasa digunakan adalah ethylene oxide yaitu

cairan yang didihkan pada suhu 10,70 C dan biasanya ditambahkan pada cairan

dengan konsentrasi akhir 0,5-1% pada suhu 0-40 C. sterilisasi ini umum

digunakan pada industri untuk sterilisasi cawan Petri plastic atau obyek plastic

lainnya.

Sterilisasi dengan filtrasi digunakan untuk sterilisasi cairan yang terdiri

dari material tahan panas melalui sebuah filter yang dapat menahan

mikroorganisme.

Berikut adalah tahap sterilisasi dengan autoclave :

1) Pencucian alat

Dengan sabun atau deterjen mengunakan spons

Dibilas dengan air bersih yang mengalir sebanyak 10 X

2) Pengeringan

35

Dengan ditiriskan di rak

Dengan incubator pada suhu 370 C

3) Pembungkusan

Alat yang tidak ada penutupnya dibungkus dengan kertas

Kertas pembungkus diberi tanda atau label, misal pada pipet tanda

sesuai arah ujung

4) Autoclave

Siapkan autoclave dengan diisi air secukupnya

Letakan alat yang sudah bersih dan kering. Alat yang bertutup

hendaknya penutup sesuai arah ujung.

Tutup penutup autoclave dan kencangkan skrupnya

Autoclave dihidupkan

2. Pembuatan kemikalia

Pada penentuan derajat asam menggunakan metode soxhlet henkel. Pada

uji ini menggunakan 2 kemikalia yaitu 0,25 N NaOH dan phenolphtaliene ( PP

) 2 %. Fungsi dari 0,25 N NaOH adalah untuk meneralkan 100 ml susu yang

telah dicampur indicator PP 2 %

Pada uji alcohol, kemikalia yan digunakan adalah alcohol 70 %. Fungsi

dari alcohol 70 % ini adalah untuk mendehidarsi mantel air atau MCP ( Micell

casein Phospat ) pada air susu.

Pada uji katalase, kemikalia yang digunakan adalah H2O2 1 %. Fungsi dari

H2O2 1 % ini adalah untuk melihat pengaruh adanya enzim katalae dalam air

susu karena H2O2 1 % ini akan diuraikan oleh enzim katalase.

Pada uji reduktase, kemikalia yang diguanakan adalah Methylen Blue

( MB ). Fungsi MB ini adalah sebagai indicator penerima hydrogen hasil

oksidasi oleh enzim dehidrogenase.

Pada uji kadar lemak kemikalia yang diguanakn adalah H2SO4 92 % dan

amyl alcohol. Fungsi dari H2SO4 92 % adalah untuk merombak dan

melarutkan casein dan protein dalam susu

Pada uji pemalsuan gula, kemikalia yang diguanakan adalah reagen

schiliwanoff. Dalam reagen ini terdapat resorcinol yang berfungsi untuk

36

memecah gula dalam susu kecuali laktosa. Dalam reagen ini juga terdapat HCl

pekat yang berfungsi untuk memecah laktosa sehingga resorcinol dapat

bereaksi.

Pada uji karbonat digunakan banyak jenis kemikalia antara lain adalah

methanol, neutral red dam rosolic acid. Pada dasarnya semua reagen ini

memiliki fungsi yang sama yaitu mendehidrasi micelle casein phospat yang

ada dalam susu.

Pada perhitungan bakteri, kemikalia yang diguankan adalah NaCL

fisiologis dan medium TSA ( triptone soya agar ).

Komposisi dari TSA ini adalah

Triptone........................... 15 gram

Soya peptone................... 5 gram

Sodium chloride.............. 15 gram

Agar................................. gram

Air destilate..................... 1 gram

Pada pemeriksaan daging dilakukan uji postma, uji H2S, uji eber, uji

boraks. Untuk uji postma menggunakan MgO 100 mg. Untuk uji H2S

mengunakan Pb acetate. Untuk uji eber menggunakan kemikalia dengan

perbandingan HCl pekat : alcohol 95 % : eter = 1 : 3 : 1. Untuk uji boraks

menggunakan kertas kunyit yang berasal dari kertas whatman yang direndam

dalam larutan kunyit.

PEMERIKSAAN SUSU I

1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis.

Prinsipnya :

Warna

Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena refleksi cahaya

oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan calsium

37

fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan makanan

ternak.

Bau

Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena

normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah

menyerap bau dari sekitar.

Rasa

Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis dan gurih dan ini normal karena

susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.

2. Uji kebersihan

Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /

tempat produksinya.

Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/kapas yang dapat

dilihat dengan mata telanjang.

Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihannya cukup bersih, dilihat

dengan adanya kotoran,seperti debu yang tersisa diatas kapas. Kotoran yang biasa

terdapat dalam air susu yaitu berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran

kandang dan lain-lain.

Derajat kebersihan yaitu :

Bersih sekali

Bersih

Sedang/cukup

Kotor

Kotor sekali

3. Uji Derajat Asam

Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.

