Uso de la Pasta de Soya en la Alimentación Animal

Dr. Carlos Campabadal Consultor Nutrición Animal

Consejo de exportación de soya de los Estados Unidos

La pasta de Soya es la fuente de proteína más importante utilizada en la alimentación animal y es un sub producto del procesamiento del frijol de soya. Mas del 90% del frijol de soya producido en el mundo es utilizado en la alimentación de los animales (van Eys, 2013). La producción de frijol de soya mundial está estimada para en más de 268 millones de toneladas métricas y representa un 69% de las fuentes de proteína utilizadas en la alimentación animal. Es la fuente de proteína para la alimentación animal más importante y eficiente del mundo. Contiene un balance ideal de aminoácidos, de allí su amplia utilización en la formulación de alimentos balanceados para animales. La pasta de soya presenta el mejor patrón de aminoácidos de las fuentes de proteína de origen vegetal. Contiene un alto contenido de lisina, el aminoácido número uno limitante en las dietas de cerdos y caballos y el número dos en las dietas de aves y ganado lechero. Su uso en combinación con los cereales como el maíz, permiten la producción de un alimento casi perfecto para la alimentación de aves, cerdos ganado y caballos, satisfaciendo la mayoría de nutrientes requeridos por estos animales.

Tipos de pasta de soya

La pasta de soya es un subproducto del procesamiento del frijol de soya obtenido de la molienda de las hojuelas después de haberle extraído el aceite por un método de extracción mecánica o por solvente. La pasta de soya se conoce con diferentes nombres. En países de Sur América se le llama torta de soya; mientras que en países de Centro América y la Republica Dominicana se le denomina harina de soya. El 75% de la pasta de soya producida en el mundo se utiliza en la alimentación de aves y cerdos (Stein et al. 2013). Existen dos clasificaciones generales de la pasta de soya. La pasta de soya de 44% de proteína (con cascarilla) y la pasta de soya del 48% de proteína, también llamada de alta proteína, que no contiene cascarilla. En la industria de alimentos para animales la más utilizada es la de alta proteína. La harina de soya de alta proteína (47-48% proteína cruda) se obtiene tras un proceso de extracción de la grasa del frijol con solventes. Las pastas de soja estándar, (44% proteína cruda) resultan de la

inclusión parcial de cascarilla en las pastas de alta proteína. También existen pasta de soya especiales como las de alta proteína de sobrepaso, muy utilizadas en la alimentación de vacas de alta producción, pasta de soyas tratadas con enzimas, y pastas de soya fermentadas (Stein et al 2013). Para la adquisición comercial de la pasta de soya, se utiliza únicamente su contenido de proteína; sin embargo, en los contratos de compra se pueden establecer garantías especificas de otros nutrientes como aminoácidos, nivel de fibra, presencia de factores anti-nutricionales, pero a un mayor costo. El precio de la pasta de soya depende de la oferta y la demanda y es fijado diariamente en el Chicago Board of Trade.

El uso de la pasta de soya es tan importante en la alimentación animal que investigadores como López-Coello (2004) estable que el caso del pollo de engorda la proteína de la pasta de soya constituye el 27% del costo de la dieta, lo que significa cerca del 19% del costo total de la producción, desde el punto de vista nutricional, aporta el 70% de la proteína cruda, 20% de la energía metabolizable, 40% de los aminoácidos azufrados totales y el 73% de la lisina. Mientras que para la gallina de postura contribuye cerca del 58% de la proteína cruda, 17% de la energía metabolizable, 60% de los aminoácidos azufrados totales y 75% de la lisina, por ello es uno de los ingredientes claves en la formulación y rentabilidad de las empresas al representar el 15% del costo total de producción. Esta situación nos dice que la calidad de la pasta de soya es esencial en la alimentación de aves y que bajo ninguna circunstancia una fábrica de alimento, una operación avícola, así como porcina integrada, debe comprar este producto por precio y no por calidad.

La pasta de soya tiene un olor característico del material, sin evidencias de enranciamiento, fermentación, ni olor a solvente ni a quemado, su color deberá ser de ocre claro a castaño claro. Su granulometría, el 100% pasa a través de un tamiz 3.00 mm y 90% pasa a través de un tamiz 2.00 mm (foto 1). van Eys (2013) establece en las especificaciones de una buena pasta de soya que esta mediante un análisis de criba, el 95% pase a través de una criba N.10, un 45% en una criba No.20 y un 6% a través de una criba No.80. Además, debe ser un producto de textura uniforme, fácil capacidad de flujo, libre de terrones, costras y polvo. Debe ser libre de contaminantes como urea, amonio, pesticidas, granos, semillas y hongos. Su densidad debe ser de 57-64 gramos/100c.c.

Foto 1. Presentación de la pasta de soya.

Efecto del procesamiento en el valor nutritivo de la pasta de soya

En el procesamiento para la obtención de la pasta de soya se involucran dos procesos que son la extracción del aceite y el tratamiento térmico para la reducción de los factores antinutricionales presentes en el frijol de soya. Diferentes tecnologías han sido desarrolladas para cumplir con estos objetivos, pero desde el punto de vista de la nutrición animal las tecnologías más importantes son aquellas que produzcan la pasta de soya con el mejor valor nutritivo para producir los mejores rendimientos productivos en las aves, los cerdos y en el ganado de leche y carne. Estas tecnologías están esencialmente basadas en la aplicación de una cantidad determinada de calor por un tiempo específico y en algunos de los casos la aplicación de humedad, principalmente en forma de vapor. En algunos procesamientos se incluyen otras variables como son el tamaño de partícula y la necesidad de producir un producto que sobre pase la fermentación ruminal, también conocida como "proteína de sobrepaso". Siempre hay que tener presente el posible daño físico que se produzca y no afecte la calidad de las proteínas. Una parte muy importante a considerar es que en los diferentes métodos de procesamiento, no están dirigidos a destruir completamente los factores antinutricionales presentes en el frijol de soya, sino la aplicación del calor necesario para disminuir la presencia de estos factores sin afectar la calidad de la proteína.

En el procesamiento de los productos de soya podemos obtener dos tipos de productos los clásicos que son las pastas convencionales de soya y los productos especiales como son las pastas de soya altas en proteína de sobrepaso, las pastas de soya producidas por fermentación y las pastas de soya tratadas enzimáticamente. Existe un procesamiento general para el procesamiento del frijol de soya y la producción de la pasta. Este procesamiento incluye el secado

del frijol, la limpieza, el quebrado, el descascarillado (opcional), el acondicionamiento, formación de hojuelas, el cocinado, la extracción por expeler o solvente, el desgrasado de las hojuelas, el tostado, la remoción del solvente y la adición de la cascarilla (opcional) para tener un producto final que es la pasta de soya. Estos procedimientos nos producen dos tipos de pasta de soya convencionales, la pasta de soya de 44% de proteína (con cascarilla) y la pasta de soya del 48% de proteína, también llamada de alta proteína. Ishler y Varga (2003), establecen que la pasta de soya puede obtenerse mediante la molienda del frijol y la extracción de la grasa con un solvente orgánico como el hexano, lo que resulta un producto bajo en grasa. Este tipo se llama pasta de soya extraída por solvente. Actualmente, el sistema más común de procesamiento de la pasta de soya es el de extracción por solvente. En este método el frijol de soya es primero quebrado y descascarillado luego calentado a 60C° por cerca de 10 minutos. Después que los frijoles son quebrados estos se pasan por un molino de rodillo donde se forman las hojuelas, estas son enfriadas a 45 C° y luego pasadas al equipo de extracción donde el aceite es removido mediante la adición de un solvente en un sistema de extracción contracorriente. Las hojuelas extraídas son secadas y el solvente se volatiliza, pasando a un secador y de ahí a un tostador, luego se enfrían y se muelen. En este momento la pasta de soya tiene 48% de proteína, luego la cascarilla se muele y se agrega dejando el producto final a 44% de proteína. Otro producto es la pasta de soya extraída mecánicamente donde el frijol se prensa y se le remueve menos aceite. Al contener un mayor contenido de aceite el producto es más palatable y tiene un nivel de energía superior, pero es menor en proteína y aminoácidos

Numerosos trabajos de investigación se han realizado en aves y cerdos para demostrar el efecto negativo de utilizar un procedimiento no adecuado en la producción de la pasta de soya (Baker, 2000; Chang 2008). En la industria de alimentos balanceados para animales encontramos lo dos tipos de pasta de soya por efecto de procesamiento, aquellas que no recibieron el calor optimo en su procesamiento y resultaron en productos sub cocinados causando un efecto negativo en los rendimientos de los animales ( (Liener, 1994; Purushotham et al., 2007; Goebel and Stein, 2011) ) y aquellos que se les aplicó una mayor cantidad de calor o sobre cocinados que también afectan los rendimientos de los animales (Pahm, et al.2008 ). Trabajos recientes de González Vega (2011) y Kim et al. (2012) encontraron que la adición extra de calor en el procesamiento de la pasta de soya reducían la digestibilidad de la lisina, así como la concentración de este aminoácido. Stein (2012), recomienda que una forma fácil para saber si la proteína de la soya ha sido tratada con exceso de calor es calculando la concentración de la lisina como porcentaje de la proteína total. Cuando la relación está entre 6 y 6.5% la pasta de soya se ha procesado adecuadamente, pero si está dañada por

calor esa relación es menor a 6%. El procesamiento también produce una pasta de soya de color café oscuro, por lo que la presencia de este color es indicativo de un daño de la proteína por calor. Un exceso de tratamiento de calor puede resultar en la destrucción de los aminoácidos y la formación de los productos de la reacción de Maillard que son biológicamente no utilizables (Pahm, et al 2008). La reacción de Maillard involucra la condensación de un grupo NH₂ de los aminoácidos con una azúcar reductora y de todos los aminoácidos la lisina es la más susceptible a la reacción de Maillard, pues esta contiene expuesto el grupo épsilon NH₂ que reacciona con el grupo carboxilo del azúcar. El producto de condensación que es formado durante esta reacción es convertido a una base tipo Schiff y un compuesto deoxicetocílico, después que ocurrió una reorganización de tipo Amadori. El compuesto deoxicetocílico, es el que más bloquea la utilización de la lisina al principio de la reacción de Maillard y es biológicamente no aprovechable (Hurrel y Carpenter, 1981). Conforme se va calentando más la pasta de soya se producen otros productos avanzados de la reacción de Maillard como son las premelanoidinas que también reaccionan con otros aminoácidos y los hacen no aprovechables (Huttel, 1990).

Un punto importante en el procesamiento de la pasta de soya es el tamaño de partícula del producto final. Este tamaño varía de 900 a 1000 micrones para las soyas de origen Norteamericano; mientras que las pasta de soya Sur Americanas el tamaño es mayor. Una de las quejas más frecuentes con las soyas de origen Sur Americano es que la partícula es muy brocha y las pastas de soya tienen que molerse, lo que implica un gasto adicional. En el caso de la avicultura el tamaño mayor de partícula no es tan importante como en el caso de los porcinos, ya que estos tienen la molleja y además la mayoría del alimento se peletiza. La excepción es en animales jóvenes como las pollitas de reemplazo y los pre iniciadores e iniciadores de pollo de engorde, suministrados en forma de harina, donde puede existir una escogencia del alimento por lo que es necesario moler la pasta cuando esta es muy brocha.. En el caso de los cerdos Easter (2004) (Cuadro 1) reportó que el tamaño óptimo de partícula para la pasta de soya es de 600 micrones. Tamaños menores de 600 micrones, presentan mejores digestibilidades de aminoácidos, pero el producto es muy polvoso y puede afectar el consumo.

Cuadro 1. Efecto del tamaño de partícula sobre la digestibilidad de las proteínas

Tamaño de partícula (micrones)

Aminoácidos 900 600 300 160

Lisina 90.50 91.40 91.60 91.80

Metionina 92.80 94.40 94.90 94.80

Treonina 88.70 89.60 90.60 89.50

En el proceso de la pasta de soya, la cascarilla es removida para la producción de la pasta de soya del 48%. La remoción de estos productos fibrosos resulta en un producto más digestible para aves y cerdos, ya que estos no pueden digerir adecuadamente las fracciones fibrosas por la falta de enzimas que digieran los carbohidratos simples y compuestos (Jensen y Jaklasen, 1997). La cascarilla de soya contiene principalmente oligosacáridos insolubles no almidonosos (Lo, 1989). estos productos tienen un efecto negativo en la digestibilidad de la materia seca, proteína y energía bruta (Mitaru et al. 1984). La cantidad de cascarilla que se agrega a la pasta de soya depende mucho del nivel de proteína del frijol y del porcentaje de proteína de la pasta de soya que se va a obtener. Cuando los frijoles de soya son altos en proteína, se agrega una mayor cantidad de cascarilla. Se estima que se agrega aproximadamente 10% de cascarilla para pasar de una pasta de soya del 48 al 44% de proteína cruda. El problema como se mencionó anteriormente es que la adición de esta cascarilla produce un producto con una menor cantidad de nutrientes digestibles, es menos energético y más voluminoso. Dilger et al. (2004) encontraron que la adición de cascarilla hasta un 9% producía una reducción en la digestibilidad ileal de la materia seca y la energía. Ellos establecieron que existe una reducción de 0.2% en la digestibilidad de los aminoácidos indispensables por cada adición de un 1% de cascarilla de soya. En el nivel de 9% de cascarilla la digestibilidad ileal de la lisina se redujo de un 90.3% a un 87.7%, por lo que hay aminoácidos que son más afectados.

Un punto importante en la compra de la pasta de soya es definir en el contrato el nivel máximo de fibra neutro detergente (7-8%) o la fibra curda (3.0-3.5%) en la pasta de soya que se va a comprar, para evitar tener un producto muy alto en cascarilla de soya y que sus nutrientes no vayan a ser bien utilizados.

