Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảo quản gốc Acid Benzoic/ Acid Sorbic trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung - Đồng Tháp

8/17/2019 Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảo quản gốc Acid Benzoic/ Acid Sorbic trong chả lụa trên địa bàn huy…

http://slidepdf.com/reader/full/khao-sat-tinh-hinh-su-dung-han-the-va-chat-bao-quan-goc 1/94

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ ----------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID

BENZOIC/ ACID SORBIC TRONG CHẢLỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG -

ĐỒNG THÁP

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi Nguyễn Thành Duy; MSSV: 2102331 CN. Lê Thị Thanh Diệp Ngành: Công Nghệ Hóa Học – K36

Cần Thơ, Tháng 12/2014

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú




ii

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ ----------

Năm Học 2014 – 2015

Đề tài:

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐCACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN

HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP

LỜI CAM ĐOAN ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Nguyễn Thành Duy

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Công Nghệ Hóa Học

Mã Số: CN262

Đã bảo vệ và đƣợc duyệt

Hiệu trƣởng……………………………………………….

Trƣởng khoa………………………………………………

Trƣởng chuyên ngành Cán bộ hƣớng dẫn

Ts. Đoàn Văn Hồng Thiện Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi






iii

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

1. Cán bộ hƣớ ng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệ p ChiCN Lê Thị Thanh Diệ p

2. Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢOQUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤATRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP.

3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành DuyMSSV: 2102331Lớ p: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36

4.

Nội dung nhận xét:a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệ p.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệ p.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

c. Nhận xét đối vớ i sinh viên tham gia thực hiện đề tài.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

d. K ết luận, đề nghị, điểm.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Cần thơ, ngày tháng năm 2014

Cán bộ chấm hƣớ ng dẫn






iv

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ----------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ……………………………………………………………… 2. Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO

QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤATRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP.

3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành DuyMSSV: 2102331Lớ p: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36

4. Nội dung nhận xét:

a.

Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệ p.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệ p.………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....……………………………………………………………………………………

c. Nhận xét đối vớ i sinh viên tham gia thực hiện đề tài.……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… d. K ết luận, đề nghị, điểm.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Cần thơ, ngày tháng năm 2014

Cán bộ chấm phản biện






v

LỜI CẢM ƠN ----------

Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu được nhiều kinhnghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích cho công việc sau này. Để đạt được những

kết quả như ngày hôm nay, em xin gửi lời tri ân đến:

Lời tri ân chân thành xin gửi đến cha mẹ. Cha mẹ luôn tạo điều kiện tốt nhất chocon an tâm học tập. Cha mẹ đã bên cạnh con những lúc con gặp khó khăn nhất.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ. Đặc biệt làquý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiệnthuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô là giáo viêntrực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài này. Cô đã tận tình hướng dẫn để em có thểhoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian quy định.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Như Mai, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, chị My, anh Đông, chị Lan Chi, chị Ngân… đã luôn quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi và truyền đạt cho emnhững kinh nghiệm thực tế quý báu.

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công Nghệ Hóa Học K36, cácbạn đã động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian học tập tại trường cũngnhư lúc em làm luận văn tốt nghiệp.

Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn sai sót. Emrất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô để bài luận văn được hoàn thiệnhơn.

Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thành Duy






vi

MỤC LỤC ----------

LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………….i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ……………………….ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN…………………………iiiLỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………... ivMỤC LỤC …………………………………………………………………………….. vTÓM TẮT……………………………………………………………………………viiiDANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ………………………………………………….. ixDANH MỤC HÌNH ……………………………………………………………………xDANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………..xiDANH MỤC CÁC PHƢƠNG TRÌNH……………………………………………….xiiCHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………...1

I. ĐẶT VẤN ĐỀ. ................................................................................................. 1

II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI. ........................................................................................ 2CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………………….3I. TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA. ........................................................................ 31. Giới thiệu chung ............................................................................................... 32. Tình hình sản xuất chả lụa trong nƣớc.............................................................. 43. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng chả lụa. .......................................................... 64. Quy trình sản xuất chả lụa. ............................................................................... 7

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa……………………………..74.2. Thuyết minh quy trình côngnghệ……………………………………….21

4.2.1. Làmlạnh…………………………………………………………214.2.2. Bảoquản…………………………………………………………214.2.3. Cắt nhỏ……………………………………………………………….21 4.2.4. Xaythô…………………………………………………………...214.2.5. Xaynhuyễn………………………………………………………224.2.6. Định hình sản phẩm…………………………………………….24

4.2.7. Hấp……………………………………………………………...254.2.8. Làm nguội………………………………………………………264.2.9. Sản phẩm………………………………………………………26

II. GIỚI THIỆU VỀ THỊT VÀ CÁC PHỤ GIA, GIA VỊ THƢỜNG DÙNGTRO NG SẢN XUẤT CHẢ LỤA. ........................................................................ 261. Giới thiệu về thịt. ............................................................................................ 262. Các phụ gia và gia vị thƣờng dùng trong sản xuất chả lụa. ............................ 27

2.1. Các gia vị thƣờng dùng trong chả lụa………………………………….272.1.1. Nƣớc mắm……………………………………………………....272.1.2. Đƣờng (Saccharose) …………………………………………….28

2.1.3. Muối (NaCl)…………………………………………………….282.1.4. Bột ngọt (Mono sodium glutamate, MSG)……………………..28






vii

2.1.5. Tiêu…………………………………………………………….. 282.2. Các phụ gia thƣờng dùng trong chả lụa………………………………..29

2.2.1. Polyphosphate………………………………………………….292.2.2. Tinh bột…………………………………………………………292.2.3. Bột mì…………………………………………………………...29

2.2.4. Protein đậu nành………………………………………………...302.2.5. Gelatin………………………………………………………….. 312.2.6. Natri cacboxy metyl cenluloza………………………………….31

III. TỔNG QUAN VỀ HÀN THE .......................Error! Bookmark not defined. 1. Giới thiệu về hàn the. ...................................................................................... 312. Ứng dụng của hàn the ..................................................................................... 313. Tác hại của hàn the ......................................................................................... 324. Tình hình sử dụng hàn the ở nƣớc ta. ............................................................. 33

IV. TỔNG QUAN VỀ KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ...................... 341. Tổng quan về k ali sorbat. ............................................................................... 34

1.1. Giới thiệu về kali sorbat………………………………………………..341.2. Ứng dụng của kali sorbat………………………………………………351.3. Tác hại của kali sorbat…………………………………………………35

2. Tổng quan về natri benzoat ............................................................................. 352.1. Giới thiệu về natri benzoat…………………………………………….. 352.2. Ứng dụng của natri benzoat…………………………………………….362.3. Tác hại của natri benzoat……………………………………………….362.4. Tình hình sử dụng kali sorbat và natri benzoat ở nƣớc ta……………...37

3. Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong thực phẩm. .....................................................................Error! Bookmark not defined.

3.1. Phƣơng pháp chuẩn độ…………………………………………………373.2. Phƣơng pháp quang phổ……………………………………………….383.3. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)………………….......38

CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM……………………………………………………….39I. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN .................................................. 39II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ................................................................. 391. Địa điểm và thời gian lấy mẫu. ....................................................................... 39

1.1. Phƣơng pháp lấy mẫu…………………………………………………..391.2. Thời gian lấy mẫu………………………………………………………39

2. Phƣơng pháp phân tích ................................................................................... 413. Phƣơng pháp xử lí số liệu ............................................................................... 414. Thiết bị và dụng cụ.. ....................................................................................... 415. Hóa chất. ......................................................................................................... 30

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM.......................................................................... 301. Định tính và bán định lƣợng hàn the. ............................................................. 30

1.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...301.2. Yêu cầu…………………………………………………………………301.3. Dụng cụ, thiết bị, thuốc thử…………………………………………….441.4. Cách tiến hành………………………………………………………….441.5. Tính kết quả…………………………………………………………….45

2. Định lƣợng kali sorbat và natri benzoat. ......................................................... 45






viii

2.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...452.2. Thiết bị và dụng cụ……………………………………………………..452.3. Hóa chất………………………………………………………………...452.4. Tiến hành phân tích. ……………………………………………………462.5. Tính toán kết quả……………………………………………………….47

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………48I. KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE .................... 481. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến mẫu số 10 ..................................... 492. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến mẫu số 20. .................................. 503. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến mẫu số 30. .................................. 514. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến mẫu số 40. .................................. 525. Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn đƣợc tổng hợp trong bảng sau. .

......................................................................................................................... 40II. KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ........ 541. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat và natri benzoat. ................................ 54

1.1. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat…………………………………541.2. Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat………………………………55

2. Kết quả phân tích hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong 40 mẫu chảlụa (mg.kg-1) .......................................................................................................... 56

2.1. Kết quả hàm lƣợng kali sorbat…………………………………………562.2. Kết quả hàm lƣợng natri benzoat………………………………………572.3. Kết quả tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat…………………….60

3. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo các mứcgiá bán ................................................................................................................... 504. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở sảnxuất. ....................................................................................................................... 515. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trìnhsản xuất. ................................................................................................................. 51

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………54I. KẾT LUẬN. ................................................................................................... 54II. KIẾN NGHỊ. .................................................................................................. 55TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 56PHỤ LỤC ................................................................................................................ 58






ix

TÓM TẮT

--------

Bài viết trình bày kết quả khảo sát tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản

natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn

huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp. Sử dụng phƣơng pháp phát hiện nhanh hàn the theo

AOAC cho kết quả nhƣ sau: Có 11 mẫu chả lụa dƣơng tính với hàn th e (chiếm tỷ lệ

27,5%), các mẫu chả lụa này sử dụng hàn the với hàm lƣợng dao động từ 0,1% đến1%. Sử dụng máy phân tích HPLC với đầu dò UV – Vis đo ở bƣớ c sóng = 230 nm,

sử dụng pha động là CH3COONH4 0,02 M : Acetonitrile – 70:30 v/v, tốc độ dòng là 10

ml.phút-1 và thể tích bơm là 10 l cho kết quả: Có 19 mẫu chả lụa có hàm lƣợng hai

chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat vƣợt tiêu chuẩn của Bộ Y tế với mức tối đa cho

phép sử dụng là 1000 ppm (chiếm tỷ lệ 47,5%) với các mức độ sử dụng khác nhau, đặc

biệt có 5 mẫu chả lụa có hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat vƣợ t từ 5-6 lần TCCP của

Bộ Y tế. Dựa trên k ết quả phân tích, xử lý số liệu bằng thống kê vớ i mức ý nghĩa =

5% cho thấy không có sự khác nhau giữa hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat với các

mức giá bán khác nhau của chả lụa, có sự khác nhau giữa quy trình sản xuất (thủ công

và truyền thống) với hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa, có sự khác nhau

về hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat giữa các cơ sở sản xuất chả lụa.






x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ---------

Những từ viết tắt sau đây đã đƣợc dùng trong luận văn tốt nghiệ p

AOAC: Association of OfficialAnalytical Chemists

Hiệ p hội các nhà hóa học phân tích

ADI: Acceptable Daily Intake Lƣợng ăn vào hằng ngày chấ p nhận đƣợ c

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

CBQ Chất bảo quản

DFD: Dry, Firm, Dark Thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH từ 6,0 – 6,5

FAO: Food and AgricultureOrganization

Tổ chức nông lƣơng thế giớ i

GC: Gas Chromatograph Sắc ký khí

GC – MS: GasChromatography – Mass

Spectrometry

Sắc ký khí – Khối phổ

HPLC: High Performance LiquidChromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

INS: International NumberingSystem

Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm

ML: Maximum Level Giớ i hạn tối đa cho phép

MTDI: Maximum TolerableDaily Intake

Lƣợng ăn vào hàng ngày tối đa chịu đựng đƣợ c

LD50: Lethal Dose 50 Liều lƣợ ng gây chết 50% động vật thử nghiệmPSE: Pale, Soft, Excudative Thịt có màu bị nhạt, mềm, r ỉ dịch, pH từ 5,1 –

5,6

PE Polyetylen

RP-18: Reverse Phase 18 Silica pha đảo C-18

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCP Tiêu chuẩn cho phép

WHO: World Health

Organization

Tổ chức Y tế thế giớ i






xi

DANH MỤC HÌNH----------

Hình 2-1: Chả lụa truyền thống ....................................................................................... 3Hình 2-2: Chả cá basa ...................................................................................................... 5Hình 2-3: Chả tôm. .......................................................................................................... 5Hình 2-4: Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên) ....................................................................... 5Hình 2-5: Chả bò Đà Nẵng .............................................................................................. 5Hình 2-6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa.................................................... 7

Hình 2-7: Máy xay nhuyễn thịt làm chả lụa .................................................................. 11Hình 2-8: Nồi hấp chả lụa.............................................................................................. 13Hình 3-1: Cân phân tích 4 số ......................................................................................... 29Hình 3-2: Cân phân tích 2 số ......................................................................................... 29Hình 3-3: Bể siêu âm (ELAM) ...................................................................................... 29Hình 3-4: Máy HPLC .................................................................................................... 29Hình 3-5: Bể đun cách thủy ........................................................................................... 30Hình 3-6: Máy xay thịt .................................................................................................. 30Hình 4-1: Dãy màu chuẩn của giấy nghệ ứng với 8 mức nồng độ acid boric ............... 49Hình 4-2: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến 10 ................................................ 36

Hình 4-3: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 2, 4, 9 ................................................... 49Hình 4-4: Kết quả mẫu số 2, 4, 9 sau khi hơ trên hơi NH3............................................ 37Hình 4-5: Kết quả mẫu số 2, 4, 9 sau khi hơ lại trên hơi HCl ....................................... 50Hình 4-6: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến 20 .............................................. 37Hình 4-7: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 12, 16 ................................................... 50Hình 4-8: Kết quả mẫu số 12, 16 sau khi hơ trên hơi NH3............................................ 38Hình 4-9: Kết quả mẫu số 12, 16 sau khi hơ lại trên hơi HCl ....................................... 51Hình 4-10: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến 30 ............................................ 38Hình 4-11: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 21, 22, 29 ........................................... 51Hình 4-12: Kết quả mẫu số 21, 22, 29 sau khi hơ trên hơi NH3.................................... 39

Hình 4-13: Kết quả mẫu số 21, 22, 29 sau khi hơ lại trên hơi HCl ............................... 52Hình 4-14: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến 40 ............................................ 39Hình 4-15: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 33, 36, 37 ........................................... 52Hình 4-16: Kết quả mẫu số 33, 36, 37 sau khi hơ trên hơi NH3.................................... 40Hình 4-17: Kết quả mẫu số 33, 36, 37 sau khi hơ lại trên hơi HCl ............................... 40Hình 4-18: Đồ thị đƣờng chuẩn kali sorbat ................................................................... 41Hình 4-19: Đồ thị đƣờng chuẩn natri benzoat. .............................................................. 55Hình 4-20: Đồ thị hàm lƣợng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa .................................... 44Hình 4-21: Đồ thị hàm lƣợng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa. ............................... 59Hình 4-22: Đồ thị tổng hàm lƣợng natri benzoat/k ali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. ..... 61

Hình 4-23: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng natri benzoat và kali sorbat trong 40 mẫu chảlụa. ................................................................................................................................. 49






xii

DANH MỤC BẢNG ----------

Bảng 2-1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trƣớc quá trình xay nhuyễn ............ 22Bảng 2-2: Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt. ....................................................... 23Bảng 2-3 :Tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì loại I .............................................................. 17Bảng 3-1: Địa điểm thu mua của 40 mẫu chả lụa.......................................................... 26Bảng 4-1: Mức độ sử dụng hàn the ứng với từng nồng độ acid boric ........................... 35Bảng 4-2: Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn ............................................. 40

Bảng 4-3 :Kết quả hàm lƣợng k ali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. .................................. 43Bảng 4-4: Kết quả hàm lƣợng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa. .............................. 44Bảng 4-5: Kết quả tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. .... 47Bảng 4-6: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo giá bán ............................... 50Bảng 4-7: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/k ali sorbat theo cơ sở sản xuất. ................... 51Bảng 4-8: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/k ali sorbat theo quy trình sản xuất. ............. 51






xiii

DANH MỤC CÁC PHƢƠNG TRÌNH ----------

Hàm lƣợ ng chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat đƣợ c tính bằng công thức sau:

Trong đó:

Cmẫu: Nồng độ của chất bảo quản có trong mẫu (ppm).

