1

HOÀNG NGỌC

BÚN CHẢ HÀ THÀNHPhục hồi công thức của bún chả cổ Hà Thành

- Bún chả nướng vỉ than hoa (Chợ Đồng Xuân, Ô Chợ Dừa,Hàng Buồm, Hàng Mành…)

- Bún chả lá lốt, xương xông (Ô Quan Chưởng, Ngã Tư Sở,Chợ Hà Đông)

- Bún chả kẹp que tre (Tràng Thi, Phủ Doãn, Hàng Bông)

- Bún chả nem rán (Thụy Khuê, Chợ Bưởi)

- Bún chả thịt nướng lá chuối (Đình Kim Liên, Ô Đống Mác)

2

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ...............................................................................................................................3

Hành trình 12 năm phục dựng công thức bún chả Hà Nội xưa .................................................4

Bún chả nướng vỉ than hoa ...........................................................................................................6

Bún chả lá lốt, xương xông ...........................................................................................................9

Bún chả kẹp que tre .....................................................................................................................12

Bún chả nem rán..........................................................................................................................14

Bún chả nướng lá chuối ..............................................................................................................17

Công thức pha nước chấm ..........................................................................................................18

Bún, rau sống và dưa góp............................................................................................................20

Những thay đổi của bún chả Hà Thành .....................................................................................22

3

LỜI NÓI ĐẦU

Từ lâu, bún chả đã được xem là món ăn tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội.Đó là món ăn đã được các nhà văn nổi tiếng như Thạch Lam, VũBằng, Băng Sơn… ca ngợi với những lời văn đẹp đẽ nhất…

Nhưng trong suốt một thời gian dài, món ăn đó cứ lưu truyền qua lờikể của những thực khách, mà chưa từng được tìm hiểu một cáchnghiêm túc như một đối tượng nghiên cứu ở góc độ văn hóa ẩm thựccủa Hà Nội.

Và người đầu tiên làm điều này, đó là ông Hoàng Ngọc – người đãtrong suốt hơn 10 năm, tìm tòi, tham khảo, gặp gỡ hàng trăm “chứngnhân ẩm thực” để cuối cùng đã phục dựng thành công công thức củacác loại bún chả Hà Nội đầu thế kỷ 20 như: Bún chả Hàng Mành,Bún chả chợ Bắc Qua, Bún chả Ô Chợ Dừa, Bún chả Ô QuanChưởng, Bún chả Tràng Thi…

Xin trân trọng giới thiệu loạt bài viết của ông Hoàng Ngọc, chủthương hiệu chuỗi nhà hàng Bún Chả Hà Thành – thương hiệu đãđược giới thiệu trên các tạp chí du lịch Hàn Quốc, Thái Lan,HongKong và nhiều nước khác…

Tạp chí Doanh nhân – Doanh nghiệp và Thương hiệu

4

Hành trình 12 năm phục dựng công thức bún chả Hà Nội xưa

Lúc còn nhỏ, mỗi lần được theo mẹ về HàNội, đến chợ Đồng Xuân mua hàng, tôi lạiđược mẹ cho ăn bún chả. Trong ký ức tuổithơ, đó là món ăn ngon nhất trên đời. Rồikhi lớn hơn một chút, tình cờ tôi được đọccuốn sách “Hà Nội băm sáu phố phường”của nhà văn Thạch Lam, có đoạn mô tả vềbún chả thực ngon lành. Bị những con chữthu hút, tôi tiếp tục tìm đến với Vũ Bằng,Băng Sơn… và tất cả những bài viết vềbún chả. Hễ cứ gặp được ai đã từng sống ởHà Nội trước những năm bao cấp, là tôi lạihỏi, lại ghi chép. Từ đó, bún chả trở thànhmón ăn gắn liền với cuộc đời và sự nghiệpcủa tôi.

Trước khi tạm thành công với thương hiệu Bún chả Hà Thành, tôi đã từng làm rất nhiềunghề như lái taxi, bán hàng… nhưng tôi sử dụng những nghề nghiệp đó như một phươngtiện để thỏa chí của mình: tìm lại những công thức đã thất truyền về bún chả Hà Nộixưa.

Vào những năm 2000, tôi may mắn gặp được bác Vũ Huyên, nhiếp ảnh gia là một ngườiHà Nội gốc, có họ hàng gần với nhà báo, nhà văn Vũ Bằng. Khi tôi hỏi về bún chả vàcâu chuyện các món ăn Hà Nội, thì may sao, bác đưa cho tôi một tập ghi chép tản mạnvề các món ăn, các địa chỉ ẩm thực mà bác gọi đùa là “sổ tay ăn chơi” của thanh niên HàNội những năm 1950. Cuốn sổ tay hơn 50 tuổi hóa ra lại chính là một “cẩm nang du lịchẩm thực Hà Nội” vô cùng quý báu đã giúp tôi có được những manh mối để tìm về nhữngvốn cổ văn hóa ẩm thực Hà Thành…

Trong các địa chỉ chép về bún chả ngon, có ghi các địa danh: Hàng Mành, Chợ BắcQua, Ô Chợ Dừa, Ô Quan Chưởng, Tràng Thi, Hòe Nhai và chợ Hà Đông.