Prinsipnya:

Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein

phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu

dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan

warna menjadi pink dengan indikator PP 2 %.

38

Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum

diperoleh volume 0, 25 sebanyak 2,5 ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu

jumlah ¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 x 2 = 7 0SH. Ini menunjukkan

bahwa derajat keasaman dari susu normal karena batas normalnya 5–8 0SH.

Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan

untuk mendapatkan hasil 100 ml susu maka dikalikan 2.

Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk

menetralkan 100 ml susu dengan mengguankan PP 2% sebagai indikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :

Kecepatan titrasi

Colostrum

Mastitis

4. Uji Alkohol.

Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat

tentang kualitas susu.

Prinsipnya :

Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg

dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein

Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan

casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi

MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).

Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg

dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.

Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.

Pada praktikum ini tidak terjadi presipitasi ( - ). Hal ini menunjukkan bahwa

susu tersebut dalam keadaan normal. Sehingga Ca dan Mg akan melepaskan

makin kuat mengikat kasein dan garam Ca dan Mg. Maka alkohol belom mampu

untuk mendehidrasi micell cacein protein.

5. Uji Katalase.

39

Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.

Prinsipnya :

Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam

susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,

reruntuhan sel ambing dan sel organis.

Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 cc dengan angka katalase 2 x 5 = 10 cc.

Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas

minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh

H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :

Jenis bakteri

Jumlah bakteri

Aktivitas bakteri

Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.

6. Uji Reduktase

Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.

Prinsipnya :

Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan

oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi

menjadi leuke MB yang tidak berwarna.

Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru

menjadi putih yaitu 2 jam 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut

baik karena untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam.

40

Ini menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya sedikit sehingga aktivitasnya

juga kecil. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini

disebabkan karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri

tersebut berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak

terapung keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang

mampu melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima

oksigen dan tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih). Jadi

aktivits bakteri tersebut berda ditas sehingga wrn berubh dari ats.

Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk

menghilangkan warna biru.

Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari

luar.

Interpretasi :

0 – 0,5 jam = Susu jelek

0,5 – 2 jam = Susu cukup

2 - 5 jam = Susu baik.

Enzim-enzim pada susu :

Enzim Peroksidase

Enzim Katalase

Enzim Lipase

Enzim Reduktase

Enzim Aminase

Enzim Fosfatase

Enzim Gaklaktase

Bakteri pereduksi :

Clostridium

Pseudomonas flourescens

Streptococcus laktis

41

Bakteri Non-Pereduksi pada susu :

Laktobacillus bulgaris

Laktobacillus acidophilus

Streptococcus aurigenesis

Streptococcus termophilus

PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU

a. Berat jenis

Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber

Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan

keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.

Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0197 pada suhu 21ºC,

susu + air 0,7993 pada suhu 24ºC. Sedangkan BJ normal susu menurut SNI yaitu

1,028 ºC pada suhu 27,50C

Untuk menghitung BJ standar :

BJ standar = BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002

Maka

a) BJ susu murni

BJ = 1,021 + (21– 27,5 ºC) 0,0002

= 1,021 – (-6,5).0,0002

= 1,021- 0,0013 = 1,0197

b) Susu + Air

BJ =0,8 + (24– 27,5 ºC) 0,0002

= 0,8 –( -0,0007)

= 0,7993

Dari hasil perhitungan BJ susu murni dan susu + air yaitu mengalami

penurunan kadar lemak pada BJ susu +air. Hal ini disebabkan karena kadar lemak

dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur hewan yang masih

muda.

42

b. Kadar Lemak

Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas

yang diijinkan.

Prinsip :

H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.

Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk

menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan

berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan

nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen

lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.

Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni 3,5 %, sedangkan susu + air

terjadi black speck, mungkin disebabkan karena H2SO4 yang dipake terlalu

banyak,atau penambahan susu langsung dalam tabung atau setelah di sentrifus

langsung dikocok.

Uji butirometer yang baik adalah apabila dalam kolom lemak tampak

dalam butirometer terlihat warna kuning jernih, ujung kolom terang dan batasnya

jelas dan semua lemak berada dalam skala . Pada praktikum ini susu yang

digunakan 11 ml, karena :

Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml

Berat = Volume x BJ

Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9

= 0,1125 gram

Berat lemak 100 % = 11,25 gram

Volume susu = Berat

BJ

= 11,25

1,0275

= 10,94 atau 11 ml

ABNORMALITAS KADAR LEMAK

43

Black Speck :

H2SO4 yang dipakai terlalu banyak

H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi

Pemanasan terlalu lama

Setelah disentrifus dikocok

Penambahan susu langsung kedalam tabung

Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur

White Speck :

H2SO4 terlalu sedikit

Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah

H2SO4 terlalu lama disimpan

Pencampuran larutan kurang sempurna

Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.

c. Berat Kering Tanpa Lemak

Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN

BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)

BJ

BKTL = BK – L

Dimana :

BK = Berat Kering

L = Kadar lemak

BKTL = Berat kering Tanpa lemak

BJ = Berat Jenis.