Smẫu: Diện tích peak của mẫu đo đƣợc trên máy HPLC.

Cchuẩn: Nồng độ của dung dịch chuẩn (ppm).

Schuẩn: Diện tích peak của chuẩn đo đƣợc trên máy HPLC.

K: Hệ số pha loãng.

A: Hệ số chuyển đổi từ ka li sorbat sang acid sorbic là 1,34; từ natri benzoat

sang acid benzoic là 1,18

Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat có dạng: Y = 15350*X – 58951

Trong đó: X là nồng độ kali sorbat, Y là diện tích peak.

Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat có dạng: Y = 12151*X – 27569

Trong đó: X là nồng độ natri benzoat, Y là diện tích peak.






SVTH: Nguyễn Thành Duy Page 14 Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ----------

I. ĐẶT VẤN ĐỀ.

Chả lụa là sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt thông qua quá trình xử lý nhiệt đã có từ

rất lâu đời ở nƣớc ta, nhiều vùng sản xuất chả lụa đã đi vào lòng ngƣời tiêu dùng Việt

Nam và các du khách thập phƣơng với những thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ: Giò lụa Ứơc

Lễ (Hà Nội), Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên), Chả bò (Đà Nẵng), chả lụa Lai Vu ng

(Đồng Tháp)… Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh vật và nấm mốc tấn công gây hƣ

hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời

gian bảo quản, chả lụa còn đƣợc biết đến với việc sử dụng nhiều phụ gia khác giúp tạo

độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho sản phẩm.

Natri benzoat và kali sorbat là hai chất bảo quản đƣợc các cơ sở sản xuất sử dụng

nhiều nhất vì chúng rẻ tiền, dễ sử dụng đồng thời có tính sát khuẩn mạnh và chống

nấm mốc tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa nhƣng nếu sử dụng vƣợt quá

hàm lƣợng cho phép có thể gây dị ứng, gây hiện tƣợng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu,

nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thƣ.

Hàn the là phụ gia giúp tạo cấu trúc dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho chả lụa đƣợc

sử dụng phổ biến vì dễ mua, rẻ tiền và dễ sử dụng. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có

85% đƣợc đào thải khỏi cơ thể, còn lại 15% đƣợc tích lũy trong các mô mỡ, thần kinh

gây buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màn não, các dấuhiệu hƣ thận, tổn thƣơng gan, thoái hóa cơ quan sinh sản, Bộ Y tế đã ban hành quyết

định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm

với bất cứ hàm lƣợng và hình thức nào.

Sản phẩm chả lụa của huyện Lai Vung không chỉ phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng

của ngƣời dân trong tỉnh Đồng Tháp mà còn vƣơn xa đến các tỉnh thành lân cận, việc

thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảo quản gốc acid

benzoic/acid sorbic trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung - Đồng Tháp” sẽ cung







cấp các số liệu khoa học khách quan để đánh giá tình hình sử dụng hàn the và natri

benzoat/kali sorbat trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung – Đồng Tháp.

II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI.

Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hƣớng đến các mục tiêu sau:

Định tính và bán định lƣợng hàn the theo AOAC.

Thử nghiệm quy trình định lƣợng nồng độ hai chất bảo quản natri benzoat

và kali sorbat bằng phƣơng pháp HPLC.

Định lƣợng và đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn

huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp.







CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ----------

I. TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA.

1. Giớ i thiệu chung.

Trong mâm cỗ của ngƣờ i dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dị p lễ, Tết, bao giờ cũng

có món giò lụa, giò chả hay chả lụa (ngôn ngữ Nam bộ). Chả lụa đã trở thành món ănđặc sản của các vùng miền vớ i những thƣơng hiệu tr ứ danh nhƣ: Giò lụa Ƣớ c Lễ (Hà

Nội), Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên), Chả bò (Đà Nẵng), chả lụa Lai Vung (Đồng

Tháp)… Chả lụa nổi tiếng bởi vì hƣơng vị thơm ngon cũng nhƣ cách chế biến công

phu tỉ mỉ.

Hình 2-1: Chả lụa truyền thống. (https://www.google.com.vn, 2014).







Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm chả lụa phải là thịt còn nóng vừa

mớ i giết mổ (giai đoạn trƣớ c co cứng), thịt nạc đùi hay thịt thăn của những con lợ n

không phải quá to, mà cũng phải không nhỏ quá, thƣờ ng lợ n có khối lƣợ ng từ 60-70

kg thì sẽ cho thịt làm chả lụa sẽ ngon nhất. Thịt đƣợ c cắt ngang thành những miếngnhỏ bỏ gân r ồi bỏ vào cối đá giã, giã cho đều và nhanh tay bao giờ thấy thịt nhuyễn

quánh thì cho thêm chút nƣớ c mắm ngon vào, cho thêm vào một ít muối r ồi giã thịt

cho thấm đều gia vị. Tiế p theo, cho giò vào lá chuối r ồi gói chặt, buộc lại cho k ỹ sau

đó cho vào nồi nƣớ c mà luộc, nƣớ c luộc phải phủ ngậ p giò, khi nào giò chín thì vớ t ra,

treo cho r ỏ hết nƣớ c. Cơ sở khoa học của việc chế biến chả lụa là tạo nên một hệ nhũ

tƣơng thịt vớ i pha liên tục bao gồm nƣớc, các protein tan trong nƣớ c, các gia vị và các

phụ gia tan trong nƣớc nhƣ: polyphosphate, PDP… Pha phân tán chủ yếu là các hạt

mỡ với kích thƣớ c r ất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục.

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến chả lụa r ất công phu vì thế khi xƣa sản

phẩm này chỉ dành cho các vua chúa và tầng lớ p quý tộc, ngày nay sản phẩm chả lụa

đã đƣợ c sản xuất đại trà cả quy mô công nghiệ p và thủ công, ngƣờ i tiêu dùng có thể

tìm mua chả lụa ở nhiều nơi, giá thành sản phẩm cũng hợ p lý tùy theo chất lƣợ ng của

chả lụa. Do nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, các cơ sở sản xuất không còn sử dụng

nguyên liệu thịt mớ i giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt đã đƣợ c tr ữ mát sau đó bổ

sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả lụa vẫn đảm bảo

những tính chất đặc trƣng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia đã bị cấm sử

dụng là hàn the). Thành phần và liều lƣợ ng sử dụng phụ gia là bí quyết riêng của mỗi

cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lƣợ ng của chả lụa. (http://vi.wikipedia.org,

2014; http://ptit.edu.vn, 2014).

2.

Tình hình sản xuất chả lụa trong nƣớ c. Sản phẩm chả lụa trên thị trƣờng nƣớ c ta hiện nay đƣợ c chế biến từ nhiều nguồn

nguyên liệu khác nhau, các xí nghiệ p chế biến thủy sản hầu nhƣ đều có phân xƣở ng

chế biến chả lụa, trên thị trƣờ ng hiện nay có các thƣơng hiệu chả lụa nổi tiếng của các

công ty nhƣ: Vissan, Cầu Tre, Việt Hƣơng, Thy Vân, SG Fisco và vô số cơ sở sản xuất

thủ công, làng nghề nổi tiếng nhƣ: Giò lụa Ứơc Lễ (Hà Nội), Lai Vung (Đồng Tháp)…

Chả lụa đƣợc đóng gói thành các đơn vị khối lƣợ ng nhƣ: 250 gram, 500 gram, 1kg, giá

bán của chả lụa trên thị trƣờ ng hiện nay dao động từ 90.000 kg-1-120.000 kg-1 tùy







thuộc vào xuất xứ và chất lƣợ ng của chả lụa. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là

thịt lợ n, các sản phẩm chả lụa trên thị trƣờ ng hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu

khác nhau nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng của ngƣờ i tiêu dùng, các nguồn nguyên liệu

mới đƣợ c sử dụng làm chả lụa bao gồm: Thịt bò, cá basa, thịt gia cầm, hải sản, giò lụa bổ sung các chất dinh dƣỡng… Chả lụa của công ty Việt Hƣơng ngoài các sản phẩm

chả lụa truyền thống còn có các loại chả lụa bổ sung DHA và dầu nành phù hợ p vớ i thị

hiếu dùng thực phẩm giàu dinh dƣỡ ng và bổ trí não của ngƣờ i tiêu dùng. Công ty cổ

phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản là nguyên liệu để chế biến chả tôm,

chả lụa cua, chả lụa tôm cua, công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long

Xƣơng, Sa Giang, Vissan có các sản phẩm chủ lực nhƣ: Chả lụa, chả lụa bì, giò thủ,

giò lụa thủ... (http://doc.edu.vn, 2014).

Một số hình ảnh về các loại chả lụa khác nhau (https://www.google.com.vn, 2014).







Hình 2-2: Chả cá basa. Hình 2-3: Chả tôm.

Hình 2-4: Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên). Hình 2-5: Chả bò Đà Nẵng.

3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợ ng chả lụa.

Chả lụa là một món ăn truyền thống và phổ biến của ngƣờ i Việt Nam, việc sản

xuất chả lụa theo kinh nghiệm dân gian vớ i quy mô nhỏ lẻ (quy mô hộ gia đình) đôi

khi lại gây tr ở ngại lớ n trong việc kiểm tra và quản lý chất lƣợ ng sản phẩm của các

ngành chức năng. Việc sử dụng một số phụ gia độc hại gây ảnh hƣởng đến sức khỏe

ngƣời tiêu dùng nhƣ: Hàn the, muối diêm… Vẫn là một vấn đề nan giải và cần đƣợ c

quan tâm. (http://doc.edu.vn, 2014).

Yêu cầu về sản phẩm:

Chả lụa không đƣợ c phép có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong

thực phẩm và r ất độc hại cho sức khỏe con ngƣờ i. Chả lụa phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt và có mùi thơm và vị của lá chuối non, vị thơm ngọt của

nƣớ c mắm ngon. Nếu chả lụa có bổ sung thêm bột tiêu thì sản phẩm chả lụa phải có

mùi thơm đặc trƣng riêng của gia vị này.

Chả lụa cắt khoanh: Bề mặt của chả lụa bóng, ƣớt nhƣng không dính dao và màu

sắc phớ t hồng, có nhiều lỗ r ỗng li ti là chả ngon.

Hình dạng chả lụa: Chả lụa đƣợ c gói có dạng hình tr ụ. Loại 1 kg có đƣờ ng kính

khoảng 8 cm, chiều dài khoảng 20 cm.







Cảm quan sản phẩm chả lụa của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn huyện Lai

Vung.

Chỉ tiêu cảm quan.

-

Tr ọng lƣợ ng tịnh 0,5 kg.- Khi cắt ngang thân cây chả lụa, lát cắt phẳng và mịn. Chả lụa có k ết cấu tốt, r ắn

chắc, có những lỗ r ỗng nhỏ li ti. Chả lụa có màu từ tr ắng đến tr ắng hồng nhạt.

- Cắt ngang thân cây chả lụa một khoanh dày khoảng 1,5 cm, bẻ cong lại cho hai

đầu mí chạm nhau thấy chả dai không bị nứt. Chả lụa có độ đàn hồi tốt.

- Chả lụa có mùi vị thơm ngon không có mùi vị lạ.

4. Quy trình sản xuất chả lụa.

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa.

Thịt nạc Thịt mỡ

Làm lạnh Làm lạnh

Bảo quản Bảo quản

Cắt nhỏ Cắt nhỏ

Xay thô Xay thô

Xay nhuyễn Gia vị, phụgia, phụ liệu







Hình 2-6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa.(http://doc.edu.vn, 2014).

4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.

4.2.1. Làm lạnh.

Nguyên liệu ban đầu thƣờng không đƣợ c sử dụng liền mà thƣờng đƣa vào cấ p

đông, trữ đông rồi sau đó mới đƣa vào chế biến. Mục đích của việc bảo quản nguồn

nguyên liệu là nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản

thịt đƣợ c lâu, quá trình sản xuất đƣợ c diễn ra liên tục và giúp ổn định nguồn nguyên

liệu. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh thịt bao gồm: Biến đổi vật lý làm

cho nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên liệu tăng, độ

r ắn chắc của thịt tăng. Biến đổi hóa học xảy ra vớ i sự oxy hóa hemoglobin và

myoglobin bở i O2 không khí, biến đổi sinh học bao gồm quá trình tê cứng sau khi giếtmổ, giai đoạn phân hủy tê cứng và bắt đầu quá trình chín tớ i của mô cơ. Biến đổi hóa

sinh không đáng kể do các enzym bị vô hoạt ở nhiệt độ lạnh và vi sinh vật bị ức chế,

thịt sau khi giết mổ đƣợc đƣa qua phòng lạnh có nhiệt độ khoảng 0 – 4 0C, thờ i gian

làm lạnh khoảng 4 – 5 giờ . (http://doc.edu.vn, 2014).

4.2.2. Bảo quản.

Định hình

Hấp

Làm nguội

Chả lụa

Bao PE Lá chuối







Thịt sau khi đƣợ c làm lạnh sẽ đƣợ c bảo quản ở 0 – 20 0C, độ ẩm tối đa là 85%,

thịt đƣợ c bảo quản ở nhiệt độ 0 0C chỉ nên duy trì trong khoảng 1 – 2 ngày thì các tính

chất cảm quan vẫn đạt nhƣ thịt ban đầu. (http://doc.edu.vn, 2014).

4.2.3.

Cắt nhỏ.Quá trình này giúp cắt những khối thịt lớ n thành những miếng nhỏ để dễ dàng

cho quá trình xay thô tiế p theo, thịt nạc (thịt còn nóng hoặc thịt đã đƣợ c làm mát) sẽ

đƣợ c cắt thành miếng nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Những biến đổi của thịt

trong quá trình cắt nhỏ bao gồm: Biến đổi vật lý giúp làm giảm kích thƣớ c của khối

thịt. Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: Không có những biến đổi đáng kể do thờ i gian

cắt nhỏ thịt diễn ra ngắn. (http://doc.edu.vn, 2014).