Một điều rất khó khăn khi “phục cổ” các công thức của món ăn này là: hầu hết nhữngngười bán bún chả xưa đều là hàng rong, không có cửa tiệm. Trải qua những thăngtrầm lịch sử, những người bán bún xưa hiện nay rất khó tìm được ở đâu.

Nhưng những ghi chép cũ lại cho thấy rằng, những địa chỉ nói trên rất nổi tiếng trongnhiều năm. Có những điểm lại do mẹ truyền lại cho con để bán hàng, nên việc tìm kiếmcông thức cổ của bún chả Hà Thành lại có một hướng mới, đó là tìm kiếm những ngườisống ở khu vực lân cận vào thời đó để hỏi thăm, tìm hiểu. Có nhiều điểm bán hàng vẫntồn tại từ trước 1945 cho đến những năm 60 theo cùng phong cách, do đó việc tìm hiểudần mở ra càng lúc càng rõ rệt hơn. Mặt khác, rất nhiều người Hà Nội xưa vẫn còn giữđược cách làm bún chả trong các gia đình. Nên trong vòng hơn 10 năm, tôi đã làm quen,học hỏi hàng trăm người Hà Nội xưa, và cuối cùng đã tìm ra được 5 công thức bún chả

5

Hà Nội cổ khác nhau…

Đó là:

- Bún chả nướng vỉ than hoa (Chợ Đồng Xuân, Ô Chợ Dừa, Hàng Buồm, HàngMành…)

- Bún chả lá lốt, xương xông (Ô Quan Chưởng, Ngã Tư Sở, Chợ Hà Đông)

- Bún chả kẹp que tre (Tràng Thi, Phủ Doãn, Hàng Bông)

- Bún chả nem rán (Thụy Khuê, Chợ Bưởi)

- Bún chả thịt nướng lá chuối (Đình Kim Liên, Ô Đống Mác)

Đó là những tài sản không của riêng ai, mà là của Hà Nội. Vì vậy, tâm nguyện của tôi làchia sẻ những công thức đã tìm được để cùng mọi người góp phần giữ gìn và phát huynhững tinh hoa văn hóa ẩm thực đất Hà Thành.

6

Bún chả nướng vỉ than hoa

(Chợ Đồng Xuân, Ô Chợ Dừa, Hàng Buồm, Hàng Mành…)

Bún chả chế biến theo cách này trước đây được bán khá phổ biến ở các địa điểm ChợĐồng Xuân, Ô Chợ Dừa, Hàng Buồm, Hàng Mành…

Theo lời kể của cụ Nguyễn Thị Mai, 80 tuổi, hiện trú tại Hàng Gai, hầu hết các gia đìnhHà Nội gốc đều biết cách chế biến này. Cụ cũng cho biết, ở bến xe điện trước chợ ĐồngXuân có gánh hàng bà Bé đã bán ở đó hàng chục năm và rất đông khách. Cứ mỗi lần gầnđến giờ trưa, khói bún chả thơm phức cả một đoạn phố. Khi đó, cụ Mai vẫn thường ănquà ở đây…

Rất nhiều người được hỏi cũng đều cung cấp những thông tin như cụ Mai.

Và món bún chả đó được mô tả như sau:

Bún:

Những con bún nhỏ chừng hơn hai ngón tay được bày trên một chiếc mẹt nhỏ. Búnthường được lấy từ mối bán trong chợ, được người Phú Đô mang đến từ sáng sớm. BúnPhú Đô trắng, hơi có vị chua nhẹ, ăn thanh và mát.

Chả:

Có hai loại chả. Chả viên làm từ thịt nạc vai, băm nhuyễn, vê viên dẹt chừng quân cờ.Chả miếng (còn gọi là chả chìa) được làm từ thịt ba chỉ (ngon nhất là loại thịt “năm chỉ”– thịt nhiều lát nạc hơn), thái miếng dài bằng miếng trầu không. Chả viên được trộn nướcmắm ngon, chút ít đường đỏ. Chả miếng ướp mắm, tiêu, đường.

7

Chả được nướng bằng than hoa. Và quan trọng là việc quạt phải rất khéo, để miếng thịtchín đều mà không cháy. Vỉ nướng chả bán ngay ở chợ Đồng Xuân, được làm ở Đa Sỹ(Hà Đông). Mỗi gia đình khá giả thường có một vài chiếc vỉ nướng trong nhà, để khi códịp làm cơm đãi khách…

Nước chấm: Nước chấm pha từ nước mắm cốt ngon. Ngon nhất là nước mắm Vạn Vân(Hải Phòng). Nước chấm gồm có tỏi, tiêu, dấm, đường đỏ (có thêm rất ít nước cam thảo).Thêm dấm ớt theo ý thích. Nước chấm có thêm nộm su hào, đu đủ thái miếng nhỏ. Vàkhông thể thiếu rau sống.

Rau sống: Thành phần quan trọng nhất là rau Húng Láng. Phân biệt rau húng Láng vớihúng dổi, húng vịt là lá rau nhỏ như hạt đỗ tương, thân màu trắng, mùi thơm mát, đượctrồng ở làng Láng. Các loại rau khác ăn kèm gồm có: rau xà lách, rau mùi (theo mùa), raungổ, rau kinh giới, rau tía tô và lõi chuối non thái rối.

