PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Luky Prasetya Darman, 230210140006

Kelompok 9, Kelas Kelautan

ABSTRAK

Protein pada dasarnya merupakan suatu molekul yang terdiri dari monomer-monomer asam

amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, sehingga protein disebut juga sebagai polipeptida.

Jika protein dipanaskan, maka akan terjadi denaturasi protein yang artinya adalah hilangnya

sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain

yang memutuskan molekul protein. Pada praktikum ini dilakukan dengan tujuan agar memahami

perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa dan

pemanasan. Selain itu agar memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik

yang amfoter maupun reversible. Metode yang digunakan yaitu dengan cara menambahkan asam

atau basa sesuai perlakuan pada sampel lalu dipanaskan selama 10 menit ukur pHnya lalu

tambah pereaksi. Hasil dari praktikum ini yaitu dapat disimpulkan bahwa struktur protein dapat

berubah atau terdenaturasi karena adanya faktor reaksi kimia yang dihasilkan dari reaksi dengan

larutan asam kuat, basa kuat dan adanya proses pemanasan

Kata kunci: Protein, Denaturasi,Koagulasi.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein sangat penting bagi tubuh. Ia mengandung unsur semacam C, O, H dan N yang

tidak dipunyai oleh karbohidrat juga lemak. Protein merupakan salah satu dari biomolekul

raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama

makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti

dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Teori Dasar

Secara kimia protein dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari

polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,

karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan

aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga

menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan,

pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang

tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein

beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen

dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein

tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama.

Protein memiliki fungsi sebagai berikut (Lehninger, 1996): Enzim, merupakan katalis biokimia;

Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh;

Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali

pertumbuhan.

Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik

bentuk protein akibat terjadinya gangguan pada struktur sekunder, tersier, dan kuaternernya

sehingga kembali ke struktur primer. Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses

terpecahnya ikatan hidrogen bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein

berubah. Dengan perkataan lain, denaturasi protein adalah terjadinya kerusakan struktur primer,

sekunder, tersier dan struktur kuarterner protein, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih

utuh. Fungsi protein secara biokimia tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan

senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia

yang terjadi di dalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein tidak mempengaruhi

kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N, meskipun beberapa protein mengalami

kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka saat terjadi denaturasi. Namun,

kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan

juga protein akan mengalami perubahan struktur skala kecil saat proses denaturasi terjadi.

Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat

diubah. ( Stoker, 2010)

Tujuan

Tujuan dari dilakukannya praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein ini agar

memahami perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam,

basa dan pemanasan. Selain itu agar memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan

protein baik yang amfoter maupun reversible

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 3 November 2015 di Laboratorium Fisiologi

Hewan Air Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpad pukul 14:30-16:00 WIB.

Alat dan Bahan

Untuk menunjang pelaksaaan praktikum ini, maka diperlukan alat seperti cawan petri

yang berfungsi sebagai wadah percobaan bahan padat, gelas ukur untuk mengukur volume

cairan, beaker glass sebagai wadah penampung filtrat, ph meter untuk mengukur kadar ph,

indikator universal sebagai acuan dari besarnya ph berdasarkan warna yang didapat, tabung

reaksi sebagai wadah reaksi bahan cair, pipet tetes untuk mengambil sample cair, mortar untuk

menghaluskan sampel padatan, dan juga hotplate sebagai alat pemanas. Bahan yang digunakan

sebagai objek percobaan adalah putih telur mentah, daging ikan, tulang ikan, dan kulit ikan; NH3

sebagai larutan basa lemah, NaOH sebagai larutan basa kuat, H2SO4 sebagai larutan asam kuat,

dan CH3COOH sebagai larutan asam lemah; serta pereaksi ninhidrin untuk mengetahui ada

tidaknya asam amino.

Prosedur

Diambil sebanyak 5ml atau 5gr

Diletakan di cawan petri atau beaker glass atau tabung reaksi

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASILBerikut ini adalah data hasil praktikum yang dilakukan di Lab FHA FPIK Unpad pada hari

Selasa, 3 November 2015. Kelompok Sampel Perlakuan pH Pengamatan

Awal Akhir Awal Penambahan Pemanasan Penambahan

Diukur pH-nya

Ditambahkan 1, 3, dan 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan)