Berdasarkan hasil praktikum

a) Susu murni

BK = 1,23 ( 3,4 ) + 2,71 x 100 ( 1,021 – 1)

1,021

= 4,182 + 2,71 x 2,06

= 9,76 %

44

BKTL = D – V

= 9,76 % - 3,4 %

= 6,36 %

b) Susu + Air

BK = 1,23 ( 2 ) + 2,71 x 100 (1,0147 – 1)

1,0147

= 2,46 + 2,71 x 1,44

= 7,4448

= 7 %

BKTL = 7 - 2

= 5 %.

Dari hasil praktikum BKTL susu murni 6,36 % ini berarti normal. BKTL

susu + air yaitu 5 %, ini menunjukkan bahwa BKTLnya dibawah normal karena

menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama

dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.

Daftar Mencari Nilai Susunan dan Keadaan

Sisa kering tak berlemak nilai7,20 dan kurang 0

7,21-7,56 17,57-7,92 27,93-8,28 38,29-8,64 48,65-9,00 5

9,01 dan lebih 6

45

Derajat asam Nilai3,4 dan kurang 0

3,5-4,4 / 9,5-10,4 24,4-5,4 / 8,5-9,4 45,5-6,4 / 7,5-8,4 6

6,5-7,4 8Lebih dari 10,5 0

Kebersihan NilaiBersih 8

Kurabg bersih 4Kotor 6

Kadar lemak nilai1,9 dan kurang 0

2,0 - 2,1 12,2 - 2,3 22,4 - 2,5 32,6 - 2,7 42,8 - 2,9 53,0 - 3,1 63,2 - 3,3 73,4 - 3,5 83,6 - 3,7 9

3,8 dan lebih 10

Rumus Susunan :

Nilai lemak + Nilai sisa kering tak berlemak

Rumus Keadaan :

Nilai derajat asam + Nilai kebersihan

Kriteria penilaian :

14 - 16 : baik

11 - 13 : lebih dari cukup

46

7 - 10 : cukup

4 - 6 : kurang dari cukup

3 dan kurang : jelek

PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU

Susu Murni

Nilai keadaan = Derajat asam + Nilai kebersihan

= 6 + 8

= 14

Nilai Susunan = Kadar lemak + Sisa kering tanpa lemak

= 6 + 6

= 12

Nilai total = 14 + 12

2

= 13

Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu lebih dari cukup.

Susu + Air


= 6 + 8

= 14


= 6 + 0

= 6


2

= 10

Susu mempunyai kriteria cukup.

47

PEMERIKSAAN SUSU II

1. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Tujuannya yaitu untuk mengetahui kelainana pada susu secara organoleptis.

Prinsipnya :

a. Warna

Warna normal pada susu putih kekuningan, warna putih karena reflleksi

cahaya oleh berjuta-juta butiran lemak dan adanya kalsium caseinnat dan

calsium fosfat. Kekuningan karena adanya caroten yang berasal dari hijauan

makanan ternak.

b. Bau

Bau susu pada praktikum ini seperti bau sapi, bau ini normal karena

normalnya bau susu seperti bau badan sapi karena lemak susu amat mudah

menyerap bau dari sekitar.

c. Rasa

Rasa susu dari praktikum ini sedikit manis asin gurih dan ini normal karena

susu mengandung laktosa sehingga rasa sedikit manis.

ABNORMALITAS WARNA, BAU DAN RASA.

1. Warna

Warna biru : kadar airnya dikurangi

Warna merah : pada kasus mastitis

Warna kuning : adanya karotene(pada susu sapi yang baru

melahirkan dan mengandung kolostrum.

Warna hijau : riboflafin

Warna kotor : saat pemerahan dan alat-alat.

2. Bau.

Fisiologis : bau dari pakan sapi yang pindah kesusu

Bakteri : dari fermentasi laktosa sehingga menyerap

Mekanisme : mengabsobsi bau sekitarnya

Enzimatik : bau tengik karena enzim lipase pada ternak

Kimia : oksidase lemak susu

48

2. Rasa

Rasa pahit : bakteri pembentuk pepton

Rasa lobak :E. Colli

Rasa sabun : Bacillus lactis sapanacp

Rasa tengik : adanya bakteri asam mentega

Rasa asin : bakteri lain

2. Uji kebersihan

Tujuan : Untuk mengetahui kebersihan cara-cara penanganan susu diperusahaan /

tempat produksinya.

Prinsipnya : Kotoran akan menempel pada kertas saring/ kapas yang dapat

dilihat dengan mata telanjang.

Dari hasil praktikun ini diperoleh derajat kebersihan sedang dimana dalam

susu terdapat pasir dan bulu. Kotoran yang biasa terdapat dalam air susu yaitu

berupa dedak, pasir, bulu, ampas kelapa, kotoran kandang dan lain-lain.

Derajat kebersihan yaitu :

Bersih sekali

Bersih

Sedang/cukup

Kotor

Kotor sekali

3. Uji Derajat Asam

Tujuan : Unuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri.