Dựa theo chỉ dẫn của cụ Mai, tôi đã dành thời gian gần một năm để phục chế lại, mờinhững người cao niên Hà Nội gốc thưởng thức và chỉ bảo, cho đến khi mọi người đềuđồng ý là hương vị cũ đã thành. Đó là vào năm 2000, tôi đã tìm lại được công thức mónbún chả dân dã này.

PHỤC CHẾ BÚN CHẢ CỔ HÀ THÀNH

Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chả viên: 1kg thịt nạc vai (tương ứng 3 thìa cà phê nhỏ bột canh , 2 thìa đường , 2.thìa mì chính , 2 thìa nước mắm nguyên chất, 1 thìa nước hàng để tạo màu).

- Chả miếng: 1 kg chọn loại thịt ba chỉ (Tương ứng 3 thìa cà phê mì chính, 3 thìađường, 2 thìa bột canh, sả băm nhỏ, 1 thìa nước hàng). Nếu làm số lượng nhiều, có thểchọn thêm thịt cổ , thịt nách , đó là những phần thịt ngon khi nướng sẽ có mùi vị đặctrưng.

- Nước chấm gồm , nước mắm , giấm , đường , hạt tiêu , ớt , tỏi . Để tránh nước mắm cóvị tanh các bạn có thể cho thêm một ít cam thảo để tăng vị ngọt mát.

Cách chế biến:

- Chả viên :

+ Thịt nạc vai rửa sạch , để ráo nước , xay nhỏ

+ Hành khô bóc vỏ, bằm nhuyễn.

+ Trộn chung tất cả nguyên liệu: thịt xay, hành, các loại gia vị. Ướp khoảng 15 phút Saukhi tẩm ướp , bạn có thể xoa một ít dầu ăn vào lòng bàn tay để khi nặn viên thịt ko bịdính vào tay, dùng thìa múc một lượng thịt nhỏ , nặn viên tròn hơi dẹt xếp lên vỉ nướngđã được xoa dầu ăn .

8

Chú ý khi nướng bạn cần đốt cho than hoa cháy đều, tránh tình trạng khói âm ỉ dễ làmcho chả có màu đen. Để có được những viên chả màu vàng ruộm, ăn không khô, đòi hỏingười nướng phải thực hiện hai quy trình:

A/ Nướng sơ: từ khi thịt còn sống đưa lên vỉ nướng than hoa bạn cần nướng chín từ 60-70%, sau đó để nguội

B/ Nướng chín: Khi chuẩn bị ăn, lại tiến hành nướng thêm lần 2 cho đến khi viên chảthơm, vàng đều, chả sẽ không bị khô xác, ngậy và có mùi vị rất đặc trưng.

- Chả miếng :

Như đã giới thiệu ở trên với chả miếng bạn có thể chọn thịt ba chỉ, cổ, và thịt nách saukhi tẩm ướp gia vị khoảng 15 phút, xếp chả lên vỉ thực hiện thao tác nướng 2 lần giốngnhư với chả viên.

Cần chú ý xếp thịt theo cách sau , phần thịt nạc xếp chính giữa , phần thịt ba chỉ (vừa nạcvừa mỡ xếp xung quanh, để khi nướng thịt ko bị cháy mà có độ chín vàng đều)

Bí quyết: Tuỳ vào sở thích của từng thực khách mà bạn phục vụ , nếu thực khách muốnăn chín tới , bạn nên chọn những miếng có màu vàng nhạt , khách muốn ăn chín kỹ bạnchọn những miếng thịt có màu cháy xém, còn với những thực khách muốn ăn miếng thịtnạc bạn cần lựa chọn những miếng thịt cổ , thịt nách.

Nước chấm có thể thêm bột cam thảo hoặc nước cam thảo đun đậm đặc (một nét rấtriêng của bún chả cổ Hà Nội, và là bí quyết của nhiều hàng quà)

9

Bún chả lá lốt, xương xông

(Ô Quan Chưởng, Ngã Tư Sở, Chợ Hà Đông)

Một món bún chả khác lại chỉ có bún và chả lá lốt, chả xương xông.

Món bún chả này hiện nay không phổ biến, nhưng đã một thời lại rất thịnh hành. Bún chảlá lốt, xương xông có điểm khác biệt là có thể ăn nguội, phù hợp với người bán hàngquang gánh lưu động.

Theo chỉ dẫn, tôi tìm đến chợ Hà Đông, và may sao vẫn hỏi được đến đời cháu của mộtngười bán bún chả nổi tiếng ở đây. Cụ tên là Tư, được mọi người quen gọi là bà Tư Xì.Cụ Tư có gian hàng. Một gian bán bánh rán mật và một gian bán bún chả, cho đến nhữngnăm 1980 của thế kỷ trước.

Bún chả lá lốt và lá xương xông tuy rằng là hai loại, nhưng chỉ khác nhau về lá gói vàhình thức.

Miếng chả lá lốt có hình tròn hơn, mặt lá xanh thẫm quay ra ngoài. Thịt được bọc kín bêntrong lá lốt.

Miếng chả xương xông thì dẹt, được cuốn một chiếc lá xương xông bánh tẻ, ghim giữbằng phần cuống lá giống như têm trầu, phần thịt băm lộ ra hai bên phiến lá.

