La distribuzione proteica.

Cena consigliata per avere una distribuzione giornaliera equilibrata delle

proteine animali/vegetali

Minerbio 28 marzo 2012Relatrice: Dott.ssa Chiara Lucia Terzi

Il bilancio energetico• Il peso corporeo rappresenta l’espressione

tangibile del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche.

• Se si introduce più energia con il cibo di quanto se ne consuma, l’eccesso si accumula sotto forma di tessuto adiposo con un aumento del peso corporeo.

• Se si introduce meno energia rispetto al fabbisogno si ha una riduzione del peso corporeo.

Energia introdotta

  

Energia consumata

 

                   

Il Bilancio Energetico

Principi nutritivi e Suddivisione calorica

• Carboidrati (zuccheri) 55%• Proteine 15% (1,5 gr per kg p/c)• Grassi (lipidi) 30%• Vitamine• Sali minerali• Acqua

Le Proteine

• Costituiscono l’impalcatura dell’organismo

• Utilizzate nei processi di crescita e riparazione dei tessuti

• Contenute per lo più in cibi di origine animale (carne, pesce, latte, ecc.)

Contenuto in proteine (valori medi per g/100 g di alimento)

Alimenti g. di proteine per g. 100 di alimento

Carne magra 21

Pesce magro 18.4

Prosciutto magro Parma 27.5

Formaggio fresco (mozzarella) 19,5

Formaggio stagionato (Parmigiano) 33.5

Uova 6.6 (n° 1 uovo)

Latte intero 3.3

Pane tipo 00 e pasta 9.8

Legumi secchi 22.4

La piramide alimentare• Grassi per

condimento e dolci

• Latte e latticini formaggi, carne, pesce, uova

• Vegetali e frutta

• Amidacei (pane, pasta, riso, cereali)

Latte, yogurt e formaggio

(2-3 razioni al dì)1 razione corrisponde a: g.125 di latte o yogurt

magri Formaggio (1-2 razioni

massimo 2 volte a settimana)

1 raz. corrisponde a:•60 gr. formaggio fresco•40 gr. formaggio

stagionato

Carne, pesce, uova, salumi magri, legumi secchi (2-3 razioni al dì)

1 razione corrisponde a: •g.60/70di carne magra; •g.80/100 di pesce; •1 uovo + g.30 di carne; •g.40/50 di prosciutto crudo magro o bresaola;

•30gr. di legumi secchi + g. 40 di pasta o riso

Frequenze settimanali raccomandate per i diversi

gruppi proteiciFrequenza

settimanaleFrequenza calcolata

su 5 pranzi di Refezione scolastica

legumi 3-4 1-2

pesce 3-4 1-2

carne 3-4 1-2 + 1 volta affettato (prosciutto crudo,cotto,

bresaola)

uova 1-2 0-1

formaggio 1-2 0-1

Esempi di primi e secondi piatti e loro abbinamenti

PRIMI PIATTI A “BASSO CONTENUTO PROTEICO” Cereali con sughi a base di verdura (es.pasta al pomodoro)

SECONDI PIATTI AD “ELEVATO CONTENUTO PROTEICO”Carne, pesce, uovo, formaggio

PRIMI PIATTI A “MEDIO CONTENUTO PROTEICO” • Minestre di legumi e cereali• Cereali con sughi ricchi in proteine (pasta al ragù, risotto al sugo di pesce)• passatelli in brodo

SECONDI PIATTI A “MEDIO CONTENUTO PROTEICO”Ricette a base di “verdura e formaggio”, “uova e verdura” e “cereali, verdura e formaggio”(Es. crocchette/hamburger di verdura o patate o ricotta, torta salata, crescioni, crostini…..)

PRIMI PIATTI AD “ELEVATO CONTENUTO PROTEICO” : il PIATTO UNICOLASAGNE, MACCHERONI PASTICCIATI, TORTELLINI E CAPPELLETTI Il piatto unico è costituito sia da carboidrati che da proteine animali o vegetali. Essendo un piatto sostanzioso richiede di essere accompagnato solo da un abbondante contorno a base di verdura, cruda e/o cotta.

Consigli per il pasto serale

• Nella scelta dei cibi si deve integrare, rispetto al pranzo, con alimenti diversi in qualità e quantità per variare e coprire i fabbisogni

• Il genitore dovrebbe essere a conoscenza del pasto consumato dal figlio a scuola, per poter preparare una cena che completi in modo equilibrato la giornata alimentare.

• Ricordando i seguenti principi:• Abbinare ad un primo piatto a basso contenuto proteico

(condito con verdure) un secondo piatto ad elevato contenuto proteico.

• Mentre un primo piatto ad elevato contenuto proteico ( pasta al ragù o piatto unico) vanno combinati con verdure oppure ad un secondo a medio contenuto proteico ( sformati, crocchette di patate, crescioni con verdure)

Alcuni esempi:

Pranzo Cena Risotto alla milanese, polpette, carote

Minestrone di verdura, pesce, patate

Gramigna con ragù, formaggio, verdura

Minestra d’orzo, fagioli all’uccelletto

Pasta con legumi, crocchette di pesce, purè

Lasagne, verdura cotta

Pane e frutta di stagione completano i pasti

Parmigiana di melanzane(ricetta per 6 persone)

• Nr. 3 Melanzane lunghe • Passata di pomodoro Bio 750 gr• Mozzarella / scamorza 200 gr• Parmigiano Reggiano DOP • Basilico 2 mazzettini• Olio di Oliva extra V. 1 Lt.• Origano q.b.• Sale q.b.Chef Falanga Pasquale

• Lavare le melanzane e tagliatele a fette verticali di circa ½ cm.• Mettere sotto sale per circa un’ora• Strizzarle e eliminare il sale in eccesso• Preparare a parte la salsa al pomodoro • Grigliare le melanzane a rombo • Mettere su una fetta di melanzane un cucchiaio di pomodoro, una fettina di

scamorza,una spolverata di parmigiano, una foglia di basilico e origano e coprire con un’altra fetta di melanzane

• Aggiungere un cucchiaio di pomodoro, una fettina di mozzarella ,una spolverata di parmigiano, una foglia di basilico e origano

• Coprire con un’ulteriore fetta di melanzane formando un timballo a 3 strati • Procedere fino ad esaurimento delle melanzane• Adagiarle in una pirofila con un fondo di pomodoro • Spolverare con Parmigiano Reggiano• Mettere in forno a 200 C° per circa 15 minuti

Medaglioni di pesce al forno di Rè Artù

• Filetti di merluzzo gr 300• Seppia 100 gr• Polipo 100 gr• Nr. 3 uova• Pane raffermo 250 gr• Farina di mais 200 gr• Farina tipo 0 50 gr• Olio extra vergine di oliva• Erba cipollina • Sale e pepe

Chef Falanga Pasquale

• Cuocere a vapore separatamente il filetto di merluzzo, la seppia e il polipo

• Tritare il tutto • Unire il pane raffermo

(precedentemente ammollato in latte e strizzato), un uovo, sale e pepe, erba cipollina fino a consistenza desiderata

• Preparare il medaglione aiutandosi con uno stampino o bicchiere

• Spolverarli di farina 0, passarli nell’ uovo sbattuto e ripassarli nella farina di mais

• Adagiarli in una pirofila con un filo di olio

• Passare in forno caldo a 200 C° per 15 minuti