1

OLIVERA KOPRIVNJAK

KVALITETA, SIGURNOST I KONZERVIRANJE HRANE

Udbenik iz kolegija Uvod u prehrambene tehnologije za studente sanitarnog inenjerstva

2

Izdavai Sveuilite u Rijeci Medicinski fakultet Rijeka Izvrni izdava Studio TiM Za izdavae Prof. dr. sc. Pero Luin Prof. dr. sc. Tomislav Rukavina Tamara Modri Izvrni urednik Milan Zagorac Recenzenti Izv. prof. dr. sc. Greta Krei Prof. dr. sc. Vesna Lelas Lektura i korektura Mirela Fu Prijelom i dizajn naslovnice Studio TiM ISBN 978-953-7780-36-4 Udbenik je objavljen kao izdanje Sveuilita u Rijeci temeljem odluke Povjerenstva za izdavaku djelatnost KLASA 602-09/14-01/14, URBROJ 2170-57-05-14-3 Objavljivanje ovog udbenika financijski su podrali Sveuilite u Rijeci, tvrtka uni d.o.o. za poslovno savjetovanje te Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije.

3

OLIVERA KOPRIVNJAK

KVALITETA, SIGURNOST I KONZERVIRANJE

HRANE UDBENIK IZ KOLEGIJA UVOD U PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE ZA STUDENTE SANITARNOG INENJERSTVA

[studio TiM]

Rijeka, 2014.

4

5

SADRAJ

1. Definicija hrane 11 1.1. Hrana biljnog i ivotinjskog podrijetla 12 1.2. Hrana mikrobnog podrijetla 13 1.3. Hrana fungalnog podrijetla 15 1.4. Hrana mineralnog i sintetskog podrijetla 15 1.5. Nova hrana 16 1.6. Voda za pie 17

2. Kvaliteta hrane 21 2.1. Hranjiva vrijednost hrane 22 2.2. Senzorska svojstva hrane 27 2.3. Trajnost hrane 30 2.4. Autentinost hrane 31

3. Osnovni sastojci hrane 37 3.1. Voda 37

3.1.1. Aktivitet vode 39 3.1.2. Maseni udio vode u hrani 45

3.2. Bjelanevine 51 3.2.1. Odreivanje udjela ukupnih bjelanevina u hrani 52 3.2.2. Odreivanje udjela pojedinih bjelanevina u hrani 55

3.3. Ugljikohidrati 56 3.3.1. Odreivanje eera u hrani 64

3.3.1.1. Fizike metode odreivanja eera u hrani 65 3.3.1.2. Kemijske metode odreivanja eera u hrani 67 3.3.1.3. Kromatografske tehnike odreivanja eera u hrani 69 3.3.1.4. Enzimske metode odreivanja eera u hrani 70

3.4. Masti 70 3.4.1. Odreivanje udjela ukupne masti u hrani 72 3.4.2. Provjera autentinosti jestivih masti 73

4. Senzorske analize hrane 81 4.1. Standardizirani uvjeti provoenja senzorske analize hrane 82 4.2. Standardizirani postupci u odabiru kandidata za senzorske analitiare 85 4.3. Standardizirani postupci u treningu kandidata za senzorske analitiare 87 4.4. Metode senzorskih analiza hrane 89

6

5. Sigurnost hrane 97 5.1. Opasnosti u hrani 97

5.1.1. Fizike opasnosti u hrani 97 5.1.2. Bioloke opasnosti u hrani 98 5.1.3. Kemijske opasnosti u hrani 100

5.1.3.1. Prirodni tetni sastojci hrane 101 5.1.3.2. tetne tvari iz uzgoja bilja 107 5.1.3.3. tetne tvari iz uzgoja ivotinja 108 5.1.3.4. tetne tvari iz kontaminiranog okolia i ambalae 109 5.1.3.5. tetne tvari iz procesa u proizvodnji hrane 111

5.1.3.5.1. Toksini plijesni i bakterija 112 5.1.3.5.2. Produkti enzimske razgradnje sastojaka hrane 115 5.1.3.5.3. Produkti kemijske ili fizike degradacije sastojaka hrane 117

5.1.3.6. Ostali izvori tetnih tvari 120 5.2. Procjena rizika od opasnosti u hrani 121 5.3. Preduvjeti za proizvodnju sigurne hrane 126

5.3.1. Strukturiranje objekta i proizvodne opreme 127 5.3.2. Redovno odravanje objekata, prostorija i opreme 129 5.3.3. Osiguravanje zdravstveno ispravne vode 129 5.3.4. Kontroliranje i suzbijanje tetoina 130 5.3.5. Nabavljanje opreme, materijala i usluga 131 5.3.6. ienje pogona, opreme i povrina 132 5.3.7. Odravanje osobne higijene zaposlenika 133 5.3.8. Kontroliranje zdravstvenog stanja zaposlenika 134 5.3.9. Educiranje zaposlenika 135

5.4. Upravljanje sigurnou hrane 136 5.4.1. Analiza rizika i kontrola kritinih toaka 136 5.4.2. Sustavi upravljanja kvalitetom poslovanja i sigurnou hrane 147 5.4.3. Osiguranje sljedivosti u lancu poslovanja s hranom 151

6. Konzerviranje hrane 157 6.1. Uzroci kvarenja hrane 157 6.2. Naela zatite hrane od kvarenja mikroorganizmima 160

6.2.1. Naelo anabioze 161 6.2.2. Naelo abioze 163

6.3. Termika sterilizacija i pasterizacija 167 6.4. Hlaenje i primjena modificirane atmosfere 173 6.5. Zamrzavanje hrane 175 6.6. Sniavanje udjela vode i aktiviteta vode u hrani 180

6.6.1. Koncentriranje 180 6.6.2. Suenje 183

6.7. Kemijsko konzerviranje hrane 185 6.7.1. Konzervansi 185 6.7.2. Antioksidansi 188

7

6.7.3. Regulatori kiselosti 189 6.8. Bioloko konzerviranje hrane 190 6.9. Novije metode konzerviranja hrane - netermiki postupci inaktiviranja mikroorganizama 191

6.9.1. Izlaganje hrane ionizirajuem zraenju 193 6.9.2. Obrada hrane visokim hidrostatskim tlakom 196

8

UVODNA NAPOMENA Hranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentinost i sigurnost glavna su

obiljeja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potroaa. U kontekstu potrebe za

preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaeni su ne

samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi

konzumiraju. Budui da je ovo iroko podruje ureeno brojnim normama te

meunarodnim i nacionalnim propisima, u osposobljavanju studenata za

sudjelovanje u procesima upravljanja kvalitetom i sigurnou hrane nametnula se

potreba za objedinjavanjem i sustavnim prikazivanjem ovih zahtjeva.

S tim ciljem, u ovom je udbeniku objanjeno i primjerima potkrijepljeno znaenje

pojmova hrana, nova hrana, hranjiva vrijednost, prehrambene i zdravstvene tvrdnje,

senzorska svojstva, trajnost, patvorenje i autentinost hrane. Predstavljene su

fiziko-kemijske metode odreivanja bjelanevina, ugljikohidrata, masti, vode i

aktiviteta vode u hrani te je obrazloena primjena informacija koje proizlaze iz tih

podataka. Razmotrene su specifinosti senzorskih analiza te objanjeni principi i

izdvojeni primjeri testova za provjeru senzorskih svojstava hrane. Kao uvod u

upravljanje sigurnou hrane, ralanjeni su razliiti izvori opasnosti te ilustrirani

odabranim primjerima. Sustavno su prikazani uobiajeni zahtjevi i preporuke u

okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje, uvanja,

distribucije i pripreme hrane. Takoer su objanjeni pojedini koraci i naela zakonski

propisanog alata (HACCP) te nekih od dobrovoljnih sustava za upravljanje sigurnou

hrane. Kao uvod u postupke konzerviranja hrane, objanjeni su razliiti uzroci

kvarenja hrane te naela zatite hrane od kvarenja mikroorganizmima. Osim

klasinih postupaka konzerviranja, obraeni su i ionizirajue zraenje te primjena

visokih hidrostatskih tlakova kao predstavnici novijih, netermikih postupaka

inaktiviranja mikroorganizama u hrani.

9

Djelo je namijenjeno studentima preddiplomskog sveuilinog studija sanitarnog

inenjerstva za kolegij "Uvod u prehrambene tehnologije" te u potpunosti pokriva

sadraj i prati slijed metodskih jedinica ovog kolegija. Takoer moe biti korisno i

studentima drugih srodnih studija na hrvatskim sveuilitima, strunjacima koji se

bave hranom i prehranom, kao i potroaima zainteresiranim za kvalitetu i sigurnost

hrane. Pri tome treba imati na umu da se mjerila kvalitete i sigurnosti, kao i zahtjevi

potroaa, s vremenom mijenjaju pod utjecajem novih znanstvenih spoznaja te novih

tehnolokih mogunosti u podruju prehrane i proizvodnje hrane.

Kao autorica, zahvaljujem onima koji su pomogli da tekst bude to razumljiviji, toniji

i korisniji itateljima, a to su u prvom redu recenzentice izv. prof. dr. sc. Greta Krei

(Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveuilite u Rijeci) i

prof. dr. sc. Vesna Lelas (Prehrambeno-biotehnoloki fakultet, Sveuilite u Zagrebu).

Takoer zahvaljujem mr. Sai uniu, dipl. sanit. ing., na izuzetno korisnim

sugestijama u poglavlju 5. Sigurnost hrane, izv. prof. dr. sc. Branki Blagovi na

pomoi u nomenklaturi spojeva i enzima te prof. dr. sc. Jagodi Ravli Gulan na

podrci u postupku odobravanja ovog udbenika.

10

IZVADCI IZ RECENZIJA "Autorica je uspjela svoje iroko znanje iz razliitih podruja prehrambene

tehnologije na saet, razumljiv i pristupaan nain fokusirati na podruje kvalitete,

sigurnosti i konzerviranja hrane te ga prilagoditi potrebama studenata sanitarnog

inenjerstva. Udbenik obiluje tablicama, grafovima i slikovnim prikazima koji, uz

vjeto odabrane primjere u tekstu, olakavaju usvajanje novih znanja, ali i

povezivanje s ve nauenim."

izv. prof. dr. sc. Greta Krei

"Svako poglavlje s pripadajuim potpoglavljima napisano je jasno i razumljivo, te

ilustrirano brojnim tablicama i slikama. Pojedini pojmovi su i dodatno objanjeni u

fusnotama, a sve s ciljem da se studentima olaka savladavanje gradiva i pripremi ih

se za ispit na najbolji mogui nain. ... S obzirom na obraenu tematiku, te nain

njene interpretacije, ovaj udbenik e zasigurno nai i iru primjenu, kako za

studente drugih srodnih studija na hrvatskim sveuilitima, tako i za strunjake koji

se bave hranom i prehranom, ali i za iru populaciju koja se sve vie zanima za

problematiku kvalitete i sigurnosti hrane."

prof. dr. sc. Vesna Lelas

11

1. DEFINICIJA HRANE Pri spomenu pojma "hrana" uobiajeno se razmilja o gotovim proizvodima koji su

namijenjeni ljudskoj uporabi, a koji nam osiguravaju energiju, gradivne komponente

te komponente s fiziolokom funkcijom u naem organizmu. Meutim, u kontekstu

potrebe za preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana

obuhvaene su i sirovine, poluproizvodi, voda te sve tvari koje ljudi konzumiraju ili za

koje se moe opravdano oekivati da e ih konzumirati (1). Primjeri sirovina,

poluproizvoda i gotovih proizvoda u nekim prehrambenim industrijama prikazani su

u tablici 1.1.

Tablica 1.1. Primjeri sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u pojedinim prehrambenim industrijama

Sirovine Poluproizvodi Gotovi proizvodi

zrno penice brano, tijesto tjestenina, kruh, keksi

voe vona kaa, vona pulpa voni sok, dem, ele, marmelada, pekmez

zrno jema sladovina pivo

zrno kakaovca preni kakaov lom, kakaov

maslac okolada, kakaova ploa,

kakaov napitak

meso mesno tijesto toplinski obraene kobasice

mlijeko oblikovan sirni gru tvrdi zreli sirevi

12

1.1. HRANA BILJNOG I IVOTINJSKOG PODRIJETLA

S obzirom na podrijetlo (tablica 1.2), hrana se uobiajeno svrstava u dvije glavne

skupine, u onu biljnog te u onu ivotinjskog podrijetla. U tom kontekstu jedino se

med i medljikovac smatraju hranom dvojnog podrijetla. Naime, njihove su glavne

komponente biljne: kod meda je to cvjetni nektar, a kod medljikovca sokovi koje iz

sprovodnih snopia biljke (npr. lipe, jele, smreke, hrasta) isisavaju parazitski insekti i

izluuju u obliku medne rose. Pele u procesu zrenja meda odnosno medljikovca

obrauju cvjetni nektar ili mednu rosu dodatkom svojih enzima, mravlje kiseline i

uklanjanjem vode te im time daju i ivotinjsko podrijetlo.