Composición Nutricional de la pasta de soya

La pasta de soya es esencialmente una fuente de proteína que su uso tiene como objetivo el suministro de aminoácidos a los animales domésticos. Existen especificaciones básicas para la composición de de la pasta de soya (NOPA,2011), aunque su composición nutricional depende mucho de la composición de frijol de soya que proceda y de su procesamiento. El análisis nutricional de una pasta de soya se puede realizar de una manera rápida y sencilla mediante la utilización del análisis de NIR (Near infra Red Absortion) o por medio de la química húmeda en el laboratorio utilizando los diferentes procedimientos desarrollados por el AOAC (2011). El valor químico y nutricional de las harinas de soya es muy variable. Los principales factores que afectan la variabilidad en la composición química es el origen del frijol, la disponibilidad de su fracción proteica, y las condiciones del proceso. En la siguiente información se comparará el valor nutritivo de las dos pastas de soya más comunes utilizadas en la alimentación animal, la pasta de soya descascarillada o llamada de alta proteína y producida por extracción por solvente y la pasta de soya con cascarilla y producida por extracción por solvente. La pasta de soya descascarillada contiene en promedio 47.5% de proteína (PC) en base fresca y es la llamada "High Pro. La pasta de soya con cascarillada contiene 44% y es la llamada pasta de soya de baja proteína (Stein, et al. 2013). El N.R.C (2012) presentan una lista de otros tipos de pastas de soya que son menos usadas y corresponden a pasta de soya descascarillada producida por expeler (45.13% PC); la pasta de soya tratada con enzimas (55.62% PC); la pasta de soya con cascarilla producida por expeler (44.46% PC); la pasta de soya fermentada (54.07% PC); la pasta de soya alta en proteína sin cascarilla extraída por solvente (51.17% PC); la pasta de soya producida por expeler de alta proteína (55.97% CP); la pasta de soya baja en oligosacáridos sin cascarilla y extraída por solvente (51.84% PC) y la pasta de soya baja en oligosacáridos y extraída por expeler (49.33% PC).

En el Cuadro 2 se presenta la composición nutricional de las pasta de soya sin y con cascarilla producidas por solvente que son las más comunes utilizadas en la alimentación animal. (N.R.C. 2012). Valores de proteína cruda mayores o menores a los promedios de estas pastas de soya son el producto de un mayor o menor contenido de fibra cruda al agregársele o quitársele la cascarilla de soya o que se le extrajo una mayor o menor cantidad de aceite.

Cuadro 2. Composición nutritiva de la pasta de soya

Nutrientes % Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya no descascarillada

Materia seca 89.98 ± 2.62 88.79 ± 0.70 Proteína cruda 47.71 ± 2.40 43.90 ± 1.97 Fibra Cruda 3.89 ± 1.60 6.60 ± -- Extracto etéreo 1.52 ± 0.91 1.24 ± 0.25 Extracto etéreo ácido 2.86 ± 0.96 ----- Cenizas 6.27 ± 0.51 6.38 ± 0.24

Contenido de energía

El contenido de energía de la pasta de soya depende principalmente de su contenido de cascarilla y el nivel de carbohidratos presentes. La especie animal tiene un efecto importante en la cantidad de energía que puede obtener de este producto. En el Cuadro 3 se presenta el valor para cerdos de las diferentes fracciones energéticas para la pasta de soya con y sin cascarilla (N.R.C, 2012).

Cuadro 3. Contenido de energía de la pastas de soya baja y alta en proteína para cerdos

Tipo de Energía, Kcal/kg Pasta de soya sin cascarilla 47.73%

Proteína Cruda

Pasta de soya con cascarilla 43.90%

Proteína Cruda Bruta 4.256 4.257 Digestible 3.619 3.681 Metabolizable 3.294 3.382 Neta 2.087 2.148

En el caso de las aves van Eys (2012) presenta dos valores de energía metabolizable aparente para pollos de engorde (1.903 Kcal/kg para la pasta de soya del 44% de proteína y 1.955 Kcal/kg para la del 48% de proteína) y una para aves adultas (2.171 Kcal/kg para la del 44% y 2.208 Kcal/kg para la del 48%). Leeson y Summers (2001), presentan valores mayores (2.540 Kcal/kg) para pastas de soya del 47% de proteína utilizadas por las aves. FEDNA (2010) establece valores energía metabolizable aparente para la pasta de soya del 44% de proteína de 1.850 Kcal/kg para pollitos menores de 20 días y 2.200 Kcal/kg para pollos de engorde y gallinas de postura. En el caso de pastas de soya del 48% de proteína los valores son 2.040 Kcal/kg para pollitos menos de 20 días y

2.360 Kcal/kg para pollos de engorde y gallinas de postura. En el Cuadro 4 se presentan los valores reportados por Rostagno (2011) en las tablas brasileñas para aves y cerdos.

Cuadro 4. Contenido de energía de la pastas de soya para aves

Energía Kcal/kg Pasta de soya 45% de proteína

Pasta de soya 45% de proteína

Metabolizable aves 2.254 2.295 Metabolizable gallinas 2.333 2.295 Metabolizable verdadera 2.506 2.590

En la alimentación del ganado de leche no existe un valor real del contenido de energía de un ingrediente, ya que este puede estar afectado por factores como son el consumo de materia, la composición de la ración, la tasa de pasaje y otros factores que afectan la fermentación ruminal (Weiss, 2012). Sin embargo, mediante el uso de ecuaciones el N.R.C (2001) presenta valores de energía según el consumo de materia seca sobre el requerimiento de mantenimiento (3X , 4X). También ellos presentan valores de energía neta de mantenimiento y de ganancia para animales de reemplazo (Cuadro 5).

Cuadro 5 Niveles de energía de la pasta de soya para el ganado de leche

Tipo de energia Mcal/kg Pasta de soya del 44% de proteína

Pasta de soya del 48% de proteína

Digestible 4.05 4.16 Metabolizable 3X 3.31 3.41 Neta de lactación 3X 2.13 2.21 Neta de lactación 4X 2.02 2.09 Mantenimiento 2.29 2.37 Ganancia 1.59 1.66

En la alimentación de caballos la pasta de soya suple 3.52 Mcal/kg de energía digestible para la pasta de soya del 44% y 3.73 Mcal/kg para la pasta de soya del 48% de proteína. Para la alimentación del ganado de carne el N.R.C (2000) presenta valores para pastas de soya del 44 y 49% de proteína (Cuadro 6)

Cuadro 6. Niveles de energía de la pasta de soya para el ganado de carne

Variable Pasta de soya 445 proteína

Pasta de soya 49% de proteína

T.N.D % 84.00 87.00 Energía Metabolizable

Mcal/kg 3.04 3.15

Energía neta de mantenimiento Mcal/g

2.06 2.15

Energía neta de ganancia Mcal/kg

1.40 1.47

Contenido de proteína y aminoácidos de las pastas de soya

La pasta de soya presenta el mejor patrón de aminoácidos de las fuentes de proteína de origen vegetal (Cuadro 7) (N.R.C,2012). Contiene un alto contenido de lisina, treonina y triptófano y valores medios de metionina lo que la hace un excelente complemento para el maíz. El valor de aminoácidos en las pastas depende mucho de la concentración en el frijol; Sin embargo, el procesamiento también afecta el contenido total de la lisina cuando existe un sobrecalentamiento en el procesamiento, produciéndose otros compuestos como son los compuestos amadori. (Stein, 2011).

Cuadro 7 Composición de aminoácidos totales de las pastas de soya

Nutrientes % Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya no descascarillada

Proteína cruda 47.71 ± 2.40 43.90 ± 1.97 Arginina 3.45 ± 0.26 3.17 ± 0.19 Histidina 1.28 ± 0.10 1.26 ± 0.14 Isoleucina 2.14 ± 0.18 1.96 ± 0.19 Leucina 3.62 ± 0.27 3.43 ± 0.26 Lisina 2.96 ± 0.19 2.76 ± 0.24 Metionina 0.66 ± 0.08 0.60 ± 0.06 Fenilalanina 2.40 ± 0.19 2.26 ± 0.16 Treonina 1.86 ± 0.11 1.76 ± 0.13 Triptófano 0.66 ± 0.08 0.59 ± 0.26 Valina 2.23 ± 0.19 1.93 ± 0.35

Cromwell (2012) reporta que la concentración de aminoácidos en la pasta de soya está muy relacionada con el contenido de proteína de la pasta. La pasta de soya convencional (43-44% de proteína cruda) contiene aproximadamente 2.83% de lisina; mientras que la de alta proteína el valor de lisina es de 3.02%. Este autor

también concluye que las mismas diferencias se presentan con los otros aminoácidos. Trabajos previos reportados por este autor (Cromwell, 1999) encontró que existía alta correlación (r= 0.90) entre el contenido de lisina y el de proteína. Por medio de un análisis de regresión se encontró que por cada punto que se incrementaba el porcentaje de proteína se incrementaba el nivel de lisina en 0.063 unidades. Resultados similares fueron reportados por la compañía Degussa quienes reportaron que por cada unidad de aumento de proteína, la lisina se incrementaba en 0.064 unidades, la treonina en 0.038 unidades, el triptófano en 0.012 unidades, la metionina + cistina en 0.026 unidades. (Fickler et al 1995)

El contenido total de aminoácidos no es tan importante como el valor de aminoácidos digestibles, tanto para las aves como para los cerdos en la formulación de sus raciones, ya que en la actualidad todas las grandes empresas formulan las dietas de las aves y de los cerdos utilizando los aminoácidos digestible y el patrón de proteína ideal (Stein, 2011 y Coon, 2013). Un factor muy importante que el nutricionista debe conocer es la digestibilidad de los aminoácidos ya sean su digestibilidad ileal digestible aparente y la estandarizada, así como el contenido de aminoácidos digestibles. También, es importante tener presente que los valores de digestibilidad, además de los factores comunes de variación como son la variedad de soya, origen y procesamiento, la especie animal es un factor de variación importante en los valores de digestibilidad. En el cuadro 8 y 9 se presentan los valores de digestibilidad aparente y estandarizada para cerdos (N, R.C,2012). Otro punto importante a considerar cuando se evalúa un valor de digestibilidad de un aminoácido, es conocer si esta digestibilidad es de origen ileal o fecal. López-Coello (2004) establece que los métodos de evaluación de la digestibilidad pueden ser in vitro (químicos, enzimáticos y microbiológicos) y en vivo (directos –digestibilidad- , e indirectos – crecimiento corporal-). Los valores de digestibilidad de los aminoácidos en las materias primas se obtienen a partir de las tablas de referencia (siendo necesario definir si el ensayo corresponde a digestibilidad verdadera o aparente, ileal o fecal, ya que por ejemplo los valores de digestibilidad ileal verdadera normalmente son más bajos que los obtenidos mediante el criterio de digestibilidad fecal verdadera), de los valores históricos y mediante ecuaciones de regresión que estiman estos valores a partir del análisis de la proteína

Cuadro 8. Valores de digestibilidad ileal aparente para pastas de soya convencionales para cerdos

Nutrientes % Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya no descascarillada

Proteína cruda 82 ± 5.05 80 ± 5.08 Arginina 92 ± 3.22 90 ± 4.03 Histidina 87 ± 4.30 84 ± 5.28 Isoleucina 87 ± 3.96 84 ± 4.15 Leucina 86 ± 3.58 83 ± 3.87 Lisina 87 ± 3.38 85 ± 2.54 Metionina 88 ± 4.82 85 ± 4.71 Fenilalanina 86 ± 3.85 85 ± 3.43 Treonina 80 ± 4.59 78 ± 4.34 Triptófano 88 ± 4.23 85 ± 4.81 Valina 83 ± 4.53 79 ± 4.08

Cuadro 9 Valores de digestibilidad ileal estandarizada para pastas de soya convencionales para cerdos.

Nutrientes % Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya no descascarillada

Proteína cruda 87 ± 4.48 85 ± 2.90 Arginina 94 ± 3.12 92 ± 4.00 Histidina 90 ± 4.15 86 ± 5.80 Isoleucina 89 ± 3.79 88 ± 5.00 Leucina 88 ± 3.45 86 ± 4.20 Lisina 89 ± 3.44 88 ± 3.10 Metionina 90 ± 4.70 89 ± 5.20 Fenilalanina 88 ± 3.65 87 ± 3.50 Treonina 85 ± 4.47 83 ± 5.60 Triptófano 91 ± 3.32 90 ± 4.00 Valina 87 ± 4.16 84 ± 4.00

En relación a los valores de digestibilidad de las pastas de soya para las aves, Las tablas de FEDNA (Blas et al, 2010) presentan los valores de digestibilidad real de las pastas de soya del 44 y 48.5% de proteína (Cuadro 10). Estos valores son ligeramente inferiores (1 a 2 puntos) que los valores para la digestibilidad ileal y estandarizada para cerdos.

Cuadro 10 Valor de digestibilidad real y aminoácidos digestibles para las aves (FEDNA)

Pasta de soya 44% proteína Cruda

Pasta de soya 48% proteína cruda

Aminoácido Digestibilidad %

Aminoácidos digestible %

Digestibilidad % Aminoácidos digestible %

Lisina 87 2.33 90 2.69 Metionina 87 0.52 91 0.64 Metionina + cistina

84 1.05 87 1.25

Treonina 84 1.45 87 1.67 Triptófano 86 0.49 86 0.56 Isoleucina 88 1.72 88 1.95 Valina 86 1.78 91 2.16 Arginina 89 2.83 92 3.26

En el caso del ganado de leche la formulación de las raciones se realiza utilizando los valores de las diferentes fracciones proteicas, como son la proteína degradable en el rumen, la no degradable o de sobrepaso, la proteína soluble y las diferentes fracciones (A, B y C). Sin embargo, en los últimos años para la formulación de raciones de ganado de leche se está usando para formular los valores de aminoácidos presentes en los ingredientes, especialmente la metionina y la lisina que aparecen como el primero y segundo aminoácido limitante en la alimentación del ganando de leche (Kononof, 2012). En el Cuadro 11 se presentan las diferentes tipos de fracciones presentes en la pasta de soya (N.R.C, 2001).