4.2.4.

Xay thô.

Mục đích của quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thƣớ c của khối thịt, tạo điều

kiện thuận lợ i cho quá trình xay nhuyễn tiế p theo. Những biến đổi xảy ra trong quá

trình xay thô bao gồm: Biến đổi vật lí làm cho thịt thay đổi kích thƣớ c nhƣng cũng tùy

thuộc vào loại máy sử dụng, thờ i gian cắt và bản chất của nguyên liệu thịt… Trong quá

trình xay thô do ma sát sẽ làm cho nhiệt độ của khối thịt tăng lên. Biến đổi hóa lí diễn

ra chủ yếu là do tác dụng của dao cắt làm cho mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các liên k ết

làm cho thịt bị biến dạng cấu trúc, việc k ết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu dựa vào

những đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt, lƣợ ng protein phóng thích

ít trong quá trình xay thô th ịt. (http://doc.edu.vn, 2014).

4.2.5. Xay nhuyễn.

Mục đích của quá trình xay nhuyễn giúp làm giảm kích thƣớ c của khối thịt ở mức

độ nhuyễn hơn để tạo ra hệ nhũ tƣơng thịt vì quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về

cấu trúc thịt để hình thành cấu trúc gel. Quá trình xay nhuyễn còn giúp tạo ra các hạtcó cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng nhƣ các phụ gia tạo nên một hệ nhũ

tƣơng bền của tất cả các thành phần có trong chả lụa nhƣ: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ ),

gia vị, phụ gia… Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn bao gồm: Biến đổi

vật lí giúp cho k ích thƣớ c các hạt thịt giảm, tr ọng lƣợ ng riêng của thịt thay đổi, độ

cứng giảm, độ nhớ t dẻo tăng. Biến đổi hóa lí bắt đầu khi thịt bị xay nhuyễn, lipit và

protein đƣợ c phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, tiế p theo là sự thiết lậ p k ết cấu

mớ i chủ yếu nhờ các đặc tính, chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến







tính sơ bộ protein. Một số phụ gia và gia vị đƣợ c sử dụng nhằm tạo nên chất lƣợ ng chả

lụa nhƣ mong muốn và làm tăng giá trị của nguyên liệu. Nguyên liệu đƣợ c cho vào

xay tr ộn vớ i trình tự nhất định theo kinh nghiệm của chủ các cơ sở nhằm đảm bảo tốt

độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tƣơng cần thiết. Thông thƣờng, ngƣờ i tatiến hành nhƣ sau: (http://doc.edu.vn, 2014).

Bảng 2-1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trƣớ c quá trình xay nhuyễn.

(http://doc.edu.vn, 2014).

Thứ tự Thành phần Trạng thái

1 Thịt nạc Đã đƣợ c xay thô

2 Muối, tiêu, đƣờ ng, bột ngọt Dạng bột

3 Polyphotphate Dạng bột

4 Tinh bột mì Pha nƣớ c thành dạng sệt

5 Mỡ Đã đƣợ c xay thô

6 Nƣớ c mắm Cho vào khi mỡ đã tan hoàn toàn

Quá trình xay nhuyễn đƣợ c thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ là 5 0C.

Thông thƣờ ng tỷ lệ nguyên liệu, gia vị và phụ gia sử dụng để làm chả lụa đƣợ c tóm tắt

trong bảng sau:

Bảng 2-2: Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt. (http://doc.edu.vn, 2014).

Thứ tự Thành phần Khối lƣợ ng (%)

1 Thịt nạc lợ n 70

2 Mỡ 17

3 Bột ngọt 0,1

4 Tiêu 0,2

5 Nƣớ c mắm ngon 1,0

6 Đƣờ ng 1,0

7 Polyphotphate 0,3

8 PDP 0,3

9 Vitamin C 0,1







10 Nƣớc đá vảy 10

Khi k ết thúc quá trình xay nhuyễn, tất cả nguyên liệu đƣợ c xay nhuyễn đạt đƣờ ng

kính khoảng từ 0,2 – 0,5 mm. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất ta dừng máy và

nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trƣớ c khi nhiệt độ của hệ nhũ tƣơng vƣợ t

quá 12 0C.

Hình 2-7: Máy xay nhuyễn thịt làm chả lụa. (https://www.google.com.vn, 2014).

4.2.6. Định hình sản phẩm.

Nhằm tạo hình cho sản phẩm chả lụa, bao gói và định lƣợ ng cho từng cây chả lụa,

giò sống thƣờng đƣợ c nhồi vào túi PE trƣớ c khi gói lá chuối, giò sau khi xay xong

phải đƣợ c gói nhanh vào túi PE nếu không gói k ị p thờ i nhanh thì giò sau khi hấ p sẽ bị

khô, không ngon, trong quá trình xay nhuyễn nếu giò sống không đạt yêu cầu sẽ đƣợ c

cho vào máy xay lại. Quá trình định hình sản phẩm đƣợ c tiến hành nhƣ sau: Khi khối

thịt đƣợc đƣa vào phễu nhậ p liệu, máy bắt đầu hoạt động và ngƣời công nhân điều

chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợ p vớ i quá trình nhồi nhằm tạo cho sản

phẩm có hình dáng căng tròn, khối lƣợng đồng đều, đảm bảo độ chặt của cây chả. Quá







trình nhồi đƣợ c thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng từ 2 – 4 0C.

Bao PE nhằm mục đích dễ dàng cho việc gói lá chuối giúp năng suất gói cao hơn, k hi

hấ p chả lụa không bị mất nƣớ c, không bị giảm chất lƣợ ng, lƣu ý khi dồn thịt cần tránh

để r ỗng hở , dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không chả lụa thành phẩm sẽ có nhiềulỗ r ỗng, mất vẻ cảm quan. Lá chuối có công dụng tạo ra mùi vị thơm ngon cho chả lụa

do mùi thịt luộc cộng vớ i mùi lá chuối đƣợ c luộc sẽ hòa quyện vào nhau tạo nên mùi

đặc trƣng cho chả lụa. Lá chuối dùng để gói sẽ tiế p xúc tr ực tiế p vớ i giò sống nên yêu

cầu độ sạch r ất cao nếu không giò lụa sẽ r ất dễ bị hƣ, nhiễm nấm mốc, vi khuẩn từ bên

ngoài trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố r ất

có hại. Gói giò lụa bằng lá chuối hột là ngon nhất vì khi hấ p hay luộc sẽ không làm

cho chả lụa bị đắng, chọn lá chuối tƣơi, lấy những tàu lá trên cao, xanh, sạch… Giò lụa

đƣợ c gói kính trong nhiều lớp lá, đƣợ c nấu trong thờ i gian dài nên sự diệt khuẩn bên

trong gần nhƣ là hoàn toàn, tuy nhiên nếu lá chuối không sạch thì giò sẽ dễ bị nhiễm

nấm do đó trƣớ c khi gói thì lá chuối cần phải đƣợ c r ửa thật sạch và lau khô. Ở một số

nơi, ngƣờ i ta luộc lá chuối trong nƣớ c muối cho mềm lá để diệt khuẩn, tránh nấm mốc,

vi khuẩn gây hƣ hỏng giò lụa vì vậy sẽ giúp kéo dài thờ i gian bảo quản chả lụa. Lá

chuối bỏ sống lƣng tàu lá xé ra thành những mãnh nhỏ có kích thƣớ c khác nhau cho

từng loại khối lƣợ ng sản phẩm chả lụa, lá chuối đƣợ c r ọc thành các tấm dài khoảng 30

cm, phần lá r ộng nhất đƣợ c xé làm 8 miếng, r ộng khoảng 10 cm để bọc hai phía đầu

chả lụa. Thứ tự các lá nhƣ sau: Lá chuối non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, lá già ở

ngoài cùng sau đó dùng dây lạt hoặc dây nylon để buộc lại cho thật chắc, khi gói lá

chuối ta cần buộc chặt cây giò nếu buộc không chặt thì khi hấ p giò sẽ nở ra, nƣớ c bên

ngoài sẽ vào cây giò làm cho chả lụa bị mềm và không đƣợ c dai. (http://doc.edu.vn,

2014).4.2.7. Hấp.

Tùy theo từng loại tr ọng lƣợ ng khác nhau của chả lụa mà thờ i gian luộc sẽ khác

nhau để đảm bảo sản phẩm chín đều và đồng loạt. Quá trình hấ p giúp làm chín hệ nhũ

tƣơng thịt, cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dƣỡ ng, sản phẩm dai hơn, màu sắc và

mùi vị hấ p dẫn hơ n, số lƣợ ng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu

diệt ở nhiệt độ cao sẽ giúp kéo dài thờ i gian bảo quản cho chả lụa. Tuy nhiên, một quá

trình xử lý nhiệt không kiểm soát sẽ dẫn đến việc thất thoát các vitamin, giảm giá tr ị







sinh học của protein, khi xử lý nhiệt protein chỉ bị mất nƣớ c một phần, colagen và

elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin chúng sẽ k ết dính lại vớ i nhau. Các biến đổi xảy ra

trong quá trình hấ p bao gồm: Biến đổi hóa lí xảy ra khi các protein cơ tƣơng đƣợ c giải

phóng từ các tế bào khi xay nhuyễn sẽ tạo nên một nền keo k ết nối các cấu phần trong

hỗn hợ p khi nấu, sự biến đổi của các protein bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 50 0C, ở nhiệt

độ khoảng 70 0C gần nhƣ chúng hoàn toàn bị biến tính và ở 80 0C sự biến tính này là

xảy ra hoàn toàn, khi đó các enzym bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan

này đạt độ bền vững tối đa. (http://doc.edu.vn, 2014).

Hình 2-8: Nồi hấ p chả lụa. (https://www.google.com.vn, 2014).

4.2.8. Làm nguội.

Chả lụa sau khi hấp đƣợ c lấy ra và làm nguội bằng cách để trên bàn để làm nguội

tự nhiên khoảng hai giờ , sau đó dán nhãn sản phẩm. (http://doc.edu.vn, 2014).

4.2.9.

Sản phẩm.







Chả lụa đƣợ c tr ữ lạnh sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị,

chả lụa bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 4 0C thì thờ i gian sử dụng có thể kéo dài từ 1 – 2

tháng. (http://doc.edu.vn, 2014).

II.

GIỚ I THIỆU VỀ THỊT VÀ CÁC PHỤ GIA, GIA VỊ THƢỜ NG DÙNGTRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA.

1. Giớ i thiệu về thịt.

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản

trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của mỗi chúng ta, các chất trích ly có trong thịt

giúp kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích tiết dịch vị vì vậy thịt và các sản phẩm

chế biến từ thịt có giá tr ị dinh dƣỡ ng cao, độ sinh năng lƣợ ng lớ n và là nguồn thực

phẩm cần thiết cho cuộc sống của con ngƣờ i. Thịt là nguồn chủ yếu cung cấ p một

lƣợ ng lớ n protein và các chất khoáng nhƣ: Sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho

(P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp cho cơ thể chúng ta nhiều vitamin nhƣ: Vitamin A,

vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, vitamin PP… Trong thịt còn

chứa đầy đủ các acid amin không thay thế vớ i tỷ lệ khá cân đối. (http://doc.edu.vn,

2014).

Phân loại thịt.Thịt lợ n là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến chả lụa, thịt có vai trò

quyết định đối vớ i chất lƣợ ng của chả lụa, thịt lợn đƣợ c chia thành các loại nhƣ sau:

- Theo % nạc:

Thịt lợ n nạc: Nạc chiếm tỷ lệ cao > 80%.

Thịt lợ n ½ nạc, ½ mỡ : % nạc từ 50-80%.

Thịt lợ n mỡ : % nạc <50%.

-

Theo tr ạng thái của thịt:

Thịt bình thƣờ ng: Có màu sắc tƣơi, bề mặt ráo, không r ỉ nƣớ c, pH của thịt từ

5,6 – 6,2.

Thịt PSE (pale, soft, excudative): Th ịt có màu bị nhạt, mềm, r ỉ dịch. Có pH từ

5,1 – 5,6.

Thịt DFD (dry, firm, dark): Thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH từ 6,0 – 6,5.

(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010).2. Các phụ gia và gia vị thƣờ ng dùng trong sản xuất chả lụa.







2.1. Các gia vị thƣờ ng dùng trong chả lụa.

2.1.1. Nƣớ c mắm.

Nƣớ c mắm là một loại nƣớ c sốt lên men tự nhiên đƣợ c dùng trong mỗi bữa ăn

của ngƣờ i Việt Nam có vị mặn, lỏng, không đặc, màu cánh gián đƣợ c sản xuất từ mộthỗn hợ p: Cá đã lên men, muối, nƣớc và đƣờ ng. Nƣớ c mắm sử dụng làm chả lụa là loại

nguyên chất có màu vàng rơm đến màu cách gián, dung dịch không vẫn đục, có mùi

thơm đặc trƣng của nƣớ c mắm, không có vị lạ. (http://doc.edu.vn, 2014;

http://luanvan.net.vn, 2014).

2.1.2. Đƣờ ng (Saccharose).

Đƣờ ng có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối và làm mềm thịt,

ngoài ra đƣờ ng còn là gia vị làm giảm hoạt tính của nƣớ c, ức chế sự phát triển của vi

sinh vật. Đƣờ ng có khả năng liên kết với nƣớ c bằng liên k ết hidro, biến nƣớ c từ tr ạng

thái tự do thành dạng nƣớ c liên k ết, đƣờ ng còn k ết hợ p vớ i muối làm tăng áp suất thẩm

thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. (http://doc.edu.vn, 2014;


2.1.3. Muối (NaCl).

Muối (NaCl) là một chất r ắn có dạng tinh thể, có màu từ tr ắng tớ i có vết của màu

hồng hay xám r ất nhạt, muối thu đƣợ c từ nƣớ c biển hay các mỏ muối. Trong tự nhiên,

muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl) nhƣng cũng có một ít các khoáng chất

khác (khoáng chất vi lƣợ ng). Muối đƣợ c cho vào chả lụa nhằm tạo vị mặn cho sản

phẩm vớ i lƣợ ng sử dụng thƣờ ng khoảng 15-20 gram.kg-1 sản phẩm, muối còn có tác

dụng bảo quản tốt vớ i việc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản

phẩm thịt. Muối còn giúp gia tăng khả năng giữ nƣớ c của sản phẩm, muối giúp làm

giảm sự ôi thiu của mỡ và có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt của thịt.(http://doc.edu.vn, 2014; http://luanvan.net.vn, 2014).

2.1.4. Bột ngọt (Mono sodium glutamate, MSG).

Bột ngọt là tinh thể đồng nhất, tr ắng, khô, không có tạ p chất và không có vị lạ,

bột ngọt có tác dụng điều vị đƣợ c sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tuy

là một chất điều vị r ất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhƣng nếu sử

dụng nhiều thì ảnh hƣở ng không tốt cho ngƣờ i tiêu dùng. Liều lƣợng thƣờ ng dùng là







0,5% và giớ i hạn tối đa là 10 g.kg-1 nguyên liệu. (http://doc.edu.vn, 2014;


2.1.5. Tiêu.

Tiêu có thể đƣợ c dùng ở dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể dùng nguyên hạt, bột tiêu đƣợ c cho vào chả lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan

cho sản phẩm. (http://doc.edu.vn, 2014; http://luanvan.net.vn, 2014).