Prinsipnya:

Susu mempunyai sedikit asam (keasaman initial) yang disebabkan oleh casein

phosfat dan sitrat, sedangkan ¼ N NaOH bersifat basa oleh karena itu jika susu

dititrasi dengan ¼ N NaOH akan menjadi netral yang ditandai dengan perubahan

warna menjadi pink dengan indikator PP 2%.

Secara normal batas derajat asam susu yaitu 5-8 0SH. Dari praktikum

volume ¼ N NaOH diperoleh 2,1ml. Untuk menghitung derajat asam yaitu jumlah

49

¼ N NaOH x 2 sehingga diperoleh hasil 3,5 ml x 2 = 7 0SH. Jadi derajat keasaman

dari susu ini diperoleh susu normal. Dikalikan 2 dimaksudkan karena pada

praktikun ini menggunakan susu 50 ml dan untuk mendapatkan hasil 100 ml susu

maka dikalikan 2.

Derajat asam adalah jumlah ¼ N NaOH yang diperlukan untuk

menetralkan 100 ml susu dengan menggunkan PP 2% sebagai indikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi derajat asam susu :

Kecepatan titrasi

Colostrum

Mastitis

4. Uji Alkohol.

Tujuannya : Untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat

tentang kualitas susu.

Prinsipnya :

Pada susu murni partikel-partikel casein terikat dengan garam-garam Ca dan Mg

dan terdapat dalam keadaan stabil. Partikel ini diselubungi oleh Micell Casein

Phosfat (MCP) yang terdapat dalam larutan koloidal. Makin kuat pengikatan

casein dan garam Ca dan Mg ini maka alkohol belum mampu untuk mendehidrasi

MCP sehingga memberikan hasil uji negatif ( - ).

Pada susu asam, keasaman mempengaruhi kestabilan ikatan garam Ca dan Mg

dengan casein dan akan melepas secara pelan-pelan dan masuk kedalam larutan.

Jika diberi alkohol maka akan mendehidrasi MCP sehingga terjadi presipitasi.

Pada praktikum ini terjadi presipitasi ( + ). Hal ini menunjukkan ikatan antara

kasein dan garam Ca dan Mg tidak kuat sehingga bila diberi alkohol akan mampu

mendehidrasi MCP. Sehingga susu tetap dalam keadaan asam.

5. Uji Katalase.

Tujuannya : Untuk menentukan adanya bakteri dalam susu secara cepat.

Prinsipnya :

50

Enzim katalase akan mempercepat penguraian H2O menjadi H2 dan O2. Dalam

susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel-sel leukosit, bakteri,

reruntuhan sel ambing dan sel organis.

Dari hasil praktikum ini diperoleh 2 ml dengan angka katalase 2 x 5 =10 cc.

Angka ini termasuk normal karena batas maksimumnya yaitu 15 cc dan batas

minimumnya 3 cc. Angka katalase yaitu banyaknya O2 yang dibebaskan oleh

H2O2 dalam 100 ml susu dikalikan 5.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka katalase yaitu :

Jenis bakteri

Jumlah bakteri

Aktivitas bakteri

Angka katalase tinggi ditemukan pada colostrum dan sapi mastitis.

6. Uji Reduktase

Tujuannya : Untuk mengetahui aktivitas bakteri secara cepat.

Prinsipnya :

Bakteri tertentu menghasilkan enzim dehidrogenase yang dapat melakukan

oksidasi dan menghasilkan hidrogen. MB menerima hidrogen dan tereduksi

menjadi leuke MB yang tidak berwarna.

Hasil praktikum ini diperoleh lama waktu untuk mengubah warna biru

menjadi putih yaitu 2-3 jam. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut normal.

Untuk menghilangkan warna biru menjadi putih normalnya 2-5 jam. Ini

menunjukkan dalam susu tersebut bakterinya banyak sehingga aktivitasnya juga

banyak. Perubahan warna biru menjadi putih dimulai dari atas hal ini disebabkan

karena BJ lemak lebih ringan dari BJ susu dimana bakteri-bakteri tersebut

berikatan/ menempel pada lemak. Karena lebih ringan maka lemak terapung

keatas dan bakteri tersebut menghasilkan enzim dehidrogenase yang mampu

melakukan oksidasi sehingga menghasilkan hidrogen. MB menerima oksigen dan

tereduksi menjadi leuke MB yang tidak berwarna (putih).

Angka reduktase yaitu waktu yang diperlukan enzim reduktase untuk

menghilangkan warna biru.

51

Parafin liquidium berfungsi untuk mencegah masuknya O2 atau bakteri dari

luar.

