8/16/2019 Laporan 1 Tekfer (Natto)

1/5

Laporan Praktikum Hari/ Tanggal : Sabtu, 13 Februari 2016

Teknologi Fermentasi PJ Praktikum : ! "ur#itri, STP, $%%

PRODUK MAKANAN FERMENTASI “ NATTO”

&elompok 6/%P1

%'eng Tri ()ta*ia J3+21112

%ini "isa Hartini J3+1106-

%rista %n.iana J3+1100-

ulan %nastasia J3+110

olan.a $#i J3+2112

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 

2016

8/16/2019 Laporan 1 Tekfer (Natto)

2/5

enurut legen.a, sekitar seribu ta4un 5ang lalu seorang ksatria bernama

inamoto os4iie menemukan .an men)i)ipi ka)ang ke.elai rebus 5ang ter)e)er  pa.a 'erami .an su.a4 berermentasi! 7egitula4 Natto .itemukan! &onon, men'elang

ak4ir perio.e +.o 81603916-, Natto tela4 .igunakan .alam masakan se4ari94ari .i

 beberapa tempat .i Jepang! $e#asa ini,  Natto .ipro.uksi se)ara massal .i pabrik9 pabrik, tempat ka)ang ke.elai kukus .isemprot .engan  Bacillus natto .alam 'umla4

tertentu! &emu.ian ka)ang tersebut .ipin.a4kan .engan mesin ke #a.a49#a.a4

ke)il! Sebua4 ban ber'alan mengangkutn5a ke tempat pen5impanan 5ang su4u .an

tingkat kelembapann5a su.a4 .iatur se4ingga ka)ang tersebut bisa berermentasi .anak4irn5a 'a.i! Setela4 .ikemas, Natto siap .ipasarkan!

 Natto merupakan makanan 4asil ermentasi ka)ang ke.elai .engan  Bacillus

 subtilis! arnan5a ke)okelatan .an liat atau lengket, aroman5a pun sangat ta'am! $iJepang,  Natto .i'a.ikan menu sarapan teman makan nasi, .an 'uga miso sup, bisa

 'uga menggunakan bumbu lain seperti ke)ap asin, air kal.u .aging, mustar. .an lain9

lain! $i Hokkai.o .an .aera4 utara To4oku sebagian orang men)ampurkan  Natto.engan gula! Natto 'uga biasan5a .igunakan .engan makanan lain seperti sus4i, roti bakar, miso sup, sala., spag4eti, sebagai bumbu okonomi5aki, a.a 'uga  Natto kering

5ang .imakan sebagai )emilan, ba4kan a.a 'uga es krim  Natto! Fermentasi ke.elai ini

mirip sekali .engan tau)o .ari ;n.onesia! &a5a akan protein karena berasal .arike.elai pili4an, serta mengan.ung probiotik 5ang baik untuk pen)ernaan!  Natto

memiliki )iri 5ang sangat unik, aroman5a 5ang kuat, rasan5a 5ang guri4 asin, serta

teksturn5a 5ang liat atau lengket!

Seperti 5ang su.a4 .iba4as, bakteri 5ang berperan pa.a ermentasi  Natto Bacillus subtilis. Bacillus subtilis mempun5ai karakteristik antara lain bentuk batang,

merupakan bakteri .i &orea, >)4ou .ouu> .i ina .an >tempe> .i;n.onesia! Natto men'a.i sala4 satu makanan k4as Jepang se'ak .ulu, karena  Nattomemiliki ban5ak manaat untuk kese4atan! anaat .ari ka)ang ke.elai itu sen.iri

antara lain .apat men)ega4 pen5akit 'antung, stroke, kanker, osteop4orosis,

kegemukan .an pen5akit usus 5ang .isebabkan pat4ogen 8bakteri,*irus .ari luar!Se.angkan Bacillus natto itu sen.iri mengan.ung berma)am9ma)am en?im, *itamin,

asam amino .an nutrisi lainn5a 5ang a.a pa.a ermentasi  Natto.

 Natto  mengan.ung sen5a#a  pyrazine!  Pyrazine berungsi untuk melakukan pembekuan .ara4!  Natto  'uga mengan.ung en?im protease 5ang 'uga .apat

8/16/2019 Laporan 1 Tekfer (Natto)

3/5

mengurangi pembekuan .ara4 baik ole4 ibrinolisis langsung .ari pembekuan, .an

meng4ambat plasma protein in4ibitor plasminogen akti*ator! +n?im ini 'uga .apatmembantu untuk meng4in.ari trombosis, seperti misaln5a saat ter'a.i serangan

 'antung, emboli paru, atau stroke!  Natto merupakan sumber *itamin & 5ang sangat

tinggi, serta mengan.ung kalsium 5ang baik untuk men)ega4 ter'a.in5a osteoporosis!Ti.ak 4an5a itu sa'a,  Natto  'uga sangat baik untuk kese4atan kulit, membantu

men'aga kelembaban kulit se4ingga tampak a#et mu.a .an se4at! $i .alam  Natto

ter.apat beberapa kan.ungan ?at 5ang berguna bagi tubu4 antara lain *itamin &2

8enna@uinone -, *itamin 71 .an 72, *itamin PAA 8P5rolo@uinoline Auinone, pol5amine, .ai.?ein, inrabin .an genistein, isola*on, p45toesterogen, selenium,

 Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid, dan Gamma Glutamic Acid.