Tablica 1.2. Primjeri hrane razliitog podrijetla

Podrijetlo hrane Primjeri

biljno saharoza, sjemensko ulje, margarin, brano, kruh, kakao, sojini proteinski koncentrati, voni sok, fermentirano povre, vino, pivo

ivotinjsko mlijeko, sir, jogurt, maslac, meso, kobasice, prut, riba, rakovi, koljke, surimi1, lizozim2

biljno-ivotinjsko med, medljikovac, proizvodi na bazi meda

mikrobno jednostanini proteini, jednostanina ulja, ksantan guma3, vitamin B2, vitamin B12, enzimi, bakteriocini4

fungalno -glukani

mineralno kuhinjska sol

sintetsko gumene baze, olestra5, aspartam, ciklamati 1 Usitnjeno miino tkivo riba, strojno odvojeno od kostiju te pomou vezivnih tvari i topline oblikovano u listove koji se koriste za imitaciju mesa rakova. 2 Enzim s antimikrobnim djelovanjem, odobren kao konzervans (E1105), glavni komercijalni izvor je bjelanjak jajeta. 3 Polisaharid iz metabolizma bakterije Xanthomonas campestris, zgunjiva i sredstvo za eliranje (E415). 4 Polipeptidi s antibakterijskim djelovanjem, uglavnom od bakterija mlijene kiseline. 5 Ester saharoze i masnih kiselina, supstitut za ulja i masti.

13

1.2. HRANA MIKROBNOG PODRIJETLA

Radi podmirenja potreba sve veeg broja ljudi za hranom, ve se niz godina

nametnula upotreba manje uobiajenih ili iznalaenje sasvim novih izvora hrane.

Tako se sve ee spominje hrana mikrobnog podrijetla, u prvom redu kao znaajan

izvor bjelanevina.

Tzv. jednostanine bjelanevine (engl. single cell proteins, SCP) dobivaju se uzgojem

algi, kvasaca ili bakterija na jeftinim supstratima kao to je celuloza (slama, drvene

strugotine i sl.), otpad i nusproizvodi iz prehrambene industrije (npr. sirutka, melasa,

komina), nusproizvodi u industriji biogoriva (glicerol) ili otpad iz petrokemijske

industrije. Alge i kvasci mogu sadravati 3545%, a bakterije i do 60% bjelanevina u

biomasi. U usporedbi s klasinim izvorima bjelanevina u prehrani, moe se istaknuti

da, primjerice, svjei sir sadri oko 12%, svjee meso oko 20%, a suho zrno soje 35

40% bjelanevina. Ipak, zbog znaajnih udjela neeljenih tvari kao to su celuloza (u

biomasi algi) i nukleinskih kiselina (u bakterijskoj biomasi), ije uklanjanje znatno

poskupljuje proizvodnju, upotreba jednostaninih bjelanevina ograniena je na

ishranu ivotinja sa sloenim elucima, koje ove tvari mogu razgraditi. Naime, kod

ovjeka i drugih ivotinja veliki udio nukleinskih kiselina u hrani dovodi do porasta

urine kiseline u krvnoj plazmi, te moe izazvati pojavu gihta i bubrenih kamenaca

(2).

Jednostanini organizmi zanimljiv su izvor i dugolananih viestruko nezasienih

masnih kiselina te se koriste za proizvodnju tzv. jednostaninih ulja (engl. single cell

oils, SCO) koja slue kao dodatak djejoj hrani. Poznato je da su arahidonska (ARK,

20:4 n-6) i dokosaheksaenska kiselina (DHK, 22:6 n-3) znaajne za pravilan razvoj

sredinjeg ivanog sustava kod novoroenadi. Tako se ARK najee dobiva od

plijesni Mortierella alpina, a DHK od heterotrofne mikroalge Crythecodinium cohnii.

Slika 1.1 prikazuje kapljice dugolananih viestruko nezasienih masnih kiselina

akumulirane u miceliju plijesni Mortierella alpina (3). Jednostanina ulja prikladniji su

izvor ovih kiselina za djeju hranu od ribljeg ulja s obzirom na to da ono, osim

14

potencijalno prisutnih tetnih tvari iz zagaenog okolia, sadri i eikosapentaensku

kiselinu (EPK, 20:5 n-3) nepoeljnu u djejoj hrani zbog ometanja apsorpcije DHK (4).

Od polisaharida mikrobnog podrijetla moe se kao primjer izdvojiti ksantan guma

(polimer graen od -D-glukoze, manoze i glukuronske kiseline) koja se dobiva od

bakterije Xanthomonas campestris. U proizvodnji hrane upotrebljava se kao aditiv

(E415) u umacima i demovima za zgunjavanje, u emulzijama radi ouvanja

stabilnosti, u sladoledima radi postizanja poeljne strukture, u kruhu bez glutena radi

povezanosti tijesta i dr.

Slika 1.1. Kapljice dugolananih viestruko nezasienih masnih kiselina akumulirane u miceliju plijesni Mortierella alpina (3)

Pojedini vitamini takoer se mogu istaknuti kao primjeri tvari mikrobnog podrijetla

koje ljudi konzumiraju kao dodatak hrani. U prvom redu to se odnosi na vitamin B2

(riboflavin) koji se dobiva uzgojem i izdvajanjem iz kvasaca Eremothecium ashbyii i

Ashnua gossypii te vitamin B12 (cijanokobalamin) iz bakterija Propionibacterium

shermanii i Pseudomonas denitrificans (5).

Sljedei primjer hrane mikrobnog podrijetla su tvari koje se dodaju u hranu s ciljem

njezine obrade, kao to je sluaj s enzimima. Klasian su primjer mikrobna sirila, koja

su zamijenila ona tradicionalna, tj. ona ivotinjskog podrijetla (proteaze iz eludaca

mladih ivotinja). U najiroj primjeni je kimozin dobiven iz plijesni Aspergillus niger

koja je u tu svrhu genetiki modificirana (6). Vrlo je vjerojatno da e manipulacija

15

genima mikroorganizama u bliskoj budunosti omoguavati dobivanje sve veeg

broja tvari mikrobnog podrijetla namijenjenih ljudskoj uporabi.

1.3. HRANA FUNGALNOG PODRIJETLA

Vie gljive, osim to se neke od njih izravno koriste kao hrana, slue i kao izvor tvari

koje su namijenjene ljudskoj uporabi te se moe rei da se radi o hrani fungalnog

podrijetla. Kao primjer mogu se izdvojiti (13):(16)-D-glukani, tvari s

imunostimulativnim i antitumorskim svojstvima, koje su zbog toga vrlo interesantne

kao fizioloki funkcionalan dodatak hrani. Radi se o polisaharidima graenim od D-

glukoze povezane u osnovni lanac (13)-glikozidnom vezom, na kojem se

povremeno javljaju glukozne jedinice vezane (16)-glikozidnom vezom. Ove tvari

sastojci su staninih stijenki tijela ili micelija nekih viih gljiva, meu kojima su

najpoznatije Lentinus edodes (shiitake) koja sadri lentinan, te Schizophyllum

commune koja stvara ekstracelularni shizofilan (7).

1.4. HRANA MINERALNOG I SINTETSKOG PODRIJETLA

Pored navedenog, hrana moe biti i mineralnog podrijetla (kuhinjska sol je klasian

primjer) te sintetskog podrijetla (npr. olestra, sintetske baze za gume za vakanje,

sintetski zaslaivai saharin, ciklamati, sukraloza i dr.).

Olestra je zanimljiv primjer tvari sintetizirane iz reaktanata koji su uobiajeni sastojci

hrane: masne kiseline esterski su vezane na hidroksilne skupine saharoze. Po okusu i

konzistenciji, olestra je vrlo slina mastima, no esterska veza izmeu saharoze i

masnih kiselina ne moe se pocijepati probavnim enzimima. Olestra tako prolazi kroz

probavni trakt, a da se ne razgradi ni apsorbira pa stoga nema ni hranjivu ni

energetsku vrijednost. Zbog navedenih svojstava, koristi se kao supstitut za masti i

ulja u prenju hrane ili supstitut masti kao komponente hrane. Njezina upotreba u

prehrani ljudi ipak mora biti ograniena jer u probavnom traktu ometa apsorpciju

vitamina topljivih u mastima koji se putem fecesa izlue s olestrom (8).

16

1.5. NOVA HRANA

Sa sve eom pojavom hrane koja se dosad nije u veoj mjeri upotrebljavala u

prehrani ljudi, nametnula se potreba za jasnim definiranjem to je nova hrana.

Europska komisija pod novom hranom podrazumijeva sve ono to se na podruju

Europske unije nije u znaajnijoj mjeri upotrebljavalo u prehrani ljudi prije 15. svibnja

1997. godine1. U ovu kategoriju ubrajaju se hrana ili sastojci hrane: a) koji imaju novu

ili namjerno promijenjenu primarnu molekulsku strukturu (npr. modificirani

krobovi, modificirani pektini); b) koji su dobiveni od mikroorganizama, gljiva ili algi

ili su iz njih izolirani (npr. bakteriocini, jednostanina biljna ulja, -glukani, suene

alge kombu i sl.); c) koji su izolirani/dobiveni od biljaka ili izolirani iz ivotinja

netradicionalnim postupcima te za koje nije otprije poznato da se sigurno mogu

konzumirati (npr. proizvodi od lia biljke Stevia rebaudiana Bertoni, proizvodi na

bazi plodova biljke noni, Morinda citrifolia L. ili peptidi dobiveni hidrolizom mesa

sardine alkalnom proteazom te izdvojeni kromatografijom na koloni); d) koji su

dobiveni tehnolokim postupcima koji se dosad nisu upotrebljavali, a koji uzrokuju

promjenu prehrambene vrijednosti, utjeu na metabolizam ovjeka ili na razinu tvari

neprihvatljivih za prehranu ljudi (npr. primjena nanotehnologije2 u inkapsulaciji

hranjivih tvari, filtraciji tekue hrane ili u izradi materijala za pakiranje hrane) (9). Po

svojoj prirodi, u novu hranu spada i hrana koja sadri genetiki modificirane

organizme ili je od njih dobivena. Takva hrana, meutim, ima zaseban status, tj.

ureena je posebnim propisima koji se odnose na postupanje s genetiki

modificiranim organizmima.

Hrana koja ulazi u kategoriju nove hrane mora prije stavljanja na trite biti u tolikoj

mjeri istraena da za nju postoji dovoljno relevantnih podataka nunih za procjenu

1 Datum stupanja na snagu Uredbe (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Slubeni list Europske unije, L 43 (1997).

2 Nanotehnologija ukljuuje kreiranje i upotrebu molekulskih struktura ili estica s barem jednom dimenzijom ija je duljina manja od 100 nm (usporedivo s dimenzijama substaninih struktura kao to su organele i bioloke makromolekule).

17

rizika od strane Hrvatske agencije za hranu odnosno odgovarajue agencije Europske

unije (EFSA, European Food Safety Authority3) (10).

1.6. VODA ZA PIE

Voda za ljudsku potronju. Pod pojmom "voda za ljudsku potronju" podrazumijeva

se voda u javnoj opskrbi puanstva, tj. ona koja se razvodnim mreama, cisternama

ili bocama i spremnicima isporuuje kuanstvima i poslovnim objektima. Iako nema

energetsku vrijednost i iako je bez boje, okusa i mirisa, voda za pie nesumnjivo

pripada pojmu hrane jer se konzumira izravno, upotrebljava u obradi i kulinarskoj

pripremi hrane, ili ugrauje u prehrambene proizvode. Primjerice, penino brano u

zamjesu tijesta za pekarske proizvode moe apsorbirati 5565% vode, a u proizvodnji

piva voda ini 7580% mase sirovina. Pitanja vezana uz sigurnost vode za ljudsku

potronju ureena su posebnim propisom (11).