2.2. Các phụ gia thƣờ ng dùng trong chả lụa.

2.2.1.

Polyphosphate.

Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo

quản, tạo xố p, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhũ

hóa, điều vị, làm r ắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày cho sản phẩm thực

phẩm. Natri polyphosphat có INS là 452, lƣợ ng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70

mg.ngƣờ i-1.ngày-1, natri polyphosphat đƣợ c cho phép sử dụng vớ i 35 nhóm thực phẩm

khác nhau trong đó có thịt và các sản phẩm đƣợ c chế biến từ thịt, các sản phẩm đƣợ c

chế biến từ ngũ cốc. Lƣợ ng sử dụng tối đa cho thịt và các sản phẩm đƣợ c chế biến từ

thịt là 1.540 mg.kg-1 thực phẩm, lƣợ ng sử dụng tối đa cho các sản phẩm đƣợ c chế biến

từ ngũ cốc là 1.300 mg.kg-1 thực phẩm. Các loại muối phosphate thƣờng đƣợ c sử dụng

trong chế biến thịt, cá bao gồm: Monosodium orthophosphate và disodium

orthophophate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium

tetrapolyphosphate, sodium hexametaphosphate. Mặt hạn chế của polyphosphate là

làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, vị xà phòng, ngứa lƣỡ i và cóthể ảnh hƣởng đến sức khỏe nhƣ gây đau bụng, tiêu chảy. (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).

2.2.2. Tinh bột.

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi dùng ở hàm lƣợ ng nhỏ có tác dụng liên k ết

các phân tử nƣớ c, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng

nhƣ một chất độn để thay thế một phần thịt, tinh bột giúp làm giảm giá thành sản phẩm

nhƣng không đƣợ c sử dụng nhiều vì ảnh hƣởng đến chất lƣợ ng và giá tr ị dinh dƣỡ ng

của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, tr ắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạ p







chất, trong sản xuất chả lụa, có thể sử dụng tinh bột bắ p biến tính hay tinh bột mì biến

tính, tinh bột sẽ liên k ết vớ i gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trƣng.

(http://luanvan.net.vn, 2014).

2.2.3.

Bột mì.Sử dụng bột mì loại I có màu tr ắng hoặc tr ắng ngà, không mốc, không mọt, không

có mùi vị lạ, một số nơi ngƣờ i ta sử dụng tinh bột bắ p hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu

đƣợ c sử dụng ở các làng nghề), việc cho thêm bột vào chả lụa nhằm cung cấ p thêm

một lƣợ ng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai và còn làm giảm bớ t

giá thành sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều bột mì vì sẽ ảnh hƣở ng

đến chất lƣợ ng sản phẩm vì cấu trúc gel protein của thịt khác so vớ i bột mì, chả lụa sẽ

kém dai và có vị bột ảnh hƣởng đến cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất chả lụa

quy mô công nghiệp, ngƣờ i ta thƣờ ng bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì.

(http://luanvan.net.vn, 2014). Tiêu chuẩn về bột mì dùng cho thực phẩm đƣợ c tóm tắt

trong bảng sau.

Bảng 2-3 :Tiêu chuẩn chất lƣợ ng bột mì loại I. (http://doc.edu.vn, 2014).

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Tr ắng hoặc tr ắng ngà, không sâu mọt, khônglẫn tạ p chất.

Mùi Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc,

ôi, khét.

Vị

Độ ẩm

Không có vị lạ nhƣ: Đắng, chua.

< 14%

Độ chua < 4

Hàm lƣợ ng gluten khô >7-8%

Tr ạng thái gluten ƣớ t Màu tr ắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi nhƣ

cao su.

Nấm độc, độc tố Không đƣợ c có

2.2.4. Protein đậu nành.







Protein đậu nành là sản phẩm đƣợ c chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu

nành có hàm lƣợ ng protein cao (65-69%), trong protein đậu nành globulin chiếm 85-

95% ngoài ra còn có một lƣợ ng nhỏ albumin, prolamin và glutelin. Protein đậu nành

có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel, nhũ tƣơng…) protein đậu nành có khả năng giữ nƣớ c, liên k ết các thành

phần chất béo và protein nhanh chóng nên đƣợc đƣa trực tiế p vào quá trình tạo nhũ

tƣơng. Việc sử dụng protein đậu nành còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật

và protein thực vật cũng nhƣ để hạ giá thành sản phẩm chả lụa. (http://luanvan.net.vn,

2014).

2.2.5.

Gelatin.

Gelatin (C102H151O39 N31) là chất không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt,

giòn, không mùi, không vị, có dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nƣớ c nóng, gelatin tan

trong glycerol nhƣng không tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấ p thụ nƣớ c và

trƣơng nở từ 5-7 lần khối lƣợ ng của nó để hình thành dạng gel trong dung dịch nƣớ c ở

nhiệt độ từ 30-35 0C. (http://doc.edu.vn, 2014).

2.2.6. Natri cacboxy metyl cenluloza.

Natri cacboxy metyl cenluloza (CMC Na) là phụ gia thực phẩm sử dụng làm chất

độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm có hệ thống đánh số quốc tế (INS) là 466.

Natri cacboxy metyl cenluloza đƣợ c cho phép sử dụng vớ i 9 nhóm thực phẩm khác

nhau trong đó có thịt và các sản phẩm đƣợ c chế biến từ thịt vớ i giớ i hạn tối đa cho

phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg.kg-1 thực phẩm. (http://doc.edu.vn, 2014).

III. TỔNG QUAN VỀ HÀN THE.

1.

Giớ i thiệu về hàn the.Hàn the là tên gọi Việt Nam cho Borax, tên hóa học là sodium tetraborate

decahydrate nghĩa là sodium borate ngậm 10 phân tử nƣớ c, hàn the có công thức hóa

học là Na2B4O7.10H2O. Hàn the không tan trong acid, tan ít trong nƣớ c lạnh nhƣng tan

nhiều trong nƣớ c nóng, khi tiế p xúc với nƣớ c ngoài việc hòa tan trong nƣớ c, borax còn

ngậm thêm 2 phân tử nƣớc để đƣợ c bảo hòa vớ i 12 phân tử nƣớ c, k hi để ngoài không

khí khô, hàn the bị mất nƣớ c dần và tr ở thành khoáng chất tincalconit màu tr ắng nhƣ

phấn có công thức hóa học là Na2B4O7.5H2O. Hàn the có trong thiên nhiên và thƣờ ng







đƣợ c tìm thấy ở đáy các hồ nƣớ c mặn sau khi các hồ này bị khô hạn, bột hàn the bán

ngoài thị trƣờng thƣờng đã đƣợc làm khô nƣớc nên thƣờ ng có màu tr ắng đục.

(http://vi.wikipedia.org, 2014).

2.

Ứ ng dụng của hàn the.Hàn the (borax) có trong thiên nhiên nên đã đƣợ c dùng từ thời xa xƣa để khử

trùng và để giặt hay tẩy sạch quần áo vì vào thờ i điểm này chƣa có bột giặt và bột tẩy

tr ắng mà chúng ta đang sử dụng nhƣ ngày nay. Hàn the nóng chảy sẽ giúp làm sạch bề

mặt kim loại bằng cách hòa tan các oxit trên bề mặt kim loại điều này tạo điều kiện

tiế p xúc tốt giữa các bề mặt kim loại khi các kim loại này đƣợ c hàn. Borax còn đƣợ c

sử dụng làm thủy tinh chịu nhiệt và cho vào đồ sành sứ trƣớ c khi nặn thành hình,

borax còn đƣợc dùng để quét lên mặt ngoài của gỗ hoặc gỗ đƣợ c nhúng trong hồ có

chứa borax, gỗ này sau đó đƣợ c dùng làm nhà sẽ tránh đƣợ c sự phá hủy của sâu, mọt

vì hàn the độc vớ i các sinh vật này. Một lƣợ ng lớ n borax dạng mất nƣớc đƣợ c sử dụng

trong sản xuất sợ i thủy tinh, cenluloza cách nhiệt nhƣ là chất làm chậm cháy và hợ p

chất chống nấm. Borax còn là phụ gia sử dụng trong thực phẩm ở một số nƣớ c vớ i kí

hiệu là E285, khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự

phát triển của vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng. Hàn the còn có tác dụng

làm giảm tốc độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó

giữ và duy trì đƣợ c màu sắc tƣơi nguyên thủy của thịt, bên cạnh đó hàn the còn có tác

dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai,

giòn, đàn hồi, vớ i các sản phẩm đƣợ c chế biến từ tinh bột (glucid) hàn the làm bền

mạch amiloza nên làm cho sản phẩm cứng, dai, giòn, đàn hồi.

(http://hoaphatdongnai.com, 2014; http://luanvan.net.vn, 2014; http://vi.wikipedia.org,

2014; http://suckhoedoisong.vn, 2014).3. Tác hại của hàn the.

Sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan… Đã phát

hiện thấy Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình công bố độc tính của

Bo, sau năm 1990 rất nhiều nƣớc đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm nhƣ EU,

Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam…

Hàn the có thể gây ngộ độc cấ p tính vớ i các triệu chứng nhƣ: Buồn nôn, tiêu

chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màn não, các dấu hiệu hƣ thận. Liều







dùng từ 15-30 gram hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ , với ngƣờ i lớ n liều dùng

từ 4-5 gram acid boric.ngày-1 thấy kém ăn và khó chịu toàn thân, liều lƣợ ng 3 g.ngày-1

cũng thấy các hiện tƣợng trên nhƣng chậm hơn, liều lƣợ ng 0,5 g.ngày-1 trong 50 ngày

cũng có những triệu chứng nhƣ trên, vớ i tr ẻ em liều dùng từ 5 – 10 g bằng đƣờng ănuống có thể gây ngộ độc cấ p vớ i biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng

và có thể tử vong. Nghiên cứu thử nghiệm độc tính ngắn ngày của hàn the trên chuột

cống tr ắng, mèo cho thấy các biểu hiện chậm lớ n, tổn thƣơng gan; liều chết 50 (LD50)

của hàn the bằng đƣờ ng miệng trên chuột là 5,66 g.kg-1.

Hàn the là một hóa chất có độc tính trung bình và ít khi có tính độc tr ực tiếp nhƣ

các chất khác nhƣng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, các nghiên cứu độc

học đã chỉ ra r ằng, hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ , mô thần kinh gây tác

hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoid... Mặt khác, do hàn the

k ết hợ p vớ i mạch peptit của protein cũng nhƣ liên kết cấu trúc mạng của gluxit hình

thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy đƣợ c chúng

nên làm cản tr ở quá trình hấ p thụ các protein, gluxit gây hiện tƣợ ng khó tiêu, chán ăn,

mệt mỏi cho ngƣờ i sử dụng, borax có tính ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng

của cơ thể. Tr ẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trƣở ng

thành, phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính hàn the thì vết Bo có thể đƣợ c thải tr ừ qua nhau

thai và qua sữa, gây ngộ độc đối vớ i thai nhi. Hàn the khi vào cơ thể có khoảng 80%

đƣợc đào thải qua nƣớ c tiểu, qua tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn lại sẽ đƣợ c tích

tụ lại trong cơ thể. Chính vì những lí do trên, Tổ chức Y tế thế giớ i ( WHO) và Tổ

chức nông lƣơng thế giớ i FAO đã lên án gay gắt hành vi sử dụng hàn the trong thực

phẩm. (http://luanvan.net.vn, 2014; http://vi.wikipedia.org, 2014;

http://laodong.com.vn, 2014). Quản lý sử dụng hàn the:

Nguy cơ vớ i sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là r ất cao do đó Bộ Y tế

đã ban hành quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 không cho phép sử

dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam, đồng thờ i Bộ Y tế đã

ban hành quyết định số 3390 / 2000/QĐ-BYT về "Thƣờ ng quy k ỹ thuật định tính và bán

định lƣợ ng natri borat và acid boric trong thực phẩm". Cơ quan quản lý về an toàn

thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu r ộng tớ i toàn xã hội các vấn đề về tác hại của







hàn the cũng nhƣ các hóa chất độc hại trong thực phẩm. Quy định về việc sử dụng phụ

gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cƣờ ng công tác kiểm

tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the, tuy nhiên việc kinh doanh, sử dụng hàn

the vẫn xảy ra r ất phổ biến là vấn đề r ất đáng quan tâm. Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ

hóa, ổn định, làm dày, giữ đƣợc độ dai, giòn, tƣơi ngon của thực phẩm để thay thế cho

hàn the nhƣ: Natri cacboxy metyl cenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri

polyphosphat (sodium polyphosphate)... (http://laodong.com.vn, 2014).

4. Tình hình sử dụng hàn the ở nƣớ c ta.

Theo thanh tra Bộ Y tế, việc sử dụng hàn the trong chả lụa năm 2005 vẫn còn

chiếm đến 40%, còn theo báo cáo tại hội nghị sơ kết thanh tra an toàn vệ sinh thức ăn

đƣờ ng phố năm 2005 tại ba thành phố lớ n là Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng thì

việc sử dụng các phụ gia thực phẩm không thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn

còn khá nhiều ở các cơ sở sản xuất chả lụa, bánh cuốn… K ết quả kiểm tra ngẫu nhiên

của các đoàn thanh tra liên ngành cho thấy tại TP. Hồ Chí Minh có 3/10 mẫu và Đà

Nẵng có 1/7 mẫu có sử dụng hàn the. Khảo sát của Viện Vệ sinh Y tế công cộng trong

ba năm (2003-2005) tại TP. Hồ Chí Minh vớ i các mẫu nhƣ: Chả lụa, cá viên chiên, mì

sợi tƣơi, bánh su sê, bánh da lợ n ở các chợ , quầy bán lẻ, bán hàng rong cho thấy có đến

135/200 mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỷ lệ 67,5%; Các mẫu chả lụa và mì sợi tƣơi

có tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất, trong đó năm 2004 phát hiện 100% mẫu chả lụa

kiểm tra có hàn the, năm 2005 phát hiện 100% mẫu mì sợi tƣơi kiểm tra có hàn the.