Interpretasi :

0 - 0,5 jam = Susu jelek

0,5 - 2 jam = Susu cukup

2 - 5 jam = Susu baik

Enzim-enzim Pada Susu

Enzim Peroksidase

Enzim Katalase

Enzim Lipase

Enzim Reduktase

Enzim Aminase

Enzim Fosfatase

Enzim Gaklaktase

Bakteri Pereduksi

Clostridium

Pseudomonas flourescens

Streptococcus laktis

Bakteri Non-Pereduksi Pada Susu

Laktobacillus bulgaris

Laktobacillus acidophilus

Streptococcus aurigenesis

Streptococcus termophilus

PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU

a. Berat jenis

52

Tujuannya : Untuk mengukur berat jenis susu dengan metode Gerber

Prinsip : Benda padat yang dicelupkan dalam air akan mendapat tekanan

keatas sesuai dengan berat cairan yang dipindahkan.

Dari hasil praktikum ini diperoleh BJ susu murni 1,0145 T 25 0C, susu +

santan 1,0127 T 26 0C, Susu + leri 1,020 T 27 0C. Sedangkan BJ normal susu

menurut SNI yaitu 1,0049 0C T 27,5 0C .

Untuk menghitung BJ standar :

BJ standar + BJ terukur + (T terukur – 27,5 0C) 0,0002

Maka

a) BJ susu murni

BJ = 1,015 + (27,5 – 27,5 0C) 0,0002

= 1,015 + 0

= 1,0145

b) Susu + Santan

BJ =1,013 + (26 – 27,5 0C) 0,0002

= 1,013 + 0,0003

= 1,0127

c) Susu + Leri

BJ = 1, 005+ (20 - 27,5 0C) 0,0002

= 1,005 + ( - 0,0015 )

= 1,0049

Dari hasil perhitungan BJ susu murni dibawah normal. Hal ini disebabkan

karena kadar lemak dan bahan keringnya kurang akibat dari makanan atau umur

hewan yang masih muda.

Untuk BJ susu + santan menurut teori akan memperbesar BJ susu dengan

catatan santan berasal dari kelapa murni dan tidak menggunakan air putih biasa.

Hal ini bisa disebabakan air santan murni mengandung lemak yang tinggi. Pada

hasil praktikum ini penambahan santan menurunkan BJ, hal ini mungkin

disebabkan air santan yang digunakan bukan santan murni tapi santan dari air

putih biasa. Air putih biasa menyebabkan lemak dalam santan pecah sehingga

53

menjadi lebih ringan. Penambahan leri akan menurunkan BJ, hal ini disebabakan

karena air leri barasal dari air cucian beras yang banyak mengandung karbohidrat,

bukan lemak. Penambahan leri justru akan membuat air susu lebih encer.

b. Kadar Lemak

Tujuannya : Untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih dalam batas

yang diijinkan.

Prinsip :

H2SO4 pekat untuk memisahkan komponen-koponen lemak dengan nonlemak.

Amyl alkohol untuk membantu memisahkan lemak dan nonlemak serta untuk

menjernihkan lemak agar mudah terbaca pada skala butyrometer. Pemanasan

berfungsi untuk memaksimalkan kerja dari H2SO4 dalam memisahkan lemak dan

nonlemak. Sentrifus berfungsi untuk memisahkan lemak dengan komponen

lainnya sehingga lemak dapat terkumpul dibagian ujung skala butyrometer.

Dari hasil praktikum kadar lemak untuk susu murni yaitu 3,4 %, hal ini

menunjukkan bahwa kadar lemak dalam susu ini diatas keadaan normal karena

menurut SNI kadar lemak umumnya 3 %. Untuk susu + santan kadar lemaknya 8

%, kadar lemak ini lebih tinggi dibandingkan susu murni karena santan

mengandung lemak. Jadi susu + santan kandungan lemaknya tinggi. Pada susu +

leri kadar lemaknya 2,5 %, ini menunjukkan bahwa kadar lemaknya rendah dan

tidak memenuhi syarat yang diijinkan yaitu 3 %. Ini disebabkan karena leri

hampir sama dengan air sehingga jika diberi leri maka kadar lemaknya menurun

(pengenceran). Pada praktikum ini susu yang digunakan 11 ml, karena :

Dalam 1 % ---- Volume = 0,125 ml

Berat = Volume x BJ

Berat lemak 1 % = 0,125 x 0,9

= 0,1125 gram

Berat lemak 100 % = 11,25 gram

54

Volume susu = Berat

BJ

= 11,25

1,0275

= 10,94 atau 11 ml

ABNORMALITAS KADAR LEMAK

Black Speck :

H2SO4 yang dipakai terlalu banyak

H2SO4 konsentrasinya terlalu tinggi

Pemanasan terlalu lama

Setelah disentrifus dikocok

Penambahan susu langsung kedalam tabung

Temperatur H2SO4 atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur

White Speck :

H2SO4 terlalu sedikit

Konsentrasi H2SO4 terlalu rendah

H2SO4 terlalu lama disimpan

Pencampuran larutan kurang sempurna

Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah.

c. Berat Kering Tanpa Lemak

Cara ini mengguanakan metode FLEISCHMANN

BK = 1,23 L + 2,71 x 100 (BJ – 1)

BJ

BKTL = BK – L

Dimana :

BK = Berat Kering

L = Kadar lemak

55

BKTL = Berat kering Tanpa lemak

BJ = Berat Jenis.