7akteri Bacillus subtilis meng4asilkan sebua4 en?im 5ang .inamakan en?im "attokinase! +n?im ini a.ala4 en?im utama 5ang .i4asilkan bakteri tersebut! Selain

en?im ini, bakteri  Bacillus subtilis  'uga meng4asilkan en?im serin protease! +n?im

 "attokinase ini stabil pa.a rentang pH 5ang luas, 5aitu antara =9! %kan tetapi en?imini ti.ak stabil pa.a temperatur .iatas ==B ! "attokinase beker'a seperti en?imibrinolitik 8peme)a4 gumpalan .ara4, berungsi membuka gumpalan .ara4 5ang

tersumbat akibat pengentalan .ara4 se4ingga aliran .ara4 men'a.i lan)ar kembali!

$alam natto, a.a aktiitas en?im lain 5ang berperan! %ntara lain en?im amilase,lipase, selulase, katalase, sukrosa, protease .an pyrazin 5ang su.a4 .i'elaskan .iatas!

Proses Pembuatan natto  5aitu  ka)ang ke.elai 5ang masi4 utu4 .iren.am .i

.alam air selama 1 4ingga 2 4ari, setela4 itu ka)ang ke.elai .isaring .an .i)u)i bersi4

.engan air mengalir! &emu.ian ka)ang ke.elai tersebut .irebus .engan api 5ang besar! Selama proses perebusan, busa .an kulit ari ka)ang ke.elai 5ang .i4asilkan

.ari proses perebusan .ibuang 4ingga ti.ak a.a tersisa busa .an kulit ari 5ang mun)ul

.i atas permukaan air! Lalu rebusan ka)ang ke.elai itu .isaring .an .i)u)i .engan air mengalir kembali .an .itiriskan! &emu.ian siapkan alat presto, ka)ang ke.elai 5ang

tela4 bersi4 tersebut .isimpan .alam mangkuk .an .iletakkan .i .alam pan)i presto

5ang tela4 .iberi 192 )angkir air! Pan)i presto .itutup, proses pemasakkan .ilakukanselama 2 'am .engan kon.isi api ke)il! Setela4 itu, ka)ang ke.elai .iletakkan .iatas

#a.a4 .an .ibiarkan 4ingga su4u panasn5a menurun atau se'uk!

Setela4 ka)ang ke.elai tersebut .ingin, tamba4kan  Natto-kin  8 starter  lalu

.iratakkan .iatas ka)ang ke.elai! Setela4 merata, tutup ka)ang ke.elai .engan plastik 

wrap agar ter'a.i proses ermentasi, lalu .itutup lagi .engan kain, .an .isimpan .i

.alam lingkungan 5ang 4angat bersu4u 100CF 9 10CF seperti .alam o*en 5ang sangat

se.ikit kemungkinan untuk terpapar sinar! 7iarkan ka)ang ke.elai terermentasi .i

.alam o*en selama 192 4ari! Setela4 itu, buka plastik wrap .an a.uk seluru4 ka)angke.elai, .an  Natto  tela4 siap!  Natto biasan5a .isantap menggunakan Soyu Sauce,

 !ustard , .an .aun ba#ang 5ang .iiris!

&orelasi antara sen5a#a9sen5a#a 5ang ter.apat pa.a natto  .engankeuntungan mengkonsumsi natto antara lain le)4itin .an asam linoleat 5aitu protein

8/16/2019 Laporan 1 Tekfer (Natto)

4/5

5ang .apat memeli4ara elastisitas pembulu4 .ara4 .an membuat kulit men'a.i 4alus!

;nrabin, genistein, .ai.?ein, .an selenium 5ang berungsi sebagai anti karsinogenik!%sam .ipi)olini) 5ang memiliki eek9bakteri pa.a patogen, seperti amoeba .isentri

.an basil tioi.! %sam linol atau asam lanolin 5ang .apat men'aga elastisitas

 pembulu4 .ara4, men)ega4 tekanan .ara4 tinggi, .an obesitas! P45toesterogen berungsi men)ega4 kebotakan!  Linoleic Acid, Polyglutamin Acid, Linolenic Acid,Gamma Glutamic Acid   berungsi mengontrol ka.ar kolestrol .alam .ara4! %sam

amino 5ang berungsi untuk men)ega4 .ementia .an eek anti9aging !

8/16/2019 Laporan 1 Tekfer (Natto)

5/5

DAFTAR PUSTAKA

Liu, J9