Stolne vode su pakirani proizvodi za koje se kao sirovina koristi voda iz javne opskrbe

ili prirodne vode. Polazna sirovina obrauje se odobrenim tehnolokim postupcima

(npr. filtracija, oksigenacija, obrada ozonom, membranski procesi i dr.) s ciljem

uklanjanja nestabilnih i nepoeljnih sastojaka. Tako obraenoj vodi moe se dodavati

CO2 te dozvoljene soli (kloridi, karbonati, sulfati, fluoridi) radi poboljanja okusnih

svojstava.

Prirodne mineralne i prirodne izvorske vode takoer su pakirani proizvodi iji naziv

upuuje na to da se radi o vodi koja je prikladna za konzumaciju u svom prirodnom,

tj. izvornom stanju, a to je osigurano njezinim podzemnim podrijetlom. Iznimno se

prirodne vode mogu podvrgavati tehnolokim postupcima spomenutim kod stolne

vode, no pod uvjetom da to ne mijenja njihov karakteristian sastav i bitna svojstva.

Od dodataka je dozvoljen iskljuivo CO2, a zabranjena je bilo koja od metoda

dezinfekcije i/ili uklanjanja mikroorganizama. S obzirom na nain na koji je

3 Europska agencija za sigurnost hrane sa sjeditem u Parmi (Italija), osnovana od strane Europske unije 2002. godine (1).

18

4 Medicinskim tvrdnjama istiu se svojstva vezana uz prevenciju, lijeenje ili ublaavanje simptoma bolesti i nije ih dozvoljeno isticati na prehrambenim proizvodima i hrani openito.

5 Zdravstvene tvrdnje govore o doprinosu normalnom ili poboljanom funkcioniranju organizma, a mogu se isticati na hrani pod uvjetima koji su odreeni propisima.

postignuta prisutnost CO2 u prirodnim mineralnim vodama, one mogu biti prirodno

gazirane (CO2 je podrijetlom iz vodonosnog sloja) ili gazirane (CO2 nije podrijetlom iz

vodonosnog sloja). Ugljikov dioksid se iz prirodnih mineralnih i izvorskih voda moe

uklanjati i fizikim postupcima. Pored karakteristinog i postojanog sastava i

svojstava, prirodne mineralne vode u nekim sluajevima mogu imati i povoljan

uinak na funkcioniranje ljudskog organizma (najee poticanje diureze, poticanje

probave te nadoknada mineralnih tvari). Takav uinak ne podrazumijeva mogunost

isticanja medicinskih tvrdnji4. Kod prirodnih voda i stolnih voda, meutim, postoji

mogunost isticanja dviju zdravstvenih tvrdnji5. Jedna tvrdnja odnosi se na doprinos

odravanju normalne regulacije tjelesne temperature, a druga na doprinos

odravanju normalnih fizikih i kognitivnih funkcija, uz isticanje podatka da se takav

uinak postie konzumiranjem najmanje 2,0 L vode dnevno, iz svih izvora. Zahtjevi za

sigurnou te svojstvima stolnih, prirodnih mineralnih i prirodnih izvorskih voda

definirani su u posebnom propisu (12).

BIBLIOGRAFIJA

(1) Uredba (EZ) 178/2002 o utvrivanju opih naela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrivanju postupaka u podrujima sigurnosti hrane, Slubeni list Europske unije L 031, 2002.

(2) Single Cell Proteins, http://www.fao.org/docrep/field/003/ab468e/ab468e05.htm, zadnji posjet 10. 9. 2013.

(3) Japan, a country rich in microbial resources, http://www.kyoto-u.ac.jp/en/research/forefront/message/rakuyu02_b.htm, zadnji posjet 10. 9. 2013.

(4) Ratledge, C., "Fatty acids biosynthesis in microorganisms being used for Single Cell Oil production", Biochimie 86, str. 807-815, 2004.

(5) Gardner, N.; Champagne, C. P., "Production of Propionibacterium shermanii biomass and vitamin B12 on spent media", Journal of Applied Microbiology 99, str. 1236-1245, 2005.

(6) Karsten, H., "Industrial scale production of chymosin with Aspergillus niger", Microbial Cell Factories 5, Suppl 1:S31, 2006. http://www.microbialcellfactories.com/content/5/S1/S31, zadnji posjet 14. 2. 2014.

19

(7) Chen, J.; Seviour, R., "Medicinal importance of fungal -(1/3),(1/6)-glucans", Mycological research 111, str. 635-652, 2007.

(8) Olestra, http://en.wikipedia.org/wiki/Olestra#cite_note-10, zadnji posjet 10. 9. 2013.

(9) Uredba (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Slubeni list Europske unije L 43, 1997.

(10) Zakon o provedbi Uredbe (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Narodne novine Republike Hrvatske 18, 2013.

(11) Zakon o vodi za ljudsku potronju, Narodne novine Republike Hrvatske 56, 2013.

(12) Pravilnik o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama, Narodne novine Republike Hrvatske 81, 2013.

20

21

2. KVALITETA HRANE Opa definicija kvalitete prema meunarodnoj normi ISO 9000:2002 glasi: "Kvaliteta

je ukupnost svojstava nekog entiteta koja mu daju sposobnost da zadovolji

neposredno izreene ili same po sebi razumljive zahtjeve korisnika". Glavni aspekti

hrane na koje se odnose zahtjevi korisnika, tj. potroaa jesu hranjiva vrijednost,

senzorska svojstva, trajnost, autentinost te sigurnost hrane. Ovomu se moe

prikljuiti i praktinost i lakoa upotrebe prehrambenog proizvoda (npr. mogunost

ponovnog zatvaranja pretpakovine1 trajnog mlijeka ili jednostavno i brzo otvaranje

riblje konzerve potezom ruice) te etika prihvatljivost proizvoda (ekoloki odriv

nain proizvodnje, briga za dobrobit ivotinja i solidarnost s ljudima). U kontekstu

hrane, dio zahtjeva korisnika ugraen je u meunarodne ili nacionalne propise o

hrani te se ti zahtjevi smatraju standardnim mjerilima kvalitete. Neki primjeri

standardnih mjerila kvalitete hrane na hrvatskom tritu za pojedine aspekte

kvalitete prikazani su u tablici 2.1. Individualni korisnici ili preradbena industrija, kao

i posrednici izmeu korisnika i proizvoaa (npr. ugostiteljske tvrtke ili trgovaki

lanci) mogu s dobavljaima posebno ugovoriti i viu razinu kvalitete od standardne te

ukljuiti i dodatna mjerila kvalitete koja odgovaraju njihovim specifinim potrebama.

Mjerila kvalitete i zahtjevi korisnika s vremenom se mijenjaju pod utjecajem novih

znanstvenih spoznaja te novih tehnolokih mogunosti u podruju prehrane i

proizvodnje hrane.

1 Pojam pretpakovina odnosi se na cjelinu proizvoda i primarne ambalae. Podrazumijeva hranu namijenjenu prodaji, koja je bez nazonosti kupca zatvorena u spremnik ili omot, na nain da joj se naznaeni sastav i koliina ne mogu promijeniti bez otvaranja i oevidne preinake.

22

Tablica 2.1. Primjeri nekih standardnih mjerila za pojedine aspekte kvalitete hrane na tritu

2.1. HRANJIVA VRIJEDNOST

Hranjiva (nutritivna) vrijednost hrane odnosi se na koliinu energije te na udio

pojedinih energetskih tvari (masti, ugljikohidrata, bjelanevina), gradivnih

komponenti (bjelanevina, masti, minerala) te bioaktivnih ili fizioloki funkcionalnih

sastojaka (vitamina, minerala, pojedinih masnih kiselina, prehrambenih vlakana i

dr.). Hranjivu vrijednost pojedine namirnice ili prehrambenog proizvoda potrebno je

razmatrati u kontekstu prehrambenog profila hrane. Prihvatljiv prehrambeni profil

nekog proizvoda podrazumijeva da taj proizvod ima uravnoteen sadraj energetskih

i gradivnih komponenti, uravnoteen odnos izmeu jednostavnih i sloenih

ugljikohidrata, izmeu zasienih i nezasienih masnih kiselina te prihvatljiv sadraj

soli. Takav prehrambeni proizvod ve sam po sebi moe biti prikladan za pravilnu

Aspekt kvalitete

Hrana Mjerilo kvalitete Znaenje mjerila

kvalitete

hranjiva vrijednost

hrenovke (5) 10% bjelanevina mesa u proizvodu

definira najmanji udio miinog tkiva kao sirovine

senzorska svojstva

ekstra djeviansko

maslinovo ulje (6)

medijan intenziteta nepoeljnih mirisa ili okusa = 0

ukazuje na kvalitetnu sirovinu i pravilno proveden postupak proizvodnje i uvanja ulja

trajnost trajno mlijeko

(7)

mikrobioloki stabilno nakon inkubacije 15 dana na 30 C u zatvorenom spremniku

ukazuje na pravilno proveden UHT* postupak sterilizacije, to osigurava potrebnu trajnost proizvoda

autentinost okolada (8)

biljnih masnoa razliitih od kakaovog maslaca 5% mase gotovog proizvoda

ograniava upotrebu jeftinijih masnoa kao supstituta kakaovom maslacu

sigurnost ljivovica (9) 1200 g metanola u 100 litara preraunato na 100% vol. alkohola

ograniava udio tetne tvari koja nastaje u procesu proizvodnje iz pektina prisutnog u sirovini

*UHT, engl. ultra high temperature; postupak sterilizacije pri izrazito visokim temperaturama.

23

prehranu, meutim, za veinu namirnica vrijedi pravilo da ih treba meusobno

kombinirati u omjerima koji osiguravaju prihvatljiv prehrambeni profil, osobito ako

se eli osigurati i prihvatljiv unos fizioloki funkcionalnih sastojaka.

Tablica 2.2. Vrste prehrambenih tvrdnji koje je pod propisanim uvjetima mogue istaknuti na hrani (1)

Posebnost neke hrane u energetskom smislu, tj. da hrana sadri manje ili vie

energije od standardnih proizvoda istog tipa, moe se istaknuti prehrambenim

tvrdnjama (npr. mala energetska vrijednost ili smanjena energetska vrijednost) (1).

Kao primjer za takvu hranu moe posluiti majoneza smanjene energetske

vrijednosti, koja mora sadravati barem 30% manje energije od standardne

majoneze, a to se u postupku proizvodnje uobiajeno postie smanjenjem udjela

ulja, poveanjem udjela vode te dodatkom vee koliine emulgatora u odnosu na

standardni proizvod. Slian primjer je i lagani dem ija je energetska vrijednost u

pravilu reducirana smanjenjem udjela eera uz upotrebu posebno modificiranih

niskometiliranih pektina i dodatak kalcija da bi se, unato manjku eera, postigla

standardna elirana konzistencija ovog proizvoda. Prehrambenim tvrdnjama

proizvoai takoer mogu istaknuti posebnost neke hrane s obzirom na sadraj

Hranjiva tvar/svojstvo Vrsta tvrdnje

energetska vrijednost mala.../smanjena.../bez...

mast, zasiene masne kiseline mala koliina.../bez...

eer mala koliina.../bez.../bez dodanog...

natrij/sol s malom koliinom.../s vrlo malom koliinom.../bez...

prehrambena vlakna*, bjelanevine, vitamini, minerali, -3 masne kiseline

izvor.../bogato...

nezasiene, jednostruko nezasiene i viestruko nezasiene masne kiseline

bogato...

smanjena koliina neke hranjive tvari lagan (light)

neka druga hranjiva tvar sadri.../poveana koliina.../smanjena koliina...

* U propisima se umjesto pojma "prehrambena vlakna" upotrebljava pojam "vlakna" pa na deklaraciji prehrambenog proizvoda ovu skupinu tvari treba navoditi kako je propisano, tj. "vlakna".

24

hranjivih tvari, bilo da su te tvari prirodno prisutne, dodane, oduzete ili nisu prisutne.

Vrste tvrdnji koje je pod propisanim uvjetima mogue istaknuti na hrani prikazane su

u tablici 2.2, a neki primjeri s pripadajuim kriterijima za isticanje u tablici 2.3.