Cuadro 11. Contenido de las diferentes fracciones proteica en la pasta de soya según el N.R.C (2001)

Fracciones % Pasta de soya 44% proteína Cruda

Pasta de soya 48% proteína cruda

Proteína cruda ligada a la fibra neutro detergente

0.70 0.70

Proteína cruda ligada a la fibra ácido detergente

0.40 0.40

Fracción A 22.50 15.00 Fracción B 76.80 84.40 Fracción C 0.7 0.60 Tasa de degradabilidad %hora/B

9.40 7.50

Proteína no degradable en el rumen 2% peso vivo

24.30 30.80

Proteína no degradable en el rumen 2% peso vivo

34.00 42.60

% de digestibilidad de la proteína no degradable en el rumen

93.00 93.00

Existen diferentes formas de expresar las diferentes fracciones proteicas. En el Cuadro 12 se presentan los valores reportados por Ishler y Varga (2003) para la proteína degradable y no degradable en el rumen y en el Cuadro 13 se presentan un análisis más completo de las diferentes fracciones proteicas como se utilizan en el rumen (Ishler et al, 2003). Estas fracciones son la A que representa el amonio, los nitratos, los aminoácidos y los péptidos que se degradan instantáneamente en el rumen, la fracción B1 que son las globulinas y algunas albúminas. Estas la mayoría son degradables en el rumen y muy poca cantidad llega al intestino delgado. La fracción B2 la mayoría de las albúminas y las glutelinas, la fracción B3 que son las prolaminas, que la mayoría son de sobrepaso y la fracción C que es completamente indigestible y que son las proteínas ligadas a la fibra y las proteínas quemadas.

Cuadro 12. Contenido de las diferentes fracciones no degradables y solubles en la pasta de soya

Fracciones % Pasta de soya 44% proteína Cruda

Pasta de soya 48% proteína cruda

Proteína no degradable en el rumen como % de la proteína cruda

35.00 35.00

Proteína no degradable en el rumen como % de la materia seca

17.50 19.10

Proteína soluble en el rumen como % de la proteína cruda

20.00 20.00

Proteína soluble en el rumen como % de la materia seca

10.00 10.90

Cuadro 13.Distribución de las proteína en las pastas de soya

Tipo de proteínas Pasta de soya 44% proteína Cruda

Pasta de soya 48% proteína cruda

Fracción A 11.00 11.00 Fracción B1 9.00 9.00 Fracción B2 75.00 75.00 Fracción B3 3.00 3.00 Fracción C 2.00 2.00

Carbohidratos en las pastas de soya

Las pastas de soya contienen dos tipos de carbohidratos, los no estructurales y los estructurales. De estos carbohidratos no estructurales existen una serie de oligosacáridos que afectan el valor nutritivo de las pasta de soya tradicionales, especialmente en animales jóvenes. Karr-Lilienthal et al.( 2005) establecen que la mayoría de pasta de soyas contienen de 5 a 7% de oligosacáridos, también llamadas alfa galacto-oligosacaridos y los cerdos y las aves no contienen las enzimas que puedan desdoblar los enlaces 1-6 alfa de estos oligosacáridos en el intestino delgado y en los animales jóvenes, especialmente los cerdos pueden causar des confort y diarreas; Sin embargo, en los animales adultos por ejemplo en el cerdo, pueden ser fermentados en el intestino grueso y los cerdos mayores de 20Kg utilizar su energía liberada en el intestino. Blas et al. (2010), establecen que la fracción hidrocarbonada de la soja contiene, además de los oligosacáridos, un 1-2% de mananasas y un 6-8% de azúcares solubles y alrededor de un 12% de pared celular poco lignificada, rica en pectinas. Aunque su contenido en almidón es muy bajo (<1%), la calidad energética de esta fracción es elevada en rumiantes, intermedia en porcino y conejos y más reducida en aves. En el Cuadro 14 se presentan los valores de los diferentes tipos de carbohidratos para las pastas de soya sin y con cascarilla. (N.R.C, 2012). La presencia de un nivel mayor de estos carbohidratos es la responsable de los niveles mayores o menores de energía de estos productos.

Cuadro 14 Nivel de carbohidratos presentes en la pastas de soya

Nutrientes % Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya no descascarillada

Sucrosa 4.30 ± 3.60 7.63 ± 0.72 Rafinosa 3.78 ± 14.25 0.90± 0.13 Estaquiosa 7.33 ± 19.54 4.32± 0.28 Verbascosa 0.00 ± 0.00 0.12± 0.00 Oligosacáridos 3.81 ± 0.16 0.00± 0.00 Almidón 1.89 ± 0.00 1.89± 0.00

Fibra neutro detergente 8.21 ± 2.90 9.82± 1.50 Fibra ácido detergente 5.28 ± 2.43 6.66± 1.75 Hemicelulosa 3.90 ± 0.48 0.00± 0.00 Lignina detergente acida 1.10 ± 0.00 0.00 ± 0.00 Fibra total dietética 16.71 ± 3.47 17.48±0.00

Por la importancia en la formulación que tienen los carbohidratos estructurales, el N.R.C (2001) de ganado de leche presenta valores de fibra neutro detergente, fibra acido detergente y lignina (Cuadro 15). Valores de fibra cruda no se presentan pues es un análisis que no representa la fracción fibrosa de un ingrediente. Sin embargo, todavía existen tablas de composición que dan valores en promedio de 3.89% para la soya de 48% de proteína y 6.60% para las pastas del 44% de proteína. Un valor importante de conocer en la alimentación del ganado de leche es el contenido de carbohidratos no fibrosos. Ishler y Varga, (2003) reportan valores de 27.30% y 30.0% para las pastas de soya del 44% y 48% de proteína, respectivamente.

Cuadro 15. Contenido de carbohidratos estructurales en las pastas de soya

Fracción Pasta de soya del 44% de proteína

Pasta de soya del 48% de proteína

Fibra neutro detergente 14.90 9.80 Fibra ácido detergente 10.00 6.20 Lignina 0.70 0.50

Debido a la variabilidad que presentan estos cuadros y a la importancia que tiene algunos de estos compuestos en el valor energético de las pastas o a su efecto negativo de los polisacáridos sobre los rendimientos de animales jóvenes, es recomendable hacer un análisis del producto que se está evaluando. También, es importante considerar que existen variedades de frijol de soya que producen pastas libres o bajas en oligosacáridos. Estas variedades presentan valores de digestibilidad y de energía metabolizable mayores que las pasta de soya convencionales. Coon et al.,(1990) encontraron que la digestibilidad de la materia seca, hemicelulosa y celulosa fueron mayores para este tipo de productos que para las pastas corrientes. Estos autores concluyen que las variedades de pasta de soya seleccionadas genéticamente y que tienen un menor valor de rafinosa y estaquiosa. Además, contienen un nivel mayor de energía y sus aminoácidos son más digestibles que las pastas de soya convencionales. Similarmente, Perryman y Dosier (2012) demostraron que las pastas de soya bajas en oligosacáridos contiene 194 Kcal más de energía metabolizable y que la digestibilidad de la lisina, metionina, treonina, valina e isoleucina son mayores para las pasta de soya bajas en oligosacáridos que para las tradicionales. Trabajos realizados por Parsons et al (2000) evaluando diferentes fuentes de pastas de soya convencionales y modificadas genéticamente para un contenido menor de oligosacáridos,

encontraron que las variedades genéticamente modificadas contenían de valores de rafinosa, estaquiosa y galactinol de 0.08, 0.42 y 0.104%, respectivamente; mientras que para las pastas de soya convencionales contenían niveles de 0.58, 3.23 and 0%, respectivamente. También encontraron variación en el contenido de energía metabolizable corregida para nitrógeno, presentando valores de 2,739 and 2,931 Kcal/kg en base seca para las pastas de soya convencionales y las de bajo contenido de oligosacáridos, respectivamente. Contenido de Minerales La pasta de soya es una fuente adecuada de minerales, aunque su contenido depende de la variedad del frijol de soya y nivel de fertilización. Contiene niveles bajos de calcio, medios en fósforo; sin embargo, del contenido de fósforo total un 68% es de origen fítico. Cromwell (2012) reporta que la mayoría del fósforo en la pasta de soya es de origen fítico y que los cerdos no tiene la enzima que degrada los fitatos para que el fósforo sea utilizado. Esta misma situación ocurre en las aves. En el caso de rumiantes la mayoría de este fósforo de origen fítico es degradado por la flora ruminal. El único mineral que se encuentra en niveles altos en la pasta de soya es el nivel de potasio. La mayoría de los otros minerales mayores se encuentran en niveles medios o bajos. La diferencia entre las soya sin y con cascarilla es por un proceso de dilución de este constituyente. En el Cuadro xx se presenta el contenido de minerales mayores de las pastas de soya del 44 y 48% de proteína (van Eys, 2012)

Cuadro 16. Contenido de minerales mayores de las pastas de soya

Mineral g/kg Pasta de soya 44% proteína

Pasta de soya 48% proteína

Calcio 3.12 3.07 Fósforo 6.37 6.37

Magnesio 2.72 3.03 Potasio 19.85 22.00

Sodio 0.18 0.18 Cloro 0.42 0.35 Azufre 3.51 2.76

Un mineral que recientemente se ha estudiado mucho es el fósforo especialmente su digestibilidad, por la falta de la enzima fitasa en los monogástricos (Stein, 2013). En el Cuadro 17 se presentan los valores presentados por el N.R.C (2012) para ambos tipos de productos (44% y 48%), la digestibilidad aparente y estandarizada en el tracto total para el fósforo y aparente para el calcio.

Cuadro 17 Disponibilidad del calcio y fósforo en productos de soya

Parámetros Pasta de soya sin cascarilla

Pasta de soya con cascarilla

Fósforo Total % 0.71 0.64

Fósforo Fítico % 0.38 0.36

ATTD % 39.00 39.00

STTD % 48.00 48.00

Calcio Total % 0.33 0.35

ATTD Ca % 62.90 60.90

*ATTD = digestibilidad aparente en el tracto total ; ** STTD = digestibilidad estandarizada en el tracto total

Las pastas de soya son ricas en hierro y medias en zinc, los otros minerales trazas están en bajas cantidades (van Eys, 2012) (Cuadro 18 )

Cuadro 18. Contenido de minerales trazas de las pastas de soya

Mineral mg/kg Pasta de soya 44% proteína

Pasta de soya 48% proteína

Manganeso 37.85 43.11

Zinc 53.56 50.12

Cobre 20.03 18.04

Hierro 304.84 319.43

Selenio 0.31 0.30

Cobalto 0.14 0.17

Molibdeno ----- 2.45

De todos los minerales presentes en la pasta de soya, la cantidad de selenio en este producto es altamente dependiente del área donde el frijol de soya fue producido. En un estudio reportado por Cromwell et al. (1999), se encontraron que las pastas de soya de los Estados de Michigan, Indiana, Ohio y Kentucky contenían niveles de selenio de 0.12 a 0.18 mg/kg; mientras que las pasta de soya producidas en Nebraska, Iowa, y South Dakota el contenido de selenio variaba de 0.65 a 0.85 mg/kg.

Contenido de vitaminas

La pasta de soya es una fuente baja de vitaminas especialmente las vitaminas liposolubles , ya que ha este producto se le ha extraído la grasa. La única vitamina que se encuentra en niveles altos y tiene una disponibilidad alta es la colina. En el Cuadro 19. se presentan los valores reportados por el N.R.C (2012).

Cuadro 19. Contenido de vitaminas de las pastas de soya

Vitaminas mg/kg Pasta de soya sin cascarilla

Pasta de soya con cascarilla

Vitamina E 0.20 0.20

B carotenoides 0.07 2.30

Vitamina B6 6.40 6.00

Biotina 0.26 0.27

Acido fólico 1.37 1.37

Niacina 22.00 34.00

Ácido pantoténico 15.00 16.00

Riboflavina 3.10 2.90

Tiamina 3.20 4.50

Colina 2.731 2.794

La determinación de algunos nutrientes en los ingredientes en los ingredientes alimenticios se necesitan equipos sofisticados y los análisis son de un alto costo. De Blas (2011), desarrolló una serie de regresiones para determinar el valor energético y proteico de la pasta de soya. la información está presente en los Cuadros 20 y 21, respectivamente

Cuadro 20 ecuaciones de regresión para calcular el valor energético de la pasta de soya.

Valor energético Ecuación

Energía metabolizable rumiantes (Kcal/kg)

1.604 + 27.40% proteína cruda

Energía neta de lactación rumiantes (Kcal/kg)

900+ 20.50% proteína cruda

Energía neta de mantenimiento rumiantes (Kcal/kg)

953 + 21.90% proteína cruda

Energía neta de ganancia rumiantes (Kcal/kg)

691 + 14.60% proteína cruda

Energía digestible porcinos (Kcal/kg) 2.002 + 29.10% proteína cruda

Energía metabolizable porcinos (Kcal/kg)

2.559 + 12.80% proteína cruda

Energía neta porcinos (Kcal/kg) 1.120 + 18.80% proteína cruda

Energía neta cerdas (Kcal/kg) 1.583 + 12.20% proteína cruda

Energía metabolizable pollitos (Kcal/kg)

- 96.30 + 44.90% proteína cruda

Energía metabolizable pollos de engorde y ponedoras (Kcal/kg)

634 + 36.20% proteína cruda

Energia digestible Caballos (Kcal/kg) 2.454 + 20.20% proteína cruda

Cuadro 21 ecuaciones de regresión para calcular el valor proteico de la pasta de soya.

Degradabilidad de la proteína cruda rumiantes

Ecuaciones

Proteína cruda degradable (%) 0.198 + 0.646 % proteína cruda

Proteína cruda no degradable (%) 0.137 + 0.353 % proteína cruda

Proteína cruda no degradable digestible (%)

- 0.260 + 0.338 % proteína cruda

Digestibilidad ileal aparente porcinos (%)

Ecuaciones

Lisina 57.30 + 0.675 % proteína cruda

Metionina 57.30 + 0.675 % proteína cruda

Metionina + Cistina 53.30 + 0.675 % proteína cruda

Treonina 52.30 0.675 % proteína cruda

Triptófano 54.30 + 0.675 % proteína cruda

Digestibilidad ileal estandarizada porcinos (%)

Ecuaciones

Lisina 58.30 + 0.675 % proteína cruda

Metionina 65.10 + 0.548 % proteína cruda

Metionina + Cistina 55.30 + 0.704 % proteína cruda

Treonina 58.30 + 0.603 % proteína cruda

Triptófano 55.30 + 0.704 % proteína cruda

Digestibilidad real aves (%) Ecuaciones

Lisina 63.10 + 0.548 % proteína cruda

Metionina 56.30 + 0.704 % proteína cruda

Metionina + Cistina 60.10 + 0.548 % proteína cruda

Treonina 55.10 + % proteína cruda

Pastas de soya de diferentes orígenes.