Dipanaskan diatas hot plate

Diukur kembali pHnya

Ditambahkan pereaksi ninhidrin

Diamati perlakuan dan dicatat hasilnya

Asam dan Basa Ninhidrin9

DagingIkan

H2SO4

6

1

Bau amis, warna merah

pucat, &tekstur halus

berserat

Bau &warna tetap, dan suhu

naik

Cairan bening, koagulasi

terlihat, & tidak berbau

Bau tetap, terbentuk 2 fase, warna

keunguan (atas) & bening

(bawah), & endapan sedikit larut kembali

(+)C

H3

COOH

2Bau zat kimia menyengat & warna tetap

Bau menyengat, koagulasi

sedang, & warna putih

Bau menyengat, warna

keunguan, endapan sedikit larut, & tekstur endapan tetap

(+)Aquades

6 Bau amis & warna tetap

Daging tidak terlalu

menggumpal, putih pucat, & tidak berbau

Bau tetap, cairan

kekuningan, & endapan halus warna putih

(-)10 NaOH

14

Bau amis, warna putih keabuan, &

tekstur empuk

Bau NaOH & warna

kecokelatan

Bau amis samar, terdenaturasi, & warna cokelat

Bau amis & warna lebih

gelap(+)

NH3

11Bau NH3

menyengat & warna tetap

Bau NH3, ada endapan & cairan

warna sedikit kekuningan

Tidak ada perubahan

(-)

Aquades7 Bau amis &

warna tetapBau telur, keruh,

&warna tetap

Tidak ada perubahan

(-)11

TulangIkan

H2SO4

7

1

Bau amis, hitam

keabuan, &tekstur keras

Bau & warna tetap, tulang terpisah dari

kulit, & panas

Bau amis hilang, tulang menjadi

bersih, & larutan berwarna keruh

Tidak ada perubahan

(-)

CH3

COOH

3

Bau menyengat, warna keruh,

tulang terpisah dari kulit

Bau menyengat, warna

kecokelatan, tulang sedikit

terpisah dari kulit

Tidak ada perubahan

(-)

Aquades7 Bau amis &

warna tetapBau & warna

tetap

Tidak ada perubahan

(-)12 NaOH

13

Bau amis, warna putih,

& tekstur keras

Berbau, warna keruh

Berbau & warna keruh

Tidak bau & kuning keruh

(-)NH3

9

Bau menyengat, warna keruh

Bau menyengat, warna keruh &

terdapat gumpalan

Bau menyengat & keruh

(-)

Aquades7 Bau amis &

warna tetap

Bau tidak terlalu amis & warna

bening

Warna bening & sedikit keruh

(-)13 Kulit

IkanH2SO4 7

1Bau amis,

warna abu tua, & tekstur

sedikit kenyal

Berbuih & wana putih keruh

Berubah menjadi ungu & kulit ikan hancur

Tidak ada perubahan

(-)C

H3

3 Bau asam & warna agak

Putih keruh & kulit ikan keras

Tidak ada perubahan

COOH

keruh (-)

Aquades7 Bau amis &

warna tetapPutih keruh & kulit ikan keras

Tidak ada perubahan

(-)14 NaOH

14

Bau amis, warna

keabuan, & tekstur elastis

dan lunak

Bau amis & warna tetap

bau amis memudar, warna

kuning keemasan, kulit ikan hancur, &

ada 3 fase

Bau tengik, warna tetap,

&larut(-)

NH3

10 Bau amis & warna tetap

Bau menyengat, warna larutan keabuan, & air menjadi keruh

Bau menyengat & warna tetap

(-)

Aquades7 Bau amis &

warna tetap

Bau amis, larutan tetap bening, & kulit tetap utuh

Tidak ada perubahan

(-)15

PutihTelur

H2SO4

9

0

Bau amis, warna bening,

& tekstur kental

2 fase & ada endapan

Memiliki 2 fase & mengendap

Tidak ada perubahan

(-)C

H3

COOH

3 Bau menyengat, 2 fase, & berbusa

Bau menyengat, berbusa, & 2 fase

Tidak ada perubahan

(-)

Aquades10 Bau telur, 2 fase,

& encerBau telur, encer,

& 2 fase

Tidak ada perubahan

(-)16 NaOH

13

Bau amis, warna bening,

& tekstur kental

Bau amis telur & warna tetap

bau menyengat, warna kuning

(atas) & cokelat (bawah)

Bau menyengat, warna pekat bagian atas

kuning kehijauan &

bagian bawah kuning

(-)NH3

12 Bau amis telur & warna tetap

Tidak berbau, ada endapan

putih, & bagian atas bening

Bau menyengat, warna ungu

(atas) & putih (bawah), &

(+)Aquades

10 Bau amis telur & warna tetap

Tidak berbau, warna putih susu,

ada endapan putih, & bagiana

atas keruh

Tidak ada perubahan

(-)

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger (1996). Dasar-dasar Biokimia.Jakarta:Erlangga.

Hart, H (1987). Kimia Organik. alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.

Stoker, H. Stephen. 2010.  General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA

LAMPIRAN