Thịt làm chả là thịt nạc vai băm nhuyễn với hành hoa, nêm nước mắm ngon (ở Hà Đôngcó hãng nước mắm Đông Hải khá nổi tiếng).

Chả được rán sẵn trong chảo mỡ nước (mỡ lợn). Để trên thanh tre gác ngang trên chảocho ráo mỡ rồi bày ra quầy hàng.

10

Khi ăn, người bán hàng dùng kéo cắt nhỏ miếng chả vào bát nước chấm cho khách. Búnchấm là loại bún con, to chừng bàn tay trẻ em, cũng dùng kéo cắt ra. Bún thường đượclấy từ Bình Đà (Thanh Oai) và làng Tó Hữu (Cầu Bươu)…

Đó là gánh hàng cố định ở chợ.

Nhưng như trên đã nói, do đặc thù của món bún chả này là không nhất thiết phải ăn khinóng, vừa rán xong, nên rất tiện cho các bà, các chị gánh theo hàng quà vào nội thành.Họ vừa đi vừa rao, cho đến khi có khách gọi, có thể hạ quang gánh, phục vụ tại chỗ. Mónbún này cũng ăn kèm với nộm đu đủ, su hào nhưng không nhiều rau sống. Có lẽ do đặcthù của món ăn là di động. Nước chấm được múc vào những chiếc bát đàn, đặc biệt hơnlà bát chiết yêu (loại bát có phần đáy hơi thót được làm ở Bát Tràng), vừa trang nhã, vừadễ cầm.

Loại bún chả này chủ yếu di động nên thường người bán hàng không nổi lửa…

Với loại bún chả này, khi tôi phục chế lại công thức, mãi vẫn không được “hội đồng giámkhảo” hài lòng, vì không nổi được hương vị. Cho đến về sau, mới phát hiện ra, khi bămthịt, phải băm lẫn lá hành hoa, bỏ đi phần củ trắng mới tạo được hương vị hết sức đặctrưng của loại bún chả này…

PHỤC CHẾ BÚN CHẢ CỔ HÀ THÀNH

Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lá gói: Đối với lá xương xông, chọn lá bánh tẻ (chiều dài khoảng 12 – 15 cm). Đối vớilá lốt, chọn lá to, đều lá

- Thịt làm chả: 1kg thịt nạc vai (tương ứng 2 thìa cà phê nhỏ bột canh , 2 thìa đường , 3.thìa mì chính, 2 thìa nước mắm nguyên chất).

- Hành hoa: 0,3 lạng

- Hành khô: 0,3 lạng

Cách chế biến:

- Chả viên (lá lốt, xương xông)

+ Thịt nạc vai rửa sạch, để ráo nước, băm nhỏ (Nếu bạn băm được thịt sẽ ngon hơn xaybằng máy vì thịt sẽ kết dính và ngọt đậm hơn). Trong quá trình băm, cho lẫn hành lá đãbỏ phần ngó trắng và hành khô bóc vỏ, bằm nhuyễn.

+ Nêm mắm muối, gia vị theo công thức trên. Để 15 phút, đậy kín bát đựng thịt.

+ Gói thịt theo hai loại lá. Đối với cả hai loại lá đều quay mặt xanh đậm ra ngoài. Chảxương xông lộ ra phần thịt ở hai đầu miếng chả, được ghim bằng cuống lá (nếu bạnkhông khéo tay có thể dùng tăm nhọn). Tương tự đối với chả lá lốt.

11

+ Chuẩn bị chảo mỡ lợn, đun sôi hết bọt (Chả rán bằng mỡ lợn sẽ thơm hơn nhưng nhiềuchất béo. Bạn có thể dùng dầu ăn để thay thế). Thả miếng chả vào chảo, rán lần thứ nhấtcho tới khi miếng chả ngả màu xanh đậm, vớt ra để ráo mỡ (dầu ăn). Cứ thế tiếp tục chođến hết mẻ chả.

+ Làm sạch mỡ (dầu ăn) trong chảo bằng cách vớt các lá hành, thịt vụn. Hoặc có thể trútmỡ (dầu ăn) sang vật chứa trung gian, bỏ cặn lắng. Thao tác này giúp chả không bị bámdính phần thịt, hành bị cháy gây cảm giác đắng. Sau đó, trước khi ăn, rán lại cho tới khicác viên chả có màu sẫm

+ Khi ăn có thể dùng nóng hoặc nguội. Cắt miếng chả vào bát nước chấm, dùng với bún,rau sống, dưa góp…

Bí quyết: Lý tưởng nhất là rán riêng hai loại chả. Bởi chả xương xông có mùi thơm hăngđặc trưng, sẽ dễ lẫn vào vị của chả lá lốt.

12

Bún chả kẹp que tre

(Tràng Thi, Phủ Doãn, Hàng Bông)

Trước năm 1945, món bún chả này nổi tiếng nhất là ở đoạn phố giao giữa Tràng Thi vàbệnh viện Phủ Doãn (bệnh viện Việt Đức ngày nay). Thời đó, loại bún chả này còn đượcgọi là bún chả Phủ Doãn.

Hiện chưa tìm hiểu được tên của những người bán hàng, nhưng thời đó, không chỉ có mộtngười bán vì lượng thực khách ở đây khá đông,

Về bún và nước chấm, không có nhiều khác biệt với các loại bún chả khác. Điểm khácbiệt cơ bản là cách chế biến chả.