Berdasarkan hasil praktikum

a) Susu murni

BK = 1,23 (3 ) + 2,71 x 100 (1,0145 – 1)

1,0145

= 3,69 + 1,42928

= 5,11928%

BKTL = 5,11928 % – 3 %

= 2,11928 %

b) Susu + Santan

BK = 1,23 ( 5,5 ) + 2,71 x 100 (1,0127 – 1)

1,0127

= 6,765 + 1,2543

= 1,2543 %

BKTL = 1,25543 % - 5,5 %

= -4,2453 %.

c) Susu + Leri

BK = 1,23 ( 2,1 ) + 2,71 x 100 (1,0049– 1)

1,0049

= 2, 583 + 4,922

= 7,505 %

BKTL = 7,505 % – 2,1 %

= 5,405 %

Dari hasil praktikum ini diperoleh BKTL susu murni, susu + santan dan

susu + leri berada di bawah 8,0 % sehingga semuanya dibawah normal karena

menurut SNI BKTL minimum yaitu 8 %, ini bisa disebabkan air susu terlalu lama

dibiarkan dari waktu pemerahan sehingga keadaan dan susunan susu menurun.

PENILAIAN DAN PEMERIKSAAN SUSU

56

Susu Murni


= 6 + 4

= 10


= 4 + 0

= 4


2

= 7

Dapat disimpulkan kriteria susu yaitu cukup.

Susu + Santan


= 6 + 4

= 10


= 7 + 0

= 7

Nilai total = 7 + 0

2

= 3,5

Susu mempunyai kriteria kurng dari cukup.

Susu + Leri


= 6 + 4

= 10


= 3 + 0

57

= 0

Nilai total = 3 + 0

2

= 1,5

Susu mempunyai kriteria jelek.

PEMERIKSAAN SUSU III

1. Uji Mikrobiologi ( Jumlah Bakteri )

Tujuan : -Untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam susu

- Menentukan apakah susu layak untuk dikonsumsi atau tidak

Metode : Total Plate Count

Media :

Plate Count Agar dengan komposisi :

Yeast extrac : 2,5 gram

Tryptone : 5,0 gram

Dextrose : 1,0 gram

Agar : 1,0 gram

Tryptone Soya Agar dengan komposisi :

Tryptone : 15 gram

Soya Pepton : 5 gram

Sodium Chloride : 5 gram

Agar : 15 gram

Air Destilata : 1 gram

Standart Perhitungan Bakteri :

Cara Menghitung Bakteri ( Fardiaz , 1993 ) :

Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni

antara 30-300

Beberapa koloni yang Bergabung dihitung sebagai 1 koloni

58

Suatu deretan ( rantai ) koloni dihitung sebagai 1 koloni

Data Yang Dilaporkan :

a. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dari 2 angka

( 1 angka dibelakang koma )

Contoh : 1,2 x 10 -6

b. Semua pengenceran jumlah koloni < 30

hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung

c. Semua pengenceran jumlah koloni > 300

hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung

d. Jika jumlah koloni pada kedua cawan diantara 30-300

Dicari perbandingan ( R )

-R < 2 = Rata-rata

-R > 2 = Dipakai jumlah koloni pada pengenceran terkecil

Dari hasil praktikum diperoleh :



= 3,8.105 CFU/ ML.

Hal ini menunjukkan bahwa susu dari praktikum kemarin tidak layak dikonsumsi

karena jumlah bakterinya 3,8 x 105 sel/ml, sedangkan standart maksimum

menurur SNI yaitu 1 x 106 CFU/ ML.

Jenis bakteri dalam susu diantaranya E. Coli, streptococcus sp, staphylococcus sp,

lactobacillus, micrococcus, clostridium, salmonella, pseudomonas.

Cemaran bakteri tersebut bisa berasal dari udara, praktikan, peralatan yang kurang

steril, kotoran, tanah, ambing.

2. Uji Pemalsuan Gula

Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan pengawet susu yaitu gula.

Prinsip : Gula berfungsi untuk memperpanjang keasaman .

Mekanisme : susu + gula lebih kental tekanan osmose naik air

59

Dalam bakteri terhisap bakteri mati keasaman

diperpanjang.

Pada kontrol air susu di beri gula dan reagen schiliwanof ( 500 ml HCl pekat +

500 ml aquadest + 0,5 ml resorcinol ) setalah itu di panaskan sampai mendidih

( 30 – 45 detik ) diperoleh hasil larutan warna merah bata. Hal ini di sebabkan

karena reagen schiliwanof yang mengandung resorcinol 0,5 % peka terhadap

gula non laktosa sehingga berwarna merah. Pada susu + gula hasilnya positif

karena larutan berwarna merah bata. Hal ini membuktikan bahwa air susu

yang di ujikan mengandung pengawet yang berupa gula. Sedang untuk susu

murni tidak ada perubahan sehingga hasilnya negativ karena tidak ada

penambahan gula. HCL dalam reagen shiliwanof berfungsi untuk memerah

laktosa menjadi fruktosa dan glukosa sehingga resolavol dapat bereaksi.