Riêng tỷ lệ sử dụng hàn the trong bánh da lợ n, bánh su sê từ 43,33% đến 70% đáng lƣu

ý là hàm lƣợng hàn the đƣợ c cho vào thực phẩm ngày càng cao, năm 2003, 2004 thì

lƣợ ng hàn the cho vào thực phẩm là từ 1000 mg.kg-1

- 3000 mg.kg-1

thì năm 2005 làhơn 3000 mg.kg-1. Qua kiểm tra xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ năm 2004-2005,

Trung tâm Y tế dự phòng TP. Hồ Chí Minh cũng đã phát hiện có sử dụng hàn the, chất

phụ gia độc hại trong bốn loại thực phẩm (giò, chả, bánh giò, mì sợ i) tại các địa điểm

nhƣ: Cơ sở sản xuất, chợ, đƣờ ng phố, hàng rong. K ết quả qua kiểm tra phát hiện hàn

the có 47 - 49% trong chả sống, chả lụa tại các cơ sở sản xuất, 70 - 74% chả lụa bán

tại các chợ , 62 - 68% giò sống, chả lụa, mì sợ i bày bán ở các chợ , 77% chả lụa bán

hàng rong. Theo PGS-Ts Tr ần Đáng nguyên Cục trƣở ng Cục vệ sinh an toàn thực







phẩm cho biết nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lƣợ ng, chủng loại nhất

là phụ gia không đƣợ c phép sử dụng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe nếu

dùng quá liều có thể gây ngộ độc cấ p tính, phụ gia thực phẩm dù chỉ sử dụng một liều

lƣợ ng nhỏ mà thƣờ ng xuyên sẽ tích lũy trong cơ thể và gây tổn thƣơng lâu dài. (http://vietbao.vn, 2014).

IV. TỔNG QUAN VỀ KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT.

1. Tổng quan về k ali sorbat.

1.1. Giớ i thiệu về kali sorbat.

Kali sorbat là muối potassium (kali) của axit sorbic và là chất bảo quản r ất hiệu

quả trong thực phẩm, kali sorbat có chỉ số INS là: E202.

Các đặc tính của kali sorbat.

- Công thức phân tử C6H7KO2.

- Khối lƣợng phân tử 150,22 g.mol-1.

- Điểm nóng chảy 270 °C.

-

Khả năng tan trong nƣớc 58,2% ở 20 °C, tan trong ethanol.(http://en.wikipedia.org, 2014).

1.2. Ứ ng dụng của kali sorbat.

Kali sorbat đƣợ c sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực

phẩm nhƣ: Pho mát, rƣợ u, sữa chua, thịt khô, táo, nƣớ c ngọt, nƣớ c trái cây, bánh

nƣớ ng, trái cây sấy khô… Kali sorbat cũng đƣợ c sử dụng để kiềm chế nấm mốc và vi

khuẩn trong mỹ phẩm, thuốc lá, dƣợ c phẩm và các sản phẩm hƣơng liệu, kali sobat

còn đƣợ c sử dụng để ngăn chặn các quá trình lên men thứ cấp đƣờ ng còn lại trong

rƣợ u vang. (http://phugiathucphamvmc.com, 2014).

1.3. Tác hại của kali sorbat.

Kali sorbat đƣợ c coi là an toàn trong giớ i hạn hàm lƣợ ng cho phép là ADI=0-25

mg.kg-1 thể tr ọng, kali sorbat không gây khó chịu và các phản ứng gây dị ứng thƣờ ng

hiếm gặ p. Kali sorbat có độc tính thấ p vớ i LD50 trên chuột là 4,92 gram.kg-1 tƣơng tự

nhƣ muối ăn, khi sử dụng kali sorbat với hàm lƣợ ng vƣợ t mức cho phép sẽ ảnh hƣở ngkhông tốt đến sức khoẻ ngƣờ i sử dụng. Trƣớ c mắt, kali sorbat có thể gây dị ứng, gây ra







hiện tƣợng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu, nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận,

thậm chí có thể gây ung thƣ. (http://phugiathucphamvmc.com, 2014).

2. Tổng quan về natri benzoat.

2.1.

Giớ i thiệu về natri benzoat. Natri benzoat (C6H5COONa) là muối có dạng bột hoặc dạng hạt mịn màu tr ắng,

không mùi, tan tốt trong nƣớc và ethanol, độ tan của natri benzoate trong nƣớ c là 550-

630 g.L-1 ở 20 0C (tan gấ p 200 lần độ tan của acid benzoic trong nƣớ c ở 20 0C), độ tan

của natri benzoat trong ethanol là 0,81 g.L-1 ở 15 0C. Natri benzoat cũng đƣợ c tìm thấy

trong tự nhiên, trong các loại trái cây nhƣ Việt Quất, mận Đà Lạt, mận lục, quế,

táo…(http://vi.wikipedia.org, 2014).

2.2.

Ứ ng dụng của natri benzoat.

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm giúp kìm hãm sự phát triển của vi

khuẩn và nấm mốc trong môi trƣờng acid, đối vớ i các muối benzoat thì các muối này

có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH =2,5 – 3,5 và kém nhất ở pH >4,5. Các muối

benzoat đƣợ c sử dụng làm chất bảo quản thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính

acid nhƣ: Rau trộn dầu giấm, đồ uống có gaz, mứt và nƣớc trái cây, dƣa chua và các

loại gia vị, các loại xốt, nƣớ c chấm... Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng

độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tớ i 0,07 – 0,1%, các nồng độ này của acid

benzoic và natri benzoat không có hại với cơ thể con ngƣờ i. Natri benzoat khi sử dụng

đúng liều lƣợ ng quy định sẽ không gây hại cho sức khỏe ngƣờ i tiêu dùng, hàm lƣợ ng tối

đa của acid benzoic đƣợ c phép sử dụng trong thịt và các sản phẩm từ thịt, trong nƣớ c

chấm và các sản phẩm tƣơng tự là 1000 mg.kg-1; trong các loại thủy sản k ể cả nhuyễn

thể, giáp xác, da gai là 2000 mg. Đến nay cơ chế tác dụng giúp bảo quản thực phẩm

của natri benzoat vẫn chƣa đƣợ c làm sáng tỏ hoàn toàn, một vài nhà nghiên cứu chor ằng natri benzoat có tác dụng ức chế các enzym trong tế bào vi khuẩn.

(http://vi.wikipedia.org, 2014; http://www.vifon.com.vn, 2014).

2.3. Tác hại của natri benzoat.

Acid benzoic và natri benzoat có độc tính thấp đối với con ngƣời và động vật ở

liều lƣợng thấp, ở ngƣời liều lƣợng gây độc qua da là 600 mg.kg-1 thể trọng do con

ngƣời và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoat. Acid benzoic sẽ

kết hợp với glycin trong gan để hình thành acid hippuric và đƣợc thải ra ngoài qua







nƣớc tiểu, cơ chế này giúp cho cơ thể loại bỏ 65-95% acid benzoic đƣợc đƣa vào cơ

thể, các muối benzoat còn lại trong cơ thể đƣợc giải độc bằng con đƣờng kết hợp với

acid glucoronic, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và natri benzoat sẽ

gây hại cho gan và thận. Thử nghiệm trên chuột, sau 13 ngày tiêm một lƣợng nhỏ natri benzoat vào cơ thể, 50% số lƣợng chuột thí nghiệm có triệu chứng co giật, động kinh

và chết, nhiều trƣờng hợp chuột còn bị rối loạn tổng hợp protein, thí nghiệm trên chó

khi sử dụng natri benzoat dƣới 1g.kg-1 thì không ảnh hƣởng nhƣng khi cho chó dùng

quá liều lƣợng nó bắt đầu có các biểu hiện co giật thần kinh, một vài cá thể bị chết.

Trong dạng hóa hợp với acid ascorbic (vitamin C), natri benzoat hình thành

benzen một chất gây ung thƣ, nhiệt độ, ánh sáng và hạn sử dụng có ảnh hƣởng đến tỷ

lệ benzen đƣợc hình thành. Quy trình sản xuất natri benzoat có sự hiện diện của một

phế phẩm độc hại trong thành phẩm là phenol, nhà sản xuất cần phải khử phenol trƣớc

khi đƣa ra thị trƣờng dùng cho bảo quản thực phẩm, phenol là hóa chất gây ảnh hƣởng

đến hệ thần kinh nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị tiếp nhiễm qua

đƣờng thực phẩm. (http://vi.wikipedia.org, 2014; http://www.vifon.com.vn, 2014).

2.4. Tình hình sử dụng kali sorbat và natri benzoat ở nƣớ c ta.

Theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng thì kali sorbat và natri benzoat

đang bị nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lƣu giữ, phân phối các thực

phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng, trong gần 350 mẫu nƣớ c giải khát, tƣơng cà,

tƣơng ớ t đƣợ c phân tích có tớ i 20,3% mẫu không đạt chuẩn do sử dụng quá mức natri

benzoat và kali sorbat. Theo báo cáo tình hình sử dụng các chất phụ gia thực phẩm tại

các tỉnh phía Nam của ông Vũ Trọng Thiện – Phó Viện trƣở ng Viện vệ sinh Y tế công

cộng TP. Hồ Chí Minh, kiểm tra 100 chiếc bánh bao thì phát hiện có tớ i 93 chiếc sử

dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho phép. Tƣơng tự, tỷ lệ này trong pho mai

là 60%, sữa tƣơi tuyệt trùng là 60,7%, thực phẩm chay là 55%, mì ăn liền là 33,3% và

đặc biệt là trong tƣơng ớt, tƣơng cà thì hàm lƣợ ng natri benzoat vƣợ t 27 lần so vớ i tiêu

chuẩn cho phép của Bộ Y tế. (http://www.vifon.com.vn, 2014).

3.

Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trongthực phẩm.

Hiện nay có nhiều phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid benzoic/acid sorbictrong thực phẩm bao gồm: Phƣơng pháp chuẩn độ, phƣơng pháp quang phổ, phƣơng







pháp sắc ký khí (GC), phƣơng pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) và phƣơng

pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), trong các phƣơng pháp trên thì phƣơng pháp

sắc ký lỏng hiệu năng cao hiện nay đƣợc áp dụng rộng rãi. ( Nguyễn Thị Diệp Chi,

2008; http://doc.edu.vn, 2014).

3.1. Phƣơng pháp chuẩn độ.

Nguyên tắc.

Làm đồng nhất hóa sản phẩm, sau đó pha loãng và phá mẫu bằng Carrez I và

Carrez II, định mức đến vạch. Lắc đều, để lắng và lọc. Sau đó chiết lại hai lần bằng

chloroform. Xác định hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbate bằng cách chuẩn độ bằng

NaOH vớ i chất chỉ thị màu là phenolphtalein. (Nguyễn Thị Diệ p Chi, 2008;

http://doc.edu.vn, 2014).

3.2. Phƣơng pháp quang phổ.

Nguyên tắc.

Làm đồng nhất hóa sản phẩm, sau đó pha loãng và acid hóa phần mẫu thử, chiết

acid benzoic/acid sorbic bằng dietyl ete, sau đó chiết lại bằng kiềm và sau đó acid

benzoic/acid sorbic đƣợc tinh chế bằng cách dùng chất oxi hóa mạnh là kali dicromat

trong môi trƣờng acid. Xác định hàm lƣợng acid benzoic/acid sorbic bằng cách đo

quang phổ của acid benzoic/acid sorbic tinh khiết đƣợc hòa tan trong dietyl ete.

( Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008; http://doc.edu.vn, 2014).

3.3. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

Nguyên tắc.

Làm đồng nhất hóa sản phẩm, sau đó cho vào bình định mức và pha loãng bằng

nƣớc cất. Chiết hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat với sự hỗ trợ của sóng siêu

âm, mẫu tiếp tục đƣợc khử tạp bằng dung dịch Carrez I và Carrez II, định mức đến

vạch. Lắc đều, để lắng và lọc. Lọc lại bằng giấy lọc 0,45 m trƣớc khi cho vào máy

HPLC. ( Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008; http://doc.edu.vn, 2014).







CHƢƠNG 3: THỰ C NGHIỆM----------

I. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜ I GIAN THỰ C HIỆN.

Địa điểm thực hiện: Phòng Lý Hóa Thực Phẩm – Trung tâm Y tế dự phòng ThànhPhố Cần Thơ.

Địa chỉ: Số 1, đƣờng Ngô Đức K ế, phƣờ ng Tân An, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.

Đề tài đƣợ c thực hiện từ tháng 02/2014 đến tháng 8/2014.

II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U.

1. Địa điểm và thờ i gian lấy mẫu.

1.1. Phƣơng pháp lấy mẫu:

Mẫu đƣợ c thu mua ngẫu nhiên tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn huyện

Lai Vung tỉnh Đồng Tháp.

Mẫu đƣợ c bảo quản trong tủ mát và có dán nhãn ghi rõ:

Tên sản phẩm.

Tên cơ sở sản xuất.

Ngày sản xuất.

Khối lƣợ ng mẫu. Địa điểm lấy mẫu.

Ngày lấy mẫu.

1.2. Thờ i gian lấy mẫu:

Mẫu đƣợ c lấy thành 4 đợ t trong tháng 4 và tháng 5.

Bảng 3-1: Địa điểm thu mua của 40 mẫu chả lụa.

Ký hiệu mẫu Tên cơ sở Địa chỉ lấy mẫu/địa chỉ nhà sản xuất.

1 Cô Hiệ p xã Long Hậu

2 Cô Hoàn ấp Vĩnh Hƣng – xã Vĩnh Thạnh

3 Giáo Thơ Số 121, ấ p Tân Khánh – xã Tân Thành

4

5

6

Út Thẳng

Hoàng Khánh

Giáo Thơ

ấ p Long Thành A – xã Long Hậu

xã Tân Thành

Số 121, ấp Tân Khánh – xã Tân Thành








7 Hoàng Khánh xã Tân Thành

8 Út Thẳng ấ p Long Thành A – xã Long Hậu






















30

31

32

Út Thẳng

Cô Hiệ p

Cô Hoàn

ấ p Long Thành A – xã Long Hậu

xã Long Hậu

ấp Vĩnh Hƣng – xã Vĩnh Thạnh
















2. Phƣơng pháp phân tích:

- Định tính và bán định lƣợ ng hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh

acid boric/natri borat theo AOAC 959 – 09.2000.

- Định lƣợ ng kali sorbat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999).

- Định lƣợ ng natri benzoat theo TCVN 8471:2010 (BS EN 12856:1999).

Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai bảo quản natri benzoat/kali sorbat

trong chả lụa dựa theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh

mục các chất phụ gia đƣợ c phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.

3.

Phƣơng pháp xử lí số liệu:

- Sử dụng phần mềm thống kê ANOVA và excel.

4.

Thiết bị và dụng cụ.

-

Bể siêu âm (ELAM).- Máy HPLC (HITACHI).

- Bộ lọc màng cỡ lỗ 0,45 m.

- Giấy lọc.

- Cân phân tích.

- Bể đun cách thủy.

- Các dụng cụ thủy tinh thông thƣờ ng trong phòng thí nghiệm nhƣ: Pipet, Erlen,

ống đong, bình định mức, phễu, Becher , đĩa sứ…







- Máy xay thịt.

Hình 3-1: Cân phân tích 4 số Hình 3-2: Cân phân tích 2 số

Hình 3-3: Bể siêu âm (ELAM) Hình 3-4: Máy HPLC







Hình 3-5: Bể đun cách thủy Hình 3-6: Máy xay thịt

5. Hóa chất.

- HCl 10%.

- Carrez I 15%: K 4[Fe(CN)6].3H2O.

-

Carrez II 23%: ZnSO4.7H2O.- Acetonitrile dùng cho HPLC (Merck).

- CH3COONH4 0.02M (Merck).