En la formulación de raciones durante muchos años se utilizaba una composición nutricional similar para todas las pastas de soya. Sin embargo, a principios de los años 2000 se empezó a darle importancia al efecto de la composición de las pastas de soya de acuerdo a su origen. Esto se debe a que el valor nutricional de las pastas de soya puede ser muy variable por efecto del lugar donde se produjo el producto. Uno de los proyectos más importantes fue el USB Project # 0586, para realizar un estudio a nivel mundial de las calidades de la pasta de soya de diferentes orígenes. En este estudio (Baize, 2000) se analizaron 71 muestras de pasta de soya provenientes de 9 diferentes países, encontrando que la pasta de soya Norteamericana era superior en los 5 más importantes aminoácidos totales, así como su proteína digestible tanto para las pasta de soyas altas como las bajas en proteína. En el Cuadro 22 y en el Cuadro 23 se presentan los valores para las pastas de soya altas y bajas Norteamericanas, Argentinas y Brasileñas, respectivamente.

Cuadro 22 Contenido de aminoácidos y proteína digestible de pastas de soya altas en proteína de diferentes orígenes

Variables % Norteamericanas Argentinas Brasileñas

Proteína cruda 48.61 46.83 48.91

Proteína digestible

40.87 35.06 38.63

Digestibilidad de la proteína

84.08 74.87 78.98

Lisina 3.04 2.86 2.95

Metionina 0.69 0.64 0.67

Treonina 1.85 1.81 1.86

Cistina 0.75 0.72 0.76

Triptófano 0.70 0.64 0.70

Cuadro 23 Contenido de aminoácidos y proteína digestible de pastas de soya bajas en proteína de diferentes orígenes

Variables % Norteamericanas Argentinas Brasileñas

Proteína cruda 45.44 44.81 46.94

Proteína digestible

38.85 34.42 37.85

Digestibilidad de la proteína

85.50 76.81 80.63

Lisina 2.91 2.85 2.82

Metionina 0.65 0.61 0.65

Treonina 1.75 1.73 1.76

Cistina 0.72 0.66 0.68

Triptófano 0.66 0.63 0.67

En una revisión de literatura muy extensa realizada por profesores de la Universidad de Illinois y de la Universidad Federal de Viscosa, Brasil (Pérez et al, 2007), ellos encontraron que el contenido de lisina, metionina y aminoácidos esenciales totales eran para pastas de soya sin cascarilla de los Estados Unidos significativamente superior a los valores para el mismo tipo de pasta de soya de Argentina y Brasil (Cuadro 24)

Cuadro 24 Contenido de lisina, metionina y aminoácidos esenciales de pastas de soya de diferente origen (Porcentaje de Materia Seca)

Aminoácidos % Norteamericanas Argentinas Brasileñas

Lisina 3.34 3.20 3.26

Metionina 0.80 0.71 0.73

Aminoácidos esenciales

24.49 23.73 23.37

En un estudio del a Universidad de Massey, Nueva Zelandia compararon pastas de soya de estos tres países para la digestibilidad ileal de los aminoácidos (Cromwell, 2012), se encontró que la pasta de soya norteamericanas presentaban valores ligeramente superiores de digestibilidad ileal para la mayoría de los aminoácidos, así como para el promedio total de todos.

Cuadro 25. Digestibilidad ileal de aminoácidos de pastas de soya de diferentes orígenes.

Variables % Norteamericanas Argentinas Brasileñas

Valina 96.50 87.00 86.10

Histidina 86.50 85.60 86.10

Arginina 91.10 90.90 89.90

Lisina 2.91 2.85 2.82

Metionina 89.50 89.70 89.90

Treonina 83.30 83.40 83.10

Cisteína 76.30 71.40 70.60

Promedio Total de aminoácidos

87.00 86.60 86.10

Estudios realizados por Mateos et al 2009. encontraron que las pasta de soya provenientes de Estados Unidos contenían valores superiores de proteína y aminoácidos que las pasta de soya Argentinas o Brasileñas (Cuadro 26), el único aminoácido que mostró valores superiores fue la treonina en las pastas de soya Argentinas. En el caso de la fibra neutro detergente y el extracto etéreo, las pastas de soya Norteamericanas presentaban valores más bajos.

Cuadro 26. Comparación del valor nutritivo de pastas de soya provenientes de Argentina, Brasil y los Estados Unidos Nutrientes %* Argentina Brasil Estados Unidos Proteína cruda 51.80 53.00 54.40 Fibra Neutro detergente

10.60 12.00 8.70

Extracto etéreo 2.00 2.00 1.80 Lisina ** 6.14 6.10 6.21 Metionina 1.38 1.32 1.38 Treonina 3.96 3.93 3.94 Triptófano 1.38 1.36 1.38

* % en base seca;** aminoácidos expresados como % de la proteína En el Cuadro 27 se presenta un análisis realizado en el 2009 por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, donde se recopilaron más de 300 muestras de harina de soya provenientes de Argentina, Brasil y USA , determinaron que las pastas de soya presentan variaciones relevantes en cuanto a composición química y valor nutricional. Estos análisis demostraron que las pastas de soya contenían en promedio para las pastas Argentinas, Brasileñas y Norteamericanas valores de 45.90, 47.10 y 48.20% de proteína cruda y 1.80, 1.79 y 1.61% de extracto etéreo, respectivamente. Ellos también evaluaron el contenido de minerales mayores, minerales trazas y vitaminas. Cuadro 27 Composición minerales y vitaminas de las pastas de soya de diferente origen

Mineral % Argentina Brasil U.S. A Calcio 0.33 0.27 0.33

Fósforo Total 0.66 0.61 0.70 Fósforo fítico 0.44 0.41 0.47

Cloro 0.03 0.03 0.03 Sodio 0.04 0.04 0.04

Potasio 2.30 2.01 2.25

Micro mineral mg/kg

Argentina Brasil U.S. A

Manganeso 42 28 35 Zinc 43 51 54 Cobre 14 13 14 Hierro 112 161 115 Vitaminas mg/kg Argentina Brasil U.S. A Vitamina E 3.79 3.90 3.70 Biotina 0.34 0.35 0.35 Colina 2.750 2.700 2.700

Ellos también evaluaron el contenido energético para aves y cerdos según su origen (Cuadro 28).

Cuadro 28 Contenido energético por especie según su origen

Energía, Kcal/kg Argentina Brasil U.S. A Digestible cerdos 3.340 3.395 3.460 Metabolizable cerdos

3.140 3.190 3.250

Metabolizable aves < 20 días

1.925 1.975 2.035

Metabolizable adultos

2.275 2.330 2.390

Mateos, et al (2009) evaluaron el contenido de carbohidratos de las pastas de soya Norteamericanas , Argentinas y Brasileñas y encontraron que las Norteamericanas presentaban los valores más altos de sacarosa y estaquiosa, pero los más bajos de rafinosa. Cuadro 29. Cuadro 29 Contenido de carbohidratos de pastas de soya de diferente origen Carbohidrato % Argentina Brasil Estados Unidos Sacarosa 7.50 7.00 7.80 Estaquiosa 5.50 5.30 6.40 Rafinosa 1.36 1.40 1.10

Comparando el valor nutritivo de las pastas de soya de diferente origen sobre los rendimientos de aves y cerdos, en una reciente publicación de USSEC (2012) ellos reportaron que en 11 estudios realizados en cerdos la pasta de soya Norteamericana produjo mejores rendimientos en términos de eficiencia alimenticia, ganancia de peso y costo por unidad de peso que pastas de soya de otros orígenes. Similarmente, ellos reportaron que en 18 estudios con pollos de engorde y gallinas de postura, la pasta de soya norteamericana produjo una mejor conversión alimenticia, una mayor ganancia de peso vivo y un costo más bajo para producir una unidad de carne y de huevo que las pastas de soya de otros orígenes. Su conclusión final es que el uso de la pasta de soya Norteamericana reduce los costos de alimentación y aumenta la rentabilidad de la operación. Además, presentaron una tabla que resume los valores nutricionales de las pastas de soya de Argentina, Brasil y Estados Unidos (Cuadro 30).

Cuadro 30. Valores de nutrientes de pastas de soya de diferente origen.

Nutrientes % Argentina Brasil Estados Unidos Humedad 12.00 11.20 12.50 Proteína cruda 46.00 47.10 46.70 Lisina 2.83 2.86 2.99 Metionina+ cistina 1.35 1.34 1.35 Triptófano 0.63 0.63 0.65 Treonina 1.82 1.82 1.82 Isoleucina 2.08 2.12 2.20 Cenizas 6.70 6.20 6.65 Grasa cruda 1.60 1.90 1.63 Almidón (Ewers) 2.50 2.50 2.50 Azúcares 6.70 5.30 7.90 Calcio 0.33 0.30 0.38 Fósforo total 0.69 0.62 0.68 Potasio 2.25 2.13 2.18 Energía neta cerdos, Kcal/kg

1.940 1.980 2.000

Energía metabolizable Aparente postura Kcal/kg

2.242 2.320 2.325

Energía metabolizable Aparente pollos de engorde Kcal/kg

1.901 1.970 2.000

Fósforo disponible cerdos %

0.27 0.24 0.27

Fósforo disponible aves %

0.28 0.30 0.285

Lisina Ileal digestible cerdos %

2.40 2.47 2.62

Lisina Ileal digestible cerdos/ 100 g de proteína %

5.26 5.29 5.53

Metionina Ileal digestible cerdos %

0.55 0.54 0.58

Metionina + cistina Ileal digestible cerdos %

1.09 1.11 1.16

Triptófano Ileal digestible cerdos %

0.54 0.54 0.55

Treonina Ileal digestible cerdos %

1.45 1.47 1.56

Isoleucina Ileal digestible cerdos %

1.75 1.81 1.87

Lisina digestible aves %

2.40 2.47 2.62

Lisina digestible aves/ 100 g de proteína %

5.29 5.34 5.53

Metionina digestible aves %

0.55 0.55 0.58

Metionina + cistina digestible aves %

1.11 1.12 1.17

Triptófano digestible aves %

0.54 0.54 0.57

Treonina digestible aves %

1.49 1.52 1.62

Isoleucina digestible aves %

1.81 1.87 1.91

Un punto importante a evaluar cuando se compara las pastas de soya de diferentes orígenes es el efecto del procesamiento sobre la calidad de la proteína de estas pastas de soya. Evaluando los análisis de ureasa , solubilidad en KOH, y dispersibilidad de las proteínas (PDI) excepto las pastas de soya provenientes de India (Pérez et al 200/), la mayoría de las pastas de soya cumplen con los valores recomendados para estos tipos de análisis. Estas conclusiones son evaluados por una revisión de 27 trabajos de investigación realizada por la Asociación Americana de Soya (2006), donde se muestra una similitud entre valores de análisis entre fuentes de diferente origen, aunque cuando se comparan individualmente cada uno de los experimentos, las pasta de soya Norteamericanas presentan mejores resultados que las de otros orígenes. Trabajos reportados por Easter (2004), este autor reportó que a nivel mundial existe una variación en la solubilidad de las proteínas en KOH de las diferentes regiones productoras de soya. En el Cuadro 31, se puede observar que las harinas de soya mejor procesadas son las Norteamericanas

Cuadro 31. Valor de la solubilidad de la proteína de soyas de diferentes países

País Solubilidad %

Alto Intermedio Bajo

Argentina 76.60 76.20 74.90

Brasil 84.50 82.80 75.50

U.S.A 85.20 84.80 81.00

India 81.90 81.20 80.00

China 80.40 74.30 73.60

También. existen trabajos reportados por Mateos et al (2009) quienes presentaron que las pastas de soya norteamericanas presentan valores más altos de inhibidores de tripsina, KOH, PDI y ureasa que las pastas de soya Brasileñas y Argentinas, pero en rangos aceptables que no afectaban la calidad de la proteína (Cuadro 32). Ellos también concluyen que hay un efecto en el tiempo de almacenamiento sobre el valor de algunos parámetros, especialmente el de PDI,

ya que cuando la pasta de soya se almacena por más tiempo, los valores disminuyen. No es lo mismo los resultados de los análisis de muestras de pasta de soya producidas en el país de origen que los que se hacen en otro país. Cuadro 32 Comparación de análisis para evaluar el procesamiento de pastas de soya de diferente origen Parámetros Argentina Brasil Estados Unidos Inhibidores de tripsina mg/g

3.00 3.00 3.90

PDI % 16.80 15.60 19.90 KOH % 82.30 84.70 87.50 Ureasa pH 0.02 0.03 0.02 También, se han realizado numerosos trabajos de investigación comparando el contenido de nutrientes entre los diferentes regiones y Estados de Norteamérica. Cromwell, (1999), reportando variaciones en el contenido de proteína, aminoácidos y otros nutrientes. Urriola et al (2006) encontraron diferencias entre las pastas de soya de la parte alta del medio oeste y del sur este de Norteamérica (Cuadro 33) Cuadro 33 Contenido de nutrientes de las pastas de soya de dos regiones de los Estados Unidos (Base seca)

Nutrientes % Parte alta del Medio Oeste

Región Sur -Este

Proteína cruda 54.80 55.90

Extracto etéreo 1.60 1.80

Calcio 0.34 0.35

Fósforo 0.70 0.75

Lisina 3.38 3.45

Metionina 0.74 0.77

Treonina 2.00 2.08

Triptófano 0.73 0.76

En base a la información de los diferentes autores en todo el mundo en general se puede concluir que las pastas de soya Norteamericanas tienen un valor nutritivo superior a las pastas de soya Argentinas y Brasileñas. Sin embargo, debido a la variación en la cantidad de cascarilla que pueden tener estos productos, a las variedades de frijol de soya que se utilicen, métodos de análisis y al tipo de procesamiento a que son sometidas, es recomendable cuando se compre una pasta de soya de cualquier origen, realizar un análisis de nutrientes, así como de evaluación de procesamientos para determinar el verdadero valor nutritivo de la pasta.

Uso de la pasta de soya en animales y niveles de incorporación en la dieta.

La pasta de soya es la principal fuente de proteína en la alimentación de los animales domésticos, gracias a su excelente nivel de proteína y patrón de aminoácidos. El nivel de incorporación de la pasta de soya en las dietas de los animales depende de su composición y de su procesamiento. En general encontramos dos categorías de niveles, los libres o sin límites y los restringidos. El nivel sin límite está determinado por el requerimiento de nutrientes que requiere un animal para una determinada función productiva y el nivel de restricción es aquel no se puede poner un nivel mayor de uno predeterminado pues puede causar un problema productivo. En el Cuadro 34 se presenta los límites máximos recomendados por el FEDNA (2012).