Chả nướng là thịt ba chỉ thái miếng nhỏ, được ướp nước mắm, đường, tiêu… thật ngấm(cần chú ý, khi làm loại chả này cần ướp lâu hơn bún chả nướng vỉ để thịt đậm hơn khikẹp vào tre tươi để nướng).

Que tre kẹp là tre tươi, có thể là ống giang (loại dùng để chẻ lạt), dài chừng gấp rưỡi gangtay người lớn.

Các miếng thịt được kẹp giữa hai thanh tre vót dẹt, được quấn chặt một đầu bằng lạt. Mỗisuất ăn được tính theo đơn vị que tre (thanh kẹp). Thịt được gỡ ra, cho vào bát nướcchấm.

Loại bún chả này có thể ăn khi vừa nướng xong, cũng có thể ăn khi nguội.

Những công chức ăn quà tại văn phòng hoặc người bệnh ở bệnh viện Phủ Doãn có thểmua, gói suất ăn bằng lá chuối non để mang đi. Lá chuối gói bún chả là loại lá chuối tây(lá chuối tiêu dễ bị rách), được lau bằng nước nóng để lá mềm mà không mất mùi thơm.Một điểm khác biệt nữa, là loại bún chả này lại có thể ăn với muối tiêu khi không ăn tại

13

hàng quà. Đây là chi tiết rất thú vị khi ngày nay, ở Hà Nội vẫn còn loại bún chả chấmmuối độc đáo này.

Trong quá trình phục hồi và thử nghiệm, tôi hiện chỉ có thể tự tin được loại bún chả quetre dùng với nước chấm. Còn loại dùng với muối tiêu thì chưa có cơ sở để đo đếm đượchương vị xưa của loại bún chả thú vị này.

PHỤC CHẾ BÚN CHẢ CỔ HÀ THÀNH

Toàn bộ quy trình chuẩn bị giống như Bún chả nướng viên, chả miếng. Điểm khácbiệt là sử dụng que tre tươi kẹp để thay cho vỉ nướng.

Bí quyết: Sử dụng loại tre tươi. Trong quá trình nướng có thể rưới thêm chút mỡ đểmiếng chả thơm hơn. Đặc biệt chú ý độ lửa phải luôn đượm từ đầu đến cuối quá trìnhnướng chả

14

Bún chả nem rán

(Thụy Khuê, Chợ Bưởi)

So với các loại bún chả Hà Nội khác, bún chả nem rán lại có nét đặc trưng rất riêng. Vàcó lẽ, đây là loại bún chả phổ biến nhất hiện nay ở Hà Nội khi có thêm thành phần: Nemrán.

Loại hàng quà này trong quá khứ, được bán ở Chợ Bưởi, Thụy Khuê và Phủ Tây Hồ lànhững nơi nhiều người còn nhớ.

Về nước chấm, đồ nộm, bún và rau sống, món ăn này không có nhiều sự khác biệt vớinhững loại bún chả khác.

Nhưng phần thịt trong mỗi suất hàng quà lại có tỷ lệ thay đổi khá tế nhị.

Trong một suất bún, chả nướng ba chỉ ít hơn. Chỉ vài miếng cho một bát nước chấm.Nhưng phần bổ sung lại là những chiếc nem rán thơm ròn.

Tôi đã từng đặt câu hỏi và xin ý kiến của nhiều nhà nghiên cứu văn hóa và Hà Nội học.Câu hỏi đó là: Nem (loại hỗn hợp thịt, miến, mộc nhĩ… cuốn bằng lá bánh đa nem) có ởmiền Bắc trước hay ở Miền Nam (gọi là chả giò trước)?

Và câu trả lời khi tổng hợp các ý kiến là: Nem xuất phát từ Miền Bắc.

Trong các bữa ăn của người Hà Nội xa xưa nói riêng, và người miền Bắc nói chung cóbốn món đi thành bộ. Đó là Giò – Nem – Ninh – Mọc, đại diện cho những món ăn sangtrọng khi có cỗ bàn lớn.

15

Giò là giò mỡ, giò lụa, được chế biến từ thịt lợn rất tươi, giã nhuyễn, gói lá chuối, quấnlạt chắc và luộc kỹ. Nem là hỗn hợp các thành phần thịt, mộc nhĩ, miến, có thể thêm giáđỗ… gói trong bánh tráng (bánh đa nem) và rán bằng mỡ lợn. Ninh – thường là canhmăng khô hầm xương lợn. Và Mọc – là trứng đúc thịt, hấp cách thủy trong bát chiết yêu.

Quay trở lại với món nem rán.

Thịt nạc vai hoặc thịt nách được băm nhỏ (không băm nhuyễn), trộn với trứng gà (hoặctrứng vịt), miến giong ngâm nước, cắt ngắn, mộc nhĩ thái nhỏ (có thể thêm giá đỗ), nêmgia vị, hạt tiêu.

Hỗn hợp trên được gói kín trong bánh tráng khô (bánh đa nem). Thời trước, bánh đa nemđược tráng mỏng và phơi trên những vỉ tre. Để tránh giòn và rách, người tráng thườngpha thêm muối vào bánh, nhưng chính vì thế, bánh sẽ mặn. Do đó cần cân đối giữa trộnnhân và vỏ bánh. Ngày nay, do công nghệ hỗ trợ, bánh tráng mỏng và nhạt hơn, dễ góihơn.