- HCl đậm đặc.

- NH4OH (Merck).

- Giấy nghệ.

- Nƣớ c cất dùng cho HPLC.

III.

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM.

1. Định tính và bán định lƣợ ng hàn the.

1.1. Nguyên tắc.

Trong môi trƣờ ng acid, acid boric (natri borax) chuyển màu vàng của giấy nghệ

sang màu đỏ cam.

1.2. Yêu cầu.

Theo quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế, hàn the bị cấm

sử dụng trong thực phẩm vớ i bất cứ hàm lƣợ ng và hình thức nào.







1.3. Dụng cụ, thiết bị, thuốc thử .

Dụng cụ, thiết bị.

- Bế p cách thủy.

-

Các dụng cụ thủy tinh thông thƣờ ng trong phòng thí nghiệm nhƣ: Becher, phễuthủy tinh, đĩa sứ, giấy lọc…

Thuốc thử.

- Acid clohydric 10% (V:V): Pha 10 ml acid clohydric đậm đặc trong nƣớ c cất và

thêm nƣớ c cất vừa đủ 100 ml.

- Amoniac (NH4OH) đậm đặc.

- Giấy nghệ: Cân 1,5 gram đến 2 gram bột nghệ cho vào erlen 250 ml, thêm vào

ethanol 80%. Lắc đều trong 5 phút và lọc, cho dịch lọc vào đĩa petri. Nhúng dãy

giấy Whatman No.2 vào đĩa petri chứa dịch lọc. Để dốc giấy cho khô. Sau 1 giờ

cắt dãy giấy nghệ thành 6 × 1 cm và bảo quản trong hộ p kín ánh sáng.

1.4. Cách tiến hành.

Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc 10 mg H3BO3.ml-1: Cân chính xác 1,000 gram acid

boric cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tớ i vạch bằng nƣớ c cất.

- Chuẩn bị dãy chuẩn.

Dùng micropipet hút lần lƣợ t 0,00; 0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00; 2,50; 5,00 ml

chuẩn gốc 10 mg H3BO3.ml-1 cho vào ống nghiệm, thêm tiế p 0,7 ml HCl đậm đặc, pha

loãng thành 10 ml với nƣớ c cất, lắc đều và để yên ta sẽ đƣợ c dãy chuẩn của acid boric

vớ i nồng độ lần lƣợ t là 0,00%; 0,02%; 0,04%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,5% và 1%, dãy

chuẩn này nếu bảo quản tốt có thể sử dụng hơn 6 tháng.

- Chuẩn bị mẫu thử.

Cân khoảng 25 gram mẫu đã xay nhỏ cho vào erlen 100 ml, cho vào 5 ml – 50ml acid clohydric 10% (tùy theo nồng độ acid boric có trong mẫu). Đun cách thủy 30

phút, để nguội và lọc. Sau đó nhúng giấy nghệ vào dịch lọc và phơi khô trên đĩa sứ.

Tiến hành đồng thờ i cùng vớ i mẫu tr ắng bằng cách nhúng giấy nghệ vào dung dịch

acid clohydric 10% để so sánh.







1.5. Tính k ết quả.

Quan sát màu giấy nghệ của mẫu thử so sánh vớ i màu giấy nghệ của mẫu tr ắng.

+ Màu giấy nghệ của mẫu thử chuyển từ màu vàng sang màu đỏ: K ết luận mẫu

dƣơng tính. + Màu giấy nghệ của mẫu thử giống màu của giấy nghệ của mẫu tr ắng thì k ết luận

mẫu thử không có acid boric (natri borat): Mẫu âm tính.

Ghi chú: Để khẳng định sự có mặt của acid boric (natri borat) thì tiế p tục hơ

giấy nghệ trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và

chuyển về màu đỏ cam ở môi trƣờng acid (hơ giấy nghệ trên hơi acid clohydric).

2. Định lƣợ ng kali sorbat và natri benzoat.

2.1.

Nguyên tắc.

Mẫu chứa kali sorbat và natri benzoat sẽ đƣợc hòa tan trong nƣớ c và khử tạ p bằng

dung dịch Carrez I và Carrez II, sau đó đem lọc. Tiến hành đo mẫu chuẩn và dịch lọc

của mẫu trên máy HPLC vớ i cột pha đảo RP – 18 và đầu đò UV – Vis. Dựa vào diện

tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tính đƣợc hàm lƣợ ng của chất bảo quản

sử dụng trong chả lụa.

2.2. Thiết bị và dụng cụ.

- Micropipet 5000 l.

- Giấy lọc gấ p nế p.

- Bể siêu âm.

- Máy ly tâm.

- Bộ lọc màng, kích thƣớ c lỗ 0,45 m.

- Giá đỡ bộ lọc màng, có các xyranh thích hợ p.

-

Cột chiết pha r ắn C18.- Máy sắc kí lỏng hiệu năng cao HPLC.

- Các dụng cụ thông thƣờ ng trong phòng thí nghiệm nhƣ: becher, erlen, ống

đong, pipet, bình định mức, phễu thủy tinh…

2.3. Hóa chất.

- Carrez I 15%: K 4[Fe(CN)6].3H2O.

- Carrez II 23%: ZnSO4.7H2O.

- Acetonitrile.







- Acid acetic băng.

- Amonium acetat.

- Kali sorbat chuẩn ( Merck).

-

Natri benzoat chuẩn (Merck).- Nƣớ c cất dùng cho HPLC.

2.4. Tiến hành phân tích.

Chuẩn bị mẫu chuẩn.

Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 0,1000 g natri benzoat/kali sorbat

chuẩn cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tớ i vạch bằng nƣớ c cất.

Dung dịch chuẩn gốc 50 ppm: Dùng micropipet hút 2,5 ml natri benzoat/kali

sorbat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 50 ml, hòa tan và định mức tớ i

vạch bằng nƣớ c cất.


sorbat chuẩn gốc 1000 ppm cho vào bình định mức 100 ml, hòa tan và định mức tớ i

vạch bằng nƣớ c cất.


sorbat chuẩn gốc 100 ppm cho vào bình định mức 25 ml, hòa tan và định mức tớ i vạch

bằng nƣớ c cất.

Chuẩn bị mẫu:

Cân chính xác 10 g mẫu đã đƣợc đồng hóa k ỹ, chính xác đến 1 mg, cho vào bình

định mức 100 ml. Thêm khoảng 50 ml nƣớ c cất và đặt bình định mức vào bể siêu âm ở

40 0C trong 20 phút. Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng. Thêm 2 ml dung dịch

Carrez I, tr ộn đều r ồi thêm 2 ml dung dịch Carrez II. Lắc mạnh r ồi để yên dung dịch

trong 10 phút ở nhiệt độ phòng. Pha loãng đến vạch. Lọc qua giấy lọc gấ p nế p, loại bỏ 10 ml dịch lọc đầu tiên, r ồi lọc qua màng lọc 0,45 m trƣớc khi bơm vào máy HPLC.

Dung dịch mẫu cần phải đƣợ c khử tạ p và lọc thật kĩ để tránh làm bẩn cột sắc kí ảnh

hƣởng đến k ết quả sắc đồ.







2.5. Tính toán k ết quả.

Hàm lƣợ ng chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat đƣợ c tính bằng công thức:

Trong đó:

Cmẫu: Nồng độ của chất bảo quản có trong mẫu (ppm).

Smẫu: Diện tích peak của mẫu đo đƣợc trên máy HPLC.

Cchuẩn: Nồng độ của dung dịch chuẩn (ppm).

Schuẩn: Diện tích peak của chuẩn đo đƣợc trên máy HPLC.

K: Hệ số pha loãng.

A: Hệ số chuyển đổi từ ka li sorbat sang acid sorbic là 1,34; từ natri benzoat

sang acid benzoic là 1,18







CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ----------

I. K ẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢ NG HÀN THE.

Tiến hành thu mua 40 mẫu chả lụa đƣợ c sản xuất và tiêu thụ trên địa bàn huyệnLai Vung tỉnh Đồng Tháp vớ i các giá tiền khác nhau dao động từ 90.000 đ.kg-1 –

120.000 đ.kg-1. Đầu tiên, việc kiểm tra hàn the đƣợ c thực hiện dựa trên phản ứng của

hàn the vớ i dung dịch bảo hòa Curcumine trên giấy nghệ do trung tâm Y tế dự phòng

TP. Cần Thơ tự sản xuất vớ i giớ i hạn phát hiện là 50 mg.kg-1. Dựa vào sự thay đổi

màu sắc của giấy nghệ khi để khô tự nhiên và dãy giấy nghệ đƣợ c ngâm trong dãy ống

nghiệm chứa các dung dịch acid boric có nồng độ dao động từ 0,00% - 1% để có thể

k ết luận r ằng mẫu thử có hàn the hay không và vớ i mức độ sử dụng nhƣ thế nào, theo

đó có tám mức khác nhau để bán định lƣợng hàn the đƣợc xác định trong bảng sau.

Bảng 4-1: Mức độ sử dụng hàn the ứ ng vớ i từ ng nồng độ acid boric

Mức độ sử dụng hàn the Nồng độ acid boric (%)

Mức 0 0,00

Mức 1 0,02

Mức 2 0,04

Mức 3 0,10

Mức 4 0,15

Mức 5 0,20

Mức 6 0,50

Mức 7 1,00







Hình 4-1: Dãy màu chuẩn của giấy nghệ ứng vớ i 8 mức nồng độ acid boric.

1. K ết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến mẫu số 10.

Hình 4-2: K ết quả kiểm tra hàn the từ mẫu Hình 4-3: K ết quả bán định lƣợ ng của

số 1 đến 10. mẫu số 2, 4, 9







Hình 4-4: K ết quả mẫu số 2, 4, 9 sau khi Hình 4-5: K ết quả mẫu số 2, 4, 9 sau

hơ trên hơi NH3 khi hơ lại trên hơi HCl



số 11 đến 20. mẫu số 12, 16.







Hình 4-8: K ết quả mẫu số 12, 16 sau khi Hình 4-9: K ết quả mẫu số 12, 16 sau

hơ trên hơi NH3 khi hơ lại trên hơi HCl



số 21 đến 30. mẫu số 21, 22, 29.







Hình 4-12: K ết quả mẫu số 21, 22, 29 sau Hình 4-13: K ết quả mẫu số 21, 22, 29

khi hơ trên hơi NH3. sau khi hơ lại trên hơi HCl.



số 31 đến 40. mẫu số 33, 36, 37







Hình 4-16: K ết quả mẫu số 33, 36, 37 sau Hình 4-17: K ết quả mẫu số 33, 36, 37 sau

khi hơ trên hơi NH3. khi hơ lại trên hơi HCl

5. Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn đƣợ c tổng hợ p trong bảng

sau.

Bảng 4-2: Mối tƣơng quan giữ a hàn the và giá bán buôn.Mức độ

sử dụng

hàn the

Giá bán (*1000 VNĐ.kg-1) Tổng cộng

90 100 110 120

Mức 0 4 5 10 10 29/40

Mức 1 0 0 0 0 0/40

Mức 2 0 0 0 0 0/40

Mức 3 1 0 0 0 1/40

Mức 4 3 0 0 0 3/40

Mức 5 2 2 0 0 4/40

Mức 6 0 2 0 0 2/40

Mức 7 0 1 0 0 1/40

Tổng

cộng

10/40 10/40 10/40 10/40







Từ k ết quả thu nhận đƣợ c ở bảng 4-2 có thể nhận thấy các sản phẩm chả lụa ở

huyện Lai Vung đƣợ c bán vớ i mức giá không cao lắm, điều này phù hợ p vớ i mức sống

trung bình của ngƣờ i dân huyện Lai Vung.

Có thể thấy giá bán là một trong những thông số giúp dự đoán có hay không việcsử dụng hàn the trong chả lụa. Bảng 4-2 cho thấy ở những mẫu chả lụa có giá tiền càng

cao (từ 110.000 đ.kg-1 tr ở lên) thƣờ ng không sử dụng hàn the, trong khi những mẫu

chả lụa có giá bán thấp hơn (từ 100.000 đ.kg-1 tr ở xuống) phát hiện có sử dụng hàn the

vớ i những mức độ sử dụng khác nhau. Những mẫu chả lụa có giá bán thấ p thƣờ ng

đƣợ c chế biến từ nguồn nguyên liệu thịt không đƣợc tƣơi ngon mà đã bị ôi thiu nên

các chủ cơ sở sản xuất thƣờ ng phải thêm các phụ gia nhằm tạo độ dai, giòn, đàn hồi

cao cho chả lụa.

II. K ẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢ NG KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT.

1. Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn kali sorbat và natri benzoat.

1.1. Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn kali sorbat.

Xây dựng đƣờ ng chuẩn kali sorbat vớ i 5 điểm nồng độ 0 ppm, 10 ppm, 25 ppm,

50 ppm, 100 ppm.Ta có đồ thị sau:

Hình 4-18: Đồ thị đƣờ ng chuẩn kali sorbat.







Trong khoảng nồng độ kali sorbat từ 0 – 100 ppm thì nồng độ X và diện tích Peak Y là

tuyến tính theo phƣơng trình Y = 15350*X – 58951 vớ i hệ số tƣơng quan R 2 = 0,999

1.2. Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn natri benzoat.

Xây dựng đƣờ ng chuẩn natri benzoat với 5 điểm nồng độ 0 ppm, 10 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 100 ppm. Ta có đồ thị sau:

Hình 4-19: Đồ thị đƣờ ng chuẩn natri benzoat.

Trong khoảng nồng độ natri benzoat từ 0 – 100 ppm thì nồng độ X và diện tích Peak Y

là tuyến tính theo phƣơng trình Y = 12151*X – 27569 vớ i hệ số tƣơng quan R 2 = 0,999







2. K ết quả phân tích hàm lƣợ ng kali sorbat và natri benzoat trong 40 mẫu

chả lụa (mg.kg-1).

2.1. K ết quả hàm lƣợ ng kali sorbat.

Bảng 4-3 :K ết quả hàm lƣợ ng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa.Mẫu Hàm lƣợng (mg.kg-1) Mẫu Hàm lƣợng (mg.kg-1)

1 0,000 21 0,000

2 0,120 22 421,640

3 1,675 23 3,615

4 0,000 24 0,000

5 1,300 25 0,000

6 9,020 26 753,750

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

9,250

5,650

0,000

0,000

7,200

0,775

1451,390

9,200

0,250

3,675

0,600

3,350

0,000

0,000

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

3,695

9,100

1346,260

221,630

11,800

3,790

0,000

470,850

3,665

2584,780

0,000

3,745

3,955

3,470

Giớ i hạn cho phép của kali sorbat trong chả lụa là 1000 mg.kg-1 (3742/2001/QĐ –

BYT ngày 31/8/2001).







Hình 4-20: Đồ thị hàm lƣợ ng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa.

Nhận xét:

Dựa vào đồ thị ta thấy, hàm lƣợ ng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đa phần đều

nằm trong giớ i hạn cho phép của Bộ Y tế.Hàm lƣợ ng k ali sorbat đối vớ i sản phẩm thịt chế biến theo TCVN là 1000 mg.kg-1.