Tablica 2.3. Primjeri isticanja posebnosti hrane navoenjem prehrambenih tvrdnji

U posljednje vrijeme interes proizvoaa i potroaa posebno je usmjeren na

fizioloki funkcionalne sastojke u hrani. Te tvari mogu biti prirodno prisutne u hrani

ili dodane u hranu, a imaju neku od sljedeih funkcija: a) ukljuene su u regulaciju

metabolikih procesa; b) potiu rad odreenih organa, tkiva ili sustava u organizmu;

c) pospjeuju ili ometaju apsorpciju pojedinih tvari iz probavnog sustava; d)

Posebnost hrane

Hrana Tvrdnja Kriterij za isticanje tvrdnje (1)

sadri manje energije

majoneza smanjena energetska vrijednost

najmanje 30% manje energije u odnosu na istovrsnu ili srodnu hranu uobiajenog sastava (tj. standardnu majonezu), s naznakom svojstva koje utjee na smanjenje ukupne energetske vrijednosti te hrane

prirodno je prisutna hranjiva tvar u znaajnoj koliini

maslinovo ulje

prirodno bogato jednostruko nezasienim masnim kiselinama1

najmanje 45% od ukupnih masnih kiselina prisutnih u proizvodu potjee od jednostruko nezasienih masnih kiselina, koje osiguravaju vie od 20% energetske vrijednosti proizvoda

dodana je hranjiva tvar u znaajnoj koliini

jogurt s inulinom2

izvor vlakana

najmanje 3 g prehrambenih vlakana/100 g proizvoda ili najmanje 1,5 g prehrambenih vlakana/100 kcal u proizvodu

djelomino je uklonjena hranjiva tvar

trajno mlijeko

smanjena koliina laktoze3

najmanje 30% manje laktoze u odnosu na slian proizvod uobiajenog sastava (tj. standardno trajno mlijeko)

hranjiva tvar nije prisutna

preni listii krumpira

bez soli4 ne sadri vie od 0,005 g natrija ili ekvivalentnu vrijednost za sol na 100 g proizvoda

1 Jednostruko nezasiene masne kiseline manje su podlone oksidaciji od viestruko nezasienih te imaju preventivni uinak u razvoju bolesti srca i krvnih ila. 2 Neprobavljiva vlakna potiu peristaltiku crijeva, inulin dodatno potie apsorpciju kalcija te selektivno stimulira rast probiotskih mikroorganizma. 3 Pojedine osobe ne toleriraju laktozu zbog nemogunosti razgradnje u tankom crijevu (nedovoljno enzima laktaze). 4 Poveani unos soli u organizam nepovoljno utjee na krvni tlak.

25

pospjeuju izluivanje pojedinih tvari iz organizma; e) doprinose smanjenju razine

rizinih faktora za pojavu nekih bolesti.

Kao to je ve napomenuto, najpoznatiji fizioloki funkcionalni sastojci hrane su

vitamini i minerali te pojedine masne kiseline i prehrambena vlakna. Pored njih, kao

fizioloki funkcionalni sastojci priznati su i neki amini (npr. betain i melatonin), biljni

steroli, aminokiseline (npr. kreatin), enzimi (npr. laktaza), eeri (npr. laktuloza),

fenoli (npr. hidrofilne fenolne tvari iz djevianskih maslinovih ulja) i dr. (2).

Poruka odaslana od strane proizvoaa u vidu prehrambene tvrdnje podrazumijeva

da potroa razumije kako pojedini sastojak hrane utjee na funkcije njegova tijela

(kao to je navedeno u fusnotama tablice 2.3). Zdravstvene tvrdnje predstavljaju

izravnije poruke u tom smislu, stoga to pored prisutnosti neke tvari istiu i njezin

utjecaj na zdravlje u vidu doprinosa normalnom ili poboljanom funkcioniranju

organizma2. Treba naglasiti da je proizvoaima dozvoljeno koristiti se samo onim

zdravstvenim tvrdnjama koje je, kao znanstveno utemeljene i korektne, odobrilo

ministarstvo nadleno za zdravstvo odnosno odgovarajue tijelo Europske komisije

(1).

2 Zdravstvene tvrdnje mogu se isticati na hrani pod uvjetima koji su odreeni propisima, treba ih razlikovati od medicinskih tvrdnji koje govore o lijeenju ili ublaavanju simptoma bolesti i ije isticanje na hrani nije dozvoljeno.

26

Tablica 2.4. Razliiti tipovi zdravstvenih tvrdnji

Tip zdravstvene tvrdnje Primjer odobrene zdravstvene tvrdnje (1)

utjecaj na rast, razvoj i funkcioniranje organizma

smanjenje unosa natrija doprinosi odravanju normalnog krvnog tlaka

utjecaj na psiholoke funkcije ili ponaanje

melatonin1 doprinosi ublaavanju subjektivnih osjeaja povezanih s jet lagom2

utjecaj na smanjenje i odravanje tjelesne mase, osjeaj gladi i sitosti, smanjenju dostupne energije iz prehrane

glukomanan3 uz energetski restriktivnu dijetu doprinosi gubitku tjelesne mase

utjecaj na razvoj i zdravlje djece unos DHK4 tijekom trudnoe i dojenja doprinosi normalnom razvoju mozga fetusa i dojenadi

utjecaj na smanjenje rizika od neke bolesti

biljni steroli i esteri biljnih stanola sniavaju kolesterol u krvi, visoki kolesterol je faktor rizika u razvoju koronarnih bolesti srca

1 Amin, neurohormon, organizam ga lui s pojavom mraka. 2 Desinkronizacija u organizmu nastala kao posljedica letenja zrakoplovom kroz vremenske zone. 3 Polisaharid iz gomolja biljke Amorphallus konjac, koja je podrijetlom iz Japana. 4 Dokosaheksaenska kiselina (C22:6 n-3 masna kiselina).

Kao primjer informiranja potroaa o zdravstvenim uincima hrane moe se izdvojiti

jedna od zdravstvenih tvrdnji koje se nalaze na listi odobrenih: "Kalcij i vitamin D

doprinose odravanju normalnih kostiju". Ova tvrdnja moe se isticati na hrani koja

predstavlja izvor kalcija i vitamina D, tj. sadri najmanje 15% preporuene dnevne

koliine kalcija (120 mg) i vitamina D (0,75 g) u 100 g ili 100 mL proizvoda, bilo da su

prirodno prisutni ili dodani. S obzirom na vrstu utjecaja, zdravstvene tvrdnje mogu se

razvrstati u nekoliko tipova, koji su s pripadajuim primjerima prikazani u tablici 2.4.

Uz zdravstvenu tvrdnju, proizvoa mora korisnika informirati o koliini hrane i

nainu njezina konzumiranja koji omoguuju postizanje zdravstvenog uinka, a

obavezan je istaknuti i vanost uravnoteene i raznovrsne prehrane te zdravog

naina ivota.

Informiranje potroaa o hranjivoj vrijednosti od prosinca 2016. godine postaje dio

obaveznih podataka koji se navode na hrani (3). Izuzeti su proizvodi koji sadre samo

jedan sastojak (npr. biljno ulje, trajno mlijeko, maslac), pakirana voda, zaini, sol te

27

jo desetak vrsti hrane. Nutritivnu deklaraciju, tj. informaciju o hranjivoj vrijednosti,

proizvoa hrane moe navesti u osnovnoj varijanti (energetska vrijednost, koliina

masti, zasienih masti, ugljikohidrata, eera, bjelanevina i soli ili natrija). Moe se

uoiti da osnovna varijanta sadri informaciju i o onim tvarima koje mogu imati

nepoeljan utjecaj na zdravlje stanovnitva (zasiene masti, eer, sol ili natrij). U

proirenoj varijanti nutritivna deklaracija moe biti nadopunjena informacijom o

tvarima koje mogu imati poeljan utjecaj na zdravlje stanovnitva, kao to su:

jednostruko nezasiene masne kiseline, viestruko nezasiene masne kiseline, polioli,

krob, prehrambena vlakna te vitamini ili minerali u znaajnoj koliini3). Svrha

isticanja informacija o hranjivoj vrijednosti je da se potroau prui prilika da

racionalno izabere hranu koja odgovara njegovim prehrambenim potrebama te da se

time pozitivno utjee na zdravlje stanovnitva.

2.2. SENZORSKA SVOJSTVA HRANE

Senzorska ili organoleptika4 svojstva hrane kao aspekt kvalitete vezana su uz osjeaj

ugode koji hrana moe pruiti prilikom jela, a podrazumijevaju one osobine koje se

mogu percipirati osjetilom vida, njuha, okusa, opipa, pa ak i sluha. Hedonistiki i

fizioloki aspekt konzumiranja hrane usko su povezani jer ugoda koju izazivaju

senzorska svojstva hrane poticajno utjee na probavne i metabolike funkcije

organizma. Osim toga, senzorska svojstva prvi su i esto jedini parametar na temelju

kojeg veina potroaa procjenjuje kakvou hrane.

Osjetilom vida potroa moe uoiti i razlikovati vrstu, nijansu i intenzitet boje neke

hrane. Promjena boje hrane moe upuivati na starenje i degradaciju kvalitete

proizvoda, esto je u vezi s karakteristikama sirovine odnosno uvjetima proizvodnje,

a u nekim sluajevima vrsta, nijansa i intenzitet boje slue kao kriterij za tipiziranje

3 Znaajna koliina je najmanje 15% preporuenog unosa vitamina ili minerala po obroku ili na 100 g odnosno 100 mL proizvoda koji nije pie, odnosno 7,5% preporuenog unosa na 100 mL pia.

4 Iako su ova dva pojma istoznanice, u strunoj terminologiji prednost se daje pojmu senzorski za koji se preporua da u potpunosti zamijeni pojam organoleptiki.

28

proizvoda ili razvrstavanje u trine kategorije kvalitete. Pojedini primjeri navedeni

su u tablici 2.5. Osjetilom vida moe se procijeniti i oblik hrane kao svojstvo koje kod

nekih proizvoda takoer moe biti mjerilo kvalitete odnosno poeljnosti (npr.

pravilan ili nepravilan oblik peciva). Uz to postoje i neka specifina svojstva hrane

koja se percipiraju osjetilom vida, kao upljikavost naspram kompaktnosti (npr. kod

kruha i sira), bistroa naspram mutnoi (npr. kod vode za pie, vonih sokova, vina i

biljnih ulja) ili sjaj naspram opalescentnosti (npr. kod ronice riba, rakova i

mekuaca).

Tablica 2.5. Uloga boje u procjeni kvalitete hrane

Znaenje Primjeri

pokazatelj degradacije kvalitete proizvoda uslijed starenja

svjei oieni repovi kampa imaju jasno izraenu ruiastu boju koja nakon nekoliko dana uvanja na ledu gotovo potpuno izblijedi

tzv. mlada djevianska maslinova ulja odlikuju se vie ili manje izraenom ivom zelenom bojom, dok je kod starih ulja ta boja u pravilu sivkastosmea

pokazatelj neodgovarajue karakteristike sirovina ili uvjeta proizvodnje

blijeda boja svjeeg svinjskog mesa javlja se zbog stresa ivotinja prije klanja te nedovoljno niskih temperatura za vrijeme zrenja mesa; ovu pojavu u pravilu prate druga dva neeljena svojstva gnjecavost i vodnjikavost1

preni listii krumpira poeljno je da budu svijetloute boje; problem se javlja kod gomolja u kojima je za vrijeme uvanja dolo do razgradnje kroba uz nastajanje jednostavnih eera koji dovode do neeljene smee boje prenog proizvoda (pojava je dodatno potaknuta viim temperaturama prenja)

kriterij za tipsko razvrstavanje proizvoda

piva mogu biti svijetla, tamna i crna ovisno o intenzitetu boje (intenzitet se mjeri instrumentalno i iskazuje EBC2 jedinicama, a ovisi o koliini i intenzitetu prenja jemenog slada upotrijebljenog u proizvodnji)

kriterij za razvrstavanje proizvoda u kategoriju kvalitete

boja vina prema metodi OIV3 ini do 10% ocjene ukupnih senzornih svojstava; ocjena senzorskih svojstava jedan je od kriterija za razvrstavanje vina u trinu kategoriju stolnih, kvalitetnih ili vrhunskih vina

svjea riba moe se raspoznati po crvenoj boji krga dok kod stare ribe krge postaju ukastosmee; boja krga jedan je od kriterija za razvrstavanje ribe u trine kategorije svjeine: ekstra, A ili B

1 Tzv. PSE meso, od engl. pale, soft, exudative. 2 Engl. European Brewery Convention (Europski pivarski sporazum). 3 Franc. Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za vinovu lozu i vino).