Cuadro 34 Nivel de inclusión de la pasta de soya en la alimentación animal

LÍMITES

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

Pollos

inicio

(0-18d)

Pollos

cebo

(18-45d)

Pollitas

inicio

(0-6sem)

Pollitas

crecimiento

(6-20sem)

Puesta

comercial

Reproductoras

pesadas

L 40 L L L L

• L: Libre, sin límite

Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos PORCINO

CONEJOS Prestarter

(<28 d)

Inicio

(28-70 d)

Cebo

(>70 d) Gestación Lactación

7 20 L L L 10

• L: Libre, sin límite Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

Recría

vacuno

Vacas

leche

Vacas

carne

Terneros

arranque

(60-150kg)

Terneros

cebo

(>150 kg)

Ovejas Ovino

cebo

L L L L L L L

• L: Libre, sin límite

El nivel de restricción de la harina de soya en dietas de animales domésticos se aplica principalmente en la alimentación de lechones recién destetados. La pasta de soya contiene una serie de compuestos alergénicos que causan problemas en el intestino delgado de los cerdos recién destetados, cuando estos consumen la pasta como única fuente de proteína (Friesen et al. 1993). El problema de estos factores anti nutriciones, como por ejemplo el aumento en la concentración de proteínas antigénicas como son la glicinina y B conglicinina, las cuales reducen las vellosidades intestinales disminuyendo la digestibilidad de las proteínas en lechones que consumen niveles alto de pasta de soya (Li et al., 1991), este fenómeno se le conoce como "caída al destete" (Hancock, 1998). Estos dos factores antigénicos también afectan la ganancia de peso y la conversión alimenticia. De estas dos sustancias anti metabólicas, la B conglicinina afecta más los rendimientos productivos que la glicinina, ya que esta afecta más la digestibilidad de los nutrientes (Zhao et al., 2008). Sin embargo, otros autores (Stein et al. 2013), establecen que además de esos factores anti nutricionales, existen varios oligosacáridos que también se consideran factores anti nutricionales ya que reducen los rendimientos productivos de los cerdos y causan diarreas a los cerdos recién destetados. Una ventaja que existe es que los cerdos recién destetados empiezan a desarrollar tolerancia, reduciendo la hipersensibilidad a las proteínas de la soya entre 7 a 10 días después de estar consumiendo pasta de soya (Barratt et al. 1978), Stein (2011) recomienda que la inclusión de pasta de soya en dietas para cerdos al destete debe ser menor al 20%, pero unas semanas después del destete se puede incrementar el nivel de este producto, por lo tanto existen prácticas de formulación donde el nivel de pasta de soya se va

incrementando poco a poco en la dieta de los lechones hasta poder agregar un nivel libre en la dieta. Campabadal (2013) recomienda en dietas prácticas para lechones los siguientes niveles de inclusión (Cuadro 35). Similarmente, Fowler (1995) no recomienda utilizar niveles mayores de un 5% en lechones de 4 a 8 kg de peso; un 10% en los lechones de 8 a 16 kg; un 15% para aquellos entre 16 y 25 kg y para los animales entre los 25 y 35 kg un valor máximo de 20%. Sin embargo, en los últimos años, se ha mejorado la tecnología del procesamiento de la soya. Estos procesos incluyen la remoción parcial de los carbohidratos complejos, una destrucción más completa de los factores antinutricionales y una alteración de la organización estructural de las proteínas de la soya. También los procesos de fermentación y el tratamiento con enzimas disminuyen el nivel de oligosacáridos en la pasta de soya (Stein et al., 2013) y pueden permitir la utilización de niveles mayores en las dietas de lechones.

Cuadro 35. Nivel de inclusión de la pasta de soya en dietas de lechones.

Peso de los cerdos, kg Nivel de inclusión % Destete -12 10

12 -18 15 18-30 Libre

El nivel de pasta de soya en una dieta de cerdos, depende de los otros ingredientes que formen la dieta y el tipo de pasta de soya que se utilice. En dietas simples de maíz y pasta de soya descascarillada, Stein (2011) recomienda para cerdos en crecimiento valores que varían entre 28 a 30%, luego cuando el animal se va haciendo más pesado y su requerimiento de aminoácidos disminuye, estable niveles que varían de 20 a 26%. Para cerdas gestantes en dietas basadas en maíz, este mismo autor recomienda un nivel aproximado del 14%; mientras que para lactación donde existe un mayor requerimiento de aminoácidos para la producción de leche, se recomiendan valores entre 25 a 28% de este tipo de pasta de soya.

En el caso de las aves, en específico los pollos de engorde, no existen límites máximos en el nivel de inclusión de la pasta de soya. Este valor depende del tipo de pasta si el del 44% o del 48% de proteína, de la etapa productiva (pre iniciador, iniciador, crecimiento y finalizador), del requerimiento de nutrientes, de los otros ingredientes que formen la dieta y de su costo. Tomando en cuenta estas variables, los niveles más comunes para estos tipos de aves varían desde 20 hasta un 35% de pasta de soya en la dieta. En el caso de gallinas de postura y aves de reemplazo es la misma situación, solo que los valores varían entre un 15 y un 25%. En Asia, Shin (2002) establece que el nivel de pasta de soya en dietas para pollos de engorde varía del 20 al 24% y para dietas de postura del 10 al 13% dependiendo de

la fábrica de alimentos y del precio comparativo de la pasta de soya con otros ingredientes. Leeson y Summers (2001) reportan valores entre un 15 a un 33% dependiendo de los otros ingredientes presentes en la dieta de las aves.

En el caso de las dietas para caballos, la etapa productiva y los otros ingredientes en la ración determinan el nivel de pasta de soya en el alimento balanceado. En general, los requerimientos de proteína y lisina para caballos son relativamente bajos y los alimentos balanceados contienen entre un 8 a un 12% de este ingrediente.

Un punto importante en la alimentación de monogástricos que determina el nivel de pasta de soya en estas especies es la utilización de aminoácidos sintéticos, su precio y disponibilidad y si para la formulación utilizan los requerimientos de aminoácidos digestibles y el concepto de proteína ideal.

La utilización de la pasta de soya en ganado de leche también no presenta restricciones. Los factores determinan el nivel en las dietas de ave y cerdos, también afectan en el ganado de leche. Sin embargo, además, hay que tomar en cuenta un nuevo factor muy importante que es el requerimiento de proteína degradable y no degradable en el rumen que necesita la vaca. De la proteína total que tiene la pasta de soya en promedio un 35% es no degradable o de sobrepaso y un 65% degradable. Esto valores dependen del tipo de procesamiento. En general, las dietas para ganado de leche contienen entre un 10 a un 18% de pasta de soya en vacas lecheras, de un 10 a un 15% en vacas secas y de un 15 a 25% en animales de reemplazo según su etapa de vida.

Factores Anti Nutricionales que afectan el valor nutritivo de la pasta de soya y como evitar su efecto negativo

El frijol de soya contiene una serie de compuesto antinutricionales que no permiten su utilización en forma cruda. En el procesamiento del frijol de soya, no solo se hace para extraer su aceite, sino que además para reducir la concentración de todos estos compuestos tóxicos. La pasta de soya puede contener sino es bien procesada una serie de sustancias antinutricionales y compuestos alergénicos como son los inhibidores de tripsina (Birk et al, 1953), glicinina, β conglicinina (Stokers et al.1984), saponinas (Gestetner et al 1966), oligosacáridos y lectinas o hemaglutininas (Leiner, 1953) que pueden causar disturbios gastrointestinales, daños intestinales, aumento en la susceptibilidad a enfermedades que pueden afectar los rendimientos productivos de los animales (Russett, 1997). La ventaja que existe es que la mayoría de estas sustancias como son termolábiles, son

destruidas en la obtención de la pasta, por lo que los diferentes métodos de control de calidad son las herramientas más importante para determinar si el procesamiento utilizado fue el correcto y se logró reducir el contenido de estos tóxicos. En el Cuadro 36 se presenta el contenido que debe tener una pasta de soya de estas sustancias antinutricionales (van Eys, 2012). No existen diferencias entre los niveles de estas sustancias entre las pastas del 44 y 48% de proteína. Su contenido depende del procesamiento que se realizó. van Eys ( 2012), establece que una de las mayores restricciones que tiene el uso de los productos de soya es la presencia de estos productos y una de las razones importantes por las cuales se han desarrollado tecnologías para disminuir o eliminar estos productos. Este mismo autor clasifica estos compuestos en dos categorías los que se destruyen fácilmente con la aplicación del calor que incluyen los inhibidores de proteasas, fitohemaglutininas, lipoxidasas y factores anti vitamínicos y los que no son destruidos por el calor como son las saponinas, estrógenos, compuestos cianogénicos y fitatos. Existe una enzima presente en el frijol de soya que se llama la ureasa, aunque esta no se le considera como un factor anti nutricional es un parámetro que se utiliza para determinar el grado de procesamiento de la pasta de soya.

El factor antinutricional mas importante en la pasta de soya que afecta más los rendimientos de los animales es el inhibidor de tripsina. Este compuesto forma un enlace con la enzima tripsina en el intestino delgado que afecta la digestibilidad de los compuestos proteicos (Stein, 2011), al inhibir la acción de la enzima tripsina se reduce la digestibilidad de los aminoácidos (Swiech, et. al. 2004; Goebel y Stein, 2011) afectando los rendimientos de los cerdos. Además se afecta la actividad de la enzima lipasa, pues esta necesita de la tripsina para activarse. Además, de los efectos negativos sobre la digestibilidad de los aminoácidos, los inhibidores de tripsina causan una hipertrofia del páncreas, aumentado la secreción de la enzima y el tamaño de este órgano, tan importante en la producción de otras enzimas y hormonas. Leeson y Summers (2001) establecen que los inhibidores de tripsina aparte de reducir la tasa de ganancia de las aves y la producción de huevos causan un aumento entre un 50 a 100% el tamaño de páncreas. También se ha reportado que existe una alta correlación entre la presencia de niveles altos de inhibidores de tripsina y la presencia de tránsito rápido en los pollos de engorde (Ruiz y Balalcazar, 2004).

La lectinas o fitohemoglutininas son los segundos compuestos con efecto negativo de importancia en la pasta de soya. Estos compuestos son proteínas que tienen afinidad específica a ligar con los azúcares residuales (van Eys, 2012). La interacción lectina-azucar es importante a nivel de los receptores de la membrana intestinal y son los responsable, por causar una aglutinación y una mitosis. Schang

y Ascona (1999), reportaron que las lectinas son glicoproteínas que se pegan en la mucosa de la pared intestinal, causando una alteración y una reducción en el área de absorción produciendo una diminución en la disponibilidad de los aminoácidos en la pasta y como consecuencia una disminución en el crecimiento de las aves. Similarmente, Cromwell (2013) establece que las hemoglutininas se enlazan con las células intestinales y causan una pobre absorción de nutrientes en los cerdos. La ventaja que existe es que estos compuestos son fácilmente destruidos por el calor. Este autor también concluye que el efecto de otros compuestos como son las saponinas, fitoestrógenos, sustancias goitotrópicas y las lipoxidasas que están presentes en la soya su efecto antinutricional en el cerdo no es bien conocido

Otros factores antinutricionales importantes son los llamados antígenos de la soya (van Eys, 2012), considerados como compuestos alergénicos y que corresponden a la glicinina y B conglicinina. Estas proteínas causan problemas en el intestino delgado de los cerdos recién destetados, cuando estos consumen la pasta como única fuente de proteína (Friesen et al. 1993). El problema de estos factores anti nutriciones es que reducen las vellosidades intestinales disminuyendo la digestibilidad de las proteínas en lechones que consumen niveles alto de pasta de soya (Li et al., 1991). Cromwell (2012) estableció que los cerdos jóvenes son híper sensitivos a ciertas proteínas inmológicamente activas, que resultan en una respuesta inflamatoria en el intestino cuando los cerdos consumen dietas altas en pasta de soya, causando una alteración en la morfología intestinal y una reducción en la absorción de nutrientes. Un problema que existe es que el efecto del tratamiento térmico es menos eficiente para controlar los antígenos como lo es para controlar los inhibidores de tripsina y las lectinas (van Eys, 2012).

Las saponinas son glucósidos que se encuentran en bajos niveles (0.5%) en el frijol de soya. Están asociados a un sabor amargo y tienen un afecto hemolítico de los glóbulos rojos. Su rol como sustancia anti metabólica es mínima (Monari, 1996).

Existen otras sustancias antes mencionadas que son los oligosacáridos que se consideran como sustancias antinutricionales en la alimentación de lechones. Stein et al. (2013), establecen que además de esos factores anti nutricionales, existen varios oligosacáridos que también se consideran factores anti nutricionales, que reducen los rendimientos productivos de los cerdos y causan diarreas a los cerdos recién destetados. Sin embargo, Cromwell (2012) estable que los oligosacáridos presentes en la pasta de soya para cerdos con pesos mayores de 35Kg no tienen un efecto importante en la digestibilidad de la materia seca, proteína y aminoácidos. Leeson y Summers (2001) reportan que la familia de los oligosacáridos ᾀ galactosidos, causan una reducción en la energía metabolizable, una reducción en la digestión de la fibra y un tiempo más rápido de pasaje de la ingesta. Las aves y los cerdos no contienen la enzima ᾀ galactosidasa en la mucosa intestinal. Estas

sustancias no son susceptibles al calor, pero pueden ser removidas por otros tipos de procesamientos, como es el proceso de fermentación, extracción por alcohol y el uso de tratamientos enzimáticos

Cuadro 36 Contenido de sustancias antinutricionales en las pastas de soya

Sustancias Unidades Frijol de soya crudo

Pasta de soya

Estaquiosa % 4.00-4.50 4.50-5.00 Rafinosa % 0.80-1.00 1.00-1.50 Verbascosa % -- 0.30-0.40 Inhibidores de tripsina

mg/g 25-50 1.60-5-00

Glicinina mg/g 150-200 20-70 B-Conglicinina mg/g 50-100 3-40 Lectinas mg/g 2.100-3.500 20-600 Saponinas % 0.50 0.60 Acido fítico ligado % 0.38 0.42-0.49

Existe otro compuesto que es la ureasa que se encuentra en el frijol de soya y no es considerada como un factor anti nutricional, pero si tiene un importante papel en la determinación del grado de procesamiento de una pasta de soya. El único cuidado que hay que tener con el nivel de ureasa es en dietas de ganado de leche, cuando se utilizan fuente de nitrógeno no proteico como es la urea, ya que esta enzima favorece la degradación rápida de este compuesto y puede si el nivel de urea es alto, causar un problema de intoxicación. (Ishler y Vargas, 2003).