Nhƣ vậy trong 40 mẫu kiểm tra có 37 mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (chiếm tỷ lệ

92,5%), có 3 mẫu vƣợ t tiêu chuẩn cho phép là mẫu số 13, 29, 36 (chiếm tỷ lệ 7,5%).

Đặc biệt mẫu số 36 có hàm lƣợ ng k ali sorbat vƣợ t đến hơn 2,5 lần TCCP của Bộ Y tế.

2.2. K ết quả hàm lƣợ ng natri benzoat.

Bảng 4-4: K ết quả hàm lƣợ ng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa.

Mẫu Hàm lƣợng (mg.kg-1) Mẫu Hàm lƣợng (mg.kg-1)

1 5862 21 601,375

2

3

6,520

87,675

22

23

3550,110

4,235

4 584,425 24 0,000

5

6

1266,300

7,600

25

26

6198,500

789,550








7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1301,800

1239,275

6480,700

6,930

1279,875

5583,775

18,150

7,240

4894,975

717,125

0,000

3,985

2,250

1168,600

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

3,500

0,000

15,060

488,940

6063,500

3,245

1473,720

0,000

5,915

5,330

1711,650

5,290

3,860

1528,385

Giớ i hạn cho phép của natri benzoat trong chả lụa là 1000 mg.kg-1 (3742/2001/QĐ –

BYT ngày 31/8/2001).







Hình 4-21: Đồ thị hàm lƣợ ng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa.

Nhận xét:

Dựa vào đồ thị ta thấy, hàm lƣợ ng natri benzoat sử dụng trong 40 mẫu chả lụa ở nhiều mức độ khác nhau.

Hàm lƣợ ng natri benzoat đối vớ i sản phẩm thịt chế biến theo TCVN là 1000

mg.kg-1. Nhƣ vậy trong 40 mẫu kiểm tra có 25 mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (chiếm tỷ

lệ 62,5%), có 15 mẫu vƣợ t tiêu chuẩn cho phép (chiếm tỷ lệ 37,5%). Đặc biệt các mẫu

số 1, 9, 12, 25, 31 (chiếm tỷ lệ 12,5%) có hàm lƣợ ng natri benzoat vƣợ t từ 5 - 6 lần

TCCP của Bộ Y tế.







2.3. K ết quả tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat.

Bảng 4-5: K ết quả tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa.


1 5862 21 601,375

2 6,640 22 3971,650

3 89,325 23 7,850

4 584,425 24 0,000

5 1277,600 25 6198,500

6 16,620 26 1543,300

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1311,050

1244,925

6480,700

6,930

1287,075

5584,550

1469,540

16,440

4895,200

720,800

0,600

7,335

2,250

1168,600

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

7,195

9,100

1361,320

710,570

6075,300

7,035

1473,720

470,850

9,580

2590,110

1711,650

9,035

7,815

1531,855

Giớ i hạn cho phép của tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa là 1000

mg.kg-1 (3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001).







Hình 4-22: Đồ thị tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa.

Nhận xét:

Dựa vào đồ thị ta thấy, tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat sử dụng trong 40mẫu chả lụa ở nhiều mức độ khác nhau.

Tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat đối vớ i sản phẩm thịt chế biến theo

TCVN là 1000 mg.kg-1. Nhƣ vậy trong 40 mẫu kiểm tra có 21 mẫu đạt tiêu chuẩn cho

phép (chiếm tỷ lệ 52,5%), có 19 mẫu vƣợ t tiêu chuẩn cho phép (chiếm tỷ lệ 47,5%).

Đặc biệt các mẫu số 1, 9, 12, 25, 31 (chiếm tỷ lệ 12,5%) có tổng hàm lƣợ ng natri

benzoat/kali sorbat vƣợ t từ 5 - 6 lần TCCP của Bộ Y tế.







Hình 4-23: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợ ng natri benzoat và kali sorbat trong 40 mẫu chả

lụa.

Nhận xét chung:Từ Hình 4-23 và bảng 4-3, bảng 4-4, bảng 4-5 cho thấy hàm lƣợ ng kali sorbat

trong các mẫu chả lụa dao động từ 0 – 2584,78 mg.kg-1 (hàm lƣợ ng cao nhất ứng vớ i

mẫu số 36), hàm lƣợ ng natri benzoat trong các mẫu chả lụa dao động từ 0 - 6480,7

mg.kg-1 (hàm lƣợ ng cao nhất ứng vớ i mẫu số 9). Các nhà sản xuất thƣờ ng sử dụng

cùng lúc hai hoặc nhiều chất bảo quản khác nhau cho cùng một sản phẩm nhằm làm

tăng thờ i gian bảo quản mà vẫn giữ đƣợc hàm lƣợ ng của từng chất bảo quản nằm trong

giớ i hạn cho phép. Tuy nhiên, vẫn còn một số cơ sở sản xuất chỉ sử dụng một loại chất

bảo quản nên ở các mẫu số 1, 7, 9, 12, 15, 22, 25, 31, 33, 37, 40 ta thấy hàm lƣợ ng

natri benzoat vƣợt xa ngƣỡ ng cho phép, hầu hết các mẫu còn lại natri benzoat đƣợ c

phát hiện với hàm lƣợ ng r ất nhỏ, đều này là do các mẫu chả lụa này không sử dụng

chất bảo quản là natri benzoat mà sử dụng các chất bảo quản khác. Ngƣợ c lại các mẫu

số 13, 29, 36 hàm lƣợ ng kali sorbat lại vƣợ t TCCP của Bộ Y tế, ở các mẫu số 1, 3, 4,

9, 10, 14, 18, 19, 20 hàm lƣợ ng kali sorbat xem nhƣ không phát hiện, đều này là do







các mẫu chả lụa này không sử dụng chất bảo quản là kali sorbat mà sử dụng các chất

bảo quản khác.

3. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat theo các

mứ c giá bán.Bảng 4-6: Tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat theo giá bán (mg/kg).

Giá 90.000 Giá 100.000 Giá 110.000 Giá 120.000

6480,700 3971,650 5862 4895,200

5584,550 2590,110 6075,300 6198,500

6,640 2,250 0,600 6,930

0,000 9,035 7,195 7,03516,440 7,850 16,620 89,325

9,580 7,815 7,335 9,100

720,800 584,425 1244,925 1168,600

1171,650 601,375 710,570 470,850

1287,075 1277,600 1311,050 1469,540

1361,320 1473,720 1543,300 1531,850

TB: 1663,875 TB: 1052,583 TB: 1677,889 TB: 1584,690

Tổng: 16638,750 Tổng: 10525,830 Tổng: 16778,890 Tổng: 15846,940

Ta tính đƣợc Ftính = 0,199; F bảng=2,800

Ftính < F bảng => sự sai khác về tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo giá bán

không có ý nghĩa.

Kết quả phân tích phƣơng sai cho thấy tổng hàm lƣợng natri benzoat/k ali sorbat

không k hác nhau ứng với các mức giá bán khác nhau, do các mẫu chả lụa dù giá tiền

cao hay thấp cũng đều cần sử dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho

sản phẩm.







4. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở

sản xuất.

Bảng 4-7: Tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/k ali sorbat theo cơ sở sản xuất (mg/kg).

Cô Hiệp Cô Hoàn Giáo Thơ Út Thẳng Hoàng Khánh

6480,700 6,640 16,440 720,800 1287,075

5584,550 0,000 9,580 1171,650 1361,320

3971,650 2,250 7,850 584,425 1277,600

2590,110 9,035 7,815 601,375 1473,720

5862 0,600 16,620 1244,925 1311,050

6075,300 7,195 7,335 710,570 1543,300

4895,200 6,930 89,325 1168,600 1469,540

6198,500 7,035 9,100 470,850 1531,860

TB: 5207,250 TB: 4,961 TB: 20,508 TB: 834,150 TB: 1406,930

Tổng: 16638,750 Tổng: 39,685 Tổng: 164,065 Tổng: 6673,200 Tổng:11255,460

Ta tính đƣợc Ftính = 99,010; F bảng=2,650

Ftính > F bảng => sự sai khác về tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo

thƣơng hiệu có ý nghĩa.

Kết quả phân tích phƣơng sai cho thấy tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat

khác nhau ứng với các thƣơng hiệu khác nhau. Ở các cơ sở sản xuất lâu năm có uy tín

thì hàm lƣợng chất bảo quản thấp hơn so với các cơ sở mới kinh doanh.

5. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat theo quy

trình sản xuất.

Bảng 4-8: Tổng hàm lƣợ ng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình sản xuất (mg/kg).

Thủ công Hiện đại

89,325 5862

1277,600 6,640

16,620 584,425







Ta tính đƣợc Ftính = 4,238; F bảng=4,100. Ftính > F bảng => sự sai khác về tổng hàm lƣợngnatri benzoat/kali sorbat theo quy trình sản xuất có ý nghĩa.


1311,050

1287,075

1244,925

6480,700

1469,540 6,930

16,440 5584,550

7,335 4895,200

7,850 720,800

1543,300 0,600

9,100 2,250

1361,320 1168,600

1473,720 601,375

9,580 3971,650

7,815

1531,855

TB: 713,720

Tổng: 11419,525

0,000

6198,500

7,195

710,570

6075,300

7,035

470,850

2590,110

1171,650

9,035

TB: 2015,454

Tổng: 48370,890







Kết quả phân tích phƣơng sai cho thấy tổng hàm lƣợng natri benzoat/k ali sorbat

khác nhau ứng với quy trình sản xuất khác nhau. Bảng 4-8 cho thấy ở quy trình sản

xuất hiện đại có hàm lƣợng trung bình CBQ cao hơn so với hàm lƣợng trung bình

CBQ ở quy trình sản xuất thủ công, do nguồn nguyên liệu thịt ở quy trình sản xuấthiện đại thƣờng đƣợc bảo quản cấp đông trƣớc khi chế biến nên thịt không còn tƣơi

ngon nên cần nhiều chất bảo quản nhằm giúp sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.







CHƢƠNG 5: K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ----------

I. K ẾT LUẬN.

Sau 6 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảoquản gốc acid benzoic/acid sorbic trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung -

Đồng Tháp” đã kiểm nghiệm đƣợ c 40 mẫu chả lụa đƣợ c sản xuất trên địa bàn

huyện Lai Vung cho k ết quả nhƣ sau:

+ Định tính và bán định lƣợ ng hàn the theo AOAC phát hiện có 11 mẫu dƣơng

tính vớ i hàn the vớ i các mức độ sử dụng khác nhau, chiếm tỷ lệ 27,5%.

+ Định lƣợ ng kali sorbat bằng phƣơng pháp HPLC phát hiện có 3 mẫu có hàm

lƣợ ng kali sorbat vƣợ t ngƣỡ ng cho phép là 1000 ppm, chiếm tỷ lệ 7,5%.+ Định lƣợ ng natri benzoat bằng phƣơng pháp HPLC phát hiện có 15 mẫu có

hàm lƣợ ng natri benzoat vƣợ t nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1000 ppm, chiếm

tỷ lệ 37,5%. Có 19 mẫu có tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat vƣợ t tiêu

chuẩn cho phép là 1000 ppm (chiếm tỷ lệ 47,5%), đặt biệt có 5 mẫu có hàm lƣợ ng

natri benzoat/kali sorbat vƣợ t từ 5-6 lần TCCP của Bộ y tế.

Nhƣ vậy việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong các mẫu kiểm tra nhƣ: Hàn

the, chất bảo quản kali sorbat vẫn chƣa đến mức báo động, chỉ có riêng chất bảo

quản natri benzoat đã bị lạm dụng với hàm lƣợ ng quá cao.







II. KIẾN NGHỊ.

Do hạn chế về mặt thờ i gian nên đề tài chỉ nghiên cứu đƣợ c một vài chỉ tiêu và

lƣợ ng mẫu lấy còn ít. Nếu có nhiều thời gian và kinh phí thì đề tài sẽ kiểm tra các

chỉ tiêu còn lại nhƣ: - Các chỉ tiêu hóa lý: Phản ứng Kreiss, phản ứng định tính H2S, hàm lƣợ ng

amoniac, hàm lƣợng nitrit…

- Hàm lƣợ ng kim loại nặng nhƣ: Cadimi, chì, thủy ngân…

- Các chỉ tiêu vi sinh nhƣ: Coliform, E. coli, Salmonella…

- Khuyến cáo ngƣờ i tiêu dùng nên có sự lựa chọn thật k ỹ sản phẩm chả lụa trƣớ c

khi mua (nhƣ xem thƣơng hiệu, hạn sử dụng, giá thành...) nhằm đảm bảo sức

khỏe cho chính bản thân, gia đình và ngƣờ i thân.







TÀI LIỆU THAM KHẢO----------

1. AOAC 959-09.2000 - Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri

borate.2. Bộ Y Tế, Quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực

phẩm ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

3. Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008. Các phƣơng pháp phân tích hiện đại. Trƣờng Đại

Học Cần Thơ. Thành phố Cần Thơ.

4. Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng các phƣơng pháp phân tích sắc ký, Bộ

môn Hóa - Khoa Khoa Học - Trƣờng Đại Học Cần Thơ.

5. Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Bài giảng phân tích thực phẩm và dƣợc phẩm, Bộ

môn Hóa - Khoa Khoa Học - Trƣờng Đại Học Cần Thơ.

6. Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phƣơng pháp cô lập hợp chất hữu cơ, Bộ môn

Hóa - Trƣờng Đại Học Khoa Học Tự Nhiên - ĐHQG TP.HCM.

7. Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm.

Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm - Trƣờng Đại Học Bách

Khoa Hà Nội. Thành Phố Hà Nội. 8. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010. Hóa sinh học thực phẩm. Trƣờng Đại Học Cần

Thơ. Thành phố Cần Thơ.

9. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lƣơng thực, thực phẩm

- Khoa Hóa Học Thực Phẩm - Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

10. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-che-bien-san-pham-gio-

lua-11527/, 2014. 20/09/ 2014.

11.

http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-thuc-trang-su-dung-chat-bao-quan-

acid-benzoic-trong-mot-so-thuc-pham-o-thanh-pho-can-tho-8695/. 2014. 13/09/

/2014.

12. http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate, 2014. 17/09/ /2014.

http://hoaphatdongnai.com/han-the-cong-nghiep-borax-decahydrate-na2b4o7-10h2o-

99-5--2spct146091.html., 2014. 12/09/ /2014.

13. http://laodong.com.vn/dinh-duong-am-thuc/hon-80-thuc-pham-tren-thi-truong-

co-chua-han-the-101795.bld., 2014. 22/09/ /2014.



http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-che-bien-san-pham-gio-lua-11527/





http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-thuc-trang-su-dung-chat-bao-quan-acid-benzoic-trong-mot-so-thuc-pham-o-thanh-pho-can-tho-8695/





http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate



http://hoaphatdongnai.com/han-the-cong-nghiep-borax-decahydrate-na2b4o7-10h2o-99-5--2spct146091.html.



http://laodong.com.vn/dinh-duong-am-thuc/hon-80-thuc-pham-tren-thi-truong-co-chua-han-the-101795.bld.


