Tujuan dari proses pemahaman adalah untuk mempermudah ikatan antara gula

dan schiliwanof, hingga mempercepat munculnya perubahan warna menjadi

merah

3. Uji Karbonat Dengan Methanol

Tujuan : Untuk mengetahui adanya bahan asing yang berupa karbonat dala

m susu .

Prinsip : Natrium karbonat berguna untuk menetralkan asam laktat yang di

hasilkan bakteri. Dengan adanya susu yang stabil maka miccel casein phospat

tidak dapat di degradasi oleh methanol sehingga air susu tidak menggumpal/

menunjukkan campuran homogen.

Susu yang mengandung karbonat terdapat campuran homogen yang tidak

terdapat presipitasi protein kasar dan serum relatif jernih .

Pada praktikum kali ini hasil yang didapat adalah (-) terjadi presipitasi

protein kasar. Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung

karbonat .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen

karena casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang

diselubungi micell casein phospat yang stabil, jika terdapat karbonat maka

ikatan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .

60

Sehingga methanol tidak mampu mendehidrasi miccel casein phospat

akibatnya terjadi campuran yang homogen atau tidak terjadi presipitasi protein

kasar.

4. Uji Karbonat Dengan Neutral Red 0,1%

Tujuan : untuk mengetahui adanya bahan-bahan asing berupa karbonat dalam

susu .

Prinsip : Bekerja mendehidrasi MCP pada susu asam, karena pada susu asam

ikatan casein menjadi renggang sehingga garam-garam Ca dan Mg akan larut

coloid .

Karbonat merupakan indikator basa yang dapat menstabilkan

pengikatan micell dan garam Ca dan Mg sehingga akan bereaksi dengan

neutral red 0,1% sehingga terbentuk warna kuning .

Pada praktikum ini hasil yang didapat adalah (-) yaitu tetap ( warna

merah ). Hal ini menunjukkan air susu tidak mengandung

karbonat .Sedangkan air susu + karbonat akan membentuk larutan homogen,

karena casein dalam air susu akan berikatan dengan garam Ca dan Mg yang

diselubungi micell casein phospat yang stabil. Jika terdapat karbonat maka ika

tan akan semakin kuat karena menghambat pembentukan asam laktat .

5. Uji Mastitis

Mastitis : Keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan

sakit pada jaringan glandullu mammae (kelenjar ambing) sehingga dapat meni

mbulkan perubahan pada hasil sekresinya .

Faktor-faktor yang menyebabkan mastitis :

Mikroorganisme : staphilococcus sp, streptococcus, E.colli

Traumatik : tertendang / terinjak

Toksik : sekret dari vagina dan uterus

Lingkungan : kandang sempit, sanitasi buruk, cara pemerahan salah

61

Pembagian Mastitis :

Mastitis akut : Ditandai dengan terjadinya pembengkakan, rasa

sakit pada puting, warna ambing yang kemerahan, serta terganggunya

fungsi ambing sehingga warna air susu merah (mastitis paling berbahaya).

Mastitis subakut : Perubahan - perubahan radang pada ambing samar,

terjadi asimetris ambing, kebengkaan dan lesi pada puting susu.

Mastitis Kronis : Terjadi bila infeksi dalam suatu ambing berjalan

lama dan ditandai atropi kelenjar.

Mastitis Subklinis : Tidak ditemukan gejala klinis pada ambing namun

tersifat dalam sekresi susunya

Patogenesis

Fase Infasi

Masuknya mikroorganisme kedalam puting susu .

Terjadi karena terbukanya lubang saluran puting terutama sesudah

pemerahan.

Fase Infasi dipermudah dengan :

a. Lingkungan yang jelek

b. populasi kuman patogen tinggi

c. adanya lesi pada puting susu

d. Daya tahan sapi menurun

62

Fase Infeksi

Pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu singkat akan

menyebar ke lobuli dan alveoli.

Fase Infiltrasi

Mikroorganisme sampai kemukosa kelenjar,tubuh akan bereaksi dengan

memobilitasi leukosit, terjadi radang sehingga sifat fisik serta susunan susu

mengalami perubahan .

Prinsip Uji Mastitis

o Susu mastitis mengandung sel leukosit / sel somatuk

o CMT mengandung surface aktive agesit

o WST mengandung NaOH 4%

o Deterjen 5% mengandung alkyl sulfonat yang akan mengikat sel-sel somatik

dalam susu sehingga menyebabkan peningkatan konsentrasi.