Métodos analítico para evaluar la calidad del los procesos para la obtención de la pasta de soya

La pasta de soya es una de las fuentes más consistentes en calidad de los ingredientes que se utilizan en la formulación de raciones para los animales domésticos. Aunque es una de las fuentes de proteína de más alta calidad por su alto patrón de aminoácidos, su verdadera calidad depende del tipo de procesamiento a que fue sometida. Valencia y Serrano (2013), establecen que existen tres tipos de pastas de soya una vez que se ha terminado el procesamiento de este ingrediente. Estos tipos de pastas de soya son aquellas que se han procesado adecuadamente; las que se han sometido a un exceso de calor o sobre procesadas y como consecuencia se disminuye la digestibilidad de la lisina y de la cistina y la última categoría que es la que no se ha procesado lo suficiente y presenta niveles residuales altos de inhibidores de tripsina. Como se

ha presentado anteriormente, el frijol de soya contiene una serie de compuestos nutricionales que pueden afectan el valor nutritivo de este ingrediente. Cuando esta materia prima se procesa no solo se hace con el objetivo de extraer su aceite, sino que además de reducir los diferentes tipos de compuestos antinutricionales que están presentes en este frijol y que son afectados por el efecto del calor. El problema que existe es que la cantidad de calor que se aplique para la destrucción de estos compuestos anti metabólicos, debe ser la adecuada para evitar tener un menor o un sobre cocinamiento que afecte la calidad de este producto. Tan negativo es producir una pasta de soya sub cocinada como una sobre cocinada. En el caso de una pasta de soya sub cocinada la presencia principalmente de inhibidores de tripsina causaran una disminución de los rendimiento en animales monogástricos, como son pobre ganancias de peso, mala conversión alimenticia, diarreas (Leeson y Summers, 2001 Miles, 2010); Stein, 2012) y algunos problemas especiales como es el transito rápido en la alimentación de aves (Ruiz, 2012). En el caso de rumiantes las pasta de soya crudas no tienen un efecto tan negativo como para monogástricos y las limitaciones en el uso están más relacionadas con frijoles de soya crudos. Ishler y Vargas,(2003) establecen que un frijol de soya que no ha sido tratado adecuadamente con calor puede ser incorporado con éxito en raciones de ganado de leche en niveles de un 10% de la materia seca en la ración y recomiendan suministrar un nivel no mayor de 2 3 Kg en la ración. El efecto negativos de los frijoles crudos se debe a que contienen ciertas enzimas, las lipasas y lipoxidasas que afectan la calidad de la grasa presente en este frijol. Las lipasas pueden producir una rancidez hidrolítica con la liberación de ácidos grasos libres que son negativos en la fermentación ruminal. En el caso de las lipoxidasas, promueven la rancidez oxidativa con la formación de peróxidos, estos son tóxicos para los microorganismos del rumen. Los animales jóvenes son muy sensibles al efecto de los peróxidos por lo cual los frijoles crudos no se deben suministrar en animales menores de 4 meses de edad. Es recomendable que en dietas de terneros o becerros menores de esta edad no consuman pasta de soya cruda, pues a esta edad estos animales pueden ser todavía monogástricos según su programa de alimentación para el desarrollo del rumen.

En el caso de pastas de soyas sobre cocinadas, estás son tan negativas tanto para monogástricos como para rumiantes, ya que el exceso de calor causa una desnaturalización de las proteínas y las hacen no digeribles para las aves, los cerdos y los caballos. En el caso del ganado de leche, estos animales pueden utilizar pastas de soya un poco más sobre cocinadas, pero siempre una pasta de soya que se trató con un exceso de calor tiene ese efecto negativo de la desnaturalización de las proteínas afectan la digestibilidad de los aminoácidos.

En el proceso de evaluación de una pasta de soya se han desarrollado diferentes métodos de análisis (van Eys, 2012). Los métodos más comunes son el de actividad de ureasa, la solubilidad en hidróxido de potasio (KOH) y el índice de solubilidad de la proteína en agua (PDI). El método más utilizado para evaluar el proceso del tratamiento térmico y determinar si una pasta de soya está cruda es el índice de actividad ureásica (Batal et al, 2000; Valencia y Serrano, 2013). van Eys (2012) establece que aunque el método de ureasa es el más utilizado en el mercado mundial para evaluar el tratamiento térmico de la pasta de soya, la interpretación y no el procesamiento deben ser modificados. El frijol de soya contiene la ureasa, una enzima termolábil que hidroliza la urea a hidróxido de carbono y a amoniaco. La producción de amoniaco produce un cambio en el pH y de acuerdo a este nivel de pH se le considera a una pasta de soya si esta cruda o bien procesada. El incremento en el valor de pH para una pasta de soya bien procesada estaba considerado entre 0.05 a 0.20 unidades de pH (Leeson y Summers, 2001; Stein, 2012). Sin embargo en los últimos años Ruiz (2012) establece que los valores de unidades de tripsina deben estar entre 0.00 y 0.05 unidades, siendo necesario para el valor de 0.00 relacionarlo a al valor de solubilidad en KOH. Un punto importante a considerar es que la ureasa se desnaturaliza a una velocidad similar a los inhibidores de tripsina (Caskey y Knapp, 1994) por lo que existe una alta correlación entre el nivel de ureasa y el de inhibidores de tripsina (Ruiz y Belalcazar, 2005).

El método para analizar la actividad de la ureasa es simple. van Eys (2012) reportó que se requiere un medidor de pH, frascos volumétricos (250 ml) una baño de agua que mantenga una temperatura de 30 C ° por media hora, tubos de ensayo y pipetas. Este método determina la actividad residual de la ureasa como un método indirecto para determinar la presencia de compuestos antinutricionales como son los inhibidores de tripsina. Este mismo autor establece que existen dos tipos de protocolo para determinar el punto final de la reacción. La AOCS, (2011) el punto final es determinado midiendo el incremento de pH de la muestra media. Para la unión europea el punto final refleja la cantidad de ácido requerido para mantener un pH constante y estable. En el Cuadro 37 se presenta la actividad de ureasa relacionada al grado de procesamiento de la soya (Monari, 1996).

Cuadro 37. Actividad ureásica presente en soyas procesadas

Categoría de la soya Actividad de ureasa mgN/min a 30 C Sobre cocinada < 0.05 Bien procesada 0.05 - 0.30 Sub cocinada 0.30 - 0.50 Cruda > 0.5 En el caso de las pastas de soya sobre cocinadas, el análisis más común es el de la solubilidad en hidróxido de potasio (KOH) (Parsons et al. 1991). Este método se base en que la solubilidad de la pasta de soya disminuye al calentarse y generalmente se considera que los valores óptimos varian de 70 a 85% (Araba y Dale, 1990). El valor de solubilidad en KOH ha sido correlacionado con las ganancias de peso de las aves y los cerdos (Lee y Garlich, 1992, Araba y Dale, 1990 ; Parsons et al. 1991), Ellos demostraron una clara reducción en rendimientos cuando la solubilidad era menor del 72%. van Eys (2012) recomienda que los valores óptimos para una pasta de soya correctamente procesada deben variar de 78 a 85% de solubilidad en KOH. Anderson-Hafermann et al (1992) establecen que este procedimiento no es adecuado cuando la pasta de soya está poco procesada. Sin embargo, Frikha et al. (2012) reportado por Valencia y Serrano (2013) establecen que la solubilidad en KOH es el mejor indicador de la digestibilidad ileal de la proteína cruda y de la lisina en pollos de 21 días de edad. Comparando los valores de solubilidad en KOH para pastas de soya de diferente origen, Easter (2004) reportó que las pastas de soya Norteamericanas eran las mejores procesadas, basado en los diferentes valores de KOH determinados (Cuadro 38)

Cuadro 38. Valor de la solubilidad de la proteína de soyas de diferentes países

País Solubilidad %

Alto Intermedio Bajo

Argentina 76.60 76.20 74.90

Brasil 84.50 82.80 75.50

U.S.A 85.20 84.80 81.00

India 81.90 81.20 80.00

China 80.40 74.30 73.60

Un punto importante presentado por este autor es que la solubilidad en KOH no es un método suficientemente sensible de medida del nivel de calor en el procesamiento a que es sometida la pasta de soya, pero si es un método efectivo para diferenciar un producto que está sobre cocinado de uno que está correcto. También Whittle y Araba (1992) reportaron que la digestibilidad en KOH ha ganado mucha popularidad entre laboratorios de control de calidad de alimentos, pero que puede existir diferencias en los resultados entre laboratorios. Esto se debe que hay factores inherentes al método que pueden causar una variabilidad. El tamaño de partícula, el % de grasa en la muestra , el método de procesamiento y la duración de extracción con KOH, pueden variar los resultados. El método de solubilidad en KOH consiste en determinar el porcentaje de proteína que es soluble en una solución de hidróxido de potasio. Este método requiere frascos volumétrico (250 ml) un pequeño agitador magnético, filtros, embudos una centrífuga y un equipo de Kjeldahl para medir el nitrógeno (van Eys, 2012).

Entre otros métodos que existen para determinar la calidad de una proteína en la pasta de soya, está el índice de dispersibilidad de la proteína (PDI) (van Eys, 2012). Existe un poco de controversia si el valor del PDI es un método adecuado para evaluar el procesamiento de la pasta de soya, por la falta de sensibilidad para indicar si la pasta está sub o sobre procesada (Hsu y Satter, 1995). Además, establecen que de acuerdo a la variabilidad analítica en la determinación del PDI puede superar a 10 unidades porcentuales lo que no daría una metodología muy aceptable. Sin embargo, trabajos más recientes (Batal et al (2000) indicaron que los valores de PDI son los más consistentes y sensibles como un indicador de un proceso térmico y superior a los métodos de la actividad ureásica y la solubilidad en KOH. En el nuevo manual de determinación de la calidad de productos de soya para la industria animal (van Eys, 2012) este autor establece que el PDI es el método más simple, más consistente y sensible. El método mide la solubilidad de las proteínas de la soya en agua. Este método mide la cantidad de proteína de la soya dispersada en agua, después de mezclar la muestra de soya con agua en una batidora de alta velocidad. La solubilidad en agua también puede ser medida con un método que se llama índice de solubilidad de nitrógeno (NSI). La diferencia entre los dos métodos es el tiempo y velocidad de agitación. Ambos métodos requieren de una centrífuga, embudos, filtros, y el equipo de Kjeldahl. En el caso de PDI la solución se mezcla a 8.500 rpm por 10 minutos; mientras que para el NSI a una velocidad de 120 rpm durante 120 minutos (Campabadal, 2012). Los valores de PDI aceptados por la industria varían del 15 al 30% para soyas procesadas adecuadamente (van Eys, 2012). Sin embargo, Valencia y Serano (2013) reportaron que estudios realizados por Veltmann et al (1986), ellos demostraron que valores inferiores a 15% de PDI no afectaban el contenido de digestibilidad de aminoácidos.

El producto más problemático de los compuestos anti nutricionales de la pasta de soya son los inhibidores de tripsina que producen efectos negativos en los rendimientos de los animales como son una reducción en la retención de nitrógeno, el crecimiento de los animales y una disminución en la conversión alimenticia. (van Eys, 2012). Existen diferentes procedimientos para determinar la actividad de los inhibidores de tripsina y estos procedimientos están basados en la habilidad de los inhibidores de formar un complejo con la enzyma y reducir la actividad de esa enzima. Los dos procedimientos más comunes son Asociación Americana de químicos de aceites (AOCS, 2011) y la Organización Internacional de estandarización (ISO, 2001). Estos procedimientos están basados en el trabajo de Kakade et al (1974). Estos métodos miden concentración total de inhibidores de tripsina. Estos reflejan la concentración y el efecto de dos tipos diferentes de inhibidores de tripsina llamados los Kunitz y los Bowmann-Brick. En la reciente publicación del manual de análisis de la calidad de los productos de soya. van Eys (2012) presenta una excelente descripción de ambos métodos (AOCS, 2011 y ISO, 2001). Este mismo autor establece que es importante diferenciar las unidades en que estos dos métodos son expresados ya que unos se expresan como unidades de inhibidor de tripsina/gramo y el otro como mg de inhibidor de tripsina/g. No existen unidades de conversión, por lo que a veces es difícil de interpretar los resultados (Parsons, 2000). La mayoría de los trabajos donde se mide el efecto de los inhibidores sobre los rendimientos de los animales son expresados como mg de AIT/g de producto de soya (van Eys, 2012). Un punto importante a considerar es que para la determinación de cualquiera de ambos métodos se necesita un laboratorio de calidad muy especializado. van Eys (2012) presenta para una pasta de soya bien procesada valores entre 1.6 a 5.0 mg/g de inhibidores de tripsina; mientras que las nuevas recomendaciones presentadas por NOPA (2011), el nivel de inhibidores lo presentan entre 1.75 a 2.5 mg/g. Estos valores menores de inhibidores de tripsina están basados en los trabajos de Ruíz (2009) para pollos de engorde y reproductores, basados en el nuevo tipo de pollo que consume cantidades mayores de alimento y como resultado mayores consumo de inhibidores, los que pueden variar de 1.200 a 1.879 mg de ITA para pastas que contienen entre 1.60 a 2.25 mg/g. Es muy importante tener presente que el máximo nivel de inhibidores debe estar relacionado con el consumo de alimento. Miles (2013) basado en los estudios de Ruiz recomienda que las ditas de pollos de engorde no deben contener más de 0.6 mg de IT por cada gramo de dieta y que la pasta de soya debe contener menos de 3 mg para evitar el problema de transito rápido. También, es importante tener presente, que el problema del tránsito rápido empieza a presentarse después de las 4 semanas de edad que es cuando los pollos incrementan su consumo de alimento.

Uno de los problemas más serios en los niveles de las diferentes sustancias anti nutricionales que tienen la pasta de soya es la variabilidad entre muestras. en el Cuadro 39 se presenta un ejemplo de la variación entre muestras de pasta de soya comerciales (Ruíz, 2009).