14. http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-khao-sat-han-the-va-chat-luong-thuc-

te-cua-chalua-tren-dia-ban-tinh-tra-vinh-38375/, 2014. 15/09/ /2014.

15. http://ptit.edu.vn/wps/portal/nongthonvn/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8x

Bz9CP0os3hLizBHd1cfIwMLS0szA0-3UIswU08fCyNjM_2CbEdFAIycqD0!/?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/w

cm/connect/nongthonvn/nongthonvn/nhanongnenbiet/langnghe/e198148041141

435898fb97feffc60e5, 2014. 18/09/ /2014.

16. http://phugiathucphamvmc.com/chat-bao-quan_potassium-sorbate-hc136.html,

2014. 27/09/ /2014.

17. http://suckhoedoisong.vn/thoi-su/han-the-cong-va-toi-20091191555391.htm,

2014. 24/09/ /2014.

18. http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%B2_l%E1%BB%A5a., 2014. 15/09/

/2014.

19. http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac, 2014. 07/09/ /2014.

20. http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat, 2014. 25/09/ /2014.

21. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tet-va-noi-lo-ve-thuc-pham-chua-han-

the/65042986/248/, 2014. 24/09/ /2014.

22. http://www.vifon.com.vn/newsdetail.aspx?ID=132, 2014. 28/09/ /2014.

23. https://www.google.com.vn, 2014. 15/09/ /2014.



http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-khao-sat-han-the-va-chat-luong-thuc-te-cua-chalua-tren-dia-ban-tinh-tra-vinh-38375/





http://ptit.edu.vn/wps/portal/nongthonvn/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hLizBHd1cfIwMLS0szA0-3UIswU08fCyNjM_2CbEdFAIycqD0!/?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/nongthonvn/nongthonvn/nhanongnenbiet/langnghe/e198148041141435898fb97feffc60e5








http://phugiathucphamvmc.com/chat-bao-quan_potassium-sorbate-hc136.html



http://suckhoedoisong.vn/thoi-su/han-the-cong-va-toi-20091191555391.htm



http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%B2_l%E1%BB%A5a.



http://vi.wikipedia.org/wiki/Borac



http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat



http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tet-va-noi-lo-ve-thuc-pham-chua-han-the/65042986/248/





http://www.vifon.com.vn/newsdetail.aspx?ID=132



http://www.google.com.vn/























PHỤ LỤC----------

Các giá trị tra đƣợc trong bảng là trong sách “Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm và

xử lý số liệu: Thống kê thực nghiệm” của Thầy Phan Hiếu Hiền – Thành phố Hồ Chí

Minh: Nông nghiệp, 2001. – 267 trang.*Khử sai số thô cho toàn bảng số liệu:

= 1494,760; S2= 4156951; S= 2038,860; Umax= 2,477; Umin= 0,743.

*Tra bảng trang 60 ta đƣợc: U0.01;8=2,540; U0.05;8=2,294.

*Khử sai số thô theo giá bán ở mức 90000 ta đƣợc:

= 1663,900; S2=5656037; S=2378,240; Umax=2,135; Umin=0,738.


= 1052,600; S2= 1767877; S= 1329,620; Umax= 2,314; Umin= 0,833.


= 1677,890; S2= 5474993; S= 2339,870; Umax= 1,981; Umin= 0,756.


= 1584,690; S2= 4819274; S= 2195,280; Umax= 2,215; Umin= 0,758.

Bảng thống kê hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo giá bán (mg/kg).

Giá 90000 Giá 100000 Giá 110000 Giá 120000

6480,700

5584,550

6,640

0,000

16,440

9,580

720,800

1171,650

1287,075

1361,320

3971,650

2590,110

2,250

9,035

7,850

7,815

584,425

601,375

1277,600

1473,720

5862

6075,300

0,600

7,195

16,620

7,335

1244,925

710,570

1311,050

1543,300

4895,200

6138,500

6,930

7,035

89,325

9,100

1168,600

470,850

1469,540

1531,855







TB: 1663,876

16638,755

TB: 1052,583

10525,830

TB: 1677,890

16778,895

TB: 1584,694

15846,935

= 59790,415

*SSA= – =

*SSTo=

*SSE= SSTo – SSA= 162121074 - 2657449.999= 159463623,600

a= 4; n=10; N=40.

Bảng phân tích phƣơng sai theo giá bán. Nguồn biến

động

Tổng bình

phƣơng SS

Độ tự do

df

Phƣơng sai

MS

Ftính Fbảng

= 0.05

Nghiệm thức SSA=

2657449,990

a-1= 3 MSA=

885816,666

0

Tra bảng trang

251Sai số SSE=

159463623,600

N-a= 36 MSE=

4429545,100

Tổng SSTo=

162121074

N-1= 39

*

*

* Tính







+ So sánh: mức giá 90000 & 100000:

Mức giá 90000 có hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat không

khác so với mức giá 100000.

+ So sánh: mức giá 90000 & 110000:



+ So sánh: mức giá 90000 & 120000:


khác so với mức giá 120000. + So sánh: mức giá 100000 & 110000:



+ So sánh: mức giá 100000 & 120000:



+ So sánh: mức giá 110000 & 120000:



*Tra bảng trang 60 ta đƣợc: U0.01;6= 2,374; U0.05;6= 2,172.

*Khử sai số thô theo cơ sở sản xuất Cô Hiệp: = 5207,250; S2= 1771760; S= 1331,070; Umax= 1,023; Umin= 2,073.

*Khử sai số thô theo cơ sở sản xuất Cô Hoàn:

= 4,96063; S2= 1193787; S= 3,455; Umax= 1,261; Umin= 1,513.

*Khử sai số thô theo cơ sở sản xuất Giáo Thơ:

= 20,506; S2= 787,411; S= 28,061; Umax= 2,062; Umin= 0,502.

*Khử sai số thô theo cơ sở sản xuất Öt Thẳng:







= 834,149; S2= 95879,010; S= 309,643; Umax= 1,418; Umin= 1,237.

*Khử sai số thô theo cơ sở sản xuất Hoàng Khánh:

= 1406,930; S2= 12135,520; S= 110,161; Umax= 1,323; Umin= 1,238.

Bảng thống kê hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở sản xuất (mg/kg).

Cô Hiệp Cô Hoàn Giáo Thơ Út Thẳng Hoàng Khánh

6480,700

5584,550

3971,650

2590,110

5862

6075,300

4895,200

6198,500

TB: 5207,251

41658,010

6,640

0,000

2,250

9,035

0,600

7,195

6,930

7,035

TB: 4,961

39,685

16,440

9,580

7,850

7,815

16,620

7,335

89,325

9,100

TB: 20,508

164,065

720,800

1171,650

584,425

601,375

1244,925

710,570

1168,600

470,850

TB: 834,149

6673,195

1287,075

1361,320

1277,600

1473,720

1311,050

1543,300

1469,540

1531,855

TB: 1406,933

11255,460

*SSA= – =

*SSTo=

*SSE= SSTo – SSA= 162121074 – 148957056,9= 13164016,600

a= 5; n=8; N=40.







Bảng phân tích phƣơng sai theo cơ sở sản xuất.

Nguồn biến

động

Tổng bình

phƣơng

Độ tự do df Phƣơng sai

MS

Ftính Fbảng

=0.05


148957056,900

a-1= 4 MSA=

37239264,230

F0.05; 4; 35=

2,650

Tra bảng

trang 251

Sai số SSE=

13164016,600

N-a= 35 MSE=

376114,760

Tổng SSTo=

162121074

N-1= 39

*

*

* Tính

*So sánh cơ sở Cô Hiệp & cơ sở Cô Hoàn:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Cô Hiệp khác so với

hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Cô Hoàn.

*So sánh cơ sở Cô Hiệp & cơ sở Giáo Thơ:


hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Giáo Thơ.

*So sánh cơ sở Cô Hiệp & cơ sở Öt Thẳng:


hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Öt Thẳng.

*So sánh cơ sở Cô Hiệp & cơ sở Hoàng Khánh:


hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Hoàng Khánh.







*So sánh cơ sở Cô Hoàn & cơ sở Giáo Thơ:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Cô Hoàn không

khác so với hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Giáo Thơ.

*So sánh cơ sở Cô Hoàn & cơ sở Öt Thẳng:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Cô Hoàn không

khác so với hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Öt Thẳng.

*So sánh cơ sở Cô Hoàn & cơ sở Hoàng Khánh:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Cô Hoàn khác sovới hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Hoàng Khánh.

*So sánh cơ sở Giáo Thơ & cơ sở Öt Thẳng:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Giáo Thơ không

khác so với hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Öt Thẳng.

*So sánh cơ sở Giáo Thơ & cơ sở Hoàng Khánh:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Giáo Thơ khác so

với hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Hoàng Khánh.

*So sánh cơ sở Öt Thẳng & cơ sở Hoàng Khánh:

Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Öt Thẳng không

khác so với hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/ kali sorbat ở cơ sở Hoàng Khánh.

*Khử sai số thô theo quy trình sản xuất:

+Quy trình sản xuất hiện đại:

= 2015,454; S2= 6003244,669; S= 2450,152; Umax= 1,862; Umin= 0,840.

+Quy trình sản xuất thủ công:

= 713,720; S2= 518610,049; S= 720,146; Umax= 1,190; Umin= 1,013.







Tra bảng trang 60 ta đƣợc:

U0.01; 22= 3,054; U0.05;22= 2,701; U0.01;14= 2,837; U0.05;14= 2,523

Bảng thống kê hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình sản xuất (mg/kg).


89,325 5862

1277,600 6,640

16,620 584,425

1311,050 1244,925

1287,075 6480,700

1469,540 6,930

16,440 5584,550

7,335 4895,200

7,850 720,800

1543,300 0,600

9,100 2,250

1361,320 1168,600

1473,720 601,375

9,580 3971,650

7,815

1531,855

TB: 713,720

Tổng: 11419,525

0,000

6198,500

7,195

710,570

6075,3007,035

470,850

2590,110

1171,650

9,035

TB: 2015,454

Tổng: 48370,890







Bảng phân tích phƣơng sai theo quy trình sản xuất.

Nguồn biến

động

Tổng bình

phƣơng

Độ tự do df Phƣơng sai

MS

Ftính Fbảng

=0.05


16267295,450

a-1= 1 MSA=

16267295,450

F0.05; 1; 38=

4,100

Sai số SSE=

145853778,100

N-a= 38 MSE=

3838257,318

Tổng SSTo=

162121073,600

N-1= 39

F bảng tra ở =0,05; v1= a-1= 1; v2= n-a= 38 trang 251.

*SSA= – =

*SSTo=

*SSE= SSTo – SSA= 162121074 – 16267295,45= 145853778,1

MSE= 3838257,318; v2= 38; t0.05;38= 2,023 (tra bảng trang 247)

*So sánh giữa nghiệm thức HĐ và TC:

nHD= 24; nTC= 16;

LSDHĐTC= 2,023 632,312= 1279,167

= 2015,454- 713,720= 1301,733 LSDHĐTC= 1279,167

Có sự sai khác về hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat giữa quy

trình sản xuất thủ công và quy trình sản xuất hiện đại ở mức ý nghĩa =0,05.







SẮC KÝ ĐỒ CHẤT BẢO QUẢN NATRI BENZOAT VÀ KALI SORBAT CỦAMỘT SỐ MẪU CHẢ LỤA.

















































T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 7049 : 2002

Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Qui định kỹ thuật

Heat - treated processed meat – Specification

1 Phạm vi áp dụng.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi

đã chế biến có xử lý nhiệt đƣợc dùng trực tiếp làm thực phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với thịt hộp.

2 Tiêu chuẩn viện dẫn.

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia đƣợc phépsử dụng trong thực phẩm".

Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lƣu thông trong nƣớc

và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.

TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phƣơng pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phƣơng pháp và nguyên tắc đánh giá

vệ sinh thú y.

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. Hƣớng dẫn chung về định

lƣợng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất.

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hƣớng dẫn chung đếm

Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hƣớng dẫn chung đếm

Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chì.

TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng thuỷ

ngân.

TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và sản phẩm của thịt. Phƣơng pháp phát

hiện Salmonella.







TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phƣơng pháp phát hiện và đếm số

Escherichia coli.

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phƣơng pháp phát hiện và đếm số

Staphylococcus aureus.

TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn

hiếu khí.

TCVN 7046 : 2002 Thịt tƣơi - Quy định kỹ thuật.

TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Quy định kỹ thuật.

ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content

(Reference method) [Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lƣợng nitrit (phƣơng pháp

chuẩn)].

ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content –

Method using liquid chromatography (thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lƣợng

cloramphenicol – Phƣơng pháp sử dụng sắc ký lỏng).

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong thực phẩm –

Phƣơng pháp dithizon).

AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method

(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phƣơng pháp quang phổ).

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal

Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và

tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phƣơng pháp sắc ký lỏng).

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method

(Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phƣơng pháp vi sinh

vật học).

3 Định nghĩa.

3.1 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm

chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có







qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không

nhất thiết phải gia nhiệt trƣớc khi ăn.

4 Yêu cầu kỹ thuật.

4.1 Nguyên liệu.

– Thịt tƣơi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc.

– Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002.

4.2 Yêu cầu về cảm quan.

Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trƣng của sản phẩm

2. Mùi vị Đặc trƣng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Đặc trƣng của sản phẩm

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá.

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Phản ứng Kreiss âm tính

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4. Hàm lƣợng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiasulphua (Na2S2O3) 5







0,002 N dùng để trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg,

không lớn hơn

4.4 Dƣ lƣợng kim loại nặng.

Dƣ lƣợng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dƣ lƣợng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt.


1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

sản phẩm

3 .105

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản 10







ph m

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản

phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

0

4.6 Dƣ lƣợng thuốc thú y.

Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt.


(mg/kg)

1. Họ tetracyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

4.7 Độc tố nấm mốc.

Hàm lƣợng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg.

4.8 Dƣ lƣợng hoocmon.

Dƣ lƣợng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dƣ lƣợng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

1. Dietyl stylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estadiol 0,0005







4.9 Phụ gia thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng

trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

5 Phƣơng pháp thử .

5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.2 Xác định hàm lƣợng nitrit theo ISO 3091:1975.

5.3 Xác định hàm lƣợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 :

1981).

5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

5.6 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.

5.7 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).

5.8 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5.9 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

5.10

Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

5.12 Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

5.13 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.

5.14 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

5.15 Xác định hàm lƣợng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.16 Xác định hàm lƣợng cadimi theo AOAC 945.58.

5.17 Xác định hàm lƣợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản.

6.1 Ghi nhãn.







Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lƣu thông trong nƣớc và hàng hoá xuất khẩu, nhập

khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.2 Bao gói.

Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực

phẩm, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

6.3 Vận chuyển.

Phƣơng tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với các

sản phẩm khác.

6.4 Bảo quản.

Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời

hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.

Tài liệu tham khảo

[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lƣơng

thực, thực phẩm".

___________________________






QUY TRÌNH BÁN ĐỊNH LƢỢ NG ACID BORIC/NATRI BORAT THEOAOAC 959.09.2000.


Documents

Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảo quản gốc Acid Benzoic/ Acid Sorbic trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung - Đồng Tháp