Tôi cũng không ngại ngần khi chia sẻ các bí quyết làm nem ngon của người Hà Nội xưamà tôi đã tìm hiểu được.

Đó là:

- Khi gói nem, có thể dùng hỗn hợp nước hàng (nước đường trưng ngả màu cánhgián), hòa loãng, miết lên vỏ bánh. Cách làm này làm cho chiếc nem dễ gói hơn,không bị rách vỏ, thơm hơn và đặc biệt là ròn hơn.

- Khi rán, cần rán hai lần. Lần đầu rán một loạt, vớt nem ra và lọc lại mỡ rán, tránhcác mảnh vỏ bánh bị cháy dính vào nem. Nếu có thể, rán bằng hai chảo độc lập.Nem sẽ ròn rất lâu và nhân bên trong sẽ chín rất đều. Một chú ý đặc biệt, là khi thảchiếc nem vào chảo mỡ (dầu), cần nhúng trước hai đầu chiếc nem rồi mới thả vàongập mỡ. Điều này để nem chín đều và tránh việc nhân bị rơi vào trong chảo, gâyvị khét và đắng.

- Người Hà Nội xưa rán nem bằng mỡ lợn nóng già. So với cách rán bằng dầu ănhiện nay, mỡ lợn có nhiệt độ cao hơn, nem sẽ thơm hơn rất nhiều. Tuy nhiên, việcnày còn tùy thuộc vào chế độ ăn kiêng của nhiều gia đình hiện nay.

Món bún chả nem rán này, tôi đã từng đi ăn thử ở nhiều cửa hàng hiện nay, nhưng có lẽngười bán hàng không biết những bí quyết trên nên hương vị sẽ không đạt đến độ lýtưởng.

Do đó, trong bài viết về món ăn này, tôi muốn chia sẻ sâu hơn, góp phần nhỏ bé vào việcgiữ gìn những giá trị ẩm thực tinh hoa của Hà Nội.

16

PHỤC CHẾ BÚN CHẢ CỔ HÀ THÀNH

Quá trình làm nem rán đã được mô tả trong bài viết. Bún chả cổ Hà Nội chỉ sử dụnggiá đỗ, miến làm đồ ghém. Bún chả hiện đại có thể cho thêm cà rốt thái sợi, củ đậunạo… tùy theo khẩu vị của thực khách

Bí quyết: Gói chiếc nem nhỏ dài chừng 8 – 10 cm sẽ ngon và ròn hơn. Nước hàng làmnem ròn và thơm. Rán hai lần làm nem ròn lâu hơn. Khi gói nem, tay người gói vốc hỗnhợp cho róc nước rồi gói, sẽ không rách bánh. Liên tục làm sạch chảo mỡ (dầu) rán đểnem không cháy (xem thêm bài Bún chả lá lốt, xương xông)

17

Bún chả nướng lá chuối

(Đình Kim Liên, Ô Đống Mác)

Trong các công thức bún chả, món Bún chả nướng lá chuối có lẽ có mối quan hệ sâu xavới món bún chả kẹp que tre, bọc lá chuối ở Tràng Thi, Phủ Doãn xưa chăng.

Hiện nay, món bún chả này được bán ở Nguyễn Biểu, cũng không dùng nước mắm, màdùng muối để pha nước chấm.

Tạm thời chưa bàn luận về nước muối hay chấm muối, món bún chả nướng lá chuối cóhương vị khá đặc biệt.

Cụ Nguyễn Văn Vỹ, người phố Khâm Thiên là người cung cấp cho tôi rất chi tiết món ănđặc biệt này. Món ăn mà theo cụ, trước đây có hàng quà ở Đình Kim Liên và Ô ĐốngMác, và dường như hai nơi này có mối quan hệ bà con, họ hàng.

Vẫn là chả miếng, chả băm, nhưng khi nướng vỉ có kẹp thêm một lớp lá chuối tây non.

Khi quạt chả với than hoa, miếng lá chuối khô dần và thấm đẫm hương vị nếp non vàomiếng chả. Miếng chả không bị táp lửa, sẽ có vị ngọt đậm của thịt, rất nhã và thanh.

Công thức ướp thịt qua thử nghiệm, đánh giá cũng chính là công thức của bún chả nướngvỉ, hơi đậm hơn chút ít.

Nhưng một thao tác tuy nhỏ, nhưng rất đặc biệt, đó là khi nướng được một vài phút, lửađỏ hồng, người bán hàng quà có một chiếc muôi nhỏ, rưới chút mỡ nước lên mặt lá chuối.Lửa cháy bùng lên, miếng chả thơm phức. Mỡ tiết từ miếng chả rỏ xuống than hóa cháyxèo xèo trông rất bắt mắt. Có lẽ, do thao tác và hình ảnh, âm thanh, mùi thơm đã làm chothực khách đói cồn cào, và khi ăn sẽ ngon miệng hơn chăng? Bản thân tôi cũng tin là thế.