Cuadro 39. Comparación entre valores de diferentes pastas de soya

Prueba Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Proteína 44.39 44.82 44.09 46.49 46.65 Ureasa 0.03 0.02 0.05 0.29 0.25 IT mg/g 2.40 2.20 2.60 5.91 6.00 Soy check 4.50 5.50 4.00 2.00 2.00

Uno de los métodos que se utilizó mucho en el pasado , pero que ya no es muy usado, es la medición de la lisina disponible, ya que esta es proporcional al grado de tratamiento de calor a que fue sometido la pasta de soya. Existen varios procedimientos, pero el más común el método de Carpenter. Este método es un poco complicado y muchas veces los resultados no se correlacionan bien con la lisina disponible (Monari, 1996). Recientemente, se le ha dado mucha importancia a un método llamado de lisina reactiva (Valencia y Serrano, 2013). Este método indica la intensidad de la incidencia de reacciones de Maillard. Este método involucra una reacción de guanidinación, la cual convierte la lisina químicamente reactiva a homoarginina (ácido 2-amino-6-guanidinohexanoico), por la reacción con o-metil-isourea bajo condiciones alcalinas, un derivado estable en condiciones ácidas. La reacción de guanidinación es altamente específica para el grupo ε-amino de la lisina que es el responsable de la reacción de Maillard (Moughan y Rutherford, 1996). La ventaja que tiene este método es que se puede relacionar con la digestibilidad ileal de los aminoácidos de la dieta, pudiendo calcular el coeficiente de digestibilidad ileal verdadera de lisina reactiva y así determinar lisina reactiva digestible (Campabadal, 2012). En el Cuadro 40 se presentan diferentes métodos de evaluación del procesamiento de la pasta de soya (Mateos et al. 2012) de diferentes orígenes.

Cuadro 40. Valores de diferentes métodos de procesamiento de la pasta de soya

Parámetros % USA-1* USA-2 Brasil Argentina Proteína cruda 48.10 46.20 47.60 46.30 FND 8.20 8.00 14.30 10.50 PDI 16.60 13.00 8.90 14.40 Solubilidad KOH

84.00 79.60 68.10 77.40

Inhibidores de tripsina mg/g

2.70 2.00 2.20 1.80

Lisina reactiva %

85.40 86.00 84.10 86.60

La medición de otros factores antinutricionales como son las lectinas, saponinas y los antígenos de la soya, no es una práctica común que se realiza en los laboratorios de control de calidad de las fábricas de alimento. Estas mediciones se realizan con objetivos muy específicos como son pruebas de investigación para determinar un contenido entre variedades y algún efecto específico. La medición del nivel de lectinas se realiza por diferentes procedimientos como son pruebas químicas (Valdebouse et al. 1986); pruebas inmuno enzimáticas (Hamer et al, 1989) o por métodos de separación de electroforesis (Koelher et al, 1986). En el caso de las saponinas o glucocinolatos estas se determinan utilizando equipos de HPLC (Monari, 1996). Mientras que los antígenos de la soya, la glicinina y B conglicinina se utilizan técnicas de inmuno ensayo como son las pruebas de ELIZA (van Eys, 2012).

Existen métodos indirectos que se utilizan para medir el grado de calentamiento que ha recibido una pasta de soya. Uno de estos métodos se llama la prueba de cresol rojo y está basado en la capacidad de la proteína de la soya en absorber el tinte rojo de cresol. No es un método que mide la cantidad de factor anti nutricional presente en la soya, pero indica si el producto está bien o mal procesado (Monari, 1996). En el cuadro 41 se presentan los valores de absorción y su relación con el grado de cocinamiento.

Cuadro 41. Valores de absorción del tinte de cresol en pastas de soya

Tipo de pasta de soya Grado de absorción del tinte mg/g Pasta de soya cruda < 3.40 Ligeramente cruda 3.40-3.70 Bien procesada 3.70-4.30 Ligeramente sobre cocinada 4.30-5.00

Una metodología que se utiliza en plantas de alimento desarrollada por la compañía Evonick Degussa (Mateos, 2010) es el llamado AminoRed. Este procedimiento indica el daño por calor a las proteínas de la pasta de soya. En el Cuadro 42 se presentan los promedios de los resultados de los análisis de esta compañía para pastas de soya de diferentes orígenes.

Cuadro 42. Valores de AminoRed para pastas de soya de diferentes orígenes

Año Argentina Brasileña Norteamericana 2007 14.60 14.30 6.90 2008 13.10 12.60 9.70 2009 11.90 13.90 7.30 2010 13.30 13.70 9.60

Estos resultados nos demuestran que las pastas de soya Norteamericanas están procesadas más adecuadamente y que sus proteínas están menos dañadas por el efecto del calor.

Existen ciertas situaciones en las cuales es difícil realizar una prueba química a una pasta de soya para ver si su procesamiento fue correcto. El INCAP (1983) establece que el color de la soya puede ser un indicador de la disponibilidad de lisina en esa pasta (Cuadro 43).

Cuadro 43. Efecto del color sobre la disponibilidad de la lisina

Color Lisina disponible Digestibilidad de proteína

% de la proteína %

Amarillo claro 5.02 86.60

Amarillo oscuro 5.34 88.70

Café claro 4.45 83.30

Café oscuro 1.75 26.10

En los últimos años se está utilizando el llamado método de Minolta para determinar el grado de procesamiento de la pasta de soya. Las pastas de soya bien procesadas presentan tonos de col rojo menores, mayor luminosidad y tono amarillo mayor Mateos, et al. 2009) (Cuadro 44).

Cuadro 44 Coloración de la harina de soya según el método de Minolta.

País Luminosidad Tono Rojo Tono Amarillo Argentina 68.00 5.30 21.50 Brasil 67.80 6.10 20.90 Estados Unidos 69.50 5.30 22.60

Comercialmente existen productos que se utilizan para determinar si la pasta de soya está bien procesada. Uno de los más comunes se llama Soy Check. Este método consiste en agregar un liquido patentado por el Dr. L. Beates en el cual a una muestra de soya molida se le agrega esa solución y según el grado de procesamiento aparecen puntos rojos y según el número de puntos rojos la pasta se puede clasificar en cruda o bien procesada. Esta valoración va desde 1 a 6, siendo el 1 cruda y el 6 bien procesada.

Tipos de pastas de soya

Existen diferentes tipos de pastas de soya obtenidas por diferentes procesos de tecnológicos, ya sea para el uso de monogástricos o rumiantes. En general dos son las categorías que se pueden encontrar comercialmente, el caso de la pastas de soya fermentadas que se utilizan en la alimentación de cerdos y las pastas de soya de alta proteína de sobrepaso que se utilizan en la alimentación del ganado de leche.

Uso de pasta de Soya Fermentada

El uso de la pasta de soya como única fuente de proteína en dietas para lechones presenta el problema de la presencia de compuestos anti nutricionales como son la glicinina y B conglicinina que afectan los rendimientos de los lechones (Quin et al. 1996). El desarrollo de nuevos procesos de fermentación para la remoción de factores anti nutricionales hace que la pasta de soya sea más tolerable para los cerdos jóvenes y crea oportunidades para el uso de un nivel mayor de pasta de soya en lechones al destete.

La de pasta de soya fermentada (Pepsoygen, Genebiotech Co. Ltd., Seoul, South Korea) se obtiene por la fermentación de la pasta de soya con Aspergillus oryzae GB-107 (Hong et al., 2004). La pasta de soya fermentada contiene cantidades reducidas de inhibidores de tripsina y la digestión parcial de grandes péptidos por

las proteasas secretadas por A. oryzae durante la fermentación pueden reducir esos grandes péptidos (>60 kDa) y aumentar la concentración de pequeños péptidos (<20 kDa) en el producto y que son más fácilmente digeridos. (Cervantes y Stein, 2010). En el Cuadro 45 se presenta una comparación en la composición de la pasta de soya normal y la pasta de soya fermentada. (Cervantes y Stein, 2010). Además, las pastas de soya fermentadas presentan una reducción en los oligosacáridos que afectan la utilización de la dieta

Muestra de pasta de soya fermentada

Cuadro 45. Características bioquímicas de la pasta de soya fermentada y convensional

Parámetros Pasta de soya convencional

Pasta de soya fermentada

Distribución del tamaño de los péptidos g/100 g P.C*

Mayor o igual a 60KDa. 27.00 29.21

20 a 20 KDa 43.16 42.68

Menor a 20 KDa 29.84 28.11

Antígenos proteicos

Glicinina mg/kg 2.30000 260.000

B conglicinina mg/kg 150.000 7.400

Inhibidores de tripsina UIT/mg**

4.00 < 1.00

* PC = proteína cruda ** UIT = unidades de inhibidor de tripsina

La comparación del valor nutritivo de la pasta de soya fermentada y las pastas de soya convencionales dependen del producto con que se comparen (Grieshop et al., 2003). Las pastas de soya fermentadas contienen más proteína y extracto etéreo y menos fibra cruda, así como un mayor contenido de aminoácidos (Cervantes y Stein, 2010) (Cuadro 46 y 47). Hong et al (2007) y Feng et al (2017), también establecen que la pasta de soya fermentada contiene más materia seca, proteína cruda, fibra cruda, calcio y fósforo y una concentración menor de extracto etéreo que las soyas convencionales. Sin embargo, estos resultados no concuerdan con trabajos de otros autores. (Zamora and Veum, 1988; Feng et al., 2007). En una evaluación de la digestibilidad de la porción proteica, excepto por la lisina, las pastas convencionales presentan mejores coeficientes ileales de digestibilidad que la pasta de soya fermentada (Stein et al. 2013), aunque el contenido de proteína y de aminoácidos de la pasta de soya fermentada es superior (Cervantes y Stein, 2010 y Stein., et. al. 2013).

Cuadro 46 Composición nutritiva de la pasta de soya fermentada

Parámetros % Pasta de soya fermentada

Pasta de soya convencional

Materia seca 91.33 89.32

Proteína cruda 53.74 45.07

Extracto etéreo 0.80 1.07

Fibra cruda 3.31 2.78

Calcio 0.29 0.26

Fosforo total 0.82 0.67

Cuadro 47. Composición de aminoácidos de la pasta de soya fermentada

Parámetros % Pasta de soya fermentada

Pasta de soya convencional

Arginina 3.50 3.06

Histidina 1.30 1.13

Lisina 3.11 2.77

Metionina 0.76 0.63

Treonina 1.98 1.71

Triptófano 0.67 0.62

Valina 2.69 1.9

La digestibilidad de la proteína cruda y de los aminoácidos entre las pastas de soya fermentadas y las convencionales depende de los productos que se comparen entre sí. En el Cuadro 48 se presenta una comparación entre la pasta de soya fermentada (54.07% proteína cruda), la pasta de soya descascarillada (47.73% proteína cruda) y la pasta de soya con cascarilla (43.90% proteína cruda). La mayoría de los aminoácidos de la pasta de soya fermentada presenta valores de digestibilidad ileal estandarizada menores que las pastas de soya convencionales. Sin embargo, la pasta de soya fermentada, presenta un mayor valor de aminoácidos digestibles, pues contiene mayor nivel que las soyas convencionales. Rojas y Stein (2013) concluyen que para la pasta de soya fermentada el valor de digestibilidad ileal estandarizada fue

(P<0.05) superior para la metionina y valina que los valores de la pasta de soya convencional. La digestibilidad para los otros aminoácidos indispensables fue igual para las dos pasta de soya. Esta situación nos hace concluir que es muy importante determinar qué tipo de pastas de soya se están comparando.

Cuadro 48 Digestibilidad Ileal Estandarizada de varias fuentes de pasta de soya

Nutrientes Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya con cascarilla

Pasta de soya fermentada

Proteína cruda 87 85 79

Lisina 89 88 90

Metionina 90 89 81

Treonina 85 83 78

Triptófano 91 90 78

Existe un poco de controversia entre el aumento o disminución de la digestibilidad ileal estandarizada entre fuentes de pasta de soya. En general, se ha establecido que la presencia de inhibidores de tripsina y oligosacáridos en productos de soya reduce la digestibilidad de los aminoácidos. (Smiricky et al., 2002; Święch et al., 2004). Sin embargo, en numerosos trabajos de investigación han demostrado la cantidad reducida de inhibidores de tripsina y de oligosacáridos en la pastas de soya fermentadas no son mejores que los valores de las soya convencionales (Cervantes y Stein, 2010 y Stein et al. 2013). Caso contrario, Yun et al (2005), demostraron que la digestibilidad ileal aparente de los aminoácidos de soya fermentada eran mayores que las de las soya convencionales. Yang et al (2007) reportaron que excepto la digestibilidad de la arginina, isoleucina, lisina glicina y prolina, no había diferencia entre la soya fermentada y las soya convencionales. Esta variación en resultados puede ser producto de diferentes tipos de procesamiento que hacen más o menos digestibles los aminoácidos en las diferentes fuentes de pasta de soya.

Trabajos recientes en la evaluación de pasta de soya fermentada le han dado a este producto un valor nutricional inferior que la pasta de soya convencional (Rojas y Stein, 2013). Ellos encontraron que la concentración de energía total, digestible, metabolizable y neta (4,553, 4,137, and 2,972 kcal/kg materia seca) era significativamente superior (P<0.01) que la concentración de las mismas energía de la soya fermentada (4,296, 3,781, and 2,710 kcal/kg materia seca). Cuando se evalua el contenido de energia de la pasta de soya fermentada es importante conocer con cual tipo de pasta de soya se está comparando. Stein et al. (2013) reportaron valores superiores de la pasta de soya fermentada que la pasta de soya sin y con cascarilla de soya (Cuadro 49). Además en su trabajo concluyen que la pasta de soya fermentada es un excelente sustituto de las fuentes de proteína animal en las dietas de lechones. Conclusiones también reportadas por Jone et al. 2010 y Kim et al 2007. Esta variación entre las pastas de soya convencionales y fermentadas, depende del tipo de producto con que se comparen (Stein et al., 2013)..