29

Osjetilo njuha smjeteno je u stranjim dijelovima nosne upljine, u vidu ivanih

stanica unutar sluznice nosa koje nose oko 50 milijuna membranskih receptora. Tvari

koje izazivaju osjeaj mirisa moraju biti hlapljive da bi dospjele do sluznice nosa te

moraju imati sposobnost vezanja na bjelanevine, tj. ranije spomenute membranske

receptore. ovjek ima tisue razliitih tipova receptora i u stanju je raspoznati

najmanje 10.000 razliitih mirisa. Doivljaj mirisa neke tvari rezultat je kombinacije

podraaja razliitih tipova receptora i razliitog trajanja pojedinog podraaja. Ljudski

njuh osobito je osjetljiv na hlapljive tvari koje nastaju kvarenjem hrane, kao to su

npr. etil acetat i octena kiselina (metaboliti octenih bakterija koje su se neeljeno

razvile u vinu), heksanal i nonanal (aldehidi nositelji mirisa po ueglosti nastali

oksidacijom ulja i masti) ili putrescin i kadaverin (amini neugodnog mirisa po trulei

nastali iz aminokiselina u mesu pod utjecajem bakterija). S druge strane, kao i u

sluaju boje, poeljnost i intenzitet pojedinih mirisa slue za razvrstavanje hrane u

trine kategorije kvalitete (npr. kod sortnih vina miris mora biti svojstven sorti

groa i ini do 20% ocjene ukupnih senzornih svojstava).

Osjetilo okusa javlja se u vidu okusnih pupoljaka koji su uglavnom smjeteni na

povrini jezika, a manjim dijelom na nepcu i ostalim dijelovima usne upljine. Osjeaj

okusa izazivaju tvari koje se mogu otopiti u slini, a ovjek raspoznaje pet osnovnih

okusa: kiselo, slatko, slano i gorko te okus umami koji izazivaju soli nekih

aminokiselina (npr. mononatrij glutamat). Podruja na kojima se osnovni okusi

raspoznaju ve kod niskih koncentracija tvari su: boni dijelovi jezika (kiselo), sam vrh

jezika (slatko), na rubnim dijelovima i na vrhu jezika (slano), prema korijenu jezika

(gorko). Svi ostali okusi mogu se svesti na kombinacije dvaju ili vie osnovnih okusa.

Zbog anatomske povezanosti usne i nosne upljine, a time i mogunosti da hlapljive

tvari dospiju do osjetila njuha retronazalnim putem, doivljaj okusnih svojstava usko

je povezan s doivljajem mirisnih svojstava hrane. Znaajka koja objedinjuje ova dva

senzorska svojstva hrane zove se aroma.

Konzistencija i tekstura hrane zamjeuju se osjetilom opipa, koje se osim na

dlanovima i jagodicama prstiju, nalazi i u usnoj upljini. Tako se ne samo rukama, ve

30

i ustima, moe zamijetiti je li neka hrana grube ili fine teksture (npr. govei ili telei

odrezak), glatka ili hrapava (npr. povrina kotice stolnih maslina), mekana ili tvrda

(npr. due ili krae kuhana tjestenina), pastozna ili tena (npr. vrsti ili tekui jogurt),

odnosno elastina ili mrvljiva (npr. svjei ili stari kruh).

Osjetilo sluha ima najmanje znaajnu ulogu u doivljaju ugode koji hrana moe

pruiti, iako u nekim sluajevima taj doivljaj bez sluha nije potpun, kao to je na

primjer zvuk krckanja ipsa pod zubima, zvuk pucanja okolade kod lomljenja kockica

ili um mjehuria CO2 pri toenju pjenuca.

2.3. TRAJNOST HRANE

Trajnost (engl. shelf life) je svojstvo hrane da u uobiajenim uvjetima uvanja

odreeno vrijeme zadri svoju izvornu hranjivu vrijednost i karakteristina senzorska

svojstva. Primjer due trajnosti hrane, kao jednog od zahtjeva potroaa odnosno

mjerila kvalitete, jest sposobnost odreenih vrsta kruha (obino proizvedenih od

crnog ili integralnog brana) da zadravaju svoju svjeinu i elastinost vie dana. Rok

trajanja jedan je od obaveznih podataka koji se navode na hrani. Kod hrane koja je s

mikrobiolokog stajalita brzo kvarljiva, te je vjerojatno da e nakon kraeg razdoblja

predstavljati izravnu opasnost za zdravlje ljudi, treba se koristiti izrazom "upotrijebiti

do". Nakon isteka na taj nain oznaenog roka trajanja, hrana se vie ne smatra

sigurnom te postaje neprikladna za prehranu ljudi. Kod sve ostale hrane oznaava se

minimalna trajnost, i to izrazom "najbolje upotrijebiti do", to znai da hranjiva

vrijednost i senzorska svojstva mogu biti zadrana i due od oznaenog roka te se i

nakon njegova isteka takva hrana moe smatrati prikladnom za prehranu ljudi.

Uzroci neeljenih promjena hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava mogu biti

fiziko-kemijske prirode (djelovanje kisika, topline, zraenja, vode) ili bioloke

prirode (djelovanje endogenih enzima, mikroorganizama, te tetoina)5. Budui da i

sami postupci konzerviranja u veoj ili manjoj mjeri dovode do degradacije izvorne

5 Vie o samim uzrocima kvarenja hrane i nainima njihova suzbijanja navedeno je u poglavlju 6. Konzerviranje hrane.

31

kvalitete hrane, jedna od glavnih smjernica razvoja prehrambenih tehnologija upravo

je ouvanje ili produenje trajnosti hrane uz to manje naruavanje hranjive

vrijednosti i senzorskih svojstava.

2.4. AUTENTINOST HRANE

Autentinost ili izvornost hrane podrazumijeva vjerodostojnost svih informacija koje

su na njoj istaknute, od naziva hrane, popisa sastojaka, neto koliine punjenja ili

podrijetla hrane. Ve samom upotrebom nekog propisima definiranog naziva hrane

(npr. jetrena pateta, raeni kruh ili maslac) proizvoa preuzima obavezu da njegov

proizvod udovoljava standardnim mjerilima kvalitete propisanim za taj naziv. Tako

jetrena pateta mora, izmeu ostalog, sadravati 10% jetre, raeni kruh biti

proizveden od 70% raenog brana, a maslac imati 16% vode, kako bi bili

autentini. Odstupanja od ovakvih graninih vrijednosti smatraju se nesukladnostima

s propisima o hrani, no, u sluaju dokazane namjere, mogu se smatrati i

patvorenjem, tj. prijevarama kojima se neopravdano stjee materijalna korist.

U uem smislu, patvorenje hrane ukljuuje sljedee vrste radnji: a) upotrebu sirovina

ili sastojaka koji su nie kakvoe (i stoga nie cijene) od standardnih ili deklariranih;

b) prodaju proizvoda pod lanim nazivom; i c) upotreba sastojaka koji imaju za cilj

prikriti lou kvalitetu proizvoda. Primjeri proizvoda koji zbog svoje meusobne

slinosti mogu biti predmet patvorenja (u pravilu proizvodi iz vieg cjenovnog

razreda) odnosno sredstvo patvorenja (u pravilu proizvodi iz nieg cjenovnog

razreda), prikazani su u tablici 2.6.

Patvorenje hrane, na nain da njezin sastav odstupa od standardnog sastava koji se

moe oekivati s obzirom na naziv hrane ili na deklarirane vrijednosti, ne zakida

potroaa samo u financijskom, ve i zdravstvenom i duhovnom smislu. Naime,

dugorono gledano, takvo patvorenje hrane moe imati negativan utjecaj i na

zdravlje stanovnitva, zato to takva hrana dovodi u pitanje uravnoteenost

prehrane i prihvatljivost prehrambenih profila. S druge strane, hrana je u mnogim

religijama povezana s ostvarenjem duhovnosti, a vjerska pripadnost esto ukljuuje

32

trajne ili povremene prehrambene restrikcije u smislu odabira vrste hrane i naina

njezine pripreme.

Tablica 2.6. Primjeri meusobno slinih prehrambenih proizvoda koji se razlikuju u kvaliteti, sastavu i cijeni sirovine

Vii cjenovni razred Nii cjenovni razred

sir mozzarella proizveden od bivolijeg mlijeka

sir mozzarella proizveden od kravljeg mlijeka

voni sok (proizvod dobiven izravno iz voa mehanikom preradom)

voni nektar (proizvod dobiven dodatkom vode i eera u voni sok)

marcipan (bombonski proizvod dobiven od sjemenki slatkog badema)

persipan (bombonski proizvod dobiven od sjemenki marelica, gorkih badema ili bresaka iz kojih je uklonjen amigdalin1)

djeviansko maslinovo ulje repiino ulje

meso rakova imitacija mesa rakova na bazi surimija (proizvod dobiven od strojno otkotenog miinog tkiva riba)

vinjak (rakija od vina odleana 6 mjeseci u hrastovim bavama)

komovica (rakija od komine groa)

krem sladoled (proizveden od mlijene masti i bjelanevina mlijeka)

sladoled (pored mlijenih komponenti, moe sadravati biljnu mast i biljne bjelanevine)

1 Cijanogeni glikozid prirodno prisutan u navedenim sjemenkama

Zemljopisno podrijetlo hrane, a uz njega i sortno ili pasminsko podrijetlo hrane,

predstavljaju poseban vid autentinosti. Potreba za isticanjem zemljopisnog

podrijetla javlja se u sluaju kada proizvod iz odreenog zemljopisnog okruja, zbog

svojih posebnih svojstava ili kakvoe, postaje na tritu traeniji od njemu slinih

proizvoda (npr. paki sir, liki krumpir, jadranska lignja). Lakom prodajom i veom

zaradom proizvoai iz dotinog zemljopisnog okruja tako ostvaruju izravnu korist.

Potreba za zatitom oznaka zemljopisnog podrijetla javlja se u sluaju kad na scenu

stupa nelojalna konkurencija. Lano isticanje zemljopisne oznake za proizvod loije

kakvoe ili stranog podrijetla teti istovremeno i proizvoaima i potroaima:

33

proizvoaima oduzima dio trinog kolaa i rui reputaciju proizvoda, dok potroae

obmanjuje u vezi posebnih svojstava ili kakvoe proizvoda.

Tablica 2.7. Definicije zemljopisnih oznaka hrane i primjeri proizvoda sa zatienim oznakama (4)

Zatiena oznaka izvornosti (ZOI) engl. Protected Designation of Origin

(PDO)

Zatiena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP)

engl. Protected Geographical Indication (PGI)

oznaka ukljuuje zemljopisni naziv (naziv regije, otoka, mjesta ili drugih jasno definiranih zemljopisnih okruenja)

slubena kontrola proizvoda (provjera sukladnosti sa specifikacijom* od strane neovisnog certifikacijskog tijela)

mora se obaviti prije stavljanja na trite

oznaku zatiuje udruenje proizvoaa, a pravo koritenja imaju samo registrirani korisnici (koji ne moraju biti lanovi udruenja)

proizvod ija kakvoa ili karakteristike bitno ili iskljuivo nastaju pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih imbenika odreenog zemljopisnog okruenja

proizvod koji ima specifinu kakvou, ugled ili drugo obiljeje koje se pripisuje njegovu zemljopisnom podrijetlu

proizvod ije se sve faze proizvodnje, prerade i pripreme u cijelosti odvijaju u tom zemljopisnom podruju; sirovine moraju biti podrijetlom iz zemljopisnog podruja

proizvod ija se proizvodnja i/ili prerada i/ili priprema odvija u tom zemljopisnom podruju; podrijetlo sirovina nije ogranieno, ali karakteristike su im odreene

primjeri u RH: Istarski prut, Ekstra djeviansko maslinovo ulje Cres, Varadinsko zelje

primjeri u RH: Poljiki soparnik, Liki krumpir, Meso zagorskog purana

primjeri u EU: Parmigiano Reggiano (tvrdi sir iz Italije); Miel de Corse (med iz Francuske); Szegedi szalmi (trajna kobasica iz Maarske)

primjeri u EU: Olio doliva vergine Toscano (djeviansko maslinovo ulje iz Italije), Dortmunder bier (pivo iz Njemake), Castaa de Galicia (kesten iz panjolske)

* Specifikacija je dokument kojim udruenje proizvoaa definira zemljopisno podrijetlo sirovine i gotovog proizvoda, primjenu odreenih karakteristinih postupaka u proizvodnji te kakvou, specifian sastav i/ili senzorska svojstva proizvoda sa zatienom zemljopisnom oznakom.