18

Quay lại vấn đề nước chấm. Tôi vẫn có quan điểm rằng, món ăn Hà Thành được làm nênkhông phải chỉ bởi những người tạo ra, mà là do khẩu vị chung của người Hà Thành.Bởi vậy, chúng ta sẽ dễ dàng nhận thấy nước chấm nem, nước chấm bún chả và nướcchấm bánh tôm khá gần gũi với nhau về cách pha chế, hương vị.

Do đó, theo cá nhân tôi, món bún chả bọc lá chuối này vẫn nên dùng với nước chấm phatừ nước mắm. Còn lại, điều đó sẽ tùy thuộc vào khẩu vị và quan niệm của mỗi người…

PHỤC CHẾ BÚN CHẢ CỔ HÀ THÀNH

Chuẩn bị cho chả nướng lá chuối tương tự như chả nướng vỉ và chả nướng que tre.Khi nướng, rải lá chuối tây bánh tẻ lên hai mặt của vỉ nướng. Liên tục đảo hai mặtcho tới khi chả có mùi thơm đặc trưng.

Bí quyết: Lá chuối nên chọn lá chuối tây, loại bánh tẻ. Khoảng thời gian lật vỉ chả chialàm hai giai đoạn. Lúc đầu cách nhau khoảng 15 giây/lần đảo vỉ. Sau rút ngắn dần.

19

Công thức pha nước chấm

Nước chấm: Nước chấm pha từ nước mắm cốt ngon. Ngon nhất là nước mắm Vạn Vân(Hải Phòng). Nước chấm gồm có tỏi, tiêu, dấm, đường đỏ (có thêm rất ít nước cam thảo).Thêm dấm ớt theo ý thích. Nước chấm có thêm nộm su hào, đu đủ thái miếng nhỏ.

- Pha nước chấm (tỷ lệ)

- 1 thìa nước mắm ngon

- 1 thìa đường

- 1 thìa giấm ngon

- 5 thìa nước đun sôi để nguội

- Tỏi, ớt băm nhỏ

- Hạt tiêu

- Bột cam thảo (làm dịu vị nước chấm)

Pha nước chấm theo tỉ lệ: 1:1:1:5. Tức là 1 thìa nước mắm, 1 thìa đường, 1 thìa giấm, 5thìa nước lọc. Tuy nhiên tỉ lệ này có thể điều chỉnh phù hợp theo khẩu vị và việc bạn sửdụng nước mắm, giấm loại nào.

Công thức pha nước chấm thường được coi là bí quyết của các nhà hàng. Nhưng đốivới riêng tôi, điều đó lại phụ thuộc vào khẩu vị của khách hàng. Bí quyết của tôi là ýkiến của nhóm lớn khách hàng thân thiết với chuỗi cửa hàng, bởi tới nay, khẩu vị củangười Hà Nội đã thay đổi đáng kể. Điều đó giúp tôi liên tục hoàn thiện món ăn và sựphục vụ của mình đối với những người yêu quý Bún Chả Hà Thành.

20

Bún, rau sống và dưa góp

A/ Bún:

Ở Hà Nội, bún Phú Đô là sự lựa chọn hàng đầu bởi đây là làng nghề truyền thống, đã nổidanh hàng trăm năm nay.

Trước đây, đối với bún chả, người Hà Nội thường sử dụng bún con. Vắt bún càng nhỏ,càng tạo ra cảm giác ngon miệng bởi vị bún đều nhau từ ngoài vào trong. Tuy nhiên, búnrối nay được lựa chọn bởi sự tiện lợi.

Bún cần chọn loại óng mượt, không có vị chua. Sợi bún dai và trong. Tuyệt đối, phải lựachọn bún từ các cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để có loại bún đảm bảo chất lượng, không có hàn the, tôi thỏa thuận với nhà cung cấpcam kết về chất lượng thông qua việc kiểm tra xác suất, định kỳ với Kit thử hàn the củaViện Công nghệ hóa học. Tôi thường trao đổi với nhà cung cấp là việc cho hàn the vàobún là không cần thiết, không làm giảm giá thành nếu không muốn mất đi nguồn tiêu thụlớn. Và tôi có thể đảm bảo được chất lượng nguồn bún khi sử dụng trong kinh doanh,phục vụ khách hàng.

Đối với các gia đình, nên mua một số Kit và tìm ở gần nơi sinh sống một cửa hàng có thểtrao đổi, thỏa thuận. Một vài lần kiểm tra sẽ giúp bạn yên tâm để chế biến món ăn lâu dàicho gia đình, người thân.

B/ Rau sống:

Rau sống hợp với bún chả và khẩu vị người Hà Nội là húng láng (loại rau này gần nhưkhông còn), húng bạc hà, rau ngổ, kinh giới, tía tô, rau mùi và xà lách.

Riêng xà lách, giờ có thêm lựa chọn là xà lách xoăn cùng với xà lách cuộn.

Nguồn rau sạch, rau an toàn có những sự lựa chọn sau:

- Lý tưởng nhất là rau hữu cơ. Nhưng khó khăn của loại rau này là khó trồng, khómua. Rau hữu cơ tự trồng năng suất thấp, không đủ để cung ứng cho nhà hàng

- Thứ hai là rau trồng theo phương pháp thủy canh tại nhà hàng, gia đình. Hoàn toànyên tâm về chất lượng, đảm bảo về số lượng

- Tiếp theo là rau ở các vùng rau an toàn như rau Mộc Châu, rau Vân Nội… cóchứng chỉ VietGap

- Tuyệt đối không sử dụng rau không rõ nguồn gốc.