Cuadro 49. Comparación del contenido energético de la pasta de soya fermentada y otras fuentes de pasta de soya convencional

Tipo de pasta de soya Energia Digestible

Kcal/kg

Energia Metabolizable

Kcal/kg

Pasta de soya sin cascarilla

3.619 3.294

Pasta de soya con cascarilla

3.681 3.382

Pasta de soya fermentada 3.975 3.607

La presencia de oligosacáridos como la estaquiosa y la rafinosa en las pasta de soya convencionales afectan los rendimientos de los lechones y pueden ser causantes de problemas de diarreas. Stein et al. 2013 considera esos oligosacáridos como sustancias antinutriciolnales. El proceso de fermentación de la pasta de soya ayuda a reducir ayuda a reducir la concentración de estos oligosacáridos (Cuadro 50). Hong et al., (2004), establecen que la ausencia de oligosacáridos y las reducidas concentraciones de inhibidores de tripsina contribuyen a una mejor utilización de nutrientes por los animales jóvenes.

Shankar y Mulimani (2007) establecen que la ausencia de sucrosa y los bajos niveles de estaquiosa y rafinosa pueden ser atribuidos a la producción de alfa galactosidasa por el Aspergillus oryzae durante el proceso de fermentación. La desaparición de estos sacáridos pueden ser la razón principal de una mayor concentración de nutrientes en las pastas de soya fermentadas que en las convencionales

Cuadro 50. Concentración de carbohidratos en la pasta de soya fermentada

Carbohidratos g/100 g Pasta de soya convencional

Pasta de soya fermentada

Glucosa --- 0.36

Sucrosa 7.81 ---

Fructosa 0.63 0.70

Estaquiosa 5.17 0.14

Rafinosa 1.08 0.05

Las pastas de soya no es una buena fuente de minerales; sin embargo puede suplir una cantidad apreciable de fósforo. El proceso de fermentación de la soya podría mejorar la disponibilidad de este mineral causando una hidrólisis a los fitatos y liberando los enlaces fósforo- fitatos. Ilyas et al (1995) reportan que la biodisponibilidad del fósforo en las pastas de soya fermentadas es mayor que las de las soyas convencionales. Rojas -Martínez (2013) en su tesis de maestría reportó que la cantidad de fosforó disponible en tracto total aparente y estandarizado fue mayor para la pasta de soya fermentada cuando no se utilizó fitasa, pero no hubo efecto entre soyas cuando se utilizó la fitasa. En el Cuadro 51 se presenta los valores de ATTD y STTD del fósforo y el calcio para tres tipos de soya (Stein, 2013). La cantidad de minerales trazas y otros minerales mayores para la pasta de soya fermentada está presente en el Cuadro 52 (N.R.C., 2012).

Cuadro 51. Disponibilidad del calcio y fósforo en productos de soya

Parámetros Pasta de soya descascarillada

Pasta de soya con cascarilla

Pasta de soya fermentada

Fósforo total % 0.71 0.64 0.80

ATTD %* 39 39 60

STTD %** 48 48 66

Calcio Total % 0.33 0.35 0.30

ATTD Ca% 62.90 60.90 50.70

*ATTD = digestibilidad aparente en el tracto total

** STTD = digestibilidad estandarizada en el tracto total

Cuadro 52 Contenido de minerales mayores y trazas de la pasta de soya fermentada

Minerales Cantidad

Sodio 0.12%

Magnesio 0.18%

Potasio 1.20%

Azufre 0.36%

Cobre 7 mg/kg

Hierro 142 mg/kg

Manganeso 21 mg/kg

Zinc 39 mg/kg

Investigaciones recientes han demostrado que los cerdos que han consumido pasta de soya fermentada en vez de pasta de soya producida por extracción por solvente han mejorada la eficiencia alimenticia y la digestibilidad de los aminoácidos (Min et al., 2004; Kim et al., 2007; Cho et al., 2008). Se cree que el proceso de fermentación elimina los residuos de inhibidores de tripsina, así como algunos de los oligosacáridos presentes en la pasta de soya que causan una reducción de los rendimientos productivos del lechón (Jones et al. 2010). Li et al (1991) establecen que las elevadas concentraciones de antígenos proteicos como la glicinina y B conglicinina son los responsables de reducir el tamaño de las vellosidades intestinales en el intestino delgado y una reducción en la digestibilidad del nitrógeno en cerdos jóvenes.

Numerosas investigaciones han demostrado el efecto beneficioso de utilizar la pasta de soya fermentada en la alimentación de cerdos. En varios estudios realizados por Jones et al 2010 encontraron que cerdos que consumieron diferentes niveles de pasta de soya fermentada mejoraba la conversión de alimentos y la ganancia de peso. Estos resultados concuerdan con los reportados por Kim et al. (2007) y Cho et al. (2008), los cuales demostraron mejores eficiencias alimenticias al usar pasta de soya fermentada. Cho et al. (2008) sugieren que la mejora en conversión alimenticia producida por la pasta de soya fermentada es producto de una mejor digestibilidad de nutrientes, específicamente la digestibilidad de los aminoácidos histidina y lisina . Similarmente, Min et al. (2004) demostraron que al aumentar los niveles de pasta de soya fermentada produjo un aumento en la ganancia de peso y un aumento en la digestibilidad de la histidina, lisina y triptófano, cuando lo compararon con una dieta con 5% de plasma porcino. Kim et al. (2007) encontraron que los cerdos consumiendo diferentes niveles de pasta de soya fermentada tenían una mejor ganancia de peso, conversión de alimento y consumo de alimento y concluyeron que esto se debió a un incremento en la digestibilidad de todos los nutrientes excepto del fósforo. Contrario a esto, Cho et al. (2008) establecen que aunque la conversión de alimento y la digestibilidad de la histidina y lisina es mayor, la ganancia de peso no se mejora con el uso de la pasta de soya fermentada. Song et al encontraron que el uso de la pasta de soya fermentada en dietas de lechones producía menores problemas de diarreas y que esto era el producto de un menor consumo de antígenos.

Cuando comparamos el valor nutritivo de la pasta de soya fermentada contra otras fuentes de proteína de origen animal Kim et al., (2010) reportaron que este producto puede utilizarse en niveles de 3 a 9% para remplazar la leche en polvo descremada y el plasma porcino. Mientras que Kim et al (2007)

encontraron que 1.5 a 3.5% de pasta de soya fermentada en combinación con plasma porcino podría reemplazar la harina de pescado en dietas de cerdos de 7 a 21 días de edad. Trabajos más recientes (Rojas-Martínez, 2013) encontró que la inclusión de pasta de soya fermentada puede sustituir a la harina de pescado, harina de pollo y harina de subproductos avícolas en la alimentación de lechones 28 días pos destete sin afectar el crecimiento aunque con una mejor eficiencia alimenticia. Existe un tipo especial de soya fermentada que es la que se ha tratado enzimáticamente y se le conoce como HP-300. Trabajos realizados por Cervantes y Stein (2010) y Goebel y Stein (2010), evaluaron que este producto con buenos resultados cuando se comparaba con la pasta de soya convencional Sin embargo, en el trabajo de Goebel y Stein (2010) la pasta de soya fermentada y tratada con enzimas no mejoró la digestibilidad del fósforo y la concentración de energía digestible y metabolizable de la soya. La variación de resultados y el poco uso práctico de la pasta de soya fermentada de acuerdo a Tokach (2014) se debe al tipo de fuente de soya que se que compara. Existen trabajos donde este producto puede sustituir parcialmente el plasma porcino y la harina de pescado, pero en las investigaciones de la Universidad Estatal de Kansas (Ying et al. 2007), la pasta de soya fermentada solo puede sustituir, la pasta de soya convencional, lo que no es rentable. La opinión de Stein (2014) es que existe en el mercado dos productos la HP300 de la casa Hamlet Protein y PepSoyGen de Nutraferm. ambos productos son de muy buena calidad y se pueden usar en dietas para cerdos recién destetados en sustitución del pescado. Sin embargo, existen ciertas pastas de soya producidas en Asía que no son de buena calidad.

En la alimentación avícola, muy pocos trabajos se han realizado sobre el valor de la pasta de soya fermentada avícola. Chah et al . 1975; Mathivanan et al 2006) reportaron resultados positivos al utilizar pasta de soya fermentada en la alimentación aviar. Wang et al (2012), establecen que la pasta de soya fermentada es una excelente fuente de proteína para pollos de engorde y que puede sustituir fuentes de proteína como la harina de pescado y el gluten del maíz (60%), pero su alto costo no amerita su uso en la avicultura. Trabajos de Feng et al (2007) reportaron que el uso de soya fermentada en pollos de engorde mejoraba la actividad de la tripsina, lipasas y proteasas. Además, decrecía la profundidad de las criptas y aumentaba el tamaño de las vellosidades en el yeyuno, lo que demuestra que es un producto beneficioso para la alimentación aviar.

Pastas de soya de alta proteína de sobrepaso

Las pastas de soya de alta proteína de sobrepaso, son ingredientes especiales que contienen niveles de proteína de sobrepaso que varian desde 45 hasta un 75%. Se producen por diferentes métodos de procesamiento que involucran reacciones químicas y físicas entre azúcares y aminoácidos. Se utilizan principalmente en la alimentación del ganado de leche. Tres son los procedimientos que se utilizan para producir estas pastas de soya de alta proteína de sobrepaso. Tenemos las que se producen por tratamientos químicos, donde los más corrientes son el uso del formaldehido y azucares. Estos compuestos se combinan con las proteínas. En esta categoría están también el uso de compuestos químicos que desnaturalizan las proteínas como es el caso del alcohol, hidróxido de sodio y ácido propiónico. El segundo tipo son los métodos físicos, que involucran el uso de calor y una categoría final que utiliza una combinación de reacciones físico-químicas que involucran el uso de calor y reactivos.

El método más utilizado es el tratamiento físico con calor, este facilita la reacción de Maillard o reacción de caramelización no enzimática entre los grupos de aldehídos de los azúcares y el grupo amino libre de las proteínas, formando un complejo azúcar-amino. La aplicación de calor es controlada para evitar la desnaturalización de las proteínas y destrucción de la lisina aprovechable, así como la formación de compuestos tóxicos como son las premelanoidinas. Los diferentes procesamientos son patentes especiales de las compañías productoras de la pasta de soya especial. Comercialmente, existen numerosos tipos de procesamiento y productos. Cuatro son los tipos generales que producen pastas de soya altas en proteína sobrepasante: cocinamiento con expeler; cocinamiento con extrusión y expeler; proceso de caramelización no enzimática y proceso por solvente. En el proceso de cocinamiento por expeler los dos productos comerciales más utilizados son SOYPLUS® y el SOYBEST®. Investigaciones han demostrado que estos productos incrementan la producción de leche (Ishler, y Varga, 2003). Su uso depende del precio. En el Caudro 53 se presenta la composición del producto SOYBEST®.

Cuadro 53 Composición de la pasta de soya SOYBEST®.

Nutrimentos % Contenido %

Proteína cruda 47.70-48.30

Proteína de sobrepaso 56.00 - 58.00

F.N.D 23.70

F.A.D 8.00

Grasa 4.00 - 5.10

El contenido de energía neta de lactación es de 2.13 Mcal/kg; el nivel de energía neta de mantenimiento de 2.18 Mcal/kg y el de neta de ganancia de 1.45 Mcal/kg. El contenido de de lisina, metionina treonina y triptófano es de 3.07, 0.68, 1.98 y 0.70%, respectivamente. En el cuadro 54 se presenta la composición de la pasta de soya SOYPLUS®

Cuadro 54 Composición de la pasta de soya SOYPLUS®

Nutrimentos % Cantidad %

Proteína cruda 46.50

Proteína de sobrepaso 60.00

Proteína degradable 40.00

Proteína soluble 11.00

Lisina % de la proteína no degradable

6.24

Metionina % de la proteína no degradable

1.55

F.N.D 17.10

F.A.D 10.70

Carbohidratos no estructurales 22.10

Un segundo tipo de pasta de soya de alta proteína de sobrepaso es la de cocinamiento por extrusión y expeler. Los productos comerciales más utilizados son SOYKING® y INSTASOY- XP®. Estos productos contiene de 50 a 65% de proteína de sobrepaso y se ha reportado que incrementan la producción de leche entre 1 a 2 kg. Su uso también depende del precio. El tercer tipo de pastas de soya especiales son las de caramelización no enzimática, también llamadas con ligono-sulfatos y/o azúcares. El producto más común es el SOYPASS® . Ishler, y Varga. (2003) establecen que estos productos no han sido muy evaluados para su efecto en la producción de leche. En el cuadro 55 se presenta la pasta de soya SOYPASS®

Cuadro 55. Composición de la pasta de soya SOYPASS®.

Nutrimentos % Contenido %

Proteína cruda 52.30

Proteína de sobrepaso 74.00

F.N.D 25.00

F.A.D 7.70

Grasa 1.00

El último tipo es el de extracción por solvente y es una patente de la compañía comercializadora. El producto se llama AMINOPLUS®. En el Cuadro 56 se presenta su composición nutricional.

Cuadro 56 Composición de la pasta de soya AMINOPLUS®

Nutrimentos % Cantidad %

Proteína cruda 50.45

Proteína de sobrepaso 72.00

Proteína degradable 28.00

Proteína soluble 6.00

Lisina % de la proteína no degradable

6.10

Metionina % de la proteína no degradable

1.57

F.N.D 23.03

F.A.D 8.06

Carbohidratos no estructurales 25.64

También existen otro tipo de pasta de soya que es aquella que ha sido tratada con formaldehido para disminuir la degradabilidad de la proteína en el rumen. Trabajos de investigación (Crooker et al. 1983; Crawford y Hoover, 1984) no mostraron efecto beneficioso con su uso.

Conclusiones

La revisión de información de esta publicación nos demuestra que la pasta de soya es la mejor fuente de proteína vegetal que se utiliza en la alimentación animal. Excepto en lechones recién destetados, no presenta limitaciones nutricionales. También existen variaciones en la composición nutricional de las diferentes fuentes de pasta de soya de acuerdo a su origen. Las pastas de soya de origen Norteamericano en general presentan un mejor valor nutritivo, especialmente en la digestibilidad ileal de aminoácidos que las pastas de soya

de origen Argentino y Brasileño. Existen fuentes especiales de pastas de soya para cerdos y ganado de leche, cuyo valor nutritivo y el efecto sobre los rendimientos es muy variado y su uso dependerá del precio del producto. También es muy importante evaluar el efecto del procesamiento sobre el valor nutritivo de sus proteínas. Los métodos más utilizados para la evaluación del procesamiento son el nivel de ureasa, la solubilidad en hidróxido de potasio, el índice de dispersibilidad de la proteína. La medición de nivel de inhibidores de tripsina es muy complicado, así como la evaluación de otros compuestos antinutricionales.

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