34

Zemljopisno podrijetlo hrane mogue je oznaiti s dvije vrste zatienih oznaka:

zatienom oznakom izvornosti, ZOI (engl. Protected Designation of Origin, PDO) i

zatienom oznakom zemljopisnog podrijetla, ZOZP (engl. Protected Geographical

Indication, PGI) (4). U tablici 2.7 navedena su osnovna obiljeja koja su zajednika

odnosno razliita ovim dvjema vrstama oznaka. Zemljopisne oznake u pravilu

ukljuuju naziv regije (npr. Zagorje, Lika), naziv otoka ili poluotoka (npr. Bra, Istra) ili

naziv mjesta (npr. Drni, Lovran) koji su poznati po odreenom proizvodu. Samo u

iznimnim sluajevima podruje moe obuhvatiti cijelu dravu pa zemljopisna oznaka

tada ukljuuje naziv te drave. Udruenje proizvoaa mora u specifikaciji ili

pravilniku o proizvodnji proizvoda sa zatienom zemljopisnom oznakom definirati:

a) podrijetlo sirovine i gotovog proizvoda; b) primjenu odreenih karakteristinih

postupaka u proizvodnji; c) kakvou, specifian sastav i/ili senzorska svojstva

proizvoda. Slubena provjera sukladnost proizvoda sa specifikacijom od strane

neovisnog certifikacijskog tijela mora se obaviti prije stavljanja na trite, to takvim

oznakama daje vrijednost jamstva (naime, slubena provjera kvalitete ostale hrane

ne provodi se prije stavljanja na trite). Uz to, pravo koritenja nekom zemljopisnom

oznakom imaju samo registrirani korisnici, tj. proizvoai koji ispunjavaju uvjete iz

specifikacije i koji su ukljueni u sustav slubene provjere sukladnosti.

Oznaka zajameno tradicionalnog specijaliteta, ZTS (engl. Traditional Speciality

Guaranteed, TSG), ne ukljuuje utjecaj zemljopisnog okruenja na posebna svojstava

hrane, ve ta posebna svojstva proizlaze iz obiaja koji se prenose s jedne generacije

na drugu. Stoga je zajameno tradicionalne specijalitete mogue proizvoditi i izvan

podruja iz kojeg takvi proizvodi potjeu. Budui da se jednoj ljudskoj generaciji

pripisuje razdoblje od 30 godina, tradicionalnost se potvruje dokazanim trgovanjem

kroz najmanje toliko dugo vremensko razdoblje. Posebna svojstva povezuju se s

upotrebom tradicionalnih sirovina ili tradicionalne kombinacije sirovina (to hrani

daje poseban sastav) ili primjenom tradicionalnog naina proizvodnje. Primjeri

zajameno tradicionalnih specijaliteta u Europskoj uniji su Prekmurska6 gibanica

6 Meimurska gibanica vrlo je slina slastica sa svjeim sirom umjesto skute i s etiri sloja nadjeva.

35

(slovenska slastica od vuenog tijesta s nadjevom od maka, skute, oraha i jabuka u

osam slojeva), Pizza Napoletana (talijansko zapeeno tanko dizano tijesto prekriveno

umakom od rajice, s dodatkom ekstra djevianskog maslinovog ulja, enjaka,

origana, bosiljka i sira mozzarella) ili Jamn Serrano (panjolski prut).

Zatiene zemljopisne oznake ili oznake tradicionalnosti predstavljaju oblik zatite

intelektualnog vlasnitva odnosno zatite od neovlatenog koritenja naziva i/ili

naruavanja ugleda proizvoda. Postupak registracije oznaka pokree se na

nacionalnoj razini. Po zavretku nacionalnog postupka, nadlena institucija

(Ministarstvo poljoprivrede) odobrava prijelaznu nacionalnu zatitu i upuuje zahtjev

Europskoj komisiji za registraciju oznake na razini Europske unije. Oznake podrijetla

ili tradicionalnog specijaliteta zatiene na razini Europske unije zadravaju svoj naziv

na izvornom jeziku i ne prevode se na ostale slubene jezike Unije.

BIBLIOGRAFIJA

(1) Uredba (EZ) 1924/2006 o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama koje se navode na hrani, Slubeni list Europske unije L 404, 2006.

(2) EU Register of nutrition and health claims made on foods, http://ec.europa.eu/nuhclaims/, zadnji posjet: 17. 7. 2013.

(3) Zakon o informiranju potroaa o hrani, Narodne novine Republike Hrvatske 56, 2013.

(4) Zakon o zatienim oznakama izvornosti, zatienim oznakama zemljopisnog podrijetla i zajameno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i prehrambenih, Narodne novine Republike Hrvatske 80, 2013.

(5) Pravilnik o mesnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 131, 2012.

(6) Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, Narodne novine Republike Hrvatske 7, 2009.

(7) Regulation (EC) 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin, Official Journal of European Union L 139, 2004.

(8) Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 73, 2005.

(9) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 61, 2009.

36

37

Slika 3.1. Orijentacija molekula vode oko kationa, A = molekula vode u monomolekulskom sloju, B = podruje imobilizirane vode, C = podruje iste vode

3. OSNOVNI SASTOJCI HRANE

3.1. VODA

Voda je dipolna molekula i to joj svojstvo daje sposobnost stvaranja veza s drugim

molekulama vode, pri emu se one pravilno rasporeuju i udruuju u tzv. grozdove.

Zahvaljujui toj sposobnosti, u usporedbi s molekulama sline molekulske mase i

atomskog sastava, ista voda odlikuje se specifinim fiziko-kemijskim

karakteristikama kao to su: a) sposobnost otapanja ionskih tvari (elektrolita) i

polarnih neioniziranih tvari; b) relativno niska gustoa (maksimum kod 4 C); c)

visoka temperatura ledita (0 C u odnosu na oekivanih 90 C) te visoka

temperatura vrelita (100 C u odnosu na

oekivanih 80 C); d) visoki specifini

toplinski kapacitet (4,185 kJ/kg K voda

kod grijanja moe apsorbirati veliku

koliinu topline prije no to joj

temperatura pone rasti, dok kod

hlaenja sporo otputa toplinu) (1).

Vezana voda. Prisutnost topljivih tvari

(kao to je to sluaj u hrani) mijenja

strukturu i karakteristike iste vode. U

vodenim otopinama molekule vode

orijentiraju se prema topljivim tvarima

(elektrolitima i polarnim grupama npr. bjelanevina) stvarajui neposredno uz

pojedinane estice ili grupe tih tvari tzv. monomolekulski sloj (slika 3.1). Molekule

vode u ovom sloju vrsto su vezane elektrostatskim silama i vrlo ih je teko izdvojiti iz

38

otopine (engl. bound water). Tako vezana voda ne sudjeluje u kemijskim i

biokemijskim reakcijama, ne smrzava se (ostaje nesmrznuta i do 40 C) i nije

dostupna za rast i razvoj mikroorganizama. U hrani se moe nai i kemijski vezana

voda (npr. kristalna voda ili voda u hidratima kao to je Na2SO410 H2O) koja ima

slina svojstva kao ona u monosloju. Udio vezane vode u ukupnoj vodi sadranoj u

razliitoj hrani kree se u rasponu od 5 do 10%.

Imobilizirana voda. U sljedeih nekoliko slojeva u blizini estica elektrolita, utjecaj

iona nije dovoljan da vrsto vee vodu, ali izaziva orijentaciju dipola vode prema

molekulama vode koje se nalaze u monosloju. U zoni utjecaja iona onemoguen je

pravilan raspored vode u tzv. grozdove. Ova voda zadrana je manje jakim vezama

pa je takvu vodu lake izdvojiti iz otopine (engl. strong oriented water). Ioni se

razlikuju u sposobnosti naruavanja strukture vode i to ovisno o njihovom kapacitetu

polariziranja, tj. omjeru naboja i radijusa (to je radijus iona manji, to je naboj vie

koncentriran i to je sfera solvatacije vea vezana molekula vode orijentira druge

molekule vode u neposrednoj blizini). Ioni s jakim elektrinim poljem su npr.: Li+, Na+,

H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F, OH. Ioni sa slabim elektrinim poljem (u pravilu

monovalentni s velikim radijusom) su: K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br, J, NO3, JO3, ClO4

(1).

Osim u obliku otopine, hrana se javlja i u obliku biljnih i ivotinjskih tkiva, emulzija,

gelova, proteinskih mrea i dr. U takvim sluajevima prisutna su i ostala stanja vode

sa svojstvima slinim imobiliziranoj vodi. Kapilarno vezana voda adsorbirana je na

unutarnjim stjenkama pora, kapilara i uskih kanala (promjera < 10 nm) izmeu

sastojaka hrane. Takvoj vodi oteana je migracija, a i tlak vodene pare iznad

meniskusa koji se javlja u kapilarama nii je od tlaka iznad ravne povrine. Oteanu

migraciju ima i voda u intracelularnom prostoru kod biljnih i ivotinjskih tkiva te voda

okruena nekom fizikom barijerom (npr. kapljice vode okruene kontinuiranom

uljnom fazom u emulzijama tipa "voda u ulju").

Voda s reduciranom pokretljivou. Molekule vode povezuju se i s neutralnim

skupinama bjelanevina, ugljikohidrata i drugih tvari (kao to su OH, NH2, C=O,

39

C(NH2)=O) koje mogu stvarati vodikove mostove. Ove interakcije slabije su od

interakcija dipol-ion i po svojoj snazi priblino su ekvivalentne snazi vodikovih

mostova izmeu molekula vode. U ovom sluaju dolazi samo do naruavanja

strukture iste vode, pri emu molekule vode u blizini ovih grupa imaju reduciranu

pokretljivost.

Slobodna voda. Dio vode u hrani koji je neovisan o bilo kojem drugom sastojku, na

nain da je svaka molekula vode okruena iskljuivo drugim molekulama vode, zove

se slobodna voda. Njezina fiziko-kemijska svojstva identina su onima iste vode i

lako ju je izdvojiti iz hrane. To je ujedno i aktivni dio vode u hrani, tj. onaj dio koji

moe ui u kemijske i biokemijske reakcije i moe biti iskoriten od strane

mikroorganizama.

3.1.1. AKTIVITET VODE

Namirnice sa slinim vrijednostima aktivnog dijela vode mogu imati sasvim razliit

maseni udio ukupne vode, upravo zbog razliite brojnosti i omjera razliitih sila

kojima je voda u hrani vie ili manje vezana. Aktivni dio vode u hrani izraava se

omjerom parcijalnog tlaka vode iznad namirnice (p) i parcijalnog tlaka vode iznad

iste vode (p0), kod odreene temperature: aw = p/p0. Ova vrijednost nosi naziv

"aktivitet vode", a moe se kretati u rasponu od 0 do 1. Aktivitet vode moe se

izraziti i u postocima (aw 100), kao ravnotena relativna vlanost koju e hrana

stvoriti unutar hermetiki zatvorenog spremnika kod konstantne temperature (npr.

hrana aktiviteta 0,7 stvorit e relativnu vlanost od 70%). U tablici 3.1 usporeene su

vrijednosti aktiviteta i masenog udjela vode pojedinih vrsti hrane. S obzirom na

aktivitet vode, hrana se moe svrstati u tri skupine: a) hrana visokog aktiviteta vode

(aw = 0,91,0); b) hrana srednjeg aktiviteta vode (aw = 0,60,9); i c) hrana niskog

aktiviteta vode (aw = 0,00,6). Kvarenje hrane u najveoj mjeri izazivaju

mikroorganizmi, a pojedine grupe mikroorganizama mogu rasti i razvijati se samo uz

odreeni udio raspoloive vode (tablica 3.2).