21

C/ Dưa góp

Dưa góp cho bún chả Hà Nội thường là đu đủ hoặc su hào thái miếng. Việc chế biến dưagóp khá đơn giản theo công thức sau:

Nguyên liệu:

- Cà rốt

- Su hào

- Dưa chuột

- Tỏi

- Muối, đường, giấm, nước mắm

Cách làm:

Bước 1: Cà rốt, xu hào, đu đủ thái miếng quân cờ, dày khoảng 2 mm

Bước 2: Cho su hào, cà rốt vào bát, rắc một chút muối tinh rồi xóc đều. Su hào, cà rốt sẽtiết ra nước, chắt bỏ phần nước dư. Mục đích của việc làm này là để cho su hào và cà rốtđược giòn hơn.

Bước 3: Cho su hào, cà rốt, đu đủ vào 1 hũ thủy tinh.

Bước 4 : Đun sôi hỗn hợp nước gồm: nước, dấm, đường, nước mắm theo tỉ lệ 1:1:1:1.Thả tỏi đập dập hoặc thái lát mỏng vào, đợi hỗn hợp thật nguội mới từ từ chế vào lọ thủytinh đựng dưa góp.

Sau khoảng 1 ngày là các bạn có thể dùng được. Vào mùa đông, dưa góp có thời gian sửdụng là 1 tuần, nếu cất cả lọ vào trong tủ lạnh thì sẽ bảo quản được lâu hơn.

22

Những thay đổi của bún chả Hà Thành

Trong suốt hơn 10 năm gắn bó, say sưa tìm kiếm những công thức tưởng chừng đã thấttruyền của bún chả Hà Thành, tôi luôn có những câu hỏi để từ đó tìm ra các câu trả lời.

Khẩu vị của người Hà Thành xưa và nay cũng đã có nhiều sự khác biệt.

Một phần, do những biến động về mặt xã hội, người dân Hà Nội ngày nay cũng có thêmnhững dân cư mới từ các vùng, miền hội tụ và mang theo những món ăn mới.

Thứ nữa, những gia đình sinh sống nhiều đời ở Hà Nội giờ đây cũng không còn nhiều. Vàviệc truyền lại những món ăn cổ xưa, theo khẩu vị cũ là việc không phải gia đình nàocũng làm được. Trong quá trình tìm hiểu, ghi chép, tôi nhận thấy có những món ăn đãhoàn toàn thay đổi cách chế biến nhưng người ở thời hiện đại vẫn cảm thấy ngon miệng.Đó cũng là một góc nhìn của sự thay đổi.

Việc thay đổi về nguồn cung cấp thực phẩm, cách bán hàng rong… cũng là nguyên nhânnhững món ăn có sự khác biệt từ cách ăn, cách chế biến, trong đó của bún chả.

Có thể kể ra những thay đổi đó ở một số điểm sau:

- Bún rối đã có thể thay cho bún con. Nguyên nhân là sự tiện dụng cho người bánhàng.

- Có thêm những món ăn mới như nem cua bể, nem hải sản, sườn nướng… bổsung vào danh mục các món ăn

- Do có sự thay đổi về quan điểm dinh dưỡng, nên trong chế biến, dầu ăn thực vậtđã dần thay thế cho mỡ lợn (sẽ tạo ra hương vị khác nhau cho món ăn)

- Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động xấu. Các loại raunhiễm độc do thuốc kích thích, thuốc bảo vệ thực vật và sơ chế, làm sạch. Từ đó,thói quen ăn rau sống với bún chả cũng thay đổi rất lớn. Và điều đó đươngnhiên ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.

- Sự phát triển rất mạnh của quán vỉa hè, phổ biến là với bún chả và bún đậumắm tôm. Khó có sự kiểm soát về nguồn gốc thực phẩm và vệ sinh an toàn thựcphẩm. Nhiều người bán hàng không giữ được lương tâm nghề nghiệp, đã lựachọn lợi nhuận thay vì chất lượng… Điều này gây nên những điều đáng tiếc chomột món ăn được mệnh danh là “tinh hoa ẩm thực Hà Thành”

Vài nét nêu trên trong bài viết này phần nào phản ánh được tâm trạng của tôi, một ngườiyêu say đắm món ăn tinh hoa của Hà Nội – bún chả.

Do đó, khi bạn đọc được loạt bài viết của tôi về bún chả, thì điều tôi mong muốn nhất làbạn có thể tự mình làm nên một câu chuyện về ẩm thực cho chính người thân, gia đìnhcủa bạn. Đó là câu chuyện mang tên: “Bún chả Hà Thành” – mà tôi luôn sẵn lòng chia sẻmọi công thức, kinh nghiệm của cá nhân tôi đã có được trong hơn 10 năm theo đuổi sựtinh tế của món ăn kỳ lạ này.

23

Liên hệ tác giả

Hoàng Ngọc

Địa chỉ: Số 5N7A Nguyễn Thị Thập - Trung Hòa - Cầu Giấy - Hà Nội

Điện thoại: 043 994 0841 - Di động: 0904 726 617 - 0906 011 146

Email: hoangngocvt82@gmail.com - Website: www.bunchahathanh.com