Metode mikroskopik untuk mengukur jumlah sel somatik (leukosit) per ml susu

a) Reaksi negatif (-) : Jumlah sel 0 - 200.000 / ml susu dengan persentasi sel

polimorfonuklear (PMN) 0 - 25%

b) Reaksi Trace (+) : Jumlah sel 150.000 - 500.000 / ml susu dengan persentase sel

PMN 30 - 40%

c) Reaksi ( + ) : Jumlah sel 400.000 - 1.500.000 / ml susu dengan persentase se

l PMN 40 - 60 %

d) Reaksi (++) : Jumlah sel 800.000 - 5.000.000 / ml susu dengan persentase se

l PMN 60-70 %

e) Reaksi (+++) : Jumlah sel > 5.000.000 / ml dengan persentase sel PMN 70-80

%

f)

Perubahan fisis susu meliputi :

Warna : putih kekuningan putih kebiruan

Rasa : agak manis agak asin

Bau : bau sapi bau asam

konsistensi : cair dengan emulsi merata lebih cair disertai endapan fibrin

Mastitis

a) CMT ( California Mastitis Test )

Hasil dari praktikum adalah (+) terbentuk viscous dengan menggunakan reag

en CMT. Air susu mastitis dapat mengental jika diuji dengan reagen CMT karena

didalam air susu mengandung leukosit yang akan bereaksi dengan reagen CMT ya

ng bersifat basa sehingga akan menyebabkan konsentrasi susu meningkat.

Pada pemeriksaan diperoleh hasil positif ( + ). Ini berarti susu yang diperiksa

adalah susu mastitis.

b) WST ( White Site Test )

Dengan menggunakan reagen NaOH 4% dengan perbandingan air susu mastitis

dengan NaOH 4% adalah 1:1 maka didapat hasil (+) terbentuk viscous. Karena air

susu mastitis mempunyai jumlah leukosit yang tinggi sehingga reaksi PH alkalis

jika ditambah NaOH 4% yang bersifat basa sehingga akan meningkatkan

kebasaan dan susu menjadi lebih kental.

Pada pemeriksaan diperoleh hasil ( + ) dengan ditunjukannya susu yang

berubah menjadi kental.

c) Deterjen 5%

Dengan menggunakan cara kerja yang sama dengan CMT dan WST. Tetapi

menggunakan reagen 5% dengan perbandingan 1 : 1 maka didapat hasil (+) karena

terbentuk viscous / mengandung mastitis .

Dalam air susu banyak mengandung leukosit yang akan bereaksi dengan deterjen

5 % yang mengandung alkyl aryl sulfonat sehingga mengakibatkan terjadinya

kenaikan konsentrasi air susu menjadi meningkat sehingga mengental.

Pada pemeriksaan diperoleh hasil ( + ), susu menjadi kental ini berarti susu

tersebut termasuk susu mastitis.

BAB VI

KESIMPULAN

1. Sterilasasi adalah proses meniadakan semua bentuk-bentuk kehidupan atau

perlakuan dimana semua bentuk kehidupan pada bahan sterilisasi ditiadakan.

2. Macam sterilisasi ada sterilisasi dry heat, moist heat, dengan agen kemikalia,

dengan filrtasi.

3. Pemeriksaan susu adalah suatu tindakan teknis untuk mengetahui dan

menentukan kualitas susu sebagai bahan makanan yang sehat bagi konsumen.

4. pengujian kualitas susu meliputi keadaan susu, susunan susu dan kemungkinan

adanya pemalsuan.

5. Pemeriksaan keadaan susu meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, kebersihan,

derajat asam, uji alkohol, uji katalase, uji reduktase, uji stroch, jumlah bakteri.

6. Pemeriksaan susunan susu meliputi berat jenis, kadar lemak, berat kering

tanpa lemak (BKTL), kadar protein, kadar laktosa, penentuan titik beku susu.

7. Mastitis adalah keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya

perubahan patologis pada jaringan glandula mammae sehingga dapat

menimbulkan perubahan pada hasil sekresinya.

8. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu I, susu dari UP2KH dinyatakan

layak untuk di konsumsi.

9. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu II, susu dari UP2KH terbukti tidak

terdapat penambahan santan ataupun leri dan susu layak untuk di konsumsi.

10. Berdasarkan hasil pada pemeriksaan susu III, susu dari UP2KH terbukti tidak

terdapat penambahan bahan asing ( gula dan karbonat ) dan tidak terdapat

tanda-tanda yang menunjukkan susu mastitis. Susu dinyatakan layak untuk di

konsumsi.

11. Pada uji mastitis dengan sampel susu yang di duga mastitis menunjukkan hasil

positif, berarti susu ini benar menunjukkan susu mastitis dan tidak layak untuk

di konsumsi.

12. BJ susu + zat tambahan lebih rendah dari pada BJ susu murni.

BAB VIIDAFTAR PUSTAKA

AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998

Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,

lea, & febiger :Philadelphia

///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20

AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius : yogyakarta

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01 – 3141 – 1998

Bath, Donald. L. 1985. Dairy Cattle Principles, practices, problems, profits,

lea, & febiger :Philadelphia

///c:/Users/esa/documents/Himpunan%20Studi%20Ternak%20

Documents

kesmavetsusu1