40

Vrsta hrane aw Udio vode

(%)

svjee meso 0,98 70,0

voni sok 0,97 90,0

kruh 0,96 40,0

dem 0,86 35,0

penino brano 0,72 14,5

suhe groice 0,60 27,0

tjestenina 0,45 10,0

kakaov prah 0,40 2,0

mlijeko u prahu 0,11 3,5

krumpirov ips 0,08 1,5

Snienje aw prilikom suenja neke namirnice, pri konstantnoj temperaturi te

namirnice, ne mijenja se linearno sa snienjem udjela vode u namirnici, ve takva

krivulja u pravilu ima sigmoidalan oblik (slika 3.2) (3). U fazi uklanjanja slobodne

vode, izoterma desorpcije vode ima otar nagib, tj. s velikom promjenom udjela vode

postie se relativno skroman pad aw. U fazi kad u namirnici prevladava imobilizirana

voda, nagib krivulje je blai, to znai da jednako smanjenje udjela vode izaziva

znaajniji pad aw. Konano, kad u namirnici prevladava vezana voda, ve i malo

smanjenje udjela vode rezultirat e znaajnim padom aw.

Mikroorganizmi aw

bakterije 0,91

kvasci 0,87

plijesni 0,80

halofilne bakterije1 0,75

kserofilne plijesni2 0,75

saharofilni kvasci3 0,60 1 Prilagoene sredini s visokim udjelom soli (npr. Staphylococcus aureus). 2 Prilagoene sredini s niskim udjelom vode (npr. Aspergillus ochraceus). 3 Prilagoeni sredini s visokim udjelom eera (npr. Saccharomyces cerevisiae).

Tablica 3.1. Aktivitet vode (aw) i maseni udio vode (%) u pojedinim vrstama hrane (2)

Tablica 3.2. Minimalne vrijednosti aktiviteta vode (aw) za mikrobni razvoj

41

Promjene udjela vode i aw mogu se pratiti i prilikom rekonstitucije osuene namirnice

dodavanjem vode. Izoterme suenja (desorpcije) i hidratacije (apsorpcije) u pravilu

nisu podudarne, ve se meu njima javlja tzv. rascjep (histereza) (slika 3.3) (4). Kod

iste vrijednosti udjela vode (npr. 10%), namirnica e prilikom hidratacije imati vei aw

(priblino 0,60 u primjeru na slici) nego prilikom suenja (priblino 0,35 u primjeru na

slici). Uzrok tomu su ireverzibilne strukturne promjene (prvenstveno denaturacija

bjelanevina) koje tijekom suenja nastaju unutar namirnice. Iz tog je razloga

rekonstituirana namirnica s istim udjelom vode u pravilu podlonija kvarenju od

izvorne namirnice.

ionski vezana (monomolekularni sloj)

kemijski vezana

s reduciranom pokretljivou

ista

orijentirana prema ionima

kapilarno vezana

intracelularna

u emulzijama ulje u vodi

Poznavanje krivulja sorpcije daje korisne informacije prilikom provoenja procesa

koncentriranja i suenja hrane, omoguuje proraun udjela vode kod kojeg je

ogranien rast mikroorganizama, slui za procjenu stabilnosti hrane u ovisnosti o

udjelu vode te slui za odabir vrste ambalanog materijala. Ove krivulje odreuju se

eksperimentalno za svaku pojedinu vrstu hrane jer je teko s dovoljno preciznosti

predvidjeti ponaanje neke namirnice na temelju empirijske jednadbe.

Slika 3.2. Izotermna krivulja sorpcije odnos sadraja vode i aktiviteta vode kod konstantne temperature namirnice (preureeno prema 3)

42

Aktivitet vode, osim razliitim postupcima uklanjanja vode iz hrane, moe se smanjiti

i dodatkom sastojaka te aditiva sa svojstvima vezanja vode kao to su saharoza,

kuhinjska sol, glicerol, sorbitol, elatina i sl.

Aktivitet vode od najvee je vanosti za kontrolu rasta i razvoja mikroorganizama, no

on ima utjecaja i na neke fiziko-kemijske procese u hrani (oksidacija lipida,

neenzimsko posmeivanje, stabilnost vitamina, enzimska aktivnost), te na senzorska

svojstva hrane (tekstura npr. hrskavost, boja, okus, aroma). Relativna brzina takvih

reakcija u odnosu na aw namirnice prikazana je na slici 3.4 (5).

Slika 3.3. Izotermne krivulje desorpcije (D) i apsorpcije (A) vode pojava rascjepa ili histereze (prema 4)

43

Aktivitet vode i oksidacija lipida. Kod niske vlanosti hrane, dodatak vode usporava

reakcije oksidacije (do priblino aw 0,3), no nakon toga dolazi do ubrzanja ovih

procesa. Zatitna uloga vode u oksidaciji lipida smatra se da proizlazi iz stvaranja

vodikovih veza s hidroperoksidima (ime se usporava njihova razgradnja) te

hidratizacije iona metala (ime se smanjuje njihovo katalitiko djelovanje u poetnoj

fazi oksidacije). Ubrzanje oksidacije ini se da ima veze s poveanom adsorpcijom

atmosferskog kisika i olakanom difuzijom metala uslijed bubrenja makromolekula.

Kod aw > 0,8 reakcije oksidacije se usporavaju vjerojatno zbog efekta razrjeenja

reaktanata.

Aktivitet vode i neenzimsko posmeivanje. Hrana koja sadri bjelanevine i

ugljikohidrate podlona je neenzimskom posmeivanju kao posljedici Maillardovih

reakcija1. Kod niskih aw ograniavajui faktor brzine ovih reakcija je reducirana

Slika 3.4. Relativne brzine razliitih procesa u hrani: A = oksidacija lipida, B = neenzimsko posmeivanje, C = reakcije hidrolize, D = enzimske reakcije, E = razvoj plijesni, F = razvoj kvasaca, G = razvoj bakterija (prema 5)

1 Francuski kemiar Louis-Camille Maillard opisao je 1912. godine niz reakcija u kojima sudjeluju reducirajui eeri (prvenstveno aldoze preko karbonilne skupine) te aminoskupine na bonim lancima aminokiselina ili na terminalnom kraju proteinskog lanca. Pored aldoza, u reakcije mogu ui i karbonilni spojevi nastali oksidacijskim kvarenjem masti (aldehidi i ketoni).

44

pokretljivost reaktanata. Brzina se rapidno poveava s porastom aw do maksimalno

0,60,7. Daljnji porast aw u nekim sluajevima dovodi do usporavanja Maillardovih

reakcija, vjerojatno zbog efekta razrjeenja reaktanata.

Aktivitet vode i enzimska aktivnost. Aktivnost pojedinih enzima ovisi o ouvanju

njihove konformacije koja je u odreenoj mjeri ovisna o prisutnosti vode. S druge

strane, voda omoguuje pokretljivost supstrata i ostalih tvari koje sudjeluju u

enzimskim reakcijama. I u sluaju hidrolaza, koje koriste vodu kao reagens,

pokretljivost tvari vie je limitirajui faktor no to je to raspoloivost vode kao

reagensa. Aktivnost veine enzima znaajno se usporava ispod aw 0,8.

Metode mjerenja aktiviteta vode. Mjerenje aw u hrani provodi se u pravilu

posredno, mjerenjem relativne vlanosti zraka koji okruuje uzorak. Stoga uzorak

hrane mora biti u zatvorenom prostoru do postizanja ravnotenog stanja. Uglavnom

se upotrebljavaju dva tipa ureaja, jedan iji se rad temelji na odreivanju rosita na

hlaenom ogledalu te drugi kojim se mjere promjene elektrinog otpora

higroskopnog polimera.

Ureaj s mjerenjem rosita sastoji se od hlaenog ogledala koje je smjeteno u

natprostoru s ravnotenom vlanou zraka. Na ogledalo je usmjerena zraka koja se

reflektira u optiki senzor. U trenutku pojave rose na ogledalu se smanji intenzitet

reflektirane zrake. Na temelju temperature ogledala i temperature povrine uzorka

hrane u trenutku pojave rose izraunava se aktivitet vode. Metoda je tona, brza

(oko 5 minuta) i jednostavna.

Ureaj s mjerenjem elektrinog otpora sastoji se od senzora napravljenog od

higroskopnog polimera koji je povezan u strujni krug i iji je signal ekvivalentan

Reakcija je potaknuta djelovanjem topline (npr. kod peenja hrane, pasterizacije ili termike sterilizacije), svjetlosti, metala i blago alkalnom sredinom (pH 710). Posljedice se odraavaju na senzorska svojstva proizvoda, to u nekim sluajevima moe biti nepoeljno (npr. sivkasta boja i okus "po kuhanom" kod steriliziranog mlijeka), a u drugima poeljno (npr. aroma prene kave, miris peenog kruha). Maillardove reakcije djelomino umanjuju hranjivu vrijednost uslijed: a) gubitka esencijalne aminokiseline lizina; b) inhibicije apsorpcije aminokiselina u probavnom traktu nekim od meuprodukata; c) smanjene probavljivosti bjelanevina zbog nastajanja kovalentnih veza s konanim produktima melanoidinima.

45

ravnotenoj relativnoj vlanosti zraka u natprostoru, pod uvjetom da su temperature

senzora i uzorka hrane jednake. Ureaj je potrebno kalibrirati s otopinama soli

poznatog aktiviteta. Potrebna je striktna kontrola temperature, a metoda je neto

manje tona i sporija od mjerenja rosita (za ravnoteu senzora potrebno je od 30 do

90 minuta).

Najvea dozvoljena vrijednost aw pri stavljanju hrane na trite propisana je samo za

trajne suhomesnate proizvode (npr. prut, suha unka, suha vratina i sl.) te trajnu

slaninu. Aktivitet vode u ovim proizvodima na tritu smije biti najvie 0,93 (6).

3.1.2. MASENI UDIO VODE U HRANI

Za razliku od aktiviteta vode, za maseni udio vode u hrani puno se ee propisuju

dozvoljene vrijednosti. Neki od primjera takvih graninih vrijednosti prikazani su u

tablici 3.3. Razlozi za ova ogranienja su standardizacija proizvoda i zatita interesa

potroaa (vei udio vode znai manji udio hranjivih sastojaka, a udio vode utjee i

na teksturu, okus, izgled i trajnost hrane).

Interes preraivaa i proizvoaa hrane s obzirom na udio vode u sirovini ili

poluproizvodu moe biti ekonomske ili tehnoloke prirode, npr.: a) sirovina s veim

udjelom vode ima veu masu i volumen, to poveava trokove transporta i

manipulacije; b) vei udio vode znai manji udio tehnoloki vrijednih sastojaka; c)

vei udio vode ini sirovinu podloniju kvarenju, to poveava trokove njenog

uvanja.

46

Prehrambeni proizvod/tip proizvoda Maseni udio (%)

sladoled (6) mlijeni sladoled 76*

krem sladoled 70*

sredina bijelog i polubijelog peninog kruha (7) 46

trajne kobasice (8) 40

med (9) med vrijeska 23

med openito 20

maslac (10) domai maslac 20,0

maslac 16,0

oljutene itarice i itne pahuljice (7) 14,5

suha tjestenina (7) 13,5

kakaov prah (11) 9

keksi (12) 5

instant kava i instant cikorija (13) 5*

mlijeko u prahu (14) 5

*U pravilniku je za ove proizvode, umjesto masenog udjela vode, propisan maseni udio suhe tvari.

Metode mjerenja masenog udjela vode u hrani. U fazi uzorkovanja hrane openito

je potrebno obratiti panju na sljedee mogue izvore pogreaka: a) udio vode nije

uvijek u svim dijelovima namirnice ili sirovine podjednak (npr. kod penice u silosu, u

rubnim dijelovima elije vlaga je u pravilu nia nego u sredini); b) izlaganje hrane

zraku moe dovesti do gubitka ili vezanja vode, ovisno o temperaturi i relativnoj

vlanosti okolia. Do provedbe analize, uzorak treba spremiti u do vrha napunjenu i

hermetiki zatvorenu posudu. Usitnjavanje uzorka treba provesti pri konstantnoj

standardnoj temperaturi (20C) koristei se zatvorenim i/ili termostatiranim

mlinovima, ime se smanjuje mogunost isparavanja vode.

Tablica 3.3. Maseni udio vode primjeri propisanih graninih vrijednosti kod pojedinih prehrambenih proizvoda

47

S obzirom na princip odreivanja vode u hrani, metode se mogu razvrstati u fizike

(neizravne i izravne), kemijske te fiziko-kemijske metode (tablica 3.4). Zbog razliitih

principa odreivanja te zbog razliitosti sastava brojnih vrsta hrane, podruje

primjene pojedinih metoda je ogranieno.

Odreivanje vode suenjem. Polazna pretpostavka ove neizravne fizike metode je

da voda ima niu toku vrelita od ostalih sastojaka hrane te da se njen udio moe

odrediti mjerenjem mase uzorka prije i nakon suenja. Uvjeti suenja u pravilu su

standardizirani (postupak traje do postizanja konstantne mase ili se odvija odreeno

vrijeme pod zadanim uvjetima), a moe se obaviti pri odreenoj povienoj

temperaturi u suioniku, pod vakuumom, infracrvenim zraenjem, mikrovalovima ili

liofilizacijom. Metoda nije primjenjiva za hranu kod koje, u uvjetima provoenja

analize, moe doi do: a) razgradnje sastojaka uz oslobaanje vode (npr.

karamelizacija eera) ili apsorpcije vode (npr. hidroliza saharoze), oksidacije

sastojaka, primanja ili otputanja CO2; b) gubitka na masi i zbog isparavanja hlapljivih

tvari razliitih od vode (npr. tvari arome, etanol, eterina ulja i sl.). Takoer treba

imati na umu da vezana voda (voda iz monomolekulskog sloja) u pravilu ne biva

izdvojena suenjem.

Vrsta Primjeri

neizravne fizike metode

odreivanje mase prije i nakon suenja mjerenje elektrine vodljivosti (konduktometrija) mjerenje dielektrine konstante mjerenje indeksa refrakcije mjerenje spektara u bliskom infracrvenom podruju

izravne fizike metode azeotropna destilacija s toluenom ili ksilenom

izravne kemijske metode titracija Karl Fischerovim reagensom

Tablica 3.4. Metode odreivanja vode u hrani

48

Odreivanje vode azeotropnom destilacijom. Ova izravna fizika metoda temelji se

na svojstvu pojedinih otapala, koja se ne mijeaju s vodom, da s vodom stvaraju

azeotropnu smjesu s pozitivnim odstupanjem od Raoultovog zakona2 (npr. toluen ili

ksilen). Kod azeotropnih smjesa s pozitivnim odstupanjem, privlane sile izmeu

molekula jedne tvari (toluen) jae su od onih izmeu molekula druge tvari u smjesi

(vode) te je udio vode u pari vei od njenog udjela u tekuoj fazi. Metoda se provodi

pomou staklene aparature po Deanu i Starku (slika 3.5). U destilacijsku tikvicu s

uzorkom otapalo se dodaje u suviku u odnosu na vodu koju uzorak sadri. Budui da

je tijekom zagrijavanja udio vode u pari vei od udjela vode u tekuini, iz uzorka se

postupno izdvoji sva voda (skuplja se kao destilat u graduiranoj zatvorenoj cjevici

koja omoguuje oitavanje volumena izdvojene vode). Metoda je prikladna za hranu

koja ima vie od 15% vode, osobito onu u kojoj se voda ne moe odrediti suenjem

(npr. masti zbog podlonosti oksidaciji ili hrana s mnogo eterinih ulja).

Odreivanje vode titracijom Karl Fischerovim reagensom. U ovoj kemijskoj metodi

upotrebljava se sloeni reagens sastavljen od bezvodnog metanola, elementarnog

Slika 3.5. Staklena aparatura po Deanu i Starku: A = destilacijska tikvica s uzorkom i otapalom, B = graduirana cjevica s izdvojenom vodom (donji svijetli dio) i otapalom (gornji tamniji dio)

2 Tlak para otapala, koje se nalazi u ravnotei s razrijeenom otopinom, izravno je proporcionalan molnom udjelu otapala u toj otopini.

49

joda (zbog kojeg je otopina utosmee boje), sumpor(IV)-oksida (koji u prisutnosti

vode reducira elementarni jod u jodid) te piridina (koji zadrava sumpor(IV)-oksid u

otopini). Reagens je vrlo higroskopan zbog bezvodnog metanola (treba ga uvati od

doticaja sa zrakom) i nestabilan (treba ga povremeno standardizirati prema

standardnoj otopini vode u metanolu). Kod uzoraka hrane koji su potpuno topljivi u

metanolu i daju bezbojnu otopinu, metanolna otopina uzorka izravno se titrira Karl

Fischerovim reagensom. Nakon nestanka vode u reakcijskoj smjesi, prva kap

reagensa u suviku dovodi do pojave utosmeeg obojenja. Uzorke hrane koji nisu

topljivi u metanolu treba suspendirati u tono odreenom volumenu reagensa u

suviku, pri emu se dio reagensa utroi u reakciji s vodom sadranom u uzorku.

Preostali dio reagensa titrira se standardnom otopinom vode u metanolu do

nestanka utosmeeg obojenja, tj. do redukcije i posljednje molekule elementarnog

joda. Zbog izuzetne higroskopnosti reagensa, postupak treba provoditi u zatvorenom

sustavu zatienom od ulaska vlage iz zraka, kao to je automatizirani ureaj

prikazan na slici 3.6. Metoda je prikladna za analizu uzoraka hrane s malim udjelom

vode kao to su sueno voe, instant kava, mlijeko u prahu ili ulja i masti.

Mjerenje spektara u bliskom infracrvenom podruju. Princip metode temelji se na

sposobnosti molekulskih grupa razliitih sastojaka hrane da uslijed vibracija ili

rotacija apsorbiraju energiju infracrvenog zraenja ( = 7002.600 nm). Dio zraenja

koji nije apsorbiran u uzorku biva reflektiran, a pojedini sastojci hrane (voda,

Slika 3.6. Ureaj za titraciju po Karlu Fischeru (15)

50

bjelanevine, masti, prehrambena vlakna, etanol i dr.) daju karakteristine

kombinacije reflektiranog spektara koje je mogue obraditi primjenom sloenih

matematikih operacija (Fourierove transformacije). Preduvjet za obradu informacija

i dobivanje pouzdanih rezultata je badarenje instrumenta sa to veim brojem

relevantnih uzoraka koji su prethodno analizirani klasinim slubenim metodama.

Valna duljina infracrvenog zraenja prikladna za odreivanje vode je 1.940 nm, za

bjelanevine je to 2.180 nm, a za masti od 2.310 do 2.330 nm. Postupak odreivanja

vrlo je brz i jednostavan, sastoji se u usitnjavanju ili homogeniziranju uzorka hrane te

izlaganju njegove glatko poravnate povrine bliskom infracrvenom zraenju. Zbog

brze informacije i zbog mogunosti istovremenog dobivanja vie razliitih

informacija, spektrometri u bliskom infracrvenom podruju prikladni su za provjeru

sastava sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda tijekom procesa proizvodnje.

51

Tablica 3.5. Tehnoloki funkcionalna svojstva bjelanevina u hrani (16)

3.2. BJELANEVINE

Kao komponenta hrane, bjelanevine mogu imati viestruku znaajnost za

proizvoae i potroae, i to kao: a) nositelji tehnoloki funkcionalnih svojstava

vanih u preradi i proizvodnji hrane; b) glavne strukturne komponente hrane koje

utjeu na teksturu i mekou tkiva (osobito kod mesa i ribe); c) alergeni (u najveem

broju sluajeva radi se o bjelanevinama prirodno sadranim u zrnu itarica koje daju

gluten, rakovima, mekucima, jajima, ribama, kikirikiju, soji, lupini, mlijeku,

jezgrastom vou, celeru, goruici i sjemenkama sezama); te d) izvor esencijalnih

aminokiselina i energije.

Pod pojmom "tehnoloki funkcionalna svojstva" bjelanevina podrazumijeva se

sposobnost nekih od njih da izazovu eliranje, zgunjavanje, umreavanje,

emulgiranje, stvaranja pjene ili vezanje vode u hrani. U prehrambenoj su tehnologiji

ta svojstva iskoritena u proizvodnji standardnih, kao i u kreiranju novih

prehrambenih proizvoda (tablica 3.5) (16). Primjer jednog od tehnoloki

funkcionalnih svojstava, osobito interesantnog proizvoaima hrane, jest sposobnost

vezanja vode. Kod kolaa to svojstvo doprinosi sonosti proizvoda, kod pekarskih

Svojstvo Mehanizam djelovanja Izvor bjelanevina Primjena u hrani

topljivost u vodi putem vodikovih veza preko hidrofilnih skupina

sirutka proteinski napici

viskoznost otopina

vezanje vode, utjecaj hidrodinamikog oblika i veliine molekule

sirutka juhe, preljevi za salate

vezanje vode interakcije bjelanevine voda; putem vodikovih veza, ionska hidratacija

meso, jaja, graak, soja

mesne preraevine, kolai, pekarski proizvodi

eliranje interakcije bjelanevine bjelanevine; imobilizacija vode

meso, mlijeko, jaja mesne preraevine, elei, pekarski proizvodi, proizvodi na bazi sira

emulgiranje smanjivanje povrinske napetosti; adsorpcija na granici faza, stvaranje filma

meso, jaja, mlijeko kobasice, juhe, kolai, preljevi za salate

pjenjenje jaja i mlijeko tueni preljevi, sladoled, kolai

umreavanje interakcije bjelanevine bjelanevine;

penica, ra pekarski proizvodi

52

proizvoda produuje svjeinu, a kod mesnih preraevina, kao to su obarene

kobasice (npr. hrenovke ili parika kobasica) ili polutrajne kobasice (npr. kranjska

kobasica ili mortadela), smanjuje mogunost isuivanja. Bjelanevine iz pojedinih

izvora razlikuju se u sposobnosti vezanja vode, a u tom su pogledu osobito

djelotvorne bjelanevine repice (veu priblino 3 g vode po g) te soje (veu 3 do 5 g

vode po g), zbog ega se esto i dodaju u ovakve vrste proizvoda. Meutim,

dodavanje u koliinama veim od standardnih tehnolokih potreba (npr. u cilju

poveanja mase proizvoda zahvaljujui pojaanom vezanju vode), ide na tetu

interesa potroaa i smatra se jednim od oblika patvorenja hrane. to se tie

teksture i mekoe miinog tkiva, ta su svojstva vaan kriterij kvalitete mesa

namijenjenog za neposrednu pripremu hrane. Poznato je da meso starijih ivotinja

ima grublju teksturu (zbog vee debljine miinih vlakana) i tvrdou (zbog veeg

udjela vezivnog tkiva te zbog veeg broja i vee stabilnosti kovalentnih veza izmeu

polipeptidnih lanaca u kolagenu). O bjelanevinama kao alergenima vie informacija

moe se pronai u poglavlju 5. Sigurnost hrane. Zastupljenost esencijalnih

aminokiselina (onih koje ljudski organizam ne moe sintetizirati, ve ih je potrebno

unijeti hranom), odreuje bioloku vrijednost bjelanevina. Esencijalne

aminokiseline uglavnom se nalaze u hrani ivotinjskog podrijetla te u mahunarkama

(soja, grah, lea). Hrana biljnog podrijetla u pravilu ne sadri sve esencijalne

aminokiseline ili ih sadri u nedovoljnim koliinama te su te bjelanevine nie

bioloke vrijednosti odnosno manje iskoristive u ljudskom organizmu.

3.2.1. ODREIVANJE UDJELA UKUPNIH BJELANEVINA

U proizvodnji i preradi hrane, podatak o udjelu ukupnih bjelanevina esto

predstavlja korisnu informaciju o sirovini, o tijeku proizvodnog procesa ili o gotovom

proizvodu. Primjeri takvih informacija prikazani su u tablici 3.6. Osim toga, za

pojedinu hranu koja se stavlja na hrvatsko trite, granine vrijednosti udjela ukupnih

bjelanevina propisane su pravilnicima (tablica 3.7). Kod isticanja hranjive vrijednosti

proizvoda (nutritivna deklaracija), propisano je da se podatak o udjelu ukupnih

bjelanevina navodi zadnji u nizu hranjivih tvari, iza masti, ugljikohidrata i eera.

53

Tablica 3.6. Primjeri informacija o sirovinama, procesu proizvodnje i gotovim proizvodima koji proizlaze iz podatka o udjelu ukupnih bjelanevina u hrani

Vrsta informacije Primjer

procjena preradbene i tehnoloke kakvoe sirovine

maseni udio ukupnih bjelanevina u penici namijenjenoj za dobivanje brana za pekarstvo slui kao kriterij za razvrstavanje penice na tritu u jedan od u etiri razreda kakvoe: I. osnovne penice (> 10,5%), II. krune penice (> 11,5%), III. poboljivai (> 12,5%) i S. superpoboljivai (> 13,5%)

procjena stupnja dovrenosti proizvodnog procesa

u procesu proizvodnje tvrdih sireva, tijekom dozrijevanja dolazi do hidrolize bj